Inspeção 002

V e t e r i n a r i a n D o c s
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Inspeo e Tecnologia de Produtos de Origem Animal I

Abate de Bovinos
Fluxograma do abate

*Existem 2 inspees ante-mortem.
*A chegada, seleo e matana fica no mesmo curral.
*As carcaas ficam 24 horas nas cmaras frias a cerca de 2 a 4 C.
*Subprodutos no comestveis para o ser humano so identificados com a cor vermelha.
Podem aparecer em qualquer etapa sendo encaminhado graxaria (local onde feita

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farinha de ossos, carne e sangue, sendo que o mdico veterinrio no atua muito nessa
rea).
Transporte
-Rodovirio: caminhes boiadeiros
-No precisa ter equipamentos de metal, mas recomendado que no
sejam de madeira;
-Cobertura: apenas em sunos obrigatrio devido ao estresse que causa.
A mortalidade em bovinos baixa comparativamente com sunos e frangos;
-Ventilao;
-Tempo: a legislao brasileira recomenda que no ultrapasse 12 horas de
transporte, na Europa recomendado 8 horas, sendo que a cada 2-3 horas o motorista
deve parar o caminho e inspecionar os animais;
Descanso
-Densidade no Brasil: 400Kg/m
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aceitvel. Se a densidade muito alta, o
animal pode cair e ser pisoteado. Cabem cerca de 16-20 animais em um caminho
boiadeiro, variando de acordo com idade, raa e sexo;
-Reparties;
-Deve ser feita a lavagem e desinfeco dos caminhes obrigatoriamente;
Recebimento dos Animais
-Descarregamento deve ser feito em uma rampa com no mximo 25, sendo o
ideal 15, para que os animais no caiam e se lesionem;
-Guia de Trnsito Animal (GTA): Idade dos animais, quantidade,
espcie, sexo, procedncia, destino, vacinao (febre aftosa), carimbo e assinatura do
mdico veterinrio e Certificado Sanitrio. Caso tenham menos animais do que o GTA
tenha registrado isso ser anotado em um relatrio de no conformidade (RNC), a
empresa se desmoraliza com fatos como esse;
- ilegal ter animais no brincados na propriedade. O SISBOV e a
infra estrutura da propriedade podem ser empecilhos para a exportao Unio
Europia (UE), bem como resduos de frmacos, vermfugos. Em 2011 resduos de
Ivermectina causaram embargo por parte dos EUA;
-Carta de Garantia do Fornecedor (CGF) ou Boletim Sanitrio (BS);
-Nota Fiscal do Produto (NFP);

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-Documento de Identificao Animal (DIA): dados do SISBOV (Unio
Europia);
-Certificado de lavagem e desinfeco do caminho;
-Lotes;
I nspeo
-Ante-mortem: Condies sanitrias dos animais e condies dos currais
(Mdico Veterinrio FFA Fiscal Federal Agropecurio);
-Currais: h um curral de observao privativo da Inspeo Federal (IF),
ambiente fechado;
-Piso;
-Cercas: devem ser de metal ou cano galvanizado, no sendo mais aceitas
cercas de madeira. Recomenda-se 2 cercas entre os currais;
-Muretas separatrias ou cordo sanitrio;
-Plataformas elevadas para inspeo dos animais
-Bebedouros devem comportar 20 animais bebendo simultaneamente ou
150L/dia/animal;
-gua: consumo e para limpeza deve possuir cerca de 100L/m;
-Brete de conteno;
Critrios de J ulgamento
-Evitar abate de:
-Fmeas:
-Gestao adiantada (no tero final);
-10 dias ps parto ou aborto;
-Condenao:
-Paresia ps parto;
-Doena dos transportes;
-Anasarca (edema generalizado de subcutneo);
-Hipertermia;
-Caquticos;

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-Com menos de 30 dias de vida;
-Qualquer enfermidade que torne a carne imprpria;
-H um controle rigoroso com doenas nervosas devido a Encefalopatia
Espongiforme Bovina (EEB);
-Matana de emergncia:
-Doentes, agonizantes, com fraturas, contuso generalizada,
hemorragia, hipo ou hipertermia, decbito forado, sintomas nervosos, entre outros;
-Matana de emergncia imediata: acidentados, fraturados e em
estado agnico;
-Matana de emergncia mediata: pode aguardar at 3 dias em
caso de suspeita de doenas, hipo ou hipertermia (40,5C), tuberculose ou brucelose;
*Essa carcaa sempre ter destino condicional para graxaria ou conserva (produtos
esterilizados).
Currais de Matana
-Realiza-se inspeo ante-mortem;
-Jejum e dieta hdrica: esfola e eviscerao;
-cmmd: capacidade mxima de matana diria, calculado de acordo com a
capacidade dos currais e estrutura de abate, capacidade de manter os animais nas
cmaras frias, alm de tamanho de portes, corredores, etc. Densidade de
2,5animais/m
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;
Anexos dos Currais
-Depsito de chegada;
-Matadouro sanitrio: quando se sabe que vai resultar em condenao total do
animal;
-Departamento de necropsia que possui sala de necropsia, forno crematrio ou
auto-clave e carrinho metlico;
Conduo para o Abate
-Banheiro de asperso: pode ser transversal, longitudinal ou lateral. Presentes
dos currais at a sala de matana. Promove tranquilizao, causa vasoconstrio
auxiliando na remoo do couro e limpeza. O animal deve ficar cerca de 1 minuto
escorrendo a gua aps o banho para no entrar escorrendo na sala de matana;
-Rampa de acesso deve ter cerca de 2-3% de inclinao para escorrer a gua;

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-Corredores;
-Seringa e chuveiro por canos ou borrifadores;
*Animal lder: mais calmo e socivel.
*Animal dominate: mais forte, reprodutor.
Box de Atordoamento
Medidas:
-Comprimento: 2,40m a 2,70m;
-Largura: 0,80m a 0,95m (mximo);
-Altura: 3,40m;
-No Brasil se utiliza box de insensibilizao, pode-se utilizar Restrainer, que
uma esteira condutora pelo peito do animal, pouco comum no Brasil;
-Mesmo com o animal bem insensibilizado pode haver pedalagem na
fase tnica;
Sala de Matana
-Piso: deve ser de material resistente, impermevel e com declive;
-Paredes, portas e janelas;
-Iluminao: 200W/30m
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;
-rea de sangria: deve ser separada da sala de matana;
-Canaleta de sangria;
-Faca vampiro: para aproveitamento de sangue, que pode ser destinado
ao consumo humano;

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Fluxograma da sala de Matana

Sala de Matana
-Barreira sanitria;
-Possui avisos de controle de pragas, avisos para realizar a higiene de
botas e mos, sobre a iluminao, etc.;
-A lavagem deve ser feita com gua hiperclorada (3-5ppm), j a gua
para outros fins pode possui 0,8 a1,5ppm de cloro;
-Instalaes da sala de matana:
-Pias e esterilizadores de preferncia de inox, todo funcionrio deve ter
sua pia e esterilizador, que no seja por acionamento manual. gua a 85C no
esterilizador, sendo que o SIF monitora e pode parar o abate caso no esteja na
temperatura apropriada;
-Chutes;
-culo (comunicao entre ambientes distintos);
-Plataformas;
-Mesas para inspecionar os cortes (fixas e rolantes);
-Canaletas para escoar a gua do ambiente;
-Ganchos com roldana: podem prender pelas patas ou pelos tendes;
-Equipamentos da sala de matana:

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-Equipamentos de proteo individual (EPIs). Luva de ao pode ser
utilizada, protetores auditivos, cintos de segurana para evitar quedas, permitido
mangas curtas, homens no podem utilizar barba, porm bigode permitido pela
legislao;
-Facas, chairas e serras (para serrar a carcaa ao meio);
-Bandejas (suportes);
-CIPA (Controle Interno de Proteo e Ambincia): rgo responsvel
pela fiscalizao da segurana dos funcionrios, como se os funcionrios esto ou no
utilizando os EPIs
Estimulao Eltrica
-Deve ser realizada logo aps a sangria ou no mximo at 1 hora depois;
-400 a 500 Volts
-Acelera o rigor mortis, no a ponto de formar carne PSE (plida, mole e
exsudativa), permitindo o resfriamento mais precoce da carcaa;
- mais interessante para animais mais jovens que possuem menor cobertura de
gordura;
Sala de Matana
I) Serragem de Chifres e Esfola Alta
-A esfola pode ser manual ou mecnica;
-Patas dianteiras e desarticulao dos mocots (no remove, s desarticula as
patas), abertura da barbela e esfola da cabea;
-Pata e quarto traseiro esquerdo, desarticulao da pata traseira esquerda (1
transpasse), a direita ainda est presa;
-Pata e quarto traseiro direito, remoo de todas as patas (2 transpasse);
II) Linha A: Inspeo de patas (s para matadouros-frigorficos que realizam
exportao devido a febre aftosa);
III) Linha A1 e D: Linfonodos retromamrios e tero
IV) Esfola Baixa
V) Ablao e ocluso do reto
*Os ossos occipital e carpo so marcados para identificao do animal.
VI) Eventrao

