MINISTRIO DO DESENVOLVIMENTO AGRRIO

SECRETARIA DE DESENVOLVIMENTO TERRITORIAL

GERENCIA DE NEGCIOS E COMERCIO

ROTEIRO DE ELABORAO DE PROJETOS

AGROINDUSTRIAIS PARA OS TERRITRIOS
RURAIS
BRASLIA
Novembro, 2007

INTRODUO
Neste roteiro pretende-se apresentar, alguns elementos que so fundamentais
para a elaborao de um Projeto Agroindustrial nos moldes exigidos pela Secretaria de
Desenvolvimento Territorial.
Este roteiro surgiu partir da necessidade de se criar referncias mnimas que
ajudassem na discusso, concepo e metodologia de implantao dos Projetos
Agroindustriais, dentro de uma viso de desenvolvimento sustentvel e de viabilidade
econmica.
O planejamento do setor secundrio (agroindstria), requer anlise, planejamento
e implementao de uma base produtiva devidamente organizada com o objetivo de
atender as necessidades da agroindstria quanto ao tipo, a qualidade e a quantidade de
matria-prima, verificando a necessidade ou no de se process-la, pois muitas frutas e
vegetais so comercializados em feiras, bem como o consumo em restaurantes, hotis,
etc. na forma in natura, com um atrativo ainda melhor, se no caso, estes produtos
forem orgnicos.
Para que um projeto obtenha resultados positivos necessrio que as trs
etapas, primria (matria-prima), secundria (agroindstria) e terciria (comercializao)
estejam ordenadas e sincronizadas. Portanto, indispensvel o planejamento e a
execuo de etapas preparatrias que antecedem a elaborao dos Projetos
Agroindustriais para os Territrios Rurais, alm da promoo da sensibilizao para o
apoio de Instituies como Municpios, Unidades da Federao, movimentos sociais
dentre outros, para participarem conjuntamente do desenvolvimento desta atividade de
modo que os efeitos multiplicadores da agregao de valor produo pela
agroindustrializao ocorram tanto a montante, na atividade agropecuria, como a
jusante, na estrutura de comercializao e servios, e reflitam na efetiva interiorizao
do processo de desenvolvimento.
2. PROCESSO DE CONCEPO DO PROJETO
Agroindustrializar significa beneficiar os produtos agropecurios e/ou transformar
a matria-prima agropecuria gerando novos produtos, de origem animal ou vegetal. O
ato de beneficiar tambm aborda a simples seleo de frutas ou o resfriamento de leite,
o artesanato, etc., enfim tudo que produzido pelos agricultores para receber uma maior
agregao de valor.
Industrializar os produtos agropecurios no uma novidade. Histonicamente os
agricultores tm desenvolvido algum tipo de processamento com o objetivo de preservar
os alimentos, principalmente para o consumo da famlia ou para a venda em feiras de
forma informal. A venda informal com os produtos produzidos em cozinhas, pores ou
embaixo de uma rvore no deixa de ser uma experincia de comercializao para os
agricultores, embora seja ilegal este tipo de produo, a maioria das agroindstrias
infelizmente comea desta forma.
A concepo de um projeto agroindustrial deve ser compreendida como um
processo composto por vrias etapas. Estas etapas so: Procedimentos preliminares;
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Sensibilizao dos agricultores e definies das cadeias produtivas; Reunies grupo de

agricultores; Reunies em pequenas comunidades; Sistematizao da primeira verso
do Projeto Agroindustrial; Apresentao da primeira verso do projeto aos agricultores e
correo de possveis falhas, j que os interessados possuem experincia no setor
primrio e tem condies de fornecer dados mais concretos sobre a produo. O ltimo
passo ser a apresentao do Projeto Final aos agricultores e o encaminhamento para
Cmara Tcnica para aprovao ou no.
2.1- ESTUDO DE MERCADO
Antes mesmo de se comear a implantar uma agroindstria de nvel territorial,
necessrio que se faa um amplo estudo de mercado.
Primeiro, h a necessidade de definir qual ser a rea de abrangncia da agroindstria
familiar a ser implantada. Esta deciso servir para se fazer os estudos e as
consideraes necessrias uma vez definidos os limites de abrangncia.
Pesquisa de mercado significa procurar saber quanto est disponvel e quanto o
consumo do mercado do produtor que ir se produzir. Procurar-se- saber a aceitao
de um novo produto ou uma nova marca; qual a facilidade deste produto num mercado
onde exista a falta de produto ou em um mercado saturado.
importantssimo saber quais so os atuais fornecedores do produto para aquele
mercado, bem como sua procedncia. H uma tendncia crescente entre os
consumidores de valorizar os produtos da prpria regio, por considerarem que evitaro
a sada de dinheiro para outras regies, alm de contarem com uma melhor qualidade,
j que o produto no precisou percorrer grandes distncias. H a possibilidade do
consumidor conhecer melhor quem est produzindo e de que maneira isto acontece.
Outro passo saber a que preo que os fornecedores repassam o produto para os
revendedores (supermercados, mercearias, restaurantes, sorveterias etc.). Estes dados
devero ser comparados com os custos de produo do projeto para se ter uma idia se
o novo produto ser ou no competitivo em termos de preos.
necessrio tambm levar em conta o tipo de embalagem a ser adotada para o
produto. Este detalhe pode ser o sucesso ou o fracasso de um empreendimento.
Portanto, a embalagem deve ser algo que no gere custos muitos elevados, oferecendo
segurana na conservao e manuteno de sua qualidade. Ela deve passar ao
consumidor a sensao de segurana.
Deve-se tambm realizar uma pesquisa junto aos revendedores para saber se esto
dispostos a aceitar o novo produto nas suas prateleiras. Aps, necessrio realizar uma
pesquisa direta ao consumidor, averiguando sua reao diante no novo produto.
2.2- TAMANHO DA AGROINDSTRIA
A dimenso de uma agroindstria deve estar relacionada com a sua capacidade de
coleta da matria-prima e o potencial do mercado consumidor. A deciso de qual vai ser
o tamanho adequado para as instalaes est ligada diretamente a economia de escala,
procurando o equilbrio entre a escala de produo e o custo final do produto. Pode-se
desta forma, at certo ponto, diminuir o custo unitrio com o crescimento da produo.
importante que o tamanho da agroindstria possibilite a flexibilizao da produo
necessria nos perodos de safra e de entressafra da matria-prima principal a ser
utilizada.

2.3- LOCALIZAO DA AGROINDSTRIA

Para se definir a localizao, necessrio um exame detalhado dos principais fatores
que a agroindstria exige, bem antes de sua implantao. So muito importantes e
estratgicos que condies satisfatrias de infra-estrutura disponibilize energia eltrica,
preferencialmente, e de gua, em quantidade e qualidade.
A agroindstria familiar deve ser localizada em pontos distantes de fontes produtores de
mau cheiro de qualquer natureza (pocilga, avirio, lixes, fossas, etc.), conforme
exigncias sanitrias legais.
O terreno dever ter um tamanho de acordo com a agroindstria e prevendo uma certa
rea livre para futuras expanses que possam ser efetuadas. Deve ter espao para a
circulao interna de veculos, facilitando a chegada de matria-prima e a sada de
produtos acabados. importante que o local seja servido por boas estradas para facilitar
o escoamento da produo.
O local no pode ter limitaes quanto disponibilidade e ao acesso matria-prima
principal. Isto representa economia no transporte. importante que a agroindstria seja
localizada o mais prximo dos agricultores familiares, para que eles possam
acompanhar o dia-a-dia da unidade e terem melhores condies para gerenci-la.
3. MATRIA-PRIMA
A produo da matria prima utilizada pela agroindstria territorial produzida pelos
agricultores familiares associados, caracterizando o processo de agregao de valor dos
produtos. Eventualmente adquirida, em pequena quantidade de terceiros que so em
geral, agricultores prximos. O uso de matria-prima de primeira qualidade,
fundamental para a obteno de alimentos de qualidade diferenciada e para facilitar o
planejamento da produo. A agroindstria deve dispor de matria-prima em quantidade
exata para cada momento especfico, com qualidade adequada e baixo custo. Isto
porque a oferta dos produtos tambm segue um cronograma de qualidade e quantidade
exatas e em intervalos pr-estabelecidos pelo mercado.
Se dependesse da compra da matria-prima de terceiros em todos os meses, a
agroindstria necessitaria de grande volume de receita disponvel em seu fluxo de caixa.
Ter a prpria matria-prima, alm de custar menos, diminui a necessidade de grande
parte de capital de giro, representando aumento da renda dos agricultores e autonomia
s agroindstrias.
Durante o processo de elaborao do projeto este item o incio de tudo, a maioria dos
empreendimentos fecha as portas muitas vezes por falta de matria-prima, alm de
problemas de gesto da produo; intempries climticos (estiagem ou chuva demais)
que ocasionam problemas na lavoura e no transporte; preos praticados no mercado
(neste caso a produo vendida para terceiros desonrando o compromisso de
fornecimento para a agroindstria, devido na maioria das vezes, a falta de capital de giro
para pagamento dos associados/cooperados), enquanto que atravessadores pagam a
vista pela produo e ainda tem condies de busca-la. Estes pontos devem ser
bastante discutidos nas reunies.
3.1. PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL
Inicialmente importante fazer um levantamento da produo constando rea de
lavoura de todos os agricultores envolvidos e o rendimento por hectare. Estes dados
devem constar na memria de clculo para preenchimento das Planilhas de Viabilidade
Econmica da SDT que ser obrigatria para os empreendimentos a serem contratados
5

pelo Pronaf Infra-Estrutura a partir de 2008, tanto para produtos de origem vegetal como
para produtos de origem animal.
Posteriormente, deve ser realizada a avaliao da escala de produo e de mo-de-obra
para colheita para que se tenha matria prima durante o ano todo e o dimensionamento
dos equipamentos necessrios. As condies das estradas e as distncias a serem
percorridas para o escoamento da produo para a Agroindstria e para venda innatura tambm devem ser avaliadas.
3.2. PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
Como no caso de Produtos de origem vegetal, um levantamento da produo deve ser
feito e relatado na memria de clculo seguindo as orientaes abaixo:
Leite - Nmero de vacas, produo de cada agricultor (nome, CPF e localidade), rota do
leite, condies das estradas, possibilidade de melhoramento gentico (aumento da
produo de leite em XX anos) e sanidade dos animais (existncia de veterinrios ou
agentes sanitrios).
Carne - Nmero de animais (bovinos, sunos, caprinos, ovinos e pequenos animais) a
serem abatidos por semana, procedncia (do grupo ou de terceiros, evitando assim o
abate clandestino), nmero de agricultores envolvidos, condies das estradas e
distncias a serem percorridas.
Mel - Nmero de colmias existentes e/ou a serem implantadas, distncias a serem
percorridas, condies das estradas e tipos de floradas na localidade.
Ovos - Nmero de poedeiras, gua de boa qualidade, rea a ser plantada para
produo da rao (se for comprada, acrescentar o valor da rao na memria de
clculo e posteriormente na planilha de viabilidade), infra-estruturas tais como projeto da
fbrica de rao, galpes, bebedouros e comedouros.
Pescados - tipo extrativista ou criao (tanques-redes e lagoas), para cada um desses
casos. No tipo extrativista, o pescador artesanal no tem o custo da rao e depende
inteiramente de sua habilidade e da me natureza para colocar a matria-prima dentro
da agroindstria de pescado ou vender o peixe apenas resfriado na maioria das vezes
para algum atravessador que possui um caminho ou cmara frigorifica. No caso da
criao de peixes em tanques redes ou lagoas artificiais o pescador passa a ser criador
como qualquer outra atividade de criao (gado, suno ou aves). Assim ele ter custos
com rao, manuteno dos tanques, compra de alevinos e alguns casos gastos com
energia eltrica para fazer a aerao dos tanques. Com relao a rao deve ser
planejado a utilizao dos resduos orgnicos das criaes (porco e aves) para compor
parte da alimentao ou resduos das agroindstrias de pescados e do processamento
de frutas e vegetais tudo acompanhado pelos tcnicos dos rgos de extenso rural.
4. PROCESSO DE ELABORAO DO PROJETO
O Projeto Territorial para Agroindstria se diferencia dos demais projetos
convencionais cuja finalidade apenas buscar financiamento. O projeto deve ser
entendido como um instrumento para implantao e a gesto do empreendimento. A
elaborao do projeto da agroindstria visa, tambm, a formao dos pequenos
agricultores familiares e envolve um conjunto de aes. Deve ser compreendido como
um processo, composto de vrios momentos. O principal deles a reflexo e discusso
da proposta entre os agricultores. Requer aes mais complexas pois nele ser
estudado e planejado os trs setores da cadeia produtiva: a produo da matria prima,
a agroindstria e a comercializao.
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A elaborao de projeto no se resume a escrever um relatrio, ou fazer os clculos de

