Curso de Aprimoramento Profissional em Cozinha Domstica

 2009 - Superviso Geral do Abastecimento / ABAST

permitida a reproduo parcial desta obra, desde que citada a fonte.
1 Edio: 20 exemplares dezembro 2009
Edio e Distribuio: Cozinha Escola (CE) - ABAST
Mercado da Lapa
Rua Herbart, 47 - So Paulo / SP.
Impresso no Brasil/Printed in Brazil
Curso de aprimoramento profissional em Cozinha Domstica
1. ed. So Paulo / SP: CE, ABAST. 2009
72 pginas.
Inclui anexos.
1. Trabalho domstico, cozinha, Brasil. 2. Cozinha Domstica, lar, Brasil. I.
Brasil, Superviso do Abastecimento (ABAST). II. Brasil, Cozinha Escola (CE).
Elaborao
Katiucia Salvatore
Mirella Cavassa Innocenti
Thabata Neder
Colaborao
Camila Ardizzoni
Wander Guidugli
Agradecimentos
ACOMEL - Associao dos Comerciantes do Mercado da Lapa
Administrao do Mercado Municipal Rinaldo Rivetti (Lapa)
Realizao

NDICE

Apresentao ..........................................................................................................................3
Quem a empregada domstica? ..........................................................................................4
Boas prticas de manipulao de alimentos ...........................................................................6
Como comprar alimentos de qualidade?................................................................................15
Como armazenar corretamente?............................................................................................24
Como pesar e medir alimentos?.............................................................................................30
Conceitos bsicos de cortes e coco em frutas, verduras e legumes..................................33
Gros .....................................................................................................................................37
Massas e molhos....................................................................................................................39
Cardpios completos 01 - Carnes Bovina e Suna.................................................................42
Cardpios completos 02 - Pescados......................................................................................44
Cardpios completos 03 - Aves..............................................................................................45
Caf da Manh e Lanche da Tarde - Confeitaria e Panificao.............................................48
Festas.....................................................................................................................................53
Referncias ............................................................................................................................54

APRESENTAO
A Prefeitura Municipal de So Paulo, atravs da Coordenao das
Subprefeituras, delega Superviso Geral do Abastecimento (ABAST), o
planejamento, a organizao, a coordenao, a orientao, a execuo, o
controle e a fiscalizao das atividades relativas ao abastecimento de gneros
alimentcios e atividades correlatas da cidade. Alm disso, sua maior
contribuio: a melhor qualidade dos hbitos alimentares da populao
paulistana.
A ABAST, dentre suas inmeras atividades, destaca uma unidade para o
tratamento amplificado dos alimentos, aplicando a viso gastronmica para o
modo de como nos alimentamos - o Cozinha Escola.
Essa unidade trata sobre diversos temas do universo da alimentao, atravs
de estudos, pesquisas e capacitao, dentro dos seguintes eixos norteadores:
o sistema alimentar e a cadeia de produo do campo mesa; a alimentao
fora do lar e a populao paulistana em seus perodos de trabalho ou lazer;
qualificao e aprimoramento de modeobra e a atuao de profissionais sem
formao tcnica; grande nmero de estabelecimentos de alimentao e as
regras de preparo e comercializao de alimentos; a cidade de So Paulo
como a capital mundial da gastronomia e o turismo gastronmico brasileiro.
Assim, o Cozinha Escola apresenta o curso de aprimoramento profissional em
Cozinha Domstica, direcionado s empregadas domsticas que pretendem
uma qualificao como cozinheira, em refeies feitas em casa. Com durao
de 30 horas, aulas tericas e atividades prticas, o curso abrange temas desde
a compra e o armazenamento correto dos alimentos, at o seu preparo e
servio mesa, sempre permeado por boas prticas de manipulao e
tcnicas de preparo culinrio. Ao final do curso, todos os alunos recebem
material completo sobre as aulas e os alunos aprovados recebem certificado de
participao.

QUEM A EMPREGADA DOMSTICA?

Introduo
De acordo com a Cartilha do Trabalho Domstico, do Ministrio do
Trabalho (2007), "considera-se empregado(a) domstico(a) aquele(a)
maior de 16 anos que presta servios de natureza contnua (freqente,
constante) e de finalidade no-lucrativa pessoa ou famlia, no mbito
residencial destas".
Sendo assim, uma das caractersticas principais do trabalho feito em
casa seu carter no-econmico, podendo estender-se para todas as
atividades domsticas, tais como - cozinheiro(a), governanta, bab,
lavadeira,

faxineiro(a),

vigia,

motorista

particular,

jardineiro(a),

acompanhante de idosos(as), entre outras. O(a) caseiro(a) tambm

considerado(a) empregado(a) domstico(a), quando o stio ou local onde
exerce a sua atividade no possui finalidade lucrativa.
Histrico
A origem do servio domstico se confunde com a origem dos lares, da
ocupao do homem na terra e da necessidade de organizao e
arrumao desses lares. No podemos dizer ao certo quando esse
servio comeou a ser feito, mas a primeira forma dele est diretamente
ligada ao sistema escravocrata de trabalho. Desde os tempos da Grcia
antiga e dos faras egpcios, o trabalho domstico vem sendo feito por
escravos ou empregados no mundo todo.
No Brasil, historicamente, essa relao demonstrada primeiro atravs
das kunhs (mulheres indgenas que no incio da colonizao auxiliavam
os europeus - novos moradores da terra - nos cuidados domsticos e no
entendimento da terra e seu cultivo) e logo depois, com as africanas
trazidas pela escravido, melhor adaptadas ao servio (comparadas
rebeldia do povo indgena), chamadas mucamas.

Panorama
Hoje, o servio da empregada domstica no mais se compara aos
tempos escravocratas. Sua presena fundamental para o bom
funcionamento dos lares e, atravs dos tempos, essa relao passou at
dos moldes empregatcios tradicionais - muitas assistentes domsticas
so consideradas como membros das famlias que elas cuidam e
acompanham ano aps ano.
Alm disso, o status da categoria atingiu tambm elevao econmica:
muitas das empregadas domsticas hoje recebem salrios altssimos,
falam mais de uma lngua e tm condies de escolha em sua profisso trabalhar durante o dia ou noite, em apenas um setor (cozinha ou
arrumao ou lavanderia...), no Brasil ou no exterior e etc. Portanto,
atualizar-se atravs de cursos especficos aumenta a possibilidade de
sucesso na profisso, trazendo maiores probabilidades de crescimento
no caminho do profissionalismo domstico.
Um dos diferenciais da empregada domstica pode ser dentro da
cozinha, com a especializao em forno e fogo. Atualmente, um bom
profissional de cozinha recebe destaque na concorrncia com outros
profissionais. Ter condies de assessorar as refeies dirias de uma
famlia engrandece a importncia da empregada domstica, trazendo o
crescimento progressivo desse profissional.

Portanto, lembre-se: o trabalho da cozinheira domstica

crucial para o bom funcionamento dos lares, sendo que
sua funo fundamental e importantssima para a
sociedade. Tenha orgulho do seu papel!

