GOMAS

OS TIPOS DE GOMAS
E SUAS APLICAES
NA INDSTRIA
O uso das gomas na
indstria de alimentos
baseia-se principalmente
no aproveitamento de suas
propriedades funcionais,
que esto relacionadas
capacidade de prevenir
ou retardar uma srie
de fenmenos fsicos,
desempenhando papel
importante na estabilidade
de muitos alimentos
industrializados.

ADITIVOS & INGREDIENTES

DEFINIO E PROPRIEDADES

30

As gomas so carboidratos
complexos produzidos por uma grande
quantidade de plantas e utilizadas comercialmente nos mais diversos setores
industriais, com grandes aplicaes no
ramo alimentcio, onde so amplamente utilizadas pelas suas propriedades
espessantes e geleificantes. Incluem-se
em um amplo grupo de polissacardeos
solveis em gua, procedentes de animais terrestres, martimos ou de origem
microbiana, que tem ampla capacidade
de aumentar a viscosidade da soluo e
formar gis devido ao seu carter altamente hidrfilo.
A estrutura das molculas de polissacardeos presente nas gomas lhes
permite ter propriedades significativas.
As gomas de origem linear formam solues mais viscosas do que as de mesmo

peso molecular, alm de ocuparem

maior espao, por isso, so comumente
usadas na indstria alimentcia como
agentes ligantes e espessantes. As gomas ramificadas formam gis com facilidade e so altamente estveis, visto que
as ramificaes impedem que ocorram
interaes intermoleculares. Algumas
gomas com ramificaes e estrutura
linear e longa tm propriedades mistas.
No geral, as propriedades mais importantes de uma soluo de goma so
a gua ligada, viscosidade em termos de
gelanitizao e capacidade espessante.
As gomas so utilizadas comercialmente nos mais diversos setores industriais, sendo indispensveis na produo
de diversos produtos alimentcios, pois
contribuem para o espessamento, gelificao, estabilizao, suspenso e formao de filme, alm de atuarem como
agentes auxiliares de processamento.

PRINCIPAIS TIPOS
DIVERSIDADE DE
APLICAES
As gomas alimentcias so obtidas a
partir de uma variedade de fontes, que
incluem exsudados e sementes de plantas
terrestres, algas, produtos da biossntese
de microorganismos e a modificao
qumica de polissacardeos naturais.
No grupo das gomas de exsudados de
plantas terrestres encontram-se a goma
arbica, goma karaya, goma adraganta
e goma ghatti. Entre as gomas extradas de sementes de plantas terrestres
esto a goma locusta, jata ou LGB e
a goma guar. As gomas extradas de
plantas marinhas incluem os alginatos,
a goma agar e a goma carragena. Entre
as gomas obtidas a partir de processos
microbiolgicos esto a goma xantana
e a goma gelana. E, no grupo das go-

GOMAS

GOMA ARBICA OU ACCIA

Usada h mais de 5.000 anos, a

goma arbica ou accia, como tambm
conhecida, a mais antiga e a mais
conhecida das gomas naturais.
A goma arbica o exsudado gomoso dessecado dos troncos e dos ramos
da Acacia senegal ou de outras espcies
africanas de accia, como a Acacia
seyal. constituda, principalmente,
por arabina, mistura complexa de sais
de clcio, magnsio e potssio do cido
arbico. Este cido um polissacardeo
que produz L-arabinose, D-galactose,
cido D-glucornico e L-ramnose aps
hidrlise. Contm 12% a 15% de gua e
vrias enzimas ocludas (oxidases, peroxidases e pectinases) que podem causar
problemas em algumas formulaes.
A goma arbica composta de duas
fraes: a primeira de polissacardeos,
os quais apresentam pouco ou nenhum
material nitrogenado (70% da composio da goma), e a segunda frao de
molculas de elevado peso molecular e
protenas integrantes da estrutura.
Ambas as gomas, de A. senegal e A.
seyal, so polissacardeos complexos,
contm uma quantidade pequena de
material nitrogenado que no pode ser
removido atravs de purificao. A goma
arbica dissolve prontamente em gua,
gerando solues claras que variam
da colorao amarelo muito plido
para laranja dourado, e com um pH de
aproximadamente 4,5. Outra grande
caracterstica funcional da goma arbica
sua habilidade de agir como um emulsificante para leos essenciais e aromas.

conhecido que os componentes de

alta massa molecular ricos em protenas
so adsorvidos preferencialmente na
superfcie das gotas de leos. As cadeias
de polipeptdios hidrofbicos adsorvem
e ancoram as molculas na superfcie,
enquanto que os blocos de carboidrato
inibem a floculao e coalescncia por
fenmeno de repulso eletrosttica e
estrica.
J que somente parte da goma
envolvida no processo de emulsificao,
a concentrao necessria para produzir
uma emulso muito mais alta do que
para protenas puras. Por exemplo, para
produzir uma emulso de 20% de leo de
laranja, necessria uma concentrao
de cerca de aproximadamente 12% de
goma arbica. Uma vez formadas, as
emulses podem permanecer estveis
por longos perodos de tempo (vrios
meses), sem evidncia de ocorrer coalescncia. O aquecimento prolongado de
solues de goma arbica leva a precipitao dos componentes proteinceos
fora da soluo, influenciando assim as
propriedades de emulsificao da goma.
Aplicao: A goma accia contribui na preveno da cristalizao do
acar em caramelos, bem como na
dissoluo de essncias ctricas nos refrigerantes. Ainda constitui um agente
encapsulante muito bom para leos
aromatizantes empregados em misturas
em p para bebidas, alm de aprimorar
a textura de sorvetes. Constantemente,
usada em conjunto com outros tipos
de polissacardeos, devido ao fato de
apresentar baixas viscosidades quando
em pequenas concentraes. A goma
arbica, por sua fcil e rpida solubilidade em gua, facilita a reconstruo
de produtos desidratados e de concentrados de aromas.
Os trs grandes campos de aplicaes da goma accia so confeitos,
emulso de aromas em bebidas e
encapsulamento de aromas.
A maior aplicao da goma arbica
na indstria de confeitos, onde
utilizada em uma grande variedade de
produtos, tais como gomas, pastilhas,
marshmallows e caramelos (toffees).
A goma arbica estvel em condies cidas, sendo extensamente
usada como emulsificante na produo
de leos aromatizantes concentrados

de cola e ctricos, para aplicao em

refrigerantes. A goma capaz de inibir a
floculao e a coalescncia das gotinhas
de leo durante vrios meses; alm disso, as emulses permanecem estveis
por at um ano quando diludas em
at aproximadamente 500 vezes, com
gua carbonatada adocicada antes do
engarrafamento.
GOMA KARAYA

