Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
Principios de Tecnologia de Alimentosaltanir J Gava PDF
Principios de Tecnologia de Alimentosaltanir J Gava PDF
de
Tecnologia
de
Alimentos
Princpios de Tecnologia
de Alimentos
la edio
8a reimpresso
1998
G242p
84-0762
PROIBIDA A REPRODUO
Nenhuma parte desta obra poder ser reproduzida, copiada, transcrita ou mesmo transmitida por meios
eletrnicos ou gravaes sem a permisso, por escrito, do edilOr. Os infralOres sero punidos pela Lei n
5.988, de 14 de dezembro de 1973, artigos 122-130.
Impresso no Brasil! Prillled in Brazil
..-
DEDICATORIA
Aos meus pais e
Maria Ins, querida esposa
'"
PREFACIO
A rea de Cincia e Tecnologia de Alimentos de natureza tipicamente multidisciplinar, envolvendo um nmero elevado de profissionais, tanto de nvel superior
como de nvel mdio, que trabalham desde a produo agrcola, industrializao
at o consumo de alimentos.
uma rea com muitas especialidades e em franco
desenvolvimento no nosso Pas. A inteno em lanar o livro "Princpios de Tecnologia de Alimentos" prende-se ao fato de no haver nada similar, escrito em portugus, no Brasil. O objetivo principal mostrar aos ifciantes no assunto, de modo
simples, as complexas, fascinantes e ntimas relaes entre as propriedades da
matria-prima e os mtodos de manuseio e processamento de um ilimitado nmero
de produtos alimentcios.
O roteiro do livro segue fundamentalmente uma apostil que preparei em
1971 e atualizada em 1975, para servir de guia nas aulas das disciplinas "Princpios
de Conservao de Alimentos" e "Conservao de Alimentos pelo Calor e Frio",
que leciono no Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal
Rural do Rio de Janeiro.
Os primeiros captulos so destinados a uma rpida reviso dos conhecimentos fundamentais, como importncia da tecnologia de alimentos, princpios
de nutrio, causas de alteraes dos alimentos com nfase na microbiolgica,
limpeza e sanitizao na indstria alimentcia, bem como descrio dos vrios
tipos de embalagens. Depois, so expostos os vrios mtodos de conservao de
alimentos, classificados naqueles que usam o calor, frio, acar, fermentaes,
aditivos, radiaes iOfzantes e outros mtodos. Devido a sua maior importncia,
foi dado destaque especial aos mtodos que utilizam o calor como a apertizao,
secagem e concentrao.
A idia bsica foi reunir a infonnao tcnica disponvel no cenrio brasileiro e internacional, de uma maneira simples, encadeando os vrios captulos,
de modo que pudesse ser facilmente absorvida por qualquer pessoa interessada
no assunto. Espero, assim, que a obra possa ser de real utilidade para estudantes
e profissionais na rea de cincia e tecnologia de alimentos.
Antes de terminar, quero expressar meus agradecimentos queles cuja cola
borao tomou possvel a publicao do livro.
Primeiramente, agradeo aos meus orientadores - Prof. Paulo C. Pereira,
Prof. Fausto A. Cai e Dr. Roberto Resende - pela contribuio e estmulo recebidos ao longo dos anos.
Aos estudantes e colegas do Departamento de Tecnologia de Alimentos,
especialmente aos Professores Carlos Alberto B. da Silva, Paschoal C. Robbs e
Joo Paulo Cava, muito obrigado pelas sugestes recebidas e incentivo prestado.
O autor agradece tambm toda a colaborao recebida da Universidade
Federal Rural do Rio de Janeiro, do Instituto de Tecnologia de Alimentos de
Campinas, e das indstrias que permitiram a reproduo de fotografias e material
ilustrativo.
INDICE
I. ASPECTOS GENRICOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. . . . . .
1. Introduo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2. Importncia da Tecnologia de Alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3. Aspectos nutritivos dos alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4. Matria-prima. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5. Tipos de indstrias alimentcias. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6. Operaes que podem ser utilizadas na Tecnologia de Alimentos. . .
7. A industrializao como fator de promoo da Agricultura. . . . . . .
Bibliografia '" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8. A indstria de alimentos no Brasil. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bibliografia
...................................
9. Aceitabilidade e fatores de qualidade dos alimentos. . . . . . . . . . . . .
10. Causas das alteraes de alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
13
13
14
16
32
33
36
37
45
46
49
50
50
57
57
57
60
67
74
77
77
78
79
79
81
82
83
84
85
90
90
93
V. ENZIMAS
1. Introduo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2. Classificao. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3. Enzimas na tecnologia de alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
95
95
97
98
104
105
106
118
120
127
'. . . ..
VII. MTODOS DE CONSERVAO DE ALIMENTOS
1. Conservao de Alimentos pelo uso do calor. . . . . . . . . . . . . . . . ..
1.1. Apertizao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
1.1.1. Histrico
1.1.2. Produo mundial. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
1.1.3. Processamento trmico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
1.1.4. Recipientes para produtos apertizados. . . . . . . . . . . . ..
1.1.5. Resistncia dos microrganismos ao calor. . . . . . . . . . ..
1.1.6. Ordem de destruio da bactria submetida ao calor
mido. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . ..
1.1.7. Penetrao de calor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
1.1.8. Determinao do tratamento trmico. . . . . . . . . . . . ..
1.1.9. Avaliao de um processo trmico. . . . . . . . . . . . . . . . .
1.1.10. Processamento de frutas e hortalias apertizadas . . . . ..
..
1.1.11. Tratamento trmico de produtos apertizados
1.1.12. Alteraes dos alimentos apertizados. . . . . . . . . . . . . ..
1.1.13. Influncia da apertizao na qualidade do alimento. . ..
1.1.14. Controle de qualidade de produtos apertizados . . . . . ..
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
1.2. Secagem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
1.2.1. Confronto entre secagem natural e desidratao. . . . ..
1.2.2. Secagem natural. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
1.2.3. Desidratao
' . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
1.2.4. Instantaneizao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
'.' . . . . . . . ..
1.2.5. LiofJ.lizao.
129
130
132
132
133
134
135
135
139
145
147
149
153
159
176
177
178
181
183
183
184
185
195
197
200
200
201
202
203
203
204
206
208
209
217
217
218
220
221
224
228
229
229
230
230
231
231
232
233
240
240
241
241
242
243
244
246
247
249
250
251
252
252
253
254
257
5.3. Aromatizantes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
5.4. Conservadores. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
5.5. Antioxidantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
5.6. Estabilizantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
5.7. Espessantes
5.8. Edulcorantes
"
5.9. Umectantes
5.10. Antiumectantes
5.11. Acidulantes
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
6. Conservao de Alimentos pelo uso de irradiao. . . . . . . . . . . . . ..
6.1. Radiaes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. ... ..
6.2. Radiaes ionizantes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
6.3. Unidades de radiao ...............................
6.4. Radiaes ionizantes na conservao de alimentos. . . . . . . . . .
6.5. Mecanismo de ao das radiaes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
6.6. Influncia das radiaes sobre os microrganismos, enzimas e
valor nutritivo dos alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
Bibliografia
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
7. Conservao de Alimentos por outros mtodos. . . . . . . . . . . . . . ..
7.1. Osmose reversa
"
..................
7.2. Conservao pelo sal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
7.3. Defumao. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
7.4. Mtodos mistos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
Bibliografia
258
261
263
267
268
268
269
269
269
270
271
271
272
273
273
274
275
277
278
278
280
281
283
283
aspectos genncos
da tecnologia de alimentos
I
1 - INTRODUO
14
15
16
3.2 - Dieta
O valor energtico dos alrnentos medido em unidades do calor chamadas
de calorias. Uma caloria a quantidade de calor necessria para elevar a temperatura
17
de um grama de gua em um grau centgrado (de 14,5 para 15,5 C). Uma
quilocaloria (Kcal) ou Cal (com C maisculo) equivalente a 10 3 calorias (pequenas) e comumente utilizada para expressar os valores energticos dos alimentos
Existe uma tendncia atual para expressar a energia dos alimentos em calorias
(c minsculo), mas, quando isso acontecer, sabemos que a unidade correta Kcal
ou Calorias.
Tabela 1 -
Alimentos
Hidr. de C.
Protenas
Gorduras
Cinzas
gua
Cereais
Farinha de trigo
Arroz modo
Milho (gro inteiro)
73,9
78,9
72,9
10,5
6,7
9,5
1,9
0,7
4,3
1,7
0,7
1,3
12
13
12
Raizes e Tubrculos
Batata inglesa
Batata doce
18,9
27,3
2,0
1,3
0,1
0,4
1,0
1,0
78
70
Hortalias
Cenoura
Rabanete
Aspargo
Feijo de vagem verde
Ervilha
Alface
9,1
4,2
4,1
7,6
17,0
2,8
1,1
1,1
2,1
2,4
6,7
1,3
0,2
0,1
0,2
0,2
0,4
0,2
1,0
0,9
0,7
0,7
0,9
0,9
88,6
93,7
92,9
89,1
75,0
94,8
Frutas
Banana
Laranja
Ma
Morango
Melo
24,0
11,3
15,0
8,3
6,0
1,3
0,9
0,3
0,8
0,6
0,4
0,2
0,4
0,5
0,2
0,8
0,5
0,3
0,5
0,4
73,5
87,1
84,0
89,9
92,8
17,5
11,9
20,216,4
22,0
45,0
12,6
0,5
0,9
0,6
1,0
1,3
60,0
42,0
66,0
81,8
3,5
15,0
3,0
7,0
0,7
3,0
87,8
70,0
11,8
11,0
11,7
65,5
Carnes
Carne bovina
Carne de porco
Carne de galinha
Peixe (sem gordura)
Latic{nios
Leite
Queijo
Ovos
5,0
5,0
(Xl
Tabela 2 - Necessidades dijrias recomendadas pela Comisso de Nutrio da Associao Mdica Inglesa (21)
Calorias
Protena
gramas
Clcio
gramas
Ferro
mg
Vit. A
6.5
3.000
800
V.1.
Vit. D
V.I
Iodo
micrograma
Vit. B 1
mg
Ribofiavina
mg
004
0.6
150
10
Niacina
mg
Vit. C
mg
Crianas - anos
0- 1
1.000
37
2-
1.500
56
1.0
7.7
3.000
400
0.6
0.9
150
15
7 - 10
2.000
74
1.0
10.5
3.000
400
0.8
1.2
150
20
11 - 14
2.750
102
1.3
13.5
3.000
400
1.1
1.6
11
150
30
Rapazes
15 - 19
3.500
130
IA
15.0
5.000
. 400
IA
2.1
14
150
30
Moas
15 - 19
2.500
93
1.1
15.0
5.000
400
1.0
1.5
10
150
30
2.250
66
0.8
12.0
5.000
0.9
IA
100
20
1.0
Homem
Sedentrio
Trabalho mdio
3.000
87
0.8
12.0
5.000
1.2
1.8
12
100
20
Trabalho pesado
4.250
124
0.8
12.0
5.000
1.7
2.6
17
100
20
Sedentria
2.000
58
0.8
12.0
5.000
0.8
1.2
100
20
Trabalho mdio
2.500
73
0.8
12.0
5.000
1.0
1.5
10
100
20
Trabalho pesado
3.750
109
0.8
12.0
5.000
1.5
2.2
15
100
20
Mulher
Gestante
2.500
93
1.8
12.0
6.000
Lactente
3.000
111
2.0
15.0
8.000
400
1.0
1.5
10
150
40
800
IA
2.1
14
150
50
r
-t
:xl
<...
m
Gl
<
19
Alimento
Farinha de trigo (branca)
Batata inglesa
Acar
Leite
Manteiga
no
Ma
56
Repolho
17
20
Nutriente
Gordura
Carboidrato
Protena
Energia total
kcal/g
Energia metabolizve!
kcal/g
4
5,7
4
4
21
Situao mundial
De acordo com a dieta alimentar, comum dividir-se a populao do mundo
em dois grupos: I e lI.
.
O grupo I compreende as regies que recebem poucas calorias, estando
includas o Oriente Prximo, o Extremo Oriente, a frica e a Amrica Latina,
excluindo-se nesta os pases do Rio da Prata (Argentina, Paraguai e Uruguai).
O grupo lI, mais afortunado, compreende a Europa, a Amrica do Norte, a
Regio do Rio da Prata e a Oceara.
Os nveis de consumo de alimentos desses dois grupos, dados em gramas
por pessoa/dia, podem ser evidenciados na tabela 6.
22
=7
pH<7
0 2 ou
ar
luz
calor
D-40
0-100
pH>7
pc% (+)
Vitaminas
Vitamina A
c. ascrbico (C)
Biotina
0-60
Caroteno (pro-A)
0-30
Colina
0-5
0-10
040
CobaJamina (B 1 2)
Vitamina O
c. graxos essenciais
0-10
c. flico
0-100
Inositol
0-95
Vitamina K
0-5
0-75
c. pantotnico
O-50
c. p-amino benzico
0-5
Vitamina B6
D-40
RiboOavina (B 2 )
0-75
Tiamina (B 1 )
0-80
Tocoferis
0-55
Isoleucina
0-10
Leucina
0-10
Lisina
040
Metionina
0-10
Fenil alanina
0-5
iacina (PP)
Aminocidos
essenciais
Treonina
0-20
Triptofano
0-15
VaJina
0-10
Sais minerais
0-3
(+) PC%
23
Cereais
Razes amilceas
Frutas e hortalias
Leite
Legumes e nozes
Carne
Acar
Pescado
leos e gorduras
Ovos
TOTAL DE CALORIAS
TOTAL DE PROTE(NAS
Protenas animais
Gorduras
Grupo I
Grupo 11
389
189
169
79
53
30
29
24
12
4
328
316
362
573
16
152
88
34
47
30
2.150
58
9
34
3.060
90
44
106
24
6
5
4'
3
,-...
ti>
<l)
10
.D
'-'
I'"
o.
"3'"o..
o
c..
1500
1600
1700
1800
1900
2000
25
26
Como j podemos notar pelos dados fornecidos, um dos pontos cruciais na ali
mentao dos povos a deficincia em protenas de boa qualidade. A qualidade de
uma protena est relacionada com a existncia ou no de aminocidos essenciais,
isto , aminocidos que no podem ser sintetizados pelo organismo vivo. Ento,
uma protena ser de melhor qualidade quanto mais aminocidos essenciais C<Y.'
tiver.
Para o corpo humano adulto, 8 aminocidos so essenciais: isoleucina, leucina,
lisina, metionina, fenil alanina, treonina, triptofano e valina. Parte das necessidades
de fenil alanina pode ser fornecida por tirosina, e parte das necessidades de metionina por cistina. A criana tambm necessita histidina. Os outros aminocidos (ao
todo so vinte) podem ser sintetizados no corpo e por isso so chamados "no essenciais" (19).
De uma maneira geral, podemos afirmar que a qualidade da protena encontrada, em ordem decrescente, nos alimentos zogenos (animais), sementes oleaginosas, leguminosas, cereais e arnilceos. No mundo, aproximadamente 70% das protenas consumidas so de origem vegetal e 30% so de origem animal.
Os cereais, que possuem protenas de baixa qualidade, constituem a base alimentar da maioria dos povos e, no momento, participam com quase a metade do
total de protenas administradas.
As leguminosas, as semente's oleaginosas e as nozes (castanhas de caju, castanha do Par, etc.), constituem os produtos vegetais mais ricos em protenas e podero diminuir a desnutrio protica em certas regies onde a aquisio de produtos de origem animal (carne, leite, ovos, etc.) impossvel por causa de seu alto
preo.
Apesar de que sete dcimas partes da superfcie da Terra estejam cobertas por
oceanos, os peixes e demais produtos aquticos representam, na atualidade, somente 3% das protenas consumidas pelos seres humanos. O seu valor potencial reveste-se
de particular interesse e acredita-se que seu consumo venha a aumentar no futuro.
O custo da protena animal vrias vezes maior que o da protena vegetal. Por
isso, h necessidade, especialmente quando se visa a programas de assistncia alimentar, de se recorrer a fontes no convencionais de protenas, mais baratas, no
preparo dos chamados alimentos formulados (ou industrializados) ou alimentos
enriquecidos.
As protenas podem ser obtidas a partir de diversas fontes no convencionais
atravs de processos tecnolgicos variveis, consoante a matria-prima a ser utilizada.
Entre estas, so consideradas atualmente como as mais viveis:
1 - Sementes oleaginosas
As oleaginosas so as mais baratas e as mais abundantes fontes de protenas,
apresentando, no entanto, alguns inconvenientes como palatabilidade, fatores t
xicos, cor e digestibilidade. As tortas de sementes oleaginosas, quando devidamente
concentradas, podem ter seus teores preticos aumentados de 50 para 80% ou mais.
A soja szinha participa com mais de 40% da produo das sete principais
oleaginosas do mundo.
27
Entre as suas vantagens, temos o alto teor protico (40%) com protena de
qualidade razoavelmente boa ( deficiente em me tionina) , teor de leo (20%) e
facilidade de cultivo extensivo. Entre as desvantagens, temos os fatores anti-nutricionais(fator antitrptico, antiemaglutina e flatulncia) e o sabor amargo e de "soja"
("beany"). Os fatores txicos so destrudos pelo aquecimento em meio mido ao
passo que o sabor desagradvel poder ser diminudo ou eliminado pelo uso de uma
boa tecnologia de fabricao.
Os povos orientais acostumados ao seu sabor utilizam produtos de soja h
muito tempo, como o leite e queijo de soja, shoyu (molho de soja), tempeh (soja
fermentada por fungo e posteriormente torrada ou frita) e miso (pasta usada como
condimento ou base para sopa).
O farelo de soja (40-50% de protenas) o seu principal subproduto, participando hoje com mais de 60% dos farelos usados para alimentao animal.
A farinha de soja (50% de protenas) desengordurada ou integral, j usada
com a farinha de trigo (5-20%) para uso em panificao, fabricao de biscoitos,
massas alimentcias, etc..
J o concentrado de soja (70% de protenas) e o isolado de soja (90% de protenas) vendidos na forma de p bem fmo, so utilizados como veculos de protena
relativamente barata em vrios alimentos enriquecidos e na indstria de embutidos
por suas propriedades funcionais e baixo preo. A protena de soja uma das protenas mais baratas que conhecemos. Assim, ela hoje cerca de 5 vezes mais barata
que a protena de leite e 8 vezes mais barata que a protena de carne bovina.
A protena texturizada de soja (protena vegetal texturizada - PVf) um
derivado da soja que poder ser obtida por extruso ou fiao. o primeiro caso,
obtida a partir da farinha de soja desengordurada, a protena texturizada mais
barata, possuindo um teor mais baixo de protenas (50%). empregada em
hamburger, bolinhos de carne e outros produtos crneos, nos quais uma certa
textura confere caractersticas fsicas desejveis ao produto consumido. J os produtos obtidos por fiao (fibrilao), a partir do isolado de soja, apresentam elevado teor protico (90%) sendo utilizados para obter produtos semelhantes
carne (bife), presunto, etc., devido sua estrutura fibrosa mais bem defmida (6).
obtido assim o chamado bife vegetal.
.
O leite de soja ou extrato de soja um produto sin1ilar ao leite de vaca
obtido pelo processamento adequado de gros de soja de boa qualidade. O leite
de soja poder ser comercializado na forma lquida com 3% de protenas (pasteurizado ou esterilizado) ou ento na forma slida (45% de protenas).
O algodo a segunda oleaginosa em importncia, apresentando alguns
problemas toxicolgicos devido ao gossipol. O amendoim, gergelim e girassol
so exemplos de outras importantes oleaginosas.
2 - Protelna unicelular
um termo genrico para o produto protico derivado de uma srie de
microrganismos unicelulares (levedura, bactria e mofo) que podem crescer em
28
vrios substratos de baixo custo (resduos, subprodutos, etc.) como resduos oleosos, gs natural, melao, lixo, resduos da indstria de papel, da batatadoce e do
amido.
As algas esto aqui includas, destacandose a ChIareIla e Scenedesmus capa
zes de sintetizarem protenas mediante o emprego de energia solar e matriasprimas
baratas.
Enquanto que o gado bovino duplica sua massa em 1 a 2 meses, a galinha em
1 a 4 semanas, o capim e algumas plantas em 1 a 2 semanas, o microorganismo o faz
em menos de 2 horas (3).
29
Situao brasileira
Infelismente so escassos os dados relacionados com a dieta da populao
brasileira.
Dados levantados pela antiga Comisso Nacional de Alimentao, em 1966,
mostram que a ingesto diria do brasileiro era de 2.970 calorias e de 69 gramas de
protenas, sendo 36% de origem animal.
O Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE) est acabando de
fazer um levantamento do consumo alimentar do brasileiro, tendo at agora publicado o resultado encontrado em algumas regies, no tendo ainda uma mdia global.
Os dados publicados so os seguintes (16, 17):
Regio
Sul
Estado do RJ
Nordeste
Calorias - pessoa/dia
Protenas - g/pessoa/dia
2.361
2.066
1.899
70,0
65,2
60,0
30
31
Produto
1970
1973
1974
Bovinos
(1.000 cabeas)
78.562
90.437
92.495
Sunos
(1.000 cabeas)
31.524
37.587
34.192
Galinhas
(1.000 cabeas)
Leite
(1.000 litros)
Ovos
(1.000 dzias)
213.623
271.675
274.378
6.303.111
6.333.270
7.101.261
556.410
524.513
691.379
32
Produo em toneladas
Produto
Soja
1970
1974
1975
1976
1.508.540
7.876.209
9.892.299
11.226.546
17.844.678
Milho
14.216.009
16.284.713
16.353.645
Trigo
1.844.263
2.858.530
1.787.850
3.225.830
Arroz
7.553.083
6.482.920
7.537.589
9.560.389
Feijo
2.211.449
~ 2.238.012
2.270.747
1.842.262
93.139.000
104.243.300
107.145.200
110.123.500
Populao (est.)
Assim, vemos que no Brasil a produo de alimentos tem crescido mais que a
populao mas, grande parte da produo agrcola conduzida para o :mercado
externo e no para atender o consumidor brasileiro. Somos assim grande exportador
de soja, acar, caf, suco de laranja, etc., conseguindo um bom equilbrio na
balana de pagamentos, mas continuamos a importar trigo, leite, etc., produtos
bsicos na alimentao do brasileiro.
O Brasil com cerca de 113 milhes de habitantes no ano de 1977 somar
225 milhes de pessoas no ano 2.000 caso se mantenha a atual taxa de crescimento
demogrfico de 2,8% ao ano.
4 - MATRIA-PRIMA
Resumidamente, poderemos classificar a matria-prima utilizada pela indstria de alimentos da seguinte maneira:
4.1 - Gros alimentcios:
- Cereais: arroz, trigo, milho, aveia, centeio, cevada;
- Leguminosas: feijo, tremoo, lentilha;
- Oleaginosas: semente de algodo, soja, amendoim, girassol, gergelim;
33
4.3 - Frutas:
- Frutas tropicais: banana, manga, caju, laranja, mamo, abacaxi, maracuj;
- Frutas de clima temperado:uva, pera, ma, ameixa, figo, caqui;
4.6 - Carnes:
- Bovinos, ovinos, sunos, aves, caprinos;
4.8 -Pescado:
- Peixes (sardinha, tainha) e crustceos (camaro, lagosta).
34
5.2 -
Bebidas no alcolicas:
- refrigerantes, sucos de frutas, refrescos e nctares;
- leite e creme;
- caf, ch e mate;
5.3 -
5.4 -
5.5 -
Produtos de confeitaria:
- balas, bombons, chocolate, etc.;
5.6 -
5.7 -
5.8 -
Vegetais fermentados:
- azeitonas, picles, chucrute;
5.9 -
5.10 - Frutas:
- frutas em conserva
- frutas congeladas,
- frutas desidratadas;
simi1~s:
5.12 - Nozes;
5.13 - Carnes:
- carne bovina, de porco e de carneiro,
- carne de galinha e de peru;
condimentos,
pectina e gelatina,
amido e gomas,
sal,
ativadores de sabor;
5.19 - Sopas:
- sopa concentrada,
- sopa desidratada.
