Introduo

a
Enologia

A HISTRIA DO VINHO
No se pode apontar precisamente o local a poca em que o vinho foi feito pela
primeira vez, do mesmo modo que no sabemos quem foi o inventor da roda. Uma pedra
que rola um tipo de roda; um cacho de uvas cado, potencialmente, torna-se, um tipo de
vinho. O vinho no teve que esperar para ser inventado: ele estava l, onde quer que uvas
fossem colhidas e armazenadas em um recipiente que pudesse reter seu suco.
H 2 milhes de anos j coexistiam as uvas e o homem que as podia colher. Seria,
portanto, estranho se o "acidente" do vinho nunca tivesse acontecido ao homem nmade
primitivo. Antes da ltima Era Glacial houve seres humanos cujas mentes estavam longe de
ser primitivas como os povos Cro-Magnon que pintaram obras primas nas cavernas de
Lascaux, na Frana, onde os vinhedos ainda crescem selvagem. Esses fatos fazem supor
que, mesmo no existindo evidncias claras, esses povos conheceram o vinho. Os
arquelogos aceitam acmulo de sementes de uva como evidncia (pelo menos de
probabilidade) de elaborao de vinhos. Escavaes em Catal Hyk (talvez a primeira das
cidades da humanidade) na Turquia, em Damasco na Sria, Byblos no Lbano e na Jordnia
revelaram sementes de uvas da Idade da Pedra (Perodo Neoltico B), cerca de 8000 a.C. As
mais antigas sementes de uvas cultivadas foram descobertas na Georgia (Rssia) e datam
de 7000 - 5000 a.C. (datadas por marcao de carbono). Certas caractersticas da forma so
peculiares a uvas cultivadas e as sementes descobertas so do tipo de transio entre a
selvagem e a cultivada.
A videira para vinificao pertence a espcie Vitis vinifera e suas parentes so a
Vitis rupestris, a Vitis riparia e a Vitis aestivalis, mas nenhuma delas possui a mesma
capacidade de acumular acar na proporo de 1/3 do seu volume, nem os elementos
necessrios para a confeco do vinho. A videira selvagem possui flores machos e fmeas,
mas raramente ambas na mesma planta. A minoria das plantas so hermafroditas e podem
gerar uvas, mas quase a metade do nmero produzido pelas fmeas. Os primeiros povos a
cultivar a videira teriam selecionado as plantas hermafroditas para o cultivo. A forma
selvagem pertence a subespcie sylvestris e a cultivada subespcie sativa. As sementes
encontradas na Georgia foram classificadas como Vitis vinifera variedade sativa, o que
serve de base para o argumento de que as uvas eram cultivadas e o vinho presumivelmente
elaborado. A idade dessas coincide com a passagem das culturas avanadas da Europa e do
Oriente , prximo de uma vida nmade para uma vida sedentria, comeando a cultivar
tanto quanto caavam. Nesse perodo comeam tambm a surgir, alm da pedra, utenslios
de cobre e as primeiras cermicas nas margens do Mar Cspio.
O vinho est relacionado mitologia grega. Um dos vrios significados do
Festival de Dionsio em Atenas era a comemorao do grande dilvio com que Zeus
(Jpiter) castigou o pecado da raa humana primitiva. Apenas um casal sobreviveu. Seus
filhos eram: Orestheus, que teria plantado a primeira vinha; Amphictyon, de quem Dionsio
era amigo e ensinou sobre vinho; e Helena, a primognita, de cujo que nome veio o nome
da raa grega. A mais citada de todas as lendas sobre a descoberta do vinho uma verso
persa que fala sobre Jamshid , um rei persa semi-mitolgico que parece estar relacionado a
No, pois teria construdo um grande muro para salvar os animais do dilvio. Na corte de
Jamshid, as uvas eram mantidas em jarras para serem comidas fora da estao.

Certa vez, uma das jarras estava cheia de suco e as uvas espumavam e exalavam
um cheiro estranho sendo deixadas de lado por serem inapropriadas para comer e
consideradas possvel veneno. Uma donzela do harm tentou se matar ingerindo o possvel
veneno. Ao invs da morte ela encontrou alegria e um repousante sono. Ela narrou o
ocorrido ao rei que ordenou, ento, que uma grande quantidade de vinho fosse feita e
Jamshid e sua corte beberam da nova bebida. As ilhas gregas foram provavelmente os
principais exportadores de vinho, sendo a ilha de Chios, situada ao leste, prxima ao litoral
da Ldia, a mais importante delas e a que possua o melhor vinho. As suas nforas
caractersticas foram encontradas em quase todas as regies por onde os gregos fizeram
comrcio, tais como: Egito, Frana, Bulgria, Itlia e Russia. Tambm a ilha de Lesbos, ao
norte de Chios possua um vinho famoso e, provavelmente, foi a fonte do Pramnian, o
equivalente grego do fantstico vinho blgaro Tokay Essenczia. Provavelmente
havia
predileo pelos vinhos doces (Homero descreve uvas secadas ao sol), mas haviam vrios
tipos diferentes de vinho. Laerte, o pai de Odisseu, cujos vinhedos eram seu orgulho e
alegria, vangloriava-se de ter 50 tipos cada um de um tipo diferente de uva.
Com relao prtica de adicionar resina de pinheiro no vinho, utilizada na
elaborao do moderno Retsina, parece que era rara na Grcia Antiga. No entanto, era
comum fazer outras misturas com os vinhos e, na verdade, raramente eram bebidos puros.
Era normal adicionar-se pelo menos gua e, quanto mais formal a ocasio e mais
sofisticada a comida, mais especirias aro-mticas eram adicionadas ao vinho.
O amor dos gregos pelos vinhos pode ser avaliado pelos "Simpsios", cujo
significado literal "bebendo junto". Eram reunies (da o significado atual) onde as
pessoas se reuniam para beber vinho em salas especiais, reclinados confortavelmente em
divs, onde conversas se desenrolavam num ambiente de alegre convvio. Todo Simpsio
tinha um presidente cuja funo era estimular a conversao. Embora muitos Simpsios
fossem srios e constitudos por homens nobres e sbios, havia outros que se desenvolviam
em clima de festa, com jovens danarinas ao som de flautas. Entre as muitas evidncias da
sabedoria grega para o uso do vinho so os escritos atribudos a Eubulus por volta de 375
a.C. : "Eu preparo trs taas para o moderado: uma para a sade, que ele sorver primeiro, a
segunda para o amor e o prazer e a terceira para o sono. Quando essa taa acabou, os
convidados sbios vo para casa. A quarta taa a menos demorada, mas a da violncia; a
quinta a do tumulto, a sexta da orgia, a stima a do olho roxo, a oitava a do policial, a
nona da ranzinzice e a dcima a da loucura e da quebradeira dos mveis."
O uso medicinal do vinho era largamente empregado pelos gregos e existem
inmeros registros disso. Hipcrates fez vrias observaes sobre as propriedades
medicinais do vinho, que so citadas em textos de histria da medicina. Alm dos aspectos
comercial, medicinal e hednico o vinho representava para os gregos um elemento mstico,
expresso no culto ao deus do vinho, Dionsio ou Baco ou Lber. Entre as vrias lendas que
cercam a sua existncia, a mais conhecida aquela contada na pea de Eurpides. Dionsio,
nascido em Naxos, seria filho de Zeus (Jpiter), o pai dos deuses, que vivia no Monte
Olimpo em Thessaly e da mortal Smele, a filha de Cadmus, o rei de Tebas. Semele, ainda
no sexto ms de gravidez, morreu fulminada por um raio proveniente da intensa
luminosidade de Zeus . Dionsio foi salvo pelo pai que o retirou do ventre da me e o
costurou-o na prpria coxa onde foi mantido at o final da gestao.