A goma karaya o produto obtido

por secagem das exsudaes do tronco
e dos ramos de variedades naturais da
Sterculia urens Roxburgh madura e
outras espcies do gnero Sterculia
(famlia Sterculiaceae), ou de variedades
naturais de Cochlospermum gossypium
A. P. de Candolle e outras espcies
do gnero Cochlospermum (famlia
Bixaceae).
um polissacardeo fortemente
cido, com boa estabilidade em preparaes cidas. Sua forma natural um
polissacardeo complexo, ramificado,
parcialmente acetilato e com elevado
peso molecular. Em mdia, a goma
karaya contm aproximadamente 10%
a 14% de grupos acetlicos, dos quais
forma-se cido actico livre. Alta temperatura, umidade e o fino tamanho de
partcula aumentam a taxa de formao
do cido actico. Os grupos acetlicos
so perdidos com o tempo, dando cheiro
de cido actico.
A goma karaya composta por
unidades de cido D-galacturnico,
L-ramnose e D-galactose e cadeias laterais de cido D-glucurnico. O contedo
total de resduo cido urnico na goma
pode ser de at 35% a 40%. Os resduos
de acar restantes so neutros. Aproximadamente 1% dos componentes protenaceos tambm so ligados estrutura,
mas as composies de aminocidos variam muito com as diferentes espcies.

ADITIVOS & INGREDIENTES

mas obtidas por modificao qumica

de produtos vegetais, destacam-se as
modificaes qumicas da celulose e
da pectina, que conduzem obteno
de hidrocolides com propriedades
gelificantes.

31

ADITIVOS & INGREDIENTES

GOMAS

32

A goma karaya comercial contm

aproximadamente 30% a 43% de cido
galacturnico, 13% a 26% de galactose
e 15% a 30% de ramnose, aps hidrlise
cida. O clcio e o magnsio so os principais ctions unidos ao cido urnico
na estrutura da goma. A goma karaya
tem um contedo de ramnose muito
maior do que as outras gomas exsudadas
comercializadas.
A goma karaya a menos solvel das
gomas comerciais e forma verdadeiras
solues apenas em concentraes
muito baixas (<0,02% em gua fria,
0,06% em gua quente), mas disperses
coloidais altamente viscosas podem ser
produzidas em concentraes de at 5%,
dependendo da qualidade. Devido ao
grupo acetila da sua estrutura, a goma
karaya no dissolve completamente em
gua para dar uma soluo clara, mas
absorve rapidamente a gua, formando disperso coloidal viscosa a baixa
concentrao. Uma goma em p fino
hidrata muito mais rapidamente do que
uma goma mais grossa e resulta em uma
soluo lisa, homognea, enquanto que
um p mais grosso produz uma disperso granulosa.
A goma karaya possui forte habilidade para absorver gua e compatvel
com a maioria das gomas, bem como
com protenas e carboidratos.
Aplicao: As aplicaes da goma
karaya so baseadas principalmente
em sua viscosidade estvel em condies cidas, excelente absoro de
gua e propriedades de aderncia. Suas
principais aplicaes alimentcias so
em molhos e chutneys, onde sua alta
viscosidade e suas propriedades de estabilidade em suspenses e aos cidos so
interessantes. Com nveis de uso de 0,6%
a 1,0% pode-se obter uma consistncia
lisa, uniforme e boa suspenso. Devem
ser evitadas altas temperaturas e altas
velocidades de agitao. Em coberturas
franceses, a goma karaya usada como
estabilizante para aumentar a viscosidade em emulso O/A, prevenindo ou
reduzindo a velocidade de separao.
s vezes, usada em combinao com
a goma arbica para aumentar a estabilidade da emulso em tais aplicaes.
Em concentrao de 0,2% a 0,4%, ou a
0,15% com 0,15% de LBG, estabiliza
sorvetes e sorbet, prevenindo a for-

mao de grandes cristais de gelo e a

migrao de gua ou sinrese, devido a
sua excelente propriedade de ligao de
gua. Tambm ajuda a controlar o overrun e minimiza o encolhimento. Em
laticnios, possui efetivas propriedades
de estabilizao de espuma e pode ser
usada como estabilizante para impedir
que chantilly, cremes batidos e outros
produtos aerados desmoronem. Devido
as suas propriedades de absoro de
gua, a karaya usada em ps para merengue, para permitir o preparo de um
maior volume de merengue com uma
quantidade fixa de protena. Em pastas
base de queijo, com a adio de 0,8%
ou menos, a goma karaya usada para
prevenir a separao de gua e aumentar
a untabilidade do produto. Sua natureza
cida no apresenta nenhum problema
nessas aplicaes. usada, ainda, em
produtos crneos, em concentrao de
aproximadamente 0,3%, em salsicharia
e produtos base de carne moda, para
melhorar a adeso entre as partculas
de carne e reter gua durante a preparao e o armazenamento, bem como
proporciona uma melhora no corpo,
textura e aparncia lisa, alm de emulsificar a protena, gordura e umidade nos
produtos; em produtos de panificao,
para melhorar a tolerncia com relao
a variaes em adio de gua e tempo
de mistura; e em alimentos saudveis
(health foods), como um suplemento
diettico.
GOMA ADRAGANTA

Conhecida tambm como alcatira,

tragacante ou tragacanto, a goma
adraganta o produto obtido depois
da secagem das exsudaes do tronco
e dos ramos de espcies naturais da
Astragalus gummifer Labillardire ou
de outras espcies asiticas de Astra-

