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Chef
Preparar pratos para paladares mais requintados e ocasies
especiais no tarefa complicada.
O segredo est na escolha e combinao dos aromas.
O Chef Ensina.
NDICE
Diferenas entre Especiarias & Ervas Aromticas .................................................. 3
ESPECIARIAS / ERVAS AROMTICAS ........................................................................... 4
Porque usar Especiarias? ................................................................................................ 5
Lista de Especiarias ........................................................................................................... 6
Utilizao das Especiarias na culinria ...................................................................... 9
Sopa de Funcho .............................................................................................................. 12
Molho de Mostarda e Mel ........................................................................................... 13
Frango com Caril ............................................................................................................ 14
Arroz de Aafro com Ervilhas .................................................................................. 15
Doce de Maa e Canela ................................................................................................16
GUIA DE ESPECIARIAS
Cozinha Como Chef
DIFERENAS ENTRE
ESPECIARIAS & ERVAS AROMTICAS
As ERVAS AROMTICAS e ESPECIARIAS enriquecem o sabor dos
alimentos, pelo que estiveram desde sempre ligadas arte da culinria.
As ervas aromticas so folhas de plantas frescas ou secas, enquanto que
as especiarias so as partes aromticas: rebentos, frutos, bagas, razes ou
cascas normalmente secas, provenientes de plantas oriundas das regies
tropicais.
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ESPECIARIAS
As ESPECIARIAS so produtos de origem vegetal (flor, fruto, semente,
casca, caule, raiz) de aroma e sabor acentuados devido presena de leos
essenciais. Alm de utilizadas na culinria, com fins de tempero e de
conservao de alimentos, as especiarias so utilizadas ainda na
preparao de leos, cosmticos, incensos e medicamentos.
Geralmente, na cozinha as especiarias so utilizadas secas e, muitas vezes,
reduzidas a p.
Alguns exemplos de especiarias: canela, aafro, cominho, cravo, gengibre,
mostarda branca, noz-moscada, pimentas, baunilha...
ERVAS AROMTICAS
As ERVAS AROMTICAS so plantas, normalmente de pequenas
dimenses, cujas folhas e outras partes verdes soltam aromas que as tornam
muito utilizadas no preparo de diferentes pratos. Tambm podero ser
utilizadas para outros usos domsticos e industriais.
Normalmente, na cozinha as ervas aromticas so utilizadas frescas, mas so
tambm comercializadas secas, embora percam algumas propriedades.
Alguns exemplos de ervas aromticas: alecrim, manjerico, salsa, coentros,
estrago, hortel, louro, oregos, tomilho, slvia, ...
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LISTA DE ESPECIARIAS
AAFRO
O aafro transmite uma forte cor amarela e tem um gosto nico e penetrante
- basta uma pitada para condimentar e colorir qualquer prato. A sua melhor
utilizao com arroz e peixe - por exemplo, na paella espanhola, risottos
italianos e pilaffs indianos. bom com pratos de peixe que tm molhos
cremosos, e as natas com sabor a aafro so excelentes no pur de batata.
Tambm tradicionalmente usado em bolos e biscoitos.
ANIS ESTRELADO
BAUNILHA
CANELA
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LISTA DE ESPECIARIAS
CRAVINHO
FUNCHO
GENGIBRE
MOSTARDA
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LISTA DE ESPECIARIAS
NOZ MOSCADA
PIMENTA
PIRIPIRI
Este membro da grande famlia das pimentas tem vrias formas, tamanhos e
cores. o ingrediente que torna picantes os pratos de caril, mas cada espcie
varia em fora. O piripiri verde fresco apanhado antes de amadurecer, o
vermelho j est maduro, mas no necessariamente mais picante. Em geral, o
piripiri mais carnudo mais suave do que o pequeno e fino. As sementes so a
parte mais picante e convm retir-Ias. Prepare sempre o piripiri debaixo de
gua e no toque nos olhos ou na boca.
