Manual TPI-II Sérgio - 4

CENTRO ESTADUAL DE EDUCAO TECNOLGICA PAULA SOUZA CEETEPS
Etec Trajano Camargo
MANUAL DE PROCEDIMENTOS EXPERIMENTAIS DE TPI-II

Tcnico em Qumica
Aluno (a):_____________________________
4 Ciclo Qumica
Prof. Dr. Srgio Delbianco Filho
Limeira - So Paulo
2011 SUMRIO
1. PREPARO E PADRONIZAO DE NaOH 0,1N 2. PREPARO E PADRONIZAO DE HCl 0,1N 3. CONTROLE DE QUALIDADE 4. ANLISE DO TEOR DE HIDRXIDO DE MAGNSIO EM LEITE DE MAGNSIA 5. DETERMINAO DE CIDO ACTICO EM VINAGRE 6. DETERMINAO DE AMNIA EM LIMPADOR DOMSTICO 7. DETERMINAO DE CLORO ATIVO 8. DETERMINAO DE PERXIDO DE HIDROGNIO 9. DETERMINAO DA PUREZA DO NaOH 10. DETERMINAO DA PUREZA DO H2SO4 11. DETERMINAO DO TEOR DE COBRE EM CuSO4 . 5 H2O 12. DETERMINAO DO TEOR DE CLCIO EM GUA 13. FERMENTAO 14. MARCHA ANLITICA DE VINHOS 15. VINHO E FERMENTADO DE FRUTAS 16. CACHAA 17. PO ITALIANO COM FERMENTAO NATURAL 18. PO INTEGRAL 19. PO DE ABBORA 20. PO BRANCO 21. LEITE 22. PROCESSAMENTO DE QUEIJO MINAS FRESCAL 23. PROCESSAMENTO DE QUEIJO TIPO MUSSARELA 24. PROCESSAMENTO DE RICOTA 25. TECNOLOGIA DO IORGUTE 26. PROCESSAMENTO DE IORGUTE BATIDO COM POLPA DE FRUTA 27. INDUSTRIA DE DERIVADOS DO LEITE 28. PROCESSAMENTO DE DOCE DE LEITE PASTOSO 29. PROCESSAMENTO DE LEITE CONDENSADO AUCARADO 30. PROCESSAMENTO DE SORVETES 31. TECNOLOGIA DE OUTROS ALIMENTOS 32. FABRICAO DE PICLES DE HORTALIAS 03 06 10 11 12 14 16 18 20 21 22 23 24 30 44 50 59 61 62 63 64 89 90 91 92 99 101 103 105 106 109 110
PARA SUA SEGURANA, INDISPENSVEL O USO DE EPIS DURANTE AS AULAS PRTICAS.
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Etec "Trajano Camargo"
1. PREPARO E PADRONIZAO DE NaOH 0,1N

Tecnologia dos Processos Industriais II TPI-II Prof. Dr. Srgio Delbianco Filho
1.1 Objetivo Preparar, padronizar e fatorar a soluo de Hidrxido de Sdio 0,1N. 1.2 Introduo O NaOH um slido muito higroscpico (absorve a umidade) e reage com o gs carbnico do ar, sendo transformado em carbonato de sdio e gua. 2 NaOH + CO2 Na2CO3 + H2O Por esse motivo, as solues de NaOH no devem ser preparadas diretamente, isto : realizando a pesagem direta do Hidrxido de Sdio e depois a diluio em gua. Se assim fizssemos, no poderamos ter certeza da concentrao da soluo porque, alem de absorver muita umidade do ar (que seria includa na pesagem do NaOH), uma parte do NaOH tambm seria transformada em carbonato de sdio e gua. 1.3 Materiais e reagentes
Balo Vol. 250 mL Pisseta 500 mL Esptula Bquer 50 mL Bureta 25 mL Suporte Universal 02 Garras 02 Erlenmeyer Hidrxido de Sdio P.A. Biftalato de Potssio P.A. seco em estufa a 110C 1-2h Fenolftalena sol. alcolica
1.4 Procedimento 1.4.1 Preparo de uma soluo de NaOH 0,1 N.
1- Calcule a quantidade necessria, corrigindo a pureza para se preparar 250 mL de soluo 0,1N. 2- Pesar a massa calculada, com segurana e rapidamente. 3- Dissolva essa massa com gua destilada fervida, completando o volume at 250 mL. 4- Homogeneze bem a soluo e transfira para um frasco de plstico limpo, seco e rotulado. Observaes: - Cuidado ao manusear NaOH; - gua Destilada fervida para minimizar a quantidade de CO2 adsorvida; - O armazenamento da soluo de NaOH feito em frasco plstico porque o NaOH ataca o vidro (reagem com o silicato que constituem o vidro).
1.4.2 Padronizao de uma soluo de NaOH 0,1 N. 1- Pesar uma massa de Biftalato de Potssio seco em estufa a 110C, por 1-2 horas para consumir 10 mL da base preparada. Aps adicionar o Biftalato ao erlenmeyer, junte cerca de 50 mL de gua destilada e agite at a dissoluo completa do sal. No comece a titular sem a solubilizao completa. 2- Junte 5 gotas de Fenolftalena. 3- Certifique-se que a bureta esteja limpa e lavada com soluo de NaOH antes de enche-la com a soluo que ser usada na titulao. Verifique se no h bolhas e acerte o volume no zero. 4- Coloque um fundo branco sob o erlenmeyer para facilitar a visualizao da viragem do indicador. 5- Comece a adio da soluo de NaOH ao erlenmeyer, sob agitao. Se ficar soluo de NaOH nas paredes do erlenmeyer, lave com gua destilada e continue e a adio de NaOH. 6- Uma leve colorao rosada na soluo do erlenmeyer, que persista por 30 segundos, indica o final da titulao. Anote o volume da soluo de NaOH consumido, para o clculo da concentrao. 7- O procedimento deve ser feito em triplicata.
5 1.5 Questes 1- O que significa uma soluo 0,1N de NaOH? 2- Por que no se pode preparar soluo de NaOH diretamente, isto , apenas pesando e diluindo esse reagente? 3- Por que precisamos padronizar a soluo de NaOH? 4- Qual a funo da Fenolftalena nesse experimento? 5- Por que precisamos fazer 3 titulaes? 6- Por que, antes da titulao, foi adicionado 50 mL de gua na soluo do erlenmeyer?
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2. PREPARO E PADRONIZAO DE HCl 0,1N

2.1 Objetivo Preparar uma soluo de HCl 0,1N, padronizar indiretamente com NaOH 0,1 N e determinar o fator de correo da soluo preparada. 2.2 Introduo As anlises volumtricas fundamentam-se em fatos simples; quando as substncias reagem entre si, resultando em processo qumico, o nmero de equivalentes-grama de uma dessas substncias igual ao nmero de equivalentes-grama de qualquer outro participante da reao. Se o volume V de uma soluo de normalidade n e massa do soluto igual a m reage com outra soluo (V, N, m), temos: n = n V x N = V x N m/E = m/E V x N = m/E Uma soluo cuja normalidade seja conhecida com preciso de trs casas decimais chamada de soluo padro. O cido Clordrico, HCl, tambm chamado de Cloridreto ou Gs Clordrico, uma gasosa quando temperatura ambiente. Dissolvendo-o em gua, obtm-se uma soluo saturada cuja concentrao varia entre 36 e 37%, que chamada de cido Clordrico. Para limpeza domstica costuma-se utilizar um liquido chamado cido Muritico, que nada mais que uma soluo razoavelmente concentrada de HCl.
7 2.3 Materiais e Reagentes

Balo Vol. 250 mL Pisseta 500 mL Bquer 50 mL Bureta 25 mL Suporte Universal 02 Garras 02 Erlenmeyer Sol. Hidrxido de Sdio 0,1 N Fenolftalena sol. alcolica
2.4 Procedimento 2.4.1 Preparo da Soluo de HCl 0,1 N 1- Verifique a dosagem do cido Clordrico concentrado que voc est utilizando. Verifique tambm a densidade presente no rtulo. 2- Agora, calcule a massa de cido Clordrico necessrio para preparar a soluo, corrigindoa de acordo com sua pureza (ttulo). Essa quantidade de HCl, necessria para obtermos 250 mL de soluo 0,1 N. 3- Como o cido Clordrico muito voltil e corrosivo, inconveniente e difcil pes-lo. Para isso, usaremos a densidade. Usando a densidade encontrada no rtulo, transforme a massa de HCl em volume a ser usado. 4- Usando uma pipeta graduada, mea exatamente o volume calculado acima. Essa operao deve ser feita na capela, com os devidos materiais de proteo individual. Mantenha fechado o frasco de HCl aps o uso. Lave bem a mo ou outro local que este reagente vier a cair. 5- Ponha gua no balo volumtrico de 250 mL at a metade do volume e transfira o volume de cido pipetado para o balo e agite a mistura. 6- V acrescentado gua destilada ao balo, agitando-o para homogeneizar a soluo. Quando chegar prximo ao trao de aferio do balo, verifique se a soluo est quente. Nunca acerte o menisco de lquidos quentes. 7- Se estiver frio, acerte o menisco gota a gota para no ultrapassar o volume desejado. Use para isso uma pisseta ou uma pipeta. 8- Tampe o balo e homogeneze muito bem a soluo preparada. Essa a soluo 0,1 N de HCl. Que voc ir utilizar a seguir.
8 2.4.2 Padronizao da Soluo de HCl 0,1 N Cada vez que se abre o frasco de HCl concentrado, escapa um pouco de HCl gasoso. Ento o teor inicial de 36% vai diminuindo constantemente. Em funo desse fato, no se pode garantir que a pureza do HCl corresponda aos 36% do rtulo. Conseqentemente, tambm no podemos assegurar que a soluo que preparamos seja precisamente 0,1000 N. Ela teoricamente 0,1N, ou seja, Nr = 0,1. Sua normalidade real, Nr, ser conhecida somente aps procedermos a sua padronizao, cujos passos so executados a seguir: 1- Pipetar com o auxilio de uma pipeta volumtrica 10 mL, da soluo de Hcl recm preparada e transferir para um erlenmeyer de 125 mL. 2- Adicionar 50 ml de gua destilada ao erlenmeyer, acrescentar cinco gotas de fenolftalena. 3- Titular com a Soluo de NaOH 0,1 N, preparada e padronizada anteriormente (padronizao indireta), at colorao levemente rsea. 4- Anotar o volume da soluo da bureta que foi gasto. Repita a titulao por mais duas vezes. Tire o volume mdio, usando seus conhecimentos de Fsico-Qumica, calcule a Normalidade real (Nr), da soluo preparada. 2.4.2.1 Clculo do Fator de Correo O fator de correo de uma soluo (f) a relao entre sua normalidade real e a normalidade terica. F = Nr/Nt O fator de correo um nmero puro, prximo de 1,0000, porque a normalidade real no deve estar muito distante da normalidade terica. Calcule o fator de correo da soluo que voc preparou.
9 2.5 Questes 1- O que significa soluo 0,1 N de HCl? 2- Qual o estado fsico do HCl? 3- Por que saem vapores do frasco de cido Clordrico concentrado quando ele aberto? 4- Por que o teor de HCl concentrado no ultrapassa 37%? 5- Por que deve-se padronizar a soluo de HCl 0,1N preparada? 6- Que cuidados devem ser tomados quando o HCl concentrado pipetado? 7- Qual a funo da fenolftalena nessa pratica? 8- Por que foram realizadas trs titulaes nessa prtica? 9- Por que no conveniente pesar o HCl concentrado? 10- Por que o fator de correo deve ser um valor prximo de 1?
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3. CONTROLE DE QUALIDADE
3.1 Objetivos do Controle Qumico no Laboratrio Sendo o primeiro objetivo de uma unidade industrial ser rentvel, para que isto ocorra teremos que controlar toda a matria prima que entra assim como os produtos que saem, efetuando esse controle pelo processo, onde resultam as perdas. Para tanto temos que medir essas perdas, pois no existe outra forma de diminu-las sem que saibamos quanto estamos perdendo. 3.2 O que nos permite o Controle O Controle Qumico nos permite: Determinar a eficincia de cada uma das etapas do processo, revelando dados atualizados para os operadores de fbrica. Determinar as perdas materiais no processo atravs do balano de ART. Controlar a qualidade do produto final. Manter um arquivo de dados compondo o histrico da unidade, gerenciando as tomadas de deciso. Atravs de o histrico estabelecer metas, buscando sempre elev-las, considerando sempre a capacidade e tecnologia instalada.
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4. ANLISE DO TEOR DE HIDRXIDO DE MAGNSIO EM LEITE DE MAGNSIA

4.1 Objetivo Determinar atravs de retro titulao o teor de Mg(OH)2 em uma amostra de Leite de Magnsia. 4.2 Materiais e Reagentes
02 Erlenmeyer 125 mL Bureta 25 mL Pipeta Volumtrica 10 mL 02 Garra Suporte Universal Bquer 100 mL Pipeta de Pasteur Pisseta Soluo padro de HCl 0,1 N Soluo padro de NaOH 0,1 N Soluo alcolica de fenolftalena 1% Amostra de Leite de Magnsia
4.3 Procedimento 1 Pesar diretamente em um erlenmeyer de 125 mL 1,0g de leite de magnsia contido em um frasco previamente homogeneizado (agitar bem), anotar a massa. 2 Pipetar 50,00 mL de soluo de HCl 0,1 N padronizado e acrescentar ao frasco de erlenmeyer. 3 Adicionar 2 gotas de soluo alcolica de fenolftalena 1% 4 Titular o excesso do cido, que reagiu com o Mg(OH)2, a partir de uma soluo padronizada de NaOH 0,1 N at o aparecimento de uma colorao levemente rsea permanente. 5 Repetir todas as etapas em triplicata, tira a mdia da concentrao de Mg(OH) 2 das amostras e do titulante.
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5. DETERMINAO DE CIDO ACTICO EM VINAGRE

5.1 Objetivos Determinar a porcentagem (teor) de cido Actico em uma amostra comercial de Vinagre. 5.2 Introduo A anlise do vinagre inclui, dentre outras, as determinaes de acidez total, acidez fixa e acidez voltil em cido actico. O cido actico (H3CCOOH) um cido fraco, cujo Ka = 1,82 . 10 -5, que pode ser titulado com soluo padro de NaOH em presena de indicadores com zonas de transio situada na regio fracamente alcalina tais como a fenolftalena e o azul de timol. 5.3 Materiais e Reagentes
Pipeta Vol. 5 mL Pipeta Vol. 20 mL Balo Vol. 100 mL 02 Erlenmeyer 125 mL Bureta 25 mL 02 Garras Suporte Universal Bquer 50 mL Pisseta Amostra de Vinagre Hidrxido de Sdio 0,1N Fenolftalena
5.4 Procedimento 1- Pipetar 20 mL do vinagre comercial e transferir para um balo volumtrico de 100 mL de capacidade. Completar o volume com gua e agitar para homogeneizar. 2- Retirar uma alquota de 5 mL dessa soluo e transferi-la para um erlenmeyer de 125 mL de capacidade, adicionar aproximadamente 20 mL de gua destilada e 4 gotas do indicador
13 cido-base. Titular com soluo de hidrxido de sdio, previamente padronizada, at a viragem do indicador. 3- Deve-se efetuar duas titulaes utilizando-se os indicadores: azul de bromofenol, azul de timol, fenolftalena e indicador universal. 4- Expressar a acidez total em mg/L e % em massa (d= 1,015 g/mL). Discutir os resultados obtidos com cada indicador a partir da % indicado no rtulo. Qual (is) indicador (es) mais apropriados?
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6. DETERMINAO DE AMNIA EM LIMPADOR DOMSTICO

6.1 Objetivos Determinar a porcentagem (teor) de amnia em um limpador domstico, realizando a titulao de um cido forte com uma base fraca. 6.2 Materiais e Reagentes
Pipeta Vol. 10 mL Balo Vol. 100 mL Pisseta Pipeta Vol. 25 mL 02 Erlenmeyer 250 mL Bureta 25mL Bquer 50mL 02 Garra Suporte Universal Verde de Bromocresol Amostra de Limpador Sol. HCl 0,1 N padronizada
6.3 Procedimento 6.3.1 Preparo da Amostra 1- Retire uma alquota de 10 ml do Limpador com uma pipeta volumtrica calibrada. 2- Transfira para um balo volumtrico de 100 mL tarado. Determine a massa correspondente aos 10 mL e complete o volume com gua destilada. 3- Homogeneze a soluo. 6.3.4 Titulao da Amostra com soluo de HCl 0,1N fatorada 1- Retire uma alquota de 25 mL da soluo do produto de limpeza com uma pipeta volumtrica calibrada. Transfira para o erlenmeyer de 250 mL.
15 2- Junte 3 gotas de verde de bromocresol (viragem de azul para amarelo) e 50 mL de gua destilada. 3- Titule com a soluo de HCl 0,1N fatorada at a viragem do indicador. 4- O procedimento deve ser feito em duplicata. Calcule o volume mdio. 5- Se a diferena entre os volumes for maior que 0,1 mL, fazer em triplicata e descartar o volume mais discrepante para tirar a mdia. Calcule o nmero de equivalente-grama do cido utilizado. 6- Calcule a massa de NH3 na soluo inicial de limpador domestico. 7- Determine a concentrao de Amnia no limpador domestico concentrado. 6.4 Questes 1- Apresente a equao da reao envolvida no processo. 2- Determine a porcentagem de amnia no limpador. Expresse tambm sua concentrao em g/L.
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7. DETERMINAO DE CLORO ATIVO

7.1 Objetivos Determinar a porcentagem (teor) de Cloro Ativo em uma amostra comercial de gua Sanitria. 7.2 Introduo A soluo tratada com excesso de soluo de Iodeto de Potssio e acidificada com cido Actico. ClO- + 2 H+ + 2 I- Cl- + I2 + H2O O iodo liberado titulado, logo em seguida, com soluo padro de Tiossulfato de Sdio. 2 S2O3- + I2 2 I- + S4O62Essa anlise permite avaliar o poder alvejante e o poder bactericida da soluo de hipoclorito de sdio utilizada para fins industriais ou domsticos. 7.3 Materiais e Reagentes
Pipeta Grad. 10 mL Pipeta Vol. 25 mL Balo Vol. 250 mL 02 Erlenmeyer 250 mL Bureta 25 mL Esptula 02 Garras Suporte Universal Bquer 50 mL Pisseta Amostra de gua Sanitria Iodeto de Potssio cido Actico P.A. Soluo de Amido Tiossulfato de Sdio 0,1 N
17 7.4 Procedimento 1- Pesar 10 g de hipoclorito de sdio, aproximadamente 8,5 mL, e diluir com gua destilada em um balo de 250 mL. 2- Pipetar do balo uma alquota de 25 mL e transferir para o erlenmeyer de 250 mL, juntamente com 3,0 g de Iodeto de Potssio e 2,0 mL de cido Actico concentrado. 3- Repousar por 15 minutos em local escuro. Titular com Tiossulfato de Sdio 0,1 N at colorao amarela claro, adicionar ento 1,0 mL de indicador amido e prosseguir a titulao at descolorao total. Repita a titulao por trs vezes. Tire a mdia dos volumes gastos. 7.5 Questes 1- Apresente a equao das reaes envolvidas no processo. 2- Calcule a concentrao de cloro ativo em g/L e em porcentagem.
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8. DETERMINAO DE PERXIDO DE HIDROGNIO

