___________________________________________________________

AVALIAO DAS CONDIES HIGINICO SANITRIAS EM UMA UNIDADE

DE ALIMENTAO E NUTRIO HOTELEIRA, NA CIDADE DE
TIMTEO-MG

EVALUATION OF THE SANITARY HYGIENIC CONDITIONS IN AN FOOD AND

NUTRITION UNIT HOSTELRY, IN THE CITY OF
TIMTEO-MG

CLAUDIANE HELENA DE SOUZA

Graduada em Nutrio pelo Centro Universitrio do Leste de Minas Gerais Unileste-MG
E-mail: claudiane.helena@yahoo.com.br
JAQUELINE SATHLER
Graduada em Nutrio pelo Centro Universitrio do Leste de Minas Gerais Unileste-MG
E-mail: jaqueline.sat@hotmail.com
MILYANE NICOLINI JORGE
Docente do Curso de Nutrio do Centro Universitrio do Leste de Minas Gerais UnilesteMG
E-mail: mnjorge@yahoo.com.br
RENATA FERREIRA DE MAGALHES LEITE HORST
Docente do Curso de Nutrio do Centro Universitrio do Leste de Minas Gerais UnilesteMG
E-mail: renata@nutremais.com.br

RESUMO
O mercado hoteleiro vem se expandindo a cada ano, porm a capacidade tcnica dos
manipuladores referindo-se a higiene e sanidade na preparao das refeies, no vem
acompanhando esta expanso. Uma grande preocupao de uma Unidade de Alimentao e
Nutrio (UAN) pela produo de refeies seguras do ponto de vista higinico-sanitrio.
Um dos instrumentos de qualidade que pode ser elaborado e implantado o Manual de Boas
Prticas. O presente estudo teve como objetivo avaliar as condies higinico-sanitrias de
uma UAN hoteleira de Timteo (MG), que produz em mdia 200 refeies entre desjejum,
almoo e jantar e utilizou-se a tcnica do check list da Lista de Avaliao para Boas Prticas
em Servios de Alimentao. Embora a UAN hoteleira no tenha o acompanhamento de um
nutricionista, os resultados obtidos evidenciaram boas condies higinico-sanitrias, sendo a
classificao do servio de alimentao, no Grupo 1, com 76% de adequao dos itens
pesquisados. Foram detectadas irregularidades que podem ser sanveis com a contratao de
um profissional nutricionista, visto que seu papel neste segmento precisa ser reconhecido,
pois ainda existe uma lacuna neste novo ramo de mercado de trabalho.
Palavras-chave: Unidade de Alimentao e Nutrio, hotelaria, check list, boas prticas de
fabricao.
_________________________________________________________________________________
NUTRIR GERAIS Revista Digital de Nutrio, Ipatinga, v. 3, n. 4, p. 312-329, fev./jul. 2009.

___________________________________________________________

ABSTRACT
The hotel market comes expanding every year however, the manipulators technical capacity
referring the hygiene and sanity in the preparation of the meals is not following this
expansion. A great concern of a Food and Nutrition Unit (FNU) is the production of safe
meals concerning hygienic-sanitarium. The present study had as objective evaluates the
hygienic-sanitary conditions of the FNU hotel in Timteo (MG), that produces 200 meals on
average among breakfast, lunch and dinner. The technique of check list was used, evaluating
several requirements. Although the FNU hotel doesnt have nutritionists attendance, the
results obtained evidenced good hygienic-sanitary conditions, being the classification (Level
1), with 76% of adaptation for the searched items. Were detected irregularities that can be
curable with a professional nutritionists recruiting, because her role in this segment needs to
be recognized, therefore a gap exists in this job market branch.
Key words: Food and Nutrition Unit, hostelry, check list, good manufacturing practices.

INTRODUO

O mercado hoteleiro vem se expandindo a cada ano, porm a capacitao dos

manipuladores de alimentos em higiene e sanidade na preparao das refeies no vem
acompanhando esta expanso. Sendo assim, algumas empresas esto ampliando e utilizando
recursos que possam favorecer a qualidade dos servios prestados (MALTAURO, 2004).
Aparentemente, muitos poderiam se questionar sobre a preocupao com a nutrio
em uma indstria como a hotelaria cujos clientes so pessoas que esto de passagem, que no
se hospedam em hotis pensando no valor nutricional das refeies. Pode parecer que a
cozinha e o restaurante de um hotel deveriam preocupar-se apenas em oferecer comidas
agradveis, bem temperadas, bem apresentadas e decoradas, e a preos razoveis, conforme a
categoria do estabelecimento, e sem nenhuma necessidade de considerar os aspectos
nutricionais. Porm, a reivindicao dos hspedes por uma alimentao balanceada e segura,
exigiu do mercado hoteleiro, a percepo e os benefcios de uma boa alimentao
proporcionando a satisfao de seus clientes, destacando-se aqui a importncia do profissional
de nutrio nesta atuao (OMT, 2003).
verdade que poucas pessoas realizam uma viagem turstica preocupando-se com a
sua dieta. Pelo contrrio, muitos aproveitam a viagem para sair ou esquecer-se dela. Isto
compreensvel, pois uma das grandes motivaes do turismo a de saborear as deliciosas
comidas tpicas de um lugar, chamado de turismo gastronmico. Contudo, prudente no
______________________________________________________________________________ 313
NUTRIR GERAIS Revista Digital de Nutrio, Ipatinga, v. 3, n. 4, p. 312-329, fev./jul. 2009.

