Paula Pinto e Silva

A cozinha da colnia
U
ma terra que em que se plantando tudo d. Tal a mxima das crnicas e dos relatos dos viajantes estrangeiros, que apresentam as novas terras como sendo deliciosamente ricas em espcies alimentares, plantadas, cultivadas, ou mesmo as nativas, nascidas ao lu, ao sabor do vento, da terra farta e do clima propcio. Por estar de certo modo descomprometido com a sociedade que o acolhia, o olhar do viajante se tornava nico no sentido de estranhar e captar as diferenas, buscando nelas alguma semelhana com o que j era conhecido e fornecendo uma verso dos fatos.

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ssim que se tem uma terra cheia de pomares, recheados de abacates, aas, ananases, cajs, ings, jacas e marmelos, para no falar dos diversos tipos de bananas, laranjas e das mangas espalhadas por todo o territrio. Hortas repletas de cheiros e temperos, como alho, cebola, cebolinha, salsa, coentro, louro, nozmoscada. As pimentas, amarelas, vermelhas, verdes, pimenta-castanha, pimenta-cumarim, pimenta-malagueta, pimenta-fidalga. Verduras e legumes, como abboras, aspargos, maxixes, nabos, palmitos, pepinos, quiabos, alm das razes e tubrculos nativos, como mandioca, batata doce, car, inhame, e dos deliciosos mangaritos que alegravam os olhos dos viajantes e deixavam, nos relatos, uma sensao de gua na boca. Uma variedade enorme de peixes, mariscos, crustceos, carnes de todos os tipos, insetos comestveis, aves em profuso, porcos criados no quintal. Mas, se as possibilidades eram tantas, como explicar as constantes queixas em cartas coletadas por Capistrano de Abreu e Srgio Buarque de Holanda , por parte dos moradores que tentavam se acostumar s novas terras, da falta de alimentos, da carncia e da escassez de comida nesse perodo? A investigao dos alimentos e prticas alimentares na Amrica portuguesa segue os quatro caminhos de colonizao e povoamento que podem ser definidos como: a colonizao costeira, de Pernambuco e Bahia, principalmente, caracterizada pela monocultura de cana-de-acar; as frentes de expanso e reconhecimento de territrio, em direo ao norte, acentuando a corrida pelas chamadas drogas do serto; a colonizao para dentro, partindo da Vila de Piratininga, So Paulo, chegando regio das Minas; e, finalmente, o surgimento da pecuria no interior do Brasil.

Assim que se tem uma terra cheia de pomares, recheados de abacates, aas, ananases, cajs, ings, jacas e marmelos, para no falar dos diversos tipos de bananas, laranjas e das mangas espalhadas por todo o territrio.
Desde a dcada de 1530, o litoral das chamadas terras novas motivo de briga e disputas. A regio que vai desde a capitania de Pernambuco at a de So Vicente recebeu as primeira mudas de cana e os peritos na fabricao do acar. A despeito das particularidades desse sistema de produo, marcado pela escravido, foi nas cozinhas da casa-grande e no seu entorno as hortas, pomares e quintais que as senhoras portuguesas se viram obrigadas a transformar e adequar seus hbitos mais ntimos, jogando fora os foges e chamins de estilo francs e servindo-se das possibilidades indgenas e negras de cozinhar fora da casa, sobre o puxado, limpando e cortando a carne no jirau (armao de madeira), e utilizando os mtodos de ass-las ou defum-las no moqum (grelha de varas). Pelos documentos, enxerga-se a utilizao de muitos espaos como cozinha, e que mudavam conforme o tempo e o cardpio, permanecendo, em geral, a suja, do lado de fora, onde se cortava e limpava as carnes e onde se preparavam os doces demorados, como a goiabada e a marmelada, e a de dentro ou limpa, onde se fazia toda sorte de doces finos.

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Textos do Brasil . N 13

Moinho de mandioca. Butler. Litografia, 1845.

Com toda a fora de trabalho voltada para a produo do acar, no difcil confirmar as constantes queixas de escassez de alimentos, pelos menos os seus conhecidos, como o sal, a farinha-do-reino, o azeite doce e o vinho, e verificar que a comida cotidiana dos engenhos era mais simples, montona e menos saborosa do que pintavam os viajantes. Uma dieta baseada em produtos da terra, sustentada pela farinha de mandioca, por peixes e carnes de caa quase sempre secos, com exceo da carne de porco, cozida ou assada, feijes de caldo ralo e tubrculos comidos cozidos. Apesar da enorme quantidade de rvores na regio, naturais ou cultivadas, o consumo de frutas frescas no era mesmo comum entre a gente de bem. A mistura do produto mais precioso o acar branco com abacaxis, abboras, laranjas e mames, em forma de compotas, doces secos ou em calda, revela uma maneira original de conservar as frutas em clima tropical, assim como introduzir, de modo adocicado, novos sabores a um paladar ainda saudoso dos seus doces feitos base de ovos, farinha de trigo, canela e castanhas. A rapadura, doce rstico feito de acar mascavo, duro como um tijolo, constitua excelente substituto ao doce de acar e sobrepunha-se a eles

