SEBRAE Servio de Apoio s Micro e Pequenas Empresas no Esprito Santo SEAMA Secretaria de Estado para Assuntos do Meio Ambiente/ES

RECOMENDAES DE CONTROLE AMBIENTAL PARA PRODUO DE CACHAA

Vitria 2001

SUMRIO

1 APRESENTAO............................................................................................................... 3

2 UM POUCO DE HISTRIA ................................................................................................. 4

3 A CACHAA NO ESTADO DO ESPRITO SANTO ........................................................... 5

4 ASPECTOS GERAIS DO CULTIVO DA CANA-DE-ACAR ........................................... 8

5 PROCESSOS DE PRODUO ........................................................................................ 11 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 CORTE DA CANA ............................................................................................................... 11 MOAGEM ......................................................................................................................... 12 FERMENTAO ................................................................................................................. 14 DESTILAO .................................................................................................................... 17 ENVELHECIMENTO ............................................................................................................ 22 ENGARRAFAMENTO .......................................................................................................... 23

6. LICENCIAMENTO AMBIENTAL DE FBRICAS DE CACHAA/AGUARDENTE ......... 23 6.1 TIPOS DE LICENAS AMBIENTAIS ........................................................................................ 23 7. REGISTRO NO MINISTRIO DA AGRICULTURA.......................................................... 27

8. BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................ 28

1 APRESENTAO

A fabricao da aguardente de cana, tambm conhecida por caninha ou cachaa, representa um importante segmento do setor industrial brasileiro de bebidas. A produo se verifica, principalmente, em micro, pequenas e mdias empresas, que so grande fonte geradora de empregos (diretos, indiretos e informais) e renda. Em termos de consumo, este destilado - que pode ser produzido artesanalmente ou em escala industrial - ocupa a segunda posio da bebida alcolica mais apreciada pelos brasileiros, com 1,3 bilho de litros produzidos anualmente, ficando atrs, somente, da cerveja. Pela legislao brasileira, aguardente, caninha ou cachaa definida como um produto alcolico, obtido a partir da destilao do caldo de cana fermentado, devendo apresentar de 38 a 54GL (graus Gay-Lussac), que corresponde aos respectivos valores de lcool no total do destilado, em termos volumtricos. Com respeito forma com produzida, a cachaa artesanal distingue-se do produto industrial por utilizar como matria-prima a cana-de-acar crua, recm colhida, fermentada naturalmente, destilada em alambiques, tipo panela de cobre, repousada (pelo menos, trs meses) e, em alguns casos, envelhecida em barris de madeira. O atendimento de normas legais, que repercutir no sucesso das vendas de um produto de qualidade e ambientalmente correto, sobretudo para um mercado cada dia maior e mais exigente, ir depender de cuidados desde as reas de produo de cana-de-acar at nas unidades industriais. Neste aspecto, deve-se direcionar o sistema produtivo para o uso racional dos recursos naturais, dispondo corretamente ou reciclando os resduos gerados e no provocando mudanas importantes no meio ambiente. A anlise de cada uma das etapas do processo de produo, com a descrio de seus procedimentos, vem atender s exigncias da legislao, possibilitando a melhor utilizao das matrias-primas, maior eficincia dos processos e das operaes da fabricao de forma integrada, com menores custos e maior competitividade. Esta publicao tem o objetivo de estabelecer diretrizes para o licenciamento ambiental de alambiques enfatizando a importncia de se aliar o desenvolvimento com o meio ambiente, subsidiando formas sustentveis de produo da cachaa e gerando, no Estado do Esprito Santo, perspectivas mais seguras e estveis de melhoria da produo e das condies do mercado como um todo.

2 UM POUCO DE HISTRIA

Os primeiros relatos sobre fermentaes de produtos de origem vegetal para a obteno de bebidas vm dos egpcios antigos. Os gregos registraram o processo de obteno da cqua ardens (a gua que pega fogo, gua ardente, al kuhu). Na Idade Mdia, a gua ardente foi para as mos dos alquimistas, que atribuam a ela propriedades mstico-medicinais. Transformou-se, assim, em gua da vida (a Eau de Vie), que passou a ser receitada como elixir da longevidade. A aguardente, ento, foi da Europa para o Oriente Mdio, pela fora da expanso do Imprio Romano. Foram os rabes que descobriram os equipamentos para a sua destilao, semelhantes aos que conhecemos hoje. Eles no usavam a palavra al kuhu e sim al raga, originando o nome da mais popular aguardente da Pennsula Sul da sia: o Arak, que uma aguardente misturada com licores de anis e degustada com gua. A tecnologia de produo espalhou-se pelo velho e novo mundo, sendo mundialmente conhecida. Na Itlia, o destilado de uva conhecido como grappa. Em terras germnicas, se destila, a partir da cereja, o kirsch. Na Esccia fica popular o whisky, destilado da cevada sacarificada. No extremo Oriente, a aguardente serve para esquentar o frio das populaes que no fabricam o vinho de uva. Assim, na Rssia bebe-se a vodka, de centeio e na China e Japo, o sak, de arroz. Portugal tambm absorve a tecnologia dos rabes e destila, a partir do bagao de uva, a bagaceira. Os portugueses, motivados pelas conquistas espanholas no Novo Mundo, lanaram-se ao mar nos primrdios do sculo XVI. Na expectativa da explorao e na tentativa de tomar posse das terras descobertas no lado oeste do Tratado de Tordesilhas, Portugal trouxe ao Brasil a cana-de-acar (Saccharum officinarum), uma planta pertencente famlia das gramneas originria da sia, onde os registros histricos apontam seu cultivo desde tempos muito remotos. Assim, surgem na nova colnia portuguesa os primeiros ncleos de povoamento que praticam a agricultura. Os primeiros colonizadores que vieram para o Brasil apreciavam a bagaceira portuguesa e o vinho d'Oporto, fabricados a partir da uva. Assim como a alimentao, toda a bebida era trazida da Corte. Num engenho da Capitania de So Vicente, entre 1532 e 1548, foi descoberto o vinho de cana-de-acar (garapa azeda), originrio dos tachos de rapadura que ficavam ao relento,
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em cochos de madeira, para alimentar os animais. Os Senhores de Engenho passaram a servir o tal caldo, denominado cagaa, aos escravos. Da, rapidamente passou-se

destilao da cagaa, nascendo ento a cachaa. A cachaa era inicialmente reservada aos escravos, que nos engenhos do Nordeste brasileiro era bebida na primeira refeio do dia, a fim de que pudessem suportar melhor o trabalho rduo dos canaviais. Com o passar do tempo, e com a instalao da Corte Portuguesa no Brasil, ela se tornou a bebida dos brasileiros. Dos meados do Sculo XVI at a metade do Sculo XVII, as "casas de cozer mel", como est registrado, se multiplicavam nos engenhos. A cachaa tornou-se moeda corrente para compra de escravos na frica. Alguns engenhos passaram a dividir a ateno entre o acar e a cachaa. Atualmente, em pleno Sculo XXI, a cachaa no mais apenas bebida de pessoas simples; de rico tambm. No s de brasileiros, mas tambm apreciada no exterior. Se no vai pura, servida em drinques como a caipirinha e nas batidas.

