P. 1
Sebenta de Noções Básicas de dietética e Confecção de Alimentos.

Sebenta de Noções Básicas de dietética e Confecção de Alimentos.

|Views: 848|Likes:
Publicado porAntónio Manalvo

More info:

Published by: António Manalvo on Sep 05, 2011
Direitos Autorais:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/11/2013

pdf

text

original

Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos

A ALIMENTAÇÃO RACIONAL

Principais regras alimentares

1

A RODA DOS ALIMENTOS
Mas não se esqueça que com a passagem do tempo surgem novas prioridades e a alimentação saudável deve ser uma delas. Não só porque promove a saúde, como melhora o humor e habilita o corpo a fazer algumas actividades com mais facilidade. A nova versão da roda dos alimentos traz muitas novidades. O seu formato original, o círculo, mantém-se. Mas, ao invés de cinco, passamos a ter sete grupos de alimentos e a água, esse bem imprescindível à vida, ocupa o lugar central do círculo.

Mas o que é a Roda dos Alimentos? É uma representação gráfica, criada pelos portugueses na década de 70 no âmbito da Campanha de Educação Alimentar “Saber comer é saber viver”, que nos ajuda a melhor escolher e combinar os alimentos que deverão fazer parte da alimentação diária. O seu símbolo, tal como o nome indica, é em forma de círculo que se divide em segmentos de diferentes tamanhos; os chamados grupos de alimentos. Mas, em muitos outros países a roda dá lugar à pirâmide dos alimentos, que na opinião dos especialistas nacionais não representa aquilo que deve ser uma alimentação saudável, ou seja, completa, equilibrada e variada. É que a pirâmide hierarquiza os alimentos, dando assim mais importância a uns que a outros. E isto não está correcto, pois deve-se dar igual importância a todos os alimentos.

Entidade Acreditada Formação Co - Financiada por: por:
Qualificar é Crescer

Plaforma, Consultadoria e Formação, Lda Avenida Dr. Francisco Sá Carneiro, Lote 9, Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria, Telf.: 244 854 078 Fax.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma.pt URL: www.plaforma.pt

Chef’s: A. Manalvo/Luís Bicho

Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos Foram ainda objectivos desta reestruturação a promoção dos valores culturais e sociais dos portugueses ao promoverem-se produtos tradicionais como o pão, o azeite ou as hortícolas. Além disso, foram considerados objectivos pedagógicos e nutricionais. Com a nova roda introduziu-se o conceito de porção de modo a facilitar opções mais fáceis na escolha das quantidades de alimentos a ingerir.

Como é constituída? Antes: Existiam 5 grupos de alimentos sem indicação das porções recomendadas por dia. Os grupos de alimentos eram os seguintes: 2

Não possuindo um grupo próprio, a água assume a posição central na nova roda dos alimentos. Isto porque, esta representada em todos eles pois faz parte da constituição de quase todos os alimentos. Por ser um bem tão essencial à vida recomenda-se o seu consumo diário na ordem dos 1,5 e 3 litros.

De uma forma simples e sucinta, a nova Roda dos Alimentos ensina-nos como manter uma alimentação saudável, ou seja, completa, equilibrada e variada.

A Nova Roda dos Alimentos

Criada no final dos anos 70, a Roda dos Alimentos tornou-se numa referência obrigatória quando se fala de hábitos alimentares. Concebida à imagem portuguesa, depressa galgou fronteiras e foi adoptada em muitos outros países. Duas décadas e muitas crises alimentares depois foi apresentada, em Lisboa, a sua sucessora. Mantém o nome, mas apresenta variantes que a adaptam aos tempos modernos. Venha conhecê-la.

Os alimentos e a importância de uma alimentação sã e saudável estão, desde há muitos anos, no centro das preocupações de um cada vez maior número de cidadãos.

Entidade Acreditada Formação Co - Financiada por: por:
Qualificar é Crescer

Plaforma, Consultadoria e Formação, Lda Avenida Dr. Francisco Sá Carneiro, Lote 9, Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria, Telf.: 244 854 078 Fax.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma.pt URL: www.plaforma.pt

Chef’s: A. Manalvo/Luís Bicho

Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos

Desde a sua criação, o Instituto do Consumidor (IC) tem dado um grande ênfase à problemática alimentar, no domínio da informação. A publicação de desdobráveis sobre rotulagem, folhas temáticas avidamente consumidas por professores e alunos, ou programas de rádio a nível nacional e local, sem esquecer alguns estudos e ensaios comparativos, constituíram os veículos privilegiados para a informação ao consumidor. O que se come e como se come tem, no entanto, sofrido uma acelerada alteração nos últimos anos. A variedade de alimentos postos à disposição dos consumidores, a alteração dos métodos de preparação, confecção e apresentação, aliadas a polémicas como a dos transgénicos, 3 a utilização de hormonas e antibióticos na alimentação do gado, ou ao pânico gerado pela doença das vacas loucas, a gripe das galinhas, os nitrofuranos ou as dioxinas nas aves, conduziram a uma maior dificuldade nas escolhas e a uma maior necessidade de informação por parte dos consumidores. As interrogações sucedem-se. Que podemos comer em segurança: carne ou peixe? Frutas ou legumes? O que fazer para ter uma alimentação saudável? Os hidratos de carbono são essenciais à alimentação? E os frutos secos devem fazer parte da alimentação diária?

Atento às preocupações dos consumidores nesta área, o IC estabeleceu, em 2001, um protocolo com a Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto no domínio alimentar, no intuito de promover hábitos alimentares saudáveis.

Assim surgiram os Guias “ A Leitura do Rótulo - Guia para uma escolha alimentar saudável” e “ Segurança Alimentar em Ambiente Escolar”, bem como um CD-ROM onde, de uma forma interactiva, (com recurso a jogos, testes, passatempos, ou um vídeo) crianças e jovens em idade escolar podem colher preciosa e abundante informação sobre questões alimentares e a forma de fazerem as melhores escolhas.

Cooperação que rende frutos

Foi neste contexto, e fruto da excelente colaboração entre as duas instituições, que passados 25 anos sobre o aparecimento da primeira Roda dos Alimentos, (que se tornou o material de educação alimentar mais utilizado em Portugal e em muitos outros países que posteriormente a adoptaram) foi apresentada em Lisboa uma nova Roda dos Alimentos.

Trata-se de um instrumento de educação alimentar que procura adaptar-se às novas
Entidade Acreditada Formação Co - Financiada por: por:
Qualificar é Crescer

Plaforma, Consultadoria e Formação, Lda Avenida Dr. Francisco Sá Carneiro, Lote 9, Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria, Telf.: 244 854 078 Fax.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma.pt URL: www.plaforma.pt

Chef’s: A. Manalvo/Luís Bicho

E se quer conhecer mais pormenores. Francisco Sá Carneiro. já4que nesta nova versão introduz-se o conceito de porção. Lda Avenida Dr. Em caso algum a rotulagem poderá atribuir propriedades de tratamento ou curativas para doenças humanas nem fazer referência a tais propriedades.: 244 854 078 Fax. parafarmácias e lojas de produtos naturais os chamados “suplementos alimentares” (caso de vitaminas. transformando informação nutricional complexa em conceitos simples e fáceis de utilizar e onde se agrupam (agora em sete grupos. a ingestão excessiva de vitaminas e minerais pode trazer complicações de saúde. havendo que fixar limites máximos de segurança para estas substâncias presentes nos suplementos alimentares. os operadores económicos deverão mencionar na rotulagem para que serve o suplemento alimentar. Estes produtos prometem colmatar lacunas de alegadas carências alimentares.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. várias plantas e extractos de ervas). em vez dos cinco anteriores) alimentos com características nutricionais semelhantes e onde se indicam as quantidades recomendadas para uma alimentação saudável. minerais. Telf. as leguminosas ou os hortícolas.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos realidades. Segundo a nova legislação. o azeite. objectivos nutricionais e pedagógicos. Nessa exaltação. visto que irão dispor de mais segurança e informação.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. Manalvo/Luís Bicho . Respeitando as suas origens. qual a toma diária recomendada e uma advertência de que esta não deve ser excedida.pt Chef’s: A. vai acompanhar a fiscalização do cumprimento desta lei. Com efeito. Entidade Acreditada Formação Co . Consultadoria e Formação. Peça um desdobrável para o Instituto do Consumidor. o pescado.pt URL: www. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. em farmácias. que facilita a escolha das quantidades de alimentos a ingerir. pelo que os consumidores portugueses vão ficar melhor protegidos. fibras. marcaram também presença. muitas vezes atribuíveis a estilos de vida deficientes. Lote 9.plaforma. A legislação comunitária foi finalmente transposta para o direito português. SUPLEMENTOS ALIMENTARES Proliferam no mercado.Autoridade de Segurança Alimentar e Económica. a nova Roda dos Alimentos exalta valores culturais e sociais da sociedade portuguesa. A ASAE . promovendo produtos alimentares tradicionais como o pão de qualidade. já sabe o que tem a fazer. ácidos gordos essenciais.

Lda Avenida Dr.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. Francisco Sá Carneiro.: 244 854 078 Fax. Entidade Acreditada Formação Co . a utilização de cada um destes guias alimentares é variável de país para país. embora viesse depois a ser adoptada por outros países. necessidades nutricionais e outras componentes. Consultadoria e Formação. a pirâmide alimentar e a roda dos alimentos são ambas representações gráficas de alimentos. e uma vez que a nova Roda dos Alimentos foi desenvolvida de acordo com a realidade nacional. O seu objectivo é semelhante. crida pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos. Foi o instrumento de educação alimentar eleito e elaborado por portugueses e para portugueses. no final dos anos 70. sociais. o círculo não hierarquizar os alimentos mas atribuir-lhes igual importância.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos Que diferenças existem entre a Pirâmide Alimentar e a Roda dos Alimentos? Embora com diferente forma geométrica. ajudar na escolha e combinação de alimentos que deverão fazer parte da alimentação diária da população em geral. Telf.plaforma.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. Este formato tem vindo a ser utilizado também por vários países. recomendamo-la como guia para uma escolha alimentar diária saudável. Manalvo/Luís Bicho .pt URL: www. Baseados em valores culturais. que é o que nos parece mais correcto.pt Chef’s: A. E qual apareceu primeiro? A Roda dos Alimentos. ao contrário da “pirâmide”. A pirâmide alimentar só surgiu em 1992 para a população americana. 5 Qual delas deve ser seguida pelos portugueses? Pelas razões anteriormente mencionadas. isto é. Lote 9. que o adaptam à realidade das respectivas populações A que se deve a escolha de diferentes formatos? A escolha do formato circular da Roda dos Alimentos deve-se não só à sua associação ao prato vulgarmente utilizado (reconhecido e compreendido pela população geral) mas também ao facto de.

As pessoas devem comer diariamente. A RODA é acompanhada de um folheto informativo onde se referem os cuidados a ter com a ingestão de algumas bebidas. Para uma alimentação completa. Porque é que a água está no centro da nova Roda? A água faz parte da constituição de quase todos os alimentos e é imprescindível à vida. produtos açucarados e salgados. Manalvo/Luís Bicho . Lda Avenida Dr. a nova Roda é composta por 7 grupos. Por outro lado. mas tendo em atenção a necessidade de variar e de não substituir os alimentos de um dos grupos. pelo menos um dos alimentos de cada grupo? Sim. fundamental que se beba em abundância diariamente.: 244 854 078 Fax. por isso. Telf. de forma a ingerir o número de porções recomendado. Lote 9. semanalmente e nas diferentes épocas do ano os alimentos de cada um dos grupo. as leguminosas ou os hortícolas.plaforma. e onde se chama a atenção para a importância da manutenção de um peso saudável e a necessidade de actividade física.pt Chef’s: A. o azeite. valorizando alimentos como o pão de qualidade. em vez dos cinco constantes da anterior e estabeleceram-se porções diárias equivalentes. Francisco Sá Carneiro.pt URL: www. Consultadoria e Formação. e de forma sucinta significa alimentação completa.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos Que novidades apresenta a nova RODA dos Alimentos? Houve a preocupação de promover os valores culturais e sociais relacionados com a sociedade portuguesa.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. e variar diariamente. comer em maior quantidade alimentos pertencentes aos grupos de maior dimensão e em menor os que se encontram nos grupos de menor dimensão. pelo que todos eles devem estar presentes na alimentação diária. por maior quantidade de outro Entidade Acreditada Formação Co . Por outras palavras.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. sendo. é importante comer alimentos de cada um dos grupos diariamente. Cada grupo apresenta funções e características nutricionais específicas. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. equilibrada e variada. 6 O que significa “ fazer uma alimentação saudável”? Alimentação saudável significa comer alimentos de cada um dos grupos e beber água diariamente. o peixe.