galus (famlia Leguminosae). Embora

o gnero Astragalus inclua mais de
2.000 espcies, comercialmente a goma
adraganta obtida de duas espcies,
Astragalus gummifer Labillardire e
Astragalus Microcephalus Willd.
As gomas comerciais so obtidas,
normalmente, fazendo cuidadosas incises longitudinais com uma faca na
raiz e na casca das ramificaes. A de
melhor qualidade inspida, de colorao branca e translcida, proporcionando uma soluo aquosa de alta
viscosidade, livre de areia.
A goma adraganta um polissacardeo complexo, ligeiramente cido,
ligado com pequenas propores de
protena e com traos de amido e
material celulsico. Clcio, magnsio
e potssio so os ctions associados.
Apresenta vrias cadeias que podem
agregar-se a sua estrutura paralelamente ao comprimento de seu eixo central.
Aps hidrlise cida, produz acares
de cido D-galacturnico, D-galactose,
L-fucose (6-deoxi-L-galactose), D-xilose,
L-arabinose, L-ramnose.
Quimicamente, a goma adraganta consiste em duas fraes: cido
tragacantico ou bassorina, que
representa 60% a 70% da goma total,
e tragacantina, solvel em gua e que
permite a formao de uma soluo
coloidal hidrossolvel.
A adraganta compatvel com
outros hidrocolides, bem como com
carboidratos e com a maioria das protenas e gorduras.
Como a maioria dos hidrocolides
solveis em gua fria, a goma adraganta tem tendncia a formar grumos. A
superfcie destes grumos, por sua vez,
forma uma barreira, a qual impede a
completa hidratao. Uma preparao
rpida de solues de goma requer
uma disperso uniforme. A soluo
de adraganta alcana lentamente seu
pico de viscosidade em gua fria, aps
um perodo de cerca de uma noite. O
tamanho de partcula afeta a taxa de
hidratao, sendo que quanto mais grosso o tamanho da malha, mais lenta ser
a taxa de hidratao. A temperatura e
a concentrao da preparao tambm
tm efeito na viscosidade.
Aplicao: A goma adraganta
foi muito usada como estabilizante,

GOMAS

em combinao com a goma arbica,

produz uma emulso com aroma leo
ctrico de qualidade superior, isto ocorre
tambm com outros tipos de emulses
cidas O/A. usada em emulses de
leo de peixe para emulsificar as vitaminas hidrossolveis, como as A, D, E com
aromas cidos e outros suplementos
de nutrientes. O nvel utilizado de
aproximadamente 0,8% a 1,2%. Possui
aplicao tambm em sorvetes, picols
e sorbet; recheios para panificao e
confeitaria; refrigerantes; e confeitos.
GOMA GHATTI
A goma ghatti o exsudado da
rvore Anogeissus latifolia, que pertence a famlia das Combretaceae. Seu
comportamento muito semelhante ao
da goma arbica, sendo utilizada para
substitu-la em momentos de escassez.
Possui boas propriedades emulsificantes, devido presena de protenas.
Em soluo mais viscosa do que a
goma arbica, porm menos adesiva.
produzida e utilizada em pequenas
quantidades. A resina brota naturalmente da rvore; uma resina sem
odor, do tamanho de uma avel ou
uma noz, normalmente em forma de
lgrimas.
A goma ghatti um polissacardeo
complexo, de alto peso molecular,
cuja estrutura e peso molecular ainda
no so bem determinados. Aparentemente, trata-se de um sal clcico
de um polissacardeo cido. Consis-

te principalmente em L -arabinose,
D-galactose, D-mannose, D-xilose e
cido D-glucurnico e traos, menos
de 1%, de 6-deoxihexose.
No dissolve em gua, dando uma
soluo clara, mas forma uma disperso
coloidal; cerca de 90% da goma fica em
suspenso. Na verdade, no forma um
verdadeiro gel. Forma solues viscosas em concentraes de 5% ou mais,
apresentando um comportamento
tipicamente no newtoniano. Pode-se
dizer que a goma ghatti uma goma
moderadamente viscosa, entre a goma
arbica e a goma karaya. Este perfil de
viscosidade lhe confere um estatuto
nico no espectro dos hidrocolides. As
propriedades emulsificantes da goma
ghatti so excelentes e consideradas
como melhores do que as da goma
arbica e, por este motivo, pode ser
usada em sistemas de manipulao
mais difceis.
Pode formar solues viscosas em
preparados hidroalcolicos com at
25% de lcool.
As solues com goma ghatti so
sensveis aos lcalis e alcanam uma
viscosidade mxima entre pH 5 e 7,
mximo 8. A adio de minerais e sais
orgnicos causa uma queda de viscosidade da soluo.
As solues de goma ghatti requerem conservantes, j que so sujeitas
aos ataques microbianos. Podem ser
facilmente preservadas com glicerina
e propilenoglicol, bem como com cido benzico ou benzoato de sdio em

ADITIVOS & INGREDIENTES

espessante, emulsificante e agente de

suspenso em vrias aplicaes, baseado em sua alta viscosidade em baixas
concentraes, boas propriedades de
suspenso, alta e pouco comum estabilidade no calor e acidez e efetivas propriedades emulsificantes. Tambm de fcil
manipulao, tem paladar cremoso e
longo shelf life. Suas maiores aplicaes
alimentcias se concentram em molhos
de consistncia lquida ou semi lquida
para engrossar a fase aquosa e prevenir
a coalescncia das gotculas de leo.
Por razes semelhantes, usada em
molhos, bases de condimento, pepinos
em conserva, licores, maionese, molho
de mostarda, molho de churrasco e muitos outros produtos de baixo pH, para
torn-los mais cremosos, com visual
mais natural, com longa vida til e boa
estabilidade em geladeiras. Em molhos
de salada de baixa caloria, onde o contedo de leo de aproximadamente 1%
a 5%, utilizado um alto nvel de goma
(0,5% a 1,2%) para estabilizar a emulso; quando no usado nenhum leo,
usa-se a goma adraganta para simular o
paladar e corpo, normalmente propiciados pelo uso de leo. Boa estabilidade
cida, propriedade de emulsificao
natural, bem como longa vida til, tornam a goma adraganta muito til em
condimentos e produtos do tipo molhos,
onde o vinagre e o leo so ingredientes
essenciais. Normalmente, o nvel de
uso de 0,4% a 0,8%, dependendo do
contedo em leo. Em leos e emulses aromatizadas, a goma adraganta,

33

GOMAS

concentrao de 0,1%.
A goma ghatti compatvel com
outros hidrocolides, bem como com
protenas e carboidratos.
Aplicao: A principal funo da
goma ghatti de propiciar estabilidade
atravs de suas propriedades emulsificantes e de agente de liga. Em muitos
casos, age de forma similar a goma
arbica e pode ser til em emulses
de bebidas, onde consegue formar
emulses bastante firmes com produtos
difceis de trabalhar.
Pequenas quantidades so usadas como emulsificante em leos
aromticos.
As maiores aplicaes no so na
indstria alimentcia. Um dos maiores
mercados est na emulsificao de ceras.
GOMA LOCUSTA, JATA OU LGB
A goma locusta, tambm conhecida
como jata, LGB ou caroba, isolada
de sementes de uma leguminosa da
subfamlia Caesalpinaceae (ceratonia
siliqua) que cresce no Mediterrneo.
um polissacardeo neutro composto
de manose e galactose em relao 4:1,
cujo peso molecular oscila ao redor de
300.000. Insolvel em gua fria, fornece
mxima viscosidade aps aquecimento a
95C e posterior resfriamento. Isoladamente no forma gel, mas pode faz-lo
com xantana e carragena tipo Kappa.
Atua como espessante, estabilizante
de emulses e inibidor de sinrese. Devido ao carter neutro estvel em pH
de 3,5 a 11.
Aplicao: Pode ser usada para
elaborao de molhos, sopas, cremes,
sorvetes, produtos crneos, enlatados
e queijos.

