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HISTRICO
1809
- Patente de conservao de alimentos (Nicolas Appert) patente de conservao de alimentos pelo calor em recipientes fechados;
Pasteur O
dos
microrganismos
como
Estudo da microbiologia dos alimentos termoprocessados iniciou-se 1895 com a unio destes conhecimentos.
Consequncias:
Alimentos - Classificao
... livre de microrganismos capazes de reproduzir-se no produto em condies no refrigeradas de armazenamento e distribuio.
Microrganismo Alvo
Alimentos
> 0,85) - esporos de bactrias (ateno especial aos esporos de Clostridium botulinum)
enchimento e a selagem.
AQUECIMENTO DO PRODUTO
RESFRIAMENTO DO PRODUTO
ESTERELIZAO DE EMBALAGEM
na autoclave;
Resultado final: embalagem hermtica, estril
comercialmente, refrigeradas.
em
condies
no
AUTOCLAVES
Manuseio contnuo e descontnuo; Agitadas e fixas; Meio de aquecimento:
vapor saturado mistura ar/vapor mistura ar/gua
Autoclave Rotatria
PASTEURIZAO
Processo trmico com a finalidade de diminuir
os microrganismos patognicos a nveis seguros e deteriorantes a nveis satisfatrios Descontnuos, contnuos, com envase assptico ou no Normalmente no elimina os esporos resistentes de bactrias
Botulismo
Produz toxina mortal; Encontrado no solo e gua em todo o mundo.
Clostridium botulinum
Anaerbico, formador de esporos (s a forma vegetativa produz a toxina); Toxina no resistente termicamente; Esporos sobrevivem em condies desfavorveis como o calor (5 -10 horas em gua em ebulio); Esporos no germinam em alimentos com pH inferior a 4,8 Vrios e tipos e linhagens.
Processo calculado
CURVA DE SOBREVIVENTES
10 7
Sobreviventes/mL
10 6
10 5
10
4
a D
10 3 10 2 10 1
116,7C = 9 min
0 10 20 30
Tempo (min)
Morte de Esporos Morte de clulas vegetativas Inativao de enzimas Escurecimento no enzimtico Destruio de vitaminas Degradao de sabor Amolecimento de tecido
40 35 30 25 20 15 10 5 0
Log D2 log D1 = 1 z T1 T2
Log D2 log D1 = 1 (T T ) 2 z 1
log D2 log D1
103
102
Valor D
1 10 1
10-1
220 230 240 250 260
Temperatura (F)
Alimento
Ovo lquido
Sorvete
Suco de frutas
Cerveja
ESTERILIZAO
BRANQUEAMENTO
Deteriorao Bacteriana
Indicaes
da Deteriorao Bacteriana
A maioria das bactrias produz gs; Um pequeno grupo produz cido sem gs