BOAS PRTICAS DE MANIPULAO DE ALIMENTOS

Alimento seguro aquele que alm de apresentar as propriedades nutricionais
esperadas pelo consumidor, no lhe causa danos sade e nem lhe tira o
prazer e a alegria de alimentar-se correta e seguramente.
Todas as pessoas que trabalham com alimentao so consideradas
Manipuladores de Alimentos, ou seja, quem produz, vende, transporta,
recebe, prepara e serve o alimento. Sendo assim, os cozinheiros dos lares
tambm so considerados manipuladores de alimentos, e com isso, so
responsveis diretos pela qualidade do alimento que as pessoas iro consumir.
O consumo de alimentos preparados sem os devidos cuidados de higiene
propiciam a ocorrncia de doenas transmitidas por alimentos (DTAs) e estas
ocorrem quando microorganismos prejudiciais sade ou substncias txicas
so transmitidos ao homem atravs do alimento.
Para evitar essas doenas, fundamental que regras de boas prticas de
higiene durante a manipulao dos alimentos sejam seguidas, desde a escolha
e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento at o
momento de servir a refeio.
TIPOS DE CONTAMINAO
Os alimentos podem sofrer 03 tipos de contaminao:

FSICA

QUMICA

BIOLGICA
6

 FSICA: ocorre quando qualquer tipo de material ou partcula cai no

alimento, e com isso torna-se possvel visualizar ou sentir algum objeto
estranho no alimento. Ex.: fio de cabelo, cacos de vidro, pedrinhas e etc.
QUMICA: ocorre quando h contato entre produtos qumicos e os
alimentos, acidentalmente ou por falta de organizao. Ex.: quando
colocados em uma mesma sacola de supermercado ou armazenados
em um mesmo armrio alimentos e produtos de limpeza, uso
indiscriminado de inseticidas, produtos txicos sem identificao e etc.
BIOLGICA:

ocasionada

pela

contaminao

do

alimento

por

microorganismos. (vrus, fungos, bactrias, protozorios) ou parasitas.

Sendo que a maioria das DTAs causada pelas bactrias.

O MUNDO INVISVEL
Os microorganismos so seres vivos to pequenos que no conseguimos
enxerg-los a olha nu.
Eles esto presentes em todos os lugares, como na terra, na gua, nos
utenslios de cozinha, no nosso corpo e at mesmo no ar!

Por incrvel que parea, a maioria dos microorganismos

no so prejudiciais nossa sade, e so teis a ns!
Estes microorganismos so chamados de benficos e so
usados na fermentao da cerveja, no crescimento da
massa de pes e nos antibiticos.

Os microorganismos deteriorantes alteram as caractersticas dos alimentos,

causando-lhes mau cheiro e gosto ruim. J os microorganismos patognicos
so aqueles que causam doenas nas pessoas, porm no necessariamente
estragam o alimento.

Para causar uma doena, as bactrias patognicas precisam se

multiplicar em um grande nmero e para isso, necessitam de
tempo, temperatura adequada, gua e nutrientes

Eles se multiplicam muito rapidamente em temperaturas entre 5 e 60 C

(conhecida como zona de perigo) e, os alimentos perecveis (carnes, leite,
ovos, sobremesas prontas, pratos preparados e etc.) so timas fontes de
gua e nutrientes!
Sendo assim, se um alimento perecvel for mantido fora da geladeira,
certamente ocorrer multiplicao dessas bactrias.
Alimentos no perecveis (como arroz cru, macarro e farinhas) no possuem
umidade suficiente (gua) para a multiplicao dos microorganismos, por isso,
podem ser conservados na temperatura ambiente.

As bactrias morrem!

PERIGO!

As bactrias no se
multiplicam!

O primeiro passo para preparar uma refeio com qualidade saber escolher o
melhor local de compra dos alimentos e saber armazen-los da maneira
correta, nos prximos captulos vocs tero maiores informaes sobre esses
assuntos.
A seguir veremos algumas dicas importantes para evitar que as bactrias se
multipliquem. Com isso garantimos a sade de quem for comer o seu alimento
e evitamos desperdcios!
Quem cozinha precisa ter um cuidado muito especial com a higiene e o asseio
pessoal. Na tabela abaixo vai algumas dicas!

O que fazer
Esteja sempre asseado, tome banho
diariamente.

Mantenha as unhas sempre muito curtas

e limpas.
De preferncia na use esmaltes ou base.

Por que fazer

H micrbios espalhados por todo nosso
corpo. A maior quantidade est no nariz,
na boca, nos cabelos, nas mos (inclusive
unhas), nas fezes, no suor e no sapato.

As unhas acumulam muita sujeira e o

esmalte pode soltar lascas e contaminar
os alimentos.

Use cabelos presos e cobertos com redes

ou toucas e no use barba.

Os cabelos devem ser mantidos presos

para evitar que caiam sobre os
alimentos.
Voc sabia que 01 mm de cabelo pode
conter at 50.000 micrbios?

Troque seu uniforme diariamente, pois

ele deve estar sempre limpo e
conservado.
Retire brincos, pulseiras, anis, aliana,
colares, relgio e maquiagem.

A roupa pode servir de transporte de

micrbios patognicos para a cozinha
contaminando os alimentos. Os adornos
pessoais acumulam sujeira e micrbios,
alm de poderem cair nos alimentos.

No manipule alimentos se estiver

doente ou com algum tipo de ferimento
nas mos.

Os ferimentos so fontes de
contaminao para os alimentos!

Lavar as mos freqentemente um hbito de higiene que remove a sujeira e

os microrganismos das nossas mos e com isso eles no passam para os
alimentos. Veja na figura abaixo a maneira correta de lavar as mos:

1. Molhe as mos com gua coloque uma quantidade pequena de detergente

neutro.
2. Esfregue o dorso e as palmas das mos,
3. Esfregue a dorso e o brao.
4. Esfregue entre os dedos e enxge com gua corrente para retirar toda
espuma.
5. Enxugue as mos em papel toalha ou pano de uso exclusivo para as
mos.
6. Passe alguma soluo anti-sptica (ex: lcool diludo com gua em 70%)
DILUIO LCOOL 70%: 07 PARTES DE LCOOL PARA 03 DE GUA

10

QUANDO DEVO LAVAR AS MOS?

Sempre antes de mexer em qualquer
alimento.
Aps usar o banheiro.
Aps espirrar ou tossir.
Aps tocar em alimentos podres ou
estragados.
Aps mexer no lixo.
E sempre que voc achar necessrio!

Os utenslios utilizados usados na cozinha para o apoio e armazenamento de

alimentos deve sempre ser de materiais fceis de lavar e higienizar, como por
exemplo, plstico ou inox. A madeira no um material apropriado para uso
em cozinha, pois com o desgaste acaba criando vincos que impossibilitam uma
correta

limpeza,

sendo

assim

propiciam

acmulo

de

sujeira

microorganismos em sua superfcie.

CERTO

ERRADO

Utenslios de plstico ou inox

Utenslios de madeira ou isopor

11

Os panos de algodo so feitos de fibras naturais e acumulam muita sujeira

esto quase sempre midos, dando as condies adequadas para a
multiplicao de bactrias.

Lave-os sempre
com gua sanitria!

Mantenha os panos
sempre limpos!

D preferncia a panos
micro-perfurados
(Tipo perfex)

E LEMBRE-SE: AS LOUAS DEVEM SECAR NATURALMENTE!

As esponjas de lavar loua podem ser um timo local para as bactrias se

multiplicarem, pois ficam midas e com restos de alimentos entre as fibras.
Essas esponjas devem ser substitudas toda semana e devem ser desinfetadas
todas as noites.