35
36
37
7.1 - Introduo
Em todos os pases onde a agricultura fator preponderante na economia nacional, vamos observar que as novas conquistas no campo das tcnicas agronmicas
foram acompanhadas de perto pelo desenvolvimento tecnolgico, visando ao
melhor aproveitamento da conseqente elevao da produo agrcola. Atravs da
pesquisa tecnolgica foi possvel a adoo de sistemas eficientes e lucrativos de
armazenamento e processamento das colheitas, que evitam os grandes problemas
resultantes da comercializao imediata dos produtos frescos.
A maioria dos produtos agrcolas se caracteriza pelo fato de serem sazonais e
em determinadas pocas do ano poder verificar-se o aparente fenmeno da superproduo, isto , a demanda do mercado consumidor, naquela poca, no ser de tal
ordem que permita a absoro, pelo mercado, do produto fresco. Isto, entretanto,
no quer dizer que a produo agrcola seja superior capacidade de consumo, uma
vez que o fator limitante o fato de o mercado consumidor, em grande parte dos casos,
se localizar mais ou menos distante dos grandes centros de produo, o abastecimento com produto fresco torna-se muito mais difcil, exigindo condies adequadas de manuseio, transporte e armazenamento. Por outro lado, s poder ser consumido em determinadas pocas do ano, no sendo encontrado na maior parte do ano.
o caso da manga, goiaba, morango, pssego, caju, abacaxi, caqui, etc.. Em se tratando de produtos altamente perecveis, o melhor aproveitamento das safras s ser
possvel atravs da introduo de processos eficientes de industrializao que permitam a absoro de grande parte das colheitas, possibilitando o seu consumo
durante todo o ano. O mesmo se observa com certos vegetais tais como batata,
tomate, couve-flor, aspargo, ervilha, cebola, etc.
Outro recurso, bastante oneroso em razo da crise energtica, seria a utilizao do armazenamento pelo frio, podendo em muitos casos lanar-se mo do
sistema de atmosfera controlada. Mesmo assim, para o caso de produtos tropicais,
esse tempo de armazenamento no poder ser muito prolongado como para o caso
da ma, exigindo tambm que se desenvolva a tecnologia mais adequada para as
nossas variedades.
Por outro lado, o abastecimento dos grandes centros urbanos apenas com
produtos frescos traz um srie de problemas de difcil soluo e que criam urna s
rie de dificuldades tanto para o produtor como para o consumidor. Uma delas bastante sria a relativa s grandes perdas que se observam nas fontes de consumo,
resultantes de deficincia de transporte com conseqente deteriorao de parte
considervel de alimentos. As conseqncias das perdas observadas se fazem sentir
de duas maneiras distintas, a saber:
38
39
40
41
42
43
na zona rural. Estas indstrias poderiam ser construdas por iniciativa pessoI ou
por intermdio de cooperativas. Incluem-se entre essas indstrias as de produo
de picles, marmeladas, doces cristalizados, frutas em calda, produo de rapadura,
etc.. Elas podero ser altamente econmicas, sem necessidade de operar com
grande capacidade. Desse modo vamos criar novas riquezas na zona rural e vamos
abrir um novo mercado de mo-de-obra. Na maioria dos casos, tratando-se de
produtos obtidos de matrias-primas altamente perecveis, o seu processamento
prximo da fonte de produo e em pequena escala permitir que se faa uma
melhor seleo dessa matria-prima e se obtenham produtos industrializados de
boa qualidade. Esses produtores, uma vez orientados de como melhor instalar essas
pequenas indstrias rurais, tero todas as condies necessrias para que essa
iniciativa seja coroada de xito, introduzindo uma fonte de renda para si e para a
comunidade. Por outro lado, essas pequenas indstrias rurais no iriam concorrer,
em ltiptese alguma, com a grande indstria de alimentos, uma vez que se trata de
pequena produo, que seria totalmente consumida em uma rea restrita ou para
atender mercados bastante especficos.
7.4.4 - Contribuir para o zoneamento da produo
Nos pases de agricultura avanada vamos observar que a produo agrcola
obedece a um zoneamento bastante eficiente. Este zoneamento permite que os
produtos agrcolas sejam cultivados, no seu habitat, em condies de clima e solo
mais adequados com s exigncias. Atravs desse zoneamento natural e pelo
cultivo de variedades selecionadas e tratos culturais adequados, possvel obter-se
alto rendimento por rea, a preos de custo mais baixos. Nos Estados Unidos so
bem conhecidos o cinturo do milho (com belt), o cinturao do trigo (wheat belt),
as regies citrcolas (Flrida e Califrnia). Cerca de 75% dos tomates consumidos
nos Estados Unidos so produzidos no Estado da Califrnia. O Estado de Idaho
o grande centro produtor de batatinha, etc.. Este zoneamento rural traz como
conseqncia o zoneamento industrial, uma vez que as indstrias de alimentos
procuram instalar-se nas proximidades dos grandes centros produtores. Alis, uma
das causas que permitem o zoneamento agrcola a industrializao.
Nos pases onde o abastecimento dos grandes centros populacionais feito
quase que totalmente na base do produto fresco, o zoneamento da produo se
toma bastante difcil, em virtude das grandes oscilaes de preo no mercado
consumidor e da necessidade de se instalar prxima aos centros de consumo.
Assim na maioria dos casos, o produtor procura cultivar aquilo que prev que ter
mercado mais compensador. Se em um determinado ano plantou batatinha e
foi mal sucedido, provavelmente, no ano seguinte, ir dedicar-se a outra cultura
que julgue que ser lucrativa. Condies de clima e solo mais favorveis para o
cultivo de determinado produto so colocados em plano inferior. Naturalmente,
no poderia ser outro o modo de agir do agricultor, uma vez que da explorao
agrcola depende sua sobrevivncia. Este zoneamento s ser possvel onde houver
44
industrializao de alimentos que venha oferecer mercado certo e preos compensadores para o produto agrcola. Este fenmeno j est comeando a ocorrer entre
ns, principalmente /TO Estado de So Paulo. J podemos vislumbrar uma zona
citrcola estvel, resultante das instalaes de indstrias para aproveitamento dos
frutos ctricos daquela regio; grande parte da Zona Sorocabana e Alta Paulista
est se dedicando cultura do amendoim, permitindo que se localize naquela
regio uma grande parte da indstria de leos vegetais comestveis. A regio de
Taquaritinga j comea a se destacar pela produo de tomate para a indstria,
fazendo prever que naquela regio dever vir a se concentrar a indstria de produtos
de tomate. Desse modo, atravs do zoneamento agrcola, ser possvel um melhor
rendimento das culturas que sero cultivadas nas regies que apresentarem solo e
clima mais favorveis s suas exigncias, ao mesmo tempo que contribuir para
uma descentralizao da indstria de alimentos que tender a se concentrar nas
proximidades dos grandes centros de produo.
Outra conseqncia importante do zoneamento agrcola a de permitir
uma assistncia tcnic:l mais eficiente ao produtor atravs do estabelecimento de
ncleos de especialistas para orientarem as culturas mais adequadas de cada
regio.
Um maior intercmbio entre produtor e industrial ser possvel uma vez que
do sucesso da atividade rural ir depender os interesses econmicos de ambos.
7.4.5 - Fator de estabilizao de preo da matria-prima
demasiadamente sabido que o abastecimento dos centros consumidores
apenas com alimentos frescos traz como conseqncias as tremendas oscilaes
de preos que sofre esse produto nas diversas pocas do ano. o fenmeno da
oferta e da procura. Na poca da safra quando h abundncia de um determinado
alimento, seu preo sofre uma grande queda, principalmente, se for alimento
perecvel. Ex.: batata e cebola. O produtor de um modo geral no conta com
recursos para armazenar sua produo, de modo que se v na contingncia de
vend-lo o mais rpido possvel. Isso ocorre na ocasio da safra, quando a oferta
aumenta no mercado consumidor, acarretando a queda do preo. Em certas
ocasies, esta queda to grande que no compensa ao produtor arcar com as
despesas da colheita. Neste aspecto, a industrializao poderia atuar como fator
de estabilizao e regularizao de preos, uma vez que a indstria vai utilizar a
matria-prima na poca na safra, ocasio em que o produtor encontra dificuldade
para vender o seu produto, podendo obter preos razoveis. No sero to altos
como os atingidos na entressafra, nem to baixos como geralmente ocorre no
perodo de safra. Poder conseguir um preo mdio e estvel, que lhe dar o estmulo necessrio para que prossiga na explorao agrcola.
45
BIBLIOGRAFIA
(1) Amerine, M. A. - Notas de aulas. Universidade da Califrnia, Davis, EUA, 1968.
(2)
(3)
Berg, A. - The Nutrition Factor. Its role in national development. The Brook.ings
lnstitution,1973.
(4)
Th.~
(7)
(8)
(9)
(10)
(11)
(12)
46
(13)
(14)
FAO. - Population, food supply and agricultural development. FAO, Roma, 1975.
(15)
(16)
(17)
(18)
(19)
(20)
(21)
(22)
A indstria de alimentos ou agroindstria urna das mais importantes indstrias de transformao. difcil defini-la ou classificla devido aos muitos tipos
existentes.
Dos alimentos industrializados utilizados pelo homem, 60% so represen
tados por farinhas, razes, tubrculos e gros. Aps, vm os alimentos de origem
animal com 28%, frutas 3,6%, acar 3,5%, leos 3,4% e outros (3).
De acordo com o censo de 1970 do IBGE (2), era a seguinte a posio da
indstria de alimentos no Brasil para estabelecimentos, de 5 ou mais pessoas
ocupadas e/ou valor da produo superior a 640 vezes o maior salrio mnimo
vigente:
Tipo de indstria
1) Produtos alimentares
Fabricao de produtos de padaria,
confeitaria e pastelaria
.
M estabelecimentos
6.881
36,3
47
IV? estabelecimentos
5.010
26,5
1.336
7,0
944
5,0
896
4,7
653
545
3,4
2,9
533
2,8
190
1,0
174
0,9
17.162
316
1,7
830
518
133
4,4
2,7
0,7
1.797
48
.
.
.
.
.
Total
JV{? estabelecimentos
1.024
10.038
22.331
10.674
2.746
2,2
21,4
47,7
22,8
5,9
46.813
49
alimento em condies de ser consumido, despende vultosas somas na sua embalagem e acondicionamento (3).
Em 1960, por solicitao do Banco Nacional de Desenvolvimento Econmico,
a Fundao Getlio Vargas realizou uma pesquisa sobre o problema da industrializao de alimentos, para identificar os melhores processos de preservao, estudar
a estrutura do consumo de alimentos industrializados e analisar o suprimento da
matria-prima. Os resultados enfatizaram a necessidade de investimentos na agricultura, no armazenamento e conservao da produo agrcola e em novas indstrias
de alimentos, com vistas a libertar amplas regies do Pas da ameaa permanente
ou peridica de crises de abastecimentos (1). Verificou-se, por exemplo, que na
indstria de leos e gorduras, para um ativo imobilizado de 26%, se exigia um
capital circulante de 74%. Isso explica por que essas indstrias passaram, paulatinamente, ao controle do capital aliengena, muito mais poderoso (3).
Assim, a indstria de alimentos, cuja liderana no valor de produo. no
parque industrial brasileiro inconteste, tem uma situao econmica que , via
de regra, debilitada. Portanto, resulta que as condies para investir no campo das
pesquisas e das inovaes tecnolgicas, nessa indstria, so igualmente pouco
atrativas (3).
Temos alguns tipos de indstrias de alimentos relativamente bem desenvolvidos como as de leos vegetais, carne industrializada, sucos ctricos concentrados,
caf desidratado, laticnios, etc., mas precisamos ainda desenvolver muito a
nossa tecnologia de alimen tos.
Para
isso
precisamos
melhorar
vrios
pontos
como:
a) pessoal tcnico, tanto de nvel superior como de nvel mdio;
b) matria-prima para a indstria;
c) equipamentos adequados para processamento;
d) tcnica de comercializao.
Felizmente o panorama do setor alimentcio tem melhorado prevendo-se uma
expanso interna e externa. O Brasil tem boas possibilidades de tornar-se um
"celeiro do mundo", tendo em vista a presente escassez generalizada de matriasprimas no cenrio internacional. Nossa exportao de produtos alimentcios manufaturados aumentou consideravelmente nos ltimos anos, e muito ainda podemos
fazer principalmente com relao indstria de alimentos tropicais.
BIBLIOGRAFIA
(1)
(2) IBGE. - Censo Industrial. Brasil. 1970. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica,
1974.
(3) Tosello, A. - A indstria de alimentos no Brasil. Boletim do ITAL, n9 23, Campinas,
SP,1970.
50
9 -
51
Rano oxidativo
No rano oxidativo, as cadeias insaturadas dos cidos graxos podero romperse, originando diversos carbonilados de peso molecular mais baixo e responsveis
pelo odor desagradvel dos produtos ranosos. Abaixo temos a representao
muito simplificada da reao:
H
I I
... - C = C - ... + O2 ~ .
I
I
C - C - ... ->
I
I
O-O
Esta reao acelerada pelo oxignio, luz (especialmente ultravioleta), temperatura, metais (especialmente cobre e ferro), enzimas (lipoxidase) e presena de
oxidantes naturais.
No mecanismo de auto-oxidao ocorrem reaes em cadeia, que podem ser
separadas em trs estgios denominados incio, propagao e trmino.
- Incio:
RH
->
-Propagao:
C li:
O'
ROO + RH
->
R + ROOH (perxido)
I
- Trmino:
ROO
+ ROO
ROO
+ R
+R
produtos inativos
52
No perodo de propagao ocorrem as chamadas reaes em cadeia. Teoricamente, a reao continua at que todo o oxignio ou toda a molcula do cido
graxo (RH) tenha sido utilizada.
No perodo fmal (trmino), os radicais reagiro entre si, para formar
molculas inativas.
O rano oxidativo deve ser diferenciado do rano hidroltico, ocasionado por
certas enzimas (lipases) que ao hidrolisarem um triglicerdeo (leo ou gordura),
liberam cidos graxos, sendo que aqueles de baixo peso molecular (cidos butrico,
caprico, capn1ico, etc.) possuem odor e sabor desagradvel.
Escurecimento qumico
Escurecimento ou "browning" qumico o nome que se d a uma srie de
reaes qumicas que culminam com a formao de pigmentos escuros conhecidos
com o nome genrico de melanoidinas. As melanoidinas so polmeros insaturados
coloridos de variada composio.
uma reao desejvel em alguns casos, como na fabricao de cerveja,
po, caf, batata-frita, produo de caramelo e indesejvel, como nas frutas desidratadas, ovo em p, suco concentrado de frutas, especialmente de limo, etc.
Apesar da complexidade do assunto so hoje aceitos trs mecanismos ou
tipos principais de escurecimento qumico no enzimtico: a reao de Maillard,
o mecanismo do cido ascrbico e a caramelizao. A Figura 2 apresenta o esquema
de Hodges procurando mostrar as reaes de escurecimento.
1) Reao de Maillard
Envolve uma srie de reaes que se iniciam com a combinao entre o grupamento carbonila de um aldedo, cetona ou acar redutor, com o grupamento amino de um aminocido, peptdeo ou protena, formando depois a chamada base de
Schiff, sofrendo o rearranjo de Amadori, (isomerizao da aldosilamina N-substi
tuda),a degradao de Strecker (perda de CO 2 ) e culminando com a formao de
pigmentos escuros. Furfural tem sido identificado como uma substncia intermediria formada no processo que, por polimerizao, poder produzir melanoidinas.
/H
"C-C
II
1\
H-C
\ /
C-C
furfural
~O
\
53
Acar aldose
+
composto amnico
1l
IdaSubstncia
nitrogena- I
glicosilarnina
Rearranjarnento
1 de Amadori
111-arninO-l-desoxi-2-ce-1
tose (forma l,2-enol)
-2H 2 O
-3H 2 O
Base de Schiff de
hidroximetilfurfural
(HMF) ou furfural
IRedutonas I
+H 2 O
HMF ou
furfural
Ireduto
Desidrorna
I Aldedo
+ compostos NH 2
L.-
Com ou sem
compostos NH 2
+ compostos
NH 2
l
7
IC021
.Aldiminas
Produtos de fisso.
(Acetol, aldedo pirvico, diacetil, etc.)
+2H
-2H
- grupo NH 2
Degradao
Strecker
+ compostos
NH 2
oomTto'
NH,
Aldiminas
ou
cetiminas
MELANOIDINAS
(polmeros e copolmeros nitrogenados escuros)
Figura 2 - Esquema de Hodges mostrando as reaes de escurecimento.
Aldiminas
54
~I
HO-
~~
HO-
H-
I
HO- C -H
I
CH 2 0H
cido ascrbico
3) Caramelizao
11
11
HO -C - C
O
/
C-C
"'1-1
HMF
55
microbiologia de alimentos
11
58
o.
),.--------~
'"
')
,~
'>
'"
o
~
'2
/:)
'
~
o'
<::
"O
00
.3
Tempo em horas
59
g=
t log 2
log b -lob B
onde
g
t
tempo de gerao
tempo de observao
n9 de bactrias no perodo
inicial
n9 de bactrias no final do
perodo de observao
Tempo em
horas
O
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
20
60
120
1
2
4
8
16
32
64
128
256
512
1.024
1.048.576
1
1
2
2
4
4
8
8
16
16
32
1.024
60
3.1 - Associaes
As associaes dos microrganismos entre si intervm nas alteraes e fermentaes da maioria dos alimentos. A concorrncia entre distintos tipos de bactrias,
leveduras e mofos de um alimento determina geralmente o tipo que predominar
e ocasionar uma alterao que lhe caracterstica. Se as condies so favorveis
para todos, as bactrias geralmente crescem mais rapidamente que as leveduras e
estas mais que os mofos. Portanto, as leveduras predominaro sobre as bactrias
somente quando existirem originalmente em maior nmero ou quando as condies
so tais que impedem o crescimento bacteriano. Os mofos somente predominaro
quando as condies ambientais so desfavorveis para as leveduras e bactrias.
As diversas espcies de bactrias competem tambm entre si, sobressaindo-se
uma. s demais; do mesmo modo, se as condies so favorveis s leveduras,
uma espcie superar as outras, e o mesmo para os mofos.
Os microrganismos no so sempre antagnicos entre si, comportando-se s
vezes como simbiticos, isto , ajudam-se mutuamente. Podem tambm crescer
simultaneamente sem favorecimento ou inibio entre si. H vezes em que aparece
o sinergismo entre dois microrganismos; o crescimento conjunto poder ocasionar
certas transformaes que no poderiam ser realizadas isoladamente.
O efeito mais importante de um organismo sobre o outro o metabitico,
onde um fornece condies favorveis para o crescimento do outro. Em alguns
casos, ambos poderiam crescer ao mesmo tempo, porm o fazem separadamente.
A maioria das fermentaes e decomposies dos alimentos constitui exemplos
de metabiose.
61
62
Organismo
63
64
65
",
Aerbios
Anaerbios
Facultativos
Microaerfilos
66
3.2.4 - Temperatura
As possibilidades de alteraes dos alimentos esto compreendidas numa faixa
de ter.lperatura que vai de _5C at 70C. Como j podemos aquilatar, os micror
ganismos diferem no timo, mnimo e mximo de temperatura e, portanto, a temperatura que um alimento tiver, influir no tipo, velocidade e extenso das transformaes. A temperatura tima a temperatura na qual o crescimento mais
rpido. A temperatura tima de crescimento pode diferir da temperatura tima
de outras atividades celulares.
comum classificarem-se os microrganismos, conforme o seu comportamento em relao temperatura, em psicrftlos, mesftlos e termftlos. Os psicrfilas desenvolvem-se bem em temperaturas baixas (OC a 20C); os mesfilos
desenvolvemse bem em torno de 20C a 45C, enquanto que os termfilos vivem
em temperaturas mais elevadas (45C a 60C). O termo termodrico algumas
vezes empregado para aqueles microrganismos resistentes ao calor. Todo organismo termofI1ico termodrico, mas nem todo termodrico termofI1ico.
A maioria dos mofos e leveduras no se adapta bem a temperaturas superiores a 35 - 37C e, portanto, no so importantes em alimentos mantidos a altas
temperaturas. Por outro lado, crescem bem em temperaturas de 25 - 30C, podendo certos tipos desenvolverem-se perfeitamente a baixas temperaturas. A maioria
das bactrias prefere temperaturas de 32 - 35C, porm existem algumas que se
adaptam bem a temperaturas altas (termftlas) e outras a temperatura de refrigerao (psicrftlas).
67
4-
MICRORGANISMOS
ALIMENTOS
MAIS
IMPORTANTES
NA
TECNOLOGIA
DE
4.1 - Mofos
Os mofos ou bolores so multicelulares, filamentosos, cujo crescimento nos
alimentos conhecido imediatamente por causa do seu aspecto semelhante ao
algodo. So constitudos por filamentos ramificados e entrelaados chamados
de hifas, cujo conjunto constitui o miclio. Podem ser septadas ou no, e so
responsveis pela nutrio do fungo. Podem possuir esporos assexuais, originando os "fungos imperfeitos", e esporos sexuais, formando os "fungos perfeitos".
A figura 5 mostra um exemplo de mofo.
68
69
4.2 - Leveduras
So os fungos no mamentosos, unicelulares, de forma variada (esfrica,
periforme), que se reproduzem principalmente por brotamento. Seus efeitos nos
alimentos podem ser benficos ou prejudiciais. As benficas so usadas como
alimento ou na elaborao de vinhos, cervejas, aguardentes, po, maturao superficial de queijos, etc. As prejudiciais podem alterar sucos de frutas, xaropes,
chucrute, carnes e outros alimentos.
A figura 6 mostra um exemplo de levedura.
70
4.3 - Bactrias
So Protistas procariticos, microscpicos, com a forma de bastonetes ou
arredondadas (cocos), podendo apresentar-se isoladamente ou formando grupamen
tos (cadeias, ttrades, etc.). Sua forma, tamanho, tipo de agregao, estrutura e
reaes tintoriais so caracteres importantes na sua sistemtica.
Em condies de meio imprprias, as bactrias podem formar esporos que
resistem bem melhor ao calor, antisspticos, etc., do que as formas vegetativas.
Ficam neste estado de vida latente at quando as condies do meio se tornam
propcias ao seu desenvolvimento.
Assim como os fungos (mofos e leveduras), devido ao grande nmero de
espcies com ao variada, podem ser teis ou prejudiciais ao homem, ou mesmo
sem nenhuma importncia.
comum classificarem-se as bactrias em grupos, tendo em vista as suas
propriedades, sem respeitar a posio sistemtica. Neste caso, uma mesma bactria
pode ser includa em mais de um grupo. Assim, temos as bactrias lticas, acticas,
butricas, propinicas, proteolticas, lipolticas, sacarolticas, pectolticas, termfIlas, psicrfIlas, halofI1icas, osmofJ1icas, patgenas, causadoras de intoxicaes
alimentares, produtoras de gs, tipo "flat-sour", etc.
A figura 7 mostra um exemplo de bactria.
71
4.3.1 - Pseudomonadaceae
Segundo o Manual Bergey, 8~ edio (1), esto aqui includos vrios gneros
destacando-se Pseudomonas e Gluconobacter. O gnero Acetobacter estava aqui
includo antigamente, porm hoje tem afiliao incerta.
4.3.1.1 - Pseudomonas
Podem provocar algumas alteraes alimentcias, tendo muitas especles
ao proteoltica e lipoltica intensa. So importantes na deteriorao de produtos
de laticnios e de pescado.
4.3.1.2 - Acetobacter
As espcies deste gnero oxidam o lcool etl1ico a cido actico, porm
podem oxidar outros compostos orgnicos, dando produtos diversos. em todas
as espcies oxidam o etanol a cido actico, havendo tambm uma diferena quanto
a esta capacidade de oxidao. Algumas bactrias acticas param no cido actico
("under-oxidizer") atualmente situadas no gnero Gluconobacter e outras oxidam
tambm o cido actico para CO 2 e H2 O ("over-oxidizer"). As bactrias acticas
so teis na fabricao de vinagre e indesejveis na conservao de vinhos. Em
vinagreiras no usamos uma espcie determinada, porm sim uma mistura de vrias
espcies acticas. Entre as espcies podemos citar Acetobacter aceti subsp. aceti,
Acetobacter rancens, Gluconobacter oxidam e Acetobacter aceti subsp.-xy/inum.