viabilidade econmica. A etapa principal de elaborao a reflexo com os pequenos
agricultores. Para isso, fundamental a participao de todos em cada momento do
processo de elaborao, pois a partir da viso e das necessidades dos agricultores
familiares que deve iniciar o projeto.
Para que esse processo tenha como princpio geral a formao/capacitao, deve-se
prever espaos de discusso entre os tcnicos e os agricultores familiares associados
e/ou cooperados. O resultado deste momento de reflexo dever ser, posteriormente,
sistematizado em uma espcie de relatrio, que chamado de Projeto Piloto, dentro de
uma metodologia participativa e capacitadora, com um pouco mais de tempo para que
todos os agricultores familiares possam acompanhar, compreender, discutir, sugerir e
decidir. Mesmo que uma sugesto possa parecer frgil, a sua incorporao no debate
pode ser importantssima para o processo de formao, pois, partindo da sugesto dos
agricultores familiares, ao longo do debate vai moldando as propostas at chegar a um
projeto adequado.
4.1 - COMPONENTES DE UM PROJETO
Um Projeto Territorial Agroindustrial tem vrios componentes que devem ser
complementados em cada Territrio.
4.2 - ESTUDO DA VIABILIDADE ECONMICA
Um bom projeto Agroindustrial Territorial nos moldes agora exigidos pela SDT/MDA deve
descrever o processo produtivo e analisar detalhadamente a viabilidade econmica e
financeira da agroindstria familiar. Esta anlise deve contemplar os trs setores da
cadeia produtiva anteriormente citados. No se trata apenas de saber os resultados
econmicos de uma indstria tradicional. O objetivo central estudar uma alternativa de
desenvolvimento sustentvel da agricultura familiar nos Territrios.
4.3 - ELEMENTOS PARA A PROJEO TERICA DA VIABILIDADE
Esta etapa um passo importantssimo da elaborao de um projeto agroindustrial
territorial deve ser feito com o auxlio de tabelas e/ou planilhas eletrnicas (formato MSExcel), tendo como finalidade demonstrar aos agricultores familiares e ao agente
financeiro, que o projeto vivel economicamente em toda a cadeia produtiva.
O estudo da viabilidade do projeto possibilitar que os agricultores familiares construam
coletivamente alternativas de desenvolvimento em bases sustentveis, no ficando
presos somente anlise econmica e tcnica, mas levando em considerao os
aspectos social, cultural e ambiental do grupo e da regio.
O detalhamento e a anlise dos trs setores da cadeia produtiva com o auxlio de
planilhas e tabelas proporcionar que os agricultores familiares se apropriem de todos
os passos necessrio para se conhecer a viabilidade econmica e financeira da
agroindstria familiar, possibilitando que contribuam com outros elementos, no
resumindo o exerccio apenas ao retorno econmico do projeto.
4.3.1) Viabilidade da Produo da Matria-prima
Na produo da matria-prima, faz-se uma evoluo para 8 anos, que o prazo mximo
para saldar a dvida supostamente contrada, pois se trata de recursos do PRONAF
INFRE-ESTRUTURA .
Recomenda-se fazer o clculo na seqncia:
(i) Quantidade produzida anual e mensalmente;
(ii) Levantar os custos de produo primria por unidade do produto (Kg, litros, etc...)

4.3.2) Levantamento da Produo

Na agroindustrializao dos produtos, so considerados todos os itens que afetam no
custo de produo (matria-prima, insumos, mo de obra, impostos, investimentos e
depreciao);
(i) Clculo de volume de produo da agroindstria (mensal e anual);
(ii) Levantar os custos de produo da agroindstria (por unidade do produto);
(iii) Levantar o custos da manuteno da agroindstria (mensal);
4.3.3) Projeo de Receita Futura
Faz-se o clculo da receita com venda do produto agroindustrializado, levando-se em
considerao o preo de oportunidade (por unidade). Tambm so considerados todos
os custos que afetam no custo de comercializao (transporte, taxas...).
4.3.4) Fluxo de Caixa
Para termos o fluxo de caixa bruto (FCB) s diminuir da receita da agroindstria as
despesas a mesma ter. Para o fluxo de caixa lquido (FCL) s diminuir os custos com
imposto de renda, investimentos e encargos financeiros se existirem
4.3.5) Coeficientes Tcnicos da Viabilidade
Com os dados dos itens anteriores em mos, comparando-se os custos e a receita com
relao aos preos do referido produto no mercado pode-se observar qual ser a taxa
interna de retorno (TIR) e o tempo que levar para que os agricultores familiares
paguem o emprstimo (pay back) oriundo de recursos dos prprios associados ou de
uma linha de crdito bancria.
5- MO-DE-OBRA
Com relao a mo-de-obra necessrio deixar bem claro nas primeiras reunies que a
maioria dos envolvidos no vo trabalhar dentro da agroindstria com carteira assinada
e nem receber os benefcios estabelecidos pelas leis trabalhistas, o que muitas vezes
motiva a votao nas plenrias territoriais pela solicitao de recursos para construo
de uma agroindstria. Uma pequena parte sim vai receber treinamento e trabalhar
dentro da agroindstria e nas reas de comercializao (colocar em custos fixos na
planilha de viabilidade), mas a maioria dos agricultores envolvidos ir trabalhar na
produo da matria-prima.
6- INFRA-ESTRUTURA
6.1 - CONSTRUO DA AGROINDSTRIA
6.1.1) Infra-estrutura bsica
A implantao de uma agroindstria requer uma oferta de infra-estrutura mnima, pois
deve-se considerar no projeto todas as aes que sero desenvolvidas e os seus
devidos custos, objetivando o bom funcionamento da unidade industrial.
A gua a primeira questo a ser considerada. Devemos levar em considerao a
quantidade e qualidade da gua a ser usada na unidade e o tipo de tratamento, de
acordo com o resultado da anlise de laboratrio. Outro ponto importante a energia
necessria, especialmente a eltrica. Deve ser estudada as estradas existentes, tanto
para o recolhimento da matria-prima, como para o escoamento da produo. Os meios
de comunicao rpidos e eficientes (telefone, fax, internet) so necessrios para que a
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unidade possa se relacionar com o meio externo, principalmente com o mercado e os

fornecedores.
Outros aspectos devem ser considerados no projeto, de acordo com cada caso.
Informaes locais/regionais podem representar subsdios importantes como, por
exemplo, a situao geogrfica e a disponibilidade de infra-estrutura em geral na regio.
Deve-se considerar fatores como o mercado, a infra-estrutura pblica e privada de apoio
produo primria, ao processamento e distribuio. Essas informaes regionais
so importantes para desenhar a estratgia de implantao do projeto, considerando
que a correta localizao, poder reduzir os custos operacionais, principalmente o de
transporte da matria-prima e dos produtos.
Deve-se buscar a resultante do cruzamento das informaes regionais e infra-estrutura,
com o estudo de mercado, com a primeira idia de projeto dos agricultores familiares e
todas as informaes citadas acima. Este elementos consolidam o conjunto:
Interesse dos agricultores familiares;
Vocao tcnica de cada regio;
Oportunidade de empreender.
6.1.2) Localizao da agroindstria
O local onde ser construda a agroindstria depender da presena de vrios fatores.
importante que ela seja construda em um local central em relao a produo da
matria-prima e aos associados. Isto contribui para diminuir o custo de transporte da
matria-prima, alm de facilitar a participao dos agricultores familiares no trabalho e
na gesto da agroindstria .
O local escolhido deve contemplar as exigncias da legislao ambiental e sanitria,
respeitando a distncia mnima de fontes de gua, de rios, de lagos, alm de estar
distante de pocilgas, estbulos, poeira e outras fontes de maus cheiros, suficiente para
evitar a contaminao dos alimentos.
O tamanho do terreno deve ser suficiente para proporcionar a construo do sistema de
tratamento adequado para resduos e esgoto. Facilitar o acesso e a circulao de
veculos para a chegada da matria-prima e sada dos produtos, alm de possibilitar
uma possvel ampliao futura do empreendimento . Estes dois aspectos j citados so
facilitados ao se construir a agroindstria no centro do terreno. Outro cuidado importante
evitar o sol direto nos alimentos e a incidncia de ventos forte, recomenda-se que a
cumeeira da agroindstria fique na posio Leste - Oeste.
O local deve considerar o acesso com boas estradas para transportar os produtos para o
mercado, a disponibilidade de gua de boa qualidade e em quantidade suficiente, fonte
de energia, principalmente a eltrica e facilidade de comunicao (telefone, etc).
Embora no existam regras definidas para a distribuio da agroindstria no terreno, as
demais benfeitorias (sede, galpes, etc) devem estar dispostas no sentido de garantir
aspectos relacionados segurana, movimentao e superviso de pessoal, direo
dos ventos, posio do sol e inclinao do terreno.
6.1.3) Instalaes (construes)
Para construir a agroindstria importante seguir uma planta bem elaborada para evitar
erros na disposio das salas, portas e janelas e nas instalaes eltrica, hidrulica e
sanitria. Contudo, deve-se evitar construes muito complexas, ou seja, com muitas
paredes e muitos cantos. O recomendvel em forma de sala que poder ser ampliada
no caso de futuras expanses.
A construo e os equipamentos devem ser planejados conjuntamente, para que um
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seja adequado ao outro. Sem planejamento possvel acontecer dificuldades para a

colocao dos equipamentos e para definir a seqncia do trabalho e dos equipamentos
(fluxo operacional).
Baseado na planta das instalaes far-se- o levantamento de todos os materiais de
construo necessrios. Antes de compr-los, porm, deve-se verificar a possibilidade
de aproveitamento de todos os disponveis na propriedade, diminuindo, assim, o custo
da obra.
As instalaes devem ser adaptadas realidade dos agricultores familiares e de suas
organizaes. Os perfis agroindustriais (modelos de plantas) podem ser
redimensionados quanto ao seu tamanho e mantendo as exigncias e normas
sanitrias.
As instalaes devem apresentar, de acordo com as normas sanitrias, caractersticas
que possibilite a limpeza e a higiene, tais como:

ser construdo em material impermevel na parte interna;

forros e paredes com acabamento liso e de fcil higienizao;
pisos impermeveis, antiderrapantes e com pequena inclinao facilitando o
escoamento de guas residuais e facilitando a limpeza;
ambiente interno de trabalho deve ser fechado com vedao contra insetos,
roedores e outros animais, apresentando boa ventilao e claridade
rea limpa da agroindstria familiar deve ser separada da rea suja e do
banheiro;
altura adequada do p direito, permitindo a ventilao, a claridade e a
colocao dos equipamentos;
os cantos entre pisos e paredes devem ser arredondados, evitando acmulo de
sujeiras e facilitando a limpeza;
um sistema de escoamento de esgotos, de guas e de resduos em geral,
interligado a um adequado sistema de tratamento ou reaproveitamento, de
acordo com as normas ambientais.