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-Abertura do esterno e da pelve;
-Abertura do pescoo, separao da traquia com saca-rolha eocluso do
esfago com barbante para evitar refluxo;
-Tempo: no mximo 30 minutos para a eviscerao;
-Prenhes: proibido abrir o tero na sala de matana, sendo aberto apenas na
graxaria, vai para um chute especfico;
VII) Desarticulao da cabea;
VIII) Lavador de cabeas:
-Linha B: Nrea de cabea (pendura de cabea), conjunto cabea e lngua
(apenas palpao, avalia-se principalmente cisticercose);
-Linha C: cronologia dentria (idade), no sendo obrigatrio;
IX) Eviscerao:
-Mesa rolante
-Linha D: esfago (realiza-se nova ocluso na mesa), estmago
(ocluso), bexiga (ocluso), intestinos (ocluso), bao e pncreas;
-Linha E: fgado;
-Linha F: pulmes e corao;
-Linha G: rins;
-Vescula biliar: bile dentro de um funil. Avalia-se a presena de
clculos;
X) Bucharia e Triparia
-Bucharia suja: rmen e retculo (so esvaziados, centrifugados e passados pela
mquina polidora);
-Bucharia limpa: toalete, cozimento e embalagem;
-Triparia suja: intestinos (esvaziados, virados, raspados e lavados com gua para
serem utilizados como envoltrios naturais de produtos);
-Triparia limpa: lavagem e classificao;
-Moagem;
-Salga;
-Dessecao;

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- feito tratamento trmico com temperatura entre 95 e 100C por 20 minutos
para evitar perigo biolgico;
XI) Midos
-Cabea, lngua, corao, fgado, rins, aorta, vergalho (pnis) e diafragma;
XII) Serragem da carcaa e toalete
-Linha H: caudal e Linha I: cranial da carcaa;
-Remoo da medula;
XIII) DIF: Departamento de Inspeo Federal
-Caso tenham irregularidades. A carcaa destinada para esse setor no poder ser
exportada, mas poder ser destinada ao mercado interno;
-Todo matadouro-frigorfico tem seu DIF;
*Carimbo N.E. (no exportao) por ter passado pelo setor. Em sunos essa prtica est
sendo abolida.
XIV) Pesagem, tipificao (peso, marmoreio, etc.) e lavagem
XV) Carimbagem antes da lavagem (Linha J)
-Coxo, lombo, ponta de agulha e paleta;
XVI) Estocagem
-Resfriamento 24 horas at 7C no interior da musculatura;
*SNC, tonsilas, olhos, gnglio trigemeo e tero final do intestino so considerados
materiais de risco especfico (MRE) e so separados.
*Garantia da qualidade est sempre presente fiscalizando os funcionrios.
*Caixas brancas so para destino de produtos comestveis e vermelhas para produtos
no comestveis.
*A presena das chairas dentro dos esterilizadores no mais obrigada, pois estas
enferrujam.
*Pode-se ter um aviso sonoro na sala de cortes, significando que todas as facas devem
ser trocadas.
*Primeiro se carimba e depois lava a pea, logo o carimbo fica um pouco escorrido,
caso esteja muito bem acabado, deve-se desconfiar desse carimbo.

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Linhas de I nspeo
-Todas as linhas de inspeo post-mortem ocorrem na sala de matana;
-Se baseiam em visualizao, palpao e inciso caso necessrio, normalmente
feita pelo 102;
-Aproveitar ou no a carcaa se d pelo critrio de julgamento do veterinrio;
Sala e Matana
-Inspeo post-mortem: aps a sangria;
-Exame macroscpico completo da carcaa e vsceras que so prprios para o
consumo;
-Sangue: avaliado desde o momento que o animal sangrado at a
carimbagem. No possui uma linha especfica. Observam-se caractersticas
organolpticas do sangue. Se o animal tiver uma doena infecto contagiosa esse sangue
no ser liberado para consumo. Quando para consumo humano o sangue armazenado
at a liberao da carcaa para que s depois ele seja liberado, caso no seja para
consumo humano ele segue para calha mesmo.
-Conjunto cabea-lngua, superfcies externas e internas da carcaa, vsceras torcicas e
abdominais, ndulos linfticos (so expostos), arcada dentria* e patas*;
*No obrigatrios, somente para exportao.
-O fiscal federal agropecurio geralmente encontra-se no DIF, j nas linhas de
inspeo esto os agentes de inspeo (subordinados ao FFA) ou os funcionrios 102;
Linha A: Exame dos ps
- facultativo, sendo obrigatrio apenas para os pases que exigem essa
inspeo;
-Inspeo: visualizao do espao inter-digital e palpao;
-Utilizada soluo com 5ppm de cloro a 3 atm para facilitar a higienizao com
acionamento por pedal. Os ps so marcados com o mesmo nmero encontrado nas
carcaas;
Linha B: Conjunto cabea-lngua
-A cabea inspecionada junto com a lngua, que separada e segue para o setor
de midos;
-A cabea retirada, segue para a nrea de cabea, esta ento lavada e realiza-
se o deslocamento da lngua e mandbula.

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Objetivo: observar actinobacilose, actinomicose, abcsessos, adenite,
cisticercoses, estomatites e tuberculose;
-Lngua, lbios e gengivas:
-Objetivo: encontrar leses de estomatites, actinomicose, actinobacilose (
palpao e cortes em linfonodos);
-Na lngua s feita palpao e visualizao da colorao, no cortada.
Cortada apenas se houver alguma alterao;
- feita a palpao e cortes dos linfonodos;
-Corte na musculatura: dois cortes no masseter e um no pterigide (de cada lado
da cabea);
-Objetivo: cisticercose (lngua, corao, msculo pterigoideo,temporal e
masseter). A cabea ento pendurada com sua numerao para
correspondncia com demais vsceras.
-Linfonodos avaliados: retrofaringeano, sublingual e parotideano;
-Objetivo: Inspecionar tuberculose e adenite;
Linha C: Cronologia dentria
-No obrigatria e feita antes da inspeo da cabea e lngua;
-Animal apresenta todos os dentes de leite com1 ano;
-Acrescenta-se 1 ano e seis meses a cada dentio;
Eventrao:
Abertura na cavidade abdominal para inspecionar uma vscera posteriormente;
Eviscerao:
-As vsceras so soltas em cima da bandeja na mesa rolante;
-A velocidade da mesa rolante depende da velocidade do abate, acompanha a
velocidade das carcaas, se tiver algum problema coloca-se uma placa vermelha para
identificar a leso para que esta seja desviada para o DIF;
-Funcionrios da IF dos 2 lados da mesa rolante para ser feito a inspeo das
vsceras;
- usada uma faca especial para eviscerao, que evita que a ponta da faca entre
na cavidade e perfure os intestinos, por exemplo, e corta apenas a pele e msculos;

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Linha D:
-Trato gastrointestinal, bao, pncreas, bexiga e tero;
-Estmagos e intestinos: com objetivo de observar actinobacilose ou
tuberculose;
-Retculo: com objetivo de observar algum corpo estanho;
-O tero geralmente no permanece na linha de inspeo, observado e depois
mandado para graxaria;
-Inspeo: exame visual e por palpao do conjunto de vsceras da linha D;
-Cortes da inspeo:
-Linfonodos mesentricos do trato gastrointestinal, linfonodos ruminais e
corte longitudinal no bao, caso necessrio. Avaliar possvel linfadenite;
-Estmagos e intestinos:
-Objetivos: leses de tuberculose ou actinobacilose;
-Retculo:
-Objetivo: corpos estranhos, reticuloperitonite traumtica, caso
encontrado seguir ao DIF e o mdico veterinrio deve avaliar as leses e
dar o destino adequado carcaa;
-Bao: feito apenas 1 corte, para avaliar cortical e medular;
-Bexiga, pncreas e tero: visualizao e palpao;
-Esfago: palpao para conferir a presena de ndulos, tambm feita a
abertura do esfago e ento liberado;
Linha E:
-Fgado: com objetivo de observar abscessos, cirrose ou parasitoses;
-Inspeo: palpao, visualizao, inciso de linfonodos (heptico portal e
pancretico) e inciso de ductos bilferos. melhor primeiramente apertar o ducto biliar
principal para observar possvel presena de Fasciola hepatica;
-Objetivos: abscessos, cirrose, parasitose ou alguma leso que
comprometa o fgado;
Linha F:
-Pulmes:

