Codex - CBP Carne

CAC/RCP 58-2005 Pgina 1 de 55
CDIGO DE PRTICAS DE HIGIENE PARA A CARNE

1
CAC/RCP 58-2005
1
Este Cdigo substitui os seguintes Cdigos de Prticas do Codex: Cdigo Internacional de Prticas de Higiene Recomendadas
para Carne Fresca (CAC/RCP 11-1976, Rev. 1-1993);Cdigo Internacional de Prticas de Higiene Recomendadas para Caa
(CAC/RCP 29-1983, Rev. 1-1993); Cdigo Internacional de Prticas Recomendadas para Inspeco Ante-Mortem e Post-Mortem
de Gado de Carne e para Avaliao Ante-Mortem e Post-Mortem de Gado de Carne e Carne (CAC/RCP 41-1993); Cdigo
Internacional de Prticas de Higiene Recomendadas para Carne Processada e Produtos de Aves de Capoeira (CAC/RCP 13-1976,
Rev. 1 (1985); Cdigo Internacional de Prticas de Higiene Recomendadas para Matana de Aves de Capoeira (CAC/RCP 14-
1976); Cdigo Internacional de Prticas de Higiene Recomendadas para a Produo, o Armazenamento e a Composio de Carne
Desmanchada Mecanicamente Destinada a Transformao Posterior (CAC/RCP 32-1293).
1. INTRODUO 3
2. MBITO E UTILIZAO DESTE CDIGO 4
3. DEFINIES 4
4. PRINCPIOS GERAIS DE HIGIENE DA CARNE 10
5. PRODUO PRIMRIA 12
5.1 Princpios de higiene da carne aplicveis produo primria 12
5.2 Higiene dos animais para abate 12
5.3 Higiene da caa selvagem abatida 14
5.4 Higiene dos alimentos para animais e respectivos ingredientes 15
5.5. Higiene do ambiente de produo primria 15
5.6 Transporte 16
5.6.1 Transporte de animais para abate 16
5.6.2 Transporte de caa selvagem abatida 16
6. APRESENTAO DOS ANIMAIS PARA ABATE 16
6.1 Princpios de higiene da carne aplicveis aos animais apresentados para abate 17
6.2 Condies de estabulao 17
6.3 Inspeco ante-mortem 18
6.3.1 Concepo de sistemas de inspeco ante-mortem 18
6.3.1 Implementao da inspeco ante-mortem 19
6.3.3 Categorias de avaliao ante-mortem 20
6.4 Informao sobre os animais apresentados para abate 20
7. APRESENTAO DE CAA SELVAGEM ABATIDA PARA PREPARAO 21
7.1 Princpios de higiene da carne aplicveis inspeco de caa selvagem abatida
apresentada para preparao
21
7.2 Inspeco de caa selvagem abatida apresentada para preparao 21
8. ESTABELECIMENTOS: CONCEPO, INSTALAES E EQUIPAMENTO 21
8.1 Princpios de higiene da carne aplicveis a estabelecimentos, instalaes e
equipamento
22
8.2 Concepo e construo de locais de estabulao 22
8.3 Concepo e construo de reas de abate 23
8.4 Concepo e construo de reas onde seja efectuada a preparao dos animais ou
esteja presente carne
23
8,5 Concepo e construo de equipamento onde seja efectuada a preparao dos
animais ou possa estar presente carne
24
8.6 Abastecimento de gua 25
8.7 Controlo da temperatura 26
8.8 Instalaes e equipamento para higiene pessoal 26
8.9 Veculos de transporte 26
9. CONTROLO DO PROCESSO 26
9.1 Princpios de higiene da carne aplicveis ao controlo do processo 27
9.2 Sistemas de controlo do processo 28
9.2.1 Procedimentos Operacionais Padro de Higiene (Sanitation Standard Operating
Procedures - SSOP)
28
9.2.2 HACCP 29
9.2.3 Parmetros baseados nos resultados do controlo do processo 30
9.2.4 Sistemas legais 31
9.2.5 Sistemas de garantia da qualidade (QA) 32
9.3 Requisitos de higiene geral para controlo do processo 32
9.4 Requisitos de higiene para abate e preparao 33
9.5 Inspeco post-mortem 35
9.5.1 Concepo de sistemas de inspeco post-mortem 35
9.5.2 Implementao da inspeco post-mortem 36
9.6 Avaliao post-mortem 38
9.7 Requisitos de higiene para controlo do processo aps inspeco post-mortem 39
9.8 Requisitos de higiene para partes de animais consideradas inseguras ou
inadequadas para consumo humano
43
9.9 Sistemas para a retirada de produtos em circulao 43
10. ESTABELECIMENTOS: MANUTENO E SANEAMENTO 44
10.1 Princpios de higiene da carne aplicveis manuteno e ao saneamento de
estabelecimentos, instalaes e equipamento
44
10.2 Manuteno e saneamento 44
11. HIGIENE PESSOAL 45
11.1 Limpeza pessoal 45
11.2 Estado de sade do pessoal 46
12. TRANSPORTE 46
13. INFORMAO SOBRE OS PRODUTOS E CONSCINCIA DO
CONSUMIDOR
46
14. FORMAO 47
14.1 Princpios da formao em higiene da carne 47
14.2 Programas de formao 47
ANEXOS
ANEXO I - AVALIAO DOS PROCEDIMENTOS DE INSPECO
ORGANOLPTICA POST-MORTEM DA CARNE BASEADOS NO RISCO
48
ANEXO II - VERIFICAO DO CONTROLO DO PROCESSO DE HIGIENE DA
CARNE ATRAVS DE TESTES MICROBIOLGICOS
52
CDIGO DE PRTICAS DE HIGIENE PARA A CARNE

1. INTRODUO
1 A carne tem sido tradicionalmente vista como veculo de um nmero significativo de doenas humanas
de origem alimentar. Apesar de o conjunto de doenas transmitidas pela carne com impacto sobre a sade
pblica ter mudado com a alterao dos sistemas de produo e de processamento da carne, a permanncia
do problema tem sido bem ilustrada nos ltimos anos por estudos de vigilncia humana sobre os agentes
patognicos especificamente transmitidos pela carne, como Escherichia coli O157:H7, Salmonella spp.,
Campylobacter spp. e Yersinia enterocolitica. Alm dos riscos biolgicos, qumicos e fsicos j existentes,
novos riscos continuam a surgir, por exemplo o agente da encefalopatia espongiforme bovina (BSE). Alm
disso, os consumidores tm tambm expectativas relativamente a questes de adequao que no so
necessariamente de importncia para a sade humana.
2 Uma abordagem da higiene da carne actual e baseada no risco requer a aplicao de medidas de higiene
nos pontos da cadeia alimentar que tenham maior impacto na reduo dos riscos de origem alimentar para os
consumidores. Tal deve reflectir-se na aplicao de medidas especficas, baseadas em avaliaes cientficas e
dos riscos, com maior nfase na preveno e no controlo da contaminao durante todos os aspectos da
produo e do processamento da carne. A aplicao dos princpios HACCP fundamental. A medida do
sucesso dos programas actuais uma demonstrao objectiva dos nveis de controlo dos riscos nos
alimentos, associados aos nveis exigidos de proteco do consumidor, no se concentrando apenas em
medidas prescritivas e de pormenor com resultados desconhecidos.
3 Ao nvel nacional, as actividades da autoridade competente com jurisdio sobre os matadouros
(normalmente, administraes veterinrias
2
) servem frequentemente objectivos tanto de sade animal como
de sade pblica. Este o caso especfico das inspeces ante- e post-mortem, em que o matadouro um
ponto determinante na vigilncia da sade animal, incluindo as zoonoses. Independentemente das medidas
jurisdicionais, importante que esta dualidade de funes seja reconhecida e que as actividades relevantes
para a sade pblica e animal decorram de uma forma integrada.
4 Muitos governos nacionais esto j a implementar sistemas que redefinem o papel da indstria e do
governo na organizao de actividades em matria de higiene da carne. Independentemente destes sistemas,
cabe autoridade competente definir o papel do pessoal envolvido nas actividades associadas higiene da
carne, bem como verificar o cumprimento de todos os requisitos legais.
5 Os princpios de gesto dos riscos de segurana alimentar
3
devem ser incorporados, sempre que seja
apropriado, na concepo e implementao dos programas de higiene da carne. Especificamente, deve
considerar-se o trabalho realizado pelos peritos do JEMRA, JECFA e da FAO/OMS, bem como as
recomendaes de gesto dos riscos resultantes. Alm disso, os riscos para a sade humana recentemente
associados ingesto de carne podero exigir a tomada de medidas adicionais s que normalmente so
aplicadas em matria de higiene da carne. Por exemplo, a possibilidade de transmisso zoontica de
distrbios do sistema nervoso central do gado abatido significa que poder ser necessrio accionar programas
adicionais de vigilncia da sade animal.

2. MBITO E UTILIZAO DESTE CDIGO
6 O mbito desde cdigo abrange normas de higiene para carne crua, preparados de carne e carne
processada, desde a produo animal at ao ponto de venda a retalho. Este cdigo vem completar o 'Cdigo
de Prticas Internacionais Recomendadas: Princpios Gerais de Higiene Alimentar
4
no que respeita a estes
produtos. Sempre que apropriado, o anexo a este cdigo (Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controlo e Orientaes para a sua Aplicao) e os Princpios para o Estabelecimento e a Aplicao de

2
A OIE est actualmente a elaborar orientaes para aplicao a nvel nacional que abordam as 'actividades ante- e post-mortem na
produo de carne para reduzir os riscos significativos para a sade pblica e animal'.
3
Princpios de Trabalho para a Anlise de Riscos para Aplicao no Enquadramento do Codex Alimentarius (Manual de
Procedimentos do Codex, 14a Edio); Documento de Trabalho Proposto Princpios e Orientaes de Trabalho para a Conduo
de uma Gesto Microbiolgica do Risco (CX/FH 05/37/6).
4
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003.
Critrios Microbiolgicos para Alimentos
5
so complementados e aplicados no contexto especfico da
higiene da carne.
7 Para o efeito deste cdigo, a carne provm de ungulados domsticos, solpedes domsticos, aves
domsticas, lagomorfos, caa de criao, aves de caa de criao (incluindo ratites) e caa selvagem. Este
cdigo de prticas tambm poder ser aplicado a outros tipos de animais dos quais seja retirada carne,
sujeitos a medidas de higiene especiais que a autoridade competente considere necessrias. Alm de
estabelecer medidas gerais de higiene para todas as espcies animais acima descritas, este cdigo tambm
apresenta medidas especficas para vrias espcies e classes de animais, como, por exemplo, a caa selvagem
abatida na natureza.
8 As medidas de higiene que se aplicam aos produtos descritos neste cdigo devem ter ainda em conta
quaisquer outras medidas e prticas de manuseamento dos gneros alimentcios que possam ser aplicadas
pelo consumidor. Deve notar-se que alguns dos produtos descritos neste cdigo podem no ser sujeitos a
aquecimento ou a qualquer outro processo biocida antes do respectivo consumo.
9 A higiene da carne , por natureza, uma actividade complexa. Este cdigo refere-se a padres, textos e
outras recomendaes desenvolvidos noutros pontos do sistema do Codex, integrando-os sempre que
apropriado, por exemplo, Princpios para Inspeco e Certificao de Alimentos para Importao e
Exportao (CAC/GL 20 - 1995), Proposta Preliminar de Princpios e Orientaes para a Conduo de uma
Gesto dos Riscos Microbiolgicos (CX/FH 01/7 e ALINORM 03/13, pargrafos 99-128), Orientaes
Gerais para a Utilizao do Termo "Halal" (CAC/GL 24-1997) e as recomendaes do Grupo
Intergovernamental Ad hoc sobre Alimentao Animal (ALINORM 01/38 e ALINORM 01/38A).
10 Para que as informaes fornecidas sejam consistentes, deve proceder-se tambm integrao dos
padres, directrizes e recomendaes existentes no Cdigo Sanitrio dos Animais Terrestres da OIE relativo
a zoonoses.
11 Grupos normativos subordinados aos princpios gerais (seco 4) so indicados em seces
subsequentes, inseridas em 'caixas de linha dupla'. Nas seces em que sejam especificadas orientaes,
aquelas que forem de natureza mais prescritiva so apresentadas em caixas de linha simples. Deste modo,
pretende-se indicar que estas recomendaes so baseadas nos conhecimentos e prticas actuais. Estas tm
tambm um cariz flexvel, podendo ser sujeitas a medidas alternativas desde que se salvaguarde os nveis de
exigncia em termos de segurana e adequao da carne.
12 As prticas tradicionais podero resultar em divergncias de algumas recomendaes de higiene da
carne apresentadas neste cdigo nos casos em que a carne seja produzida para o comrcio local.

3. DEFINIES
13 Para os efeitos deste cdigo, aplicam-se as seguintes definies. (Existem ainda outras definies gerais
respeitantes higiene alimentar no Cdigo de Prticas Internacionais Recomendadas: Princpios Gerais de
Higiene Alimentar
6
).
Matadouro Qualquer estabelecimento aprovado, registado e/ou listado pela
autoridade competente, em que sejam abatidos e preparados animais
destinados ao consumo humano.
Animal Animais dos seguintes tipos:
Ungulados domsticos;
Solpedes domsticos;
Aves domsticas, i.e. de capoeira;
Lagomorfos;
Caa de criao;
Aves de caa de criao, incluindo ratites;

5
CAC/GL 21-1997.
6
Cdigo de Prticas Internacionais Recomendadas: Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003).

Caa selvagem, i.e. mamferos terrestres e aves selvagens caados
(incluindo aqueles que vivem em territrio fechado sob condies de
liberdade semelhantes s da caa selvagem);

Inspeco
ante-mortem
7
Qualquer procedimento ou teste realizado por uma pessoa competente
em animais vivos com o objectivo de avaliar a segurana, a adequao
e a disposio
Carcaa O corpo do animal depois da sua preparao.
Resduos
qumicos
Resduos de medicamentos veterinrios e pesticidas, tal como descritos
nas Definies para o Efeito do Codex Alimentarius
8
Autoridade
competente
9
A autoridade oficial designada pelo governo para executar o controlo
sanitrio da carne, bem como a fixao e a aplicao dos requisitos
legais de higiene para a carne.
Entidade
competente
Entidade oficialmente reconhecida e supervisionada pela autoridade
competente que executa actividades especficas no que respeita
higiene da carne.
Pessoa
competente
Pessoa com formao, conhecimentos, competncias e capacidades
para executar uma tarefa atribuda e que est sujeita aos requisitos
especificados pela autoridade competente.
Rejeitado Inspeccionado e avaliado por uma pessoa competente, ou determinado
pela autoridade competente, como sendo perigoso ou imprprio para
consumo humano, sendo necessria a sua eliminao.
Contaminante Qualquer agente biolgico ou qumico, matria estranha, ou outra
substncia adicionada sem inteno aos alimentos que possa
comprometer a segurana e a adequao dos mesmos.
10

Doena ou
anomalia
Qualquer anomalia que afecte a segurana e/ou a adequao.
Preparao A separao progressiva do corpo de um animal em carcaa e outras
partes comestveis e no comestveis.
Equivalncia A capacidade de diferentes sistemas de higiene da carne cumprirem os
mesmos objectivos de segurana e/ou adequao dos alimentos.
Estabelecimento Qualquer edifcio ou rea aprovado, registado e/ou listado pela
autoridade como apto para ser utilizado em actividades de higiene da
carne.
Operador do
estabelecimento
Pessoa que dirige um estabelecimento, responsvel por assegurar o
cumprimento dos requisitos legais de higiene da carne.
Objectivo de
segurana
alimentar
A frequncia ou/e concentrao mxima de um perigo num gnero
alimentcio no momento do consumo que fornece ou contribui para o
nvel apropriado de proteco.
Carne fresca Carne que no sofreu qualquer tratamento de conservao, salvo
refrigerao e acondicionamento numa embalagem protectora, e que
conserva as suas caractersticas naturais.
7
Tambm podero ser realizados estes e outros procedimentos e testes estipulados pela autoridade competente, especificamente no
mbito da sade animal.
8
Manual de Procedimentos da Comisso do Codex Alimentarius.
9
A autoridade competente emite certificados oficiais para o comrcio internacional de carne. Os requisitos da certificao para fins
de sade pblica e transaces comerciais justas foram elaborados pelo Comit do Codex para os Alimentos e a Inspeco e
Sistemas de Certificao para Importao e Exportao dos Alimentos (cons. CAC/GL 26-1997). Os requisitos para fins de
certificao da sade animal (incluindo zoonoses) encontram-se especificados no Cdigo Sanitrio dos Animais Terrestres da OIE
(cons. seco 1.2 Obrigaes e tica do comrcio internacional). Estes devem ser lidos em paralelo sempre que se verifique a
necessidade de certificao veterinria.
10
Cdigo de Prticas Internacionais Recomendadas: Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1-1969, Rev 42003).
Posto de recolha
de caa
Edifcio aprovado, registado e/ou listado pela autoridade competente,
no qual a caa selvagem abatida temporariamente depositada antes de
ser transportada para um estabelecimento. (Note-se que para os efeitos
deste cdigo, o posto de recolha de caa um tipo especfico de
estabelecimento).
Boas Prticas
de Higiene
(BPH)
Todas as prticas que visam manter as condies e as medidas
necessrias para assegurar a segurana e a adequao dos gneros
alimentcios em todas as fases da cadeia alimentar
11
.
Risco Agente biolgico, qumico ou fsico presente nos gneros alimentcios,
ou respectiva condio, que possa causar efeitos adversos sobre a
sade.
12

Caador
Pessoa envolvida no abate e/ou na sangria, eviscerao parcial e
preparao parcial no local de caa selvagem abatida.
Imprprio para
consumo
Inspeccionado e avaliado por uma pessoa competente, ou determinado
pela autoridade competente, como imprprio para consumo humano.
Carne
processada
Produtos que resultam do processamento de carne crua ou da
transformao posterior destes produtos processados, por forma a que,
aquando do corte, a superfcie de corte do produto em questo j no
apresente as caractersticas da carne fresca.
Carne
Todas as partes de um animal destinadas ao consumo humano ou
avaliadas como seguras e prprias para consumo humano.
Higiene da
carne
Todas as condies e medidas necessrias para assegurar a segurana e
adequao da carne em todas as fases da cadeia alimentar.
Preparao da
carne
Carne crua qual so adicionados produtos alimentares, condimentos
ou aditivos.
Carne
desmanchada
mecanicamente
(CDM)
Produto resultante da separao da carne deixada nos ossos aps a
desossa ou de carcaas de aves utilizando meios mecnicos que
resultam na perda ou na modificao da estrutura das fibras
musculares.
Carne picada Carne desossada reduzida a fragmentos.
Inspector oficial
Pessoa competente indicada, acreditada ou reconhecida de outra forma
pela autoridade competente para desempenhar as actividades oficiais de
verificao da higiene da carne em nome, ou sob a superviso, da
autoridade competente.
Inspeco
organolptica
Utilizao dos sentidos da viso, tacto, paladar e olfacto para identificar
doenas e anomalias.
Critrio de
performance
Efeito em frequncia e/ou concentrao de um perigo num gnero
alimentcio que deve ser conseguido pela aplicao de uma ou mais
medidas de controlo, por forma a fornecer ou contribuir para um
objectivo de performance (OP) ou objectivo de segurana alimentar
(OSA).
Objectivo de
performance
A frequncia e/ou concentrao mxima de um perigo num gnero
alimentcio, numa etapa especfica da cadeia alimentar, antes do
momento de consumo, que fornece ou contribui para um objectivo de
segurana alimentar (OSA) ou um nvel apropriado de proteco
(ALOP).

11
WHO Teachers Handbook, 1999.
12
Definies para Fins do Codex Alimentarius. Manual de Procedimentos, 14
a
edio.
Inspeco post-
mortem
13

Qualquer procedimento ou teste realizado por uma pessoa competente
em todas as partes relevantes dos animais abatidos/mortos com o
objectivo de avaliar a segurana, adequao e disposio.
Produo
primria
Todos as etapas da cadeia alimentar ligadas produo animal e ao
transporte de animais para o matadouro ou caa e ao transporte de
caa selvagem para o posto de recolha de caa.
Controlo do
processo
Todas as condies e medidas aplicadas durante o processo de
produo necessrias para garantir a segurana e a adequao da
carne.
14

Critrio do
processo
Os parmetros fsicos de controlo do processo (por exemplo, tempo,
temperatura), numa etapa especfica, que podem ser aplicados para
alcanar um objectivo de performance ou critrio de performance
15
.
Garantia da
qualidade (QA)
Todas as actividades planeadas e sistemticas implementadas no
sistema de qualidade e que se demonstrem necessrias para garantir a
devida confiana de que uma entidade preencher os requisitos de
qualidade.
16
Sistema de
garantia de
qualidade
A estrutura, procedimentos, processos e recursos organizacionais
necessrios para implementar a garantia de qualidade.
Carne crua Carne fresca, carne picada ou carne desmanchada mecanicamente.
17

Produtos
prontos a
consumir
Produtos destinados ao consumo sem qualquer outra etapa biocida
adicional.
Baseada no
risco
Com um objectivo de performance, critrio de performance ou critrio
do processo desenvolvido de acordo com os princpios de anlise do
risco.
18

Seguro para
consumo
humano
Seguro para consumo humano de acordo com os seguintes critrios:
produzido de acordo com os requisitos de segurana adequados
sua utilizao final;
em conformidade com os critrios de processo e de performance
baseados no risco para perigos especificados; e
sem perigos em nveis que possam ser prejudiciais para a sade
humana.
Procedimentos
operacionais
padro de
higiene (SSOP)
Um sistema documentado para assegurar que o pessoal, as instalaes,
o equipamento e os utenslios estejam limpos e, quando necessrio,
desinfectados a nveis especificados antes e durante as operaes.
13
Tambm podero ser realizados estes e outros procedimentos e testes estipulados pela autoridade competente, especificamente
no mbito da sade animal.
14
O "processo" inclui as inspeces ante- e post-mortem.
15
Trata-se de uma definio provisria para efeitos deste cdigo.
16
ISO 8402.
17
Isto no exclui intervenes para efeitos de reduo dos agentes patognicos.
18
Definio provisria para efeitos deste cdigo.
Adequado para
consumo
humano
Adequado para consumo humano de acordo com os seguintes critrios:
produzido de acordo com as condies de higiene descritas neste
cdigo;
adequado utilizao a que se destina
19
; e
em conformidade com parmetros baseados em resultados
relativos a doenas e anomalias especficas, tal como especificado
pela autoridade competente.
Validao Obteno de provas de que a medida ou as medidas de higiene
alimentar seleccionadas para controlar um perigo num gnero
alimentcio conseguem controlar de uma forma eficaz e consistente o
perigo ao nvel apropriado.
20

Verificao Actividades levadas a cabo pela autoridade competente e/ou entidade
competente para verificar o cumprimento dos requisitos legais.
Verificao
(operador)
A reviso contnua dos sistemas de controlo do processo pelo operador,
incluindo aces correctivas e preventivas, para assegurar o
cumprimento dos requisitos legais e/ou especificados.
Inspector
Veterinrio
Inspector oficial profissionalmente qualificado como veterinrio que
executa as actividades oficiais de inspeco sanitria da carne
21
de
acordo as especificaes da autoridade competente.

