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Organizaa A o e Gesta o de Cozinha PDF
Organizaa A o e Gesta o de Cozinha PDF
cozinha
Modular
Formador: Silvestre Incio
INDICE
MODULO 1
ntroduo
istria
Nas cozinhas das grandes casas da poca, existia, supervisionada pela direco
de um intendente geral, chamado LEATROS, toda uma hierarquia de
servidores tendo, cada um deles atribuies claramente definidas. Assim,
destes criados chamados OPSONS, tinham por misso efectuar as compras.
Um outro, chamado OSARTYTS, estava encarregado de acender o fogo e
mant-lo vivo, fazendo tambm a preparao de pratos mais ordinrios.
Uma mulher DMIURGA, ocupava-se da confeco da pastelaria e outras
guloseimas.
Contrariamente ao que sucedia em Roma, onde estava interdita a entrada s
mulheres nas cozinhas, na Grcia, elas tinham livre acesso e ocupavam-se de
certos trabalhos.
Outros servidores estavam tambm ocupados na preparao das refeies ou
de servio mesa.
No sculo IV A. C., os cozinheiros de Atenas, eram geralmente escravos. Apesar
da sua vil condio eles tinham na vila um lugar considervel, pois era nas
casas em que se servia melhor comida, que afluam os poetas e homens de
letras.
Na Grcia, os cozinheiros chegavam a ser grandes personagens. Em Atenas
sobressaem sobre os outros servidores da casa, na qualidade de mestres. Uma
lei especial, dava ao cozinheiro que inventava um novo prato, o privilgio
exclusivo de o preparar e vender aos consumidores. Um provrbio desse
tempo, prova a importncia que tinham os cozinheiros, dizendo: Quando o
cozinheiro comete uma falta, o tocador de flauta que recebe o castigo.
Os utenslios culinrios dos gregos, eram tambm rudimentares, mas no tanto
como os utilizados durante os primeiros sculos da histria.
Rapidamente, a fabricao de utenslios de cozinha, aperfeioa-se, chegando
mesmo a produzir-se objectos usuais tais como: marmitas, caarolas, tachos,
panelas, grelhas, que por vezes eram feitos de metal precioso, como a prata ou
ouro, magnificamente ornamentados. Desta sumptuosidade de utenslios e
aparelhos utilizados na cozinha dos antigos, conservam-se diferentes peas no
museu do Louvre em Frana.
As caarolas utilizadas na Grcia antiga, eram geralmente de bronze e com a
mesma forma das actuais. A frigideira, era tambm muito parecida com a dos
nossos dias.
Formador : Silvestre Incio
poca de Ouro
ouvelle Cuisine
Mas este contexto mental, existente desde o final dos anos sessenta, partida
apenas conduz a uma negao dos valores gastronmicos e ao absentismo
alimentar. Para que se processe a deslocao, ainda preciso reabilitar o
prazer imediato. Ser necessrio esperar pelas primeiras fracturas do mito do
crescimento econmico, com o choque petrolfero e o inicio da crise, para se
estaurao
Definio
Regra geral, todos os estabelecimentos, que produzem e distribuem comidas
e bebidas, so considerados como tendo uma actividade dita de restaurao:
desde os mais simples, que vendem produtos directamente, tais como,
sanduches, pizzas, etc...; aos mais complexos, que tem como preocupao
constante manter em alto nvel o prestigio do acolhimento e da Gastronomia
Portuguesa.
A restaurao divide-se em dois grandes sectores de actividade:
Restaurao colectiva de carcter social,
Restaurao comercial que se dirige a todos os clientes
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esto
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esto na cozinha
s Requisies
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Exemplo:
Seco:___________________
Data:_____/_____/______
Produto
Azeite
Unidade de
Medida
Litros
Responsvel
:________________
Data:__________
Quantidade
Requisitada
5
Quantidade
Entregue
5
Ecnomo:___________
12
conomato
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ARMAZM
DESPENSA
ECONOMATO
CAVE
RESERVA DE
MATERIAL
Existem
vrias
possibilidades
de
organizar
problema
dos
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unes do ecnomo:
das
mercadorias
para
consumo
dos
diferentes
departamentos.
Quando comprar
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Quanto comprar
A escolha de fornecedores
A Quantidade
compra
16
chefe de compras
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Na figura acima ilustrada, podemos ver um layout bsico de uma cozinha, este
deve ter sempre:
Bloco quente
Garde-manger (ou zona de frios)
Zonas de preparao para os diferentes tipos de alimentos
E quando possvel e necessrio uma zona de familia e uma pastelaria.