São denominados “protectores” pela fartura em nutrientes reguladores e activadores que possuem. em consequência da grande abundância de nutrientes activadores e reguladores. magnésio. Fornecem também poucos hidratos de carbono. pectina e outros gelificáveis) e de água. promovem o crescimento e o desenvolvimento de fetos.pt URL: www.). Manalvo/Luís Bicho .: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. Mas. feijões de vagem. de crianças e de adolescentes. estimulam as defesas orgânicas.Financiada por: por: Qualificar é Crescer 7 Plaforma. Estes produtos possuem superior importância alimentar. quando adequadamente congelados e sem interrupção na cadeia de frio. abacates. Lote 9. favas. este sector deve comparticipar com 43% do peso total de alimentos a consumir diariamente.pt Chef’s: A. tremoços) e ainda algumas hortaliças. figos e dióspiros. de algumas vitaminas que quase não se encontram noutros alimentos (sobretudo vitamina C e provitamina A). a não ser algumas frutas: bananas. Por outro lado são pobres de gorduras (excepto azeitonas. Também a qualidade dos congelados de hortaliças e legumes amanhados e cortados. cogumelos. repartido equilibrada e igualmente por frutas e produtos hortícolas. uvas. concorrem muito modestamente para a satisfação das necessidades calóricas do organismo. pois são fornecedores insubstituíveis de minerais (potássio. Como os alimentos deste grupo têm poucos nutrientes energéticos (gorduras. nozes e avelãs) e também de proteínas. colhidos há pouco tempo e maduros. hemicelulose. O seu valor nutritivo é máximo nos produtos bem criados.: 244 854 078 Fax. cobre. Francisco Sá Carneiro.. excepto sementes. quando consumidos frescos. quando preparados em conservas de boa qualidade. de flavonóides e outros fitoquímicos e de variedades de complantix (celulose. De facto regulam a função digestiva.. Estas duas características tornam-nos eficazes no combate a engordar. leguminosas frescas (ervilhas. Sector dos produtos hortícolas e frutos Como já foi dito. cálcio. hidratos de carbono e proteínas).plaforma. Telf. prontos a Entidade Acreditada Formação Co . Consultadoria e Formação. estes alimentos opõem-se à ingestão excessiva dos demais grupos de alimentos. Lda Avenida Dr. zinco. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos COMPONENTES DA RODA 1.

Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. A vantagem está na maior riqueza de minerais. mandioca e inhame. grão. as leguminosas secas – feijão. leguminosas secas e tubérculos ricos em hidratos de carbono Este grupo inclui os produtos derivados dos cereais (pão. o complexo B um pouco em todos. pois contêm poucos hidratos de carbono. Lote 9. Mesmo assim são uma fonte relativamente modesta de energia. figos) perdem muita água e vitamina C durante a secagem. boa cozedura e pouco sal. nos kiwis e nos morangos. o que lhes confere a faculdade de restaurarem as forças. 2. O seu valor calórico é elevado. 8 Os frutos secos (ameixas.: 244 854 078 Fax. Os frutos são mais calóricos porque contêm mais açúcares de absorção medianamente rápida. pistácios – são fornecedoras de proteínas. que são os alimentos mais importantes para o abastecimento de energia. e depois sujeitas a uma secagem que lhes retira a humidade. como o arroz branqueado e as farinhas muito ensopadas: pão branco. farinhas). batata doce. O critério para escolher o melhor pão deve ser: massa escura. Todos eles podem entrar em combinação com cereais precozinhados e outras sementes na constituição do muesli. São.plaforma. lentilha – e os tubérculos: batata. Telf. avelãs. Francisco Sá Carneiro. no entanto. o caroteno nas frutas de polpa corada. complexo B e fibras. amêndoas. complantix e gorduras insaturadas. Lda Avenida Dr. devido aos hidratos de carbono em que são ricos: os amidos. Manalvo/Luís Bicho . São portanto mais Entidade Acreditada Formação Co .: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. minerais e hidratos de carbono. Sector dos cereais. massas finas.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. Consultadoria e Formação.pt Chef’s: A. As sementes geralmente chamadas “frutos secos” – nozes. As tostas são preparadas como pão. é em geral boa. ricos de vitaminas: a C existe sobretudo nos citrinos. alperces. com benefício da nutrição em geral e da regulação da função digestiva.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos consumir. pastelaria. pêras. excepto os cereais demasiado polidos.pt URL: www. passas de uva. massa. flocos. mas são fornecedores concentrados de complantix. Mas estes farináceos são também ricos de complantix.

no entanto. Seriam precisas grandes porções para dispormos das quantidades necessárias dos aminoácidos essenciais mais escassos nelas. ovo) ou com razoáveis porções de cereais e hortaliças. são pobres de gorduras insaturadas. Pode enriquecer-se a alimentação em complantix também através do uso de farelos e de produtos dietéticos. Os cereais preparados para pequeno-almoço são alternativas aos demais produtos cerealíferos. no entanto.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos concentradas em energia. com a sua digestão lenta e a sua absorção contínua e demorada.: 244 854 078 Fax. Lda Avenida Dr. possuem-nas em grande abundância. Há. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. Os tubérculos contêm uma apreciável quantidade de vitamina C. peixe. Lote 9. mas nutricionalmente os outros são semelhantes.plaforma. em simultâneo com pequenas porções de alimentos proteicos de origem animal (leite. Os chamados cornflakes e wheatflakes são nutricionalmente tão valiosos como os antigos flocos de trigo. que evitar os excessivamente salgados ou doces e os inquinados com aditivos prejudiciais. que evitar os excessivamente salgados ou doces e os inquinados com aditivos prejudiciais. Os chamados cornflakes e wheatflakes são nutricionalmente tão valiosos como os antigos flocos de trigo. Os cereais preparados para pequeno-almoço são alternativas aos demais produtos cerealíferos. mas as leguminosas secas. A abundância de proteínas das leguminosas secas aproxima-as da carne e do peixe. com a vantagem de serem saborosos e agradáveis. ao mesmo tempo que receberíamos quantidades excessivas dos mais abundantes. O conteúdo desta última aparenta-os com os produtos hortícolas. a qualidade da ração de aminoácidos equilibra-se. cevada e aveia. com a vantagem de serem saborosos e agradáveis. têm poucas. riquíssimas em complantix e interessantes em minerais e complexo B. Há. a batata é a rainha. sobretudo a soja. enquanto os cereais as têm em quantidades intermédias. Mas.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Chef’s: A. cevada e aveia. Francisco Sá Carneiro. Dos tubérculos.pt URL: www. Quanto às proteínas. embora seja de menor qualidade. Consultadoria e Formação.pt 9 Entidade Acreditada Formação Co . embora mais calóricos. As leguminosas fornecem também boas quantidades de hidratos de carbono. minerais e vitaminas B e C.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. pelo que é perfeitamente falso que engordem menos. carne. Os tubérculos possuem também complantix. O amido é o açúcar alimentar mais adequado ao nosso metabolismo para a realização de esforços físicos e intelectuais. Manalvo/Luís Bicho . embora mais calóricos. Plaforma. Telf.

Francisco Sá Carneiro. 10 4.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos Resumindo.plaforma.pt Chef’s: A. portanto comer só um bife é uma refeição pobríssima em energia limpa para as actividades vitais. Lote 9.) não diferem muito da parte muscular mas duas destacam-se: o fígado e os miolos. quase nas proporções ideais. de caça.pt URL: www. todos têm um valor proteico muito semelhante: as partes musculares de todos os animais fornecem proteínas nutritivamente equivalentes. etc. Sector dos lacticínios Os alimentos deste sector são o leite e os produtos que dele derivam – os iogurtes.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. Sector dos alimentos proteicos de origem animal A carne de talho. as natas. De facto o leite fornece ao organismo todos os nutrientes. Entidade Acreditada Formação Co . o queijo. os moluscos e os crustáceos são os alimentos que ocupam este sector da roda dos alimentos. os cereais são grandes fornecedores de amido. As vísceras (rim. não só pela qualidade das suas proteínas. Um grande bife tenro e suculento é geralmente considerado o melhor alimento existente em todo o grupo. 3. gordura (que varia de acordo com o alimento). sendo insubstituíveis no fornecimento dos seus componentes duros – lenhina e celulose dura. etc. cuja característica de agrupamento é que abundam em proteínas equilibradas e com todos os aminoácidos essenciais. mas a verdade é que. coração. proporcionam quantidades apreciáveis de proteínas. dobrada. nem a carne nem o peixe contêm complantix nem hidratos de carbono. No entanto. Manalvo/Luís Bicho . As proteínas constituem em média 20% do peso destes alimentos. de criação. o resto é composto por muita água. Telf. como pela quantidade de outros nutrientes que contém. os peixes. desde os moluscos.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. língua.: 244 854 078 Fax. passando pelo peixe e chegando à carne. as vísceras. de minerais e de complexo B e abundam em complantix. O leite é o alimento mais saudável e completo. Consultadoria e Formação. Lda Avenida Dr. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. minerais e vitaminas. moela.

e outros constituintes são aproveitados para alimentar o gado. Desde 1973 que se produzem carnes vegetais à base de soja.pt Chef’s: A. que equivalem às dos lacticínios. Entidade Acreditada Formação Co . Nutricionalmente são muito pobres: mais gorduras do que proteínas. Os miolos fornecem mais gorduras do que proteínas e são riquíssimos em colesterol. As leguminosas secas também servem como fontes de proteínas. embora sejam incompletas e desequilibradas. no entanto. sangue. Lda Avenida Dr. Dela extrai-se óleo e com o bagaço fazem-se concentrados proteicos que podem ser usados na alimentação humana. Francisco Sá Carneiro.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma.: 244 854 078 Fax. É portanto uma maneira de aproveitar as partes menos valiosas da carne misturando-as com as carnes de boa qualidade. alguns deles extremamente prejudiciais à saúde. Quanto a minerais. Telf. 11 A salsicharia tradicional – presunto e enchidos – é um processo de conservar carnes por mais tempo. Lote 9. O resultado dá uma mistura apreciada por muitos. Todas menos a soja. e nas grandes indústrias adiciona-selhes uma assustadora quantidade e variedade de aditivos. a gema é também rica em vitaminas do complexo B e em vitamina A e D.plaforma. A clara é alimentícia apesar de não conter gorduras.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. Manalvo/Luís Bicho . Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. Falta-lhes. devido à boa qualidade das suas proteínas. ou até mesmo outras carnes. ferro e zinco. Para além disso. com carne e extractos proteicos de soja. o fígado do bovino tem uma vantagem adicional: é rico em vitamina B12. Os enchidos são constituídos geralmente por carne de porco. Também se produzem sucedâneos mistos.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos O primeiro é mais rico em vitamina A e D e abunda em ferro. farinha. Os lípidos apenas se encontram na gema.pt URL: www. arroz. completas e equilibradas. que. embora também forneçam boas quantidades de fósforo. pão. em quantidades de saturados e insaturados semelhantes. no entanto. podendo ter gordura. abundam fósforo. Consultadoria e Formação. Os ovos são uns dos melhores alimentos deste grupo. o cálcio e a vitamina C presentes nos demais alimentos do grupo. não se usa como leguminosa por ter um sabor desagradável para a maior parte das pessoas. É por isso de uma facílima digestão.

carne de equídeos e de aves. como o bacalhau. enfim.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma.: 244 854 078 Fax. Entidade Acreditada Formação Co . completa e equilibrada. Francisco Sá Carneiro. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. pois vão desde alimentos pobres. animais de origem marinha. Manalvo/Luís Bicho . o polvo. Lote 9.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos Neste grupo. ricos em gorduras (excepto coelho. preconizase consumir pequenas porções de alimentos deste grupo porque são suficientes para satisfazer as necessidades de aminoácidos essenciais. a pescada. quando retiradas a enxúndia e a pele).pt Chef’s: A. Gastos muito elevados. 12 Para uma alimentação saudável. sobretudo de carne de mamíferos. quer pelo possível sofrimento renal induzido pelo excesso proteico. Lda Avenida Dr.plaforma. quer ainda pela acção lesiva do excesso de lisina (aminoácido resultante da decomposição de matérias albuminóides) sobre o funcionamento e multiplicação das células. ultrapassam as exigências nutricionais e prejudicam a saúde quer pelas gorduras saturadas que contêm.pt URL: www. Telf. até aos mamíferos. os nutrientes que mais variam de alimento para alimento são os lípidos.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. Consultadoria e Formação. a lagosta.

Lda Avenida Dr.pt URL: www. são as que se devem comer em menor quantidade. quer as que se adicionam aos alimentos (gorduras de adição).pt Chef’s: A. Sector dos óleos e das gorduras alimentares Todos os investigadores da alimentação estão de acordo quanto ao consumo das gorduras: devemos limitá-las. Francisco Sá Carneiro. nas natas do leite.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. quer nos alimentos que já são gordurosos por natureza (gorduras de constituição). Esta limitação é em especial para aqueles que levam uma vida sedentária. Telf. 13 Entidade Acreditada Formação Co . no cacau (e portanto no chocolate) e nas margarinas.: 244 854 078 Fax.plaforma. Manalvo/Luís Bicho . Mas de entre todas as gorduras que existem. Lote 9. As gorduras saturadas. que se encontram especialmente nas partes gordas das carnes de mamíferos (na vaca.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. mais do que no porco). é preciso saber quais as que devemos escolher.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos 5. e em que proporções. Consultadoria e Formação. cabra e ovelha.