6.1.4) Equipamentos
A escolha dos equipamentos, principalmente seu tamanho, deve considerar alguns
fatores importantes como, por exemplo, a quantidade de produo prevista para o
primeiro, o segundo e o terceiro ano. Com base nestas informaes deve-se buscar os
equipamentos adequados, de forma que seja aproveitada, ao mximo, a capacidade de
produo dos equipamentos. Deve-se evitar que os equipamentos fiquem parado pois
aumentar o custo de produo.
Outro aspecto importante procurar equipamentos que sejam mais adequados para o
tipo e a qualidade dos produtos que se deseja. Um equipamento moderno, neste caso,
aquele que responde exatamente na qualidade e quantidade desejada de produo e
de baixo preo.
Sempre recomendvel observar o bem estar das pessoas que iro trabalhar na
unidade. Os equipamentos devem proporcionar conforto e diminuir os riscos de
acidentes aos trabalhadores. Os equipamentos, mveis, vasilhames e outros utenslios
devem ter acabamento de materiais resistentes e impermeveis, que permitam perfeita
lavagem e desinfeco.
preciso fazer um bom planejamento sobre a colocao dos equipamentos. A sua
ordem vai indicar a seqncia do trabalho, ou fluxograma operacional. Os
equipamentos necessrios para cada uma destas tarefas, portanto, devem ser
colocados nessa mesma seqncia, evitando a volta ou o cruzamento do produto
10

com a matria-prima. Ou seja, a matria-prima entra de um lado e no retorna

mais, seguindo para frente at sair o produto no final do fluxo. Um bom
fluxograma operacional facilita os trabalhos de produo, de higienizao e de
controle da qualidade.

6.2) - Tratamento dos Efluentes

Este item tambm deve ser bastante estudado, pois em muitos casos os Projetos de
Tratamento de Efluentes ficam onerosos sendo um novo projeto solicitado visando a
complementao financeira, demonstrando que o projeto inicial no deu a devida
ateno aos resduos agroindustriais. Para a elaborao do Projeto de Tratamento de
Efluentes, deve-se fazer o levantamento dos resduos gerados e as oportunidades de
aproveitamento destes. Abaixo esto algumas sugestes de aproveitamento e
tratamento de resduos agroindustriais.
6.2.1) Resduos das Agroindstrias de Processamento de Frutas e Vegetais
Os resduos slidos (talos, cascas, bagaos, folhas e sementes) no podem ser
deixados ao ar livre, pois permitem a presena de insetos e roedores e implicam em
perigo sade pblica. Assim, os resduos devem ser transformados em:
Compostagem.
Combustvel para fornalha (cana-de-acar).
Rao animal.
Uso na lavoura (vinhoto ou vinhaa).
Prprio consumo humano, como gelias, compotas, preparao de bolos, xaropes,
aromatizantes, etc.
6.2.2) Resduos Agroindustriais de Processamento de Origem Animal
Neste caso temos resduos lquidos e slidos, com alta demanda bioqumica de
oxignio o que ocasiona mortalidade de peixes e microrganismos aquticos, alm de
favorecerem o desenvolvimento de microrganismos causadores de infeces, se forem
lanados direto em crregos, lagoas e rios, dessa forma, devem ser tratados antes de
serem lanados no ambiente.
Os resduos lquidos so oriundos basicamente do prprio processamento, da
limpeza dos equipamentos da agroindstria e das suas instalaes sanitrias. Tambm
so em grande volume. Variam em qualidade (composio, temperatura, propriedades
fsicas, qumicas e biolgicas) e quantidade. Variam de uma agroindstria para outra por,
isso deve ser feito por um profissional e os custos colocados nas planilhas de
viabilidade.
6.2.2.1.- Laticnios
Soro de leite: Para cada Kg de queijo produzido obtm-se 10L de soro, que pode ser
usado para produo de Ricota, na incorporao em bebidas lcteas e na alimentao
de animais (sunos,caprinos e ovinos), jamais deve ser lanado para o sistema de
tratamento de efluentes.

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6.2.2.2 Abatedouro e Fbrica de Embutidos

Sangue e vsceras vermelhas: O sangue pode ser utilizado para fabricao de farinhas
de origem animal para alimentao de ruminantes, sunos, aves e peixes. Atualmente
tem tido bastante procura pelas empresas produtoras de raes para ces e gatos.
Tambm pode ser aproveitado na alimentao humana, como na fabricao de chourio.
Vsceras brancas: Podem ser utilizadas na alimentao animal na fabricao de
farinhas incorporadas rao de ruminantes, sunos, aves e peixes. So tambm
utilizadas na confeco de embutidos e tambm na culinria (buchada).
6.3) - Produo
6.3.1) Higiene das instalaes e dos equipamentos
A grande preocupao que deve estar presente na unidade de produo de alimentos
a higiene e limpeza. Aliada qualidade da matria-prima, a higiene e a limpeza do
ambiente de trabalho, dos equipamentos e das pessoas determinante para a qualidade
dos alimentos. Aqui higiene deve ser definida pelos padres que so aceitos e
compreendidos por todos os envolvidos, quais sejam, os agricultores familiares, os
consumidores e os rgos de inspeo sanitria.
Manter limpo o ambiente de trabalho, os equipamentos etc, no uma tarefa fcil.
Existem muitos microorganismos que s podem ser vistos com a ajuda de aparelhos.
Alguns desses microorganismos podem contaminar e estragar os alimentos e fazer mal
a sade das pessoas. Alm disso, quanto maior a quantidade e a freqncia de
produo, maior a possibilidade de ocorrncia desses microorganismos contaminantes,
portanto, mais cuidados so necessrios. Por isso, no basta remover a sujeira que
podemos ver. Mais do que isso importante eliminar qualquer tipo de resduos e
agentes que possam representar risco de contaminao ou que possam estragar os
alimentos.
A partir disso, deve-se estabelecer um plano de limpeza, de acordo com cada tipo de
agroindstria familiar, contemplando vrios aspectos como as instalaes, os
equipamentos e o tipo de resduos. Esse plano de limpeza deve determinar, tambm, os
tipos e a freqncia de uso dos produtos de limpeza e de quanto em quanto tempo deve
ser feita.
Como regra geral, as instalaes e os equipamentos devem ser mantidos em condies
de higiene antes, durante e aps a elaborao dos alimentos. Os pisos e paredes e
todos os utenslios e equipamentos usados devem ser lavados diariamente. Deve-se
manter o estabelecimento livre de moscas, mosquitos, camundongos, ratos, gatos, ces
etc. O uso de venenos deve ser feito com cuidados especiais e seguir orientao tcnica
do servio de inspeo sanitria, pois nem todos os tipos podem ser usados numa
agroindstria familiar. Deve-se tomar o cuidado de marcar os recipientes e utenslios
destinados aos alimentos, separadamente daqueles destinados aos produtos no
comestveis. Deve-se evitar o reaproveitamento de recipientes usados com produtos no
comestveis. Cmara fria e/ou congelador devem ser lavados sempre que necessrio ou
pelo menos uma vez por ano.
A legislao sanitria, de um modo geral, determina vrios aspectos que devem ser
observados, por exemplo: na agroindstria familiar proibido fumar, residir, fazer
refeies e receber visitas de pessoas sem o devido uniforme, nem depositar roupas,
objetos e materiais estranhos sua finalidade.

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6.3.2) Higiene das pessoas

Quem trabalha na agroindstria familiar deve fazer exames mdicos sempre que
necessrio ou pelo menos a cada seis meses. Toda a pessoa que apresentar qualquer
tipo de infeco e/ou contaminao devem ser afastada do trabalho at sua completa
recuperao. Conforme indica a legislao sanitria, durante o trabalho as pessoas
devero usar uniformes, gorros, luvas e calados prprios e limpos. Antes e durante o
trabalho as pessoas devem estar limpas e evitar sair da agroindstria familiar e ter
contato com objetos, animais etc e retornar unidade ou entrar em contato com os
alimentos.
6.3.3) Fluxos do processamento
Na construo da agroindstria familiar deve-se ter o cuidado de evitar o cruzamento
entre a matria-prima e o produto final, pois os requerimentos sanitrios de entrada
(recepo: lavagem e seleo) por meio de culo (janela com portinhola) e o embarque
de produto final so diferentes.
6.3.4) Anlises laboratoriais
Recomenda-se a anlise peridica da gua, segundo exigncias sanitrias, mantendo
os registros das anlises em arquivo.
Os produtos processados devem ser enviados para anlises rotineiras e regulamentares
aos laboratrios credenciados pelo rgo sanitrio competente. De cada lote de
produtos uma amostra dever ser armazenada para exames laboratoriais em caso de
problemas sanitrios detectados pela vigilncia sanitria ou pelo consumidor.

6.4 - A Comercializao dos Produtos

6.4.1) Diferenciao dos produtos
Embora todos os agricultores afirmarem que seus produtos tm "qualidade", dificilmente
se pode identificar quais so e onde esto. Esta diferenciao deve estar presente no
sabor, forma, cor, textura, embalagem, componentes para a conservao, etc. Contudo,
o processo de agroindustrializao deve assegurar a homogeneidade aos produtos,
sem variaes entre unidades e tambm entre lotes, principalmente no sabor e na
apresentao.
Deve-se evitar produtos com pouco diferencial em relao ao mercado convencional. H
a necessidade de um rgido controle sobre a produo dos associados e o
acompanhamento tcnico para se garantir a regularidade e homogeneidade da
produo, pois interrupes no fornecimento da matria-prima e o pouco conhecimento
tcnico dos processos de beneficiamento (principalmente laticnios) torna a produo
pouco homognea. No deve-se esquecer que a escala de operao exigida pelo
mercado elevada e a concorrncia das grandes empresas concorrentes tambm.
6.4.2) Promoo dos produtos
A embalagem e a rotulao dos produtos representa um dos poucos espaos viveis de
diferenciao dos produtos das agroindstrias rurais em termos de produo; contudo,
esta rea muito pouco explorada, sendo que grupos dispem de pouca competncia e
conhecimento acumulado na rea de comunicao com o pblico.
H inmeros dificuldades que separam os agricultores familiares dos consumidores
finais que precisam ser levados em considerao para que se consiga alcanar o
13

sucesso de vendas. Existe uma distncia na linguagem usada na comunicao dos

agricultores com os consumidores que precisa ser ultrapassada. Precisa-se construir um
canal de comunicao comum entre agricultores familiares e consumidores. Para tal, h
a necessidade da mediao profissional neste processo de comunicao, com a
interveno de profissionais qualificados para trabalhar a comunicao dos grupos,
desde que estejam habituados com o tipo de produto das agroindstrias familiares. A
grande dificuldade dos grupos centrar sua atividade no consumidor, tendo como
horizonte predominante de sua atuao o mbito interno dos grupos.
Da a necessidade de se trabalhar nas organizaes/agroindstrias familiares
marcas com o objetivo de melhorar a comunicao com o mercado. A rotulagem dos
produtos e a elaborao de novas embalagem se constituem no meio eficaz de
promoo pois agregam diferenciais em relao aos concorrentes, principalmente
quando so desenvolvidas atividades de degustao e promoo em pontos de venda.
6.4.3) Canais de Comercializao
O mercado convencional altamente competitivo e excludente, pois est monopolizado
pelas grande redes de atacadistas e supermercadistas. Geralmente, as feiras de
agricultores familiares so espaos alternativos mas no se constituem em um canal
suficiente para escoamento da produo. H a necessidade da construo de canais
prprios alternativos como cooperativas de consumidores, cestas entregues domiclio,
lojas de produtos ecolgicos, e o estudo de mercados segmentados. H a necessidade
de se ter bom conhecimento e capacidade gerencial para construo de rede de
distribuio, principalmente para diminuir os custos da atividade.
As agncias e/ou redes de distribuio dos produtos podem ser outra alternativa, mas
requerendo considervel competncia gerencial, treinamento e motivao de equipes de
vendas e foco em resultados financeiros, itens distantes da experincia e das prticas
dos grupos que se visitou.
6.4.4) Agncias de Comercializao
A cooperao representa um diferencial importante na viabilizao econmica da
agroindstria familiar, pois possibilita, proporcionalmente, um menor investimento com
melhor utilizao do capital, obtendo um menor custo de produo.
Alm da organizao entre os agricultores familiares para implantar uma agroindstria
territorial, pode ocorrer, tambm, entre organizaes dos agricultores familiares,
formando uma espcie de rede solidria. Isto significa que cada organizao que possui
agroindstria se articula, ou se associa, com outras, para que juntas possam resolver
problemas, os quais, individualmente, seriam de difcil soluo.
Com isso, as organizaes, ao invs de concorrerem entre si, formam uma espcie de
bloco, em torno de uma organizao central (agncia). O principal objetivo desta
organizao, que representa mais uma forma de organizao dos agricultores familiares,
prestar um conjunto de servios na rea da agroindstria familiar. Ou seja:
aumento da quantidade de produtos para vender em conjunto;
compra conjunta de embalagens, materiais de construo, equipamentos e
insumos;
controle de qualidade;
comunicao educativa com os consumidores, propaganda, marketing;
negociaes com rgos governamentais quanto ao crdito, assistncia tcnica,
capacitao, estradas, telefonia, energia eltrica etc;
mediao/articulao para obter os registros das agroindstrias familiares;
transporte dos produtos em conjunto;
14

o apoio tcnico (com tcnicos contratados ou de rgos pblicos) para a produo

da matria-prima e sua agroindustrializao,
procura e abertura de novos mercados;
outros apoios necessrios.

