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ADITIVOS ALIMENTARES PRODUZIDOS POR VIA FERMENTATIVA PARTE I: CIDOS ORGNICOS

Resumo
Diversos cidos orgnicos podem ser obtidos por fermentao: actico, butrico, ctrico, fumrico, glicnico, itacnico, kjico, ltico, mlico, propinico, succnico e tartrico, entre outros. Alguns deles so atualmente produzidos em escala industrial por via fermentativa, como o caso dos cidos ctrico, actico, ltico, glicnico e itacnico (em ordem decrescente de volume de produo industrial). Destes, o cido itacnico utilizado principalmente para a sntese de polmeros e copolmeros, enquanto os demais so amplamente empregados como aditivos alimentares. Considerando a produo industrial por via fermentativa e o uso como aditivo alimentar, os cidos ctrico, actico, ltico e glicnico foram selecionados para uma anlise detalhada. Palavras-chave alavras-chave: cidos orgnicos, produo industrial, fermentao Walter Carvalho*, Dbora D. V. Silva, Larissa Canilha e Ismael M. Mancilha Faculdade de Engenharia Qumica de Lorena, Departamento de Biotecnologia * Autor para correspondncia: Faculdade de Engenharia Qumica de Lorena, Departamento de Biotecnologia Rod. Itajub-Lorena Km 74,5 Caixa Postal 116 CEP 12600-970. Lorena. SP Fone: (12) 3159-5027 Fax: (12) 3153-3133 E-mail: carvalho@debiq.faenquil.br

Summary
Several organic acids can be obtained by fermentation: acetic, butyric, citric, fumaric, gluconic, itaconic, kojic, lactic, malic, propionic, succinic and tartaric, among others. Nowadays, some of them are produced in industrial scale by fermentative processes, as is the case for citric, acetic, lactic, gluconic and itaconic acids (in decreasing order of production volume). Among these, itaconic acid is used mainly to synthesize polymers and copolymers, while the others are widely used as food additives. Considering the industrial production by fermentative way and the use as food additive, citric, acetic, lactic and gluconic acids were selected for a detailed analysis. Keywords: organic acids, industrial production, fermentation

Introduo
Apesar do ser humano se beneficiar da ao de microrganismos desde os tempos antigos, principalmente na produo de alimentos e bebidas, foi somente por volta de 1857 que Louis Pasteur demonstrou o papel destes seres microscpicos nos chamados processos fermentativos. At meados da dcada de 1940, ao fim da II Guerra Mundial, acreditava-se que os processos industriais de fermentao no eram muito promissores, pois os produtos que at ento podiam ser obtidos por estes processos j eram produzidos em escala industrial por processos qumicos convencionais, muito mais atraentes do ponto de vista econmico. Devido s necessidades impostas pela II Guerra Mundial (infeces bacterianas determinando a morte de muitos mutilados e feridos), foi neste instante que os conhecimentos da rea de engenharia de processos, oriundos dos processos qumicos tradicionais, entraram em cena para dar subsdios produo em larga escala de um produto biotecnolgico, obtido exclusivamente por via fermentativa: a penicilina, antibitico produzido pelo fungo Penicillium chrysogenum.
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Desde ento, importantes desenvolvimentos nas reas de engenharia, bioqumica e microbiologia (transferncia de oxignio, ampliao de escala e elaborao de meios de cultura, entre outros) tm permitido a implementao de processos fermentativos em escala industrial para a produo de vrios produtos de interesse comercial (enzimas, antibiticos, solventes orgnicos, vitaminas e aminocidos, entre outros). Ao longo destes anos, os rendimentos e produtividades dos processos tm sido continuamente melhorados, no somente em funo do uso de novas configuraes de biorreatores, de meios de cultura mais adequados e da seleo de clulas mais produtivas, mas tambm devido aos desenvolvimentos nas reas de informtica e biologia molecular, que transformaram definitivamente o cenrio da engenharia bioqumica. Alm disso, os desenvolvimentos na rea de downstream processing tm contribudo para que a produo biotecnolgica de insumos com elevado valor agregado (hormnios e vacinas, entre outros) se torne economicamente interessante. Hoje em dia, diversos processos fermentativos so operados em escala industrial, com alta eficincia
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e baixo custo, para a gerao de diversos produtos biotecnolgicos de interesse comercial. Face ao exposto, o presente trabalho analisa aspectos relacionados obteno de alguns cidos orgnicos, utilizados como aditivos alimentares, atualmente produzidos em escala industrial por via fermentativa. Pretende-se, com este trabalho, iniciar uma srie de revises dedicadas anlise de aspectos relacionados obteno de aditivos alimentares por via fermentativa. Temas de revises futuras compreendero a produo de enzimas, polilcoois, aminocidos e vitaminas, entre outros.