Dionsio se confunde com vrios outros deuses de vrias civilizaes, cujos cultos teriam
origem h 9.000 anos. Originalmente, era apenas o deus da vegetao e da fertilidade e
gradualmente foi se tornando o deus do vinho, como Baco deus originrio da Ldia. O
vinho chegou no sul da Itlia atravs dos gregos a partir de prximo de 800 a.C. No
entanto, os etruscos, j viviam ao norte, na regio da atual Toscana, e elaboravam vinhos e
os comercializavam at na Glia e, provavelmente, na Borgonha. No se sabe, no entanto se
eles trouxeram as videiras de sua terra de origem (provavelmente da sia Menor ou da
Fencia) ou se cultivaram uvas nativas da Itlia, onde j havia videiras desde a pr-histria.
Deste modo, no possvel dizer quem as usou primeiro para a elaborao de vinhos. A
mais antiga nfora de vinho encontrada na Itlia etrusca e data de 600 a.C. Sobre a origem
da vitivinicultura na Frana existe um verdadeira batalha entre os historiadores. H os que
acreditam nos registros dos Romanos e outros acham que os predecessores dos Celtas
estabeleceram a elaborao de vinhos na Frana. H ainda os que acreditam que os
franceses da idade da pedra eram vinhateiros, pois no lago de Genebra foram encontradas
sementes de uvas selvagens que indicam o seu uso h 12.000 anos ou mais. Segundo a
"Escola Celta" os empreendimentos do ocidente so ignorados por no terem registros
escritos. Os celtas da Glia foram ativos e agressivos. Eles dominaram quase toda a regio
dos Alpes, na poca em que os atenienses dominavam a Grcia, invadindo a Lombardia na
Itlia (onde fundaram Milo) e alcanando Roma, chegaram sia Menor, penetrando na
Macednia e alcanaram Delphi e fundaram um acampamento no Danbio, em Belgrado.
Os gauleses antigos j tinham contato com os vinhos do Mediterrneos por longo
tempo e, como j foi dito, os gregos haviam fundado Marselha em 600 a.C., elaborando e
comercializando vinhos com os nativos. Os celtas do interior da Glia ainda no tinham
alcanado o sul da Frana nessa poca; ali habitavam os ibricos do norte da Itlia e da
Espanha. Se havia vinhedos celtas na Glia eles no chegaram ao mediterrneo. dificil
acreditar que na Frana havia vinhedos, pois os chefes gauleses pagavam um preo
exorbitante pelos vinhos aos comerciantes romanos: um escravo por uma nfora de vinho,
isto , trocavam o copo pelo copeiro. Marselha tornou-se parte do Imprio Romano por
volta de 125 a.C., mas continuava sendo considerada uma cidade grega.
A primeira verdadeira colnia romana na Frana foi fundada anos mais tarde na
costa a oeste em Narbo (hoje Narbonne) que se tornou a capital da provncia de
Narbonensis e, de fato, de toda a chamada "Glia Transalpina". Com ponto de partida na
Provence, os romanos subiram o vale do Rhne e mais tarde no reinado de Csar dirigiramse a oeste e chegaram na regio de Bordeaux. Bordeaux, Borgonha e Trveris
provavelmente surgiram como centros de importao de vinho, plantando a seguir as suas
prprias videiras e obtendo vinhos que superaram os importados. No sculo II havia
vinhedos na Borgonha; no sculo III , no vale do Loire; no sculo IV, nas regies de Paris,
Champagne, Mosela e Reno. Os vinhedos da Alscia no tiveram origem romana e s
surgiram no sculo IX. Aps a queda do Imprio Romano seguiu-se uma poca de
obscuridade em praticamente todas as reas da criatividade humana e os vinhedos parecem
ter permanecido em latncia at que algum os fizesse renascer. Chegamos Idade Mdia,
poca em que a Igreja Catlica passa a ser a detentora das verdades humanas e divinas.
Felizmente, o simbolismo do vinho na liturgia catlica faz com que a Igreja desempenhe,
nessa poca, o papel mais importante do renascimento, desenvolvimento e aprimoramento
dos vinhedos e do vinho.

Assim, nos sculos que se seguiram, a Igreja foi proprietria de inmeros vinhedos nos
mosteiros das principais ordens religiosas da poca, como os franciscanos, beneditinos e
cistercienses (ordem de So Bernardo), que se espalharam por toda Europa, levando
consigo a sabedoria da elaborao do vinho. Dessa poca so importantes trs mosteiros
franceses. Dois situam-se na Borgonha: um beneditino em Cluny, prximo de Mcon
(fundado em 529) e um cisterciense em Citeaux, prximo de Beaunne (fundado em 1098).
O terceiro, cisterciense, est em Clairvaux na regio de Champagne. Tambm famoso o
mosteiro cisterciense de Eberbach, na regio do Rheingau, na Alemanha. Esse mosteiro,
construdo em 1136 por 12 monges de Clairvaux, enviados por So Bernado, foi o maior
estabelecimento vincola do mundo durante os sculos XII e XIII e hoje abriga um
excelente vinhedo estatal.
Os hospitais tambm foram centros de produo e distribuio de vinhos e,
poca, cuidavam no apenas dos doentes, mas tambm recebiam pobres, viajantes,
estudantes e peregrinos. Um dos mais famosos o Htel-Dieu ou Hospice de Beaune,
fundado em 1443, at hoje mantido pelas vendas de vinho. Da Europa , atravs das
expedies colonizadoras, as vinhas chegaram a outros continentes, se aclimataram e
passaram a fornecer bons vinhos, especialmente nas Amricas do Norte (Estados Unidos) e
do Sul (Argentina, Chile e Brasil) e na frica (frica do Sul). A uva foi trazida para as
Amricas por Cristvo Colombo, na sua segunda viagem s Antilhas em 1493, e se
espalhou, a seguir, para o Mxico e sul dos Estados Unidos e s colnias espanholas da
Amrica do Sul. As videiras foram trazidas da Ilha da Madeira ao Brasil em 1532 por
Martim Afonso de Souza e plantadas por Brs Cubas, inicialmente no litoral paulista e
depois, em 1551, na regio de Tatuap.
importante mencionar um fato importantssimo e trgico na histria da
vitivinicultura, ocorrido da segunda metade do sculo passado, em especial na dcada de
1870, at o incio deste sculo. Trata-se de uma doena parasitria das vinhas, provocada
pelo inseto Phylloxera vastatrix, cuja larva ataca as razes. A Phylloxera, trazida Europa
em vinhas americanas contaminadas, destruiu praticamente todas as videiras europias. A
salvao para o grande mal foi a descoberta de que as razes das videiras americanas eram
resistentes ao inseto e passaram a ser usadas como porta-enxerto para vinhas europias.
Desse modo, as videiras americanas foram o remdio para a desgraa que elas prprias
causaram s vitis europias.