19
Consultar, por exemplo, Orientaes Gerais para a Utilizao da Designao Halal (CAC/GL 24-1997).
20
Definio provisria para efeitos deste cdigo.
21
Estas actividades podero incluir objectivos de sade animal.
4. PRINCPIOS GERAIS DE HIGIENE DA CARNE
i. A carne deve ser segura e adequada para consumo humano. Todas as partes interessadas,
incluindo o governo, a indstria e os consumidores tm um papel a desempenhar para o
conseguir.
22
ii. A autoridade competente deve ter poder legal para estabelecer e assegurar o
cumprimento dos requisitos de higiene da carne, bem como a responsabilidade final pela
verificao do cumprimento destes requisitos de higiene da carne. A produo de carne
segura e adequada de acordo com os requisitos reguladores da higiene da carne deve ser
da responsabilidade do operador do estabelecimento. As partes relevantes devero ter
obrigao legal de fornecer qualquer informao e assistncia solicitada pela autoridade
competente.
iii. Os programas de higiene da carne tm como objectivo primrio proteger a sade pblica
e devem basear-se numa avaliao cientfica dos riscos para a sade humana associados
ao consumo da carne e ter em conta todos os perigos relevantes para a segurana
alimentar, identificados por pesquisas, monitorizao e outras actividades relevantes.
iv. Os princpios de anlise do risco para a segurana alimentar devem ser incorporados sempre
que seja possvel e se demonstrem apropriados na concepo e implementao de programas
de higiene da carne.
23

v. Sempre que possvel e exequvel, as autoridades competentes devem formular objectivos
de segurana alimentar de acordo com uma abordagem baseada no risco, por forma a
expressar objectivamente o nvel de controlo dos perigos necessrio para cumprir os
objectivos de sade pblica.
vi. Os requisitos de higiene da carne devem controlar os perigos, tanto quanto possvel, ao
longo de toda a cadeia alimentar. As informaes disponibilizadas na produo primria
devem ser tidas em conta, por forma a formular requisitos de higiene da carne que
abranjam o conjunto e a prevalncia dos perigos existentes na populao animal a partir
da qual se origina a carne.
vii. O operador do estabelecimento deve aplicar os princpios HACCP. Tanto quanto
possvel, os princpios HACCP devem igualmente ser aplicados na concepo e na
implementao de medidas de higiene ao longo de toda a cadeia alimentar.
viii. A autoridade competente deve definir o papel desempenhado pelo pessoal envolvido nas
actividades de higiene da carne, quando adequado, incluindo a funo especfica do
inspector veterinrio.
ix. A autoridade competente decide onde e como as actividades envolvidas na higiene da
carne devero decorrer, devendo estas ser executadas por pessoal com formao,
conhecimentos, competncias e capacidades adequados.
x. A autoridade competente deve verificar se o operador do estabelecimento utiliza sistemas
adequados que possibilitem identificar o percurso e retirar a carne da cadeia alimentar se
necessrio. A comunicao com os consumidores e outras partes interessadas deve ser
tida em considerao e accionada sempre que se demonstre adequada.
xi. De acordo com as circunstncias, os resultados da monitorizao e da vigilncia das
populaes animais e humanas devem ser tidos em considerao; devero ser efectuadas
revises e/ou modificaes aos requisitos de higiene da carne sempre que estas sejam
necessrias.
22
Os requisitos especficos de higiene da carne devem ter em conta riscos biolgicos, qumicos e fsicos, bem como caractersticas
patofisiolgicas e outras caractersticas associadas adequao para consumo humano.
23
Princpios de Trabalho para a Anlise de Riscos para Aplicao no Enquadramento do Codex Alimentarius, Manual de Procedimentos,
14
a
edio; Comit de Higiene Alimentar do Codex, Proposta Preliminar de Princpios e Orientaes para a Conduo de Uma Gesto de
Riscos Microbiolgicos (CX/FH 05/37/6); Relatrio de uma Consulta Conjunta da FAO/WHO sobre Princpios e Orientaes para a
Incorporao da Avaliao dos Riscos Microbiolgicos no Desenvolvimento de Padres de Segurana Alimentar, Orientaes e Textos
Relacionados; Kiel, Alemanha, 18-22 de Maro de 2002.

xii. As autoridades competentes devem reconhecer a equivalncia de medidas de higiene
alternativas, quando seja apropriado, bem como promulgar medidas de higiene da carne
com vista a obter os resultados requeridos em termos de segurana e adequao, bem
como promover prticas adequadas no comrcio de carne.
5. PRODUO PRIMRIA
14 A produo primria uma fonte importante de perigos associados carne. Existem inmeros perigos
associados s populaes animais destinadas a abate. O seu controlo durante a produo primria
frequentemente um desafio, por exemplo, o controlo de E. coli O157:H7, Salmonella spp. Campylobacter
spp. e de outros perigos qumicos e fsicos variados. Uma abordagem higiene da carne baseada no risco
inclui a entrada em considerao de opes de gesto do risco que possam ter um impacto significativo na
reduo do risco quando aplicadas ao nvel da produo primria.
24

15 O fornecimento das informaes relevantes sobre os animais destinados a abate facilita a aplicao de
programas de higiene da carne baseados no risco e permite que os procedimentos de inspeco possam ser
direccionados de acordo com o conjunto e a prevalncia de doenas e anomalias numa populao animal
especfica. Tal poder revelar-se particularmente importante em situaes em que a presena de
determinados agentes zoonticos no seja detectvel por testes laboratoriais ou organolpticos de rotina,
sendo, como tal, necessrio recorrer a medidas especiais. Exemplo disto uma possvel exposio a quistos
de Cysticercus bovis.
16 Os sistemas de garantia da qualidade reconhecidos oficialmente, implementados na produo primria,
devem ser tidos em conta, de forma adequada, durante a verificao dos requisitos reguladores.
17 Os princpios e as orientaes apresentados nesta seco so suplementares aos objectivos e s
orientaes da Seco III do Cdigo de Prticas Internacionais Recomendadas: Princpios Gerais de Higiene
Alimentar (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003).

5.1 PRINCPIOS DE HIGIENE DA CARNE APLICVEIS PRODUO PRIMRIA
i. A produo primria deve ser gerida de forma a reduzir a probabilidade de introduo de perigos
e a contribuir para que a carne seja segura e adequada para consumo humano.
ii. Sempre que seja possvel e exequvel, o sector de produo primria e a autoridade
competente devem estabelecer sistemas de recolha, reunio e disponibilizao de
informaes sobre os riscos e as condies que possam existir nas populaes animais e
afectar a segurana e conformidade da carne.
iii. A produo primria deve incluir programas oficiais, ou reconhecidos oficialmente, para o
controlo e a monitorizao dos agentes zoonticos nas populaes animais e no ambiente,
de forma adequada s circunstncias, sendo que as doenas zoonticas de declarao
obrigatria devem ser comunicadas de acordo com os termos legais.
iv. As Boas Prticas de Higiene (BPH) ao nvel da produo primria devem abranger, por
exemplo, a sade e a higiene dos animais, o registo dos tratamentos, dos alimentos para
animais e da sua composio, bem como outros factores relevantes de ordem ambiental.
Tanto quanto possvel, devem incluir igualmente a aplicao dos princpios HACCP.
v. As prticas de identificao dos animais devem possibilitar, na medida do possvel, o
rastrear dos animais at ao ponto de origem, de forma a permitir uma investigao sempre
que esta se demonstre necessria.
5.2 HIGIENE DOS ANIMAIS PARA ABATE
18 Tanto os produtores primrios como a autoridade competente devem trabalhar em conjunto na
implementao de programas de higiene da carne baseados no risco, ao nvel da produo primria, que
documentem o estado geral de sade dos animais para abate, e devem implementar prticas que mantenham
ou melhorem esse estado, por exemplo programas de controlo de zoonoses. Os programas de garantia de
qualidade ao nvel da produo primria devem ser encorajados e podero incluir a aplicao de princpios
HACCP de forma apropriada s circunstncias. Estes programas devem ser tidos em conta pela autoridade
competente na concepo genrica e na implementao de programas de higiene da carne baseados no risco.

24
Princpios de Trabalho para a Anlise de Riscos para Aplicao no Enquadramento do Codex Alimentarius, Manual de
Procedimentos do Codex, 14
a
Edio.
Com vista a facilitar a aplicao de programas de higiene da carne baseados no risco:
Tanto quanto possvel, os produtores primrios devem manter registos das informaes
relevantes sobre o estado de sade dos animais, uma vez que esta se relaciona com a produo
de carne segura e adequada para consumo. Estas informaes devem ser disponibilizadas ao
matadouro de forma apropriada s circunstncias.
Devem implementar-se sistemas que garantam o envio de informao do matadouro ao
produtor primrio sobre a segurana e a conformidade dos animais entregues para abate e da
respectiva carne, com vista a melhorar as condies de higiene da explorao e, nos casos em
que o produtor tenha implementado programas de garantia da qualidade, para que esta
informao seja incorporada nestes programas, melhorando a sua eficcia.
A autoridade competente deve analisar de forma sistemtica as informaes de monitorizao e
vigilncia da produo primria, de forma a modificar os requisitos de higiene da carne sempre
que tal se demonstre necessrio.
19 A autoridade competente deve levar a cabo um programa oficial de controlo de agentes zoonticos,
riscos qumicos e contaminantes especficos. Este programa deve ser coordenado, tanto quanto possvel, com
outras autoridades competentes com responsabilidades sobre a sade pblica e animal.
Os programas oficiais, ou reconhecidos oficialmente, para agentes zoonticos especficos incluem
medidas para:
controlar e erradicar a presena destes agentes em populaes animais, ou em subgrupos de
populaes, como, por exemplo, determinadas aves domsticas;
evitar a introduo de novos agentes zoonticos;
fornecer sistemas de monitorizao e vigilncia que colijam dados de base e orientem uma
abordagem baseada no risco para o controlo destes perigos na carne; e
controlar os movimentos dos animais entre unidades de produo primria e matadouros nos
quais existam populaes de quarentena.
Os programas oficiais, ou reconhecidos oficialmente, para riscos qumicos e contaminantes
incluem medidas para:
controlar o registo e a utilizao de medicamentos veterinrios e pesticidas, de forma que no
remanesam resduos na carne em nveis que tornem o produto perigoso
25
para consumo
humano, e
fornecer sistemas de monitorizao e vigilncia que colijam dados de base e orientem uma
abordagem baseada no risco para controlo destes perigos na carne.
20 Na medida do possvel, devem existir sistemas de identificao de animais ao nvel da produo
primria, que permitam rastrear a origem da carne desde o matadouro ou estabelecimento at ao local de
produo dos animais.
21 Os animais no devem ser transportados para o matadouro quando:
existir a probabilidade do nvel de contaminao das superfcies externas do animal comprometer a
higiene do abate e da preparao, bem como nos casos em que no seja possvel proceder a
intervenes apropriadas, como a lavagem e a tosquia.
existirem informaes que indiquem que os animais podero comprometer a produo de carne
segura e adequada para consumo humano, por exemplo, a presena de determinadas doenas ou
administrao recente de medicamentos veterinrios. Nalgumas situaes, poder ser efectuado o

25
Orientaes para o Estabelecimento de um Programa Regulador do Controlo de Resduos de Medicamentos Veterinrios nos
Alimentos (CAC/GL 16-1993) (sob reviso).
transporte, desde que os animais tenham sido identificados de forma adequada (por exemplo,
"Suspeito") e a superviso do abate decorra sob parmetros especiais; ou
existirem ou surgirem condies que provoquem stress nos animais resultando num impacto adverso
para a segurana e adequao da carne.
5.3 HIGIENE DA CAA SELVAGEM ABATIDA
22 O conhecimento do estado de sade das populaes de caa selvagem abatida pela sua carne limitado;
contudo, a autoridade competente deve entrar em considerao com todas as fontes durante a recolha de
informaes. Por conseguinte, os caadores devem ser encorajados a fornecer informaes relevantes, por
exemplo, a origem geogrfica da caa selvagem e quaisquer sintomas clnicos de doena observados nas
populaes animais selvagens.
23 A caa selvagem deve ser recolhida para consumo de forma a que:
os mtodos de abate sejam consistentes com a produo de carne segura e adequada para consumo
humano; e
a sua origem geogrfica no esteja sujeita a proibies oficiais de caa, por exemplo, no caso de
ocorrncia concomitante de programas de controlo qumico de pragas ou quarentena zoossanitria.
24 Os caadores so particularmente importantes no fornecimento de informaes sobre os animais
abatidos. Estes devero estar cientes da sua responsabilidade de fornecer ao estabelecimento todas as
informaes relevantes que possam ter impacto sobre a segurana e adequao da carne da caa selvagem
abatida, por exemplo, referindo sintomas de doena observados imediatamente antes do abate, doena
evidente e anomalias detectadas durante a preparao parcial e/ou eviscerao no local. A autoridade
competente deve exigir que os caadores, ou outras pessoas envolvidas na recolha de caa selvagem para
consumo, assistam a aces de formao bsica em matria de higiene da carne apropriadas interveno no
terreno, por exemplo, reconhecimento de doenas e anomalias, aplicao de boas prticas de higiene na
preparao parcial no local e no transporte para o posto de recolha.
25 Dado que a caa selvagem abatida no terreno, a execuo de prticas de higiene apropriadas logo aps
o abate essencial para minimizar a contaminao das partes comestveis. As Boas Prticas de Higiene
devem ser aplicadas, tanto quanto possvel, durante a sangria, a preparao parcial, por exemplo na remoo
da cabea e/ou eviscerao parcial (quando autorizada pela autoridade competente).
26

A sangria e a preparao parcial da caa selvagem abatida devem incluir:
a sangria e a eviscerao parcial logo que possvel aps o abate (excepto quando estas
actividades no forem requeridas pela autoridade competente relativamente a espcies
especficas de caa selvagem);
a esfola e/ou preparao parcial, de modo a reduzir ao mnimo o nvel de contaminao das
partes comestveis;
a remoo apenas das partes do animal que no sejam necessrias para a avaliao e
inspeco post-mortem; e
a reteno, pelo menos, dos pulmes, do fgado, do corao e dos rins (no caso de eviscerao
parcial), quer mantendo a ligao natural carcaa, quer identificando, embalando e
apresentado estes rgos junto mesma, excepto nos casos em que um caador, que seja
uma pessoa competente, proceda inspeco sem que haja deteco ou suspeita de qualquer
anomalia.
27

26 Os postos de recolha de caa no devem ser utilizados simultaneamente para outros fins que no o da
recepo e manuteno de caa selvagem abatida, a menos que sejam especificadas outras utilizaes e
condies pela autoridade competente.
27 A entrega de caa selvagem abatida ao posto de recolha ou a um estabelecimento dever decorrer dentro
dos limites de tempo impostos pela autoridade competente no que respeita ao abate, s condies ambientais
e aos nveis de segurana alimentar desejveis. O corpo, bem como as outras partes do animal caado, no

26
A eviscerao parcial normalmente s envolve a remoo do tracto gastrintestinal, o que ajuda ao arrefecimento.
27
No respeitante caa mida selvagem, a autoridade competente poder autorizar a eviscerao completa dos animais.
devem ser congelados antes da preparao e da inspeco post-mortem num estabelecimento, excepto
quando inevitvel devido temperatura ambiente.
5.4 HIGIENE DOS ALIMENTOS PARA ANIMAIS E RESPECTIVOS INGREDIENTES
28 Os alimentos para animais utilizados na produo primria devem estar sujeitos s boas prticas de
alimentao animal.
28
Devem ser mantidos registos ao nvel da produo dos alimentos para animais, no que
respeita sua origem, bem como aos seus ingredientes, de modo a facilitar a verificao.
29 A colaborao entre todas as partes envolvidas na produo, fabrico e utilizao dos alimentos para
animais e respectivos ingredientes necessria para estabelecer a ligao entre possveis perigos
identificados e o nvel de risco para os consumidores de qualquer transmisso pela cadeia alimentar
29
.
No devem ser utilizados alimentos e ingredientes nos alimentos para animais que:
sejam reconhecidos como possveis transmissores de agentes zoonticos (incluindo
encefalopatias espongiformes transmissveis (TSE) populao para abate; ou
contenham substncias qumicas (por exemplo, medicamentos veterinrios, pesticidas) ou
contaminantes que possam deixar resduos na carne a nveis que tornem o produto perigoso
para consumo humano.
30 A autoridade competente deve implementar legislao adequada e controlos aplicveis administrao
de protena animal a animais nos casos em que exista a probabilidade de transmisso de agentes zoonticos,
estando prevista a proibio destes alimentos quando justificada pela gesto do risco. Os alimentos para
animais fabricados e respectivos ingredientes devero estar sujeitos a critrios microbiolgicos, bem como a
outros critrios, de acordo com um plano de amostragem e um protocolo de teste especficos, bem como a
limites mximos de micotoxinas.
5.5 HIGIENE DO AMBIENTE DA PRODUO PRIMRIA
31 A produo primria de animais no deve ser realizada em reas nas quais a presena de perigos no
ambiente possa levar a nveis inaceitveis de riscos na carne.
A autoridade competente deve conceber e executar programas de monitorizao e vigilncia
adequados s circunstncias que verifiquem:
riscos associados a animais e plantas que possam comprometer a produo de carne segura e
adequada para consumo humano; e
contaminantes ambientais que possam existir em nveis na carne que tornem o produto
perigoso para consumo humano; e
garantia que potenciais portadores, como a gua, no so veculos significativos na
transmisso dos perigos.
Devero implementar-se instalaes e procedimentos de forma a garantir que:
sempre que sejam utilizadas plataformas de alimentao e alojamento, bem como outras reas
onde possa existir acumulao de agentes zoonticos e outros riscos, estas sejam limpas e
mantidas em boas condies sanitrias (consultar a Seco 10).
os sistemas de processamento activo e/ou eliminao de animais mortos e lixo no constituam
uma possvel fonte de riscos de origem alimentar para a sade humana e animal; e
riscos qumicos necessrios por razes tecnolgicas sejam armazenados de modo a no
contaminarem o ambiente ou os alimentos para os animais e respectivos ingredientes, no
constituindo, deste modo, um risco para a sade humana.
28
Cdigo de Prticas de Boa Alimentao para Animais do Codex (CAC/RCP 54-2004).
29
Cdigo Sanitrio dos Animais Terrestres da OIE (captulos relativos s doenas zoonticas); directrizes da OIE em matria de
resistncia antimicrobiana.
5.6 TRANSPORTE
5.6.1 Transporte de animais para abate
32 O transporte dos animais para abate deve decorrer de forma a no causar nenhum impacto adverso sobre
a segurana ou a adequao da carne.
30
Os animais para abate requerem equipamentos de transporte para o matadouro que assegurem:
a minimizaro da sujidade e da contaminao cruzada com matria fecal;
a no introduo de novos riscos durante o transporte;
a manuteno da identificao dos animais quanto ao local de origem; e
a considerao da importncia de evitar stress indevido que tenha um impacto adverso na
segurana da carne (como, por exemplo, a emisso de agentes patognicos induzida pelo
stress).
Os veculos de transporte devem ser concebidos e mantidos de forma a:
ser possvel carregar, descarregar e transportar facilmente os animais com um risco mnimo
de leso;
ser possvel separar fisicamente animais de espcies diferentes e animais da mesma espcie
que possam provocar leses noutros animais durante o transporte.
utilizar estrados, gaiolas de reteno ou dispositivos similares para limitar a sujidade e a
contaminao cruzada com matria fecal;
ser possvel proteger os animais de contaminao cruzada em veculos com mais de um piso;
existir uma ventilao adequada; e
ser possvel limpar e desinfectar facilmente (consultar a Seco 10).
33 Os veculos de transporte e as gaiolas de reteno, sempre que utilizadas, devem ser limpos e, se
necessrio, desinfectados, assim que possvel aps a descarga dos animais no estabelecimento.
5.6.2 Transporte de caa selvagem abatida
34 Aps o abate e a preparao parcial no terreno, o corpo e as outras partes dos animais caados devem
ser transportados para um estabelecimento, incluindo um posto de recolha, sem demoras e de um modo que
minimize a contaminao das partes comestveis. A utilizao destes veculos para este fim deve ser
consistente com as boas prticas de higiene e quaisquer outros requisitos especficos.
35 Salvo nos casos em que se demonstre desnecessrio, devido temperatura ambiente baixa, a
temperatura do corpo do animal caado deve ser reduzida logo que possvel aps a preparao parcial no
terreno e o transporte.