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-Inspeo: exame visual e palpao, pode-se abrir os pulmes
(brnquios, bronquolos e linfonodos);
-Objetivos: pleurites, presena de sangue (aspirao de sangue durante a
sangria), contedo ruminal (regurgitao), pneumonia e tuberculose. No
interessante que se tenha sangue, pois este um excelente meio de cultivo para
microrganismos;
-Corao:
-Inspeo: visual e palpao, inciso do ventrculo e abertura do corao;
-Objetivos: traumas, tuberculose, calcificaes, cisticercose e
hemorragias;
-Depois segue para o setor de midos;
Linha G:
-Rins: o ideal que os rins permaneam na carcaa at a linha G;
-Inspeo: verifica-se liberao da gordura perirrenal e da cpsula,
realiza-se palpao e exame visual onde so avaliados colorao, aspecto,
volume e consistncia. Pode-se realizar um corte no parnquima se necessrio
para observar a cortical e a medular;
*Existem pases importadores que exigem que os rins estejam presos carcaa;
Linha H:
-Faces medial e lateral da parte caudal da carcaa;
-Inspeo: verifica-se articulaes, massas musculares avaliando-se aspecto e
colorao, cavidade abdominal, bere, testculo e vergalho;
-Objetivos: verificar a presena de contaminaes por pelos, fezes ou sujidades
em geral, presena de abscessos, mastite ou tuberculose;
-Realiza-se a toalete da carcaa que visa remover as contaminaes, gordura,
abscessos, limpeza da carcaa e coloca-se em uma bandeja vermelha seguindo para os
chutes;
Os linfonodos inspecionados so: pr-crural, retromamrio e citico;
Linha I :
-Faces medial e lateral da parte cranial da carcaa;
-Inspeo: verifica-se rigidez muscular no pescoo, ndulos linfticos,
superfcies sseas, ligamento cervical e remoo do diafragma;

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-Objetiva-se verificar a presena de brucelose ou oncocercose. Coleta-se sangue
dos animais com suspeita que encaminhado aos exames laboratoriais;
-Os linfonodos avaliados so os pr-escapular e pr-peitoral;

Figura 1. Desenho representativo e vistas lateral e medial de meia carcaa bovina.
Linha J :
-Carimbagem das meias carcaas;
-Feita aps toalete, pesagem, tipificao (marmoreio, peso, idade, etc.) e
carimbagem utilizando-se tinta a base de lcool, gua, glicerina, goma arbica, acar e
corante violeta de metila;
-A carimbagem ocorre aps o lote passar pelo setor do D.I.F. (Departamento de
Inspeo Final);
-Local: o carimbo feito no coxo, na paleta, no lombo e na ponta de agulha;
-A carimbagem deve ser a ltima etapa, mas costuma-se realizar a lavagem aps
carimbagem e acaba por borrar o carimbo;
Departamento de I nspeo Final (DI F)
-Destinos: liberao para o consumo interno, aproveitamento condicional
(realizando-se salga, salsicharia, conserva ou tratamento pelo frio como no caso de
cisticercose), condenao parcial (parte condenada vai graxaria e o resto segue para
consumo) ou ainda condenao total (toda a carcaa encaminhada para a graxaria);
-Se ocorrer condenao ou rejeio total ou parcial este encaminhado a
graxaria;

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-Esse local deveria ser exclusivo do mdico veterinrio, que possui a chave do
local;
-H um desvio para o DIF, as bandejas vo junto com as carcaas
correspondentes para serem analisadas juntamente;
-Cmara de seqestro: cmera fria dentro do DIF, para que caso a carcaa tenha
que aguardar avaliao final como, por exemplo, um exame laboratorial;
Critrios de julgamento
-Aps avaliao avalia-se o grau de comprometimento da carcaa, se h ou no
doena infecciosa, leses localizadas ou generalizadas, parasitoses, inflamao
inespecfica ou septicemia;
-Em caso de ictercia de carcaa, rgos e vsceras h condenao total da
carcaa;
-Prova de Lerche:
1) Misturar 5 gramas de gordura com 5 mL de NaOH 5%
2) Ferver
3)Resfriar com gua corrente
4)Adicionar 5 mL de ter e agitar
Interpretao do resultado:
-Se houve a formao de uma colorao verde no fundo significa ictercia,
devido a presena de bilirrubina;
-Se houve a formao de uma colorao amarela na parte superior por
adipoxantose (pigmento carotenide presente no milho) podendo liberar a carcaa ou
condenar total ou parcialmente;
Enfermidades (Critrios de J ulgamento)
01-Brucelose
-Leso extensa: condenao total;
-Leso localizada: condenao parcial e esterilizao;
02-Cisticercose
-Infestao intensa: condenao total;

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-Infestao localizada ou discreta/moderada: rejeio parcial e aproveitamento
condicional aps tratamento pelo frio (TF), salmoura (cmara frigorfica) por 10 ou 21
dias e esterilizao pelo calor (C). Ento liberada para o consumo;
03-Tuberculose (Mycobacterium bovis)
-A maioria das leses est em sistema respiratrio com granulomas ou
tubrculos no pulmo;
-Condenao total quando o animal na inspeo ante-mortem encontra-se em
estado febril (mais do que 40,5C deve condenar independentemente da causa), ou com
anemia e caquexia concomitante;
-Alteraes tuberculosas: msculos, tecidos intramusculares, ossos (vrtebras)
ou linfonodos que drenam anteriores;
-Leses: caseosas nos rgos torcicos e abdominais, miliares, mltiplas, agudas
e progressivas;
-Pode ser generalizada quando alm de leses no aparelho respiratrio, digestivo
e seus linfonodos respectivos h tambm leses em outros rgos e tubrculos
numerosos distribudos em ambos os pulmes;
-Rejeio parcial quando parte da carcaa ou rgo apresentar leses. Quando
houver tuberculose localizada em tecidos sob a musculatura (pleura e peritnio
parietais) deve-se condenar a parede torcica ou abdominal correspondente;
-Carcaa ou rgos contaminados com material tuberculoso deve-se rejeitar
parcialmente;
-Tambm deve-se condenar rgos que possuam seus respectivos linfonodos que
apresentem leses;
-Em intestinos e mesentrio que apresentem leses discretas, confinadas aos
linfonodos da regio e carcaa sem restrio, condena-se parcialmente apenas a parte
afetada;
-Leso localizada/leso calcificada com aspecto regressivo, discreto e sem
reao nos linfonodos satlites.
-Destino: condena a regio da carcaa drenada pela linfa e o resto
liberado (rgos e vsceras);
-Leses caseosas circunscrita ao linfonodo, sem reflexo na carcaa e linfonodos
satlites:
-Destino: condena-se a regio atingida, rea de drenagem para conserva
(esterilizao) e demais reas so liberadas;

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-Leses caseosas ou calcificadas discretas com reao em linfonodo satlite:
-Destino: esterilizao pelo calor de carcaa e vsceras;
-Leso generalizada calcificada ou caseosa:
-Destino: condenao total da carcaa e vsceras;
-Linfonodos avaliados: 90 a 95% afetam os mediastnicos, retrofarngeos,
bronquiais, parotdeos, cervicais, inguinais superficiais e mesentricos. Alm de pulmo
e fgado que tambm so avaliados;
04-Febre aftosa
-Deve-se notificar assim que a inspeo ante-mortem avaliar;
-Animal apresenta sialorria, leso de focinho (observadas na linha B), leso em
patas no espao interdigital (linha A) e vesculas;
-O abate deve ser realizado separadamente (abate sanitrio);
-Destino: todo o abate do dia NE (no exportao), passar por uma
maturao sanitria antes da desossa. O Egito exige sempre maturao sanitria antes da
exportao;
-Deve-se realizar a desinfeco completa com carbonato de clcio ou iodo;
-Caso seja identificado apenas na inspeo Post-mortem deve haver a suspenso
dos abates no matadouro-frigorfico, encaminhar a carcaa para a maturao sanitria e
desossa, todas as carcaas do dia so consideradas NE e deve ser feita a desinfeco do
estabelecimento, que fica interditado para exportao;
-Midos: devem ser cozidos a 75C e o rmen e retculo a 90-100C;
05-Encefalopatia espongiforme bovina (EEB):
-O objetivo do programa proibir o uso na fabricao de subprodutos no
comestveis na graxaria, No pode ser utilizado na fabricao de farinha de carne, ossos
e sangue;
-Programa Material de Risco Especfico (MRE);
-Sistema nervoso central, olhos, tonsilas, leo distal (ltimos 70 cm do intestino
delgado) e gnglio trigmeo;

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Sala de cortes e Desossa
-H a entrada das carcaas na sala, que possui ambiente climatizado e ento so
feitos os cortes segundo padro industrial;

Figura 2: Cortes de carne bovina padro brasileiro.

