Elaboracao Produto Derivado Lacteo Boursin PDF

UNIVALE UNIVERSIDADE VALE DO RIO DOCE
FACS FACULDADE CINCIAS DA SADE

CURSO DE NUTRIO
GISELLI FAGUNDES BARROS

LARISSA MEIRA DE SOUZA
NATLIA LOPES AGUIAR
NILO MEDEIROS NETO
PAULO HENRIQUE DE OLIVEIRA MARTINS
Elaborao de um produto derivado lcteo, denominado

Boursin (petit-suisse salgado), com caractersticas funcionais.
Governador Valadares
Outubro de 2009

NATLIA LOPES AGUIAR
NILO MEDEIROS NETO

Trabalho de Concluso de Curso para

obteno do grau de bacharel em
Nutrio apresentada Faculdade de
Cincias e Sade da Universidade Vale
do Rio Doce - UNIVALE.
Orientador: Prof. Dr. Flvia Lcia Abreu Rabelo
Governador Valadares
2009

NATLIA LOPES AGUIAR
NILO MEDEIROS NETO

Trabalho de Concluso de Curso para

obteno do grau de bacharel em
Nutrio apresentada Faculdade de
Cincias e Sade da Universidade Vale
do Rio Doce - UNIVALE.
Governador Valadares, 10 de novembro de 2009.

Banca Examinadora
________________________________________________________
Prof. Dr. Flvia Lcia Abreu Rabelo
Universidade Vale do Rio Doce
________________________________________________________
Prof. Marcos Vencius de Castro
________________________________________________________
Prof. Nbia Cristina Freitas Barbosa
Dedicamos aos nossos pais por

apoiar
e
entender
nossas
dificuldades, e ainda nossos
professores e colegas presentes
em nossos momentos mais
alegres e infelizes.
AGRADECIMENTOS
- A Deus por sua bondade e fora, pois nos momentos mais difceis Ele
esteve conosco e nos deu paz.
- Aos nossos pais por serem to fiis a nossa luta e por nos amar de forma
to pura.
- Aos familiares por nos apoiar mediante as dificuldades.
- A prof. Dr. Flvia Lcia Abreu Rabelo, por sua pacincia, paixo pelo
trabalho, estmulos e por suas famosas histrias que nos serviram de
inspirao.
- A prof. Msc. Anderson Ferreira Vilela, pois foi onde tudo comeou, suas
idias e fora e por sua dedicao nos auxiliando.
- Aos nossos professores por seus preciosos ensinamentos.
- Aos nossos colegas por nos apoiar e dar fora nos momentos tristes.
O que faz andar o barco no a vela enfunada, mas o vento que no

se v.
Plato
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Classificao de acordo com o contedo de matria

gorda no extrato seco ---------------------------------------------------------------------------17
Tabela 2 - Classificao de acordo com o contedo de umidade ---------------------18
Tabela 3 Resumo dos experimentos para definir as caractersticas
sensoriais do produto ---------------------------------------------------------------------------38
Tabela 4 Amostras resultantes (n=4) da seleo de fonte lipdica,
temperos e colorao ---------------------------------------------------------------------------43
Tabela 5 Informao nutricional proposta segundo software
da ANVISA --------------------------------------------------------------------------------------44
Tabela 6 Composio do leite de vaca e cabra ------------------------------------------45
LISTA DE ILUSTRAES
Figura 1- Estrutura qumica dos PUFAs --------------------------------------------------34

Figura 2- Preparao da massa base --------------------------------------------------------37
Figura 3- Exposio dos ingredientes utilizados na preparao
do queijo boursin --------------------------------------------------------------------------------39
Figura 4 Adio do pr e probitico ------------------------------------------------------40
Figura 5 Fluxograma de processamento do boursin -----------------------------------41
SUMRIO
1 INTRODUO ------------------------------------------------------------------------------ 12
2 OBJETIVO ------------------------------------------------------------------------------------ 14
2.1 OBJETIVO GERAL ------------------------------------------------------------------------ 14
2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS --------------------------------------------------------------14
3 JUSTIFICATIVA ---------------------------------------------------------------------------------15
4 REVISO BIBLIOGRFICA ----------------------------------------------------------------- 17
4.1 QUEIJO ------------------------------------------------------------------------------------------ 17
4.1.1 Composio e valor nutricional ----------------------------------------------------------- 18
4.1.1.1 Protena -------------------------------------------------------------------------------------- 19
4.1.1.2 Lipideos ------------- ----------------------------------------------------------------------------- 19
4.1.1.3 Clcio ----------------------------------------------------------------------------------------- 20
4.1.2 Processo de fabricao -------------------------------------------------------------------- 20
4.1.2.1 Padronizao ------------------------------------------------------------------------------------- 20
4.1.2.2 Tratamento Trmico do Leite -------------------------------------------------------------- 21
4.1.2.3 Coagulao ----------------------------------------------------------------------------------- 22
4.1.2.4 Corte ------------------------------------------------------------------------------------------ 22
4.1.2.5 Agitao e Cozimento ---------------------------------------------------------------------- 23
4.1.2.6 Dessora e moldagem ------------------------------------------------------------------------ 24
4.1.2.7 Prensagem ------------------------------------------------------------------------------------ 24
4.1.2.8 Salga -------------------------------------------------------------------------------------------25
4.1.2.9 Cura ou maturao -------------------------------------------------------------------------- 25
4.1.6 Boursin ----------------------------------------------------------------------------------------- 26
4.2 ALIMENTO FUNCIONAL -------------------------------------------------------------------- 27
4.2.1 Probiticos ------------------------------------------------------------------------------------- 28
4.2.1.1 Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus --------------------------------------------- 29

4.2.1.2 Vantagens da adio de probiticos no leite e derivados -------------------------------- 30
4.2.2 Prebitico ------------------------------------------------------------------------------------- 31
4.2.2.1 Fibras ------------------------------------------------------------------------------------------ 32
4.2.2.2 Semente de linhaa -------------------------------------------------------------------------- 33
4.2.3 PUFAs (cidos graxos poliinsaturados) ------------------------------------------------- 34
4.2.3.1 cidos graxos essenciais ------------------------------------------------------------------- 35
4.2.4 Simbiticos ------------------------------------------------------------------------------------ 36
5 METODOLOGIA ------------------------------------------------------------------------------------- 36
5.1 Materiais ---- ------------------------------------------------------------------------------------------ 36
5.2 Mtodos ------------------------------------------------------------------------------------------------ 36
5.2.1 Preparo da massa base do boursin ------------------------------------------------------------37
5.2.2 Preparo preliminar do Boursin ----------------------------------------------------------------38
5.2.3 Adio de prbitico e probitico ------------------------------------------------------------- 39
5.2.4 Rotulagem ------------------------------------------------------------------------------------------42
5.2.5 Anlise microbiolgica ---------------------------------------------------------------------------42
6. RESULTADOS ---------------------------------------------------------------------------------------43
7. CONSIDERAES FINAIS -----------------------------------------------------------------------44
8. CONCLUSO ----------------------------------------------------------------------------------------- 48
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS -------------------------------------------------------------- 49
ANEXOS --------------------------------------------------------------------------------------------------56
RESUMO
O desenvolvimento de novos produtos alimentcios torna-se cada vez mais desafiador,

medida que procura atender demanda dos consumidores por produtos que,
concomitantemente, sejam saudveis e atrativos. A escolha de se desenvolver um
produto lcteo coube ao fato de que os mesmos apresentam um bom meio para
multiplicao de culturas probiticas, alm de promover propriedades sensoriais
adequadas e ser estveis e viveis durante o armazenamento, e ainda possuir boa
viabilidade no intestino, como exemplo a sobrevivncia do microorganismo no
organismo. A influncia benfica dos probiticos sobre a microbiota intestinal humana
inclui efeitos antagnicos e a competio contra microrganismos indesejveis e
propriedades imunolgicas. A linhaa, Linum usitatissimum, conhecida por ser a
maior fonte de cidos graxos -3 do reino vegetal e alm de possuir carboidratos no
digerveis, como as fibras que podem atuar como prebiticos. O objetivo deste trabalho
foi elaborar um produto lcteo, semelhante a um queijo de consistncia mole de alta
umidade, tipo Boursin (petit-suisse salgado) adicionado de semente de linhaa e
microorganismos probiticos. O resultado referente ao ajuste da quantidade de coalho,
foi baseado na percepo sensorial quanto ao nvel de acidez, quanto a definio de
sabor, fonte lipdica e colorao, amostras foram submetidas aprovao dos
pesquisadores. A rotulagem nutricional do produto desenvolvido foi confeccionada a
partir do software da Agncia nacional de vigilncia sanitria, a analise microbiolgica
foi realizada baseada na instruo normativa n62 do Ministrio da agricultura, pecuria
e abastecimento. O boursin produzido a partir do leite de vaca mostrou ser um produto
vivel para incorporao de L.bulgaricus, assim como, o acrscimo de linhaa triturada,
apresentando um bom comportamento de textura, alm de fornecer nutrientes, como a
fibra, contribuindo para que o produto se torne uma nova alternativa de alimento
saudvel, com caracterstica simbitica. azeite, apresenta boa estabilidade oxidativa
devido prevalncia de cidos graxos monoinsaturados sobre os poliinsaturados. Alm
de seu potencial antioxidante, esse devido a presena de tocoferis e polifenis em sua
composio.Os valores encontrados a partir do clculo das informaes nutricionais
mostrou que o produto contribui significativamente para a oferta de fibras, bem como de
outros nutrientes presentes. A presena dos coliformes termotolerantes atua como fator
indicativo de contaminao durante ou ps-processo, podendo interferir na vida til do
produto.
Palavras-chave: Alimentos Funcionais. Alimentao saudvel. Queijo.
ABSTRACT
The development of new food products becomes increasingly challenging, as it seeks to meet
the consumer demand for products which, accordingly, be healthy and attractive. The choice to
develop a dairy product is up to the fact that they have a good medium for multiplication of
probiotic cultures, and promote appropriate sensory properties and be stable and viable during
storage and still have good viability in the intestine, as an example the survival of the
microorganism in the body. The beneficial effect of probiotics on the human intestinal includes
antagonistic effects and competition from undesirable microorganisms and immunological
properties. Flaxseed, Linum usitatissimum, is known to be the major source of fatty acids -3 of
the plant kingdom and also has non-digestible carbohydrates like fibers that can act as
prebiotics. The objective of this work is to develop a milk product like cheese in soft, high
humidity, like Boursin (Petit-suisse salt) added flaxseed and probiotic microorganisms. The
result for setting the amount of rennet was based on the perception of the level of acidity, as the
definition of taste, color and lipid source, samples were submitted for the approval of the
researchers. Nutrition labeling of the product developed was fabricated from the software of the
national health surveillance, the microbiological analysis was performed based on normative
paragraph 62 of the Ministry of agriculture, livestock and supplies. The Boursin produced from
cow's milk was found to be a viable product for the incorporation of L.bulgaricus, as well as the
addition of ground flaxseed, with a good performance in texture, and provides nutrients such as
fiber, contributing to the product into a new alternative for healthy food, with characteristic
symbiotic. The oil has good oxidative stability due to the prevalence of monounsaturated fatty
acids on polyunsaturated fatty acids. In addition to its antioxidant potential, due to the presence
of tocopherols and polyphenols in its composition.Os values found from the calculation of
nutritional information showed that the product contributes significantly to the supply of fiber
and other nutrients. The presence of fecal coliform acts as a factor indicative of contamination
during
or
post-process,
and
may
impact
the
life
of
the
product.
Keywords: Functional Foods. Eating. Cheese.
12
1. INTRODUO
O desenvolvimento de novos produtos alimentcios torna-se cada vez mais desafiador,