___________________________________________________________
descuidar dos aspectos nutricionais e principalmente da inocuidade dos alimentos porque o
sucesso de uma viagem inclui entre muitas coisas as experincias com a alimentao que
podem ser inesquecveis por uma lembrana extraordinariamente deliciosa, ou pelo contrrio,
uma experincia inesquecvel por ter sido desagradvel (OMT, 2003).
Nascimento e Silva (2007) relatam que as toxinfeces alimentares so enfermidades
produzidas pela ingesto de alimentos contaminados ou substncias txicas e constituem um
importante problema sanitrio, difundido mundialmente. Fato este que leva os governantes
formularem leis para o controle das condies higinico-sanitrias em relao a todo processo
produtivo dos alimentos que vai desde a matria-prima at o produto final que o prato do
consumidor.
Para uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) manter um controle higinicosanitrio eficiente necessrio seguir leis estabelecidas pela Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria (ANVISA). Um dos instrumentos para a qualidade a elaborao e implantao do
Manual de Boas Prticas (MBP) que fundamental para a produo de alimentos com
qualidade, tanto do ponto de vista nutricional quanto em relao segurana alimentar
(ANVISA, 2004).
O presente estudo teve como objetivo avaliar as condies higinico-sanitrias da
UAN hoteleira, para verificar as irregularidades apresentadas na unidade.

MATERIAL E MTODOS

O trabalho caracteriza-se como um estudo exploratrio, descritivo, qualitativo,

focalizando a produo e comercializao de alimentos seguros. Foi desenvolvido em uma
Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) Hoteleira, localizada no centro da cidade de
Timteo, MG, depois de concedida a autorizao do proprietrio. A unidade produz em mdia
200 refeies, entre desjejum, almoo e jantar.
Foi utilizado, na ntegra, o check list proposto por Saccol et al. (2006) elaborado a
partir da Resoluo da Diretoria Colegiada (RDC) n 216 de 15 de setembro de 2004,
aplicado por duas alunas do oitavo perodo do curso de Nutrio do Centro Universitrio do
Leste de Minas Gerais no segundo semestre do ano de 2008.
Com a aplicao do check list, foi analisado um total de 182 itens, divididos, em:
Edificao, instalaes, equipamentos, mveis e utenslios (n=55); Higienizao das
______________________________________________________________________________ 314
NUTRIR GERAIS Revista Digital de Nutrio, Ipatinga, v. 3, n. 4, p. 312-329, fev./jul. 2009.

___________________________________________________________
instalaes, equipamentos, mveis e utenslios (n=17); Controle integrado de vetores e pragas
urbanas (n=6); Abastecimento de gua (n=8); Manejo dos resduos (n=4); Manipuladores
(n=13); Matrias-primas, ingredientes e embalagens (n=13); Preparao do alimento (n=24);
Armazenamento e transporte do alimento preparado (6); Exposio ao consumo do alimento
preparado (n=10); Documentao, registro (n=24) e Responsabilidade (n=2).
As duas visitas realizadas no foram agendadas para que no houvesse nenhuma
modificao na rotina de trabalho. O check list foi preenchido por meio de observao no
prprio local e informaes obtidas com gerente do hotel e manipuladores da UAN.
Os resultados obtidos foram transformados em porcentagens de itens atendidos onde o
resultado global foi classificado de acordo com as delimitaes contidas no referido check list,
sendo: Grupo 1 - 76 a 100% de atendimento dos itens; Grupo 2 - 51 a 75% de atendimento
dos itens; Grupo 3 - 0 a 50% de atendimento dos itens.
Para coleta dos dados foram tomados cuidados ticos necessrios, sendo as
informaes mantidas em carter sigiloso. Os manipuladores da UAN e a gerncia assinaram
um termo de consentimento espontneo, ficando a critrio dos mesmos a desistncia da
participao no decorrer do estudo.

RESULTADOS E DISCUSSO

A partir da aplicao do check list, levantou-se a quantidade de itens adequados,

inadequados e no aplicveis a UAN hoteleira. Total de itens contidos no check list totalizam
182, onde se encontraram: No se aplica 28 itens (15,3 %), Adequado 117 (64,2 %) itens e
Inadequado 37 (20,5%) itens.

Edificao, instalaes, equipamentos, mveis e utenslios

O percentual de inadequaes foi de 15% (Tabela1). Observou-se a sada do lixo pelo

mesmo local onde entram as matrias-primas, proporcionando uma possvel contaminao
cruzada. A edificao e as instalaes devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo
ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparao de alimentos e a facilitar as
operaes (BRASIL, 2004).

______________________________________________________________________________ 315
NUTRIR GERAIS Revista Digital de Nutrio, Ipatinga, v. 3, n. 4, p. 312-329, fev./jul. 2009.

___________________________________________________________
A UAN est situada em andar trreo, facilitando o acesso de fornecedores, embora
seja observado que o layout imprprio, devido possibilidade de contaminao cruzada
entre alimentos crus e cozidos. Para Akutsu et al. (2005b), o layout das UANs bem como o
seu processo de manipulao deve seguir um fluxo higinico adequado e ininterrupto. A rea
de alimentos crus deve estar separada da rea dos alimentos preparados e prontos para
consumo, minimizando, assim, o risco de contaminao.