-A temperatura na camada muscular interna deve atingir 7C ou menos. O
ambiente na sala 10C para mercado externo e 12C para mercado interno. O servio de
garantia da qualidade e o SIF controlam essa temperatura;
-Sistema first-in/first-out onde os primeiros a chegar devem ser os primeiros a
sair do matadouro-frigorfico;
-Uniformes:
-Azul: garantia da qualidade;
-Vermelho: higienizao;
-Branco: manipula alimentos;

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Graxaria
-Deve ser pavimentado, de preferncia com vegetao prxima;
-No h tanta rigidez na graxaria como em outros locais;
-Fbrica de subprodutos no comestveis;
-H o digestor para gordura (tanque percolador), a prensa para resduos, alm do
moedor para a fabricao de farinha de osso e carne;
-Deve-se realizar esterilizao prvia a 133C por 20 minutos, para a destruio
de prons, sendo esses produtos proibidos na alimentao de ruminantes, sendo
obrigatrio estar escrito isso na embalagem do produto;
-Caldeira: produz gua quente e vapor;
-Muitas funcionam a lenha;
-Temperatura: 82-85C;
-Tambm pode produzir energia eltrica;
Embalagens
-Primria: entra em contato com o alimento;
-Secundria: caixas (geralmente de papelo);
-So ento encaminhadas ao tnel de congelamento, as cmaras de estocagem e
ento ao mercado consumidor;
-So utilizados tanques com gua quente para promover melhor encolhimento da
embalagem, melhorando a aderncia;
-O SIF fiscaliza a embalagem, pois a carne no deve ficar exposta a temperatura
ambiente da sala de embalagem mesmo sendo 10C por muito tempo;

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Abate de Sunos
Fluxograma do abate

I tens gerais
-Pias: devem possuir sabonete lquido e sanitizante;
-Esterilizadores com gua a 82,2C e para bovinos 85C;
-Lavador de botas;
-Uniforme, botas, gorro, EPIs e outros. Sendo um rgo da prpria empresa que
obriga o uso;
-Iluminao e ventilao adequadas;
-Ralos com sifo, evitando maus odores e insetos;
-Piso com declnio e cantos arredondados para facilitar a higienizao;
-Tratamento das guas residuais;
-Equipamentos e utenslios de ao inoxidvel preferencialmente;
-Vapor, necessitando de boa ventilao;
-Lotao: 0,6m
2
/100Kg de sunos nas pocilgas;

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-Paredes de concreto e alvenaria (fechadas) para no distrair animais com
movimentos de outros;
-Dispositivos para controle de pragas (fsicos e qumicos);

Recebimento dos Animais
-A inspeo ante-mortem feita geralmente por um agente de inspeo
subordinado ao mdico veterinrio, assim que o desembarque realizado;
-Verifica-se a documentao como GTA (Guia de Trnsito Animal, emitido pelo
rgo estadual - CIDASC), BS (Boletim Sanitrio) e FAL (Ficha de Acompanhamento
do Lote);
-GTA: denota a espcie transportada, quantidade, procedncia,
finalidade, meio de transporte, atestados de exames, etc.;
-BS: denota informaes sobre o produto como rastreabilidade, ciclo
completo, terminador, reprodutores/descarte, quantidade, n do GTA, drogas
administradas, data e hora da retirada da alimentao;
-FAL: ficha de acompanhamento do lote, feita tambm por um mdico
veterinrio. Indica se teve algum problema no lote com alimentao ou qualquer outro
fato que ocorreu no decorrer da criao;
-A rampa deve ser mvel, metlica e possuir piso antiderrapante. 1 rampa para
cada 800 animais;
-Sempre evitar o uso de materiais de madeira;
-Assim que os animais so recebidos feita a lavagem e desinfeco dos
caminhes com quaternrio de amnia;
-O transporte deve ser feito nas horas mais frescas do dia;
-Jejum entre 6 e 24 horas antes do abate, varia de acordo com a distncia da
viagem e de acordo com o SIF. O mnimo so 6 horas, sendo 3 horas na propriedade e 3
horas no matadouro;
-No caminho: 0,42m
2
/100Kg;
-O produtor penalizado caso o estmago seja encontrado no setor de midos
repleto de alimento;
-Pocilgas: podem ser de 3 tipos
-Chegada e seleo;

22
-Seqestro;
-Matana (jejum e dieta hdrica);
-As pocilgas devem estar a 15 metros da rea de abate;
-H pocilgas que comportam de 25 a 84 animais, por exemplo;
-Utilizavam correntes penduradas para distrair os animais, mas isso foi abolido;
-Classificao:
-Pocilgas de chegada e seleo: local de recebimento, pesagem e classificao
dos lotes. A rampa de chegada deve ser mvel, metlica, deve estar em correto
posicionamento em relao a carroceria do caminho e ser anti-derrapante. A conduo
dos animais deve ser apropriada, sem gerar stress, utilizar o carrinho para transportar os
sunos que no esto conseguindo se movimentar, os animais no devem ser puxados
pelas orelhas, membros ou cauda, devem ser manejados com calma e em grupos
pequenos, os materiais devem ser de cano galvanizado, alvenaria e concreto, podem
haver reas cobertas;
-Pocilgas de matana: local onde feito jejum pr-abate e dieta hdrica;
-Matana de emergncia: imediata, mediata (animais podem
aguardar at o final da matana) ou para animais inteiros;
-Deve haver uma comunicao prpria e independente entre as
pocilgas e a sala de necropsia, que possui forno crematrio ou auto-clave, e com o
matadouro sanitrio;
-0,6m
2
/100Kg, quando se faz jejum na propriedade, quando no
se faz utiliza-se 1m
2
/100Kg;
-Pocilga de seqestro: um estabelecimento privativo da I.F.;
-Deve ter 3% da capacidade de abate;
Anexos das pocilgas:
-Pocilga de seqestro, sala de necropsia e rampa de lavagem e desinfeco de
veculos;
-A sala de necropsia e o matadouro sanitrio possuem comunicao e rede de
esgoto prprio;
-Animal com dispnia encaminhado para a pocilga de seqestro, sendo que
deveria ir para o abate de emergncia;
-Cobertura: obrigatria nas 3 pocilgas devido aos raios solares;

23
-Local novo para o animal que ir explorar o ambiente com cabea abaixada,
cuidado com reflexos de poas dgua que podem inibir a progresso dos animais;
Condies da inspeo ante-mortem:
-Higiene, documentao, condies das pocilgas e animais;
-Romaneio: sistema de rastreabilidade para identificar o produtor, permanece at
a cmara fria;
-Conduo:
-Basto de eletricidade quando necessrio com no mximo 12V;
-Tiras de borracha no cho;
-Pistola de ar comprimido (conduo pelo barulho);
I nsensibilizao
-Restrainer: possui insensibilizao de emergncia;
-Box (mesa metlica). Se o objetivo abater mais de 120 sunos/dia deve-se
utilizar restrainer e no box;
-Tempo de sangria: pode ficar at 5-7 minutos sangrando. Cuidado para no
escaldar o animal vivo, devido sangria mal feita;
- proibido abater animais inteiros ou recm castrados, por isso realiza-se a
medio dos testculos;
Sala de matana/rea suja
-O animal deve ser eviscerado em at 30 minutos aps a sangria;
-Tnel de sangria;
-Chuveiro;
-Tanque de escaldagem de 62-72C (em geral a 65C) de 2-5 minutos;
-Deve haver a renovao desta gua;
-Asperso de gua a vapor promovendo maior higiene e lucro, pois pode ser
reaproveitada;
-Objetivo: facilitar a remoo de pelos e cerdas, alm de diminuir as
sujidades;
-Depilao dos pelos e cerdas podendo ser mecnica ou manual;

