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Appcc Leite Pasteurizado PDF
Appcc Leite Pasteurizado PDF
CURITIBA
2004
Aos meus pais Jaime e Rosa, a minha esposa Eunice, aos meus filhos Maurcio e
Murilo. Seu amor e apoio incondicionais foram a base para tornar este trabalho
possvel.
ii
AGRADECIMENTOS
iii
SUMRIO
LISTA DE ABREVIATURAS..............................................................................................................................vi
LISTA DE FIGURAS...... ...................................................................................................................................viii
LISTA DE GRFICOS........ ................................................................................................................................ix
LISTA DE TABELAS............ ................................................................................................................................x
LISTA DE QUADROS...... ..................................................................................................................................xii
RESUMO........... ..................................................................................................................................................xiii
ABSTRACT..........................................................................................................................................................xiv
1 INTRODUO................................................................................................................................................... 1
1.1 JUSTIFICATIVA ........................................................................................................................................... 3
1.2 OBJETIVO GERAL .......................................................................................................................................... 5
1.3 OBJETIVOS ESPECFICOS ........................................................................................................................ 5
2 ESTADO-DA-ARTE SOBRE QUALIDADE E SEGURANA ALIMENTAR ............................................... 6
2.1
.......................................................................................................... 6
2.2
2.3
UHT E PASTEURIZADO
TIPO C .................................................................................................................................................................... 49
LISTA DE ABREVIATURAS
ABNT
AOAC
APPCC
BAM/USFDA
BPF
BPO
CIP
Clean in Place
CLA/DDA/MA
COP
Cpk
FAO
FDA
FMEA
HACCP
IAFIS
ICMSF
IDEC
INPAZ
ISO
LANARA
LIC
LSC
MAPA
MS
Ministrio da Sade
NACMCF
OMS
PC
Ponto Crtico
PCC(s)
PCC1
PCC2
POP
Ppk
PPHO
PPM
R2
Coeficiente de Determinao
SAC
SIF
SVA
TRAM
UFC
UHT
USDC
Graus Celcius
Porcentagem
Mdia aritmtica
vii
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1 -
FIGURA 2 -
FIGURA 3 -
FIGURA 4 -
viii
LISTA DE GRFICOS
GRFICO 1 - NMERO DE RECLAMAES MAIS FREQENTES ATENDIDAS REFERENTES
A LEITE UHT INTEGRAL...............................................................................................68
GRFICO 2 - NMERO DE RECLAMAES MAIS FREQENTES ATENDIDAS REFERENTES
A LEITE UHT DESNATADO..........................................................................................68
GRFICO 3 - NMERO DE RECLAMAES MAIS FREQENTES ATENDIDAS REFERENTES
A LEITE UHT SEMIDESNATADO.................................................................................68
GRFICO 4 - NMERO DE RECLAMAES MAIS FREQENTES ATENDIDAS REFERENTES
A LEITE UHT ...................................................................................................................69
ix
LISTA DE TABELAS
IN
xi
LISTA DE QUADROS
............................................ 78
.... 92
xii
RESUMO
As indstrias alimentcias tm procurado melhorar a qualidade e segurana de seus
produtos, no apenas para atender as exigncias da legislao brasileira e mundial,
como tambm para oferecer produtos mais seguros aos consumidores. Este estudo
teve como objetivo realizar uma abordagem referente segurana alimentar e como o
sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle - APPCC pode ser
utilizado para garantir a segurana dos produtos lcteos. Foram definidos como objetos
de estudo: linhas de produo de leite pasteurizado tipo C e leite esterilizado tipo ultra
high temperature - UHT produzidos em uma indstria de laticnios de grande porte,
localizada na regio metropolitana de Curitiba - PR. O trabalho iniciou com um
diagnstico no programa de pr-requisitos (Boas Prticas de Fabricao - BPF), que
proporcionou um relato significativo de no conformidades, distribudas praticamente
por todos os setores da indstria pesquisada. Em seguida, realizou-se o estudo da
performance, ou capacidade dos processos, desde o recebimento de matria prima at
o ltimo dia de validade dos produtos. Tendo como finalidade verificar se a indstria
era capaz de manter estes processos sob controle. Foram estudadas as variveis:
temperatura, redutase, acidez, teste de resistncia ao lcool e psicrotrficos no
processo de recebimento do leite in natura; as variveis: mesfilos e acidez no
processo de produo do leite pasteurizado tipo C e as variveis: acidez, teste de
resistncia ao lcool e pH na produo do leite UHT. Com o objetivo de diagnosticar
as condies higinicas, foram realizadas anlises microbiolgicas das mos dos
funcionrios e do ambiente dos setores de produo. Ao final deste estudo foram
elaborados planos APPCC seguindo os passos: 1) anlise de perigos; 2) identificao
dos pontos crticos de controle e construo do fluxograma de produo; 3)
estabelecimento de limites crticos; 4) estabelecimento dos procedimentos de
monitorao do sistema e 5) estabelecimento de aes corretivas. Com os resultados
obtidos foi possvel constatar que as boas prticas de fabricao no esto totalmente
implantadas, detectando-se diversas no conformidades a serem eliminadas.