Brigada de Cozinha
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Rigor
Disponibilidade
Esprito de equipa
hefe de cozinha
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manuteno.
Mantm a ordem e a disciplina no trabalho, assim como as boas relaes
entre o pessoal de cozinha e o dos outros departamentos.
ubchefe de Cozinha
hefes de Partida
Saucier
Confecciona as bases e molhos de carne.
Confecciona todas as carnes e aves estufadas e salteadas; caa excepto
assada ou grelhada.
Rotisseur
Confecciona as carnes assadas, grelhadas e as fritas
Prepara e confecciona todas as batatas destinadas a serem fritas.
Legumier
Confecciona todos os legumes
Entremetier
Confecciona os pratos de ovos,
Confecciona massa italianas,
Confecciona caldos, consomms, sopas, cremes
Confecciona dietas.
Poissonier
Confecciona todos os peixes,
Prepara molhos e caldos de peixe.
Garde manger
Mantm o stock de mercadorias conforme as necessidades do
estabelecimento, distribui os gneros s restantes partidas durante o servio,
medida que vo sendo requisitadas pelo chefe.
Prepara todas as carnes e peixes ( limpa, corta, ata, tempera ).
Confecciona os pratos frios, molhos frios, saladas e acepipes.
Confecciona e decora os Buffets Frios, tendo para o efeito as grandes casas o
Chefe de Frio.
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Famlia
Confecciona as refeies do pessoal, seguindo as instrues do chefe de
cozinha.
Tournant
Substitui os chefes de partida nas suas folgas
Pasteleiro
Confecciona gelados, sorvetes, etc...
Confecciona bolos de aniversrio, casamento, comunho, etc...
Confecciona todas as massas salgadas para a cozinha: vol-au-vents,
tarteletes, flores, etc...
Guarda
o profissional que faz o horrio morto da cozinha, tem por misso atender
algum pedido que surja fora da hora normal das refeies.
Ajudantes de cozinha
Coadjuvam os chefes de partida.
Aprendizes
Coadjuvam os chefes de partida e os ajudantes de cozinha.
oncluso
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oes de servio
Mise en place
Nas grandes cozinhas este termo refere-se ao conjunto de operaes
preparatrias antecedentes confeco das refeies. A " mise en place ", nos
grandes estabelecimentos, como nos pequenos muito importante.
Nunca intil, mesmo assim, tanto nas grandes casas como nas pequenas, o
facto de preparar de avano, metdica e judiciosamente, os diversos elementos
auxiliares, dos pratos a confeccionar.
Por isso, entendemos que antes de pr em funcionamento o prato principal,
sempre de toda a convenincia aprontar os legumes, os raminhos de cheiros,
etc...
Todas estas pequenas operaes bem feitas, todos os apontamentos que
precedem o acabamento dos alimentos, estando a sua preparao terminada,
torna a execuo do trabalho mais fcil e rpido.
Servio de Confeco
A seguir " mise en place " segue-se o servio propriamente dito, isto , a
confeco dos pratos destinados s refeies dirias.
Este trabalho dever ser feito com rapidez, esmero e bom gosto, segundo as
indicaes do Chefe de Cozinha e as ordens transmitidas por este ou pelo
segundo chefe, quando o primeiro se encontra encarregado do servio de
Roda.
sob a sua direco, que se processa o servio, no respeitante ao momento de
pr em andamento aquelas iguarias que so feitas na altura prpria. Quer dizer
que, no foram feitas no horrio que procede o servio propriamente dito; o
caso dos peixes grelhados ou fritos e das carnes grelhadas ou salteadas.
Como se sabe, tanto uns como outros, principalmente as carnes, sero feitas
no momento exacto, de forma a serem servidas ao cliente nas melhores
condies de sabor, ponto de cozedura e temperatura.
Para que tudo isto se processe da melhor maneira, necessrio, manter ao
longo do horrio correspondente ao servio das refeies, a mxima ateno
aos pedidos e indicaes, dadas pelo Chefe, que se encontra na Roda.
Roda ou Passe
Como j indicamos anteriormente, a Roda fundamental num trabalho de
cozinha comercial. O servio feito na mesma, de extrema importncia para o
bom funcionamento de todas as seces de uma cozinha. Por isso, entendemos
que dever ser o Chefe ou na impossibilidade deste, o seu segundo, quem se
ocupe do funcionamento da mesma devido ao grau de responsabilidade; pois
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Uniformes
A lenda diz-nos que foi o grande chefe " Carme ", o primeiro que teve a ideia
de trocar o pouco gracioso barrete de algodo usado pelos nossos
antepassados, pelo barrete branco, engomado e usado de forma correcta.