Ao final do uso, lave e enxge a esponja muito bem. Mergulhe-a por

05 minutos em uma soluo de duas colheres de sopa de gua
sanitria por um litro de gua. Tora bem e deixe-a em local seco,
nunca sobre o sabo.

12

O lixo deve ser mantido em sacos plsticos dispostos em recipientes com

tampa. As lixeiras com pedal facilitam o manuseio do lixo e impede que a
pessoa toque uma rea contaminada durante o preparo dos alimentos. Nunca
deixe lixeirinhas sobre a pia, pois estas tambm so um foco de
contaminao para a comida.

Durante o preparo dos alimentos, evite lavar loua.

O detergente altera o aroma dos alimentos e ainda se
tem o risco de ocorrer uma contaminao qumica dos
alimentos.

NUNCA GUARDE ALIMENTOS E PRODUTOS DE LIMPEZA NO MESMO

LOCAL!

LEMBRE-SE:

Antes

de

comear

cozinhar,

verifique se o ambiente, os utenslios

e louas esto bem limpos!
Trabalhe com organizao!
13

NA HORA DE PREPARAR A COMIDA, PRESTE ATENAO EM:

O dessalgue de carnes salgadas deve ser feito em gua sob
refrigerao at 10C ou atravs de fervura
CUIDADOS NA HORA DE PREPARAR E SERVIR OS ALIMENTOS:
No deixe produtos prontos que sero servidos quentes sobre a mesa
ou fogo desligado.

Os alimentos quentes devem permanecer temperatura mnima de

60C; Use rchauds ou deixe em banho-maria.

Os alimentos frios devem esperar na geladeira 4C at a hora de

servir ;
Mantenha todos os alimentos em recipientes limpos, tampados e
identificados com o nome e prazo de validade.

NA HORA DE SERVIR...
Manuseie os talheres sempre pelo cabo.
Nunca coloque os dedos no interior dos copos.
Apanhe alimentos prontos sempre com o auxlio de pinas.
Evite conversar na hora de servir os pratos.
Segure os pratos pela parte de baixo ou pela borda.

14

COMO COMPRAR ALIMENTOS DE QUALIDADE?

Um bom local de compra deve oferecer muito mais do que bom atendimento ou
preos baixos. Dentre as diversas opes de locais de compras de alimentos,
voc deve observar:

15

LEITE E DERIVADOS
Leites pasteurizados devem estar sobre refrigerao. J os leites
UHT, tambm conhecido como de caixinha podem estar
armazenados em temperatura ambiente.
As embalagens devem estar limpas e ntegras.
Cada tipo de queijo tem uma indicao de armazenamento. Esta
informao sempre est descrita no rtulo. Caso compre queijos em pedao,
fatiado ou ralado, pea informao ao vendedor de qual a maneira correta de
armazen-lo.

PESCADOS
Pescado o termo que se refere a todos os peixes e
frutos do mar destinados alimentao humana.
Os peixes frescos devem estar armazenados em balces
refrigerados e em contato com o gelo. As vitrines devem estar em bom estado
de conservao e devem permanecer com as portas fechadas.

EXIJA QUE O PEIXE SEJA FILETADO

OU CORTADO EM POSTAS NA HORA DA COMPRA,
ASSIM H POSSIBILIDADE DE VERIFICAR
A QUALIDADE DO PEIXE!!

A qualidade do peixe depende do tempo em que est armazenado. E observar

algumas caractersticas no momento da compra, auxilia a identificar se o peixe
est realmente fresco. Siga as dicas:

16

PESCADO FRESCO
Pele brilhante, mida,
tonalidade viva, sem
laceraes
Escamas unidas entre si,
fortemente aderidas pele,
translcidas e com brilho
Carne firme, elstica e
aderida aos ossos
Oprculo (membrana que
reveste guelras) rgido, deve
oferecer resistncia a sua
abertura
Guelras rseas ou
vermelhas,
midas e brilhantes.
rgos internos bem
definidos; odor suave
Olhos salientes,
transparentes
e brilhantes
Odor suave ou ausente

PESCADO DETERIORADO
Pele plida e sem brilho
Escamas soltam-se
facilmente, so opacas e sem
brilho
Carne leitosa, amarelada e
com m aderncia aos ossos
Oprculo no oferece
resistncia abertura
Guelras plidas e/ou com
presena de muco intenso e
espesso
rgos internos manchados;
odor cido
Olhos fundos, opacos e sem
brilho
Odor intenso, desagradvel,
caracterstico de alterao

TESTE PARA AVALIAR O FRESCOR DO PESCADO

Pressione os dedos sobre a carne do pescado, se a mesma
demorar ou no retornar posio original, o pescado j se
encontra em algum estado de deteriorao.
A carne do pescado deve ser elstica e firme.
As lagostas e camares devem ter:
Aspecto geral brilhante, mido;
Corpo em curvatura natural, rgida, artculos firmes e resistentes;
Carapaa e cabea bem aderentes ao corpo;
Colorao prpria espcie; no apresentar mancha negra ou
alaranjada na carapaa
Olhos vivos, destacados;
Cheiro prprio e suave.
Os caranguejos e siris inteiros devem:
Ser expostos venda vivos e vigorosos;
Apresentar cheiro prprio e suave;
Ter aspecto geral brilhante e mido;
Ter artculos e pernas inteiras e firmes;
Ter carapaa bem aderente ao corpo;
17

Ter colorao prpria espcie, sem nenhuma pigmentao estranha;

Ter olhos vivos, destacados.
Marisco e ostras devem:
Ser expostos venda vivos, com a concha fechada, oferecendo
resistncia abertura e,se abertos,reao rpida ao mais leve estmulo,
fechando as valvas (conchas);
Ter lquido no interior das conchas incolor e lmpido;
Apresentar cheiro agradvel;
Ter a carne mida, bem aderente concha, de aspecto esponjoso, de
cor cinza-claro nas ostras e amarelada nos mexilhes.
Polvo e lula devem:
Ter a pele lisa e mida;
Contar com olhos vivos, salientes;
Ter carne consistente e elstica;
Apresentar a ausncia de qualquer pigmentao estranha espcie;
Apresentar cheiro prprio e agradvel;
O polvo tem colorao caracterstica acinzentada a levemente rosada;
Na lula nacional, a colorao caracterstica do produto fresco clara e
levemente rosada.

CARNES BOVINAS
As carnes bovinas devem apresentar sempre colorao
vermelho brilhante; embora macias, precisam ser
firmes, compactas e ter boa textura, alm de odor
agradvel (caracterstico de carne fresca).
Pressione-a com a ponta dos dedos: se os tecidos cederem ao toque e
imediatamente voltarem ao normal, a carne boa.
A gordura deve ser branca ou amarelo-plida. Se for muito amarela, o animal
era velho.
Os midos (fgado, rim, moela e corao) devem ser bem brilhantes, com seus
contornos bem definidos, sem manchas.
As carnes secas e salgadas podem estar expostas em temperatura ambiente,
d preferncia a locais que utilizam um vu ou tule para proteg-las de
possveis contaminaes do ambiente.

