MATRIAS-PRIMAS

ORIGENS
TIPOS
APROVEITAMENTO
DIRETRIZES GERAIS PARA MELHOR
OBTENO DA MATRIA-PRIMA
- Planejamento para produo de matria-prima:
- Assessoramento tcnico
- Matria-prima de fonte animal:
Seleo de espcies
Alimentao
- Matria-prima de fonte vegetal:
Cultura seletiva
Racionalizao da produo
- Matria-prima de fonte mineral e sinttica
Encaminhamento da Matria-Prima
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MATRIA PRIMA
A boa qualidade de qualquer produto
industrializado est condicionada perfeio
da matria-prima utilizada.
ORIGENS
Conforme a procedncia, as matrias-primas se
dividem em:

Animais

Vegetais

Minerais

Sintticas
As de origem animal e vegetal constituem a
maior fonte de matrias-primas empregadas na
indstria alimentar.
Exigem diferentes tipos de processamento,
capazes de possibilitar a elaborao de produtos
definidos e padronizados.
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MATRIAS-PRIMAS
As matrias-primas de diversas procedncias so
utilizadas na indstria de alimentos, para a fabricao
de seus diversificados e numerosos produtos.
TIPOS
As matrias-primas mais empregadas so:

Vegetais
Caule: Cana-de-acar Melado; Rapadura
Cereais: Arroz, Aveia, Centeio, Cevada, Milho,
Sorgo, Trigo
Bulbos: Alho, Cebola
Leguminosas: Amendoim, Ervilha, Feijo, Fava,
Gro-de-bico, Lentilha, Soja, Tremoo
Tubrculos: Beterraba, Cenoura, Nabo, Rabanete
Razes: Aipim, Batata doce, Batata inglesa, Car,
Inhame, Mangarito
Inflorescncias (Estrutura floral em que h mais
de uma flor num pednculo) : Brcolis, Couve-flor
Frutas frescas: Abacaxi, Ameixa, Bacuri, Banana,
Caju, Cereja, etc
Verduras, legumes e outras hortalias
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MATRIAS-PRIMAS
TIPOS

ANIMAIS
Carnes:
Aves
Bovinos
Caprinos
Sunos
Pescados:
Peixes: Atum, Bacalhau, Cao, Sardinha, etc
Moluscos: Mexilho, Ostra etc.
Crustceos: Camaro Caranguejo, Lagosta, Siri etc.
Concentrados de protenas de pescado
Leite: vaca, bfala, cabra, gua
Ovos e Ovas
Ovos: codorna, galinha, etc
Ovas: esturjo
BIOLGICA:
Culturas diversas coalho
PRODUTOS NO CONVENCIONAIS:
Leveduras, bactrias, fungos
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APROVEITAMENTO DAS MATRIAS-PRIMAS

importante que as matrias-primas empregadas,
apresentem qualidades indispensveis especificidade
do produto e finalidade a que ele se destina.
O aproveitamento das matrias-primas se realiza de
vrias maneiras:
formao de produtos
 matria-prima se apresenta inteiramente
caracterizada (frutas em compotas, carnes
enlatadas, etc.).
preparao de alimentos
 matria-prima se mostra desfigurada (suco de
tomate, creme de leite, etc.).
elaborao de produtos secos ou dessecados
(charque, peixes e frutas dessecadas).
fabricao de produtos de extrao (extratos,
sucos, leos etc.).
produo de alimentos mistos (doces em
pastas, picles sortidos, salada de frutas etc.).
complementao de outros produtos (ovos,
substncias amilceas, suco de limo, vinagre etc.).
constituio
de
produtos
liofilizados,
supergelados e pr-cozidos.
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DIRETRIZES GERAIS PARA OBTENO DE

MELHOR MATRIA-PRIMA
A obteno de matrias-primas, para a indstria
alimentar, inclui atividades desde o plantio dos
vegetais e seleo dos reprodutores animais, at a
fase em que o alimento utilizado para a
elaborao do produto alimentcio.
Objetivos:
A matria-prima satisfaa as exigncias:
valor nutritivo;
normalidade de seus caracteres organolticos;
sanidade;
capacidade de
processamentos;

resistir

etapas

dos

adequao forma de industrializao.

PRINCIPAIS DIRETRIZES, PARA A OBTENO

DE MELHOR MATRIA-PRIMA:

Para que isso acontea, existe um roteiro de

providncias,
objetivando
sempre
conseguir
matrias-primas aptas a serem transformadas em
produto alimentcio.