8.1 Objetivos Determinar a porcentagem (teor) de Perxido de Hidrognio em amostra de gua Oxigenada Comercial. 8.2 Introduo O perxido de hidrognio usualmente encontrado na forma de soluo aquosa contendo cerca de 6%, 12% e 30%; comercialmente chamadas, respectivamente, de 20 volumes, 40 volumes e 100 volumes. Essa terminologia baseada no volume de oxignio que liberado quando a soluo decomposta por aquecimento; assim, 1 cm3 de H2O2 a 20 volumes produzir 20 cm3 de oxignio a CNTP. A reao com permanganato ocorre em soluo acidificada com H2SO4 diludo, conforme mostra a equao abaixo: 2 MnO4- + 5 H2SO4 + 6 H+ 2 Mn2+ + 5 O2 + 8 H2O 8.3 Materiais e Reagentes
Pipeta Vol. 5 mL Pipeta Vol. 10 mL Pipeta Vol. 25 mL Balo Vol. 100 mL 02 Erlenmeyer 250 mL Bureta 25 mL 02 Garras Suporte Universal Bquer 50 mL Pisseta Amostra de gua Oxigenada comercial 10 vol. Permanganato de Potssio 0,02 mol/L cido Sulfrico (1:5)
19 8.4 Procedimento 1- Pipetar 5 mL de gua oxigenada comercial (10 volumes) e transferir para um balo volumtrico de 100 mL. Completar o volume do balo com gua destilada. Agitar para homogeneizar. 2- Retirar uma alquota de 25 mL dessa soluo e transferi-la para um erlenmeyer de 250 mL de capacidade. 3- Juntar 50 mL de gua destilada e 10 mL de soluo de H2SO4 (1:5). 4- Titular lentamente com soluo de KMnO4 0,02 mol/L at que a soluo adquira colorao rsea permanente. 5- Anotar o volume gasto. 6- Calcular a % de perxido de hidrognio na amostra e o nmero de volumes correspondente. 8.5 Questes 1- Apresente a equao da reao envolvida no processo. 2- Determine a pureza do Perxido de Hidrognio. 3- determine quantos volumes o Perxido de Hidrognio analisado.
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9. DETERMINAO DA PUREZA DO NaOH

9.1 Objetivo Determinar a pureza de uma amostra de NaOH comercial. 9.2 Materiais e Reagentes
Esptula Balo Vol. 500 mL Pipeta Vol. 25 mL 02 Erlenmeyer 250 mL Bureta 02 Garras Suporte Universal Bquer 50 mL Amostra Comercial de NaOH Sol. HCl 1 N Fenolftalena Metil orange
9.3 Procedimento 1- Pesar 10 g de NaOH e diluir em balo volumtrico de 500 mL com gua destilada. 2- Pipetar uma alquota de 50 mL do balo e colocar num erlenmeyer de 250 mL. 3- titular com HCl 1 N, utilizando indicador de fenolftalena. Anotar o volume gasto de HCl (A). 4- Na mesma amostra adicionar metilorange e continuar a titulao com o HCl 1 N. Anotar o volume gasto (B). Repita a titulao por trs vezes. Tire a mdia dos volumes gastos. 9.4 Questes 1- Apresente a equao das reaes envolvidas no processo. 2- Calcule a concentrao do NaOH em g/L e sua porcentagem de pureza.
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10. DETERMINAO DA PUREZA DO H2SO4

10.1 Objetivo Determinar a pureza de uma amostra de NaOH comercial. 10.2 Materiais e Reagentes
Esptula Balo Vol. 500 mL Pipeta Vol. 25 mL Pipeta graduada 10 mL Bureta 02 Garras Suporte Universal Bquer 50 mL 02 Erlenmeyer 250 mL Amostra Comercial de H2SO4 Sol. NaOH 1 N Metil orange
10.3 Procedimento 1- Pesar 10 g de H2SO4, aproximadamente 5,4 mL, e diluir em balo volumtrico de 500 mL com gua destilada. 2- Pipetar uma alquota de 50 mL do balo e colocar num erlenmeyer de 250 mL. 3- titular com NaOH 1 N, usando como indicador metilorange, a viragem ser de vermelho para amarelo. Repita a titulao por trs vezes. Tire a mdia dos volumes gastos. 10.4 Questes 1- Apresente a equao das reaes envolvidas no processo. 2- Determine a pureza do cido Sulfrico.
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11. DETERMINAO DO TEOR DE COBRE EM CuSO4 . 5 H2O

11.1 Objetivo Determinar o teor de Cobre em uma amostra comercial de Sulfato de Cobre Pentaidratado. 11.2 Materiais e Reagentes
Esptula Balo Vol. 100 mL Pipeta graduada 10 mL Cubeta Espectrofotmetro Uv/Vis Pisseta Amostra Comercial de CuSO4 . 5H2O
11.3 Procedimento 1- Prepare uma soluo estoque de Sulfato de Cobre pentaidratado (0,1 mol/L) wm um balo volumtrico de 100 mL. 2- Em seguida, partindo da soluo me, preparar 20 mL de uma soluo nas seguintes concentraes: 0,02 mol/L, 0,01 mol/L e 0,001 mol/L. 3- Calibrar o Espectrofotmetro UV/VIS com apenas o solvente. Transferir para uma cubeta soluo 0,05 mol/L da soluo do respectivo sal, escolher a melhor banda e determinar o mnimo e o mximo para esta soluo. 4- Medir as demais solues incluindo a estoque, com o comprimento de onda nico determinado. Processar a leitura da soluo de concentrao desconhecida. 11.4 Questes 1- Apresente a equao das reaes envolvidas no processo. 2- Determine a concentrao de cobre na amostra. Expresse tambm sua concentrao em g/L.
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12. DETERMINAO DO TEOR DE CLCIO EM GUA

11.1 Objetivo Determinar o teor de Cobre em uma amostra comercial de Sulfato de Cobre Pentaidratado. 11.2 Materiais e Reagentes
Proveta 100 mL Bquer 250 mL Pipeta Vol. 25 mL Pisseta Papel de Filtro Quantitativo Funil Cadinho de Porcelana Mufla Amostra Comercial de gua Soluo cido Oxlico 2 N
11.3 Procedimento 1- Transferir com uma proveta, 100 mL da amostra (gua dura) para um bquer de 250 mL e acrescentar sob agitao, 50 mL de cido Oxlico 2 N. Deixar em repouso por alguns minutos para que a decantao se processe. 2- Filtrar o sistema em papel de filtro quantitativo e, em seguida, transferi-lo juntamente com o precipitado para um cadinho de porcelana previamente pesado. 3- Calcinar em mufla a 900C por duas horas. Retirar o cadinho da mufla, esfriar em dessecador, em seguida pes-lo. 12.4 Questes 1- Apresente a equao das reaes envolvidas no processo.
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13. FERMENTAO
13.1 Introduo: O Processo de Fabricao De lcool No Brasil e em muitas regies tropicais do planeta o acar e o lcool so produzidos a partir da cana-de-acar, enquanto que na Europa o acar extrado da beterraba. No Brasil, a maior parte do lcool produzido obtida da cana-de-acar. A mandioca tambm utilizada, mas em pequena escala. Um hectare de plantao de cana pode produzir 3350L de lcool, a mesma rea de plantao de mandioca, produz 2550L. Nos canaviais, a cana-de-acar passa pelas fases de crescimento na poca quente e de chuvas e maturao na poca fria e seca. Nesta fase a quantidade de sacarose aumenta muito. Chega ento o momento de corte, que deve ser feito na poca certa, seno a prpria planta comea a consumir o acar que produziu, diminuindo a quantidade de lcool a ser obtida. As usinas so responsveis pela transformao da cana em Acar e lcool. Esta produo envolve reas agrcolas e industriais. A cana composta em mdia, de 65% a 75% de gua, mas seu principal componente a sacarose, correspondendo de 70 a 91% de seus slidos solveis. A planta tambm contm glicose (de 2% a 4%), frutose (de 2% a 4%), sais (de 3% a 5%), protenas (de 0,5% a 0,6%), amido (0,001% a 0,05%), ceras e graxas (0,05% a 0,15% e corantes (3% a 5%). Aps o corte, a cana transportada para as usinas, onde lavada desprendendo a sujeira mais grossa, picada e moda. 13.1.2 Processo 13.1.2.1 Moagem A cana que chega unidade industrial processada o mais rpido possvel. Este sincronismo entre o corte, transporte e moagem muito importante, pois a cana uma matria prima sujeita a contaminaes e conseqentemente de fcil deteriorao. Antes da moagem, a cana lavada nas mesas alimentadoras para retirar a terra proveniente da lavoura. Aps a lavagem, a cana passa por picadores que trituram os colmos,
25 preparando-a para a moagem. Aps o preparo, a cana desfibrada enviada moenda para ser moda e extrair o caldo. Na moenda, a cana desfibrada exposta entre rolos submetidos a uma presso de aproximadamente 250 kg/cm2, expulsando o caldo do interior das clulas. Este processo repetido por seis vezes continuamente. Adiciona-se gua numa poro de 30%. A isto se chama embebio composta, cuja funo embeber o interior das clulas da cana diluindo o acar ali existente e com isso aumentando a eficincia da extrao, conseguindose assim extrair cerca de 96% do acar contido na cana. O caldo extrado vai para o processo de tratamento do caldo e o bagao para as caldeiras. Apesar do tratamento preliminar citado, o caldo de cana contm, ainda, impurezas menores, que podem ser solveis, coloidais ou insolveis. Assim, ele passa por um tratamento qumico que visa principalmente coagulao, floculao, e precipitao destas impurezas, que so eliminadas por sedimentao. necessrio ainda fazer a correo de pH para evitar inverso e decomposio da sacarose. O caldo tratado pode ser enviado fabricao de acar ou lcool, e o bagao utilizado como combustvel na gerao de vapor. O bagao que sai da moenda com muito pouco acar e com umidade de 50%, transportado para as caldeiras, onde queimado para gerar vapor, que se destina a todas as necessidades que envolvem o acionamento das mquinas pesadas, gerao de energia eltrica e o processo de fabricao de acar e lcool. A sobra de bagao vendida para outras indstrias. O bagao muito importante na unidade industrial, porque combustvel para todo processo produtivo. Um bom sistema trmico fundamental. Parte do vapor gerado enviado aos turbogeradores, que produziro energia eltrica suficiente para movimentar todos os acionamentos eltricos e a iluminao. 13.1.2.2 Tratamento Qumico do caldo Inicialmente adiciona-se anidrido sulfuroso (SO2) ao caldo, que o absorve baixando o seu pH original a aproximadamente 4,0. Este processo tem como objetivos principais inibir reaes que causam a formao de cor, a coagulao de colides solveis e conseqentemente auxiliar na sedimentao de partculas de impureza; a formao do precipitado CaSO 3 (Sulfito de Clcio); e diminuir a viscosidade do caldo e; conseqentemente do xarope, massas cozidas
26 e mis, facilitando as operaes de evaporao e cozimento. O SO 2 gasoso produzido na usina atravs da queima do S (Enxofre) na presena de ar, em fornos especiais. Posteriormente, adiciona-se ao caldo uma soluo de Hidrxido de Clcio [Ca(OH)2] . este processo tem por objetivo a eliminao de corantes do caldo, a neutralizao de cidos orgnicos e a formao de Sulfito e Fosfato de Clcio, produtos estes que, ao sedimentar, arrastam consigo impurezas presentes no lquido e elevam o pH do caldo para valores da ordem de 6,8 a 7,2. a soluo de Hidrxido de Clcio tambm produzida na prpria usina segundo a equao: CaO + H2O Ca(OH)2 + calor 13.1.2.3 Fabricao de lcool O etanol (lcool etlico) foi uma das primeiras substncias orgnicas obtidas pelo homem a partir dos processos fermentativos. Seu ponto de fuso de -115C e ponto de ebulio de 78,5C. A temperatura ambiente este lcool lquido. O etanol tambm conhecido por lcool etlico ou lcool de cereais, e obtido pela fermentao de polissacardeos (amido, celulose) ou dissacardeos (sacarose, maltose). As fontes naturais mais importantes so: cana-de-acar (Brasil), beterraba, batata, cevada e arroz. Parte do caldo tratado quimicamente desviada para tratamento especfico para fabricao de lcool. Este tratamento consiste em aquecer o caldo aproximadamente 105C sem adio de produtos qumicos, e aps isto, decant-lo. Aps decantao, o caldo clarificado ir para a pr-evaporao e o lodo para novo tratamento, semelhante feito ao lodo do acar. Na pr-evaporao o caldo aquecido a aproximadamente 115C, evapora a gua e concentrado a 20Brix. Este aquecimento favorece a fermentao por fazer uma esterilizao das bactrias e leveduras que concorreriam com a levedura do processo de fermentao. Livre de impurezas e devidamente esterilizado, o caldo est pronto para ser enviado destilaria. Prepara-se o mosto, cuja concentrao de acar foi ajustada de forma a facilitar sua fermentao e com a adio de levedura (fermentos biolgicos), consegue-se a transformao da sacarose em etanol em duas etapas, devido s enzimas produzidas pelas leveduras, tais como Saccharomyces cerivisae. PARA SUA SEGURANA, INDISPENSVEL O USO DE EPIS DURANTE AS AULAS PRTICAS.
27 No preparo do mosto define-se as condies gerais de trabalho para a conduo da fermentao como, regulagem da vazo, teor de acares e temperatura. Densmetros, medidores de vazo e controlador de Brix automtico monitoram este processo. Inicialmente, a sacarose, que um dissacardeo, se hidrolisa na presena da enzima invertase, produzindo glicose e frutose, ambas monossacardeos (C6H12O6). Glicose e frutose so substncias isomricas, ou seja, apresentam a mesma frmula molecular mas possuem arranjos geomtricos diferentes.
H2O
C12H22O11
sacarose
invertase
C6H12O6
glicose
+
frutose
C6H12O6
Na seqncia, sob ao da enzima zimase, ao monossacardeos so fermentados produzindo etanol e gs carbnico.
zimase
C6H11O6
sacarose
2 C2H5OH
etanol
CO2
gs carbnico
Durante a reao, ocorre intensa liberao de gs carbnico, a soluo aquece-se e ocorre a formao de produtos secundrios como alcois superiores, glicerol, aldedos, etc. A liberao de gs carbnico facilmente observada pela formao de bolhas, o que causa a impresso de que est em ebulio, o que no verdade. Esse fenmeno conhecido como fervura fria. O tempo de fermentao varia de 4 a 12 horas. Ao final deste perodo, praticamente todo o acar j foi consumido, com a conseqente reduo da liberao de gases. Ao terminar a fermentao, o teor mdio de lcool nestas dornas de 7% a 10%, e a mistura recebe o nome de vinho fermentado. Devido a grande quantidade de calor liberado durante o processo e necessidade da temperatura ser mantida baixa (34C), preciso realizar o resfriamento do vinho, circulando gua em serpentinas internas s dornas, ou em trocadores de calor, por onde o vinho bombeado continuamente com gua contracorrente. Aps a fermentao o vinho enviado para as centrifugas, para que a levedura usada no processo seja recuperada. A levedura aps passar pelo processo de fermentao se desgasta, por ficar exposta a teores alcolicos elevados. Aps a separao do fermento do vinho, o fermento a 60%
28 diludo a 25% com adio de gua. Regula-se o pH em torno de 2,8 a 3,0 adicionando-se cido sulfrico que tambm tem efeito desfloculante e bacteriosttico. O tratamento continuo e tem um tempo de reteno de aproximadamente uma hora. O fermento tratado volta ao primeiro estgio para comear um novo ciclo fermentativo; eventualmente usado bactericida para controle da populao contaminante. O vinho delevedurado ir para os aparelhos de destilao onde o lcool separado, concentrado e purificado. 13.1.2.4 Destilao O vinho que vem sendo fermentado possui em sua composio, 7 a 10% de etanol, alm de outros componentes de natureza lquida, slida e gasosa. Dentre os lquidos encontrase gua (89 a 93%), glicerina, aldedo actico, etc. J os slidos so representados por bagacilhos, leveduras e bactrias, sais minerais, etc., e os gasosos, principalmente CO2 e SO2. O etanol presente neste vinho recuperado pela destilao, processo que se utiliza diferentes pontos de ebulio das diversas substncias volteis presentes, separando-as. A operao realizada com auxlio de colunas de destilao. A destilao processada em colunas superpostas, nas quais, o qual separado do vinho e sai com a flegma (vapores com 40 a 50GL). A destilao elimina ainda impurezas (steres e aldedos). Esta etapa tem por finalidade esgotar a maior quantidade possvel de lcool do seu produto de fundo, que denominado vinhaa. A vinhaa, rica em gua, matria orgnica, nitrognio, potssio e fsforo, utilizada na lavoura para irrigao da cana, na chamada fertirrigao. O lcool hidratado, produto final do processo de destilao e retificao, uma mistura binria lcool e gua que atinge um teor da ordem de 96GL. Isto ocorre devido a formao de uma mistura azeotrpica, fenmeno fsico no qual os componentes no so separados pelo processo de destilao. Este lcool hidratado pode ser comercializado desta forma ou passar pelo seguinte tratamento: - Em uma coluna de desidratao, o ciclohexano (pode ser utilizado tambm benzeno) adicionado esta mistura, pois tem a capacidade de formar uma mistura azeotrpica temria, ciclohexano-gua-lcool, com ponto de ebulio inferior ao do lcool anidro, portanto o lcool retirado do fundo da coluna com aproximadamente 99,7GL.
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Diagrama simplificado do processo de produo de lcool
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14. MARCHA ANLITICA DE VINHOS