Essa ltima, pelo fato de ser excessivamente mucilaginosa, poder obstruir os
geradores da vinagreira.
4.3.2 - Enterobacteriaceae
72
4.3.2.2 - Salmonella
4.3.3.2 - Staphylococcus
Certas espcies, como S. aureus, podem produzir intoxicaes pela elaborao
de toxinas antes do alimento ser ingerido.
73
4.3.4.2 - Lactobacillaceae
Lactobacillus - Podem ser homo ou heterofennentativas, vivendo melhor
em temperaturas de 37 a 45C. So bastante utilizadas na elaborao de produtos
derivados do leite (manteiga, queijo, leites fennentados) e na fennentao ltica
de produtos vegetais (picles, chucrute, azeitona). L. plantarum a espcie predominante na fabricao de picles e pode ser importante na fennentao maloltica dos vinhos. L. casei utilizada na maturao do queijo "Cheddar". L. acidophilus utilizada na elaborao do leite acidfl10 e L. bulgaricus utilizada na
elaborao da coalhada blgara.
4.3.5 - Propionibacteriaceae
Propionibacterium freundenreichii subsp. shernuznii, ao fennentar hidratos
de carbono, poder produzir cido propinico, cido actico, gs carbnico, etc.
utilizada na maturao do queijo suo.
4.3.6 - Bacillaceae
Caracteriza-se por produzir esporos que so resistentes ao calor e, por isto,
apresentam problemas, principalmente em enlatados.
74
4.3.6.1 - Bacillus
Os membros mais importantes em alimentos enlatados so facultativos,
mesfilos ou tennfJ1os. Algumas espcies preferem atacar protenas, outras carboidratos inclusive pectina. B. polymixa, B. macerans e B. circulans so exemplos de
espcies mesfJ1as. B. coagulans importante na alterao de alimentos com
pH de 3,8 a 5,5. Sua temperatura tima de 45C sendo relativamente comum em
tomates. chamada de organismo "flat-sour" porque produz cido e no gs.
B. stearothermophilus, com a temperatura tima de 55C, problema em alimentos
com pH 6,0 a 7,2. Tambm no produz gs e, por isso, o "flat-sour" de alimentos
no cidos.
4.3.6.2 - Clostridium
um gnero anaerbio, catalase-negativo, largamente encontrado no solo,
plantas em decomposio e trato intestinal dos animais. Necessita, para desenvolver-se, de mais de 30% de gua, condies anaerbias, menos de 10% de sal e
menos de 40% de acar (2). C. botulinum e C. parabotulinum podem produzir
intoxicaes alimentares. C. butyn'cum, C. multifermentans e C. pasteurianum
podem produzir grande quantidade de gs (H 2 e CO 2 ), principalmente em alimentos que contenham grande quantidade de acar. C. nigrificans, um tennof11ico
(45 - 55C), com timo pH de 5,5 a 7,5, pode causar alteraes em milho e
ervilhas, produzindo gs sulfdrico. C. perfringens provoca intoxicao alimentar.
BIBLIOGRAFIA
(1)
(2)
Borgstrom, G. - PrincipIes of Food Science. voI. lI. The Macmillan Company, 1968.
(3)
(4)
(5)
Elliot, R. P. e Michener, H. D. - Factors affecting the growth of psychrophilic microorganisms in foods. Technical Bulletin n? 1320. United States Department of
Agricul ture, 1965.
75
(6)
(7)
(8)
(9)
(10)
(11)
(12)
(13)
envenenamento
de origem alimentar
111
1 -
78
a)
b)
c)
d)
e)
f)
3 -
79
80
tadas domesticamente. Nos Estados Unidos da Amrica do Norte, a taxa de mortalidade de 65%, ao passo que, na Europa, em torno de 5.0% (2).
A palavra botulismo derivada de "botulus", que, em latim, quer dizer
salsicha, porque os primeiros casos identificados na Europa foram causados por
embutidos alterados.
Os sintomas da intoxicao aparecem num perodo varivel de 12 a 36 horas,
sob a forma de alteraes digestivas, transtornos visuais e transtornos nervosos.
A morte poder ocorrer 3 a 6 dias depois.
O tratamento feito pelo uso de antitoxinas (soro monovalente e polivalente)
muitas vezes no eficientes por causa dos vrios tipos de toxinas.
3.1.3 - Estaftlococos
uma intoxicao alimentar bastante freqnte, ocasionada pela ingesto
de uma enterotoxina produzida por certas amostras de Staphylococcus aureus,
durante seu desenvolvimento no alimento. A toxina denominada de enterotoxina
por causar gastroenterite ou inflamao das mucosas gstrica e intestinal.
O organismo responsvel encontra-se amplamente distribudo em nossa pele,
nariz e garganta. uma intoxicao bastante comum, porm os casos no so
graves, passando muitas vezes despercebidos e, por isso difcil estimar a sua
ocorrncia. A bactria no resiste bem ao calor, porm a toxina termoestvel
(90% da toxicidade destruda a 100C durante 30 minutos).
Os sintomas aparecem de uma a seis horas depois, constitudos principalmente de vmitos e diarrias. Os casos fatais so raros, e somente quando a intoxicao
est associada com outras doenas (crianas mal nutridas, por exemplo).
Existem vrios tipos de toxinas, mas, para serem produzidas, torna-se necessria a existncia de grande nmero de microrganismos (10 6 clulas/grama).
81
3.1.4 - Aflatoxina
Compreende um grupo de toxinas (G I , Gz , B I , e Bz ), que so substncias
derivadas da difuranocumarina, produzidas por Aspergillus fTavus e outras espcies
que crescem em amendoim, arroz e outros cereais. Ocasionam problemas e mesmo
morte em animais (pato, peru, frango, etc.) e cncer em ratos. Parece que ocasionam, tambm, cncer heptico ao homem. uma rnicotoxina de muita importncia
na exportao de amendoim por pases tropicais como o Brasil. Aqui, no nosso
pas, o atual limite mximo de aflatoxina nos alimentos de 30 ppb.
3.2 - Infeces Alimentares
So ocasionadas por toxinas elaboradas por certos rnicrorganismos depois que
o alimento foi ingerido. H necessidade, portanto da ingesto de clulas viveis
do microrganismo.
Como exemplos podemos mencionar aquelas ocasionadas por espcies dos
gneros Salmonella, Shigella, Streptococcus, Vibrio, Proteus e Pasteurella.
Cabe aqui mencionar as infeces ocasionadas por vrus (poliornielite e
hepatite) e por parasitas (triqunose, cistocercose, teniase de origem bovina e
suna).
Entre as infeces alimentares, salientaremos a salmonelose.
Salmonelose
uma infeco alimentar produzida por espcies do gnero Salmonella,
principalmente por S. typhimurium. A toxina (endotoxina), um complexo polimolecular constitudo principalmente por protena, polissacardeo e, possivelmente,
lipdeo, ser liberada com o rompimento ("lysis") da clula. Ela resistente ao
calor e a substncias qumicas, sendo encontrada principalmente na parede celular
de Salmonella. A bactria est amplamente distribuda na populao animal como
cachorros, gatos, galinhas, bovinos, ovinos; em muitos pssaros, rpteis (cobra, etc.)
e roedores. Naturalmente, ela tambm encontrada no homem.
Existem diversas espcies diferenciadas por caractersticas fisiolgicas, bioqu.
micas e sorolgicas.
Os sintomas, conseqncia de um grande nmero de bactrias (l05 clulas),
aparecem de 12 a 24 horas aps a ingesto e so, principalmente, nuseas, vmito,
diarria e febre.
82
BIBLIOGRAFIA
(1)
(2)
(3)
(5) Leito, M.F.F. - Controle sanitrio na indstria de alimentos. Seminrio "A Indstria
Alimentar e Aspectos de seu Desenvolvimento Tcnico". Instituto Roberto Simonseno So Paulo, 15 de junho de 1976.
(6)
Robbs, P. G. - Informao pessoal. Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, 1977.
(7) U. S. Department of Health, Education and Welfare. - Botulism. Proceeding of a symposium U. S. D. H. E. W. Public Health Service. Cincinnatti, Omo, 1964.
(8)
limpeza e sanitizaco
na indstria alimentlcia
IV
A limpeza e a sanitizao na indstria alimentcia so operaes muito importantes no controle sanitrio dos alimentos.
As prticas sanitrias utilizadas visam em ltima estncia evitar a contaminao e alterao dos alimentos. Essas medidas sanitrias iniciam-se na seleo da
matria-prima, no seu transporte e armazenamento, em um processamento em
condies adequadas no que se refere a instalaes fsicas e equipamentos, no
emprego de pessoal em condies higinicas satisfatrias e fmalmente na embalagem e armazenamento do produto fmal em condies sanitrias corretas (3).
O controle sanitrio de um alimento deve ser exercido de modo a evitar
sua contaminao por microrganismos, insetos, roedores e outros animais bem
como por substncias qumicas, destacando-se os microrganismos como os mais
importantes.
As principais fontes de contaminao dos alimentos so:
a) Matria prima (incluindo gua);
b) Ambiente (ar, equipamentos, embalagens, materiais diversos);
c) Pessoal (manuseio dos alimentos).
A limpeza e sanitizao esto baseadas numa seqncia de quatro operaes:
1) Pr-lavagem;
2) Limpeza com detergentes;
3) Nova lavagem;
4) Sanitizao.
84
l-plffi-LAVAGEM
uma operao de grande importncia no sentido de reduzir a quantidade de
resduos aderentes aos equipamentos e, quando efetuada de forma adequada, chega
a remover at 90% do material solvel presente. Essa operao comumente conduzida com o emprego de gua ligeiramente aquecida (38 a 46C) j que gua excessivamente quente prejudicial, uma vez que pode causar a coagulao (desnaturao) de protenas, resultando assim numa aderncia maior e conseqentemente
dificultando a operao de limpeza. J a lavagem com gua fria pode resultar na
solidificao de gorduras nas superfcies prejudicando a eficincia da limpeza (2).
A gua assim o solvente usado na lavagem dos equipamentos de alimentos
e para isso deve ser quimicamente pura.
O fornecimento de gua de boa qualidade essencial ao funcionamento da
indstria de alimentos, sendo usada no s na operao de limpeza e sanitizao,
mas tambm no processamento, transferncia de calor, produo de vapor, etc.
Dependendo da sua utilizao, a gua deve ter certas caractersticas como
potabilidade (prpria para consumo humano), dureza, teor de metais txicos,
contagem microbiolgica dentro de certos padres, ausncia de odor e sabor indesejveis, etc. Em funo da fonte fornecedora (gua de subsolo, rios, lagos, reservatrios, gua j tratada do municpio, etc.) e do uso fmal da gua (limpeza, processamento, etc.) recomendvel que a indstria de alimentos, sempre que possvel,
tenha o seu prprio tratamento de gua.
O tratamento de gua envolve diferentes mtodos baseados nos seguintes
princpios (6):
a) armazenamento em reservatrio por perodo longo,
b) flltrao lenta em areia,
c) coagulao qumica e fll trao rpida em areia,
d) combinao da remoo de dureza e ferro da gua seguida de coagulao qumica e flltrao rpida,
e) remoo da dureza,
f) remoo de mangans e ferro,
g) desinfeco.
Na gua de limpeza, a sua dureza muito importante, podendo ser uma dureza temporria ou permanente. A dureza temporria, devida presena de carbonatos e bicabornatos de clcio e magnsio, eliminada pelo aquecimento (ebulio),
transformando em carbonatos insolveis que precipitam e so removidos. J a
dureza permanente devida a presena de cloretos, sulfatos e nitratos de clcio e
magnsio, que necessitam de outros tratamentos para serem eliminados.
A dureza total a soma das durezas temporria e permanente, sendo calculada pela determinao quantitativa de Ca++ e Mg++ e comumente expressa em ppm
de CaC0 3 .
Uma classificao de dureza de gua a seguinte (2):
85
86
Solubilidade
Facilidade de remoo
Carboidratos
Solveis na gua
Fcil
Lipdeos
Ins. na gua
Sol. em lcalis
Difcil
Protenas
lns. na gua
Muito difcil
Sol. na gua
Sol. elfl cido
Fcil ou difcil
Sais minerais:
Monovalentes
Polivalentes
Ins. na gua
Sol. em cido
Fcil ou difcil
Na fonnulao de um detergente procura-se atender, ao maxlillo, s caractersticas apresentadas anterionnente. A tabela 11 mostra alguns tipos de detergen tes com suas funes principais.
Funes principais
Alcalinos (bsicos)
cidos
Agentes tensoativos
(surfactantes)
Fosfatos complexos
Agentes quelantes
87
88
11
11
11
11
R - C - ONa
O
R'-C-O-C-H
NaOH
-->
11
R' - C - ONa
H2 0
R'~C-O-C-H
I
HO-C-H
I
HO-C-H
I
HO-C - H
I
H
11
I
H
11
R-C-O-C-H
R" - C - ONa
leo ou gordura
Sabo
Glicerina
<>
R-\
j-~-ONa
II
89
90
3 - NOVA LAVAGEM
A lavagem fmal, como j foi mencionado, feita para eliminar os resduos
de detergentes, podendo ser feita com gua fria ou quente.
4 - SANITIZAO
A sanitizao visa eliminar os microrganismos presentes nos equipamentos
e no removidos aps os tratamentos realizados anteriormente.
Poder ser realizada por meios fsicos e mais comumente por meios qumicos (2).
91
10
80
20
1\
70
30
1\
ro
40
50
50
\
\
40
30
20
60
70
'\
4
7 8
pH
'9
u
80
1\
10
O
90
100
10
92
aOO
d) Cloramina T
Suas desvantagens de pouca solubilidade em gua, toxicidade, etc. so contornadas pela sua combinao com agentes tensoativos no-inicos formando os
compostos iodferos ("iodophors").
Recomenda-se o uso de 12,5 a 25 ppm de iodo, durante 2 minutos, na
imerso e asperso e nunca a temperaturas altas (mais que 47C) por causa de sua
presso de vapor relativamente alta (1).
93
R /R
2
onde:
~N
~~R3
x -
~ -
200 ppm;
400ppm;
2 minutos.
BIBLIOGRAFIA
(1)
94
enzimas
1 - INTRODUO
Tambm chamadas de distases, so protenas que apresentam a extraordinria capacidade de catalisar reaes qumicas.
a realidade, as alteraes dos alimentos produzem-se como conseqncia
do desenvolvimento microbiano de um lado e da atividade enzimtica do outro.
Apesar da Enzimologia ter sido iniciada h algum tempo foi somente nestes
ltimos anos que ela teve um grande desenvolvimento.
A descoberta das enzimas data do sculo XVIII quando se iniciavam os
estudos sobre a digesto dos alimentos. o sculo passado, PASTEUR afinnou
que a fennentao era inseparvel da clula viva e estabeleceu o conceito de que
as enzimas fossem clulas vivas. a mesma poca, LIEBIG, dizia que a fermentao era provocada por substncias qumicas. Em 1897, KUHNE props o nome de
enzimas para evitar o uso dos chamados "fermentos organizados" e "fermentos
no organizados". BUCHNER, em 1897, acabou com a controvrsia entre LIEBIG
e PASTEUR, ao mostrar a possibilidade de fermentao na ausncia de clulas
vivas.
Os trabalhos de purificao de enzimas comearam depois de 1920. A primeira enzima a ser cristalizada foi a urease, em 1926 por SUMNER. Hoje, mais de 100
enzimas foram obtidas sob forma cristalina, e mais de SOO tm sido relativamente
bem purificadas. Acredita-se que cada clula tenha, pelo menos, 1.000 enzimas.
Em 1904, HARDEN observou que, qUaJldo as enzimas da fermentao do
lvedo eram colocadas num saco de dilise e deixadas repousar na gua, cedo
perdiam sua capacidade de causar fermentao. Verificou que a capacidade de
provocar a fermentao era restaurada quando o material era retornado s enzimas
dentro do saco de dilise. Ele chamou o novo material de coenzima porque coope-
96
rava com a enzima propriamente dita na catlise das reaes qumicas (4). Entre
as coenzimas podemos citar DPN+ e TPW, glutationa, cido ascrbico, coenzima Q,
citocromos, coenzima A, etc. Portanto, as coenzimas so substncias orgnicas
de baixo peso molecular que no fazem parte da molcula enzimtica. Existe,
contudo, uma classe de substncias semelhantes s coenzimas que se acham fumemente ligadas molcula da enzima, chamada grupo prosttico. O seu modo de atuar
bastante semelhante ao da coenzima. Como exemplos de grupos prostticos temos
o grupo das flavinas, piridoxina, tiamina, grupos "heme", etc. Existem ainda substncias ativadoras necessrias para a ocorrncia de certas reaes enzimticas.
Entre os ativadores mais comuns temos Mg", Zn", Ca", CQ-, etc. As coenzimas,
grupos prostticos e substncias ativadoras formam os chamados cofatores
enzimticos.
Existem substncias inibidoras que diminuem ou eliminam a atividade das
enzimas. Entre os inibidores mais comuns temos HC ,H 2 S, CO, cido cloroactico,
mercptans, metais pesados (Ag+, Cu", Hg", Pb), etc.
A especificidade uma caracterstica importante das enzimas, isto , determinada enzima s aceita como substrato determinada(s) substncia(s). A especificidade tal que, por exemplo, maltase.ataca a ligao a-l,4 de maltose, mas no afeta
a ligao (3-l,4 de celobiose. A maioria das enzimas proteolticas rompe ligaes
de L-aminocidos mas no de D-aminocidos.
Poderemos ter a exoenzima e a endoenzima, conforme sua esfera de atividade
seja fora ou dentro da clula que a produziu.
A velocidade de uma reao enzimtica influenciada pela concentrao
do substrato, pH, concentrao da enzima, temperatura e presena de ativadores
ou inibidores. Podemos representar uma reao enzimtica por:
E+S~
ES*-> E+P
onde:
E = Enzima
S = Substrato
ES~'= Complexo enzima substrato
P = Produto final
97
2 - CLASSIFICAO
As enzimas, medida que foram sendo identificadas, receberam nomes que
o investigador lhes atribua, sem que houvesse a preocupao de uma sistematiza
o. Observavase muitas vezes, to somente o sufIxo A8E, indicativo de uma
enzima. Entretanto, restaram ainda algumas enzimas cujos nomes, consagrados
pelo uso, nem mesmo esta regra observaram. o caso da papana, tripsina, pepsina,
renina, etc.
Numa tentativa de sistematizao, uma comisso da Unio Internacional de
Bioqumica estabeleceu as normas da nomenclatura enzimtica em 1964 (3). Ela
feita de tal maneira que, sua leitura fIcamos sabendo quais os substratos envol
vidos e qual a reao que se passa. As enzimas possuem um cdigo de 4 nmeros,
relacionado com a sua classiflcao. O primeiro nmero est relacionado com a
reao bioqumica. O segundo nmero est relacionado com o grupo transferido,
tipo de reao hidrolisada, tipo de ligao formada, etc.; o terceiro nmero est
relacionado com a substncia formada, tipo de receptor, etc., e o quarto nmero
depende da srie usada no terceiro nmero.
Assim estas normas procuram substituir catalase por perxido de hidrognio:
perxido de hidrognio oxidoredutase (1.2.1.6); betaarnilase por a-l,4-glucam
maltoidrolase (3.2.1.2); invertase ou beta-frutofuranosidase por beta-D-frutofuranoside frutoidrolase (3.2.1.26); pectinesterase por pectina-pectil hidrolase
(3.1.1.11), etc. A substituio dos nomes triviais pelos ofIciais, esses mais complexos do que aqueles, somente se dar com o tempo, na prtica diria.
As enzimas so classifIcadas em seis grupos:
1) OXIDOREDUTASES que envolvem reaes de xido-reduo;
2) TRANSFERASES que envolvem transferncias de radicais;
3) HIDROLASES que envolvem reaes de hidrlise;
4) LIASES que envolvem remoo de grupos dos seus substratos, deixando duplas
ligaes;
5) ISOMERASES que envolvem reaes de isomerizao;
6) LIGASES que ocasionam reaes de sntese e por isso tambm chamadas de
sintetases.
Cada um desses grupos subdividido em subgrupos. Por exemplo:
3.1\- Hidrolases que atuam em steres,
3.2 - Hidrolases que atuam em compostos glicosdicos,
3.3 - Hidrolases que atuam em teres,
3.4 - Hidrolases que atuam em ligaes peptdicas e assim por diante.
3.1.1 - Atuam em steres carboxI1icos,
3.1.2 - Atuam em tiol-steres,
3.1.3 - Atuam em mono ster fosfrico,
3.1.4 - Atuam em dister fosfrico, e assim por diante.
3.1.1.1 - Carboxil-ster hidrolase,
3.1.1.2 - Aril-ster hidrolase,
3.1.1.3 - Glicerol-ster hidrolase, e assim por diante.
98
99
amilose
13 -
amilase
3.2 - Invertases
So enzimas que atuam sobre a sacarose (2-D-glucopiranosil.p-D-frutofuranoside), transfonnando-a em uma mistura de acares redutores (glucose e frutose).
Existem 2 tipos de invertases: a l3-frutofuranosidase e a a-glucosidase.
A figura 10 mostra a ao destas enzimas.
CH 2 0H'
:<-a---gl-Uco-sidase
O
13 \....-_---Y
frutofuranosidase
CH 2 0H
100
3.3 - Lactase
A lactase ((3-galactosidase) ataca a lactose, transformando-a em glucose e
galactose. Apresenta importncia porque este acar do leite, de poder adoante
baixo, pode ser transformado em acares com poder adoante bem maior.
3.4 - Enzimas Pcticas
As enzimas pcticas tm sido relativamente bem estudadas por causa da sua
importncia na indstria de alimentos. Elas so utilizadas para facilitar a fIltrao
e clarificao de sucos de frutas (ma, uva) e na produo de pectinas de baixa
metoxilao ou cidos galacturlcos. Elas so indesejveis quando podem ocasionar o excessivo amolecimento (abrandamento) de muitas frutas e hortalias; na
formao de precipitados nos sucos de laranja e tomate e na diminuio da consistncia de massas de tomate.
De uma maneira geral, podemos dizer da existncia de 3 tipos diferentes de
enzimas pcticas: pectinesterase, poligalacturonase e pectina-transelirninase. As
transeliminases no so importantes nos vegetais e caracterizam-se por quebrarem
a ligao glicosdica pela remoo de hidrognio do carbono 5, formando assim uma
dupla ligao.
A pectinesterase (PE) catalisa a remoo de grupos metoxlicos da molcula
de pectina e de cido pectnico para dar cido pctico. Ocorre no tecido da maioria
das plantas (tomate, laranja, etc.) e pode ser produzida por microrganismos.
A poligalacturonase (pG) ocasiona a quebra das ligaes glicosdicas das substncias pcticas para dar fmalrnente o cido galacturnico. Tambm encontrada
nos vegetais superiores e pode ser produzida por microrganismos.
O ataque de PE e PG pode ser visto na figura 11.
tP
- OCH3
O
ou
PE
~ ~
PE
~!
COOH
COCH 3
COOH
COCH3
-G - - G - - G - - G PG
PG
PG
101
3.5.2 - Renina
uma enzima encontrada no estmago (quarto estmago) de bezerros,
sua principal fonte de obteno. talvez a enzima proteoltica de maior utilizayo, principalmente na elaborao de queijos. Hoje em dia, a sua obteno a partir
de microrganismos uma realidade e dever ser no futuro o mtodo mais
empregado.
3.5.3 - Ficina
Compreende um grupo de enzimas obtidas da seiva da figueira.
3.5.4 - Bromelina
uma enzima obtida da planta de abacaxi.
3.5.5 - Pepsina
uma enzima produzida pelas clulas do estmago e de importncia na
digesto dos alimentos.
3.6 - Glucose-Oxidase
uma enzima obtida principalmente de Aspergillus niger que oxida a glucose
para cido glucnico, com a produo de gua oxigenada, como podemos verificar
na figura 12.