cido ctrico
O cido ctrico um cido orgnico de sabor agradvel, facilmente assimilvel pelo organismo humano e de pequena toxicidade. Devido a estas caractersticas, amplamente utilizado na indstria alimentcia como acidulante, agente para intensificar o sabor, antioxidante para inibir o rano em leos e gorduras, como agente tamponante em gelias e gelatinas, e como estabilizante (Demain, 2000a). De acordo com Graham e Lund (1986), o efeito antibacteriano do cido ctrico est associado no somente sua ao acidulante, mas tambm sua atividade quelante de ons Ca+2, conforme demonstrado em estudos com a bactria proteoltica Clostridium botulinum. Com uma produo anual em torno de 400 mil toneladas e um valor de mercado estimado em 1,4 bilhes de dlares (Demain, 2000b), o cido ctrico o segundo maior produto biotecnolgico em termos de volume de produo, perdendo apenas para o etanol (Wilke, 1999). Embora o cido ctrico seja utilizado tambm na fabricao de detergentes, medicamentos e cosmticos, os setores de alimentos e bebidas so os responsveis pela utilizao da maior parte do cido ctrico produzido (Roehr et al., 1996a). O cido ctrico foi inicialmente produzido em escala comercial na Itlia e Siclia por meio de extrao e purificao a partir de frutas ctricas. Por muitos anos, a Itlia manteve o monoplio da produo de cido ctrico, praticando preos elevados. Este monoplio foi quebrado quando o processo microbiolgico utilizando o fungo Aspergillus niger foi desenvolvido, resultando em queda acentuada nos preos. Hoje em dia, virtualmente todo o cido ctrico disponibilizado no mercado produzido por fermentao (Brock et al., 1994; Roehr et al., 1996a). Existem dois tipos de processos empregados para a produo de cido ctrico por via fermentativa: submerso e em superfcie. Os processos de fermentao em superfcie podem ser ainda subdivididos, de acordo com o estado fsico do meio de cultura utilizado, em: slido e lquido. As fermentaes conduzidas na superfcie de meios lquidos representam o mtodo original e mais antigo empregado na produo de cido ctrico. Apesar do desenvolvimento de mtodos mais sofisticados, esta tcnica ainda empregada para a produo de cido ctrico devido simplicidade de instalao e operao, e aos baixos custos energticos (Grewal e Kalra, 1995). Estima-se que
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cerca de 20 % da produo mundial de cido ctrico seja obtida atravs de fermentaes conduzidas na superfcie de meios lquidos (Brock et al., 1994; Roehr et al., 1996a). Com relao ao uso de meios slidos para fermentaes em superfcie, Grewal e Kalra (1995) descrevem o processo Koji como uma das tcnicas mais simples para a obteno de cido ctrico. Neste processo, resduos de materiais amilceos so umedecidos, esterilizados e dispostos em bandejas que, depois de serem inoculadas com condios de Aspergillus niger, so cultivadas em cmaras com temperatura e umidade controladas. Apesar deste mtodo no ser empregado em escala industrial (Grewal e Kalra, 1995), muita ateno tem sido dada ao uso de resduos agroindustriais como substratos para a produo de cido ctrico atravs de fermentaes em estado slido conduzidas em escala laboratorial (Pandey et al., 2000). Cerca de 80% da produo mundial de cido ctrico obtida empregando-se processos de fermentao submersa (Brock et al., 1994; Roehr et al., 1996a). Estes processos requerem menos espao, menor mo de obra e proporcionam maiores taxas de produo (Grewal e Kalra, 1995). A fermentao conduzida em fermentadores aerados do tipo torre ou STR, feitos de ao inoxidvel para impedir a lixiviao de metais pesados que interferem na produo de cido ctrico (Brock et al., 1994; Grewal e Kalra, 1995). Embora vrios microorganismos (fungos, leveduras e bactrias) possam ser utilizados para a obteno de cido ctrico, o fungo Aspergillus niger o catalisador de excelncia devido facilidade de manuseio, habilidade