Tabela 1- Porcentagem de atendimento dos quesitos avaliados de acordo com a distribuio dos itens, Timteo,
2008.
Itens
Resultados
Resultados (%)
NA
AD
IN
AD
IN
1.

Edificao, instalaes, equipamentos, mveis e utenslios

2. Higienizao das instalaes, equipamentos,

utenslios
3. Controle integrado de vetores e pragas urbanas

mveis e

47

85 %

15 %

14

93 %

7%

100 %

4.

Abastecimento de gua

100 %

5.

Manejo dos resduos

100 %

6.

Manipuladores

38 %

62 %

7.

Matrias-primas, ingredientes e embalagens

11

85 %

15 %

8.

Preparao do alimento

11

55 %

45 %

9.

Armazenamento e transporte do alimento preparado

100 %

10. Exposio ao consumo do alimento preparado

90 %

10 %

11. Documentao, registro

24

100 %

12. Responsabilidade

100 %

Legenda: Na = No se Aplica; AD = Adequado; IN = Inadequado.

Verificou-se, ainda, em relao edificao que a rea de preparao provida de

telas milimetradas, porm no removveis, visto que a rea de armazenamento isenta de
telas. As aberturas externas das reas de armazenamento e preparao de alimentos devem ser
providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas, sendo as
mesmas removveis de modo a facilitar na limpeza peridica (BRASIL, 2004).
Em estudo realizado por Veiga et al. (2006), constatou-se precrias condies de
conservao relacionadas a piso, paredes e teto em estabelecimentos comerciais de
manipulao de alimentos. J no presente estudo, os mesmos itens encontram-se em boas
condies de limpeza e conservao.
______________________________________________________________________________ 316
NUTRIR GERAIS Revista Digital de Nutrio, Ipatinga, v. 3, n. 4, p. 312-329, fev./jul. 2009.

___________________________________________________________
Quanto s instalaes sanitrias e vestirios, foram observadas em adequado estado de
conservao, sendo separados por sexo e localizados sem comunicao direta com a rea de
preparao e armazenamento. Possuem lavatrios, porm verificou-se a ausncia de antisptico, ou sabonete lquido inodoro, e presena de lixeiras dotadas de tampa, porm, com
acionamento manual, semelhantes encontrados por Veiga et al. (2006).
A UAN hoteleira no possui lavatrio exclusivo para higienizao das mos na rea
de manipulao, sendo feita a higienizao em um lavatrio na rea externa. De acordo com a
Portaria SVS/MS n. 326, 30 de julho de 1997, toda UAN deve ter instalaes adequadas e
convenientes para a lavagem exclusiva das mos na rea de produo, de forma a minimizar a
contaminao, uma vez que esta poder ocorrer atravs das prprias mos dos manipuladores
(BRASIL, 1997).

Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios

Com relao higienizao, verificou-se um percentual de 93% de adequao, ao

contrrio do estudo realizado por Figueiredo et al. (2007), no qual se constatou que os
equipamentos e utenslios mesmo sendo de fcil limpeza e desinfeco, no apresentavam
bom estado de conservao e higiene.
Segundo Ges et al. (2004), a limpeza e desinfeco so operaes fundamentais,
embora muitas vezes feitas de forma inadequada, propiciando o desenvolvimento de
microrganismos e apresentando um grande potencial da contaminao.
As operaes de higienizao na UAN hoteleira so realizadas pelos prprios
manipuladores, no sendo todos capacitados com treinamento especficos de higienizao.
De acordo com RDC n 216 de 15 de setembro de 2004, as operaes de higienizao devem
ser realizadas por funcionrios comprovadamente capacitados, de forma a garantir a
manuteno e minimizar o risco de contaminao do alimento (BRASIL, 2004).

Controle integrado de vetores e pragas urbanas

A edificao, as instalaes, os equipamentos, os mveis e os utenslios da UAN

hoteleira so livres de vetores e pragas urbanas, com 100% de itens atendidos (Tabela1) e o

______________________________________________________________________________ 317
NUTRIR GERAIS Revista Digital de Nutrio, Ipatinga, v. 3, n. 4, p. 312-329, fev./jul. 2009.

___________________________________________________________
controle feito por uma empresa especializada trimestralmente, estando de acordo com a
RDC n. 216 de 15 de setembro de 2004 (BRASIL, 2004).
Em estudo realizado por Cruz et al. (2006), constatou-se que o controle de pragas em
uma unidade produtora de alimentos mostrava-se totalmente inexistente, podendo realmente
acarretar prejuzos para a segurana microbiolgica do produto, dados opostos aos
encontrados desta pesquisa.

Contudo, Nascimento e Silva (2007) observaram em

panificadoras de Volta Redonda, RJ, que as mesmas no possuam registros sobre

procedimento de limpeza da caixa dgua e nem de temperatura, somente possuam o controle
contra pragas e roedores observando a importncia do controle deste item.
A RDC n. 216 de 15 de setembro de 2004 estabelece que devem ser implantados
procedimentos eficazes e contnuos de modo a prevenir ou minimizar a presena de vetores e
pragas urbanas (BRASIL, 2004).