102
H + E.FAO -----+
-O-glucose
glucose-oxidase
delta glucolactona
H20
da enzima)
2
EFAO + H202
H20H
OH
cido glucnico
Figura 12 - Ao da glucose-oxidase sobre a glucose.
3.7 - Peroxidase
uma reao que catalisa reaes do tipo:
AH + H2 O2
-->
Pelo fato de ser facilmente determinada e por ser uma das enzimas mais resistentes ao calor, a peroxidase utilizada como indicao de "blanching" em muitos
produtos.
103
3.8" - Catala.se
3.9 - Polifenol-Oxida.ses
So enzimas responsveis pelo escurecimento enzimtico em muitos produtos.
A polifenol-oxidase tem duas diferentes atividades catalticas, ambas envolvendo oxignio. Elas so chamadas de atividades cresolase e catecolase (8). A
cresolase est relacionada com a oxidao de fen6is monoidroxilados, como a
tirosina, fenol, ortocresol, etc., para formar outro grupo hidroxlico. Os dois
eltrons so fornecidos pelo cobre, sempre associado enzima.
OH
PFO
6-
6-CH""" 0, ~HO
.CHHO'
PFO
3.10 - Lipoxidase
A lipoxidase ou lipoxigena.se catalisa a oxidao de cidos graxos poli-insaturados contendo o grupo cis-cis 1,4 pentadieno por oxignio molecular. Entre
tais cidos, temos o linolico, linolnico e araquidnico. O radical produzido pode
afetar outras molculas, inclusive protenas e vitaminas. Depois
da
104
R - CH = CH - CH 2
CH = CH - RI
.I-
. R - CH = CH - CH - CH = CH - RI
+OOH
.l-
R - CH
= CH -
CH
= CH -
R - CH
= CH -
CH
= CH -
CH - RI
+OOH
.l-
CH - RI
I
OOH
BIBLIOGRAFIA
(1)
(2)
(7) Schultz, H. W. - Food enzymes. The AVI Publishing Company, Inc., 1960.
(8) Whitaker, J. R. - Anotaes de aulas. Universidade da Califrnia, Davis, USA, 1968.
embalagens
para alimentos
VI
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
9)
10)
106
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
A lata uma embalagem rgida, constituda tradicionalmente de uma folhade-flandres, podendo ter uma camada de verniz para dar maior proteo ao con
tedo.
A folha-de-flandres um laminado de ao com baixo teor de carbono revesti
do nas duas faces com estanho comercialmente puro. O ao usado para folhade
flandres de baixo teor de carbono, cuja composio geralmente est compreendida na faixa de 0,06 a 0,15%, teores que do ao ao boas propriedades de dutilidade,
isto , capacidade de deformar em estampagem sem se romper (15).
107
Dureza RockweU
-30T
Uso indicado
T-!
46 a 52
Estampagem profunda
ex traprofunda
T2
50 a 56
T-3
54 a 60
T-4
58 a 64
Exemplos
presses.
T-5
62 a 68
T-6
68 a 73
108
Atualmente no mercado brasileiro, cerca de 95% das encomendas especificam tipo T3, 40/; do tipo T-2 e 1% dos tipos T-1 e T-4 (15).
A espessura da folha-deflandres pode ser dada por duas unidades: a inglesa
e a brasileira. No sistema ingls, a espessura dada em polegadas e a unidade de
rea considerada a caixa-base ("basebox") correspondente a 31.360 poI. 2 ,
que se obtm com 56 folhas de 20 X 28 poI. ou 112 folhas de 20 X 14 poI., sendo
o peso da caixa-base dado. em libras. Para determinado peso de caixa-base (cb)
corresponde uma espessura em polegadas, que se obtm pela frmula:
Peso da cb
Espessura (poI.) = - - - - - 31.360 X 0,2904
sendo 0,2904 a densidade da folha em Ib/poI3.
No sistema mtrico, obrigatrio por lei no Brasil [normas P-PB-52 (espessuras e tolerncias para folhas-de-flandres) e PEB225 (qualidade das folhas deflandres) da ABNT], a espessura dada em milmetros e a unidade de rea o
decn1etro quadrado (dam 2 ), obtido com 100 folhas de 1 m 2 Uma vez fixada
a espessura, o sistema tem a vantagem de possibilitar o clculo imediato do peso de
1 m 2 e, da o peso do dam 2 , uma vez que a densidade de 8 kg/dm 3 ou 8 kg/m 2
X rnrn (15).
Assim:
Peso de 1 m 2
Peso do dam 2
109
Peso padIo
(kg/dam 2 )
(mm)
0,14
(0,15)
0,16
(0,17)
0,18
0,19
0,20
0,21
0,22
(0,23)
0,24
(0,25)
0,26
0,27
0,28
(0,29)
0,30
0,32
0,34
0,38
0,44
0,50
0,56
112
(120)
128
(136)
144
152
160
168
176
(184)
192
(200)
208
216
224
(232)
240
256
272
304
352
400
448
Exato
Qb{cb
49,9
53,5
57,11
60,6
64,2
67,8
71,8
74,9
78,5
82,1
85,6
89,2
92,7
96,8
99,9
103,4
107,0
114,1
121,3
135,6
157,0
178,4
199,8
50
55
0,0055
0,0060
60
65
0,0066
0,0071
70
75
80
0,0077
0,0082
0,0088
85
90
0,0093
0,0099
95
100
103
107
115
122
135
155
175
195
0,0104
0,0110
0,0113
0,0117
0,0126
0,0134
0,0148
0,0171
Q,0198
0,0215
110
5
~~~~~~~li:'w...>.),.D~l.l.lw...:l.~~c.Ll.~r-~4
---l-
-r3
2
1
Figura 14 - Aspecto microgrfico das camadas de revestimento de uma chapa estanhada (15).
As camadas so:
1) chapa de ao cuja espessura varia com o padro;
2) uma camada de liga de FeSn2 ;
3) a camada de estanho com espessura varivel conforme o padro;
111
Tabela 14 - Especificao de revestimento para deposio eletroltica e porcentagem de produo pela CSN em 1971 (15)
Classe
g/m
n910
Revestimento
Espessura estanho
% total produ-
Qb/cb
zido
0,10
6 X 10- 6
12,0
54,9
2,2
n925
5,6
0,25
15 X 10. 6
n950
11,2
0,50
30 X 10- 6
26,2
0,3
2,6
n975
16,8
0,75
45 X 10. 6
n9100
22,4
1,00
60 X 10. 6
n9 100/25
22,4/5,6
1,00/0,25
60/15 X
10. 6
4,0
(Dif.)
Assim, a folha eletroltica 1,00 ou n? 100 indica que para estanhar uma
caixa base, em ambos os lados das folhas, foi gasta uma libra (454 gramas) de
estanho, isto , 0,50 libras em cada face. A folha-de-flandres dita diferencial
quando a quantidade de estanho depositada em um lado da folha for diferente
daquela depositada no outro lado. A CSN produz o tipo 1,00/0,25, ou seja, em
um lado a chapa possui revestimento de 1,00 Qb por cb (ou 22,4 g/m 2 ) e, do
outro, 0,25 Qb por cb (ou 5,6 g/m 2 ). De modo geral, em produtos cidos devero
ser utilizadas latas cuja estanhagem interna dever ser alta (0,75 e 1,00 Qb por caixa
base).
O estanhamento da folha isola a atmosfera da superfcie do ao, evitando
assim a ferrugem rpida, como tambm impede o contato direto do lado interno
da lata com o alimento, que ocasionaria corroso no ao. O estanhamento tambm
representou wna enorme vantagem para a tecnologia da fabricao da lata devido
facilidade com que os corpos das latas puderam ser soldados nas costuras longitudinais, ou seja, em sua agrafagem.
112
113
114
5
Figura 15 - Seqncia de operaes na formao do corpo da lata.
115
?1
?2
? 2 1/2
?3
? 10 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
211
307
401
404
603
X
X
X
X
X
400
409
411
414
700
116
contribui para onenr a embalagem fmal. De modo geral, pode-se afirmar que,
quanto maior for a lata, menor ser a incidncia do seu custo no produto fmal.
Assim, numa lata de 18 quilos, a embalagem representa em torno de 7% do custo,
enquanto que, na lata de 1 quilo, a embalagem representa 15 a 20% do preo
do produto (2).
PRIMEIRA OPERAO
DE ROLETE DE COSTURA
ESPESSURA
LARGURA
(COMPRIMENTO
ALTURA)
REBAIXO
CORPO DE ---.0{\.'\l
LATA
TAMPA
SEGU DA OPERAO
DE ROLETE DE COSTURA
, . . . - - ESPESSURA
LARGURA
(CO 1PRIME TO
ALTURA)
REBAIXO
CORPO DE
LATA
TAMPA
117
118
,,
,
. 68
. 14,5
.
7
.
1
.
1
a 71%
a 15,5%
a 10%
a 3%
a 2%
119
120
EMENDA VERTICAL
DO ANEL DO GARGALO
FIOS DE ROSCA
SUPERFlClE DE VEDAO
-=:j~g~/_-~
ACABAMENTO (B
CORDO DE ~
TRA SFER ClA
A)
OMBRO
EMENDA HORIZONTAL
DO ANEL DE GARGALO
PAREDE
LATERAL
EME DA VERTICAL
DO CORPO
EME DA DO FUNDO
S PERFlClE DE
';-F~-
APOIO_-~~~===:::::::;::7
-3
FlLLTL co TI UO
(F.C. PARA TAMPAS
DE ROSCA)
SELAGEM LATERAL
PRESSO E TORO
(PT)
121
Papel,
Plstico,
Folhas metlicas (alumnio),
Laminados.
122
3.1 - Papel
Inclui uma gama grande de embalagens obtidas de fibras celul6sicas. Entre
os vrios tipos de papis, destaca-se o papel kraft pela sua resistncia. de cor
escura e normalmente usado em sacos de papel e papel de embrulho.
Celofane, o primeiro filme flexvel comercial foi preparado pela primeira
vez na Sua, em 1908, utilizando a celulose como substrato bsico. Apesar de
boa transparncia e facilidade de impresso, o celofane oferece pouca proteo passagem de gua e no pode ser fechado a quente. A sua resistncia ao leo e aos
gases aumentada pela combinao com plsticos. Foi muito utilizado no passado, sendo hoje em dia bastante usado em produtos de panificao. Mais de
150 tipos diferentes de celofane so hoje encontrados, no mercado mundial.
O celofane PT um material sem envemizamento, transparente e incolor.
Sua permeabilidade ao vapor-de-gua sob condies de 25C e 75% V.R., se compa
rada com o polietileno de mesma espessura, apresentar um valor aproximadamente
100 vezes pior. Por outro lado, a sua resistncia ao oxignio indicar um valor
aproximadamente 700 vezes melhor.
O celofane MSAT apresenta uma camada impermeabilizante nas duas faces,
base de nitrocelulose, que melhora consideravelmente as propriedades protetoras do material. A permeabilidade ao vapor-d'gua deste material 15 vezes melhor
que o polietileno, ao passo que a permeabilidade ao oxignio 600 vezes melhor
que o polietileno. Este material pode ser fechado a quente.
O celofane com saran (cloreto de vinilideno) melhora a resistncia passagem
de gua e oxignio. bastante utilizado em embalagens de biscoitos, bolos e batata
frita.
O celofane com polietileno tem aplicao principal na embalagem de carne
fresca.
3.2 - Plsticos
So fabricados com polmeros produzidos principalmente a partir de derivados do petrleo ou carvo. Tais polmeros podem ser termoestveis, como a uria,
fen>licos e melanina, de pouco uso em embalagens alimentcias e termoplsticos
como o polietileno e o polipropileno, de uso generalizado em embalagens para
alimentos. So fllmes com espessura at de 0,025 mm (25 microns) ou menos.
Entre os principais tipos temos:
3.2.1 - Polietileno
um polmero do etileno obtido por dois processos diferentes. O polietileno
de baixa densidade (0,910 a 0,925) obtido submetend~se o etileno (CH 2 = CH 2 )
a temperaturas entre 150 e 200C e presso de 1.200 atmosferas na presena de
123
3.2.2 - Polipropileno
obtido pela polimerizao do propileno (H 2 C = CH - CH 3 ). mais rgido,
resistente e mais leve que o polietileno. melhor barreira ao oxignio e umidade
do que o polietileno de baixa densidade mas somente o dobro.. O filme no orientado se toma facilmente quebradio em baixas temperaturas no sendo uma boa barreira ao oxignio. Outras caractersticas atrativas do polipropileno so a alta claridade e o brilho, que o tomam envoltrio para doces ~ pes. Contudo, ele mais
difcil de ser soldado pelo calor do que o polietilen ' ), necessitando de lO-15C
a mais (13).
124
oXlgeruo, pois 600 vezes melhor que o polietileno, oferecendo tambm tima
barreira . umidade. Pode produzir encolhimento em cerca de 40% do seu volume
para envolv~r produtos apertadamente. Estas trs propriedades fazem-no excelente
para embalagens de carnes e queijos. A claridade no muito boa, mas como
cerca de 4 a 5 vezes mais resistente que o polietileno, mesmo sacos grandes podem
ser feitos to fmos como 25 microns. A temperatura de trabalho est compreendida entre _30 e +65e (13).
O modo mais atrativo de usar esses copolmeros de PVde como revestimento fmo de um substrato mais barato, como, por exemplo, o celofane, polietileno,
pve e, papel.
3.2.5 - Polister
um produto de condensao entre um polilcool com um dicido ou seu
anidrido, como, por exemplo, condensao entre o etanodiol e o cido paraftlico.
Mylar, Dacron e Melinex so nomes comerciais deste plstico. Tem uma menor
resistncia umidade (cerca de trs vezes) que o polietileno, mas cerca de 80
vezes superior em relao barreira ao oxignio. A verdadeira qualidade dste
fIlme est na sua resistncia que quatro vezes mais forte que a do polietileno.
difcil de ser soldado a quente, sendo tambm bastante caro. Apresenta uma
boa faixa de temperatura de trabalho, sendo estvel a ISOoe (13). algumas
vezes utilizado em aquecimento na prpria embalagem ("boil-in-the-bag") e plsticos au toclavveis.
3.2.6 - Nylon
Obtido pela policondensao de omega-aminocidos ou pela policondensao
de diaminas com dicidos. Possui propriedades semelhantes ao polister quanto
barreira ao oxignio e umidade, alm de ser igualmente resistente. O limite mxi0
mo de 140 e (depende do tipo de nylon) toma-o bastante adequado para o cozimento em casos de esterilizao.
H vrios tipos de nylon como o nylon-6, 11, 12 e 66.
125
3.3 - Alumnio
Embalagens fabricadas com folhas de alumnio podem ter diferentes graus de
rigidez, dependendo da espessura, tmpera, liga e formato. Alguns tipos de embalagens so muito convenientes no preparo e servio de alimentos pois resistem a
altas temperaturas. Os alimentos podero ser congelados ou cozidos na prpria
embalagem.
A folha de alumnio usada na espessura de 0,040 a 0,007 mm, sendo que a
mais comumente empregada tem 0,009 mm.
A permeabilidade ao vapor-d'gua apenas cinco vezes melhor que o polietileno, porque suas folhas apresentam muitos poros. Uma folha de espessura menor
que 0,050 mm tem perfuraes freqentemente em nmero superior a 1.000 por
metro quadrado. O tamanho dos poros varivel, geralmente da ordem de
0,001 mm. A folha de alumnio por si s um material quase intil, pois tm furos,
rasga-se facilmente, extremamente difcil de imprimir, no pode ser termossoldada
e cara (13).
A utilizao de uma folha de alumnio sozinho no constitui um excelente
material para embalagem, contudo sua combinao com outros materiais tomaa um material com timas caractersticas.
3.4 - Larninados
Um grande nmero de combinaes de fIlmes tem sido oferecido indstria
alimentcia.
3.4.1 - Papel/polietiieno
O papel proporciona rigidez, excelente imprimibilidade e opacidade. O polietileno permite excelente fechamento a quente e boa proteo contra umidade.
A proteo ao oxignio no muito boa.
3.4.2 - Celofane/polietileno
No celopoli, o celofane proporciona boa imprimibilidade e aparncia brilhante e, se necessrio, boas propriedades de barreira aos gases, e o polietileno permite
bom fechamento e oferece boa proteo umidade. Esse material encontra aplicaes na embalagem de caf modo embalado a vcuo e queijo ralado.
126
3.4.3. - Nylon/polietileno
Possui boa barreira contra Ulldade e gases, sendo bastante resistente. Graas
ao polietileno tambm se fecha facilmente a quente. um laminado adequado para
carnes preparadas e para carnes cortadas, fechados a vcuo sendo que a propriedade
de barreira a gases essencial para manter o vcuo.
127
BIBLIOGRAFIA
(1)
(2)
Annimo - Por que fabricam a prpria lata? Qumica e Derivados, n9 53, So Paulo,
1970.
(3)
(4)
(5)
(6)
Ellis, R. F. - Metal containers for food. In Food Processing Operations. Ed. por Heid,
J. L. e Joslyn, M. A.; vol. 2, The AVI Publishing Co., 1963.
(7)
ITAL - Alimentos enlatados. Princpios de Controle de Processamento Trmico e Avaliao do Fechamento de Recipientes. Instituto de Tecnologia de Alimentos,
Campinas, SP, 1975.
(8)
(9)
~!O)
Peters, J. W. - Retail debut of retort pouch earns consumer acceptance. Food Product
Development. Maro, 1975.
(11)
(12)
Sacharow, S. e Griffm, R. C. - Food Packaging. The AVI Publishing Co., Inc., 1970.
128
(13)
(14)
Santa Marina, Cia. - Vidros. Sua aplicao na indstria de alimentos. (sem data), So
Paulo.
(15)
mtodos de conservaco
de alimentos
VII
130
Pasteurizao - um tratamento trmico que elimina a grande maioria dos microrganismos existentes no alimento.
131
A temperatura no passa dos 100C, podendo este aquecimento ser produzido por vapor, gua quente, radiaes ionizantes, calor seco, microonda~, etc.
Empregamos a pasteurizao quando os tratamentos trmicos mais elevados
prejudicam a qualidade do produto (leite, sucos); quando os agentes microbianos
de alteraes no so muito termorresistentes, como as leveduras nos sucos de
frutas, e quando destrumos os agentes competitivos, permitindo uma fermentao benfica, que geralmente se realiza pela adio de um in6culo (fermento),
como na elaborao de queijos, etc.
Geralmente complementa-se o processo de pasteurizao com um outro
mtodo, como a refrigerao (no caso do leite); adicionando concentraes altas
de acar (leite condensado); criando condies anaerbias pelo fechamento de
recipientes a vcuo, etc.
Os alimentos pasteurizados devem ser consumidos dentro de um certo
espao de tempo.
Os tempos e as temperaturas de pasteurizao dependem do mtodo e do
produto a ser tratado.
O mtodo de pasteurizao rpida - temperatura alta, tempo curto (HTST "high temperature, short time") usa uma temperatura relativamente alta num
tempo curto (por exemplo, leite nOc durante 15 segundos). O mtodo de pasteurizao lenta - temperatura baixa, tempo longo (LTLT - "low temperature, long
time") emprega uma temperatura mais baixa num tempo maior (por exemplo,
leite a 62C durante 30 minutos).
Esterilizao - Consiste na destruio completa dos microrganismos. Para alcanla, torna-se necessrio o uso de enrgicos tratamentos que jro influir na qualidade
do alimento. Em alimentos apertizados (enlatados) nunca conseguiremos uma esterilidade absoluta e, por isso, os termos "comercialmente estril", ou "estril" so
comumente vistos na literatura.
Tindalizao - Denominao oriunda do nome de John Tyndall, conceituado fsico
ingls. um processo pouco usado por ser demorado e custoso, sendo, todavia,
interessante. A temperatura de trabalho varia de 60 a 90C, durante alguns minutos. As formas vegetativas sero destrudas, porm os esporos no. Depois do resfriamento, os esporos entram em germinao e no prazo de 24 horas efetuado
novo aquecimento e novo resfriamento. O nmero de operaes varia de 3 a 12 para
se obter a esterilizao completa. A vantagem do processo que so mantidos os
nutrientes e as qualidades organolticas do produto em propores maiores, que
nos processos anteriores.
Branqueamento - Ou "blanching", um tipo de pasteurizao geralmente aplicado
a frutas e hortalias com,a principal fmalidade de inativar enzimas. muito comum
em hortalias a serem congeladas porque a congelao no evita a atividade enzimtica completamente (at certos limites) e em frutas que tenham alta atividade de
enzimas indesejveis.
132
1.1 - Apertizao
Dos processos de conservao pelo uso do calor, o tratamento trmico em
recipientes hermeticamente fechados constitui, no momento, o de maior importncia industrial, mundialmente empregado, no s6 na grande indstria, como
tambm na produo domstica.
1.1.1 - Histrico
133
museu de Londres. Duas latas, deixadas por Parry no rtico foram recuperadas,
abertas e comidas na Inglaterra em 1911, 87 anos aps e ainda em boas condi
.
es. Uma das latas era de ervilha e a outra de carne de boi (13).
Os alimentos em lata ganharam aceitao, no apenas entre os soldados,
marinheiros e exploradores, como tambm entre os civis. Entretanto, seu crescimento foi devido, principalmente, a Guerra da Secesso e I ~ Guerra Mundial.
Winslow, em 1861, introduziu o uso da salmoura de cloreto de clcio, conseguindo ir a 116C e diminuindo assim o tempo de tratamento trmico.
Porm, logo depois, Raymond Chevallier Appert, sobrinho de Nicolas, intro
duziu a esterilizao em autoclaves pelo uso de vapor e que foi aperfeioada por
A. K. Shriver, em 1874, nos EUA.
Imediatamente aps a Guerra apareceram muitos desenvolvimentos mecnicos e invenes, cada um dos quais ajudou a colocar o enlatamento de alimentos
em uma base progressiva, automtica e de produo em massa.
Um grande impulso foi dado em 1904, com a inveno pela "Sanitary Can
Company" da lata recravada. At ento as extremidades das latas eram soldadas,
sendo o fechamento fInal efetuado pela solda do orifcio da tampa.
Atravs dos anos, vrias mudanas foram efetuadas nos recipientes, mas os
fundamentos bsicos de recravao tm permanecido os mesmos. Hoje em dia,
numerosos progressos foram evidenciados, principalmente na qualidade dos recipientes e equipamentos de processamento.
50%
25%
20%
5%
134
135
136
Acredita-se que a destruio dos microrganismos pelo calor devida coagulao de suas protenas e especialmente inativao dos sistemas enzimticos,
necessrios ao metabolismo. O tratamento trmico necessrio para destruio dos
microrganismos ou dos seus esporos funo de seu tipo, .estado e de certas
condies ambientais. Algumas das diferenas na termorresistncia so fatores
que podem ser controlados; outros, no entanto, so prprios dos microrganismos
e no podem ser sempre explicados.
As leveduras e os mofos, bem como suas formas de resistncia, no apresentam maiores problemas, pois no resistem a temperaturas da ordem dos 100C.
Igualmente' as formas vegetativas das bactrias so facilmente destrudas nessa
faixa de temperatura. O mesmo j no acontece com os esporos de bactrias, que
necessitam de temperaturas bem mais elevadas para serem destrudos.
O esporo uma forma de resistncia do microrganismo unicelular, ao redor
do qual se forma uma espessa camada protetora tornando-o resistente ao calor e a
outros fatores externos. O esporo o produto terminal de uma srie de processos
enzimticos, porm no existe ainda unanimidade de opinio sobre a funo do
esporo na natureza ou sobre os fatores envolvidos na sua formao. Sabe-se tambm
que a protena do esporo diferente daquela da forma vegetativa. Alguns atribuem
a alta resistncia dos esporos ao calor presena do sal do cido dipicom1ico (DPA).