A legislação portuguesa prevê 100 mg/l de cálcio e 30 mg/l de magnésio como valores máximos recomendáveis. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. para viabilizar as reacções químicas vitais e para o equilíbrio tensional de solutos orgânicos. Pelo contrário. Mas não são todas iguais na prevenção da aterosclerose: as do peixe são as mais interessantes a este respeito 14 As gorduras monoinsaturadas são as que se devem ingerir em maior quantidade: o azeite é o exemplo clássico.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. na produção de substâncias hormonais e em importantes passos da actividade metabólica celular. 6. Lda Avenida Dr. que é a gordura vegetal mais equilibrada em ácidos gordos. apenas pode causar depósitos no sistema de distribuição de água e nos electrodomésticos. são indispensáveis e devem corresponder a 15% do total gordo da ração. Telf. as melhores gorduras são a manteiga (rica em vitamina A e D e insubstituível pela margarina) e o azeite.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. Pode ser ingerida como água potável simples. «chás»). juntamente com magnésio determina a sua dureza. as águas Entidade Acreditada Formação Co .Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos As polinsaturadas. é preferível à de vaca e carneiro. Francisco Sá Carneiro. e a pobreza de minerais. em chá. A água A água contribui com mais de metade do peso do corpo e é indispensável para difusão e transporte de nutrimentos e outros materiais dissolvidos e suspensos. Lote 9. em sumos. A carne de aves e porco. além da que constitui os alimentos e entra na sua confecção. em infusões (tisanas.plaforma. para temperar o prato ou para barrar o pão. Em cru. nomeadamente apresentar-se livre de nitritos e nitratos.pt Chef’s: A. A riqueza de uma água em cálcio. Manalvo/Luís Bicho . Consultadoria e Formação. cruas ou pouco aquecidas. O que caracteriza a água potável é a sua pureza bacteriológica e toxicológica. Uma grande dureza da água não provoca riscos de contrair doenças. Desempenham um papel de relevo na actividade das membranas celulares. em café.: 244 854 078 Fax.pt URL: www. cujas gorduras são sobretudo monoinsaturadas.

Os sumos e refrigerantes. erva-prata e parietária são diuréticas. O chá. contém mais cafeína por peso do que o café. raiz de morango pés de cereja. funcho e hipericão estimulam a secreção biliar e melhoram o processo digestivo. Lote 9. a bebida fica mais fraca. actualmente em desuso. é uma bebida rica de flavonóides antioxidantes. As mais usadas ou são farmacologicamente inertes ou pouco activas. um irritante digestivo que. As infusões de ervas proporcionam boas alternativas para beber água potável. tília. cobre e chumbo.Financiada por: por: Qualificar é Crescer 15 Plaforma. Manalvo/Luís Bicho .Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos muito doces são mais corrosivas. resulta da prensagem das sementes do cacaueiro. os néctares são batidos (polpas) ou sumos de frutos diluídos em água e açucarados. metais de que as canalizações são feitas. mas como se utiliza pouca quantidade por pessoa.: 244 854 078 Fax. maracujá (passiflora) e espinheiro são tranquilizantes.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma.pt URL: www. mas não está provado que a bebida possa provocar cancro. «reconstituintes» e «energizantes». Contém quantidades de cafeína inferiores às do café e do chá. Telf. que é também um infusão de folhas secas de uma camélia proveniente da China. os sumos não contêm água. Consultadoria e Formação. Do ponto de vista nutricional. barbas de milho. e algumas até exercem efeitos benéficos.pt Chef’s: A. Fornece quantidades apreciáveis de irritantes para o tubo digestivo e de cancerígenos. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. Francisco Sá Carneiro.plaforma. aditivos ou açúcar e não são Entidade Acreditada Formação Co . A absorção da cafeína também é mais lenta e. Actualmente usa-se mais na indústria de fabrico de chocolate e de bebidas e pós ditos «fortificantes». Os refrigerantes de sumo são bebidas açucaradas à base de água potável e de uma pequena porção de sumo ou polpa de frutos – às vezes contêm aditivos artificiais. As colas contêm bastante cafeína e também ácido fosfórico. por isso o seu efeito tonificante é mais brando e prolongado. Assim. sem aditivos químicos. menta. Lda Avenida Dr. avenca e casca de cebola fluidificam as secreções faríngeas e brônquicas e têm propriedades anti-inflamatórias. erva-doce (anis). lúcia-lima. dissolvendo certos metais e. O cacau. em grande quantidade dificulta a deposição de cálcio nos ossos. podendo assim levar à contaminação por cádmio. malva. O café é a infusão de bagos torrados e moídos do cafeeiro. flor-de-laranjeira. alteia. Pode ser usado em bebidas por infusão em água ou leite. erva-moura e malva são antiespasmódicas e sedativas. no seu conjunto. cidreira (melissa). fornecem boa água e constituem alternativas ao consumo do álcool. por exemplo: macela (camomila).

que o organismo utiliza nas suas actividades vitais. pelo seu funcionamento. é o excesso de açúcar. 920g de dióxido de carbono. mas modernamente a escolha é variada. e compostos orgânicos: proteínas. As necessidades alimentares Todos os dias o organismo humano sofre. como a água e os sais minerais.: 244 854 078 Fax. 500 pelas fezes e o restante pelos pulmões). Manalvo/Luís Bicho . na maioria dos casos actualmente já não contêm corantes nem conservantes. uma perda considerável de matéria: 2800g de água (1300g eliminados por via urinária. se expõe a graves perigos. Francisco Sá Carneiro. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria..pt Chef’s: A. Telf. por desprezar esta ciência.. que. Entidade Acreditada Formação Co . A Alimentação como Ciência: 16 A alimentação é uma ciência. 16g de azoto. O homem da Antiguidade limitava-se a comer o que podia. Consultadoria e Formação.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos gaseificados – são constituídos apenas por sumo e/ou por polpa de frutas – apresentam-se sempre turvos. Esses nutrientes podem ser substâncias minerais.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. os glóbulos vermelhos 120 dias. Lote 9.plaforma. Fornece também a energia despendida em calor e em trabalho e a que é necessária para o crescimento. 500g pela transpiração. lípidos e vitaminas. Verifica-se.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. se o ser humano comer segundo os seus gostos e recursos alimentares. Um número considerável de pessoas altera a saúde e abrevia a existência. mais de 30g de sais minerais. Os alimentos são constituídos por substâncias variadas a que se dá o nome de nutrientes. O principal defeito destas bebidas. reparando as perdas celulares que ocorrem constantemente – as células intestinais vivem apenas de 3 a 5 dias. que. as do fígado de 8 a 10 dias. essencial entre todas. Lda Avenida Dr. no entanto. A ingestão de alimentos permite compensar esta situação e assegurar o funcionamento do organismo.pt URL: www. glícidos.

Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos

17

1.3. Constituintes Alimentares
Identificação e Função

Substâncias minerais
A água, que muitos não consideram um nutriente, é essencial na alimentação: . Tem um papel muito importante na absorção dos alimentos; . É fundamental para a eliminação das substâncias residuais; . Intervém no transporte dentro do organismo, porque é um solvente de quase todas as substâncias;

Entidade Acreditada Formação Co - Financiada por: por:
Qualificar é Crescer

Plaforma, Consultadoria e Formação, Lda Avenida Dr. Francisco Sá Carneiro, Lote 9, Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria, Telf.: 244 854 078 Fax.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma.pt URL: www.plaforma.pt

Chef’s: A. Manalvo/Luís Bicho

Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos

. intervém também na regulação da temperatura e da pressão sanguínea; . é o constituinte fundamental de todos os líquidos orgânicos. O peso do organismo é constituído por cerca de 65% de água e mais 6% de outras substâncias minerais. As mais importantes são: o cálcio, que intervém na formação e manutenção do esqueleto e dos dentes e também na coagulação sanguínea; o ferro, que é um constituinte dos glóbulos vermelhos; o magnésio, que participa no funcionamento das células musculares e nervosas; o sódio, que intervém na actividade dos músculos e das células nervosas e regula a quantidade de água celular; e o iodo. Todas são indispensáveis, quer pelo seu papel estrutural, quer como reguladoras de certas reacções vitais.

18

Nutrientes Orgânicos:
Proteínas, Lípidos, Glícidos, vitaminas

Entidade Acreditada Formação Co - Financiada por: por:
Qualificar é Crescer

Plaforma, Consultadoria e Formação, Lda Avenida Dr. Francisco Sá Carneiro, Lote 9, Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria, Telf.: 244 854 078 Fax.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma.pt URL: www.plaforma.pt

Chef’s: A. Manalvo/Luís Bicho

Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos

Proteínas
As proteínas constituem 50% ou mais do peso seco (extraída a água) das células. Há uma enorme variedade delas nos seres vivos e cada uma é constituída por unidades básicas mais simples – os aminoácidos. Estes são apenas cerca de 20 a 23 e agrupam-se segundo um número e uma ordem que vai dar origem às diversas proteínas. Os mesmos aminoácidos ordenados de formas diferentes dão origem a proteínas diferentes. As proteínas dos alimentos fornecem ao organismo aminoácidos para que ele forme as suas próprias proteínas, indispensáveis ao crescimento e à renovação dos tecidos. Existem oito aminoácidos essenciais, que são indispensáveis, mas que o organismo não pode sintetizar; é pois necessário comer diariamente alimentos que os possuam em quantidades e proporções adaptadas às necessidades vitais. Como as proteínas não estão isoladas nos alimentos, é necessário combinar fontes de alimentação proteica de valor diverso, que se completem: metade de origem vegetal e metade de origem animal. Para obter 30 gramas de proteínas animais são necessários:

19

Entidade Acreditada Formação Co - Financiada por: por:
Qualificar é Crescer

Plaforma, Consultadoria e Formação, Lda Avenida Dr. Francisco Sá Carneiro, Lote 9, Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria, Telf.: 244 854 078 Fax.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma.pt URL: www.plaforma.pt

Chef’s: A. Manalvo/Luís Bicho

oligossacarídeos e polissacarídeos. Existem glícidos monossacarídeos. .Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. Francisco Sá Carneiro. Os polissacarídeos são os mais importantes: . Glicogénio – substância de reserva nos animais: . que se ligam entre si. Lote 9. 20 Entidade Acreditada Formação Co .: 244 854 094 E-mail: info@plaforma.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos Glícidos Os glícidos são os materiais usados preferencialmente pelas células para obter a energia necessária às funções vitais e para manter a temperatura do organismo. Celulose – constituída por grande parte das fibras vegetais. Lda Avenida Dr. especialmente dos polissacarídeos. Consultadoria e Formação. as unidades básicas dos outros. sendo os primeiros.pt URL: www. Manalvo/Luís Bicho .: 244 854 078 Fax. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. Amido – substância de reserva nos vegetais. dependendo essa quantidade dos gastos energéticos de cada um. Cerca de 60% da energia precisa deve ser proveniente de glícidos.pt Chef’s: A.plaforma. Telf.

mas indispensáveis à vida.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. os insaturados predominam nas gorduras de origem vegetal e têm um efeito benéfico contra a aterosclerose (excesso de colesterol e de ácidos gordos). Lda Avenida Dr. Deles fazem parte dois tipos de ácidos gordos: os saturados e os insaturados. Lote 9. de modo que têm de ser fornecidas pelos alimentos. favorecem a acumulação de colesterol no sangue e nos vasos sanguíneos. O organismo não as fabrica. Consultadoria e Formação.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos Lípidos Os lípidos. fornecem especialmente energia calorífica.: 244 854 078 Fax. Telf. Francisco Sá Carneiro. embora indispensáveis à vida. ou gorduras. 21 Alimentos ricos em lípidos Vitaminas As vitaminas são substâncias complexas que actuam em pequenas quantidades.pt Chef’s: A.pt URL: www. Os primeiros predominam nas gorduras de origem animal e. Manalvo/Luís Bicho . Entidade Acreditada Formação Co . e não são intersubstituíveis. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. A quantidade total deverá ser maior nas regiões e nas estações mais frias. É por isso recomendado consumir 1/3 de lípidos de origem animal e 2/3 de origem vegetal.plaforma.

Francisco Sá Carneiro. Consultadoria e Formação.pt URL: www.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. Manalvo/Luís Bicho . Lda Avenida Dr.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma.plaforma.pt Chef’s: A. Telf.: 244 854 078 Fax. Lote 9.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos Podem ser lipossolúveis (solúveis nas gorduras) e hidrossolúveis (solúveis na água). 22 Entidade Acreditada Formação Co . Geralmente designam-se por letras do alfabeto. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria.