A VIDEIRA E SEU CICLO DE VIDA

Como toda a planta, a videira possui um ciclo anual de vida que, no Brasil, divido em trs
perodos, a
saber:
1. PERODO DE REPOUSO
Extende-se, em geral, de abril a julho e nessa fase ocorre "hibernao" da planta que perde
as folhas e
entra e latncia. Durante essa poca, feito o plantio e a enxertia das plantas novas e/ou a
adubao e
a poda seca das plantas velhas.
2. PERODO DE CRESCIMENTO
Vai, aproximadamente, de agosto a dezembro. Durante esse perodo faz-se a capina e a
poda verde e
nela ocorrem o brotamento das folhas, a florao e a produo e a circulao de seiva
(observada
quando se corta um galho: ela escorre e chamada o choro da videira ou Lacrima Vitis).
3. PERODO DE ELABORAO
Extende-se por volta de dezembro a maro e nela h a formao e o amadurecimento dos
frutos e
queda das folhas. a fase da colheita, sendo a das uvas brancas mais precoce
(dezembro a janeiro) e a das tintas mais tardia (fevereiro a maro)
OBS: Nos pases europeus, situados no hemisfrio norte, esses perodos ocorrem em pocas
diferentes
(repouso: dezembro a maro; crescimento: abril a julho; elaborao: agosto a novembro).
A uva, matria prima do vinho, o fruto da videira ou vinha, planta que possui a seguinte
classificao na sistemtica botnica:
ORDEM: Ramnidea
FAMLIA: Vitacea
SUB-FAMLIA: Ampelidea
GNERO: Vitis
SUB-GNERO: Euvitis
ESPCIES: Vitis vinifera, V. rupestris, V.

aestivalis, V. labrusca, V. riparia, V. cinerea, etc.

COMPOSIO DA UVA

CACHO :
BAGOS
ENGAOS-

95 %
5%

ENGAO :
GUA
MATRIAS LENHOSAS
TANINO
MATRIAS CIDAS, MINERAIS

70%
10%
02%
04%

BAGO :
POLPA
PELCULA
SEMENTES

83%
07%
02%

PELCULA :
GUA
TANINO
MATRIAS CIDAS

75%
01%
04%

COMP0SIO

POLPA ( MADURA ):
GUA
AUCAR
CIDOS ORGNICOS
MATRIAS MINERAIS

70%
10%
0,5%
0,4%

SEMENTES :
GUA
35%
MATRIAS GORDUROSAS
TANINO
CIDOS
MATRIAS MINERAIS
0,6%
SUBSTNCIAS HIDRO-CARBONADAS

10%
0,7%
0,2%
35%

TIPOS DE UVAS
NOBRES
BRANCAS:
Trebiano Chardonnay,Ugni Blanc, St.Emilion ,Moscato, Malvasia
Pinot Blanc, Semillon ,Sauvignon Blanc,Chenin Blanc, Silvaner,
Riesling (Itlico e Renano),Gewrztraminer,Mller- Thurgau, etc.
TINTAS:
Nebbiolo, Barbera,Sangiovese ,Canaiolo, Tannat,
Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc,Gamay, Pinot Noir,Petit Syrah, Malbec,etc.
Merlot, Tempranillo, Cinsaut, etc.

VINIFICAO EM TINTO
Denomina-se vinificao em tinto quando parte da fermentao alcolica
realizada na presena de casca. Geralmente, essa tcnica empregada na elaborao de
vinho tinto e rosado. Esquematicamente, a vinificao em tinto constituda de trs
fenmenos principais: a fermentao alcolica, a macerao e a fermentao malolctica.
As operaes essenciais nesse tipo de vinificao podem ser divididas nas seguintes ordens:
operaes mecnicas (esmagamento e desengaamento); encubagem (fermentao
alcolica e macerao); descuba e fermentao alcolica complementar; prensagem de
bagaos fermentados; fermentao malolctica; e trasfegas de vinhos.
a) Esmagamento e desengaamento
As operaes de esmagamento. e desengaamento j foram discutidas anteriormente.
b) Encubagem
Esta operao consiste do enchimento de uva esmagada e desengaada em cuba ou
recipiente de fermentao descuba do mosto parcialmente fermentado. Durante esta fase,
ocorrem diferentes fenmenos fsicos e qumicos, tais como: a transformao de grande
parte de acares de uva em lcool etlico, gs carbnico e componentes secundrios, sob
ao de leveduras; a fermentao principal ou tumultuosa; aumento de temperatura da
massa em fermentao; macerao da parte slida ou casca, permitindo dissoluo
progressiva de matrias corantes e outras substncias contidas nas cascas; formao de
chapu de bagao na parte superior da cuba, em funo do desprendimento de gs
carbnico; e as partes slidas (casca) da uva sendo menos densas arrastadas para a
superfcie formando uma camada porosa.
As cubas de vinificao so construdas de madeira, cimento ou ao. As paredes
das cubas de cimento so tratadas com cido tartrico ou parafinadas, ou, ainda, recobertas
com epxi; as de ao so de ao carbono revestidas de epxi ou de ao inoxidvel 316.
Os produtos de revestimento de cubas devem apresentar as seguintes caractersticas:
inocuidade total do ponto de vista toxicolgico; ser quimicamente inertes; ter propriedade
vedante e aderente parede; ser resistente ao choque e ao risco; tornar a superfcie plana e
lisa; e ser resistentes soluo de lavagem e desinfetantes. A vinificao em tinto pode ser
realizada em vrios tipos de cubas, tais como: Cuba aberta com chapu flutuante o
sistema mais simples e mais antigo. Ele apresenta os inconvenientes de no poder ser
utilizado para armazenamento de vinho e necessita de vrias remontagens ou recalcadora de
chapu para melhor extrao de matria corante; de levar produo de vinho com acidez
voltil mais elevada, em funo da exposio do chapu em contato com ar; e de permitir a
ao da bactria actica. Cuba fechada com chapu flutuante e estocagem de vinho.
Normalmente, possui uma abertura superior circular de 0,60 a 0,80 cm de dimetro.