14.1 Resumo Esquematicamente assim podemos resumi-la: Extrao do caldo com ou sem clarificao-repouso, separao do caldo claro (mosto) inoculao, fermentao tumultuosa-fermentao complementar-clarificao final, melhoramento de gosto e aroma-engarrafamento. 14.2 Preparo do p de cuba Pode ser feito do seguinte modo: com balo de aquecimento de 1,1/2 a 2 litros de capacidade, e convenientemente tamponado com um algodo esterilizado, ferve-se em banho-maria 1 litro de mosto corrigido, que a seguir, resfriado a mais ou menos 25 a 30C. Na falta desse balo pode ser utilizado um vaso estanhado ou esmaltado para tal fim. Com um pouco do mosto esterilizado retira-se, agora, o contedo do tubo de fermento, passando-o para o interior do balo de vidro, que ser, de novo, tamponado, agitando e deixando-o temperatura ambiente, para que se processe a fermentao. Uma vez em plena fermentao (o que se reconhece pela enrgica formao de bolhas) todo o contedo de balo passado pela um vaso contendo 10 litros de mosto corrigido e esterilizado debaixo dos cuidados j referidos. Deixa-se a fermentao e, quando esta se achar a pleno desenvolvimento, o lquido passado para a vasilha de 100 litros (quartola de carvalho). Esta deve ser desinfetada, aconselhandose, para tal, o seguinte processo caseiro: queimam-se 2 a 3 gramas de flor tola. Pela ao do SO2 a vasilha ficar praticamente desinfetada. Com gua fervente retiram-se, agora, as partculas de enxofre que, por ventura, tenham aderido as paredes da quartola. Em linhas gerais, portanto, qualquer p de cuba servir para um volume de mosto 10 vezes maior. 14.3 Fabricao
31 14.3.1 Extrao do Caldo 14.3.1.1 Para fins industriais As laranjas so cortadas ao meio, ao invs de serem descascadas. Depois so espremidas mquina. 14.3.1.2 Para fins domsticos Sero descascadas e espremidas a mo, recebendo-se o caldo em recipientes bem limpos. No caso de grandes nmeros de laranjas, podemos utilizar mquinas bem simples e que tornem mais rendoso o trabalho. Uma delas poder constar de um cilindro de madeira com uma extremidade em cone e sobre mancais tambm de madeira. O mesmo operador poder acionar a manivela, dando movimento ao cilindro, enquanto que, com outra mo, apertar a metade da laranja contra o cone. Assim se obtm o caldo, que a seguir dever passar em uma peneira finssima, de sorte a ficar isento de pedao de polpa, semente, etc. preciso evitar o leo voltil das cascas das laranjas, que comunica ao caldo, um gosto desagradvel, amargo e uma colorao escura. Devem ser tambm evitados os vasilhames de ferro, cobre, etc. So aconselhveis os de vidro, ou louados, os de slex estanhados, etc., porm bem limpos, para a coleta. 14.3.2 Clarificao e Separao So duas operaes, que, na prtica, quase sempre no so efetuadas. Aos que desejam, porem, conhec-las damos um resumo. 14.3.2.1 Classificao Aps a extrao, o caldo ser submetido a um tratamento pelo metabissulfito de potssio ou de sdio, numa quantidade de 01 grama por litro. Deve ser muito bem triturado e misturado com o caldo, que ficar ento em repouso at o dia seguinte. O metabissulfito de precipita a borra e clarifica o caldo. antissptico, pois desprende SO2, que evita as infeces por microorganismos diversos e paralisa a fermentao
32 alcolica, durante este tempo. At dia seguinte h separao do caldo claro, que, ento recebe o nome de mosto e se acha pronto para a fermentao. 14.3.2.2 Separao O caldo claro que vamos fermentar separado do restante com o auxlio de um sifo. Antes de aspirarmos numa das extremidades deste, e outra dever ficar acima da camada residual, que se acha no fundo do recipiente. A essa operao, que muitos procuram efetuar e que deve ser conduzida com absoluto cuidado, denominamos de primeira trasfega. 14.3.3 Anlises 14.3.3.1 Determinao do acar Consideraremos aqui um suco de laranja contendo 8% de acar, o que equivale a um teor de 4,8% em lcool, aps uma boa fermentao alcolica. Estaramos, nesse caso, de posse de um vinho fraco, de difcil conservao, precisando, pois, de mais uma certa quantidade de acar bom, a fim de melhorar as suas qualidades. A riqueza de mosto em acar pode ser revigorante determinada com o auxlio do polarmetro ou, por meio de titulao, pelas solues de Fehling ou de Sohxlet. Na pratica vincola recorre-se comumente determinao da densidade com auxlio de densmetros como os de Oechsle e o de Guyot. Estes so geralmente graduados a 15C. 14.3.4 Determinao do Acar O mosto decantado colocado numa proveta de 200 cc. Da leitura feita, com auxlio do densmetro de Guyot, precisamos retirar 1/12 da mesma e, se o mosto apresentar temperatura diversa de 15C, precisamos fazer uma correo. Exemplo: O mosto acusa uma temperatura de 25C e o densmetro 9. Diminuiremos primeiro 1/12 da leitura (9) e o resultado (8,25) acrescentamos 2,0, para correo de acordo com a tabela n 1 (pois 25C corresponde a a 2,0 nessa tabela). PARA SUA SEGURANA, INDISPENSVEL O USO DE EPIS DURANTE AS AULAS PRTICAS.
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Onde: 9- 9/12 = 9 - 0,75 = 8,25 8,25 + 2,0 = 10,25% de acar, que a leitura exata. Praticamente, podemos dizer 2 kg, de acar por: 100 litros de mosto aps transformados pela fermentao comunicam ao vinho 1 grau alcolico (1 G.L.). Se quisermos, por exemplo, um vinho doce com 15% de lcool, precisaremos de 30 partes porcentuais de acar. Mas se a quantidade de caldo, com que estamos trabalhando, ou seja 50 litros, acusou, na anlise, a existncia de 10,25 de acar, o raciocnio ser o seguinte. Em 50 litros existem 10,25% de acar. 10,25 de acar, praticamente fornecem 5,12% de lcool, pois (10,25 + 2 5,12 de lcool). Faltam-nos 15 5,12 = 9,88% de lcool, e portanto, 9,88 x 2 = 19,76 de acar. Se a 100 partes juntamos 19,76 de acar, a 50 juntaremos 19,76/2 = 9,88 K. de acar. NOTA. Estes clculos tem valor aproximado, podendo ter certa utilidade aos que desejam obter um vinho caseiro. Somente em laboratrio poderamos adotar mtodos rigorosos para determinao do acar. 14.3.4.1 Determinao da acidez total A acidez deve ser de 5 a 7% de cido ctrico. Acima, alem de prejudicar o gosto, facilitaria a molstia de volta (escurecimento do vinho). A acidez total pode ser expressa em cido ctrico, tartrico ou sulfrico. Exemplo: Tomam-se 100 cc. Caldo em um vaso da Boemia, mais 100 cc. De gua destilada. A fogo brando, procura-se eliminar CO2. Ao neutralizarmos (usando a fenolftalena como indicador), anotamos um gasto de 11 cc. De NaOH N/10 (hidrato de sdio decimormal).
34 No nosso caso gastamos, pois 11cc. de NaOH N/10 para neutralizar 10 cc. do caldo. Para 1000 cc. ou seja um litro, precisaremos de 1100 cc. de NaOH N/10. um cc. deste equivale a 0,0064 g de cido ctrico. Portanto, 1100 x 0,0064 = 7,04% de acidez ctrica (sete por mil de acidez calculada em cido ctrico). Para correo da acidez utiliza-se, geralmente, o carbonato de clcio (CaCO3) cujo equivalente igual a 50 (peso molecular dividido por 2). Sabendo-se que as solues normais se equivalem podemos dizer para 64 g de cido ctrico, precisamos de 50 g de CaCO3. Se a acidez fosse de 10 por 1.000 precisaramos reduzi-la a 7 por 1.000 de cido ctrico (10 7 = 3). Esta qualidade de CaCO3, nesse caso seria de 2,5 g gois: 64: 50: 3: x. Assim raciocinando corrigiramos o excesso de acidez desse caldo. No devemos reduzir a acidez em mais de 3, no seu teor, pois, quanto menor for a correo com o carbonato menor ser o prejuzo causado qualidade do vinho. Muitos o evitam com a diluio do mosto. Assim, por exemplo: 50 litros de um suco de laranja com 20 litros de gua, baixa sua acidez excessiva (11,5 g de cido ctrico) para uma acidez normal. Tendo-se o cuidado de trabalhar sempre com laranjas maduras e doces, as probabilidades de correo se reduzem grandemente. 14.3.5 Fermentao do Mosto O mosto clarificado e filtrado conduzido para barricas ou cubas apropriadas fermentao. O acar deve ser adicionado, a fim de no alterar o sabor do vinho. Para isso dissolvido em uma certa quantidade de mosto preparado agitando-se com auxlio de uma pequena p de madeira bem limpa e esterilizada com gua fervente. A seguir, para um volume de 10 a 20 litros do mosto, juntamos-lhe 1 a 2 litros mais ou menos do p de cuba obtido em um balo de vidro, como dissemos atrs. pratica comum juntarse uma quantidade igual a 1/10 do volume a fermentar. O p de cuba no deve ser exagerado porquanto isso levaria o mosto a uma fermentao rpida e violenta, de resultados nocivos qualidade do vinho. Para evitar a ao do ar exterior tampona-se a dorna com algodo umedecido em gua e H2SO4 (cido Sulfrico). Uma rolha com um tubo de vidro (em forma de sifo, em U), evitaria tal ao, sendo que, naturalmente, a outra extremidade do referido tubo dever ficar mergulhado num copo cheio de gua. PARA SUA SEGURANA, INDISPENSVEL O USO DE EPIS DURANTE AS AULAS PRTICAS.
35 O barril no deve ficar completamente cheio, devendo conter at uns de vinho. Distinguiremos 3 fases da fermentao: 14.3.5.1 Fermentao Preliminar Mais ou menos prolongada de acordo com a temperatura ambiente. Pode-se proceder primeira trasfega no decorrer da fermentao inicial, ou melhor, ao terminar essa primeira fase. Isso levando se em conta todos os cuidados para no deixar com que o mosto entre em contato com o ar. Da a razo por que muitos no so favorveis a essa trasfega, que seria aconselhvel apenas aos fabricantes de vinho de uvas. 14.3.5.2 Fermentao Tumultuosa Dura alguns dias, finalizando ao paralisar o desprendimento do anidrido carbnico. Segundo uns, cabe aqui a primeira trasfega, segundo outros seria a segunda. 14.3.5.3 Fermentao Complementar Tambm demorada, no caso de se procede s trasfegas de tempos em tempos, ( o que aconselhvel) devem ser observados todos os cuidados e o mximo de asseio com os vasilhames ou barricas a fim de se evitar que todo trabalho se perca devido uma infeco qualquer. Aps uns quatro meses mais ou menos verificamos que o vinho se apresenta transparente. Se escuro, procederemos, clarificao final. Para isso juntaremos argicol, clara de ovo, gelatina, albumina de ovo, carvo Kisselgur, sangue de boi ou um dos clarificantes do comrcio. Basta uma clara de ovo para se clarificar 50 litros de vinho. Como os demais a clara age mecanicamente arrastando as impurezas colides. A quantidade a adicionar varivel com as quantidades de vinho. A cola de peixe e a gelatina podem ser empregadas na razo de 2 a 3 g para 100 litros de vinho (1 hectolitro). Alm dos clarificadores aconselhvel a filtrao por intermdio dos filtros prensas. Aos que no tiverem esses clarificadores aconselhamos filtrar o vinho em uma camada bem grossa de amianto. Um repouso de alguns meses concorre para apurar o aroma e o gosto do vinho. o que denominamos envelhecimento do vinho. PARA SUA SEGURANA, INDISPENSVEL O USO DE EPIS DURANTE AS AULAS PRTICAS.
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14.3.5.3.1 Nota Muitos bons vinhos tem sido obtidos sem se proceder as trasfegas, cuidando-se apenas em fornecer a temperatura de 15 a 30C fermentao que duraria de 3 a 6 meses. 14.3.5.3.2 Engarrafamento Utilizam-se garrafas novas e rolhas da melhor qualidade possvel. Rotula-se, lacra-se, embrulhando em papeis de seda para melhor aceitao no mercado. Tabela para correo das leituras obtidas com Glucosmetro Guyot
Temperatura 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Correo -0,6 -0,5 -0,4 -0,3 -0,2 -0,0 -0,1 +0,3 +0,5 +0,7 +0,9 +1,1 +1.3 +1,6 +1,8 +2,0 +2,3 +2,6 +2,8 +3,1 +3,4
37 14.4 Classificao Dos Vinhos 14.4.1 Vinho de Mesa o que apresenta com o mnimo de 9% e o mximo de (12%) doze por cento de lcool em volume. Os vinhos de mesa que tiverem at trezentos miligramas por cento de aucares redutores avaliados em glicose, sero designados como vinhos secos; os que tiverem mais de trezentos miligramas e menos de quinhentos miligramas por cento de aucares redutores avaliados em glicose, sero designados como vinho adocicados; os que tiverem mais de quinhentos miligramas de acares redutores por cento, avaliados em glicose, sero considerados como vinho doce. 14.4.2 Vinhos Licorosos So os que apresentarem sabor adocicado ou seco e elevado teor alcolico, com no mnimo de 13 graus e o mximo de 18 graus por cento em volume; nestes vinhos ser permitido a adio de sacarose e lcool etlico puro e retificado, at o mximo de dez por cento (10%) sobre o volume; 14.4.3 Vinhos Espumantes Os vinhos espumantes, de qualquer classe, dividem-se em vinhos espumantes naturais e vinhos espumantes gaseificados. Vinho espumante natural o vinho resultante de uma primeira ou segunda fermentao em garrafas ou em outros recipientes fechados, obtidos pelos processos clssicos, com acar natural da uva ou adio de acar de cana, invertido; vinho espumante gaseificado o vinho que sofreu a introduo do dixido de carbono puro. Os vinhos espumantes naturais devero trazer impresso na respectiva rotulagem, o mtodo obedecido na sua elaborao; os vinhos espumantes gaseificados devero trazer a declarao expressa, em caracteres destacados de Espumante Paseificado.
38 14.4.4 Vinhos Frisantes So os vinhos levemente gasosos, no excedendo em dixido de carbono de uma e meia (1 e atmosfera). 14.4.5 Vinhos Compostos (Vermutes, quinados e ferroquinados); so os vinhos elaborados com setenta por cento (70%) no mnimo de vinhos genunos, misturas de vegetais aromticos ou amargos, com mais de quinze por cento (15%) e menos de dezoito por cento (18%) de lcool em volume, podendo ser secos ou doces. 14.5 Caractersticos Analticos Os vinhos de mesa devero corresponder, dentre outras s constantes seguintes, para a sua exposio venda e ao consumo: lcool em volume a 15C, nove a doze por cento (9 a 12%). Acidez voltil que exija, no mximo, dois mililitros e oito dcimos de mililitro de soluto normal alcalino por cento para sua neutralizao. Soma lcool-cido, compreendida entre dezessete e vinte e quatro para os vinhos tintos (de uvas tintas), sendo a acidez total calculada em soluto normal alcalino, por cento. Relao lcool em peso-extrato reduzido, ser no mximo de quatro vrgula seis (4,6) para os vinhos tintos, seis (6) para os vinhos rosados e seis vrgula cinco (6,5) para os vinhos brancos. Cloretos avaliados em cloreto de sdio, no mximo cem miligramas por cento. Anidridos sulfurosos total; no mximo quarenta e quatro miligramas, por cento. Sulfatos totais, avaliados em sulfato de potssio (K2SO4) no mximo um decigrama por cento. Os vinhos licorosos devem oferecer as mesmas constantes acima, com relao a acidez variando o teor alcolico de 12 a 18% em volume, a 15C, e o total em aucares redutores deve ser igual ou superior a 500 miligramas por cento, avaliados em glicose. A soma lcool-cido deve situar-se entre dezessete a trinta e um. Os vinhos espumantes devem apresentar de 9 a 12% de lcool em volume a 15C, e obedecer soma lcoolPARA SUA SEGURANA, INDISPENSVEL O USO DE EPIS DURANTE AS AULAS PRTICAS.
39 cido entre quinze e vinte e cinco. A acidez voltil deve exigir no mximo dois mililitros e oito dcimos de mililitros de soluto normal alcalino por cento para sua neutralizao. Os vinhos compostos devem apresentar no mnimo setenta por cento de vinho genuno; no mnimo quinze por cento (15%) e no mximo dezoito por cento (18%) de lcool em volume a 15C, sendo permitida a adio de acar cristal (sacarose) e de lcool etlico puro e retificado at dez por cento. Outras caractersticas dos componentes so as seguintes: Vermutes secos, com menos de quatro gramas (4grs.) por cento, de glicdios totais; vermutes doces com mais de 4 g.% de glicdios totais; vermutes e quinados relaes enolgicas variando entre os seguintes limites; a) Soma lcool cido no superior a (31) trinta e um nem inferior a dezenove, calculada a acidez total em soluto normal alcalino por cento; b) Relao lcool em peso extrato reduzido no dever ser superior a cito; c) Extrato reduzido, mnimo um grama e meia por cento. Os vinhos quinados e ferro quinados devero ter no mximo cinco miligramas por cento de alcalides de quina, calculados em bisulfato de quinina; tolerado o uso de ursela, para a sua colorao artificial. A quantidade de ferro, nos compostos ferro quinados deve atingir no mximo cinqenta miligramas por cento.
14.6 Vinhos de Laranja Fabricados no Estado de So Paulo Apresentamos a seguir alguns resultados analticos de algumas amostras de vinhos de laranja, de diversas procedncias do Estado de So Paulo e que foram analisados pela Seo de Tecnologia do Instituto Agronmico.
40 AMOSTRAS NOS. 1 lcool............................. 12,64 Extrato seco.................... 13,301 Cinzas............................. 0,508 Acar Invertido............ 8,742 Glicerina......................... 1,057 Acidez Total................... 1,141 Acidez Fixa.................... 0,998 Acidez Voltil................ 0,084 Densidade a 15C.......... 1,03159 Sacarose......................... ---Observaes: 1 Quanto s anlises organolpticas, as amostras nmeros, 1, 2, 3, 4 e 5 se apresentavam normais. Na amostra nmero 6 o mesmo no se verificou, isto , o cheiro estava acetificado, o gosto francamente cido, salvando-se apenas a colorao que fazia lembrar um vinho do Porto, avermelhado. 2 A no ser os teores alcolicos de amostras 2, 4, 5 e 6 calculados em centmetros cbicos, por 10 cm. do vinho, as demais determinaes foram feitas em gramas por 100 centmetros cbicos do vinho. 3 As amostras ns 1, 2, 3 e 4 foram consideradas boas, sendo que as de ns 1 e 2 foram mesmo consideradas excelentes, quando a apresentao organolptica. 4 A amostra n 6 foi considerada sofrvel por estar muito cido. 5 A acidez voltil foi calculada em cido actico. A acidez total e a acidez fixa foram calculados em cido ctrico. Considera-se comumente que os vinhos braos com mais de 0,1 gr.% em cido actico (acidez voltil) indicam sempre que o fabrico no foi bem executado ou que foi feito em condies tais que se pode desenvolver o mycoderma aceti ou, antes o fermento actico. 2 17,200 11,870 0,810 8,345 0,135 0,554 0,470 0,079 1,0420 0,433 3 12,50 14,779 0,38 11,32 0,529 1,300 1,046 0,061 1,0391 ---4 14,69 14,93 0,35 11,60 0,72 1,10 1,00 0,09 1,0391 ---5 16,57 12,58 0,35 9,25 0,79 1,19 1,09 0,09 1,0281 ---6 17,03 9,88 0,40 7,17 0,67 0,29 0,75 0,36 1,0173 ----
41 6 Para julgamento de um vinho devemos levar em conta mais o seguinte: O vinho branco considerado estragado quando se apresenta com mais de 0,12 gr. de acidez voltil em cido actico, por 10 cm do vinho. 7 Alm da acidez e do sabor h necessidade de se considerar todas as outras especificaes analticas. 14.7 O que Trasfega? Trasfega a separao que se faz do vinho e seu depsito (fermentos, pedaos de polpa e sementes que ficam no fundo dos barris). Consiste na transferncia do vinho, mais ou menos limpdo para outro barril ou tonel, separado-o da borra. Em vasilhame pequeno a trasfega feita sifonando-se o vinho por meio de um tubo de borracha. Nos tonis ou tanques, ele bombeado atravs e mangueiras. A ligao das mangueiras com os tonis ou tanques feita por meio de vlvula situada diversos centmetros acima do fundo da vasilha numa altura que no atinja o nvel superior da borra. A trasfega poder tambm ser feita mergulhando-se a mangueira no vinho que vai ser trasfegado, at uma profundidade prxima da borra, sem alcan-la, e bombeando-se o vinho claro para outro recipiente. Aps a primeira trasfega, a vasilha que recebe o vinho limpo deve estar sempre cheia. No caso de no estar, deve ser atestada, isto , o espao vazio deve ser completado com outro vinho. Este cuidado evita que o vinho, em contato com o ar se estraga facilmente, devido ao desenvolvimento, em sua superfcie, de bolores ou de uma pelcula branca conhecida pelo nome de flor, e , ainda, oxidao.
14.8 Quando se deve Executar as Trasfega? Quando o vinho muito novo, os atestos so executados semanalmente; em seguida de ms em ms, de acordo com a necessidade. A segunda trasfega pode ser realizada um ou dois meses aps a primeira, dependendo da limpidez do vinho, evitando-se o mais possvel o seu arejamento. Trs a quatro meses depois, pode-se realizar uma terceira trasfega, sempre ao abrigo do ar.
42 Nessa altura, o vinho j era quase pronto e deve apresentar um aspecto bastante lmpido e transparente. Se isso no se der, dever ser clarificado, empregando-se um dos seguintes clarificados usados pelos produtores de vinhos: argicol, claro de ovo, cola de peixe, gelatina, etc. Tendo sido submetido a esse tratamento ou no, o vinho dever ser filtrado, antes de se proceder ao seu engarrafamento. 14.9 Quantas Claras de Ovos so usadas na Clarificao? Basta uma clara de ovo para clarificar 50 litros de vinho. Como demais clarificantes ele age o vinho arrastando as impurezas coloidais. 14.10 Determinao do Acar com o Sacarmetro Brix Aconselhamos o sacarmetro Brix no s pela facilidade de uso, pois d praticamente a leitura do acar em gramas, por 100 grs. De mosto, como, tambm, por ser comumente encontrado nas casas especializadas em So Paulo, o que na se d com os demais mostmetros, de procedncia estrangeira. O Brix constitudo de um bulbo com uma haste granulada, na parte superior. Para determinao do acar, procede-se da seguinte maneira: coloca-se um pouco de caldo das laranjas numa proveta de 250 cc. no a enchendo por completo, mas permitindo que o nvel do lquido atinja mais ou menos at trs dados abaixo do bordo superior. Mergulha-se o Brix limpo e seco e assim que ele atingir a posio de equilbrio, faz-se a leitura no ponto graduado de haste que se encontra no mesmo nvel do suco da proveta. As leituras do Brix de diversas variedades de laranjas, executadas tem apresentado uma variao que vai de 8,5 a 10,5. De maneira pratica, pode-se dizer que o rendimento alcolico, em mdia, do 50%, em volume. Assim sendo, se no adicionarmos acar, as laranjas que apresentam as leituras Brix mencionadas, dariam um vinho com 4,25 ou 5,25% de lcool. Como a legislao brasileira do vinho exige um mnimo de 10% de lcool, para os vinhos de mesa, para se conseguir um produto com 10 ou 11% de lcool, seria necessrio que o suco de laranja apresentasse uma leitura de Brix iguala 20 ou 21. Isto s possvel mediante a adio do acar, feita geralmente com o cristal branco.
43 14.11 Como Produzir Vinho Seco? Na produo de um vinho seco necessrio fazer a correo do acar para Brix, 20, 21, ou 22, conforme se desejam vinhos com 10 a 12% de lcool. Acontece, porm, que a laranja dificilmente d um vinho seco bom, isto , agradvel ao paladar. Ela se presta muito mais para vinhos doces. Desejando-se fabric-los, ser necessrio adicionar acar em excesso, isto , corrigir pra Brix. 28-30, pois os fermentos trabalharo at a produo de 14, 15 ou ainda 17% de lcool e deixaro o restante do acar sem desdobrar, o que far com que o vinho permanea doce. 14.12 Quanto de Acar preciso para um Grau Brix? preciso mais ou menos, 1,5 kg de acar, por hectolitro de calo de laranja, para elevar a leitura do Brix de um grau. Assim a correo do acar, se tiver por objetivo um vinho seco, poder ser feito para 20 Brix. Supondo-se que a leitura do Brix do suco de laranja foi de 10, devemos acrecentar 15 kg de acar para cada 100 L de caldo de laranja. Se quisermos, todavia, obter um vinho doce, licoroso sero necessrios 30 kg de acar por hectolitro de mosto. Nesse caso, o acar no dever ser adicionado de uma s vez, pois tornaria difcil a fermentao. Juntam-se primeiro 15 kg e quando a fermentao estiver quase terminando, outros 7 ou 8 kg: a fermentao se ativar novamente. Passado a fase tumultuosa, acrescenta-se o acar restante. 14.13 Como Dissolver o Acar? Tratando-se de um volume grande de mosto a ser corrigido, para facilitara a operao, o acar pode ser dissolvido primeiramente em um pouco de mosto quente, 55 ou 65C, constituindo uma espcie de xarope, que misturado antes da fermentao, ao mosto a ser corrigido. Ao se dissolver o acar no mosto, a quente, deve-se mexer durante todo o tempo, a fim de evitar o superaquecimento, que transmitir ao vinho o gosto de cozido, depreciando-o muito.
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15. VINHO E FERMENTADO DE FRUTAS

