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DOS ALIMENTOS
ons positivos e negativos Estes promovem reaes que causam alterao (radilise)- causam destruio de MO, insetos e parasitas Alimentos com alto teor de umidade: eltrons so expelidos das molculas e quebram ligaes qumicas, formando radicais: H+ ; OH- (vida curta,
porm suficiente para destruir mos)
FONTES DE RADIAES
IONIZANTES
2 tipos de radiaes ionizantes:
Eletromagnticas e particuladas
60CO e 137Cs
Raios x
Doses: baixas ( menor que 1kGy); mdias (1 10 kGy); altas (maior que 10 kGy)
FONTES DE RADIAES
IONIZANTES
Fontes de radiao Caractersticas
1 Alto poder de penetrao Cobalto 60 2 Fonte radioativa permanente
Aceleradores de eltrons
Dose (kGy)
7 - 10
Exemplos
Ervas e condimentos Estocagem a longo prazo de carne a T ambiente Rolhas de vinho Condimentos, carne, frango e camares congel. Estocagem prolongada de frutas frescas Frutas, peixe fresco e carne
Esterilizao At 50
Estereliz. De embalagens
Destruio de patgenos Controle de fungos Aumento de VP refrigerada Inativao de parasitas
Hungria fica do Sul, Blgica, Canad, Crocia, Dinamarca, EUA, Finlndia, Frana, Holanda, Ir frica do Sul, China, EUA
0,1 - 6 0,1 - 2
0,1 0,2
Desinfestao
Inibe brotamento
4. Equipamentos
APLICAES EM ALIMENTOS
Alimentos de origem vegetal
Doses
de
Irradiao
acima de 1kGy provoca danos as membranas, pode prejudicar amadurecimento de frutas climatrias e desordens fisiolgicas.
Aplicaes em alimentos
Alimentos de origem animal
Doses de 0,25 a 1kGy: aumenta a estabilidade
Lipdios
Inicia e/ou acelera processos de auto-oxidao
AG polinsaturados: Linolnico, linolico, araquidnico, etc..
Aroma de Rancidez
SOLUO:
de fontes naturais (temperos): marinamento TOMILHO E ALECRIM Emprego de embalagens vacuo ou MAP
PROTENAS
Desdobramento protico e liberao de aminocidos
Carne bovina, aves, peixe, ovo, etc..
Carboidratos
Despolimerizao de CHO de alto peso em unidades menores
Frutas, Vegetais e cereais
Amolecimento de estrutura Trigo 10 kGy: aumenta quantidade acares solveis Aumenta o aroma do po (reaes de acares e aminocidos: Maylard)
VITAMINAS
Inicia e/ou acelera o processo de Oxidao
Frutas, Vegetais e cereais
Tabela 1- Efeito da irradiao nas vitaminas hidrossolveis de alguns alimentos Perdas (%)
Alimento
Carne Bovina Carne suna Trigo Farinha
Dose (kGy)
4,7-7,1 4,5 2,0 0,3-0,5
Tiamina (B1)
60 15 12 0
Riboflavin a (B2)
4 22 13 0
Niacina (B3)
14 22 9 11
Pirodoxina (B6)
10 2 0
INFLUNCIA DE FATORES
Fatores intrnsecos do microrganismo Tipo (complexidade estrutural) Dano na estrutura do DNA Fase de multiplicao Fatores extracelular Contedo de gua do alimento Composio do alimento pH Temperatura
TIPO DE MICRORGANISMO
Figura 2- Destruio de microganismos por irradiao. APseudomonas; B-Salmonella; C- Bacillus cereus; D- Deinococcus radiodurans; E- Vrus tpicos. Fonte: Fellows (2006).
Dano na estrutura do DNA: Tamanho da Fita Capacidade de reparo Fase de multiplicao Lag e estacionria: maior resistncia
FATORES EXTRACELULARES
Contedo de gua Radilise da gua: radicais livres Alimentos congelados e desidratados: MO mais resistentes Composio do alimento Concentrao de protena e lipdio:
reduo do contedo de gua sequestro dos radicais
FATORES EXTRACELULARES
pH pH prximo a 7: menor resistncia Alimentos cidos: MO mais resistentes
Frango
Carne moda
2-4C
12C
0,77
0,5-0,9
carne
Carne de Peru moda Carne moda
10C
0-5C -17C
0,86
0,19 0,307
Carne assada
Carne moda Frango desossado Carne de frango
3C
20C -40C -30C
0,567
0,55 0,497 3,56
EFEITOS NA EMBALAGEM
Radiao induz a alteraes nos materiais
Hidrocarbonetos de baixo peso molecular Polmeros halogenados
Tabela 2 Alteraes em materiais de embalagem causadas pela irradiao
VANTAGENS E DESVANTAGENS
Vantagens: Custo competitivo para produo em
escala Tcnica Limpa: questo ambiental Processo rpido de esterilizao Preserva qualidades nutricionais e sensoriais dos alimentos Alta penetrao: alimentos embalados antes ou depois da irradiao
VANTAGENS E DESVANTAGENS
Vantagens: Processo
frio:
alimentos
congelados Aumenta o tempo de comercializao de frutas, verduras e hortalias Substituio do uso de aditivos qumicos Alimentos irradiados: atende ao demanda mundial de qualidade
VANTAGENS E DESVANTAGENS
Desvantagens: Alimentos ricos em gordura no podem
ser irradiados Vitaminas Lipoflicas: degradam-se pelos radicais livres Alimentos lquidos: radilise da gua No tem potencial de substituio ao uso de agrotxico
entrevistados
entrevistados
Figura 2 Atitude do consumidor frente informao sobre alimentos irradiados. Fonte: Ornellas et al., (2006)
a irradiao de alimentos como ferramenta segura e efetiva, tambm expressa pelo USDA. mais de 40 alimentos.