Transportes rápidos. adubos químicos.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. Manalvo/Luís Bicho . da indústria do frio. criação da indústria das conservas. Até à primeira metade do século XX. A Europa. No neolítico aprendeu a domesticar os animais e passou a depender do seu rebanho. excepto quando há calamidades ou guerras. Vivia assim à mercê dos recursos naturais e climatéricos. Esta fome existe ainda nos países subdesenvolvidos. combate aos parasitas agrícolas por meio de insecticidas químicos. Telf. peixe. Lote 9. Consultadoria e Formação.pt Chef’s: A. Francisco Sá Carneiro. raramente havia um ano sem fome. Mas felizmente.Financiada por: por: Qualificar é Crescer 23 Plaforma. fazendo subir de maneira catastrófica as curvas nos gráficos de mortalidade.: 244 854 078 Fax. Havia também contínuas devastações devido às guerras. selecção de plantas e animais. cerca do ano 1710. desde que as máquinas agrícolas fizeram a sua aparição e vieram permitir uma cultura intensiva do solo.plaforma.as populações esqueléticas de alguns países ou os mortos-vivos dos campos de concentração. Porém estava sempre dependente das calamidades naturais.a fome crónica. Mas a alimentação humana só melhorou um pouco com a aparição e desenvolvimento da agricultura.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos A evolução da Alimentação O homem pré-histórico alimentava-se da caça e de plantas silvestres. carne. As crianças nascem enfraquecidas. por não se saber armazenar e conservar os alimentos. mas existe a outra. as grandes fomes absolutas parecem estar em vias de desaparecimento. tudo isso transformou a alimentação. Esta transformação foi ainda acelerada pela industrialização da produção agrícola. Poucos produtos são hoje consumidos sem preparação industrial: legumes e frutos. irrigação. não conseguia ainda saciar a fome. as crises de fome acabaram-se nos países industrializados. na China. embora muitas populações sofram ainda de subalimentação. É necessário distinguir entre estas duas espécies de fome: a fome aguda e violenta é a mais espectacular e traduz-se em imagens características .pt URL: www. Esta ainda hoje não desapareceu da Ásia. Por outro lado. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. Entidade Acreditada Formação Co . menos espectacular . da África e de alguns países da América do Sul. Trata-se de um estado permanente de subalimentação e de desnutrição que exerce uma acção destrutiva constante. Daí que a fome assolasse periodicamente os vários continentes. das secas e das inundações. da Indonésia. debilitadas pelas carências alimentares de que sofrem os seus pais e só uma pequena percentagem atinge a puberdade. Lda Avenida Dr.

de girassol. as consequências dos cataclismos naturais apenas se sentem. purificada por produtos químicos. A policultura tende a dar lugar à monocultura de elevado rendimento.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma.pt Chef’s: A. no plano económico. Telf.pt URL: www. A maior parte dos outros (e até parte destes) é preparada industrialmente. O progresso dos meios de transporte e das técnicas permite hoje aos habitantes das regiões mais distantes a disponibilidade de um número muito elevado e variado de produtos alimentares. a produção em série dos géneros alimentícios tornou-se uma necessidade comercial. colorida. 24 Entidade Acreditada Formação Co . esterilizada pelo calor ou por raios ultravioleta. destilada. em particular produtos vitaminados. pela subida dos preços. como os óleos de amendoim. A ciência química cria cada vez mais elementos de síntese. pasteurizada. Manalvo/Luís Bicho . etc. perfumada. Nos países industrializados. leite.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. Lda Avenida Dr. congelada. que perde terreno de ano para ano. tratada por meios mecânicos. Consultadoria e Formação. o consumidor está cada vez menos em contacto directo com o produtor. o trigo mourisco.: 244 854 078 Fax.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos ovos. Francisco Sá Carneiro. Legumes frescos e frutas dos países meridionais chegam facilmente aos climas frios. não pela falta de produtos. Esta revolução alimentar provocou o desaparecimento de muitas plantas que antigamente se utilizavam: a dormideira. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria.plaforma. Outros produtos fizeram uma aparição fulgurante. Lote 9. e mesmo o centeio.

USO DE SAL A MAIS Entidade Acreditada Formação Co . era bastante equilibrada antes da 2ª Guerra Mundial. Manalvo/Luís Bicho . Consultadoria e Formação.EXCESSO DE DOCE DE LEITE E SEUS DERIVADOS 5º. desprezando as leguminosas e a fruta. a alimentação mediterrânica continua a ser mais saudável do que a do resto da Europa. A alimentação portuguesa.REDUZIDO CONSUMO 4º. Emílio Peres: 25 2º. em resultado da importação de novas modas alimentares.ABUSO DE BEBIDAS ALCOÓLICAS 6º. a alimentação é pior: abusa-se da carne. pão e batata e menos carne. Nas cidades. Francisco Sá Carneiro. A partir daí tudo deu uma grande reviravolta para pior. tal como a tradicional dos povos mediterrâneos.pt URL: www. Lote 9.plaforma. relacionada com os horários de trabalho. Lda Avenida Dr. com consumo excessivo de gorduras e baixo de alimentos vegetais fornecedores de complantix e antioxidantes. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria.ABUSO DE GORDURAS DE PRODUTOS HORTÍCOLAS E FRUTOS 3º.ESCASSEZ DE CONSUMO 1º. A população rural tem uma alimentação mais saudável ao consumir mais azeite.pt Chef’s: A.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. Apesar disso. a necessidade de comer fora ou à pressa e a oferta de comidas da moda.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. social e cultural e também conforme se trate do campo ou da cidade. De um modo geral são oito os principais erros detectados.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos Erros Alimentares e sugestões para os corrigir: Como comem os portugueses? A resposta a esta questão apresenta variantes consoante a situação económica. segundo o Dr. mas apresenta graves carências no consumo de leite e fruta. Telf.: 244 854 078 Fax.

que afirmam que é um grande indicador de desenvolvimento e de poder de compra de um país (mas que péssimo indicador tinham eles de escolher!).ABUSO DE GORDURAS Desde o início do século.pt Chef’s: A. Fritos. Consultadoria e Formação. o consumo de carne tem vindo a aumentar drasticamente. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. Mas além da carne. Parecia com tendência a abrandar. que tem a ver com a qualidade dos alimentos que ingerimos.COMIDA EM EXCESSO A estes grandes oito erros alimentares. Telf. Este consumo exagerado de carne é apreciado pelos economistas. Lote 9. mas de 1990 a 1997. com a publicidade a óleos e margarinas e cozinhados que levam a maiores gastos.. Francisco Sá Carneiro.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma.plaforma. assados Entidade Acreditada Formação Co . tal como os telemóveis e televisões.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. Manalvo/Luís Bicho .Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos 7º. especialmente nos países mais ricos..pt URL: www.MÁ CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS 1º.SALTAR REFEIÇÕES 8º. podem ainda ser acrescentado mais um. 26 9º. o que nutricionalmente é «uma manifestação envenenada de riqueza». Lda Avenida Dr. o grande salto de consumo de gorduras deu-se nas décadas de 50 a 70. onde se consomem em média 250 gramas diários. voltou a aumentar.: 244 854 078 Fax.

quando estas deviam ser consumidas em muito menor quantidade. quando se come queijo ou manteiga (em pequenas porções) diariamente. diários). sem consequências de maior. as do leite ainda são preferíveis. chantilly. Telf. A carne não deve ser ingerida em grandes quantidades (não mais de 100 grs. Esses cozinhados não só induzem maiores consumos de gorduras.). Francisco Sá Carneiro.. presuntos e pastas de carne ou fígado. nem se deve abusar das gorduras saturadas. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria.. o de não ingerir lípidos. 3. e como já foi dito.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos e refogados são as sugestões mais repetidas em anúncios e livros de receitas oferecidos ou influenciados pelos produtores. óleos e carne em grande quantidade. vegetais e lacticínios.pt Chef’s: A. como levam a degradá-las pela acção do calor: margarinas.pt URL: www. pois eles são necessários. 27 Conselhos: 1.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. Actualmente. e muito de vez em quando. pois são ricas em vitamina A.: 244 854 078 Fax. Lda Avenida Dr. devem comparticipar com 25% das calorias diárias. pois são muito fracos nutricionalmente . o consumo de gorduras contribui com mais de 40% de valor calórico total. Dentro das gorduras saturadas. Mas também não vamos cair no extremo oposto. Lote 9. mesmo assim tem de os acompanhar com Entidade Acreditada Formação Co . Ainda pior é que quase todos fazem o que está mais errado: alimentam-se sobretudo de gorduras saturadas. quando devia ser apenas de 20 a 25% (nas pessoas que praticam bastante exercício no máximo 32%). Mesmo assim deve-se preferir os leites meio-gordo e magro ao gordo. 2. existentes na carne gorda de mamíferos (os campeões mais “gordurentos” são as costeletas de porco e carneiro. pois devemos usar 50% de proteínas animais e outro tanto de vegetais. cacau. hidrogenadas e frigidas. e logo abaixo as de cabrito) e nas natas do leite (manteiga. Também se devem evitar os processados cárneos: salsicharia (sobretudo salames).plaforma. por causa da qualidade das gorduras fornecidas pelos mamíferos terrestres. queijo. Consultadoria e Formação. Aparar as peles e retirar as gorduras visíveis a olho nu na carne e no peixe é um processo de diminuir as gorduras. O grande erro vem de não se alternar o consumo de carne com o de peixe. sal e temperos. Só mesmo alguém que pese pouco e esteja muito bem de saúde é que os pode comer. devido à sua potencialidade de provocar arteriosclerose.têm excesso de gordura.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. Manalvo/Luís Bicho .

apesar de tudo.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma.pt URL: www. Lote 9.pt Chef’s: A. Manalvo/Luís Bicho . Telf. O fumeiro caseiro é melhor na qualidade das matériasprimas.: 244 854 078 Fax. embora continue potencialmente cancerígeno. originárias de nitritos (nitratos que se transformam ao dar uma cor rósea à carne). Consultadoria e Formação. utilizados na sua preparação. E porque não dar maior lugar ao peixe? Entidade Acreditada Formação Co . Miolos: embora ricos em fósforo. 28 4. 5.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos muitos vegetais. Lda Avenida Dr. é menos má do ponto de vista nutricional e não contém tanto sal como a de mamíferos.plaforma. Francisco Sá Carneiro. A salsicharia das aves.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. não compensam o mal que fazem em colesterol e têm poucas proteínas. no sabor e na falta de sal e aditivos. para contrabalançar a acção cancerígena das nitrosaminas que se encontram nessas carnes. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria.

além de excessivamente calórica. porque não utilizar o molho para esse fim? Também as espinhas dos peixes de conserva são digeríveis e uma boa fonte de cálcio. 29 Mesmo o peixe em conserva é de boa qualidade hígio-sanitária. Quanto aos ovos. 8. A batata frita. se forem seguidas as seguintes condições. e em vez de utilizar azeite para temperar.: 244 854 078 Fax. Manalvo/Luís Bicho . Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. muito saborosas. Lote 9. que mantêm o teor vitamínico e mineral de origem e até sujam menos ao confeccionar. fáceis de confeccionar. Estas (magras) devem cozer-se de véspera. especialmente em rodelas finas e em palha. o único inconveniente está na gema. pois é rico em nutrientes. O único problema é que são poucas e é difícil encontrá-las. Mas. Nessa água cozem-se depois os outros ingredientes. Alternativas às batatas fritas podem ser as batatas cozidas ou assadas com casca ou as batatas salteadas. na sua riqueza em colesterol. Lda Avenida Dr. são-no menos do que a carne com o mesmo teor de lípidos e a sua gordura é mais benéfica para a saúde. pode ser perigosa pela natureza dos compostos gordos resultantes da fritura.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. Francisco Sá Carneiro. Telf.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma.plaforma.pt Chef’s: A. O problema da feijoada está na excessiva gordura do caldo das carnes. 7. eles não alteram o nível de colesterol existente no organismo: a) Não consumir mais do que 1 ovo por dia.pt URL: www.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos Mesmo os peixes mais gordos (se lhes for retirada a gordura visível a olho nu). Por isso já começa a haver conservas sem sal e óleo. Entidade Acreditada Formação Co . embora tenha sal a mais e gordura média. O molho das conservas pode ser aproveitado. guardar o tacho no frigorífico e no dia seguinte retirar toda a gordura coagulada à superfície. Consultadoria e Formação. absorve demasiada gordura e. 6.

pt URL: www.: 244 854 078 Fax. Manalvo/Luís Bicho . Francisco Sá Carneiro. Os de capoeira por um lado devem ser preferidos aos de aviário. assar na sertã ou na brasa é melhor do que assar no forno ou no tacho. deve juntar-se pouca gordura. pois as galinhas de aviário são criadas através de hormonas.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. Entidade Acreditada Formação Co . O modo de cozinhar também influencia muito a quantidade de gordura existente: .Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos b) Ingerir também a quantidade necessária (elevada) de complantix.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. pois nestes últimos não escorre nenhuma gordura. em segundo lugar na frigideira. Telf. porque o ”queimado” é potencialmente cancerígeno. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. c) Defecar todos os dias e ter a vesícula biliar a descarregar bem. deve retirar-se a camada que solidifica por cima (depois de metida no frigorífico) . para quem aproveita a água resultante. mas por outro lado. Lda Avenida Dr.plaforma.a capa de gelatina. pois o valor lipídico aumenta ainda mais com a adição de outras gorduras. Lote 9. . mas o melhor mesmo é cozer ou grelhar. mas assar na pedra é a maneira mais saudável de cozinhar. quando se faz um refogado ou se frita. 30 9. Os ovos castanhos não são melhores do que os brancos. que fica a ensopar o alimento. depois no grelhador eléctrico e só a seguir a estes é que vem assar directamente sobre as brasas. Consultadoria e Formação.pt Chef’s: A. . na cozedura de carnes. os da capoeira podem conter bactérias e estarem impróprios para consumo.