15.1 Introduo A fermentao alcolica, a mais importante na fabricao do vinho, abrange toda a etapa desde o preparo do inoculo at a etapa de trasfega. No processo de fermentao pode-se distinguir trs fases: uma preliminar que de adaptao do meio, outra tumultuosa e, a fase complementar que o fim da fermentao. A fermentao compreende um conjunto de reaes enzimaticamente controladas, atravs das quais uma molcula orgnica degradada em compostos mais simples liberando energia. O processo tem incio com a ativao da glicose, que recebe em reaes sucessivas dois fosfatos energticos, fornecidos por duas molculas de ATP (adenosina trifosfato) que se transforma em ADP (adenosina difosfato). A glicose, por sua vez, se transforma em gliceraldeido 1,3-difosfato. Ao final, cada gliceraldedo transformada em cido pirvico. O rendimento de duas molculas de ATP para cada molcula de glicose utilizada. No geral, a principal reao seria: C6H12O6 2 CH3CH2OH + CO2 + 33 cal. Durante o processo fermentativo com o S. cerevisiae as principais variveis devem ser bem controladas, caso contrrio, podem ocorrer variaes na composio qumica do suco pela presena do Gluconobacter oxydans, variao no contedo de cido ascrbico, fermentao do citrato, juntamente com a glicose, na presena do L. plantarum com a produo de cido actico e do vinagre etc. 15.2 Vinho de laranja A produo do vinho de laranja consistiu nas etapas abaixo, utilizando-se um recipiente plstico simulando uma dorna. 14.2.1 Extrao do mosto
45 Consiste em separar o suco da fruta, neste caso laranja, utilizando um extrator manual ou eltrico, coando-o em seguida. Obs: O ideal que a fruta esteja em bom estado mximo de maturao. 15.2.2 Preparao do mosto (sulfitagem) Neste processo utiliza-se metabissulfito de sdio a 10% (m/v), 0,1 g/L-1. Aps a aplicao o mosto fica em repouso por 3 horas, sendo coado em seguida. O mosto pode ser fervido e resfriado temperatura ambiente antecipadamente, opcional. 15.2.3 Determinao do grau Brix e correo do acar O grau Brix indica o teor aproximado de acar no mosto. Assim, um mosto com 10 graus Brix contm aproximadamente 10% de acar. Considerando-se que 2 graus Brix produzem aproximadamente 1grau GL aps a fermentao, a correo foi feita adicionando-se acar (sacarose) ao mosto, para a produo alcolica desejada. A cada grau Brix representa aproximadamente 15g de acar dissolvido para cada litro de mosto. Para produo de vinho, faz-se a correo de brix numa faixa de 20-28 graus brix. 15.2.4 Correo de acidez A determinao da acidez total foi feita por titulao volumtrica com soluo de NaOH 0,1 mol L-1, e a soluo alcolica de fenolftalena a 1% como indicador. Foram utilizados em cada titulao 10 mL do mosto, diludo a 50 mL com gua destilada e 3 gotas de fenolftalena. As correes de acidez foram feitas com solues de CaCO3. A acidez deve ficar entre 5 a 7 gramas de cido tartrico ou ctrico por litro. 15.2.5 Preparo do p de cuba Utiliza-se o Saccharomyces cerevisiae na quantidade entre 0,2 - 0,3 g/L. Colocase 250 ml de mosto de laranja filtrado ou de outra fruta qualquer em um balo pirex de 500 ml, tapa-se com algodo levando-o a fervura em banho maria por meia hora para
46 esterilizar. A seguir, deixa esfriar at atingir a temperatura ambiente inoculando a levedura. Manter repouso por 24 horas. 15.2.6 Fermentao Adicionar o p de cuba em um volume igual a 10% do volume total de mosto. Quando a fermentao estiver ativa, semear no restante da dorna controlando a temperatura entre 25 - 29 C. Considera-se o acar eficientemente desdobrado quando o sacarmetro acusar o menor grau possvel, geralmente compreendido entre 0-4%. 15.2.7 Trasfega transferncia, aps a fermentao, do fermentado j pronto do reator para outro recipiente. 15.2.8 Clarificao A clarificao do vinho pode ser feita com a bentonita, caulim, talco, gelatina, albumina, etc. Utiliza-se clara de ovo (albumina), na proporo de uma colher de sopa por litro do vinho. Quanto aos minerais, 1 grama para cada litro de vinho. Uma vez clarificado, promover o envazamento. 15.3 Vinho de abacaxi Extrair o suco de abacaxi por triturao e filtrao descartando o resduo (cascas e coroa). Transformar o suco em mosto para fermentao pela adio de metabissulfito de sdio (0,1 g.L-1) e acar (etapa de chaptalizao). Corrigir o pH para valores em torno de 4,0 - 4,5; para a ao da levedura (Saccharomyces cerevisiae) o qual adicionado na concentrao de 0,2 g.L-1 de mosto, sendo o mesmo incubado em temperatura ambiente. Transferir o p de cuba preparado para o restante do mosto, controlando a temperatura de fermentao entre 25 - 29 C. Aps o trmino da fermentao, que acontece quando o nvel de slidos solveis totais atingiu 0-5 brix, o vinho transferido sendo na sequncia clarificado e envazado.
47 Obs: seguir as etapas do vinho de laranja. 15.4 Vinho de amora Extrair o suco de amoras por triturao e filtrao, descartando os resduos. Por refratometria, promover a correo do mosto etapa de chaptalizao e a correo da acidez. Geralmente o fermentado de frutas apresenta pH entre 3,0 e 4,0 que representa um nvel de segurana para o crescimento microbiolgico. Simultaneamente preparar o p de cuba segundo processo j trabalhado anteriormente. Colocar o mosto para fermentar em sistema aberto, em tanque coberto com tela fina mantendo a temperatura entre 25 - 29C. Uma vez cessado o fenmeno da fermentao, o vinho obtido segue para a clarificao e o envaze. 15.5 Vinho de uva Obter o mosto por esmagamento das uvas com as mos ou triturao em equipamento eltrico ou manual transferindo-o para uma dorna adaptada (balde). Proceder correo do brix (20-28 graus) e a sulfitao (0,1 - 0,2 g/L-1 com metabissulfito de sdio). Preparar antecipadamente, com 24 horas de antecedncia o p de cuba. Transferir o p de cuba junto a 10 % do total de mosto e, uma vez observado fermentao ativa, juntar a mistura ao restante do mosto este na dorna de fermentao. Os resduos gerados na obteno do mosto acompanham a primeira fermentao com temperatura controlada entre 25 - 29C. Na fabricao de vinhos tintos as cascas das uvas vermelhas (roxas ou azuladas) so mantidas por algum tempo no processo e assim emprestam sua cor ao lquido. Alm dos pigmentos da cor, as cascas cedem tambm o seu tanino, que d ao vinho tinto um paladar adstringente. O vinho branco pode ser feito de uvas brancas ou, mais raramente, de uvas vermelhas, desde que separadas as cascas no incio do processo. Aps alguns dias, o suco separado. Aps a primeira fermentao na dorna, o lquido estar separado, ficando as cascas em cima, e os caroos da uva em baixo. Inclina-se a dorna, segurando o bagao das cascas e deixando vazar lentamente o lquido atravs de um funil para um garrafo.
48 A rolha do garrafo tem um furo no qual fixada a ponta de uma mangueira fina. O ajuste tanto da mangueirinha na rolha como da rolha no gargalo do garrafo tem que ser perfeito, bem apertado. A outra ponta metida em um copo com gua. Os gases que se formarem durante a segunda fermentao escaparo pela mangueirinha e faro a gua do copo borbulhar. Este processo simples permite o gs escapar sem que entre ar no interior do garrafo. Comea no garrafo uma segunda fermentao, agora protegida de contacto com o ar (fermentao anaerbica). O lquido tem aspecto sujo, amarelado se a uva branca, avermelhado se a uva roxa. A levedura (cultura de fungos unicelulares) intervm de modo fundamental na elaborao do vinho: sem leveduras no existe fermentao, sem fermentao no h vinho. As leveduras se incorporam na massa do mosto no momento do prensado, transformando o acar do mosto, principalmente em lcool etlico e gs carbnico. O fungo responsvel pela fermentao mais comum o Saccharomyces cerevisae. Aps outros 15 a 20 dias de fermentao, necessrio remover o precipitado que o lquido impuro deixou no fundo do garrafo. A borra uma papa grossa da mesma cor leitosa a marrom clara. O lquido sifonado para outro recipiente (dorna). Para sifonar, prende-se a ponta de uma mangueirinha a uma vareta, de modo que a abertura por onde entrar o lquido, fique uns trs cm acima da ponta da vareta. Retira-se a rolha mergulha-se a mangueirinha no lquido, encostando a ponta da vareta no fundo do garrafo. A entrada da mangueirinha ficar mais alta, e no ir aspirar borra que est no fundo do recipiente. O vinho est pronto, s envazar. Opcional - A fim de tornar o vinho mais suave, uma poro do lquido aquecida em uma vasilha na chama do fogo, adicionando-se a ele certo percentual de acar. Se a uva muito doce, bastam 2%, caso contrrio, adicionar um pouco mais de acar. Essa calda posta a ferver e d muita espuma que sobe na vasilha, sendo necessrio por esse motivo estar atento e controlar o fogo. Misturada a calda ao vinho, este volta para o garrafo para a 3 fase de fermentao do mesmo modo que foi a segunda. Esta fase, porm, ser muito mais longa, e vai durar enquanto os gases da fermentao formarem bolhas na gua do copo. Ao final, o vinho sifonado como da primeira vez, usando-se a vareta que tem uns trs centmetros mais que a mangueirinha, de modo que o sifonamento no atinge a nova borra que se formou. O vinho est pronto e pode ser envazado. PARA SUA SEGURANA, INDISPENSVEL O USO DE EPIS DURANTE AS AULAS PRTICAS.
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Obs: O sabor no estando a contento, pode-se repetir o procedimento opcional.
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16. CACHAA
16.1 Preparo Do Caldo Para Fermentao 16.1.1 Filtrao e decantao O caldo extrado nas moendas ainda contm vrias impurezas grosseiras, principalmente bagacilhos e terra; Usam-se normalmente coadores fixos simples de tela fina, associados a um decantador; O coador fixo consiste em uma tela metlica (malha de 1-2 mm) sobre um suporte metlico, de madeira ou cimento; Decantador um tanque geralmente inoxidvel divididos com placas inox, onde o caldo passa por cima deixando para trs a terra e as pedrinhas, outra passar por baixo, eliminando o bagacilho e outras impurezas flutuantes; O volume do decantador tem que ser pelo menos da capacidade de produo da moenda (tempo de residncia em torno de 25 min); 16.1.2 Ajuste de teor de acar Brix Caldo da cana considerada madura: 18 a 20 Brix Para fermentao: 15 a 16Brix Diluio feita com gua potvel Caldo deve ser lmpido, claro, doce... 16.2 Propagao do Fermento Consiste microrganismos naturais (que se encontram na superfcie dos colmos da cana e no ambiente de fbrica); em propiciar condies para uma ampla reproduo dos
51 Conduzida em vrias etapas at se obter a quantidade necessria de fermento; 16.2.1 Tipos de fermento 1) Fermento selvagem ou natural; 2) Fermento prensado de padaria; 3) Fermento selecionado. Tempo de propagao: 6 a 7 dias; Requisitos para uma boa propagao: 1) Caldo fresco de cana; 2) Brix baixo (< 6); 3) pH 5 e 6; 4) Temperatura: 20 30C; 5) Intensa aerao; 6) Fontes nutrientes minerais e orgnicas: fub (at 5%), farelo de arroz (vitaminas e minerais) e farinha de soja (1 a 2 %); 16.3 Fermentao Pode ser conduzida por 4 diferentes sistemas: a) Convencional ou batelada com reciclagem do fermento; b) Batelada alimentada: mais usado, com reciclagem do fermento; c) Batelada com corte: Quando a fermentao atinge um estado apropriado, passa-se metade do contedo para uma dorna vazia (corte da dorna). Em seguida, completa-se o volume das 2 dornas com o caldo a ser fermentado. d) Contnuo. As dornas so normalmente abertas, cilndricas e de fundo cnico. Podem ser de ferro, ao inox, madeira e alvenaria; Fermento ocupa cerca de 5% do volume til da dorna; PARA SUA SEGURANA, INDISPENSVEL O USO DE EPIS DURANTE AS AULAS PRTICAS.
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Observam-se 3 fases: a) Fase inicial ou preliminar: propagao no microrganismo que feita sob interna aerao (acar no superior a 3%- 4 horas); b) Fase tumultuosa: Converso do acar em etanol e CO2 (acar no superior a 15% 12 horas); c) Fase complementar: reduo do desprendimento do CO2, o teor de acar chega ao fim 4 horas. Uma vez completada a fermentao, a concentrao de acar tem que ser igual a zero e o teor de etanol 8G.L. Rendimento da fermentao; Rendimento Pasteur (%) = 155 % x Teor alcolico______ Brix caldo x Dens. do caldo x 0,95 Se for caldo com 15% Brix: Rendimento Pasteur (%) = 10,3 % x teor alcolico do vinho CUIDADOS PARA UMA BOA FERMENTAO: No queimar a cana; Transportar a cana logo aps ser colhida (mnimo possvel em contato com o solo); Moer aps no mx. 12 horas; Manter a cana sombra; Preparar o caldo (limpar e abaixar o Brix); Alimentar o caldo lentamente (5 a 6 horas); Sala bem arejada; Controle da temperatura (28 a 32C)
BOA FERMENTAO
53 Durao: 12 18 horas; Odor penetrante, agradvel, lembrando frutas maduras; Evoluo da acidez: ao final, a acidez do mosto no deve ser maior que 0,6 g/100 mL (em cido actico). Odores desagradveis permitem identificar contaminaes: cheiro de vinagre est associado fermentao actica, o de ovo podre fermentao butrica e o de leite azedo fermentao ltica. CONSERVAO DO P-DE-CUBA Se o rendimento da fermentao diminuir, deve-se realizar o tratamento do p-decuba ou fermento. Preventivamente, deve-se fazer pelo menos de 15 em 15 dias, gua para lavagem, caldo de cana, aerao. 16.4 Destilao Permite separar 2 ou mais componentes lquidos de uma mistura com base em seus pontos de ebulio; No caso da cachaa, destila-se um vinho com cerca de 8% de etanol, 88-90% de gua e 2-4% de outros componentes (volteis e no-volteis); Aps destilao, produto deve ter no mnimo 38% de etanol e quantidades limitadas de componentes volteis no lcool; Sistemas de destilao: - batelada (cachaa artesanal); - semi-contnuo (vinho alimentado gradualmente e o destilado retirado permanentemente, at que ;panela se complete com o vinhoto); - contnuo. Material do alambique: cobre ou ao inox;
54 Tipos de alambique: - Alambique simples (1 panela); - Alambique com 2 panelas; - Na 2. Panela coloca-se o vinho a ser processado na destilao seguinte; - Alambique com 3 panelas. - Pouco usado em MG; - A 3. Panela recebe vinhoto da destilao anterior e aquecida por fogo direto Aquecimento do vinho: - fogo direto; - vapor (caldeira) mais eficiente. Fraes do destilado: - recolhem-se 3 fraes: 1) Destilado de cabea: primeiros vapores destilados, at que seu volume corresponda a 1% do volume total de vinho introduzido na panela; 2) Destilado de corao: recolhe-se at que teor alcolico na caixa de recolhimento corresponda a de 1 a 3 graus acima do teor de lcool pretendido para produto final; 3) Destilado de corao: volume equivalente a 3 vezes o destilado de cabea ou at que o teor alcolico desta frao atinja cerca de 14 G.L. Resfriamento no topo da coluna com gua a T amb.: controlar o refluxo e pode ser feito mediante capelo (bacia externa) ou deflegmador (conjunto de tubos verticais paralelos, na parte superior da coluna). No deflegmador, o consumo de gua bem menor e existe maior flexibilidade operacional. Serpentina: completar a condensao dos vapores e resfriar a cachaa at temperatura ambiente. A serpentina fica imersa numa caixa onde circula gua temperatura ambiente.
55 CUIDADOS COM A DESTILAO Enviar caldo bem decantado para o alambique (sem fermento e sem bagacilho); Manter alambique e a serpentina sempre limpos; Quando no estiver em uso, manter gua dentro da serpentina para evitar formao do azinhavre. 16.5 Envelhecimento Em barris de madeira, influencia acentuadamente na composio qumica, aroma, sabor e cor; A cachaa nova transparente, adquirindo ligeira tonalidade amarela ou dourada aps armazenamento em recipientes (barris ou tonis) de madeira; Em MG, tonis so construdos de blsamo, carvalho, jequitib, jatob, amburama ou outras madeiras, conforme as preferncias regionais; Influenciam no envelhecimento:
- Espcie da madeira; - Tamanho do barril; - Tempo de envelhecimento; - Condies ambientais. 16.6 Procedimento Experimental 16.6.1 Moagem Depois de cortada a cana deve ser moda em no mximo 36 horas. Nesta etapa separado a caldo do bagao. O caldo ento decantado e levado s dornas de fermentao. O bagao utilizado tanto para queima durante o aquecimento das dornas de destilao, como tambm pode ser usado na agricultura como adubo.
56 16.6.2 Filtrao Mesmo com todos os cuidados durante a colheita, transporte e estocagem, o caldo extrado nas moendas ainda contm vrias impurezas grosseiras, principalmente bagacilho e terra, as quais devem ser retiradas. Quanto mais limpo for o caldo destinado fermentao, menores as chances de contaminaes indesejveis e melhor a qualidade da fermentao. Alm disso, o caldo limpo facilita enormemente as operaes de limpeza e manuteno das dornas e do alambique. A limpeza do caldo feita mediante filtrao seguida de decantao. A filtrao destina-se a separar as partculas maiores de bagao arrastadas pelo caldo durante a moagem. Pela decantao as partculas slidas remanescentes no caldo so filtradas e as mais densas deslocam-se para o fundo do recipiente. 16.6.3 Diluio do caldo A fermentao ideal ocorre com o caldo de cana numa
concentrao de acares em torno de 15 brix. Normalmente, o caldo representa uma concentrao de acares de 14 a 22 brix. Acima de 15 brix, necessrio diluir o caldo de cana, para garantir a estabilidade do fermento ao longo de todo o perodo fermentativo. Teor de acar acima de 15 brix acarreta fermentao mais lenta e frequentemente incompleta, alm de dificultar a multiplicao do fermento. Quando se destila o caldo com fermentao incompleta, ocorrem incrustaes no alambique e formao de furfural, que provoca aroma e gosto indesejveis na cachaa. Teor de acar abaixo de 15 brix permite fermentao mais rpida, sendo importante na etapa de multiplicao do fermento. 16.6.4 P de cuba Formulao bsica Para 500 litros de vinho so adicionados 2,5 kg milho e 2,5 kg de fub de milho. Em uma panela cobrir 2,5 kg de milho e dar uma rpida fervura, esfriar a temperatura ambiente e adicionar a 20 PARA SUA SEGURANA, INDISPENSVEL O USO DE EPIS DURANTE AS AULAS PRTICAS.
57 litros de mosto. Quando o caldo apresentar uma fermentao vigorosa, colocar lentamente em metade do volume do caldo em fermentao 1 kg de fub grosso. Quando o caldo retomar a fermentao vigorosa adicionar mais 1,5 kg de fub e 0,5 kg de milho e misturar aos 10 litros restante de caldo. Transferir o p de cuba para a dorna para dar incio fermentao. 16.6.4 Fermentao Para que uma fermentao apresente resultados positivos, o mosto precisa possuir baixa concentrao de microorganismos e adequada concentrao de acares. Como cada tipo de cana apresenta teor de acar variado, preciso padronizar o caldo para depois adicionar substncias nutritivas que mantenham a vida do fermento. Como a cachaa artesanal no permite o uso de aditivos qumicos, a gua potvel, o fub de milho e o farelo de arroz so os ingredientes que se associam ao caldo da cana para transform-lo em vinho com graduao alcolica, atravs da ao das leveduras (agentes fermentadores naturais que esto no ar). A sala de fermentao precisa ser arejada e manter a temperatura ambiente em 25. As dornas onde a mistura fica de 16 a 20 horas, podem ser de madeira, ao inox, plstico ou cimento. 16.6.5 Destilao O vinho de cana produzido pela levedura durante a fermentao rico em componentes nocivos sade, como aldedos, cidos, bagaos e bactrias, mas possui baixa concentrao alcolica. E a concentrao fixada por lei de 38 a 54 GL, preciso destilar o vinho para elevar o teor de lcool. O processo fazer ferver o vinho dentro de um alambique de cobre, produzindo vapores que so condensados por resfriamento e apresentam assim grande quantidade de lcool etlico. Os primeiros 10% de lquido que saem da bica do alambique (cabea) e os ltimos 10% (cauda) devem ser separados, eliminados ou reciclados, por causa das toxinas, esse liquido chamado de vinhoto. Este pode ser usado como fertilizante do solo, sendo aplicado na prpria PARA SUA SEGURANA, INDISPENSVEL O USO DE EPIS DURANTE AS AULAS PRTICAS.
58 lavoura de cana-de-acar. Aproximadamente 80% do total destilado cachaa que passa ento para uma padronizao para garantir a qualidade do produto. 16.6.6 Envelhecimento Constituindo-se no processo que aprimora a qualidade de sabor e aroma das bebidas, o envelhecimento a etapa final da elaborao da cachaa artesanal. A estocagem feita, preferencialmente, em barris de madeira, onde ainda acontecem reaes qumicas. Existem madeiras neutras, como o jequitib e o amendoim, que no alteram a cor da cachaa. As que conferem ao destilado um tom amarelado e mudam seu aroma so o carvalho, a umburana, o cedro e o blsamo entre outras. Cada uma d um toque especial, deixando a cachaa mais ou menos suave, adocicada e/ou perfumada, dependendo do tempo de envelhecimento.
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17. PO ITALIANO COM FERMENTAO NATURAL