para utilizar uma grande variedade de matrias-primas de baixo custo e altos rendimentos (Grewal e Kalra, 1995). Embora vrias matrias-primas possam ser utilizadas como fontes de carboidratos para a elaborao do meio de fermentao, elevadas concentraes (120 250g/l) de acares facilmente metabolizveis pelo fungo, como glicose e sacarose, favorecem a obteno de melhores rendimentos e taxas de produo (Roehr et al., 1996a). Alm disso, a composio do meio de cultivo em termos de elementos-trao um dos principais fatores que afetam a produo de cido ctrico. Em particular, as concentraes de mangans, ferro, cobre e zinco devem ser controladas rigidamente. Tanto o excesso quanto a ausncia destes elementos no meio de fermentao afetam fortemente o rendimento da fermentao (Yigitoglu, 1992; Demain, 2000b). Com relao suplementao do meio de cultivo, a utilizao de sais de amnio (sulfato, nitrato, etc.) preferida devido ao seu consumo provocar queda no pH do meio, um pr-requisito adicional para a obteno de bons rendimentos e taxas de produo (Yigitoglu, 1992). De acordo com Grewal e Kalra (1995), a suplementao do meio de cultivo com pequenas quantidades (1-3%) de lcoois (metanol, etanol) e lipdeos (leos vegetais, cidos graxos) tambm proporciona melhora na produo. Com relao conduo da fermentao, dois parmetros de cultivo merecem ateno especial: pH e aerao. Com relao ao pH, a manuteno de baixos valores (1,7 2,0) requerida para a mxima produo de cido ctrico. Alm de favorecer o crescimento de possveis contaminantes, elevados
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valores de pH (pH > 2,0) favorecem a produo dos cidos oxlico e glicnico em detrimento da produo de cido ctrico (Grewal e Kalra, 1995; Demain, 2000b). Com relao aerao, a produo de cido ctrico um processo aerbio e, de acordo com Grewal e Kalra (1995), os valores crticos de tenso de oxignio dissolvido no meio de fermentao situam-se em torno de 9 10% e de 12 13% da saturao com ar para as fases de crescimento e produo, respectivamente. Embora o cido ctrico seja um produto do metabolismo primrio, formado no ciclo dos cidos tricarboxlicos, a fermentao ocorre em duas fases distintas: Na primeira fase, trofofase, uma parte do acar presente no meio de fermentao utilizada para a produo de biomassa e a outra parte convertida em CO2 atravs de respirao. Na segunda parte, idiofase, o restante do acar presente no meio convertido em cidos orgnicos com perda mnima atravs de respirao (Brock et al., 1994).

cido actico
Embora o cido actico seja produzido em grandes quantidades atravs de processos petroqumicos e utilizado para diversas aplicaes (Huang et al., 2002), a presente discusso trata da produo de vinagre atravs da fermentao oxidativa de etanol tambm obtido por fermentao. Estima-se que cerca de 1,9 milhes de litros de vinagre contendo cerca de 10 % de cido actico (aproximadamente 190.000 toneladas de cido actico) sejam produzidas anualmente atravs de processos fermentativos (Ebner et al., 1996). O vinagre assim obtido utilizado principalmente como condimento de cozinha ou para a fabricao de molhos, ketchup e maionese (Ory et al., 2002). A produo de vinagre a partir de solues hidroalcolicas conhecida h pelo menos 10 mil anos, quando romanos e gregos o obtinham por fermentao espontnea do vinho deixado em contato com o ar (Crueger e Crueger, 1989). H cerca de 200 anos, teve incio o aprimoramento tecnolgico da produo de vinagre com o advento do processo francs. Atravs deste processo, o vinagre era lentamente obtido atravs do cultivo de bactrias acticas na superfcie de vinho contido em barris, os quais eram mantidos em posio horizontal e apresentavam aberturas laterais para facilitar a passagem de ar (Crueger e Crueger, 1989; Zancanaro Jr., 2001). No sculo 19, a fermentao em superfcie foi aprimorada, resultando no processo alemo, introduzido