PLANEJAMENTO PARA A PRODUO DE

MATRIAS-PRIMAS
- Produzi-las dentro das tcnicas, visando:
maior rendimento em quantidade;
qualidade e particularidades especficas, para
a devida aplicao nos produtos.

Esta seleo depende do apoio e vigilncia das

vrias cincias para um bom condicionamento da
produo da matria-prima.

PRINCIPAIS DIRETRIZES, PARA A OBTENO

DE MELHOR MATRIA-PRIMA:

ASSESSORAMENTO TCNICO
Recomendaes tcnicas;
Normas para a adequao das espcies s
condies ecolgicas de cada regio;
Contato direto e permanente com os rgos
especficos.

Primeiro passo, para a execuo de planejamento.

Elo importante entre tcnicos e produtores.
Objetivo:
colocar matria-prima padro disposio da
indstria alimentcia.
Escolha ideal da espcie, dos mtodos de
produo e da sua oportunidade, do manuseio e
do aproveitamento dos alimentos.

MATRIA-PRIMA DE FONTE ANIMAL

Rendimento de sua produo se elevam

acentuadamente:
cumprimento das normas da criao de animais
(carne, leite, de gordura etc);
seleo das espcies;
regime alimentar
 Tratamento mais complexo sob o ponto de vista
industrial.
 Produo de mais alto custo, em relao de
procedncia vegetal.
Seleo de Espcies
A carne e seus derivados, destinados ao consumo
humano, devem preencher requisitos:
quanto sua qualidade,
quanto ao valor nutritivo
quanto ao estado sanitrio;
sob o ponto de vista industrial;
adquirir maior propenso para a formao de >
massa muscular.

MATRIA-PRIMA DE FONTE ANIMAL

A carne deve provir de animais selecionados,
capazes de oferecer:
maior quantidade de matria-prima;
menor espao de tempo;
mxima economia.
Objetivo alcanado atravs da:
Alimentao;
adaptao de espcies;
variedades de processos de cruzamentos de
raas;
inseminao racial; etc.
A seleo de espcies feita principalmente no
rebanho bovino, pelas demandas das reas
consumidoras.
No gado leiteiro, a finalidade se concentra
na maior produo de leite;
capacidade para fabricao de manteiga.
outros produtos lcteos;
No animal de corte
qualidade mais elevada de maciez
menor contedo de tecido graxo.
O aumento de seu tecido muscular no desejado.
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MATRIA-PRIMA DE FONTE ANIMAL

Criao de porcos
Antigamente - produo de banha.
Atualmente - visa em primeiro plano, produo de
carne.
Produo de bacon - sunos que apresentem lombo
comprido e uniforme.
Ovinos
Antigamente - fornecedores de l .
Atualmente - produtores de carne.
Aves
- galinha - cuidado especial
corte
postura
ambas as coisas.
- peru: criao mais fcil, pela escolha de
variedades mais rsticas e de maior peso.
Antigamente acessvel as classes mais favorecidas
nas festas natalinas.
Atualmente - encontra-se facilmente no mercado
preo muito prximo ao da galinha
Peixes - principalmente os de gua doce, j so
criados sob controle tcnico, em rios, audes etc.
Camares - produzidos em grandes e pequenos
tanques.
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PRINCIPAIS DIRETRIZES, PARA A OBTENO

DE MELHOR MATRIA-PRIMA:
Alimentao
Desenvolvimento e crescimento mais rpido das
espcies
Boas pastagens.
Pastagens confinadas, semi-estabulados etc.
Escolha da qualidade do capim.
N de animais por alqueires (1 alqueire equivalente
a 27.225m2).
Rao balanceada contendo antibiticos.
Emprego de novos tipos de alimentos.
Utilizao de cotas suplementares de prtides, de
minerais e de vitaminas.
Reforo alimentar - perodos de estiagem - os
pastos insuficientes.
Cuidados na alimentao para no incidir sobre
o odor e o sabor da carne:
ervas e substncias ingeridas pelo gado bovino;
mariscos e peixes acrescentados alimentao de
sunos, criados em zonas martimas.
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MATRIA-PRIMA DE FONTE VEGETAL

Alimentos de fonte vegetal
maior volume das matrias-primas empregadas na
indstria de alimentos.
As frutas e os demais vegetais integram
numerosos produtos na dieta humana
seus valores como alimentos
satisfazerem os hbitos alimentares de seus
consumidores.
Cultura Seletiva
Seleo de alimentos
O homem se tornou agricultor:
necessidade de escolher plantas:
- de melhor e de mais fcil cultivo;
- de maior produo (quanto sua
quantidade e maior nmero de ciclos);
- pronta aceitabilidade dos consumidores.
- competio entre os produtores;
- crescente interesse do mercado na aquisio de
verduras e de frutas:
- de maior variedade;
- caracteres organolticos mais atraentes.
Tentativas de agricultores e fruticultores com
vistas melhoria dos produtos.
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MATRIA-PRIMA DE FONTE VEGETAL

