Biodisponibilidade de

Micronutrientes
Avaliao crtica dos veculos utilizados
para fortificao
Profa. Dra. Silvia M.Franciscato Cozzolino
FCF-USP
2009

Sumrio

Definies

Importncia da Biodisponibilidade

Fatores interferentes

Biodisponibilidade de Minerais e Vitaminas

Fortificao de Alimentos

Avaliao crtica veculos para Fortificao

Definio de Biodisponibilidade

A biodisponibilidade de um nutriente ingerido pode

ser definida como sua acessibilidade para
processos metablicos e fisiolgicos normais. Ou
seja, a eficincia com que um componente da
dieta utilizado sistematicamente atravs de vias
metablicas normais.

A bioeficcia a eficincia com que os nutrientes

so absorvidos e convertidos para sua forma ativa.

Definio de Biodisponibilidade

Em nveis fisiolgicos a biodisponibilidade de um

nutriente pode ter influncia para o efeito benfico.

Por outro lado, pode afetar a natureza e gravidade

toxicolgica devido ao excesso.

expressa em percentagem da ingesto.

Biodisponibilidade uma resposta da interao

DIETA NUTRIENTE - INDIVDUO

Fatores que afetam biodisponibilidade

Concentrao do nutriente

Fatores dietticos (matriz alimentar e componentes)

Forma qumica

Interaes nutriente nutriente

Digesto, transferncia, distribuio e

armazenamento

Condio nutricional e de sade do indivduo

Perdas por excreo

Metabolismo e utilizao biolgica

Fatores a considerar em estudos de

biodisponibilidade

Escolha da metodologia

Efeitos da matriz alimentar na absoro

Impacto do gentipo na absoro e

metabolismo

Efeitos de doses baixas e altas

Importncia da Biodisponibilidade (1)

Ingesto vs. Utilizao

Estabelecimento das recomendaes

Educao nutricional

Avaliar adequao de dietas para indivduos

e grupos da populao

Preparar Guias Alimentares

Biodisponibilidade

Ingesto

Estado nutricional

Biomarcadores

Efeitos clnicos

Biodisponibilidade de Micronutrientes

Minerais:

Clcio; Ferro, Zinco, Selnio

Vitaminas:

Vitamina A (carotenides), Folato, B12

CLCIO

Biodisponibilidade de Clcio

Ingesto de Ca (maior determinante da absoro)

Eficincia de absoro similar para maioria dos

alimentos e suplementos (doses pequenas)

Absoro inibida por oxalatos e fitatos

Efeito da vitamina D

Efeito da ingesto de sdio e protenas

Efeito da inulina e oligossacarideos

Concluses: Biodisponibilidade de Clcio

Resultados dos estudos precisam considerar todos

os fatores interferentes e as dificuldades
metodolgicas.

As medidas em crianas so especialmente difceis.

Pesquisadores tm mostrado relao entre

mineralizao ssea e receptores de vitamina D
(VDR) polimorfismos relacionados.

Valores de absoro tm variado de 20 a 30%.

FERRO

Ferro

Estimativas baseadas em dietas (medidas ingesto

no muito acuradas)

Necessidade de avaliar os fatores interferentes:

fitato, taninos, clcio, forma qumica (ferro heme,
no-heme, outras).

Necessidade de avaliar fatores potencializadores:

vitamina C, fator carne.

Estado nutricional do indivduo em relao ao

nutriente

Medidas de biodisponibilidade para Fe em

dietas completas (WHO/FAO)

Baixa Biodisponibilidade (5%)

Simples, montona, base de cereais, raizes,
tubrculos, reduzida em carnes, vit.C, peixe e cidos

Biodisponibilidade Intermediria (cerca 10%)

Igual a anterior com mais carne, cidos e vit.C
Igual a de alta biodisponibilidade mas com alto
consumo de caf, ch, e outros inibidores

Alta biodisponibilidade (cerca 15%)

Dietas diversificadas, com carnes, peixes, vit.C

Fontes de Ferro na alimentao da

Populao Brasileira

Fontes mais importante de ferro para populao

brasileira: feijo (32%) e carnes (20%). Potencial de
absoro em dietas da ordem de 1 a 7%.
Fonte de ingesto animal < 30%.
Alimentos fortificados
Absoro de Fe no-heme USA 17%

ZINCO

Zinco
Fatores que interferem na absoro de Zn:

Fitato

Relao Ca:Fitato:Zn

Quantidade de Zn ingerido

Estado nutricional (pode ter efeito menor)

Idade dos indivduos

OBS. Medidas nica Refeio vs. Total no dia

Biodisponibilidade de Zn em dieta
brasileira (Ribeiro,M, Sarkis,J. & Cozzolino,S.)
70Zn

e 67Zn

Isotopos estveis

Dieta padronizada oferecida 4x/dia durante 1 semana

Avaliao bioqumica inicio, aps 7 dias do experimento e no final

(sete dias aps o retorno dieta habitual). A urina de 24hs foi
coletada no 1o. Dia do experimento, outra antes da administrao
do istopo e aps 7 dias com dieta padronizada, e por mais 7 dias
consecutivos para o rastreamento isotpico