em 1832. Utilizando um reator de escoamento conhecido como vinagreira, a mistura vinho/vinagre era passada continuamente atravs de um leito contendo bactrias acticas imobilizadas em material com elevada rea superficial, encontrando ar atmosfrico em contracorrente (Ebner et al ., 1996; Zancanaro Jr., 2001). Na dcada de 50, o desenvolvimento e a implementao do processo de fermentao submersa ocasionaram uma revoluo na produo de vinagre em escala industrial (Crueger e Crueger, 1989; Ebner et al., 1996; Zancanaro Jr., 2001). Neste contexto, a fbrica Heinrich Frings-Bonn, localizada na Alemanha, desenvolveu um papel fundamental para o aprimoramento deste processo com o
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desenvolvimento de um acetificador altamente eficiente, chamado Acetator Frings. Este acetificador utilizado em mais de 50 pases (Ebner et al., 1996; Zancanaro Jr., 2001). Hoje em dia, virtualmente todo o vinagre produzido em escala industrial obtido atravs de cultivos submersos. O modo empregado para a conduo da fermentao o semicontnuo. Ao se completar a acetificao, com uma concentrao residual de etanol em torno de 0,2%, descarrega-se cerca de 1/3 do volume do meio fermentado, que segue para processamento final. O acetificador novamente carregado com meio no fermentado at o seu volume de trabalho, reiniciando-se o ciclo (Zancanaro Jr., 2001). A oxidao de etanol em cido actico processada por uma cultura mista de bactrias acticas. Preferivelmente, empregase uma microflora mista de Acetobacter, contendo diferentes espcies e/ou cepas da mesma espcie (Zancanaro Jr., 2001). Entretanto, diferentes cepas de Gluconobacter e Frateuria so normalmente encontradas como constituintes das microfloras utilizadas em plantas industriais de produo de vinagre (Ebner et al., 1996). Embora a classificao de bactrias acticas seja bastante problemtica (Ebner et al., 1996), estima-se que cerca de 20 cepas das espcies Acetobacter aceti, A. pasteurianus, A. acidophilum, A. polyoxogenes, A. hansenii e A. liquefasciens sejam as principais responsveis pelas acetificaes submersas industriais (Zancanaro Jr., 2001). Os vinagres so classificados de acordo com a matria-prima utilizada para o seu preparo. Por exemplo: O vinagre de lcool obtido a partir da acetificao de lcool destilado e diludo. O vinagre de vinho obtido a partir da acetificao de vinho de uvas, etc. (Ebner et al., 1996). Como regra geral, solues hidroalcolicas no destiladas (vinhos de frutas, vinhos de cereais, etc) no requerem a adio de nutrientes para a elaborao da calda antes da acetificao. Estas solues j contm os nutrientes requeridos pelas bactrias acticas e a fermentao alcolica prvia tambm contribui para o enriquecimento da calda. Por outro lado, solues hidroalcolicas preparadas com lcool destilado (etanol, cachaa, etc.) requerem a adio de diversos nutrientes (glicose, minerais, fosfato de amnio, elementos-trao) para a elaborao da calda previamente acetificao (Ebner et al., 1996; Zancanaro Jr., 2001). Alm disso, se for necessrio adicionar gua para o preparo da calda, esta deve ser potvel, de baixa dureza, livre de sedimentos e isenta de cloro (Zancanaro Jr., 2001). As bactrias acticas so aerbias estritas e a interrupo da aerao durante qualquer fase da fermentao submersa pode provocar srios danos na produo de vinagre, dependendo da concentrao total (etanol + cido actico) e do tempo de interrupo da aerao. Quanto maior a interrupo da fermentao e quanto maior a concentrao total, maior o efeito prejudicial. Por exemplo, em uma concentrao total de 5%, uma perda de viabilidade celular de 34% ocorre aps a interrupo da aerao por dois minutos, enquanto o mesmo percentual de queda na viabilidade celular observado aps a interrupo da aerao por 10 20 segundos em uma concentrao total de 12% (Crueger e Crueger, 1989; Ebner et al., 1996).
