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INTRODUO A TECNOLOGIA DAS FERMENTAES O objetivo primordial da biotecnologia a obteno de produtos metablicos teis atravs do processamento biolgico.

. Entende-se por processo biolgico, todo sistema reacional envolvendo seres vivos. Dentre estes seres, destacam-se microrganismos tais como fungos, bactrias, algas, etc. Denominam-se processos fermentativos os processos biolgicos que tm aplicao industrial. Em termos industriais, entretanto, aceita-se a denominao fermentao ou processo fermentativo para caracterizar qualquer transformao intermediada por um micro-organismo atravs de uma sequncia de reaes bioqumicas. Assim, so considerados, tambm, processos fermentativos, as transformaes envolvendo respirao microbiana, biossntese, fotossntese e respirao com substratos inorgnicos. Foi o cientista francs Louis Pasteur, quem criou, no final do sculo XIX, o termo fermentao, que reservou exclusivamente para os processos em que as transformaes provocadas por leveduras e outros microrganismos ocorriam na ausncia de ar. Em 1897, Eduard Buchner, ao isolar enzimas de levedura, mostrou que eram elas, e no as leveduras, as verdadeiras responsveis pela fermentao alcolica. Ao longo do sculo XX, um nmero considervel de processos fermentativos industriais foi introduzido ou aperfeioado aproveitando o potencial de matrias-primas renovveis na obteno de produtos qumicos, combustveis, alimentos e bebidas, bioinseticidas, biofertilizantes, frmacos e enzimas, dentre outros. MICROORGANISMOS INDUSTRIAIS Entre os micro-organismos com aplicao industrial em processos fermentativos, incluem-se, principalmente, as bactrias, os bolores ou fungos filamentosos e as leveduras ou fungos unicelulares. Para a execuo com sucesso de um processo fermentativo, necessrio que sejam respeitadas as caractersticas do agente fermentativo. Dependendo de cada grupo, gnero, espcie e linhagem microbiana, tanto em termos de crescimento quanto de formao de produtos, haver a necessidade da formulao de um meio de cultura com a adequada proporo de nutrientes. O uso de condies ambientais adequadas , tambm, fundamental para os resultados do processos fermentativos. Caractersticas desejveis de micro-organismos para aplicao industrial Para uma aplicao industrial, espera-se que os micro-organismos apresentem as seguintes caractersticas gerais: - apresentar elevada eficincia na converso do substrato em produto; - permitir o acmulo do produto no meio, de forma a se ter elevada concentrao do produto no caldo fermentado; - no produzir substncias incompatveis com o produto; - apresentar constncia quanto ao comportamento fisiolgico; - no ser patognico; - no exigir condies de processo muito complexas

- no exigir meios de cultura dispendiosos; - permitir a rpida liberao de produto para o meio. Condies ambientais desejveis Temperatura: dependendo da sua temperatura ideal de crescimento, os microorganismos podem ser classificados em psicrfilos (temperatura ideal at 25C), mesfilos (temperatura ideal entre 25C e 40C) e termfilos (temperatura ideal acima de 40C);

pH: em geral, as bactrias preferem ambientes com pH levemente cidos a neutros, e as


leveduras se desenvolvem bem com o pH entre 4 e 6, enquanto que os fungos filamentosos admitem uma ampla faixa: 3 at 8;

Oxignio: os micro-organismos podem ser classificados como aerbios (dependem da


presena de oxignio), anaerbios estritos (exigem a completa ausncia de oxignio), anaerbios facultativos (desenvolvem-se bem em aerobiose e em anaerobiose), microaerfilos (necessitam de quantidades mnimas de oxignio) e aerotolerantes (suportam a presena de oxignio, embora se desenvolvam melhor em anaerobiose). PRINCIPAIS FASES DE UM PROCESSO FERMENTATIVO Preparo do Inculo Chama-se inculo, p-de-cuba ou p-de-fermentao um volume de suspenso de microorganismo de concentrao adequada capaz de garantir, em condies econmicas, a fermentao de um dado volume de mosto.