3 A CACHAA NO ESTADO DO ESPRITO SANTO

No Estado do Esprito Santo, os primeiros engenhos de cana surgiram em So Mateus, ainda no sculo XVI. Em 1605, a cultura da cana j era importante tambm em Vitria, onde se produzia acar e aguardente. Assim, a cachaa capixaba possui cerca de 400 anos de histria.

H, por exemplo, registro do embarque, em 1826, pelo Porto de So Mateus, de 200 pipas de cachaa, e de 166 pipas em 1827.

Atualmente, existem no Esprito Santo pouco mais de uma centena de fbricas e cerca de duas dezenas de empresas engarrafadoras ou padronizadoras de cachaa registradas no Ministrio da Agricultura, atravs da Delegacia Federal de Agricultura. Estima-se, porm, em mais de 300 o nmero total de produtores em atividade (grande parte na informalidade), sendo que as maiores concentraes encontram-se nas regies de Cachoeiro do Itapemirim, Castelo, So Roque do Cana e Nova Vencia.

A indstria da cachaa no Esprito Santo, devido s suas caractersticas, tem a sua produo fortemente ligada ao setor agrcola, sendo a maioria das fbricas instalada em reas rurais. H, neste Estado, fabricantes de aguardente de cana industrial, produzida em grandes volumes (at 15.000 litros/dia) e de cachaa de alambique, cuja produo varia de 10.000 at 100.000 litros/ano.

A partir de 1998, os produtores capixabas, sentindo a necessidade de se organizarem para poder enfrentar os muitos problemas com os quais passaram a conviver, estruturaram na regio centro-serrana a Cooperativa dos Produtores de Cachaa do Esprito Santo - a UNICANA, fundada em 1998, agrupando sobretudo produtores da regio de So Roque do Cana. No sul do estado, foi criada a Cooperativa dos Produtores de Aguardente do Sul do Esprito Santo - a COOPAS - em 1999 e, no norte, a Associao dos Produtores de

Cachaa Artesanal do Norte do Estado do Esprito Santo - APROCANA, no ano 2001. A partir do ano de 1999 o Servio de Apoio s Micro e Pequenas Empresas do Esprito Santo (SEBRAE/ES) e a Secretaria de Estado da Agricultura, por meio do Instituto Capixaba de Pesquisa Assistncia Tcnica e Extenso Rural (INCAPER), com o )apoio do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, da Federao da Agricultura do Esprito Santo/SENARES, da Escola Agrotcnica Federal de Alegre (EAFA), do Sindicato da Indstria de Bebidas em Geral do Estado do Esprito Santo (SINDIBEBIDAS) e do Centro de Cincias Agrrias da UFES (CCA-UFES), passaram a se dedicar mais intensamente s atividades de produo e de comercializao de cachaas e aguardentes, o que provocou uma profunda reformulao no setor e no pensamento do produtor. Dentre as atividades desenvolvidas pela parceria, destacam-se: 1. Construo e operacionalizao de um laboratrio pblico de anlises fsico-qumicas e microbiolgicas para a cachaa, na EAFA; 2. Busca e identificao de variedades de cana-de-acar de maior produtividade; 3. Realizao de cursos sobre fabricao, qualificao e controle da produo de cachaa; 4. Realizao de curso sobre fermentao e envelhecimento de cachaa; 5. Organizaram-se eventos dedicados cachaa (encontros, mostras, cursos de anlise sensorial); 6. Iniciaram-se aes para estruturao do Programa de Qualidade da Cachaa do Esprito Santo QUALIcachaa, por iniciativa do SINDIBEBIDAS; 7. Os veculos de imprensa passaram a noticiar freqentemente o produto;
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8. Promoveu-se uma aproximao dos produtores capixabas junto aos centros mais desenvolvidos e qualificados de produo e de tecnologia, como os de Minas Gerais (AMPAQ e Universidade Federal de Viosa); 9. Os produtores, atravs das suas cooperativas e da Associao Capixaba os Produtores de Cachaa de Qualidade (a ACAPEQ, criada em setembro 2000), passaram a participar da recm criada FENACA Federao Nacional das Organizaes Estaduais de Produtores de Cachaa de Alambique, ensejando uma divulgao nacional da cachaa capixaba; 10. Os produtores comearam-se a receber informaes tcnicas sobre design, com auxlio do Centro de Artes da UFES.

Obs: Destacam-se os esforos constantes do programa de melhoria da cachaa capixaba, aqui representado pelos parceiros acima descritos, para que o produtor artesanal informal regularize sua atividade junto Prefeitura de seu municpio (adquirindo o SIM, o Selo de Inspeo Municipal) e se associe a cooperativas ou a associaes de produtores. Vale ressaltar no entanto, que o produto artesanal somente poder ser comercializado em feiras de produtos tpicos ou no prprio local de produo. Para a comercializao no mercado regular (bares, mercearias, supermercados, etc.), o produto dever estar registrado no Ministrio da Agricultura, servindo a mesma certificao para a exportao.

4 ASPECTOS GERAIS DO CULTIVO DA CANA-DE-ACAR

De uma maneira geral, a cana-de-acar se adapta a uma ampla faixa de clima, desde as latitudes 35 N a 30 S, sendo normalmente plantada em altitudes de at 1.000m em relao ao nvel do mar. No Brasil, a cana-de-acar cultivada em todos os Estados, sendo que em So Paulo se concentra a maioria das lavouras (mais de 40%). Em seguida vem os Estados de

Pernambuco, com 20% e Alagoas, com 17%. Minas Gerais e Rio de Janeiro tm, juntos, 15% da rea plantada.