Durante a encubagem, h necessidade de se efetuar vrias remontagens. Embora

se denomine cuba fechada, durante a fermentao mantm-se o orifcio superior aberto. Um
dos inconvenientes a elevao de temperatura, mais acentuada e rpida que nas cubas
abertas. Cuba aberta com chapu submerso Este tipo de cuba aberta dispe, no quarto
superior de sua altura, de um rebordo em cimento ou cunhas cuja finalidade manter uma
grade de madeira. A cuba enchida at o nvel do rebordo e em seguida, coloca-se a grade
de madeira, a qual fica fixa a um dispositivo no rebordo. Quando a fermentao inicia, o
chapu se forma e fica retido na grade, mas passa progressivamente medida que evolui a
fermentao. Neste processo, evita-se o contato do chapu com o ar, diminuindo o risco de
contaminao por bactrias acticas. A macerao menos intensa; entretanto, se s efetuar
a operao de remontagem, possvel aument-la. Cuba fechada com chapu submerso,
Sistema Decaillet Este tipo de cuba composta de dois compartimentos, superior e inferior,
sendo a parte inferior a principal que a cuba propriamente dita, e a parte superior,
constituda de uma pequena cuba aberta de um quinto da capacidade da cuba principal.
A cuba inferior enchida at a altura da abertura superior, em seguida coloca-se uma
"chamin" de madeira na seo quadrada de mais ou menos 20 cm de lado, na extremidade
superior e na sua extremidade inferior, cortado em forma de dente de serra e com
perfuraes laterais. Atravs da chamin realizada a remontagem do lquido para a cuba
superior graas presso de gs carbnico, mas no se trata de "lixiviao" automtica.
Existem outros tipos de dispositivos que podem ser adaptados a uma cuba fechada que
permite uma remontagem e lixiviao automtica do mosto, denominados
autovinificadores. Dois sistemas autovinificadores so utilizados: Sistema Ducellier-Isman
e Sistema Suavet.
c) Sulfitagem
Como j se mencionou, a sulfitagem uma operao indispensvel numa vinificao.
d) Correo do mosto
No Brasil, normalmente, duas correes so necessrias nos mostos de uvas para
vinificao: chaptalizao e desacidificao.
e) Conduo durante a encubagem
Durante a encubagem so realizadas as seguintes observaes de remontagem e durao de
encubagem. A durao de encubagem um dos fatores que governam a macerao. Esse
tempo varia de uma regio para outra e tambm do tipo de vinho que se deseja obter, bem
como da variedade de uva. Para vinho de consumo corrente, recomenda-se a encubagem de
3 a 4 dias, ou seja, quando a densidade do mosto estiver por volta de 1,010 a 1,020. Neste
caso, o mosto-vinho apresenta ainda quantidade considervel de acar.
No caso particular de uva que apresenta teor elevado de matria corante, como, por
exemplos, do hbrido IAC 138-22, recomenda-se a encubagem de no mximo 48 horas,
visto que, alm desse tempo, o vinho torna-se exageradamente colorido e adstringente.

Para se obter um vinho de qualidade de uvas vinferas, recomenda-se a encubagem at que

o mosto no mais apresente quantidade notvel de acar, quase no fim da fermentao.
Para vinhos destinados ao envelhecimento, a durao da encubagem deve ser mais
prolongada, cerca de uma semana.
f) Descuba e fermentao complementar
A descuba consiste na passagem do vinho de uma cuba para outra, onde o vinho completar
a Fermentao ou onde est conservado. A poca de descuba coincide com o trmino da
encubagem. O vinho obtido da descuba enviado para outra cuba onde normalmente
realiza a fermentao complementar. Nesta fase da fermentao, necessrio que a cuba
seja fechada e munida de um batoque hidrulico, dispositivo que permite a sada do gs
carb8nico mas evita a entrada de ar atmosfrico. Durante essa fase, a cuba no deve estar
completamente cheia, devido formao de espuma.
g) Prensagem
Em seguida descuba, efetua-se a operao de prensagem.
h) Trasfegas
Assim que termina a fermentao alcolica do vinho, inicia-se a clarificao, gradativa e
naturalmente. Os movimentos de conveco devido fermentao deixam de existir e as
partculas slidas em suspenso comeam a sedimentar, juntamente com os sais menos
solveis, as leveduras e outros microrganismos, formando uma camada espessa de borra no
fundo da cuba. Essa borra constitui um depsito indesejvel, pois contm diversos
microrganismos que podem alterar o vinho e ainda sede de reaes qumicas e
bioqumicas que podem dar origem a produtos de odor desagradvel, como H2S ou
mercaptana (C2H5SH), os quais depreciam o vinho. Sendo assim, indispensvel separ-la
o mais rpido possvel, mesmo que o vinho esteja ainda um pouco turvo. Essa operao de
separao do vinho da borra denomina-se trasfega. A primeira trasfega deve ser feita uma
semana aps o trmino da fermentao. Essa operao deve ser efetuada com aerao para
permitir o desprendimento dos gases dissolvidos no vintro. Como na ocasio da primeira
trasfega o vinho normalmente no est totalmente clarificado, ou seja, encontra-se ainda um
pouco turvo, essa turvao tende a clarificar com a sedimentao e, consequentemente,
forma-se nova camada de borra. Sendo assim, deve-se efetuar a segunda trasfega
mais ou menos 1,5 a 2 meses aps a primeira. Desta vez, no se deve efetuar arejamento
para evitar a oxidao.
i) Fermentao malolctica
A fermentao malolctica indispensvel no vinho tinto, sobretudo nos vinhos obtidos de
mosto cido. Esse fenmeno ocorre normalmente aps o trmino da fermentao alcolica,
no perodo entre as trasfegas. Percebe-se esse fenmeno pelo desprendimento de gs
carbnico. O vinho tinto considerado biologicamente estvel quando termina a
fermentao malolctica. Assim que conclui a malolctica, efetua-se a nova adio de SO2
para assegurar a proteo do vinho contra os microrganismos que lhe so prejudiciais.
O vinho nesse estdio deve ser mantido em recipiente completamente cheio e
hermeticamente fechado.

VINIFICAO EM BRANCO
Denomina-se vinificao em branco processo de fermentao alcolica realizada na
ausncia da casca ou sem a macerao. Essa tcnica geralmente empregada na elaborao
Fundamentos de tecnologia do vinho 3g de vinho branco. Por este processo; pode-se obter
vinho branco utilizando uvas tintas, pois sem as matrias corantes, presentes nas cascas e
sendo separadas antes da fermentao, obter-se- mosto incolor.
Os melhores vinhos brancos so os que no contm os constituintes das cascas, das
sementes e muito menos engao. Ao contrrio da vinificao em tinto, a prensagem e a
trasfega so realizadas antes da fermentao alcolica. As operaes essenciais nesse tipo
de vinificao so: esmagamento e desengaamento; escorrimento; prensagem; sulfitagem;
defecao; trasfega e fermentao alcolica.
a) Esmagamento e desengaamento
O esmagamento tem por objetivo provocar a ruptura das cascas e a liberao da polpa.
Evitar equipamento muito potente para no dilacerar em demasia as partes slidas da uva.
Recomenda-se, de preferncia, o uso de esmagadeira de cilindros com ranhuras
longitudinais. O desengaamento indispensvel.
b) Escorrimento
As uvas esmagadas e desengaadas passam atravs de escorredor, que pode ser esttico ou
dinmico. O escorrimento pode ser realizado tambm diretamente na gaiola da prensa
horizontal ou vertical, antes de efetuar a prensagem propriamente dita.
c) Prensagem
A prensagem realizada em prensa de diferentes tipos com a finalidade de aumentar o
rendimento em mosto, normalmente aps a operao de escorrimento.
d) Sulfitagem
Realiza-se a sulfitagem no mosto proveniente do escorrimento e prensagem, isso , no
mosto isento de parte slida. Deve-se sulfitar medida que se obtm o mosto. A dose
recomendada varia de 15 a 20 g/hl de metabissulfito.
e) Defecao
O mosto sulfitado na dose recomendada no inicia o processo fermentativo antes de 24
horas. Nesse perodo ocorre defecao ou a sedimentao da borra.
f) Trasfega
Na vinificao em branco realiza-se a primeira trasfega antes da fermentao alcolica, isto
, assim que a defecao esteja completada. Para acelerar os processos de defecao e
trasfega, modernamente utiliza-se o processo de centrifugao.