17.1 Reagentes Po Italiano: 1 kg de Farinha de Trigo Especial; 20 g de Sal; 300 g de Fermento Natural; 10 g de Fermento Biolgico; 550 mL de gua Filtrada. Fermento Natural: 250 mL de gua; 1 Ma; 50 g de Acar; kg de Farinha de Trigo. 17.2 Procedimento 17.2.1 Po Italiano 1- Colocar a farinha numa batedeira, adicione o sal e misture o preparo, acrescentar o fermento natural. Diluir o fermento biolgico na gua. Colocar a gua aos poucos para no perder o ponto, bater na velocidade 1 por 5 minutos. E bater na velocidade 5 por mais 5 minutos. 2- Descansar por 30 minutos. 3- Modelar a seu gosto: bola, filo, baguete. 4- Descansar novamente por aproximadamente 30 minutos e levar ao forno pr-aquecido por 30 minutos. 5- Temperatura do forno 180C.
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17.2.2 Fermento Natural 1- Cortar a ma em pequenos pedaos com a casca, colocar em um recipiente com a casca e o acar. Deixar 10 dias. Aps coar o lquido, colocar a farinha na batedeira e aos poucos acrescentar o caldo de ma. 2- Deixar fermentar por sete dias, em uma vasilha com tampa. 3- Aps este tempo porcionar o fermento e levar a geladeira.
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18. PO INTEGRAL
18.1 Reagentes 01 colher de (ch) de Fermento Fresco; 01 copo de gua Morna; 01 pitada de Acar; 01 pitada de Sal; 01 xcara de caf de leo; xcara de (ch) de Semente de Linhaa; 01 copo de Fibra Integral; Farinha Branca. 18.2 Procedimento 1- Misture os reagentes coloque a farinha branca (+ ou dois copos) at a massa sair d as mos, unte a forma, e deixe a massa crescer por 01 hora.
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19. PO DE ABBORA
19.1 Reagentes 250 mL de creme de Abbora (200 g de Abbora cozida em meio copo de gua, batida em liquidificador); 01 colher (caf) de Fermento Fleishman seco; 01 pitada de Acar Mascavo; 01 colher (caf) de Sal; 01 xcara (caf) de leo; 01 xcara (caf) de Semente de Linhaa ou Gergelim; 01 copo de fibra de Trigo; Opo: 500g de Queijo Provolone ralado grosso para recheio. Fritar em uma colher de leo manjerico ou salsa para misturar massa. 19.2 Procedimento 1- Coloque em uma bacia o fermento, o creme e o restante dos ingredientes e acrescente a farinha branca at a massa soltar das mos. Unte uma forma, deixe crescer por 01 hora.
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20. PO BRANCO
20.1 Reagentes 01 copo (americano) de gua Morna; 01 colher (ch) de Fermento Fleshman seco; 01 pitada de Acar; 01 xcara (caf) de leo; 01 pitada de Sal; + ou 2 copos de Farinha Branca para dar o ponto. Opo s com ervas: Frite em uma colher de sopa a erva de sua preferncia que poder ser seca ou fresca misturar na massa e deixar crescer normalmente. Obs.: Use a sua criatividade para diferentes recheios e sabores. 20.2 Procedimento 1- Misture os reagentes coloque a farinha branca (+ ou dois copos) at a massa sair das mos, unte a forma, e deixe a massa crescer por 01 hora.
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21. LEITE
21.1 Definies Sendo o leite um produto de alta complexidade, fica difcil estabelecer uma definio nica e precisa. Dessa forma, os qumicos, fisiologistas, nutricionista, zootecnistas, sanitarista, etc, tendem a definir o leite de acordo com seus campos de atuao. De maneira apropriada o leite pode ser definido segundo trs pontos de vistas, que atendem a maior parte daquelas reas correlatas. 21.1.1 Sob Ponto de Vista Fisiolgico Leite o produto de secreo das glndulas mamrias das fmeas mamferas, logo aps o parto, com a finalidade de alimentar o recm nascido na primeira fase de sua vida 21.1.2 Sob Ponto de Vista Fsico-Qumico Leite uma emulso natural perfeita, na qual os glbulos de gordura esto mantidos em suspenso, em um lquido salino aucarado, graas presena de substancias proticas e minerais em estado coloidal 21.1.3 Sob Ponto de Vista Higinico (Definio elaborada no Primeiro Congresso Internacional para a Represso de Fraudes realizada em Genebra no ano de 1908) Leite o produto ntegro da ordenha total e sem interrupo de uma fmea leiteria em bom estado de sade, bem alimentada e sem sofrer cansao, isento de colostro, recolhido e manipulado em condies higinicas
65 Embora os outros conceitos sejam importantes, o entendimento da definio do leite sob ponto de vista higinico extremamente importante, pois na mesma esto embutidos todos os conceitos de qualidade do leite. 21.2 Composio O leite composto por muitas substancias entre elas, gua, protenas, carboidratos (quantitativamente esse valor da lactose), cinzas, vitaminas, gordura, enzimas entre outras. Nas tabelas de composio geral registram-se os valores de gordura, lactose, protenas, cinzas e extrato seco. Na tabela 2 apresenta-se a composio centesimal dos componentes mencionados em diferentes espcies. Tabela 1 - Composio mdia do leite de diferentes espcies e diferentes raas de gado bovino. Mulher Parda sua Vaca Ovelha Cabra Canguru Foca Coelha Holstein Jersey Gordura 4,5 4,0 3,5 5,5 6,3 4,1 2,1 53,2 12,2 Protena 1,1 3,6 3,1 3,9 5,5 4,2 6,2 11,2 10,4 Lactose 6,8 5,0 4,9 4,9 4,6 4,6 Traos 2,6 1,8 Cinzas 0,2 0.7 0,7 0,7 0,9 0,8 1,2 0,7 2,0 Extrato seco 12,6 13,3 12,2 15,0 17,3 13,7 9,5 67,7 26,4
Composio aproximada do leite de vaca sem levar em considerao a raa: gua: 87,25% Slidos totais: 12,75% Gordura: 3,5% Protenas 3,5% casena 80% do total de protenas protenas solveis 20% (-lactoglobulina 16% e -lactoalbumina 4%) Lactose 4,7% Minerais 0,75%
66 Gases dissolvidos: CO2, O2 e N2 A gordura o componente mais varivel entre as espcies, e tambm o componente que mais varia entre as raas; de maneira geral, o contedo em gordura inversamente proporcional a quantidade de leite produzido. A quantidade de protenas esta relacionada com a velocidade de crescimento do recm-nascido (ex.: leite coelha e mulher). 21.2.1 Lactose A lactose o nico glicdio livre que existe em quantidades importantes em todos os leites, bem como o mais abundante, o mais simples e o mais constante em proporo. Sua principal origem est na glicose do sangue, o tecido mamrio isomerizaa em galactose e liga-a a um resto de glicose para formar uma molcula de lactose. considerada o componente mais lbil diante da ao microbiana, pois um bom substrato para as bactrias, que a transformam em cido lctico. - Estrutura: quimicamente a lactose (Figura 1) um dissacardeo formado por um resto de D-glicose e outro de D-galactose unidos por uma ligao -1,4-glicosdica.
Figura 1- Lactose - Poder edulcorante: a lactose tem sabor doce fraco; seu baixo poder edulcorante (6 vezes menor que o da sacarose) considerado como uma qualidade do ponto de vista diettico, em partes seu poder doce mascarado no leite pelas casenas.
67 -Cristalizao: a cristalizao da lactose tem grande importncia prtica, no apenas porque se obtm esse acar mediante sua cristalizao, mas tambm porque pode cristalizar em determinados produtos lcteos como em doce de leite e leite condensado. - Propriedades redutoras: por possuir um grupo aldedo livre, a lactose um acar redutor e, com isso, pode reagir com substancias nitrogenadas, desencadeando as reaes de Maillard e levando a formao de compostos coloridos que vai de marrom claro at preto as melanoidinas. As melanoidinas so polmeros insaturados, cuja cor de odores anmalos e a reduo do valor nutritivo de leite quando a lactose reage com aminocidos essenciais, como lisina e o triptofano. Do ponto de vista tcnico importante eliminar o ferro e o cobre, catalisadores de reao de escurecimento no-enzimtico, dos matrias que esto em contato com o leite, manter temperaturas baixas. -Hidrolise: um dos aucares mais estveis. Pode ser hidrolisada em meio cido e alta temperatura (Ex.: HCl 1,5 M a 90C por 1 hora), esse processo no tem importncia industrial devido o rigor do tratamento. Porem a hidrlise enzimtica um processo de grande interesse tecnolgico. A -galactosidase ou lactase a principal enzima responsvel por essa hidrlise. Trata-se de uma oxidase que hidrolisa a ligao -1,4glicosdica e libera a glicose e galactose, molculas que o homem pode absorver com facilidade. A lactase encontrada em pequenas quantidades no leite, nas glndulas intestinais, podendo ser produzidas por algumas leveduras, bactrias e mofos: kluyveromyces fragilis e lactis, Aspergillus niger, Rhizopus otyzae, Bacillus stearothermophillus e as bactrias lcticas. Esses microrganismos so utilizados na industria para obteno da enzima. -Fermentao: muitos microrganismos metabolizam a lactose como substrato dando lugar a compostos de menor peso molecular. As mais importante, para indstria leiteira, so aquelas que produzem cido lctico mas h outras que como a butrica e propinica. A fermentao lctica produz-se por ao das bactrias lcticas homo- e heterofermentativas, sendo acompanhada da formao de cido lctico. 2 C6H12O6 4 CH3-CHOH-CHOH
68 O leite acidificado tem odor e sabor diferentes dos do cido lctico puro pelo fato de ser formarem tambm outros compostos ainda em pequena quantidade, como diacetil e acetaldedo, alguns importantes no aroma de alguns produtos como manteiga e iogurte. A fermentao propinica realizada pela ao das bactrias do gnero Propionibacterium, que fermentam o cido lctico a cido propinico, cido actico, CO2 e gua. Essa fermentao tpica de alguns queijos onde responsvel pela formao das olhaduras (furos). A fermentao butrica produz-se a partir da lactose ou do cido lctico com formao de cido butrico e gs. caracterstica das bactrias do gnero Clostridium e caracteriza-se pelo aparecimento de odores ptridos e desagradveis. 21.2.2 Lipdeos De todos os componentes do leite, a frao que mais varia formada pelas gorduras, cuja concentrao varia entre 3,2 e 6%. A raa a poca do ano, a zona geogrfica e o manejo dos criadores de gado so os fatores que mais influem na concentrao lipdica do leite. Foram identificados mais de 150 cidos graxos, dos quais o acido mirstico representa 8 a 15%, o palmtico 20 a 32%, esterico 7 a 15% e o olico 15 a 30%. Em torno de 60% so saturados, 35% monoenicos e 5% polienicos. Os triglicerdeos so os componentes majoritrios das espcies estudadas, representam 95%, acompanhados de pequenas quantidades de di e monoglicerdeos, de colesterol livre e seus steres, de cidos graxos e fosfolipdeos, glicolipdeos e ainda vitaminas lipossolveis. - Glbulo de gordura: a gordura encontra-se dispersa no leite em forma de glbulos esfricos visveis no microscpio, com dimetro de 1,5 a 10 m (em mdia, 3-5). Os glbulos so constitudos de um ncleo central que contm a gordura, envolvidos por uma pelcula de natureza lipoprotica conhecida com o nome de membrana. A membrana atua como barreira protetora, impedindo que os glbulos floculem e se fundam, bem como protege contra ao enzimtica. A integridade dos glbulos determina a estabilidade da gordura do leite. Qualquer alterao da membrana favorece a aproximao e a coalescncia dos glbulos que emergem a superfcie do leite mais depressa que os glbulos isolados (separao da PARA SUA SEGURANA, INDISPENSVEL O USO DE EPIS DURANTE AS AULAS PRTICAS.
69 nata ou desnate). Quando se rompe a membrana e o glbulo perde sua individualidade, a unio dos glbulos torna-se irreversvel, e a emulso perde sua estabilidade. Quando o leite cru mantido a temperatura de refrigerao, observa-se a separao rpida da nata. Isso acontece devido a formao de grandes agregados de glbulos de gordura, as vezes de tamanho superior a 1mm, podendo conter at um milho de glbulos e entre 10 a 60% de gordura (v/v). Os agregados apresentam forma e tamanho irregulares; a baixa temperatura so volumosos e firmes porque retm soro em seu interior; a linha de nata que se obtm espessa. Em temperatura maior, os agregados so pequenos e compactos. O principal agente responsvel pela aglutinao a imunoglobulina (IgM) procedente do colostro ou do leite. A IgM uma molcula (protena) grande (900.000 Da), que possui 10 pontos ativos pelos quais pode unir-se a outras molculas; devido a seu tamanho, pode atuar como ponto de unio entre as partculas apesar das repulses eletrostticas que podem surgir a curta distncia entre vrias molculas. Adsorvem-se na superfcie dos glbulos de gordura, unindo uns aos outros e provocando sua agregao; por isso a IgM conhecida com o aglutinina. A adsoro da aglutinina da superfcie dos glbulos de gordura acontece quando a gordura esta em estado slido ou semi-slido (baixas temperaturas), quando a gordura esta lquida, ou seja, em altas temperaturas no ocorre devido desnaturao protica. O pH tambm tem influencia na aglutinao, pois a acidificao do leite diminuiu as cargas negativas das membranas o que favorece a aglutinao. O tamanho dos glbulos tambm relevante; quanto menor o glbulo, maior a rea superficial e, portanto, requer-se mais aglutinina. De fato, no leite homogeneizado no se produz aglutinao pelo frio, a no ser que se adicione grande quantidade de aglutinina. 21.2.2.1 Principais alteraes que afetam os lipdeos a) Liplise A hidrolise dos triglicerdeos provoca o aumento de cidos graxos livres, conferindo sabor de rano ou sabo; os cidos de C-4 e C-12 so os principais responsveis. A intensidade da liplise expressa como acidez ou como ndice de acidez da gordura em milemol de cido graxo livre por 100g de gordura.
70 O leite possui uma lipase endgena, com temperatura tima de atuao a 37C e pH timo 8, sendo estimulada pelo clcio. uma enzima muito ativa mas alguns fatores limitam sua atuao, tais como: pH do leite que de 6,7. Temperatura do leite (refrigerao). Est unida em grande parte as micelas de casena. Diminui a quantidade de enzima livre. A membrana do glbulo de gordura protege os triglicerdeos do ataque enzimtico. A lpase instvel, perde atividade lentamente; e maior com temperaturas altas e pH baixo. A enzima torna-se inativa a 75C por 20. Alm da lpase endgena, pode haver outras de origem microbianas sendo estveis termicamente, algumas resistem temperatura de esterilizao. Cabe lembrar que nem sempre o fenmeno lipoltico prejudicial, j que alguns queijos devem seu sabor, em parte, a presena de cidos graxos livres. b) Auto-oxidaao O processo de auto-oxidao da gordura uma reao qumica que afeta os cidos graxos insaturados livres ou esterificados. Essa reao dependente do oxignio, sendo catalisada pela luz, pelo calor e por metais como Fe e Cu. Os principais produtos da reao os hidroperxidos no possuem aroma, mas so instveis e degradam-se formando diversas substancias como carbonilas instauradas de C-6 e C-11, lcoois e cidos, dando aroma de rano. - Homogeneizao A homogeneizao tem como objetivo prolongar a estabilidade da emulso da gordura reduzindo mecanicamente o tamanho do glbulo de gordura at atingir um dimetro de 1 a 2 m. A diminuio do tamanho do glbulo evita a floculao e, portanto, impede que a nata se separe.
71 Alm da diminuio dos glbulos a homogeneizao provoca outros efeitos tais como: 1. Modificao da membrana. Os componentes originais da membrana no so suficientes para recobrir os novos glbulos de gordura. Assim reestrutura-se espontaneamente formando nova membrana, que inclui restos da antiga e de novas protenas (casenas e protenas do soro), aumentando quatro vezes a frao protica. 2. A cor se torna mais branca devido ao maior efeito dispersante da luz. 3. Aumenta a espuma, pois aumenta as protenas. 4. A nova membrana no protege to bem quanto a original, assim as lpases de estrutura protica aderem parcialmente a superfcie da gordura e chegam mais fcil aos triglicerdeos do interior. 5. Diminui a tendncia a auto-oxidao porque os ctions localizados na membrana, como cobre, passam para o soro. 21.2.3 Protenas As protenas mais importantes encontradas no leite so as casenas, e dentro dessas as s1, s2, e e dentre as o grande numero de protenas do soro vale destacar a -lactoglobulina e a -lactoalbumina. As casenas encontram-se no leite sob forma de disperso coloidal, formando partculas de tamanho varivel. Essas partculas que dispersam a luz e que conferem ao leite sua cor branca caracterstica, recebem o nome de micelas. Cerca de 95% das casenas formam partculas coloidais, ficando as restantes dispersas dentro do leite. A micela no formada apenas por casena, mas tambm por compostos de baixo peso molecular, que recebem o nome de fosfato coloidal, tambm conhecida pela sigla CCP (colloidal calcium phosphate), mas apesar de seu nome o CCP no formado apenas de fosfato clcico, mas tambm de citrato, magnsio e outros elementos minerais. As micelas so partculas esfricas com dimetro entre 40 e mais de 300 m e so bastantes hidratadas.
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21.2.3.1 Micela: estabilidade e estrutura Estabilidade das micelas: a) So estveis a tratamentos trmicos como pasteurizao e esterilizao, mas somente quando o pH do leite se mantm dentro da normalidade, prximo de 6,8. Quando mais acido o leite menor ser a estabilidade trmica das micelas de casena, e por fim quando o pH chega a 4,6 ( ponto isoeltrico das casenas), a coagulao j se observa a temperatura ambiente. b) Na compactao, isto , podem sedimentar-se e depois ressuspender-se. c) Na homogeneizao. d) Em concentraes de clcio relativamente altas, at a 200 mM a 50C, sendo que as casenas s1, s2, , so mais sensveis ao clcio, precipitam-se em presena de 4mM de clcio. As micelas no so estveis: a) Em pH cido. b) Muitas proteases desestabilizam as micelas casenicas. c) No congelamento. Durante o congelamento os solutos vo se concentrando na parte lquida, concentram-se clcio e as micelas. Quando a concentrao de clcio alta, as micelas se desestabilizam. d) Em etanol (at uma certa concentrao que vai depender da qualidade do leite) Estrutura das micelas: O modelo mais aceito pode ser visto na Figura 2. Observa-se a disposio perifrica da -casena, a estrutura submiclica e a forma de unio de umas submicelas a outra pelo CCP. Notam-se tambm pequenas salincias em forma de capa pilosa (zonas C-terminais da -casena), que se sobressaem da superfcie micelar. Essas formaes explicariam a facilidade com que a renina e outras proteases chegam ligao entre os resduos 105 e 106 dessa protena. As salincias proticas tambm ajudam a
73 compreender a capacidade de reteno de gua da micela e sua estabilidade. Considerase: - a poro de -casena que sobressai da superfcie miclica esta carregada negativamente, portanto hidrfila. - O acmulo de cargas negativas na periferia da micela, que inclusive sobressaem da superfcie da partcula coloidal, influi na estabilidade porque provoca certa repulso entre as micelas mais prximas, evitando choques entre elas e sua possvel unio, no apenas pelas cargas negativas, mas tambm por impedimento estrico, a unio de micelas que esto prximas seria mais fcil se sua superfcie fosse lisa.
Figura 2 Modelo esquemtico da micela de casena Protenas do soro: Como j mencionado as protenas do soro mais abundantes no soro de leite so a -lactoglobulina e a -lactoalbumina. O leite de vaca a mais abundante a lactoglobulina, que corresponde a 9,5% do nitrognio total (NT) do leite e 50 % das protenas do soro, seguido da -lactoalbumina, 3,5% do NT e 20% das protenas do soro, as imunoglubulinas 2% e a soroalbumina bovina 1%. Alm dessas h tambm diversas espcies proticas encontradas em pequenas quantidades. PARA SUA SEGURANA, INDISPENSVEL O USO DE EPIS DURANTE AS AULAS PRTICAS.
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21.2.4 Sais Os componentes marjoritrios so os fosfatos, citratos, cloretos, sulfatos, carbonatos e bicarbonatos de sdio, potssio clcio e magnsio. O contedo total de sais constante, em torno de 0,7 a 0,8% do leite em peso mido. Na tabela 3 encontrase a composio mdia de sais do leite de vaca. Os sais do leite podem ser encontrados em soluo ou em estado coloidal. Cerca de dois teros do clcio e um pouco mais da metade do fsforo do leite encontram-se em suspenso coloidal, formando parte da micela de casena. Tabela 2 - Composio mdia de sais do leite de vaca em mg/100mL Sdio Potssio Clcio Magnsio Fsforo Cloro Sulfatos Carbonatos Citrato 50 (46 na fase solvel e 4 coloidal) 145 120 13 95 (41 na fase solvel e 54 coloidal) 100 10 20 175
O fosfato clcico coloidal denominado CCP tem o papel nas micelas de manter as submicelas unidas umas as outras. O mecanismo de unio mais aceito que os restos de seril-fosfato da cadeia protica na periferia de uma submicela unem-se a um tomo de clcio e este fica unido ao CCP; o CCP se uniria a outra molcula de clcio que estaria unida a outro fosfato de outra submicela. O CCP atuaria como uma ponte entre as submicelas (Figura 3).
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Figura 3 Representao esquemtica da unio de duas submicelas pelo fosfato clcico coloidal (CCP) A acidificao do meio aumenta a solubilidade do fosfato de clcico. medida que diminui o pH, o CCP vai se solubilizando, de tal forma que, em pH menor do que 4,9, praticamente todo o CCP j estar em fase aquosa. Nisso reside o fundamento da desestabilizao miclica, como consequncia da acidificao. A alcalinizao tem efeito contrario. 21.3 Classificao do Leite 21.3.1 Quanto ao teor de gordura: -Leite integral: mnimo de 3,5% gordura -Leite padronizado: leite com gordura mnima corrigida para 3% -Leite magro: teor de gordura > 2% e < 3% -Leite desnatado: teor de gordura menor que 2% -Leite recombinado: creme + leite em p a 1% + gua -Leite reconstitudo: creme em p desnatado + gua potvel 21.4 Tecnologia do Leite 21.4.1 Definio de Queijo Entende-se por queijo os produtos frescos ou maturados, que se obtm por separao parcial do soro do leite ou leite reconstitudo (integral, parcial ou totalmente