ADITIVOS & INGREDIENTES

GOMA GUAR

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A goma guar
obtida do endosperma da Cyamopsis tetragonolobus. Possui alto
peso molecular,
formada de cadeia
linear de manose
(-1,4) com resduos de galactose
como cadeias laterais, na proporo de

uma unidade de galactose para duas

de manose. Quanto maior a relao
molar galactose/manose, maior a solubilidade em gua fria. A cadeia pode
ser reduzida por processos de despolimerizao (hidrlise, oxidao enzimtica, degradao trmica), originando
produtos com diferentes propriedades
para aplicaes especficas. O peso
molecular da ordem de 1.500.000 a
2.500.000.
No forma gel, mas atua como
espessante e estabilizante. Forma
disperses altamente viscosas quando
hidratada em gua fria. Suas solues
apresentam propriedades pseudoplsticas (no newtonianas), no tixotrpicas. A viscosidade de suas solues
aumenta exponencialmente com o
aumento da concentrao da goma em
gua fria, sendo influenciada por temperatura, pH, tempo, grau de agitao
(cisalhamento), tamanho da partcula
da goma e presena de sais e outros
slidos. instvel a pH muito baixo. A
baixas concentraes, confere cremosidade. Sob condies normais exibe
excelentes propriedades gelo-degelo.
A goma guar compatvel com
outras gomas, amidos, hidrocolides e
agentes geleificantes, aos quais pode
ser associada para enriquecer a sensao ttil bucal, textura e para modificar
e controlar o comportamento da gua
em alimentos.
Comercialmente, disponvel em
faixas de viscosidade de 3.000 a 6.000
cps para solues a 1%, em vrias
granulometrias e velocidades de hidratao. Uma variedade recentemente
desenvolvida a goma para viscosidade
ultra baixa, o que permite seu emprego em concentraes mais elevadas,
sem aumentar a viscosidade do produto. Essa modalidade de goma
guar obtida por
um processo de
despolimerizao termomecnica, que garante a in tegridade
da relao
manose:galactose.
A viscosidade de
uma soluo a 1%
de 50 a 100 cps, e o peso molecular

da ordem de 350.000 a 700.000.

Aplicao: indicada para uso no
preparo de sorvetes, cremes, produtos
base de queijo, molhos, sopas e produtos
de panificao. Em combinao com
outros hidrocolides, como goma
carragena ou goma jata, utilizada para
prevenir a formao de cristais durante
ciclos de congelamento/descongelamento, conferindo estrutura cremosa
e macia ao produto. Em produtos com
baixo teor de glten proporciona massa
com excelentes propriedades de filme.
ALGINATOS
Os alginatos so polissacardeos
que se encontram na proporo de 30%
a 60% das algas marinhas pardas (base
seca) e situam-se nas paredes celulares
e espaos intramoleculares dessas plantas. A maior vantagem dos alginatos
o seu comportamento em solues
aquosas. Uma variedade de ctions se
combina com os grupos carboxlicos
dos alginatos.
Em uma primeira fase, uma soluo
de alginato viscoso tem uma propriedade de fluxo laminar propcio para
espessamento. Nesta etapa, o alginato
tem um comportamento pseudoplstico (cisalhamento final).
Como resultado da gelificao, se
obtm um gel suave e elstico com
os alginatos onde predomina o cido manurnico (M), enquanto onde
predomina o cido gulurnico (G)
obtm-se um gel firme e quebradio,
apresentando caractersticas tixotrpicas. Rigidez dos gis dos produtos
fabricados se adapta ao mesclarem os
alginatos M e G na proporo desejada.
O clcio bivalente Ca2+ se encaixa nas
estruturas de cido gulurnico como
uma caixa de ovo.
Dado que um gel de alginato est
composto por unies inicas geradas
por reaes entre grupos carregados
negativamente da molcula do alginato
e ctions bivalentes e polivalentes, no
se rompe quando o gel sofre tratamento
trmico, ou mesmo, esterilizao ou
quando se aplicam processos de congelamento e descongelamento.
O alginato de sdio altamente
compatvel com gua, apesar de que
necessrio prestar ateno a uma disso-

luo adequada para evitar a formao

de grumos.
A viscosidade de uma soluo aquosa do alginato de sdio depende diretamente do peso molecular proveniente
do grau de polimerizao.
A viscosidade de uma soluo aquosa de alginato de sdio aumenta logaritmicamente medida que aumenta
a concentrao do alginato de sdio.
A viscosidade diminui medida que
aumenta a temperatura.
Ao baixar o pH da soluo ocasionase uma transio gradual do nion
solvel do alginato de sdio a um algnico insolvel e aumenta-se um pouco
a viscosidade. A um pH menor do que
2, o alginato de sdio se transforma
completamente e precipita na forma
de cido algnico.
Um eletrlito inorgnico, como o
NaCI, que libera ctions monovalente,
atua para reduzir a viscosidade de uma
soluo aquosa de alginato de sdio,
devido ao aumento da fora inica da
soluo.
Alm dos ons de clcio, as protenas lcteas tm forte interao
com os alginatos pela presena de
cargas positivas quando em faixa de
pH varivel de 6 a 7, o que amplia sua
excelente performance tcnica em
produtos lcteos.
Aplicao: Entre suas aplicaes
usuais esto o uso em sorvetes, produtos lcteos e misturas para bolos. O alginato encontra aplicaes tambm na
indstria de bebidas, onde utilizado
para melhorar as caractersticas sensoriais destes produtos. Em cervejas
estabiliza a espuma e na elaborao
de sucos pode ser utilizado para manter os constituintes da mistura em
suspenso.
Algumas aplicaes promissoras
do alginato incluem sua utilizao em
filmes bioativos para cobertura de alimentos e na elaborao de alimentos
reestruturados, onde pode ser utilizado
em polpas de frutas, de vegetais e em
carnes. A adio de alginato em massas
proporciona um melhoramento das
propriedades de pasta, modifica as
caractersticas reolgicas e a textura
do material, retarda a retrogradao
e aumenta a capacidade de hidratao
do amido.