I
H
\
O
~
C
C
11
C- C
OH
li '\ f
li
C-C
\
OH
DPA
O tempo e a temperatura do processamento foram estabelecidos, fundamentalmente, tendo em vista a resistncia ao calor de esporos de Clostridium botulinum. A destruio dos esporos desse microrganismo considerada, em geral como
o mnimo de processamento trmico para os alimentos apertizados. Em meio
anaerbio, em pH acima de 4,5, condies que so as mais favorveis, a forma vegetativa de C. botulinum produz uma toxina poderosa que poder ocasionar intoxicao alimentar violenta, na maioria das vezes fatal. A toxina no produzida
pelos esporos e tanto ela, como a forma vegetativa que a produz, no so resistentes
ao calor. Embora os esporos no produzam a toxina, sua destruio importantssima pois, em condies favorveis, podem germinar e a forma vegetativa poder
produzir a toxina. A toxina facilmente eliminada pelo calor, mas os esporos so
mais resistentes, precisando de vrias horas a 100C para sua destruio. O tempo
necessrio para destruio dos esporos nos alimentos de pH maior do que 4,5
137
1.1.5.1 - Organismo
a)
b)
c)
d)
b) Composio
Sal, acar, protenas, gorduras, etc. parecem dar uma melhor proteo ao
esporo.
c) Concentrao
Da mesma maneira, a concentrao de um componente influencia a termorresistncia do esporo.
1.1.5.3 - Natureza do calor
a) mido ou seco
O calor mido um agente bactericida bem mais potente que o calor seco.
J em 1887, Koch salientou a relativa ineficincia do calor seco. Rahn (l945)
sugeriu ser a morte por calor seco devida a um processo oxidativo, enquanto que
por calor mido devida coagulao de protenas na clula.
138
Alimento
pH
Temperatura
Ervilha
Milho
6,0
6,1
Cogumelo
6,3
Abbora
Azeitona madura
Batata doce
Abacaxi
Suco de tomate
Pepinos (picles)
Pssego
Morango
5,1
6,9
5,2
3,7
4,2
3,1
3,6
3,4
116
116
121
116
121
116
116
116
100
100
85
100
100
tc)
Tempo (minutos):
35
50
25
23
12
65
60
90
20
55
10
15
5
b) Combinao tempo-temperatura
O tempo necessrio para destruir certos esporos sob condies defmidas
diminui com o aumento da temperatura. Os resultados de Bigelow e Esty com
1,6 X 105 esporos de bactrias de fermentao simples por mililitro, em suco de
milho com pH 6,1, comprovam o que acabamos de dizer:
Temperatura
tc)
100
105
110
115
120
125
130
135
190
70
19
7
3
1
139
140
ou'
dC
C
K dt
= fator de proporcionalidade
--------
----------+---~
15
10
20
25
30
t (min) a T constante
dN
- - - - KN
dt
= fator de proporcionalidade
141
Nl
- dN
dt
to
-(lnN 1 -lnNo)=Kt-Kt o
In No - In N1 = Kt,j que to =0
Se fIzermos t = D, teremos:
D= Q
.log 10
ou
D= 2,3
142
143
----------4--------~
lO-I ' - - - - - - + - - - - - 1 1 - - - - , - - - - - - - , - - - - - , - - -
220
240
230
260
250
270
Temperatura tF)
= valor D a T2
Dl
= valor D a T 1
144
log--
Fo
250 - T
18
onde:
tT
Fo
10 2
"
.S
e
eu
8-
10
---------------------------~~
230
240
Temperatura em F.
250
145
5 min
= 0,5
X n'?
= 5/0,5 = 10 D.
146
A penetrao de calor muito mais fcil nos alimentos lquidos que nos sli
dos e semislidos. o primeiro caso, a transmisso de calor at o centro da lata se
faz por conveco, isto , por movimento constante do lquido. As correntes de
conveCo tendem a igualar com rapidez a temperatura no interior da lata. No
segundo caso, a penetrao do calor se faz por conduo, isto , as molculas
transmitem calor s vizinhas, estas s seguintes, e assim sucessicamente. A trans
misso por conduo mais lenta.
Os produtos em calda (xarope) ou salmoura se aquecem com rapidez porque
a transmisso de calor se faz principalmente por conveco. As correntes de convec
o so verticais e, encontrando obstculos slidos, os contornam o mximo possvel. Se as partes slidas forem de tamanho reduzido, como o caso das ervilhas,
por exemplo, a penetrao de calor quase to rpida como se a lata contivesse
apenas salmoura. Se tiverem dimenses maiores, no entanto, a penetrao de
calor ser mais len ta.
A disposio do produto dentro do recipiente pode afetar grandemente as
condies de transmisso de calor. Por exemplo, produtos como aspargos e palmitos aquecem-se mais rapidamente quando as latas so processadas em posio
vertical, o que permite a conveco natural das correntes de salmoura subindo pelas
paredes e descendo pelo centro da lata. As tabelas de processamento para esses tipos
de alimentos so baseadas em latas colocadas em posio vertical. A condio
oposta ocorre com produtos como espinafre, que so normalmente acondicionados em camadas aproximadamente horizontais, e assim as correntes de conveco
atingem o centro mais rpidamente quando so processadas em posio horizontal.
conveco
Meio ~
de
aquecimento
(VAPOR)
1
--+
--+
"
\
"'+-
l,lj
pOF
----7
~
~
~/'
pOF
i
~
i/
f-
IC to ' \
conduo
f-
(;
+--
147
Alguns alimentos aquecidos por conduo so: creme de milho, pur, batatas,
sopas concentradas, carnes, etc.
Nem todos os pontos da embalagem que est sendo aquecida possuem a
mesma temperatura. A zona de aquecimento mais lento chamada de ponto frio
do recipiente e , por isso, a zona mais difcil de ser esterilizada. Nos produtos
aquecidos principalmente por conveco, o ponto frio est localizado prximo ao
fundo do recipiente, no eixo vertical, enquanto que, naqueles aquecidos por conduo, est no centro geomtrico do recipiente, sobre o eixo vertical.
148
ndices letais ("Iethal' rates") para cada temperatura representada pelo ponto da
curva que descreve o aquecimento ou resfriamento do produto, durante o processo. O valor do ndice letal atribudo a cada temperatura numericamente igual
recproca do nmero de finutos necessrios para destruir uma certa porcentagem de esporos naquela temperatura, sendo representada a porcentagem de des
truio por todos os pontos da curva de DT. Assim, o tempo de destruio correspondente a certa temperatura obtido da curva de DT do organismo para o qual
um processo de esterilizao est sendo desenvolvido. Por exemplo, se a curva de
DT indica que 10 finutos so necessrios a 240F, o ndice letal atribudo a esta
temperatura de 0,1. Ento, 1etalidade pode ser deflllida como o produto do
ndice letal pelo tempo (em finutos) relacionado com uma certa temperatura.
Durante o processamento trmico, a temperatura do recipiente aumenta
at um mximo para depois descer durante o resfriamento. Uma curva
("Iethal-rate curve) obtida relacionando-se os ndices letais de diferentes temperaturas. A rea da curva representa a letalidade total do processo e pode ser
medida por um planmetro, mtodo do retngulo, etc. Para estabelecer o tempo
de processo, h necessidade de defmir uma unidade letal.
O mtodo geral foi aperfeioado posteriormente, incluindo a construo de
uma curva hipottica de DT passando por um finuto a 250F e a equao para
clculo do ndice letal:
250- T
log F
onde
t/F
F It = ndice letal
A equao acima obtida na curva de destruio trmica (figura 26).
I L:., I
I~
tempo
:..2,
:~: ~
, '"
250-T
I
I
:
I
t.t..
:~
__
210
Temperatw:a (F)
230
250
149
Da curva DT temos:
log t -log F
log 10
log
250- T
250 - T
z
fh
jI
150
Exemplo
No teste piloto de um detenninado alimento submetido a um processo
HTST ("high temperature, short time"), um organismo X conseguiu sobreviver
ao tratamento trmico. Os testes de laboratrio estabeleceram para o organismo X um valor D2 5 o = 1,1 minutos e z = 20. A contagem inicial mxima de X
no alimento foi estimada em lOS clulas/grama, e a embalagem utilizada tinha
capacidade de 1.000 gramas. Dentro do processo desejvel, deveremos encon
trar menos que um esporo vivel por 10.000 latas. Temperaturas detenninadas
em pontos selecionados do processo incluem:
"Holding tube"
o Aquecimento
Tempo (segundos)
Temperatura (F)
0,5
220
1,3
233
3,4
260
5,3
275
Entrada
Sada
8,3
284
12,3
284
6,5
281
Resfriamento
12,9
260
14,1
238
16,2
223
Pergunta-se:
a) Qual o tempo mnimo necessrio a 284F para dar a destruio desejada;
b) Calcular o F o do processo original e do processo recalculado.
Soluo:
Parte a:
1) A figura 27 mostra o grfico calculado para o perodo de aquecimento inicial,
tempo de aquecimento a 284F ("holding time") e perodo de resfriamento.
280
270
u.
260
E
'"
10
Tempo em segundos
12
14
16
151
Para
D 2S0 = 1,1 e z=20:
log
1
D-r -log 1,1 =- W
log DT = 0,0414 -
(T - 250)
'T - 250
20
T- 250
20
ri:;-
-riT
152
30
lO
+J
Q)
....J
Q)
20
.~
-o
...=
I
10
rI
J
J
l
I
I
I
10
12
14
16
5,6 D
12 D
6,4D
153
0,0219 X 6,4
0,15
9,0 segundos
4 +9
13 segundos
Parte b:
O processo original equivalente a 5,6 D a 284F, e o processo recalculado a
12 D. Desde que D284 = 0,0219 minutos, os tempos correspondentes para os dois
processos so 0,123 e 0,263 minutos, respectivamente. F o o "holding time"
equivalente a 250F, assumindo z = 18.
tT
250 - T
10g - =
Fo
18
ou
log F o =10g tT =
250 - 284
18
log tT + 1,89
10g F o
1,090 + 1,89
-0,91 + 1,89
0,98
9,5 minutos.
Similarmente, para o processo recalculad'o:
Fo
20,4 minutos.
't
Tabela 17 - Clculo das redues decimais totais
Tempo
--
Ponto mdio
Intervalos
0,3
1,3
2,3
3,3
4,3
- 1,3
- 2,3
- 3,3
- 4,3
- 5,3
etc.
Temperatura
(F)
T - 250
225
240,5
253
264
271,5
278
281,5
283,5
284
284
284
284
262
243
233
225
-25
-9,5
3
14
21,5
28
31,5
33,5
34
34
34
34
12
-7
-17
-25
0,8
1,8
2,8
3,8
4,8
5,8
6,8
7,8
8,8
9,8
10,8
11,8
12,8
13,8
14,8
15,8
T - 250
20
-1,250
-0,438
0,150
0,700
1,075
1,400
1,575
1,675
1,700
1,700
1,700
1,700
0,600
-0,350
-0,850
--1,250
T - 250
20
1,29~
Q,479
1,891
1,341
2,966
;641
b466
b366
2,341
;341
b341
b341
1,441
0,391
0,891
1,291
DT
-DT
19,5
3,01
0,778
0,219
0,0925
0,0437
0,0293
0,0232
0,0219
0,0219
0,0219
0,0219
0,276
2,46
7,77
19,5
0,05
0,3
1,3
4,6
10,8
22,9
34,1
43,1
45,7
45,7
45,7
45,7
3,62
0,4
0,1
0,05
336,7
Obs.: a) Cada
t = 1 segundo
1
60
=-
.
mmuto
1
X60
= 336 7 X - - = 5,60
'
5,60
r
-i
:o
1
1
b) Para simplificar os resultados, o total da coluna - - pode ser multiplicado por DT
60
~
_1_ X ~t
DT
60
<-
m
Cl
<
155
1.1.10.2 - Transporte
O material colhido acomodado em caixas, cestos ou mesmo a granel deve
ser enviado a unidade de processamento o quanto antes para evitar ou atenuar
qualquer tipo de alterao. A quantidade de impurezas que normalmente acompanham o material colhido deve ser a mnima possvel.
1.1.10.4 - Limpeza
1.1.10.5 - Classificao
A classificao da matria-prima em lotes com relao ao tamanho necessria, pois, alm de permitir uma melhor apresentao do produto atravs da sua
uniformidade, garante a demarcao rigorosa nos tempos de tratamento trmico
(branqueamento e "esterilizao").
1.1.10.6 - Branqueamento
uma operao levada a efeito pela imerso do material em gua quente
ou exposio ao vapor-d'gua. realizada com o principal objetivo de inativar
enzimas, mas poder ocasionar a remoo de ar do interior dos tecidos, a
156
1.1.10.7 - Acondicionamento
Em seguida o material acondicionado em latas ou em vfdros de fonna e
tamanho adequado e, posterionnente, coberto com gua pura, suco, xarope ou
salmoura (soluo diluda de cloreto de sdio).
1.1.10.8 - Exausto
157
B - Meios Mecnicos
1.1.10.9 - Fechamento
O fechamento de uma lata normalmente feito pela recravao ou dupla
costura. A dupla costura a parte da lata formada pela juno dos componentes
do corpo e da tampa ou fundo, cujos ganchos se engatam e formam uma forte
estrutura mecnica. Ela consiste em trs espessuras do componente da tampa ou
fundo e de duas espessuras do componente do corpo, com um revestimento vedante apropriado, sendo comprimidos conjuntamente para formar uma vedao herm-
158
tica. A dupla costura da lata geralmen te formada em duas operaes da recravadeira e da o nome pelo qual conhecida (ver captulo de embalagem).
Algumas recravadeiras modernas so equipadas para formar vcuo diretamente ou por meio de aplicao de vapor antes da recravao.
Em certos tipos de produtos (leite em p, por exemplo), o ar da embalagem
substitudo por um gs inerte atravs de um orifcio que ser posteriormente
soldado.
Hoje j existem recravadeiras que fecham mais de 1.000 latas por minuto.
B - Presso elevada
a) Cmaras pressurizadas (autoclaves)
b) Sistemas pressurizados (esterilizadores hidrostticos)
c) Salas pressurizadas (Flash 18)
c-
Temperaturas elevadas
1.1.10.11 - Resfriamento
Aps o aquecimento, as latas ou vidros devem ser resfriados o mais rapidamente possvel, no s para evitar excesso de cozimento mas tambm para acelerar
o "output". O modo de resfriar vai depender 00 sistema trmico utilizado, podendo
ser executado por meio de ar, gua ou substncias refrigerantes. A gua de resfriamento deve ser sempre clorada para evitar contaminao por vazamento devido ao
159
vcuo existente dentro da lata, caso ocorra uma imperfeio na recravao ou solda
lateral.
A intensidade e a durao do resfriamento dependero do produto e dos
mtodos de manuseio das latas aps o resfriamento. De uma maneira geral as latas
devem ser resfriadas at uma temperatura de 38 - 4oC, pois a esta temperatura
haver calor bastante dentro das latas para a sua secagem rpida, evitando corroso,
mas insuficiente para permitir o crescimento dos microrganismos termftlos.
1.1.11.1 - Autoclave
160
Temperatura na autoclave
121C (250F)
115C (239F)
112C (234F)
lOC (212F)
161
162
[X] VAPOR
ITJ
GUA
[I:J
DRENO, EXTRAVAZAMENTO
a:J
AR
VLVULAS DE ALMo
DE PRESSO
VLVULAS MANUAIS
DE GLOBO
k8J
DE GA VETA
c=O~:::::::l2~==lD
163
Vapor
Dreno, Extravazamento
rn:J gua
0lJ
00
[]J
Desaeradores, Sangradores
Ar
Vlvulas de Segurana
Vlvulas de Alvio
de Presso
VLVULAS MA UAIS
DEGLOBO
~ DEGAVETA
164
165
166
167
dentro da gua que ar comprimido deve ser provido s autoclaves para seu
processamento.
A superposio de presso de ar nas autoclaves necessria de modo a estabelecer uma condio em que a presso externa do recipiente seja maior do que a
presso no interior da embalagem, evitando assim perder sua tampa. Todos os produtos alimentcios aquecidos a temperaturas iguais ou superiores a 116C desenvolvem uma presso maior na parte interna do recipiente do que na autoclave, devido ao aumento da presso de vapor no recipiente pelo aumento da temperatura,
expanso real fsica do alimento e presena de gases no condensveis. Por sua
vez, as tampas de vidros resistem muito pouco a presses, em contraste com as
tampas de latas, e por isso h necessidade de manter uma presso de ar superposta. Essa adio de ar nas autoclaves uma das razes porque recipientes de vidro
devero ser aquecidos e resfriados dentro da gua, pois, caso contrrio, se criaria
uma condio semelhante a uma autoclave impropriamente desaerada. A introduo de ar comprimido pelo fundo da autoclave fornece a necessria agitao da gua
para dar boa distribuio de calor. A figura 32 mostra sumariamente a instrumentao de uma autoclave vertical ou horizontal utilizada no processamento de vidros.
168
A
B
C
D
EI
.
.
.
.
E,
F
G
H
I
J
K
L
M
.
.
.
.
O
P
Q .
R
S
T
U
V
.
.
.
.
W
X
Y I
Y,
ZI
Z, .
Linha de gua
Linha de vapor
Controle de temperatura
Linha de extravaumento
Linha de drenagem
Crivos
Vlvulas de verificao
Linha do depsito de gua quente
Linha de suco e conexo
Bomba de circulao
Torneiras
Linha de recirculao
Distribuidor de vapor
Bulbo do controlador de temperatura
Termmetro
Es)'alhador de gua
Vlvula de segurana
Vlvula de desaerao para
processamento a vapor
Manmetro
Controle de entrada de ar
Controle de presso
Linha de ar
Ao instrumen to de controle
de presso
Ao instrumento de controle de temperatura
Borboletas 8 requeridas
Suporte de cesto
Guias de cesto
Vlvula de orifcio de fluxo
constante usada durante
o tempo de subida
Vlvula de orifcio de fluxo
constante usada durante
o cozimento
."./".
~'*
r~ 7 T
.
J
IV
~:
N R
J
~~
B
C
I
Y2
W \
M E2 L
YI
't:RF
Ir
rr
F
A
ZI
u
F
169
Devido presso de ar superposta necessita-se de autoclaves bem mais resistentes que para a esterilizao de latas. recomendvel o uso de uma vlvula de
controle de presso na linha de extravazamento para aliviar a presso quando ela
subir acima do nvel de operao desejado ou evitar perda da tampa, quando ela
descer abaixo do nvel desejado. Neste tipo de autoclave, a temperatura deve ser
controlada independentemente da presso.
1.1.11.2 - Cozedor-Rotativo
Os cozedores-rotativos ("spin-cookers") contnuos podem trabalhar presso
atmosfrica ou sob presso e por isso podem ser empregados no tratamento trmico
de frutas, hortalias ou qualquer alimento. Os tipos mais simples possuem um setor
de cozimento e um setor de resfriamento. Dentro da carcaa existe uma espiral
que conduz as latas de uma extremidade para outra. Um tambor giratrio movimenta as latas que seguem o caminho em espiral mais na periferia da carcaa. Pelo
fato de manter as latas em constante agitao, o equipamento acelera a penetrao
de calor, diminuindo assim o tempo de tratamento trmico. Entre os vrios fatores
importantes no processo, podem ser mencionados: velocidade de rotao, espaolivre, dimetro da lata, geometria da lata e consistncia do produto (13).
O resfriamento tambm poder ser feito presso atmosfrica ou sob presso.
A figura 33 d uma idia de um cozedor-rotativo.
170
uma esteira atravs da coluna de gua quente, zona de vapor e gua fria. As colunas
de gua so suficientemente altas para fornecer presso hidrosttica necessria
para equilibrar a presso de vapor do esterilizador. A temperatura da gua na coluna
de alimentao independentemente controlada, podendo variar da temperatura
ambiente da ebulio. Deve ser devidamente controlada pois ela contribui para a
letalidade do processo. Aps passar pela cmara de vapor a uma certa velocidade
da esteira e a uma certa temperatura, as latas retomam presso atmosfrica
atravs da coluna de descarga (gua fria). Como a coluna de alimentao, essa
uma coluna que equilibra a presso na cpula de vapor. Os recipientes, ao deixarem a cpula de vapor, esto aquecidos a uma alta temperatura e transferem calor
gua da coluna de descarga que necessita assim ser resfriada.
bvio que, quanto mais alta a temperatura do equipamento, mais alta a
presso na cpula de vapor e mais alta dever ser a coluna de gua para equilibrar
a presso.
A vantagem deste equipamento que pennite trabalhar com latas de diferentes tamanhos (com diferentes transportadores) e com recipientes de vidro.
Pennite trabalhar com recipientes de vidro porque no sistema no ocorrem mudanas bruscas de presso devido s presses hidrostticas das colunas de gua.
Por causa da influncia, tanto das colunas de alimentao como de descarga, o tempo de processamento pode ser substancialmente menor que um processamento em autoclave fixa. Essa reduo de tempo do processamento est rela
cionada com o tipo de equipamento, tamanho da lata e temperatura da coluna.
A figura 34 mostra um esquema de funcionamento de um conjunto que
trabalha, com o esterilizador hidrosttico da Stork onde se tm:
1) Enchimento e fechamento da lata;
2) entrada (dupla) do esterilizador;
3) sada (dupla) do esterilizador;
4)
5)
6)
7)
8)
9)
10)
171
rotulagem;
quadro de controle central;
base de concreto;
prdio;
camada isolante de alumnio;
torre de vapor;
colunas de aquecimento e resfriamento.
A esterilizao chama foi patenteada pela primeira vez em 1957, por dois
franceses: Henry Cheftel e H. Beauvais, da Companhia Carnaud, a maior fabricante
de latas da Frana e descrita na literatura cientfIca primeiramente em 1961.
"Striflarnrne" a marga registrada do processo aquecido por meio de chama e
recomendado especialm~nte para produtos lquidos ou para produtos acondicionados em salmoura, xarope ou suco.
A primeira instalao comercial foi utilizada em 1959, no processamento de
ervilhas apertizadas. Das setenta ou mais instalaes hoje em funcionamento, cerca
da metade usada na apertizao de cogumelos.
O processo consta basicamente de quatro partes fundamentais (15):
a) seo de pr-aquecimento, pelo uso de vapor, objetivando atingir uma temperatura inicial unifonne de 95C;
b) seo de aquecimento, empregando uma chama de gs (propano ou butano) diretamente na lata, de modo a elevar rapidamente a temperatura do produto para
115 - 130C;
c) seo de manuteno da temperatura, pelo uso de chama reduzida ou intennitente, de modo a manter um tempo sufIciente de esterilizao; e
d) seo de resfriamento, por meio de aspersores de gua at atingir 38C.
172
173
174
...oc:
Ql
...o
"ti:o
"
co
::J
::J
0;::
Ql
...
o
::J
...'"
<:i
o o
"ti:
E
co
0;::
'"
Ql
tI:
Ql
~
a.
co
ti: >
a.
"co
>
c!
co
::J
OI
I~II~
e
.1
175
15)
16)
17)
18)
19)
20)
Condensador;
Bomba do condensado;
Bomba de vcuo para os gases no condensveis;
Regulador de temperatura;
Vlvula de contrale de fluxo de vapor; e
Regulador da temperatura de uperizao.
A figura 36 mostra uma fotografia do uperizador instalado numa indstria
de laticnios brasileira.
Figura 36 - Uperizauor Instalado no Hrasil para produo de lei te longa vida (Cortesia da APV).
176
B) Aquecedores de Placas
a) Ultramatic, da APV.
b) "Dual-Purpose System", da AlfaLaval.
177
Infelizmente a aplicao de calor suficiente para a destruio dos microrganismos ou inativao das enzimas provocar mudanas indesejveis no alimento
como, por exemplo, alteraes de cor, sabor, textura e valor nutritivo.
A cor poder sofrer alterao no s pela modificao estrutural de certas
substncias como pelo aparecimento de substncias coloridas como nas reaes
de caramelzao e de Maillard. O sabor, aroma e textura so comumente alterados no processamento trmico de produtos apertizados. As protenas podero ser
desnaturadas ao passo que os hidratos de carbono podero participar de reaes
de escurecimento.
As vitaminas so os nutrientes mais sensveis e poucas perdas apresentam
nos alimentos enlatados devidamente processados.
A tiamina (B 1) lbil ao calor e sua perda na apertizao poder ser consubstanciai, principalmen.te nos alimentos de baixa acidez.
A riboflavina (B 2 ) estvel ao calor, porm, sensvel luz; por isso, apresenta problemas em recipientes de vidro.