24

Figura 3: Depiladeira de sunos.
- feito choque trmico com resfriamento por no mnimo 12 horas para evitar
crescimento de microrganismos;
-Um tanque com 5 metros permite ao estabelecimento abater cerca de 100
sunos/hora. Para aumentar o potencial utiliza-se 1 metro para cada 20 sunos a mais por
hora;
-Cuidado para no cozinhar a carcaa na escaldagem;
-Chamuscamento pode ser mecnico ou manual para remoo dos pelos. Passa
pelo polidor depois do chamuscamento e ainda h um repasso manual com faca;
-ltima etapa na sala suja: remoo de casco ou unhas e exposio do tendo;
-Toalete envolvendo a retirada do ouvido mdio, plpebras e casquinhos,
repasso manual ou acabamento por chamuscamento mecnico ou manual e lavagem em
chuveiro posterior;
-Medio dos testculos: estes devem ter menos de 11 cm ou sero
encaminhados ao DIF;
-Trimmer: para retirada de ouvido mdio, funciona com ar comprimido e usa-se
chaira para afiar;
-Limite rea suja/rea limpa: retirada do ouvido mdio, plpebras e casquinhos.
H uma separao fsica entre os ambientes;
-Desnuca pode ser mecnica ou manual: utiliza-se alicate que esterilizado a
cada animal;

25
Sala de matana/rea limpa
-Abertura da papada e desnuca da cabea:
-Linha A1: inspeo de ndulos linfticos e msculos mastigadores da
cabea, alm da retirada dos testculos;
-Ocluso do reto;
Eviscerao
-Tempo: no mximo em 30 minutos, pois pode haver alterao no sabor e
contaminao;
Linhas de inspeo
-Linha A1: inspeo da cabea e da papada (regio mediana da mandbula que
vai at o peito);
-Linha A: inspeo do tero;
-Linha B: inspeo do intestino, estmago, bao, pncreas e bexiga;
-Linha C: inspeo do corao e lngua, deve possuir torneira com gua a 37C
para remover sujidades e sangue dos materiais;
-Linha D: inspeo do pulmo e fgado;
-Linha E: inspeo da carcaa;
-Linha F: inspeo dos rins;
-Linha G: inspeo do crebro, quando for para destino comestvel;
*No h diviso cranial caudal como em bovinos.
Linha A: tero
-Seu contedo pode estar muito contaminado, logo no deve ser aberto nas
mesas, mas sim encaminhado para um chute especfico, apesar da mesa ser higienizada
com gua a 85C aps contato com vscera;
-Inspeo: visualizao e palpao uterina;
-Objetivos: metrites, macerao ou mumificao fetal, gestao adiantada entre
outras anomalias. Alm de observao de parto recente, tambm observando as
glndulas mamrias. Pode comprometer a qualidade e a confiana do produtor, caso
haja descrdia no informado e no observado na inspeo;

26
Linha A1: Cabea e papada
-Pode ter processo de desnuca para facilitar a remoo da cabea posteriormente
depois de toda a eviscerao;
-Inspeo: linfonodos parotdeos, cervicais, retrofarngeos e mandibulares,
msculos masseter e pterigoideo, faringe, laringe e glndulas salivares;
-Objetivo: cisticercose, sarcosporidiose, tuberculose entre outros;
-Deve ocorrer obrigatoriamente antes da eviscerao;
-Avalia-se em conjunto a colorao, se h contaminao, mucosas, se h
superfcie ssea exposta, etc. Alm de observar se houve m depilao e se h
hemorragia de corrente de algum processo anterior;
-Os ganchos e a faca devem ser lavados a cada animal;
Linha B: intestino, estmago, bao, pncreas e bexiga (vsceras brancas)
-Inspeo: exame visual, palpao e cortes, quando necessrio, inciso em
linfonodos mesentricos;
-Objetivos: avaliar o contedo gastrointestinal (na verdade feito em todas as
linhas), parasitoses (macracantorrincose e/ou esofagostomose), brucelose, peste suna,
enterite, linfadenites, abcessos, neoplasias, hemorragias;
-Retirada do vergalho e do omento maior (usado para produo de banha);
*Normalmente no se abrem essas vsceras. Intestino delgado, intestino grosso, reto e
estmago so destinados ao consumo humano.
*No comum encontrar parasitose, mas quando aparecem os sinais mais comuns so
inflamao, problema respiratrio no inverno e contedo gastro-intestinal com
parasitos.
* comum ocorrerem brigas no transporte e caudofagia entre os animais.
*Em situaes que o estmago encontrado cheio, o produtor penalizado. Alm de
estar ganhando em peso vivo, aumenta o risco de perfurao. A legislao no
determina o peso do estmago, ocorre um consenso entre produtor e matadouro-
frigorfico.
-H uma mesa rolante que transporta as vsceras que recebe gua quente e logo
depois um resfriamento com gua fria para sua higienizao;
Linha C: corao e lngua
-Inspeo: exame visual em duas camadas, inciso do corao, pericrdio, corte
longitudinal na lngua e esfago. Em bovinos no se incisa a lngua;

27
-Objetivos: cisticercose e sarcosporidiose, aderncias, pericardites e
contaminaes;
Linha D: Fgado e pulmes
-Pulmes:
-Inspeo: inciso de linfonodos apical, brnquicos e esofgicos e de
brnquios e bronquolos;
-Objetivo: metastrongilose, pneumonia, broncopneumonia,
pleuropnemonia (ocorre mais no inverno), aspirao de sangue ou gua (quando o
animal escaldado vivo por exemplo), adenites inespecficas, enfisemas, congesto,
pleurisia (ocorre mais no inverno), tuberculose e linfadenite.
-Fgado:
-Inspeo: palpao, corte transversal e compresso dos ductos biliares
manualmente para observar se h a sada de algum parasita;
-Objetivo: congesto, hidatidose, ascaridiose, cisticercose, tuberculose,
perihepatite, neoplasias, abscesso e cirrose (pode indicar ictercia na carcaa);
Linha E: inspeo de carcaa
-Serragem da carcaa
-Inspeo: inciso de linfonodos inguinais superior (ou retromamrio) e ilaco
anterior e posterior, exame da carcaa interna e externa (aspecto, colorao, nutrio,
pele, serosa abdominal, serosa torcica e superfcies sseas expostas) e glndula
mamria (ao desconfiar de metrite ou de parto recente);
-Objetivo: contaminao gastro-intestinal ou biliar, contuses, abscessos,
hemorragias, edemas, melanose, sarna (pode liberar a carcaa, mas para exportao j
no aceita), fraturas, m sangria, caudofagia, ictercia, odor sexual (quando testculos
apresentarem mais de 11 cm, deve ser separado e encaminhado ao DIF e realizado o
teste de coco), artrite (seccionar a articulao representa risco de contaminao
desnecessrio, no se abre, condena a regio apenas), neoplasias, erisipela, pneumonia,
peritonite, pleurisia e linfadenite (inflamao inespecfica dos linfonodos);
Linha F: inspeo de rins
-Inspeo: libera-se da gordura perirrenal sem desprender da carcaa, caso seja
para exportao e o pas importador assim exigir. Avalia-se colorao, aspecto, volume
e consistncia por palpao. Pode-se incisar para observar a medular e a cortical;
-Objetivos: estefanurose atravs da inciso da gordura, congesto, cisto urinrio,
nefrite, infarto, uronefrose, abscessos, clculos, neoplasias, parasitoses, entre outros;

28
Linha G: inspeo do crebro
-Inspeo: inciso e observao, quando para fins comestveis. A cabea
serrada ao meio com um equipamento semelhante ao que se mede a fora de
cisalhamento no msculo;
-Objetivo: cisticercose;
*Utiliza-se a glndula pineal e a hipfise para fins farmacuticos. A glndula pineal
deve ser refrigerada assim que removida do crebro.