Abastecimento de gua

Verificou-se um percentual de 100% de adequao em relao ao abastecimento de

gua, onde o reservatrio de gua da UAN hoteleira encontra-se em bom estado de
conservao, sendo higienizado trimestralmente. No so realizados exames laboratoriais para
verificar a potabilidade da gua, visto que se utiliza na UAN rede de gua do sistema pblico
de abastecimento. Um estudo citado por Cruz et al. (2006) relata que a qualidade da gua de
fundamental importncia, j que a mesma considerada um veculo para muitos
microrganismos patognicos.
O gelo utilizado para consumo fornecido por uma empresa terceirizada, estando de
acordo com a RDC n. 216 de 15 de setembro de 2004, que estabelece que o gelo para
utilizao em alimentos deve ser fabricado a partir de gua potvel, mantido em condio
higinico-sanitria que evite sua contaminao (BRASIL, 2004)

Manejo dos resduos

Em relao ao manejo de resduos encontrou-se 100% de inadequaes e, em relao

ao controle higinico-sanitrio, o lixo considerado o mais preocupante fator de
contaminao. Nesse sentido, Oliveira et al. (2008) relatam que nem sempre as no
______________________________________________________________________________ 318
NUTRIR GERAIS Revista Digital de Nutrio, Ipatinga, v. 3, n. 4, p. 312-329, fev./jul. 2009.

___________________________________________________________
conformidades esto relacionadas falta de recursos financeiros e sim vinculadas falta de
informao dos responsveis pela organizao, gerenciamento e operacionalizao das
atividades. O investimento financeiro na adequao do manejo correto de lixo pequeno em
relao ao custo/benefcio e pode ser facilmente adequado na UAN pesquisada.
Na UAN pesquisada observou-se lates com lixos expostos em local aberto e prximo
a rea de armazenamento. Na rea de preparao, h lixeiras com acionamento por pedal de
forma a impedir o contato manual pelos manipuladores, porm no so igualmente usadas na
rea de armazenamento. Segundo a RDC n. 216 de 15 de setembro de 2004, os resduos
slidos devem ser estocados em local fechado e isolado da rea de preparao e
armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminao e atrao de vetores e
pragas urbanas (BRASIL, 2004).

Manipuladores

Em relao aos manipuladores, foram observadas irregularidades, constatando 62% de

inadequaes. Germano et al. (2003) descreveram em seu estudo que a maioria das pessoas
envolvidas na manipulao de alimentos necessita de conhecimentos sobre medidas bsicas
de higiene a serem empregadas em produtos alimentcios, assim como desconhecem a
possibilidade de serem portadores assintomticos de microorganismos, contribuindo para a
contaminao do alimento.
Cardoso et al. (2005) constataram no momento da produo de alimentos, que em
apenas 40% das cantinas os manipuladores mantinham as unhas cortadas e limpas e que
somente 15% faziam o uso de luvas para manipular os alimentos prontos. Ainda observaram
que 90% dos manipuladores utilizavam adornos e 45% dos manipuladores no usavam
proteo para os cabelos. Dados estes similares com os resultados encontrados pelas
pesquisadoras deste estudo.
Outro ponto a ser destacado na UAN hoteleira foi a deficincia em relao lavagem
cuidadosa das mos antes de manipular o alimento. Estudo citado por Ribeiro e Schmidt
(2007) relata que nos Estados Unidos a lavagem de mos no era frequente, sendo que a
contaminao cruzada pode ocorrer atravs das prprias mos dos manipuladores.

______________________________________________________________________________ 319
NUTRIR GERAIS Revista Digital de Nutrio, Ipatinga, v. 3, n. 4, p. 312-329, fev./jul. 2009.

___________________________________________________________
Os resultados encontrados neste estudo foram semelhantes aos de Oliveira et al.
(2008), no qual evidenciaram inadequaes durante a manipulao dos alimentos, tais como:
falar desnecessariamente, cantar e assobiar durante a manipulao de alimentos.
Na UAN pesquisada entram pessoas sem a utilizao da touca. De acordo com RDC n
216 de 15 de setembro de 2004, os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de
sade estabelecidos para os manipuladores (BRASIL, 2004).

Matrias-primas, ingredientes e embalagens

O percentual de adequao deste item foi de 85%, resultado satisfatrio onde as no

conformidades de 15% foram falta de controle da temperatura das matrias-primas no
recebimento e armazenamento, e falta de identificao nos itens a serem congelados.
Estudo realizado por Cardoso et al. (2005) mostrou que entre os responsveis pelo
recebimento nos estabelecimentos, 100% tinham o hbito de verificar a validade dos
alimentos, 85% observavam aspectos sensoriais do produto e 95% preocupavam-se em avaliar
as condies de embalagem. Estes nmeros foram semelhantes nesta pesquisa. A primeira
etapa de controle higinico sanitria no estabelecimento o recebimento dos alimentos e deve
englobar atividades de conferncia dos produtos recebidos.
A identificao dos produtos congelados foi um item de no conformidade, fato
tambm observado em cantinas por Cardoso et al. (2005), onde 70% procediam separao
de alimentos crus diferentes por meio de sacos plsticos identificados, 20% realizavam essa
prtica de vez em quando e 10% no mostraram preocupao em separar esses alimentos.

Preparao do alimento

Na preparao dos alimentos o ndice de no conformidade foi de 45%, valor este que
engloba principalmente o no monitoramento do tempo e temperatura em vrias etapas da
preparao como cozimento, leo para frituras, descongelamento e armazenamento.
Nascimento e Silva (2007) relatam que o controle ineficiente da temperatura considerado
uma das causas mais comuns de enfermidades transmitidas por alimentos.
Durante a visita a UAN hoteleira, foi constatada a utilizao das mesmas facas e
tbuas em diversos tipos de preparaes. Panza et al. (2005), avaliando as condies
______________________________________________________________________________ 320
NUTRIR GERAIS Revista Digital de Nutrio, Ipatinga, v. 3, n. 4, p. 312-329, fev./jul. 2009.