Lote 9. Os cremes para o pão e a maionese não são alternativas.plaforma. que ao contrário das outras cozeduras. Só o óleo de amendoim e o de bagaço de azeitona suportam uma temperatura até 180º sem sofrer alteração. embora esta última contenha demasiados ácidos gordos saturados. Como alternativas há outras gorduras: o azeite e a banha. devemos tirar as capas externas impregnadas pelo fumo e as suas peles e. É conveniente usar menos óleos e outras gorduras para temperar pratos. Mas. Telf.: 244 854 078 Fax. Manalvo/Luís Bicho .pt Chef’s: A. e se o alimento cozinhado já for por si próprio gordo.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos 10. pôr no pão. ou outras quaisquer utilidades.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. pois os cremes são margarinas compostas com sabores e a maionese é uma emulsão de gema de ovo e óleo. a fumagem deposita moléculas cancerígenas e irritantes para o aparelho digestivo até uns milímetros de profundidade. a água desta não deve ser aproveitada. Em relação aos óleos alimentares o principal perigo consiste na sua degradação quando submetidos a altas temperaturas. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. mais indigesto é. Também se pode aferventá-los e limpá-los bem com um pano turco e só depois os meter na panela para cozer. Consultadoria e Formação.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. todos os outros óleos não devem ser aquecidos. é melhor cozer os enchidos à parte. Os fritos e assados são mais indigestos. 11. atenção. Quanto aos enchidos fumados. 31 13. na cozedura. O melhor será mesmo preparar um molho de Entidade Acreditada Formação Co . Lda Avenida Dr. Francisco Sá Carneiro. 12.pt URL: www. Picar a carne é uma maneira de aumentar a sua capacidade de ser digerida. Os lípidos também têm influência na velocidade da digestão de alimentos: os alimentos onde abunda este nutriente são de mais difícil digestão do que os alimentos magros.

pobre em ácidos gordos saturados. a soja texturizada. rico em ácidos gordos polinsaturados. especialmente do cólon. ou “queijo” de soja. que são feitos do “leite” de soja. favorecendo a retenção de cálcio pelo organismo e reduz as perturbações ligadas à menopausa. O consumo de soja como alternativa à carne tem vindo a desenvolver-se nos últimos tempos. Protege ainda os ossos. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. A segunda é rica em vitaminas A e D e o primeiro é a gordura vegetal mais equilibrada em ácidos gordos. Lote 9. E se fizer mesmo o bem que se apregoa? Os principais produtos comercializados são: o “leite” de soja. Tem também um efeito protector contra certas formas de cancro.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. o tempeh. são mais saudáveis e saborosos e o azeite tem ainda um grande valor social e ecológico. Entidade Acreditada Formação Co . pois não encerra nem gorduras saturadas nem colesterol. misturados com água e cozidos. Consultadoria e Formação. Lda Avenida Dr. Telf. De resto. As gorduras cruas que se devem utilizar mais são o azeite e a manteiga. Apesar de serem mais caros. Francisco Sá Carneiro.pt Chef’s: A. uma vez que é uma excelente fonte de fibras. todos reconhecem que os produtos à base de soja têm uma composição nutricional muito interessante para manter a linha. a soja é um alimento a considerar. De qualquer modo. isento de colesterol e contendo dois ácidos gordos essenciais que o nosso organismo não consegue fabricar: linoleico e linolénico. depois de reduzidos a farinha. as minarinas à base de soja. feita a partir da soja texturizada. 32 14. No entanto ainda há quem defenda que os estudos feitos não são conclusivos (pessoas avessas a mudanças?). numa altura em que se discute a eucaliptização e a desertificação do Alentejo.plaforma. Certos estudos têm vindo a mostrar que diminui a taxa de mau colesterol. ou então acrescentar ervas aromáticas ou especiarias. Manalvo/Luís Bicho . mal não faz. fazendo variar de forma útil e agradável o nosso regime alimentar. o óleo. que são demolhados e depois moídos.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos iogurte magro batido com molho de tomate. tendo assim um efeito preventivo no desenvolvimento de doenças cardiovasculares. a “carne” de soja. bebida obtida dos grãos de soja. Como alimento de substituição ou apenas como alteração à rotina à mesa. os piores inimigos do coração. para quem sofra do coração ou para as pessoas alérgicas ou intolerantes à lactose ou proteínas lácteas. o miso. nomeadamente os afrontamentos.pt URL: www. etc. que se obtém a partir do leite de soja coalhado.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. mostarda ou vinagre. feita dos grãos moídos e separados do seu óleo e. o tamari. o tofu. os “iogurtes” e sobremesas.: 244 854 078 Fax. Encontram-se no mercado vários produtos feitos à base de soja e o seu único defeito é o preço.

Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos 33 O feijão da soja O tempeh O tamari O miso 2º. na Itália. Manalvo/Luís Bicho . Telf.plaforma. o que está muito longe de se observar nas cidades e nas zonas rurais sem hortas. cenoura.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma.ESCASSEZ DE CONSUMO DE PRODUTOS HORTÍCOLAS E FRUTOS Este grupo de alimentos deve corresponder a 43% do peso total do que se consome diariamente.: 244 854 078 Fax. pois na Grécia. tomate e cebola. Entidade Acreditada Formação Co .Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria.pt Chef’s: A. Lda Avenida Dr. no sul de França e na Espanha oriental a média de consumo é muito superior à nossa. Corremos mesmo o risco de cair na «civilização dos 4 resistentes»: repolho. Francisco Sá Carneiro. superarmos um pouco o que se passa na comunidade europeia. Consultadoria e Formação. em média. e não podemos ficar tranquilos só pelo facto de.pt URL: www. como já acontece em países de agricultura intensiva industrializada. Lote 9.

as hemorróidas. que precisa de ser sempre bem cozido). Por exemplo: . rabanete. daí a necessidade de alguns cuidados para não se perderem.: 244 854 078 Fax. Conselhos: 1. Consultadoria e Formação.Comê-los crus. Entidade Acreditada Formação Co . fora do contacto com a água. de recuperar a sopa grossa de vegetais e de incluir saladas.plaforma. alho.Cozê-los a vapor. fornecem celulose. 34 2. que ainda seguem o padrão alimentar mediterrânico.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. a insuficiência biliar crónica.Cozê-los em panelas especiais. que além de glícidos. Lda Avenida Dr. . Estas doenças são excepcionais entre populações rurais com hortas. Lote 9. talos e tubérculos usados em cozinha) estes largam parte significativa dos seus constituintes que se dissolvem no líquido de cozedura. Manalvo/Luís Bicho .Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos A falta destes alimentos é a causa de doenças como o cancro do cólon e recto. a elevação das gorduras no sangue. Quando cozemos em água as hortaliças e os legumes (abóbora.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. Precisamos de usar grandes quantidades e variedades de hortaliças e legumes nos cozinhados.pt Chef’s: A. a prisão de ventre.pt URL: www. Francisco Sá Carneiro. cebola. espargo e demais frutos. tomate. a obesidade. que permitam usar muito pouca água. cenoura. legumes e frutos em todas as refeições. fáceis de digerir e não apresentam perigo de transmitir parasitas (como acontece com o agrião. a apendicite aguda. . Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. quando são agradáveis. Telf.

por causa da oxidação de certas vitaminas em contacto com o ar e da acção destrutiva das enzimas naturais dos alimentos. Os frutos e vegetais devem ser comidos crus.Usá-los em sopas. especialmente quando em saladas (de alface. 3. como a vitamina C e algumas do complexo B.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. parasitas e restos de pesticidas. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. jardineiras. . devido à armazenagem prolongada e ao envelhecimento. 5. A água da cozedura não deve ser desperdiçada: pode ser usada noutros cozinhados ou ainda como fertilizante de plantas.Cozida descascada em água perde mais de 25% (na panela de pressão não perde quase nada). 6. Consultadoria e Formação. O que se passa com a vitamina C na batata explica como se podem perder nutrientes em alimentos: . . contém menos de metade da vitamina da batata nova. arroz ou outros cozinhados que se comam totalmente. para remover germes. 4. e imediatamente comidos ou cozinhados. metade das vitaminas existentes na salada de frutas e nos sumos perde-se quando estes são preparados com muita antecedência em relação ao seu consumo. Por exemplo. ainda que se perca a vistosa cor verde de algumas hortaliças e legumes. A lavagem dos produtos hortícolas é melhor ser feita com eles ainda inteiros e por descascar para evitar maiores perdas por dissolução nas águas. No entanto. Pode usar-se vinagre.: 244 854 078 Fax. Manalvo/Luís Bicho .plaforma.Cortada e deixada de molho perde 15% ao fim de uma hora. Só depois é que devem ser ripados. depois de bem limpos porque assim fornecem mais vitaminas e sais minerais. Francisco Sá Carneiro.pt Chef’s: A. Lote 9. hipoclorito de sódio ou lixívia (três gotas por litro) na água da lavagem.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. a sua lavagem.A batata velha. É preciso não expor os frutos e legumes ao sol depois de colhidos para que possam manter-se em bom estado de conservação. Lda Avenida Dr. a confecção culinária tem que ser rápida e com o recipiente tapado.pt URL: www. Telf.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos . Para poupar vitaminas sensíveis ao calor e à oxidação. 35 Entidade Acreditada Formação Co . cortados ou triturados. por exemplo) deve ser muito cuidadosa.

É preferível comer as frutas ao natural em vez dos seus “substitutos” bebíveis.: 244 854 078 Fax. porque estes são oxidados pelo calor ou transferidos para a calda.pt Chef’s: A. mas não é seguro comê-las por causa dos pesticidas de contacto. Consultadoria e Formação. Cozê-las e assá-las também as desfalca em nutrientes. podem ser cortados e aproveitados para sopas. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. Lote 9. Devem rejeitar-se as partes tocadas dos frutos. Manalvo/Luís Bicho . 9. Entidade Acreditada Formação Co . 8. tal como as meladas das hortaliças e legumes porque estão impregnadas de bolores e germes perniciosos.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. concentramse nas cascas dos frutos.plaforma. nomeadamente o complantix. Os vários nutrientes. porque são boas fontes de nutrientes. Francisco Sá Carneiro. 10.pt URL: www. Telf.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos 36 7. em vez der serem deitados fora. Os talos e folhas mais rijas dos legumes.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. Lda Avenida Dr.

: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. de magnésio. para um peso igual. Consultadoria e Formação. Lda Avenida Dr. não são nocivas para a saúde. porque contém em dissolução quantidades apreciáveis de minerais. magnésio. proteínas. Os frutos secos e secados são também alimentos saudáveis e. Isto significa que. ferro. Lote 9.pt URL: www. Francisco Sá Carneiro. que fica bastante destruída com a secagem.pt Chef’s: A. conservam-se bem sem qualquer tratamento.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma.plaforma. etc.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos 11. embora não substituam a fruta fresca. 37 Os frutos ricos em água têm que ser secados se os quisermos conservar mais tempo. de fibras e de cálcio. mas. Por isso são frutos desidratados e concentrados.: 244 854 078 Fax. de fósforo. os frutos secados contêm 4 a 5 vezes mais fibras. como as amêndoas. São uma fonte de proteínas. Manalvo/Luís Bicho . Têm grande quantidade de gorduras (mais de metade do fruto). excepto a C. porque são naturalmente secos: apenas contêm 5% de água. as nozes ou as avelãs. Os frutos secos. também são muito ricos em calorias. Entidade Acreditada Formação Co . Ao secá-los diminui-se o teor em água e o volume dos frutos fica portanto mais reduzido. Não se deve deitar fora o líquido das conservas de frutos. Mas são também 4 a 5 vezes mais ricos em açúcar. São ricos em fibras. Contêm também mais vitaminas. mas são insaturadas. Telf. merecem ser incluídos na nossa alimentação. minerais e vitaminas. minerais e oligoelementos: potássio. de potássio. 12. cálcio. vitaminas e de outros nutrientes solúveis. embora seja muito calórico. não há bela sem senão. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. de ferro e de vitaminas B e E.