Constatou-se que, a implementao do sistema de Anlise de Riscos e Pontos Crticos
de Controle, pode contribuir significativamente para a elaborao de produtos lcteos
com mais qualidade e segurana alimentar.
Palavras-chave: Leite Pasteurizado; Leite UHT; Segurana Alimentar; Boas Prticas
de Fabricao; APPCC.
xiii
ABSTRACT
Food industries are searching for the quality and safety improvement of
their products, not only to attend the requirements of the Brazilian and worldwide
legislation but also to offer safer products to the consumers. This study aimed to
analyze an approach related to the food safety and how the hazard analysis and critical
control points HACCP could be utilized to guarantee the safety and quality of dairy
products. The following goals were established: lines of production of pasteurized
milk (C type) and sterilized milk (UHT type) produced in a big dairy products
industry located around Curitiba, state of Paran. (The work begun with a diagnostic in
the prerequisite program (good manufacturing practices GMP) which provided a
significant not conformity report, distributed in almost all the evaluated industrial
departaments. Afterwards, a performance study or a capacity process study was
accomplished, since the receiving of raw milk until the end of shelf life. Aiming to
verify if the industry was able to keep these process under control, the following
variables were analyzed: temperature, methylene blue reduction test, titratable acidity,
alcohol stability test and psychrotrophics in the process of receiving the raw milk; the
variables mesophiles and acidity in the process of manufacturing of the pasteurized
milk (c type); and the variables acidity, alcohol stability test and pH in the process of
manufacturing of UHT milk. Having as an aim to analyze the hygienic conditions,
food handlers hands and production sections environment microbiological analysis
were accomplished. In the end of this study, HACCP plans were elaborated following
these steps: 1) a hazard analysis elaboration; 2) Critical control points identification
and a production fluxogram construction; 3) Critical limits establishment; 4) System
monitoring procedures establishment; 5) Corrective actions establishment. According
to the results obtained in this study, it was possible to evidence that the good
manufacturing practices are not totally established, evidencing several not
conformities to be eliminated. It was verified that the hazard analysis and critical
control points implementation could significantly contribute to a more qualified dairy
products production and to food safety.
Key-words: pasteurized milk, UHT milk, food safety, good manufacturing practices,
HACCP.
xiv
1 INTRODUO
que
possuam
estabelecimentos
manipulao/industrializao,
que
fracionamento,
realizem
atividades
armazenamento
como:
transporte
de
procedncia
das
matrias
primas,
condies
higinico-sanitrias
dos
como
APPCC,
cujos
princpios
so
aceitos
reconhecidos
alimentos mais seguros, reduzirem prejuzos com devolues, perdas durante processo,
reclamaes por parte dos consumidores, retrabalho/reprocessamento de produtos
devolvidos. O que tambm facilita tambm a ao do Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento e tambm do Ministrio da Sade, alm de atender s
exigncias de clientes e autoridades internacionais.
1.2 OBJETIVO GERAL
Este projeto objetivou identificar o nvel de implantao das boas prticas de
fabricao em uma indstria de laticnios localizada em Curitiba - PR, desenvolvendo
tambm um sistema de qualidade e segurana alimentar que possa ser utilizado para a
adequao destes pr-requisitos, que constituem a base do sistema APPCC.
II.
III.
IV.
Avaliar o nvel de boas prticas de fabricao/programa de prrequisitos utilizado no cotidiano da indstria, realizando-se um
diagnstico.
