UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA Centro Tecnolgico Departamento Engenharia Qumica e Alimentos

ENQ5218-Engenharia Bioqumica

Prof. Agenor Furigo Junior

Cachaa

Alunos: Gabriel Junqueira Cabral Humberto Kremer Thiago Trossini

Florianpolis, 15 de Agosto de 2006

INTRODUO Nos tempos da escravido no Brasil, os negros plantavam cana-de-acar, e sob o chicote do capataz, moam-na para fazer acar que o senhor do engenho explorava. Quando ocorria do capataz cochilar, os escravos deixavam o moinho do engenho com os restos do trabalho do dia, ou seja, o caldo da cana de acar. Com o passar dos tempos, os negros descobriram que o caldo deixado no circuito do moinho fermentava e tornava-se um lquido diferente, de gosto agradvel e que os embriagava, ajudando a esquecer temporariamente as amarguras da escravido. Mas logo os senhores do engenho souberam que esse lquido era capaz de eliminar a sensao de fome, alm de provocar uma animao, que resultava em maior produtividade. A partir de ento, a cachaa de engenho ganhou notoriedade em todo o pas, sendo conhecida tambm por "pinga", "caninha", "branquinha", e se consagrou nos costumes brasileiros sob a forma de "caipirinha". Deve-se aos negros escravos deste pas a descoberta desta bebida; porm, ainda hoje a sociedade brasileira no lhes retribuiu nenhum mrito, muito menos o lucro desse feito. Reservada a escravos, a cachaa, com o aprimoramento da produo, atraiu muitos consumidores e passou a ter importncia econmica para o Brasil colnia, tornando-se uma ameaa aos interesses portugueses, pois a bagaceira passou a ser consumida em menor escala, enquanto a cachaa saiu das senzalas e foi introduzida no s na mesa do senhor do engenho, mas tambm nas casas portuguesas. Em 1635, na Bahia, diante dessa realidade, ocorreu a proibio da venda da cachaa e, em 1639, deuse a primeira tentativa de impedir at a sua fabricao. Em 1808, a bebida ganhou notoriedade nacional e mundial quando a corte portuguesa passou a considerar a cachaa como um dos principais produtos da economia brasileira. Em 1819 j se podia dizer que a cachaa era a bebida do pas. Tal como o vinho na Itlia, o usque na Esccia, a cerveja na Alemanha, o Brasil vem se destacando na produo de cachaa, sendo a segunda bebida alcolica mais consumida no pas. Definida pelo Decreto n 2314, de 04/09/1997, artigo 91, como a bebida com graduao alcolica de 38 a 54 % V/V em lcool, obtida do destilado alcolico simples de cana-de-acar ou pela destilao do mosto fermentado de canade-acar. Atualmente, o mercado mundial e tambm o brasileiro, de melhor poder aquisitivo, est vido por produtos denominados naturais. O produto artesanal tem mais apelo comercial, permitindo ao micro, pequeno e mdio produtor, a chance na competio com o chamado produto industrial, sendo imprescindvel para isso a qualidade de seu produto. O aumento do consumo de aguardente de qualidade e a possibilidade de exportao esto cada vez mais exigindo que o processo de fabricao de aguardente seja baseado em prticas criteriosamente determinadas para obteno de um produto mais padronizado e com qualidade comprovada nos aspectos fsico-qumicos e sensoriais. A qualidade da aguardente requer conhecimentos cientficos e tecnolgicos apurados, competncia, sensibilidade e dedicao. O Brasil possui uma produo oficial

de aproximadamente 1,5 bilhes de litros por ano, gerando IPI, ICM e outros impostos. Em economia de Estado, Minas Gerais destaca-se na produo de aguardente, representando uma produo anual de 120 milhes de litros e um consumo de 170 milhes de litros, gerando cerca de 120 mil empregos diretos e trs vezes mais empregos indiretos nos setores que gravitam em torno dela durante a entressafra agrcola. Embora a atividade da produo de aguardente de cana seja economicamente importante, estima-se que por volta de 90% da produo de aguardente de cana artesanal no Estado de Minas Gerais sejam feitas em alambiques clandestinos.