30
Cdigo Sanitrio dos Animais Terrestres da OIE (captulo relativo ao transporte), relatrio do grupo de trabalho da OIE sobre
bem-estar animal, Outubro de 2002.
6. APRESENTAO DOS ANIMAIS PARA ABATE
36 S devem ser apresentados para abate animais saudveis, limpos e devidamente identificados.
37 Todos os animais devem ser observados chegada ao matadouro. Caso sejam detectadas anomalias no
comportamento ou no aspecto de um animal, ou grupo de animais, que motivem a sua separao do restante
grupo, deve-se proceder respectiva separao e notificar a pessoa competente responsvel pela inspeco
ante-mortem.
38 A inspeco ante-mortem uma actividade de pr-abate importante. Todas as informaes relevantes
sobre os animais apresentados para abate devem ser utilizadas nos sistemas de higiene da carne.
6.1 PRINCPIOS DE HIGIENE DA CARNE APLICVEIS AOS ANIMAIS
APRESENTADOS PARA ABATE
i. Os animais apresentados para abate devem apresentar um nvel de limpeza que no ponha em causa a
higiene do abate e da preparao.
ii. As condies do acondicionamento dos animais apresentados para abate devem minimizar a
contaminao cruzada com agentes patognicos de origem alimentar e facilitar as tarefas de abate e de
preparao.
iii. Os animais para abate devem ser submetidos a uma inspeco ante-mortem. Caber autoridade
competente decidir os procedimentos e testes a serem utilizados, a forma como decorrer a inspeco e a
formao, conhecimentos, competncias e capacidades necessrias para o desempenho desta funo.
iv. A inspeco ante-mortem deve ter uma base cientfica, ser baseada no risco e ser adequada s
circunstncias. Deve ainda ter em conta todas as informaes relevantes desde o nvel da produo
primria.
v. As informaes relevantes desde a produo primria, quando disponveis, bem como os resultados da
inspeco ante-mortem, devem ser utilizados no controlo do processo.
vi. As informaes relevantes da inspeco ante-mortem devem ser analisadas e devolvidas ao produtor
primrio, sempre que se considere adequado.
6.2 CONDIES DE ESTABULAO
39 O acondicionamento dos animais para abate tem um efeito importante sobre muitos aspectos do abate,
da preparao e da produo de carne segura e adequada para consumo humano. A limpeza dos animais tem
uma grande influncia no que respeita ao nvel de contaminao microbiolgica cruzada da carcaa e de
outras partes comestveis durante os processos de abate e preparao. Podem ser aplicadas uma srie de
medidas especficas a cada espcie animal, de modo a assegurar que s sejam abatidos animais
suficientemente limpos, contribuindo assim para a reduo da contaminao microbiolgica cruzada.
40 Os sistemas de garantia de qualidade implementados pelo operador do estabelecimento devem ter em
vista o cumprimento das condies adequadas de estabulao de uma forma contnua.
O operador do estabelecimento deve assegurar condies de estabulao que incluam:
instalaes organizadas de forma a minimizar, o mais possvel, a sujidade e a contaminao
cruzada com agentes patognicos de origem alimentar;
o acondicionamento dos animais de modo a no comprometer a sua condio fisiolgica e a
permitir que a inspeco ante-mortem decorra com eficcia. Os animais devero, por
exemplo, gozar de um perodo de repouso, sempre que isso se demonstre necessrio, ter
espao para se movimentarem e, quando necessrio, estar protegidos das condies
climatricas;
a separao adequada dos animais em classes e tipos diferentes deve ser respeitada. Exemplo
disso a separao de animais com requisitos de preparao especiais e de animais
'suspeitos', que tenham sido identificados como possveis portadores de agentes patognicos
de origem alimentar especficos para os outros animais (consultar 6.3.);
a existncia de sistemas que assegurem que s animais com um nvel de limpeza suficiente
sejam abatidos;
a existncia de sistemas que assegurem que os alimentos tenham sido devidamente retirados
antes do abate;
a manuteno da identificao dos animais (quer individualmente, quer em lotes, por
exemplo, no caso das aves de capoeira) at ao momento do abate e da preparao; e
o fornecimento de informaes relevantes sobre animais especficos ou sobre lotes de animais
para facilitar a inspeco ante- e post-mortem.
41 A autoridade ou entidade competente deve ter em conta se os sistemas de garantia da qualidade so
devidamente implementados pelo operador do estabelecimento, determinando a frequncia e a intensidade
das actividades de verificao necessrias para determinar se as condies de estabulao esto em
conformidade com os requisitos legais.
6.3 INSPECO ANTE-MORTEM
42 Todos os animais apresentados para abate devem ser submetidos, individualmente ou em lote, a uma
inspeco ante-mortem a efectuar por uma pessoa competente. A inspeco deve incluir a confirmao de
que os animais se encontram devidamente identificados, de modo a permitir entrar em conta com condies
especiais relativas ao local da produo primria na inspeco ante-mortem, incluindo controlos de
quarentena relevantes para a sade pblica e animal.
43 A inspeco ante-mortem deve servir de suporte inspeco post-mortem atravs da aplicao de uma
srie de procedimentos e/ou testes especficos que analisem o comportamento, as reaces e o aspecto, bem
como possveis sinais de doena nos animais vivos.
Os animais descritos adiante devero ser submetidos a controlos, procedimentos e operaes especiais,
impostos pela autoridade competente (que podero incluir a recusa de entrada no matadouro) quando:
os animais no se encontrem devidamente limpos;
tenham morrido animais durante o transporte;
esteja presente, ou haja uma suspeita da presena de doena zoontica que constitua uma
ameaa imediata para animais ou seres humanos;
esteja presente, ou haja uma suspeita da presena de uma doena sujeita a restries de
quarentena;
os requisitos de identificao dos animais no sejam cumpridos; ou
as informaes do produtor primrio, se requeridas pela autoridade competente (em matria
de conformidade com as boas prticas veterinrias na utilizao de medicamentos
veterinrios), sejam inexistentes ou inadequadas.
6.3.1 Concepo de sistemas de inspeco ante-mortem
44 A inspeco ante-mortem deve ser includa como componente integrante de um sistema abrangente
baseado no risco a aplicar produo de carne, com sistemas de controlo do processo (consultar a Seco 9)
que incorporem componentes apropriados. As informaes relevantes sobre a populao para abate, por
exemplo, a classe animal, o estado de sade, a regio geogrfica de origem, devem ser utilizadas tanto na
concepo como na implementao dos sistemas de inspeco ante-mortem.
45 A inspeco ante-mortem, incluindo procedimentos e testes, deve ser especificada pela autoridade
competente de acordo com abordagens cientficas e baseadas no risco. Na falta de um sistema baseado no
risco, os procedimentos devero ser baseados na prtica e nos conhecimentos cientficos actuais.
46 Os procedimentos e testes ante-mortem podem ser integrados e implementados em conjunto, de forma a
possibilitar o cumprimento de objectivos de sade pblica e animal. Nestes casos, todos os aspectos da
inspeco ante-mortem devem ter uma base cientfica e ser concebidos para entrar em conta com os riscos
relevantes.
47 Quando indicado por questes de sade pblica, poder ser necessrio tomar medidas adicionais s
efectuadas por rotina durante as inspeces ante-mortem.
As caractersticas de um programa de inspeco ante-mortem baseado no risco so:
procedimentos que confirmem a devida identificao dos animais de acordo com a legislao
nacional em vigor;
concepo e aplicao de procedimentos e testes organolpticos que se demonstrem relevantes e
proporcionais aos riscos decorrentes do consumo de carne associada a sinais clnicos de doena e
anomalias detectveis;
adequao de procedimentos ao conjunto e prevalncia de doenas e defeitos que seja razovel
pressupor que possam existir na populao para abate, tendo em conta o tipo de animal, a origem
geogrfica e o sistema de produo primria;
integrao, tanto quanto possvel, de um processo de controlo baseado no sistema HACCP, por
exemplo, a aplicao de critrios objectivos para assegurar a limpeza adequada dos animais
apresentados para abate;
ajustamento contnuo dos procedimentos s informaes recebidas a partir da unidade de produo
primria, quando praticvel;
utilizao de testes laboratoriais no caso de perigos no abrangidos pela inspeco organolptica,
quando se suspeite da sua presena, por exemplo, resduos qumicos e contaminantes; e
retorno das informaes ao produtor primrio, com vista a procurar um melhoramento contnuo do
estado de segurana e da adequao dos animais apresentados para abate (consultar 6.4).
6.3.1 Implementao da inspeco ante-mortem
48 A autoridade competente deve determinar a forma como a inspeco ante-mortem deve ser
implementada, incluindo a identificao dos componentes que podem ser aplicados na produo primria em
vez de no abate, por exemplo, no caso da produo intensiva de aves.
31
A autoridade competente deve
estabelecer os requisitos em termos de formao, conhecimentos, competncias e capacidades de todo
pessoal envolvido, bem como o papel do inspector oficial, incluindo do inspector veterinrio (consultar 9.2).
A verificao da inspeco das actividades e avaliaes deve ser efectuada, de forma apropriada, pela
autoridade ou entidade competente. A responsabilidade final pela verificao do cumprimento de todos os
requisitos legais cabe autoridade competente.
As responsabilidades do operador do estabelecimento relativamente inspeco ante-mortem incluem:
fornecimento de informaes verificveis, requeridas pela autoridade competente, no que
respeita inspeco ante-mortem levada a cabo na produo primria;
separao de animais que, por exemplo, tenham tido um parto recente durante o transporte ou
em locais de estabulao, ou que tenham abortado recentemente e/ou apresentem membranas
fetais retidas;
aplicao de sistemas de identificao em animais individuais ou lotes de animais at ao
momento do abate que documentem o resultado da inspeco ante-mortem e post-mortem no
caso de animais "suspeitos";
apresentao de animais devidamente limpos; e
remoo imediata de animais que tenham morrido no local de estabulao, por exemplo, por
motivos de doena metablica, stress, sufocao, com a autorizao da pessoa competente
responsvel pela realizao da inspeco ante-mortem.
49 A inspeco ante-mortem no matadouro deve ser efectuada logo que possvel aps a entrega dos
animais para abate. S devem prosseguir para abate animais que tenham descansado o suficiente. Os animais
que no se encontrem nesta situao devem dispor de um perodo de repouso, devendo, de seguida, ser
abatidos sem demoras desnecessrias. Se a inspeco ante-mortem tiver sido efectuada e houver um atrasado
superior a 24 horas antes do abate, a inspeco ante-mortem dever ser repetida.
Os sistemas de inspeco ante-mortem requeridos pela autoridade competente devem contemplar:
todas as informaes relevantes ao nvel da produo primria devem ser tidas em conta de uma
forma contnua, por exemplo, as declaraes dos produtores primrios no que respeita
utilizao de medicamentos veterinrios, informaes de programas oficiais de controlo de
perigos;
os animais suspeitos de serem perigosos ou imprprios para consumo humano devem ser
devidamente identificados e tratados separadamente dos animais considerados normais (consultar
31
Nalguns casos, a autoridade competente pode permitir o abate na explorao, no caso de classes especficas de animais, por
exemplo, caa de criao. Nestes casos, os animais abatidos devem ser submetidos a uma inspeco ante-mortem e a outros
controlos sanitrios determinados pela autoridade competente.
os pontos 6.2 e 8.2);
os resultados da inspeco ante-mortem so disponibilizados pessoa competente responsvel
pela execuo da inspeco post-mortem antes dos animais serem inspeccionados nos locais de
inspeco post-mortem, de modo a complementar a avaliao final. Isto especialmente
importante quando a pessoa competente responsvel pela inspeco ante-mortem decide que um
animal suspeito pode ser abatido sob condies de higiene especiais;
em situaes mais ambguas, a pessoa competente responsvel pela execuo da inspeco ante-
mortem poder reter o animal (ou o lote) em instalaes especiais para a realizao de uma
inspeco mais detalhada, testes de diagnstico e/ou tratamento;
os animais declarados perigosos e imprprios para consumo humano devem ser identificados de
imediato e tratados de forma a no constiturem fonte de contaminao cruzada de outros animais
originando riscos de origem alimentar (consultar 8.2); e
a razo da rejeio deve ser registada, sendo efectuados testes laboratoriais de confirmao nos
casos em que se considere necessrio. Estas informaes devem ser fornecidas ao produtor
primrio.
50 O abate de animais no mbito de um programa oficial, ou reconhecido oficialmente, para a erradicao
ou o controlo de uma doena zoontica especfica, por exemplo, salmonelose, s deve ser efectuado depois
de reunidas as condies sanitrias especificadas pela autoridade competente.
6.3.3 Categorias de avaliao ante-mortem
As categorias de avaliao ante-mortem incluem:
prprio para abate;
prprio para abate sujeito a uma segunda inspeco ante-mortem, depois de um perodo de
reteno adicional, por exemplo, quando o tempo de repouso dos animais foi insuficiente ou
se estes estiverem afectados temporariamente por uma condio fisiolgica ou metablica;
prprio para abate sob condies especiais, i.e., abate posterior como "suspeito", sempre que a
pessoa competente responsvel pela inspeco ante-mortem suspeitar que os resultados da
inspeco post-mortem possam resultar numa rejeio parcial ou total;
rejeitado por razes de sade pblica, i.e., devido a riscos presentes na carne, riscos de sade
ocupacional ou probabilidade de contaminao inaceitvel do ambiente de abate e de
preparao aps o abate;
32

rejeitada por razes de inadequao da carne;
abate de emergncia, quando um animal elegvel para abate sob condies especiais possa
sofrer uma deteriorao devido a um atraso no abate; e
rejeitado por razes de sade animal, tal como especificado na legislao nacional relevante.
6.4 INFORMAES SOBRE OS ANIMAIS APRESENTADOS PARA ABATE
51 As informaes fornecidas sobre os animais apresentados para abate podero ser determinantes para os
procedimentos de abate e preparao decorrerem de forma optimizada, sendo igualmente um pr-requisito
para a concepo e a implementao efectiva do controlo do processo pelo operador do estabelecimento. A
autoridade competente deve analisar as informaes relevantes e utiliz-las na definio de requisitos
sanitrios nos sistemas de higiene baseados no risco ao longo de toda a cadeia alimentar (consultar 9.2).
52 A autoridade competente pode requerer a monitorizao dos animais apresentados para abate para
recolher informaes de base sobre a prevalncia de perigos na populao para abate, por exemplo, agentes
patognicos transmitidos pela carne, resduos qumicos em valores superiores aos estabelecidos como limite
mximo. A autoridade competente deve conceber e implementar estas actividades de monitorizao de
acordo com os objectivos nacionais em matria de sade pblica. A anlise cientfica e a divulgao dos

32
A pessoa competente poder avaliar, aps a inspeco post-mortem em instalaes especiais, que as partes comestveis do animal
podem ser resgatadas para um fim especfico, por exemplo, alimentos para animais de estimao.
resultados s partes interessadas da responsabilidade da autoridade competente.
Para facilitar a existncia de um sistema de higiene da carne cientfico e baseado no risco ao longo de
toda a cadeia alimentar, devero implementar-se sistemas que ofeream:
informaes contnuas sobre os animais apresentados para abate para incorporao em planos
HAACP e/ou em programas de garantia de qualidade integrados no controlo do processo;
informaes ao produtor primrio sobre a segurana e a adequao do estado dos animais
apresentados para abate; e
informaes autoridade competente com vista a facilitar a reviso contnua.
7. APRESENTAO DE CAA SELVAGEM ABATIDA PARA PREPARAO
53 A caa selvagem abatida apresentada num estabelecimento tem j de ter sido submetida a vrios
processos de preparao e transporte aps o abate, quando comparada com os animais vivos apresentados
para abate. A caa selvagem abatida deve ser submetida a uma inspeco adequada antes da sua preparao e
de uma inspeco post-mortem completa, de modo a evitar contaminao indevida do ambiente de
preparao e o desperdcio de recursos.
7.1 PRINCPIOS DE HIGIENE DA CARNE APLICVEIS INSPECO DE CAA
SELVAGEM ABATIDA APRESENTADA PARA PREPARAO
i. A inspeco de caa selvagem abatida para fins de segurana e adequao antes do processo de
preparao deve ser, tanto quanto possvel, baseada no risco e ter em conta as informaes relevantes
recolhidas no terreno.
7.2 INSPECO DE CAA SELVAGEM ABATIDA APRESENTADA PARA PREPARAO
54 A inspeco deve determinar, tanto quanto possvel, se as prticas sanitrias para animais abatidos no
campo foram devidamente aplicadas e avaliar se existe um nvel de limpeza adequado para a execuo de
uma preparao higinica. As medidas especiais requeridas pela autoridade competente para facilitar a
inspeco post-mortem, por exemplo, a identificao correcta e respectiva fixao das vsceras separadas no
corpo do animal (consultar 5.3), devem ser confirmadas neste momento.
55 A inspeco deve ter em conta qualquer informao recolhida no campo, na altura do abate, por
exemplo, a presena de anomalias no momento da morte, a localizao geogrfica. Quando possvel, os
resultados devem ser comunicados aos caadores ou outras pessoas envolvidas no abate de caa selvagem,
com vista a aumentar os seus conhecimentos e contribuir para a higiene da carne.
56 A inspeco de caa selvagem abatida para fins de segurana e adequao antes da preparao deve ser,
tanto quanto possvel, baseada no risco, uma vez que nem sempre o animal poder ser apresentado inteiro
para preparao. Por exemplo, no caso de caa grossa selvagem muito provvel que o tracto digestivo
tenha sido retirado no local. Os procedimentos de inspeco anteriores preparao e inspeco post-
mortem sero, devido sua natureza, limitados. Estes devem focar-se na deteco de anomalias intrnsecas
ao abate no terreno de caa selvagem, por exemplo, sinais de morte natural ou de o animal estar moribundo
no momento da morte, os efeitos de um projctil mal direccionado ou estilhaado, decomposio, bem como
qualquer evidncia de intoxicao com venenos ou contaminantes ambientais. Os sistemas para a
implementao de procedimentos de inspeco e avaliao devem ter como base os sistemas utilizados na
inspeco ante-mortem de outras classes de animais (consultar 6.3).
57 A identidade do corpo do animal com as partes apostas exigidas para inspeco post-mortem deve ser
mantida at avaliao final post-mortem.
8. ESTABELECIMENTOS: CONCEPO, INSTALAES E EQUIPAMENTO
58 Os princpios e orientaes apresentados nesta seco so suplementares aos objectivos e orientaes da
Seco IV do Cdigo de Prticas Internacionais Recomendadas: Princpios Gerais de Higiene Alimentar
(CAC/RCP 1-1969, Rev 4 2003).
59 A autoridade competente deve permitir variaes na concepo e construo dos postos de recolha de
caa e estabelecimentos para a preparao de caa selvagem, e respectivas instalaes, sempre que no sejam
permanentes, desde que a higiene da carne no seja comprometida.
8.1 PRINCPIOS DE HIGIENE DA CARNE APLICVEIS A ESTABELECIMENTOS,
INSTALAES E EQUIPAMENTO
i. Os estabelecimentos devem ser localizados, concebidos e construdos de modo a minimizar, tanto
quanto possvel, a contaminao da carne.
ii. As instalaes e o equipamento devem ser concebidos, construdos e mantidos de modo a minimizar,
tanto quanto possvel, a contaminao da carne.
iii. Estabelecimentos, instalaes e equipamento devem ser concebidos de modo a permitir que o pessoal
desempenhe as suas tarefas de uma forma higinica.
iv. As instalaes e o equipamento directamente em contacto com as partes comestveis e a carne dos
animais devem ser concebidos e construdos de forma a que possam ser limpos com eficcia e
monitorizados quanto ao seu estado sanitrio.
v. Deve existir equipamento adequado para o controlo da temperatura, da humidade e de outros factores
apropriados ao sistema de preparao especfico da carne.
vi. A gua deve ser potvel, salvo quando possa ser utilizada gua de um padro diferente sem que a
carne seja contaminada.
60 Cada estabelecimento deve ter instalaes adequadas e equipamento que permita a pessoas competentes
desempenhar as actividades de higiene para a carne.
61 As instalaes laboratoriais necessrias ao suporte de actividades de higiene da carne podem estar
localizadas no estabelecimento ou num local separado.
8.2 CONCEPO E CONSTRUO DE LOCAIS DE ESTABULAO
62 Os locais de estabulao devem ser concebidos e construdos de modo a no provocar sujidade
indevida, causar stress no animal ou ter qualquer outro impacto adverso sobre a segurana e adequao da
carne derivada de animais neles alojados.
Os locais de estabulao devem ser concebidos e construdos de forma a:
os animais poderem ser alojados sem que ocorra sobrelotao ou qualquer prejuzo para o
animal e sem que estes estejam expostos a stress provocado pelas condies climatricas;
33