___________________________________________________________
higinico-sanitrias em um restaurante universitrio, verificaram, bem como no presente
estudo, que a faca utilizada para cortar carnes era a mesma que cortava verduras, favorecendo
assim a contaminao cruzada.
Segundo Neta et al. (2004), nos alimentos crus e cozidos quando preparados nas
mesmas superfcies, pelos mesmos manipuladores e usando os mesmos utenslios, os
microrganismos tendem a se disseminar dos alimentos crus para os cozidos.
O descongelamento deve ser realizado de maneira segura como utilizando cmaras ou
geladeiras a 4C ou forno de microondas. De modo contrrio ao recomendado, em pesquisa
realizada em cantinas na Universidade Federal da Bahia, 65% do descongelamento de carnes
era realizado temperatura ambiente e em 25% havia o uso de gua parada, constituindo
procedimentos inadequados, uma vez que oferecem condies propcias multiplicao de
microorganismos. Apenas 20% dos estabelecimentos realizavam o descongelamento em
geladeira (CARDOSO et al., 2005).
Quanto temperatura de utilizao de leos foi constatado que no se realiza controle
de aquecimento, preconizado segundo a RDC n 216 de 15 de setembro de 2004, para que no
ultrapasse a temperatura de 180 C. Para preparaes fritas, a substituio do leo realizada
aps alterao fsico-qumica ou sensorial (BRASIL, 2004).
Genta et al. (2005) observaram, em seu estudo, que a reutilizao de leos de fritura
no era uma prtica na UAN pesquisada, fato de importncia, pois a reutilizao pode
promover a formao de diversos produtos de degradao potencialmente prejudiciais
sade.
Cardoso et al. (2005) verificaram que em relao utilizao de leos, parte
expressiva dos entrevistados em sua pesquisa 55% afirmaram no reutilizar o leo, 20%
indicaram a reutilizao uma vez e apenas 20% relataram a reutilizao por duas vezes, em
uma cantina (5%) no havia atividade de fritura por receber produtos j preparados.

Armazenamento e transporte do alimento preparado

Quanto ao armazenamento e transporte, todos os itens avaliados foram adequados

(Tabela 1), visto que o transporte dos alimentos no hotel realizado apenas room service
(servio de quarto), quando o hspede solicita este servio. Para tal seguido normas de
higiene de forma a garantir a inocuidade da refeio durante o trajeto da cozinha ao quarto.
______________________________________________________________________________ 321
NUTRIR GERAIS Revista Digital de Nutrio, Ipatinga, v. 3, n. 4, p. 312-329, fev./jul. 2009.

___________________________________________________________
Em pesquisa realizada por Cardoso et al. (2005), na estocagem de produtos crus
congelados e resfriados, como carnes vermelhas e carnes brancas, tornam-se fundamentais a
separao e a organizao para que no ocorra contaminao entre os alimentos, devido alta
carga microbiana.

Exposio ao consumo do alimento preparado

Quanto exposio das preparaes, apenas um item foi de irregularidade (10%) que
foi a monitorizao da temperatura dos equipamentos de exposio. Apenas o caf da manh
exposto, sendo o almoo e o jantar servido a la carte sem exposio direta.
Durante a distribuio dos alimentos, sabe-se que o principal objetivo dos balces
trmicos, alm de fornecer os produtos em temperatura agradvel, manter uma condio de
temperatura e tempo seguro sob o ponto de vista microbiolgico. Para tanto, alguns itens so
preconizados: 65C ou mais, no mximo por 12 horas; 60oC por 6 horas; abaixo de 60C por
at 3 horas. Nessa etapa, os alimentos ficam expostos para o consumo imediato, porm o
controle da combinao tempo/temperatura torna-se fundamental para que no ocorra a
multiplicao de patgenos sobreviventes (ABERC, 2003).
Cardoso et al. (2005) relatam que das 18 unidades de alimentao de seu estudo que
utilizavam balces trmicos, 50% mantinham a temperatura de conservao inferior a 60C e
50% mantinham igual ou superior a esse limite, sendo o perodo de distribuio dos alimentos
para o pblico, em mdia, de trs horas, estando assim dentro dos padres estabelecidos.
Estudo realizado por Oliveira et al. (2008) em cozinhas de creches pblicas e
filantrpicas observou um ndice de 100% de inadequao na temperatura de exposio dos
alimentos prontos para o consumo. Constatou-se ainda que as refeies eram preparadas com
grande antecedncia, permaneciam por um perodo maior de 1 hora a menos de 60C, muitas
vezes eram reaquecidas prximo da hora de serem servidas, alm de no haver nenhum
controle de temperatura desses alimentos. De acordo com a ABERC (2003), todos os
alimentos que no estiverem dentro dos parmetros estabelecidos de tempo e temperatura
devem ser desprezados, norma que no obedecida pelos estabelecimentos.

Documentao e Registro

______________________________________________________________________________ 322
NUTRIR GERAIS Revista Digital de Nutrio, Ipatinga, v. 3, n. 4, p. 312-329, fev./jul. 2009.