medida que procura atender demanda dos consumidores por produtos que,
concomitantemente, sejam saudveis e atrativos. Conseqentemente, a alimentao de
indivduos com estilo de vida saudvel tende a ser, um ato prazeroso e que ao mesmo tempo,
visa sade e o bem estar. Os efeitos benficos de determinados tipos de alimentos sobre a
sade j so conhecidos h muito tempo. Alimentos funcionais so aqueles que, alm de
contriburem com a nutrio, contm substncias que podem ser consideradas biologicamente
ativas, produtoras de benefcios clnicos ou de sade (KOMATSU; BURITI;SAAD, 2008).
Segundo a Agencia Nacional de vigilncia sanitria, propriedade funcional aquela
relativa ao papel metablico ou fisiolgico que o nutriente ou no-nutriente tem no
crescimento, desenvolvimento, manuteno e outras funes normais do organismo humano
(BRASIL,1998a).
O queijo petit-suisse, desenvolvido por Charles Chervais em 1850, produzido com
leite desnatado e adicionado de creme, de consistncia cremosa, e sua massa obtida pelo
processo de coagulao mista, podendo ser adicionado de condimentos doces ou salgados. No
Brasil, o produto consumido como sobremesa e dirigido principalmente ao pblico infantil.
Tem boa aceitao e pblico crescente de consumo, embora tais ndices ainda sejam
pequenos, quando comparados aos de outros pases. A produo nacional anual de queijo
petit-suisse aumentou de cerca de 14.000 toneladas em 1991 para cerca de 22.000 toneladas
em 2001 (MARUYAMA et al., 2006).
O Boursin um produto que segue a mesma linha de preparao do petit-suisse
tradicional, o diferencial est na hora de agregar sabor a massa base, uma vez que ao Boursin
agregado sabor atravs de temperos e condimentos. O pblico alvo desse produto difere do
grupo consumidor de petit-suisse, passando a ser jovens adultos, devido, provavelmente, a
consistncia e sabor agregado.
A escolha de se desenvolver um produto lcteo coube ao fato de que os mesmos
apresentam um bom meio para multiplicao de culturas probiticas, alm de promover
propriedades sensoriais adequadas e ser estveis e viveis durante o armazenamento, e ainda
possuir boa viabilidade no intestino (SAAD, 2006). Os probiticos classicamente foram
definidos como suplementos alimentares base de microorganismos vivos que afetam
13
beneficamente o animal hospedeiro, promovendo o balano de sua microbiota intestinal

(KOMATSU; BURITI; SAAD, 2008). Diversas outras definies j foram publicadas.
Entretanto, atualmente a definio mais aceita que eles so microorganismos vivos,
administrados em quantidades adequadas, que conferem benefcios sade do hospedeiro
(FAO/UN/WHO, 2001). A influncia benfica dos probiticos sobre a microbiota intestinal
humana inclui efeitos antagnicos e a competio contra microrganismos indesejveis e
propriedades imunolgicas (SAAD, 2006).
A adio de temperos e condimentos nos queijos uma prtica cada vez mais comum.
A linhaa, Linum usitatissimum, conhecida por ser a maior fonte de cidos graxos -3 do
reino vegetal. Da composio de nutrientes da semente de linhaa 40 % so lipdeos totais,
dos quais, 57% so compostos por cido alfa-linolnico (-3), 28 % de protenas e 35 % de
carboidratos totais. Alm de possuir carboidratos no digerveis, como as fibras que podem
atuar como prebiticos (SALES et al., 2008).
A possibilidade de se desenvolver uma tecnologia que envolva a adio de culturas
probiticas associada a propriedades funcionais da linhaa, com objetivo de oferecer um
produto com caractersticas saudveis, textura apropriada e boas perspectivas de aceitao
pelos consumidores bastante promissora. Pois por meio deste trabalho buscou-se enriquecer
o Boursin com ingredientes funcionais como linhaa e um microorganismo probitico.
14
2. OBJETIVO
2.1 OBJETIVO GERAL
Elaborar um produto, semelhante a um queijo de consistncia mole de alta umidade, tipo

Boursin (petit-suisse salgado) adicionado de semente de linhaa e microorganismos
probiticos.
2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS
Elaborar uma alternativa de consumo de um produto simbitico, tendo como base o

queijo boursin.
Realizar contagem de microorganismos termotolerantes;
Confeccionar o rtulo do produto obtido contendo sua composio nutricional.
15
3. JUSTIFICATIVA
A exigncia por alimentos com composio nutricional balanceada e que possam

oferecer benefcios adicionais sade manifestada intensamente pelos consumidores atuais
(MARUYAMA et al., 2006).
A confeco de um produto tendo como base derivado lcteo, leva em conta o
consumo de produtos lcteos no Brasil. O Brasil o sexto maior produtor de leite do mundo e
dados do Ministrio da Sade demonstram que o brasileiro deveria consumir, em mdia, 200
litros de leite por ano, seja na forma fluida ou na de produtos lcteos. No entanto, o consumo
mdio no Pas, cerca de 120 litros por habitante/ano, est muito aqum do recomendado. O
leite uma das principais fontes de protena na alimentao humana. Uma vida saudvel
depende deste alimento que, pela potencialidade da pecuria de leite nacional, pode se tornar
acessvel totalidade da populao (EMBRAPA, 2009). Leite e seus derivados so alimentos
que se destacam pelo seu valor nutricional e dentre estes, os queijos esto ocupando um
espao cada vez maior no mercado brasileiro. O queijo uma fonte concentrada de nutrientes,
tais como protenas de alto valor biolgico, lipdeos, vitaminas lipossolveis e minerais,
presentes no leite do qual ele feito. Alm de ser uma boa fonte de clcio, o queijo tambm
contm outros minerais, tais como magnsio e fsforo em quantidades apreciveis,
contribuindo assim significativamente para a ingesto diria recomendada para esses
elementos (KIRA; MAIHARA, 2007).
Os vrios fatores que tm contribudo para o desenvolvimento dos alimentos
funcionais so inmeros, sendo um deles o aumento da conscincia dos consumidores, que
desejando melhorar a qualidade de suas vidas, optam por hbitos saudveis. Probiticos so
definidos como microorganismos viveis que afetam beneficamente a sade do hospedeiro
por promoverem balano da microbiota intestinal (SAAD, 2006). Segundo Hauly, Funchs e
Prudencio-Ferreira (2005), para um microorganismo probitico garantir efetividade, vrias
condies devem ser atendidas: no apresentar variao gentica; ser estvel; apresentar
resistncia ao ambiente cido do estmago e a sais biliares; ter capacidade de proliferao,
afinidade e sobrevivncia no intestino; produzir metablitos; fazer a modulao da atividade
metablica; a imunomodulao, alm de ser seguro.
A linhaa, produto de origem vegetal possui um alto teor de cido graxo alfalinolnico, alm de carboidratos, protenas e fitoqumicos como lignanas e fibras, alm de
16
baixo custo de mercado. O desempenho funcional da linhaa est na reduo das taxas de
colesterol e glicemia, diminuio da resposta inflamatria, efeito protetor cardiovascular e
capacidade de renovao celular (TRUCOM, 2006). Alm de possuir carboidratos que podem
ser fermentados por microorganismos probiticos.
A criao de um queijo enriquecido com linhaa e probitico faz com que o pblico
consumidor tenha em mos um produto com qualidade sensorial, alm de elevado valor
nutricional.
17
4. REVISO BIBLIOGRFICA
4.1 QUEIJO
A maneira mais simples de definir o queijo talvez seja como o produto fresco ou
maturado obtido por separao do soro depois da coagulao do leite. O queijo a coalhada
que se forma com a coagulao do leite de alguns mamferos pela adio de coalho ou
enzimas coagulantes e/ou pelo cido ltico produzido pela atividade de determinados
microorganismos presentes normalmente no leite ou adicionados intencionalmente
(ORDEZ, 2005).
A elaborao de um produto como o queijo exige leite de excelente qualidade, onde as
contaminaes bacterianas no sejam capazes de produzir desvios nos processos
fermentativos ou que sabores estranhos no possam causar mudanas nas propriedades
sensoriais em detrimento de sua qualidade. A elaborao de muitos deles condicionada a
uma maestria que somente a experincia proporciona e que, como no caso dos vinhos,
prestigia uma marca e uma regio do mundo onde nascem (BORZANI et al, 2001).
Descobertas arqueolgicas mostram que este tipo de alimento j era elaborado entre
3000 e 4000 a.C. as variedades em voga so tantas que os catlogos de queijos incluem mais
de mil tipos de reconhecidas qualidades organolpticas que lhes so prprias, sem contar que
existem formas regionais em todo mundo que, por no serem de distribuio maior, no se
encontra identificadas. Somente a Frana produz cerca de 300 tipos distintos (BORZANI et
al., 2001).
Existem vrias formas de classificao dos queijos, e uma delas levar em conta seu
contedo aquoso. A classificao dos queijos, baseada na legislao brasileira, segundo
umidade e gordura segue em tabelas abaixo (Tabela 1 e tabela 2).
Tabela 1 - Classificao de acordo com o contedo de matria gorda no extrato seco
Teor de gordura
Extra Gordo ou Duplo Creme
Gordos
Semi-gordo
Magros
Desnatados
Classificao
mnimo de 60%
entre 45,0 e 59,9%
entre 25,0 e 44,9%
entre 10,0 e 24,9%
menos de 10,0%
Fonte: BRASIL,1996
Tabela 2 - Classificao de acordo com o contedo de umidade
18
Teor de umidade
Queijo de baixa umidade (geralmente
conhecidos como queijo de massa dura):
Classificao
umidade de at 35,9%.
Queijos de mdia umidade (geralmente