Biodisponibilidade Zn cont.
Dietas

Levou-se em considerao o perfil alimentar do

grupo

Adequadas em energia e distribuio dos

macronutrientes

Aprovado pelo grupo antes do incio do experimento

Foram adaptadas individualmente para cada

participante

Biodisponibilidade de Zn cont.
Administrao do istopo


Aps jejum de 12 horas

Coleta de 20mL de sangue venoso (cateter)

Administrao intravenosa de 2mL de soluo

contendo 70Zn (cateter) seguida de mais 5mL de
soluo salina

Ao meio dia foi servida refeio aos participantes,

na qual foi introduzido o 67Zn no feijo (marcado
extrinsicamente)

Biodisponibilidade de Zn: Avaliaes

realizadas


Avaliao estado nutricional no incio e final do

experimento parmetros bioqumicos

1.

Zn plasma

2.

Zn eritrcito

3.

Zn- urina

Rastreamento do 70Zn e 67Zn urinrio (ICP-MS)

As dietas foram analisadas

Biodisponibilidade de Zn: Resultados



N=12

sexo masculino

IMC = 21,14 a 24,68

Hb g/dL = 12,9 a 15,9

idade 19 a 42 anos

Ingesto habitual:


Energia = 1784 a 3386 kcal (recomendado 2604 a 3183)

Fibras = 12,6 a 39,6 g

Zn = 5,73 a 13,26 mg

Fe= 11,93 a 20,61 mg

Ca= 225,08 a 811,97 mg

Biodisponibilidade de Zn: Resultados

Composio mdia da dieta consumida durante
os 7 dias da pesquisa


Energia = 2604 a 3183 kcal

(recomendado 2604 a 3183)

Zn = 9,7 a 14,2 mg

Fe= 7,5 a 13,4 mg

Ca= 561 a 842 mg

Biodisponibilidade de Zn: Resultados

Composio da refeio marcada


Energia = 956 + 15,4 kcal

Fibras = solveis = 3,6 g

insolveis = 17,2 g

Fitato = 62,7 mg

Zn = 5,47 mg

Fe= 6,0 mg

Ca= 129,6 mg

Biodisponibilidade de Zn : resultados

Zinco no Plasma
g/dL

Zinco no Eritrcito
g/g Hb

Zinco na Urina
g/24hs

4 < 70 (57-62)
8 > 70 (79-101)

6 < 40 (31-39)
6 > 40 (41-44)

6 < 300 (130-297)

Valores de Referncia
70 a 110

Valores de Referncia
40 a 44

6 > 300 (319- 1016)

Valores de Referncia
300 a 600

Biodisponibilidade de Zn : resultados
Voluntrio
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

70Zn

-I

1,15734
1,15188
1,15536
1,17846
1,19256
1,16850
1,20048
1,18848
1,12956
1,21926
1,15716
1,20384

67Zn-

3,03452
3,00042
3,00930
2,98926
3,00002
2,98634
2,99292
3,00666
3,01462
2,98044
2,98936
2,99024

Zn dieta
5,5
5,5
5,5
5,5
5,5
5,5
5,5
5,5
5,5
5,5
5,5
5,5

% Abs
31
32
15
26
29
12
37
11
35
40
47
41

Biodisponibilidade de Zn: Concluses

A dieta brasileira habitual tem biodisponibilidade de

zinco considerada de moderada a alta segundo OMS.

A dieta brasileira habitual no contm fatores

conhecidos que possam interferir na biodisponibilidade
de Zn.

Selnio

Selnio

Altamente biodisponvel

Nos alimentos a forma predominante selenometionina e sua

absoro cerca 90%

Absoro em geral varia de 55 a 65%

As formas qumicas (selenato e selenito) utilizadas para

fortificao e suplementao so menos biodisponveis

Selnio de leveduras menos biodisponvel

A quantidade nos alimentos depende das condies

geoquimicas.

Ingesto

Biodisponibilidade do Se

Especiao
Absoro/metabolismo

Influncia do
Gentipo
Selnio
Biodisponvel

Estado Nutricional

Estabelecimento
Necessidades
individuais

reas pesquisadas: Se
FIGURA. Localizao dos estados no mapa do Brasil.
PAR
PAR

CEAR
CEAR

AMAZONAS
AMAZONAS

PERNAMBUCO
PERNAMBUCO

ALAGOAS
ALAGOAS

GOIS
GOIS

Mato Grosso Sul

PARAN
PARAN

RIO
RIO GRANDE
GRANDE DO
DO SUL
SUL

MINAS
MINAS GERAIS
GERAIS

SO
SO PAULO
PAULO

SANTA
SANTA CATARINA
CATARINA

A.Martens; Barroncas,I.;Cozzolino,S

Teor de Selnio em Feijes Brasil

(Martens,A. ,Gonzaga,I & Cozzolino,S. 2002)

