Engenharia de Alimentos Disciplina :Anlise Sensorial Prof: Aline Arruda Nome: Vanessa Mingote Matricula: 096250082

Relatrio de Prtica

Sete Lagoas-MG 2012

Vanessa Mingote Julio

RELATRIO DE PRTICA

Aula prtica para aplicao do teste de reconhecimento De odores que parte do programa da disciplina Introduo Anlise Sensorial ministrada pela Prof Aline Arruda.

Universidade Federal de So Joo Del Rey Sete Lagoas-MG 2012

Introduo
O profissional da rea de alimentos deve possuir uma srie de conhecimentos capaz de levar ao seu pblico alvo, qualidade em todo desenvolvimento de um produto. A qualidade de um produto alimentar envolve no s os seus aspectos fsico-qumicos e microbiolgicos como tambm os aspectos sensoriais. Diversos pesquisadores e empresas esto utilizando a anlise sensorial para ficar muito prximo do mercado (STONE E SIDEL, 2004), buscando conhecer antecipadamente o desejo do consumidor, que a cada dia fica mais exigente na busca por alimento de qualidade. A Anlise Sensorial uma ferramenta usada na contribuio de novos produtos, controle de matria-prima, comparao de produtos, investigao do envelhecimento e vida comercial, avaliao da aceitao e preferncia de consumidores (STONE E SIDEL, 2004).Ou seja ela no est s restrita a indstria de alimentos, qualquer produto ou servio que estimule os sentidos humanos pode ser submetido a avaliao pela anlise sensorial. Para aplicao destas investigaes necessrio conhecer a Anlise Sensorial e seus diferentes mtodos a fim de descobrir o melhor a ser utilizado em um determinado experimento Os resultados da qualidade de uma investigao sensorial dependem de provadores (treinados ou consumidores), das condies de realizao das provas e do pressuposto de realizao do teste (DUTCOSKY, 2007).

Objetivo
O objetivo da prtica foi verificar a habilidade de discriminao de odores e aromas de um grupo de indivduos, e demonstrar a metodologia aos alunos da disciplina de anlise sensorial.

Materiais
5 bqueres 5 vidros de relgio Lpis e borracha Fichas de avaliao para identificao de Odores Fichas de avaliao para identificao de Aromas Etiquetas Tiras de papel Amostras Utilizadas: 5ml\25ml- Pssego 5ml\25ml- Morango 5ml\25ml- Baunilha 5ml\25ml- Frutas vermelhas 5ml\25ml- Banana

Mtodos
Foram selecionados 5 aromas comuns e colocados 1 amostra em cada cabine individual, primeiro foi feita a avaliao de odores. Cada provador mergulhava a tira de papel na substncia aromtica, identificava o odor, com a boca fechada inspirando pelo nariz, aps identificao registrava na ficha , aguardava alguns segundos para depois aspirar a prxima amostra. O mesmo processo foi utilizado para avaliao de aroma, porm a identificao do aroma era feita pela da boca.

Resultados
A tcnica recomendada para testar odor, a de fazer aspiraes rpidas para contato adequado do odor com os receptores sensoriais (FERREIRA et al. 2000). Para o teste do odor, o grau de dificuldade observado pela porcentagem de acertos totais para cada aroma especfico. Nos testes feitos a avaliao dos provadores mostrou maior grau de dificuldade na identificao de aromas, como o grfico abaixo mostra 4 pessoas no conseguiram identificar nenhuma substncia aromtica. O objetivo que o candidato identifique no mnimo 70% dos aromas considerados com grau de dificuldade normal, isto , que tenha sido identificado por, no mnimo, 50% da equipe. um teste classificatrio, no eliminatrio (DUTCOSKY, 2007).

Avaliao de Odores
Acertos

5 4 3 1 0 Pssego Morango BaunilhaF.Vermelhas Banana

Segundo Modesta (1994), sero selecionados os candidatos que obtiverem, como mdia de trs repeties, um mnimo de 42 pontos, que corresponde a 70% de acerto, sendo que os candidatos que obtiverem valores superiores a 50 pontos apresentam maior habilidade para discriminar odor e sero mais adequados formao de uma equipe especfica para odor. J na avaliao de aromas observou-se que os provadores apresentaram um grau de dificuldade menor como mostra no grfico abaixo, o que sugere que na troca de turmas de provadores pode ter ocorrido discusses de outros provadores presentes interferindo na avaliao do prximo teste.

Avaliao de Aromas
Acertos

5 4 3 1 0 Pssego Morango BaunilhaF.Vermelhas Banana

Quanto as amostras utilizadas: As substancias aromticas que obtiveram mais acertos foram a amostra de pssego e a de baunilha. O resultado obtido no foi o esperado, a avaliao mostrou um grau de dificuldade alto no grupo de provadores, esperava-se um grau maior de acertos na amostra de morango, na qual onde apenas um provador identificou atravs de teste de avaliao por aroma.

Avaliao das Amostras

Acertos

5 4 3 1 Pssego Morango Baunilha 0 F.Vermelhas Banana

Concluso
Com a realizao da prtica foi possvel conhecer a metodologia para aplicao dos testes e aumentar a habilidade de reconhecimento de aromas e odores. As amostras foram identificadas por 7 provadores que demonstraram um grau de deficincia na identificao das amostra no sendo esse o esperado.