conhecidos como queijo de massa semidura):
umidade entre 36,0 e 45,9%.
Queijos de alta umidade (geralmente

conhecido como de massa branda ou
"macios"):
Queijos de muita alta umidade (geralmente
conhecidos como de massa branda ou "mole"):
umidade entre 46,0 e 54,9%.
umidade no inferior a 55,0%.
Fonte: BRASIL,1996
A fabricao de queijo no Brasil de histria relativamente recente, firmando-se, do

ponto de vista industrial , no inicio do sculo XX e, sobretudo, a partir da dcada de 1920,
com o estabelecimento de imigrantes dinamarqueses, no sul de Minas Gerais e holandeses, na
regio de Santos Dumont e Barbacena, tambm em Minas Gerais (FURTADO, 1991).
Do queijo de Minas originaram-se os seguintes queijos: frescal; minas curado; minas padro
ou prensado; do serro; dentre outros. Os primeiros apresentam uma produo relevante em
mbito industrial, enquanto que os trs ltimos ainda tem uma produo artesanal, existindo
tambm na regio sul de Minas Gerais (PEREIRA, 2005).
4.1.1 Composio e valor nutricional
A composio e as caractersticas sensoriais do produto final sero determinadas pelo

fermento utilizado, o mtodo de coagulao, separao do soro e os diferentes tratamentos
dados a massa obtida (BORZANI et al., 2001).
O queijo pode ento ser classificado como material protico-gorduroso, embora o teor
de gordura varie para cada tipo de queijo. O teor de umidade, outro fator importante da
qualidade do queijo, est relacionado a qualidade e vida til do produto.
Alm de ser boa fonte protica e lipdica, o queijo rico em vitamina A e em sais
minerais como, clcio e fsforo. Os queijos produzidos a partir de coagulao enzimtica
diferem dos obtidos de coagulao cida no teor de minerais (BORZANI, et al., 2001).
19
4.1.1.1 Protena
H no leite trs grandes famlias proticas: as casenas, albuminas e globulinas. As

protenas do leite encontram-se distribudas em micelas de cerca de 100 mm de dimetro.
Formam um sistema coloidal de grande estabilidade, sensvel apenas reduo de pH ou do
lab-fermento ou renina que precipita seletivamente as diferentes fraes de casenas
(JNIOR, 2008).
Foram descritos quatro tipos de casenas que se denominam alfa, beta, gama e kappa.
Esto em uma proporo de 50, 30, 5 e 15% do total respectivamente. Tambm o clcio e, em
menor escala, o sdio e o potssio fazem parte das casenas. O aporte nutricional de clcio
proveniente do consumo do leite e derivados (como queijos), na forma de fosfatos muito
importante. Vale ressaltar a importante contribuio que as protenas do leite fornece, que so
de alto valor biolgico ou protenas completas, definidas como aquelas que contm todos os
aminocidos essenciais em quantidades e propores ideais para atender s necessidades
orgnicas e estes aminocidos essenciais so aqueles que no podem ser produzidos pelo
corpo humano, dessa forma, so adquiridos somente pela ingesto de alimentos vegetais e
encontrados em maior parte nos produtos de origem animal. So eles: arginina, fenilalanina,
isoleucina, leucina, lisina, metionina, serina, treonina, triptofano, histidina e valina (JNIOR,
2008).
4.1.1.2 Lipdeos
Segundo Fanti e cols., (2008), dentre os componentes do leite, a gordura esteve

durante anos associada a uma variedade de doenas humanas, devido a seu alto contedo de
cidos graxos saturados. Recentes estudos, porm, tm evidenciado componentes saudveis
da gordura lctea, tais como o cido linolico conjugado (CLA). O CLA consiste em um
grupo de cidos graxos encontrado predominantemente no leite e na carne de animais
ruminantes, como bovinos, ovinos e caprinos. O teor de CLA na gordura do leite geralmente
se encontra entre 0,3 e 1,0%. Dentre os efeitos benficos atribudos ao consumo do CLA est
proteo contra aterosclerose, caquexia e o desenvolvimento de diabetes (BORZANI et al.,
2001).
20
4.1.1.3 Clcio
O clcio um mineral de extrema importncia para o organismo, sobretudo para

mineralizao ssea, e para manuteno da integridade do esqueleto durante toda vida adulta,
sendo que as necessidades deste mineral so relativamente maiores nos perodos de gestao,
lactao, adolescncia e senescncia (NAVES et al., 2007).
O clcio pode ser obtido a partir da ingesto de alimentos naturalmente ricos no
mineral, tais como leite e produtos derivados, alimentos fortificados ou ainda por meio de
suplementos dietticos (NAVES et al., 2007).
A deficincia de clcio pode acarretar alm da perda da massa ssea, problemas como
cimbras e irritabilidade, por ser um mineral necessrio na transmisso nervosa e na regulao
dos batimentos cardacos (CAS et al., 2005).
O contedo de clcio no leite bovino de 123mg/100ml de leite (CAS et al., 2005).
Segundo Cupari (2005), a ingesto de clcio recomendada de 1000mg/dia, baseado
nas DRIs/AI para ambos os sexos.
4.1.2 Processo de fabricao
Nos itens que se seguem, ser descrito a seqncia de processamento para fabricao
de queijos.
4.1.2.1 Padronizao
A composio do leite exerce uma importncia fundamental nas caractersticas do

queijo, o leite proveniente de diferentes espcies d origem a diferentes tipos de queijos. O
leite deve ser filtrado, podendo ser classificado em funo da qualidade do leite e do tipo de
queijo (BORZANI; SCHMIDELL; LIMA; AQUARONE, 2001).
21
Quando se deseja fabricar um queijo dentro de padres estabelecidos, o teor de

gordura dever ser fixado em relao ao teor de protenas do leite, adotando-se o teor de
gordura no extrato seco - GES do queijo, e no seu teor de gordura como parmetro a
controlar no produto final. Mesmo que o queijo sofra processo de desidratao na maturao,
o teor de GES permanecer inalterado (BORZANI; SCHMIDELL; LIMA; AQUARONE,
2001).
4.1.2.2 Tratamento Trmico do Leite
A microbiota presente no leite cru pode variar consideravelmente em nmero e

espcie, dependendo de como o leite comercializado. Os microorganismos patognicos mais
comuns so Mycobacterium tuberculosis, Brucella abortus, Listeria monocytogenes, Coxiella
burnette, Salmonella typhi, Campilobacter jeuni, Clostridium perfringens, e Bacillus cereus.
Todos os microorganismos citados so destrudos por pasteurizao exceto Clostridium
perfringens e Bacillus cereus (BORZANI; SCHMIDELL; LIMA; AQUARONE, 2001).
O processo de pasteurizao envolve o aquecimento do leite a 62,8C por 30 minutos,
variando pelo binmio tempo/temperatura. Antes, a maioria dos queijos era produzida a partir
de leite cru, nos dias atuais predomina a produo de queijo a partir de leite pasteurizado. Para
queijos submetidos a perodo de maturao superior a 60 dias a legislao exige o tratamento
trmico do leite (AUGUSTO, 2003).
A desvantagem da pasteurizao a dificuldade de se desenvolver integralmente o
sabor e o aroma caractersticos de alguns queijos, como por exemplo: Cheddar, Suo,
Parmeso, devido eliminao de enzimas naturais presentes no leite cru e de
microorganismos lticos desejveis que desempenham um papel complementar na cura do
queijo. (BORZANI; SCHMIDELL; LIMA; AQUARONE, 2001).
22
4.1.2.3 Coagulao
A coagulao etapa decisiva na fabricao do queijo, a qual visa concentrar a

protena do leite retendo tambm a gordura. A dessora do cogulo d origem massa, que
ento moldada em formas diversas, de acordo com o tipo de queijo. O fenmeno da
coagulao do queijo se deve basicamente casena, a qual perde sua estabilidade em funo
de vrios agentes fsicos e/ou qumicos, dos quais, a acidificao e ao de enzimas
proteolticas so as mais importantes (AUGUSTO, 2003).
A coagulao enzimtica a mais utilizada no processo de fabricao de queijos,
devido, principalmente, ao maior rendimento obtido em relao coagulao cida. Ela
ocorre em pH prximo ao do leite, ou seja, em torno de 6,6 e dessa forma o soro obtido
denominado soro doce. As micelas de casena so constitudas das fraes alfa, beta e kappa
casena; enquanto as fraes alfa e beta so sensveis ao on clcio, precipitando-se na sua
presena, a kappa no . A frao kappa exerce um papel protetor no leite, e evita que as
casenas se precipitem ou coagulem na presena do on clcio (BORZANI; SCHMIDELL;
LIMA; AQUARONE, 2001).
A coagulao cida ocorre devido ao abaixamento do pH at ao ponto isoeltrico da
casena, aproximadamente 4,6 a 20C. Esse abaixamento de pH normalmente realizado por
bactrias lcticas selecionadas. Esse tipo de coagulao usado apenas na fabricao de
alguns queijos, como Quarg, requeijo e Cottage. Em funo do fato de a coagulao do leite
ocorrer na faixa de pH cido, o soro obtido por coagulao acida denominado de soro cido
(ORDEZ, 2005).
A coagulao do leite se faz, para a grande maioria dos queijos, na faixa de 28 a 35 C.
Como regra geral, para queijos mais macios se usam temperaturas mais baixas e, para queijos
mais duros temperaturas mais altas, pois retm ligeiramente mais clcio (BORZANI;
SCHMIDELL; LIMA; AQUARONE, 2001).
4.1.2.4 Corte
O objetivo desse processo aumentar a rea superficial das partculas de massa, o que
por sua vez permite a expulso do soro e um aquecimento mais uniforme de todas as
23
partculas de massa no tanque. Quanto maior as partculas maior a sinrese e,