O cido ascrbico (vitamina C) destrudo por aquecimento a baixas temperaturas com tempo longo. A sua destruio acelerada com o oxignio, ions cobre
e a oxidase do cido ascrbico.
De maneira geral, altas temperaturas com tempos curtos afetam menos as
vitaminas hidrossolveis do que os tratamentos a baixas temperaturas com tempos
longos.
A vitamina A relativamente estvel ao calor, porm seu aquecimento na
presena do oxignio causar perdas apreciveis. Na ausncia de ar, o tratamento
a 116C pouco efeito tem sobre a vitamina A.
A vitamina D tem se mostrado moderadamente estvel ao calor e resistente
oxidao. Entretanto, calor e oxignio juntos causam sua destruio rpida.
178
179
180
B) Corroso ex tema
a) Ferrugem - a formao do xido frrico (Fe203) de colorao castanho
avermelhada e levemente aderente, nos poros do revestimento de estanho.
A ferrugem pode ocorrer durante o processamento e transporte em condies
deficienteso
b) Destanhamento - a dissoluo do estanho da superfcie da folhadeflandres
que pode resultar em exposies localizadas do ao base, ou ento, numa corroso por toda a superfcie, dependendo da severidade da reao e da causa desse
ataque. O destanhamento pode ser causado pela gua alcalina da autoclave ou
pela gua alcalina do enxaguamento, como tambm por equipamento enferruja.
do em contato com as latas.
c) Manchamento - a formao de qualquer alterao de superfcie alm do des
tanhamento e ferrugem, que interfira na aparncia normal brilhante da superfcie do estanho.
181
BH
em
BIBLIOGRAFIA
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
Collins, E. B. e Dunldey, W. L. - A criticallook at pasteurization standards. Apresentado na Conferncia Anual de Laticnios da Universidade da Califrnia, 1956.
182
(6)
(7)
(8)
Dunkley, W.
(9)
(10)
(lI)
(12)
(13)
ITAL - Alimentos enlatados. Princpios de Controle de processamento trmico e avaliao do fechamento de recipientes. Instituto de Tecnologia de Alimentos, Campinas, S.P., 1975.
(14)
(15)
(16)
(17)
ational Canners Association - Laboratory Manual for food canners and processors.
Vol. I e 11. The AVI Publishing Co., Inc., 1968.
(18)
National Canners Association - The Canning Industry. NCA, Washington, D. C., EUA,
(sem data).
(19)
(20)
(21)
(22)
(23)
(24)
183
1.2 - Secagem
A secagem um dos processos mais antigos utilizados pelo homem na conservao de alimentos. um processo copiado da natureza que foi aperfeioado pelo
homem.
Todos os cereais so conservados por secagem, sendo o processo natural to
eficiente que dificilmente requer a ajuda do homem.
As vantagens da secagem so vrias, entre as quais temos uma melhor conservao do produto e reduo do seu peso. Isto
falar em termos de preo, pois
muitas vezes a secagem mais econmica do que outros processos de conservao.
Sabemos que a umidade necessria ao crescimento dos microrganismos;
assim, se diminuirmos bastante o seu contedo, estaremos criando condies desfavorveis para o crescimento microbiano.
A reduo do peso (50 - 80%) feita no s6 pela eliminao da gua como
tambm pela retirada de partes no comestveis (casca, sementes, caroo, etc.).
Haver no s6 reduo de peso como tambm de volume, o que ter importncia
na embalagem, no transporte e no armazenamento dos alimentos. Em mdia 1.000
quilos de fruta fresca fornecem 200 quilos de fruta seca.
Alguns produtos quando submetidos a secagem conservam bastante intactas
suas caractersticas fsicas e nutritivas e, quando se lhes restituir a gua, retornaro ao aspecto natural ou mudaro muito pouco.
Os diversos processos de secagem dos produtos de origem vegetal e animal
podem ser enquadrados dentro de dois grupos:
- secagem natural ou ao sol e
- secagem artificial ou desidratao.
sem
184
185
0,9 m X 1,8 m
0,9 m X 2,4 m
1.2.3 - Desidratao
a secagem pelo calor produzida artificialmente em condies de temperatura, urnidade e corrente de ar cuidadosamente controladas.
O uso de alimentos desidratados teve um estmulo muito grande na Segunda
Guerra Mundial, tendo a Universidade da Califrnia (Davis - EUA) sido o
principal centro pesquisador de frutas e hortalias desidratadas.
Os produtos alimentcios podem ser secados com ar, vapor superaquecido,
no vcuo, em gs inerte ou pela aplicao direta de calor. O ar aquele que apre
senta maior importncia prtica.
O ar o mais usado meio de secagem por causa de sua abundncia, conve
nincia e porque o seu controle no aquecimento do alimento no apresenta maio-
186
Tipos de Desidratadores
Existem diversos tipos de desidratadores usados normalmente e uma srie
de outros, patenteados, mas que no apresentam importncia prtica muito grande.
A escolha de um determinado tipo ditada pela natureza do produto que vai
ser desidratado, pela forma que se deseja dar ao produto processado, pelo fator
econmico e pelas condies de operao.
De modo geral, poderemos dividir os secadores em duas classes:
1) Secadores adiabticos: quando o calor conduzido por meio de ar quente.
este grupo inclumos o secador de cabine, secador de tnel, atomizador
("spray-dryer"), leito fluidizado, fomos secadores, "puff-dryer" e "foam mat
dryer" .
2) Transferncia de calor por superfcie slida: geralmente nestes tipos trabalha-se com vcuo. Aqui temos o secador de tambor ("drum-dyer") e outros desi
dratadores a vcuo. A liofilizao um sistema especial de secagem (com congelamento e sob vcuo) e ser descrito mais adiante.
1) Secadores Adiabticos
a) Secadores de Cabine: so constitudos de uma cmara que recebe as bandejas com o produto a secar. Em secadores maiores, as bandejas so colocadas sobre
vagonetes, facilitando, assim, o manejo. O ar, impulsionado por um ventilador,
passa por um sistema de aquecimento (resistncia eltrica, por ex.) e d entrada
na cmara, passando pelo material que est secando.
Para o trabalho de secagem, so as cmaras cheias e, quando a temperatura
desejada atingida, inicia-se o movimento do ar quente. Quando a construo o
permite, prefervel introduzir o produto no momento em que a temperatura e
a circulao esto perfeitamente reguladas.
187
5 a 6 horas
7 a 9 horas
7 a 10 horas
16 a 20 horas
5 a 6 horas
188
......
~
,g
<>
.U;
"" ---------=--=----
slidos totais
Tempo
189
presses de vapor detennina a velocidade com que o vapor-d'gua pode ser absorvido pelo ar. Portanto o ar no pode ser resfriado at o ponto em que no possa
absorver o vapor-d'gua produzido. A velocidade do ar importante porque numa
mesma unidade de tempo teremos mais ar disponvel conforme o aumento da velocidade e portanto maior calor disponvel para o arraste da gua. Tambm os coeficientes de transferncia de calor e de massa so funes da velocidade do ar (3).
A diferena entre as temperaturas do bulbo mido e do bulbo seco (depresso
do bulbo mido) governa a velocidade de secagem numa determinada velocidade do
ar. Quanto maior a depresso do bulbo mido, maior ser a velocidade de secagem.
A velocidade de secagem influenciada tambm pelo sistema de carga das frutas
dentro das caambas ou do transportador, pois afetar o contato entre o ar e a parte
alimentcia slida. A forma da matria-prima tem algum efeito porque est relacionada com a rea superficial e seu peso. A natureza e a espessura do produto alimentcio apresentam importncia. A superfcie do produto possui um contedo de umidade que est em equilbrio com o ar de secagem. Esta umidade de equilbrio
chamada de umidade crtica. A diferena entre os dois nveis de umidade ocasionar
a difuso e, medida que diminui essa diferena, diminui a velocidade de difuso e,
por conseguinte, a velocidade de secagem (3).
A gua, ao sair do produto natural, deixa vazios e, quando a temperatura
baixa, a superfcie externa se encolhe para dentro, produzindo uma aparncia
enrugada. Quando a temperatura alta, a superfcie externa seca suficientemente
rpido para formar uma camada exterior coricea, que resiste s foras que as estiram para dentro. Neste caso, teremos, a formao de um centro oco.
O secador de tnel bastante usado na secagem de frutas, hortalias (cebola,
alho, batatinha, etc.) e massas alimentcias.
A figura 38 mostra um secador de tnel utilizado na secagem de massas alimentcias instalado na Sociedade Annima Martuscello (Bel-Prato).
c) Atomizador: a secagem por atomizao, pulverizao ou "spray-drying"
um processo contnuo onde um lquido ou pasta transformado em produto
seco, caracterizando-se pelo tempo de secagem relativamente curto.
O processo consiste basicamente na atomizao do lquido num compartimento que recebe fluxo de ar quente. A rpida evaporao da gua permite
manter baixa a temperatura das partculas de maneira que a alta temperatura
do ar de secagem no afete demasiadamente o produto. utilizado no s na
indstria alimentcia (leite em p, caf solvel, etc.) mas tambm na indstria
farmacutica, cermica, detergentes, etc.
A operao de atomizao est baseada em quatro fases (8):
- atomizao do lquido,
- contato do lquido atomizado com o ar quente,
- evaporao da gua e
- separao do produto em p do ar de secagem.
A pulverizao do lquido na cmara de secagem poder ser feita por discos
ou bicos atomizadores. No primeiro caso (sistema centrfugo), um disco ranhurado,
190
!'igura 38 - Secador de tnel usado para massas alimentcias (Cortesia da Soe. Annima
Martuscello).
191
aquecimento
do ar
produto
192
193
-~Figura 41 - Atomizador industrial mostrando a sua parte mfenor e acoplado ao secador de leito fluidizado (Cortesia de Niro Atomizer).
entrada pela parte inferior e passa para um ciclone onde so recuperadas as partculas fmas que foram arrastadas no processo. A figura 42 mostra o esquema de
funcionamento de l;m secador de leito fluidizado onde:
1) entrada do proulO,
2) secador de leite: fluidizado,
3) sistema de aqu~cime.nto do ar,
4) exaustor,
5) fIltro de ar,
6) ciclone,
7) sada do produto desidratado,
8) granulador.
um sistema de secagem muito usado em conjunto com um atomizador,
objetivando aglomerar ou instantaneizar um produto e isoladamente como mtodo de secagem de produtos alimentcios.
e) Fornos Secadores: os fomos secadores ("kiln") so construes, em geral de
dois pisos, usados em alguns pases na secagem de malte, lpulo, ma e batata.
Na parte superior coloca-se o produto a desidratar. O ar quente, obtido no primeiro
piso pelo uso de forno ou estufa, passa pelo produto por movimentao natural ou
com a ajuda de ventilador. O material mantido em contnua agitao, sendo o
tempo de secagem relativamente longo.
194
.(l7
5
L.
iro Atornizer).
195
1.2.4 - Instantaneizao
Os alimentos instantneos so produtos que se dissolvem facilmente em gua.
As propriedades instantneas de alguns produtos, podem ser obtidas na operao
de secagem, auxiliada pelo uso de substncias dispersantes. J outros produtos
necessitam duma mudana fsica na estrutura da partcula conseguida pelo processo de aglomerao.
A aglomerao pode ser defInida como sendo o reagrupamento de ps fInamente divididos, visando obter partculas de maior tamanho e de identidade fsica
prpria (14).
O processo de instantaneizao tem sido utilizado em leite em p, caf
solvel, cacau, bebidas em p, sopas desidratadas, farinhas, pudins desidratados e
outros produtos alimentcios.
O processo de dissoluo do p em gua muito complexo, envolvendo
determinadas propriedades, dentre as quais podem ser mencionadas (5):
196
197
Na prtica, o p com 3% de gua reumedecido para 6 - 12%, sendo posteriormente secado at ter novamente 3% de gua.
No processo acoplado ("straight-through"), o p deixa o atomizador com
maior teor de gua (6 - 12%), sendo logo aps secado num leito fluidizado at
atingir cerca de 3% de gua.
ar
atomizao
aquecimento
do ar
resfriamento
1.2.5 - Liofilizao
Liofilizao ou criosecagem ("freeze-drying") um processo de desidratao
de produtos em condies de presso e temperatura tais que a gua, previamente
congelada, passa do estado slido diretamente para o estado gasoso (sublimao).
Como este processo realizado temperatura baixa e na ausncia de ar
atmosfrico, as propriedades qumicas e organolticas praticamente no so alte
radas. Mencionaremos algumas modificaes indesejveis que podem ocorrer na
198
slido
P
gs
199
aquecimento
condensador
produ to --r=-:.---,----,,--:;--:-__=_
----
cmara
compressor
200
201
podem ser conservadas com 15 a 25% de umidade, enquanto que produtos que
contenham bastante amido precisam ir de 2 a 5% de umidade, por causa do efeito
osmtico. Para elucidar melhor, vamos dar o seguinte exemplo:
Temos duas solues, uma com glucose a 20% e a outra de amido a 20%. Uma
concentrao em ambas fornecer um teor de 70%. Ento teremos:
Glucose:
Amido:
20%
20%
.j.
.j.
PM = 180
PM = 70.000
700
- = 0,01
= 3,89 moles
70.000
moles
BIBLIOGRAFIA
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
202
(7)
Hall, C. W. et alii - Encyclopedia of Food Technology. The AVI Publislng Co., Inc.,
1971.
(8)
(9)
Niro Atomizer - The Vibro-fluidizer, a significant improvement in the fluid bed drying
technology. Bulletin n? 25. Niro Atomizer Ltd. (sem data).
(10)
(lI)
(12)
(13)
(14)
1.3 - Concentrao
Concentrao um processo que remove somente parte da gua dos
alimentos (1/3 ou 2/3 da gua), como, por exemplo, em sucos concentrados, massa
de tomate, leite condensado, gelias, doces em massa, etc.
A remoo da gua pode ser efetuada pelo processo de evaporao, em
forma de vapor; pelo processo de crioconcentrao, em forma de gelo; pelo processo
de membranas, em forma lquida; e ainda por outros mtodos. O primeiro
deles o mais importante e ser aqui discutido.
Entre as razes da concentrao de certos alimentos, pode-se mencionar
a) uma forma de conservao de alimentos;
b) economia na embalagem, transporte e armazenamento dos alimentos;
c) a maioria dos alimentos lquidos concentrada antes da desidratao pois a retirada de gua por evaporadores , mais econmica do que por desidratadores;
d) certos alimentos so preferidos na forma concentrada.
Como os alimentos concentrados apresentam um teor de umidade que
permite atividade microbiana, toma-se quase sempre necessrio utilizar um mtodo
adicional na sua conservao.
Assim, doces em massa (67,5% de slidos), podem ter uma vida til de 60 a
90 dias, quando embalados em celofane, ou de anos, quando acondicionados em
latas recebendo, neste caso, um tratamento trmico adicional. O suco de laranja
concentrado (65% slidos) poder ser congelado, preservado quimicamente ou
receber tratamento trmico ("hot pack").
203
204
A taxa de transmisso de calor depende no da temperatura do meio de aquecimento, mas da diferena de temperatura entre o meio de aquecimento e o lquido
em ebulio.
Se a gua com ponto de ebulio de 100C presso atmosfrica aquecida
em tacho aberto encamisado com vapor a lOC, como meio de aquecimento, no
h diferena de temperatura e, portanto, nenhuma transferncia de calor e nenhuma
evaporao. Para obterse uma diferena de temperatura, ou a temperatura do vapor
de aquecimento deve ser aumentada, ou a temperatura do lquido a ser evaporado
deve ser baixada. Em muitos casos vantajoso abaixar o ponto de ebulio do lquido a ser evaporado.
Isto pode ser conseguido convertendo-se o evaporador aberto em um tacho
a vcuo. A presso reduzida na regio acima do lquido implica um ponto de ebulio mais baixo.
A concentrao a vcuo tem diversas vantagens, a saber:
a) toma possvel a concentrao a baixa temperatura de alimentos sensveis ao
calor, tais como sucos de laranja, maracuj, etc.;
b) pode aumentar a velocidade de evaporao com o aumento da diferena de
temperatura entre aquela do produto e a do meio de aquecimento; e
c) toma possvel o emprego de sistemas de mltiplo-efeito, que sero descritos
mais adiante.
Para manter o vcuo em um evaporador, necessrio remover contnua e
rapidamente os vapores condensveis produzidos, bem como o ar ou outros gases,
chamados incondensveis, dissolvidos no produto ou que entram no sistema
devido a vazamentos.
205
Vapores
~---Tubo central
Respiro
~1
Tubos
AI;"''''''o
Entrada vapor
caldeira
~
~
Concentrado
206
Tipo de Instalao
-
Kg Vapor Consumido
por Kg de gua Evaporada
.
.
.
.
.
.
1,1
0,54
0,38
0,33
2,5 - 3,0
1,5
Os evaporadores no sistema de mltiplo-efeito podem ser colocados sucessivamente at que toda diferena de temperatura disponvel tenha sido usada.
Nesse ponto, no havendo "fora motriz" adicional para transferir o calor, a adio
de um outro evaporador na srie torna-se desnecessria, a menos que se aumente
a presso do vapor fornecido ao primeiro efeito.
Teoricamente possvel construir-se um sistema de evaporao infinitamente
eficiente, atravs da incorporao de nmero infinito de efeitos. Obviamente, isto
implicaria um ~T infmitamente pequeno e, por isso, a rea de transferncia de
calor teria que ser infmitamente grande (vide equao de transferncia de calor).
Isso significaria um equipamento excessivamente grande e de custo inicial elevadssimo. Por isso, na prtica, necessrio levar em conta no s6 os custos de combustvel para produzir o vapor, como tambm os custos de capital e de manuteno. Escolhe-se portanto, um evaporador que durante a sua vida til apresenta
um menor custo total por kg de gua evaporada.
A figura 48 mostra trs evaporadores de circulao natural de tubos curtos,
de modo a constituir um sistema de triplo-efeito. So feitas ligaes de modo que
o vapor produzido em um evaporador (um efeito) serve como meio de aquecimento para o seguinte. Um condensador e um ejetor de ar acoplados ao terceiro
efeito da srie mantm o vcuo no sistema.
No sistema da figura 48 a alimentao diluda entra no primeiro efeito,
onde parcialmente concentrada. Flui, em seguida para o segundo efeito, para
adicional concentrao e depois vai para o terceiro efeito para concentrao
fmal. O concentrado bombeado para fora do terceiro efeito.
207
D,
(para esgoto)
D2
(para esgoto
C, (para bomba)
A quantidade de calor transferida para o produto diretamente proporcional quantidade de vapor que condensa, no caso de aquecimento com vapor de
gua e determinada pela equao:
Q = U. A. T = U. A. (Tv - T)
onde:
Tv
208
209
o vapor que sai do topo de um evaporador presso baixa pode ser recom
primido e depois alimentado na cmara de vapor do evaporador, onde se condensa a uma temperatura mais alta correspondente presso aumentada. Por exemplo,
o vapor de gua presso atmosfrica condensa-se a 100C, mas se for. comprimido at a sua presso absoluta atingir 2,05 atmosferas, ele se condensar a
121,5C.
A recompresso permite reutilizar o vapor produzido no evaporador por meio
de aquecimento. O aumento de potencial de temperatura , contudo, obtido
somente custa de energia mecnica (turbo-compressores) ou por meio de vapor
alta presso (compresso trmica).
O custo de recompresso da quantidade desejada geralmente pequeno,
comparado com o calor latente recuperado dos vapores. Uma economia adicional feita porque tem menos vapor para ser condensado, o que resulta na necessidade de um condensador menor.
1.3.6 - Tipos de evaporadores
Apesar de existirem evaporadores cujo meio de aquecimento entra em contato direto com o produto a ser aquecido, a maioria dos evaporadores utiliza aquecimento indireto, isto , o lquido concentrado flui continuamente atravs de uma
superfcie trocadora de calor que separa o produto do meio de aquecimento. Este
pode ser desde vapor-d'gua alta presso (185C), at vapor de amnia a 16C ou
outros fluidos, que fornecem o calor latente de condensao. A superfcie de aquecimento geralmente uma parede, como nos tachos, ou na forma de uma placa,
tubular ou cnica (4).
No Brasil, a indstria de gelias e doces em massa utiliza, principalmente,
tachos abertos e a vcuo. Os sucos concentrados de frutas, como, por exemplo, o
de laranja (65 Brix), de uva (72B) e o de maracuj (30 ou 45B) so obtidos por
concentradores do tipo Gulf Machinery (Taste), APVe Alfa-Laval. J a indstria
de tomates utiliza os concentradores da Tito-Manzini, enquanto que na indstria
de laticnios podem ser encontrados evaporadores da APV, AlfaLaval, Blaw-Knox,
Luwa, etc.
Entre os vrios tipos de evaporadores, podem ser mencionados:
210
Figura 50 - Tacho aberto encarnisado (Cortesia do DTA da Univ. Fed. Rural do RI).
211
Superador de
arrastados - -
Entrada
massa de tomafr
20%
Motor
====1==
f--~~---~~-l
Junta rotativa
Vapor condensado
Sada
massa
50%
212
Figura 52 - Evaporador TASTE utilizado na concentrao de sucos ctricos (Cortesia da Sucoctrico Cu trale SI A).
213
A tabela 18 mostra as caractersticas do evaporador TASTE de sete estgios (65.000 lb/h de gua evaporada) e 4 efeitos.
Tabela 18 - Evaporador Taste (5)
Estgio
Alimentao
Primeiro
Segundo
Terceiro
Quarto
Quinto
Sexto
Stimo
Resfriam. rpido
Produto
(libras)
80.000
75.000
60.000
40.000
25.000
20.000
18.000
15.200
15.000
Temp. tC)
21
41
96
88
77
63
46
41
16
Concentrao
tBrix)
12
13
16
33
40
48
56
63
65
214
Espaadores
de vapor
Entrada
alimentao
DESCARGA DE VAPORES
E CONCE ITRADO PARA
UM SEPARADOR
Figura 53 - Diagrama do arranjo das placas para uma passagem completa da alimentao de
um evaporador de placas (4).
=.rrr: ~=q:ll"'====";;;;;;;;;;;;==="ii============""
.....
Figura 54 - Evaporador de placas (Cortesia da APY).
215
A - Evaporadores verticais:
a) Turba Film - Rodney Hunt Mach. Corp.,
b) Tipo Kestner - Blaw Knox Co., Luwa,
c) Tipo Stratavap;
B - Evaporadores horizontais:
a) Votator,
b) Tito Manzini;
C - Evaporadores centrfugos.
~ o Centri-thenn da Alfa-LavaI com boa transferncia de caIor e pouco
depsito, conseguido pela movimentao da superfcie de transferncia de caIor.
~ baseado na movimentao de placas cnicas onde o produto concentrado recolhido na parte inferior da placa devido fora centrfuga.
O tipo CT-9, com nove placas cnicas pode evaporar 2.400 kg de gua por
hora a uma temperatura de evaporao de 50C.
A figura 55 mostra o funcionamento do evaporador centrfugo da Alfa-LavaI,
onde:
a) entrada do produto,
b) sada do concentrado,
c) vapor para o condensador,
d) entrada de vapor,
e) sada do condensado.
__ir
~d
e
Figura 55 - Evaporador centrfugo (Cortesia da Alfa-Laval).
216
A figUra 56 mostra uma fotografia de um evaporador centrfugo CentriTherm CT-6 instalado no Brasil.
217
BmLIOGRAFIA
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
218
Entre alguns microrganismos que conseguem crescem em baixas temperaturas, poderemos citar os gneros Cladosporium e Sporotrichum que suportam _7C,
Penicillium e Monilia _4C. Certas leveduras conseguem viver de _2 a _4C,
enquanto que certas bactrias o fazem de _4 a - ~C. Os gneros Pseudomonas,
Achromobacter e Micrococcus podem viver em baixas temperaturas (-4 a -7C)
e, por isso, tambm fazem parte das chamadas bactrias psicr6fJ.1as (6).