18

CARNE DE FRANGO
Devem apresentar odor agradvel, pele macia e de cor
clara, entre o amarelo e o branco, sem manchas
escuras, de consistncia elstica, nem dura nem mole
demais.
Observe se no h contato entre frangos embalados e frangos desembalados,
isso garante que no ocorra contaminao cruzada entre os produtos.

CARNE SUNA
A carne de porco adequada para consumo deve ter tons
que variam entre o vermelho escuro e o rosado (cor rosa
plida), mais clara do que a carne da vaca.
A carne no est prpria para o consumo se estiver com
cor acinzentada, mole e com muita gordura.
Produtos embutidos frescos, como as lingias frescas, devem estar
refrigerados. Os embutidos defumados no precisam.

OVOS
Ao comprar ovos, certifique-se da data de validade e que
no estejam com a casca suja, trincada ou quebrada;
Os ovos devem estar armazenados em local limpo, fresco e
arejado.

19

MEL E DERIVADOS
Nunca compre mel de origem desconhecida ou duvidosa,
fundamental que o rtulo contenha o selo de inspeo
federal ou estadual.
Mel de boa qualidade pode cristalizar isso um indicativo
de qualidade e no significa que est estragado. Para
deix-lo fluido novamente, basta coloc-lo em banho-maria por alguns
minutos.
FRUTAS, LEGUMES E VERDURAS
Para a compra destes importantes ingredientes, nada como seguir o prprio
ciclo da natureza, adquirindo sempre produtos frescos e da estao, pois cada
produto desses estar proporcionando as vitaminas, sais minerais e
ingredientes prprios para aquele perodo do ano. E, alm disso, estaro mais
em conta! Na prxima pgina encontra-se uma tabela de sazonalidade, na qual
voc poder consultar a poca certa de compra de cada produto.

20

21

Escolher as melhores frutas ou legumes , sim, uma questo de experincia.

Leva-se algum tempo para aprender a comprar esses produtos com a devida
eficincia. Frutas, legumes e verduras precisam ser escolhidos com calma, e
devem ser colocados na parte de cima do carrinho para que no amassem.

Tomate
A presena do talo preserva o alimento por mais tempo e
evita contaminaes. Outra dica no apertar os alimentos,
porque isso impacta na fruta e ela estraga com maior rapidez.

Cebola
As melhores so as que esto bem firmes, sem pontos
amassados ou midos, e com casca mais fina. No tire a
casca exterior para guardar: a cebola se conserva melhor com
ela.

Batata
Prefira as que no tenham furos, brotos j nascendo ou
manchas esverdeadas. Essas j passaram do ponto ou ainda
no esto maduras.

Mandioca
Apesar de ser uma raiz (e muitos acharem que ela deve ser
100% rgida) no bem assim: na hora de escolher, a
mandioca deve ser firme, sim, mas ceder um pouco presso
dos dedos. Essas so as que se soltaro mais facilmente da
casca e rendero melhores receitas.

22

Ma
O pecado ao escolher mas no verificar bem a casca. Um
amassado externo pode resultar numa polpa amolecida e
escura, ruim de comer. Sinta a fruta delicadamente com a
mo para checar essas batidas indesejveis e prefira
ssssempre as mas com cabinhos
Laranja/Limo
No caso dos ctricos, primeiro bom checar o peso, um bom
indicativo de que a fruta est com bastante suco. A casca
tambm importante ela deve estar mais para fina e lisa,
sssssem machucados.
Banana
O odor da banana diz muito sobre ela. O cheiro forte demais
indica uma fruta que j est muito madura e em vias de ficar
passada. Como normalmente compra-se um cacho de
bananas,

prefira

as

mais

amarelas

ou

at

mesmo

esverdeadas. Assim a ltima do cacho tambm ficar boa

ppppara consumo, sem estragar ao longo dos dias.
Berinjela
A casca da berinjela precisa estar lisa e brilhante, sem ns ou
manchas claras. Sinta levemente com as mos, sem apertar:
a berinjela normalmente leve, mas ela precisa estar bem
firme.

Abobrinha
Prefira as abobrinhas que sejam de mdias para pequenas,
pois essas so mais novas e frescas. Elas no devem ter
machucados ou avarias na casca (que muito delicada), pois
isso contamina o alimento por dentro.

23

COMO ARMAZENAR CORRETAMENTE OS ALIMENTOS?

Alimentos perecveis so aqueles que precisam de

refrigerao e que estragam com mais facilidade.
importante que a geladeira no esteja com excesso
de produtos, pois isso pode afetar sua capacidade de
resfriamento,

prejudicando

conservao

dos

alimentos e causando perdas.

Alguns exemplos de alimentos que devem ser guardados na geladeira: ovos,
leite, queijo, manteiga, margarina, alguns vegetais e frutas, alm de embutidos
(presunto, salsicha, lingia).

24

Os produtos congelados precisam ser conservados em temperatura de 18 C,

para evitar a multiplicao de microorganismos e o processo de deteriorao
do alimento. Carnes, aves, pescados e hortalias no devem ser congelados
novamente se j tiverem sido descongeladas.
Mtodo bsico de congelamento de alimentos:

Como congelar ovos?

Gema ou ovo inteiro: ligeiramente batido e acrescentar 10g de sal ou

acar para cada litro de gema.

Clara: pode ser congelada sem fazer nada

25

FIQUE ATENTO AOS PRAZOS DE VALIDADE DOS PRODUTOS

CONGELADOS!
AO CHEGAR DAS COMPRAS...

O armazenamento dos produtos perecveis deve

realizado o mais rpido possvel.
Caso

existam

vrios

produtos

para

serem

armazenados deve-se seguir a seguinte ordem:

26

CUIDANDO DOS EQUIPAMENTOS: GELADEIRAS E FREEZERS

Devem

ser

mantidos

limpos

desinfetados.

O acmulo de gelo nas serpentinas no

deve exceder 1cm, porque dificulta o
funcionamento. Quando isso acontecer
o

equipamento

dever

ser

descongelado.

As portas das geladeiras ou freezers

devem ser mantidas fechadas, sendo
abertas o mnimo de vezes possvel.

No deixe alimentos em caixa de papelo ou

bandeja de isopor em geladeiras e freezers,
por so materiais de difcil higienizao e
impede a circulao de ar frio entre os
produtos.
As

embalagens

armazenadas

em

de

leite

geladeiras,

podem

ser

porque

seu

acabamento liso, impermevel e lavvel.

Antes de serem guardados, todos os alimentos
prontos para o consumo ou pr-preparados
devem

ser

cobertos

com

plsticos

transparentes.
No caso de frutas, verduras e legumes, fazer a
pr-lavagem

retirando

todos

os

resduos

Preciso me preocupar com o

tempo e a temperatura que
os alimentos ficam na
geladeira?
Alm do controle da
temperatura de
armazenamento, o tempo de
permanncia tambm muito
importante para garantir a
segurana desses alimentos.
Por isso, fique atento e leia o
manual de sua geladeira para
aprender como funciona seu
controle de temperatura.
Quando sobrar alimentos
posso deixar em cima do
fogo at a prxima
refeio?
NO!!!!!!. O ideal que esses
alimentos sejam armazenados
logo aps o trmino da
refeio, pois, o rpido
resfriamento diminui o risco de
contaminao com outros
alimentos. Assim, o alimento
pronto dever ter sua
temperatura reduzida de 60C
a 10C em at duas horas.

visveis e as folhas ou partes estragadas. As

partes selecionadas prprias para consumo devem estar secas e ser colocadas
em potes ou sacos de plstico prprio para alimentos.