conseqentemente, menor a umidade do queijo. por essa razo que quando se quer obter
queijos moles, o corte efetuado de propores maiores (1 a 2 cm), j quando se quer obter
massas mais duras corta-se a massa em partculas menores (ORDEZ, 2005).
O corte do cogulo deve ser efetuado no momento adequado (ponto de corte); se
realizado antes, devido natureza frgil do cogulo, ocorrer um rendimento menor em
queijo, devido as perdas de protenas gordura e, se realizado depois do ponto, o cogulo estar
muito rgido e dessa forma a dessora torna-se mais difcil, resultando em queijos com
variaes de umidade (BORZANI; SCHMIDELL; LIMA; AQUARONE, 2001).
4.1.2.5 Agitao e Cozimento
Aps o corte inicia-se a eliminao do soro. Para evitar que os gros de massa
precipitem de forma compacta, dificultando a dessora, efetua-se a agitao dos gros. No
incio, devido a fragilidade dos gros, a agitao mais lenta e vai se intensificando, medida
que os gros tornam-se mais firmes (AUGUSTO, 2003).
Para tornar firme um queijo com baixo teor de umidade, a massa dever ser agitada
por 30 minutos aps o corte antes de iniciar o aquecimento, para evitar a formao de uma
pelcula impermevel na superfcie do cubo, o que dificultaria a sada do soro. Nos queijos
semiduros e duros, o corte em gros pequenos e agitao contnua no so suficientes para se
obter intensamente uma dessora adequada. Dessa forma efetua-se o cozimento da massa, o
qual provoca a contrao dos gros de massa e uma maior expulso de soro. O cozimento
tambm altera a textura, dando mais elasticidade massa, controla o desenvolvimento do
fermento lctico e inibe o crescimento de microorganismos contaminantes indesejveis
(BORZANI; SCHMIDELL; LIMA; AQUARONE, 2001).
24
4.1.2.6 Dessora e moldagem
Ao atingir o ponto de massa, essa separada do soro, atravs de drenagem deste, a fim
de ser moldada. Independente do processo de fabricao, o soro deve ser retirado rpida e
eficientemente, para evitar a perda do controle da acidez da massa, que tende a aumentar
rapidamente enquanto se encontra submersa no soro. Deve-se ter cuidado para evitar que a
massa esfrie e no possa ser moldada, pois quanto mais a massa esfria, mais difcil se torna a
operao de moldagem, devido dificuldade de unio dos gros (ORDEZ, 2005).
A moldagem, compactao da massa, tem por finalidade unir os gros de massa e
eliminar o restante de soro, de forma a se obter o bloco de queijo final. A pr-prensagem
normalmente realizada no prprio tanque de fabricao, com o objetivo de iniciar a
formao de um bloco de massa pela aglomerao dos gros e assim facilitar sua diviso para
a enformagem e prensagem final. Alguns autores recomendam que a pr-prensagem seja
efetuada sob o soro, para manter a massa aquecida, facilitando a coeso dos gros, e impedir a
aerao da massa e conseqente presena de olhaduras mecnicas no queijo (BORZANI;
4.1.2.7 Prensagem
Essa operao visa unir os gros de massa e dar origem a um s bloco de estrutura
homognea, complementar a expulso do soro, conferir o formato desejado ao queijo e formar
a sua casca caracterstica (BORZANI; SCHMIDELL; LIMA; AQUARONE, 2001).
Segundo ORDEZ (2005) as prensas usadas na fabricao dos queijos podem ser
verticais ou horizontais e a presso exercida mecanicamente. As prensas horizontais
permitem uma prensagem mais uniforme e o uso de presses mais elevadas, enquanto as
verticais promovem uma prensagem desigual, problema que se tenta corrigir alternando-se a
posio dos queijos na prensa.
Na operao de prensagem, cerca de 20 a 40 minutos aps seu inicio, procede-se primeira
viragem dos queijos. Essa viragem consiste em retirar os queijos das formas, inspecion-las
25
quanto a irregularidades e recoloc-los na posio invertida dentro das mesmas (BORZANI;

4.1.2.8 Salga
O sal adicionado a quase todos os tipos de queijo, em quantidades que variam de 1 a

5%, sendo 2% o mais comum. Ele modifica o sabor do queijo, promove sinrese e regula o
teor de umidade do queijo, reduz sua atividade de gua. O sal exerce um papel preponderante
nos fenmenos fsico-quimicos, bioqumicos e microbiolgicos que ocorrem durante a
maturao (BORZANI; SCHMIDELL; LIMA; AQUARONE, 2001).
A aplicao do sal no queijo pode ser realizada de vrias formas, as mais comuns so a
salga seca, em salmoura, na massa ou combinaes desses. No Brasil, a maioria dos queijos
recebe o sal atravs de salga seca ou em salmora, sendo essa a mais utilizada (ORDEZ,
2005).
Na salga seca, o sal adicionado na superfcie externa dos queijos e vai se dissolvendo
lentamente em funo da umidade que sai do queijo. Nesse tipo de salga, a absoro do sal
mais lenta e a desidratao das camadas externas do queijo menos intensa do que na salga
por salmoura. Ela d origem a queijos com crosta mais macia, mas ela lenta e exige mais
manuseios e espao (BORZANI; SCHMIDELL; LIMA; AQUARONE, 2001).
4.1.2.9 Cura ou maturao
Um queijo maturado ou curado quando colocado em um local com temperatura

controlada e com um nvel adequado de umidade relativa, denominado de cmara de
maturao, por 1 a 48 meses. A temperatura varia de 2 a 16C. Antes de ser colocado na
cmara, apos prensagem, o queijo pode ser submetido secagem superficial, parafinado ou
embalado com filmes plsticos. Durante a cura, os queijos podem ser virados ou no, sua
superfcie pode ser salgada e limpa periodicamente (ORDEZ,2005).
As enzimas nativas do leite e as provenientes do coalho e de microorganismos
catalisam as reaes de decomposio dos trs principais componentes do leite: lactose,
26
protena e gordura, retidos no queijo. Desse processo resultam inmeros metablitos

responsveis pela variao nas caractersticas das inmeras variedades de queijos. Os queijos
maturados
so
quase
todos
produzidos
por
coagulao
enzimtica
(BORZANI;

Durante a maturao, o oxignio disponvel consumido pelo microorganismo e o
interior do queijo muda rapidamente de um estado aerbio para anaerbio. A lactose
convertida j nos primeiros dias de maturao, sendo a maior parte dela transformada em
acido lctico e tambm em outros componentes, como cidos volteis, alcois, cido
proprinico, cido actico, dixido de carbono e outros (PEREIRA, 2005).
A protelise uma reao crtica para a converso da massa em um queijo bem
maturado. A degradao da casena no queijo se deve a proteinases microbianas residuais,
provenientes do fermento e de protenas nativas do leite como a plasmina. O perodo de cura
extremamente crtico, uma vez que pode ocorrer o crescimento de microorganismos
indesejveis, principalmente fungos ou leveduras, que atingem a superfcie do queijo e
provocam alteraes desagradveis no produto (BORZANI; SCHMIDELL; LIMA;
AQUARONE, 2001).
4.1.3 Boursin
O Boursin um tipo de queijo fresco cremoso, obtido a partir da homogeneizao de

uma massa de queijo fresco juntamente com hidrocolides e sal, permitindo, ainda, a adio
de outros ingredientes, incluindo as fibras prebiticas. Entende-se por queijo fresco o que est
pronto para o consumo logo aps a sua fabricao sem passar por etapa de maturao
(BURITI; CALDERELLI; SAAD, 2008).
O processo de coagulao deste tipo de queijo obtido por uma enzima especfica, o
lab-fermento ou renina, ou, mais popularmente, coalho. Obtm-se de cabritos de pouca idade,
sacrificados pouco depois de mamarem, extrai-se o estmago ainda cheio de leite e sob a
influncia da enzima. Esse leite dessecado at a consistncia de pasta ou em p, servir de
veculo para a enzima. Variando a quantidade adicionada matria prima, haver diferena na
qualidade porque a coalhada ter maior ou menor consistncia e a sinrese (separao do
soro) ser maior ou no de acordo com o teor adicionado (SALINAS, 2002).
27
Complementarmente, a tecnologia de fabricao de queijos frescos, incluindo o queijo

fresco cremoso, apresenta-se adequada para a incorporao de bactrias probiticas, por ser
um queijo no maturado, com armazenamento em temperaturas de refrigerao por um
perodo de tempo reduzido (BURITI; CALDERELLI; SAAD, 2008).
4.2 ALIMENTOS FUNCIONAIS
Tradicionalmente, produtos alimentcios foram desenvolvidos utilizando os atributos

de sabor, aparncia, nutrio e convenincia. H algum tempo, surgiu o conceito de que o
alimento, alm de prover nutriente pode ou deve, ainda, proporcionar outros benefcios
sade como a promoo ou mesmo cura de alguns distrbios. O termo Alimentos
Funcionais foi inicialmente cunhado pela legislao japonesa. O Brasil tambm optou por
designar essa classe de alimentos como alimentos funcionais (GOMES, 2007).
No Brasil, o Ministrio da Sade, atravs da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
ANVISA regulamentou os Alimentos Funcionais atravs das seguintes resolues:
ANVISA/MS 16/99; ANVISA/MS 17/99; ANVISA/MS 19/99 (MORAES, COLLA, 2006).
De acordo com a legislao brasileira seguem abaixo definies que tratam do contexto.
A Resoluo N 19 de 30 de Abril de 1999 da ANVISA define que:

Alegao de propriedade funcional: aquela relativa ao papel metablico ou fisiolgico que o nutriente ou no
nutriente tem no crescimento, desenvolvimento, manuteno e outras funes normais do organismo
humano. Especifica a documentao necessria para registro de alimento com essa alegao (BRASIL, 1999c).
Ainda segundo a ANVISA, atravs da Portaria N 31 da Secretaria de Vigilncia