GOMA AGAR

O agar, tambm conhecido como

agar-agar ou agarose, um hidrocolide extrado de diversos gneros e
espcies de algas marinhas vermelhas,
da classe Rodophyta, onde ocorre como
carboidrato estrutural na parede das
clulas. Tais algas que contm o agar
so denominadas agarfitas. O teor
de agar nas agarfitas varia de acordo
com as condies do mar: concentrao de dixido de carbono, tenso de
oxignio, temperatura da gua e intensidade de radiao solar. As principais
espcies de valor comercial so as
agarfitas dos gneros Gracilria (Gracilariaceae), Gelidium (Gelidiaceae),
Pterocladia (Gelidiaceae) e Ahnfeltia
(Phyllophoraceae).
Em seu estado natural, o agar
ocorre como carboidrato estrutural
da parede celular das algas agarfitas,
existindo na forma de sais de clcio ou
uma mistura de sais de clcio e magnsio. uma mistura heterognea de dois
tipos de polissacardeos: a agarose,
um polmero neutro, e a agaropectina,
um polmero com carga sulfatado. A
agarose, frao geleificante, uma
molcula linear neutra, essencialmente
livre de sulfatos, que consiste de cadeias repetidas de unidades alternadas
-1,3 D-galactose e -1,4 3,6-anidro-Lgalactose. A agaropectina, frao no
geleificante, um polissacardeo sulfatado (3% a 10% de sulfato) composto
de agarose e porcentagens variadas de
ster sulfato, cido D-glucurnico e
pequenas quantidades de cido pirvico.

A proporo destes dois polmeros

varia de acordo com a espcie da alga,
sendo que a agarose o componente
principal, representando cerca de 70%
do total.
O agar pode apresentar-se em diversas formas: p, flocos, barras e fios. Para
aplicaes industriais, o agar em p
o mais utilizado. As formas de flocos,
barras e fios so mais utilizadas para
fins culinrios.
O agar insolvel em gua fria,
porm expande-se consideravelmente
e absorve uma quantidade de gua de
cerca de vinte vezes o seu prprio peso,
formando um gel no absorvvel,
no fermentvel e com importante
caracterstica de ser atxico. Possui
em sua composio, principalmente,
fibras e tambm sais minerais (P, Fe, K,
Cl, I), celulose, anidrogalactose e uma
pequena quantidade de protenas. Sua
dissoluo em gua quente rpida e
pode-se observar a formao de um gel
firme a concentraes to baixas quanto 0,5%. O agar em p seco solvel em
gua e outros solventes a temperaturas
de 95C a 100C.
No que se refere ao poder de geleificao, o agar notvel dentre os hidrocolides. O gel de agar pode ser obtido
em solues muito diludas contendo
uma frao de 0,5% a 1,0% de agar.
O agar normalmente comercializado sob a forma de p ou como tiras
de algas secas.
Aplicao: Uma soluo de agar
em gua forma um gel caracterstico
com temperatura de fuso de 85C
a 95C e temperatura de gelificao
de 32C a 45C. Esta propriedade
fsica torna-o consideravelmente til
como ingrediente aditivo em diversas
aplicaes na indstria alimentcia,
como produtos lcteos (sorvetes,
pudins, flans, iogurtes, leite fermentado, sorbet, leite gelificado); doces
e confeitaria (balas de goma, marrom
glac, gelia de mocot, gelia fantasia,
bananada, doces em massa, confeitos,
sobremesa tipo gelatina, merengues);
produtos crneos (pats, produtos enlatados de peixe, frango e carne); bebidas
(clarificao e refinao de sucos, cervejas, vinhos e vinagres); e panificao
(cobertura de bolos, recheio de tortas,
massas de po).

ADITIVOS & INGREDIENTES

GOMAS

35

GOMAS

ADITIVOS & INGREDIENTES

GOMA CARRAGENA

36

As carragenas so um grupo de
polissacardeos naturais que esto
presentes na estrutura celular de algas
do tipo Rodophyceae. As principais
variedades utilizadas para a extrao de carragena so as Gigartina,
Chondrus e Iridaea, pertencentes
famlia Gigartinaceae, e as Euchema e
Hypnea, pertencendo, respectivamente, s famlias Solieriaceae e Hypneaceae. As Gigartinaceae produzem
carragenas do tipo Kappa () e Lambda (), enquanto as Solieriaceae produzem carragenas do tipo Kappa () e
lota (). A espcie mais conhecida de
carragena a Chondrus crispus (irish
moss), contudo, atualmente, outras
algas vermelhas esto dominando
em importncia como matria-prima
para fabricao de carragena, como as
Euchema cottonii e Euchema spinosum, ambas da famlia das Solieriaceae, que produzem as carragenas do
tipo Kappa () e Iota ().
A carragena forma gis termorreversveis em presena de potssio ( e
) ou de clcio (), adotando estrutura
helicoidal. A Lambda (), por ser
altamente sulfatada, no forma gel,
atuando apenas como espessante,
mas utilizada pela capacidade emulsificante e pelas qualidades sensoriais
semelhantes s das gorduras. As trs
formas so solveis em lquidos quentes, e a forma solvel em lquidos
frios. As formas e so solveis em
lquidos frios somente na forma de
sais de sdio. A mxima estabilidade
das solues est a pH 9,0 e no deve
ser processada a quente a pH inferior
a 3,5. A pH superior a 6,0 resiste s
condies normais de esterilizao. A
estabilidade da forma Iota a processos
de gelo-degelo superior das demais
formas.
A carragena atua como emulsificante, geleificante, estabilizante, mantm partculas em suspenso,
controla fluidez e confere
sensao ttil bucal de
gordura. utilizada
em associao com
outras gomas para
obteno de caractersticas desejadas.