Elaborar um plano com sugestes para eliminao das no
conformidades relativas s boas prticas de fabricao da indstria de
laticnios pesquisada.
Determinar a capacidade (ou performance) dos processos de produo
de leite pasteurizado tipo C e leite esterilizado tipo UHT atravs da
anlise estatstica das caractersticas fsico-qumicas e microbiolgicas
destes produtos e, tambm, das anlises microbiolgicas do ambiente
da indstria e das mos dos manipuladores.
Elaborar planos APPCC para os processos de produo de leite
pasteurizado tipo C e leite esterilizado tipo UHT.
Modos e Efeitos neste sistema se observa, em cada etapa do processo, os erros que
podem ocorrer, suas causas provveis e seus efeitos, para ento se estabelecer o
mecanismo do controle (MORTIMORE e WALLACE, 1997).
Segundo o Pan American Institute for Food Protection and Zoonosis INPAZ, o APPCC compatvel com outros sistemas de gesto de qualidade. Isto
significa que inocuidade, qualidade e produtividade podem ser abordadas em conjunto,
resultando em benefcios para os consumidores, como maior confiana, maior lucro
para as indstrias e melhores relaes entre os que trabalham em funo do objetivo
comum de garantir a inocuidade e a qualidade dos alimentos.
Para o INPAZ (1997) a crescente aceitao do sistema APPCC em todo o
mundo pelas indstrias, governos e consumidores, juntamente com a compatibilidade
com os sistemas de garantia da qualidade, permite prever que esse sistema ser a
ferramenta mais utilizada no sculo XXI para garantir a inocuidade dos alimentos em
todos os pases.
efetivo da segurana dos alimentos e dos processos nos quais, priori, analisava-se a
qualidade (microbiolgica, fsico-qumica e sensorial) dos produtos j processados.
Para a tarefa que a Pillsbury Company tinha empreendido, utilizar mtodos de
controle de qualidade tradicionais era impraticvel. E os programas tradicionais de
controle de qualidade no eram capazes de fornecer alimentos confiveis para o
programa espacial da NASA.
Em 1971, nos Estados Unidos, ocorreu a primeira apresentao do sistema
APPCC durante a Conferncia Nacional sobre Proteo de Alimentos. E
posteriormente este passou a servir de base para a agncia americana Food and Drug
Administration - FDA, no desenvolvimento de regulamentao para a indstria de
alimentos de baixa acidez.
Em 1973, foi publicado o primeiro documento detalhando o sistema APPCC,
pela Pillsbury Company, o qual foi utilizado para o treinamento dos inspetores da
agncia FDA (GARCIA, 2000).
Durante
os
anos
seguintes,
sistemas
APPCC
foram
gradualmente
adotaram
APPCC,
como
International
Commission
on
10
11
exterior e interior,
instalaes higinicas,
Transporte e armazenagem:
-
recebimento e expedio,
armazenagem.
Pessoal:
-
treinamentos,
sade e higiene.
Equipamentos:
-
projeto e implementao,
manuteno,
calibragem.
sistema de recall,
registros de logstica.
12
13
RECEBIMENTO DE MATRIA-PRIMA
Inspeo da matria-prima e das embalagens
Rastreabilidade
Anlises
Especificaes de compras
Auditoria dos fornecedores
TRANSPORTE E ESTOCAGEM
Utilizao de tanques e caminhes para transporte exclusivo de alimentos
Limpeza e sanitizao dos veculos
Inspeo das condies (tempo, temperatura)
EQUIPAMENTOS E MANUTENO
Projeto e instalaes
Equipamentos como exemplos os filtros, vlvulas, gaxetas e roscas
Calibrao (pasteurizador, termmetros, vacumetros)
PESSOAL
Programas de treinamento em Boas Prticas
programas de treinamento em APPCC
manejo de produtos causadores de alergia
SANITIZAO E CONTROLE DE PRAGAS
Programa de higiene (limpeza e sanitizao) dos equipamentos pelos
processos Clean in Place - CIP e Clean out of Place - COP
Manejo integrado de pragas
PROGRAMA DE RECALL
Sistemas utilizados para identificar e codificar os produtos
Reviso das reclamaes
Equipe responsvel pelo recall
Modelo utilizado para recall
FONTE: IAFIS (2001) citada no SEMINRIO INTERNACIONAL DE SEGURANA ALIMENTAR NA PRODUO
DE LEITE (2001).