as estruturas e instalaes serem adequadas para lavagem e/ou secagem dos animais;
facilitar a inspeco ante-mortem;
as superfcies serem pavimentadas ou revestidas de piso em grelha e permitirem boa
drenagem;
existir um fornecimento adequado e reticulao de gua potvel para bebida e limpeza e,
quando necessrio, instalaes para alimentar os animais;
existir uma separao fsica entre os locais de estabulao e as reas de um matadouro onde
possam existir produtos comestveis;
os animais suspeitos poderem ser separados e inspeccionados em reas separadas.
34
Estas
reas devem incluir instalaes capazes de alojar com segurana animais "suspeitos" que
aguardem um abate sob superviso, de modo a evitar a contaminao de outros animais; e
existir uma rea adjacente com instalaes adequadas para lavagem e desinfeco dos
veculos de transporte e das gaiolas, a menos que existam instalaes nas proximidades
aprovadas pela autoridade competente.
33
No caso de aves de capoeira e de aves de caa de criao, as instalaes devem prever parques para estacionamento de veculos
de transporte que sejam bem ventilados e protegidos de luz solar directa, climas severos e temperaturas extremas.
34
No caso de aves de capoeira e de aves de caa de criao, as aves "suspeitas" so normalmente abatidas na cadeia de abate sob
condies sanitrias especiais.
63 Podero ser requeridas instalaes especiais para o processamento dos animais rejeitados.
Estas instalaes devem ser:
construdas de forma a que todas as partes, vsceras e fezes de animais rejeitados poderem ser
mantidas em condies de segurana e isolamento apropriadas s circunstncias ; e
construdas e equipadas para facilitar uma limpeza e desinfeco eficazes (consultar a Seco
10).
8.3 CONCEPO E CONSTRUO DE REAS DE ABATE
64 As reas de atordoamento e sangria devem ser separadas das reas de preparao (quer por separao
fsica quer por distncia) de forma a minimizar a contaminao cruzada dos animais.
65 As reas destinadas a escalda, depilao, depena, raspagem e chamusco (ou operaes semelhantes)
tambm devem ser separadas das reas de preparao da carne.
66 Quando existir abate, a cadeia de processamento deve ser concebida de forma a existir um progresso
contnuo dos animais a fim de evitar a contaminao cruzada;
67 Podero ser requeridas instalaes especiais para abate e preparao de animais "suspeitos" ou
lesionados.
Estas instalaes, sempre que presentes, devem ser:
de acesso fcil a partir de parques destinados a animais "suspeitos" ou lesionados;
construdas com estruturas adequadas para o armazenamento higinico das partes retiradas de
animais "suspeitos" ou lesionados; e
construdas e equipadas para facilitar uma limpeza e desinfeco eficazes (consultar a Seco
10).
8.4 CONCEPO E CONSTRUO DE REAS ONDE SEJA EFECTUADA A PREPARAO
DOS ANIMAIS OU ESTEJA PRESENTE CARNE
68 Todas as reas e instalaes em que as carcaas dos animais sejam preparadas ou possa estar presente
carne devem ser concebidas e construdas de forma a facilitar a utilizao de Boas Prticas de Higiene
35
e
minimizar, tanto quanto possvel, a contaminao da carne.
As salas e outras reas nas quais se faa a preparao das carcaas dos animais e exista carne devem ser
concebidas e construdas de forma a:
reduzir, tanto quanto possvel, a contaminao cruzada durante as operaes;
permitir uma limpeza, desinfeco e manuteno eficazes durante e entre os perodos de operao
(consultar a Seco 10);
os pisos em reas em que exista gua sejam suficientemente inclinados para que esta possa
escorrer para grades de escoamento ou outros esgotos protegidos, de modo a assegurar uma
drenagem contnua;
as portas exteriores no abrirem directamente para a rea;
os sistemas de transporte separado das diferentes partes dos animais terem portinholas para
realizar inspeces e limpeza, nos locais em que sejam necessrias para desinfeco;
utilizarem-se salas ou reas separadas para a preparao de sunos ou outros animais com pele
quando outras classes de animais estiverem a ser preparadas ao mesmo tempo;
utilizarem-se salas separadas para:
esvaziar e lavar os tractos digestivos, bem como preparao subsequente dos tractos digestivos
j limpos, a menos que esta separao se demonstre desnecessria;
35
Cdigo de Prticas Internacionais Recomendadas: Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 42003).
manusear a carne e as partes no comestveis dos animais aps atribuda esta designao, a
menos que estes produtos estejam separados quer espacial quer temporalmente;
armazenar as partes no comestveis, como a pele, chifres, cascos, penas e gorduras no
comestveis;
existir iluminao natural ou artificial adequada para o controlo do processo sanitrio;
as instalaes de preparao e armazenamento das partes comestveis serem adequadas;
restringir efectivamente o acesso e o alojamento de pragas; e
serem fornecidas instalaes adequadas para o armazenamento seguro de produtos qumicos (por
exemplo, materiais de limpeza, lubrificantes, tintas de marcao) e outras substncias perigosas,
de modo a evitar a contaminao da carne.
69 Quando necessrio, devem existir salas concebidas especificamente e destinadas apenas ao
arrefecimento, refrigerao e congelao de carne.
Os estabelecimentos nos quais que se processa a desossa e a desmancha da carne devem assegurar a
existncia de:
instalaes que permitam o progresso contnuo das operaes ou que assegurem a separao
entre os diferentes lotes de produo;
uma sala ou salas em que a temperatura possa ser controlada; e
separao da rea de desossa, desmancha e embalamento primrio da rea de
acondicionamento, a menos que tenham sido tomadas medidas sanitrias que assegurem a
no contaminao da carne pelas embalagens.
70 A madeira pode ser utilizada em salas de cura, fumeiro, maturao, piquelagem, armazenamento e
expedio de preparados de carne e carne processada quando se considere essencial por motivos
tecnolgicos, desde que os requisitos de higiene da carne no sejam postos em causa.
71 Os sistemas de drenagem e de eliminao de detritos no devem constituir uma fonte de contaminao
para a carne, a gua potvel e o ambiente de processamento. Todas as condutas devem ser estanques,
providas de sifes e ventiladas, com fossas de reteno, sifes e escoadouros isolados das reas em que seja
efectuada a preparao das carcaas ou possa haver a presena de carne.
72 Os estabelecimentos devem ter uma rea adequada para a expedio da carne, suficientemente protegida
de contaminao ambiental e capaz de evitar variaes de temperaturas adversas.
8.5 CONCEPO E CONSTRUO DE EQUIPAMENTO ONDE SEJA EFECTUADA A
PREPARAO DOS ANIMAIS OU POSSA ESTAR PRESENTE CARNE
73 Todo o equipamento utilizado em reas nas quais se faa a preparao das carcaas dos animais e possa
estar presente carne deve facilitar as boas prticas de higiene. O equipamento e os contentores existentes em
salas ou noutras reas nas quais se faa a preparao de carcaas de animais e possa existir carne devem ser
concebidos e construdos de modo a minimizar a contaminao. A carne no deve ter contacto com o
pavimento e as paredes, nem com estruturas fixas que no tenham sido concebidas para esse contacto.
74 Os locais onde existam cadeias de abate em funcionamento devem ser concebidos de modo a que haja
umprogresso contnuo das carcaas e de outras partes dos animais, de forma a evitar a contaminao cruzada
entre as vrias partes da cadeia de abate e as diferentes cadeias de abate. Em estabelecimentos em que haja
circulao de preparados de carne e de carne processada, a estrutura e o equipamento devem ser concebidos
de modo a evitar a contaminao cruzada entre produtos de diferentes tipos e produtos em diferentes fases de
produo.
75 Todas as salas e outras reas nas quais seja efectuada a preparao de animais e possa existir carne
devem estar equipadas com instalaes adequadas para a lavagem das mos e, quando necessrio, de
instalaes adequadas para a lavagem e a desinfeco de ferramentas (consultar a Seco 10).
As instalaes para lavagem e desinfeco de equipamento devem:
ser concebidas para lavar e desinfectar com eficcia o equipamento especfico;
ser localizadas perto dos postos de trabalho; e
ter as guas residuais canalizadas para o sistema de esgoto.
76 O equipamento e as ferramentas utilizadas em partes no comestveis ou rejeitadas dos animais devem
estar claramente identificados.
77 Os estabelecimentos devem ter ventilao adequada, natural ou mecnica, para evitar a ocorrncia de
calor excessivo, humidade e condensao, e para assegurar que o ar no seja contaminado com odores, p ou
fumo.
Os sistemas de ventilao devem ser concebidos e construdos de forma a:
minimizar a contaminao pelo ar com aerossis e gotas de condensao;
controlar as temperaturas ambientais, humidade e odores; e
minimizar o fluxo de ar a partir de reas contaminadas (por exemplo, reas de abate e
preparao) para reas limpas (salas de arrefecimento de carcaas).
78 O equipamento utilizado para o tratamento trmico da carne processada e de preparados de carne deve
ser apetrechado com todos os dispositivos de controlo necessrios para assegurar a aplicao de um
tratamento trmico adequado.
8.6 ABASTECIMENTO DE GUA
36

79 Devem existir instalaes adequadas para a monitorizao e manuteno da potabilidade,
armazenamento, controlo da temperatura e distribuio de gua, bem como para a eliminao de gua
residual.
Deve ser instalado equipamento que assegure:
um abastecimento adequado e acessvel de gua potvel quente e fria a qualquer momento;
gua potvel quente para uma desinfeco eficaz do equipamento ou um sistema de
desinfeco equivalente;
gua potvel a uma temperatura adequada para a lavagem das mos; e
soluo de desinfeco utilizada de acordo com as especificaes do fabricante, quando seja
necessria;
80 Quando seja fornecida gua no potvel para vrias utilizaes, por exemplo, combate a incndios,
produo de vapor, refrigerao, os sistemas de distribuio devem ser concebidos e identificados de modo a
evitar a contaminao cruzada do sistema de abastecimento de gua potvel.
8.7 CONTROLO DA TEMPERATURA
81 Quando a temperatura, a humidade e outros controlos ambientais no se encontram regulados, a carne
fica particularmente vulnervel sobrevivncia e ao crescimento de agentes patognicos e microrganismos
responsveis pela deteriorao.
82 As instalaes e o equipamento devem ser adequados para:
Arrefecimento, refrigerao e/ou congelao da carne de acordo com especificaes escritas.
Armazenamento da carne a temperaturas que cumpram os requisitos de segurana e adequao; e
Monitorizao da temperatura, humidade, fluxo de ar e outros factores ambientais para assegurar o
cumprimento dos regimes de controlo do processo.

36
Cdigo de Prticas Internacionais Recomendadas: Princpios Gerais de Higiene Alimentar, Seco 5.5 (CAC/RCP 1-1969, Rev.
4-2003).
83 Os locais onde gerado vapor ao cozinhar a carne devem ser devidamente ventilados para fora da rea,
de modo a minimizar o potencial de condensao, no sendo permitida a sua exausto para as salas
contguas.
8.8 INSTALAES E EQUIPAMENTO PARA HIGIENE PESSOAL
84 O abate e a preparao de animais e partes de animais, bem como restante processamento de preparados
de carne e carne processada apresentam muitas oportunidades de contaminao cruzada da carne pelos
manipuladores dos alimentos (consultar a Seco 11). So necessrias instalaes de higiene pessoal
adequadas para minimizar a contaminao cruzada da carne por esta fonte.
85 As instalaes e equipamentos devem ser fornecidos, concebidos e localizados de modo a garantir que a
segurana da carne no comprometida. Quando seja necessrio, devem ser fornecidas instalaes
separadas, por exemplo, para o pessoal encarregado de tratar animais vivos, produtos rejeitados (consultar a
Seco 11).
As instalaes para a higiene pessoal devem incluir:
vestirios, chuveiros, sanitrios, instalaes de lavagem e secagem das mos em locais
apropriados, bem como reas separadas para comer; e
incluir roupa protectora que possa ser limpa de forma eficaz e que minimize a acumulao de
contaminantes.
Todas as reas onde possa existir carne exposta devem estar equipadas com instalaes adequadas para
a lavagem das mos que:
sejam localizadas perto dos postos de trabalho;
tenham torneiras que no necessitem de interveno manual;
tenham gua a uma temperatura adequada e disponham de distribuidores de sabo lquido ou
de outros agentes de limpeza das mos;
incluam equipamento para secagem das mos, onde necessrio, e caixotes para toalhas de
papel usadas; e
tenham as guas residuais canalizadas para o sistema de esgoto.
8.9 MEIOS DE TRANSPORTE
Os veculos e contentores para o transporte de carne no protegida, devem:
ser concebidos e estar equipados de modo que no haja qualquer contacto entre a carne e o
cho;
ter juntas de vedao de portas e faixas de vedao para evitar a entrada de todas as fontes de
contaminao; e
quando necessrio, estar equipados para garantir a monitorizao e o controlo da temperatura
e da humidade.
9. CONTROLO DO PROCESSO
86 Existem uma srie de perigos associados carne, por exemplo, Salmonella spp. e resduos de
medicamentos veterinrios, ao ambiente de processamento, por exemplo, Listeria monocytogenes, e aos
prprios indivduos que manipulam os alimentos, por exemplo Staphylococcus aureus e os vrus da hepatite.
necessrio um controlo eficaz do processo, que inclua BPH e HACCP, de modo a produzir carne segura e
adequada para consumo humano.
87 Os princpios e orientaes apresentados nesta seco devem satisfazer os objectivos e orientaes
gerais da Seco V do Cdigo de Prticas Internacionais Recomendadas: Princpios Gerais de Higiene
Alimentar (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003). Estes so desenvolvidos nesta seco em relao aos perigos
possivelmente presentes na carne, contudo, aplicam-se igualmente s caractersticas de adequao.
88 Muitos aspectos do abate e dos procedimentos de preparao tm o potencial de causar contaminao
significativa da carne, por exemplo, a remoo da pele/penas, eviscerao, lavagem da carcaa, inspeco
post-mortem, corte e manuseamento posterior na cadeia de frio. Os sistemas de controlo do processo devero
limitar a contaminao microbiana cruzada nestas circunstncias para um nvel to baixo quanto seja
praticvel e reflectir a contribuio proporcional destes controlos na reduo dos riscos com origem na carne
para a sade humana.
89 Produtos prontos a consumir podem requerer regimes de testes microbiolgicos especficos que
incorporem critrios microbiolgicos.
37

9.1 PRINCPIOS DE HIGIENE DA CARNE APLICADOS AO CONTROLO DO
PROCESSO
i. A produo de carne segura e adequada para o consumo humano requer que seja prestada uma
ateno minuciosa concepo, implementao, monitorizao e reviso do controlo do
processo.
ii. O operador do estabelecimento o principal responsvel pela implementao de sistemas de
controlo do processo. Nos locais em que estes sistemas so aplicados, a autoridade competente
dever verificar se todos os requisitos de higiene da carne so cumpridos.
iii. O controlo do processo deve limitar a contaminao microbiolgica ao mais baixo nvel
praticvel, de acordo com uma abordagem baseada no risco.
iv. O sistema HACCP deve ser aplicado sempre que praticvel como sistema principal para o
controlo do processo e deve ser apoiado por BPH de base que incluam procedimentos
operacionais padro de higiene (SSOP).
v. O controlo do processo dever reflectir uma estratgia integrada para o controlo de perigos ao
longo da cadeia alimentar, tomando em considerao a informao disponvel com origem na
produo primria e pr-abate, sempre que possvel e praticvel.
vi. Todas as carcaas de animais devero ser sujeitas a inspeco post-mortem baseada no risco e
nos dados cientficos disponveis e orientada para os perigos e/ou defeitos que mais
provavelmente sero encontrados nas carcaas de animais apresentadas para inspeco.
38

vii. A autoridade competente dever determinar os procedimentos e testes a utilizar na inspeco
post-mortem, o modo de implementao da inspeco e a formao, conhecimentos, aptides e
capacidades necessrias dos tcnicos envolvidos (incluindo o papel dos veterinrios e do pessoal
empregado pelo operador do estabelecimento).
viii. A inspeco post-mortem deve tomar em considerao toda a informao relevante oriunda da
produo primria, da inspeco ante-mortem e de programas de controlo de risco oficiais ou
oficialmente reconhecidos.
ix. As avaliaes post-mortem devero basear-se em: riscos de origem alimentar para a sade
humana, outros riscos para a sade humana, por exemplo, decorrentes da exposio ocupacional
ou da manipulao domstica da carne, riscos de origem alimentar para a sade animal
conforme especificado na legislao nacional relevante, e caractersticas de adequao.
x. Os objectivos de performance ou critrios de performance para o resultado do controlo do
processo e actividades de inspeco post-mortem devem ser definidos pela autoridade
competente, sempre que praticvel, e devem ser sujeitos a verificao por parte da mesma.
xi. Sempre que seja adequado, devero ser includos testes microbiolgicos, para fins de
verificao, na preparao da carne e nos planos de HACCP para produo de carne. Estes testes
devero ser relevantes para o tipo de produto e riscos provveis para os consumidores, incluindo
subpopulaes vulnerveis.
37
Princpios para o Estabelecimento e Aplicao de Critrios Microbiolgicos nos Alimentos (CAC/GL 21-1997).
38
No caso da capacidade de avaliao de risco no estar disponvel, a inspeco post-mortem efectuada de acordo com o
conhecimento cientfico e prticas actuais dever ser suficiente para atingir o nvel de proteco do consumidor necessrio.
xii. O operador do estabelecimento poder contratar organismos ou tcnicos competentes para a
realizao das actividades prescritas de controlo do processo
39
, incluindo a inspeco ante-
40
e
post-mortem, conforme aprovado pela autoridade competente.
xiii. A manipulao de produtos prontos a consumir at ao ponto de venda ao consumidor dever ser
de molde a garantir que no h contacto com produtos que no estejam prontos a consumir e que
qualquer outra exposio a fontes potenciais de contaminao microbiolgica minimizada ao
mximo.
xiv. O operador do estabelecimento poder implementar sistemas de garantia da qualidade (QA)
voluntrios ou oficialmente reconhecidos, nos quais so reforadas as actividades de higiene da
carne, e estes sistemas podem ser tomados em considerao na verificao dos requisitos legais
pela autoridade competente.
9.2 SISTEMAS DE CONTROLO DO PROCESSO
90 O controlo eficaz do processo requer a concepo e a implementao de sistemas apropriados. A
indstria tem a responsabilidade principal de aplicar e supervisionar sistemas de controlo do processo para
garantir a segurana e adequao da carne, e estes devero incorporar planos de HACCP e BPH de base
adequados s circunstncias.
91 Um sistema de controlo do processo documentado dever descrever as actividades de higiene da carne
aplicadas (incluindo todos os procedimentos de amostragem), objectivos ou critrios de performance (caso
estejam definidos), actividades de verificao e aces correctivas e preventivas.
92 O operador do estabelecimento poder contratar organismos ou tcnicos competentes reconhecidos para
a realizao das actividades prescritas de controlo do processo, incluindo a inspeco post-mortem. Estas
actividades devero ser includas nos sistemas de HACCP ou de QA, de acordo com as circunstncias.
93 Os sistemas de controlo do processo referentes segurana dos alimentos devero incluir uma
abordagem baseada no risco. A aplicao dos princpios de HACCP na concepo e implementao de
sistemas de controlo do processo deve ser realizada de acordo com o documento Sistema de Anlise de
Perigos e Pontos Crticos de Controlo (HACCP) e Orientaes para a sua Aplicao (CAC/RCP 1-1969,
Rev. 4-2003). As Orientaes para a Concepo, Funcionamento, Avaliao e Acreditao da Inspeco e
Sistemas de Certificao de Alimentos para Importao e Exportao (CAC/GL 26-1997) apresentam os
requisitos gerais para o controlo de operaes dos alimentos no que se refere ao comrcio internacional.
9.2.1 Procedimentos Operacionais Padro de Higiene (Sanitation Standard Operating Procedures -
SSOP)
94 Os procedimentos padro de higiene operacionais (SSOP) e pr-operacionais devero minimizar a
contaminao directa e indirecta da carne, na medida do possvel e praticvel. Um sistema SSOP
adequadamente implementado garante que as instalaes e o equipamento esto limpos e desinfectados antes
do incio das operaes e que o nvel de higiene adequado mantido durante as operaes. As orientaes
SSOP podem ser fornecidas pela autoridade competente, que poder incluir requisitos legais mnimos para a
higiene geral.
Caractersticas dos procedimentos operacionais padro de higiene (SSOP):
desenvolvimento de um programa SSOP escrito, por parte do estabelecimento, que descreva
os procedimentos envolvidos e a frequncia de aplicao;
identificao do pessoal do estabelecimento responsvel pela implementao e monitorizao
dos SSOP;
documentao da monitorizao e aces correctivas e/ou preventivas, para disponibilizao
autoridade competente para fins de verificao;
aces correctivas que incluem o destino adequado dado ao produto; e
avaliao peridica da eficcia do sistema pelo operador do estabelecimento.
39
As actividades prescritas de controlo do processo podem incluir Sistemas de inspeco oficialmente reconhecidos (CAC/GL
20 - 1995)
40
Inspeco ante-mortem conforme definida na Seco 6.3.
95 A verificao microbiolgica dos SSOP pode utilizar uma srie de mtodos directos ou indirectos. Os
operadores dos estabelecimentos devero utilizar um controlo estatstico do processo ou outros mtodos para
monitorizar as tendncias sanitrias.
96 No caso de produtos prontos a consumir, provvel que a intensidade da verificao microbiolgica dos
SSOP para superfcies de contacto com alimentos e superfcies sem contacto com os alimentos seja superior
do que no caso de outros tipos de produtos.
9.2.2 HACCP
97 Os sistemas HACCP para produo de carne so um meio pr-activo de controlo do processo para fins
de segurana alimentar.
41
A validao de um plano HACCP para a carne dever garantir que este satisfaz
eficazmente os objectivos de performance ou os critrios de performance (consultar 9.2.3), tomando em
considerao o grau de variabilidade na presena de perigos que normalmente se associam aos diferentes
tipos de animais apresentados para processamento.
98 A frequncia da verificao pode variar de acordo com os aspectos operacionais do controlo do
processo, o desempenho anterior do estabelecimento na aplicao do plano HACCP e os resultados da
prpria verificao. A autoridade competente pode decidir aprovar os planos HACCP e estipular a frequncia
da verificao.
99 Os testes microbiolgicos para verificao dos sistemas HACCP, por exemplo para verificao dos
limites crticos e controlo estatstico do processo, so uma caracterstica importante do sistema HACCP para
muitos produtos.
100 As orientaes para o desenvolvimento de programas HACCP que satisfaam os critrios
predeterminados do processo estipulados pela autoridade competente devero ser fornecidas aos operadores
do estabelecimento de modo a orientar o desenvolvimento do processo e planos HACCP especficos ao
produto. As orientaes devero ser desenvolvidas consultando a indstria e outras organizaes interessadas
e podero ser diferenciadas de acordo com a categoria de processamento, por exemplo:
Carne crua moda ou picada, por exemplo salsichas de porco
Carne com inibidores secundrios / de conservao instvel, por exemplo carne de conserva curada
Carne tratada por calor / no completamente cozinhada, de conservao instvel, por exemplo croquetes
parcialmente cozinhados
Carne completamente cozinhada / de conservao instvel, por exemplo fiambre
Carne curada a frio / de conservao estvel, por exemplo chourio seco
Carne tratada por calor / de conservao estvel, por exemplo carne de vaca seca
Carne processada termicamente / comercialmente estril, por exemplo carne enlatada
Processos tnicos especficos, por exemplo tandoori
101 Ao desenvolver planos HACCP para preparaes de carne processada por calor e carne transformada, o
operador do estabelecimento dever documentar completamente, de forma adequada ao processo, todos os
parmetros do processo trmico, manuseio aps o tratamento por calor e outros tratamentos de conservao
adicionais adequados ao resultado pretendido do processo, por exemplo um produto pasteurizado. Os
parmetros do processo para o arrefecimento dos produtos processados por calor podem incorporar,
consoante o produto, arrefecimento rpido, arrefecimento lento ou arrefecimento descontnuo. Produtos
previamente aquecidos no devero ser embalados acima de determinada temperatura mnima, por exemplo
4 C, a menos que possa ser demonstrado que o arrefecimento aps a colocao na embalagem no
compromete a segurana do produto.
102 Os planos HACCP para preparaes de carne e carne transformada que so cozinhadas devero incluir a
monitorizao e documentao de parmetros que garantam que so atingidas as temperaturas internas
adequadas. As temperaturas internas dos produtos devero ser medidas conforme necessrio para verificar a
adequao da cozedura.