Esse tipo de organizao representa uma forma de aumentar o seu poder de

interveno e permanncia no mercado. Atravs da agncia, as agroindstrias territoriais
conseguem oferecer uma gama de produtos diferentes, em escala compatvel e negocila em uma condio mais favorvel junto aos mercados local, regional e em mdias e
grandes redes de mercado.
A agncia pode representar uma forma de mediao com rgos governamentais em
relao s polticas e servios pblicos. um instrumento, tambm, para a reduo dos
custos de transportes dos produtos, para controlar a qualidade dos alimentos e para o
planejamento e a gesto dos empreendimentos.
A agncia pode ocorrer em diversos esferas, ou seja, local/municipal, regional, estadual,
ou ambas etc. A deciso depende das necessidades dos agricultores e suas
agroindstrias . O tipo de organizao (associao, cooperativa, sociedade comercial,
grupo informal) tambm pode variar muito, pois depende das funes que sero
desenvolvidas em conjunto (na agncia).
6.4.5) Relacionamento com o Consumidor
Com o objetivo de influenciar na deciso de consumo dos alimentos deve-se estabelecer
uma comunicao ou um dilogo com os consumidores pois grande parte da populao
decide qual alimento consumir, pelo menor preo ou por influncia das propagandas nos
grandes meios de comunicao.
Para que o consumidor mude a maneira como ele escolhe seus alimentos necessrio
que se leve at eles as informaes sobre a verdadeira qualidade que os alimentos das
agroindstrias territoriais possuem. Para isto necessrio uma estratgia de
comunicao que eduque os consumidores.
Educar e reeducar os consumidores, significa criar novos hbitos de consumo, e isto s
ocorrer na medida que os mesmos souberem da qualidade real presente nos alimentos
oriundos da agroindstria territorial.
Para isso, devemos informar o potencial de gerao de oportunidade de trabalho no
meio rural, a qualidade nutricional dos alimentos, o respeito ao meio ambiente, a
ausncia ou a menor incidncia de conservantes e agrotxicos, alm de todos os
cuidados na higiene durante a produo.
O consumo de alimentos mais naturais, artesanais e mais acessveis aos consumidores
ajudar a criao coletiva de uma estratgia de segurana alimentar.
Sem dvida esta construo coletiva ajudar a ampliar o espao das agroindstrias
territoriais no mercado.
H vrias maneiras de comunicar-se e educar com os consumidores, dentre muitas:
contato direto dos agricultores familiares com os consumidores;
usar uma sinalizao ou uma mensagem nas embalagens dos produtos;
distribuio de panfletos nos pontos de vendas, nas ruas etc;
promover os produtos nos mercados e outros pontos de vendas.

15

7. ASPECTOS LEGAIS DOS PROJETOS

Na seqncia apresentada alguma informao que serve de base para a discusso
dos aspectos legais que envolvem a agroindustrializao da produo agrcola familiar.
7.1. LEGALIZAO AMBIENTAL
Ver em anexo Resoluo N 385 do CONAMA de 27 de dezembro de 2007.
Esta resoluo estabelece procedimentos a serem adotados para o licenciamento
ambiental de agroindstrias de pequeno porte.
7.2. LEGALIZAO TRIBUTRIA FISCAL
De forma resumida pode-se dizer que a legalizao tributria -fiscal ser
necessria em 2 momentos:
Para legalizar do ponto de vista sanitrio. Em geral exige-se que o estabelecimento
possua um Cadastro Nacional de Pessoa Jurdica - CNPJ.
Para viabilizar a comercializao formal dos produtos originrios da agroindustrializao.
Na seqncia so apresentadas rapidamente algumas alternativas que podem ser
utilizadas pelos agricultores familiares e suas organizaes.
7.2.1. COOPERATIVA
A Cooperativa trata-se da alternativa mais vivel, pois possibilita a formalizao do
empreendimento nos rgos sanitrios e permite a comercializao dos produtos com
nota da Cooperativa. Como limitao apresenta o fato de ter a exigncia de ter no
mnimo 20 scios, limitando assim sua utilizao para grupos menores.
7.2.2. CONDOMNIO
O condomnio uma alternativa para formalizar a organizao dos produtores, mas no
permite comercializar produtos. No caso do condomnio ter empregado os agricultores
scios perdem a condio de segurado especial do INSS.
7.2.3. EMPRESA E MICRO-EMPRESA
A micro-empresa permite que a agroindstria seja registrada do ponto de vista sanitrio
e tributrio fiscal, no entanto apresenta algumas limitaes, pois descaracterizam o
agricultor da condio de agricultor familiar, enquadrando-o como empresrio. Nesta
condio o agricultor perde a condio de segurado especial do INSS.
7.2.4. NOTA DO PRODUTOR
A Nota Fiscal de Produtor Rural um instrumento para comercializao de produtos in
natura, embora em alguns municpios e segundo algumas leis especficas de estados
seja aceita para produtos de agroindstrias familiares. Esta alternativa no gera crdito
de Imposto sobre Comercializao de Mercadorias e Servios (ICMS) para o mercado
comprador, e, desse modo, os agricultores podem encontrar limitaes para
comercializar produtos processados com essa nota. Ou seja: um estabelecimento, ao
adquirir produtos com Nota Fiscal de Produtor Rural, no obter nenhum desconto
quando for pagar seus tributos.
Segundo o Artigo 12, inciso VII, da Lei 8.212/91, como segurado especial, o agricultor
pode requerer aposentadoria com sessenta anos de idade e a agricultora com 55 anos;
da mesma forma fica assegurado a agricultora o direito ao salrio maternidade.
Seleo de ovos, no considerado processamento e por isso pode ser comercializado
16

com a nota do produtor.

A comercializao de produtos processados com Nota Fiscal de Produtor era possvel
no Rio Grande do Sul por uma legislao especfica que permite esta situao para
produtos processados originrios da Agricultura Familiar cadastrados no programa da
Agroindstria Familiar - PAF. Atualmente o estado est ignorando o Decreto o que
contribui para a diminuio no interesse dos estabelecimentos em adquirir produtos
nessas condies.
Alm disso, os Supermercados resistem em fornecer a contra-nota e no existe as
garantias da condio de segurado especial do INSS. Outra questo que para a
maioria dos rgos de inspeo necessrio ter um CNPJ, o que naturalmente anula
alternativas de comercializao com Nota Fiscal de Produtor Rural.
7.3. LEGALIZAO SANITRIA
A legalizao sanitria trata do registro do processo de agroindustrializao junto aos
rgos competentes sendo dividida em Produtos de Origem Animal, Produtos de Origem
Vegetal e Bebidas, Sucos e Vinagres.
7.3.1. PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
A inspeo sanitria dos produtos de origem animal corre em trs instncias: o Servio
de Inspeo Municipal (SIM), o Servio de Inspeo Estadual (SIE) e o Servio de
Inspeo Federal (SIF). Para cada um dos servios existe uma delimitao de rea de
comercializao, ou seja, os produtos legalizados pelo SIM s podem ser
comercializados no mbito do municpio. Aqueles legalizados pelo SIE podem ser
comercializados no mbito do estado. Para ser comercializados fora do estado, os
produtos precisam, portanto, estar legalizados pelo Servio de Inspeo Federal.
7.3.2. PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL
A maioria dos produtos de origem vegetal legalizada de acordo com a Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), ligado ao Ministrio da Sade. Os rgos
responsveis pela emisso do Alvar Sanitrio so as Coordenadorias Estaduais de
Sade e em alguns casos onde ocorreu o processo de municipalizao plena da sade
pode-se obter o Alvar Sanitrio junto as Secretarias de Sade das Prefeituras
Municipais.
7.3.3. SUCOS, BEBIDAS E VINAGRES
Os Sucos de frutas, as bebidas e os vinagres so de responsabilidade do Ministrio da
Agricultura Pecuria e Abastecimento. Neste caso os Estados possuem representao e o
processo deve ser encaminhado no Estado. Uma vez obtido o Registro de
Estabelecimento e Registro de Produtos, no existe restrio quanto rea de
comercializao.
7.3.4. RESUMO DA LEGALIZAO SANITRIA
SUASA - Servio nico de Ateno a Sanidade Agropecuria. o novo sistema
de inspeo sanitria que est em fase de implantao no pas. Trata-se de um sistema
unificado e descentralizado, coordenado pela Unio, como Instncia Central e Superior,
com a participao dos Estados e do Distrito Federal, como Instncia Intermediria, e
dos municpios, como Instncia Local, atravs de adeso voluntria. O sistema tem por
objetivo garantir a sade dos animais e sanidade dos vegetais, a idoneidade dos
insumos e dos servios e a identidade, qualidade e segurana higinico-sanitria e
tecnolgica dos produtos finais destinados ao consumo. Por meio do Sistema os
17

produtos inspecionados por qualquer uma das instncias do SUASA, ou seja, pelos
Municpios, Estados, Distrito Federal ou Unio, podem ser comercializados em todo o
Territrio Nacional. A importncia do SUASA para a agricultura familiar a facilitao da
produo e insero dos produtos no mercado formal local, regional e nacional. Outro
fator importante que com a descentralizao os trmites para aprovao e registro dos
projetos agroindustriais, poder ser mais rpido e menos oneroso, podendo tambm,
impulsionar a implantao de novas agroindstrias.
Para os consumidores, por sua vez, tem-se o fortalecimento do foco no controle
da qualidade higinico-sanitria, aumentando a segurana dos alimentos ofertados e
comercializados. A inspeo ser baseada em Mtodos Universalizados e nas Boas
Prticas de Fabricao (BPF).
Com o SUASA os consumidores tero oportunidade de adquirir e valorizar os
produtos de origem local, sem risco sade e ao meio ambiente, potencializando a
produo da agricultura familiar.
Para os municpios, a descentralizao do servio fortalece a economia dos
mesmos, abrindo espao para a integrao entre eles, incentivando o desenvolvimento
local e dos territrios. Cada ente federado, ou seja, Estados, Distrito Federal e
Municpios, poder solicitar adeso ao SUASA. Aps a adeso todo o trabalho de seus
servios de inspeo ser regido pela sua prpria legislao (lei, decreto, portaria,
resoluo etc), ou seja, a prpria legislao do Estado ou do Municpio que definir os
critrios e procedimentos de inspeo e de aprovao de plantas de instalaes e o
registro dos estabelecimentos, desde que no interfira nos princpios legais do SUASA.
Nesse contexto, as auditorias processuais previstas para serem feitas nos
servios integrantes do SUASA, serviro para constatar se da forma como est sendo
executado o servio de inspeo pelo municpio ou pelo estado, h ou no eficcia e
eficincia com relao qualidade higinico-sanitria, a inocuidade e a segurana de
alimentos. Busca-se saber tambm se o servio dispe de estrutura e equipe tcnica
compatvel com as atribuies.
O reconhecimento da equivalncia base para a adeso dos servios ao SUASA.
Equivalncia significa obter os mesmos resultados em termos de qualidade higinicosanitria e inocuidade dos produtos, mesmo que o servio de inspeo do Estado ou do
municpio tenha sua prpria legislao e que utilize critrios e procedimentos de
inspeo e de aprovao de plantas de instalaes e o registro dos estabelecimentos,
diferentes dos outros servios de inspeo.

A seguir, uma sntese para melhor compreenso dos principais passos para adeso:
1 passo: O servio proponente solicita a adeso ao SUASA, enviando a documentao
necessria:
organograma do rgo;
legislao do servio proponente;
relao dos estabelecimentos registrados;
programao das atividades de inspeo;
programa de treinamento de pessoal;
dados gerais do estado e municpio;
comprovao de estrutura e equipe (recursos humanos, instalaes e equipamentos,
sistema de informao informatizado, laboratrios e veculos oficiais).