Por exemplo, a adio de goma xantana

a Kappa carragena torna o gel mais
elstico, macio e coeso. O emprego
de mistura das formas Kappa e Iota
permite atender requisitos de textura
do gel. Em produtos crneos atua como
ligante e estabilizante.
Uma das mais significativas propriedades da carragena a capacidade de
se combinar com protenas, originando
estruturas alimentcias modificadas. A
interao carragena/protena altamente dependente do pH do sistema
e do ponto isoeltrico da protena.
Quando a gelatina e a carragena so
utilizadas juntas em um sistema a pH
superior ao ponto isoeltrico da gelatina, a carragena aumenta a temperatura de fuso do gel sem influenciar
significativamente a sua textura. Outra
importante propriedade que distingue
as carragenas dos demais hidrocolides
a capacidade de manter permanentemente em suspenso partculas
insolveis. A disperso pode ocorrer
baixa temperatura ou a temperaturas
de processamento assptico.
Aplicao: As carragenas atuam
como emulsificante, gelificante e estabilizante; mantm tambm partculas
em suspenso, controlam a fluidez
e conferem sensao ttil bucal de
gordura. Permitem alcanar um amplo
espectro de texturas; podem dar corpo
a um lquido, conferi-lo todos os graus
de espessura possvel ou, inclusive,
deix-lo no estado slido. As aplicaes
da carragena esto concentradas na
indstria alimentcia, podendo ser
divididas em sistemas lcteos, aquosos
e bebidas. Entretanto, diversas outras
aplicaes de carragena j existem atualmente para
uma grande

variedade de aplicaes industriais. A

carragena possui diversas funes de
acordo com a sua aplicao: gelificao, espessamento, estabilizao de
emulses, estabilizao de protenas,
suspenso de partculas, controle de
fluidez e reteno de gua. Em sobremesas do tipo gelatina, o poder gelificante das carragenas Iota e Kappa,
em combinao com LBG clarificado,
permite obter uma grande variedade de
texturas. Esses tipos de sobremesas so
estveis a temperatura ambiente e no
necessitam de refrigerao para sua
elaborao e endurecimento. Podese produzir sobremesas do tipo gelatina, totalmente transparente e com
textura fresca e agradvel ao paladar.
Em sucos de frutas, o uso de carragena
do tipo Kappa II e/ou Lambda propicia
maior estabilidade na polpa e confere
maior corpo bebida, dando assim uma
sensao mais agradvel ao paladar. O
pH das bebidas deve ser superior a 3,5
e o processo no deve envolver condies extremas de calor, pois nessas
condies a carragena perde parte da
sua viscosidade. Em gelias e marmeladas, as carragenas Kappa II e Iota so
normalmente utilizadas pelas suas propriedades gelificantes e espessantes.
As carragenas, em combinao com
os acares das frutas, apresentam
a vantagem de ter uma textura mais
estvel durante a fase de estocagem.
Devido as suas excelentes propriedades
de reteno de gua, as Kappa I e II e
Iota so amplamente usadas em carnes
processadas para melhorar a textura
e corte de derivados de carnes, cujo
processo envolva
aquecimento.
Tambm

GOMAS

necessrio. Na fabricao de iogurtes

e bebidas base de leite fermentado,
as carragenas Kappa ajudam a estabilizar e espessar o iogurte e as polpas
de frutas adicionadas a esses produtos.
GOMA XANTANA
A goma xantana atua como espessante, estabilizante e, em associao
com outras gomas, proporciona textura
lisa e cremosa a alimentos lquidos,
com qualidade superior das demais
gomas e carboximetilcelulose. Mesmo
a baixas concentraes apresenta alta

prolongado, temperaturas elevadas e

microondas. As solues de goma xantana so pseudoplsticas. Est caracterstica importante para liberao
do sabor, sensao bucal e esttica do
produto.
A goma xantana compatvel com a
maioria dos espessantes comercialmente disponveis. Apresenta sinergismo
com a goma guar. A viscosidade da mistura superior soma das duas. Com a
goma jata ou locusta este sinergismo
ainda maior. concentrao de 0,2%
forma gis termicamente reversveis.
Com amido inibe retrogradao de
produtos saponificveis e aumenta o
volume em bolos.
Aplicao: As aplicaes da goma
xantana incluem molhos para salada,
gelias (previne sinrese), substitui
ovos (clara), produtos crneos,
enlatados, confeitos, sopas. As
propriedades pseudoplsticas
facilitam a produo de queijos
e pats.
GOMA GELANA

viscosidade, a qual no afetada pela

temperatura. Uma propriedade de
grande interesse prtico que solues
de goma xantana apresentam viscosidades muito elevadas baixa velocidade
de cisalhamento e vice-versa.
facilmente solvel em gua quente ou fria, produzindo alta viscosidade.
No solvel na maioria dos solventes
orgnicos. estvel em temperaturas de 0C a 100C (inclusive frente
a microondas) na faixa de pH de 1 a
13. estvel tambm em ciclos de
gelo-degelo, sem a ocorrncia de sinrese. Apresenta excelente estabilidade
a variaes de pH, a cisalha mento

Obtida por fermentao em cultura da Pseudomonas elodea, a goma

gelana um hidrocolide multifuncional com uma srie de
aplicaes: geleificante,
texturizante, estabilizante e formador
de filmes. Pode ser
utilizada para o preparo de gis fluidos,
especialmente teis
para manter partculas
em suspenso. Possui um
esqueleto linear de unidades repetidas
dos monossacardeos 1,3 -D-glucose,
1,4 -D-cido glucurnico, 1,4 -Dglucose, 1,4 -L -ramnose. Glucose,
cido glucurnico e ramnose esto
presentes em relao molar 2:1;1.
um polieletrlito devido presena do
cido galacturnico.
As propriedades funcionais so
manifestadas em concentraes muito baixas: ao nvel de 0,05% forma
solues aquosas de baixa viscosidade
a elevada temperatura, que sob resfriamento origina gis fortes com excelente claridade. Requer aquecimento para
dissoluo e a presena de ctions para

ADITIVOS & INGREDIENTES

so regularmente usadas em produtos

processados a frio e onde h injeo de
salmoura, como presuntos e outros. As
Kappa II e Iota tambm so empregadas como liga para controle de umidade e como substituto de gordura em
produtos recompostos base de carne,
ave ou peixe, tais como hambrgueres,
nuggets e salsichas. Nos mais variados
tipos de sobremesas gelificadas de leite
comum o uso de blends de diferentes
tipos de carragenas, especialmente
Kappa II e Lambda. A textura do produto final pode variar em termos de
dureza, cremosidade, coeso e elasticidade, dependendo principalmente
do blend utilizado. Amidos ou outros
espessantes podem ser usados em
conjunto com as carragenas. As
carragenas do tipo Kappa II
so comumente usadas na
suspenso e estabilizao
em produtos lcteos,
como leites achocolatados, para estabilizar
a mistura e manter o
cacau em suspenso.
Os blends de Kappa II e
Lambda so tambm usados
em leites aromatizados para
dar corpo e palatabilidade.
Nos leites fortificados atuam
como agente estabilizante das
gorduras e protenas adicionadas. Nos leites reconstitudos, evaporados e cremes
espessos, usa-se carragena
para dar corpo, estabilizar e deixar uma melhor
sensao ao paladar. Nas
emulses lcteas, a carragena
Kappa utilizada, por exemplo, em
sorvetes como estabilizante secundrio para ajudar no controle das propriedades de derretimento, retardar
a formao de cristais de gelo e para
evitar a separao do soro. Tanto em
milk shakes quanto em cremes montados, tipo chantilly, as carragenas so
usadas para estabilizar as emulses e
espumas. Em produtos lcteos fermentados, como por exemplo, nos queijos
processados e similares, as carragenas
propiciam maior resistncia estrutura formada pela casena, melhoram
as caractersticas de textura e proporcionam maior cremosidade quando