41
Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo (HACCP) e Orientaes para a sua Aplicao, (Anexo a CAC/RCP
1-1969, Rev. 4-2003).
9.2.3 Parmetros baseados nos resultados do controlo do processo
103 Num sistema de higiene da carne baseado no risco, a verificao do controlo do processo grandemente
reforada pelo estabelecimento de objectivos de performance ou critrios de performance para o resultado de
actividades especificadas. Na maior parte dos casos, estes sero definidos pela autoridade competente.
Quando os objectivos de performance ou os critrios de performance so definidos, a indstria pode utiliz-
los para demonstrar prontamente a adequao do respectivo processo de controlo em relao s
caractersticas de segurana alimentar da carne.
104 O estabelecimento dever ter um sistema de controlo do processo documentado para implementar as
aces correctivas que lhe permitem satisfazer de modo consistente os objectivos de performance ou os
critrios de performance. A reviso do processo e quaisquer outras aces correctivas e preventivas
necessrias como resultado do incumprimento dos objectivos de performance ou dos critrios de
performance devero ser adequadamente registadas. A autoridade competente dever implementar um
sistema para recolha e anlise dos resultados de todos os estabelecimentos, na medida do possvel, e rever
periodicamente as tendncias de controlo do processo em relao aos objectivos nacionais de higiene da
carne.
105 Quando possvel, os objectivos de performance ou os critrios de performance devero expressar
objectivamente o nvel de controlo do perigo a partir da aplicao dos princpios de anlise do risco. Na
ausncia de conhecimento suficiente sobre os riscos para a sade humana, os objectivos de performance ou
os critrios de performance podem inicialmente ser definidos a partir de inspeces de base da performance
habitual, e serem posteriormente modificados, conforme adequado, para reflectir os objectivos de sade
pblica. No caso de terem sido estabelecidos parmetros baseados nos resultados relativamente s
caractersticas de adequao da carne, os resultados devero ser obtidos de modo prtico e reflectir as
expectativas dos consumidores.
106 Podem ser igualmente definidos parmetros organolpticos.
Os objectivos de performance ou os critrios de performance referentes aos resultados dos sistemas de
controlo do processo actuam de modo a:
facilitar a validao dos sistemas de controlo do processo;
facilitar a derivao de parmetros do processo em vrios passos no sistema de produo dos
alimentos;
permitir uma flexibilidade mxima e a inovao tcnica no modo como o operador do
estabelecimento atinge o nvel de performance pretendido;
facilitar a consciencializao ao nvel da performance de toda a indstria;
fornecer uma base objectiva para as orientaes e normas legais, com base nos resultados, por
exemplo requisitos estatsticos de controlo do processo, prevalncia de Salmonella spp.;
melhorar o controlo dos perigos ao longo do tempo de modo a reforar o nvel de proteco
do consumidor; e
facilitar a determinao da equivalncia de medidas sanitrias.
107 Os objectivos de performance ou os critrios de performance microbiolgicos, os critrios do processo e
os critrios microbiolgicos para produtos prontos a consumir devero ser baseados no risco e estar de
acordo com a categoria do produto, por exemplo, produtos no processados por calor e de conservao
estvel, processados por calor e de conservao estvel, completamente cozinhados e de conservao
instvel. O estabelecimento dever realizar testes de verificao microbiolgica com a frequncia adequada
s circunstncias. A autoridade competente pode igualmente implementar testes para verificar se a indstria
est a efectuar um controlo adequado. Os planos HACCP aplicados pelo estabelecimento devero
documentar as medidas correctivas e preventivas a ser adoptadas na eventualidade da ocorrncia de testes
positivos relativamente a agentes patognicos ou toxinas.
108 No caso de serem definidos objectivos de performance ou critrios de performance como requisitos
legais, por exemplo, orientaes referentes aos nveis aceitveis de E. coli genrica, normas quanto
ausncia de E. coli O157:H7, limites mximos de resduos para produtos qumicos com toxicidade aguda,
dever ser fornecida uma explicao a todos os interessados, acerca da ligao a um nvel adequado de
proteco do consumidor.
109 Nalgumas circunstncias, pode ser definido um critrio de performance como um critrio
microbiolgico que defina a aceitabilidade de um lote de produo, por exemplo baseado na
presena/ausncia ou nmero de microrganismos, e/ou na quantidade de toxinas ou metabolitos, de acordo
com um plano de amostragem especificado.
42

110 A autoridade competente dever, sempre que praticvel, reconhecer diferentes actividades de higiene da
carne baseadas no risco, dentro das suas competncias, que tenham demonstrado obter pelo menos os
mesmos resultados de higiene da carne baseados no risco.
9.2.4 Sistemas legais
111 A autoridade competente dever ter o poder legal de definir e impor os requisitos legais de higiene da
carne, e tem a responsabilidade final de verificar que todos os requisitos legais so satisfeitos. A autoridade
competente dever:
i. Estabelecer os sistemas legais (e.g. retirada do mercado, rastreabilidade, rastreabilidade do produto,
etc., como apropriado) e requisitos legais, por exemplo ao nvel da formao, conhecimentos,
qualificaes e capacidades do pessoal (geralmente a nvel nacional).
ii. Realizar controlos especficos de higiene da carne enquanto actividades da responsabilidade da
autoridade competente, por exemplo, programas de amostragem oficiais, a especificao dos aspectos
das actividades ante-mortem e post-mortem pela autoridade competente ou certificao oficial.
iii. Verificar se os sistemas de controlo do processo implementados pelo operador do estabelecimento
cumprem os requisitos legais, nomeadamente BPH, SSOP, HACCP, conforme apropriado.
iv. Verificar que os organismos competentes esto a cumprir adequadamente as suas funes.
v. Realizar aces coercivas, quando necessrias.
A autoridade competente dever verificar o cumprimento de:
requisitos de BPH em relao a: animais apresentados para abate (e caa morta entregue para
preparao), estabelecimentos, instalaes e equipamento, controlo do processo, transporte e
higiene do pessoal;
SSOP;
planos HACCP;
todos os requisitos legais referentes inspeco ante- e post-mortem;
objectivos de performance ou critrios de performance microbiolgicos, critrios do processo
ou critrios microbiolgicos que so requisitos legais;
nveis de contaminantes e resduos qumicos abaixo dos limites mximos conforme descritos
na legislao relevante e planos de amostragem nacionais;
programas de controlo de zoonoses oficiais ou reconhecidos oficialmente, por exemplo
testes microbiolgicos para E. coli O157:H7; e
medidas adicionais de gesto do risco conforme especificado pela autoridade competente.
112 As actividades de verificao podem incluir a avaliao das actividades de processamento efectuadas
pelo pessoal do estabelecimento, controlo documental, inspeco organolptica de peas comestveis e da
carne, recolha de amostras para realizao de testes laboratoriais e pesquisa de agentes patognicos,
organismos indicadores, resduos, etc. A aprovao/registo/listagem de um estabelecimento pode facilitar a
capacidade da autoridade competente de verificar se este est a operar de acordo com os requisitos legais.
113 A(s) autoridade(s) competente(s) devero efectuar uma monitorizao adequada das actividades de
verificao implementadas pelo operador e a natureza e intensidade dessa monitorizao dever basear-se no
risco e no desempenho. A distribuio e venda a retalho de produtos devero estar includos nesta
monitorizao, num grau que permita atenuar os riscos para o consumidor.

42
Princpios para o Estabelecimento e Aplicao de Critrios Microbiolgicos para Alimentos (CAC/GL 21-1997).
114 O inspector oficial (incluindo o inspector veterinrio) dever verificar o cumprimento dos requisitos
legais e poder recorrer a controlos documentais, procedimentos e testes adicionais no desempenho das suas
funes. As regras que determinam a presena do inspector oficial durante a inspeco ante- e post-mortem e
durante o processamento, desmancha e armazenamento da carne, devero ser definidas pela autoridade
competente tendo em considerao a utilizao de outros tcnicos competentes e a relao com os riscos
potenciais para a sade humana associados s classes de animais e da carne envolvidas.
115 Um programa nacional de higiene da carne dever ser sujeito a verificao pela autoridade competente.
Nos casos em que o operador do estabelecimento no cumpra os requisitos legais, a autoridade
competente dever realizar aces coercivas que podero incluir:
abrandamento da produo enquanto o operador retoma o controlo do processo;
suspenso da produo e revogao da certificao de carne, considerada imprpria ou
inadequada para a sua utilizao prevista;
retirada da superviso oficial ou acreditao das pessoas competentes;
imposio de um tratamento especfico, recolha ou destruio da carne, conforme necessrio;
e
revogao ou suspenso da totalidade ou de parte da aprovao/registo/listagem do
estabelecimento se os sistemas de controlo do processo forem invlidos ou no cumprirem
repetidamente os requisitos.
9.2.5 Sistemas de garantia da qualidade (QA)
116 Sempre que existam sistemas verificveis de garantia da qualidade (QA) implementados na indstria, a
autoridade competente dever tom-los em considerao.
43

9.3 REQUISITOS DE HIGIENE GERAL PARA CONTROLO DO PROCESSO
117 O controlo do processo dever cumprir os requisitos gerais de higiene do Cdigo de Prticas
Internacionais Recomendadas: Princpios Gerais de Higiene Alimentar.
44

Os requisitos gerais de higiene para controlo do processo devero incluir, por exemplo:
gua para limpeza e higienizao segundo um padro adequado para o fim especifico a que se
destina e usada de modo a no contaminar directamente ou indirectamente a carne;
a limpeza de instalaes e equipamento, envolvendo a desmontagem sempre que necessria,
remoo de todos os detritos, lavagem de componentes, aplicao de um detergente
aprovado, repetio do enxaguamento, remontagem e desinfeco e enxaguamento
adicionais, conforme adequado;
manipulao e armazenamento de contentores e equipamento de modo a minimizar o
potencial de contaminao da carne;
montagem de contentores ou caixas em salas ou reas onde a carne possa estar presente de
forma que reduza ao mnimo a possibilidade de contaminao; e
acesso controlado do pessoal s reas de processamento.
118 A autoridade competente e a indstria devero utilizar laboratrios adequadamente acreditados ou de
algum modo reconhecidos para verificar o controlo do processo e executar outras actividades de higiene da
carne. Os testes das amostras devero utilizar mtodos analticos validados.
45

43
Orientaes para a Concepo, Operao, Avaliao, Acreditao e Sistemas de Certificao de Alimentos para Importao e
Exportao Seco 4 Garantia de Qualidade (CAC/GL 26-1997).
44
Note-se que os requisitos gerais para o controlo de matrias-primas, uso de gua, embalagem, documentao e registos e
procedimentos de retirada do mercado so descritos no cdigo de prticas internacionais recomendadas: princpios gerais de
higiene alimentar (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003).
45
Orientaes para a avaliao da competncia dos laboratrios de anlise envolvidos no Controlo de Alimentos para Importao e
Exportao (CAC/GL 27-1997).
Os testes laboratoriais podem ser necessrios para:
verificao do controlo do processo;
monitorizao da consecuo dos objectivos de performance ou dos critrios de performance;
monitorizao de resduos;
diagnstico de estados de doena que afectem animais individuais; e
monitorizao de zoonoses.
9.4 REQUISITOS DE HIGIENE PARA ABATE E PREPARAO
119 Apenas os animais vivos destinados a abate devero ser conduzidos ao matadouro, exceptuando os
animais que tenham sido abatidos de emergncia no exterior do matadouro e possuam a documentao
veterinria adequada.
120 Nenhum animal que no se destine a abate dever entrar num matadouro, exceptuando os animais
usados para movimentao de stocks, desde que esses animais permaneam na rea destinada a animais
vivos do matadouro.
121 Um animal apenas dever ser abatido ou preparado num matadouro se estiver presente uma pessoa
competente para realizar a inspeco ante- e post-mortem. Em caso de abate de emergncia em que no
esteja presente uma pessoa competente, aplicar-se-o as medidas especiais definidas pela autoridade
competente para garantir que a carne segura e adequada para consumo humano.
122 Todos os animais trazidos para dentro do matadouro devero ser abatidos sem demora, e o
atordoamento, degola e sangria dos animais no dever prosseguir a uma velocidade superior quela a que as
carcaas podem seguir para preparao.
Durante as operaes de preparao iniciais, e tendo em especial ateno a minimizao da possibilidade
de contaminao:
os animais abatidos sujeitos a escalda, queima ou outra tcnica semelhante devero ser
libertados de plos, pelagens, crostas, penas, cutculas e sujidade;
a traqueia e o esfago devero permanecer intactos durante a sangria, excepto no caso de
matana ritual;
a sangria deve ser to completa quanto possvel; se o sangue se destina produo de
alimentos, este dever ser recolhido e manuseado de modo higinico;
a exposio da lngua dever ser efectuada de modo a no cortar as amgdalas;
o esfolamento da cabea pode no ser necessrio para algumas classes de animais, por exemplo
caprinos, vitelos, ovinos, desde que as cabeas sejam manipuladas de modo a evitar uma
contaminao indevida da carne;
antes da remoo de quaisquer partes da cabea destinadas ao consumo humano, a cabea
dever ser limpa e, excepto no caso de carcaas de animais escaldados e depilados, dever ser
esfolada o suficiente para facilitar a inspeco e a remoo higinica dos componentes
especficos;
beres lactantes ou manifestamente doentes devero ser removidos das carcaas logo que
possvel;
a remoo do bere dever ser efectuada de modo a que o contedo no contamine a carcaa;
o esfolamento ou remoo da pele por gs (bombear ar ou gs entre a pele e o tecido
subjacente para facilitar o esfolamento) apenas dever ser permitido se este puder cumprir os
critrios necessrios para o controlo do processo; e
a pele dos animais no dever ser lavada, descarnada ou deixada a acumular em qualquer parte
do matadouro ou estabelecimento que seja usada para abate ou preparao.
123 As aves de capoeira e aves de caa de criao, depois de depenadas, apenas podero ser efectivamente
limpas de p, penas e outros contaminantes atravs da aplicao de gua potvel. A lavagem das carcaas
dos animais em mltiplos passos, no decurso do processo de preparao, e logo que possvel aps cada passo
contaminante, reduz a aderncia de bactrias pele, o que pode contribuir para minimizar a contaminao
global da carcaa. (A lavagem aps a eviscerao e post-mortem tambm necessria por motivos
tecnolgicos, uma vez que este o nico mtodo disponvel para limpar regularmente as carcaas antes da
entrada no processo de refrigerao). A lavagem pode ser efectuada atravs de vrios mtodos, por exemplo
pulverizao e imerso.
124 As ratites criadas em explorao podem ter uma quantidade excessiva de p e sujidade agarrada s
penas e isso acarreta um potencial de contaminao significativo da rea de preparao, a menos que haja
uma separao adequada por meio de distncia, barreira fsica ou outros meios, por exemplo ventilao
positiva.
125 Quando a remoo da pele tiver comeado, ou tiver sido realizada remoo de plos, as carcaas de
animais devero ser separadas umas das outras para evitar que entrem em contacto; esta prtica dever ser
mantida at que cada carcaa tenha sido inspeccionada e avaliada por uma pessoa competente que realize a
inspeco post-mortem. (Nota: Apesar da separao completa das carcaas ser mais difcil no caso das aves
de capoeira e das aves de caa de criao, este contacto dever ser minimizado)
Durante a preparao, e tendo especial ateno para minimizar a possibilidade de contaminao:
no local onde os corpos dos animais so esfolados, este processo dever ser concludo antes
da eviscerao;
a gua nos tanques de escalda dever ser controlada de modo a no ficar excessivamente
contaminada;
a eviscerao dever ser realizada sem qualquer demora;
deve ser evitada a descarga ou derramamento de qualquer material proveniente do esfago,
papo, estmago, intestinos, cloaca ou recto, vescula biliar, bexiga, tero ou bere;
os intestinos no devem ser separados do estmago durante a eviscerao e no deve ser
realizada qualquer outra abertura no intestino, a menos que os intestinos sejam primeiro
efectivamente presos para evitar o derramamento, excepto no caso de aves de capoeira e aves
de caa;
o estmago, os intestinos e todo o material no comestvel derivado do abate e/ou preparao
de corpos de animais devero ser retirados logo que possvel da rea de preparao, e
processados de modo a no provocar a contaminao cruzada da carne;
os mtodos usados para remover a contaminao visvel e microbiana devero provar ser
eficazes e satisfazer outros requisitos, de acordo com o especificado pela autoridade
competente; e
a matria fecal e similares devero ser separados ou removidos por qualquer meio das
carcaas de modo a no constiturem fonte de contaminao adicional, e a permitir atingir os
objectivos de performance ou os critrios de performance adequados para o controlo do
processo.
126 Os corpos e as carcaas de animais no devero entrar em contacto com superfcies ou equipamento a
menos que tal seja inevitvel. Quando a utilizao de equipamento envolva o contacto, por uma questo de
concepo, por exemplo, no caso das mquinas de eviscerao automtica, a higiene do equipamento dever
ser adequadamente mantida e monitorizada.
127 No caso da pessoa competente encarregue da inspeco post-mortem considerar que o modo de abate ou
de preparao dos animais ou o modo de manuseio posterior da carne pode afectar adversamente a segurana
e adequao da carne, essa pessoa dever impor uma reduo na velocidade da produo ou a suspenso das
operaes, ou outras medidas apropriadas, conforme necessrio (consultar 9.2.4).
128 Os operadores do estabelecimento devero cumprir os requisitos da autoridade competente em termos
de apresentao das partes comestveis dos corpos de animais para inspeco post-mortem. As partes dos
animais abatidos que tenham sido retiradas antes da inspeco post-mortem devero permanecer
identificadas, como pertencendo a uma carcaa especfica (ou grupo de carcaas) quando necessrias para a
avaliao post-mortem.
129 As instalaes e o equipamento para abate e/ou preparao podem ser usados para outros fins, por
exemplo, para abate de emergncia por questes de sade do animal, desde que sejam cumpridos os
requisitos sanitrios e de limpeza adequados.
130 A autoridade competente dever encorajar o desenvolvimento e a adopo de tecnologias e
procedimentos inovadores ao nvel dos estabelecimentos que reduzam a contaminao cruzada e reforcem a
segurana alimentar, por exemplo, colocar a parte terminal do intestino grosso num saco e fech-lo bem.
9.5 INSPECO POST-MORTEM
131 Todas as carcaas e outras partes relevantes devero ser sujeitas a inspeco post-mortem, que dever,
de preferncia, fazer parte de um sistema abrangente baseado no risco para a produo de carne.
132 A inspeco post-mortem de carcaas e outras partes relevantes dever utilizar informao da produo
primria e inspeco ante-mortem, em conjunto com outros dados decorrentes da inspeco organolptica da
cabea, da carcaa e das vsceras, de forma a possibilitar uma avaliao da segurana e adequao das partes
destinadas ao consumo humano. Quando os resultados da inspeco organolptica so insuficientes para
determinar com preciso que uma carcaa ou outras partes relevantes so seguras ou adequadas para
consumo humano, estas devero ser postas de parte e devero ser conduzidos procedimentos e/ou testes de
inspeco confirmatrios.
9.5.1 Concepo de sistemas de inspeco post-mortem
133 Os procedimentos e testes de inspeco post-mortem devero ser estabelecidos pela autoridade
competente de acordo com uma abordagem cientfica e baseada no risco. A autoridade competente tem a
responsabilidade de definir os critrios de avaliao e verificao do sistema de inspeco post-mortem. Na
ausncia de um sistema baseado no risco, os procedimentos devero basear-se no conhecimento cientfico
actual e na prtica.
134 Procedimentos e testes post-mortem podem ser integrados e implementados em conjunto, de modo a
permitirem atingir os objectivos de sade pblica e sade animal. Nestes casos, todos os aspectos da
inspeco post-mortem devero basear-se em dados cientficos e ser orientados para os riscos relevantes.
135 A informao relevante acerca da populao animal, por exemplo, tipo de animal, estado de sade,
regio geogrfica de origem, dever ser utilizada tanto na concepo como na implementao de sistemas de
inspeco post-mortem.
136 Nos casos em que seja indicado por motivos de sade pblica, pode ser necessrio o rastreio de rotina
de carcaas e outras partes relevantes atravs de outros mtodos que no a inspeco organolptica para a
deteco de perigos especficos, por exemplo, a realizao de testes para Trichinella spp.
Caractersticas de um programa de inspeco post-mortem baseado no risco:
concepo e aplicao de procedimentos organolpticos e testes relevantes e proporcionais aos
riscos da carne associados a anomalias facilmente detectveis;
adaptao dos procedimentos ao espectro e prevalncia de doenas e defeitos com uma
probabilidade razovel de estarem presentes na populao para abate em questo, tomando em
considerao o tipo (idade), origem geogrfica e sistema de produo primria dos animais para
abate, por exemplo, mltiplas incises em msculos relevantes em todos os sunos provenientes
de regies geogrficas nas quais a Taenia solium est presente;
procedimentos que minimizam, tanto quanto possvel, a contaminao cruzada atravs da
manipulao, podendo incluir procedimentos que se limitam observao visual de carcaas e
outras partes relevantes num primeiro momento, se justificado pela avaliao do risco;
inspeco das partes no comestveis dos animais nos casos em que estas podem desempenhar um
papel de indicador na avaliao das partes comestveis;
modificao dos procedimentos tradicionais nas situaes em que a investigao cientfica revelou
serem ineficazes ou mesmo um risco para o alimento, como por exemplo a inciso de rotina dos
ndulos linfticos de animais jovens para detectar condies de granulomatose;
aplicao de procedimentos organolpticos mais intensivos numa base de rotina quando uma
doena ou condio capaz de disseminao generalizada detectada numa nica parte de uma
carcaa ou outras partes relevantes, por exemplo, quistos de Taenia saginata no gado, xantose;
aplicao de procedimentos de inspeco adicionais baseados no risco, numa base de rotina,
quando os animais vivos apresentaram resultados positivos num teste de diagnstico, por
exemplo, teste da tuberculina em gado, prova da malena em cavalos;
utilizao de testes laboratoriais para perigos que no so detectados por inspeco organolptica,
por exemplo, para Trichinella spp., resduos qumicos e contaminantes;
aplicao dos resultados mensurveis da inspeco organolptica reflectindo uma abordagem
baseada no risco;
integrao nos planos HACCP para outras actividades de controlo do processo;
adaptao contnua dos procedimentos de modo a tomar em considerao a informao recebida
do produtor primrio, numa base lote a lote; e
reenvio da informao ao produtor primrio de modo a procurar uma melhoria contnua na
segurana e no estado de adequao dos animais apresentados para abate (consultar 6.4).
9.5.2 Implementao da inspeco post-mortem
137 A inspeco post-mortem dever ocorrer logo que praticvel aps o abate dos animais ou a entrega de
animais de caa mortos. A inspeco dever tomar em considerao toda a informao relevante proveniente
do nvel da produo primria e da inspeco ante-mortem, por exemplo, informao proveniente de
programas de controlo do risco oficiais ou reconhecidos oficialmente, informao acerca de animais abatidos
como suspeitos.
138 A autoridade competente dever determinar: a forma como a inspeco post-mortem e a formao deve
ser implementada, os conhecimentos, qualificaes e capacidades necessrias do pessoal envolvido
(incluindo o papel do inspector oficial, do inspector veterinrio e de qualquer pessoal que no esteja ao
servio da autoridade competente), e a frequncia e intensidade das actividades de verificao (consultar
9.2.4). A responsabilidade final pela verificao de que todos os requisitos da avaliao e inspeco post-
mortem so cumpridos cabe autoridade competente.
139 As carcaas e outras partes relevantes rejeitadas pela pessoa competente que realiza a inspeco post-
mortem, por motivos de insegurana ou inadequao para consumo humano, devero ser identificadas
conforme adequado e manipuladas de modo a no constiturem fonte de contaminao cruzada da carne de
outras carcaas e partes relevantes. O motivo da rejeio dever ser registado, e devero ser efectuados testes
laboratoriais confirmatrios se tal for considerado necessrio.
As responsabilidades do operador do estabelecimento relativamente inspeco post-mortem incluem:
a manuteno da identidade de uma carcaa e outras partes relevantes (incluindo sangue, quando
adequado) at a inspeco estar concluda;
o esfolamento e a preparao das cabeas na medida do necessrio para facilitar a inspeco, por
exemplo o esfolamento parcial para permitir o acesso a ndulos linfticos submaxilares, separao
da base da lngua para permitir o acesso aos ndulos linfticos retrofarngeos;
o esfolamento de cabeas na medida do necessrio para permitir a remoo higinica de partes
comestveis, quando esta uma opo de processamento;
a apresentao da carcaa e de outras partes relevantes para inspeco de acordo com os requisitos
da autoridade competente;
a proibio ao pessoal do estabelecimento de remoo ou modificao intencional de qualquer
evidncia de doena ou defeito, ou da marca de identificao do animal, antes da inspeco post-
mortem;
a remoo imediata de fetos da rea de eviscerao, para extraco de gorduras ou para outros
processos autorizados pela autoridade competente, por exemplo, recolha de sangue fetal;
a reteno na rea de inspeco de todas as carcaas e de outras partes relevantes necessrias para
inspeco, at a inspeco e a avaliao estarem concludas;
o fornecimento de instalaes para a identificao e reteno de todas as carcaas e outras partes
relevantes que requeiram uma inspeco mais detalhada e/ou testes de diagnstico antes de ser
possvel efectuar uma avaliao acerca da segurana e adequao, de uma forma que impea a
contaminao cruzada da carne de outras carcaas e partes relevantes;
a rejeio de partes da carcaa aparadas da regio do golpe de degolao;
a rejeio de rotina do fgado e/ou rins de animais mais velhos em locais nos quais a autoridade
competente tenha determinado que poder haver acumulao de metais pesados a um nvel
inaceitvel;
a utilizao de marcas de salubridade (conforme especificado pela autoridade competente) que
transmitam o resultado da inspeco post-mortem; e
a cooperao com as pessoas competentes responsveis pela realizao da inspeco post-mortem,
de todos as formas necessrias para facilitar uma inspeco post-mortem eficaz, por exemplo, o
acesso aos registos de processamento e o acesso fcil a todas as carcaas e outras partes relevantes.
Os sistemas de inspeco post-mortem, devero incluir:
procedimentos e testes baseados no risco, na medida do possvel e praticvel (consultar 9.5.1);
confirmao do atordoamento e sangramento adequados;
disponibilizao de inspeco logo que seja praticvel aps a concluso da preparao;
inspeco visual da carcaa e de outras partes relevantes, incluindo partes no comestveis,
conforme determinado pela autoridade competente;
palpao e/ou inciso da carcaa e de outras partes relevantes, incluindo partes no comestveis,
conforme determinado pela autoridade competente, de acordo com uma abordagem baseada no
risco;
palpao e/ou incises adicionais, conforme necessrio para obter uma avaliao de uma carcaa
individual e outras partes relevantes, e sob controlo higinico adequado;
inspeco mais detalhada das partes comestveis destinadas ao consumo humano comparativamente
inspeco realizada para as mesmas partes apenas com fins indicativos, conforme adequado s
circunstncias;
incises mltiplas sistemticas dos ndulos linfticos quando a inciso for necessria;
outros procedimentos de inspeco organolptica, por exemplo, cheiro, toque;
quando necessrio, diagnstico laboratorial e outros testes efectuados pela autoridade competente
ou pelo operador do estabelecimento sob orientao;
objectivos de performance ou critrios de performance para os resultados da inspeco
organolptica, se disponveis;
autoridade legal para abrandar ou suspender o processamento de modo a permitir uma inspeco
post-mortem adequada em todos os momentos;
remoo de partes especificadas se exigido pela autoridade competente, por exemplo matrias de
risco especificadas para a BSE; e
utilizao adequada e armazenamento seguro do equipamento para a marcao de salubridade.
140 A autoridade competente e a indstria devero registar e divulgar os resultados da inspeco post-
mortem conforme apropriado. As doenas humanas ou animais de declarao obrigatria e os casos de
resduos ou contaminantes que no cumpram os requisitos devero ser comunicados s autoridades
competentes a nvel nacional, bem como ao proprietrio do(s) animal(is). A anlise dos resultados da
inspeco post-mortem ao longo do tempo da responsabilidade da autoridade competente e os resultados
destas anlises devero ser disponibilizados a todas as partes interessadas.
9.6 AVALIAO POST-MORTEM
141 A avaliao post-mortem das partes comestveis como sendo seguras e adequadas para o consumo
humano dever basear-se, em primeiro lugar, nos riscos de origem alimentar para a sade humana.
importante tomar igualmente em considerao outros riscos para a sade humana, por exemplo, decorrentes
da exposio ocupacional ou da manipulao domstica da carne. As avaliaes referentes s caractersticas
de adequao da carne devero reflectir os requisitos de aceitao pela parte do consumidor apropriados
utilizao final prevista.
46