27

Depois de serem abertos, os alimentos enlatados devem ser transferidos para

recipientes de plstico limpos, tampados, identificados e guardados na
geladeira.
Na impossibilidade de manter o rtulo original do produto, as informaes
sobre ele (nome do produto, marca, data de fabricao, data em que foi aberto,
ou na ausncia desta informao escrever: consumir em 48 horas) devem ser
anotadas em etiqueta e esta ser colocada no recipiente.
Os alimentos armazenados no devem estar em pores muito grandes,
divida-os em pequenas pores antes de guard-los. Isso facilita o
resfriamento e congelamento.
Os alimentos devem ser guardados na geladeira da seguinte maneira:

DEPOIS DE PRONTOS, OS
CONSUMIDOS AT QUANDO?

ALIMENTOS

PODEM

SER

Se esses alimentos estiverem em temperaturas abaixo de 4 C, ou

menos, podem ser consumidos em no mximo 5 dias. Se essa
temperatura for maior, o tempo deve ser reduzido para garantir a
qualidade deste alimento.

28

Depois de aprender sobre a melhor forma de armazenar os alimentos em casa,

no se esquea que a limpeza e o descongelamento peridicos dos
refrigeradores favorecem a melhor conservao dos alimentos, pois, auxiliam
na manuteno da higiene e da temperatura.
CONSERVAO DO VALOR NUTRITIVO DOS ALIMENTOS
As frutas e verduras perdem valor nutritivo com maior facilidade. Para
aproveitar ao mximo os nutrientes desses alimentos, siga as seguintes
recomendaes:
Frutas e verduras devem ser consumidas quando estiverem bem
frescas. Com o amadurecimento e o tempo de armazenamento, os
nutrientes vo se perdendo.
O ideal que esses alimentos sejam consumidos inteiros ou em
pedaos. Quando frutas e verduras so batidas no liquidificador,
algumas vitaminas, como a vitamina C, so perdidas;
Ao cozinhar as verduras, mantenha a tampa da panela fechada. O
melhor prepar-las no vapor.
No cozinhe demais os alimentos, principalmente os vegetais.
No coloque nenhuma substncia para realar a cor dos vegetais (como
bicarbonato de sdio), pois isso provoca perdas de vitaminas e de
minerais.
No submeta nenhum alimento a temperaturas altas demais. Prefira o
fogo brando.

29

COMO PESAR E MEDIR OS ALIMENTOS?

Ingredientes Lquidos: Use recipiente graduado, colocado em superfcie
plana, despejando dentro dele o lquido, at que alcance o nvel desejado
(observado na altura dos olhos).

Conforme o ingrediente lquido que for ser medido, tambm pode ser usado o
jogo de colher, que vai de 1/8 de colher de ch a 1 colher de sopa, enchendo-a
at a borda, sem derramar.
Ingredientes Secos: Use o jogo de medidas com capacidade de 1/4, 1/3, 1/2 e
1 xcara. Encha a xcara com o ingrediente seco, usando uma colher, e retire o
excesso com o lado no cortante de uma faca.
Xcara de Ch: aquela com
tamanho maior que a xcara de
caf.
Colheres: em ordem de maior
tamanho de sopa, de
sobremesa, de ch, de caf.
Copo comum: tem a
capacidade de 200 ml.

Conforme o ingrediente seco que for ser medido, tambm pode ser usado o
jogo de colher, que vai de 1/8 de colher de ch a 1 colher de sopa, enchendo-a
at a borda, sem derramar.

30

Medidas Caseiras
Outra unidade de medida utilizada nas receitas, so:
Frao: o nmero que representa uma ou mais partes de um todo.
1/2 corresponde uma das duas partes iguais em que se divide uma medida
1/4 corresponde uma das quatro partes iguais em que se divide uma medida
3/4 corresponde trs das quatro partes iguais em que se divide uma medida

31

MASSA E CAPACIDADE:
Alimentos Secos: As unidades mais utilizadas para
medir a massa de um corpo so:

UMLITRO
EQUIVALEAMIL
MILILITROS

1L=1.000ML

Quilograma: representado pelo smbolo kg

Grama: representado pelo smbolo g

Alimentos Lquidos: A quantidade ou medida de lquido

que cabe em um recipiente chama-se capacidade deste
recipiente. As unidades mais utilizadas para medir a
capacidade so o litro representado pelo smbolo L e o
mililitro representado pelo smbolo ml.

32

UMQUILOGRAMA
EQUIVALEAMIL
GRAMAS

1KG=1.000

CONCEITOS BSICOS DE CORTES E COCO EM FRUTAS,

VERDURAS E LEGUMES
CORTES
Os alimentos cortados de maneira padronizada garantem o cozimento por igual
e realam a aparncia do prato em sua apresentao final.
Os cortes mais comuns para vegetais, alm da tradicional rodela, so:

33

Somados aos cortes citados temos tambm os seguintes termos:

TCNICAS DE COCO
Branqueamento
Legumes verdes: gua fervente com sal, em panela destampada, por alguns
segundos, em seguida choque trmico;
Legumes brancos: gua fervente com sal e vinagre, tampe a panela e deixe
alguns segundos, em seguida choque trmico;
Legumes vermelhos: gua somente para cobrir e tambm alguns segundos,
em seguida choque trmico.

34

Saltear
Feito em frigideiras apropriadas (tipo sautese) em altas temperaturas, sem
tampa, em movimentos contnuos e ascendentes.
Fritar
Feita com pouca gordura, sempre muito quente e sem movimentar o recipiente.
Fritar por imerso
Alimento mergulhado completamente em grande quantidade de gordura.
LAVAGEM DE VEGETAIS
Combinao de maus tratos agrcolas, m lavagem e armazenamento
inadequado podem resultar em srios danos sade. Sendo assim, se faz
muito importante o procedimento de lavagem correto e higienizao total de
frutas, legumes e verduras.
O modo de higienizao :varia de acordo com a forma de consumo dos
alimentos:
CRUS
COZIDOS

35

Soluo de vinagre
1. - Colocar duas colheres de sopa de vinagre para cada litro
de gua.
2. - Deixar as verduras e as frutas mergulhadas neste
preparado por mais ou menos 30 minutos.
3. - Se existirem larvas vivas, o vinagre no vai mat-las, mas
faz com que se soltem das folhas. Ento, preciso passar
novamente em gua corrente para elimin-las da salada.
4. - Em seguida realizar a desinfeco com soluo de
cloro.

Soluo de cloro
1. - Tambm chamada gua sanitria ou de hipoclorito
de sdio, s colocar uma colher de sopa (10 ml)
para um litro de gua e deixar os alimentos por 15
minutos;
2. - Para quem ainda fica com receio do cheiro do
produto de limpeza, s colocar os vegetais em uma
soluo de vinagre com gua filtrada.

36

GROS
Podem ser divididos em dois grandes grupos, as leguminosas e os cereais.

Desses gros podemos subtrair derivados, sendo os farinceos o subgrupo de

maior importncia no universo dos cereais e das leguminosas. Ex. farinhas,
smolas, fculas.