PRODUO DE CACHAA
O processo de produo da cachaa artesanal envolve uma serie de detalhes especiais espalhados por todo o processo, desde a escolha do tipo de cana, passando pela poca certa da colheita, o tempo de moagem, os ingredientes e o tempo de fermentao, a forma de destilao e os tonis para o envelhecimento, at o engarrafamento. A seguir est apresentado o processo de fabricao de cachaa de alambique: Seleo da matria-prima A cana-de-acar a matria-prima para a fabricao da cachaa; sua escolha e manuseio de grande importncia na eficincia da fermentao, destilao e em conseqncia, da qualidade do produto final. Recomenda-se que a cana usada na produo do destilado artesanal seja colhida manualmente; cana queimada trs grandes inconvenientes, como a queima de microorganismos, necessrios para uma boa fermentao, tornando o caldo mais impuro, alm da tendncia de deteriorao mais rpida da cana cortada. Antes de cortar a cana necessrio observar sua maturao. Para isso, usa-se o refratmetro de campo que um aparelho de simples manejo que d diretamente o teor de sacarose. No Brasil, a cana de acar atinge o ponto mximo de sacarose entre junho e julho e o solo ideal deve ter o pH entre 4, 5 e 6. Outro fator importante sobre o corte que a cana verde vai produzir metanol, o que indesejvel em uma boa "cana". O produtor da cachaa, em conjunto com o fornecedor da matria-prima, deve se preocupar com a boa qualidade da cana, pois a fbrica dever receb-la em excelentes condies para a moagem. A cana ideal para a produo deve reunir qualidades de alta produtividade: rica em acar, de colmos moles, baixo teor de fibras. preciso que a cana seja recm colhida e em quantidade suficiente para no estrangular desde a produo da indstria pela falta do caldo para processamento. Moagem da Cana A cana a ser enviada para o engenho deve ser madura, fresca, limpa e dever ser moda num prazo mximo de vinte e quatro a trinta e seis horas aps o corte, evitando assim, a deteriorao do caldo. Para a retirada do caldo da cana que contm os elementos para a fabricao de aguardente, usam-se moendas que separam o caldo do bagao. de extrema importncia alm de manter as moendas bem reguladas, manter as bicas e a canalizao que conduz o caldo e o ambiente sempre limpos.

Em seguida, este caldo preparado atravs da adio de nutrientes e levado para as dornas para processar a fermentao. A moagem da cana fora da safra pode trazer problemas de fermentao e na destilao, podendo inclusive turvar a cachaa produzida nestas condies. Filtrao e Decantao Na sada da moenda o caldo dever passar por uma peneira, que pode ser esttica, rotativa ou vibratria, para a retirada de impurezas, em especial os bagacilhos originados na moagem, e que favorecem as infeces da fermentao. Nas pequenas empresas, em geral, usado uma peneira fixa com tela de nylon. Em seguida, at no mesmo conjunto, o caldo pr-filtrado passa pelo decantador, onde deixa as impurezas mais finas, como resduos de terra. O decantador pode ser construdo de vrias formas, sendo um dos mais simples, o construdo com um pequeno desnvel, e que possu um jogo de lminas na parte interna, que permite a passagem do caldo acima e abaixo das mesmas, alternadamente, a fim de facilitar o depsito das sujidades. E, no fundo do tanque uma vlvula de escoamento para permitir a retirada das mesmas. Aps a limpeza, o caldo vai para a dorna pulmo, para que seja padronizado para a fermentao. Preparao do Mosto A garapa depois de coada decantada e deve ser transferida para um tanque de preparao do mosto. A primeira providncia a determinao do teor de acar, podendo ser utilizado aermetro ou sacarmetro de Brix. Uma boa fermentao ocorre com o caldo de cana numa concentrao de acares entre 15 e 18 Brix e numa temperatura de 30C. Normalmente o caldo da cana moda apresenta uma concentrao entre 15 e 22 Brix, devendo ser diludo. No preparo do fermento o Brix deve estar entre 7 e 15 graus e numa temperatura de 20C. Quando o caldo est com uma concentrao acima de 18 Brix, torna-se necessrio a sua diluio para garantir um bom trabalho de fermentao e a estabilidade do fermento ao longo de todo o perodo de fabricao. Teores altos de acar acarretam fermentaes mais lentas e freqentemente incompletas, aumentando na destilao o teor de furfural o que provoca aroma e gostos desagradveis na cachaa. Teores baixos de acar permitem fermentaes mais rpidas, porm acarretam perdas de rendimento na destilao. A gua utilizada na diluio do caldo deve ser clorada, e em seguida declorada utilizando filtros especiais. Fermentao Consiste em adicionar ao mosto uma levedura, para transformar o acar em lcool. So vrios os gneros e espcies correlacionadas com o processo: Saccaromyces cerevisae, S. carlsbergenisis, Pichia membranaefaciens, Cndida krusei, e outros. As dornas de fermentao so recipientes onde so inoculados os mostos. P-de-cuba, o mosto preparado com cuidados especiais, de maneira que determinado fermento desenvolva nas melhores condies possveis. Este mosto, devidamente inoculado, deve ser misturado ao mosto normal, em quantidade conveniente, assim tem-se a fermentao com as caractersticas desejadas.