Hoje: 37 pases aprovam uso de irradiao de alimentos de Unio Europia: proibiu uso de xido de etileno, podendo
de efeitos txicos. Alguns mostram fenmenos de poliploidia em trigo irradiado. (Poliploidia a situao gentica de ncleo celular, clula, ou organismo, em que h dois ou mais conjuntos de cromossomos.)
alimentos. Somente ser autorizada a irradiao de alimentos sobre os quais se disponha de trabalhos cientficos, desenvolvidos por instituies de pesquisa, devidamente aprovados pela Comisso Nacional de Energia Nuclear, desde que se comprove: a) a inocuidade para o consumo do alimento irradiado; b) a Extenso do efeito da irradiao sobre os princpios nutritivos essenciais do alimento, em comparao com as perdas sofridas pelo tratamento do alimento por processos convencionais; c) a sanidade do alimento irradiado e a eficincia da irradiao para a finalidade que se pretende atingir.
Fontes de radiao: so aquelas autorizadas pela Comisso Nacional de Energia Nuclear, na conformidade das normas pertinentes, a saber: a) Istopos radioativos emissores de radiao gama: Cobalto 60 e Csio - 137; b) Raios X gerados por mquinas que trabalham com energias de at 5 MeV; c) Eltrons gerados por mquinas que trabalham com energias de at 10 MeV. Dose absorvida
a) b)
A dose mnima absorvida deve ser suficiente para alcanar a finalidade pretendida; A dose mxima absorvida deve ser inferior quela que comprometeria as propriedades funcionais e ou os atributos sensoriais do alimento.
Instalaes e controle do processo O tratamento por irradiao deve ser realizado em instalaes licenciadas pela autoridade competente mediante expedio de Alvar Sanitrio, aps autorizao da Comisso Nacional de Energia Nuclear e cadastramento no rgo competente do Ministrio da Sade.
As instalaes devem ser projetadas de modo a cumprir
janeiro de 2001 Rotulagem Deve constar no painel principal: "ALIMENTO TRATADO POR PROCESSO DE IRRADIAO", com as letras de tamanho no inferior a um tero (1/3) do da letra de maior tamanho nos dizeres de rotulagem. Quando um produto irradiado utilizado como ingrediente em outro alimento, deve declarar essa circunstncia na lista de ingredientes, entre parnteses, aps o nome do mesmo. Exemplo: salsa (tratada por irradiao), sal, temperos.
REFERNCIAS
FELLOWS, P.J.; Irradiao. In: ____. Tecnologia do Processamento de Alimentos:
Princpios e Prtica, 2 ed., Porto Alegra, Artmed, 2006, cap. 8, p. 207-218. LACROIX, MONIQUE. Irradiation of foods. Emerging Technologies for Food Processing, p. 353-386, 2005. LACROIX, M.; OUATTARA, B.; Combined industrial processes with irradiation to ensure innocuitty and preservation of food products a review. Food Research International, Londres, v. 33, p. 719-724, 2000. LANDGRAF, MARIZA. Fundamentos e perspectivas da irradiao de alimentos visando o aumento de sua segurana e qualidade microbiolgica. 91f, 2002. Tese (Livre-Docncia)-Faculdade de Cincias Farmacuticas, Universidade de So Paulo, So Paulo, 2002. ORNELLAS, C.B.D.; GONALVES, M.P.J.; SILVA, P.R.; MARTINS, R.T.; Atitude do consumidor frente irradiao de alimentos. Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 26, n. 1, p. 211-213, 2006. RAHMAN, M.S.; Conservacin de alimentos por irradiacin. In:____. Manual de Conservacin de los Alimentos, Zaragoza, Acrbia, 2003, cap. 13, p.427-448. S e SILVA, RICA FLVIA. Irradiao de alimentos. 48f, 2007. Monografia (Especializao em Higiene e Inspeo de Produtos de Origem Animal) Universidade Castelo Branco, Rio de Janeiro, 2007.
Obrigada!!!
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