18

2 passo: Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento (MAPA) faz a auditagem

documental e emite laudo.
3 passo: MAPA faz auditagem processual no servio proponente e nos
estabelecimentos por ele inspecionados, gerando um laudo indicando restries ou
aprovao. Se for aprovado passa para diretamente para o 5 passo.
4 passo: O servio proponente informa ao MAPA sobre o atendimento das restries,
quando existirem.
5 passo: Aps a correo das restries, quando for o caso, o MAPA faz nova
auditagem processual e emite o laudo final com aprovao (ou novas restries). Aps a
aprovao final da adeso do servio proponente ao SUASA a respectiva notificao
ser publicada no Dirio Oficial da Unio (DOU) e a partir da publicao o servio far
parte do SUASA.
Os documentos devero ser enviados Superintendncia Federal de Agricultura (SFA)
do respectivo Estado, iniciando ali os procedimentos de adeso. Se a documentao
estiver de acordo com o previsto, ela ser enviada ao MAPA, em Braslia/DF, para a
continuidade dos demais passos para a adeso.
A adeso pode ser de forma individual, onde cada municpio solicita sua adeso,
ou pode ser de forma coletiva, atravs de um consrcio de municpios.
A vantagem da adeso em consrcio de municpios que a estrutura do servio,
que inclui a equipe tcnica de inspeo, veculo, computador, telefone e sala de
trabalho, poder ser a mesma para todos os municpios que fazem parte do consrcio.
Neste caso, os custos do servio de pessoal e da estrutura fsica do servio de inspeo
podero ser divididos entre os vrios municpios que fazem parte do consrcio. Esta
alternativa muito importante principalmente para os pequenos municpios, onde
existem poucas agroindstrias para serem inspecionadas, pois diminui o custo do
servio.
Os municpios que optarem pelo consrcio, devem primeiro criar o seu servio de
inspeo individualmente, por meio de lei municipal e de regulamento, onde devero ser
detalhados todos os critrios, procedimentos e forma de execuo do servio de
inspeo e de aprovao e registro de plantas e agroindstrias, para depois estruturar e
executar o servio em conjunto no consrcio.
Aps a adeso dos municpios ao SUASA todas as agroindstrias podero ser
registradas no servio de Inspeo Municipal e comercializar seus produtos em qualquer
local do pas.
7.4. Informaes Exigidas Para Registro nos rgos de Inspeo Sanitria
a) - Identificao :Nome da Firma, do proprietrio ou do arrendatrio (CNPJ ou CPF)
b) - Denominao do estabelecimento:

Agroindstria de doces, Agroindstria de conservas, Agroindstria de temperos,

Agroindstria de panifcios, nunca fabriqueta.

Abatedouro de bovinos, Abatedouro de sunos, Abatedouro de caprinos, Abatedouro

de ovinos.

Fbricas de conservas de produtos Crneos e Fbricas de Produtos Sunos,

Agroindstria de embutidos.

Laticnios, UBL (Unidade de Beneficiamento de Leite), Posto de Resfriamento de

19

Leite ou Entreposto de Leite.

c) - Endereo e telefone para contato do estabelecimento.
d) - Capacidade mxima do estabelecimento:
a) de abate: diria/ semanal/ mensal.
b) de frutas, vegetais, cana, mandioca, etc: diria/semanal/mensal.
c) de leite: diria.
e) - Descrever o processo de industrializao de cada produto.
f) - Produto que pretende fabricar e comercializar.
g) - Mercado de consumo.
h) - Nmero aproximado de empregados.
i) - Meios de transporte a serem utilizados.
j) - gua e tratamento de dejetos. gua de abastecimento; Procedncia e volume de
vazo(L/H , m/h), processo de captao, sistema de tratamento (ETA, Clorao), depsito e
sua capacidade de distribuio.

8-GESTO
A gesto da Agroindstria deve ser desenvolvida pelos agricultores, associados,
cooperados e representantes pblicos envolvidos no Projeto desde o incio ou quando
se apoderam de cargos aps as eleies e implica em uma constante tomada de
decises. Cada momento de deciso deve ser minunciosamente estudado e debatido
entre todos os participantes da unidade.
A gesto da agroindstria, portanto deve se dar como parte das atividades, ou seja,
dentro a lgica de funcionamento das propriedades dos agricultores envolvidos. Para
isso devem contar com assessoria de tcnicos, com cursos de capacitao e com outros
instrumentos adaptados sua realidade.
O importante na gesto que toda tomada de deciso cabe aos agricultores
beneficiados pelo projeto territorial. Todos os agricultores envolvidos devem ter acesso a
todas as informaes em torno dos temas em pauta. A gesto deve ter como
caracterstica fundamental a transparncia nas aes e a participao de todas as
pessoas.
Algumas ferramentas no podem faltar para ter uma boa gesto. Elaborar uma planilha
de custos de produo, uma planilha de preo de venda, anotar todas as entradas e
sadas de dinheiro, de produtos, de matria prima, de insumos, de embalagens e de
outros materiais, o consumo de gua e energia eltrica. Isto tudo gerar informaes
importantes para tomada de decises administrativas e para o planejamento da
produo. Aconselha-se colocar na planilha de viabilidade ( item custos fixos) as
despesas com um contador.
H a necessidade de se oportunizar bons programas de capacitao gerencial para as
organizaes que agroindustrializam sua produo. Sabe-se que a maior dificuldade na
implementao de uma programa de capacitao no estar na oferta dessas
atividades, mas sim em conseguir mobilizar as pessoas que esto envolvidas
diretamente na gesto das agroindstrias familiares para que participem efetivamente.

20

9. BIBLIOGRAFIA
BRASIL. Portaria-Lei No 1.428, de 26 de novembro de 1993. Aprova o "Regulamento
Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos", as "Diretrizes para o estabelecimento de
Boas Prtica de Produo e de Prestao de Servios na rea de Alimentos", e o
"Regulamento Tcnico para o Estabelecimento de Padro de Identidade e Qualidade
(PIQ's) para Servios e Produtos na rea de Alimentos. Dirio Oficial da Repblica
Federativa do Brasil, Braslia, n. 229, p. 18.415-18.419, 2 dez. 1993. Seo I.
BRASIL. Portaria-Lei No 451, de 19 de novembro de 1997. Aprova o Regulamento Tcnico
Princpios Gerais para o Estabelecimento de Critrios e Padres Microbiolgicos para
Alimentos e seus anexos I, II e III. Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil,
http://www.dou.gov.br/wel.html, fev. 1999.
LEITO, Mauro. Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle na Indstria de
Alimentos. Centro Grfico Scania do Brasil. So Bernardo do Campo, SP.
LOURES, Emlio G. Produo de composto no meio rural. 3ed. Viosa: Universidade
Federal de Viosa. Informe Tcnico n.17. 1991.
PREZOTTO, L.L Proposta metodolgica de elaborao de projetos agroindustriais de
pequeno porte em rede. In: Elaborao de Projetos Agroindustriais - Textos de
Referncia. Braslia: MDA/SAF/ Pronaf. p. 30-37. 2000.
PREZOTTO, L.L, Caderno Temtico 1, Secretaria de Agricultura do Rio Grande do Sul,
2002, p 4-8

21

10-ANEXOS

Portaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1997

D.O. de 01/08/97

>> Vide Res. CNNPA n 33/77 pg 7.15(77) 0 e Portaria n 1.428/93 - MS 9 pg. 2.65

A Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade, no uso de suas atribuies legais e

considerando:

a necessidade do constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos visando a

proteo da sade da populao;

a importncia de compatibilizar a legislao nacional com base nos instrumentos harmonizados no Mercosul,

relacionados s condies higinico-sanitrias dos estabelecimentos produtores/industrializadores e Boas

Prticas de Fabricao de alimentos Resoluo GMC n ] 80/96;

3)que os aspectos no abrangidos por este regulamento de acordo com Anexo I, continuaro cobertos pela
legislao nacional vigente, conforme Resoluo GMC n 126/94, resolve:

Art. 1 - aprovar o Regulamento Tcnico; "Condies Higinicos-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao

para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos", conforme Anexo I.

Art. 2 - Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicao, revogando-se as disposies em contrrio.

MARTA NBREGA MARTINEZ

Portaria D.O.U Seo I 01.08.97

22

ANEXO I

REGULAMENTO TCNICO SOBRE AS CONDIES HIGINICO-SANITRIAS E DE BOAS PRTICAS DE

FABRICAO PARA ESTABELECIMENTOS PRODUTORE/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS
1. OBJETIVO
O presente Regulamento estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas prticas de
fabricao para alimentos produzidos /fabricados para o consumo humano.
2. MBITO DE APLICAO
O presente Regulamento se aplica, quando for o caso, a toda pessoa fsica ou jurdica que possua
pelo menos um estabelecimento no qual sejam realizadas algumas das atividades seguintes;
produo/industrializao, fracionamento, armazenamento e transportes de alimentos industrializados.

O cumprimento dos requisitos gerais deste Regulamento no excetua o cumprimento de outros

Regulamentos especficos que devem ser publicados.
3. DEFINIES
Para efeitos deste Regulamento so definidos:

3.1 Adequado: se entende como suficiente para alcanar a finalidade proposta;

3.2 Alimento apto para o consumo humano: aqui considerado como alimento que atende ao padro de
identidade e qualidade pr-estabelecido, nos aspectos higinico-sanitrios e nutricionais.

3.3 Armazenamento: o conjunto de atividades e requisitos para se obter uma correta conservao de
matria-prima, insumos e produtos acabados.

3.4 Boas prticas: so os procedimentos necessrios para garantir a qualidade dos alimentos.

3.5 Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de origem biolgica, qumica ou fsica
que sejam considerados nocivos ou no para sade humana.

3.6 Desinfeco: a reduo, atravs de agentes qumicos ou mtodos fsicos adequados, do nmero de
microorganismos no prdio, instalaes, maquinrios e utenslios, a um nvel que no origine contaminao do
alimento que ser elaborado .

3.7 - Estabelecimento de alimentos produzidos/industrializados: a regio que compreende o local e sua

circunvizinhana, no qual se efetua um conjunto de operaes e processos, com a finalidade de obter um
alimento elaborado, assim como o armazenamento ou o transporte de alimentos e/ou suas matrias primas.

23

3.8 Fracionamento de alimentos: so as operaes atravs das quais se divide um alimento, sem
modificar sua composio original.

3.9 Limpeza: a eliminao de terra, restos de alimentos, p e outras matrias indesejveis.

3.10 Estabelecimento de alimentos produzidos/industrializados: a regio que compreende o local e

sua circunvizinhana, no qual se efetua um conjunto de operaes e processos, com a finalidade de obter um
alimento elaborado, assim como o armazenamento ou transporte de alimentos e/ou suas matrias primas.

3.11 Material de Embalagem: todos os recipientes como latas, garrafas, caixas de papelo, outras caixas,
sacos ou materiais para envolver ou cobrir, tais como papel laminado, pelculas, plstico, papel encerado e
tela.

3.12 rgo competente: o rgo oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o Pas lhe autorga
mecanismos legais para exercer suas funes.

3.13 Pessoal Tecnicamente Competente/Responsabilidade Tcnica: o profissional habilitado a exercer

atividade na rea de produo de alimentos e respectivos controles de contaminantes que possa intervir com
vistas proteo da sade.

3.14 Pragas: os animais capazes de contaminar direta ou indiretamente os alimentos.

3.15 Produo de Alimentos: o conjunto de todas as operaes e processos efetuados para obteno de
um alimento acabado.

4 PRINCPIOS GERAIS HIGINICO-SANITRIOS DAS MATRIAS PARA ALIMENTOS PRODUZIDOS

/INDUSTRIALIZADOS

4.1- reas inadequadas de produo, criao, extrao, cultivo ou colheita:No devem ser produzidos,
cultivados, nem coletados ou extrados alimentos ou criao de animais destinados alimentao humana,
em reas onde a presena de substncias potencialmente nocivas possam provocar a contaminao destes
alimentos ou seus derivados, em nveis que possam constituir um risco para sade.