Preparado o mosto e inoculado o p-de-cuba, ele entra, aps natural multiplicao do fermento, no processo fermentativo propriamente dito. Coloca-se o pde-cuba na dorna de fermentao despejando em seguida, sobre ele, aos poucos, de maneira intermitente e contnua, em filete fino, preferivelmente subdividido por peneira, o mosto preparado. Inicia-se a, a fase preliminar da fermentao, quando a levedura se multiplica intensamente seguindo-se uma fase tumultuosa. Cessada a fermentao, deixa-se em repouso, por 2 ou 3 horas para a sedimentao da levedura. Em seguida retiram-se quatro quintos deste mosto, agora denominado vinho, cuidando para no ter ainda, em suspenso, uma parte do p-de-cuba, evitando agitao. Este vinho vai para o alambique e pode ser ainda filtrado, coado ou peneirado. O quinto restante na dorna funciona como o p-de-cuba na operao seguinte. Outra maneira usada para garantir a continuidade das operaes a denominada corte de dorna, mais usada quando se emprega fermentos selecionados. Este mtodo consiste em, aps certo tempo de fermentao, medir o grau do mosto at atingir a metade do valor da graduao inicial da fermentao, conforme visto anteriormente. Neste ponto, transfere-se a metade do volume total desta dorna para uma outra e completam-se ambas, novamente, com o mosto. Deixa-se fermentar uma das dornas completamente para ser destilada enquanto o contedo da outra cortado quando seu grau atinge a metade. E, assim sucessivamente, at que apaream sintomas de enfraquecimento da fermentao. Reinicia-se ento, o processo custa de um p-decuba recm preparado. O tempo ideal de fermentao de 24 a 36 horas. Destilao O princpio da destilao se baseia na diferena entre o ponto de fervura (ebulio) da gua (100C) e do lcool etlico (78,4C), o que permite separar o lcool, e serve para todos os tipos de destilados. O termo destilao corresponde separao das substncias volteis presentes no lquido, inicialmente transformadas em vapor, e depois condensadas. A operao conseguida atravs do calor, necessrio para evaporar, e do frio, no caso conseguido com a gua, para condensar os vapores. Do destilado de aguardente, devem ser separados, obrigatoriamente, um volume inicial (cabea) e um final (cauda). Portanto, para uma aguardente de qualidade superior, fundamental que os elementos contidos nestas duas partes no passem ao produto final. Estas partes retornam para um depsito, e podem ser novamente destilados na prxima alambicada. Os restantes 75 % a 80 % constituem o chamado corpo (ou corao), e a aguardente, que aps estocagem em recipientes adequados, e ajuste do grau alcolico, vai ser comercializada. Envelhecimento A cachaa recm destilada, de colorao branca, apresenta um paladar agressivo e levemente amargo. O envelhecimento, alm de melhorar o aroma e o paladar, pode modificar a colorao, de branca para amarelada, e torna a cachaa macia, aveludada, atenuando a sensao secante do lcool. O envelhecimento em tonis de madeira mais recomendvel, no havendo a necessidade de prvio arejamento, j que a porosidade da madeira permite o fluxo do oxignio. A madeira internacionalmente admitida como sendo a melhor para bebidas o