Dentre

os

diversos

feijes,

podemos encontrar: feijo preto,

feijo jalo, feijo carioca, feijo
fradinho,

roxo,

verde,

etc.,

classificados de acordo com sua

tipologia.

Tipos de Arroz
Dentre os vrios tipos de arroz, podemos encontrar: arroz selvagem, integral,
cateto, agulha, arbreo, japons; classificados de acordo com sua integridade e
caracterstica do gro (curto ou longo), como tipo 01 (com menor porcentagem
37

de gros quebrados), tipo 02 (com maior porcentagem de gros quebrados),

polidos, parboilizado, etc.
Integral / Marrom
Branco
Basmati
Arbreo
Glutinoso / Japons
Sevagem

Gros descascados com

embrio intacto; gro
longo, mdio ou curto;
Gros polidos, longos ou
curtos

Acompanhamento,
saladas, outros.

Acompanhamento,
pudins, arroz de forno,
outros.
Gros longos extra, Acompanhamento.
polidos e delicados.
Gro curto polido, com Risoto.
grande teor de amido.
Gro curto e redondo, Sushi e outros pratos
com enorme teor de orientais
amido.
Gro marrom escuro Saladas,
recheios,
longo
outros.

Lembrete!
Os cereais constituem grande parte em nossas refeies, sendo seu
consumo muito indicado quando feito de maneira equilibrada.
Os gros frescos so conservados sob refrigerao e os secos em
ambiente natural e ventilados, por um tempo mais longo.
A combinao entre 3 partes de arroz para 1 de feijo um
complemento nutricional essencial para nosso corpo.
Tcnica Correta de Preparo:
Colocar de molho na gua fria os gros inteiros antes de cozinh-los
para amaciar e acelerar a coco. Desprezar a gua do molho, pois
nela contm substncias que atrapalham a absoro de outras.

38

MASSAS E MOLHOS
MASSAS
As massas, geralmente chamadas de macarro, so feitas de
uma mistura entre gua, farinha e ovo. A farinha utilizada pode
ser de gro simples (comum) ou duro (como a smola),
variando tambm seu tipo (por exemplo, as massas feitas com
farinha de arroz). So encontrados formatos bem variados de
massa, mas podemos dividir tradicionalmente em: frescas/secas e curta/longa.
A massa fresca geralmente elaborada com semolina de trigo, que deixa a
massa muito mais leve e macia. Existem muitas opes de massas frescas,
com ou sem recheio, elas so muito usadas para fazer ravioli, cappeletti,
tagliatelle e massa para lasanha. Devem ser comercializadas sob refrigerao.
A massa seca pode ser do grano duro ou simples, e tambm pode ou no levar
ovos (a massa pode ser trabalhada apenas com farinha e gua, sendo um
pouco mais difcil de atingir o ponto correto de maleabilidade). So
comercializadas fora de refrigerao, em prateleiras.

39

Massa curta - so as massas pequenas, "curtas". Existem em diversos

formatos, como penne, fusilli, gravata, tubetti, etc.
Massa longa - so as massas compridas, "longas" e so subdivididas em fio ou
fita. Os fios incluem espaguete, ninho, entre outros e as fitas incluem tipos
como tagliatelle, talharim, etc.
As massas ainda podem ser recheadas (secas ou frescas) como o capeletti,
caneloni ou lasanha.

COMO PREPARAR UMA MASSA DELICIOSA?

Para cada 100g de massa, o ideal utilizar 01 litro de
gua para cozinhar.
Ao contrrio do costume de muitas pessoas, a
utilizao do leo na gua de cozimento da massa
dispensvel,

esse

leo

impermeabiliza

massa,

impedindo que ela absorva a quantidade correta de gua para sua completa
coco e tambm para a absoro de molho.
Para cada pessoa, calcule de 80 a 100 gramas de massa crua. Como o seu
volume triplica depois de cozido, essa quantidade passar para 250 gramas.
O tempo de cozimento da massa vem, normalmente, indicado na
embalagem. O normal que leve de 8 a 11 minutos (variando de acordo com o
tipo e formato).
A massa deve ser sempre cozida al dente, ou seja, firme e consistente.
Tambm devemos lembrar que seu cozimento continua fora da gua, at o
resfriamento.
Quando utilizar massas para sopas, cozinhe-a at um pouco antes do ponto
desejado e coloque na sopa antes de servir.

40

MOLHOS
Todos os lquidos saborosos que acompanham as refeies
podem

ser

considerados

como

molhos.

Desde

acompanhamento simples para carnes ou vegetais como

base das massas.
Todo molho parte de uma mistura de gua (ou caldo ou fundo, considerados
guas saborizadas) juntamente com um espessante.

Os molhos podem ser tradicionais ou contemporneos e ainda serem divididos

entre molhos me e molhos derivados. Os molhos considerados "me" so
aqueles que do base para outros molhos, como o sugo.
MOLHO SUGO (Molho me) BOLONHESA (Molho derivado de sugo +
carne)
MOLHO BRANCO (Molho me) QUATRO QUEIJOS (Molho derivado: de
branco + queijos)
O que espessante?
Misturas que engrossam lquidos,
geralmente resultando em molhos.
Podem ser frios, quentes ou
naturais. Dentre os frios, os mais
utilizados so as misturas de farinha
e gua ou manteiga e farinha (em
mesma proporo). Dos quentes, o
mais famoso o roux (mistura
bsica entre farinha e manteiga, que
aquecida at o incio da coco do
amido). Os naturais so variados,
incluindo os purs de frutas, o leite e
o creme de leite fresco, o iogurte e o
sangue.

O que caldo/fundo?
uma preparao lquida
(gua
saborizada)
proveniente do cozimento
lento de ossos, legumes,
ervas e temperos, muito
utilizado no realce de
sabor, base para diversos
molhos e sopas.

41

CARDPIOS COMPLETOS 01 CARNES BOVINAS E SUNAS

As carnes em geral, costumam constituir a maior parte da refeio, sendo o
centro destas. Geralmente, os outros alimentos servidos esto ligados e
combinados com o tipo de carne escolhida. Na maior parte das vezes, so
consideradas como pratos principais, e podem ser divididas entre carnes
brancas e vermelhas.
As carnes vermelhas variam conforme a regio e os hbitos de alimentao e
podem ser divididas em:

O boi a carne mais comum e consumida entre as vermelhas, sendo

normalmente cortada em quartos, que por sua vez so divididos em cortes
menores (cortes traseiros e dianteiros).
A carne bovina largamente utilizada na culinria; a variedade de textura,
sabores e apresentao permite o desenvolvimento e criao de muitas
receitas. Contudo, a carne bovina varia enormemente de acordo com o corte e
conseqentemente requer diferentes mtodos de preparo e coco.
Atualmente os porcos so criados em condies de absoluta higiene, sendo
assim consumindo uma carne inspecionada e cozinhando-a at atingir
temperatura interna de no mnimo 75C, no haver nenhum risco para a
sade do consumidor.
A carne suna tambm possui cortes mais ou menos gorduroso. Partes
como o lombo ou o filet mignon suno possuem baixo ndice de gordura,
sendo muito bem indicados como fontes saudveis de protena.