O barrete indicava o carcter da pessoa que o usava; " Casimiro Noisson ", que
foi o grande chefe da " Maison Dore de Paris ", usava um barrete chamado "
Torre Eiffel ", que se assemelhava muito ao dos nossos dias, mas era pouco
engomado, prestando-se s mais diversas transformaes da moda.
Nesta poca o ingls levava guisa de barrete, o bon escocs, o espanhol, a
boina de l branca; o cozinheiro alemo, um bon de policia, etc...
O uniforme de cozinha constitudo por:
Casaco branco de algodo;
Calas de algodo;
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conservar.
ASPIC De carne, peixe ou legumes; geleia transparente que encerra qualquer
iguaria.
ASSAR Cozinhar em seco, directamente no forno; tostar, queimar
AVINHAR Misturar com vinho; dar sabor ou cheiro de vinho
BISPO Cheiro ou sabor a esturro
BRANQUEAR Cozedura leve e rpida; entalar
BRIDAR Acto de atar algo com fio para lhe dar forma
BRINGIR O mesmo que branquear
CANELAR Fazer incises com faca de gume afiado ou com canelador, em
limes, cenouras, etc...
CHAMUSCAR Passar ligeiramente por chama para eliminar os pelos ou penas
CLARIFICAR Aco de purificar o caldo ou geleia pela aplicao de claras.
Tornar transparente qualquer lquido.
CONCASS Qualquer legume cortado em dados de cerca de dois centmetros
de lado.
CONDIMENTAR O mesmo que temperar. Dar gosto ou acentuar, pela aco
de condimentos.
CORDO Fio de molho que se dispe roda ou por cima de certa iguaria
COROA Dispor em forma circular, rodelas, fatias, etc
EMBAMATA Mais conhecido por roux , uma mistura de manteiga com
farinha, para servir de base a molhos. Pode ser branco, alourado ou escuro,
conforme a preparao a que se destina.
EMPRATAR Dispor as comidas dentro do prato ou travessa com bom gosto e
aspecto.
ENCAMISAR Cobrir o interior de uma forma com uma camada de geleia,
fundo, glace, etc..., antes de a encher com um aparelho qualquer.
ENGROSSAR Tornar mais espessos caldos, molhos e sopas, por meio de
elementos de ligao.
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ENTALAR Passar por gua fervente ou gordura, com o fim de evitar a sua de
composio. Cozer ligeiramente
ESCALFAR Maneira de cozer ovos sem casca, durante dois ou trs minutos
ESFARELAR Reduzir a migalhas
ESTUFAR Guisar quase a seco e tapado, qualquer alimento, a fogo lento
ESTRUGIR O mesmo que refogar
GLUTEN Substncia que se encontra em grande quantidade na farinha de
trigo, constituindo a parte nutritiva daquele cereal.
GRATINAR Fazer corar em forno forte a camada superior de um preparado.
LAMINAR Cortar em fatias ou rodelas delgadas.
LARDEAR Entremear uma pea de carne com fatias de toucinho
LARDES Tiras de toucinho que se empregam para lardear.
LEVANTAR O mesmo que montar. Bater fortemente natas ou claras, para lhes
aumentar o volume.
LIGAR Adicionar farinha ou gemas de ovo s preparaes que se pretendem
tornar mais compactas
LUSTRAR Cobrir uma pea com geleia ou glace de carne gelatinada, para lhes
dar brilho
MARINAR Acto de temperar carnes ou peixes
MONTAR Misturar pouco a pouco manteiga, natas ou azeite a um molho, que
depois desta preparao, fica mais leve e volumosa
MORTIFICAR Expor ao ar durante algum tempo, carnes, aves ou caa, para
lhes dar tempo de se tornarem tenros.
NAPAR Cobrir totalmente com molho espesso a pea tratada
PANAR Passar elementos por farinha, ovo batido e po ralado
POLVILHAR Espalhar levemente sobre algo, farinha ou queijo ralado, sobre
forma de chuva
Ramo de Cheiros Molho de ervas aromticas (salsa, tomilho, louro, aipo, alho,
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ichas Tcnicas
As receitas
Quantidades
Custo unitrio
Custo total
Food cost
Rcio
Preo de venda sem iva
Preo de venda com iva
Nome dos pratos
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FICHA TCNICA
Nome do Prato
Famlia: Entradas
Ficha Tcnica n:
Unidadade
Contab.
Ingredientes
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Quant.