carvalho, seja de origem francesa ou americana. As madeiras nacionais mais usadas so: blsamo, jatob, freij, ip, amburama, peroba, jequitib, louro, grpia, e outras, de acordo com as disponibilidades regionais. As condies climticas sugeridas para o envelhecimento so: o uso de local fresco, com temperatura entre 15 e 20 C, umidade relativa de 70 a 90 %, e com arejamento adequado. PADRES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE AGUARDENTE Aguardente de cana ou caninha a bebida de graduao alcolica de 38 - 54 % V/V em lcool a 20C, obtida do destilado alcolico simples de cana de acar, ou pela destilao do mosto fermentado de cana-de-acar. Por isso, enquadrada como bebida destilo-retificada ou fermento-destilada. Difere dos destilados alcolicos simples que so os destilados com 55 - 85% V/V em lcool, obtidos pela destilao de mostos fermentados e constituem aguardentes fortes, no potveis, usados na preparao de diversas bebidas. O produto denominado aguardente de cana envelhecida ou caninha envelhecida deve conter no mnimo 50% de aguardente de cana envelhecida, por um perodo no inferior a um ano, podendo ter adio de caramelo para correo da cor. A adio de acar superior a 6 g e inferior a 30 g/L requer a denominao adocicada. Padres de qualidade O teor alcolico deve ser de 38 - 54 % V/V em lcool. O Decreto Federal 2314 de 04/09/1997, do artigo 91, estabelece a temperatura de 20C como padro de leitura do grau alcolico. As molculas totais volteis (aldedos, cidos, steres, furfural e lcoois superiores) no podem ser inferiores a 200 mg/100mL de lcool anidro. Os teores mximos permitidos pelo MAAb de cada molcula so: Acidez voltil em cido actico (mg/100mL lcool anidro) = 15,0 steres em acetato de etila (mg/100mL lcool anidro) = 200,0 Aldedos em aldedo actico (mg/100mL lcool anidro) = 30,0 Furfural (mg/100mL lcool anidro) = 5,0 lcoois superiores (mg/100mL lcool anidro) = 300,0 Alm disso, o teor mximo de metanol permitido de 0,250 mL por 100mL de lcool anidro, e o contedo de cobre no deve ultrapassar a 5mg por litro do produto. A gua utilizada na elaborao da aguardente de cana deve ser do tipo potvel e ainda satisfazer os seguintes requisitos: Teor mximo de ferro 0,3mg/L Teor mximo de mangans 0,1mg/L Dureza total mxima (em carbonato de clcio) 100,0mg/L