___________________________________________________________
A avaliao dos documentos abrange a implantao do Manual de Boas Prticas
(MBP) e dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). O MBP um documento que
descreve as operaes realizadas pelo estabelecimento, sendo este de obrigatoriedade para
quaisquer estabelecimentos que trabalhem com a produo de alimentos (ANVISA, 2004).
Em relao documentao e registro, foram encontrados 100% de inadequaes por
no possuir o Manual de Boas Prticas de Fabricao e nem os Procedimentos Operacionais
Padronizados (Tabela 1).
Os dados obtidos foram semelhantes aos encontrados por Seixas et al. (2008) em
estudo realizado em dez diferentes estabelecimentos produtores de alimentos na cidade de
So Jos do Rio Preto (SP), onde 60% dos mesmos no possuam o manual de Boas Prticas
e na existncia, os funcionrios no tinham acesso direto ferramenta, ficando na maioria das
vezes, em poder do proprietrio ou gerente.
De acordo com a Resoluo do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) n. 380 de
2005, o Manual de Boas Prticas deve ser elaborado pelo nutricionista, contendo todos os
procedimentos para as diferentes etapas de produo de alimentos e refeies, prestao de
servio de nutrio, registrada as especificaes dos padres de identidade e qualidade
adotados pelo servio, devendo seu cumprimento ser supervisionado pelo nutricionista (CFN,
2005).
Akutsu et al. (2005) relatam que a padronizao do processo de produo de refeio
beneficia o trabalho do nutricionista, pois estabelece instrues que possibilita as operaes
rotineiras, facilitando assim o treinamento de funcionrios, eliminando a interferncia por
dvidas e facilitando o planejamento do trabalho dirio. Para o funcionrio, esta padronizao
facilita a execuo de tarefas sem a necessidade de ordens frequentes, alm de propiciar mais
segurana no ambiente de trabalho.

Responsabilidade

O funcionrio responsvel pelas atividades de manipulao deve ter capacitao

comprovada atravs de cursos preparatrios com conhecimentos bsicos nos temas:
contaminantes alimentares, doenas transmitidas por alimentos, manipulao higinica dos
alimentos e boas prticas (BRASIL, 2004).

______________________________________________________________________________ 323
NUTRIR GERAIS Revista Digital de Nutrio, Ipatinga, v. 3, n. 4, p. 312-329, fev./jul. 2009.

___________________________________________________________
O resultado de adequao do item quanto responsabilidade foi 100% visto que o
proprietrio do hotel tem a preocupao que todos os manipuladores da UAN sejam treinados
com cursos especializados e recebam certificados.
Quanto ao treinamento de manipuladores, observa-se mesma prioridade no trabalho de
Gramulha et al. (2006), onde as empresas produtoras de alimentos e refeies vm se
preocupando em investir no aperfeioamento de tcnicas que promovam o fortalecimento de
alimentos com qualidade higinico-sanitria. A importncia do treinamento dar aos
manipuladores conhecimentos necessrios ao desenvolvimento de habilidades e atividades
para capacit-los ao trabalho.
Os manipuladores de alimentos podem ser responsveis pela contaminao dos
alimentos. Assim estabelecer procedimentos operacionais padronizados, realizar campanhas
educativas aos funcionrios, aumentar a capacitao tcnica e profissional do proprietrio e
manipuladores de alimentos, contribuem positivamente para melhoria na qualidade da
segurana alimentar (OLIVEIRA et al., 2004; SOUZA, 2006).
Em estudo realizado por Danelon e Silva (2007), destacada a importncia da
implantao de treinamentos constante avaliao peridica dos manipuladores, com finalidade
de produzir refeies saudveis, isenta de contaminao protegendo a sade dos usurios e do
prprio manipulador.
A partir da aplicao do check list e da quantidade de itens adequados, inadequados e
no aplicveis (Tabela 1), foi possvel classificar a UAN hoteleira. Os itens contidos no
check list totalizaram 182, onde o total aplicvel somando os adequados 117 e inadequados
37 totalizando 154 itens avaliados.
Assim sendo, na UAN hoteleira pesquisada encontrou-se 76% de adequao e 24%
inadequao. Com este valor, o hotel classificado como Grupo 1 - 76 a 100% de
atendimento dos itens.
Em estudo realizado por Couto et al. (2005), foram inspecionadas 30 unidades
hoteleiras atravs de check list, onde nenhuma foi classificada no Grupo 1, diferente ao
encontrado pelas pesquisadoras desta pesquisa. Os problemas frequentemente encontrados
foram: falta de registro do controle de gua e falta de uma poltica de manuteno preventiva
nos equipamentos, fato este comum em administrao hoteleira onde as reas de consumo das
refeies so visualmente mais elaboradas e cuidadas do que a rotina habitual de registros de
no conformidades da UAN.
______________________________________________________________________________ 324
NUTRIR GERAIS Revista Digital de Nutrio, Ipatinga, v. 3, n. 4, p. 312-329, fev./jul. 2009.

___________________________________________________________
Em estudo realizado por Akutsu et al. (2005a), as unidades hoteleiras foram
classificadas em UANs e restaurantes comerciais. Os hotis classificaram-se todos no Grupo
2, sendo o resultado satisfatrio, mas ainda necessitando de melhores condies que poderiam
ser alcanadas com a presena de nutricionistas. Essas unidades hoteleiras eram coordenadas
por gerentes de alimentos e bebidas (A&B). Ao avaliarem UANs de restaurantes, 80,0%
foram classificadas no Grupo 2 e 20,0% no Grupo 1. A presena do responsvel tcnico ou
nutricionista na UAN parece ser a diferena positiva verificada nas UANs comparadas com os
restaurantes comerciais que foram classificados no Grupo 2 (33,3%) e no Grupo 3 (66,7%).