14
15
Descrio do produto
16
17
18
19
1998
2002
2003
2004
20
21
22
S. aureus
Streptococcus grupo A
23
QUADRO 4 - PATGENOS ALIMENTARES ASSOCIADOS AO LEITE
MICROORGANISMO
FONTE
NATURAL
IMPORTNCIA
DOSE
INFECTIVA
Salmonella spp.
Aves, animais
selvagens e
domsticos, homem,
insetos.
Baixa: 5 a 24
UFC/ml de leite; 4
UFC /Kg de leite em
p; 0,4 a 9,3 UFC
/100g de queijo.
Listeria
monocytogenes
Solo, vegetaes,
homem, gua.
Patgeno comum
em doenas de
origem alimentar.
Associado a
deficiencias na
higiene e ou no
processamento de
alimentos.
Pode multiplicar-se
lentamente mesmo a
temperaturas de
refrigerao. Taxa
de mortalidade: 30%
dos infectados.
Nmero crescente
de casos. Sintomas
similares a
apendicite, porm
no necessitando
cirurgia.
Esporos
termoresistentes.
Toxina termolbil
formada durante a
esporulao no
intestino.
Esporos
termoresistentes.
Toxina pode ser
formada no intestino
ou em alimentos.
Pode passar para os
alimentos facilmente
pela manipulao
incorreta. Produz
toxina
termoresistente.
Clostridium
perfringens
Solo, sedimentos
marinhos, poeira,
fezes.
Bacillus cereus
Staphylococcus
aureus
Pele, glndulas da
pele e membranas
mucosas. Por ex.
nariz, unhas,
furnculos.
Escherichia coli
Ambiente (solo,
gua, fezes, estrume
de gado), trato
digestivo de animais.
Leite in natura.
Microorganismo
indicador de ms
condies
higinicas. H cepas
produtoras de
toxinas
termoestveis e
termolbeis.
CONTINUA
TEMPERATURA
TIMA DE
MULTIPLICAO
37 C
Desconhecida,
provavelmente baixa
para organismos
imunodeprimidos.
25 a 30 C
Desconhecida,
provavelmente alta
(>106 UFC).
32 a 34 C
43 a 45 C
30 C
1 mg toxina / g de
alimento.
37 C
30 a 37 C
24
QUADRO 4 - PATGENOS ALIMENTARES ASSOCIADOS A LEITE
MICROORGANISMO
FONTE
NATURAL
IMPORTNCIA
CONCLUSO
DOSE
INFECTIVA
Baixa: 5 x 102/g
Diversas - Baixas
(possivelmente 100
partculas).
TEMPERATURA
TIMA DE
MULTIPLICAO
42 a 45 C
No se aplica.
Desconhecida.
28 C.
Desconhecida.
45 C.
Oocistos no se
multiplicam em
alimentos.
25
26
27
28
29
30
31
32
33
3. MATERIAL E MTODOS
3.1 MATERIAL
Como objeto de estudo do projeto adotou-se uma indstria de laticnios de
grande porte, situada na regio metropolitana de Curitiba.
Por este projeto caracterizar-se como um estudo de caso, de qualidade e
segurana alimentar, com proposta de implantao do sistema APPCC, considerou-se
no s a parte predial (construo, instalaes hidrulicas, mecnicas, equipamentos)
como todos os demais componentes do contexto industrial (funcionrios, documentos,
materiais de uso e consumo), assim como as matrias-primas, ingredientes e produtos
envolvidos.
34
QUADRO 5 - CRITRIOS PARA CLASSIFICAO DE DEFEITOS OU NO CONFORMIDADES
DEFEITO - NO CONFORMIDADE
Menor
Maior
Srio
Crtico
3.3 AMOSTRAGEM
Para o estudo da performance da seo de recepo de leite in natura foram
coletadas diariamente, no perodo que compreendeu fevereiro de 2003 a julho de 2003,
uma amostra de cada tanque, de todos os caminhes utilizados para o transporte do
leite at a indstria.
No estudo do processo de produo de leite pasteurizado tipo C foram
coletadas amostras para determinaes microbiolgicas em 2 perodos: maro e
setembro de 2003. Foram escolhidos estes 2 meses por representarem respectivamente
perodos tpicos de estao seca e chuvosa na regio sul do Brasil.