37

GOMAS

geleificao medida que a soluo

esfria. A concentrao dos ctions
originar gis termorreversveis ou
termoestveis. A textura do gel pode ser
modificada em funo da formulao e
do processo de fabricao, para atender
funes como texturizar, estabilizar,
suspender partculas ou formar filmes.
A textura pode ser modificada atravs
da interao com goma guar ou
carragena. O processo de gelatinizao
afetado pelo peso molecular, origem
da goma, concentrao do polmero,
temperatura e concentrao de ctions
em soluo.
As propriedades viscoelsticas da
gelana apresentam como variveis a
temperatura e a concentrao da goma.
Os gis de gelana promovem a liberao do sabor das frutas, so lmpidos,
estveis na faixa de pH de 3,5 a 8 sob
aquecimento
Aplicao: As aplicaes da goma
gelana esto relacionadas s propriedades espessantes, estabilizantes e
geleificantes. Pode ser aplicada em
glacs, sorvetes, gelias (pode substituir pectina de baixo teor de metoxil
ou -carragena), recheios de tortas (em
substituio a amidos modificados, por
formar gis lmpidos) e confeitos.

ADITIVOS & INGREDIENTES

GOMAS CELULSICAS

38

As gomas celulsicas formam uma

famlia de produtos obtidos pela modificao qumica da celulose, sendo seus
exemplos mais importantes compostos
por carboximetilcelulose, metilcelulose
e hidroximetilcelulose.
A carboximetilcelulose sdica, comumente conhecida como goma celulsica ou CMC, geralmente utilizada
como espessante, estabilizante, gel e
modificador das caractersticas de fluxo
de solues aquosas ou suspenses.
A metilcelulose e a hidroximetilcelulose so as nicas gomas que gelificam com o calor e depois, ao esfriarem,
retornam a sua viscosidade lquida
original, o que muito importante para
o uso com alimentos fritos.
A celulose o principal componente
das plantas e a fonte mais abundante
de carboidratos complexos. Apresenta
ligaes 1,4, que no so hidrolisadas
no trato digestivo. Podem extradas,

purificadas e comercializadas em forma

de p de celulose. O p de celulose
tem estrutura fibrosa e partculas que
variam de 15 a 300 m. O comprimento
da fibra depende Fo processo de manufatura. O volume ocupado em torno
de 2 a 6 cm3/g.
capaz de reter vrias vezes seu
volume de gua (3,5 a 10 vezes, dependendo do comprimento da fibra). O
efeito da temperatura e do pH sobre a
reteno de gua mnimo. Em produtos com baixo teor de gordura melhora
a textura e o volume (a adio de 2% a
4% de celulose em bolos promove aumento do volume e da fora da massa).
Em alimentos fritos, a adio de 0,5%
a 1,5% de celulose reduz a absoro de
gordura, especialmente quando o comprimento das fibras oscila entre 100 e
300 m. Paralelamente ao decrscimo
na absoro de gordura h um aumento
na reteno umidade, devido a formao de pontes de hidrognio entre as
molculas de gua e fibras de celulose.
Por prevenir a sinrese, a celulose previne a desnaturao de protenas em
alimentos congelados. Com exceo
das fibras de celulose maiores do que
110 m, a celulose no
apresenta propriedades espessantes
quando suspensa
em gua. O uso
de agentes espessantes (goma
guar, xantana)
sinergicamente
contribui para
aumentar a habilidade da celulose em conferir
viscosidade.
Esto disponveis dois tipos
de celulose para
uso em alimentos: agente de
corpo no calrico e ingrediente
funcional.
J a celulose microcristalina uma
forma da celulose em
que a parede celular
das fibras das plantas foram fisicamente

fragmentadas. Possui vrias aplicaes

na indstria alimentcia, pois age
como controlador de viscosidade, modificador de textura, estabilizador de
suspenso, desengordurante, inibidor
na formao de cristais de gelo, estabilizador de formas, absorvente de gua,
agente no adesivo, emulsificador, etc.
A celulose microcristalina para uso
alimentcio comercializada em p, na
forma coloidal, e em pasta.
Aplicao: Os principais usos
da celulose microcristalina incluem
queijos, molhos, temperos para saladas, sobremesas geladas e produtos
lcteos. Associada a carragena empregada na formulao de queijos com baixo teor de gorduras (queijos Cheddar
com 11% de gordura). A carragena
interfere na associao casena-casena
no coalho, produzindo textura macia e
aumentando a deformao. O excesso
de carragena afeta adversamente a
formao do coalho. As partculas de
celulose microcristalina so enredadas
no coalho para atuar como barreira
fsica, amaciando-o, semelhana dos
glbulos de gordura. A celulose microcristalina tambm utilizada para
substituir a manteiga
de cacau em coberturas de chocolate.
Uma vez na boca, a
transio da gordura do estado
solido ao lquido
promove liquefao, liberando o
sabor e proporcionando lubrificao e sensao
ttil bucal agradvel. necessrio substituir a
gordura da fase
continua sem afetar a performance da cobertura.
Os ingredientes
da cobertura so
dispersos em uma
soluo saturada
de acar contendo
celulose microcristalina. As propriedades
do sistema acar-celulose microcristalina re-

produzem as propriedades da gordura.