Sanitria, de 13 de Janeiro de 1988:
Considera-se alimento fortificado/enriquecido ou simplesmente adicionado de nutrientes todo alimento ao qual
for adicionado um ou mais nutrientes essenciais contidos naturalmente ou no nos alimentos, com o objetivo de
reforar o seu valor nutritivo e ou prevenir ou corrigir deficincias (BRASIL, 2002)
Os alimentos no so mais vistos unicamente como uma forma de saciar a fome ou de

suprir os nutrientes necessrios ao bom funcionamento do corpo. A dieta tem sido
28
reconhecida como ferramenta importante na preveno de diversas doenas crnicodegenerativas no-transmissveis, e inmeros estudos atualmente so elaborados para verificar
a eficcia de certos alimentos na preveno de doenas (MARUYAMA, 2006).
Alimentos funcionais podem ser naturais ou enriquecidos artificialmente. Os naturais
so aqueles que por sua prpria constituio oferecem os componentes considerados
convenientes para alguns dos objetos visados com relao sade como exemplo de um
alimento tm-se o gro da linhaa. A segunda categoria de funcionais aquela em que o
produto natural recebe reforo de componentes representativos de sua funcionalidade, seja por
eliminao de algumas fraes, seja por adio dos compostos desejados, so verdadeiros
alimentos funcionais modelados em funo de exigncias biolgicas e nutricionais como
exemplo disso o leo extrado da semente da linhaa. H ainda uma terceira categoria na qual
aparecem isolados para o consumo os ingredientes nutricionais que tem ao especfica para
cobrir alguma falha da sade, um bom exemplo so as cpsulas de mega -3 encontradas
nas farmcias. Esta ultima a categoria para a qual foi definido a expresso nutracuticos,
pois eles so consumidos normalmente em formas farmacuticas comumente plulas,
drgeas ou outras (CAMPOS, 1998).
4.2.1 Probiticos
Os probiticos so microrganismos vivos que podem ser agregados como suplementos

na dieta, afetando de forma benfica o desenvolvimento da microbiota intestinal. So tambm
conhecidos como bioteraputicos, bioprotetores e bioprofilticos e so utilizados para
prevenir as infeces entricas e gastrointestinais. Ainda segundo a Resoluo RDC N
2/2002: os probiticos so microorganismos vivos capazes de melhorar o equilbrio
microbiano intestinal produzindo efeitos benficos sade do individuo (BRASIL, 2002).
A definio internacional atualmente aceita de que os probiticos so
microrganismos vivos, administrados em quantidades adequadas, que conferem benefcios
sade do hospedeiro. Em um intestino adulto saudvel, a microbiota predominante se compe
de microrganismos promotores da sade, em sua maioria pertencente aos gneros
Lactobacillus e Bifidobacterium. Os Lactobaccilus geralmente citados como probiticos so:
L. casei, L. acidophilus, L.delbreuckii subsp. bulgaricus, L. brevis, L. cellibiosus, L.lactis, L.
29
fermentum, L. plantarum e L. reuteri. As espcies de Bifidobacteria com atividade probitica

so: B. bifidum, B. longum, B. infantis, B. adolescentis, B. thermophilum e B. animalis
(MORAES ; COLLA, 2008).
Quanto ao efeito dos probiticos na funo imunolgica, h evidncia de que podem
estimular tanto a resposta especfica quanto a inespecfica. Esses efeitos so mediados pelo
aumento nos nveis de citocinas, pela ativao de macrfagos e pelo aumento da concentrao
de imunoglobulinas. H evidncias ainda de que produtos lcticos fermentados, que contm
cepas e nveis adequados de bactrias cido-lcticas, podem ser uma boa maneira de
incorporar tais produtos e seus nutrientes a dietas de indivduos intolerantes a lactose
(CUPPARI, 2005).
Trs possveis mecanismos de atuao so atribudos aos probiticos, sendo o primeiro
deles a supresso do nmero de clulas viveis atravs da produo de compostos com
atividade antimicrobiana, a competio por nutrientes e a competio por stios de adeso. O
segundo desses mecanismos seria a alterao do metabolismo microbiano, atravs do aumento
ou da diminuio da atividade enzimtica. O terceiro seria o estmulo da imunidade do
hospedeiro, atravs do aumento dos nveis de anticorpos e o aumento da atividade dos
macrfagos. O espectro de atividade dos probiticos pode ser dividido em efeitos nutricionais,
fisiolgicos e antimicrobianos (SAAD, 2006).
Uma questo ainda no conclusa pela literatura a quantidade e freqncia de
consumo de probiticos necessrios para assegurar os benefcios funcionais a eles atribudos.
Preconiza-se ingesto semanal mnima de 300 a 500 g de produtos lcteos fermentados
contendo entre 1 e 10 milhes das clulas probiticas por mililitro de produto. As embalagens
de leites fermentados comercializados no Brasil apresentam geralmente 80 ml de produto,
essas garrafas pequenas fazem parte do conceito de "dose diria" de companhias
multinacionais. A ingesto diria de leites fermentados embalados em garrafas de 80 ml
totaliza consumo semanal de 560 ml (ANTUNES et al., 2007).
4.2.1.1 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Entre os lactobacillus usados extensivamente na indstria de alimentos, Lactobacillus

delbrueckii subsp. bulgaricus usado principalmente como a cultura starter de queijos, bem
30
como para fermentao em larga escala de leite em associaes com Streptococcus

thermophilus (VIEGAS, 2008).
As propriedades associadas a ao do L. bulgaricus so: detem o crescimento
descontrolado de leveduras (Candida sp.) do intestino grosso ao delgado e auxiliam a
estimular a regularidade. Tambm atua na produo de lactase, a enzima responsvel pela
quebra da molcula da lactose no trato digestivo, e, portanto til para os que so intolerantes
lactose. Produz um ambiente intestinal cido (cido lctico) que inibe fortemente os
microorganismos indesejveis. No uma bactria colonizadora, mas contribui para o
crescimento e a viabilidade dos microorganismos residentes benficos (Lactobacillus
acidophilus, Bifidobacterium bifidum etc.), apoiando seu crescimento e sua atividade (SAAD,
2006).
O Lactobacillus bulgaricus contribui no processo digesto de carboidratos complexos
e protenas pelo organismo. De natureza proteoltica, pode facilmente quebrar protenas,
ampliando a biodisponibilidade de minerais, especialmente o clcio. A absoro duplamente
importante em indivduos intolerantes lactose que podem tambm estar sofrendo de
deficincia de clcio diettico. Pode tambm produzir substncias antimicrobianas
antagonistas a vrios microorganismos nocivos (SAAD, 2006).
4.2.1.2 Vantagens da adio de probiticos no leite e derivados
Clulas dos probiticos devem ser veiculadas em produtos selecionados que sejam de
fcil aceitao pelo consumidor, nos quais o microrganismo seja conservado na forma vivel.
Leites e derivados, por ocuparem grande fatia do mercado brasileiro, oferecem muitas
possibilidades para serem utilizados como adjunto diettico. Os queijos possuem certas
caractersticas que os tornam um produto alternativo para incorporar bactrias probiticas. A
matriz do queijo, a capacidade tamponante e o teor de gordura podem oferecer proteo s
clulas durante a passagem pelo trato gastrointestinal (SAAD, 2006).
A sobrevivncia e a viabilidade celular das bactrias probiticas so dependentes da
espcie e da tecnologia de produo e por isso comum a utilizao de duas bactrias para a
fermentao de um substrato; uma bactria suporte e outra probitica. A bactria suporte tem
a funo de dar corpo ao produto pela sntese de exopolissacardeos, e tambm a de promover
31
o crescimento das bactrias probiticas, baixando o pH e estimulando seu crescimento

(BADAR et al., 2009).
4.2.2 Prebiticos
Os prebiticos so definidos como ingredientes alimentares no digerveis que

estimulam seletivamente a multiplicao e/ou atividade de uma ou mais espcies de bactrias
no clon e, dessa forma, afetam beneficamente o hospedeiro (BURITI; CALDERELLI;
SAAD, 2008). A inulina e os oligossacardeos, especialmente os fruto-oligossacardeos (FOS)
como a oligofrutose, tm sido os prebiticos mais investigados. Prebiticos podem ser
combinados com probiticos para a produo de um alimento simbitico (BURITI;
CALDERELLI; SAAD, 2008). As fibras so carboidratos indigerveis e fazem parte do grupo
dos prebiticos pois auxiliam no bom funcionamento intestinal, desempenha papel importante
na reduo do colesterol, atuam na reduo da glicose sangunea agindo de forma a manter
constante os nveis de glicemia, alm de apresentar efeito imunolgico favorvel.
(CRAVEIRO; CRAVEIRO, 2003).
Podemos classificar os carboidratos de duas formas. Temos a classificao de acordo
com a estrutura qumica, ou seja, de acordo com o tamanho da cadeia e a classificao
nutricional, diretamente relacionada com a digesto. Dentro da classificao nutricional,
dividimos os carboidratos de acordo com a digestibilidade. Existem os carboidratos que so
rapidamente digerveis, os lentamente digerveis, nos quais a ao enzimtica ocorre ao longo
de todo o intestino delgado; e os resistentes ao enzimtica, ou seja, os resistentes
digesto. A ao enzimtica que resulta em glicose inicia-se na boca e estende-se at o incio
do intestino delgado. Os carboidratos resistentes digesto, as fibras solveis e insolveis e
os celulsicos, podem ser fermentados no intestino grosso pelas bactrias que compem a
microbiota intestinal, por isso so chamados de alimento prebitico (MOURA, 2008).
Dentro dos carboidratos fermentveis, existem diferenas quanto ao tempo de
fermentao. Os de fermentao rpida, so os carboidratos que, ao atingirem o clon, so
rapidamente fermentados pelas bactrias, gerando muitos gases e um grande desconforto para
os indivduos. J os de fermentao lenta, tambm sero fermentados pelas bactrias, porm
32
ao longo de todo o intestino grosso, a produo de gases a mesma, em um intervalo de

tempo maior, o que no gera desconforto ao indivduo (PEREIRA, 2007).
4.2.2.1 Fibras
A fibra diettica um polissacardeo indisponvel como fonte de energia, pois no