CONCLUSO

Embora a UAN hoteleira no tenha o acompanhamento de um nutricionista de forma a

garantir a qualidade, os resultados obtidos evidenciaram boas condies higinico-sanitrias,
porm foram detectados itens a serem melhorados, tais como o manejo de resduos, higiene
dos manipuladores, elaborao de documentos e registros que podem ser sanveis com a
contratao de um profissional nutricionista, visto que seu papel neste segmento de suma
importncia. Porm precisa ser mais reconhecido, pois ainda existe uma lacuna neste novo
ramo de mercado de trabalho.
Ressalta-se aqui a importncia das boas prticas em servios de alimentao e a
elaborao e implantao do Manual de Boas Prticas, visando a garantir a qualidade e a
conformidade dos alimentos com a legislao sanitria, proporcionando segurana alimentar
aos hspedes.

REFERNCIAS

AKUTSU, R. C.; BOTELHO, R. A.; CAMARGO, E. B.; SVIO, K. L. O.; ARAJO, W. C.

A ficha tcnica de preparao como instrumento de qualidade na produo de refeies.
Revista de Nutrio, Campinas, v. 18, n. 2, p. 277-279, 2005a.

AKUTSU, R. C.; BOTELHO, R. A.; CAMARGO, E. B.; SVIO, K. L. O.; ARAJO, W. C.

Adequao das boas prticas de fabricao em servios de alimentao. Revista de Nutrio,
Campinas, v. 18, n. 3, p. 419-427, 2005b.

______________________________________________________________________________ 325
NUTRIR GERAIS Revista Digital de Nutrio, Ipatinga, v. 3, n. 4, p. 312-329, fev./jul. 2009.

___________________________________________________________
ANVISA. Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao Resoluo n
216/2004. Disponvel em: <www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 02 out. 2008.

ASSOCIAO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIES COLETIVAS (ABERC).

Manual de Prticas de Elaborao e Servio de Refeies para Coletividades. 8. ed. So
Paulo: Paraso, 2003. 288p.

BRASIL. Portaria n. 326 SVS/MS, 30 de julho de 1997. Dispe sobre o Regulamento

Tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao para
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Dirio Oficial da Repblica
Federativa do Brasil. Braslia, DF, 30 de julho de 1997.

______. Resoluo RDC n. 216, 15 de setembro de 2004. Dispe sobre regulamento

Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. Dirio Oficial da Repblica
Federativa do Brasil. Braslia, DF, 15 de setembro de 2004.

CARDOSO, R. C. V.; SOUZA, E. V. A.; SANTOS, P. Q. Unidades de alimentao e nutrio

nos campi da Universidade Federal da Bahia: um estudo sob a perspectiva do alimento
seguro. Revista de Nutrio, Campinas, v. 18, n. 5, p. 669-680, 2005.

COUTO, S. R. M.; LANZILLOTTI, H. S.; CARVALHO, R. A. W. L.; LUGO, D. R.

Diagnstico higinico-sanitrio de uma unidade hoteleira de produo de refeies coletivas.
Revista Higiene Alimentar, So Paulo, v. 19, n. 141, p. 15-18, 2005.

CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS (CFN). Resoluo CFN n. 380/2005.

Dispe sobre a definio das reas de atuao do nutricionista e suas atribuies, estabelece
parmetros numricos de referncia, por rea de atuao e d outras providncias. CFN, 2005.

CRUZ, A. G.; CENCI, S. A.; MAIA, M. C. A. Pr- requisitos para implementao do sistema
APPCC em uma linha de alface minimamente processada. Cincia e Tecnologia de
Alimentos, So Paulo, v. 26, n. 1, p. 104-109, jan. 2006.

DANELON, M. S.; SILVA, M. V. Anlise das condies Higinico-sanitrias das reas de

preparo e consumo de alimentos, disponveis para alunos de escolas pblicas e privadas.
Revista Higiene Alimentar, So Paulo, v. 21, n. 152, p. 25-30, 2007.

GENTA, T. M. S.; MAURCIO. A. A.; MATIOLI, G. Avaliao das Boas Prticas atravs de
check-list aplicado em restaurantes self-service da regio central de Maring, Estado do
Paran. Revista Acta Scientiarum Health Science, Maring, v. 27, n. 2, p. 151-156, 2005.
______________________________________________________________________________ 326
NUTRIR GERAIS Revista Digital de Nutrio, Ipatinga, v. 3, n. 4, p. 312-329, fev./jul. 2009.

___________________________________________________________

FIGUEIREDO, E. S. E.; IMBELLONI, M. F.; ELESBO, H. S.; SANTOS, A. F. Avaliao

das condies Higinico-sanitrias de manipulao de comercializao de produtos de origem
animal nas feiras livres do municpio de Cuiab MT. Revista Higiene Alimentar, So
Paulo, v. 21, n. 148, p. 38-42, 2007.

GERMANO, P. M. L. Higiene Vigilncia Sanitria de Alimentos. 2. ed. So Paulo: Varela,

2003. 655p.