Cear

1,179 g/g

Minas Gerais 2

0,041 g/g

Par

0,139 g/g

Pernambuco 2

0,027 g/g

Amazonas 1

0,099 g/g

So Paulo 1

0,027 g/g

Pernambuco

0,094 g/g

Mato Grosso Sul

0,020 g/g

Alagoas

0,061 g/g

Gois

0,018 g/g

Amazonas 2

0,043 g/g

So Paulo 2

0,018 g/g

Minas Gerais1

0,042 g/g

So Paulo 3

0,016 g/g

Vitamina A e Carotenides

Carotenides

Matriz alimentar (presena de emulsificantes e

antioxidantes)

Cozimento; suave ou agressivo

Gordura da dieta

Interao entre carotenides

Suplementos > fontes alimentares

1 g vit.A= 12 g -caroteno de frutos = 26g

-caroteno de cenouras.

Vitaminas: folato

Biodisponibilidade Folato

cido flico > biodisponibilidade que folato dos

alimentos

Folato alimentos: cerca de 50%

cido flico ingerido com alimentos: cerca de 85%

A biodisponibilidade do cido flico cerca de 1,7

vezes aquela do folato alimentar.

Influncia genotipo

Vitamina B12

Vitamina B12
Absoro de Cianocobalamina varivel em
funo da quantidade
1g
50% abs.
5 g
20%
25 g
5%

Mxima abs. de uma refeio: 1,5 a 2,5 g satura os

receptores

Mdia de 50% absorvido por indivduos adultos

Fatores individuais importantes (idade, fator

intrnseco, circulao enteroheptica)

Fortificao de Alimentos

Programas de fortificao de alimentos

Informaes necessrias:

Ingesto e estado nutricional dos grupos da populao

Escolha do veculo adequado para fortificao

Biodisponiilidade dos nutrientes no veculo

Efeito dos fortificantes na estabilidade e qualidades sensoriais

do alimento

Simulao do impacto dos nveis de fortificao na adequao

da ingesto e segurana

Avaliar eficcia

Allen,L.H. J.Nutr.136:1055,2006

Veculos utilizados para fortificao

Sal
Farinha trigo
Farinha milho
Arroz
Leite e derivados (sorvetes)
Acar
leos
Biscoitos
Condimentos: base de soja
e molhos

Nutrientes e Veculos para

fortificao

Ca: leite, sorvete, soja, sucos, iogurtes

Fe: farinha, biscoitos, gua

I: sal de cozinha

Vitamina A (carotenides): leos, margarinas

Vitamina D: leite, po

Folato: farinhas e derivados

Vitaminas complexo B: biscoitos, farinhas

Biofortificao
Biotecnologia para produo de alimentos mais
densos em micronutrientes.

Batata doce

Banana

Milho

Arroz

Feijo

Escolha do Veculo

Atingir os grupos alvos da populao

Considerar mudanas sensoriais e organolpticas no

alimento

Biodisponibilidade

Custo

Estabilidade durante a vida de prateleira, embalagem etc..

(Guidelines on Food Fortification with Micronutrients

WHO/FAO 2006)

Escolha do Veculo e do Composto

Observar a regulamentao local ou internacional

do alimento (ex. 15% do DRV para fonte e 30%
DRV para rico - considerar ULs)

Considerar que um alimento de sabor, cor, aroma,

desagradvel, no ser consumido e portanto no
trar benefcios nutricionais!

(Guidelines on Food Fortification with Micronutrients

WHO/FAO 2006)

Impactos dos Programas

Micronutrientes

Impacto

Vitamina A

<23% razo mortalidade

< 70% na cegueira infantil

Iodo

> 13 pontos no QI

Ferro

< 20% mortalidade materna

Zinco

< 6% na mortalidade infantil

< 27% incidncia de diarria
crianas

Folato

< 50% incidncia DTN

Idoso
> Morbidade (osteoporose,
< cognitiva, etc..)
> mortalidade

Infantes
< peso nascer
Mortalidade
Prejuzo mental
> Risco DCNT

Adultos
< produtividade
< estado socioeconomico
desnutrio

Crianas
Estado nutricional deficiente
Minerais e vitaminas

Gravidez
mortalidade
Complicaes perinatais
< produtividade

Nanismo
< QI
> Infeces
< Crescimento
< produtividade
> mortalidade

Adolescentes
Nanismo
< QI
Fadiga
> Vulnerabilidade a infeces

Fourth Report on the World Nutrition Situation, 2000, Geneva.

Concluses

A determinao da biodisponibilidade de nutrientes e

de compostos bioativos indispensvel quando se
pretende

estabelecer

recomendaes

para

populaes sadias e enfermas

Na fortificao de alimentos deve-se considerar a

biodisponibilidade do composto no contexto do
alimento e do hbito alimentar do grupo alvo

smfcozzo@usp.br
Universidade de So Paulo
Faculdade de Cincias Farmacuticas
Av. Lineu Prestes, 580 Bloco 14
Cidade Universitria Butant SP
CEP 05508-000 So Paulo-SP