Oxignio dissolvido 2,0mg/L O baixo grau alcolico presente em vrias aguardentes pode ser ocasionado pela estocagem da cana-de-acar por muito tempo, (provavelmente sofrendo deterioraes fisiolgicas e bacteriolgicas), assim como perdas de lcool no decorrer da fermentao alcolica, ocasionando reduo do rendimento em lcool nessa etapa do processo. Contudo, tal no responsvel pela reduo do teor alcolico do destilado final (aguardente), cujo valor ir depender apenas do "modus operandi" do alambique de destilao. Tambm poder ocorrer reduo atravs da adio de gua bebida j pronta, nos estabelecimentos comerciais, prtica essa muito comum entre os comerciantes.
Como manter a qualidade do produto O produtor dever enviar uma amostra da aguardente a ser analisada a um laboratrio de anlises fsico-qumicas mais prximo, levando-se em considerao os seguintes cuidados: 1 Coletar a aguardente da poro conhecida como corao; 2 Evitar a aguardente de cabea ou a primeira a sair do alambique e a bebida envelhecida; 3 O recipiente ideal uma garrafa de vidro transparente e bem fechada, identificada com o nome da empresa, proprietrio, endereo e telefone de contato. Assim, o produtor estar mantendo a qualidade de seu produto, e com qualidade, a aguardente mais gostosa e lucrativa. COMPOSTOS SECUNDRIOS E A SADE HUMANA O desenvolvimento da fermentao alcolica se passa pelo desdobramento dos acares do caldo de cana com formao de dois produtos principais: lcool etlico e dixido de carbono. Alm desses, h normalmente a formao de pequenas quantidades de outros componentes, os quais recebem a denominao de produtos secundrios da fermentao alcolica. Acidez Dentre os cidos, produtos secundrios da fermentao alcolica, o cido actico tem sido quantitativamente o principal componente da frao cida das aguardentes, tendo sido expresso em acidez voltil (Lima, 1964; Nykamen e Nykamen, 1983). O lvedo Sacharomyces cerevisae na presena de oxignio pode converter at 30% do acar do mosto em cido actico. Existe ainda os cidos graxos que so produzidos durante o perodo de aerao das leveduras para a formao do mosto fermentativo, sendo esses altamente indesejveis, porque seu arraste durante a destilao acarreta turvao e aromas desagradveis na bebida (Maia, 1994; Faria, 1989). A alta acidez presente em aguardentes pode ser atribuda contaminao da cana ou do prprio mosto fermentativo por bactrias acticas e outras, seja na estocagem da cana ou no prprio caldo de cana, fazendo com que parte do substrato sofra fermentao actica, elevando, assim, a acidez e diminuindo o rendimento da produo de etanol.

Aldedos Podem ter origem como resultado da ao das leveduras durante estgios preliminares do processo de fermentao, principalmente o acetaldedo, que tende a desaparecer no final atravs de oxidao a cido actico. So compostos muito volteis, de odor penetrante, que afetam o aroma das bebidas alcolicas; so ainda, compostos intermedirios da formao dos lcoois, sendo formados pela descarboxilao de oxocidos, ou ento pela oxidao dos respectivos lcoois, como ocorre com o furfural e o hidroximetilfurfural (Novaes et al., 1974; Potter, 1980; Piggott et al., 1989). A intoxicao por aldedos pode levar a srios problemas relacionados com sistema nervoso central (Cardoso, 1998). steres O aroma tpico, agradvel, pungente e suave que a aguardente adquire com o envelhecimento, deve-se principalmente formao de steres relativamente aromticos, os quais contribuem para a formao do buqu. So formados em reaes de esterificao entre lcoois e cidos carboxlicos durante o processo oxidativo (Riggott, 1989; Rose e Harrison,1970). O principal ster encontrado na cachaa o acetato de etila que, em pequenas quantidades na aguardente, incorpora um aroma agradvel de frutas; no entanto, em grandes quantidades, confere cachaa um sabor indesejvel e enjoativo (Winholz,1976). lcoois superiores So lcoois com mais de dois tomos de carbono formados durante o processo oxidativo. So provenientes, em grande parte, das transformaes dos aminocidos durante o processo de fermentao (Galhiane, 1988). Os lcoois com at cinco tomos de carbono apresentam odores caractersticos (buqu) tradicionalmente associados com bebidas destiladas. Estes so responsveis diretos pelo odor da bebida, possuindo aromas caractersticos, destacando-se os lcoois amlico e proplico, e seus respectivos ismeros. So formados a partir do desvio do metabolismo dos aminocidos pelas leveduras, ocasio em que cetocido envolvido descarboxilado a aldedo, com posterior reduo a lcool superior. Com o aumento do nmero de carbonos, o aroma modifica-se substancialmente e os lcoois tornam-se oleosos; alguns deles lembram fortemente aroma de flores. Esse excesso chamado leo fsel, o qual diminui o valor comercial e a qualidade da aguardente. Semelhante ao metanol e etanol esses lcoois tambm apresentam propriedades biolgicas, sendo depressores do sistema nervoso central; entretanto, no provocam acidose nem leso na retina (Maia, 1994). Cobre um dos metais indesejveis na aguardente. A presena do cobre na bebida provm da constituio do material utilizado na construo de alambiques. Este metal contribui para a eliminao de determinados odores desagradveis observados em aguardentes destiladas em alambiques feitos com outros materiais, como o ao inox. O excesso de cobre pode ser txico devido afinidade do cobre com grupos S-H de muitas protenas e enzimas. Sua presena em excesso est associada a vrias doenas, como a epilepsia, melanoma e artrite reumatide, bem como perda do paladar (Sargentelli, 1996).