142 Embora esteja fora do mbito das competncias do Codex, os programas de inspeco post-mortem
podem ser utilizados para identificar e avaliar carcaas e outras partes relevantes de acordo com os riscos
para a sade animal, conforme especificado na legislao nacional relevante.
A avaliao das partes comestveis como seguras e adequadas dever tomar em considerao a
informao proveniente das seguintes fontes:
informao da produo primria (consultar a Seco 6);
observaes efectuadas em animais estabulados;
inspeco ante-mortem; e
inspeco post-mortem, incluindo testes de diagnstico, quando necessrios.
143 As avaliaes devero basear-se nos conhecimentos cientficos e dos riscos para a sade humana, na
medida do praticvel, sendo as orientaes fornecidas pela autoridade competente. As avaliaes apenas
devero ser efectuadas por pessoas competentes. O nvel de formao, conhecimentos, qualificaes e
capacidades necessrios para a avaliao poder ser inferior em situaes nas quais as partes comestveis que
apresentem uma anomalia especfica so sempre consideradas imprprias ou inadequadas para o consumo
humano e adequadamente eliminadas.
144 Quando os resultados iniciais da inspeco post-mortem forem insuficientes para poder, com preciso,
considerar as partes comestveis seguras ou adequadas para o consumo humano, a avaliao preliminar
dever ser seguida de testes e/ou procedimentos de inspeco mais detalhados. Dependendo do resultado da
inspeco mais detalhada e/ou dos testes de diagnstico, todas as partes do animal que sejam necessrias
para investigao posterior devero ser mantidas sob o controlo da pessoa competente encarregue destas
actividades.
As categorias de avaliao das partes comestveis incluem:
segura e adequada para o consumo humano;
segura e adequada para consumo humano, sujeita aplicao de um processo prescrito, por
exemplo cozedura, congelao;
47

retida sob suspeita de ser insegura ou inadequada, dependendo do resultado de procedimentos e/ou
testes adicionais.
insegura para consumo humano mas passvel de ser utilizada para outros fins, por exemplo,
alimentos para animais de estimao, raes e ingredientes de alimentos para animais, utilizao
industrial no alimentar, desde que sejam adoptados os controlos de higiene adequados para evitar
qualquer transmisso de perigos, ou o retorno ilegal cadeia alimentar humana;
insegura para consumo humano e exigindo rejeio e destruio;
imprpria para consumo humano mas passvel de ser utilizada para outros fins, por exemplo, para
alimentos destinados a animais de estimao, alimentos para animais e ingredientes das raes,
utilizao industrial no alimentar, desde que sejam adoptados os controlos de higiene adequados
para evitar qualquer transmisso de perigos, ou retorno ilegal cadeia alimentar humana;
46
A autoridade competente poder tomar em considerao as necessidades variveis de diferentes populaes de consumidores de
modo a que as avaliaes de adequao no alterem a economia do fornecimento dos alimentos.
47
A pessoa competente pode dar instrues de que, na sequncia da inspeco post-mortem, as partes comestveis includas no
controlo de inventrio adequado podem ser consideradas seguras e adequadas quando sujeitas a um processo particular, por
exemplo congelamento, cozedura, enlatamento.
imprpria para consumo humano e exigindo rejeio e destruio; e
insegura por motivos de sade do animal conforme especificado na legislao nacional e devendo
ser eliminada em conformidade.
48

145 Quando as partes comestveis so consideradas seguras e adequadas para consumo humano mediante a
aplicao de um processo prescrito, a autoridade competente dever confirmar se as especificaes para esse
processo so suficientes para eliminar/reduzir ou remover de modo adequado o risco ou a condio
causadora de preocupao, por exemplo, especificaes para retorta, extraco de gorduras a altas
temperaturas e congelao.
9.7 REQUISITOS DE HIGIENE PARA CONTROLO DO PROCESSO APS INSPECO POST-
MORTEM
146 As operaes aps a inspeco post-mortem incluem todos os procedimentos at ao ponto de venda a
retalho, por exemplo, refrigerao de carcaas, desossa e corte, preparao posterior, processamento,
embalagem, congelao, armazenamento e distribuio ao ponto de venda a retalho. necessrio prestar
uma ateno particular ao controlo da temperatura, reduzindo a temperatura das carcaas de animais recm-
abatidos e preparados e outras partes comestveis, to rapidamente quanto possvel, para uma temperatura
que minimize o crescimento de microrganismos ou a formao de toxinas que possam constituir um risco
para a sade humana. igualmente importante que a cadeia de frio no seja interrompida excepto durante o
tempo mnimo necessrio para operaes prticas, por exemplo, manipulao durante o transporte.
147 No caso de aves de capoeira e aves de caa de criao, as vsceras ou partes das vsceras, excepto os
rins, devero ser inteiramente removidas logo que possvel, a menos que o contrrio seja permitido pela
autoridade competente.
A carne aprovada como segura e adequada para consumo humano dever ser:
retirada sem demora da rea de preparao;
manipulada, armazenada e transportada de modo a ficar protegida de contaminao e
deteriorao;
mantida em condies que reduzam a sua temperatura e/ou actividade da gua to
rapidamente quanto possvel, a menos que seja cortada ou desmanchada antes do rigor
mortis; e
mantida a temperaturas que proporcionem o cumprimento dos objectivos de segurana e
adequao.
No caso de aves de capoeira e aves de caa de criao, sujeitas a refrigerao por imerso:
o processo de refrigerao por imerso dever cumprir os critrios de higiene especificados
pela autoridade competente;
a reduo da temperatura da carcaa dever ser to rpida quanto possvel;
as carcaas sada do processo devero apresentar uma contagem microbiolgica de
microrganismos e agentes patognicos inferior s contagens realizadas entrada; e
os requisitos sanitrios devero incluir o esvaziamento completo, limpeza e desinfeco de
tanques de forma apropriada.
148 Uma marca de salubridade oficial aplicada carne, embrulho ou embalagem dever permitir a
identificao do produto como tendo sido produzido de acordo com os requisitos legais e auxiliar na
rastreabilidade a montante at ao estabelecimento de origem, se necessrio. Quando utilizada como parte de
um programa oficial de higiene da carne, a marca de salubridade dever incluir o nmero de
aprovao/registo/listagem do estabelecimento, e dever ser aposta de modo a no poder ser reutilizada e a

48
Em algumas circunstncias, as partes comestveis podem ser consideradas adequadas para o consumo humano, mas ficam
sujeitas a distribuio restrita porque os animais so provenientes de reas geogrficas sob quarentena por motivos de sade
animal.
ser legvel. Outras marcas podem indicar conformidade com especificaes comerciais especficas, ou
inadequao para consumo humano, por exemplo, marcas identificadoras de alimentos destinados a animais
de estimao.
149 As marcas de salubridade oficial podem ser aplicadas directamente ao produto, embrulho ou
embalagem, ou serem impressas num rtulo afixado ao produto, embrulho ou embalagem. No transporte a
granel para outro estabelecimento, para posterior manipulao, processamento ou acondicionamento, as
marcas de salubridade podem ser aplicadas na superfcie exterior do contentor ou embalagem.
Quando as carcaas, partes de carcaas ou outra carne so colocadas numa cmara de conservao:
todos os requisitos para o controlo higinico das operaes devero ser adoptados, por
exemplo, limites de carga da cmara frigorfica; rotao de stocks, especificaes
relativamente temperatura e humidade relativa;
carcaas e partes de carcaas, quer sejam suspensas ou colocadas em prateleiras ou tabuleiros,
devem ser suportadas de modo a permitir a circulao adequada do ar;
dever ser evitado o potencial de contaminao cruzada decorrente do gotejamento de
lquidos; e
o gotejamento de gua com origem em instalaes em pisos mais elevados e em condensao
dever ser controlado na medida do praticvel, de modo a evitar a contaminao da carne e
das superfcies de contacto com os alimentos.
150 As salas e o equipamento para cortar, picar, separar mecanicamente, preparar a carne e transformar a
carne devero ser concebidos de modo a que essas actividades possam ser executadas separadamente ou de
modo a no originar contaminao cruzada.
151 A carne fresca destinada a corte ou desossa dever ser levada para as salas de trabalho
progressivamente, conforme necessrio, e no dever acumular-se nas bancadas de trabalho. Se a carne
fresca for cortada ou desossada antes de atingir as temperaturas adequadas para o armazenamento e
transporte, a respectiva temperatura dever ser imediatamente reduzida para os nveis recomendados.
Quando a carne fresca cortada ou desossada antes do rigor mortis:
dever ser transportada directamente da rea de preparao para a sala de corte ou desossa;
a sala de corte ou desossa dever estar sujeita a controlo de temperatura e estar directamente
ligada s reas de preparao, excepto se a autoridade competente aprovar procedimentos
alternativos que ofeream um nvel equivalente de higiene; e
o corte, a desossa e o embalamento devero ser efectuados sem demora e cumprir todos os
requisitos para o controlo higinico do processo.
Quando a carne crua picada:
dever ser proveniente apenas de partes de animais aprovadas pela autoridade competente, por
exemplo, msculo estriado e tecido gordo adjacente;
49