A importncia econmica da cana-de-acar grande, visto que ela produz diversos alimentos para o homem e para animais, isso sem falar, no caso brasileiro, da produo de lcool combustvel para a indstria automobilstica.

A cana-de-acar uma planta semi-perene (de vida til limitada).

No incio do seu

desenvolvimento vegetativo, necessita de perodos alternados de intensa umidade e temperaturas elevadas. Sem essas condies a produo reduzida. A melhor temperatura situa-se entre 30 e 34C. Abaixo de 20C e acima de 35C, o crescimento muito lento e alm de 38C nulo. Somente quando cessa seu crescimento vegetativo que o teor de acar comea a se elevar, fato que ocorre quando a temperatura abaixa e diminui a disponibilidade de gua.

O ndice pluviomtrico anual mnimo exigido para o cultivo da cana de 1.200 mm, com chuvas bem distribudas. A preparao do terreno um dos suportes bsicos para um bom rendimento da cultura de cana. O solo deve ser leve, sem excesso de umidade, rico em matria orgnica e minerais. Solos pesados, argilosos e mal drenados so limitantes para o seu cultivo. Para a formao dos canaviais so preferveis os solos aluviais, localizados nas baixadas, planos, profundos, porosos e frteis. Solos cidos ou salinos so limitantes. Por ocasio do plantio e anualmente recomendado fazer a anlise do solo. Alguns pesquisadores indicam o seu cultivo em solo com reao prxima neutralidade (pH = 7,0). Entretanto, a cana se desenvolve bem em solos de pH 5,5 a 6,5, sendo que a correo exigida em casos dos solos mais cidos. A adubao fosfatada deve ser feita na cova de plantio, enquanto a potssica indicada em cobertura aps o pegamento das mudas. A
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fonte de nitrognio pode ser a mineral ou originada da simbiose com bactrias fixadoras. No primeiro caso, ela deve ser adicionada junto com o potssio. No segundo caso, a inoculao se d nos primrdios do desenvolvimento da planta, por um processo ainda em pesquisa na EMBRAPA. Por ocasio da adubao, se possvel, deve-se incorporar os adubos a 10 cm de profundidade. Em reas onde se utiliza o vinhoto como fonte de nutrientes, pode-se reduzir ou at mesmo suprimir a adubao potssica e nitrogenada. Tem sido verificada a produo de cana em condies desfavorveis de clima e de solo, graas a orientaes tcnicas especializadas. Nestes casos, analisam-se outros parmetros que devem ser favorveis, tais como proximidade da unidade industrial e do mercado consumidor, disponibilidade de mecanizao, baixo custo operacional. O emprego da mecanizao em todas as fases de operao agroindustrial vem sendo intensificado no Brasil. As diferentes variedades disponveis no mercado atingem a sua maturao (ou amadurecimento) entre os meses de maio a junho, de julho a agosto e de setembro a novembro, sendo assim classificadas em precoces, mdias e tardias, respectivamente. Na maturao que se verificam os teores mais elevados de acar. O teor de acar usualmente medido em Graus Brix, que corresponde porcentagem de slidos (acares) solveis no caldo.

O perodo de maturao um fator importante a ser considerado, sendo as variedades precoces apropriadas para o incio da safra. Entretanto, dependendo de sua produtividade, podem ser vantajosas para todo o perodo. O teor mximo de acar alcanado de agosto a setembro, a partir do que comea a ocorrer o seu declnio. A colheita corresponde a 180 dias. As variedades mdias, por sua vez, atingem o Brix mnimo para corte entre o final de julho e incio de agosto, e o Brix mximo, em setembro. Apresentam um perodo de colheita de 120 dias, aproximadamente. Finalmente, as variedades tardias atingem o Brix mnimo entre final de agosto e incio de setembro. O perodo de colheita curto, em torno de 90 dias, e coincide com o final de safra. A anlise da relao entre produtividade e teor de acar que ir determinar as vantagens da introduo de variedades mdias e tardias. Atualmente um hectare de cana no irrigada rende, em mdia, dentre os produtores do Esprito Santo, cerca de 62 toneladas, de 48 a 50 mil litros de caldo e de 12 a 14 toneladas de bagao, considerada uma baixa produtividade.

Nos canaviais irrigados, a produtividade pode ser superior a 100 toneladas por hectare, sendo conveniente fazer a rega noite, quando, em geral, os ventos so mais fracos, no h sol (que eleva a evapotranspirao), possibilitando, assim, o menor consumo de gua e, conseqentemente, menor consumo de energia. recomendada a reutilizao de guas das unidades industriais de modo a reduzir a captao de gua dos mananciais. Quanto fabricao de cachaa, h dois aspectos a serem destacados: 1) O destino final do vinhoto, um subproduto do processamento da cana, que utilizado, em parte, como fertilizante nas lavouras. Se aplicado em excesso, pode provocar a salinizao dos solos, devido aos elevados teores de sdio e potssio. A contaminao dos recursos hdricos pelo vinhoto, provoca a morte de peixes e de outros animais aquticos, bem como microrganismos) do solo. 2) A queima dos canaviais provoca a liberao de gs carbnico, oznio, gases de nitrognio e de enxofre, alm da fuligem da palha queimada. Essa queima lana na atmosfera cerca de 64,8 milhes de toneladas de gs carbnico por ano. Parte desses gases reabsorvida pelos canaviais nos processos de fotossntese e o restante polui a atmosfera, contribuindo para o chamado "efeito estufa". J o oznio no se dispersa com facilidade, afetando o sistema respiratrio dos seres vivos e o crescimento das plantas. Alm de destruir a microbiota, as queimadas diminuem o teor de matria orgnica e a porosidade dos solos, aumentando a sua compactao e, conseqentemente, a eroso responsvel pelo carreamento de partculas de solo e de nutrientes em enxurradas. A combusto tambm contribui para a perda de nitrognio e enxofre, j que, em chamas, um canavial pode exporta de 30 a 60 quilos de nitrognio, e de 15 a 25 quilos de enxofre por hectare. Considerando-se os cerca de 3,5 milhes de hectares plantados com cana-de-acar no Brasil, estima-se que, anualmente, 150 mil toneladas de nitrognio so perdidos pela combusto. o desequilbrio da microbiota (conjunto dos