Metanol O metanol um lcool particularmente indesejvel na aguardente. originado da degradao da pectina, um polissacardeo presente na cana-de-acar. A molcula de pectina um composto formado pela associao de centenas de molculas de cido galacturnico, que possuem fragmentos de molculas de metanol, as quais so liberadas durante o processo de fermentao. No organismo, o metanol oxidado a cido frmico e posteriormente a CO2, provocando uma acidose grave (diminuio do pH sangneo), afetando o sistema respiratrio, podendo levar ao coma e at mesmo morte (Maia et al., 1994). Sua ingesto, mesmo em quantidades reduzidas, em longos perodos de consumo, pode ocasionar cegueira e a morte (Windholz, 1976). OBSERVAES QUALIDADE Quanto a Acidez A acidez da cachaa vai depender do controle no processo de fermentao, em relao a fatores como: raa (estirpe) da levedura predominante no p-de-cuba, pureza da fermentao, o tempo e a temperatura de fermentao e o manejo do mosto. Deve-se evitar durante a fermentao a aerao do mosto, j que o aumento de oxignio faz com que o lvedo transforme o acar em cido actico em vez de etanol. Uma vez terminada a fermentao, proceder destilao o mais breve possvel, a fim de evitar a proliferao de bactrias acticas, que aumentam a acidez. Quanto aos Aldedos No queimar a cana. Estes compostos podem estar presentes no caldo de cana, quando a colheita da cana-de-acar precedida da queima da folhagem, que provoca desidratao parcial de uma frao dos acares presentes. Grande parte da frao aldedica presente no mosto separada durante a destilao como produtos da cachaa de cabea. As aguardentes ricas em aldedos so provenientes de alambiques que no separam os produtos da cabea durante a destilao. Quanto aos lcoois Superiores A formao destes maior quando a fermentao ocorre com leveduras de baixa atividade. Fermentos fracos produzem mais lcoois superiores do que aqueles mais ativos (Lima, 1964). Outros fatores que aumentam o teor de lcoois superiores so a temperatura alta e o pH baixo (3,5 - 4,0) do mosto. Cana armazenada para depois ser moda tambm responsvel pelos altos teores de lcoois superiores. De modo geral, deve-se filtrar o caldo proveniente da moenda, de modo a eliminar a terra, o bagacilho e outras impurezas, as quais so fontes de infeco na fermentao. Quanto ao Metanol A formao de metanol altamente indesejvel, em razo da sua alta toxidez para o homem. Deve-se evitar uma fermentao conduzida na presena de sucos ou polpas de frutas ricas em pectina, tais como laranja, limo, ma, abacaxi e outras, em funo de aumentar acentuadamente a formao de metanol. BSICAS PARA PRODUZIR UMA CACHAA DE