N
pores
Preo
unitrio
Custo:
Mar Seg
5%
C. Total
Preo unitrio
Food Cost Coef
Food cost pretendido
procedimento:
Coeficiente
Coeficiente
Foto:
33
1
Preo
custo
Consulte as formulas de
calculo:
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COEFICIENTE
FOOD COST
O food cost nada mais nada menos que a percentagem que nos indica o
impacto do custo sobre o nosso lucro.
Em hotelaria estipulou-se que 33% indica que nem ganhamos nem perdemos ,
ou seja , se multiplicarmos por 3 o nosso custo a terceira parte ser para um
novo investimento no devendo ser entendida como lucro, mas como forma de
novo investimento, sempre que possvel deveremos utilizar um coeficiente
superior a 3 pois ai esta o nosso real lucro, acima de investimento.
Sendo assim poder pensar que um prato de food cost 33% no ser vivel,
isto no ser de todo verdade visto que pode ser um prato de muita procura,
ou seja um sucesso de vendas , cabe-nos a ns tentar baixar o preo de custo
sem nunca desprezar a qualidade de forma o tornar esse prato realmente
rentvel.
Em suma :
Mais lucro
33%
Menos lucro
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Custo
Procura
Margem de lucro
Preo de venda
Por outras palavras vamos utilizar os resultados das fichas tcnicas com os
resultados das vendas reais em restaurante ( o numero de pratos vendidos ).
Deveremos avaliar separadamente cada famlia da carta (entradas, sopas,
peixes, carnes, sobremesas)
EXEMPLO:
Click no link para visualizar documento de exemplo
Menu engineering
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Clculos :
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OU SEJA,
Um produto DOG indica que pouco popular e d pouco lucro devendo ser
rejeitado.
Um produto WORKHORSE indica que d pouco lucro mas popular devemos
tentar baixar o custo e transformar este produto num STAR
Um produto CHALLENGE indica que d muito lucro mas no popular devemos
arranjar forma de o tornar mais popular para o transformar num STAR .
Um produto STAR indica que d lucro e popular sendo desta maneira o nosso
melhor produto.
MEDIDAS CORRECTIVAS
Como reaco aos resultados devemos avaliar os seguintes tpicos:
Fornecedores
Alternativas de produtos
Posio numa carta de restaurante
Eventuais promoes
Mencionar especialidade
Eliminar a receita
Mudar o nome do prato
Etc
INVENTRIOS
Os inventrios so uma importante forma de controlo de tudo o que nos
fica em stock, com isto podemos relacionar com as nossas vendas e as
nossas compra de forma a obter um rcio de cozinha, ou seja,
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Com este resultado podemos concluir que obtivemos lucro com as vendas de
comida, no entanto deveremos ter em ateno o nosso inventrio e tentar
gastar este diminuindo as compras do prximo ms ganhando deste modo um
lucro mais real.
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NO ESQUECER :
1.
2.
3.
4.
5.
40
ateriais de cozinha
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Fornos Convectores
42
Cozedores a vapor
43
Marmitas
44
45
46
47
48
49
50
GRELHADORES
51
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Especiarias
A maior parte das especiarias vinham do oriente. A 1 a ser conhecida foi a
pimenta da ndia sendo durante sculos a mais rara e cara. Os romanos
apreciavam muito gengibre, influencia que se manteve ate ao sculo XVIII.
As comidas bem temperadas no so necessariamente as que fazem arder a
lngua. As especiarias so uma complexa variedade de produtos aromticos que
fazem realar aspectos desconhecidos dos ingredientes - e apenas algumas,
como o piri-piri, as pimentas e o gengibre, picam na lngua.
Uma especiaria parcimoniosamente adicionada a um prato suave pode torn-lo
extremamente agradvel. Tambm pode ser um tempero miraculoso no ltimo
momento para muitas coisas, tanto salgados como doces; por exemplo, noz
moscada ralada sobre os legumes, pudins de leite e pratos de queijo, ou
sementes de alcravia adicionadas a batatas doces e abbora.
O cardamomo maravilhoso, no s com carne, criao e peixe - uma vagem
ou duas esmagadas transformam uma caldeirada -, mas tambm para adicionar
um perfume mgico aos pudins de leite e aos gelados. Nos pratos salgados de
todos os tipos, a mistura de cardamomo com alho e gengibre fresco uma das
combinaes mais apetitosas que existem. A canela outra especiaria que faz
realar tanto os pratos salgados como os doces; especialmente boa no
frango, utilizando-se paus inteiros para dar gosto a um estufado. A tosta de
canela po frito em manteiga e barrado com canela em p - irresistvel.