passvel de hidrlise pelas enzimas do intestino humano e que pode ser fermentada por
algumas bactrias. As fibras so, portanto, substncias com alto peso molecular, encontradas
nos vegetais, tais como os gros (linhaa, arroz, soja, trigo, aveia, feijo, ervilha), em verduras
(alface, brcolis, couve, couve-flor, repolho), razes (cenoura, rabanete) e outras hortalias
(chuchu, vagem, pepino) (MORAES; COLLA, 2008).
A presena da frao fibra nos alimentos de origem vegetal conhecida desde muito
tempo, at os anos cinqenta o nico papel atribudo fibra era de aumentar o bolo fecal
melhorando o peristaltismo intestinal. Hoje, aps mais de vinte anos de pesquisa, podemos
afirmar que a fibra um componente importante da alimentao humana, desempenhando
papis significativos em seu transcurso pelo intestino. A frao solvel da fibra, composta
principalmente de cidos urnicos, substncia pcticas e polissacardeos coloidais, gomas e
mucilagens dotada de grande atividade biolgica.
O alvo de ao da fibra alimentar o trato gastrintestinal. Um dos papis primrios
dela servir de substrato para a microbiota normalmente presente no intestino grosso, alm
disso, modular a velocidade da digesto e absoro dos nutrientes, bem como promover uma
laxao normal. Tem importantes conseqncias metablicas que podem resultar em reduo
do risco de doenas cardiovasculares, de certos tipos de cncer e de Diabetes Mellitus
(CUPPARI, 2005).
Segundo Cuppari (2005) a recomendao de fibras para jovens adultos varia entre 21 a
38 g por dia baseado nas DRIs (Dietary Reference Intakes).
33
4.2.2.2 Semente de linhaa
Dentre
os
alimentos
funcionais,
linhaa
(Linum
usitatissimum
L.)
reconhecidamente uma das maiores fontes dos cidos graxos essenciais -3 e -6, possuindo
ainda vrios nutrientes como as fibras e os compostos fenlicos, conhecidos por exercerem
atividade antioxidante (SAAD, 2006).
A linhaa apresenta cerca de 40% de lipdeos totais, dos quais cerca de 57% so
compostos por acido alfa-linolnico; 28% de protenas e 35% de carboidratos totais, dos quais
1 a 2% esto na forma disponvel (SALES et al., 2008).
O cido graxo -3 presente em cerca de 60% dos lipdeos totais da semente de
linhaa, faz com que a semente seja a maior fonte vegetal deste composto. O cido graxo
mega-6 tambm est presente. Portanto, a ingesto de linhaa proporciona nveis adequados
de cidos graxos poliinsaturados, atuando na preveno e modulao de doenas cardacas e
auto-imunes, de cncer de mama, prstata e clon e artrite reumatide. A elaborao de
alimentos com linhaa vem contribuir para o consumo desta semente como fonte de alimento
funcional (CALDERELLI; BENASSI; MATIOLI, 2008).
Dentre alguns benefcios da linhaa sade esto a ao antioxidante. Os
antioxidantes so substncias capazes de prevenir os efeitos deletrios da oxidao pela
inibio da lipoperoxidao, seqestro de radicais livres e/ou quelao de ons metlicos. Os
antioxidantes podem ser divididos em duas classes: os com atividade enzimtica e os sem
atividade. No primeiro grupo, esto os compostos capazes de bloquear a iniciao da
oxidao, ou seja, as enzimas que removem as espcies reativas ao oxignio. No segundo
grupo, esto as molculas que interagem com as espcies radicalares e so consumidas
durante a reao. Neste grupo incluem-se os antioxidantes naturais, como os compostos
fenlicos (GALVO et al., 2008).
Com seu elevado teor de fibras (28%), a semente de linhaa pode ser considerada um
poderoso desintoxicante, que ajuda todos os sistemas excretores a funcionarem de forma mais
equilibrada e integrada. Por apresentar ao antiinflamatria (-3) e emoliente (pectina, goma
e mucilagens), a linhaa favorece a regenerao da mucosa digestiva danificada. Devido
conter um baixo teor de carboidratos disponveis (1 a 2 %) e elevado teor de fibras (28% da
composio da semente), contribui para a preveno de picos glicmicos auxiliando assim no
controle da diabetes. Uma de suas outras funes desativar a rota da insulina para produzir
bonseicosanides devido ao seu alto teor de -3 . Ainda possui substncias que regulam a
34
presso arterial, coagulao, freqncia cardaca, dilatao vascular, resposta imunolgica e

os depsitos de gordura nos tecidos e artrias (TRUCOM, 2006).
4.2.3 PUFAs (cidos graxos poliinsaturados)
Os PUFAs apresentam mais de uma instaurao e so divididos em duas classes -3 e

-6, com base na localizao da primeira insaturao, contada a partir da terminao metlica.
Podem ser produzidos pelas plantas mediante a introduo de duplas ligaes adicionais no
cido olico (COSTA; BORM, 2003). Conforme apresentados na figura 1
O estudo da relao entre cidos graxos polinsaturados (PUFAs) de cadeia longa e
sade cardiovascular, teve incio a partir das observaes pioneiras de pesquisadores
realizadas durante a dcada de 70 na populao dos esquims da Groelndia (MARTIN et al.,
2006).
Figura 1- Estrutura qumica dos PUFAs

Fonte: ser-saudavel.blogspot.com
Segundo MOREIRA e cols. (2003), encontra-se bem estabelecido que um aumento na

ingesto de PUFAs, principalmente cido eicosapentaenico (EPA), em uma dieta, reduz o
risco de doenas cardacas, atuando em vrios nveis da regulao da homeostase vascular.
35
Alm disso, fica claro que o consumo de PUFAs reduz fatores bioqumicos associados
artrite, psorase e cncer, atuam diretamente no processo de crescimento e desenvolvimento
humano e possuem aes antitrombticas e antinflamatrias exercidas atravs do
metabolismo dos eicosanides. O cido docosahexaenico (DHA) considerado fundamental
na formao de tecidos nervosos e da viso. Seu requerimento associa-se principalmente com
as primeiras etapas do desenvolvimento, tanto intra como extra-uterino.
Estas famlias de cidos graxos so qumica e biologicamente distintas, sendo a
famlia dos cidos graxos -6 a mais comumente encontrada. No organismo humano, os
produtos da famlia -6 (cido araquidnico) levam a formao de eicosanides da srie 2 e
4, compostos caracterizados pela ao pr-inflamatria e pr-agregadora enquanto que os
produtos da famlia -3 (EPA e DHA), so precursores de eicosanides da srie 3 e 5 com
ao antiagregadora, antiplaquetria e antiinflamatria. Ambas as famlias produzem os
eicosanides, prostaglandinas, tromboxanos e leucotrienos (MONTEIRO, 2007).
4.2.3.1 cidos graxos essenciais
Os cidos graxos (AG) so constituintes estruturais das membranas celulares,

cumprem funes energticas e de reservas metablicas, alem de formarem hormnios e sais
biliares. Dentro da diversidade dos AG, existem aqueles que o organismo tem capacidade de
sntese, porm outros no. Esses AG, cuja biossntese inadequada, so denominados cidos
graxos essenciais: cido linolnico (-3) e cido linolico (-6). Para suprir a demanda
orgnica, os mesmos devem estar em quantidade suficiente na alimentao. A relao
diettica de cidos graxos essenciais deve estar numa relao de -6/ -3 de 5:1 a 3:1
respectivamente (SILVA; JUNIOR; SOARES, 2007).
O -6 e -3 so considerados precursores dos cidos graxos de cadeia longa: como
acontece com o cido araquidnico (AA). Os cidos graxos poliinsaturados -3 necessitam
estar no organismo numa proporo adequada para apresentar efeitos benficos (ANDRADE;
RIBEIRO; CARMO, 2006).
Segundo MOURA (2008), os cidos graxos -3 so encontrados abundantemente em
certas plantas e em leo de peixes e os -6 em leos vegetais. Os acidos graxos
poliinsaturados omega-6 so predominantes em todas as dietas, especialmente nas ocidentais.
36
As famlias -3 e -6 competem no organismo humano pelas mesmas enzimas responsveis

pelo processo de elongao e dessaturao e no se convertem uma na outra. Todavia, a
eficincia de bioconverso ir depender da proporo entre -6 e -3 presentes na dieta
(MONTEIRO, 2007).
4.2.4 Simbiticos
Os simbiticos consistem numa mistura de probitico com prebitico que beneficiam

o hospedeiro, melhorando a sobrevida e implantao do suplemento diettico de clulas
microbianas vivas no trato gastrointestinal, estimulando seletivamente o crescimento e ou
ativando o metabolismo de bactrias benficas e, portanto tornando melhor o estado de sade
do individuo (COSTA; BOREM, 2003).
5 METODOLOGIA
5.1 Materiais
Foi utilizado leite pasteurizado tipo C integral (marca Cooperativa Agropecuria do
Vale do Rio Doce Ibituruna LTDA); coagulante lquido (marca HA LA); iogurte natural
integral em potes de 170 g cada (marca Paulista), farinha de linhaa ( marca Vitao);
microorganismo Lactobacillus bulgaricus ; acar refinado (marca Unio); sal iodado
(marca Cisne); azeite (marca Galo); chinichurri (marca Kodilar); Organo (marca
Pirata); mostarda (marca Arisco) e uvas passas (marca Uniagro).
5.2 Mtodos
37
5.2.1 Preparo da massa base do boursin
A massa base foi elaborada utilizando-se uma receita extrada do site de receitas
culinrias Farmpoint e a mesma receita com adio de metade da quantidade de coalho. O
mtodo de pasteurizao rpida com temperatura de 72C/15s, foi empregado para eliminar
microorganismos patognicos. O leite passou por processo de resfriamento pela temperatura
ambiente at atingir temperatura de 42 Celsius, temperatura essa tima para crescimento de
microorganismos termfilos presentes no iogurte, alm de ser usual na elaborao deste
queijo. Aps essa etapa, adicionou-se coagulante lquido e o iogurte natural agitando a
mistura at assumir aspecto homogneo. A mistura permaneceu durante um perodo de 5
horas em processo de coagulao, ao fim deste perodo a massa obtida passou por processo de
corte e logo em seguida levada para dessora. No processo de dessora, a massa foi posta em
um pano de malha no muito fina e, unindo-se suas quatro extremidades, formou-se um saco
que foi suspenso em um recipiente temperatura ambiente, por 15 horas, para que se
processasse a dessora. O soro obtido foi descartado, ficando a massa base para a realizao do
experimento, como mostra a figura 2. Os materiais como o pano, baldes, termmetros,
talheres e potes para o acondicionamento do produto final foram esterilizados com gua
fervente a temperatura de 100 C durante 5 minutos, alm da aplicao de lcool etlico 70%
na higienizao dos utenslios, para no causar interferncia de ordem microbiolgica no
resultado final da pesquisa.
Figura 2- Preparao da massa base
38
5.2.2 Preparo preliminar do Boursin
A partir da massa base, foram preparadas pores de 150 g de produtos com