Portanto, na utilizao do frio estamos retardando ou inibindo a atividade
microbiana e as reaes qumicas, incluindo os processos metab6licos normais da
matria-prima. Conforme. a temperatura desejada, poderemos lanar mo da refrigerao ou da congelao.
a refrigerao, a temperatura da cmara onde se encontram os produtos a
conservar no to baixa e quase nunca inferior a OC, obtendo-se assim uma conservao por dias ou semanas, dependendo do produto.
a congelao ocorre a formao de gelo, necessitando-se assim de temperaturas mais baixas (-10 a -40C), obtendo-se assim uma conservao do produto
por perodos longos (meses ou anos).
O uso do frio, associado a outras tcnicas de conservao, largamente utilizado em pases desenvolvidos por causa da manuteno da qualidade do produto a
ser conservado. um processo bastante caro porque o produto deve ser mantido
em baixas temperaturas desde sua produo at o seu consumo, obedecendo
chamada cadeia do frio.
Entre alguns dados hist6ricos que contriburam para o desenvolvimento da
tcnica do frio podem ser mencionados (5):
1595
1622
1823
1824
1834
1875
1881
1920
219
2.1.1 - Compressor
Possui a fmalidade de fornecer calor substncia refrigerante, que foi perdido
no evaporador. Geralmente composta de uma bomba vertical ou horizontal, com
uma transmisso apropriada. Nas mquinas pequenas, o cilindro geralmente de
bronze, sendo de ao nas mquinas maiores. O compressor provido de um tubo
de aspirao e compresso, com vlvulas aspirante e premente, possuindo um
dispositivo importante e delicado denominado "stuffmg box", que impede fugas
de gs e entrada de ar atmosfrico. O gs, ao sair do evaporador, recebe uma forte
compresso, sendo ento levado ao condensador.
Vlvula de expanso
[>(
/'
---Evaporador
condensa\
)
(
)
(
Compressor
c---
Depsito
2.1.2 - Condensador
formado geralmente por uma srie de tubos de dimetros diversos, unidos
em curvas e, s vezes, dotados exteriormente de hlices que garantem um mais
perfeito aproveitamente das superfcies de contato. O condensador resfriado
graas a uma corrente de gua que se distribui em forma de chuva de cima para
baixo e pela sua parte externa. O condensador pode estar tambm imerso na gua
que, segundo muitos, prefervel por permitir o resfriamento de modo mais met
dico e uniforme, exigindo, porm, uma quantidade maior de gua. Nas pequenas
instalaes, o resfriamento normalmente feito pelo prprio ar atmosfrico.
220
o gs que veio do compressor liquefaz-se ao entrar em contato com a temperatura fria do condensador, sendo em seguida orientado para um depsito onde
aguardar oportunidade para ir ao evaporador.
2.1.3 - Evaporador
Geralmente formado por uma srie de tubos (serpentinas) que se encontram
no interior da cmara que recebe o alimento. A substncia refrigerante, sob forma
lquida, necessita de calor (calor latente de vaporizao) para passar ao estado
gasoso. Assim a evaporao da substncia refrigerante dentro do evaporador ir
roubar calor do ambiente e, conseqentemente, o produto se resfriar. Sob a fOrma
gasosa, o refrigerante volta ao compressor, fechando assim o ciclo.
221
Substncia
refrigerante
gua
Amnia
Freon 12
Dixido de carbono
Dixido de enxofre
Cloreto de metila
Ponto de ebulio
tc)
100
-33,3
-29,9
-87
-10
-24
Cal/g (aprox.)
970,3
589,3
70,8
540
326
39
168
184,1
94
102
222
Carne
Peixe
Carne de galinha
Frutas
Verduras
Sementes secas
6 - 10
2-7
1
1
5 - 18
2 - 180
3 - 20
1.000 ou mais
1 - 20
1- 7
350 ou mais
<1
<1
<1
1- 7
1- 3
100 ou mais
Alguns fatores que devem ser considerados no armazenamento por refrigerao so: a temperatura de armazenamento, a circulao do ar, a umidade e a composio da atmosfera de armazenamento.
2.3.1 - Temperatura
A temperatura de refrigerao a ser escolhida depende do tipo de produto e
do tempo e condies do armazenamento. Algumas vezes, mesmo variedades dife
rentes tero temperaturas de armazenamento diferentes. Assim, para a ma
Mc Intosh, a melhor temperatura oscila entre 2,5 e 4,5C, ao passo que a ma
Delicious melhor conservada a OC. Certos produtos, como a banana e tomate,
no podem ser armazenados em temperatura inferiores a 13C porque prejudicam
o processo de maturao atravs da influncia sobre certas enzimas (11).
As cmaras de refrigerao devem ser projetadas de tal maneira que no
permitam oscilaes maiores que 1C. Para isto torna-se necessrio fazer um bom
isolamento e conhecer os fatores que podero fornecer calor ao ambiente. Entre os
223
materiais isolantes temos a cortia, madeira sinttica, o poliestireno e a poliuretana. Entre os fatores que podem influenciar a temperatura interna, podemos citar
as lmpadas e motores eltricos, nmero de pessoas trabalhando no interior da
cmara, quantas vezes ser aberta a porta de entrada e tipo e quantidade de produtos
que sero armazenados na rea de refrigerao. Esse ltimo fator importante
porque cada produto possui o seu calor especfico e uma certa taxa de respirao,
com consequente produo de calor. Todos esses fatores so necessrios para o
clculo da refrigerao total, que corresponde quantidade de calor que dever
ser removido do produto e da cmara para ir da temperatura inicial at a temperatu_
ra fmal e que de~e ser mantida Po! um determinado te~po.
Para a manuteno de uma temperatura uniforme, a circulao de ar deve
estar bem regulada.
U. R. em
%
Pto. de congela
o mdio (OC)
Tempo aprox. de
armazenamento
-1
-1
-0,5
-2
-2
3 a 4 semanas
1,5
90-95
85-90
90-95
88-92
85-90
4a 7
Oa 1,5
7
-0,5 a -1,5
-1 a O
-0,5 a -1
85-90
85-90
85-90
85-90
85-90
85-90
85-90
-1,5
-1,5
-1
-1
-2,5
-1,5
-1
O
O
Oa 1,5
Oa
10
2 a 3 semanas
3 a 4 semanas
1 a 6 semanas
7 a 12 dias
2 a 3 semanas
2 a 4 semanas
8 a 12 semanas
2 a 3 semanas
7 a 10 dias
224
2.3.3 - Circulao do ar
A circulao do ar ajudar na distribuio de calor dentro da cmara, permitindo assim manter uma temperatura uniforme. A umidade relativa desse ar deve
ser adequadamente controlada. O ar da cmara deve ser renovado diariamente,
principalmente por causa dos maus odores formados quando diferentes produtos
so armazenados no mesmo local.
2.4 - Congelao
a congelao utilizamos temperaturas mais baixas do que na refrigerao,
e, por isso, inibimos o crescimento microbiano e retardamos praticamente todo
o processo metablico. Quanto menor a temperatura de armazenamento, mais
lenta ser a atividade enzimtica, at um determinado ponto, onde ocorre uma
paralisao total. Este fato alcanado atravs de temperaturas extremas e um
pouco difcil de ser avaliado porque, quando um tecido animal ou vegetal congelado lentamente, mesmo a -20C ou temperaturas inferiores, existiro zonas
com alta concentrao de solutos no congelados (14).
Mas, em termos prticos, a congelao bastante usada porque as caractersticas naturais dos produtos so relativamente mantidas. um mtodo caro
porque existe necessidade da chamada "cadeia do frio", isto , o produto deve
ser conservado baixa temperatura desde a produo at o seu consumo.
A escolha da temperatura de armazenamento vai depender do aspecto econmico e do tipo de produto. Na prtica, usam-se em mdia, temperaturas de -1,0
a -40C. Entre os produtos que se prestam para a congelao podemos incluir as
carnes, ervilha, morango, milho e hortalias de modo geral.
atravs da congelao que se consegue obter alimentos mais convenientes,
isto , prontos ou semiprontos para consumo. Aqui no Brasil os supergelados, como
so chamados, j foram lanados e so utilizados principalmente no mercado insti
tucional (fbricas, hospitais, restaurantes, etc.).
225
Mtodo
Congelao com embalagem (300 g)
- AI forado
- Placa
Congelao a granel (ar forado)
- Esteira
- Esteira fluidizada
Congelao criognica
3 a 5 horas
1/2 a 2 horas
20 a 30 minutos
5 a lO minutos
1/2 a I minuto
226
227
228
o gelo
seco, que sublima a -80 e, tem recebido considervel ateno ultimamente. As instalaes para produo de gelo seco so ainda bastante caras e
da a restrio do seu uso entre ns.
v
Figura 59 - Congelao ultra-rpida com nitrognio lquido (Cortesia da Air Products and
Chemicals Inc.).
229
230
o processo de congelao em si no altera o valor nutritivo do alimento. Quanto menor for a temperatura, melhor ser a reteno das substncias
nutritivas. Porm, sempre dado ao alimento um certo tratamento a fIm de prepa
r-Io para a operao de congelao. Assim a lavagem, corte, branqueamento, etc.,
so operaes necessrias ao produto a congelar. Nesse processamento podero
ocorrer perdas de certos nutrientes, principalmente das vitaminas.
A exposio dos tecidos atmosfera traz como resultado perdas de vitaminas devido oxidao. Em geral, as perdas de vitamina C ocorrem no corte da
matria-prima e sua conseqente exposio ao ar. Das vitaminas, a C a que
maiores perdas sofre nos produtos congelados. A vitamina B1 sensvel ao calor
e parcialmente destruda no branqueamento. Perdas pequenas ocorrem tambm,
no armazenamento congelado de frutas, hortalias, carnes e aves.
A vitamina B2 sofre muito pouco com a congelao. Das vitaminas lipossolveis, o caroteno (precursor da vitamina A) alterado ligeiramente com a congelao do alimento.
231
BffiLIOGRAFIA
(1)
232
(2)
Aref, M. M. - The present status of liquid nitrogen freezing of foods. J. Inst Cano
TechnoL 1 :1, 1968.
(3)
(4)
(5)
(6)
(7)
(8)
(9)
(10)
(11)
(12)
(13)
Rasmussen, C. L. - Economic apraisal of freezing methods. ARS-USDA. Albany, California, EUA, 1967.
(14)
233
234
3.1.1.1 - Protopectina
Compreende substncias insolveis na gua que, por ldrlise enzimtica ou
cida, fornecero cido pectnico ou cido pctico. Esto presentes na parede
celular, possivelmente em combinao com a celulose, e durante a maturao por
atividade enzimtica so transformadas em pectina ou cido pctico, com uma
conseqente diminuio da rigidez da clula.
H vrias teorias sobre a estrutura da protopectina. Doesburg (6) menciona
alguns fatore's que podem ser responsveis pela insolubilidade da protopectina:
a) ligao covalente das substncias pcticas com outros constituintes celulares,
especialmente hemicelulo~s, e associao com outros componentes celulares
por meio de ligaes secundrias;
b) presena de ions positivos, especialmente clcio;
c) existncia de emaranhados moleculares entre as substncias pcticas e outros
polmeros da parede celular.
A lptese da presena de clcio na estrutura da protopectina bastante
aceita e poder ser vista na figura 60, bastante esquematicamente, onde G representa uma unidade de cido galacturnico.
G
G-Ca---G
I
I
I
G
G
G
I
I
I
G - Ca-G
G
I
I
I
G
G
G
I
I
I
G
G-Ca---G
235
G---COOCH 3
COOH
I
G---COOCH 3
I
G
COOCH 3
COOH
I
G
COOCH 3
236
COOH
COOH
COOH
COOH
I
COOH
ou
COOH
I
COOH
A unidade bsica das substncias pcticas o cido D-galacturnico, representado na figura 63 pelas suas frmulas aberta e cclica.
H
~/
O
H
C
,
I
C -OH
HO
C -H
HO
HO
C -H
HO
I
I
C -OH
I
COOH
~3
C -OH
I
?~
COOH
C -H
I
C
I
COOH
HOH
237
<
Z -O
B
'1l
c..
///0"",
p::
O,
,
\
.!
/
\0'
"H-O-
<
U
o
u<
H"
/
-O
I
H
"-
"-
"- H
"-
<
'1l
c..
"'"
0/
238
I------,
l
Rigidez da gelia
r---------
Continuidade
dJ estrutura
I
% de pectina
0,5
1,0
(dependendo do tipo de
pectina)
Gelia dura
% de acar
I
1,5
64,0
oJa
2,7
1dez
A CI
pH
67,5
Gelia
dbil
71,0
Formao de
cristais
Otima
3,6
No forma gelia
O tima
Figura 65 - Fonnao de gelia em funo da combinao pectina, acar e acidez (5).
239
o tipo de acar apresenta importncia na elaborao de gelias. recomendvel manter uma relao entre acar invertido e sacarose (40:60, por exemplo),
devendo o acar invertido ter menor quantidade que a sacarose. Na prtica, geralmente adiciona-se a sacarose que, durante o aquecimento, parcialmente hidrolizada. A baixa inverso da sacarose poder provocar cristalizao, enquanto que a
alta inverso poder resultar numa granulao de dextrose (glucose) no gel.
difcil o controle desta relao por causa da variao da acidez das frutas, das
condies de cozimento, etc.. Em concentradores a vcuo ocorre pouca inverso
da sacarose e, por isso, deve-se adicionar acar invertido.
3.1.3 - Processamento
bastante varivel conforme a matria-prima mas de um modo geral, poderemos ter as seguintes fases:
recepo da matria prima,
lavagem,
seleo,
classificao,
corte,
eliminao dos defeitos internos,
extrao do suco,
clarificao,
adio de acar,
concentrao,
determinao do ponto,
acondicionamento,
tratamento trmico.
Algumas destas fases podem ser desnecessrias para certas frutas, enquanto
que, para outras, temos necessidade de acrescentar mais algumas. Comentaremos
apenas alguns tpicos mais importantes.
A matria-prima para elaborao de gelia deve conter suficiente pectina e
cido para dar uma boa gelia. Segundo Cruess (1) as frutas para gelia podem ser
classificadas em:
1) Frutas ricas em pectina e cidos: mas cidas e silvestres, fruta ctrica, groselhas, goiabas, cerejas cidas, certas variedades de uva, etc;
2) Frutas medianamente ricas em pectina e cidos: mas maduras, uvas vinferas
maduras, e as frutas citadas anteriormente no estado maduro;
3) Frutas ricas em pectina e pobres em cidos: cerejas, figos verdes, melo;
4) Frutas ricas em cido e pobres em pectina: damascos, ruibarbos, morangos, etc.;
5) Frutas pobres em pectina e cidos: pssegos, pras e figos maduros.
A acidez, o valor do pH e o contedo de pectina devem sempre ser detenninados por anlise, e as correes de pectina e cido devem ser feitas quando necessrias.
240
241
BIBLIOGRAFIA
(1)
Cruess, W. V. - Produtos Industriais de Frutas e Hortalias. Vol. I. Traduo de Tavares, H. A. Edgard Blcher, 1973.
(2)
(3)
242
(4)
(5)
(6)
Doesburg, J. J. - Pectic substances in fresh and preserved fruits and vegetabels. Institute
for Research on Storage and Processing of Horticultural Products. Wageningen,
The etherlands, 1965.
(7)
(8)
(9)
(10)
243
244
4.2.1 - Valor do pH
A maioria dos alimentos consumidos em estado natural pelo homem de
alimentos cidos. As frutas possuem um pH que vai de 3,0 a 4,5, enquanto que
nas hortalias o pH vai de 4,6 a 6,5. O leite tem um pH prximo ao valor 6,4,
enquanto que a carne, depois de alguns dias, tem pH 6,0.
Como as fermentaes mais importantes sero alcolica e a oxidante (formao de cidos), o crescimento ser controlado pela acidez no meio. As leveduras e
mofos dominaro rapidamente em frutas ou sucos de frutas. Em carnes, as leveduras
so menos ativas do que as bactrias, enquanto que no leite a fermentao cida
estabelecida em poucas horas.
245
Limitado
Ilimitado
4.2.4 - Temperatura
Cada grupo de microrganismos possui uma temperatura tima de crescimento
e, portanto, a temperatura do substrato ser um controle positivo do crescimento
microbiano. Pelo controle da temperatura estaremos favorecendo o desenvolvimento dos microrganismos necessrios para ocasionar uma determinada fermentao. Assim, as leveduras alco{)licas trabalham bem numa determinada temperatura, ou seja, entre 26 e 32C, as bactrias acticas preferem trabalhar em temperaturas de 34 a 36C, as bactrias lticas que trabalham na elaborao de leites
fermentados (iogurte) preferem temperaturas em torno de 45C, e assim por
diante.
246
enzimas
---->
2CH 3
CH 2
OH + 2C0 2
247
o mosto (lquido aucarado apto a fermentar) dever ter uma certa concentrao de acares (16 a 20 Brix) e componentes nutritivos, necessrios ao crescimento das leveduras.
Durante o processo fermentativo, devemos procurar manter um pH prximo
do valor 4,5 e a temperatura ao redor de 28C, fatores timos para o crescimento
do Saccharomyces cerevisiae.
No incio da fermentao comum a adio ao mosto do p-de-cuba, que
nada mais do que um cultivo de leveduras selecionadas que facilmente dominaro
o meio por causa do fator quantidade.
O rendimento terico da fermentao alcolica facilmente calculado pela
reao dada inicialmente:
C6 H 12 0 6 - - - - - ) 2C 2 H s - OH + 2C0 2
180 g glucose
) 92 g lcool
Cada 100 g de glucose fornece 51,1 g de lcool ou 64,6 rnl de lcool (densidade igual a 0,79). Porm, nem todo o acar transformado em lcool. Uma parte
usada para a formao de clulas de leveduras, outra na formao de glicerina,
cido succnico e outros produtos secundrios, etc. Praticamente consideramos
que 1 Brix fornece 0,5 G. L. de lcool.
A fermentao alcolica usada na elaborao das bebidas alcolicas, entre
as quais temos as fermentadas (vinhos e cervejas) e as fermento-destiladas (aguardentes, rum, usque, vodca, gim, etc.).
Vinagre um preparado com uso na alimentao feito base de cido actico, obtido por fermentao.
A reao bsica a oxidao do lcool etl1ico para cido actico, feita por
certas bactrias chamadas de bactrias acticas.
[O]
- - - > C H 3 . COOH
bactrias
acticas
Entre os agentes de acetificao mais importantes temos vrias espcies de
Acetobacter e Gluconobacter. So vrias espcies acticas que podem oxidar o
lcool a cido actico, porm muitas delas podem tambm oxidar o cido ac
tico a gs carbnico e gua, o que indesejvel na produo de vinagre. Temos
notado nas vinagreiras do Setor Fbrica-Piloto do Departamento de Tecnologia
de Alimentos que as bactrias acticas comeam a decompor o cido actico quan
do o teor alcolico se aproxima de 0,2%.
248
A. aceti subsp. xilinum uma bactria actica que poder obstruir os geradores de vinagre quando dominar o meio, por causa da massa mucilaginosa formada. Ela dominar quando a soluo hidro-alcolica circulante de baixa acidez,
(4 a 6%).
Basicamente, temos dois processos de fabricao de vinagre: o mtodo rpido
ou alemo e o mtodo lento ou orleans. O mtodo orleans usado na fabricao
de vinagre de vinho (uva) ou de outras frutas. O suco de fruta fermentado alcolicamente e depois aceticamente. Dar um produto de boa qualidade que, para ser
consumido, dever ter, no mnimo, 4,0% de cido actico (legislao brasileira).
O mtodo rpido usado para fabricao de vinagre de lcool, de qualidade inferior ao do vinho, e que necessita ter, no mnimo, 6% de acidez para ser consumido. o sistema utilizado nas vinagreiras da UFRRJ.
O Departamento de Tecnologia de Alimentos tem 4 geradores do tipo
Schutzembach, que recebem um lquido movimentado automaticamente pelo
sistema Frings. Cada gerador, de formato cilndrico, possui suporte (fitas de
madeira) para as bactrias. O oxignio tem um movimento ascendente, enquanto
que o lquido alcolico descendente. O lquido circulante, ao passar vrias vezes
pelo suporte, ter o seu lcool transformado em cido actico.
De incio, preparamos uma soluo hidro-alcolica a 10% que recebe uma
soluo nutritiva (fosfato de amnio, fosfato de potssio, lvedo de cerveja, melao,
etc.), necessria ao crescimento das bactrias acetificantes. Depois de um certo
tempo (trs dias) todo o lcool transformado em cido actico e o vinagre estar
pronto.
A figura 67 mostra um gerador Schutzembach, onde:
I} alimentao,
2) sistema de distribuio,
3) termmetro,
4) compartimento de acetificao para receber suporte da bactria, podendo ser
"cavaco" de madeira, bagao de cana, sabugo de milho, etc.,
5) fundo falso inferior,
6) depsito,
7) entrada de ar,
8) torneira de sada do lquido que seno estiver todo acetificado dever retornar
ao alto do gerador.
249
r:-- 1
250
4.5.1 - Picles
251
FASE
BACTRIAS
Enterobacter aerogenes
Inicial
Escherichia intermedium
Bacillus mesentericus
Bacillus macerans
Leuconostoc mesenteroideus
Intennediria
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus brevis
Lactobacillus plantarum
Final
Lactobacillus brevis
Lactobacillus fermenti
Estudos feitos em Campinas (ITAL) mostraram que o picles feito por fennentao descontrolada fornecia um mximo de 0,33% de cido ltico, sendo necessrio, para aumentar esse teor, o uso de bactrias lticas selecionadas como, por
exemplo, Lactobacillus plantarum (6).
Aps a fennentao, os pepinos recebem alguns tratamentos entre os quais
vrias lavagens e, a seguir, so usados para o preparo dos picles especficos.
O picles azedo recebe vinagre com 4% a 5% de acidez, deve, depois das
trocas, ser mantido com teor actico prximo a 3%.
O picles doce recebe um vinagre doce, isto , um vinagre que recebeu uma
quantidade determinada de acar.
Os picles fermentados com aromatizantes so preparados numa salmoura
diluda com endro (uma espcie vegetal) e outras plantas aromatizantes.
4.5.2 - Chucrute
252
4.5.3 - Azeitona
A azeitona, fruto da oliveira, era totalmente importada pelo Brasil porm
hoje em dia, esta cultura tem se difundido bastante, principalmente no Estado
do Rio Grande do Sul.
A azeitona pode ser processada em estado verde ou maduro, sendo o primeiro
mais comum. A colheita feita quando os frutos adquirem o tamanho mximo
caracterstico de cada variedade. Nesta fase, as azeitonas, de modo geral, so de
colorao verde menos intensa ou verde-clara amarelada, com polpa de consistncia
mdia.
Um tratamento com soda 1 a 2% sempre feito com a fmalidade de eliminar
o amargo produzido por um glicosdeo, a oleuropena. Pra-se este tratamento
quando a soluo de soda atingir 2/3 de profundidade na polpa, o que facilmente
verificado pela variao de cor. Vrias lavagens eliminaro total ou parcialmente os
resduos de soda nos frutos, confonne o processo escolhido.
A seguir, so fennentadas de maneiras diversas, confonne o processo utilizado. Entre os processos industriais destacam-se o espanhol, o grego e o californiano. De uma maneira geral podemos dizer que os frutos so colocados em tanques
de madeira ou barricas que contm salmoura com concentrao prxima a 9%. Esta
cair para 3,5 a 4% e dever ser corrigida para 6,5%, que ser mantida durante o
perodo de fennentao (4).
No Rio Grande do Sul, o fruto colhido em abril, passando-se a fennentao
durante o inverno.
O pH que inicialmente era igual a 6 (por causa da soda residual, principalmente) passa para o valor 3 no final do processo (4).
A flora microbiana predominante depender da fase da fennentao, confonne nos casos anteriores, destacando-se Lactobacillus pmtarum, L. brevis e
Leuconostoc mesenteroideus, como agentes lticos.
O teor de cido ltico no fmal da fennentao aproxima-se de 1,5%.
Concluda a fennentao ltica, so as azeitonas acondicionadas em recipientes apropriados, estando prontas para serem consumidas. Muitas vezes usa-se
pasteurizar o produto fmal (82C) para auxiliar na sua conservao.