ZIMBRO
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(partes da planta no
maduras e sacas)
ANIS, ERVA-DOCE
(gros)
BAUNILHA
(vagem seca)
UTILIZAO NA CULINRIA
- SOPAS
- PRATOS DE PEIXE
- CALDEIRADAS
- ARROZ
- PES ESPECIAIS
- DOARIA
- BEBIDAS
- LEITES AROMATIZADOS
- BATIDOS
- SOBREMESAS BASE DE LEITE
- PRODUTOS DE PASTELARIA
- LICORES
CANELA
CRAVINHO
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GENGIBRE
(rizomas da planta)
MOSTARDA
NOZ-MOSCADA
(gros desengordurados)
UTILIZAO NA CULINRIA
- SOPAS DE PEIXE
- SALADAS
- BOLOS
- LICORES
- BEBIDAS
- COZINHA CHINESA
- SOPAS DE PEIXE
- COMPOTAS
- BOLOS SECOS
- PASTAS DE QUEIJOS FRESCOS
- MARINADAS
- PESCADO??
- MOLHOS
- PATS
- CONSERVAS DE CARNE
- OVOS
- MASSA
- QUEIJO
- COGUMELOS
- VINHO QUENTE
- CERVEJA
- BRANDY
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UTILIZAO NA CULINRIA
TODO O TIPO DE PREPARAES CULINRIAS
PIRIPIRI
- SALADAS
- MOLHOS
- CALDEIRADAS
- CARNES
ZIMBRO
- CALDOS AROMATIZADOS
- MARINADAS
(fresco ou maduro, ao
natural ou conservado
em azeite, seco em p)
(baga seca)
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Sopa de Funcho
Feijo branco demolhado (300 gr)
Bacon (2 fatias)
Cebola (1)
Alho (2 dentes)
Louro (1 folha)
Canela (1 pau)
Funcho (1 ramo)
Sal q.b
Coza o feijo com o bacon, a cebola, o alho, o louro e o pau de canela. (para
maior economia de tempo, pode usar a panela de presso).
Depois de cozido, retire o bacon, o louro e o pau de canela e reduza a pur.
Lave o funcho e corte-o em juliana no muito fina.
Coloque o pur de feijo novamente ao lume e rectifique a consistncia
adicionando mais caldo se necessrio. Assim que levantar fervura junte o
funcho e rectifique o sal. Deixe levantar fervura novamente espere 2 ou 3
minutos e retire do lume.
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Azeite (3 c. de sopa)
Caldo de galinha (1 chvena de ch)
Sal q.b.
Malaguetas q.b.
Caril em p
Arroz basmati (280 gr)
Num tacho largo, coloque o azeite e o leo. Deixe aquecer e junte a cebola
picada. Deixe refogar um pouco. Junte os alhos e deixe refogar tudo.
Corte os peitos de frango em pedaos e junte duas colheres de sobremesa
de caril. Tempere com sal e junte as malaguetas. Deixe fritar um pouco.
Junte o caldo de galinha e deixe ferver mais 3 minutos. Junte mais 2 colheres
de caril e o leite de coco. Mexa tudo, tape e deixe o frango cozer no leite
durante 20 minutos.
Numa panela com gua a ferver temperada com sal leve o arroz a cozer.
Junte umas gotas de limo para o arroz ficar branquinho. Deixe cozer
durante 12 minutos. Depois de cozido, retire o arroz, passe por gua e
escorra-o. Depois de escorrido, coloque-o num prato e espalhe-o.
Mexa o frango de vez em quando para no agarrar no fundo. Aps os 20
minutos junte as natas. Mexa tudo e apague o lume!
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Doce de Ma e Canela
Mas cortadas em cubinhos (2)
Acar amarelo (100 gr)
Ovos (3)
Leite (200 ml)
Canela em p (1 colher de ch)
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