4.2 Controle de preveno da contaminao por lixo/sujidades:As matrias-primas alimentcias devem

ter controle de preveno da contaminao por lixos ou sujidades de origem animal, domstico, industrial e
agrcola, cuja presena possa atingir nveis passveis de constituir um risco para sade.

4. Controle de gua: No devem ser cultivados, produzidos nem extrados alimentos ou criaes de
animais destinados alimentao humana, em reas onde a gua utilizada nos diversos processos
produtivos possa constituir, atravs de alimentos, um risco a sade do consumidor.

5.

24

4.4 Controle de pragas ou doenas:As medidas de controle que compreende o tratamento com agentes
qumicos, biolgicos ou fsicos devem ser aplicadas somente sob a superviso direta do pessoal tecnicamente
competente que saiba identificar, avaliar e intervir nos perigos potenciais que estas substncias representam
para a sade.

Tais medidas somente devem ser aplicadas em conformidade com as recomendaes do rgo oficial
competente.

4.5 Colheita, produo, extrao e abate:

4.5.1- Os mtodos e procedimentos para colheita, produo, extrao e abate devem ser higinicos, sem
constituir um perigo potencial para a sade e nem provocar a contaminao dos produtos.

4.5.2- Equipamentos e recipientes que so utilizados nos diversos processos produtivos no devem constituir
um risco sade. Os recipientes que so reutilizveis devem ser fabricados de material que permita a limpeza
e desinfeco completa. Uma vez usados com matrias txicas no devem ser utilizados posteriormente para
alimentos ou ingredientes alimentares sem que sofram desinfeco.

4.5.3- Remoo de matrias-primas imprprias:As matria-primas que forem imprprias para o consumo
humano devem ser isoladas durante os processos produtivos, de maneira a evitar a contaminao dos
alimentos, das matrias-primas, da gua e do meio ambiente.

4.5.4- Proteo contra a contaminao das matrias-primas e danos sade pblica:Devem ser
utilizados controles adequados para evitar a contaminao qumica, fsica ou microbiolgica, ou por outras
substncias indesejveis. Tambm, devem ser tomadas medidas de controle com relao preveno de
possveis danos.

4.6 Armazenamento no local de produo:

As matrias-primas devem ser armazenadas em condies cujo controle garanta a proteo contra a
contaminao e reduzam ao mnimo as perdas da qualidade nutricional ou deterioraes.

4.7- Transporte

4.7.1- Meios de transporte:Os meios de transporte de alimentos colhidos, transformados ou semiprocessados dos locais de produo ou armazenamento devem ser adequados para o fim a que se destinam
e constitudos de materiais que permitam o controle de conservao, da limpeza, desinfeco e desinfestao
fcil e completa.

4.7.2- Processos de manipulao:Devem ser de tal forma controlados que impeam a contaminao dos
materiais. Cuidados especiais devem ser tomados para evitar a putrefao, proteger contra a contaminao e
minimizar danos. Equipamento especial, por exemplo, equipamento de refrigerao, dependendo da natureza
do produto, ou das condies de transporte, (distncia/tempo). No caso de utilizar gelo em contato com o
produto deve-se observar a qualidade do mesmo conforme item 5.3.12.c) do presente regulamento.

25

5 CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DOS ESTABELECIMENTOS

PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS

OBJETIVO: Estabelecer os requisitos gerais/essenciais e de boas prticas de fabricao a que deve ajustarse todo o estabelecimento com a finalidade de obter alimentos aptos para o consumo humano.

Requisitos Gerais para Estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.

5.1- Localizao: Os estabelecimentos devem se situar em zonas isentas de odores indesejveis, fumaa, p
e outros contaminantes e no devem estar expostos a inundaes, quando no, devem estabelecer controles
com o objetivo de evitar riscos de perigos, contaminao de alimentos e agravos sade.

5.2- Vias de acesso interno:As vias e reas utilizadas para circulao pelo estabelecimento, que se
encontram dentro de seu permetro de ao, devem ter uma superfcie dura/ou pavimentada, adequada para o
trnsito sobre rodas. Devem dispor de um escoamento adequado assim como controle de meios de limpeza.

5.3- Edifcios e instalaes:

5.3.1- Para aprovao das plantas, os edifcios e instalaes devem ter construo slida e sanitariamente
adequada . todos os materiais usados na construo e na manuteno no devem transmitir nenhuma
substncia indesejvel ao alimento.

5.3.2- Deve ser levado em conta a existncia de espaos suficientes para atender de maneira adequada, a
toda as operaes.

5.3.3- O desenho deve ser tal que permita uma limpeza adequada e permita a devida inspeo quanto a
garantia da qualidade higinico sanitria do alimento.

5.3.4- Os edifcios e instalaes devem impedir a entrada e o alojamento de insetos, roedores e ou pragas e
tambm a entrada de contaminantes do meio, tais como: fumaa, p, vapor, e outros.

5.3.5- Os edifcios e instalaes devem ser projetados de forma a permitir a separao, por reas, setores e
outros meios eficazes, como definio de um fluxo de pessoas e alimentos, de forma a evitar as operaes
suscetveis de causar contaminao cruzada.

5.3.6- Os edifcios e instalaes devem ser projetados de maneira que seu fluxo de operaes possa ser
realizado nas condies higinicas, desde a chegada da matria-prima, durante o processo de produo, at a
obteno do produto final.

5.3.7- Nas reas de manipulao de alimentos, os pisos devem ser de material resistente ao trnsito,
impermeveis, lavveis, e antiderrapantes; no possuir frestas e serem fceis de limpar ou desinfetar. Os
lquidos devem escorrer at os ralos (que devem ser do tipo sifo ou similar), impedindo a formao de poas.
As paredes devem ser revestidas de materiais impermeveis e lavveis, e de cores claras. Devem ser lisas e

26

sem frestas e fceis de limpar e desinfetar, at uma altura adequada para todas as operaes. Os ngulos
entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto devem ser abaulados hermticos para facilitar a limpeza.
Nas plantas deve-se indicar a altura da parede que ser impermevel. O teto deve ser constitudo e/ou
acabado de modo a que se impea o acmulo de sujeira e se reduza ao mnimo a condensao e a formao
de mofo, e deve ser fcil de limpar. As janelas e outras aberturas devem ser construdas de maneira a que se
evite o acmulo de sujeira e as que se comunicam com o exterior devem ser providas de proteo anti-pragas.
As protees devem ser de fcil limpeza e boa conservao. As portas devem ser de material no absorvente
e de fcil limpeza. As escadas, elevadores de servio, monta-cargas e estruturas auxiliares, como plataformas,
escadas de mo rampas, devem estar localizadas e construdas de modo a no serem fontes de
contaminao.

5.3.8- Nos locais de manipulao de alimentos, todas as estruturas e acessrios elevados devem ser
instalados de maneira a evitar a contaminao direta ou indireta dos alimentos, da matria-prima e do material
de embalagem, por gotejamento ou condensao e que no dificultem as operaes de limpeza.

5.3.9- Os refeitrios, lavabos, vestirios e banheiro de limpeza do pessoal auxiliar do estabelecimento devem
estar completamente separados dos locais de manipulao de alimentos e no devem ter acesso direto e nem
comunicao com estes locais.

5.3.10- Os insumos, matrias-primas e produtos terminados devem estar localizados sobre estrados e
separados das paredes para permitir a correta higienizao do local.

5.3.11- Deve-se evitar a utilizao de materiais que no possam ser higienizados ou desinfetados
adequadamente, por exemplo, a madeira, a menos que a tecnologia utilizada faa seu uso imprescindvel e
que seu controle demonstre que no se constitui uma fonte de contaminao.

5.3.12- Abastecimento de gua:

2.Dispor de um abundante abastecimento de gua potvel, que se ajuste ao item 8.3 do presente
regulamento, com presso adequada e temperatura conveniente, com um adequado sistema de distribuio e
com proteo eficiente contra contaminao. No caso necessrio de armazenamento, deve-se dispor ainda de
instalaes apropriadas e nas condies indicadas anteriormente. imprescindvel um controle freqente da
potabilidade da gua.
3.O rgo competente poder admitir variao das especificaes qumicas e fsico-qumicas diferentes das
normais quando a composio da gua do local o fizer necessrio e sempre que no se comprometa a
sanidade do produto e a sade pblica.
4.O vapor e o gelo utilizados em contato direto com alimentos ou superfcies que entram em contato direto
com os mesmos no devem conter nenhuma substncia que possa ser perigosa para a sade ou contaminar
o alimento, obedecendo o padro de gua potvel.
5.A gua potvel que seja utilizada para produo de vapor, refrigerao, para apagar incndios e outros
propsitos similares, no relacionados com alimentos, deve ser transportada por tubulaes completamente
separadas, de preferncia identificadas atravs de cores , sem que haja nenhuma conexo transversal nem
processo de retrosfriagem, com as tubulaes que conduzem gua potvel.

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5.3.13- Efluentes e guas residuais:

Eliminao de efluentes e guas residuais: os estabelecimentos devem dispor de um sistema eficaz de

eliminao de efluentes e guas residuais, o qual deve ser mantido em bom estado de funcionamento. Todos
os tubos de escoamento ( includos o sistema de esgoto ) devem ser suficientemente grandes para suportar
cargas mximas e devem ser construdos de modo a evitar a contaminao do abastecimento de gua
potvel.

5.3.14- Vestirios e banheiros:

Todos os estabelecimentos devem dispor de vestirios, banheiros e quartos de limpeza adequados,

convenientemente situados, garantindo a eliminao higinica das guas residuais . Esses locais devem estar
bem iluminados e ventilados, de acordo com a legislao, sem comunicao direta com o local onde so
manipulados os alimentos . junto aos vasos sanitrios e situados de tal modo que o pessoal tenha que passar
junto a eles antes de voltar para rea de manipulao, devem ser construdos lavabos com gua fria ou fria e
quente, providos de elementos adequados ( sabonete lquido, detergente, desinfetante, entre outros ) para
lavagem das mos em meios higinicos convenientes para sua secagem. No ser permitido o uso de toalhas
de pano. No caso de se usar toalhas de papel, deve haver um controle de qualidade higinico-sanitria e
dispositivos de distribuio e lixeiras que no necessite de acionamento manual para essas toalhas . Devem
ser indicado ao pessoal, a obrigatoriedade e a forma correta de lavar as mos aps o uso do sanitrio.

5.3.15- Instalaes para lavagem das mos nas reas de produo:

Devem ter instalaes adequadas e convenientemente localizadas para lavagem e secagem das mos
sempre que a natureza das operaes assim o exija. Nos casos em que sejam manipuladas substncias
contaminantes ou quando a natureza das tarefas requeira uma desinfeco adiciona-la lavagem devem estar
disponveis tambm instalaes para desinfeco das mos. Deve-se dispor de gua fria ou fria e quente e de
elementos adequados (sabonete lquido, detergente, desinfetante, entre outros) para limpeza das mos. Deve
haver tambm um meio higinico adequado para secagem das mos. No permitido o uso de toalhas de
tecido . No caso de se usar toalhas de papel, deve haver um controle de qualidade higinico-sanitria e
dispositivos de distribuio e lixeiras que no necessite de acionamento manual para essas toalhas. As
instalaes devem estar providas de tubulaes devidamente sifonadas que transportem as guas residuais
at o local de desgue.

5.3.16- Instalaes para limpeza e desinfeco:

Quando necessrio, deve haver instalaes adequadas para a limpeza e desinfeco dos utenslios e
equipamentos de trabalho, essas instalaes devem ser construdas com materiais resistentes corroso, que
possam ser limpados facilmente e devem estar providas de meios convenientes para abastecer de gua fria
ou fria e quente, em quantidade suficiente.

5.3.17- Iluminao e instalao eltrica:

Os estabelecimentos devem ter iluminao natural ou no artificial que possibilitem a realizao dos trabalhos
e no comprometa a higiene dos alimentos. As fontes de luz artificial, de acordo com a legislao, que estejam
suspensas ou colocadas diretamente no teto e que se localizem sobre a rea de manipulao de alimentos ,
em qualquer das fases de produo, devem ser do tipo adequado e estar protegidas contra quebras . A
iluminao no dever alterar as cores. As instalaes eltricas devem ser embutidas ou exteriores e, neste

28

caso, estarem perfeitamente revestidas por tubulaes isolantes e presas a paredes e tetos no sendo
permitidas fiao eltrica solta sobre a zona de manipulao de alimento. O rgo competente poder
autorizar outra forma de instalao ou modificao das instalaes aqui descritas, quando assim se justifique.