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5 PROCESSOS DE PRODUO

5.1 Corte da cana No fluxograma da produo da cachaa a partir da matria-prima no campo, o primeiro passo o corte da cana e a extrao da garapa (ou caldo), que precisa ser bastante limpa para obter-se um produto de qualidade. No Brasil, a cana-de-acar atinge um teor ideal de sacarose a partir do ms de junho, quando comea a ser cortada. Outro fator importante sobre o corte que se deve evit-lo enquanto a cana estiver verde, pois isso contribui para a produo de metanol, um tipo de lcool indesejvel em qualquer cachaa devido sua alta toxidade, podendo provocar, inclusive, cegueira e morte em quem o consumir. Algumas recomendaes em relao ao corte e estocagem da cana so apontadas abaixo: impurezas; a cana deve ser cortada madura, devendo ser colhida somente aps atingir o o corte deve ser feito rente ao solo, possibilitando uma rebrota mais eficiente

e com plantas mais resistentes, aumentando a longevidade do canavial; tanto no corte manual como no mecnico, a limpeza deve ser uma

preocupao constante, visando a obteno de um caldo rico em acar e livre de

ponto mnimo de maturao, em torno de 18 Brix; a matria-prima deve ser moda no mesmo dia do corte, no devendo ficar

estocada por mais de 36 horas (tanto no canavial quanto na fbrica). Nas primeiras 24 horas aps o corte, normalmente, no so verificadas grandes perdas. Mas com o passar do tempo, as perdas de acar so muito grandes. Para a cana queimada no campo por ocasio da colheita a deteriorao maior e mais rpida; apesar de destinada a facilitar a colheita da cana-de-acar, a prtica de

queimar os canaviais um fator prejudicial qualidade da cachaa e ao meio ambiente. Tal procedimento acelera a inverso da sacarose em glicose e frutose. Alm disso, acarreta o acmulo de cinzas nas dornas de fermentao, interferindo negativamente no processo de fermentao e alterando substancialmente o paladar da aguardente, diminuindo a qualidade do produto. Essa prtica, ainda, elimina grande parte da matria orgnica (nutrientes) presente no solo, empobrecendo-o

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gradativamente, polui o ar atravs do lanamento de cinzas e fuligem no ar, perturbando populaes vizinhas. transpirao. a demora no transporte e moagem da cana cortada, especialmente nos o depsito da cana deve ser feito em local limpo, em piso de cimento ou

similar, coberto, protegido contra sol e chuva, e fresco, para evitar perda de gua por

perodos midos e quentes, aumenta a perda de acar, favorecendo a formao de inibidores da fermentao.

Resduos/Efluentes gerados no processo de corte: constitudos sobretudo da palha e ponta da cana, podendo ser utilizados como suprimento alimentar animal (como volumoso ou silagem).

5.2 Moagem Moagem o ato de se extrair o caldo existente nos colmos da cana-de-acar que, em geral, apresenta de 85 a 92% de caldo e de 8 a 15% de fibras. Na cana madura, o caldo possui de 75 a 82% de gua e de 18 a 25% de acares, sendo que de 16 a 23% constitudos de sacarose (constituinte bsico do acar cristal e refinado) e

aproximadamente 2% de glicose e frutose. Como h vrios tipos de equipamentos de moagem, tambm varia a eficincia de obteno do caldo neste processo. O rendimento de extrao mdia observada no Esprito Santo de 550 litros de caldo para uma tonelada de cana. Este rendimento muito baixo, e representa um perda considervel para os produtores.

Na moagem, as etapas seguintes so muito importantes: limpeza da cana (ausncia de terra, palha e raiz); moagem da cana, preferencialmente no mesmo dia (o tempo deve ser o mais

curto possvel); devem existir as facas desfibradoras (picadores) antes das moendas; o rolo de presso e o rolo de compresso so sistemas auxiliares de

alimentao das moendas, melhorando a extrao do caldo; regulagem da moenda; a gua adicionada garapa, por ocasio da elaborao da cachaa (preparo

do mosto) dever ser obrigatoriamente potvel.

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Na operao de moagem, a assepsia (limpeza) dos equipamentos e instalaes constitui prtica indispensvel. As moendas, coadores, os tanques de decantao e de recepo, assim como as tubulaes devem ser lavados com abundncia de gua potvel, gua quente ou vapor. Essa operao diminui as possibilidades de infeces (contaminao do mosto), capazes de prejudicar a fermentao do caldo e, conseqentemente, a qualidade do produto. Para melhorar o rendimento do processo, conveniente embeber o bagao com gua potvel e submet-lo a uma nova compresso.

Cana crua que chega limpa da lavoura no necessita ser lavada.

Recomenda-se que o corte, no caso de cana crua, s acontea se ela for moda e processada (fermentada e destilada), no mximo, at o dia seguinte. Neste caso, se no se trabalha aos sbados, a cana no deve ser cortada na sexta-feira anterior.

A gua de lavagem da cana (500 litros/tonelada de cana) deve ser reciclada (recuperada), sendo parcialmente complementada com gua nova.

Exemplo prtico de um bom processo produtivo; 1t de cana gera 700 litros de caldo com 18 Brix, 900 litros de mosto com 14 Brix, 780 litros de vinhoto, 120 litros de cachaa (em mdia com 45% em volume). Em engenhos (ternos) mais eficientes (que so aqueles melhor regulados, etc.) o rendimento de extrao de caldo pode chegar a 800 litros de caldo/tonelada de cana. Quadro prtico com escala de rendimentos Classificao Correlao entre o Produo de litros de Produo de litros de cachaa a 54% de volume 14,0 12,0 11,0 10,0 9,0

Brix do Mosto e a cachaa a produo timo Bom Regular Ruim Pssimo 14 - 0 14 - 2 14 - 3 14 - 4 14 - 5 45% de volume 16,8 14,4 13,2 12,0 10,8

(Exemplo para 100litros de mosto a 14o Brix)

Para se atingir melhores condies de fermentao do mosto, deve-se adicionar a gua potvel at que seja atingida a faixa entre 14 e 16 Brix. Para garantir a ausncia de

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impurezas nas dornas de fermentao, deve-se filtrar o mosto, por meio do uso de telas e de um pequeno tanque de decantao.