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Perdas na viabilidade celular tambm so observadas se a fermentao conduzida at a exausto completa de etanol, e se ocorrerem atrasos na adio de calda recm-preparada ao acetificador. De maneira semelhante ao efeito determinado pela interrupo da aerao, o efeito da exausto de etanol tambm depende da concentrao total e do tempo (Ebner et al., 1996). Alm disso, a exausto de etanol pode determinar a oxidao indesejvel do cido actico formado em CO2 + H2O, dependendo dos microorganismos presentes na microflora mista (Ebner et al., 1996). A concentrao crtica de etanol que determina o momento de corte no processo semicontnuo situa-se em torno de 0,2% (Crueger e Crueger, 1989).

cido ltico
O cido ltico um cido orgnico no voltil, sem odor e de sabor suave. Este cido est presente em muitos alimentos, seja naturalmente ou como produto de fermentao in situ, e um dos principais intermedirios do metabolismo em diversos organismos (Datta et al ., 1995). Podendo ser obtido por fermentao ou sntese qumica, o cido ltico tem uma histria antiga de uso como acidulante e flavorizante na produo de diversos alimentos (Chotani et al., 2000), e como intermedirio na sntese de derivados empregados pelas indstrias alimentcia e farmacutica (Liu, 2003). Mais recentemente, este cido passou a ser utilizado tambm para a polimerizao em cido poliltico, um polmero biodegradvel (Hofvendahl e HahnHgerdal, 2000). Devido sua estrutura qumica, o cido ltico ocorre em duas formas isomricas: cido L (+) ltico e cido D (-) ltico. Ambas as formas isomricas podem ser utilizadas para a sntese de polmeros com diferentes propriedades (Hofvendahl e HahnHgerdal, 2000). Por outro lado, sob o ponto de vista nutricional, o uso ou a formao (por fermentao) de cido D (-) ltico em alimentos e bebidas indesejvel uma vez que esta forma isomrica no facilmente metabolizada por mamferos, incluindo humanos (Liu, 2003). Alm disso, o consumo excessivo de cido D (-) ltico pode levar a distrbios mdicos (Liu, 2003) e no recomendado na alimentao de bebs e crianas (WHO, 1974). At pouco tempo atrs (incio da dcada de 90), a produo de cido ltico em escala comercial era considerada uma tecnologia madura, com uma produo global mdia em torno de 40 mil toneladas por ano (Datta et al., 1995). At ento, tanto a fermentao quanto a sntese qumica eram igualmente utilizadas em escala industrial (Datta et al., 1995). De acordo com Wilke (1995), o cido L (+) ltico obtido por fermentao era destinado principalmente para o uso como acidulante em alimentos processados. Por outro lado, o cido ltico obtido por sntese qumica era utilizado principalmente para a produo de derivados devido maior pureza qumica, apesar de sua natureza racmica. O emprego de sntese qumica para a produo de cido ltico em escala industrial foi largamente substitudo pelo processo fermentativo, baseado no cultivo anaerbio de Lactobacillus
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(Demain, 2000b). Cerca de 90% da produo mundial obtida por fermentao, enquanto o restante obtido sinteticamente atravs da hidrlise de lactonitrila (Hofvendahl e Hahn-Hgerdal, 2000). Rendimentos, concentraes e produtividades da ordem de 95%, 100g/l e 2g/lh, respectivamente, so obtidos em escala industrial (Demain, 2000b). A produo global nos dias atuais estimada como sendo em torno de 100 mil toneladas por ano, com um valor de mercado da ordem de 150 milhes de dlares (Demain, 2000b). As bactrias lticas so os catalisadores preferidos para a produo de cido ltico (Hofvendahl e Hahn-Hgerdal). Atualmente, estas bactrias so compostas pelos seguintes gneros de bactrias gram-positivas: Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Aerococcus, Tetragenococcus, Vagococcus e Weissela (Liu, 2003). Em geral, as bactrias lticas so anaerbias facultativas. Devido tolerncia ao oxignio, a excluso completa deste elemento durante as fermentaes no um