A freqncia das coletas foi de uma coleta a cada perodo de 30 minutos ao
longo de todo o processo de envase do leite pasteurizado tipo C. Exceto para as coletas
destinadas a determinaes no ltimo dia de validade dos produtos que, neste caso,
foram efetuadas separando-se 2 amostras coletadas de forma aleatria por dia de
35
36
Para
interpretao
das
contagens
obtidas
para
microorganismos
Temperatura
medio direta.
Acidez
Redutase
(PINHEIRO, 1988)
Microorganismos Psicrotrficos
37
Acidez
Microorganismos Mesfilos
pH
Resistncia ao lcool
Acidez
38
39
Para a interpretao das contagens tomou-se como base CARELI et al. (2003)
que recomenda os limites de 1,0 x 103 unidades formadoras de colnia -UFC/mo para
coliformes totais. Para os microorganismos do grupo das Enterobacteriaceae e
Staphylococcus aureus, considerou-se fora de conformidade as contagens maiores que
1 unidade formadora de colnia / mo.
40
variveis. Para melhor elucidao dos conceitos dos demais ndices de capacidade,
faz-se necessrio a diviso destes em 4 grupos, conforme CAMPOS (2003)
sendo:ndices de capacidade que usam o desvio padro dentro dos subgrupos e desvio
padro global. Para a medio desses ndices adotou-se para todos os subgrupos o
tamanho um. O desvio padro global constitui-se no desvio padro estimado para a
populao total. Como os parmetros em estudo so variveis (valores mensurveis)
como acidez e pH. E sendo as variveis do tipo no centrado (parmetros so Limites
Inferiores e Superiores de Controle), os ndices de capacidade recomendados so Cpk,
o clculo dado dado pela frmula (1) que se baseia no desvio padro da amostra e
Ppk, cujo clculo dado pela frmula (2) que se baseia no desvio padro da
populao.
Cpk: um ndice formado pelo valor mnimo entre os ndices Cpksup, , frmula
(3) e Cpkinf (4), incorporando informaes relativas a distribuio do processo em
relao a mdia dos dados.
Para realizar o julgamento dos processos atribuindo-lhes a condio de capaz
(sob controle) ou no capaz (fora de controle), adotou-se a recomendao de
CAMPOS (2003) que relata que os ndices Cpk e Ppk devem ser pelo menos 1,33.
PpK: um ndice que formado pelo valor mnimo entre os ndices Ppksup,
(frmula 5) e Ppkinf, (frmula 6) para processos no centrados, estimando uma
performance para o processo atual, visto utilizar o desvio padro da populao.
importante observar que diferenas significativas entre os ndices Cpk e Ppk
indicam que o processo pode estar fora de controle ou que, no foram estimadas
outras fontes de variao pelos subgrupos das amostras.
Quando os ndices de capacidade Pp e Ppk so valores bem prximos e
superiores a 1,33, significa que os processos esto centrados e podem ser considerados
capaz. O mesmo pode-se afirmar em relao aos ndices Cp e Cpk.
41
1)
2)
Cpk superior =
(LSC - )
(3S)
3)
Cpk inferiorr =
( LIC)
(3S)
4)
Ppk superior =
(LSC - )
(3 )
5)
Ppk inferiorr =
( LIC)
(3 )
6)
Onde:
LIC = Limite (ou especificao) inferior de controle,
LSC = Limite (ou especificao) superior de controle,
= Mdia aritmtica,
S = Desvio padro da amostra,
42
Seqncia
CONTINUA
Perodo
Fevereiro / 2003
a
Maro / 2003
Fevereiro / 2003
a
Julho / 2003
Maro / 2003
e
Setembro / 2003.
2.4 Contaminao
ambiental
1.0 Auditoria no
programa de prrequisitos
2.6 Estudo da
capacidade dos
processos de
produo de leite
pasteurizado e UHT
Fevereiro / 2003
(Produo)
e
Junho / 2003
(ltimo dia de validade).
Outubro / 2003.
Novembro / 2003
Janeiro / 2004
a
Maio / 2004.
43
Seqncia
CONCLUSO
Planejamento
Perodo
Abril / 2003
a
Dezembro / 2004.