: 244 854 078 Fax. mas de resto são muito bons para a saúde e ainda têm a vantagem de se conservarem durante muito tempo em boas condições 3º. Lote 9. os outros ao de açúcares.pt Chef’s: A.plaforma.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. Lda Avenida Dr. Telf. não são indicados para quem queira manter a linha. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. crescimento estatural deficiente e tetania e irritabilidade neuromuscular. A estrutura óssea de um adulto ou de um idoso tem muito a ver com a quantidade de osso formada até aos 25 anos de idade e com a densidade da sua mineralização.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. uns devido ao elevado teor de gorduras. Consultadoria e Formação. Manalvo/Luís Bicho . Francisco Sá Carneiro. artroses.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos 38 Tanto os frutos secos como os secados.REDUZIDO CONSUMO DE LEITE E SEUS DERIVADOS As consequências mais molestas do baixo consumo de leite que se verifica ainda (embora esteja a aumentar nos últimos tempos) são: massa óssea deficiente e osteoporose.pt URL: www. Quem Entidade Acreditada Formação Co . E tudo isto depende da ingestão de cálcio e da existência de vitamina D (que se produz no nosso corpo com a exposição ao Sol) durante a infância e a adolescência.

podem existir diversas causas. empadões. casca de limão. Consultadoria e Formação.. duas colheres de sopa até à quantidade desejável. No entanto estas pessoas toleram bem o iogurte. no mínimo. café. Muitas pessoas dizem não tolerar o leite. Entidade Acreditada Formação Co . estrugidas ou sobreaquecidas no forno.5 decilitros. A mais frequente é o mau funcionamento da vesícula biliar. que por dia devem ingerir. As pessoas que simplesmente não gostam de leite. com o crescimento. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria.plaforma.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. embora a maioria apenas não goste dele. podem bebêlo aromatizado com cevada. que substituem perfeitamente o leite em cálcio. Nos casos de intolerância. que desdobram quimicamente o açúcar do leite (lactose). 39 Conselhos: 1. pois assim mantém todo o seu valor nutritivo (excepto quando é à base de aditivos). Se esta for tratada e o indivíduo não abusar de gorduras frigidas. provocada pela existência de um baixo número de enzimas (lactase). Lda Avenida Dr. especialmente de leite magro. a tolerância melhora.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos não utiliza quantidades suficientes de lacticínios corre o risco de mais tarde ter osteoporose e/ou uma estatura baixa. 2. as pessoas com maior necessidade de leite são as aleitantes. Telf.pt URL: www. queijo e requeijão.: 244 854 078 Fax. Mas lá por este alimento ser um dos mais saudáveis. um adulto precisa em média de meio litro por dia e um idoso 6 decilitros. Quem ficou muito tempo sem o beber deve começar a fazê-lo gradualmente.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. essa quantidade vai aumentando até chegar aos 7.pt Chef’s: A.). não significa que devamos abusar dele. canela. Lote 9. proteínas e vitaminas. Manalvo/Luís Bicho .. na adolescência. quantidade igual devem beber as mulheres grávidas. Existem quantidades que se devem respeitar: as crianças bem pequenas necessitam de 4 decilitros por dia. 1 litro. Outra das causas é a dificuldade de digestão. Francisco Sá Carneiro. ou então aplicado em cozinhados (puré de batata.

ultrapasteurizado (UHT). O leite pode ser escolhido entre directo da vaca. O leite condensado é geralmente açucarado demais. adolescentes. especial.plaforma. ou por quem faça uma alimentação rica em queijo e manteiga. Este leite. é mais pobre do que os outros em vitaminas e na qualidade das proteínas. grávidas e aleitantes. dura até 2 dias.pt Chef’s: A. podem ser consumidos por crianças.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. não recebe qualquer tratamento químico conservante. Lda Avenida Dr. mas mantém as mesmas características nutricionais. O primeiro precisa de ser fervido durante 7 minutos e só deve ser guardado no frigorífico até 48 horas. em pó e condensado. O leite em pó. depois de reconstituído com água. depois de aberto. os adultos não os devem usar permanentemente. O ultrapasteurizado tem longa duração sem necessitar de refrigeração enquanto o pacote não for aberto. a usar por quem tenha colesterol ou triglicéridos elevados.: 244 854 078 Fax. Telf. não tem o mesmo gosto dos outros. 40 Entidade Acreditada Formação Co . que se alteram com o aquecimento. pasteurizado. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria.pt URL: www.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. Consultadoria e Formação. ao contrário do boato que correu. Depois disso deve ser consumido num prazo de 48 horas e conservado no frigorífico. e também o queijo e iogurte gordos. O leite pasteurizado não precisa de ser fervido mas tem uma validade curta (de 48 a 96 horas). mas é homogeneizado mecanicamente.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos 3. Manalvo/Luís Bicho . mas preferir os produtos meio-gordos. Lote 9. o leite magro deve ser considerado produto dietético. Francisco Sá Carneiro. O gordo. tem de ser conservado no frigorífico e. mesmo depois de diluído em água.

corresponde a metade do gasto dos países grandes consumidores: Alemanha.pt URL: www. primeiro na Madeira e depois no Brasil. Manalvo/Luís Bicho .pt Chef’s: A. ao desenvolverem as plantações de cana-deaçúcar. que até aí era produto farmacêutico ou só usado por ricos. Em Portugal. O iogurte é a forma mais interessante de consumir leite em todas as idades: é de fácil digestão e regulariza a flora intestinal. Castelo Branco e Portalegre.EXCESSO DE DOCE Os portugueses. apenas no final do século passado ele se generalizou como bem alimentar e a partir de 1930 se vulgarizou. 41 4º. Entidade Acreditada Formação Co . 6. Lda Avenida Dr. Os iogurtes acidificados por germes “bífidos” parecem ser os que melhor fazem essa regularização. as regiões de consumo mais elevado são Lisboa.: 244 854 078 Fax. Francisco Sá Carneiro. Guarda. Lote 9. Hungria. Porto.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos 4.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. Bolos.plaforma. onde se gastam 50Kg por ano/habitante. Mesmo assim. Consultadoria e Formação. 5. as de menor consumo são Bragança. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. 4 iogurtes ou a 100g de queijo fresco. difundiram e embarateceram o açúcar. bolinhos e pudins multiplicaram-se e atingiram o seu auge na década de 70.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. com 15Kg por ano/habitante. a 200g de requeijão. mesmo assim. o que. Não deve faltar ao pequeno-almoço e ao lanche de quem bebe pouco leite. Vila Real. A lactose encontra-se alterada no iogurte e ausente no queijo e requeijão. A média nacional é de 25 a 30Kg por ano/habitante. etc. O queijo é um alimento muito fácil de digerir. ½ Litro de leite corresponde aproximadamente a 60g de queijo. Santarém e Aveiro. Telf.

ao menos não se deve ingeri-las Entidade Acreditada Formação Co . na boca. as gorduras degradadas e o sal. o organismo sofre por excesso calórico. O açúcar. Lote 9. Isto significa comer uma sobremesa doce de vez em quando (se se come saudavelmente). o açúcar assume a categoria de um tóxico. o que favorece o aparecimento de cáries dentárias. emparceirando com o álcool. o açúcar só fornece sacarose. O consumo diário médio de açúcar não deve ultrapassar 18g.pt Chef’s: A. é exclusivamente constituído por sacarose. 2.: 244 854 078 Fax. 42 Conselhos: 1. de cana ou de beterraba. Telf. Francisco Sá Carneiro. 3. Mas há ainda outro inconveniente: a doçura. Manalvo/Luís Bicho . Além disso. É melhor tentar tomar o chá. só calorias.plaforma. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. Consultadoria e Formação. o que exige a produção muito prolongada e excessiva de insulina. hidrato de carbono que se absorve em poucos minutos após chegar sozinho ao intestino. mas se não se conseguir.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos Comido nestas quantidades. estimula a multiplicação de germes que provocam fermentações e aumentam a acidez do meio.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. Lda Avenida Dr. como geralmente o consumo de bebidas doces e de doçarias e guloseimas se faz no final de refeições já de si caloricamente suficientes.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. o café e todas as bebidas sem açúcar.pt URL: www. Após comer ou beber doçuras é imprescindível escovar de imediato os dentes e lavar bem a boca. branco ou amarelo. E. mas não todos os dias. Esta entrada rápida para o meio interno perturba o funcionamento do fígado armazenador e do pâncreas produtor de insulina: eles trabalham como se se tratasse de uma enorme quantidade de amido (de absorção lenta).

plaforma. Entidade Acreditada Formação Co .ABUSO DE BEBIDAS ALCOÓLICAS 43 Portugal é um dos países com maior consumo de álcool por habitante. das bebidas fortes e dos aperitivos. pois com o estômago vazio o açúcar só desnutre. Lda Avenida Dr. e por pessoas que lidam com vinho. 4. o que é compreensível devido a ter um clima propício à cultura da vinha. Consultadoria e Formação. Manalvo/Luís Bicho . começa cada vez mais cedo a ingerir-se quantidades de álcool que ultrapassam a normal capacidade metabolizadora do organismo. A maioria dos alcoólicos é constituída pelos produtores de vinho rurais que começaram a beber quase no berço. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. 5º.pt Chef’s: A. Telf.pt URL: www. Francisco Sá Carneiro. mas o número dos que bebem demais à refeição ou fora dela tem aumentado.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos sem ter comido.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. A grande bebedeira tem-se tornado mais rara. E. Lote 9. deve ser sempre no final da refeição. na cidade.: 244 854 078 Fax. Mas actualmente os bebedores excessivos já se encontram em todos os meios sociais. O estômago cheio alonga o tempo de absorção do açúcar. por causa da divulgação da cerveja. mas este mau hábito provoca consequências desastrosas. Quando se come um docito de vez em quando.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma.

Entidade Acreditada Formação Co .2 dl 56 ml Cerveja 6 dl 4.8 dl Porto Acima destas quantidades. Manalvo/Luís Bicho . vodka ou licor) 1. no máximo as quantidades apresentadas no quadro em baixo e uma mulher com a mesma actividade física apenas 70% a 80% desses valores.: 244 854 078 Fax. Francisco Sá Carneiro.5 dl 2 dl Vinho maduro 2. Ou seja. prejudicando as funções vitais e lesando os tecidos.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma.plaforma. Lote 9. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. Consultadoria e Formação. um homem com 65 kg com actividade moderada.2 dl 1.76 dl Aguardente (whisky.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. o álcool atinge concentrações muito elevadas no organismo que podem durar horas. mas nem por isso deixam de sofrer mais cedo ou mais tarde as consequências. Telf.pt URL: www. ou quando se bebe sem comer.pt Chef’s: A. cada um pode beber até: Tipos de álcool Sexo Homem Mulher Vinho verde 2. Lda Avenida Dr.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos 44 Em cada refeição principal. pode beber. que come a quantidade adequada.5 dl 70 ml 1. Quando os indivíduos estão habituados a beber podem não sentir quaisquer efeitos durante muito tempo.

Francisco Sá Carneiro. laringe. portanto o álcool é de eliminar totalmente. carcinomas da faringe.plaforma.: 244 854 078 Fax. etc. ovários. nunca fora das refeições. Lote 9. água? Entidade Acreditada Formação Co . As catástrofes mais significativas que podem advir do consumo excessivo de álcool são: cirrose hepática. crianças e adolescentes qualquer quantidade é abuso. Este ataque às células é particularmente grave durante a gravidez (para o feto). e ainda assim. Manalvo/Luís Bicho . afecta sempre a vida das células. nomeadamente o tabaco). Lda Avenida Dr. Consultadoria e Formação. sinistralidade laboral e rodoviária elevadas. etc. perda da eficácia das defesas imunitárias. as do sistema nervoso (o encéfalo envelhece precocemente) e as dos órgãos mais activos (pâncreas. testículos. 45 Conselhos: 1.Porque não substituir o vinho por bebidas alternativas – sumos de frutos não açucarados e sem aditivos artificiais. elevação dos triglicéridos no sangue. A estruturação e a actividade do sistema nervoso sofrem sempre. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. Quando se trata de grávidas. Telf. Não se deve consumir bebidas alcoólicas acima dos valores indicados.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos O consumo excessivo do álcool. fases de desenvolvimento. 2. e daí as limitações na aprendizagem escolar e profissional. esófago e outros ( o álcool não só promove cancros como potencia o efeito de outros carcinogéneos. especialmente as dos órgãos em que é metabolizado (fígado e rins). chá.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. a infância e a adolescência.pt URL: www. O desenvolvimento de órgãos e a edificação de defesas imunitárias também são afectados.).pt Chef’s: A. 3. porque nessas idades os mecanismos desintoxicantes ainda não estão maduros e são por isso menos eficazes.

Isto significa que todo o sal que se adiciona à comida é de mais. Telf. enxaqueca e dores de cabeça. acima de 5g há certamente consequências nefastas. Manalvo/Luís Bicho .pt Chef’s: A. etc. comprando manteiga sem sal.: 244 854 078 Fax. cancro do estômago.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos 6º. embora essas doenças comecem a organizar-se desde o início do abuso.pt URL: www. evitando produtos salgados. Só ao fim de 20 a 40 anos a abusar do sal se tornam evidentes as consequências. 3º Comendo fora de casa. pernas entumescidas com veias e capilares túrgidos. demolhando muito bem o bacalhau. 2º É preciso verificar a rotulagem para ver as quantidades de cloreto de sódio e outros sais de sódio presentes nos alimentos. O sal necessário ao organismo é fornecido pela alimentação equilibrada à base de alimentos naturais: tal como os restantes minerais. Consultadoria e Formação. Lote 9. cada português gasta cerca de 12g de sal por dia. há que pedir comida confeccionada com pouco sal Entidade Acreditada Formação Co . Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria.plaforma. usando-o em menor quantidade como tempero. mal-estar nos dias que precedem a menstruação. E o organismo pode começar a ficar doente quando se ultrapassa os 3g diários. o que é uma brutalidade. Lda Avenida Dr. Francisco Sá Carneiro.USO DE SAL A MAIS Em média. Estas podem ser: tensão arterial elevada e suas complicações cérebro-vasculares e cardio-circulatórias (ataques cerebrais e do coração). faz parte da constituição própria desses alimentos.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. 46 Conselhos: 1º Deve reduzir-se o sal na culinária doméstica.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma.