GES, J. A. W.; FURTUNATO, D. M. N.; VELOSO, I. S.; SANTOS, J. M. Capacitao dos

manipuladores de alimentos e a qualidade da alimentao servida. Revista Higiene
Alimentar, So Paulo, v. 15, n. 82, p. 20-22, 2004.

GRAMULHA, D. M.; BATTISTI E.; OST, P. R.; MOURA, P. N.; ALBORGHETI, G. Boas
Prticas de Fabricao: Enfoque na importncia do treinamento de manipuladores, 2006.
Disponvel em: <www.nutrinews.com.br>. Acesso em: 15 set. 2008.

KRAEMER, F. B.; SADDY, M. A.; GARCIA, S. R. M. C. Guia de elaborao do manual

de boas prticas para manipulao de alimentos. Rio de Janeiro: Conselho Regional de
Nutricionistas - 4 Regio, 2007. Disponvel em: <www.crn4.org.br>. Acesso em: 02 set.
2008.

MALTAURO, A. P. Levantamento e tratamento de no-conformidades higinico-sanitrias

em uma rede de hotis no Paran. Revista Higiene Alimentar, So Paulo, v. 18, n. 118, p.
24-29, 2004.

NASCIMENTO, G.A.; BARBOSA, J. S. BPF - Boas Prticas de Fabricao: Uma reviso.

Revista Higiene Alimentar, So Paulo, v. 21, n. 148, p. 24-30, 2007.

NASCIMENTO, K. O.; SILVA, E. B. Avaliao das condies higinico-sanitrias de

panificadoras em Volta Redonda, RJ. Revista Nutrio em Pauta, So Paulo, v. 21, n. 157,
p. 61-64, 2007.

NETA, R. X. B.; HOLLAND, N.; DAMASCENO, K. S. F. S. C. Anlise dos perigos e pontos

crticos de controle durante o preparo da alface servida no restaurante universitrio da UFRN.
Revista Higiene Alimentar, So Paulo, v. 18, n. 126, p. 36-43, 2004.

______________________________________________________________________________ 327
NUTRIR GERAIS Revista Digital de Nutrio, Ipatinga, v. 3, n. 4, p. 312-329, fev./jul. 2009.

___________________________________________________________
OLIVEIRA, A. M.; GONALVES, M. O.; SHINOHARA, N. K. S.; STAMFORD, T. L. M.
Manipulador de alimentos: um fator de risco. Revista Higiene Alimentar, So Paulo, v. 17,
n. 115, p. 13-19, 2004.

OLIVEIRA, M. N.; BRASIL, A. L. D.; TADDEI, J. A. A. C. Avaliao das condies

higinico-sanitrias das cozinhas de creches pblicas e filantrpicas. Cincia & Sade
Coletiva, So Paulo, v. 13, n. 3, p. 1051-1060, 2008.

ORGANIZAO MUNDIAL DE TURISMO (OMT). Manual de Qualidade, higiene e

inocuidade dos alimentos no setor de turismo: guia de consulta para funcionrios,
planejadores, empresrios e operadores de turismo. So Paulo: Roca, 2003. 234p.

PANZA, S. G. A.; BROTHERHOOD, R.; ANDREOTTI, A.; REZENDE, C.; BALERONI, F.

H.; PAROSCHI, V. H. B. Avaliao das condies higinico-sanitrias durante a
manipulao dos alimentos, em um restaurante universitrio, antes e depois do treinamento
dos manipuladores. Revista Higiene Alimentar, So Paulo, v. 20, n. 138, p. 15-19, 2006.

RIBEIRO, K. L.; SCHMIDT, V. Caracterizao de manipuladores de alimentos em escolas

municipais de Viamo, RS. Revista Higiene Alimentar, So Paulo, v. 21, n. 157, p. 58-64,
2007.

SACCOL, A. L. F.; HECKTHEUER, L. H.; RICHARDS, N. S.; STANGARLIN L. Lista de

Avaliao Para Boas Prticas em Servios de Alimentao RDC 216. So Paulo: Varela,
2006.

SEIXAS, F. R. F.; SEIXAS, J. R. F.; REIS, J. A.; HOFFMANN, F. L. Check-list para

diagnstico inicial das Boas Prticas de Fabricao (BPF) em estabelecimentos produtores de
alimentos da cidade de So Jos do Rio Preto (SP). Revista Analytica, So Paulo, n. 33, p.
36-41, 2008.

SOUZA, L. H. L. A manipulao inadequada dos alimentos: fator de contaminao. Revista

Higiene Alimentar, So Paulo, v. 20, n. 146, p. 32-39, 2006.

VEIGA, C. F.; DORO, D. L.; OLIVEIRA, K. M. P.; BOMBO, D. L. Estudo das condies
sanitrias dos estabelecimentos comerciais de manipulao de alimentos do municpio de
Maring, PR. Revista Higiene Alimentar, So Paulo, v. 20, n. 138, p. 28-35, 2006.

______________________________________________________________________________ 328
NUTRIR GERAIS Revista Digital de Nutrio, Ipatinga, v. 3, n. 4, p. 312-329, fev./jul. 2009.

___________________________________________________________
Recebido em: 10/11/2008
Revisado em: 08/06/2009
Aprovado em: 30/06/2009

______________________________________________________________________________ 329
NUTRIR GERAIS Revista Digital de Nutrio, Ipatinga, v. 3, n. 4, p. 312-329, fev./jul. 2009.