no dever conter fragmentos de osso ou pele;
quaisquer tecidos notoriamente anmalos e/ou contaminados aps a preparao devero ser
retirados antes de picar a carne; e
a autoridade competente poder especificar os critrios de composio.
Quando a carne crua desmanchada mecanicamente, a autoridade competente dever:
restringir o tipo de partes do animal que podem ser utilizadas, por exemplo no devero ser
49
Os msculos estriados de espcies animais afectadas devero ter sido submetidos a um exame para Trichinella de acordo com as
especificaes da autoridade competente.
utilizados crnios;
definir normas de composio para o contedo mximo de clcio; e
exigir uma rotulagem especfica do produto final.
Quando a carne crua picada, desmanchada mecanicamente ou utilizada em preparaes de carne:
a autoridade competente poder especificar planos de temperaturas/tempos mximos para controlo
do processo, em cada passo da produo, por exemplo os tempos mximos e temperaturas de
refrigerao ou congelao de matrias-primas relativamente ao tempo de preparao,
temperaturas mximas durante a produo, tempos mximos antes da refrigerao ou congelao;
a menos que seja utilizada directamente como um ingrediente para preparaes de carne e carne
transformada, dever ser imediatamente acondicionada e/ou embalada, seguida de refrigerao
imediata;
a autoridade competente poder especificar objectivos de performance e critrios de performance
microbiolgicos, critrios de processo ou critrios microbiolgicos para as matrias-primas e
produto final;
os estabelecimentos devero possuir magnetos em linha ou outros meios de deteco da
contaminao com fragmentos metlicos, conforme adequado; e
no dever voltar a ser congelada aps a descongelao.
Na manipulao de preparaes de carne ou carne transformada:
o fluxo do processo da carne crua a aguardar processamento e durante o processamento dever
assegurar uma rotao uniforme do produto acumulado e evitar uma possvel contaminao
cruzada, por exemplo entre as matrias-primas e os produtos prontos a consumir;
o fornecimento e a adio de ingredientes no crneos devero estar sujeitos a boas prticas de
higiene e HACCP, conforme adequado e praticvel, e estas prticas podero envolver tratamentos
de descontaminao, por exemplo no caso de ervas e especiarias;
os produtos que incluem produtos com protenas que no sejam base de carne (tal como definido
ou padronizado pelo Codex) devero ser adequadamente etiquetados
50
;
o controlo do processo para produtos no comercialmente estreis dever evitar o crescimento de
agentes patognicos e a produo de toxinas durante todas as actividades de processamento, por
exemplo durante a fermentao, tratamento trmico parcial, desidratao (secagem), maturao e
cura. Os critrios do processo podem incluir, por exemplo, pH correcto aps a fermentao,
planos de temperaturas/tempos correctos durante e aps aquecimento ou defumao, razo
humidade/contedo de protena correcta aps desidratao (secagem), formulao e aplicao
correctas de nitrito como ingrediente de cura;
se o aquecimento e/ou outros tratamentos de processamento no forem suficientes para garantir a
estabilidade do produto, o produto dever ser arrefecido para uma temperatura de armazenamento
adequada de modo a que a segurana do produto no seja comprometida como resultado da
germinao e crescimento subsequente de agentes patognicos formadores de esporos;
as formulaes de produto, por exemplo, distribuio homognea de ingredientes antibacterianos
nas emulses de salsichas cozinhadas, adio de culturas, ajustamento do pH, devero atingir os
nveis necessrios para controlo dos agentes patognicos;
a contaminao microbiolgica da carne crua utilizada para produzir produtos fermentados dever
ser to baixa quanto possvel e, da mesma forma, a carne desmanchada mecanicamente apenas
dever ser utilizada se forem utilizados planos de temperatura/tempos para atingir os requisitos de
segurana do produto definidos pela autoridade competente;
50
Norma Geral para a Etiquetagem de Alimentos Pr-embalados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1(-1991).
o processamento de produtos de conservao estvel em recipientes rgidos hermeticamente
fechados dever decorrer de acordo com as orientaes do Codex;
51
os produtos cozinhados devero atingir tempo/temperaturas internas validadas como capazes de
obter uma reduo dos agentes patognicos, incluindo a satisfao dos objectivos de performance,
critrios de performance e critrios microbiolgicos especificados;
os valores de pasteurizao ou outros processos de tratamento trmico devero ser validados para
todos os produtos refrigerados tratados termicamente em recipientes hermeticamente fechados de
modo a garantir que a segurana do produto mantida at ao final do tempo de durao, tomando
em considerao todos os factores de conservao que possam estar presentes;
a menos que seja possvel garantir a ausncia de Trichinellae atravs da realizao de testes ou por
outros meios, os tratamentos do processo para produtos que contenham msculo estriado das
espcies animais afectadas, quer isoladamente quer em combinao, devero ser suficientes para
destruir Trichinella spp.;
a contaminao com L. monocytogenes de produtos tratados termicamente/de conservao instvel
e no tratados termicamente/de conservao estvel dever ser evitada atravs da utilizao de
SSOP e BPH sujeitos a verificao microbiolgica de rotina;
os produtos desidratados devero ser protegidos da contaminao ambiental e da reabsoro da
humidade; e
os processos para produtos que contm carne picada, em pedaos, em bocados ou desmanchada
mecanicamente devero utilizar magnetos em linha ou outros meios para detectar a contaminao
com fragmentos metlicos.
Quando a carne embalada ou acondicionada:
o material de embalagem dever ser adequado para utilizao, armazenamento e utilizao
higinica; e
os caixotes ou caixas devero apresentar um revestimento interno adequado ou outros meios de
proteco da carne, excepto no caso de pedaos de carne, como por exemplo cortes, que sejam
acondicionados individualmente antes de serem embalados.
Quando a carne colocada numa cmara de congelao:
a carne que no est dentro de caixas dever ser suspensa ou colocada em prateleiras ou tabuleiros
de modo a permitir a circulao adequada do ar;
a carne que no est dentro de caixas dever ser colocada de modo a evitar a possibilidade de
contaminao cruzada atravs do gotejamento de lquidos;
as caixas que contenham carne devero ser empilhadas de modo a permitir a circulao adequada
do ar; e
a carne mantida em tabuleiros dever ser colocada de modo a evitar o contacto com a base de um
tabuleiro superior.
Quando a carne mantida numa cmara de congelao ou instalao de armazenamento:
a temperatura da carne dever ter sido reduzida para um nvel aceitvel antes da introduo na
mesma;
51
Cdigo de Prticas Internacionais Recomendadas para Alimentos Enlatados com Baixa Acidez CAC/RCP 23-1979 (Rev.1-
1989).
a carne exposta dever ser armazenada de modo a que a higiene no seja comprometida pela
presena de carne embalada ou do material de embalagem;
a carne, quer sob a forma de carcaa ou contida em caixas, no dever ser empilhada directamente
no cho e dever ser posicionada de modo a permitir uma circulao adequada do ar;
a cmara de congelao dever ser operada e mantida em condies adequadas para manter a
segurana e adequao da carne;
as temperaturas devero ser continuamente registadas e monitorizadas; e
dever ser mantido um controlo de inventrio adequado.
152 Quando a carne crua descongelada para posterior processamento, os controlos de higiene devero ser
de modo a que o descongelamento no origine crescimento de microrganismos ou a formao de toxinas na
medida em que estes podem constituir um risco para a sade humana. Os controlos de higiene devem incluir
uma drenagem adequada do escorrimento de lquidos.
153 O operador do estabelecimento dever estabelecer e implementar um procedimento para determinar e
validar o tempo de validade em armazenamento da carne transformada e preparaes de carne.
154 Em algumas circunstncias, os produtos prontos a consumir que no cumprem os objectivos de
performance microbiolgica, critrios de performance, critrios do processo ou critrios microbiolgicos,
podero ser processados novamente, rejeitados ou tratados como no comestveis. Quando for adequado,
uma segunda amostragem dever verificar se os produtos prontos a consumir processados novamente
cumprem os requisitos legais a nvel microbiolgico. Quando os produtos prontos a consumir tiverem sido
contaminados aps a cozedura e/ou outro tratamento de conservao, com agentes patognicos que possam
apresentar um risco para a sade pblica, os produtos devero ser processados novamente ou rejeitados sem
hesitao.
155 Quando os estabelecimentos esto autorizados, registados e/ou listados para diferentes espcies animais,
todas as operaes devero ser controladas em termos de espao ou tempo de modo a que no haja a
possibilidade de mistura acidental da carne de espcies diferentes, nem trocas de identificao no momento
da embalagem.
9.8 REQUISITOS DE HIGIENE PARA PARTES DE ANIMAIS CONSIDERADAS INSEGURAS
OU INADEQUADAS PARA CONSUMO HUMANO
156 Devero ser aplicadas medidas especiais de higiene a operaes que envolvam partes de animais
consideradas inseguras ou inadequadas para consumo humano. Estas medidas devero evitar a contaminao
cruzada de outras partes comestveis e da carne e evitar qualquer possibilidade de troca.
As partes de animais consideradas inseguras ou inadequadas para consumo humano devero ser:
colocadas sem demora em calhas, contentores, carrinhos ou outras instalaes de manipulao
especificamente identificados;
identificadas por meios adequados ao tipo e utilizao final do tecido;
no caso de material rejeitado, manipuladas em salas reservadas para esse efeito e transportadas de
modo seguro para um local de processamento/eliminao (por exemplo, estao de extraco de
gorduras).
9.9 SISTEMAS PARA RETIRADA DE PRODUTOS DE CIRCULAO
157 Os estabelecimentos devem ter sistemas adequados que lhes permitam retirar produtos de circulao. A
autoridade competente deve verificar se os sistemas so adequados. A autoridade competente dever ser
notificada quando o operador de um estabelecimento retira um produto de circulao por motivos de sade
pblica. Os consumidores e as partes interessadas devero ser notificados conforme adequado nestes casos.
158 A retirada do produto requer sistemas que sejam capazes de:
Bloquear ou retirar o produto de circulao, em que o operador do estabelecimento adopta medidas para
evitar a distribuio, exibio ou colocao venda de um produto que no seguro ou adequado para
o consumo humano;
Recolha, em que so aplicadas medidas para retorno de um produto inseguro ou inadequado que j
tenha sido fornecido ou disponibilizado aos consumidores;
Reteno, em que a autoridade competente aplica medidas para garantir que o produto no removido
nem falseado enquanto estiver pendente uma deciso acerca do destino a dar-lhe; inclui o
armazenamento pelo operador do estabelecimento de acordo com as instrues da autoridade
competente.
159 Os sistemas particulares que so adoptados no caso de uma retirada de circulao dependero da
situao especfica e dos riscos provveis para a sade humana.
160 Quando a retirada de um produto necessria, a quantidade de produto envolvida poder ser superior a
uma nica produo ou lote amostrado. A autoridade competente dever verificar, na medida do praticvel,
se o estabelecimento realizou todos os passos necessrios para garantir que todos os produtos afectados ou
potencialmente afectados foram retirados.
Os sistemas de retirada de produto concebidos pelo operador do estabelecimento devem:
Incorporar a identificao, gesto e procedimentos operacionais que facilitem e a remoo rpida e
completa dos lotes implicados;
Fornecer registos que facilitem a rastreabilidade at origem do problema;
Fornecer registos que facilitem a investigao de quaisquer introdues realizadas no decurso do
processamento passveis de estar implicadas;
Ser revistos e testados periodicamente; e
Incluir o recurso comunicao, quando for apropriado, autoridade competente, aos
consumidores e outras partes interessadas, em particular quando estiverem em causa questes de
sade pblica.
10. ESTABELECIMENTOS: MANUTENO E SANEAMENTO
161 Os princpios e orientaes apresentados nesta seco constituem um suplemento aos objectivos e
orientaes da Seco VI do Cdigo de Prticas Internacionais Recomendadas: Princpios Gerais de Higiene
Alimentar (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003).
10.1 PRINCPIOS DE HIGIENE DA CARNE APLICADOS MANUTENO E
SANEAMENTO DE ESTABELECIMENTOS, INSTALAES E EQUIPAMENTO
i. Os estabelecimentos, instalaes e equipamento devero ser mantidos e desinfectados de modo a
minimizar, tanto quanto possvel, a contaminao da carne.
ii. Devero ser implementados programas documentados para a manuteno e saneamento eficazes e
adequados (consultar 9.2.1).
iii. A monitorizao da eficcia da manuteno e saneamento deve ser includa como um componente
bsico dos programas de higiene da carne (consultar 9.2.1).
iv. Devem ser aplicados requisitos de saneamento especiais ao abate e preparao de animais que so
rejeitados ou considerados suspeitos.
10.2 MANUTENO E SANEAMENTO
162 Os estabelecimentos, instalaes e equipamento devero ser mantidos em bom estado de conservao e
em boas condies para facilitar todos os procedimentos de saneamento e evitar a contaminao da carne,
por exemplo, por fragmentos de metal, estuque e contaminantes qumicos.
163 Os procedimentos operacionais padro de higiene (SSOP) devem especificar o mbito do programa de
limpeza, as especificaes de limpeza, as pessoas responsveis e os requisitos de monitorizao e
manuteno dos registos.
Os procedimentos e programas de limpeza devem:
ser especificados nos SSOP conforme adequado s circunstncias;
assegurar a remoo e o armazenamento de resduos;
garantir que no h contaminao importante da carne com detergentes ou agentes de desinfeco,
a menos que seja admissvel nas condies de utilizao; e
ser monitorizados quanto respectiva eficcia, por exemplo, atravs de verificaes
organolpticas e amostragem microbiolgica de superfcies em contacto com a carne, e ser
reformulados se e quando necessrio.
164 So necessrios programas de limpeza especficos para o equipamento utilizado no abate e preparao
de carcaas, por exemplo, facas, serras, mquinas de corte, mquinas de eviscerao e bocais de jacto de
gua.
Este equipamento deve ser:
limpo e desinfectado antes de cada novo perodo de trabalho;
limpo e desinfectado, por imerso em gua quente ou mtodos alternativos, com a frequncia
adequada durante e/ou entre perodos de trabalho;
limpo e desinfectado imediatamente quando entra em contacto com tecido anormal ou doente que
possa alojar agentes patognicos de origem alimentar; e
armazenado em reas identificadas de modo a no ser contaminado.
165 Os contentores e equipamento no devem passar de uma rea de no comestveis para uma rea de
comestveis antes de serem limpos e desinfectados.
166 Os programas de controlo de pragas so um componente essencial da manuteno e saneamento e
devem seguir as BPH como descrito no Cdigo de Prticas Internacionais Recomendadas: Princpios Gerais
de Higiene Alimentar.
52

Em particular:
o programa deve ser adequadamente documentado e verificado pelo operador do estabelecimento;
o tratamento da rea, salas, instalaes e equipamento com um pesticida aprovado deve ser
efectuado de acordo com as condies de utilizao; e
os pesticidas e outras substncias qumicas de controlo de pragas devem ser armazenados num
local seguro, com acesso limitado a pessoas autorizadas.
11. HIGIENE PESSOAL
167 O abate e a preparao de animais, bem como a manipulao e a inspeco da carne, apresentam muitas
oportunidades de contaminao cruzada. Prticas de higiene pessoal permitem evitar uma contaminao
geral indevida e a contaminao cruzada com agentes patognicos humanos que podem provocar doenas de
origem alimentar. As orientaes apresentadas nesta seco constituem um suplemento aos objectivos e
orientaes da Seco VII do Cdigo de Prticas Internacionais Recomendadas: Princpios Gerais de Higiene
Alimentar (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003).
168 As pessoas que se movimentam a partir de salas ou reas que contenham carne crua para salas ou reas
utilizadas para preparaes de carne e transformao de carne (especialmente quando estes produtos so
cozinhados) devem lavar-se cuidadosamente, trocar e/ou desinfectar a respectiva roupa de proteco,
conforme adequado, e limitar por todos os meios a possibilidade de contaminao cruzada para o mais baixo
nvel praticvel.
11.1 LIMPEZA PESSOAL
169 As pessoas que entram em contacto directo ou indirecto com partes comestveis de animais ou carne no
decurso do seu trabalho devem manter um comportamento e um nvel adequado de limpeza pessoal e no
devero estar clinicamente infectadas por agentes transmissveis com probabilidade de serem transmitidos

52
Cdigo de Prticas Internacionais Recomendadas: Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003).
pela carne.
As pessoas que contactam directa ou indirectamente com partes comestveis de animais ou carne
devem:
manter um padro adequado de limpeza pessoal;
usar vesturio de proteco adequado s circunstncias e garantir que o vesturio de proteco no
descartvel limpo antes e durante o trabalho;
ao usar luvas durante o abate e preparao de animais e durante a manipulao da carne, certificar-
se de que so de um tipo aprovado para a actividade particular, por exemplo, luva de malha de ao
inoxidvel, tecido sinttico, ltex, e que estas so usadas de acordo com as especificaes, por
exemplo, lavagem das mos antes da utilizao, troca ou desinfeco das luvas quando
contaminadas;
lavar imediatamente e desinfectar as mos e o vesturio de proteco quando houver contacto com
partes doentes de um animal em que provvel a presena de agentes patognicos de origem
alimentar;
cobrir cortes e feridas com pensos prova de gua; e
guardar o vesturio de proteco e adereos pessoais num local afastado das reas nas quais a
carne possa estar presente.
11.2 ESTADO DE SADE DO PESSOAL
170 O estabelecimento deve manter registos relevantes acerca da sade do pessoal.
As pessoas que contactam directa ou indirectamente com partes comestveis de animais ou carne no
decurso das suas funes devem:
quando necessrio, ser sujeitas a um exame mdico antes de serem contratadas e no decurso do
contrato;
no trabalhar enquanto estiverem clinicamente afectadas ou se suspeite que sejam portadoras de
agentes patognicos passveis de serem transmitidos atravs da carne; e
ter conhecimento acerca dos agentes patognicos transmissveis e respeitar a obrigao de
comunicao ao operador do estabelecimento.
12. TRANSPORTE
171 As orientaes apresentadas nesta seco constituem um suplemento aos objectivos e orientaes da
Seco VIII do Cdigo de Prticas Internacionais Recomendadas: Princpios Gerais de Higiene Alimentar
(CAC/RCP 1-1969, Rev 3-1997, Redaco de 1999).
172 Devido ao potencial de crescimento de microrganismos patognicos ou que causam decomposio em
condies de controlo inadequado da temperatura, a carne deve ser transportada a temperaturas que levam ao
cumprimento dos objectivos de segurana e adequao. O equipamento para monitorizao contnua e
registo de temperaturas deve acompanhar os veculos de transporte e contentores sempre que apropriado.
Adicionalmente, as condies de transporte devem permitir uma proteco adequada da contaminao e
danos exgenos e deve minimizar o crescimento de microrganismos patognicos ou que causam
decomposio.
173 Se a carne for inadvertidamente exposta a condies de temperaturas adversas ou fontes de
contaminao que possam afectar a sua segurana e a adequao, dever ser realizada uma inspeco por
uma pessoa competente antes de ser permitido o seu transporte ou distribuio subsequente.
13. INFORMAO SOBRE OS PRODUTOS E CONSCINCIA DO CONSUMIDOR
174 necessria uma informao apropriada sobre os produtos e um conhecimento da higiene alimentar
para evitar o manuseamento incorrecto em fases posteriores da cadeia alimentar. Os alimentos pr-
embalados devem ser etiquetados com instrues claras que permitam que a pessoa seguinte na cadeia
alimentar manuseie, apresente, armazene e utilize o produto de forma segura. Os princpios e orientaes
para a informao sobre o produto e a consciencializao dos consumidores no contexto da segurana e
adequao da carne so descritos em termos gerais na Seco IX do Cdigo de Prticas Internacionais
Recomendadas: Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003).
175 As condies de armazenamento das preparaes de carne e da carne transformada devem ser
apresentadas de forma clara na embalagem.
176 As preparaes de carne e carne transformada devem, quando apropriado, ser especificamente
etiquetadas de modo a fornecer aos consumidores instrues acerca da manipulao, refrigerao e
armazenamento em segurana. Os alimentos com carne que no tenham recebido um tratamento biocida
adequado para agentes patognicos (por exemplo, contendo carne crua, carne parcialmente cozinhada, ou
produtos com inibidores secundrios) devem ser etiquetados com informaes acerca da manipulao,
refrigerao, armazenamento, cozedura e preparao validados como suficientemente biocidas.
14. FORMAO
177 A formao adequada de pessoal competente tem uma importncia fundamental na produo de carne
segura e adequada para consumo humano. Os princpios e orientaes apresentados nesta seco constituem
um suplemento aos objectivos e orientaes da Seco X do Cdigo de Prticas Internacionais
Recomendadas: Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003).
14.1 PRINCPIOS DA FORMAO EM HIGIENE DA CARNE
As pessoas envolvidas em actividades de higiene da carne devem receber a formao e/ou instrues de
modo a possibilitar que atinjam o nvel pretendido de formao, conhecimentos, qualificaes e
capacidades. A formao especificada ou reconhecida pela autoridade competente, deve ser:
i. adequada s actividades e operaes;
ii. proporcional ao impacto potencial da actividade especfica de higiene da carne sobre os riscos de
origem alimentar para a sade humana;
iii. adequadamente documentada, incluindo registos de execuo do programa de formao;
iv. comprovada como sendo adequada; e
v. sujeita aprovao por parte da autoridade competente quando seja ministrada por terceiros.
14.2 PROGRAMAS DE FORMAO
Os programas de formao devem:
fornecer ao pessoal a formao, os conhecimentos, as qualificaes e as capacidades para executar
tarefas especficas de higiene da carne, por exemplo, inspeco post-mortem, verificao do
controlo estatstico do processo, HACCP;
fornecer uma formao prtica no grau pretendido;
quando necessrio, realizar uma avaliao formal do pessoal;
assegurar que o pessoal responsvel pela superviso possui as qualificaes adequadas;
reconhecer e basear-se nas qualificaes profissionais; e
assegurar a formao contnua das pessoas competentes.
Anexo I
AVALIAO DOS PROCEDIMENTOS DE INSPECO ORGANOLPTICA POST-MORTEM
DA CARNE BASEADOS NO RISCO
1. INTRODUO
1 Os procedimentos de inspeco post-mortem da carne so um conjunto de medidas de higiene alimentar
especficos para a produo de carne. Estes procedimentos so encarados como um componente do controlo
do processo geral, o qual definido como todas as condies e medidas aplicadas durante o processo de
produo necessrias para obter carne segura e adequada.
2 Os Princpios Gerais de Higiene Alimentar afirmam que ao decidir se um requisito (de controlo
alimentar) necessrio ou adequado, dever ser feita uma avaliao do risco, de preferncia no mbito de
uma abordagem HACCP.
53
Muitos procedimentos de inspeco post-mortem da carne vigentes h muito
so bastante complexos, trabalhosos, indiferenciados para diferentes classes de animais abatidos e
fracamente avaliados em termos da sua contribuio relativa para a reduo dos riscos de origem alimentar
para a sade pblica. Por estes motivos, as autoridades competentes em vrios pases esto a conduzir
investigaes acerca da base cientfica dos procedimentos actuais.
54

3 Este anexo aplica-se, em geral, avaliao dos procedimentos contnuos de inspeco organolptica de
rotina. Pode igualmente ser tomado em considerao o desempenho de outras tecnologias de inspeco, em
relao aos procedimentos organolpticos, por exemplo a aquisio de imagens dos tecidos.
4 Embora a avaliao baseada no risco dos procedimentos de inspeco organolptica post-mortem se
dever basear na avaliao do risco referente aos perigos estabelecidos e ao desenvolvimento de objectivos de
performance, actualmente esto disponveis poucas avaliaes do risco desse tipo. Na sua ausncia, podem
ser usadas outras fontes de conhecimento cientfico acerca dos riscos de origem alimentar para a sade
humana, por exemplo, dados de vigilncia em seres humanos, processos de classificao de riscos, para
desenvolver procedimentos de inspeco post-mortem baseados no risco.
5 Os princpios e orientaes apresentados neste Anexo podem igualmente ser adaptados para a avaliao
de procedimentos de inspeco organolptica post-mortem para determinar a adequao da carne.
2. OBJECTIVOS DOS PROCEDIMENTOS DE INSPECO POST-MORTEM DA CARNE
BASEADOS NO RISCO
6 Uma abordagem baseada no risco para a inspeco post-mortem da carne pode atingir os seguintes
objectivos:
Determinao do nvel de proteco do consumidor oferecido pelos procedimentos de inspeco post-
mortem especificados;
Medio relativa da contribuio da inspeco post-mortem para o nvel geral de controlo dos perigos na
carne (e dos riscos para os consumidores), permitindo assim aos gestores do risco atribuir recursos de
higiene da carne proporcionais ao maior benefcio na reduo do risco atravs da preveno da exposio a
perigos com origem na carne;
Comparao da eficcia de diferentes procedimentos de inspeco aplicados com os mesmos fins e no
mesmo contexto, por exemplo, valor preditivo positivo;
Fornecimento de informao que permita uma avaliao adequada de diferentes opes de gesto do risco,
por exemplo, regionalizao de programas de inspeco, exequibilidade e custos comparativos de diferentes
procedimentos de inspeco post-mortem, potencial de contaminao cruzada;
Integrao total de procedimentos de inspeco post-mortem numa abordagem do produtor ao consumidor
para a higiene da carne.
3. ANLISE DO RISCO
3.1. ENQUADRAMENTO DA GESTO DO RISCO
7 O desenvolvimento e a implementao de procedimentos de inspeco post-mortem baseados no risco