g) Fermentao alcolica
O mosto sulfitado, defecado e trasfegado apresenta uma populao bem reduzida de
leveduras; portanto sempre recomendvel a utilizao de p de cuba na base de 5% para
que a fermentao ocorra rpida e regularmente, em tempo devido; do contrrio, o incio da
fermentao normalmente lento e demorado.
A temperatura ideal de fermentao bem inferior em relao vinificao em
tinto. Essa temperatura est em torno de 20 C. Sendo assim, quando se dispuser de sistema
de resfriamento de mosto, resfri-lo sempre que ultrapassar 25 C. Quando a fermentao
ultrapassar a fase tumultuosa, densidade do mosto em torno de 1,050 a 1,010, efetuar a
segunda trasfega para eliminar a borra, que pode conferir gosto de borra ao vinho. O vinho
trasfegado contm ainda um pouco de acar e a fermentao complementar deve ser
realizada em cuba com batoque hidrulico.
O vinho branco requer mais cuidados que o vinho tinto, principalmente no que se
refere oxidao, portanto o controle de SO2 neste tipo de vinho muito importante. Aps
o trmino da fermentao, deve-se efetuar mais uma trasfega de 1,5 a 2 meses aps a
ltima.

Clarificao dos Vinhos

O vinho para apresentar limpidez precisa ser filtrado, geralmente precedido de uma
colagem.
COLAGEM

A colagem consiste na adio ao vinho de produtos clarificantes, capazes de

coagular e formar flocos. Os flocos, ao sedimentarem, arrastam as partculas de turbidez e
clarificam o vinho.
Os produtos utilizados para a clarificao so denominados colas na linguagem
enolgica; eles, geralmente, so de natureza protica. No mecanismo de colagem verificamse duas etapas: a reao inicial da cola, geralmente com os polifenis do vinho, as
leucoantocianinas ou taninos, coagulando-os e insobilizando-os; e a formao de
flocos, ou floculao, os quais, ao sedimentarem, arrastam as impurezas. As colas
normalmente utilizadas para a clarificao de vinhos so as orgnicas (gelatina, albumina,
casena) e mineral (bentonita). Alguns fatores influem no mecanismo da colagem, isto ,
na floculao e na clarificao: A quantidade e a natureza da cola - Da a necessidade de
efetuar um ensaio prvio para estabelecer a dose adequada a empregar. O teor de tanino do
vinho a tratar - O vinho branco normalmente pobre em tanino; sendo assim, recomenda-se
a adio de tanino antes da colagem. Quando existe a falta de tanino ou excesso de cola,
surge o problema de sobrecolagem, e o vinho torna a turvar aps algum tempo.

A baixa temperatura favorece a colagem - Desta forma, recomenda-se efetuar esta prtica
nos perodos mais frios do ano. Repouso - O vinho que ser submetido colagem deve
estar em repouso, sem nenhum sinal de fermentao. Do contrrio no ser possvel a
sedimentao da floculao. Toda colagem deve ser seguida de uma trasfega aps a
sedimentao da floculao. A colagem permite reduzir grandemente a turbidez do vinho;
entretanto, para se tornar o vinho lmpido e brilhante, necessrio submet-lo a uma
filtrao..
FILTRAO

A filtrao uma tcnica de clarificao do vinho que consiste em passar o vinho turvo
atravs de uma camada ou meio filtrante, com porosidade reduzida. Existem vrios tipos de
filtros para vinhos, todos eles baseados em adsoro ou tamisao. Nos vinhos turvos, com
impurezas de grande dimenso, utilizam-se filtros pelo princpio de tamisao, como os
filtros com camada de terra diatomcea ou kielseguhr depositada sobre um suporte poroso.
Para vinho quase limpo, que se pretende tornar lmpido e brilhante, utiliza-se filtro com
princpio de adsoro. Como exemplo desse tipo, o filtro de placa de celulose-amianto ou
de celulose somente. Nesse tipo de filtro, existem placas esterilizantes que permitem reter
os microrganismos (leveduras e bactrias). A grande vantagem da filtrao sobre a colagem
a de clarificar o vinho mais rapidamente e de forma mais segura. A filtrao superior
colagem do ponto de vista de se obter limpidez imediata, ao passo que a colagem superior
quanto estabilidade da limpidez, pois permite a separao at de suspenses coloidais.
A melhor tcnica de clarificao de vinho realizar uma colagem sucedida de uma
filtrao.
Conservao de Vinho
Terminada a fermentao, o vinho dever receber cuidados durante sua estocagem, a fim de
conserv-lo. Alm das trasfegas j mencionadas anteriormente, deve periodicamente ser
atestado. O atesto consiste na operao de suprir o espao vazio do recipiente com o vinho.
Normalmente, o vinho conservado em recipientes de madeira, pela ao de evaporao,
tende a deixar o espao vazio. Se se mantiver esse espao vazio, torna-se foco de
desenvolvimento de microrganismos aerbios indesejveis ao vinho. O vinho destinado ao
atesto deve ser sempre da mesma qualidade do vinho contido no recipiente a ser atestado.
ELABORAO DE ESPUMANTES
I.

MTODO "CHAMPENOISE"

1. UVAS BRANCAS E/OU TINTAS

Champagne Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay
2. ELABORAO DO VINHO BASE

3. SEGUNDA FERMENTAO
Licor de Tiragem Vinho base + Aucar refinado (24 g / l de vinho)
NA GARRAFA
Adio de leveduras e clarificante (geralmente bentonite)
Fechamento com tampa "corona" (presso de 6 atm)
Durao de cerca de 3 meses
Autlise das leveduras
Aps cessada, as garrafas podem ficar at anos para amadurecimento
4. "REMUAGE"
Rotaes peridicas e inclinaes progressivas (gargalo para baixo)
Feita em "pupitres" de madeira
Acmulo de sedimentos no gargalo
5. "DGORGEMENT"
Congelamento do gargalo em soluo refrigerante
Abertura da tampa
Expulso pela presso interna dos "cilindros" de sedimento congelado
6. ADIO DO LICOR DE EXPEDIO
Licor de Expedio Vinho velho ou conhaque + acar
(A legislao brasileira: permite, em g/l: Extra-Brut: < 6; Brut: 6-15; Sec:15-20; Demi-sec:
20-60;
Doux: > 60)
7. FECHAMENTO DA GARRAFA
Rolha de cortia apropriada e "gaiola" de arame
8. ARMAZENAMENTO
Mnimo de 1 ano
Os brut e millsim finos at 7 anos
II.