como boa munio de boca, fcil de produzir, fcil de carregar e fcil de conservar. O melao como era conhecido o mel extrado da cana misturado farinha de mandioca, ou de milho, podia tanto servir para tirar o sal da boca dos senhores brancos quanto ser o prato principal dos negros escravos, que tinham como base de sua alimentao o enorme consumo de mandioca cozida ou com farinha, o milho pilado, socado, quebrado ou feito farinha, feijes e alguns tubrculos nativos, alm das bananas e laranjas. O consumo dos alimentos nas propriedades de monocultura de cana-de-acar estava, portanto, baseado no que se podia produzir nas brechas de um grande sistema subordinado ao mercado externo, resultando em uma grande quantidade de farinha de mandioca, feijes de diversos tipos, batata-doce, milho e car comidos com pouco rigor, alm de uma cultura do doce, cristalizada na mistura das frutas com acar refinado e simbolizada, popularmente, pela rapadura. J na regio fronteiria do territrio, situada ao norte, no chamado Gro-Par, teve um destino pouco diferente. Com o mesmo intuito de defender suas terras, colonos portugueses se infiltraram na regio amaznica, aproveitando a ausncia dos jesutas expulsos por Pombal

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Mercado e feira. Edgar de Cerqueira Falco. Aquarela.

e usufruindo, inclusive, da infra-estrutura dos antigos aldeamentos. Isso implicava a explorao do trabalho indgena na busca pelas drogas do serto, organizada em expedies procura de cravo, canela, castanhas, salsaparrilha e anis. Tambm o acesso floresta e aos seus produtos dependia, exclusivamente, do conhecimento indgena. Foi desse modo que os colonos, mais do que em outros lugares, se viram s voltas com um tipo de alimentao baseada na caa e na pesca de espcies pouco conhecidas alm do consumo de frutas silvestres. Foi a regio amaznica que proporcionou a uma pequena parcela da populao colonial gosto aderente da gordura de tartaruga, o sabor do peixe-boi, assado em folhas, do jacar moqueado, das verduras cozidas e das pimentas entorpecentes. O caso da vila de Piratininga tambm muito singular, j que, ao contrrio das regies litorneas, voltou-se s formas de abastecimento interno e teve nos produtos agrcolas de subsistncia a alavanca econmica de seu progresso. A impossibilidade de uma grande lavoura se deu em primeiro lugar devido ao solo, com muitos mangues e pntanos. Como que voltando as cos18

tas para o litoral, o ncleo humano que daria incio ao desenvolvimento da vila foi empurrado para o planalto, na busca de ouro, ndios e pedras preciosas. Ao mesmo tempo, desenvolvia uma lavoura de subsistncia, at ento ignorada pelos grande proprietrios de terra do local. Coube a esse tipo de agricultura o papel de desbravar e povoar a terra, estabelecendo-se em regies menos frteis e mais interiores do territrio, tendendo a constante mobilidade. Nesse cenrio de espaos improvisados e precrios, os estrangeiros adotaram hbitos particulares das populaes indgenas, seus escravos e com as quais conviviam a maior parte do tempo. Pelos sertes, a caa e a pesca assadas na brasa ou socadas em farinha guarneciam os exploradores e seus escravos. Para que a subsistncia estivesse garantida, eram plantadas nos caminhos de algumas roas de milho, feijo, mandioca, banana, batata-doce e car, criando assim, uma despensa prpria do serto, baseada nas lavouras indgenas dos povos de lngua tupiguarani encontrados no planalto. Assim, comiase com as mos uma mistura constante de farinha de milho, feijo sem caldo e, eventualmente, um pedao de carne ou peixes secos.
Textos do Brasil . N 13

Angolana com a enxada (c.1660).

Por ltimo, na qualidade de gnero de subsistncia, est tambm a carne de gado. A insero do homem branco e do mestio no territrio do serto para o desenvolvimento da atividade de pecuria contribuiu para que o consumidor final encontrasse uma carne fresca magra e dura, j quase apodrecida. Secar a carne ao ar e ao sol em finas mantas, ao facilitada tambm pela falta de umidade natural do serto, fazia com que ela se prestasse mais ao consumo ou mesmo ao armazenamento. Assim como as compotas doces, que conservavam as frutas no acar, assim como a transformao dos cereais e razes em farinha, a carne-seca se firmava como um excelente alimento adaptado ao clima e necessidade de mantimentos, numa terra ainda precria em comrcio e em excedente de produtos bsicos. Desse farto panorama, salta aos olhos, porm, a recorrncia de um tipo de alimentao permevel aos diferentes contextos estudados. Trata-se de comida retirada de um modo de produo de subsistncia, ajustada ao meio, ao mesmo tempo em que adaptada a um paladar mais mido, como era o portugus, acostumado s comidas cozidas e com caldo.
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Uma comida sem requinte, nem cerimnia, nem ritual, feita para se comer sozinho ou em grupos formados ao acaso. Um cardpio ordinrio e comum, composto por farinha de milho, de mandioca, de peixe, um pedao de carne-seca e a mistura toda molhada pelo caldo de feijo, das favas ou das verduras, constituindo um trip culinrio no Brasil colonial. H, pois, por trs desse sistema um modo particular de se fazer comida e de se comer, que fala, mais do que do alimento em si, sobre as maneiras originais de conservao nos trpicos, sobre os ajustes subsistncia e sobrevivncia, sobre a negociao entre valores como hierarquia, desigualdade e fome.

Doutoranda em Antropologia Social pelo Departamento de Antropologia da USP e autora do livro Farinha, feijo e carne-seca. Um trip culinrio no Brasil colonial. So Paulo: Editora do Senac, 2005.

Paula Pinto e Silva

Artigo originariamente publicado na revista Nossa Histria, Ano 3, n 29, maro, 2006. pp 20-23.

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