DI F: isolado da sala de matana, com entrada privativa do servio de inspeo federal.
O mdico veterinrio chefe de inspeo na sala de matana o executor tcnico
responsvel pelos seus trabalhos.
-H trs trilhos para desvio (trilhos areos): doenas parasitrias, contuses e
doenas infecciosas;
-Um trilho comum, que os produtos convergem depois da inspeo;
-Abate de emergncia: deve passar pelo DIF;
-Como envolve conhecimento sanitrio o ideal que seja um mdico veterinrio
e no um 102 que exera a funo;
-Possui bandejas de alumnio, chute para a graxaria, carrinho para transporte;
-O ideal que o funcionrio seja concursado e no contratado pelo
estabelecimento;
-A remoo da gordura cavitria deve ser feita aps passar pelo DIF;
-Carimbagem na paleta, pernil, lombo e barriga;

Marcaes nas carcaas NE
-E: destinado para embutidos;
-F: destinado para tratamento com frio ou congelamento;
-S: salga;
-B: banha (em caso de infeco por cisticercose, por exemplo, pode utilizar
apenas o tecido adiposo);
-C: cozimento, conserva ou destinado a esterilizao;

29
-XXX: graxaria;
-O: em observao, no dia seguinte dado o destino correto;
- feita uma planilha na inspeo post-mortem e no DIF que contm
informaes como o nmero de leses encontradas, total das leses entregues ao
veterinrio e ele coloca os dados no site do ministrio;
Coleta para exame de Trichinella spirallis:
Coleta-se um fragmento do diafragma, faz-se uma digesto em pepsina desse
tecido e ento observado em um estro-microscpio. Isso feito em 100% das
carcaas. No Brasil no temos esse problema, mas uma exigncia dos pases
importadores;
Teste da coco: para sentir odor de hormnios sexuais para animais com testculos
maiores do que 11 cm, fica em mercado interno pelo fato de ter ido ao DIF;
-Serragem da carcaa manual ou automtica (se automtica possui sistema
cleaning in place):
-Toalete: remoo de gordura, cogulos e ossos remanescentes;
-Remoo da gordura cavitria: reaproveitada em embutidos. Remoo
manual com rolete ou automtica;
-Remoo de rins, dependendo das recomendaes do comprador
(mantm mais comumente para exportao);
-Remoo da medula;
Sala de Matana
-Pesagem (avalia-se gordura magra e espessura de toucinho);
-Tipificao da carcaa;
-Lavagem;
-Mquina para carimbar: carimbagem no pernil, lombo, barriga e paleta.
Primeiro ventral e depois dorsal;
-Tambm possui o cdigo de rastreabilidade;

-Abertura da papada e ocluso do reto feita por um funcionrio da empresa na
linha A1;
-Inspeo post-mortem: realizada em todos os sunos abatidos atravs do exame
macrospico das seguintes partes e rgos: cabea, vsceras abdominais, lngua,

30
vsceras torcicas, superfcie interna e externa da carcaa, crebro e linfonodos mais
facilmente atingveis. (Portaria 711/95). Os linfonodos superficiais so geralmente
incisados e caso hajam leses o funcionrio responsvel passa para linfonodos mais
profundos a procura de alteraes;
-Vsceras brancas: estmago, intestino, bexiga, bao e pncreas;
-Vsceras vermelhas: corao, lngua, pulmes e fgado;
-A inspeo se baseia em 3 princpios: visualizao, palpao e inciso
-O nmero de contaminaes e leses que forem encontrados so marcados em
quadros marcadores, onde 10 bolas brancas so substitudas por 1 preta. Ao final do dia
feito um relatrio sobre os achados;

*Em sunos no ocorre muito problema por encurtamento pelo frio.
*Os critrios de julgamento para doenas so os mesmos que em bovinos.
*Em sunos no se usa o termo graxaria, mas sim Fbrica de Farinha e Gordura (FFG).
*A opo do uso de luvas ou no do funcionrio na sala de matana.
*Prende-se uma chapa metlica onde foi encontrada leso para identificao.
*O veterinrio utiliza uma cruz verde em seu avental, o funcionrio do CIPA tambm
utiliza uma cruz verde, mas esse funcionrio da prpria empresa.

Anexos da Sala de Matana
-Triparia: limpa e suja;
-Seo de midos: miolos, lnguas, corao, fgado, rins, estmago, patas e rabo;
-Seo de cabeas;
-Seo de ps, rabos e orelhas;
-Seo de higienizao de roldanas, ganchos, balancins e correntes;
-Intestino delgado, intestino grosso, estmago, bexiga, bao e pulmo;
-Salga;
Sala de cabeas e midos
-Cabeas, patas e rabo:

31
-Fulo;
-Mscara, orelhas e musculatura da cabea: trimmer;
-Sala de preparo de massas;
-Midos:
-Rins, corao e fgado: chiller;
Resfriamento
-Resfriamento: cmaras de resfriamento, tneis de congelamento e estocagem
-Ventilao e temperatura;
-guas residuais;
-Boas prticas de fabricao;
-Resfriamento:
-Cmaras frias:
-Choque trmico;
-Resfriamento;
Sala de cortes, desossa e espotejamento
-Sala de cortes:
-Meia carcaa: dianteiro, intermedirio e traseiro;
-Dianteiro: paleta e sobrepaleta;
-Intermedirio: barriga, costela, carr e lombo;
-Traseiro: pernil;

Figura 4: meia carcaa suna vista lateral e medial.

32
Sala de cortes/congelamento
-Embalagem primria: nome do produto, data do abate, data de validade,
temperatura ideal de conservao, nmero do registro no MAPA e informaes do
estabelecimento;
-Embalagem secundria: rastreabilidade e exigncias dos clientes;
-Tnel de congelamento
-Estocagem
-Expedio: carregamento
FFG: Fbrica de Farinha e Gorduras ou Graxaria
-Possui digestores;

33

Abate de Aves
Fluxograma do abate

I ntroduo
-O abate de aves pode ser realizado assim que os animais chegam ao
estabelecimento;
-Sangria pode ser manual ou mecnica;
-No matadouro-frigorfico de aves em Capinzal/SC so abatidas cerca de 500
mil aves/dia;
-A inspeo post-mortem leva em torno de 2 segundo por ave. Feita em 3 linhas
de abate A (parte interna da carcaa), B (vsceras) e C (parte externa da carcaa);
-Legislao para abate de frangos: Portaria 210/98;
Conceitos
-Midos comestveis: fgado, corao e moela;
-Aves:
-Gneros:

34
-Gallus domesticus: galetos, frangos, galinhas e galos;
-Meleagridis: perus;
-Columba: pombos;
-Anas: patos;
-Anser: gansos;
-Perdix: perdiz e codorna;
-Phaslanus: faiso;
-Numidameleagris: galinha da Angola ou Guin;
Apanha e Embarque
-Mecnica ou manual pelas asas:
-A apanha mecnica diminui o nmero de contuses, pois na manual os
funcionrios no costumam ter muita pacincia;
- feito o acondicionamento das aves em caixas;
-No Brasil a maior parte da apanha feita de forma manual e
terceirizada;
-Densidade determinada nas caixas: 39-46 Kg/m
2
;
Recepo
-Boletim Sanitrio (BS): obrigatrio, deve ser entregue com 24 horas de
antecedncia por fax ou email, sendo um boletim por lote/Ficha tcnica de campo;
-Guia de Trnsito Animal (GTA): descrever a espcie a ser transportada, nmero
de animais, procedncia, destino, finalidade, meio de transporte e vacinaes, no caso
de aves vacina para Marek obrigatria em pintos de 1 dia;
-Nota Fiscal;
-Pesagem;
-Certificado de higienizao do caminho: para que ele possa descarregar deve
ter sido desinfectado;
-Pode realizar na plataforma de recepo uma inspeo ante-mortem;
Plataforma de Recepo
-rea de espera/descanso:

35
-Ventilador e aspersor: uso questionvel, pois uso de aspersor sem
ventilador aumenta muito a umidade e leva a dificuldade respiratria para os animais,
que ficam com bico aberto e ofegantes;
-Exaustor: o mais recomendado, pois removem o calor dos caminhes;
-Controle de chegada e sada;
-Jejum: j se inicia na propriedade (6-8 horas);
-Abate just in time, pois na 1 hora os animais sofrem muito stress
trmico na plataforma;
-Inspeo ante-mortem;
-Dentro das caixas a temperatura recomendada deve ser de 22-24C, pode
chegar a 10C acima da plataforma de recepo que deve ter portanto cerca de 12C;
-Cada caixa deve possuir cerca de 8-12 frangos;

Figura 5: Dimenses da caixa de transporte para frangos.
-Inspeo ante-mortem: avaliao clnica da sade do animal, obrigatria em
todas os lotes.
-Secreo nasal e ocular;
-Integridade e colorao da pele;
-Bico e palato;
-Olhos, crista e barbela;
-Ps;
-Papo: palpao e visualizao se est repleto ou no;
-Cloaca;
-Fezes, caso presentes;
-Comportamento;
Descarregamento e Pendura
-Esteira de conduo das caixas de transporte at a pendura;
30 cm
50-60 cm