42

DICAS DE PREPARAES CULINRIAS DE CARNES BOVINAS:

CORTES

Pescoo
Acm
Peito

SUGESTO DE PREPARO

Sopa,cozido
Ensopado, refogado, assado de panela, picado, bife de
caldo
Cozido,sopa,modo,carnerecheada,carneenrolada

Brao,poupaletaEnsopado,molho,modo,sopa,caldo,picado,cozido
Ensopado, refogado, assado de panela, espetinho,
Fraldinha
churrasco
Pontadeagulha

Ensopado,sopa
Bife alto (medalho, chateaubriant), estrogonofe,
Filmignon
escalope
Fildecostelas
Ensopado,churrasco,cozido
Contrafil ou fileBife na chapa ou grelhado, rosbife, estrogonofe,
delombo
churrasco,escalope,medalho
Capadefil
Assado,refogado,ensopado
Bife de chapa refogado, assado, picadinho, escalope,
Alcatra
medalho,estrogonofe,churrasco
Patinho
Assado,bife,almndegas,biferole,cubos,modo
Coxoduro
Cozido,modo,caldo,ensopado,biferole,rosbife
Coxomole
Assado,bifearole,refogado,milanesa,estrogonofe
Lagarto
Assado,bife,rosbife,carpaccio,biferole
Msculos
Sopa,ensopado,modo,caldo,cozido
Maminha
de
alcatra
Assado,bife,grelhado
Picanha
Assadodepanela,churrasco,espeto
Cupim
Churrasco,assado,bife
Bisteca/chuleta
Grelhada,nachapa,cozida
Tutano
Cozido,sopa,caldo

43

CARDPIOS COMPLETOS 02 - PESCADOS

A denominao pescados serve para designar peixes e frutos do mar em geral.
Existem mais de 20.000 espcies de peixes e frutos do mar no mundo.
Os peixes podem ser divididos como peixes de gua doce e gua salgada e
tambm de acordo com sua estrutura de esqueleto, em peixes redondos e
peixes achatados.
Peixes redondos: tem espinha ao longo da extremidade superior , e dois fils,
um de cada lado, tem um olho de cada lado da cabea. Ex.: Truta, Badejo,
Salmo, etc.
Peixes achatados: Tem espinha no centro e quatro fils (02 em cima e 02
embaixo), os olhos ficam do mesmo lado da cabea. Ex.: vrios tipos de
Linguado, Rodovalho, etc.
Existem ainda os peixes sem ossos, os chamados peixes de cartilagem, como
o cao, as arraias e o tubaro. Ainda podemos caracterizar o peixe de acordo
com sua pele, sendo ele peixe de "couro" (como merlin ou tubaro) ou peixe de
"escama" (a maioria deles).
O cozimento dos peixes, geralmente, muito mais rpido que os outros tipos
de carne por suas fibras serem curtas e de fcil quebra.
DICAS DE PREPARAES CULINRIAS DE PESCADOS:
As carnes dos peixes possuem pouca gordura (entre 01 a 20%, dependendo
o peixe) e so muito ricos em protena (18% de seu peso), sendo assim
alimentos indicados para uma alimentao saudvel.

Cuidado na escolha dos temperos, por ser uma carne de sabor

suave, temperos muito fortes podem mascarar o sabor do peixe

Consuma ao menos duas pores de pescados

por semana.
44

CARDPIOS COMPLETOS 03 - AVES

O termo "aves" engloba todas as aves domsticas ou de caa que so
utilizadas na alimentao. As domsticas so aquelas criadas em fazendas,
quintais ou granjas (avicultura); as de caa vivem em seus habitats naturais e
so caadas periodicamente. Existem aves de caa reproduzidas em cativeiro
que continuam sendo denominadas como caa por causa de seu tipo.
Entre as aves domsticas o frango o mais consumido e comercializado,
podendo ser encontrado fresco, resfriado, congelado e defumado. Pode ser
vendido inteiro ou em pedaos, ou at mesmo, j preparado (como os grandes
fornos de frango assado espalhados pelas padarias e rotisseries das cidades).
Existem classificaes diferenciadas sobre frango:

45

DICAS DE PREPARAES CULINRIAS DE PESCADOS

CORTES
Peito

SUGESTO DE PREPARO

Coxa, sobre coxa

Grelhado, frito, assado, milanesa,

estrogonofe
Grelhada, frita, ensopada

Asa

Assada, grelhada, ensopada

Coxinha da asa

Grelhada,ensopada,frita,cozida

Midos

Fritos, refogados, em recheio, com

arroz, no espeto, farofa, pat

Ps
Pescoo

Caldo, sopa, galantina

Sopa, caldo

46

Tempo de coco de aves

ANIMAIS TENROS

TIPO DE AVE

ASSAR

ASSAR

COZER

30 a 50 min 40 a 50 min

30 min

25 a 30 min

30 min

Galinha

2:00 a 3:00
h

Capo

50 a 60 min

Galinha d'Angola

25 a 30 min

1:00 a 1:30 h

Pato domstico

35 a 40 min

2:00 a 2:30 h

Pato Selvagem

20 min

2:00 a 2:30 h

Perdiz

15 a 20 min

1:00 a 1:20 h

Faiso

25 a 30 min

1:00 a 1:20 h

Peru (*)

2:00 h

4:00 a 5:00 h

Ganso

1:30 a 2:00 h

2:00 a 3:00 h

Frango
Frango de leite

40 a 50 min

GRELHAR

ANIMAIS ADULTOS

COZER

45 a 60
Codorna
15 min
min
(*) A relao entre o peso do peru tenro e o tempo de coco de 20 min. por
quilo

47

CAF DA MANHA E LANCHE DA TARDE- CONFEITARIA E

PANIFICAO

Massas secas:
Compostas por farinha (trigo) + gordura + sal e, geralmente, um elemento de
ligao como a gua. Sua caracterstica principal a textura crocante.
Podem ser de vrios tipos, dentre eles: massa "podre", massa "phylo",
massa de strudel, massa folhada, etc.
Massas levedadas:
So todas aquelas que levam fermento, qumico ou biolgico. Desse tipo de
massa so obtidas preparaes como bolos, pes doces, brioches, pes
francs e italiano, etc. Uma das bases mais tradicionais da confeitaria feita
com esse tipo de massa, o famoso po-de-l.
Massas cozidas:
Algumas massas para preparaes tradicionais devem ter um prvio
cozimento da farinha, tanto para doces, quanto para salgados. o caso da
massa de bomba ou "carolinas", coxinha, nhoque, etc.
Massas lquidas:
De acordo com o nome, so aquelas massas realmente lquidas. Como a
massa para crepe ou panqueca e os empanados orientais, como o tempur.

48

FERMENTO QUMICO
FERMENTO BIOLGICO
Mistura de bicabornato de sdio e Fermento fresco. Utilizado como
mais algumas substncias como o importante ingrediente da panificao.
cremor
alumnio.

de

trtaro
Tambm

sulfato

contm

de Funciona como agente transformador

uma da farinha, e quando misturado a

proporo de amido para que ele no outros ingredientes e sovado, faz com
crie grumos. Serve para agregar ar que a massa cresa, ganhe sabor e
nas preparaes, fazendo-as crescer textura.
e conferindo-lhes textura.