requisito absoluto (Hofvendahl e Hahn-Hgerdal, 2000). A temperatura tima de crescimento varia entre 20 e 45C, dependendo do microrganismo considerado (Hofvendahl e Hahn-Hgerdal, 2000). Estas bactrias exibem baixa atividade proteoltica e lipoltica, e apresentam capacidade limitada de biosntese, requerendo a adio de aminocidos e vitaminas do complexo B ao meio de cultivo para crescimento (Caplice e Fitzgerald, 1999). Incapazes de sintetizar ATP por meio de respirao, as bactrias lticas obtm energia atravs de fosforilao ao nvel de substrato (Caplice e Fitzgerald, 1999). Dependendo das vias metablicas utilizadas durante o metabolismo de acares, a fermentao pode ser homoltica (cido ltico obtido como nico produto do metabolismo), heteroltica (CO2, etanol e/ou acetato obtidos como subprodutos do metabolismo, ao lado de cido ltico) ou de cidos mistos (CO2, etanol e/ou acetato, e formato obtidos como subprodutos do metabolismo, ao lado de cido ltico). Alm disso, dependendo das condies prevalecentes durante o cultivo, o metabolismo de acares pelas bactrias lticas pode ser alterado, resultando em subprodutos adicionais (Hofvendahl e Hahn-Hgerdal, 2000). Em teoria, bactrias homofermentativas como Pediococcus, Streptococcus, Lactococcus e alguns Lactobacillus produzem 2 moles de lactato e 2 moles de ATP por mol de glicose consumida (Chotani et al., 2000). A proporo entre os ismeros, L (+) e D (-), obtidos durante a fermentao varia com o gnero e, dentro de um mesmo gnero, com a espcie do microorganismo. cido L (+) ltico produzido por Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Lactococcus, Tetragenococcus, Streptococcus, e Vagococcus. cido D (-) ltico produzido por Leuconostoc e Oenococcus. Microorganismos dos gneros Lactobacillus, Pediococcus e Weissella produzem ambas as formas isomricas, isolada ou conjuntamente, dependendo da espcie considerada e das condies de cultivo (Liu, 2003) Por outro lado, o pH do meio de fermentao tambm pode afetar o padro de fermentao exibido pelas bactrias lticas, dependendo da espcie considerada. Por exemplo: Lactobacillus
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bulgaricus homofermentativo em pH cido, porm se torna heterofermentativo em pH alcalino. Alm disso, as bactrias lticas podem desviar o fluxo do metabolismo de acares em direo formao de exopolissacardeos como resposta a variaes no pH do meio (Liu, 2003). A escolha do microorganismo a ser utilizado para a produo de cido ltico depende grandemente do substrato utilizado para o preparo do meio de fermentao. Por exemplo: Lactobacillus delbrueckii o catalisador preferido quando glicose ou sacarose so utilizadas como substrato. Por outro lado, Lactobacillus bulgaricus o catalisador preferido quando lactose utilizada como substrato. Enquanto o primeiro no capaz de utilizar lactose como fonte de carbono e energia, o segundo no consegue assimilar sacarose (Kascak et al., 1996). Vrios substratos tm sido utilizados para a obteno de cido ltico em escala laboratorial. Um produto com maior grau de pureza obtido quando se utiliza um acar puro para se preparar o meio de fermentao, o que resulta em menores custos de purificao. Entretanto, o uso de resduos agroindustriais (soro de queijo, melaos, amido e materiais lignocelulsicos) para o preparo do meio de fermentao preferido para aplicaes em escala industrial devido ao baixo valor de mercado do cido ltico (Hofvendahl e Hahn-Hgerdal, 2000). Com relao fermentao, o parmetro mais importante para o cultivo de bactrias lticas o pH do meio de fermentao. Para a tima produo de cido ltico, o pH deve ser mantido entre 5,5 e 6,0 (Kascak et al., 1996). O controle do pH pela adio de lcalis (carbonato de clcio, hidrxido de amnio) ao meio tradicionalmente empregado. Por outro lado, a remoo simultnea do cido medida que produzido, por meio de tcnicas de extrao, adsoro ou eletrodilise, tambm vem sendo estudada (Hofvendahl e Hhn-Hagerdal, 2000).