76 desnatado) ou de soros lcteos, coagulados pela ao fsica do coalho, de enzimas especificas , bactrias especificas isoladas ou combinadas , todos de qualidade apta para uso alimentar , com ou sem agregao de substancias alimentcias e ou especiarias, condimentos , aditivos matrias corantes. Queijo fresco: o que est pronto para o consumo logo aps sua fabricao Queijo maturado: o que sofreu transformaes bioqumicas e fsicas necessrias s caractersticas de cada tipo de queijo. 21.4.1.2 Classificao As diferenas manipulaes aplicadas a coalhada, os tipos de microrganismos e as condies de maturao provocam mudanas significativas que, a partir de uma matria prima relativamente homognea, obtm-se produtos muito diferenciados em suas formas, propriedades reolgicas e sensorial. Estima-se que mais de vinte mil variedades sejam fabricadas no mundo, mas so agrupadas em algumas famlias. Diversas classificaes foram sugeridas com o tempo, mas nenhuma teve aceitao geral, na Tabela 6 esta a classificao mista, original de Walter e Hargrove (1972) de acordo com o contedo de umidade, os microrganismos que participam da maturao e seu efeitos. especificamente indicados , substancias aromatizantes e
77 Tabela 3 - Classificao dos queijos de acordo com umidade e microrganismos que participam da maturao 1. QUEIJOS MUITO DUROS (umidade inferior a 25%) 1.1 Maturados por bactrias: Parmeso(I), Romano (I) 2. QUEIJOS DUROS (umidade de 25 a 36%) 2.1 Com buracos. Maturados por bactrias: Emmenthal (S), Gruyre (F) 2.2 Sem buracos. Maturados por bactrias: Cantal (F), Cheddar (GB), Manchego (E), Catellano (E), Mohn (E), Edam (H), Gouda (H), Caciocavallo (I) 3. SEMIMOLES (umidade de 36 a 40%) 3.1 Maturao por bactrias: Gallegos(E), tipo manchego (E), St. Paulin (F), Lancashire (GB). 3.2 Maturao por bactrias e bactrias e leveduras superficiais: Limburger (B), Tilsit (A), Bel Pasese (I), Munster (F) 3.3 Maturao por mofos internos (azuis): Roquefort (F), Cabrales (E), Gorgonzola (I), Stilton (GB), Danablu (D). 4. MOLES (umidade superior a 40%) 4.1 Maturados por mofos superficiais: Camembert (F), Brie (F). 4.2 No-maturados: Mozzarella (I), Cottage (GB), Burgos (E), Villaln (E), Petit Suisse (F). (I): Itlia, (S): Sua, (F): Frana, (GB): Gr-Bretanha, (E):Espanha, (H): Holanda, (B): Blgica, (A): Alemanha, (D): Dinamarca. 21.5 Etapas da Tecnologia de Queijos 21.5.1 Escolha e Tratamento do Leite O leite deve ser de boa qualidade, com baixa carga de microrganismos e no acidificado. Deve ser pasteurizado e padronizado. OBS: A pasteurizao do leite uma operao que pode ou no se realizar para fabricao de queijo. Esse processo destri os microrganismos patognicos presentes no leite cru e, assim, garante-se a sade do consumidor, porem quando feito com leite cru necessrio um perodo de maturao no inferior a dois meses, pois admite-se que os patognicos no sobrevivem no queijo aps esse tempo. 21.5.2 Coagulao Tem como finalidade precipitar a casena (protena do leite) retendo tambm a gordura e promover a separao do soro. PARA SUA SEGURANA, INDISPENSVEL O USO DE EPIS DURANTE AS AULAS PRTICAS.
78 A casena representa a frao mais importante das protenas do leite, perfazendo 80% do total de protenas. Encontra-se na forma de um complexo, o Fosfocasenato de clcio, devido a sua unio com grupos fosfatos e com clcio. A precipitao da casena pode ser realizada pela coagulao acida ou enzimtica, sendo essa a mais utilizada industrialmente. 21.5.2.1 Coagulao acida A coagulao cida ou lctica consiste no abaixamento do pH por acumulo de cido lctico ou por adio de outros cidos orgnicos, o que determina a solubilizao dos sais clcicos das micelas de casena, produzindo migrao progressiva do clcio e dos fosfatos para a fase aquosa, promovendo a desmineralizao das casenas, que total em pH 4,6, que o ponto isoeltrico da casena, pH onde a casena apresenta menor solubilidade. A solubilidade dos minerais Ca e P, do interior da micela, na fase aquosa deixam micela desprovida de seus minerais, ento a micela desintegra e precipita. Dado o papel to importante do clcio e dos fosfatos na estrutura miclica a solubilizao desses minerais acompanhado de desestabilizao das micelas, favorecida ainda pela neutralizao de sua carga superficial. As partculas coloidais da casena em pH prximos da neutralidade so carregadas negativamente, existe repulso entre as partculas, com o abaixamento do pH at 4,6 as partculas se neutralizam e a repulso deixa de existir permitindo que as partculas se unam formando um coagulo. CASENA pH 4,6 COAGULAO Essa coagulao pode ser realizada por culturas lticas, ou espontnea ou ainda por adio de cidos orgnicos. Em temperaturas baixas entre 0 e 5C, pode-se acidificar o leite at 4,6, sem que se produza a formao do cogulo, s ser observado aumento de viscosidade. J em temperaturas mais altas, as casenas precipitam em pH tanto maior quanto mais elevada PARA SUA SEGURANA, INDISPENSVEL O USO DE EPIS DURANTE AS AULAS PRTICAS.
79 temperatura. Por exemplo, a 20C obtem-se a coagulao em pH em torno de 4,6, enquanto a 40C em pH prximo a 5,2. O aumento da temperatura favorece a solubilizao dos minerais. O coagulo obtido o resultado da formao de um retculo protico insolvel que engloba em sua rede tridimensional a gordura e a totalidade da fase aquosa. pouco usada na fabricao de queijo porque forma coalho poroso, frgil e difcil de dessorar, sendo assim predomina para queijos moles. Na figura 7 pode-se observar a floculao cida da casena.
Figura 7 Floculao acida da casena 21.5.2.2 Coagulao Enzimtica Por muito tempo, designava-se como coalho ou renina (enzima) o extrato procedente do abomaso de bezerros lactantes, cujo principio ativo a quimosina, e que contm apenas pequenas quantidades de pepsina. Os coalhos atuais costumam conter quantidades variveis de pepsina (entre 10 e 60% em media 35%), indicando que utilizam grande nmero de estmagos de animais maiores (no-lactentes) para sua obteno. Em pases, como Espanha e Portugal, utilizava-se tradicionalmente coalho vegetal (extrato solvel procedente de algumas espcies de cardos do gnero Cynara) para obteno de diversos queijos de leite de ovelha. Atualmente utilizam-se tambm enzimas elaboradas por diversos fungos, principalmente Mucor mihei, M. pusillus e Endothia parasitica. A coagulao ocorre no pH prximo ao natural do leite entre 6,0 e 6,5. Produz um coagulo firme e elstico no inicio e precipitado consistente e elstico no final. A grande maioria das casenas se encontra no leite na forma de partculas coloidais conhecidas como micelas de casena, para manter sua solubilidade. Casena
80 uma protena formada par quatro fraes chamadas de s1, s2, e (alfa s1 e s2, beta e capa). As fraes s1, s2 e , so sensveis ao clcio podendo precipitar na sua presena, a frao k muito resistente ao clcio ela exerce um papel protetor sobre as fraes s1, s2 e evitando a coagulao na presena de clcio solvel. Na coagulao enzimtica quando se adiciona enzima (coalho) ao leite, este rompe ou remove a cadeia glucopeptdica da k casena, na verdade ela hidrolisa ligaes peptdicas estabelecida entre a Phe (105) e Met (106) da k-casena, provocando a desestabilizao da suspenso coloidal das casenas. Assim o clcio se combina com as outras fraes da casena, formando uma rede, o clcio solvel age como ponte entre uma micela e outra a qual aprisiona a gua, lactose, gordura,etc, transformando o leite lquido em uma coalhada. Em seguida ocorre o rearranjo das micelas aps a formao do gel, com uma perda da identidade das micelas, a partir do momento em que o coagulo ganha firmeza e a sinrese (sada do soro) se inicia (Figura 8). Remove a camada glucopeptdica perdendo a funo protetora Renina (coalho) CASENA (, , , ) PARACASENA + Ca
Paracasenato ou casenato de clcio que o coagulo Tradicionalmente os coalhos so de origem animal, principalmente de bezerros e porcos, como o caso da renina. Mas para atender grupos especiais como vegetarianos e muulmanos, foram desenvolvidos coalhos de origem vegetal e microbiana.
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Figura 8 Fases da coagulao enzimtica do leite Condies para coagulao enzimtica: AO DA ENZIMA + INTERAO COM CLCIO Durante a pasteurizao o clcio solvel se torna indisponvel ele precipita. : Fosfato de clcio coagulao do leite). Ento se faz a adio de clcio solvel ao leite na forma de cloreto de clcio na proporo de 1 a 2 g/L. Outra considerao importante a temperatura de atuao da renina que fica entre 15 e 55C. A temperatura tima de 35C, acima de 60C a enzima inativada e abaixo de 15 muito lenta. Pasteurizao fosfato triclcio (insolvel, no participa da
82 Em leites pobres em gordura pode ser adicionado Na2PO4 antes do CaCl2. Esse sal reage com o leite formando Ca3(PO4)2 coloidal que aumenta a elasticidade do cogulo, funcionando como um substituto dos glbulos de gordura. O pH um fator que influi na velocidade de agregao das micelas de para-casena e na dureza do gel formado, o tempo de coagulao mais curto a medida que o pH se reduz a partir do normal do leite, de tal forma que o tempo de coagulao cerca de 7 vezes menor em pH de 5,6 em relao ao que apresenta um leite normal em torno de 6,7. A dureza do gel tambm aumenta a medida que diminui o pH, porm a valores inferiores a 6, diminui a dureza, pois se fazem sentir os efeitos da desmineralizao das casenas por acidificao. A natureza e quantidade da enzima tambm influenciam no tempo de coagulao, no caso de coalho animal na proporo de quimosina/renina. A coalhada enzimtica apresenta caractersticas que so totalmente opostas as da coalhada cida, impermevel, flexvel, compacta, contrtil e, enfim, fcil de dessorar. Preparo o leite para coagulao: 1. Ajustar a temperatura para 35C 2. Adicionar cultura ltica 0,5 2,0 % (diminui o pH em 0,1 a 0,3 unidades) 3. Cloreto de clcio 4. Corante (urucum)** 5. Adio do coalho (enzima) Aguardar aproximadamente 45 min. em repouso manter a temperatura de 35C. ** A cor dos queijos est intimamente ligada com a gordura do leite e, por isso mesmo, sujeita a variaes sazonais que so corrigidas pela adio de corantes. O urucum um corante bastante utilizado na forma de soluo alcolica mas em muitos queijos no adicionado corante ou pode ser adicionado outros tipos. Fora do coalho: indica quantos litros de leite podem ser coagulados com 1 litro ou 1 Kg de coalho a 35 por 40 min (padro do Brasil). - Desnaturao trmica das soroprotenas do leite: as casenas so muito estveis termicamente e suportam bem a esterilizao ao contrrio, as protenas do soro so mais ou menos termolbeis, sendo as a -lactoalbumina mais estvel que a -lactoglobulina. A -lactoglobulina foi mais estudada a esse respeito por ser a majoritria no leite de PARA SUA SEGURANA, INDISPENSVEL O USO DE EPIS DURANTE AS AULAS PRTICAS.
83 vaca e pelas consequncias tecnolgicas que decorrem de sua desnaturao. Ao ser tratada termicamente uma soluo de -lactoglobulina, as molculas comeam a soltarse ao se atingir 65C, ocasio em que se rompem suas ligaes dissulfeto. A presena de SH livres permite a formao de novas ligaes, isto , formam-se polmeros de tamanho pequeno. Com o aumento da temperatura, os polmeros formados podem reagir uns com os outros de forma inespecficas, provavelmente por ligaes hidrofbicas, formando agregados que do turbidez soluo ou, se for suficiente concentrada, um gel. Se o leite que sofre o tratamento trmico, a desnaturao ocorre da mesma forma, mas nesse caso, a -lactoglobulina deposita-se sobre a micela, ancorando-se firmemente mediante ligaes dissulfeto com os restos SH livres da -casena. Em consequncia disso, modificam-se as propriedades da micela, dificultando-se a coagulao por quimosina e formando-se uma coalhada mais mole. Ao mesmo tempo, dificulta-se a geleificao do leite durante sua concentrao. Sendo assim no recomendvel produzir queijo a partir de leite esterelizado pois o rendimento diminudo. 21.5.3 Tratamento da Massa O final da coagulao determinado pela consistncia do gel ou coagulo formado. O corte da massa deve ser realizado no momento certo. 21.5.4 Corte Tem a finalidade de aumentar a superfcie de sada do soro retido no cogulo, a uniformidade dos gros importante, quanto maior o tamanho dos gros mais retm gua, queijos mais moles os cubos devem ser grandes e queijos mais duros devem ser pequenos. O corte efetuado atravs de liras horizontais e verticais (figura 9) para evitar a fragmentao desordenada Ponto do corte: Corte antes da hora: coagulo frgil, perda de gordura e casena no soro. Corte tardio: coagulo rgido, dificuldade na dessora
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Figura 9- Liras Tcnicas para determinar o momento certo do corte: 1. Introduzir uma esptula ou dedo indicador e forar para cima visando romper uma poro de coagulo, se isso ocorrer atravs de uma fenda nica esta no ponto; 2. Tambm pode ser determinado pelo fcil desprendimento do bloco de coagulo da parede do tanque; 3. O brilho gelatinoso e o tempo de coagulao tambm indicam o ponto de corte. 21.5.5 Agitao e Cozimento - Agitao: O corte favorece duas pores distintas a massa e o soro. a agitao e mexedura evita que a massa decante e fique compacta dificultando a dessora. No inicio a agitao deve ser lento at a massa ficar mais firme, em seguida pode ser mais rpida. Em alguns queijos a massa agitada, logo para agitao, isso ocasiona aglomerao doas gros formando pequenos blocos de massa. Esse processo diminui a intensidade da dessora, dando origem a queijos mais midos. Como exemplo o Minas frescal. -Cozimento: para queijos mais duros e firmes, o corte e agitao no so suficientes para dessora, perda de soro da massa, que deve ser mais intensa. Para melhorar a dessora aumenta-se ligeiramente a TC, esse processo chamado de cozimento. A temperatura afeta profundamente a expulso do soro, sendo mais intensa quando ela se eleva, pois favorece a formao de ligaes intermicelares com a consequncia retrao
85 do cogulo e expulso do soro. Esse efeito observado com aumentos suaves, como 2 graus acima da temperatura de coagulao. A dois tipos de queijos cozidos, os de massa semicozida, 37 a 40C (Prato e Gouda) e os de massa cozida< 45 e 54C (Parmeso), alguns podem chegar a 60C. O aumento da temperatura deve ser controlado para evitar que ocorra a inibio das culturas lticas adicionadas. - Processo de cozimento: deve ser lento, 1C a cada 2 a 4 min., e realizado aps 15 a 20 min., depois do corte da massa para evitar que desidrate muito rpido e tambm aquecido lentamente para evitar a formao de pelcula externa do gro que dificulta o prosseguimento da dessora. 21.5.6 Ponto da Massa De um modo geral avaliada pela consistncia, elasticidade, cor e densidade (soro fica lmpido). Na prtica se pega um punhado de gros em uma das mos comprimindo entre os dedos, se esta no ponto a massa tem caractersticas mais ou menos rgidas, que no se liga mo e se esfacela pela triturao com os dedos, isso para os queijos de massa semicozida j os de massa crua no h formao de gros individualizados, e o ponto dado pela consistncia dos grumos formados. uma operao difcil sendo adquirida com a pratica, leva de 30 a 120 min. dependendo do tipo de queijo. 21.5.7 Moldagem ou Enformagem Primeiramente realizada a separao do soro e da massa, que pode ser feita com auxilio de baldes, bomba de suco, ou no prprio tanque onde a massa arrastada para uma extremidade do tanque, com auxilio de uma chapa metlica, o soro ento escoado pela mangueira que se encontra do lado oposto ao da massa. Em seguida realizada uma pr-prensagem da massa visando extrair mais soro e unir a massa em um bloco relativamente compacto (por 10 a 20 min.) Essa etapa realizada para alguns tipos de queijos. Pode ser feita de outras maneiras tambm. -Enformagem: feitas em formas, redondas, retangulares e outras, sendo as de plsticos as mais usadas, as formas so forradas com suportes de tecido sinttico que PARA SUA SEGURANA, INDISPENSVEL O USO DE EPIS DURANTE AS AULAS PRTICAS.
86 so desenhados para cada forma com objetivo de facilitar a dessora e da massa no grudar na forma. 21.5.8 Prensagem A prensagem tem como objetivo unir os gros da massa dando origem a um s bloco de estrutura homognea. utilizada uma presso de 5 a 30 vezes o peso do prprio queijo durante 3 a 20 horas. Comea com uma presso mais lenta e vai aumentando gradativamente. 21.5.9 Salga a- Salga a Seco Tambm denominada superficial. Consiste em cobrir o queijo com uma camada de 2 mm de sal, em ambos os lados. Este tipo de salga se realiza logo aps a prensagem, sendo mais aconselhvel para os queijos macios. Para este tipo de salga, usa-se de granulao mdia, por ser menos solvel que o refinado, perdendo menor quantidade com a exudao do soro. Os queijos, neste tipo de salga, devem ser virados no fim de 24 horas, cobrindo a parte que ficar em contato com a prateleira, com sal. b- Salga em Salmoura Consiste em mergulhar os queijos em uma soluo a 20 a 24 % de sal com acidez entre 20-50D e temperatura de 10- 15C por 24 a 36 horas, esses valores so aproximados eles podem apresentar algumas alteraes especifico para cada tipo de queijo. Porem, neste tipo de salga, a concentrao superior a 23%, causa trinca na periferia do queijo, e acidez muito baixa (entre 10 e 15D), permite o crescimento de bactrias proteolticas que podem causar srios defeitos no queijo. Outro fator a ser considerado que durante a salga do queijo, a diferena na presso osmtica entre a salmoura e a massa faz com que parte da umidade desta seja liberada, arrastando consigo soroprotenas, cido ltico e minerais dissolvidos, ao mesmo tempo em que o NaCl absorvido. Para que este equilbrio funcione bem PARA SUA SEGURANA, INDISPENSVEL O USO DE EPIS DURANTE AS AULAS PRTICAS.
87 importante que a concentrao da salmoura e seu pH sejam apropriados, o teor de clcio deve ser na ordem de 0,1 a 0,2% podendo ser ajustado por adio de CaCl 2 como j mencionado anteriormente. O pH ideal da salmoura entre 5,2 e 5,3. Durante o processo de salga ocorre troca de ons Ca2+ por Na+ nas molculas de paracasena, o que torna a massa mais macia. Se o pH estiver abaixo de 5,0 haver mais ons H+ do que Ca2+ ligados as molculas de paracasena, em conseqncia, haver incorporao insuficiente de ons Na+ e o queijo ficara duro e quebradio. Ao contrario, em pH acima de 5,8 haver excesso de ons Ca2+ em relao a H+ levando a um excesso de ons Na+ na molcula aps a troca, deixando o queijo demasiadamente macio. Os queijos devem ficar submersos, para que o sal se distribua regularmente, o que no acontece quando o queijo permanece tona na salmoura, com uma parte para fora. Deve-se colocar sobre os queijos uma placa de metal ou plstico perfurado, a fim de for-los para baixo. O tempo na salmoura depende do tamanho do queijo, peso, formato, e consistncia da massa. O sal absorvido por osmose de fora pra dentro por isso importante a concentrao da salmoura e o tempo em funo do tamanho do queijo. Ex.: 1kg Queijo Prato deve permanecer aproximadamente 24horas em salmoura 20% a 15C. c-Salga Direta no Leite feita para impedir o desenvolvimento de bactrias produtoras de gs.Quando se usa tal prtica, faz-se da seguinte maneira: coloca-se de 300 a 500 gramas de sal para cada 100 litros de leite, antes da adio do coalho. Isto mais comum para o queijo Minas. d- Salga na Massa Usa-se de 200 a 300 gramas de sal para cada 10 Kg de massa. Pode ser feita da seguinte maneira: diretamente na massa granulada ou na massa depois de formada e passada no cortador. Alm destes tipos de salga, temos as salgas mistas: salga na massa combinada com salga seca; PARA SUA SEGURANA, INDISPENSVEL O USO DE EPIS DURANTE AS AULAS PRTICAS.
88 salga na massa combinada com salga em salmoura; salga na massa combinada com salga no soro.
21.5.9 Maturao A maturao dos queijos consiste na hidrlise das protenas e gordura, e na fermentao da lactose, bem como na sntese dos compostos aromticos, formados pela degradao das protenas. Estes processos alteram a composio qumica dos queijos, principalmente no que tange a seu contedo em aucares, protenas e lipdeos. O tempo de maturao varia para cada tipo de queijo e neste processo que se desenvolvem as caractersticas organolpticas e de textura. Hidrlise da protena - Tem como resultado a alterao na textura do produto. Somente no estado mais avanado dessa hidrlise que pode haver formao de amnia, que poder alterar o sabor do queijo. Hidrlise da Gordura responsvel pela formao do sabor devido formao de cidos graxos volteis, responsveis pelo aroma. Fermentao da Lactose responsvel pela formao do pH, que ir influenciar o sabor. Temperatura de Maturao A temperatura de maturao varia de 10 a 15C, com umidade de 80 a 85%. A maturao deve ser dividida em duas fases: a- Na primeira semana de maturao em temperatura mais baixa, impede fermentaes violentas, evitando o perigo do estufamento. b- A partir da primeira semana, a maturao em temperatura um pouco mais elevada, bem como a umidade, no constitui perigo, uma vez que toda lactose j foi transformada, bem como o nmero de bactrias menor, no havendo, pois a possibilidade de fermentaes violentas, este procedimento, tambm evita o ressecamento do queijo.
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22. PROCESSAMENTO DE QUEIJO MINAS FRESCAL