Telf. Consultadoria e Formação. É que isto obriga o organismo a dois balanços metabólicos desfavoráveis: 1º a partir das suas proteínas naturais tenta produzir alguma glicose que minore a hipoglicemia. chá ou café). que podem ser variadas.SALTAR REFEIÇÕES Os alimentos necessários para um dia devem repartir-se por várias refeições. para que os intervalos entre elas não sejam muito longos. mas melhor é evitá-los comendo na altura própria. esvaimento. Todos estes sintomas passam rapidamente com uma bebida açucarada (água. após um período prolongado sem ingerir alimentos. cabeça oca. 47 As consequências finais são desnutrição proteica – perda do património muscular e da matriz proteica dos ossos.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos 7º.pt URL: www. vómitos. acompanhadas ou não de quebras de tensão arterial: cansaço. Lote 9. Lda Avenida Dr.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. Francisco Sá Carneiro. O pequeno-almoço. e antecede geralmente várias horas de trabalho intenso.: 244 854 078 Fax. Não tomar o pequeno-almoço e intervalar muito as refeições traz consequências de hipoglicemia (queda da glicose sanguínea). Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. transformadas em gorduras. transpiração excessiva. imprecisões de linguagem e de movimentos. modificações do comportamento.pt Chef’s: A. pois é a primeira refeição do dia. perda de força muscular.plaforma. 2º em consequência do valor energético das refeições que se fazem para compensar a hipoglicemia. dores de cabeça. etc. Manalvo/Luís Bicho . envelhecimento da pele – e aumento da gordura corporal. em especial.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. as calorias que excedem as necessidades (“passar fome” pode engordar). visão turva. Os nutrientes fornecidos pelo jantar da véspera já estão Entidade Acreditada Formação Co . enjoos. irritabilidade. armazena no tecido adiposo. deve ser uma refeição completa.

Francisco Sá Carneiro. Isto traduz-se quase sempre por uma acumulação de gordura no tecido adiposo. Manalvo/Luís Bicho . 48 8º.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. Para que o pequeno-almoço forneça a energia necessária deve incluir leite ou derivados. as gorduras.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos gastos e é preciso repô-los. sobretudo nas classes médias.: 244 854 078 Fax.COMIDA EM EXCESSO A ingestão excessiva de calorias generalizou-se entre a população com maiores disponibilidades financeiras.plaforma. Consultadoria e Formação. 2º É importante comer merendas a meio da manhã e a meio da tarde. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. Lda Avenida Dr. 3º O primeiro almoço e as merendas devem levar a que as refeições principais: almoço e jantar. pão e/ou cereais e fruta ou sumo.pt Chef’s: A.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. Conselhos: 1º Não devemos sair de casa sem tomar um pequeno-almoço substancial. por isso é melhor estar atento à quantidade da comida que se ingere. que vai desde pequenas sobrecargas até grandes obesidades. aliados à falta de exercício físico provocam aumento de adiposidade. que comem muito para além das exigências vitais do organismo. Telf. o açúcar. o álcool e os grandes intervalos entre as refeições. não sejam muito pesadas. As grandes pratadas.pt URL: www. Já anteriormente se falou dos perigos da gordura em excesso. Lote 9. Entidade Acreditada Formação Co .

Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. Utilizar leite ou os seus substitutos nas quantidades ajustadas. 7. 8. 6. reduzir a quantidade de comida dos almoços e jantares. 2. Manalvo/Luís Bicho . para evitar que se esteja mais de 10 horas sem comer). Restringir o uso de gordura.plaforma. mastigando e ensalivando bem os alimentos. Tomar sempre um verdadeiro pequeno-almoço. Entidade Acreditada Formação Co .: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. Lda Avenida Dr. completo. Telf. Lote 9. Reduzir o gasto de sal na cozinha e rejeitar produtos salgados. óleos) como as resultantes do modo de confeccionar (frigir. legumes e frutas. refogar) e atenção ao sobreaquecimento dos polinsaturados!!!.pt Chef’s: A. Usar e abusar de hortaliças. em consequência. merenda da manhã. 2.pt URL: www. Limitar o uso de bebidas alcoólicas a quantidades modestas. Emílio Peres considera que são 13 as regras de ouro da alimentação saudável: 1. Andar a pé. adolescentes. lanche. variado equilibrado. almoço. jantar e eventualmente ceia. grávidas e aleitantes nem assim). Reduzir o consumo de açúcar e de álcool. salsicharia. Comer menos em cada refeição principal e fazer mais refeições ligeiras. Consultadoria e Formação. tanto as dos próprios alimentos (carnes. 3. 5. às refeições (crianças.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos Conselhos: 1. Francisco Sá Carneiro. 3. Comer com calma. praticar desportos e actividades ao ar livre (que não se limitem a comer um farto almoço debaixo das árvores da mata ou do jardim). num ambiente agradável e repousante.: 244 854 078 Fax. 4. 49 Conclusão: Regras de Ouro da Alimentação O Dr. Comer a intervalos máximos de 3 horas e meia (pequeno almoço. e.

fornecedores de energia. Telf.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. em boas quantidades. Beber água. 12.pt URL: www. equilibradas e variadas. 11.: 244 854 078 Fax. Lote 9. 10. Reduzir o uso de açúcar (sumos e pastelaria).plaforma.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. 13. nem mais nem menos. Lda Avenida Dr. 50 E falta acrescentar uma décima quarta regra: 14. Consultadoria e Formação. pão especialmente (e quanto menos ensopado melhor). Tomar atenção à qualidade dos produtos alimentares que se consome. tisanas ou outras bebidas sem minerais e sem calorias.pt Chef’s: A. Manalvo/Luís Bicho .Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos 9. Francisco Sá Carneiro. Aditivos Alimentares Produtos Transformados Análise Alimentar Análise e interpretação de Rótulos e Bebidas LER OS RÓTULOS Costuma ler o rótulo dos alimentos que compra? Qual a percentagem de alimentos que compra que são produtos locais e nacionais? Entidade Acreditada Formação Co . em alternativa às gorduras. Consumir boas quantidades de farináceos. Consumir apenas a quantidade necessária de comida. Comer refeições de acordo com a Roda dos Alimentos: com alimentos de todos os grupos. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria.

A produção local e da época. ovos. compotas. assim como menor será a degradação das redes viárias utilizadas pelos meios de transporte de alimentos para os postos de venda.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. sujeitos a irradiação. Francisco Sá Carneiro.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. Manalvo/Luís Bicho . menos contaminada e porque é mais fresca. vinhos. Rótulo o Bilhete de Identidade do Produto Um estudo promovido pela UGC e realizado pela Universidade Nova de Lisboa. Verifique os rótulos.: 244 854 078 Fax. alguns dos produtos/alimentos comercializados pelas nossas cooperativas agrícolas. Lda Avenida Dr. contém níveis mais elevados de vitaminas que os alimentos importados. gases e fungicidas. estará. Adquira alimentos locais e da época: frutas. de modo a controlar a sua deterioração. presunto. A própria nova versão da roda dos alimentos (2004) promove os produtos tradicionais portugueses como o azeite ou as hortícolas.pt URL: www. Telf. Produtos locais são transportados a menores distâncias e consequentemente. como não precisa de ser preservada durante tanto tempo. o consumidor adquire alimentos sem sequer olhar para o rótulo e saber qual a sua origem. Entidade Acreditada Formação Co . Lote 9. são revestidos com ceras. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria.pt Chef’s: A. a transmissão de doenças e a infestação de pragas.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos Muitas vezes. Consultadoria e Formação. 51 Alimentos que sejam transportados de outros países ou alimentos fora da época. em princípio. menor será a emissão de gases com efeito de estufa (alterações climáticas) e de outros poluentes atmosféricos (efeitos ao nível da saúde pública). como terão que ser preservados por mais tempo. A opção por produtos locais e da época reveste-se de grande importância em termos de prevenção de impactes negativos sobre o ambiente. legumes. carne. concluiu que os consumidores mais idosos prestam pouca atenção aos rótulos. Estará a promover a cozinha e a agricultura da sua região assim como a sua saúde e a preservação do ambiente.plaforma. queijo.

caso isso não aconteça. qualidade. de limpeza e cosméticos. apenas se preocupa com o prazo de validade e alguns símbolos indicativos de perigosidade mais conhecidos. mandam as regras do bom senso que peçamos a sua identificação. anunciando-se como funcionário da EDP. enquanto os jovens dão mais importância à marca. respeitantes ao produto As indicações devem também ser completas. Consultadoria e Formação. 52 Entidade Acreditada Formação Co .: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. validade ou demais características que entrem na composição do produto. ou pretendendo que lhe abramos a porta para responder a um inquérito. Porquê? Talvez porque ainda ninguém nos tenha explicado convenientemente que o rótulo funciona como bilhete de identidade do produto e a sua leitura é muito importante para as nossas opções. No entanto.pt Chef’s: A. sendo livres de recusar a sua assinatura.pt URL: www. deve ser fundamentalmente um meio de informação que facilita ao consumidor uma escolha adequada e uma actuação correcta na conservação e consumo do produto. Melhor: a maioria dos consumidores que lê os rótulos. Lote 9.: 244 854 078 Fax. por isso. Ao agir deste modo. Por outro lado. Se alguém nos bate à porta. inclusive imagem e marca de fabrico ou de comércio. Os resultados do estudo promovido pela UGC (União Geral de Consumidores) e realizado pela Universidade Nova de Lisboa são preocupantes em relação à falta de hábito dos consumidores portugueses em lerem os rótulos dos produtos. verdadeiras e esclarecedoras quanto à composição. da Telecom. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. restringindo-se essa preocupação a produtos alimentares.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos Quando celebramos um contrato. cinta ou gargantilha) deve contemplar um conjunto de menções e indicações. A informação contida no rótulo (etiqueta. os consumidores com mais de 64 anos revelam dificuldade em compreender as mensagens incluídas nos rótulos. antes de proceder à assinatura. estamos a verificar se as cláusulas do contrato estão de acordo com a nossa vontade e os nossos interesses. Telf. Manalvo/Luís Bicho . A importância do rótulo O rótulo é o "bilhete de identidade" de um produto. nem sempre temos os mesmos cuidados quando compramos muitos produtos. quantidade. ignorando o rótulo. Lda Avenida Dr.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. Francisco Sá Carneiro.plaforma. para nos certificarmos de que não nos estão a enganar. para além da função publicitária. o normal é gastarmos alguns minutos a ler o seu enunciado.

gelado. A lista de ingredientes e aditivos Deve ser apresentada por ordem decrescente das quantidades. Data de durabilidade mínima ou data limite de consumo ou seja. então. quais os elementos que devem constar do rótulo: Denominação de venda Designação do produto pelo seu nome (bolacha. Telf.pt URL: www. concentrado. congelado. a data até à qual o produto alimentar conserva as suas propriedades específicas nas condições de conservação apropriadas.: vinho do Porto. Lda Avenida Dr.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma.). reconstituído. utilização e modo de emprego quando os produtos careçam de especiais cuidados de conservação ou utilização e o seu modo apropriado exija indicações especiais. A data de durabilidade mínima A data limite de consumo Nos produtos que duram menos de três meses: Nos produtos que duram entre três e dezoito meses: Nos produtos que duram mais de dezoito meses: O ano e o mês também é obrigatória e é representada pela inscrição: deve constar sempre na embalagem e ter a seguinte designação: Condições especiais de conservação. carne. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. Região de origem Quando a sua omissão seja susceptível de induzir o comprador em erro quanto à real origem do produto (ex. Lote 9.: 244 854 078 Fax. expresso em volume (litro) ou em massa (quilograma). etc. Sempre que o consumidor possa ser induzido em erro a denominação de venda deve incluir indicação do estado físico do produto ou do tratamento específico a que foi submetido (fumado.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Chef’s: A. Consultadoria e Formação. Não pode ser dissimulada.). Francisco Sá Carneiro. etc. Quantidade líquida Ou quantidade de produto contido na embalagem.plaforma. liofilizado.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos Vejamos.pt 53 Entidade Acreditada Formação Co . Manalvo/Luís Bicho . encoberta ou substituída por marca de comércio ou designação de fantasia. ovos. pão de Plaforma.

Indicação que permita identificar o lote ao qual pertence o alimento. gelados. conforme a entidade responsável pelo lançamento do produto no mercado.: alguns tipos de queijo e fruta. Ex. sal. Telf. bolos de pastelaria. etc. totalmente traduzido. importador ou armazenista.pt URL: www. Da indicação da quantidade líquida Os produtos vendidos à peça ou pesados à vista do comprador e sujeitos a perdas consideráveis da sua massa ou volume.: ovos. frutos e hortícolas frescos. Lote 9. Manalvo/Luís Bicho . Os produtos cuja quantidade líquida é inferior a 5g ou 5ml. em local de evidência e redigidos em termos concretos. claros e precisos.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma..plaforma.pt Chef’s: A. Nome. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria.: 244 854 078 Fax. Estão isentos: Da indicação da data de durabilidade mínima Açúcar. Ex. Consultadoria e Formação. vinagre. sendo noutra língua.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. Francisco Sá Carneiro. vinho. Escrito em caracteres indeléveis Facilmente visíveis e legíveis. "Consumir de preferência antes de …" "Consumir até …" o mês e o dia 54 Entidade Acreditada Formação Co . Os produtos habitualmente vendidos por números de unidades. com excepção das especiarias e das plantas aromáticas. Exceptua-se a denominação de venda quando se possa traduzir ou seja internacionalmente consagrada. firma ou denominação social e morada do produtor.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos Mafra). retalhista ou outro vendedor. É obrigatório que o rótulo seja: Escrito em Português ou. desde que esse número possa facilmente ser contado do exterior ou indicado no respectivo rótulo. Lda Avenida Dr. não podendo ser dissimulados ou separados por outras menções ou imagens.