MTODO "CHARMAT"

1. UVAS BRANCAS E/OU TINTAS

As mesmas do Mtodo Champenoise
2. ELABORAO DO VINHO BASE
3. ARMAZENAMENTO
Tanques de ao inox ou outros tipos
4. SEGUNDA FERMENTAO EM AUTOCLAVE
Licor de Tiragem + leveduras + clarificante
Temperaturas baixas e constantes (10 a 14 o C)
Durao de 20 a 60 dias

5. DECANTAO E FILTRAO
6. ADIO DO LICOR DE EXPEDIO
Dispensada se houver maior quantidade de acar no licor de tiragem
7. ENGARRAFAMENTO
Sob presso e a baixas temperaturas
8. FECHAMENTO DA GARRAFA
Rolha de cortia apropriada e "gaiola" de arame
9. ARMAZENAMENTO
Mnimo de 1 ms
VINIFICAO DE FORTIFICADOS
So finhos que recebem aguardente vnica , tornando-se mais alcolicos e, portanto, mais
"fortes" ou
fortificados. Embora existam vinhos fortificados em praticamente todos os pases vincolas,
abordaremos apenas os trs mais famosos: o Vinho do Porto, o Jerez (ou Xerez ou Sherry) e
o Vinho
Madeira
I. VINHO DO PORTO
1. UVAS
Tintas: Touriga, Bastardo, Mourisca, Souso, Tinta Co, Tinta Francisca, etc.
Brancas: Malvasia, Verdelho, Rabigato, etc. (usadas s nos brancos)
2. PRENSAGEM
Antigamente feita pelo pisoteamento em lagares. Hoje prensa mecnica.
3. FERMENTAO
Interrompida antes que o acar tenha sido todo transformado em lcool
4. FORTIFICAO
Adio de aguardente vnica (destilado de uva ou brandy), na proporo de 1 : 5, o que leva
o vinho a
adquirir um teor alcolico de at 23 o GL
5. CORTE
Feito com vinhos de vrias safras, exceto nos Vintage, Late-Bottled Vintage, Vintage
Character,
Garrafeiras e Colheita
6. ENVELHECIMENTO
Em pipas de carvalho (2 a 6 anos ou mais)
7. ENGARRAFAMENTO

LIDANDO COM O VINHO

GARRAFA:
CAPACIDADE
Garrafa comum: 750 ou 720 ml
Miniatura: 160 ou 175 ml
Meia-garrafa: 360 ou 375 ml
Magnum: 1.500 ou 1.600 ml
Os Champagnes tm outros tamanhos de garrafas:
Jeroboam: 3,2 lit
Rehoboam: 4,8 lit.
Balthazar: 12,8 lit.
Methusalem: 6,4 lit.
Salmanasar: 9,6 lit.
Nebuchadnezzar: 16,0 lit.
ROLHAS
ORIGEM: Casca do sobreiro
O SOBREIRO: Quercus suber
rvore de grande porte ( altura de at mais de 20 m) .
Perodo de vida de cerca de 150 anos
A primeira extrao da casca feita por volta dos 20 anos .
Cerca de 12 de extraes produtivas
Extraes seguintes feitas em torno de 10 em 10 anos .
Adequada para rolhas s a partir da 3a extrao
PASES PRODUTORES: Portugal > Espanha > Arglia
DIMENSES USUAIS:
Dimetro: 24 mm. O gargalo da garrafa tem 18mm
Comprimento: de 38 a 44 mm
Nas meias garrafas: 32 mm
Nos espumantes: 38-40 mm
Nos vinhos de guarda: mnimo de 40mm
Nos espumantes: 48-50 mm
IMPORTNCIA NA CONSERVAO:
Impermeabilidade, elasticidade, resistncia, durabilidade.
PRINCIPAIS DEFEITOS:
Gosto e vazamentos
A CPSULA
De chumbo:

Geralmente utilizada nos vinhos finos melhores

Maior proteo e melhor aparncia
Mais caras e tm risco de contaminao
De alupoli:
Geralmente usadas em vinhos de segunda linha
Mais baratas e boa aparncia
De plstico:
Geralmente usadas em vinhos de mesa
Custo mais baixo que as anteriores
Sofre retrao com calor
O RTULO
NO VINHO NACIONAL:
Marca: infelizmente, predomina o estrangeirismo
Tipo: tinto, branco e rosado (ros)
Classe: de mesa, de mesa fino, espumante e licoroso
Uva: a legislao brasileira permite o mnimo de 60% da variedade de uva declarada nos
vinhos
varietais
Teor alcolico: 11 a 13%
Teor de acar: seco (<5g/l); demi-sec (5-20g/l); suave (>20g/l). Nos espumantes so
permitidos
teores maiores
Safra: permitido o mnimo de 60% da safra declarada
Contedo: em milmetros (ml)
Produtor e engarrafador: nome e endereo
Registro no Ministrio da Agricultura (nmero) .
Numerao: utilizada por alguns produtores em vinhos selecionados ou reservas especiais
(nmero para
garrafas, lotes e total do lote)
NO VINHO IMPORTADO
A grosso modo, possui os mesmos tens do rtulo nacional, diferindo em teores (acar,
lcool, % da
uva nos varietais, etc.)
Contem ainda outras informaes, especficas da legislao vincola de cada pas, como por
exemplo:
Vin de Table, Vin de Pays, AOC, VDQS, Cru e Bourgeois na Frana
Vino de Tvola, DOC, DOCG e Riserva na Itlia
Tafelwein, QbA, QmP (Kabinett, Sptlese, Auslese, Beerenauslese eTrockenbeereauslese)
na Alemanha

Reserva, Gran Reserva e Vino de Crianza na Espanha

Garrafeira e Reserva em Portugal

A ENOGASTRONMIA
Quando o mapa gastronmico do mundo mostrava fronteiras bem mais definidas que as
atuais e o mapa vincola era muito mais limitado, havia regras bastante simples que podiam
ser aplicadas, com maior ou menor utilidade, combinao de vinhos com comida. mas a
troca e a interao culinrias, somadas larga expanso e alterao da cena vincola,
indicam que h novas e mais instigantes-maneiras de abordar o assunto.
Sem medo de quebrar as regras
vinho tinto com carne vermelha
vinho regional com comida regional
vinho branco com peixe
Elas faziam sentido :
os estilos culinrios em todo mundo eram mais estritamente definidos e auto-suficientes.
vinhos da poca taninosos = passavam o gosto metlico para o peixe ( hoje vinhos menos
taninosos ).
o que subjugava bem o sabor do tanino era a textura pesada de carne vermelha, como
haviam mais vinhos brancos leves do que tintos mais encorpados, deu-se um curto passo
para a regra que dizia que vinho tinto acompanhava a carne vermelha
FATORES IMPORTANTES

equilibrar o vinho com o prato

diferentes tipos de coco (exemplo: peito de frango no vapor # coq au vin)
diferentes tipos de alimentos e seus sabores
comida substanciosa com vinho subustancioso
prato leve com vinho leve

UVAS ACDULAS

Sauvignon Blanc
Riesling ( Depende Da Regio )
Silvaner
Aligot
Gros Plant
Chenin Blanc

Os tintos que podem criar um efeito de acidez ( tinto carente de acidez) so os ;

jovens, pouco taninosos, pouco encorpados e de clima frio .
ALGUNS VINHOS SECOS OU MENOS TANINOSOS

Regio Do Loire ( Das Uvas Cabernet Franc, Pinot Noir Ou Gamay)

Bardolino
Lambrusco
Vinho Verde

SUGESTO PARA OS PRATOS SALGADOS

Champagne e outros espumantes secos , xerez fino ou manzanilla . So os nicos

vinhos que realmente casam bem com o salgado
Pimenta moda na hora no tem o potencial do sal para revelar o pior, mas se voc
for tomar um vinho muito maduro , fino e complexo, controle-se ao operar o
moedor. J em um vinho modesto a pimenta pode realar o vinho.