cido glicnico
O cido glicnico um cido orgnico que apresenta pequenas toxicidade e ao custica, sendo capaz de formar complexos solveis com ons metlicos divalentes e trivalentes em solues aquosas. Devido a estas caractersticas, amplamente utilizado na indstria de laticnios e na fabricao de bebidas, para prevenir a formao de precipitados indesejveis, e na produo de diversos alimentos, para realar o sabor e complexar traos de metais pesados (Roehr et al., 1996b). A gliconolactona, intermedirio formado durante a oxidao de glicose em cido glicnico, tambm pode ser utilizada em substituio a este cido, sendo preferida quando uma ao acidulante lenta desejada (aditivos para panificao, produo de embutidos, coagulao de protena de soja para produo de tofu, etc.) (Roehr et al., 1996b). O principal produto comercializado, entretanto, o sal sdico de cido glicnico, que pode formar complexos com ons metlicos em solues alcalinas. Este sal utilizado para remover xidos de metais pesados formados em superfcies metlicas, para remover tintas e vernizes de vrios objetos, em solues alcalinas prprias para lavagem de vasilhames, e como aditivo
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na produo de concreto. Cerca de 80% da produo mundial comercializada como gliconato de sdio (Roehr et al., 1996b). Existem diferentes processos qumicos para a obteno de cido glicnico, compreendendo a oxidao de glicose por meios qumicos, eletroqumicos ou catalticos. A principal desvantagem destes processos refere-se aos baixos rendimentos, ocasionados pela formao inevitvel de subprodutos indesejveis. Devido a isto, a especificidade da reao bioqumica proporcionada pelo uso de biocatalisadores faz da fermentao a via de excelncia para a produo de cido glicnico em escala industrial (Roehr et al., 1996b; Bao et al., 2001). A produo global nos dias atuais estimada como sendo em torno de 40.000 toneladas por ano, com um valor de mercado da ordem de 93 milhes de dlares (Demain, 2000b). Apesar de vrios microorganismos (especialmente fungos filamentosos e bactrias oxidativas) serem capazes de oxidar glicose em cido glicnico, o fungo Aspergillus niger o catalisador utilizado na maior parte dos processos operados em escala industrial (Roehr et al., 1996b). A converso de glicose em cido glicnico por Aspergillus niger bastante direta. O passo inicial consiste na oxidao de glicose em -gliconolactona, catalisada pela flavoprotena glicose oxidase com reduo simultnea de O 2 em H 2 O 2 . A gliconolactona formada posteriormente hidrolisada, pela ao da enzima lactonase ou espontaneamente, em cido glicnico. O H2O2 formado re-convertido em O2 pela ao de catalases (Roehr et al. 1996b). Estudos realizados por Witteveen et al. (1992) demonstraram que tanto a glicose oxidase quanto diferentes catalases so enzimas constitutivas presentes na parede celular do fungo Aspergillus niger. O controle do pH durante a produo de cido glicnico muito importante, sendo feito pela adio de lcalis ao meio durante a fermentao. Dependendo da base adicionada para o controle do pH durante a fermentao, pode-se obter gliconato de clcio (adio de carbonato de clcio para controle do pH) ou gliconato de sdio (adio de hidrxido de sdio para controle do pH). Devido maior demanda, a produo de gliconato de sdio a mais utilizada (Roehr et al., 1996b). Excetuando-se a base utilizada para o controle de pH, os processos de produo de gliconato de clcio e de gliconato de sdio so bastante semelhantes. Em ambos os casos, fermentadores convencionais de mistura ou tipo torre so utilizados para a produo atravs de cultivo submerso (Roehr et al., 1996b). Devido ao elevado valor de Km da enzima com relao ao oxignio e glicose, tanto a tenso de oxignio dissolvido quanto a concentrao de glicose so parmetroschave na cintica de formao de gliconato (Reuss et al., 1986). Desta forma, elevadas concentraes de glicose (130 150g/l na produo de gliconato de clcio, e 240 380g/l na produo de gliconato de sdio) e aerao vigorosa (1 1,5vvm) do meio de fermentao devem ser empregadas (Crueger e Crueger, 1989; Roehr et al., 1996b). O pH do meio de fermentao deve ser mantido em um valor superior a 3,5 (5,5 na produo de gliconato de clcio, e 6,5 na produo de gliconato de sdio), para evitar a inativao da glicose oxidase (Roehr et al., 1996b). Alm disso,
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o meio de fermentao deve ser limitante em termos de nitrognio e fsforo, alm de apresentar concentraes suficientes de elementos-trao (Roehr et al., 1996b). Em ambos os processos, rendimentos em torno de 90 95% so obtidos em escala industrial (Crueger e Crueger, 1989).

Agradecimentos
Os autores agradecem o apoio financeiro recebido da FAPESP , da CAPES e do CNPq para o desenvolvimento de projetos de pesquisa.

Referncias
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Revista AnalyticaAgosto/Setembro 2005N18