Abril / 2003
a
Maio / 2004.
Junho / 2004
e
Julho / 2004.
44
45
2,80
Instalaes industriais
21
11,70
Equipamentos
1,70
Prticas higinico-sanitrias
0,60
Limpeza e sanitizao
2,80
Controle de pragas
2,20
1,70
Laboratrio
3,90
0,60
0,00
1,10
Estocagem no frigorificada
0,60
Almoxarifado
1,10
Transporte
0,00
0,60
2,20
1,70
0,00
TOTAL
63
35,00
46
47
48
49
50
DE MICROORGANISMOS PSICROTROFICOS EM
FORNECEDOR
FEVEREIRO
MARO
ABRIL
MAIO
A
B
C
D
E
F
G
H
FORNECEDOR
8,10
7,59
8,56
7,03
8,33
7,67
7,46
8,35
JUNHO
8,09
7,43
9,36
7,89
8,26
7,65
8,55
9,34
JULHO
8,06
7,31
9,98
7,07
8,10
6,90
8,13
6,15
8,09
7,47
10,03
7,23
8,29
6,46
8,16
9,00
A
B
C
D
E
F
G
H
7,94
7,64
9,87
7,45
8,68
7,12
8,52
8,96
7,93
7,72
8,85
8,16
8,36
7,48
8,08
8,95
MDIA
8,04
7,55
9,84
7,68
8,31
7,38
8,27
9,82
NOTA: *: Limite mximo recomendado igual a 7,2 log UFC/ml segundo SRHAUG e STEPANIAK (1977).
51
REFERNCIA
OBSERVADO
AMOSTRA (%)
Cpk
1,33
0,44
Ppk
1,33
0,25
Limite Superior
de Controle
LSC
Limite Inferior
de Controle
LIC
% > Limite
Superior de
Controle LSC
% < Limite
Inferior de
Controle LIC
% Total
8,00
ESTIMADO
PROCESSO (%)
2,00
23,75
9,32
22,26
0,00
0,00
1,17
23,75
9,32
23,43
NOTA: tamanho da amostra: 80 unidades. Mdia: 6,48. Desvio padro da amostra: 1,14. Desvio padro da
populao: 1,98.
52
REFERNCIA
OBSERVADO
AMOSTRA (%)
Cpk
1,33
0,74
Ppk
1,33
0,59
Limite Superior
de Controle
LSC
Limite Inferior
de Controle
LIC
% > Limite
Superior de
Controle LSC
% < Limite
Inferior de
Controle LIC
% Total
ESTIMADO
PROCESSO (%)
2,07
0,00
0,00
0,00
0,00
1,33
3,83
0,00
1,33
3,83
NOTA: tamanho da amostra: 80 unidades. Mdia: 166,38. Desvio padro da amostra: 74,14. Desvio padro
da populao: 92,77.
53
O que um aspecto positivo, por indicar atendimento aos limites especificados, mas
que, no entanto deve ser analisado com cautela, visto que, esta performance foi
calculada considerando-se apenas os dados amostrados.
TABELA 5 VALORES OBTIDOS NA MEDIO DA PERFORMANCE DE RECEPO DE LEITE IN
NATURA. VARIVEL ACIDEZ (GRAUS DORNIC).
NDICE
REFERNCIA
OBSERVADO
AMOSTRA (%)
Cpk
1,33
0,43
Ppk
1,33
0,35
Limite Superior
de Controle
LSC
Limite Inferior
de Controle
LIC
% > Limite
Superior de
Controle LSC
% < Limite
Inferior de
Controle LIC
% Total
16,00
ESTIMADO
PROCESSO (%)
14,00
0,00
0,00
0,08
0,00
9,93
14,95
0,00
9,93
15,04
NOTA: tamanho da amostra: 80 unidades. Mdia: 14,49. Desvio padro da amostra: 0,38. Desvio padro da
populao: 0,47.
54
REFERNCIA
OBSERVADO
AMOSTRA (%)
Cpk
1,33
2,87
Ppk
1,33
1,73
Limite Superior
de Controle
LSC
Limite Inferior
de Controle
LIC
% > Limite
Superior de
Controle LSC
% < Limite
Inferior de
Controle LIC
% Total
ESTIMADO
PROCESSO (%)
72,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
NOTA: tamanho da amostra: 80 unidades. Mdia: 77,21. Desvio padro da amostra: 0,60. Desvio padro da
populao: 1,00.