J a carboximetilcelulose aplicada
como substituto de gordura em produtos de panificao, molhos, coberturas
e glacs, sobremesas geladas, produtos
crneos, flavorizantes, filmes, frituras,
sopas e alimentos estruturados.
PECTINAS
Usadas tradicionalmente como
emulsificante, geleificante, estabilizante e espessante no preparo de
uma grande variedade de produtos, a
pectina um hidrocolide composto de
unidades de cido anidrogalacturnico
com graus variveis de metoxilao.
Pectinas contendo menos de 50% de
seus resduos de cido galacturnico
esterificados so consideradas como de
baixo teor de metoxil (low metil ester
pectin ou LM pectin). Pode ser extrada
do albedo dos ctricos, de mas, sendo
de ampla ocorrncia entre os vegetais.
O termo pectina normalmente
usado de forma genrica para designar
preparaes de galacturonoglicanas
hidrossolveis, com graus variveis
de ster metlico e de neutralizao
que so capazes de formar gel. Alguns
dos grupos carboxila da pectina esto
metilados, alguns esto na forma livre
e outros na forma de sais de sdio,
potssio ou amnio, mais frequentemente na forma de sdio. Pectinas
com grau de metoxilao superior a
50% so denominadas pectinas com
alto teor de metoxilas (ATM) e aquelas
com grau de metoxilao inferior a
50% so as pectinas com baixo teor de
metoxilas (BTM). Em ambos os casos,
os grupos carboxilas remanescentes
esto presentes como uma mistura na
forma de cidos livres (-COOH) e sais
(-COONa+).
O grau de amidao indica a porcentagem de grupos carboxilas na
forma amida. Os graus de metoxilao
e de amidao influenciam fortemente
nas propriedades funcionais, tais como
solubilidade, capacidade de gelificao,
temperatura e condies de gelificao
das pectinas.
A formao de um gel, estado onde
o polmero dissolvido completamente, obtida atravs de fatores fsicos
ou qumicos que tendem a diminuir a

solubilidade da pectina, favorecendo

a formao de cristalizao local. Os
fatores mais importantes que influenciam a solubilidade da pectina, ou seja,
a tendncia para a formao de gel, so
temperatura, tipo de pectina, pH, acar e outros solveis, e ons de clcio.
Ao esfriar uma soluo quente
que contm pectina, os movimentos
trmicos das molculas diminuem e a
sua tendncia para combinar em uma
rede de gel aumentada. Qualquer
sistema que contm pectina em condio potencial de gelificao tem uma
temperatura limite acima da qual a
gelificao nunca ir ocorrer. Abaixo
dessa temperatura crtica as pectinas
BTM iro gelificar quase que instantaneamente, enquanto que a gelificao
de pectinas do tipo ATM depender do
fator tempo, ou seja, o tempo necessrio para chegar-se temperatura na
qual a gelificao ocorre. Ao contrrio
das pectinas BTM, os gis formados por
pectinas ATM so termorreversveis.
Pectinas com teor de grupos metoxlicos superior a 70% so chamadas de
pectinas rpidas por gelificar a temperatura mais alta do que as pectinas de
mais baixo teor de grupos metoxlicos.
A pectina um cido com valor pK
de aproximadamente 3,5. Aumentando
a relao entre os grupos cidos dissociados e grupos cidos no dissociados
Assim, a tendncia para formar gis
aumenta fortemente diminuindo-se o
pH do sistema. Isto especialmente
evidente nas pectinas ATM que, normalmente, requerem um pH abaixo de
3,5 para formar gis.
Aplicao: A pectina , primeiramente, um agente de gelificao,
sendo usada para dar textura de gelia
a produtos alimentcios. As pectinas
so usadas nas indstrias processadoras de frutas, na produo de doces e
confeitos, em confeitaria industrial,
na indstria lctea, na indstria de
bebidas, e em comestveis finos. Nas
indstrias processadoras de frutas, as
pectinas so responsveis, em grande
parte, pelas propriedades atraentes das
gelias de frutas: gelia lisa, sinrese
mnima, superfcie brilhante, boa untabilidade, distribuio homognea das
frutas e o gosto tpico e naturalmente
frutado. Na confeitaria industrial, as

pectinas demonstram suas propriedades nicas e imprescindveis; neste

tipo de preparao de frutas, resistentes ao cozimento, que elas mostram
seus maiores trunfos. Bolos e tortas
de frutas, massas com leveduras ou
biscoitos, graas as pectinas que a
produo industrial desses produtos
ocorre sem problemas. Os recheios,
quase que sempre fornecidos em lotes
industriais, devem ter para o processo
uma consistncia elstica, pastosa, de
fcil bombeamento e dosagem. Em
doces e confeitos, as pectinas do a
textura elstica e esttica. Fortalecem
naturalmente o aroma da fruta e propicia uma quebra lisa e brilhante. Para
o confeiteiro importante ter uma
solubilidade excelente das pectinas e
uma regulagem precisa no que tange
a temperatura e tempo de gelificao.
As aplicaes das pectinas nesse setor
so praticamente ilimitadas: pastas
de frutas, molhos para sobremesas,
recheios tenros e cremosos para bombons de chocolates e acar cozido,
pastas para revestimentos, etc. Em
produtos lcteos, como nos iogurtes de
frutas, a pectina confere uma distribuio homognea das frutas e uma bela
superfcie lisa. Nos iogurtes com frutas
e gelias no fundo do pote a pectina
que assegura a estabilizao necessria
e, consequentemente, a separao entre frutas e iogurte. Nos iogurtes de beber, as pectinas ATM protegem, em pH
pouco elevado, as protenas contra sua
desnaturao na ocasio do tratamento
trmico, impedindo assim qualquer
precipitao ou floculao. Pode-se
obter assim um produto estvel com
propriedades sensoriais timas, sem
nenhuma perda de qualidade, mesmo
aps longo perodo de estocagem. Na
indstria de bebidas, as pectinas so
particularmente indicadas no preparo
de bebidas refrescantes no alcoolizadas. Nessas, o teor de acares total
ou parcialmente substitudo por diferentes edulcorantes ou associaes dos
mesmos e a perda de corpo inevitvel
compensada pela pectina. Encontra
aplicao, ainda, em comestveis finos,
onde o comportamento reolgico de
molhos finos, catchups, dips, chutneys
e outros pode ser perfeitamente controlado pela adio da pectina adequada.

ADITIVOS & INGREDIENTES

GOMAS

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Capacidade de produo de 60.000 toneladas/ano

Qualificaes
HACCP,ISO9001:2008,BRC,ISO14001:2004
OU Kosher,OHSAS 18001:1999,MUI Halal

Padro de Qualidade
FCC VII,USP 38

Deosen Biochemial Ltda.

89 Anping Road
Linzi Zibo
Shandong 255400
China

Tel: (+86) 0533 722-0838

(+86) 0533 722-0837
Fax: (+86) 0533 721-6024
sales@deosen.com