DOURA OUTROS VINHOS E REGIES

Vinhos botritizados e Late Harvest do novo mundo , especialmente os Smillons,
Rieslings e Chenin Blancs , tendem a ser mais fortes e mais doces do que seus
correspondentes europeus Sauternes e Barsac , vinhos austracos, alemes Beerenauslese,
Trockenbeerenauslese e Eiswein e os grandes doces do Loire ( Coteaux Du Layon, Quarts
De Chaume, Vouvray) .
O TANINO
Ele desagradvel com peixes e com ovos, amargo com sal e inconveniente com
diversos queijos. mas, assim como a acidez nos brancos, o tanino essencial para os tintos,

especialmente os que iro melhorar com a idade ; bsico para a estrutura da bebida,
fornecendo-lhe uma consistncia tpica, e contribui para sua complexidade.os vinicultores
manipulam o tanino por exigncias do mercado ( hoje a tendncia fazer tintos menos
taninosos) , mas h uvas inerentemente mais taninosas syrah, cabernet, nebbiolo,
brunello, tannat e outras que consentram menor parte de tanino como ; gamay ( beaujolais )
e a dolcetto. a carne a maior aliada do tanino.

INGREDIENTES ARDILOSOS HORTALIAS E TRUFAS

Alcachofra : confere maioria dos vinhos sabor metlico-amargo ou estranhamente doce.
com a alcachofra cai bem vinho jovem seco com alta acidez como Sauvignon Blanc
animados do novo mundo.
E
rva-doce :
no conflita muito com vinho , mas no se entende com diversos tipos da bebida. melhor
com brancos ( mas se o resto do prato pede um tinto, v de tinto) e Sauvignons so seus
maiores aliados. as misturas modernas de brancos secos do sul da Frana , moderadamente
aromticas e de meio a muito encorpadas, funcionam bem .quando a erva doce grelhada
na manteiga, o carter herbceo, picante e delicadamente amanteigado do Chardonnay de
St.Vran fica ressaltado.
Doces/chocolates :
o chocolate costuma ser um exterminador de vinhos e tambm um exemplo de que um
sabor ecoante em um vinho no cria um casamento automtico. em geral, os vinhos com
sabor que combina com o do chocalate so tintos secos e muito encorpados, em especial de
shiraz, cabernet sauvignon, merlot e nebbiolo . voc pode at arriscar um um vioso e
maduro cabernet ou merlot da califrnia acompanhando uma sobremesa de chocolate , mas
o risco grande.
S
orvetes :
o efeito entorpecente do sorvete nas papilas gustativas basta para aniquilar os sabores da
maioria dos vinhos doces, mas nada apaga o moscatel licoroso australiano. tambm seguem
o Muscat de Beaumes-De-Venise e o xerez extra doce.
Chilli

: surpreendentemente, o chilli no altera o sabor do vinho, mas adormece e at queima as

papilas gustativas, e com isso reduz a capacidade do paladar- bobagem desperdiar um
bom vinho maduro .brancos jovens gelados podem ter algum resultado, eles parecem
refrescantes.
Mostarda:
muito picantes e vinagrentas e com alguma doura merecem cautela. a de Dijon, porm, vai
surpreendentemente bem com brancos e com tintos, alm de enfrentar de modo notvel o
tanino. os brancos devem ser maduros e plenos ao modo Chardonnay, ou ter o equilbrio
cido-doce de um bom Riesling alemo ( especialmente Kabinett de Mosela) os tintos, de
meio a muito encorpados ( e taninosos, se voc desejar ) . esquea vinhos muito maduros e
frgeis. se quiser tinto com carne assada fria- caso em que o branco costuma ser mais
adequado adicione mostarda : ela cortar a gordura fria e subjugar o tanino.

COZINHAR COM VINHO

Tanto no caso de uma meia taa de vinho adicionada para realar o sabor de um peixe ou de
uma carne no final do cozimento, quanto no caso de uma garrafa inteira para enriquecer um
refogado preparado em fogo lento , o vinho transforma o prato mais modesto no mais
suntuoso.Voc no precisa usar os mais grandiosos , mas um erro empregar os inferiores .

DEGUSTAO DE VINHOS
Degustar apresentar o vinho aos sentidos:

Viso
Olfato
Paladar

O QUE PRECISO PARA SER UM DEGUSTADOR ?

Exerccio regular de degustao

Leitura sobre as regies vincolas e seus produtos

POR QUE DEGUSTAR UM VINHO ?

avaliar plenamente o vinho

avaliar porque um vinho ruim ou bom

avaliar a idade
descobrir o bouquet perfeito

CUIDADOS AO DEGUSTAR O VINHO

Local:
- bem iluminado - luz do dia
- paredes de cor clara
- condies climticas entre 18.C 23.C
- umidade relativa do ar entre 60% e 70 %
- ambiente sem cheiros fortes e com renovao de ar
Cuidados pessoais
-

mos livres de aromas

no fumar
no usar perfumes fortes
no usar dentifrcios momentos antes
evitar comida pesada

Temperaturas de Servio

champagne e espumantes de 6.C a 8.C graus

vinhos brancos suaves de 8.C a 10.C graus
vinhos brancos secos de 10.C a 12.C graus
vinhos rosados de 12.C a 14.C graus
vinhos tintos leves , jovens frisantes 14.C a 16.C graus
vinhos de mdio corpo ou envelhecidos 16.C a 18.C graus
vinhos tintos encorpados de 20.C a 22.C graus

PREPARAO DA AMOSTRA
colocar no copo 60 ou 100 ml de vinho no copo
no pegar no bojo do copo
O EXAME VISUAL :

tonalidade
intensidade
reflexo

 fluidez
limpidez transparncia
efervescncia
TONALIDADE: ( o aspecto geral da cor do vinho)
- pegar o copo pela haste , fazendo uma inclinao de 45o e observando-se o vinho contra
um fundo branco.
Fatores que influenciam na cor :

o tipo da uva
caracterstica de solo
tipo de plantio
mtodo de vinificao
grau de envelhecimento
os pigmentos da casca - antocianos

A quantidade de antocianos no vinho depende de :

variedade da uva ( Cabernet Sauvignon forte )# Gamay - fraco
plantio - solo
solos calcrios e calcrio-argilosos produzem mais cor nas uvas e os solos
arenosos menos cor
quantidade de sol
boa safra 1300 horas de sol
tipos de plantio
em latada
em espaldeira
processos

de elaborao
tempo de macerao
amadurecimento em madeira
prensagem

FLUIDEZ A presena de maior ou menor teor de glicerina, combinando com a graduao

alcolica que emprestam aos vinhos uma maior ou menor viscosidade .