22.1 Introduo O queijo tipo minas frescal de massa crua, coagulao enzimtica, moldado na forma de um cilindro baixo e pesa de 0,5 kg a 1 kg. um queijo que apresenta consistncia macia e pequenas aberturas mecnicas nos pontos onde a massa no se uniu completamente. Devido a adoo de diferentes mtodos de fabricao alm do tradicional (adio de cido ltico, ultrafiltrao, variao na temperatura de coagulao e mesmo prensagem) um queijo bastante irregular em termos de padres de consistncia, textura, sabor, vida til e rendimento. 22.2 Fluxograma
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23. PROCESSAMENTO DE QUEIJO TIPO MUSSARELA

23.1 Introduo A filagem consiste na semifuso da massa aps a separao do soro e suficiente acidificao. Durante a semifuso a massa submetida a um tratamento trmico e mecnico, que d origem a queijos com uma textura alongada lembrando fibras. Dentre os queijos de massa filada, encontramos em nosso mercado a mussarela e o provolone. A mussarela o de maior importncia comercial em funo de ser ingrediente bsico na culinria de pratos italianos. Sua massa esbranquiada, firme, compacta e de sabor ligeiramente cido. Seu formato sempre retangular quando fabricado para pizzas e sanduches, variando apenas o peso. No Brasil, freqentemente fabricada com leite cru, o que impede a obteno de produto padronizado e torna difcil a correo de eventuais defeitos. A temperatura de filagem no substitui a pasteurizao do leite, j que algumas bactrias patognicas sobrevivem ao processo. 23.2 Fluxograma
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24. PROCESSAMENTO DE RICOTA

24.1 Introduo A ricota obtida com o soro desprezado durante a fabricao de outras qualidades de queijos, com grande porcentagem de albumina, protena no coagulada pela ao enzimtica do coalho, porm elevado valor nutritivo. Possui baixo teor de gordura e por isso indicada para pessoas em regime diettico ou doentes, por ser a ricota de fcil digesto. Usa-se para a fabricao de ricota, soro fresco de queijos comuns, dando-se preferncia para soros de queijos de massa crua. 24.2 Fluxograma
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25. TECNOLOGIA DO IORGUTE

25.1 Origem Originrio dos Blcs e Oriente Mdio, e nome deriva da palavra turca Jugurt; O consumo de leites fermentados remonta origem da civilizao humana; Citado na bblia como oferenda de Abrao a Deus ou s visitas ilustres; Somente aps a II Guerra Mundial que se iniciou a produo industrial. 25.2 Definio Produto elaborado com leite enriquecido com alto teor de slidos, usando como cultura um Fermento Ltico Selecionado de caractersticas termoflicas, com ao
93 simbitica do Lactobacillus delbrueckii sbsp. bulgaricus e Streptococcus salivarius sbsp. thermophilus, gerando um produto na forma de um gel suave, viscoso e com delicado sabor caracterstico. O Iogurte pode receber a incorporao de acares ou adoantes, sucos, polpas ou preparados de frutas, alm de aromas, corantes, estabilizantes, etc (de acordo com SIF/MA). 25.3 Matria Prima Leite desnatado / semidesnatado / integral; Leite com alto padro de qualidade (ESD / clulas somticas / protenas); Ausncia total ou presena mnima de substncias estranhas; Ausncia de antibiticos, detergentes, sanitizantes, desinfetantes, etc; Alto contedo de slidos (viscosidade / v.nutricional / estabilidade); Procedncia garantida (animais saudveis; colostro imprprio); Proibida a substituio total ou parcial da gordura por m.g. vegetal (filled milk); Para diferentes tipos de Iogurte, padronizar sempre o leite; Leite clarificado (leuccitos e clulas epiteliais procedentes da glndula). 25.4 Insumos Bsicos Leite em p desnatado / caseinato de clcio / concentrado protico do soro (CPS); Acar refinado com qualidade comprovada (AUP); Culturas lticas especiais (liofilizadas; dispensa AUPs); Estabilizantes / Emulsificantes (reteno de gua / viscosidade / separao); Aditivos antifngicos (sorbato de K / Natamicina / Natamax; autorizados DILEI); Sucos, polpas ou preparados de frutas (com AUPs); Edulcorantes naturais: esteviosdeo, sorbitol, manitol; Edulcorantes artificiais: sacarina, aspartame, ciclamato; Corantes naturais ou artificiais quando autorizados.
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25.5 Tipos de Iogurte 25.5.1 Classificao Geral De acordo com o teor de gordura (integral / semidesnatado / desnatado) De acordo com a consistncia (firme / batido / lquido) 25.5.2 Classificao Especfica Iogurte Natural Iogurte Adoado Integral Iogurte Adoado desnatado Iogurte Desnatado light (com adoantes) Iogurte com Cereais Iogurte com sabores (com: mel / pedaos de fruta / polpa de fruta / preparado de frutas) Iogurte com lactose hidrolisada Iogurte Probitico, com inoculao associada: Bifidobacterium bifidum e L. acidophilus. 25.6 Aspectos Gerais Um dos alimentos mais saudveis (Metchinikoff 1910); O contedo de vitaminas do complexo B maior nos leites fermentados (relao leite); Iogurte tem maior estabilidade que o leite (pH) menos perecvel; Maior contedo de clcio e fsforo (no leite absorvido como caseinato/ no iogurte como lactato); timo no tratamento e preveno de osteoporose dos idosos; timo para quem tem intolerncia lactose, causando gases e diarrias, pois contm microorganismos que liberam a enzima lactase, quebrando a lactose em glicose + galactose; Melhor digestibilidade da gordura (quando homogeneizada),e da protena (TT libera aminocidos).
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25.7 Cultura Ltica (Caracterstica & Atividade) O Streptococcus salivarius ssp thermophilus uma bactria L.B. x S.T. homofermentativa anaerbia/ microaerfila, produtora de cido ltico, apresentando os cocos unidos geralmente em cadeias curtas e com melhor curva de crescimento entre 37-45C. Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus uma bactria homofermentativa anaerbia, produtora de cido ltico, apresentando bastonetes unidos em cadeia longa, apresentando melhor curva de crescimento entre 45-50C. 25.8 Processo De Fermentao (Fases) 1 O processo conduzido atravs da perfeita simbiose entre o S.T. e o L.B; 2 Na fase inicial o leite apresenta pH variando entre 6.6-6.8, favorecendo ao S.T que cresce de forma rpida utilizando os aminocidos essenciais produzidos pelo LB; 3 O S.T. por sua vez produz cido ltico, reduzindo o pH do meio para nveis (5.5-5.2) que favorece de forma direta a multiplicao do L.B. 4 Com a diminuio do pH a casena se torna insolvel e o leite mais viscoso; 5 A produo gradual de cido ltico comea por desestabilizar os complexos de casena-protenas do soro desnaturadas, por solubilizao do fosfato de clcio e dos citratos; 6 Os agregados de micelas de casena e/ou micelas isoladas vo se associando e coalescem medida que se aproxima o valor do pH do ponto isoeltrico 4,6-4,7. 25.8.1 Cultura Ltica (Pr-Requisitos) X Eficincia Do Processo Apresentar resistncia degenerao; Nmero mximo de clulas viveis; Poder de acidificao mdia; Capacidade de se desenvolver em simbiose;
96 Propriedade de produzir substncias responsveis pela viscosidade, sabor e Temperatura de incubao (40-45C); A riqueza em clulas bacterianas; Relao S.T. x L.B.; Nvel de E.S.T. do leite; Tempo de incubao: inoculao direta / indireta; Bolores podem usar os cidos como fonte de C e energia no seu metabolismo; Bolores e leveduras alm de tolerantes aos cidos, so psicotrficos.
aroma do iogurte.
25.9 Atributos para um bom Iogurte CORPO: firme ou viscoso, com elasticidade, sem separao de soro ou
fragmentos. Para evitar a separao de soro: boa homogeneizao da gordura / aumento do teor de protena/ abaixar temperatura de incubao / resfriamento lento do cogulo / uso de estabilizantes, etc. TEXTURA: suave, livre de grumos ou grnulos, sem fissuras. A boa formao de ac. Ltico evita a granulao; Cultura inativa, em temperatura de incubao baixa, produz grumos; Agito na cuba antes da geleificao (ponto isoeltrico); Baixo teor de gordura (diminui a cremificao); Produo indesejvel de gases causam fissuras e efervescncia.
SABOR E TEXTURA: ntido sabor cido, produo bsica de cido ltico. Produo de acetaldedo (10 a 50 ppm) gera aroma ideal (diacetil
/ac.actico) VIDA DE PRATELEIRA: 30 dias, segundo normas SIF/MA. O ph da maioria dos iogurtes no comrcio varia de 3,6 a 4,2 Os maiores deteriorantes so as leveduras ,mais tolerantes aos cidos que as bactrias. Os bolores so mais tolerantes aos cidos que as leveduras. PARA SUA SEGURANA, INDISPENSVEL O USO DE EPIS DURANTE AS AULAS PRTICAS.
97 Bolores podem usar os cidos como fonte de C e energia no seu Bolores e leveduras alm de tolerantes aos cidos, so psicotrficos.
metabolismo.
25.10 Homogeneizao a reduo de tamanho e o aumento do nmero de partculas slidas ou lquidas na suspenso pela aplicao de uma fora intensa, aumentando, desta forma, a intensidade e a estabilidade das duas substncias. Reduo dos glbulos de gordura a tamanhos menores; Modifica a estrutura da membrana dos glbulos de gordura; Esta nova estrutura, melhora a estabilidade das protenas e aumenta a
capacidade de reteno de gua, graas presena da casena na membrana do glbulo gorduroso; A homogeneizao evita a separao da gordura durante a fermentao; Aumenta a firmeza do cogulo, melhora a consistncia e viscosidade Reduz a sinrese; Acentua a cor branca; Melhora a digestibilidade.
(cremosidade);
25.11 Tratamento Trmico Desnatura protenas do soro (lactoalbumina e lactoglobulina) com a conseqente precipitao durante o processo de acidificao, com uma melhora na consistncia e viscosidade do produto final.... Alm de a desnaturao produzir interao com a casena ou, mais precisamente, entre a -lactoglobulina e a k-casena. Esta interao aumenta a capacidade hidrfila da casena (cogulo mais firme e sem sinrese). Eliminao da flora contaminante, melhorando atuao do F.L.S.
98 Reduo do contedo de O2 dissolvido, favorecendo o desenvolvimento das bactrias do Iogurte, principalmente o L.B.; Liberao e formao de compostos, tais como aminocidos e cido frmico, que favorecem o crescimento das bactrias fermentativas do Iogurte; Inativao de enzimas indesejveis como lipases e proteases, que podem desenvolver respectivamente, o rano e o sabor amargo no Iogurte.
25.12 Fluxograma de Produo
99
26. PROCESSAMENTO DE IORGUTE BATIDO COM POLPA DE FRUTA