5.3.18- Ventilao:

O estabelecimento deve dispor de uma ventilao adequada de tal forma a evitar o calor excessivo, a
condensao de vapor, o acmulo de poeira, com a finalidade de eliminar o ar contaminado. A direo da
corrente de ar nunca deve ir de um local sujo para um limpo. Deve haver abertura a ventilao provida de
sistema de proteo para evitar a entrada de agentes contaminantes.

5.3.19- Armazenamento para lixos e materiais no comestveis:

O estabelecimento deve dispor de meios para armazenamento de lixos e materiais no comestveis, antes da
sua eliminao, do estabelecimento, de modo a impedir o ingresso de pragas e evitar a contaminao das
matrias-primas, do alimento, da gua potvel, do equipamento e dos edifcios ou vias de acesso aos locais.

5.3.20- Devoluo de produtos:

No caso de devoluo de produtos os mesmos devem ser colocados em setor separado e destinados a tal fim
por um perodo at que se determine seu destino.

5.4- Equipamentos e utenslios

5.4.1-Materiais:

Todo o equipamento e utenslio utilizado nos locais de manipulao de alimentos que possam entrar em
contato com o alimento devem ser confeccionados de material que no transmitam substncias txicas,
odores e sabores que sejam no absorventes e resistentes corroso e capaz de resistir a repetidas
operaes de limpeza e desinfeco. As superfcies devem ser lisas e estarem isentas de rugosidade e frestas
e outras imperfeies que possam comprometer a higiene dos alimentos ou sejam fontes de contaminao.
Deve evitar-se o uso de madeira e de outros materiais que no possam ser limpos e desinfetados
adequadamente, a menos que se tenha a certeza de que seu uso no ser uma fonte de contaminao. Deve
ser evitado o uso de diferentes materiais para evitar o aparecimento de corroso por contato.

5.4.2- Projetos e construo:

a) Todos os equipamentos e utenslios devem ser desenhados e construdos de modo a assegurar a higiene e
permitir uma fcil e completa limpeza e desinfeco e, quando possvel, devem ser instalados de modo a
permitir um acesso fcil e uma limpeza adequada , alm disto devem ser utilizados exclusivamente para os
fins a que foram projetados.

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6 REQUISITOS DE HIGIENE DO ESTABELECIMENTO

6.1- Conservao: Os edifcios , equipamentos, utenslios e todas as demais instalaes, includos os

desaguamentos, devem ser mantidos em bom estado de conservao e funcionamento. As salas devem ser
secas, estar isentas de vapor, poeira, fumaa gua residual.

6.2 Limpeza e desinfeco:

6.2.1 Todos os produtos de limpeza e desinfeco devem ser aprovados previamente para seu uso, atravs
de controle da empresa, identificados e guardados em local adequado, fora das reas de manipulao dos
alimentos. Alm disto devem ser autorizados pelo rgo competente.

6.2.2 Com a finalidade de impedir a contaminao dos alimentos, toda rea de manipulao de alimentos, os
equipamentos e utenslios devem ser limpos com a freqncia necessria e desinfetados sempre que as
circunstncias assim o exigem. O estabelecimento deve dispor de recipientes adequados , de forma a impedir
qualquer possibilidade de contaminao, e em nmero e capacidade suficiente para verter os lixos e materiais
no comestveis.

6.2.3 Devem ser tomadas precaues adequadas para impedir a contaminao dos alimentos quando as
reas, os equipamentos e os utenslios forem limpos ou desinfetados com guas ou detergentes ou com
desinfetantes ou solues destes. Os detergentes e desinfetantes devem ser adequados para esta finalidade e
devem ser aprovados pelo rgo oficialmente competente. Os resduos destes agentes que permaneam em
superfcie suscetvel de entrar em contato com alimento devem ser eliminados mediante uma lavagem
cuidadosa com gua potvel antes que volte a ser utilizada para a manipulao de alimentos . Devem ser
tomadas precaues adequadas na limpeza e desinfeco quando se realizem operaes de manuteno
geral ou particular em qualquer local do estabelecimento, equipamentos, utenslios ou qualquer elemento que
possa contaminar o alimento.

6.2.4 Imediatamente aps o trmino do trabalho ou quantas vezes for conveniente, devem ser limpos
cuidadosamente o cho incluindo o desague, as estruturas auxiliares e as paredes da rea de manipulao de
alimentos.

6.2.5- Os vestirios devem estar sempre limpos.

6.2.6 As vias de acesso e os ptios situados nas imediaes dos locais em que sejam parte destes devem
manter-se limpos.

6.3 Programa de Controle de higiene e desinfeco:

Cada estabelecimento deve assegurar sua limpeza e desinfeco. No devem ser utilizados, nos
procedimentos de higiene, substncias odorizantes e/ou desodorantes em qualquer das suas formas nas
reas de manipulao dos alimentos, com vistas a evitar a contaminao pelos mesmos e que no se
misturem os odores. O pessoal deve ter pleno conhecimento da importncia da contaminao e de seus
riscos, devendo estar bem capacitado em tcnicas de limpeza.

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6.4 Subprodutos:

Os subprodutos armazenados de maneira que os subprodutos resultantes da elaborao que forem veculos
de contaminao sejam retirados das reas de trabalho tantas vezes quantas forem necessrias.

6.5 Manipulao, Armazenamento e Remoo de lixo :

Deve manipular-se o lixo de maneira que se evite a contaminao dos alimentos e ou da gua potvel.
Especial cuidado necessrio para impedir o acesso de vetores aos lixos . Os lixos devem ser retirados das
reas de trabalho, todas as vezes que sejam necessrias, no mnimo uma vez por dia. Imediatamente depois
da remoo dos lixos, os recipientes utilizados para o seu armazenamento e todos os equipamentos que
tenham entrado em contato com os lixos devem ser limpos e desinfetados. A rea de armazenamento do lixo
deve tambm ser limpa e desinfetada.

6.6 Proibio de animais domsticos:

Deve-se impedir a entrada de animais em todos os lugares onde se encontram matrias-primas, material de
embalagem, alimentos prontos ou em qualquer das etapas da produo/industrializao.

6.7 Sistema de Controle de Pagas:

Deve-se aplicar um programa eficaz e contnuo de controle das pragas. Os estabelecimentos e as reas
circundantes devem manter inspeo peridica com vistas a diminuir conseqentemente os riscos de
contaminao.

No caso de invaso de pragas, os estabelecimentos devem adotar medidas para sua erradicao. As medidas
de controle devem compreender o tratamento com agentes qumicos, fsicos ou biolgicos autorizados.
Aplicados sob a superviso direta de profissional que conhea os riscos que o uso destes agentes possam
acarretar para a sade, especialmente os riscos que possam originar resduos a serem retidos no produto. S
devem ser empregados praguicidas caso no se possa aplicar com eficcia outras medidas de preveno.
Antes da aplicao de praguicidas deve-se ter o cuidado de proteger todos os alimentos, equipamentos e
utenslios da contaminao. Aps a aplicao dos praguicidas deve-se limpar cuidadosamente o equipamento
e os utenslios contaminados a fim de que antes de sua reutilizao sejam eliminados os resduos.

6.8 Armazenamento de substncias txicas:

Os praguicidas solventes e outras substncias txicas que representam risco para a sade devem ser
rotulados com informaes sobre sua toxidade e emprego . Estes produtos devem ser armazenados em reas
separadas ou armrios fechados com chave, destinados exclusivamente com este fim, e s devem ser
distribudos ou manipulados por pessoal autorizado e devidamente capacitado sob controle de pessoal
tecnicamente competente. Deve ser evitada a contaminao dos alimentos.

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No deve ser utilizado nem armazenado, na rea de manipulao de alimentos, nenhuma substncia que
possa contaminar os alimentos, salvo sob controle, quando necessrio para higienizao ou sanitizao.

6.9 Roupa e Objeto:

No devem ser guardados roupas nem objetos pessoais na rea de manipulao de alimentos.

7 HIGIENE PESSOAL E REQUISITO SANITRIO

7.1 Capacitao em Higiene:

A direo do estabelecimento deve tomar providncias para que todas as pessoas que manipulem alimentos
recebam instruo adequada e contnua em matria higinica-sanitria, na manipulao dos alimentos e
higiene pessoal, com vistas a adotar as precaues necessrias para evitar a contaminao dos alimentos. Tal
capacitao deve abranger todas as partes pertinentes deste regulamento.

7.2- Situao de sade;

A constatao ou suspeita de que o manipulador apresenta alguma enfermidade ou problema de sade que
possa resultar na transmisso de perigos aos alimentos ou mesmo que sejam portadores ou sos, deve
imped-lo de entrar em qualquer rea de manipulao ou operao com alimentos se existir a probabilidade da
contaminao destes. Qualquer pessoa na situao acima deve comunicar imediatamente direo do
estabelecimento, de sua condio de sade.

As pessoas que mantm contatos com alimentos devem submeter-se aos exames mdicos e laboratoriais que
avaliem a sua condio de sade antes do incio de usa atividade e/ou periodicamente, aps o incio das
mesmas. O exame mdico e laboratorial dos manipuladores deve ser exigido tambm em outras ocasies em
que houver indicao, por razes clnicas ou epidemiolgicas.

7.3 Enfermidades contagiosas:

A direo tomar as medidas necessrias para que no se permita a ningum que se saiba ou suspeite que
padece ou vetor de uma enfermidade suscetvel de transmitir-se aos alimentos, ou que apresentem feridas
infectadas, infeces cutneas, chagas ou diarrias, trabalhar em qualquer rea de manipulao de alimentos
com microorganismos patgenos, at que obtenha alta mdica. Toda pessoa que se encontre nestas
condies deve comunicar imediatamente a direo do estabelecimento.

7.4 Feridas:

Ningum que apresente feridas pode manipular alimentos ou superfcies que entrem em contato com

32

alimentos at que se determine sua reincorporao por determinao profissional.

7.5- Lavagem das mos:

Toda pessoa que trabalhe numa rea de manipulao de alimentos deve, enquanto em servio, lavar as mos
de maneira freqente e cuidadosa com um agente de limpeza autorizado e com gua corrente potvel fria ou
fria e quente. Esta pessoa deve lavar as mos antes do incio dos trabalhos, imediatamente aps o uso do
sanitrio, aps a manipulao de material contaminado e todas as vezes que for necessrio. Deve lavar e
desinfetar as mos imediatamente aps a manipulao de qualquer material contaminante que possa
transmitir doenas. Devem ser colocados avisos que indiquem a obrigatoriedade e a forma correta de lavar as
mos. Deve ser realizado um controle adequado para garantir o cumprimento deste requisito.

7.6 Higiene pessoal:

Toda pessoa que trabalhe em uma rea de manipulao de alimentos deve manter uma higiene pessoal
esmerada e deve usar roupa protetora, sapatos adequados, touca protetora. Todos estes elementos devem
ser lavveis, a menos que sejam descartveis e mantidos limpos, de acordo com a natureza do trabalho.
Durante a manipulao de matrias-primas e alimentos, devem ser retirados todos os objetos de adorno
pessoal.

7.7 Conduta pessoal:

Nas reas de manipulao de alimentos deve ser proibido todo o ato que possa originar uma contaminao e
alimentos, como: comer, fumar, tossir ou outras prticas anti-higinicas.

7.8 Luvas:

O emprego de luvas na manipulao de alimentos deve obedecer as perfeitas condies de higiene e limpeza
destas. O uso de luvas no exime o manipulador da obrigao de lavar as mos cuidadosamente.

7.9 Visitantes:

Inclui-se nesta categoria todas as pessoas que no pertenam s reas ou setores que manipulam alimentos.
Os visitantes devem cumprir as disposies recomendadas nos itens 6.9, 7.3, 7.4 e 7.7 do presente
regulamento.

7. Superviso: a responsabilidade do cumprimento dos requisitos descritos nos itens 7.1 7.9 deve recair
ao supervisor competente.

8.