53
54
As autoridades competentes tm abordagens diferentes para definir os papis respectivos do pessoal da autoridade competente e
da indstria na conduo das actividades de higiene da carne, e este aspecto no abordado neste Anexo.
devero utilizar um enquadramento de gesto do risco.
55
Os quatro componentes so: actividades
preliminares de gesto do risco, avaliao das opes de gesto do risco, implementao de decises de
gesto e monitorizao e reviso das decises tomadas. Todos os componentes requerem uma comunicao
efectiva do risco entre os avaliadores do risco, gestores de risco e outras partes interessadas, conforme
necessrio. A utilizao de um enquadramento de gesto de risco sujeita a um trabalho contnuo no mbito
do sistema do Codex, e est descrita em vrios documentos do Codex.
3.2. AVALIAO DO RISCO
8 Se necessrio, poder ser encomendada uma avaliao do risco durante as actividades preliminares de
gesto do risco. Uma avaliao do risco consiste em quatro passos: identificao dos perigos, caracterizao
dos perigos, avaliao da exposio e caracterizao do risco. O resultado deste processo deve ser integrado
qualitativamente com todos os outros factores referentes inspeco post-mortem da carne, de forma a
permitir tomar decises de gesto do risco sobre os procedimentos adequados para o controlo de perigos.
9 Numa situao ideal, as estimativas de risco sero quantificadas em termos de riscos para a sade
humana; as decises de gesto do risco num nvel de proteco adequado (ALOP) iro ditar a natureza e a
intensidade dos procedimentos de inspeco post-mortem a aplicar. Contudo, a avaliao do risco de perigos
microbiolgicos na carne est actualmente limitada pela falta de modelos quantitativos de avaliao do risco.
No entanto, a recolha adequada de informao cientfica e a caracterizao qualitativa do risco quanto aos
impactos provveis sobre a sade humana podem fornecer uma base objectiva para a tomada de decises.
Em qualquer dos casos, as decises de gesto do risco sero tomadas com base na aceitao do impacto
provvel para a sade humana das diferenas nos nveis de perigo que acarretam os diferentes procedimentos
de inspeco.
4. PRINCPIOS GERAIS PARA O DESENVOLVIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE
INSPECO POST-MORTEM DA CARNE BASEADOS NO RISCO
i. Os procedimentos de inspeco post-mortem baseados no risco devem ser derivados da aplicao
dos princpios de anlise do risco.
ii. O desenvolvimento de procedimentos de inspeco post-mortem baseados no risco deve:
envolver a aplicao de um enquadramento de gesto do risco;
incluir a avaliao quantitativa do risco, quando for apropriado e praticvel;
tomar em considerao todas as informaes relevantes disponveis provenientes da cadeia
alimentar;
tomar em considerao a prevalncia das doenas;
tomar em considerao todas as informaes relevantes decorrentes da produo primria e
da inspeco ante-mortem dos animais.
iii. Os procedimentos de inspeco devem ser avaliados para aplicao num contexto especfico, por
exemplo, espcie e classe de animal abatido, regio geogrfica definida, sistema definido de criao
animal.
iv. No caso de estarem a ser avaliados diferentes procedimentos de inspeco com o mesmo objectivo
e contexto:
Deve ser estabelecida uma base objectiva para comparao do nvel de controlo dos perigos
associados a cada um destes procedimentos;
Deve ser tomada em considerao a eficcia de cada procedimento de inspeco na
deteco de anomalias e contaminao visvel que afectem a segurana da carne;
Devem igualmente ser tomados em considerao outros factores de gesto do risco,
conforme apropriado, por exemplo, potencial de contaminao cruzada inadvertida,
exequibilidade e viabilidade.
v. Quando necessrio, devem ser conduzidos ensaios de campo representativos e de dimenso
suficiente para determinar os atributos de performance de procedimentos de inspeco
55
Princpios de Trabalho para a Anlise do Risco para Aplicao no Enquadramento do Codex Alimentarius. Manual de
Procedimentos do Codex, 14
a
Edio.
especificados, por exemplo, sensibilidade, especificidade e taxas de no deteco de anomalias.
vi. Quando adequado, devem ser projectadas investigaes laboratoriais para detectar a gama de
perigos potencialmente importantes para a sade pblica que foram descritos na identificao de
perigos.
vii. A aplicao de rotina de procedimentos de inspeco post-mortem no dever aumentar
inadvertidamente a contaminao cruzada por perigos microbiolgicos.
viii. Independentemente dos sistemas de execuo da inspeco, a autoridade competente deve ser
responsvel pela definio dos papis do pessoal envolvido nos procedimentos de inspeco post-
mortem, e por verificar se todos os requisitos legais baseados no risco so cumpridos.
ix. Podem ser utilizados procedimentos de inspeco alternativos (por exemplo, serologia) para
complementar a inspeco post-mortem, os quais podem estar limitados inspeco visual.
5. ORIENTAES PARA O DESENVOLVIMENTO DE PROCEDIMENTOS DE INSPECO
POST-MORTEM BASEADOS NO RISCO
5.1. IDENTIFICAO DOS PROBLEMAS DE HIGIENE DA CARNE
10 Deve ser empreendido um processo de identificao de perigos para determinar a gama provvel de
perigos com relevncia para a sade pblica que podem estar presentes nas anomalias ou contaminao
visvel e que sero o alvo dos procedimentos de inspeco que esto a ser avaliados. Depois disso, devero
ser conduzidos ensaios de campo para determinar os atributos de desempenho de novas tecnologias ou
procedimentos de inspeco especificados referentes aos perigos que podem estar presentes.
5.2. ENSAIOS DE CAMPO
11 Quando a gama de perigos provveis tiver sido definida, os ensaios de campo podem ser um meio
adequado para estabelecer a prevalncia destes perigos na populao animal, a exposio potencial dos
consumidores a estes perigos e o impacto potencial de diferentes procedimentos de inspeco sobre esta
exposio. Os ensaios de campo devem ser conduzidos sob a superviso da autoridade competente e
empregando pessoal competente. O nmero de animais inspeccionados atravs dos procedimentos de
inspeco sob avaliao devero fornecer uma estimativa estatisticamente vlida da taxa de deteco de
anomalias obtida por cada procedimento especfico de inspeco post-mortem.
12 Os planos de amostragem devem ser representativos da populao para abate e atender diversidade
biolgica conhecida em relao ao tipo e prevalncia de anomalias, por exemplo, influncia da idade do
animal, regio geogrfica, tipo de explorao e estao do ano. Podem ser utilizados diferentes modelos de
ensaio, dependendo da prevalncia de anomalias na populao para abate e da logstica da inspeco
detalhada.
13 No caso de estarem a ser comparados diferentes procedimentos de inspeco post-mortem: todos os
procedimentos devem ser aplicados aos mesmos animais, cada estao de inspeco de ser concebida de
modo a fornecer resultados independentes, e o ensaio deve incluir amostras suficientes que permitam
concluses definitivas acerca das consequncias da alterao dos procedimentos de inspeco. A
possibilidade de tecidos alvo actuarem como indicadores para a deteco de anomalias noutros tecidos
e/ou disposio de outros tecidos pode ser includa na concepo de ensaios de campo. necessrio o registo
detalhado dos resultados do ensaio, incluindo descries patolgicas apropriadas de todas as anomalias
detectadas.
14 As investigaes laboratoriais, por exemplo, exames microbiolgicos e histolgicos, devem ser
concebidas de modo a identificar a gama de perigos potencialmente relevantes para a sade pblica que
tenham sido determinados no processo de identificao de perigos. Deve ser colhido um nmero e uma gama
representativos de amostras das anomalias, de modo a confirmar o resultado do processo de identificao de
perigos e fornecer toda a informao possvel acerca da prevalncia (e concentrao) de perigos no tecido
alvo. O design do ensaio deve incluir um estudo representativo acerca da prevalncia (e concentrao) de
perigos em tecidos alvo que sejam normais a nvel organolptico, de modo a permitir uma comparao com a
prevalncia (e concentrao) de perigos nos tecidos detectados como anormais a nvel organolptico.
5.3 SENSIBILIDADE
15 Uma compreenso acerca do nvel de proteco do consumidor que possvel obter atravs de
determinados procedimentos de inspeco requer conhecimentos acerca do nvel de controlo dos perigos que
obtido atravs da respectiva aplicao. A sensibilidade dos procedimentos de inspeco post-mortem deve
ser determinada de forma a estabelecer a respectiva contribuio para a obteno dos objectivos gerais de
sade pblica.
16 A sensibilidade de um procedimento de inspeco post-mortem a probabilidade de esta identificar
corpos ou partes dos mesmos que contenham anomalias facilmente detectveis que provavelmente
contenham os perigos estabelecidos.
17 A sensibilidade de um procedimento de inspeco, por exemplo, inspeco visual, palpao e/ou
inciso, dever ser determinada dentro dos limites estatsticos adequados definidos pela autoridade
competente. A utilizao final prevista dos tecidos alvo tem uma influncia importante no desenvolvimento
de procedimentos de inspeco post-mortem baseados no risco. Ao seleccionar procedimentos de inspeco
post-mortem, deve ser dada prioridade queles que tenham uma correlao elevada entre a deteco de uma
anomalia especificada e a presena do perigo estabelecido.
5.4 DECISES DE GESTO DO RISCO
18 As decises de gesto do risco acerca da aceitao ou da realizao de outros procedimentos de
inspeco post-mortem especificados sero geralmente baseadas no pior caso de no deteco de anomalias
includo num intervalo de confiana estatstico apropriado. As decises devem tomar em considerao os
riscos comparativos para a sade pblica associados com:
A prevalncia (e concentrao) de perigos nos tecidos alvo que so anormais a nvel organolptico;
A prevalncia (e concentrao) de perigos em tecidos alvo que so normais a nvel organolptico;
A prevalncia geral (e concentrao) de perigos transmitidos por todas as vias ao longo do processo de
produo da carne.
19 No geral, os procedimentos de inspeco novos ou alternativos devem fornecer um nvel de proteco
do consumidor que seja pelo menos equivalente ao oferecido pelos procedimentos existentes, a menos que
haja factores potentes de atenuao que possam influenciar uma opo de gesto de risco diferente, por
exemplo a introduo inaceitvel de novos perigos, riscos indevidos derivados da exposio ocupacional.
20 Os resultados legais necessrios para a inspeco post-mortem podem incluir atributos de desempenho
expressos como limites referentes s taxas de no deteco para anomalias especficas. Estes atributos do
desempenho podem ser derivados quantitativamente dos modelos de avaliao do risco ou qualitativamente
de inspeces de base do desempenho actual.
21 No caso de existir informao detalhada acerca do estado de sade dos animais abatidos oriundo da
produo primria, os procedimentos de inspeco post-mortem baseados no risco podem ser modificados
numa base lote a lote, pertencendo autoridade competente a responsabilidade de determinar a frequncia e
a extenso dos procedimentos.
22 A autoridade competente deve analisar regularmente os resultados da inspeco post-mortem, tanto ao
nvel dos estabelecimentos como a nvel nacional, e fornecer um feedback adequado aos estabelecimentos e
outras partes interessadas acerca do desempenho dos procedimentos de inspeco post-mortem baseados no
risco. A autoridade competente pode ponderar a possibilidade de oferecer incentivos para a melhoria do
sistema, por exemplo, o reconhecimento do desempenho, a diminuio da frequncia das inspeces
explorao, ou outro tipo de alteraes aos procedimentos de inspeco, etc.
23 A autoridade competente pode alterar os requisitos de apresentao e a sequncia dos procedimentos de
inspeco como resultado de uma avaliao cientfica de diferentes procedimentos de inspeco post-mortem
e permitir a introduo de novas ferramentas de inspeco, por exemplo, espelhos. A autoridade competente
deve aceitar tecnologias alternativas para a deteco de anomalias, por exemplo, aquisio de imagens dos
tecidos, se estas forem validadas como sendo to efectivas quanto os procedimentos correntes.
Anexo II
VERIFICAO DO CONTROLO DO PROCESSO DE HIGIENE DA CARNE ATRAVS DE
TESTES MICROBIOLGICOS
1. INTRODUO
1 Os testes microbiolgicos em pontos especficos da cadeia alimentar so uma ferramenta importante
para a verificao da segurana alimentar segundo uma abordagem baseada no risco. A especificao de
resultados microbiolgicos de segurana alimentar define nveis adequados de proteco do consumidor, ao
mesmo tempo que oferece a mxima flexibilidade indstria em termos dos sistemas detalhados de controlo
do processo que so utilizados.
2 Os Princpios Gerais de Higiene Alimentar
56
afirmam que ao decidir se um requisito (de controlo
alimentar) necessrio ou adequado, dever ser feita uma avaliao do risco, de preferncia no mbito de
uma abordagem HACCP, e quaisquer especificaes microbiolgicas devem ser baseadas em princpios
cientficos slidos e devem indicar, quando seja adequado, os procedimentos de monitorizao, os mtodos
analticos e os limites de actuao
57
. O controlo do processo definido como todas as condies e medidas
aplicadas durante o processo de produo que so necessrias para obter segurana e adequao da carne.
3 Quando adequado, os objectivos de performance ou critrios de performance microbiolgicos devem
ser includos na verificao do controlo do processo.
4 Conforme descrito neste Anexo, os objectivos de performance ou critrios de performance
microbiolgicos so diferentes dos critrios microbiolgicos. Estes ltimos so usados para avaliar a
aceitao de um produto ou de um lote de alimentos.
58
Embora no sejam includos no mbito deste Anexo,
os testes microbiolgicos da carne podem tambm ser usados para avaliar a adequao.
2. VERIFICAO DO CONTROLO DO PROCESSO ATRAVS DE TESTES
MICROBIOLGICOS
5 Uma abordagem preventiva, baseada numa abordagem HACCP, dever ser considerada como o meio
mais eficaz de garantir o controlo microbiolgico do processo. Quando o controlo do processo tiver sido
validado, a verificao atravs de testes microbiolgicos pode ser importante para garantir que os resultados
de segurana alimentar necessrios esto a ser cumpridos numa base contnua. A verificao atravs de testes
microbiolgicos para fins de controlo do processo deve ser implementada quando fizer sentido em termos de
proteco do consumidor.
6 A verificao do controlo do processo da carne atravs de testes microbiolgicos fornece uma
ferramenta para:
Avaliar a adequao e a eficcia do controlo do processo do estabelecimento em relao a contaminao
fecal e outra;
Assegurar o nvel de controlo de perigos especificados relevantes para a sade pblica;
Facilitar o desenvolvimento de critrios do processo num passo especificado ou combinao de passos que
alcanam objectivos de performance ou critrios de performance microbiolgicos;
Identificar a necessidade de rever e reformular planos HACCP;
Realizar uma comparao objectiva do resultado de diferentes sistemas de controlo do processo em
diferentes situaes;
Oferecer garantias pelas autoridades competentes.

56
57
As especificaes para os testes microbiolgicos em relao ao resultado dos SSOP no so consideradas objectivos de
performance ou critrios de performance microbiolgicos para o controlo do processo.
58
Princpios para o Estabelecimento e a Aplicao de Critrios Microbiolgicos para Alimentos. (CAC/GL 21-1997).
3. PRINCPIOS PARA O ESTABELECIMENTO DE REQUISITOS DE TESTES
MICROBIOLGICOS
i. A definio de requisitos de testes microbiolgicos deve tomar em considerao toda a informao
disponvel ao longo da cadeia alimentar, incluindo o estado de sade dos animais vivos, em relao
sade pblica.
ii. Os requisitos dos testes microbiolgicos devem ser: especficos em relao ao perigo, ao produto e ao
processo, razoavelmente praticveis e aplicados apenas nos pontos especificados da cadeia alimentar. Ao
validar os requisitos de teste, deve ser tomada em considerao a probabilidade de distribuio desigual
dos microrganismos na unidade de amostragem recolhida e a variabilidade inerente do procedimento
analtico.
iii. Os requisitos dos testes microbiolgicos devem basear-se na anlise e pareceres cientficos e, nos casos
em que estejam disponveis dados suficientes, devem ser desenvolvidos a partir da anlise do risco. Nos
casos em que tenha sido definido um objectivo de segurana alimentar baseado no nvel exigido de
proteco do consumidor, a relao entre o objectivo de segurana alimentar (FSO) e os objectivos de
performance (PO) ou critrios de performance (PC) deve ser especificada.
iv. O rigor dos requisitos dos testes microbiolgicos deve ser proporcional ao risco para a sade humana.
v. Na ausncia de conhecimentos suficientes sobre os riscos para a sade humana, os requisitos dos testes
microbiolgicos devem inicialmente ser definidos a partir de inspeces de base do desempenho habitual
da indstria e serem posteriormente modificados conforme adequado para reflectir os objectivos de sade
pblica. Os planos de amostragem para os estudos preliminares devem ser representativos da populao
para abate e atender diversidade biolgica conhecida com respeito aos perigos presentes nas matrias-
primas, por exemplo, a influncia da regio geogrfica, do tipo de explorao e da estao do ano.
vi. Os requisitos dos testes microbiolgicos devem basear-se em microrganismos que sejam indicativos da
presena de perigos para a sade humana ou do prprio agente patognico, nos alimentos especificados.
vii. A definio dos requisitos dos testes microbiolgicos, incluindo objectivos de performance ou critrios
de performance deve ser da responsabilidade das autoridades competentes, consultando as partes
interessadas relevantes, e pode consistir em orientaes ou normas legais.
viii. A autoridade competente deve verificar o cumprimento dos requisitos dos testes microbiolgicos quando
estes so especificados legalmente, por exemplo, requisitos estatsticos de controlo do processo a nvel
microbiolgico, normas para Salmonella spp.
4. IMPLEMENTAO DE UM PROGRAMA PARA A VERIFICAO DO CONTROLO DO
PROCESSO ATRAVS DE TESTES MICROBIOLGICOS
4.1 ESPECIFICAES
7 Deve ser desenvolvido um plano de amostragem aleatria padronizado, incluindo a especificao do
passo do produto, produto, dimenso e tipo de amostra, hora e data da amostragem, mtodos de recolha e
transporte. A amostragem e os testes realizados em mltiplos passos na cadeia alimentar podem fornecer
mais informao acerca do controlo do processo e permitem uma resposta mais direccionada em caso de
incumprimento por parte do estabelecimento e da autoridade competente.
8 A amostragem do tecido pode ser destrutiva, por exemplo por exciso, ou no destrutiva, por exemplo
recolha com cotonete ou recolha atravs de absoro. Nenhum mtodo ir recolher toda a flora presente na
superfcie. Uma vez que a amostragem no destrutiva apenas ir colher uma proporo da flora colhida pelo
mtodo destrutivo, devero ser definidos requisitos de testes microbiolgicos especficos em relao ao tipo
de amostragem utilizado.
9 Por motivos prticos, pouco provvel que os requisitos dos testes microbiolgicos sejam verificados
continuamente como parte de um plano HACCP. Contudo, a verificao microbiolgica deve ser conduzida
com a frequncia suficiente para garantir a eficcia de quaisquer critrios do processo que sejam parte
integrante de um plano HACCP. Estes critrios devem ser mensurveis em tempo real, sero provavelmente
limites crticos em pontos de controlo crticos dos planos HACCP, e podem ser sujeitos a verificao
microbiolgica conforme adequado.
10 No caso de microrganismos indicadores, por exemplo, Escherichia coli genrica, enterobactrias e
contagens de microrganismos viveis totais (contagens de placas aerbicas), a presena e/ou concentrao
destes microrganismos indicadores deve reflectir estados ou condies que indicam o controlo do processo
ou a falta de controlo do mesmo. No caso de perigos especficos
59
(por exemplo, Salmonella spp. em
carcaas, Listeria monocytogenes em produtos prontos a consumir), a prevalncia geralmente ser indicativa
de perigos que surgem antes do abate (por exemplo, Salmonella presente na pele dos animais recebidos para
abate) e em passos especficos durante o processamento de produtos.
11 A autoridade competente deve permitir flexibilidade na regulao, de modo a que possam ser definidos
os sistemas de verificao mais eficazes ao nvel do estabelecimento, por exemplo, fornecimento de locais de
amostragem alternativos na carcaa se um estabelecimento puder confirmar que estes so to eficazes na
avaliao da contaminao da carcaa quanto os especificados. Do mesmo modo, a autoridade competente
deve permitir flexibilidade em relao ao nmero de unidades que compem a amostra ou testes de
microrganismos indicadores alternativos desde que o procedimento oferea garantias equivalentes.
12 Devem ser definidas abordagens alternativas aos testes microbiolgicos que estejam adequadamente
validadas nos casos em que ofeream vantagens prticas.
4.2. FREQUNCIA DA AMOSTRAGEM
13 No existe um mtodo nico para determinar a frequncia da amostragem. No caso de estabelecimentos
de abate e preparao, a frequncia de amostragem pode ser determinada em relao ao processo particular
ou pode basear-se no fluxo de animais. Para alm de garantir a aleatoriedade, as variveis a tomar em
considerao ao nvel do estabelecimento incluem: origem das matrias-primas, tipo e natureza do processo
da carne e volume da produo.
14 A frequncia da amostragem deve ser aumentada ou diminuda de acordo com o desempenho. Quando
os resultados mostrarem que os procedimentos baseados num sistema HACCP esto a oferecer um nvel
consistente e aceitvel de desempenho, os testes microbiolgicos subsequentes devem ser suficientes para
garantir que o controlo do processo mantido.
4.3. ANLISE LABORATORIAL
15 Os mtodos de deteco e enumerao devem ser prticos, precisos, reprodutveis, sensveis e
selectivos. Apenas devem ser usados mtodos cuja fiabilidade e reprodutibilidade tenham sido validadas. Os
testes interlaboratoriais devem ser parte de um programa de verificao microbiolgica. Em caso de disputa,
devem ser utilizados mtodos de referncia reconhecidos.
16 De modo a permitir uma anlise significativa e a comparao objectiva de diferentes sistemas de
controlo, os mtodos para o clculo dos resultados devem ser especificados, incluindo a manipulao de
resultados combinados/individuais, o clculo de resultados mdios (por exemplo, mdia logartmica) de
grupos de amostras retiradas da mesma carcaa ou de carcaas diferentes.
4.4. APLICAO LEGAL
17 Os requisitos legais em termos de testes microbiolgicos podem ser especificados de vrios modos. No
caso de microrganismos indicadores, podem ser teis dois ou trs planos de amostragem com atributos de
classe que especifiquem limites para o nmero de microrganismos (m e M); noutras situaes podem ser
teis planos de amostragem variveis. Devem ser aplicados dois planos de classe para os critrios relativos a
agentes patognicos. Quando os requisitos so definidos de acordo com o desempenho actual da indstria,
podem ser usados percentis, por exemplo percentil 80 para m e percentil 98 para M; podem ser utilizadas
vrias abordagens estatsticas.
18 Devem ser implementados sistemas eficazes para a difuso e a partilha de informao do
estabelecimento para todas as partes interessadas, de forma apropriada, de modo a manter e a melhorar o
controlo do processo da carne.
19 A autoridade competente deve analisar com regularidade os resultados, quer no estabelecimento, quer a
nvel nacional, e oferecer um feedback adequado aos estabelecimentos e outras partes interessadas.
20 Para alm da verificao do controlo do processo, os resultados dos testes microbiolgicos devem ser
utilizados para estabelecer controlos nas exploraes, por exemplo medidas intensivas para reduzir a
prevalncia de Salmonella spp. em porcos de engorda.
21 Em situaes de incumprimento dos requisitos microbiolgicos, devem ser especificadas aces. As

59
Devem igualmente ser tomados em considerao os trabalhos desenvolvidos actualmente pelo CCFH e pelo JEMRA referentes
aos agentes patognicos de origem alimentar.
respostas legais e/ou do estabelecimento devem ser proporcionais aos resultados do teste, bem como ao
impacto sobre a sade pblica dos agentes patognicos especficos. Quando existe informao detalhada
proveniente da produo primria acerca do estado em relao sade pblica dos animais destinados a
abate, por exemplo no caso de Salmonella spp. em porcos e frangos de engorda nalguns sistemas de
produo intensivos, as respostas em relao ao controlo do processo ao nvel do estabelecimento podem
incluir a considerao dos nveis do perigo na fase anterior ao abate.
22 A autoridade competente deve tomar em considerao os resultados microbiolgicos em conjugao
com a relevncia para a sade pblica e outra informao importante ao desenvolver a aco legal. Pode ser
necessria a interveno legal e/ou a aplicao de sanes quando os controlos validados no so
correctamente implementados.
23 No caso de incumprimento repetido, a autoridade competente, para alm de outras aces, deve solicitar
ao operador do estabelecimento que reveja o plano HACCP e pode especificar um aumento da frequncia de
amostragem para verificar se o nvel necessrio de controlo do processo restabelecido.

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