Quanto ao Cobre Basicamente, aguardentes com teores elevados de cobre indicam falta de higienizao do alambique, principalmente durante as paradas. Recomenda-se encher o alambique e as serpentinas com gua para evitar a oxidao do cobre e contaminao da cachaa pelo metal, ou seja, no deixar que o azinhavre (zinabre) contamine a bebida. No processo de destilao da aguardente, ocorre a formao do carbonato bsico de cobre, a azinhavre, na superfcie do metal. Este carbonato solubilizado pelos vapores cidos produzidos durante a destilao, e por arraste, conduz contaminao do produto final por ons de cobre. A primeira destilao deve ser feita com gua, de modo a eliminar todos os resduos de cobre e ingredientes utilizados na limpeza.

CONCLUSO
O Brasil possui uma produo oficial de aproximadamente 1,5 bilhes de litros por ano, gerando IPI, ICM e outros impostos, sendo que destes 1,5 bilhes apenas 0,5% exportada, ou seja h um potencial enorme no que diz respeito a exportao da nossa cachaa. Porm h alguns empecilhos que impedem que esse nmero seja maior. Na produo da cachaa a higienizao freqentemente negligenciada ou efetuada em condies inadequadas, e em funo disto acaba sendo um dos pontos mais crticos nas agroindstrias de destilados. Outra questo o contedo de cobre na cachaa, porm recentemente qumicos da UFSCar (Universidade Federal de So Carlos) desenvolveram e patentearam tcnicas que diminuem o teor de cobre na aguardente e tambm ajudam a detectar o excesso do metal por meio de um teste simples, sem prejudicar o gosto e o sabor da bebida. A idia permitir que os produtores brasileiros consigam, sem muitos gastos, adequar seu destilado s exigncias sanitrias dos mercados internacionais. Na Unio Europia, por exemplo, exige-se que o teor de cobre no ultrapasse dois miligramas por litro de bebida, enquanto no Brasil o padro um teto de 5 mg/l. Em princpio, o limite brasileiro j considerado aceitvel para a sade humana, mas a cautela do mercado externo acaba impedindo a transformao da cachaa em bebida globalizada. O risco implicado pela presena do metal engloba doenas neurodegenerativas e o fato de ele favorecer o surgimento do etilcarbamato, substncia cancergena. dos alambiques, onde a aguardente destilada, que vem o cobre. A soluo aparentemente bvia (trocar o material do alambique) no uma boa opo, j que usando alambiques de ao inox, por exemplo, mas as propriedades da bebida, como o buqu e o gosto, ficam prejudicadas. Para retirar o metal da bebida, os pesquisadores usaram um truque simples: misturaram cachaa recm-destilada mrmore ou calcrio em p, ambos formados basicamente por carbonato de clcio. que, na forma em que aparece dissolvido na bebida, o cobre tem mais afinidade qumica com o carbonato do que o clcio. Resultado: como se o carbonato "largasse" o clcio e agarrasse o cobre, formando um precipitado --uma espcie de p, que facilmente retirado por uma filtragem. De quebra, outro mtodo, envolvendo cido ascrbico (vitamina C) e outro reagente, permite estimar se h excesso de cobre na bebida. A mistura faz com que a aguardente com concentraes altas do metal fique com forte cor amarronzada, enquanto a bebida com baixo de teor de cobre no se altera.

BIBLIOGRAFIA
NASCIMENTO, R. F. Influncia do material do alambique na composio qumica das aguardentes de cana-de-acar. Qumica Nova. Nov./dez. v.21, n.6, p. 735-743. 1998. MADRID VICENTE, Antonio; CENZANO, I; VICENTE, J.M. Manual de industrias dos alimentos. Sao Paulo: Varela, 1996. 599p. ORDONEZ PEREDA, Juan Antonio. Tecnologia de alimentos. Porto Alegre: ARTMED, 2005. 2v. Sites Visitados: http://www.desvendar.com/especiais/cachaca/produ_cach.asp http://www.museudacachacamg.com.br/paginas/fabricacao.htm. http://www.museudacachaca.com.br/produ.html.