Resduos/Efluentes gerados no processo de moagem

1 - Resduos Slidos: o bagao e o bagacilho provenientes da moagem e filtrao do mosto devem ser utilizados nas fornalhas dos alambiques ou utilizados no solo por dois processos distintos: a) dispostos em camadas no solo como cobertura morta para a manuteno da umidade e b) compostados em pilhas at a obteno de adubo composto. Observao: Quando utilizado como combustvel nas fornalhas, o bagao deve estar seco, evitando-se, assim, as emisses atmosfricas advindas da queima do bagao ainda mido. As pesquisas mostram que com o uso de caldeiras bem dimensionadas, chamins de altura adequada e um sistema de extrao de cinzas eficiente, o problema da poluio praticamente solucionado.

2- Efluentes: a) gua utilizada na lavagem da cana antes da moagem. Quando produzido em grandes quantidades, esse efluente ter que sofrer um processo de tratamento, que consiste na decantao dos slidos constitudos sobretudo de solo, carvo e cinzas e filtrao de restos vegetais que normalmente ficam em suspenso. Em seguida, pode ser reutilizada no processo de lavagem. b) gua utilizada na assepsia da moenda, coadores, tanques de decantao e recepo e tubulaes. Um destino apropriado seu lanamento no tanque de vinhoto. c) leo/graxa utilizados na manuteno da mquina de moagem (moenda). Devem ser armazenados em tambores, para envio a empresas que realizam o

reaproveitamento/reciclagem deste resduo. 5.3 Fermentao Mosto o nome que se d ao caldo de cana que receber a adio de fermento (p-decuba). A substncia mais importante no mosto o acar, pois ele que ser transformado em lcool durante a fermentao. O acar existente no caldo que vai ser desdobrado pelos microrganismos (leveduras) contidos no fermento para produzir o lcool. A dorna onde ocorre a fermentao. Recomenda-se que ela deve ser de ao inoxidvel, para facilitar o controle da temperatura de fermentao, possibilitando obter-se um fermento
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de melhor qualidade, aliado aos fatores limpeza e durabilidade. Alm de dornas de ao, so encontradas de fibra de vidro, de alvenaria e de madeira. Normalmente, a opo por um material depende de fatores, como tradio regional e disponibilidade de recursos materiais e financeiros. As dornas de alvenaria so geralmente revestidas de ardsia ou cermicas, porm por serem materiais que esfriam com facilidade, na poca do inverno prejudicam a fermentao. Quanto ao formato, as dornas cilndricas so as mais recomendadas, uma vez que ocupam menor espao nas salas de fermentao. O fundo da dorna deve ser cnico, com registro (vlvula) para esgotamento do p-de-cuba, alm de facilitar a sua limpeza. O tamanho das dornas est relacionado ao volume do caldo a ser destilado (alambicado). O volume de p-de-cuba ou fermento deve corresponder a 20% do volume til da dorna, podendo ser ajustado, atravs de uma bia, conforme a necessidade. As dornas devero apoiar-se em suportes que as afastem, no mnimo, cerca de 80cm do solo, devendo ser separadas das demais e das paredes por espaos que permitam a lavagem e limpeza adequada do local. De um modo geral, a capacidade total de dornas deve ser de 15 vezes a litragem (volume) diria de aguardente produzida. Nas pequenas fbricas, recomendado destilar-se (alambicar) o contedo de cada dorna de uma s vez. A fermentao dita artesanal quando acontece de forma natural, a partir da cana moda. O tempo indicado para a fermentao completa de 24 horas. O caldo coado decantado para separao das impurezas grosseiras pesadas e em suspenso, que no foram separadas no coador. O decantador e a caixa de recepo devem ser rigorosamente limpos aps a moagem. recomendado se realizar a chamada correo do mosto, que o fornecimento de nutrientes (sais minerais e vitaminas), importante ao crescimento das leveduras (fermento), sendo tradicional na fabricao de cachaa artesanal a adio de fub, farelo de arroz trigo, soja ou milho. A pr-fermentao se inicia quando o fermento (leveduras) adicionado ao mosto devidamente preparado, e se caracteriza por ativa multiplicao das clulas e elevao lenta e gradual da temperatura do mosto. Quando a pr-fermentao termina, ainda com pouca espuma, aps cinco a seis horas, inicia-se a fermentao principal, que reconhecida pela elevao rpida da temperatura, queda da densidade do mosto por causa do desaparecimento dos acares e formao equivalente de lcool. Sua durao de aproximadamente nove a dez horas.

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Na fermentao principal o mosto modifica-se progressiva e visivelmente: as bolhas formadas inicialmente se avolumam e ocupam grande parte do espao vazio da dorna, chegando a derramar se o enchimento for feito alm dos limites usuais (falta de controle do volume/quantidade do p-de-cuba).

Finalmente ocorre a fermentao complementar, tambm chamada ps-fermentao, que se inicia logo que desaparecem as espumas abundantes e persistentes. caracterizada pela diminuio do desprendimento do gs carbnico, queda mais lenta do Brix e maior "tranqilidade" na superfcie do lquido, onde no mais se formam espumas. Quando est totalmente fermentado, o mosto passa a ser denominado vinho. A ps-fermentao tem uma durao mdia de seis a oito horas, e o ideal que ela dure o mnimo possvel para evitar a contaminao do vinho e do p-de-cuba que ser utilizado em nova fermentao. A fermentao dita caipira consiste em introduzir na garapa agentes nutrientes (vitaminas e sais minerais), como o fub, farelo de trigo, arroz, soja ou milho. Nas fbricas artesanais, tambm chamada de alambiques, a fermentao deve durar aproximadamente 18 horas. Por outro lado, a fermentao industrial induzida por agentes (produtos) qumicos. A fermentao ideal ocorre com o mosto numa concentrao de acares em torno de 15 Brix. Normalmente, o caldo apresenta uma concentrao de acares de 14 a 22 Brix. Acima de 15 Brix, necessrio diluir o caldo de cana utilizando gua potvel, para que a estabilidade do fermento seja mantida ao longo de todo o processo de fermentao. Para entender a quantidade de gua potvel a ser adicionada em funo do grau Brix do caldo, consulte o Quadro 2. O pH desejvel do caldo a ser fermentado situa-se entre 4,0 e 5,0. J o caldo da cana madura pode estar entre 5,0 e 6,0, o que demonstra a necessidade de aumento da acidez para se obter uma boa fermentao. A temperatura ideal para ocorrer o processo de a fermentao entre 28 e 30 C. Temperaturas baixas diminuem a atividade do fermento, enquanto que temperaturas altas favorecem o desenvolvimento de bactrias indesejveis, que enfraquecem as leveduras.