100
26.1 Objetivo O objetivo desta aula obter iogurte batido com polpa de fruta a partir de leite integral, e observar as transformaes ocorridas durante o processo.
26.2 Materiais e Reagentes

Leite integral ; Iogurteira; Fermento ltico Streptococcus salivarius subsp thermophillus e do Lactobacillus debrueckii subsp bulgaricus cultura liofilizada concentrada; Leite em p integral; Polpa de fruta; Acar; Butirmetro de Gerber para leite; Pipeta volumtrica de 11 mL; Pipeta graduada de 1 mL e 10 mL; Pra; cido sulfrico d=1,820 g/mL; lcool isoamlico; Centrfuga de Gerber; Banho-maria a 65C; Lactodensmetro 20C; Proveta de 250 mL; Erlenmeyer de 50 mL; Fenolftaleina 2% Bureta de 25 mL e suporte; Soluo Dornic (NaOH N/9);.
26.3 Procedimento 1- Realizar a depurao fsica do leite; 2- Retirar aproximadamente 0,5L de leite para determinao do extrato seco total e acidez do leite; 3- Pesar o leite e coloc-lo na iogurteira ; 4- Realizar o tratamento trmico do leite a 90C por 5; 5- Adicionar o leite em p para incremento do extrato seco para 14%; 6- Resfriar o leite at temperatura de 45C;
101 7- Adicionar a cultura ltica na proporo 10g/500L de leite, agitar e incubar (obs: a cultura inicial deve ser composta pelos microrganismos Streptococcus salivarius subsp thermophillus e do Lactobacillus debrueckii subsp bulgaricus na proporo 1:1); 8- Incubar por 6h a temperatura 43C; 9- Resfriar rapidamente o iogurte a temperatura de 10C; 10- Determinar a acidez do iogurte; 11- Adicionar frutas e acar (a quantidade de acar dever ser determinada anteriormente numa escala inferior, a quantidade de acar colocado em kg dever ser apresentada no relatrio); 12- Agitar; 13- Envasar e estocar sob refrigerao (4C).
102
27. INDUSTRIA DE DERIVADOS DO LEITE

27.1 Introduo O leite o produto da secreo da glndula mamaria de fmeas mamferas domesticadas pelo homem. Este processo de domesticao e incio da utilizao do leite animal, principalmente o de origem bovina, data aproximadamente 5.000 A.C.. A partir de ento o Leite tem sido considerado, ao longo do tempo, um alimento por excelncia para utilizao pelo homem. J no incio desta fase de utilizao do leite, o homem aprendeu a transformar o leite, no s com o objetivo de aumentar sua durabilidade, mas de variar o seu modo de consumo, como por exemplo, utilizao do possesso de fermentao. Porem, ainda no conhecia os processos de conservao pelo frio ou calor e a importncia da obteno higinica do leite. Algumas suposies da origem de alguns produtos e dos processos de conservao: -Manteiga: a manteiga bem como outros produtos oriundos da gordura do leite deve ter sido obtida a partir do transporte do leite por longos percursos em lombos de animais (agitao constante promove a separao do material gorduroso); -Queijo: os estmagos das presas eram utilizados para transporte de leite resultando em uma coalhada (a coagulao era proveniente das enzimas presente no estomago dos animais); -Leite em p: Os Mongis so relatados como o povo que inventou a evaporao da gua do leite, resultando no leite em p; - Napoleo, necessitando para sua expanso militar e seus soldados alimentos que mantivessem longo tempo sem deteriorao, ofereceu alguns francos a quem descobrisse um mtodo que estendesse a vida-de-prateleira dos alimentos,
103 particularmente, leite e carnes. Nas primeiras dcadas do sculo 19, um francs, Nicolas Appert, definiu e aplicou os princpios de conservao pelo tratamento trmico. Sua idia foi de concentrar os elementos do leite fresco pela retirada da gua por aquecimento, entretanto a entrada de ar produzia uma massa pastosa de sabor desagradvel. Appert, ento aperfeioou o processo, utilizando um equipamento fechado; -em 1835, um ingls, William Newton, descobriu que o leite poderia ser conservado pela adio de acar; - em 1850, leite processado alcanou nvel de industrializao; - em 1856, A American Gail Borden Founded nos EUA, foi primeira instituio a produzir o leite condensado aucarado; - em 1866, na Sua foi criada a Companhia Anglo-Sua de leite condensado. Ao mesmo tempo Henry Nestl iniciou a comercializao de produtos infantis. Logo tambm iniciou a produo de leite condensado. E em 1905, essas duas empresas uniram-se e formaram a Companhia Nestl Anglo-Sua de leite condensado. Desde essa poca, muito progresso na rea de transformao e utilizao do leite em vrios tipos de produtos tem ocorrido, permitindo um melhoramento produtivo dos animais e com maior qualidade nutricional e sanitria da matria - prima resultando em produtos de excelente qualidade. 29.2 Importncia do Processamento do Leite: - atividade econmica - produto rico nutricionalmente - aumento da durabilidade - aumenta os lucros da cadeia produtiva
104
28. PROCESSAMENTO DE DOCE DE LEITE PASTOSO

28.1 Introduo Doce de Leite o produto resultante da concentrao ao ambiente (sem vcuo) de uma mistura constituda de acar de cana ou beterraba (sacarose). O doce de leite poder ser adicionado de glicose (acar de milho), aromatizante (baunilha), frutas (coco, ameixa, cacau, amendoim) e bicarbonato de sdio, para reduo da acidez. O potencial do mercado para a indstria de doce de leite no Brasil considerado promissor, havendo, tambm um crescente interesse na explorao do mercado externo. Apesar do produto apresentar grande possibilidade de vendas, a sua fabricao ainda em grande parte artesanal, descontnua, demorada e de grande consumo de energia. Sua qualidade est diretamente ligada ao mestre doceiro (operador do tacho), fato que dificulta a manuteno (uniformizao) da qualidade do produto. 28.2 Fluxograma
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106
29. PROCESSAMENTO DE LEITE CONDENSADO AUCARADO

29.1 Introduo O leite condensado aucarado um leite concentrado no qual se adiciona acar. Sua composio muito varivel, deve apresentar no mnimo 8% de gordura e 28% de extrato seco lcteo. A principal vantagem deste produto o fato de poder ser conservado durante muito tempo sem refrigerao. No leite condensado, o principal agente de conservao, alm do aquecimento, a concentrao de acar que aumenta a presso osmtica do meio destruindo a maior parte dos microrganismos e impedindo o desenvolvimento dos sobreviventes. 29.2 Fluxograma
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30. PROCESSAMENTO DE SORVETES

30.1 Introduo O sorvete o produto obtido pelo congelamento, sob contnua agitao de uma mistura preparada e pasteurizada. Esta mistura contm produtos lcteos ou no, acar, corante, flavorizante, estabilizante e emulsificante em diferentes propores, visando atender a padres mnimos. Segundo sua composio, o produto pode ser classificado em: - Ice cream (sorvete de creme) mnimo 1% G e 20% EST e SNG nunca inferior a 10%; - Ice milk (sorvete de leite) 2-7% G e mais 11% de EST; - Sherbets (sorvete de fruta) 1-2% G e 1-5% de EST; - Water ice (gelado ou sorvete de gua) acidez mnima de 0,35%; As principais etapas de processamento so: preparo, pasteurizao, homogeneizao, resfriamento e maturao da mistura, seguida de congelamento e aerao. Desta ltima etapa dependem a qualidade e o rendimento do produto. O aumento do volume em relao ao volume da mistura devido a incorporao de ar durante o batimento conhecido como Overrun.
108 30.2 Fluxograma Geral
30.3 Formulao
Podem ser adicionados compostos para aumentar a aerao do sorvete. 30.4 Determinao do overrun 1- Colocar o sorvete num bquer, na marca de 100 mL e esperar derreter totalmente. 2- Observar o volume da mistura no bquer. Calcular:
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Ou pesar o mesmo volume de sorvete e mistura e calcular atravs da seguinte expresso:
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31. TECNOLOGIA DE OUTROS ALIMENTOS

Tecnologia dos Processos Industriais I TPI-I Prof. Dr. Srgio Delbianco Filho
31.1 Introduo Todos os alimentos so passiveis de se deteriorarem. A partir do momento em que suas matrias-primas so obtidas, durante o processamento e mesmo durante sua vida-de-prateleira, se iniciam alteraes fsicas, qumicas e biolgicas, que alteram qualidades organolpticas e de sanidade. O grau em que estas alteraes ocorrem est condicionado a inmeras causas, ligadas composio dos alimentos, presena de enzimas e microrganismos e a outros fatores, capazes de desencadear ou neutralizar ou refrear o processo de alterao. Por estes fatores, a conservao dos alimentos deve ocorrer em toda cadeia produtiva, envolvendo Boas Prticas de Produo em todos os nveis do processo, da obteno da matria-prima ao produto acabado. Os processos de preservao dos alimentos acompanham o homem h muito tempo. Processos como salga, fermentao, defumao, entre outros, so conhecidos h muito tempo, e ainda hoje aplicados.
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32. FABRICAO DE PICLES DE HORTALIAS

Tecnologia dos Processos Industriais I TPI-I Prof. Dr. Srgio Delbianco Filho
32.1 Introduo Os principais tipos de produtos de legumes e hortalias conservados por meio de antispticos so os chamados picles. Picles so legumes, hortalias e, no raro, algumas frutas, conservados em salmoura ou em vinagre, com ou sem fermentao ltica e com ou sem adio de acar ou especiarias. A maioria das hortalias so classificas como alimento de acidez moderada (pH abaixo de 4,5), o que as tornam facilmente perecveis. Microrganismos patognicos como Listeria monocytogenes e Clostridium botulinum ocorrem naturalmente no solo e podem contaminar os vegetais. Outros microrganismos enteropatognicos, como a Escherichia coli, contaminam os vegetais via manipuladores. Por esta razo, o processo de acidificao de vegetais apresta a vantagem de impedir a contaminao microbiana devido diminuio do pH. Outra vantagem deste processamento, alm do aumento do tempo de vida til dos vegetais, a melhoria da qualidade sensorial, pois durante o processo de obteno do picles fermentado, as bactrias lticas produzem cidos orgnicos, aldedos, cetonas e outros compostos orgnicos que conferem caractersticas sensoriais peculiares a este produto. Os picles fermentados so produzidos em salmoura de concentrao constante, na qual se desenvolvem as bactrias lticas. J nos picles no fermentados a salmoura apresenta alta concentrao de sal para prevenir o crescimento microbiano. Picles em vinagre so classificados em: picles cido (3 a 4% e acidez e de NaCl), picles doce (vinagre final com 3% de acar), picles aromatizado (vinagre aromatizado), por exemplo quando se acrescenta endro. Os picles em salmoura so classificados em: picles fermentados (salmoura em concentrao constante, com desenvolvimento de cido ltico - bactrias lticas), picles no-fermentados (salmoura em alta concentrao inibindo o desenvolvimento fermentativo). Segundo a RESOLUO - CNNPA N 14, DE MAIO DE 1977, picles o produto preparado com as partes comestveis de frutos e hortalias, como tal definidos nestes padres, com ou sem casca, e submetidos ou no a processo fermentativo natural, PARA SUA SEGURANA, INDISPENSVEL O USO DE EPIS DURANTE AS AULAS PRTICAS.
112 fixado o mnimo de 20% quando empregadas duas espcies vegetais e de 10% quando empregadas trs ou mais espcies vegetais. A maioria das indstrias especializadas na fabricao de picles utiliza o processo em que praticamente nenhum tipo de fermentao se desenvolve. Os picles so obtidos pela imerso das hortalias em uma soluo de vinagre condimentado, tendo como tratamento preliminar apenas o branqueamento. No picles no fermentado, o material devidamente preparado e conservado em salmoura de concentrao mais elevada (15-16
o
B), que impede todo e qualquer desenvolvimento fermentativo.
Os produtos vegetais mais utilizados so: pepino, cebolinha, couve-flor, cenoura, sendo o pepino o mais consumido entre eles. 32.2 Materiais e Reagentes
Cenoura Pepino Cebola Vinagre branco gua Sal Acar Recipientes plsticos Balana Colheres, facas e garfos Fogo Panelas Peneira Proveta Tbua de corte Hipoclorito de Sdio 10% cloro ativo Bquer Mesa de inox Proveta de 100mL Papel toalha Recipientes de vidro Detergente neutro Bucha Rtulos
32.3 Procedimento 32.3.1 Recepo Ao chegar ao laboratrio, as hortalias j estavam a disposio, temperatura ambiente, para serem preparadas. 32.3.2 Higienizao
113 A higienizao deu-se incio lavando as mos com gua e sabo e preparando quatro solues sanificantes, duas a 100ppm (10mL de hipoclorito de sdio e 10L de gua) e outras duas a 200ppm (20mL de hipoclorito de sdio e 10L de gua), estas usadas para sanificar bancadas e os utenslios a entrarem em contato com as hortalias e aquelas para sanificar as mos e as hortalias. Aps a limpeza das frutas com sabo, gua corrente e bucha para a retirada da sujeira mais grosseira (torro, insetos), imergiu-se as hortalias na soluo de 100ppm por 10 minutos para reduzir a carga microbiana presente na superfcie do produto, sendo o tratamento por imerso um meio efetivo para a eliminao da maioria dos microrganismos. 32.3.3 Descascamento O descascamento foi manual, objetivando minimizar deperdcios. Foram retiradas as cascas da cebola, cenoura e pepino. 32.3.4 Corte O pepino, cenoura e cebola foram cortados de modo que, posteriormente, ficassem bem acomodados nas embalagens de vidro. As cenouras e pepinos foram cortados em quatro e depois fatiados. J as cebolas, tambm foram cortadas em quatro e ento cortada separando suas camadas. 33.3.5 Branqueamento O pepino e a cenoura foram levados para o processo de branqueamento (90C/ cenoura 3 minutos e pepino 30 segundos). E resfriados em gua fria para se frear o cozimento. A cebola no passou pelo processo de branqueamento. 32.3.6 Preparao da Salmoura A salmoura foi preparada misturando os seguintes ingredientes em uma panela: 375 mL de vinagre branco, 750 mL de gua (medidos com o auxlio de uma proveta) e
114 22 g de sal e 45 g de acar (medidos com o auxlio de uma balana). Aps a medio, os ingredientes foram submetidos ao aquecimento a 90C por 2 minutos. 32.3.7 Acondicionamento O pepino, a cebola e a cenoura foram, seguindo esta ordem, acondicionadas em recipientes de vidro, com cuidado para no haver danos e mantendo a quantidade e disposio das trs hortalias homognea nas embalagens de vidro. Logo em seguida foi adicionada a salmoura quente, uma temperatura prxima de 90C, deixando-se um espao livre de 10% da altura do vidro (head space). As tampas dos recipientes foram colocadas somente de maneira a cobri-los, sem que houvesse completo fechamento. 32.3.8 Exausto e Pasteurizao Os recipientes ainda parcialmente abertos (para facilitar a sada de ar) foram colocados em gua fervente com 2cm da parte superior. Antes de colocar os vidros na panela, deve-se colocar um pano no fundo da mesma para reduzir a transferncia de calor, no permitindo que os vidros corram o risco de quebrarem devido fervura. Esse processo durou 3 minutos. Decorridos esses 3 minutos, foram retiradas as tampas com papel toalha e com o auxlio de uma faca, retirou-se o ar presente no recipiente, agilizando o processo de exausto. As tampas ento foram recolocadas de maneira a fechar completamente os frascos, retornando-os para a panela, e seguiu-se o processo de pasteurizao. Esta etapa consiste simplesmente em manter os recipientes em alta temperatura, a fim de eliminar os microrganismos patgenos presentes no produto. Neste processamento, os frascos foram mantidos na mesma panela onde foi realizada a exausto, com a durao de 3 minutos. 32.3.9 Resfriamento e Rotulagem Em seguida os vidros foram resfriados devagar e cuidadosamente em recipientes plsticos contendo gua aquecida (proveniente do recipiente de pasteurizao) para que o vidro no corresse o risco de rachar devido ao choque trmico e em seguida em gua fria (recipientes contendo gua e bolsas de gelo) tambm
115 cuidadosamente. Decorrido o resfriamento os recipientes dos picles foram secos e rotulados. 32.3.10 Armazenamento Recomenda-se um armazenamento mnimo de 8 dias para consumo do produto. 32.3.11 Fluxograma do Processo de Fabricao de Picles
Recepo Seleo Limpeza Sanificao (100ppm/10min) Descascamento Corte Branqueamento (90C/3min para cenoura e 30seg para pepino) Acondicionamento Adio da salmoura Exausto Pasteurizao Resfriamento Rotulagem Armazenamento (mnimo 8 dias)

Manual TPI-II Sérgio - 4

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CENTRO ESTADUAL DE EDUCAO TECNOLGICA PAULA SOUZA CEETEPS

Etec Trajano Camargo

MANUAL DE PROCEDIMENTOS EXPERIMENTAIS DE TPI-II

Prof. Dr. Srgio Delbianco Filho

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1. PREPARO E PADRONIZAO DE NaOH 0,1N

1.4 Procedimento 1.4.1 Preparo de uma soluo de NaOH 0,1 N.

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2. PREPARO E PADRONIZAO DE HCl 0,1N

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7 2.3 Materiais e Reagentes

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4. ANLISE DO TEOR DE HIDRXIDO DE MAGNSIO EM LEITE DE MAGNSIA

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5. DETERMINAO DE CIDO ACTICO EM VINAGRE

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6. DETERMINAO DE AMNIA EM LIMPADOR DOMSTICO

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7. DETERMINAO DE CLORO ATIVO

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8. DETERMINAO DE PERXIDO DE HIDROGNIO

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9. DETERMINAO DA PUREZA DO NaOH

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10. DETERMINAO DA PUREZA DO H2SO4

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11. DETERMINAO DO TEOR DE COBRE EM CuSO4 . 5 H2O

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12. DETERMINAO DO TEOR DE CLCIO EM GUA

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Na seqncia, sob ao da enzima zimase, ao monossacardeos so fermentados produzindo etanol e gs carbnico.

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Diagrama simplificado do processo de produo de lcool

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14. MARCHA ANLITICA DE VINHOS

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15. VINHO E FERMENTADO DE FRUTAS

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Obs: O sabor no estando a contento, pode-se repetir o procedimento opcional.