A fluidez pode ser classificada como:

Muito escorregadia prpria dos vinhos mais alcolicos .
exemplo Porto , Jerez e Madeira
Escorregadia - fluidez semelhante a da gua , como na maioria dos vinhos tintos e
brancos
Densa

prpria dos vinhos doces e licorosos

LIMPIDEZ TRANSPARNCIA - Quanto mais encorpado, menos transparente o vinho,

haja vista que uma maior estrutura em pigmentos bloqueia a passagem da luz .Os vinhos
tintos defeituosos apresentamse enturvados. Algumas vezes os vinhos brancos apresentam
turvao leitosa devido presena de bitartarato de potssio , principalmente quando postos
para resfriar, o que dever ser solucionado deixando os vinhos mesma temperatura, mas
em repouso. Os cristais precipitados que vo ento para o fundo da garrafa e no mais se
dissolvem.
esse fenmeno no constitui defeito, por ser este prprio da constituio
desses vinhos.

EFERVESCNCIA - Encontrada nos vinhos espumantes e champagnes, nos quais a

presena do gs carbnico se desprende formando borbulhas perlage em linguagem
enolgica em cadeias ascendentes.quanto melhor o champagne ou o espumante , menor o
tamanho das borbulhas e maior o nmero de fontes , que se iniciam em qualquer pequena
rugosidade interna do copo.alm disso, importante a permanncia da coroa de espuma
formada na superfcie.

EXAME OLFATIVO
copo no nariz
aspiramos primeiro aromas volteis- borda do copo
aspiramos mais forte os aromas mais pesados ar acima
giramos o copo para o vinho abrir os aromas pesados
outra aspirao para reconhecer outros aromas

do vinho

Dicas: Treinar Sempre A Nossa Memria Olfativa, Cheirando Flores , Especiarias, Frutos Etc.....
Le Nez Du Vin - Jean Lenoir
A Sensibilidade Olfativa Cerca De Dez Mil Vezes Superior Gustativa

Existem dois tipos de via do olfato na degustao :

via

de olfao direta ( o nariz sente os aromas diretamente do vinho ).

via

de olfao retrosanal- ou aroma de boca ( os aromas so sentidos depois de

deglutido o vinho. estes aromas retronasais so favorecidos pela ao da saliva e do
calor da boca, ao tornar voltil os elementos aromticos mais pesados.
EVOLUO DOS AROMAS-VINHO DE GUARDA
floral especiarias animais
frutados resinas animais
especiarias animais queimados
balsmicos( resinas )- animais queimados
EVOLUO DOS AROMAS NOS VINHOS TINTOS
Jovem - frutado ou floral , folha fresca
Amadurecendo- flores secas, compotas de frutas, mel.
Chegando plenitude frutas secas , baunilha, madeira, cravo, canela, pimenta, anis, noz-moscada

Maduro- cogumelos,folhagem cada e mida, pele de salame, crosta de po , caf, tabaco.

Velho alcatro, couro, carnes, caas ,madeira velha
Decrpito- aromas podres, fezes de galinha
EVOLUO VINHOS BRANCOS
Jovens frutos de polpa branca, flores brancas
Maduro- aromas de amndoas, nozes....
Envelhecidos frutas secas, flores secas , mel , folhagem seca
CLASSIFICAO DOS AROMAS E SUAS INTENSIDADES
Amplo coleo de muitos aromas, sem destaque especial para nenhum deles.
Ntido- vinho com aroma muito forte de um s tipo.
Fragrante sensao de abertura olfativa, como, o da hortel , da menta ....
Etreo aroma prprio de vinhos envelhecidos, que d a sensao da mucosa olfativa.
Franco- aroma que no apresenta defeitos de nenhuma espcie.
Defeituoso- aroma que denota alguma doena , defeito ou alterao.
Frutado- aroma que lembra o das flores
Floral flores
Vinoso uvas frescas

AVALIAO DOS AROMAS

Qualidade finura dos aromas de um vinho
Intensidade aromtica impacto que o vinho causa em nossa mucosa olfativa ( refocado
de alho etc... )
Persistncia inspirar o vinho , parar de respirar e contar mentalmente o tempo durante o
qual o aroma impressiona nosso olfato.

Pungente ou picante presena de anidrido carbnico em soluo no vinho ( vinhos

muito jovens, champagnes, frisantes, v.verdes )
Metlica presena excessiva de ferro e de cobre nos vinhos.quando muito forte chamado de casse

frrica e casse cprica

Pseudotrmica- falsa impresso de calor causada pelo lcool em nossa mucosa bucal , e no estmagoabrandada quando refrescamos o vinho

Trmica permite sentir a temperatura de servio

Sensao dolorfica graduao alcolica excessiva nos vinhos e tambm pelo excesso de cido actico
nos vinhos acdulos.

TTIL- causada pelos estmulos mecnicos transmitidos pelo vinho quando em nossa boca,
e que aparece sob dois aspectos:
consistncia sensao que permite diferenciar o estado de uma substncia ( lquida,
slida, pastosa, granulosa , etc....
corpo sensao de peso na lngua, causada por lquidos mais densos . permite avaliar
o corpo dos vinhos . os vinhos tintos so mais encorpados
AVALIAO GUSTATIVA
EQUILBRIO a caracterstica gustativa mais importante no vinho no a acidez, a maciez

ou a tanicidade, cada uma isoladamente, mas sim o equilbrio destas caractersticas em

nosso paladar, permitindo a agradabilidade e a redondeza de um vinho. a medida deste
equilbrio que vai produzir diferena entre bons e excelentes vinhos dos demais.
MODIFICADORES DO PALADAR: os aucares, o lcool etlico e a glicerina suavizam a

aspereza devida acidez; a acidez e a adstringncia reforam se mutuamente; os

acares, o lcool etlico e a glicerina mascaram o amargor e diminuem a adstringncia do

tanino; o gs carbnico se comporta como cido,reforando ainda mais a acidez do vinho e

a adstringncia.

O EQUILBRIO DO VINHO
A maciez deve equilibrar a soma da tanicidade e da acidez
MACIEZ = ACIDEZ + ADSTRINGNCIA

Para o equilbrio ideal , o vinho tinto deve apresentar: acidez suficiente paradar sapidez;
tanicidade na justa medida para dar uma certa estrutura ; boa alcoolicidade para uma boa
maciez . Isto vale no s para vinhos estruturados, como para os vinhos elaborados para
serem tomados jovens.
Os vinhos prprios para envelhecimento tm tanicidade elevada quando jovens, mas
com o amadurecimento em madeira adquirem redondeza, e a maciez aparece, ainda que
conserve uma certa austeridade.
O EQUILBRIO DO VINHO BRANCO
Nos vinhos brancos secos, o equilbrio baseia-se na soma entre lcool etlico e glicerina
contra o teor de acidez, visto que os acares residuais, so pouco presentes.
MACIEZ = ACIDEZ

Nos vinhos doces e licorosos,nos quais geralmente a acidez baixa, o equilbrio ento fica
entre o lcool e os acares. portanto, necessrio que os vinhos doces sejam mais
alcolicos visto que o lcool com seu calor atenua a excessiva doura do acar.

FONTE:
LIVRO: A ARTE DO VINHO ( EDITORA: BRASIL / AUTORA MARIA
SANDRA COSTA) EDIO/ ANO 1999
SITE : ACADEMIA DO VINHO ( WWW.ACADEMIA DO VINHO.COM.BR)
DEGUSTAO DE VINHO E ENOGASTRONOMIA AUTOR : TARCISIO MEIRA
FERREIRA- INSTRUTOR E SOMMELIER DO CFP-BH