Quadro 1 - Quantidade de gua potvel a ser adicionada a cada 100 litros de garapa para reduo do grau Brix para 14.

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Grau de acar da garapa (Brix) 17 18 19 20 21 22 23

Volume (litros) de gua a adicionar 21 28 35 42 50 57 64

Ao trmino da fermentao, o mosto transforma-se em vinho claro sobrenadante, separando-se do p de cuba, que precipita no fundo da dorna.

Resduos/Efluentes gerados no processo de fermentao: Efluentes constitudos de caldo no fermentado, devido problemas com o fermento e guas provenientes da lavagem de dornas devem ser armazenados no tanque de vinhoto.

5.4 Destilao Aps a fermentao, o mosto recebe a denominao de vinho. A cachaa obtida desse vinho pelo processo de destilao, que se baseia na diferena do grau de volatilizao dos seus componentes. Esta operao realizada por meio de aquecimento do vinho em recipientes denominados destiladores (alambiques). A eficincia da destilao influenciada por muitas variveis, como: a qualidade da mistura (vinho), o projeto do alambique (destilador) e condies operacionais. Alguns recomendaes em relao destilao so apontadas abaixo: terminada a fermentao do mosto, quando a leitura no aremetro de Brix for igual a zero, o vinho deve ser destilado imediatamente, evitando-se, assim, que o lcool (etanol) evapore e o vinho venha a ser transformado em vinagre, provocando,

conseqentemente, a alterao do gosto da cachaa. o vinho colocado no alambique para ser destilado contm de 5 a 8% de etanol. Ao final deste processo, o destilado chega a atingir de 52 a 54% de etanol em volume (52 a 54
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GL), correspondendo a 19,85 a 20,47 Cartier. A porcentagem em volume representa a porcentagem de lcool em volume na cachaa. os produtos de uma destilao so divididos em trs fraes (partes), de acordo com a seqncia que so produzidos: cabea, corao e cauda. Os destilados de

cabea e de cauda so os principais responsveis pela ressaca e dor de cabea, devendo ser, portanto, eliminados. Os produtos de corao so a melhor frao do destilado. Cabea primeira frao, de cerca de 5 a 10% do destilado total, que contm a maior parte do metanol, aldedos e outras substncias de alta volatilidade. Corao a segunda frao. Corresponde a cerca de 80% do destilado total. a cachaa. Cauda ou gua Fraca a terceira frao, conhecida como leo de fsel. Corresponde a cerca de 10 a 15% finais do destilado total. Constituda de pouco lcool, muita gua e substncias de alto ponto de ebulio. Independentemente do processo de produo empregado ou do tamanho da fbrica, o produtor de cachaa deve aproveitar somente o "corao", descartando as demais fraes obtidas. Como regra bsica, devem ser liberados para o tanque de vinhoto os primeiros 7,5 a 10% de volume do destilado e os 7,5 a 10% finais do mesmo, aproveitandose os 80 a 85% restantes.

Resduos/Efluentes gerados no processo de destilao

1) VINHOTO O vinhoto um efluente cido que, ao ser retirado dos alambiques e colunas de destilao possui temperaturas elevadas. Alm de possuir teores considerveis de nutrientes inorgnicos, h elevados teores de matria orgnica no vinhoto, que requer, para sua degradao, grande quantidade de oxignio do meio. Quando lanado a corpos d'gua (crregos, rios, lagoas, etc.) o vinhoto reduz sobremaneira o teor de oxignio desses ambientes, causando mortandade de peixes e de outras espcies da fauna e da flora. Quando disposto diretamente em solos permeveis (arenosos) ou em locais onde o lenol d'gua aflora, pode vir a contaminar as guas subterrneas, e por conseqncia, as guas
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superficiais. Por isso, no admissvel que seja disposto de forma inadequada, sendo recomendado, tecnicamente, seu reaproveitado como fertilizante do solo. O tanque de vinhoto dever estar afastado pelo menos 50 metros de cursos dgua naturais, e protegido por dique de conteno (de terra), de capacidade pouco superior do tanque de vinhoto, para que, em caso de acidente com o tanque, no haja risco de contaminao dos cursos dgua pelo vinhoto. Dimensionamento do tanque para armazenamento de vinhoto A dimenso do tanque de armazenamento de vinhoto deve levar em considerao o seu volume produzido por dia e o nmero de dias em produo. Nos alambiques, a produo de vinhoto proporcional ao brix de cana colhida. Com base nisso podemos calcular a quantidade de vinhoto produzido por dia e a capacidade do tanque. O armazenamento do vinhoto dever ser efetuado em um tanque concretado e impermeabilizado (resina epxi ou trao mais forte de cimento). Exemplo de dimensionamento para 1 dia de produo: 1 tonelada de cana com 18o Brix gera, em mdia, os seguintes produtos e resduos; 700 litros de caldo com 18o Brix; 900 litros de mosto com 14o brix; 120 litros de cachaa com 45 48o GL; 780 litros de vinhoto; 500 litros de guas residuais ( lavagem da cana e limpeza de instalaes e equipamentos. OBS.: A cana queimada, alm de imprpria para a produo de cachaa de qualidade, exige mais gua na lavagem. Dimenses do tanque de vinhoto para 1 tonelada de cana e para 1 dia de processamento. Comprimento: 1,00 m Largura: 1,00 m

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Altura: 1,00 m Volume do tanque: 1,00 m3

De poluente a adubo: O vinhoto ou vinhaa pode substituir com vantagem os adubos potssicos para as culturas de milho, citros, caf e para a prpria cana. Isso com baixos custos, referentes ao transporte ou recalque com bomba e tubulao adequadas. Dependendo do tipo de solo, podero ocorrer os seguintes efeitos: elevao do pH; aumento da saturao de bases e nos teores de nutrientes, sobretudo de potssio; aumento do poder de reteno de ctions no solo; melhoria da estrutura fsica do solo; aumento da capacidade de reteno de gua. Mas a aplicao deve ser feita de forma correta e ordenada pois, do contrrio, pode provocar danos irreparveis aos ecossistemas. Alm disso, o vinhoto fermentado pode ser usado em outras culturas (diludo em mdia a 2%), como adubo foliar. O material adequado para a tubulao de transporte de vinhoto, devido sua alta temperatura (aproximadamente 120C) e corrosividade, o ao inoxidvel. De poluente a energia: Uma tonelada de cana rende em mdia 240 quilos de bagao, quando seco ou desidratado. Esse montante de bagao tem potencial para gerar 70 quilowatts/hora de energia eltrica, por meio de sua queima e transformao de energia calorfica (em fornalhas) em energia mecnica (em caldeiras que produzem movimento em geradores eltricos).