36
- importante que se tenha uniformidade no lote para uma pendura mais eficaz;
-Deve-se separar animais mortos, moribundos/doentes, fraturados ou muito
pequenos, sendo sacrificadas e realizada necropsia caso necessite;
-Na rea de pendura utilizada baixa luminosidade na colorao azul para
tranqilizar as aves;
Higienizao das Gaiolas
-Feita assim que as aves so descarregadas, passando por um arco de
desinfeco antes de irem ao caminho;
Insensibilizao
-Por dardo cativo seria invivel, muito demorado e pouco prtico, mas existe
esse mtodo tambm para aves;
-Utiliza-se ento eletronarcose ou eletrocusso, caso o matadouro pea
autorizao para o ministrio;
-Deve-se aguardar 12 segundos entre a pendura e a insensibilizao para que d
tempo das aves se tranqilizarem e pararem de se debater;
-3 segundos na cuba de insensibilizao;
rea de Sangria
-Canos de metal desviam o pescoo da ave para que seja sangrada, sendo
tambm importante uma uniformidade no lote;
-H um funcionrio monitorando se a sangria mecnica foi corretamente
efetuada, caso no tenha sido feita a sangria manual;
-Tempo: 10-12 segundos para sangrar e sangrando de 4-5 minutos (3 minutos no
mnimo);
-Sangria mal realizada:
-Reteno de sangue e rompimento dos vasos levando a manchas de
colorao avermelhada na carcaa;
-Animal ainda vivo no tanque de escaldagem:
-Aspirao de gua, levando ao rompimento de alvolos pulmonares;
-Escaldagem prolongada:
-Reteno de penas;
Escaldagem

37
-Objetivo: facilitar a remoo das penas devido dilatao dos poros que ocorre,
alm da eliminao de microrganismos patognicos;
-Imerso em tanque ou pulverizao com vapor;
-Temperatura/Tempo:
-58C por 1,5 - 2,5 minutos (escaldagem branda);
-80-90C por 10 - 15 segundos (escaldagem rigorosa);
-Qualidade da carcaa: caso ultrapasse o tempo adequado a carcaa ficar branca
e rgida;
-Ps e cabeas so encaminhados para tanques especficos aps a depenadeira;
-Carne kasher no passa por esse processo de escaldagem;
-Temperatura inadequada: provoca rompimento da pele na depenagem pela ao
dos dedos de borracha e queimaduras (carne branca e rgida);
-Depois de feita a escaldagem a carcaa sai com cerca de 45C;
* importante ter esse tipo de conhecimento para saber em qual etapa do processo
ocorreu o erro caso seja identificada uma carcaa com alteraes.
Depenagem
-Depenagem mecnica: deve remover as penas grossas (firmes e curtas) e as
penas finas e penugens (longas e flexveis);
-Depenagem pode ser a seco ou mida. Uso de chuveiro na depenagem auxilia a
remoo de penas com gua a temperatura ambiente ou mesmo fria para haver choque
trmico contra microrganismos;
-Acabamento manual ou por chamuscamento;
-Patos e gansos: possuem cera e parafina que auxiliam na penugem;
-Cuidado com contaminao cruzada entre as carcaas: utilizar gua com 3-5
ppm na depenadeira;
-Lavagem da carcaa feita ainda com pernas e cabea;
-Repasse manual para remoo de algumas penas persistentes;
-Limite rea suja/rea limpa: assim que as penas so removidas;
Pr I nspeo
-Pr inspeo post mortem:

38
-Abscessos;
-Caquexia;
-Dermatose;
-Escaldagem excessiva;
-Sangria inadequada;
-Sndrome hemorrgica;
-Aspecto repugnante da carcaa;
-Destino: condenao total;
rea suja/rea limpa
-H uma separao fsica entre os ambientes;
-Transpasse: nrea de sangria e depenagem (rea suja) para nrea de eviscerao
(rea limpa);
-Podem estar penduradas pela cabea, no Brasil normalmente pelas patas;
-Setor de eviscerao: comea realizando o corte da pele do pescoo e vai at a
toalete final;
-Transpasse: nrea de sangria e depenagem (rea suja) para nrea de eviscerao
(rea limpa);
Eviscerao
-Remoo da cabea
-Extrao da cloaca
-Corte do abdmen
-Eventrao (corte ventral)
-Outros: pr resfriamento, gotejamento, embalagem primria e classificao
I nspeo post-mortem
-Linhas de inspeo:
-Linha A: interior da carcaa;
-Linha B: vsceras so retiradas e separados os midos comestveis;
-Linha C: exterior da carcaa;
Estabelecimento
de grande porte
(mecanizado)

39
-Tambm h a nrea que vai para o DIF;
Eviscerao
-Extrao mecnica;
-Corao, fgado e moela;
-Papo;
-Esfago;
-Traquia;
-Pescoo;
-Pulmes (pistola a vcuo);
-Avaliao visual com retirada de contaminao ou partes de vsceras;
-Lavagem com gua hiperclorada;
Pr-Resfriamento
-Vsceras comestveis, ps, pescoo e carcaa: imerso em gua, asperso com
gua ou circulao de ar;
-Resfriadores contnuos com imerso em gua (sistema de rosca sem fim) so
denominados Chillers, com renovao de gua constante e sistema de contra-corrente;
-Pr-chiller: o pr-resfriamento consiste na imerso em tanques de inox a uma
temperatura de 10 a 18C, durante 12 minutos, com 2 litros de gua por ave. O pr-
chiller serve para dar incio ao resfriamento, limpeza e reidratao da carcaa. O chiller
finaliza este processo.
-Chiller: ocorre com temperatura de 2C durante 17 minutos sendo necessrio
1,5 litros de gua por ave e para aumentar o resfriamento pode-se acrescentar 2 a 5 ppm
de propilenoglicol na gua.
*Refrigerao e manuteno da temperatura padro (legislao ou exigncia de pas
importador);
-Resfriadores contnuos (rosca sem fim):
-Temperatura;
-Tempo de permanncia das carcaas;
-Borbulhamento;
-Cloro na gua;
Toalete

40
-Consumo;
-Absoro de gua (mtodo de controle interno e gotejamento);
Pr-chiller e chiller
-Absoro de gua:
-Perdas: por estocagem, transporte e comercializao;
-Excesso: fraudes e perdas na qualidade (estocagem);
-Controle de absoro de gua:
-Mtodo de controle interno;
-Gotejamento;
Absoro de gua
-ndice de absoro: percentual de gua adquirida pelas carcaas durante a
matana e demais operaes;
-Mtodo de controle interno:
-Fatores que interferem: temperatura da gua, tempo de permanncia da
carcaa, tipo de corte abdominal e injeo de ar (borbulhamento);
-Limite mximo: 8% de gua;
-Tcnica:
-Pesagem da carcaa antes e depois da imerso (pr resfriamento);
-Nmero de carcaas: mnimo 10 por teste;
-nicio: aps o ltimo chuveiro de eviscerao;
-Aguardar;
-Frmula: Pi (peso inicial), Pf (peso final), D (diferena entre Pf e
Pi) e A (percentual de gua absorvida);
A = (D x 100)/Pi
-Freqncia: 1 teste por turno, ou seja, a cada 4 horas;
-Gotejamento (Drip Test): quantidade de gua resultante do descongelamento de
carcaas;
-Limite: 6% de gua;

41
-Tcnica:
-Imergir a carcaa embalada em gua a 42C;
-Retirar a carcaa (temperatura interna 4C);
- Manter a carcaa 1 hora em temperatura ambiente;
-Calcular;
-Limite: 6 carcaas;
Pr Resfriamento
-Cmaras de circulao de ar;
-Asperso com gua (em cmaras de circulao de gua);
-Asperso a seco;
Espotejamento e Desossa
-Aps pr resfriamento: rigor-mortis;
-Ambiente climatizado;
-Espotejamento: peito, coxa, sobrecoxa, dorso, ponta da asa, ps, etc.;
-Temperatura na sala de cortes: 10 12C;
-Depois da sala de cortes no Brasil passa-se por um detector de metais para
avaliar possvel presena de materiais e equipamentos;
-Desossa:
-CMS: Carne Mecanicamente Separada;
-Carne: produtos industrializados cominudos;
-Ossos;
-RTIQ CMS:
-Carne obtida por processo mecnico de moagem e separao de
ossos de animais de aougue, destinada elaborao de produtos crneos especficos.
-No podem ser utilizadas cabeas, ps e patas;
-Resfriamento e congelamento: imediato;
-Tnel de congelamento: - 35 a - 40C por 24 horas;
-Qualidade:

42
-Rendimento (50 70 %) e qualidade: inversamente
proporcional;
-Clcio, gordura e protena;
Estocagem e Expedio
-Temperatura de comercializao:
-Resfriados;
-Congelados;
I nspeo post-mortem
-Inspeo: exame visual macroscpico individual de carcaas e vsceras,
conforme o caso pode ser feita a palpao e corte;
-Linhas de inspeo: locais da matana onde se realiza a inspeo;
-So 3 Linhas:
-Linha A: cavidade torcica, cavidade abdominal (pulmes, sacos areos,
rins e rgos sexuais);
-Linha B: vsceras comestveis e no comestveis. Corao, fgado,
moela, bao, intestinos, ovrio e oviduto (poedeiras). Em alguns casos verifica-se odor;
-Linha C: superfcie externa (pele e articulaes) e remoo de pequenas
contuses, membros fraturados, pequenos abscessos superficiais e localizados,
calosidades, etc. que no podem chegar mesa do consumidor, evita a condenao total
ou parcial da carcaa. Dependendo do caso pode ser encaminhado ao DIF;
-Localizao: ao longo da calha de eviscerao;
-Tempo: cerca de 2 segundos para cada linha de inspeo;
-Apresentao inspeo: responsabilidade da empresa;
-Geralmente se tem a distncia de 1 metro entre funcionrios nas linhas de
inspeo;
-Caso surja algum problema o funcionrio sinaliza e encaminha ao DIF;
-A nrea mecnica quem determina a velocidade do abate;
-Funcionrio 102 est presente nas linhas de inspeo: concursado, mas no
um mdico veterinrio. Possui uma cruz azul em seu capacete de proteo;
-Quando alguma carcaa for encaminhada ao DIF, retira-se um dos membros de
pendura da nrea para identificar o animal;

43
-A ltima palavra deve sempre ser do mdico veterinrio, mas ele nem sempre
est presente no setor e o 102 acaba exercendo seu papel muitas vezes;
-Ao longo das linhas de inspeo esto dispostos alguns botes para parar o
abate caso seja necessrio;
-A eventrao o momento que mais atrasa o abate, sendo mais demorado que a
depurao ou a escaldagem, possuindo 2 ou 3 linhas normalmente. Pode ser mecnica
ou manual, sendo que a manual se tem maior cuidado, o risco seria romper a vescula
biliar. Antes de realizar a eventrao a cloaca deve ser exposta;
-Os funcionrios intercalam as linhas de inspeo entre si de tempo em tempo,
para no se tornar algo repetitivo demais;
Eviscerao
-Separa-se as vsceras da carcaa;
-As vsceras no comestveis so encaminhadas para a graxaria e as comestveis
so lavadas em chuveiro;
Critrios de J ulgamento
-Abscesso e leso supurada (sem comprometimento da carcaa): rejeita a parte
alterada;
-Exemplo: caso de canibalismo que tenha levado a formao de um
abscesso pequeno e localizado, que no provocou perda de peso ao animal, pode-se
liberar a carcaa;
-Aerossaculite: avaliar o comprometimento dos sacos areos, vsceras so
sempre condenadas. Sacos areos vo ficando opacos, sendo que so transparentes
normalmente;
-Processos inflamatrios (artrite, celulite, dermatite, salpingite e colibacilose):
condena o rgo ou a parte afetada, caso seja de carter sistmico deve-se ter a
condenao total;
*A legislao no especifica o que deve ser feito.
*Colibacilose normalmente a condenao total.
-Tumores, dermatose e coccidiose (eimeriose a cocciodiose mais comum em
frangos): condena o rgo ou a parte afetada, caso seja de carter sistmico deve-se ter a
condenao total;
-Aspecto repugnante: colorao, odor e outros. Devido a sangria mal efetuada a
carcaa pode ficar avermelhada, por exemplo;
-Condenao total: mesmo que no provoque risco sade;

44
-Qualquer inflamao sistmica: condenao total;
-Caquexia: condenao total, independente da causa;
-Magreza: aproveitamento condicional;
*Funcionrios so bem treinados para diferenciar bem caquexia de magreza.
-Contaminao: um dos acontecimentos mais comuns. Devido a fezes, bile ou
piso. Pode-se remover a parte que teve contato, se no ocorrer condenao total;
-Para frangos o ministrio permite a lavagem das fezes, mesmo havendo
grande contaminao com isso;
-Contuses e fraturas: localizada (condenao parcial) e generalizada
(condenao total). Sendo que normalmente em situaes de fraturas o animal ser
encaminhado para o abate de emergncia, nesse caso na linha de inspeo somente
quando no foi visto na inspeo ante-mortem, a no ser que tenha sido causada na
depenadeira, mas possvel diferenciar quando ocorreu ante-mortem ou post-mortem;
-Escaldagem excessiva e/ou leso mecnica extensa: condenao total ou
parcial. No mnimo utiliza-se 50 56C, mas at 90C, deve-se tomar cuidado;
-Eviscerao retardada:
-30 a 45 minutos: avaliao;
-45 a 60 minutos: avaliao se teve alterao na cor, odor, etc. Atraso
pode ter ocorrido por algum problema na nrea;
-Vsceras: condenao;
-Carcaa: avaliao;
-Acima de 60 minutos:
-Vsceras: condenao;
-Carcaa: aproveitamento condicional ou condenao. Uso em
produtos cozidos;
*A partir da sangria tem-se 30 minutos para a eviscerao completa.
-Sangria inadequada: condenao total. Pode ter ocorrido por desuniformidade.
A presena de sangue diminui a vida til do produto na prateleira, serve de meio de
cultivo para microrganismos e possui aspecto repugnante;
-Ascite:

45
-Liberao da carcaa e condenao de vsceras: apenas hidropericrdio,
com pequena quantidade de lquido abdominal na cor clara, sem aderncias e
comprometimento;
-Aproveitamento parcial dos membros (asas, coxas, sobrecoxas e ps),
pescoo e peito sem osso: lquido asctico aderente na cavidade abdominal e/ou
vsceras, sem comprometimento da carcaa (cortes e desossa em local prprio aps
passar pelo DIF);
-Condenao total: distenso abdominal e/ou outras alteraes;
-Bouba (varola aviria segundo o RIISPOA):
-Diftrica: condenao total;
-Cutnea: libera carcaa (sem reflexos). Placas crostosas na pele onde
no h penas;
-Perose (edema na articulao tibiotarsal). Por deficincia de minerais como
Magnsio (Mg) e Mangans (Mn):
-Libera carcaa (sem reflexos): cortes;
-Condena articulao;
*Para exportao um simples calo na pata j no mais aceito, mesmo que no
apresente risco nenhum.
-Em casos de suspeita de: Tuberculose (Mycobacterium avium), difteria, clera,
varola, tifose aviria (Salmonella gallinarum), diarria branca/pulorose (Salmonella
pullorum), paratifose, leucose, peste, septicemia em geral, psitacose, infeces
estafiloccicas, Marek (em jovens), aspergilose, gumboro, Newcastle ou colibacilose;

CONDENAO TOTAL
-Colibacilose: inflamao, condenao total. Fgado e corao afetados;
-Doena de Newcastle: gripe aviria. Edema periocular, hemorragia no tecido
adiposo pericrdico e pontos hemorrgicos no intestino. Condenao total;
-Doena de Gumboro: hemorragia no peito, Bursa de Fabricius aumentada ou
no, realiza-se corte para observao. Condenao total;
-Doena de Marek: tumores, difcil diferenciar de leucose linfoide pelo fgado e
Bursa de Fabricius aumentada. Condenao total;

46

*Estas doenas causam conseqncias graves para o produtor e para o frigorfico caso
apaream. No fazem parte da rotina.
*Anlise microbiolgica no muito comum ser feita, s em caso de doena de
notificao obrigatria.

-SIGSIF: Sistema de Informaes Gerenciais do Servio de Inspeo Federal;
-Objetivo: Sistema de controle de todos os estabelecimentos que recebem o
nmero do SIF e exportadores para o Brasil. Gerao de relatrios estatsticos a respeito
da comercializao, produo, importao, exportao, abates, condenaes referentes
aos produtos/matrias primas destes estabelecimentos.

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Referncias Bibliogrficas
Aulas de Inspeo e Tecnologia de Produtos de Origem Animal: CAV/UDESC.
Professor Mrcio Vargas Ramella.
INSTALAES E EQUIPAMENTOS RELACIONADOS COM A TCNICA DA
INSPEO ANTE-MORTEM E POST-MORTEM. Ministrio da Agricultura
Pecuria e Abastecimento MAPA.
Disponvel em:
http://www.agricultura.gov.br/arq_editor/file/Aniamal/Qualidade%20dos%20ali
mentos/instalacoes%20pos%20ante%20e%20pos%20mortem.pdf

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