33

8 REQUISITOS DE HIGIENE NA PRODUO

8.1 Requisitos aplicveis matria-prima:

8.1.1 O estabelecimento no deve aceitar nenhuma matria-prima ou insumo que contenha parasitas,
microorganismos ou substncias txicas, decompostas ou estranhas, que no possam ser reduzidas a nveis
aceitveis atravs de processos normais de classificao e/ou preparao ou fabricao. O responsvel
tcnico deve dispor de padres de identidade e qualidade da matria-prima ou insumos de forma a poder
controlar os contaminantes passveis de serem reduzidos a nveis aceitveis, atravs dos processos normais
de classificao e/ou preparao ou fabricao.

8.1.2 O controle de qualidade da matria-prima ou insumo deve incluir a sua inspeo, classificao, e se
necessrio anlise laboratorial antes de serem levados linha de fabricao. Na fabricao somente devem
ser utilizadas matrias primas ou insumos em boas condies.

8.1.3 As matrias-primas e os ingredientes armazenados nas reas do estabelecimento devem ser mantidos
em condies tais que evitem sua deteriorao, protejam contra a contaminao e reduzam os danos ao
mnimo possvel. Deve-se assegurar, atravs do controle, a adequada rotatividade das matrias-primas e
ingredientes.

8.2 - Preveno da contaminao cruzada:

8.2.1- Devem ser tomadas medidas eficazes para evitar a contaminao do material alimentar por contato
direto ou indireto com material contaminado que se encontrem nas fases iniciais do processo.

8.2.2- As pessoas que manipulam matrias-primas ou produtos semi elaborados com risco de contaminar o
produto final enquanto no tenham retirado a roupa protetora que foi utilizada durante a manipulao de
matrias-primas e produtos semi elaborados, com os quais, tenham entrado em contato ou que tenha sido
contaminada por matria-prima ou produtos semi elaborados e, colocado outra roupa protetora limpa e
cumprindo com os itens 7.5 e 7.6.

8.2.3 Se existir possibilidade de contaminao, as mos devem ser cuidadosamente lavadas entre uma e
outra manipulao de produtos nas diversas fases do processo.

8.2.4 Todo equipamento e utenslios que tenham entrado em contato com matrias-primas ou com material
contaminado devem ser limpos e desinfetados cuidadosamente antes de serem utilizados para entrar em
contato com produtos acabado.

8.3 Uso da gua:

8.3.1 Como princpio geral na manipulao de alimentos somente deve ser utilizada gua potvel.

8.3.2 Pode ser utilizada gua no potvel para a produo de vapor, sistema de refrigerao, controle de

34

incndio e outros fins anlogos no relacionados com alimentos, com a aprovao do rgo competente.

8.3.3 A gua recirculada para ser reutilizada novamente dentro de um estabelecimento deve ser tratada e
mantida em condies tais que seu uso no possa representar um risco para a sade. O processo de
tratamento deve ser mantido sob constante vigilncia. Por outro lado, a gua recirculada que no tenha
recebido tratamento posterior pode ser utilizada nas condies em que o seu emprego no constitua um risco
para sade e nem contamine a matriaprima nem o produto final. Deve haver um sistema separado de
distribuio que possa ser identificado facilmente, para a utilizao da gua recirculada. Qualquer controle de
tratamento para a utilizao da gua recirculada em qualquer processo de elaborao de alimentos deve ter
sua eficcia comprovada e deve ter sido prevista nas boas prticas adotadas pelo estabelecimento e
devidamente aprovadas pelo organismo oficialmente competente. As situaes particulares indicadas nos
itens 7.3.2 e neste devem estar em concordncia com o item 5.3.2 e neste devem estar em concordncia com
o item 5.3.12.

8.4-Produo:

8.4.1 A produo deve ser realizada por pessoal capacitado e supervisionada por pessoal tecnicamente
competente.

8.4.2 Todas as operaes do processo de produo incluindo o acondicionamento, devem ser realizadas
sem demoras inteis e em condies que excluam toda a possibilidade de contaminao, deteriorao e
proliferao de microorganismos patognicos e deteriorantes.

8.4.3 Os recipientes devem ser tratados com o devido cuidado para evitar toda a possibilidade de
contaminao do produto fabricado.

8.4.4 Os mtodos de conservao e os controles necessrios devem ser tais que protejam contra a
contaminao ou a presena de um risco sade pblica e contra a deteriorao dentro dos limites de uma
prtica comercial correta, de acordo com as boas prticas de prestao de servio na comercializao.

8.5 Embalagem

8.5.1 Todo material utilizado para embalagem deve ser armazenado em condies higinico-sanitrias, em
reas destinadas para este fim. O material deve ser apropriado para o produto e as condies previstas de
armazenamento e no deve transmitir ao produto substncias indesejveis que excedam os limites aceitveis
pelo rgo competente. O material de embalagem deve ser seguro e conferir uma proteo apropriada contra
a contaminao.

8.5.2 As embalagens ou recipientes no devem ter sido anteriormente utilizados para nenhuma finalidade
que possam dar lugar a uma contaminao do produto. As embalagens ou recipientes devem ser
inspecionados imediatamente antes do uso, para verificar sua segurana e, em casos especficos, limpos e/ou
desinfetados; quando lavados devem ser secos antes do uso. Na rea de enchimento/embalagem, somente
devem permanecer as embalagens ou recipientes necessrios para uso imediato.

8.5.3 a embalagem deve ser processada em condies que excluam as possibilidades a contaminao do
produto.

35

8.6 Responsabilidade Tcnica e superviso:

O tipo de controle e superviso necessrio depende do risco de contaminao na produo do alimento. Os

responsveis tcnicos devem ter conhecimento suficiente sobre as boas prticas de produo de alimentos
para poder avaliar e intervir nos possveis riscos e assegurar uma vigilncia e controle eficazes.

8.7 Documentao e registro:

Em funo do risco do alimento devem ser mantidos registros dos controles apropriados a produo e
distribuio, conservando-os durante um perodo superior ao tempo de vida de prateleira do alimento.

8.8 Armazenamento e transporte de matrias-primas e produtos acabados:

8.8.1 As matria-primas e produtos acabados devem ser armazenados e transportados segundo as boas
prticas respectivas de forma a impedir a contaminao e/ou a proliferao de microorganismos e que
protejam contra a alterao ou danos ao recipiente ou embalagem. Durante o armazenamento deve ser
exercida uma inspeo peridica dos produtos acabados, a fim de que somente sejam expedidos alimentos
aptos para o consumo humano e sejam cumpridas as especificaes de rtulo quanto as condies e
transporte, quando existam.

8.2.2. Os veculos de transportes pertencentes ao estabelecimento produtor de alimento ou por contratado

devem atender as boas prticas de transporte de alimentos autorizados pelo rgo competente. Os veculos
de transporte devem realizar as operaes de carga e descarga fora dos locais de fabricao dos alimentos,
devendo ser evitada a contaminao dos mesmos e do ar por gases de combusto. Os veculos destinados ao
transporte de alimentos refrigerados ou congelados devem possuir instrumentos de controle que permitam
verificar a umidade, caso seja necessrio e a manuteno da temperatura adequada.

9 - Controle de alimentos

O responsvel tcnico deve usar metodologia apropriada de avaliao dos riscos de contaminao dos
alimentos nas diversas etapas de produo contidas no presente regulamento e intervir sempre que
necessrio, com vistas a assegurar alimentos aptos ao consumo humano.

O estabelecimento deve prover instrumentos necessrios para controles.

36

ANEXO I I
MINISTRIO DO MEIO AMBIENTE

CONSELHO NACIONAL DO MEIO AMBIENTE

RESOLUO No 385, DE 27 DE DEZEMBRO DE 2006.

Estabelece procedimentos a serem adotados para o licenciamento ambiental de

agroindstrias de pequeno porte e baixo potencial de impacto ambiental

O CONSELHO NACIONAL DO MEIO AMBIENTE-CONAMA, no uso das competncias que

lhe so conferidas pela Lei no 6.938, de 31 de agosto de 1981, regulamentada
pelo Decreto no 99.274, de 6 de junho de 1990, e tendo em vista o disposto no seu
Regimento Interno, e Considerando a necessidade de estabelecer procedimentos
que agilizem o licenciamento ambiental de agroindstrias de pequeno porte e baixo
impacto ambiental; Considerando que agroindstrias de pequeno porte e baixo
impacto ambiental produzem reduzido volume de efluentes; Considerando que os
resduos gerados por estas agroindstrias podem ser, em muitos casos,
aproveitados como alimento para os animais e/ou como composto orgnico na
produo de matria prima, bem como fonte alternativa de renda; Considerando
que a agroindstria de pequeno porte um importante instrumento para gerao
de trabalho e renda; Considerando os termos do art. 12, 2o e 3o, da Resoluo
CONAMA no 237, de 19 de dezembro de 1997; Considerando os parmetros
estabelecidos pela legislao sanitria vigente, resolve:
Art. 1 Estabelecer procedimentos a serem adotados para o licenciamento ambiental de
agroindstrias de pequeno porte e baixo potencial de impacto ambiental.
Art. 2 Para efeito desta Resoluo, agroindstria de pequeno porte e baixo potencial de
impacto ambiental todo o estabelecimento que:
I - tenha rea construda de at 250 m;
II - beneficie e/ou transforme produtos provenientes de exploraes agrcolas, pecurias,
pesqueiras, aqcolas, extrativistas e florestais no-madeireiros, abrangendo
desde processos simples, como secagem, classificao, limpeza e embalagem,
at processos que incluem operaes fsicas, qumicas ou biolgicas, de baixo
impacto sobre o meio ambiente.

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 1 Os abatedouros no devero ultrapassar a seguinte capacidade mxima diria de

abate:
I - animais de grande porte: at 03 animais/dia;
II - animais de mdio porte: at 10 animais/dia;
III - animais de pequeno porte: at 500 animais/dia.

2 Para estabelecimentos que processem pescados, a capacidade mxima de

processamento no poder ultrapassar 1.500 kg de pescados por dia.
Art. 3 O empreendedor dever apresentar, no mnimo, a seguinte documentao ao rgo
ambiental responsvel pelo licenciamento:
I - requerimento de licena ambiental;
II - projeto contendo descrio do empreendimento, contemplando sua localizao, bem
como o detalhamento do sistema de Controle de Poluio e Efluentes,
acompanhado da Anotao de Responsabilidade Tcnica-ART;
III - certido de uso do solo expedida pelo municpio; e
IV - comprovao de origem legal quando a matria prima for de origem extrativista,quando
couber.
Art. 4 Os abatedouros devero apresentar obrigatoriamente, alm da documentao listada
no art. 3o desta Resoluo, descries sobre:
I - a capacidade mxima diria de abate;
II - o sistema de coleta e destino do sangue, proveniente da sangria; e
III - o funcionamento da seo de eviscerao.
Art. 5 O rgo ambiental competente, aps a anlise da documentao emitir
manifestao expressa sobre a viabilidade da localizao do empreendimento e,
caso haja comprovao de baixo impacto ambiental e de reduzida produo de
efluentes e resduos, conceder as licenas ambientais correspondentes.
1 Os abatedouros e estabelecimentos que processem pescados sero licenciados em
duas etapas:
I - Licena Prvia e de Instalao-LPI, que autoriza a localizao e instalao da atividade;
e II - Licena de Operao-LO, que autoriza a operao da atividade.

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 2 As demais atividades agroindustriais de pequeno porte e baixo impacto ambiental sero

licenciadas em apenas uma etapa quando o rgo ambiental competente
conceder Licena nica de Instalao e Operao-LIO.
Art. 6 As agroindstrias de pequeno porte e baixo impacto ambiental j existentes devero
atender ao disposto no art. 3 desta Resoluo, visando a regularizao da
atividade ou empreendimento e a obteno da licena ambiental, na forma do art.
5 desta Resoluo.
Pargrafo nico. Fica estabelecido o prazo de dezoito meses, prorrogvel por igual perodo,
a critrio do rgo ambiental competente, para que os empreendedores promovam
a regularizao prevista neste artigo.
Art. 7 Esta Resoluo entra em vigor na data de sua publicao.

MARINA SILVA

ESSE TEXTO NO SUBSTITUI O PUBLICADO NO DOU EM 29/12/2006

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