2) GUAS RESIDUAIS As guas usadas na lavagem de cana, de pisos, de equipamentos, so chamadas de guas residuais, e devem ser encaminhadas para a caixa (tanque) de decantao, diferente do tanque de vinhoto, pois essas guas podem ser lanadas, aps decantao, nos cursos dgua. A gua utilizada em todo o processo de limpeza e lavagem da cana deve ter um tanque especfico de decantao. Dimenses do tanque:

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Comprimento =1,0 0 m Largura = 1,00 m Altura = 0,80 m Volume do tanque = 0,80 m3

Resduos/Efluentes gerados no processo de lavagem de vasilhame: 1) Os efluentes gerados no processo so a gua utilizada na assepsia dos recipientes e as solues contendo detergente ou soda custica. Destinao Apropriada: reaproveitamento at a saturao e posterior descarte no tanque de vinhoto. 2) Rtulos de papel, cortia, tampinhas de garrafa, restos de cola, cacos de vidro etc. Destinao Apropriada: acondicionados em sacolas ou caixas de papelo encaminhadas a coleta pblica ou seletiva. Onde h coleta regular de resduos, os mesmos podem ser encaminhados ao depsito final no municpio.

3) CINZAS So subprodutos resultantes da queima do bagao de cana (previamente seco por dois a trs dias em rea coberta) nas fornalhas dos alambiques de um terno (para alambiques acima de dois ternos, a queima pode ser imediata). Na maioria das fbricas de cachaa, as cinzas de bagao so desperdiadas. No entanto, nela que est a maioria dos nutrientes minerais que estavam no bagao, com exceo de parte que volatilizou na queima. As cinzas, mesmo vitrificadas por altas temperaturas (transformando-se em escria insolvel), podem ser modas e aplicadas a solos de cultivo, contribuindo para a elevao da produtividade.

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5.5 Envelhecimento a fase de repouso aps a destilao. Sabe-se que a aguardente, logo depois de destilada, ainda no est pronta para o consumo. H necessidade de um perodo varivel, de um a dois meses de descanso, para completar a sua qualidade sensorial. Uma cachaa de boa qualidade, torna se melhor aps o processo de envelhecimento em seu aspecto, na sua cr e sabor, dando como resultado maior lucratividade. Antes de ser colocado no mercado, o produto deve ser acondicionado em recipientes apropriados (ao carbono, ao inoxidvel, madeira, ou concreto revestido com parafina) em local fresco e bem protegido, evitando temperaturas altas. O envelhecimento um processo de melhoria da qualidade e que confere valor cachaa, graas ao seu armazenamento em depsitos, por um perodo superior a doze meses. No caso de recipientes de madeira (os preferidos para o envelhecimento), estes so classificados como barril, quando o seu volume til menor do que 700 litros, e como tonel, quando maiores do que 700 litros. Os barris ou tonis de madeira devem estar localizados em reas com paredes espessas, arejadas (ventilao natural), com umidade relativa entre 70% e 90%, temperaturas inferiores a 25C, com p direito maior que 5 metros, em ambiente isolado termicamente. A legislao atual s classifica como envelhecida a cachaa armazenada em barris, e que forem lacrados pelo Ministrio da Agricultura.

Considera-se que dois anos um bom perodo para o envelhecimento em barris, ainda que a cachaa envelhecida por trs anos seja melhor, no se justificando, entretanto, envelhecimentos superiores a 36 meses, comercialmente. As espcies de madeira recomendadas para a confeco dos recipientes de

envelhecimento de cachaa so o carvalho (mais raro nos dias de hoje), cedro, cerejeira, blsamo e vinhtico, dentre outras. Os barris ou tonis devem ser estocados em locais frescos, bem protegidos e limpos. No processo natural, alm da extrao de substncias da madeira, ocorre uma srie de reaes qumicas entre os componentes da aguardente, formando outros compostos que conferiro as caractersticas sensoriais (cheiro e sabor) desejveis da cachaa envelhecida. H tambm processos ditos artificiais, como o tratamento com oznio e outras substncias para conferir cachaa as caractersticas de produto envelhecido.

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5.6 Engarrafamento Grande parte da cachaa produzida no Brasil comercializada em garrafas. Entretanto, sabe-se que h um ativo mercado "marginal" em garrafes e outros recipientes maiores (bombonas). O produtor de aguardente de qualidade deve procurar o mercado da aguardente em garrafas especficas, principalmente por trs razes: para obter melhor preo do produto; dificultar a possibilidade de fraudes e a criao da fidelidade sua marca. A maioria dos produtores e engarrafadores de cachaa utilizam garrafas usadas (recicladas), que precisam ser higienizadas. Esse processo de limpeza, feito com gua fria e quente, com auxlio de solues detergentes e de soda custica. Para o engarrafamento, h necessidade de um conjunto lavador de garrafas e de um engarrafador. As embalagens so principalmente de vidro.

6. LICENCIAMENTO AMBIENTAL DE FBRICAS DE CACHAA/AGUARDENTE Para dar incio ao processo de Licenciamento Ambiental, empreendedor dever dirigir-se ao Departamento de Atendimento ao Pblico (DAP), na Coordenao de Controle Ambiental (CCA), da Secretaria de Estado para Assuntos do Meio Ambiente (SEAMA), para obter os formulrios necessrios. 6.1 Tipos de Licenas Ambientais Licena Prvia (LP) emitida na fase inicial do planejamento do empreendimento, visando a aprovao da rea pretendida. Prazo de Validade : Dever ser no mnimo o estabelecido pelo cronograma de elaborao dos planos, programas e projetos relativos ao empreendimento ou atividade, no podendo ser superior a 05 (cinco) anos. Para emisso desta Licena a SEAMA considera: 1) descrio do empreendimento; 2) localizao do empreendimento; 3) rea de abrangncia, comunidades e empreendimentos vizinhos.