Processos tecnolgicos na melhoria de vegetais:
enxertia - abreviao e melhor produo em plantas
de maior rusticidade,
a hibridao,
aplicao de fertilizantes,
de pesticidas,
irrigao artificial,
emprego da mecanizao da lavoura etc,
Novos conhecimentos:
- exerccio da cultura seletiva e benefcios
compensadores.
- melhor matria-prima melhor produto alimentcio.
Objetivo da cultura seletiva
- melhoria da matria-prima, quanto a :
caracteres organolticos
valor nutritivo
caractersticas de crescimento
qualidades de maturao
propriedades funcionais.
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MATRIA-PRIMA DE FONTE VEGETAL

Melhoria dos Caracteres Organolticos

Objetivo
Conservao no produto: da cor, sabor, forma,
aspecto e estrutura.
Determinadas matrias-primas no podem ser
empregadas, pelas modificaes que sofrem os
seus caracteres organolticos.
Cor: as alteraes de cor, de alimentos sensveis s
temperaturas, impedem, muitas vezes, o seu
aproveitamento industrial, por tornarem-se aps
elaborados, produtos de m aparncia.
Ex: Vegetais e frutas por razes diversas, podem
apresentar alteraes de cor.
A perda de colorao da matria-prima - sua correo
por corantes admitidos.
Ex: cerejas, que perdem sua cor, pela sada dos
pigmentos para o xarope.
Modificao da colorao de matrias-primas
favorece a finalidade de seu aproveitamento.
Ex: fritura de batatas, na qual o escurecimento
beneficia o produto final.
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MATRIA-PRIMA DE FONTE VEGETAL

Melhoria dos Caracteres Organolticos
Sabor: nem sempre uma propriedade obrigatria
em diferentes matrias-primas.
A maioria no conserva o gosto original aditivos.
Aspecto: alguns no podem ser transformados em
produtos, pelas modificaes adquiridas.
Preferncia: matrias-primas que, industrializadas,
originem produtos de boa aparncia.
Forma:

Preferncia: aproveitamento de matria-prima
uniforme, principalmente quando a seleo feita
mecanicamente; quando isso no ocorre, nova
seleo procedida e a matria-prima rejeitada
desviada para outros fins.
Ex: laranjas - selecionadas nos packing-houses,
(galpes de embalamento e processamento pscolheita) para exportao (no atendendo
especificaes impostas, so aproveitadas para o
consumo in natura, sucos, doces etc.);
tomate - casca fina e lisa, em vez de pelo rugosa e
irregular;
batatas de pele lisa e sem olhos profundos,
quando destinadas ao descascamento mecnico.
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MATRIA-PRIMA DE FONTE VEGETAL

Melhoria dos Caracteres Organolticos
Estrutura: as particularidades estruturais das
matrias-primas devem atender s caractersticas
do produto pretendido.
Seleo de variedades deve ser levada em conta.
Estrutura de vrios alimentos respondem
diferentemente s manobras e processos de
industrializao.
Ex: variedades de pssegos e de tomates, de
pelculas mais resistentes, so utilizados para no
serem traumatizados durante a sua classificao e
descascamento.
Enlatamento e Congelamento - perda da rigidez
Exemplo:
Enlatamento de pssegos - variedade predileta:
fruta mais amarelada e caroo colado polpa;
Jaca dura - preparo de compota
Jaca mole - doce em massa.
Banana dgua ou nanica - banana-passa.

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MATRIA-PRIMA DE FONTE VEGETAL

Melhoria do valor nutritivo

Melhoria do padro nutritivo de vegetais - programa
de vrios centros de pesquisa (protena).
Ex: de vegetais selecionados, portadores de AA de
melhor valor biolgico: variedades de soja, de
feijes, o milho opaco-2 etc.
Melhoria dos hbitos de crescimento
Maior facilidade da colheita mecnica, com
melhores hbitos de crescimento do vegetal.
Cultivo de certas variedades de leguminosas e de
frutas, que por sua disposio junto planta, se
desprendem com facilidade, sob a ao vibratria
de mquinas colhedeiras.
Apresenta duas vantagens:
causar pouco dano ao vegetal;
alcanar maior rendimento econmico
(encurtamento do tempo de colheita).
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MATRIA-PRIMA DE FONTE VEGETAL