diferentes fontes lipdicas, temperos e colorao. As pores foram divididas em nmero de
amostras n=18. As amostras foram ento divididas em grupos definidos por fonte lipdica. Os
grupos foram subdivididos em 6 amostras que tinham como diferencial os temperos e a
colorao. Para cada grupo, 3 amostras receberam chimichurri e 3 ervas finas. Das amostras
que receberam chimichurri, uma no teve adio de ingredientes para promover colorao,
uma recebeu catchup e outra mostarda com uvas passas. O mesmo processo foi empregado
para as amostras com ervas finas, conforme tabela 3 e figura 3. Os pesquisadores realizaram a
degustao para selecionar os melhores produtos com relao s caractersticas como sabor,
cor, aroma e textura e a estes agregar a linhaa triturada e o Lactobacillus bulgaricus em
proporo de 10 g e 192 g respectivamente para 150 g de massa base.
Tabela 3 Amostras de queijo boursin preparados a partir da massa base
Amostras
1) massa base
2) massa base
3) massa base
Fonte lipdica
Azeite
Azeite
Azeite
Quant
5%
5%
5%
Tempero
Chimichurri
Chimichurri
Chimichurri
Quant
1,33%
1,33%
1,33%
4) massa base
5) massa base
6) massa base
Azeite
Azeite
Azeite
5%
5%
5%
Ervas finas
Ervas finas
Ervas finas
0,66%
0,66%
0,66%
7) massa base
8) massa base
9) massa base
Creme de leite
Creme de leite
Creme de leite
15%
15%
15%
Chimichurri
Chimichurri
Chimichurri
1,33%
1,33%
1,33%
10) massa base

11) massa base
12) massa base
Creme de leite
Creme de leite
Creme de leite
15%
15%
15%
Ervas finas
Ervas finas
Ervas finas
0,66%
0,66%
0,66%
13) massa base

14) massa base
15) massa base
Margarina
Margarina
Margarina
5%
5%
5%
Chimichurri
Chimichurri
Chimichurri
1,33%
1,33%
1,33%
16) massa base

17) massa base
Margarina
Margarina
5%
5%
Ervas finas
Ervas finas
0,66%
0,66%
Colorao
Catchup
mostarda e uvas
passas
Catchup
Mostarda e uvas
passas
Catchup
mostarda e uvas
passas
Catchup
Mostarda e uvas
passas
Catchup
mostarda e uvas
passas
Catchup
Quant
2,66%
5,3/13,3%
2,66%
5,3/13,3%
2,66%
5,3/13,3%
2,66%
5,3/13,3%
2,66%
5,3/13,3%
2,66%
39
18) massa base
Margarina
5%
Ervas finas
0,66%
Mostarda e uvas
passas
5,3/13,3%
Figura 3- Exposio dos ingredientes utilizados para a preparao do queijo boursin
5.2.3 Adio de prbitico e probitico
A etapa final de elaborao compreendeu com a adio de linhaa e microorganismo

Lactobacillus bulgaricus. Foram adicionados 10g de linhaa para 150 g de produto e 195 mg
de Lactobacillus bulgaricus para cada 150 g de produto. Para a eficincia do processo de
mistura e homogeneizao dos ingredientes, foi necessrio o uso de um misturador da marca
Kitchen . No primeiro passo a massa base foi colocada no bojo do misturador e logo em
seguida foram adicionadas pequenas pores de linhaa, azeite e probitico. Todo o processo
de elaborao do queijo boursin ser representado atravs do fluxograma na figura 5.
40
Figura 4 Adio do pr e probitico
41
Fluxograma para elaborao do boursin
Figura 5 Fluxograma de processamento do boursin
42
5.2.4 Rotulagem
Para a rotulagem utilizou-se um software disponvel no site da ANVISA.
5.2.5 Anlise microbiolgica
A anlise microbiolgica para coliformes a 45 C foi realizada pelo laboratrio

LANAC Laboratrio de anlises de alimentos e consultoria LTDA. O procedimento adotado
na anlise segue tcnica descrita pela Instruo normativa n 62 de 26 de agosto de 2003
(Mtodos analticos oficiais para anlises microbiolgicas para controle de produtos de
origem animal e gua Anexo I, captulo X) do Ministrio da agricultura, pecuria e
abastecimento.
O processo de anlise resumido em trs etapas. Sendo a primeira a etapa de prova
presuntiva, que
Baseia-se na inoculao da amostra em caldo lauril sulfato de sdio, em que a presena de coliformes
evidenciada pela formao de gs nos tubos de Durhan, produzido pela fermentao da lactose contida no meio.
O caldo lauril sulfato de sdio apresenta, em sua composio, uma mistura de fosfatos que lhe confere um poder
tamponante, impedindo a sua acidificao. A seletividade do meio se deve presena do lauril sulfato de sdio,
um agente surfactante aninico que atua na membrana citoplasmtica de microrganismos Gram positivos,
inibindo o seu crescimento (BRASIL, 2003).
A segunda etapa a prova confirmativa para coliformes totais, seu resultado dado a
partir da,
Confirmao da presena decoliformes totais feita por meio da inoculao dos tubos positivos para a
fermentao de lactose em caldo verde brilhante bile lactose 2% e posterior incubao a 36 1C. A presena de
gs nos tubos de Durhan do caldo verde brilhante evidencia a fermentao da lactose presente no meio. O caldo
verde brilhante bile lactose 2% apresenta, em sua composio, bile bovina e um corante derivado do
trifenilmetano (verde brilhante), responsveis pela inibio dos microrganismos Gram positivos ( BRASIL,
2003).
A terceira etapa resumida pela prova confirmativa para microorganismo

termotolerantes,
A confirmao da presena de coliformes termotolerantes feita por meio da inoculao em caldo EC, com
incubao em temperatura seletiva de 45 0,2C a partir dos tubos positivos obtidos na prova presuntiva. A
presena de gs nos tubos de Durhan evidencia a fermentao da lactose presente no meio. O caldo EC apresenta
em sua composio uma mistura de fosfatos que lhe confere um poder tamponante, impedindo a sua
43
acidificao. A seletividade do meio se deve presena de sais biliares, responsveis pela inibio dos
microrganismos Grampositivos (BRASIL, 2003)
6. RESULTADOS
A massa base que foi obtida a partir da receita extrada do site de receitas culinrias
Farmpoint, na qual utilizou-se 40 gotas de coalho, apresentou sabor muito cido ao paladar,
sendo descartada. A massa base com ajuste no volume do coalho, ou seja, utilizao de 20
gotas, apresentou as mesmas caractersticas da massa obtida com a receita original, e com
acidez agradvel ao paladar.
Por deciso dos pesquisadores, a fonte de gordura utilizada foi o azeite, levando em
conta seu comportamento na massa e em conjunto com a aceitao de sabor, odor e aroma,
das sensaes bucais residuais perceptveis pelos julgadores, impresso global do produto,
alm dos benefcios para a sade.
De um total de n=18 amostras iniciais, a critrio de escolha dos pesquisadores obtevese um total de n=4 amostras finais, como apresentado na tabela 4.
Tabela 4 Amostras resultantes (n=4) da seleo de fonte lipdica, temperos e colorao
Amostras
1) massa base
3) massa base
Fonte lipdica
Azeite
Azeite
Quant
5%
5%
Tempero
Chimichurri
Chimichurri
Quant
1,33%
1,33%
4) massa base
6) massa base
Azeite
Azeite
5%
5%
Ervas finas
Ervas finas
0,66%
0,66%
Colorao
mostarda e uvas
passas
Mostarda e uvas
passas
Quant
5,3/13,3%
5,3/13,3%
Partindo do nmero n=4 de amostras, todas receberam a linhaa triturada e o

Lactobacillus bulgaricus em proporo de 10g e 192 mg respectivamente para 150 g de massa
base.
Referente rotulagem, a mesma foi elaborada com o auxilio do software disponvel no
site da ANVISA.
Devido insuficincia de dados do software, as fibras e sdio foram calculados a
partir da tabela de composio de alimentos da USP (PHILLIPI, 2002).
44
Tabela 5 Informao nutricional proposta segundo software da ANVISA
Informao Nutricional
Poro de 30g (2 colheres de sopa)
Quantidade por poro
Valor Energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gorduras Trans
Fibra Alimentar
Sdio
59 kcal / 248 kj
4,2 g
2,8 g
2,8 g
ND
ND
0,5 g
0,3 g
%VD(*)
3%
1%
3%
5%
ND
ND
2%
15%
*Valores Dirios de Referncia com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kj. Seus valores dirios podem
ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades.
Fonte: BRASIL, 2005.
Resultado da anlise microbiolgica