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Documentos Necessrios para requerimento da Licena Prvia (LP): 1. Requerimento de Licenciamento devidamente preenchido; 2. Anuncia da Prefeitura Municipal, quanto localizao do empreendimento em conformidade com a Legislao Municipal aplicvel ao uso e ocupao do solo; 3. Certido Negativa de Dbitos Estadual, emitida pela Secretaria de Estado da Fazenda (SEFA); 4. Comprovante de recolhimento do valor da taxa correspondente ao Licenciamento Ambiental; 5. Mapa com a localizao prevista para a instalao do empreendimento, atravs de coordenadas UTM, indicando a situao do terreno em um raio de 1000 m, em relao a recursos hdricos, destacando o(s) corpo(s) receptor(es); empreendimentos e comunidades vizinhas; reas naturais protegidas (Unidades de Conservao, Reservas Ecolgicas e Bens Naturais e Culturais Tombados), remanescentes florestais, acessos rodovirios, ferrovias, direo dos ventos predominantes, etc; 6. Descrio do processo industrial, citando todas as matrias primas, inclusive as auxiliares, produtos e subprodutos, combustveis utilizados no processo, bem como a estimativa de consumo e a capacidade de produo; 7. Forma provvel (intermediria e/ou final) de armazenagem ou estocagem das matriasprimas, produtos e sub-produtos; 8. Fluxograma simplificado do processo industrial, indicando as fontes de origem e tratamentos/controles previstos para os efluentes lquidos (industriais e domsticos), resduos slidos (industriais e domsticos) e emisses atmosfricas (material particulado e gases) e rudos. 9. Cpia da Publicao do requerimento da Licena Prvia, no Dirio Oficial do Estado do Esprito Santo e em jornal de grande circulao. Prazo de 15 (quinze) dias aps protocolar o requerimento na SEAMA;

Licena de Instalao (LI) emitida com base no cumprimento das condicionantes (exigncias) contidas no verso da Licena Prvia (LP) e documentos/informaes necessrios. Essa Licena autoriza o incio da implantao da atividade. Prazo de Validade : Dever ser no mnimo o estabelecido pelo cronograma de instalao do empreendimento ou atividade, no podendo ser superior a 06 (cinco) anos. Para a emisso desta Licena, a SEAMA considera:

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1- Fluxograma do processo; 2- Lay-out do empreendimento; 3- Pontos de gerao e emisso dos efluentes lquidos (despejos), resduos slidos, emisses atmosfricas, rudos e vibraes; 4- Capacidade de produo; 5- Formas de estocagem de matrias-primas, produtos e subprodutos; 6- Sistemas de controle da poluio hdrica, atmosfrica, sonora e de resduos slidos. Documentos Necessrios para requerimento da Licena de Instalao (LI): 1- Requerimento devidamente preenchido; 2- Certido Negativa de Dbitos Estadual emitida pela SEFA; 3- Comprovante de recolhimento do valor da taxa correspondente ao Licenciamento Ambiental; 4- Projeto arquitetnico (planta baixa) e lay-out dos equipamentos de produo e sistemas de controle de poluio; 5- Fluxograma detalhado do processo industrial, indicando as fontes de gerao dos efluentes lquidos (industrias e domsticos), resduos slidos (industriais e domsticos) e emisses atmosfricas; 6- Projeto detalhado de tratamento, controle e destinao final, inclusive com memorial de clculo e descritivo, para efluentes lquidos (industriais e domsticos), resduos slidos (industriais e domsticos), emisses atmosfricas (material particulado e gases), rudos e vibraes. 7- Cronograma detalhado de implantao dos sistemas de controle da poluio hdrica, atmosfrica e de resduos slidos, de rudos e vibraes, citados no item anterior;

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8- Desenho contendo a localizao da(s) chamin(s), indicando sua(s) dimenso(es), principais poluentes, eficincia dos equipamentos de controle da poluio do ar (ciclones, multiciclones, filtros, precipitadores eletrostticos, lavadores de gases etc). 9- Previso qualitativa e quantitativa dos efluentes lquidos (industriais e domsticos); 10- Estimativa da gerao de resduos slidos, especificando tipo, quantidade gerada, pontos de gerao, classificao de acordo com a NBR 10.004, destinao intermediria e final, bem como indicar a forma de coleta (prpria ou realizada por terceiros), para cada tipo de resduo; 11- Plano de manuteno e operao do sistema de controle de poluio hdrica, atmosfrica, de resduos slidos e de rudos; 12- Plano de monitoramento dos efluentes lquidos, resduos slidos e emisses atmosfricas e rudos, devendo contemplar pontos de coleta e periodicidade. 13- Cpia da Publicao do requerimento de Licena de Instalao no Dirio Oficial do Estado do Esprito Santo e em jornal de grande circulao. Prazo de 15(quinze) dias aps protocolar o requerimento na SEAMA; Licena de Operao (LO) emitida aps a instalao dos equipamentos e toda a infraestrutura necessria operao do empreendimento, bem como a implantao dos sistemas de controle de poluio hdrica, atmosfrica e de resduos slidos, rudos e vibraes. Com esta Licena, o empreendedor poder iniciar a operao de suas atividades, devendo, porm, ter cumprido as condicionantes (exigncias) no verso da Licena de Instalao. O prazo de validade dessa Licena varia de 04(quatro) a 06(seis) anos. Documentos Necessrios para requerimento da Licena de Operao (LO): 1- Requerimento devidamente preenchido; 2- Certido Negativa de Dbitos Estadual emitida pela SEFA; 3- Alvar expedido pela Prefeitura Municipal autorizando a instalao e o funcionamento do empreendimento;
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4- Comprovante de recolhimento do valor da taxa correspondente ao Licenciamento Ambiental. 5- Cpia da Publicao do requerimento de Licena de Operao no Dirio Oficial do Estado do Esprito Santo e em jornal de grande circulao. Prazo de 15(quinze) dias aps protocolar o requerimento na SEAMA; Observao: A renovao da Licena de Operao (LO) dever ser requerida com antecedncia mnima de 120 (cento e vinte) dias da data do vencimento da mesma. 7. Registro no Ministrio da Agricultura A legislao em vigor estabelece a obrigatoriedade de registros de estabelecimento e produto no Ministrio da Agricultura (Lei n 8.918/94, regulamentada pelo Decreto n 2.314/97).

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8. BIBLIOGRAFIA

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