Deve

ser

mantido

sob

No refrigerao.

necessrio deixar crescer pois tem

ao imediata. Pode ser armazenado
fora de refrigerao.
Cremes
Creme de leite batido
Ao bater o creme de leite fresco, incorporamos ar, deixando-o assim mais
espesso. Verstil, possibilita usos diferentes de acordo com seu "grau de
firmeza" - pode ser batido em ponto mole, mdio ou firme; puro ou adoado,
deve estar impreterivelmente gelado na hora de bater (com preferncia at
por tigelas tambm resfriadas para o processo).

Para ser Crme Chantilly, o creme deve ser batido com acar e
aromatizado com baunilha.

Proporo clssica
480ml de creme + 05ml de extrato de baunilha + 15g acar refinado

49

Creme Ingls (Crme Anglaise)

UmGanashe
dos preparos mais utilizados na confeitaria e na panificao.
Mistura de chocolate com um ingrediente lquido. Sua forma mais bsica
Composto de leite, creme de leite fresco, acar e gemas. Sempre coar o
composta por partes iguais de chocolate e creme de leite (por peso).
creme
Outros
ao final
ingredientes
do preparo,
podem
resfriar
ser em
adicionados,
banho-maria
como
de gelo
bebidas
e manter
alcolicas
sob ou
ervas para aromatizar e manteiga ou gemas para encorpar e dar brilho.
refrigerao.Pode ser utilizado como base para cremes de frutas, molho
Pode ser utilizado de acordo com sua espessura, sendo a proporo entre
doce,
chocolate
base para
e creme
sorvete,
querecheios,
ir ditar etc.
a firmeza da ganashe quando esfriar. Por
exemplo, como cobertura sendo ela com mais creme ou como recheio de
bolo ou trufa sendo ela com mais chocolate.
Cuidado com a utilizao de gemas, quando no completamente cozidas
podem ocasionar srios riscos sade - assim como a maionese caseira!
PROPORO CLSSICA: PARA 01 LITRO DE LEITE SEMPRE 08 A 10
GEMAS
Com 01 receita de creme ingls (10 gemas, 250g de acar, 500ml de creme
de leite, 500ml de leite e 01 fava de baunilha) pode tambm ser feito:
Creme
Brle

Creme
Caramel

Creme
Patissier

Creme
Bvaro

Substituir o
leite
por
creme de
leite
e
assar
a
mistura em
banhomaria at
firmar.
Finalizar
com
acar
polvilhado
e gratinado
(formao
de
cobertura
crocante)

Substituir
as gemas
por
ovos
inteiros e o
creme
de
leite
por
leite.
Caramelizar
as
forminhas e
assar
em
banhomaria
(textura
rxima ao
pudim
de
leite)

Adicionar
um amido,
substituir
as gemas
por ovos
inteiros e o
creme de
leite
por
leite
integral.

Adicionar
gelatina,
substituir
as gemas
por ovos
inteiros e o
creme de
leite
por
leite
integral.
Adicionar
creme de
leite batido
para aerar.

50

Zabaione
Substituir o
leite e o
creme de
leite
por
vinho
e
no usar a
baunilha.

Molho
Mousseline
Substituir o
creme e o
leite
por
gua
e
adicionar
creme
de
leite batido
e um licor
ao final.

Merengues
Preparao leve e aerada, feita de uma combinao entre claras e acar,
geralmente na proporo de 02 partes de acar para 01 de claras.
Existem trs tipos bsicos de merengue, o francs, o italiano e o suo. E
algumas variaes clssicas, como o japons (com adio de amndoas) e
o noisette (com adio de avels). Desses trs tipos bsicos podemos
fazer

diversas

preparaes,

como

base

para

bolos

mousses,

marshmalow,
suspiros, etc.
QUANDO ASSADOS....
MERENGUE FRANCS - SUSPIRO MAIS SECO, MAIS FRGIL
MERENGUE SUO - SUSPIRO MAIS MOLHADO POR DENTRO

FRANCS

ITALIANO

SUO

JAPONS

NOISETTE

Claras

480ml*

480ml*

480ml*

480ml*

480ml*

Acar

910g

680g

680 a 910g

625g

910g

Amido de
milho

55g

55g

gua

240ml

Oleoginosas

455g

225g

Glucose de
milho

240ml

Outros

Suco
limo

Essncia de
baunilha

Mtodo de
Preparo

Juntar s
claras o suco
de limo,
bater at
quadruplicar
de volume e,
ainda
batendo,
acrescentar o
acar aos
poucos.

Cozinhar a
gua, a
glucose e o
acar a
115 C e
adicionar
esta mistura
s claras
ligeiramente
batidas e
bater at que
esfrie.

Aquecer as claras
com o acar em
banho-maria a
60C, batendo
constantemente.
Retirar do fogo e
bater em batedeira
at esfriar.

Moer finamente as
amndoas com o
amido de milho.
Preparar um
merengue no
mtodo francs e
misturar, depois
de pronto, as
amndoas com o
amido
cuidadosamente

Mesmo
processo do
merengue
japons,
mas
utilizando
avels.

de

*aproximadamente 16 claras

51

Para o sucesso total do merengue...

Nunca use utenslios molhados e/ou engordurados
Nunca deixe restos de gemas
No bater demais (desidrata e fica difcil de incorporar)
Utilizar imediatamente (seno resseca ou amolecer

Ganashe
Mistura de chocolate com um ingrediente lquido. Sua forma mais bsica
composta por partes iguais de chocolate e creme de leite (por peso).
Outros ingredientes podem ser adicionados, como bebidas alcolicas ou
ervas para aromatizar e manteiga ou gemas para encorpar e dar brilho.
Pode ser utilizado de acordo com sua espessura, sendo a proporo entre
chocolate e creme que ir ditar a firmeza da ganashe quando esfriar. Por
exemplo, como cobertura sendo ela com mais creme ou como recheio de
bolo ou trufa sendo ela com mais chocolate.

52

FESTAS
Comida de festa, tambm pode ser chamada de finger food - exatamente o que
o nome em ingls sugere: "comida para comer com as mos". uma tendncia
para as mais diversas comemoraes, em que deliciosos petiscos so
apreciados sem garfo, faca ou prato. Geralmente servidos juntamente com
guardanapos, copinhos, colherezinhas, etc.
Tambm podem ser chamados de canaps, antipasti, mini-lanches, etc. Uma
das maiores vantagens de servir pequenas iguarias, poder oferecer numa
mesma refeio vrios sabores. Por isso, d para abusar de combinaes,
como por exemplo servir dois a trs tipos de molho para uma nica preparao.
Deve-se atentar para o tipo do servio escolhido em eventos e festividades.
Desde o tipo da loua at a maneira como os convidados possam ficar
vontade - principalmente em como ele servido. O servio escolhido pode ser
fixo (ex. mesa-buffet, os convidados vo ao ponto de servio) ou mvel (ex.
garons servindo em bandejas).

53

REFERNCIAS
Manual de Boas Prticas de Manipulao de Alimentos COVISA/SMS
disponvel em
http://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/Manual_Alimentos_S
eguros_1255033506.pdf 17/12/2009.
Labensky, Sarah R. On cooking: techniques from expert chefs. New Jersey:
Prentice-Hall Edition. EUA, 1999.
Barreto, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte Para o Sabor. So Paulo: Editora
SENAC. SP, 2000.
Trabalho domstico : direitos e deveres - orientaes. 3. ed. Braslia: Ministrio
do Trabalho e Emprego (MTE) / Secretaria de Inspeo do Trabalho (SIT),
2007.

54