No momento de realizao do experimento a temperatura da amostra estava em 13 C,
a anlise para coliformes termotolerantes a 45 C, apresentou como resultados valores
inferiores a 0,3 NMP/g (Nmero Mais Provvel por grama ou mililitro).
7. CONSIDERAES FINAIS
Levando em considerao hbitos alimentares da regio, que considerada a bacia

leiteira do leste de Minas, destacando a presena de duas grandes cooperativas em
Governador Valadares, optou-se pela utilizao do leite de vaca em substituio ao leite de
cabra, sendo este ltimo utilizado na elaborao do produto convencional de mercado. Outros
aspectos importantes para tal escolha levou em conta um dos objetivos propostos pelo
trabalho que disponibilizar ao consumidor um produto saudvel e de custo acessvel, alm
da composio nutricional do leite de vaca e cabra serem semelhantes, segundo demonstrado
na tabela 6.
45
tabela 6 Composio do leite de vaca e cabra
Fonte : lacteabrasil, 2009.
Segundo Becker (2004), o azeite de oliva extra virgem apresenta boa estabilidade
oxidativa devido prevalncia de cidos graxos monoinsaturados sobre os poliinsaturados, e
presena de antioxidantes naturais, em particular tocoferis e polifenis. A ingesto de azeite
de oliva considerada responsvel pela diminuio dos nveis de colesterol srico e risco de
doenas cardacas em pases do Mediterrneo. A baixa incidncia de doenas coronarianas
pode estar relacionada ao perfil de cidos graxos do azeite de oliva, presena de
componentes minoritrios com atividade biolgica, ou a ambos os fatores. E ainda afirma que
cada vez maior o nmero de evidncias que indicam que o azeite de oliva, atravs dos
efeitos benficos que exerce sobre o metabolismo de lipdeos, a presso arterial, a diabetes e
os mecanismos de formao de cogulos, desempenha um papel fundamental na preveno de
doenas cardacas.
Alm disso, existem evidncias que o azeite de oliva possui efeitos benficos ao
sistema digestivo, pois facilmente absorvido pelo nosso organismo, de modo que auxilia na
absoro de nutrientes importantes para a sade, dentre eles podemos destacar compostos
fenlicos e vitamina E, que exercem atividade antioxidante, previnindo o organismo contra
radicais livres (CRAVEIRO; CRAVEIRO, 2003).
Um componente importante empregado na elaborao do produto a linhaa, a qual
foi escolhida devido ao fato de ser reconhecidamente uma das maiores fontes dos cidos
graxos essenciais -3 e -6 de origem vegetal, componentes estes encontrados no gro
triturado (CALDERELLI; BENASSI; MATIOLI, 2008). Possui ainda nutrientes como as
fibras e os compostos fenlicos, conhecidos por exercerem atividade antioxidante. As fibras
agem de substrato para a microbiota normalmente presente no intestino grosso, alm disso,
46
modulam a velocidade da digesto e absoro dos nutrientes, bem como promover uma
laxao normal (TRUCOM, 2006). A quantidade estabelecida de linhaa levou em
considerao critrios como palatabilidade, impresso global do produto e textura resultante.
O Lactobacillus bulgaricus, teve sua escolha baseada pelas suas caractersticas de
deter o crescimento descontrolado de leveduras (Candida sp.) do intestino grosso ao delgado
e auxiliar na promoo da regularidade intestinal. Tambm atua na produo de lactase, a
enzima responsvel pela quebra da molcula da lactose no trato digestivo, e, portanto til
para os indivduos que so intolerantes lactose. Produz um ambiente intestinal cido (cido
lctico) que inibe fortemente os microorganismos indesejveis, contribui no processo digesto
de carboidratos complexos e protenas pelo organismo. De natureza proteoltica, pode
facilmente hidrolisar protenas, ampliando a biodisponibilidade de minerais, especialmente o
clcio (SAAD, 2006).
A rotulagem foi desenvolvida para que se tenha conhecimento das caractersticas
referentes sua composio e valor nutricional do queijo boursin elaborado, utilizando uma
fonte segura e atual disponvel pelo software da ANVISA. Como o produto opo de
alimentao saudvel, o mesmo confere quantidades significativas de protena e fibra diria,
em relao ao teor de sdio, o produto no recomendado para portadores de hipertenso.
Segundo a ANVISA atravs da Resoluo RDC N 2, de 7 de Janeiro de 2002
referente rotulagem:
Quando qualquer Informao Nutricional Complementar for utilizada, esta deve atender a norma especfica;
Conter alegao de propriedade funcional e ou de sade, em carter obrigatrio, devendo apresentar-se nos
moldes e dizeres aprovados pela ANVISA;
No caso de substncia Bioativa, deve constar, a quantidade em que est presente na poro diria recomendada
pelo fabricante. Esta declarao deve estar prxima alegao de propriedade funcional ou de sade do produto
e no deve fazer parte da tabela de Informao Nutricional;
No caso dos Probiticos, deve constar a quantidade dos microorganismos viveis, que garanta a ao alegada
dentro do prazo de validade do produto. Esta informao deve estar prxima a alegao de propriedade funcional
e ou de sade do produto e fora da Tabela de Informao Nutricional (BRASIL,2002).
A obteno higinica do leite o primeiro ponto crtico no processo de fabricao de

queijos e de outros derivados, uma vez que o animal, os equipamentos e o ambiente da
ordenha podem representar uma fonte importante de contaminao por microorganismos.
Apesar de a pasteurizao causar uma diminuio na populao de microorganismos
presentes no leite, algumas toxinas, como a enterotoxina estafiloccica no so inativadas,
podendo causar intoxicaes alimentares no consumidor. Ao lado disto, a recontaminao
durante o processamento pode ser um fator importante na qualidade final do produto,
principalmente naquele tipo frescal, nos quais no existe uma etapa de maturao. Dessa
47
forma, as boas prticas de fabricao e as medidas de sanificao durante o processamento

so cruciais para a garantia de um produto de qualidade (PICOLI et al., 2006).
A presena destes microrganismos, como coliformes termotolerantes, atua como fator
indicativo de contaminao durante ou ps-processo, podendo interferir na vida til do
produto.
A resoluo RDC 12 de 02 de janeiro de 2001, estabelece valores de referencia para
anlise microbiolgica. Para coliformes termotolerantes 45 C em produtos de origem
animal, como leite e derivados, os valores de referencia para esse microorganismo se
encontram entre 2 a 5 NMP/g, diz ainda sobre Consideraes sobre os grupos de
microrganismos pesquisados.
Quando os resultados forem obtidos por contagem em placa, estes devem ser
expressos em UFC/ g ou mL (Unidades Formadoras de Colnias por grama ou
mililitro). Da mesma forma, devem indicar NMP/ g ou mL (Nmero Mais Provvel
por grama ou mililitro), quando forem obtidos por esta metodologia
(BRASIL,2000).
A anlise do produto passou pelo sistema de trs classes, sendo este o processo que,
quando a unidade amostral a ser analisada pode ser classificada como aceitvel, qualidade
intermediria aceitvel ou inaceitvel, em funo dos limites m e M. Uma vez que o resultado
encontrado pela analise microbiolgica foi 0,3 NMP/g, o produto classificado como
aceitvel, sendo portanto indicado para o consumo humano.
8. CONCLUSO
48
O boursin produzido a partir do leite de vaca mostrou ser um produto vivel para
incorporao de L.bulgaricus, assim como, o acrscimo de linhaa triturada,
apresentando um bom comportamento de textura, alm de fornecer nutrientes, como a
fibra, contribuindo para que o produto se torne uma nova alternativa de alimento
saudvel, com caracterstica simbitica.
A insero de fonte lipdica rica em cidos graxos monoinsaturados, como o caso do
azeite, apresenta boa estabilidade oxidativa devido prevalncia de cidos graxos
monoinsaturados sobre os poliinsaturados. Alm de seu potencial antioxidante, esse
devido a presena de tocoferis e polifenis em sua composio.
Os valores encontrados a partir do clculo das informaes nutricionais mostrou que o
produto contribui significativamente para a oferta de fibras, bem como de outros
nutrientes presentes.
A presena dos coliformes termotolerantes atua como fator indicativo de

contaminao durante ou ps-processo, podendo interferir na vida til do produto,
sendo encontrado valores menores que 0,3 NMP/g, o resultado encontrado comprova
que o produto est apto para o consumo.
49
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Animal) Escola de Veterinria, Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte,
2008.
56
Anexos
57
ANEXO A Embalagem do produto

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Governador Valadares, 10 de novembro de 2009.

Dedicamos aos nossos pais por

O que faz andar o barco no a vela enfunada, mas o vento que no

Tabela 1 - Classificao de acordo com o contedo de matria

Figura 1- Estrutura qumica dos PUFAs --------------------------------------------------34

4.2.1.1 Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus --------------------------------------------- 29

O desenvolvimento de novos produtos alimentcios torna-se cada vez mais desafiador,

Palavras-chave: Alimentos Funcionais. Alimentao saudvel. Queijo.

Keywords: Functional Foods. Eating. Cheese.

O desenvolvimento de novos produtos alimentcios torna-se cada vez mais desafiador,

beneficamente o animal hospedeiro, promovendo o balano de sua microbiota intestinal

2.1 OBJETIVO GERAL

Elaborar um produto, semelhante a um queijo de consistncia mole de alta umidade, tipo

2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Elaborar uma alternativa de consumo de um produto simbitico, tendo como base o

Realizar contagem de microorganismos termotolerantes;

Confeccionar o rtulo do produto obtido contendo sua composio nutricional.

A exigncia por alimentos com composio nutricional balanceada e que possam

Queijos de mdia umidade (geralmente

umidade entre 36,0 e 45,9%.

Queijos de alta umidade (geralmente

umidade entre 46,0 e 54,9%.

umidade no inferior a 55,0%.

A fabricao de queijo no Brasil de histria relativamente recente, firmando-se, do

4.1.1 Composio e valor nutricional

A composio e as caractersticas sensoriais do produto final sero determinadas pelo

H no leite trs grandes famlias proticas: as casenas, albuminas e globulinas. As

Segundo Fanti e cols., (2008), dentre os componentes do leite, a gordura esteve

O clcio um mineral de extrema importncia para o organismo, sobretudo para

4.1.2 Processo de fabricao

A composio do leite exerce uma importncia fundamental nas caractersticas do

Quando se deseja fabricar um queijo dentro de padres estabelecidos, o teor de

4.1.2.2 Tratamento Trmico do Leite

A microbiota presente no leite cru pode variar consideravelmente em nmero e

A coagulao etapa decisiva na fabricao do queijo, a qual visa concentrar a

partculas de massa no tanque. Quanto maior as partculas maior a sinrese e,

4.1.2.5 Agitao e Cozimento

4.1.2.6 Dessora e moldagem

quanto a irregularidades e recoloc-los na posio invertida dentro das mesmas (BORZANI;

O sal adicionado a quase todos os tipos de queijo, em quantidades que variam de 1 a

4.1.2.9 Cura ou maturao

Um queijo maturado ou curado quando colocado em um local com temperatura

protena e gordura, retidos no queijo. Desse processo resultam inmeros metablitos

SCHMIDELL; LIMA; AQUARONE, 2001).

O Boursin um tipo de queijo fresco cremoso, obtido a partir da homogeneizao de

Complementarmente, a tecnologia de fabricao de queijos frescos, incluindo o queijo

4.2 ALIMENTOS FUNCIONAIS

Tradicionalmente, produtos alimentcios foram desenvolvidos utilizando os atributos

A Resoluo N 19 de 30 de Abril de 1999 da ANVISA define que:

Ainda segundo a ANVISA, atravs da Portaria N 31 da Secretaria de Vigilncia

Os alimentos no so mais vistos unicamente como uma forma de saciar a fome ou de

Os probiticos so microrganismos vivos que podem ser agregados como suplementos