Tal como melhor utilizar ervas frescas, tambm o sabor das especiarias
mais pronunciado quando as compramos inteiras e apenas as moemos quando
necessitamos delas. Antes de usar especiarias (inteiras ou modas) convm
aquec-las rapidamente numa frigideira seca, para realar os aromas. Se puder
tenha um moinho de caf eltrico que use s para moer especiarias, mas pode
limpar o seu moinho de caf e servir-se dele, ou utilizar um almofariz, embora
isso seja mais difcil com as especiarias mais duras, como a canela, o
cravinhoda-ndia e o anis-estrelado. No Norte de frica e no Mdio Oriente,
geralmente, pem uma vagem de cardamomo em infuso no caf.
Poder fazer experincias com diferentes especiarias, do mesmo modo que com
as ervas, as pessoas ficam intrigadas com o gosto difcil de definir de uma
determinada especiaria num certo prato. Tambm poder fazer a sua prpria
mistura de especiarias, para usar nos pratos, como as donas de casa fazem na
ndia. Um cuidadoso tempero da comida parece animar as pessoas, e as
comidas condimentadas, numa festa, so quase sempre mais notadas e mais
recordadas.
geralmente difcil saber que bebida servir com comida muito condimentada; a
cerveja combina geralmente bem e, se quiser festejar-se algum acontecimento,
poder servir champanhe ou qualquer outro vinho espumoso.
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Herbes de Provence
Trata-se de uma mistura de ervas originrias do Sul de Frana, so
empregues em estufados, tomates, pizzas, ou nos grelhados.
. Oreges
. Segurelha
. Tomilho
. Alecrim
. Manjerona
speciarias
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rigem e utilizao
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isturas de especiarias
4 Especiarias
pimenta-preta
noz moscada
cravinho
gengibre.
Caril bsico
Colombo
Harissa
Esta pasta muito utilizada no Norte de frica na preparao de
diversos couscous.
massa de cor avermelhada composta de pimentos vermelhos
esmagados,
alho,
tomate,
Formador : Silvestre Incio
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azeite, e
especiarias.
Tabasco
Condimento preparado em Inglaterra a partir de pequenos
pimentos vermelhos de Lousiana ( E.U.A. ), vinagre, lcool e sal.
ondimentos
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Nota :
Molho Worcestershire - condimento ingls feito base de vinagre de malte,
melao, chalota, alho, tamarindo, cravinho, essncia de anchovas e extracto de
carne.
Molho de Soja - condimento de base no Sudoeste Asitico e no Japo.
Chamado de shoyu no Japo e de jiang yong na China, este molho
obtido
apartir de soja, de trigo, de gua e de sal.
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Cravo
Violeta
Amores Perfeitos
Borragem - guarnecer bebidas e sopas.
Frsia - infuso com aucar
Ervilha de Cheiro - pratos de vegetais
Rosa guarnio
Margaridas - omeletas, queijos, soufls, terrinas.
Chagas - aromatizar azeite
Madressilva - aromatizar bolos, sorvetes e refrescos
Lrio-Vermelho - aromatizar sopas,
300 C
280
250
170
160
160
150
150
140
140
130
120
110
110
- 300
forno
forno
- 240
- 180
- 250
- 200
- 250
- 200
- 150
- 140
- 200
forno
100 C
100 ponto de ebulio da gua
95 ponto de ligao das fculas naturais
90 - 98 ferver devagar
88 - 92 temperatura de infuso
80 - 85 temperatura interior da carne de porco e frango no final da cozedura
75 temperatura interior da carne de vitela bem passada
Formador : Silvestre Incio
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As Cafetarias
Este tipo de restaurao explorado em diversas formas, e variados
sistemas de distribuio; balco linear, linhas de self, livre escolha, em
carrossel,mquinas automticas, etc...
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Coffeeshop
Unidade de restaurao que faz parte integrante de um complexo hoteleiro
que contm outros tipos de restaurao.
Pub
Este tipo de restaurao foi importado da Gr-bretanha mantendo as suas
caractersticas e decorao de origem.
Adegas Tpicas
Estes estabelecimentos propem aos seus clientes uma restaurao pouco
onerosa (composta essencialmente por petiscos), os vinhos so servidos ao
copo
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Casas de Crepes
Unidades de restaurao originrias da Bretagne (Frana); especializadas
no servio de crepes salgados e doces.
Pizzarias
Unidade de restaurao originria de Npoles (Itlia); especializada em
massas.
Grill ou Steakhouse
Unidade de restaurao especializada em carnes grelhadas e gelados,
modelo originrio dos Estados Unidos da Amrica.
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Restaurantes
Unidades de restaurao que prope aos seus clientes uma variedade
equilibrada de iguarias e bebidas, baseadas numa cozinha internacional,
regional ecriativa
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