Panado: Tradicional à Inglesa e à Francesa. Francisco Sá Carneiro. Albardado.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos RÓTULO ECOLÓGICO As questões ambientais são um problema que cada vez mais inquieta os consumidores. Caldeirada. desconfie das "alegadas" menções ecológicas com que a publicidade vai embalando os seus produtos. "ecológico". E é por isso que as marcas têm vindo a apresentar argumentos de venda que também se reclamam desses mesmos valores: "Produtos verdes".pt URL: www. Frito: à Moleira ou de Imersão.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. razão por que a UE decidiu instituir um rótulo para "Europroduto" que virá a ser atribuído ao produto que. menos prejudique o Ambiente em comparação com os que cumprem a mesma função.: 244 854 078 Fax.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. Telf. Lote 9. biodegradável" e mais um sem número de semelhantes "expressões" são hoje o trivial. nas diferentes fases do seu ciclo de vida. Grelhado. "puro". Suado.pt Chef’s: A. "amigo do ambiente".plaforma. Confitado Estufado. Assado. "natural". Enquanto o rótulo ecológico não estiver generalizado. Guisado. 55 Confecção de Alimentos Processos de confecção para alimentos              Escalfado. Cozido. Entidade Acreditada Formação Co . No entanto. Manalvo/Luís Bicho . Consultadoria e Formação. Gratinado. o rótulo ecológico é ainda pouco "transparente". Lda Avenida Dr.

Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. 1 dl de Gemas de ovos 1 dl de Claras de ovos 1 dl de Ovos (mistura) 1 L. 150 a 250 gr. 100 a 140 gr. 220 a 300 gr. Entidade Acreditada Formação Co . 150 a 200 gr. Telf. 120 a 200 gr. 100 gr. 200 a 250 gr. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. 340 a 400 gr. Francisco Sá Carneiro. 150 a 220 gr. 150 a 200 gr. 150 gr. 200 a 250 gr. 180 gr. 100 a 140 gr.pt Chef’s: A. 120 a 150 gr. Lote 9. 1 dl ½ dl 1 dl 1 dl 35 gr.plaforma. 150 a 250 gr.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos Tabelas de Capitações Sopas 1 Litro de Sopa 1 Litro de Conssomé Ovos 5 Gemas de ovo 4 Claras de ovos 2 Ovos inteiros 18 a 20 Ovos inteiros Ovos “à la carte” (1 pessoa) Ovos como entrada do menu Molhos Holandês e seus derivados (por pessoa) Demi-Glace ou outro de carne (por pessoa) Tomate Maionese e seus derivados Manteiga derretida PEIXES (peso bruto) Menu 100 a 150 gr. 220 a 300 gr. 120 a 150 gr. 150 a 200 gr. 120 a 150 gr.: 244 854 078 Fax. Consultadoria e Formação. 200 a 250 gr. 100 a 150 gr. 250 a 380 gr. 200 a 250 gr. 150 a 180 gr.pt URL: www. Snack 150 gr. 200 a 250 gr. 120 a 180 gr. 200 a 250 gr. 120 a 150 gr. 150 gr. 100 gr. 120 a 150 gr. CARNE de VACA (peso bruto) Menu À Carta 150 a 200 gr. 100 gr. 180 a 200 gr. Garoupa. Assar Cozer. 180 a 250 gr. ragoût Bife Chateaubriand (2Pax) Rumpsteak Roast-Beef Entrecôte Entrecôte Double Carbonada Paupiettes Cozido Língua Tripas Fígado ou Rins Grelhada Mista 100 gr. 80 a 100 gr. Robalo… Preparação em filetes À Carta 180 a 250 gr. 150 a 200 gr. 300 a 350 gr. de Ovos (mistura) 3 peças 2 peças 4 a 5 Pratos 5 a 6 Chávenas 56 Salmão Truta Linguado Pregado Pescada Salmonete Cherne. 260 a 300 gr. 250 a 300 gr. 150 a 170 gr. 140 gr. 100 gr. VACA (limpa) 80 a 120 gr. Manalvo/Luís Bicho . 120 a 200 gr. 250 a 300 gr. 100 a 120 gr. 150 a 200 gr. 150 a 180 gr. 100 a 150 gr. Lda Avenida Dr.

Suspenso Suspenso 100 a 150 gr.) Grenadinos (2 Peças) Piccata (3 a 4 peças) Assada Emincé Costeleta (natural) Costeleta (panada) Bife de Vitela Ragoût Tenderões Cabeça Língua Miolos Fígado ou Rins Moleja (panada) Moleja (natural) Snack 80 gr. Galinha Pato Ganso Peru Pombo Galinha-da-índia AVES de Criação Menu 180 a 220 gr. 100 a 150 gr.pt Chef’s: A. 80 a 120 gr. Lote 9. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. 200 a 250 gr.plaforma. 100 gr. Francisco Sá Carneiro. 100 a 150 gr. 100 a 120 gr. 150 a 180 gr. 250 a 300 gr. 180 a 220 gr. 100 a 150 gr. 100 a 150 gr. 150 a 200 gr.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos VITELA (Limpa) Menu À Carta 80 a 120 gr. 150 a 180 gr. 100 a 120 gr. Snack 100 gr. 180 a 220 gr. 100 a 120 gr. 180 a 230 gr. 100 a 150 gr. 150 a 250 gr. 300 a 400 gr. 250 a 300 gr. Entidade Acreditada Formação Co . 80 gr. Suspenso 100 gr. 90 gr.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. 300 a 450 gr. 150 a 200 gr. 120 a 150 gr. . 200 a 250 gr. 80 gr.) Faisão Lombo de Lebre Coelho Bravo Perna de Cabrito-montês Sela de cabrito-montês CAÇA de Pena e de Pêlo Menu 1 Peça 250 a 350 gr. 160 gr. 80 gr. 300 a 400 gr. 80 gr. 180 a 200 gr. 100 a 150 gr. Suspenso Suspenso 100 a 150 gr. 100 gr. 100 a 150 gr. Consultadoria e Formação. 150 a 200 gr. 150 a 200 gr. 150 a 200 gr. Manalvo/Luís Bicho . 120 gr. 150 a 180 gr. 120 a 170 gr. Frango. À Carta 1 Peça 350 a 400 gr. 130 a 180 gr. Lda Avenida Dr. 160 a 200 gr. 180 a 220 gr. 80 a 100 gr. 150 a 200 gr. 150 a 180 gr. 100 a 150 gr. À Carta 250 a 300 gr. 250 a 300 gr. 200 a 250 gr.: 244 854 078 Fax. 250 a 300 gr. 120 a 150 gr. 300 a 400 gr. 120 a 160 gr. 80 a 100 gr. Assado com osso CABRITO (Limpo) Menu 200 a 300 gr. 80 gr. 100 a 120 gr. Suspenso 70 gr. 200 a 250 gr. 70 a 100 gr. 250 a 300 gr. Perdiz (1 = +. 100 a 150 gr. 120 gr. 180 a 220 gr. 80 a 100 gr. 57 Escalopes (natural) Escalopes (panados) Costeleta Assado Carré (fumado) Presunto (fumado) PORCO (Limpo) Menu Carta 100 a 150 gr.pt URL: www. Telf. 200 a 250 gr.400gr.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. Escalopes (natural) Escalopes (panados) Medalhões (2-3 pe. À Carta 350 a 450 gr. 200 a 240 gr. 60 gr. 150 a 200 gr. 150 a 180 gr.

pt URL: www. 150 a 220 gr. Legumes Congelados Menu 100 a 120 gr. Lda Avenida Dr. 80 a 100 gr. 100 a 150 gr. 60 a 80 gr.plaforma. 90 gr. Francisco Sá Carneiro. 120 a 150 gr.: 244 854 078 Fax. 58 Massas alimentares Arroz Batata (crua c/ casca) Batata (limpa – 30%) Menu 60 a 80 gr. 100 a 150 gr. 100 a 150 gr. 80 a 100 gr. Manalvo/Luís Bicho . Telf. 40 a 60 gr. 350 a 400 gr. 150 gr.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. 80 a 100 gr. 100 a 120 gr. 150 a 200 gr. 100 a 130 gr. Snack 70 gr. 120 gr. Lote 9. 220 a 260 gr.pt Chef’s: A. 100 a 120 gr. 150 gr. 100 gr. 100 a 130 gr. Ovos mexidos Omeleta Ovos Estrelados À Carta 4 Ovos 3 Ovos 3 Ovos Entidade Acreditada Formação Co . 200 a 250 gr. 60 a 90 gr. Charcutaria diversa Presunto Fiambre Salame Mortadela Sandes mista (carne) Sandes de fiambre Sandes de presunto À Carta 100 a 150 gr. 150 a 200 gr. Couve-flor Feijão Verde Cenouras Ervilhas Espargos Espinafres Couves (diversas) Legumes Frescos (preparados) Menu À Carta 180 a 220 gr. 180 a 220 gr. 180 a 220 gr. 100 a 150 gr. 70 a 90 gr. Consultadoria e Formação. Snack 130 gr. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. Diversos À Carta 100 a 200 gr. 250 a 300 gr. 60 a 80 gr. 200 gr. 150 a 200 gr. 140 gr. 60 a 80 gr. 90 a 140 gr. 40 a 60 gr. 200 a 250 gr. 120 a 150 gr. 120 a 160 gr. Gorduras necessárias para: Batatas assadas (por kg de batatas preparadas) Batatas salteadas (por kg de batatas preparadas) Batatas fritas (por kg de batatas preparadas) Roux (por litro de molho) Pratos de Ovos Menu 3 Ovos 2 Ovos 2 Ovos 60 a 80 gr. 100 a 150 gr. 100ª 150 gr. 250 a 300 gr. 50 a 60 gr. 80 a 100 gr. 150 a 200 gr.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. Queijo amanteigado Queijo Fondue Queijo Menu 60 a 70 gr. Feijão Verde Ervilhas Cenouras Alfaces Couves (diversas) Espinafres À Carta 120 a 160 gr. 60 gr. À Carta 100 a 150 gr. 60 a 80 gr. 100 a 150 gr.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos Carnes Frias (prontas a servir) Menu 60 a 80 gr. 100 a 120 gr. 80 a 100 gr. 100 a 120 gr. 60 a 80 gr.

30%) Preparados em filetes (do peso bruto) 45% 55% 60% 45% Peixes de Mar Badejo (sem cabeça) Pescada (sem cabeça) Linguado Rodovalho Rodovalho pequeno Marmota Tripas.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. Ervilha Seca Lentilhas 40 a 50 gr.pt Chef’s: A.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos Guarnições para sopas (por litro) Aletria.pt URL: www. Lote 9. 100 a 120 gr. Diversos Manteiga para pequenos-almoços Compotas para pequenos-almoços Café em pó (puro) Café em pó (c/ 5 a 10 % Chicória) Chá 20 a 30 gr. Manalvo/Luís Bicho . 60 a 70 gr. Telf. sagou… 20 a 30 gr. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. Consultadoria e Formação. cozedura e carapaça Camarão 60% Lagosta 50% Lavagante 50% Entidade Acreditada Formação Co .100 gr. Porções Regulares para Sopas (por Litro) Sêmola. a cab. Farinha Arroz. (por litro) 30 a 50 gr. Lda Avenida Dr. (por Litro) 59 Considera-se em média 1 kg de legumes (bruto) 1 kg de legumes congelados Legumes secos +. pevide. 100 a 150 gr. Francisco Sá Carneiro.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. a cab. cabeça) 40% 30% 35% Preparados em filetes (do Peso bruto) 35% 30% 50% 70% 60% 65% Crustáceos Perda de peso entre crustáceos vivos e cozidos. 30%) 15% 10% (inc.plaforma. Cevada Legumes Diversos Feijão Branco. 40 a 60 gr. 30 a 40 gr. (por Litro) 5 a 10 gr. barbatanas e escamas (do peso bruto) 13% 13% 37% (inc. barbatanas e escamas (do peso bruto) 10% 15% (inc.: 244 854 078 Fax. Leguminosas 3 a 4 pessoas 6 a 10 pessoas 4 a 5 pessoas 30 gr por pessoa Tabelas de Desperdícios Peixes de Água Doce Truta Lúcio (género de truta) Carpa Salmão Tripas. estrelinha. 400 a 500 gr.

Telf. moela.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos Aves Galinha Frango Frango peq. Manalvo/Luís Bicho . Consultadoria e Formação. 10% 13% 16% 10% 22% Total do peso bruto 35% 35% 37% 32% 35% 28% 22% 3% 3% 2% 6% 3% 5% 2% 1% 4% 3% Legumes Couve-flor Feijão-verde Ervilhas Batata crua (descascada manualmente) Batata cozida com pele Aipo Aipo francês Alface Cenouras (descascadas manualmente) Cenouras pequenas (lavadas em sal) Repolhos Espargos Tomate Cassé Couves Desperdícios a quando da limpeza 30 a 35% 5 a 8% 50 a 60% 15 a 20% 8 a 10% 25 a 30% 15 a 20% 20 a 30% 15 a 18% 8 a 10% 25 a 40% 30 a 35% 40 a 45% 15 a 20% 60 Entidade Acreditada Formação Co . Francisco Sá Carneiro.pt URL: www. pescoço.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. asas. etc. Lda Avenida Dr.pt Chef’s: A.plaforma.: 244 854 078 Fax. Pombo Pato Ganso Peru Miúdos (patas. Lote 9.) 15% 17% 18% 12% 7% Fígado Gordura Desperdícios Irrecup. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria.

You're Reading a Free Preview

Descarregar
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->