BIBLIOGRAFIA
(1)
(2)
253
(3)
(4)
(5)
(6)
(7)
(8)
254
255
256
substncia residual ou migrada, presente no alimento em decorrncia dos tratamentos a que tenham sido submetidos a matria-prima alimentar e o alimento
"in natura" e do contato do alimento com os artigos e utensl1ios empregados
nas suas diversas fase de fabrico, manipulao, embalagem, estocagem, transporte
ou venda.
A legislao brasileira considera as seguintes classes de aditivos para uso
alimentar:
257
5.2 - Corantes
A cor de um alimento tem grande influncia na sua aceitao. Deste modo,
faz-se mister, na indstria de alimentos, o uso de corantes para restituir, melhorar
ou padronizar a cor dos produtos alimentcios.
A Resoluo n9 44/77 da CNNPA classifica os corantes em corante orgnico
natural, corante orgnico sinttico (artificial e idntico ao natural), corante inorgnico, caramelo e caramelo (processo arri>nia).
O corante orgnico natural aquele obtido a partir de vegetal ou, eventualmente, de animal, cujo princpio corante tenha sido isolado com o emprego de
processo tecnolgico adequado. Pode ser usado sem limitao da quantidade e
o rtulo deve apresentar o cdigo c.I. A legislao permite o uso de cacau, carotenides, beterraba, antocianinas, urucu, cochonilha e outros, numa srie de produtos especificados no Decreto n9 55.871.
O corante orgnico sinttico aquele obtido por sntese orgnica mediante
o emprego de processo tecnolgico adequado, podendo ser corante artificial (cdigo C.lI), quando o corante orgnico sinttico no encontrado em produtos
naturais e corante orgnico sinttico idntico ao natural (cdigo C.lII) quando
sua estrutura qumica semelhante do princpio ativo isolado de corante orgnico natural.
Os carotenides comerciais esto aqui includos e possuem uma colorao
que vai do arna.{elo ao alaranjado, sendo usados em massas alimentcias, bolos,
margarina, etc.
Os corantes artificiais so permitidos em certos produtos, dentro de certas
porcentagens, sendo a maioria com a porcentagem mxima de 0,01 %.
A legislao brasileira permite o uso de:
amarelo cido ou amarelo slido (C I. 13015)
amarelo crepsculo (C.I. 15985, F & C yellow n9 6)
laranja GGN (C.I. 15980)
tartrazina (C.I. 19140, F& C yellow n9 5)
azul de indantreno ou azul de alizarina (C.I. 68900)
indigotina (C.I. 73015, F & C blue n9 2)
eritrosina (C.I. 45430, F & red n9 3)
bordeaux S ou amaranto (C.I. 16185, F & C red nQ 2)
escarlate GN (C.I. 14815)
vermelho slido E (C.I. 16045)
vermelho cochonilha A ou Ponceau 4R (C.I. 16255)
citrus red nQ 2
azul brilhante (C.I. 42090, F & C blue n9 1)
Caramelo o corante natural obtido pelo aquecimento de acares temperatura superior ao ponto de fuso (125C). O caramelo nas bebidas comunica sua
.cor caracterstica desde pardo-clara at pardo-escura e, para que seja apropriado
para uso em bebidas carbonatadas, deve ser solvel nas solues cidas. No tem
limite de quantidade e no h necessidade de declarao no rtulo.
258
Corante (processo amnia) o corante orgnico sinttico idntico ao natural obtido pelo processo amnia, desde que o teor de 4-metil-imidazol no exceda
no mesmo a" 200 mg/kg.
5.3 - Aromatizantes
259
260
A rotulagem dos alimentos adicionados de substncias destinadas a conferirlhes aroma ou sabor, conter a meno do aroma ou sabor adicionado, observado
o seguinte critrio:
";
".
",
";
";
261
5.4 - Conservadores
Os conservadores ou preservativos so u,tilizados nos alimentos, visando
evitar a sua deteriorao, principalmente aquelas ocasionadas por microorganismos,
Os conservadores permitidos pela legislao brasileira so os seguintes:
cido benzico
cido brico
steres do cido p-hidroxibenzico
P,
P.
P.
I
11
III
cido srbico
P. IV
dixido de enxofre e derivados
P. V
nitratos
P. VII
nitritos
P. VIII
propionatos
P. IX
cido deidroactico (deidroacetato de sdio)
P. X
S podem ser usados em determinados produtos, sendo a quantidade mxima
a ser utilizada prescrita pela legislao vigente. Alguns dos conservadores so encontrados naturalmente nos alimentos. Assim, o queijo do tipo suo contm cido
propinico, efetivo conservador contra certos tipos de microorganismos, o cido
benzico encontrado em certos tipos de cerejas, etc ..
A seguir, ser feito um breve comentrio dos conservadores mais importantes
permitidos pela nossa legislao.
cido benzico e seus sais - O cido benzico ocorrre naturalmente em certos tipos de cerejas, ameixa, canela e outros vegetais (lI). Sua ao preservativa ocasionada pela presena de molculas no dissociadas, e, como o cido benzico possui
um pK a = 4,2, conclui-se que ele ser mais efetivo em alimentos que tenham um
pH no superior ao valor 4. Alguns acham (Wyss, 1948) que os benzoatos podem
destruir as membranas celulares dos microorganismos ou podem competir com as
coenzimas necessrias ao enzimtica. Outros (Bosund, 1959-1960) acreditam
que interfiram na formao de compostos energticos pela utilizao de acetatos,
necessrios ao metabolismo celular (8).
Devido sua limitada solubilidade em gua, geralmente o benzoato de sdio
utilizado. Nossa legislao permite o seu uso na conservao de concentrados de
frutas para refrigerantes (0,1%), conservas vegetais (em meio ltico e actico
- 0,1%), embalagens de queijo fundido (0,2%), margarinas (0,1 %) e sucos de frutas
(0,1 %). O DNSC permite, em refrigerantes, o teor mximo de 0,035%.
262
263
5.5 - Antioxidantes
A funo especfica do antioxidante retardar ou impedir a deteriorao dos
alimentos, notadamente leos e gorduras, evitando formao de "rano", por processo de oxidao. Existem dois tipos principais de rano: o oxidativo e o hidroltico. No rano hidroltico ocasionado por lipases, teremos a liberao de cidos
graxos responsveis pelo odor desagradvel. No rano oxidativo, as cadeias insaturadas dos cidos graxos podero, com oxignio, formar perxidos que, posteriormente, podero romper-se originando diversos carbonilados de peso molecular mais
baixo e responsveis pelo odor desagradvel dos produtos ranosos.
As substncias que inibem o rano oxidativo so geralmente classificadas em
antioxidantes e sinergistas. No sinergismo, o efeito de uma mistura maior do que
aquele esperado da ao separada dos componentes. O sinergismo atua mais como
agente seqestrante ou quelante do que como antioxidante propriamente dito. Os
sinergistas, por exemplo, formam quelatos com o cobre e o ferro, fortes agentes
pr-oxidantes, favorecendo a ao dos antioxidantes. Normalmente os sinergistas
so utilizados juntos com os antioxidantes. Como substncias sinergistas so utilizados o cido ctrico, polifosfatos, cido fosfrico e sais de EDTA.
J vimos anteriormente que no perodo inicial do rano oxidativo necessria
uma certa quantidade de energia, que poder ser fornecida pelo calor, radiao,
traos de metais (cobre e ferro) e pr-oxidantes naturais como a lipoxidase, no
reino vegetal, e hemina, no reino animal.
264
R" + AH (antioxidante)
) RH + A'
A' + A'
A - A (dimerizao)
A'+R'
AR
Para desempenhar esse papel, o antioxidante deve ter uma estrutura prpria,
de maneira que possa haver uma distribuio na molcula (efeito estrico). Portanto, cada molcula de um antioxidante ir inativar um radical livre, possuindo
assim um efeito limitado e s ser efetivo quando estiver presente no incio das
reaes.
Existem certos antioxidantes (compostos de selnio, derivados de nitrognio
e fsforo e compostos sulfidnlicos) que atuam por mecanismo inico e que
somente so efetivos no perodo inicial do mecanismo de auto-oxidao (15).
oportuno lembrar as vrias maneiras que podemos utilizar no controle
do rano oxidativo:
a) antioxidante,
b) eliminao do oxignio pelo uso de um gs inerte (nitrognio) ou por vcuo,
c) reduo dos metais presentes pela adio de sinergistas,
d) controlando, na embalagem, a passagem de oxignio e luz (principalmente
ultra-violeta).
e) abaixando a temperatura, pois a energia de ativao da reao aproximadamente igual a 13.000 cal/moi (Ql o = 2). Isto quer dizer que, para cada abaixamento de IOvC da temperatura, teremos a velocidade de reao diminuda
para a metade,
f) inativando enzimas que podero atuar como catalisadores da reao inicial,
g) diminuindo a quantidade de cido graxos poli-insaturados. um fator impor
tante na diminuio do rano oxidativo mas no recomendado por nutricionistas.
A. I
A. II
265
cido fosf6rico
cido nerddroguaiartico
Butil-hidroxianisol (BHA)
Bu til-hidroxitolueno (BHT)
Citrato de monoisopropila
Fosfolipdios (lecitina)
Gaiato de propila ou de duodecila ou de octila
Resina de guiaco
Tocofer6is
Etileno-diamino-tetracetato de clcio e de sdio (EDTA)
Citrato de monoglicerdio
Tertio butil hidroxiquinina (TBHQ) - obrigatria a declarao por extenso.
A.
A.
A.
A.
A.
A.
A.
A.
A.
A.
A.
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
XIII
cido citrico
Antioxidante e sinergista, com uso pennitido em conservas vegetais (0,20%),
gorduras (0,01%) e margarinas (0,01%).
cido [os[rico
Antioxidante e sinergista, usado em gorduras (0,01%) e margarinas (0,01%).
cido nerdiidroguaiartico
um antioxidante tambm conhecido como NDGA, que j vem sendo usado
h muito tempo, sendo extrado de um vegetal. pouco usado hoje em dia porque
muito caro e possui um sabor amargo pronunciado.
H
I
HO~?
HO~
CH 3
H
I
C~OH
~H3
V-OH
O seu uso pennitido em farinhas (0,01%), leite de coco (0,01%), margarinas (O,OI%),.leos e gorduras (0,01%) e produtos de cacau (0,01%).
Buti/ hidroxianiso/ (BHA).
O BHA um antioxidante bastante utilizado por causa de sua resistncia a
altas temperaturas no processamento (13). Nos EUA responsvel por aproxi-
266
madamente 50% das vendas (15). Muitas vezes encontrado como uma mistura
de ismeros e apresenta a desvantagem de possuir um odor fenlico, muitas vezes
despercebido (6).
6-r~
y
CH 3
OCH 3
Butil hidroxitolueno
O BTH foi desenvolvido para a indstria petroqumica, porm, hoje em dia,
tambm utilizado na indstria alimentcia. bastante efetivo como antioxidante,
porm relativamente voltil em altas temperaturas. Nos EA responsvel por
aproximadamente 25% das vendas, por causa do seu baixo preo. utilizado
como antioxidante em borracha, gasolina, leo lubrificante e outros produtos industriais. A sua toxicidade tem sido muito discutida ultimamente.
No Brasil permitido em farinhas (0,01%), leite de coco e similares (0,01%),
margarina (0,01%), leos e gorduras (0,01%) e produtos de cacau (0,01%).
Citrato de monoisopropila
O seu uso permitido em leos, gorduras e margarinas at o limite mximo
de 0,01%.
Fosfolipidios (lecitina)
So estabilizantes que apresentam ao antioxidante e podem ser usados em
leite de coco (0,20%), leite em p instantneo (0,20%), margarinas (0,50%), leos
e gorduras (0,20%), produtos de cacau (0,35%) e sorvetes (0,10%).
Galato de propila ou de duodecila ou de octila
O galato de propila o terceiro antioxidante mais utilizado nos EUA e possui
um efeito muito bom em leos bastante insaturados. Pode originar coloraes
indesejveis na presena de cobre, ferro e pouca umidade (13). Podem ser utilizados
no limite de 0,01 % na proteo de farinhas, leite de coco, margarinas, leos e gorduras e produtos de cacau.
OH
HO
OH
267
Tocoferol
um antioxidante natural, encontrado principalmente no reino vegetal. Na
Alemanha o nico antioxidante permitido (6). No Brasil permitido na proporo
mxima de 0,03% em farinhas, leite de coco, margarinas e leos e gorduras.
CH 3
O
/f3 C
(,~"J
flti]
HO
#"
CH 3
5.6 - Estabilizantes
A estabilizao das protenas de leite, ovos, gelatina e carne moda conseguida pela adio de fosfato de sdio ou alumnio e de polifosfatos de sdio e
potssio (17). Em sorvetes e outras sobremesas congeladas, os estabilizantes so
utilizados para aumentar a viscosidade dos ingredientes e ajudar a evitar a
formao de cristais que afetariam a textura do produto. O leite chocolatado
no teria urna aparncia uniforme se no recebesse estabilizantes. Muitos refrigerantes e sucos de frutas mantm urna aparncia homognea (sem separao) devido
ao uso de estabilizantes.
A nossa legislao permite o uso de:
Fosfolipdios
Goma arbica
Mono e diglicerdios
Polifosfatos
leo vegetal bromado
Citrato de sdio
Lactato de sdio
Estearoil 2-lactillactato de clcio
ET. I
ET.II
ET. III
ET. IV
.ET. V
ET. VI
ET. VII
ou
Estearoil 2-lactillactato de sdio
ET. VIII
Estearato de propileno glicol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..ET. IX
Agentes tamponantes
ET. X
Monopalrnitato de sorbitana
ET. XI
Monoestearato de sorbitana
ET. XII
Triestearato de sorbitana
ET. XIII
Polisorbato 60
ET. XIV
268
Polisorbato 65
o
Polisorbato 80
Polisorbato 20
Polisorbato 40
o
o
ster gum ou goma ster
Celulose microcristalina o. o o
Goma guar. o
o
Acetato isobutirato de sacarose (SAIB)
Estearato de polioxietileno glicol
Fumarato de estearila e sdio
Diacetil de tartarato de mono e diglicerdios
Alginato de propiJeno glicol.
Goma xantana . o.. o o
o
o
Fosfato dissdico
o. o
o
o
Tartarato de sdio
o. o.. o.. o.. o
o
o
ET.
ET.
ET.
ET.
ET.
ET.
o
ET.
ET.
ET.
ET.
ET.
ETo
ET.
o..ET.
ETo
XV
XVI
XVII
XVIII
XIX
XX
XXI
XXII
XXIII
XXIV
XXV
XXVI
XXVII
XXVIII
XXIX
5.7 - Espessantes
A nossa legislao permite o uso dos seguintes espessantes:
Agar agar. o
Alginatos .. o
o.. o
Carboximetilcelulose sdica
o
Goma adragante oo . o o.. o . o.. o
Goma arbica
o o. o . o
o
Goma caraia .. o
Goma guar. o o
o
Goma jata
Mono e diglicerdios
o
Musgo irlands (caragena)
o
Celulose microcristalina
o
o
oo.. o
o
o
o
oo
o
o. o
oo.. o
EP.
EP.
EP.
o.. EPo
EP.
EPo
EP.
EP.
EP.
EP.
EP.
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
5.8 - Edulcorantes
So substncias no glicdias, sintticas, utilizadas para conferir sabor doce,
especialmente em produtos dietticos.
A nossa legislao permite o uso de sacarina (D.I.) at uma quantidade de
0,05%. uma sulfamida, que poder ser empregada na forma de sal de sdio ou
clcio.
269
5.9 - Vmectantes
Controlam o teor de gua dos alimentos, sendo permitidos:
Glicerol
V.
Sorbitol.
V.
Dioctil sulfossuccinato de sdio
V.
Propileno glicol. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
V.
Lactato de sdio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. V.
I
II
III
IV
V
5.10 - Antiumectantes
So permitidos os seguintes antiumectantes:
Carbonato de clcio
Carbonato de magnsio
Fosfato triclcico
Citrato de ferro amoniacal
Silicato de clcio
Ferrocianeto de sdio
Alumnio silicato de sdio
Dixido de silcio
AV. I
AV. II
AV. III
AV. IV
AV. V
AV. VI
AV. VII
AV. VIII
5.11 - Acidulantes
Os cidos apresentam importante papel no preparo de bebidas.
Os cidos apresentam trs propriedades diferentes: comunicar um sabor
cido ou "agridoce" para imitar geralmente o sabor da fruta; modificar a doura
do acar e atuar como um auxiliar na melhoria do "bouquet" desejado e ao
conservadora.
Os acidulantes permitidos pela legislao brasileira com seus respectivos cdigos de identificao enumerados em seguida,so os seguintes:
-
cido adpico
cido ctrico
cido fosfrico
cido fum rico
cido glicnico
cido gliclico
cido ltico
cido mlico
cido tartrico
Glucona delta lactona
H.
I
H. II
H. III
H. IV
H. V
H. VI
H. VII
H. VIII
H. IX
H.
270
BIBLIOGRAFIA
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
(7)
PA - Re olues. Comisso
trio da Sade.
acional de
(8)
lIeid. J. L. e Joslyn, 1. A. - Food Proeessing Operations. Vol. 11,. The AVI Publishing
Co., Ine., 1963.
(9)
Manufacturing Chemist's Association. Food additives. What They are. How they are
used. 1anufacturing Chemist Association. Washington, D. c., EUA, 1961.
(10)
(11)
National Academy of Science - The use of chemicals :t. food production, processing,
storage and distribuition. Publication 887 of the Food Protection Committee.
AS. Washington, D. C., 1961.
(12)
Piragibe, L. A. C. - O emprego de aditivos no Brasil. 1 Simpsio acionai de Medicamentos e Indstrias Farmacuticas. Cmara dos Deputados. Braslia, D. F ..
1975.
(13)
Sanders. H. J. - food additives. Chemieal and Engineering News. October 10, 1966.
(14)
Schmidt-Hebbel, H. - Qumica y tecnologia de los alimentos Editorial Salesiana. Santiago, Chile, 1966.
(15)
(16)
(17)
271
6.1 - Radiaes
Existem vrias formas de energia radiante, emitidas de vrias maneiras, que
pertencem ao chamado espectro eletromagntico de radiaes. Essas formas de
energia diferem no comprimento de onda, freqncia, fora de penetrao e outros
272
efeitos que exercem sobre sistemas biolgicos. A figura 68 nos mostra algumas
formas de energia, com os respectivos comprimentos de onda.
Raios Gama, Beta, Alfa, Neutrons Raios X UV Visvel IV Microondas Ondas de Rdio, TV, FM
273
274
275
OH'
H"
O2
HO; + HO;
->
->
->
->
H2 0 2
H2
HOi
H2 0 2 + O2
276
Classificao
Comprimento de onda
(angstrons)
Efeito Germicida
Invis{vel (longo )
Rdio
Infravermelho
Muito longo
8.000 ou mais
enhum
Temperatura pode ser aumentada
Visfvel
Vermelho, alaranjado,
amarelo, verde,azul e
violeta
4.000 a 8.000
Pouco ou nenhum
3.200 a 4.000
2.800 a 3.200
2.000 a 2.800
1.500 a 2.000
Regio de Shumam
1.000
Invis{vel (curto )
Ultravioleta
Raios X
100 a 150
Germicida
Raios csmicos
Muito curtos
Provavelmente germicidas
277
BmLIOGRAFIA
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
(7)
(8)
(9)
(10)
u. S. Dept of Commerce - Current status and comercial prospects for radiation preservation of food. TID-21431-Business & Defense Services Administration. u. S.
Department ofCommerce. Washington, D. C. EUA, 1965.
278
Soluo
Soluo
concentrada
diluda ou
Soluo
Soluo
concentrada
diluda ou
gua
gua
OSMOSE
OSMOSE REVERSA
Portanto, osmose reversa uma tcnica de membranas utilizadas para separar gua e outras molculas pequenas de solues contendo molculas maiores.
O mecanismo de separao ainda discutido, mas parece ser uma filtrao molecular (4). um processo que j vem sendo utilizado h algum tempo com muito
sucesso na dessaJinjzao da gua do mar. A ultrafiltrao um processo similar
osmose reversa, s que trabalha com molculas menores.
Na indstria de alimentos, a osmose reversa poder ser utilizada na concen-
279
280
281
A adio do sal pode ser feita pela salga a seco ou em salmoura. Na salga a
seco, o sal aplicado na superfcie da carne tende a retirar umidade do p'roduto
(20 - 30%) e penetra neste at que a concentrao do sal seja aproximadamente
igual em toda a sua extenso (4,3%). Algumas protenas so desnaturadas e, se
forem solveis em soluo salina, podero ser perdidas. A penetrao do sal depende da temperatura (tima em torno de 15C) e do tamanho dos seus cristais.
No processo mais simples da salga em salmoura, usa-se a imerso do produto
em uma soluo salina. Com a finalidade de melhor fazer penetrar a salmoura,
apareceram vrios mtodos, como aquele que usa agulhas longas e a injeo pelo
sistema arterial. Sistemas mistos (salmoura e depois salga a seco) so tambm
utilizados, como, por exemplo, em charques.
Os nitritos e os nitratos, empregados juntamente com o sal, tm leve ao
bacteriosttica, conferem aos produtos um gosto amargo, tendo por principal
fmalidade imprimir aos produtos acabados uma colorao rsea agradvel e atraente. A carne fresca deve a sua colorao vermelha oxirnioglobina, formada pelo
oxignio e mioglobina, o principal pigmento da carne. Em carnes curadas, a substncia responsvel pela colorao desejvel diferente. Os nitratos so convertidos em nitritos por ao bacteriana. O nitrito assim formado combina-se com
a mioglobina, formando a nitroso mioglobina, composto rseo e estvel que,
pelo aquecimento, convertido em nitroso-hemocromognio, que confere
a cor avermelhada dos produtos curados (J 4).
O emprego do acar nos processos de cura tem por finalidade mascarar
o gosto amargo do nitrito, servir como elemento redutor e aumentar a acidez
(diminuir o pH) pela formao de cido ltico.
7.3 - Defumao
tambm um processo histrico, pois as carnes defumadas j eram consumidas no ano 1.000 A.C. (J 2). A defumao tambm foi originalmente empregada
na preservao de alimentos mas, hoje em dia, ela utilizada principalmente pela
sua contribuio no aroma e sabor caracterstico (J 3).
A fumaa inibe o crescimento microbiano, retarda a oxidao das gorduras
e fornece aroma s carnes (Callow, 1927-1932). Em parte, a ao bactericida da
fumaa devese ao seu contedo em aldedo frmico (Callow, 1927; Ness, 1938),
ainda que a sua composio seja complexa. Segundo Foster e Simpson (1961),
a fumaa consta de uma fase lquida dispersa, constituda de partculas de fumaa
e de uma fase gasosa dispersante. A deposio de partculas de fumaa apenas
contribui no processo de defumao, sendo muito mais importante a absoro
de vapor-d'gua da superfcie e da gua intersticial do produto. A fase gasosa contm cidos, fenis, carbonilados, lcool e hidrocarbonetos policclicos. Entre os
principais componentes podem ser mencionados os cidos frmico, actico, butrico, capnlico e vamlico; o dimetoxifenol, metilglioxal, furfural, metanol, etanol,
282
283
BIBLIOGRAFIA
OSMOSE REVERSA
(1)
Eastman Chemical Products, Inc. - Eastman membranes for reverse osmosis and other
uses. Technical Bulletin TBM-I. Kingsport, Tennessee, EUA (sem data).
(2)
Gulf General Atomic Incorporated - Reverse osmosis. San Diego, Califrnia, EUA
(sem data).
(3)
Lowe, E. et alii - A reverse osmosis unit for food use. Food Technology, 22,915-917,
1968.
(4)
(5)
(6)
Morgan, Jr., A. 1. et alii - Reverse osmosis. Food Technology, 19:12, 52-54, 1965.
(7)
(8)
Willits, C. O. et alii - Concentration by reverse osmosis of maple sapo Food Technology 21:1, 24-26,1967.
284
SALGA E DEFUMAO
(9)
(10)
(11)
(12)
(13)
(14)
Schneider, 1. S. - Conservao pelo sal. Curso de Extenso Universitria para Inspetores do DIPOA. Frigorfico Anglo. Barretos, S.P. (sem data).
(15)