Melhoria das qualidades de maturao

-O processo de maturao - importante para:
consumo de frutas e de vegetais in natura,
matria-prima, para a fabricao de produtos.
Maturao irregular do alimento Repercute desfavoravelmente:
na qualidade do produto
no sucesso da forma de seu processamento.
A seleo de variedades de produo assegura
maior fartura de matrias primas;
alargamento de seu perodo de colheita

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MATRIA-PRIMA DE FONTE VEGETAL

Melhoria das propriedades funcionais

Seleo feita para conseguir matria-prima, com
propsito funcional definido.
Ex: As farinhas extradas do trigo segundo a
variedade do gro utilizado e o tipo de moagem, so
empregadas na confeco de vrios produtos:
po - trigo duro;
macarro - trigo durssimo
produtos de confeitaria - trigo mole, misturado,
duro;
frutas: uvas-segundo a variedade fabricao de
diferentes tipos de vinho.
frutas ricas em pectina fabricao de gelias.

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ENCAMINHAMENTO DA MATRIA-PRIMA
Etapas de operaes do encaminhamento:
- colheita,
- higienizao,
- transporte,
- pr-preparo
- processamento.
Importante para a obteno do produto padro
ideal.
Em todas as fases de encaminhamento, as
matrias-primas de procedncia animal ou vegetal
devem receber tratamentos adequados, visando
principalmente preservao de suas qualidades
sensoriais e de sanidade.
COLHEITA
Origem vegetal

momento exato da colheita (alimento, por suas

condies principalmente de maturao, deve ser
colhido).

meios manuais e mecnicos;

sem as tcnicas exigidas=perdas da qualidade de

alimento.
Origem animal

proceder de animais sadios e

abatidos sob controle veterinrio.

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ENCAMINHAMENTO DA MATRIA-PRIMA
TRANSPORTE
Meio imprprio de transporte pode repercutir
negativamente sobre o estado da matria-prima.
Considerar:
condies do veculo de transporte
embalagem;
adequao ao tipo de matria-prima a ser
conduzida;
capacidade de lotao;
estado de conservao da viatura
rendimento de quilometragem.
Adequao do veculo ao tipo de matria-prima
Transportar:
pescados etc. em caminhes no refrigerados;
frutas ou outros vegetais carros sem a devida
proteo.
Capacidade de lotao do carro
cargas exageradas- fora da tonelagem admitida:
choques e atritos da matria-prima - prejuzos de
qualidade.
Longas distncias a percorrer
o retardamento da entrega da matria-prima
condies de temperatura dentro de veculo fatores prejudiciais conservao da matria-prima.
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ENCAMINHAMENTO DA MATRIA-PRIMA

Transporte de carnes- no protegidas por sacos

de pano, ou de outro envoltrio defensivo,
comumente afeta os caracteres organolticos do
produto.
As caractersticas das embalagens de transporte
tambm influem sobre a matria-prima, se no
estiverem dentro dos requisitos exigidos para cada
tipo de produto.
Alimentos, especialmente vegetais, acondicionados
em embalagens fundas;
Reutilizao de sacos usados para acondicionar
fertilizantes, inseticidas, produtos qumicos, etc. pode
contaminar a matria-prima.

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ENCAMINHAMENTO DA MATRIA-PRIMA

PR-PREPARO E PROCESSAMENTO
Pr-preparo
operaes e manobras sero executadas,
visando finalidade de manter e assegurar o mais
alto padro da matria-prima.
Fase executada sob normas rgidas quanto a
seleo, limpeza e subdiviso da matriaprima:

eliminao das partes inconvenientes;

eliminao de microrganismos.

Processamento
A preservao da matria-prima se realiza de
maneira:

direta - manuteno das qualidades j

asseguradas ao alimento,

indireta, pela ausncia de fatores negativos,

inerentes ao meio, aos utenslios, ao equipamento e
aos manipuladores.

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ENCAMINHAMENTO DA MATRIA-PRIMA

ARMAZENAMENTO
Regras - quanto temperatura,
umidade
composio da atmosfera.
Tempo de armazenamento de matriasprimas, de curto prazo, o necessrio para aguardar
o seu aproveitamento no processo.
Deteriorao da matria-prima ocorre por:

ao de organismos vivos (insetos,

microrganismos, etc.);

processos fsicos (fenmenos resultantes de

congelamento, recristalizao, etc.), e por influncia
biolgica (rancificao, etc)
Matrias-primas perecveis- conservao
atravs de cmaras a distintos graus de temperatura.

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