55
REFERNCIA
OBSERVADO
AMOSTRA (%)
Cpk
1,33
- 0,78
Ppk
1,33
- 0,54
Limite Superior
de Controle
LSC
Limite Inferior
de Controle
LIC
% > Limite
Superior de
Controle LSC
% < Limite
Inferior de
Controle LIC
% Total
6,00
ESTIMADO
PROCESSO (%)
92,50
99,03
94,77
0,00
0,00
0,00
92,50
99,03
94,77
NOTA: tamanho da amostra: 80 unidades. Mdia: 8,20. Desvio padro da amostra: 0,94. Desvio padro da
populao: 1,36.
no
56
Foi escolhida a varivel temperatura porque esta foi a que, aps a varivel
psicrotrficos, apresentou o menor ndice de capacidade Cpk e tambm pela forma de
adequao desta varivel frente s especificaes, ser uma das menos complexas (por
exemplo: pelo correto resfriamento do leite nas propriedades, ajuste de equipamentos
resfriadores).
TABELA 8 - REGRESSO LINEAR PARA VARIVEIS NA RECEPO DE LEITE IN NATURA
VARIVEIS
Acidez x temperatura
COEFICIENTES
DE DETERMINAO
R2
18,70%(*)
12,80%(*)
25,30%(*)
Psicrotrficos x temperatura
19,30%(*)
57
REFERNCIA
OBSERVADO
AMOSTRA (%)
Cpk
1,33
Ppk
1,33
ESTIMADO
PROCESSO (%)
1,40
300.000,00
Limite Superior
de Controle
LSC
Limite Inferior
de Controle
LIC
14,25
Partes por
milho > Limite
Superior de
Controle LSC
0,00
Partes por
milho < Limite
Inferior de
Controle LIC
Partes por
14,25
milho Total
NOTA: tamanho da amostra: 100 unidades. Mdia: 53.103,00.
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
58
TABELA 10 VALORES OBTIDOS NA MEDIO DA PERFORMANCE DO LEITE PASTEURIZADO TIPO
C. VARIVEL ACIDEZ (GRAUS DORNIC). AMOSTRAGEM: MARO DE 2003
NDICE
REFERNCIA
OBSERVADO
AMOSTRA (%)
Cpk
1,33
0,57
Ppk
1,33
0,27
Limite Superior
de Controle
LSC
Limite Inferior
de Controle
LIC
% > Limite
Superior de
Controle LSC
% < Limite
Inferior de
Controle LIC
% Total
16,00
ESTIMADO
PROCESSO (%)
14,00
0,00
0,00
0,00
10,00
4,26
20,60
10,00
4,26
0,00
NOTA: tamanho da amostra: 120 unidades. Mdia: 14,50. Desvio padro da amostra: 0,29. Desvio padro
da populao: 0,60.
59
TABELA 11 VALORES OBTIDOS NA MEDIO DA PERFORMANCE DO LEITE PASTEURIZADO TIPO
C. VARIVEL MESFILOS (UFC/ml). AMOSTRAGEM: SETEMBRO DE 2003
NDICE
REFERNCIA
OBSERVADO
AMOSTRA (%)
Cpk
1,33
5,43
Ppk
1,33
3,69
Limite Superior
de Controle
LSC
Limite Inferior
de Controle
LIC
% > Limite
Superior de
Controle LSC
% < Limite
Inferior de
Controle LIC
% Total
ESTIMADO
PROCESSO (%)
300.000,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
NOTA: tamanho da amostra: 100 unidades. Mdia: 46.436,00. Desvio padro da amostra: 15.558,10. Desvio
padro da populao: 22.919,90.
REFERNCIA
OBSERVADO
AMOSTRA (%)
Cpk
1,33
2,88
Ppk
1,33
0,72
Limite Superior
de Controle
LSC
Limite Inferior
de Controle
LIC
% > Limite
Superior de
Controle LSC
% < Limite
Inferior de
Controle LIC
% Total
16,00
ESTIMADO
PROCESSO (%)
14,00
0,00
0,00
0,11
0,00
0,00
1,49
0,00
0,00
1,60
NOTA: tamanho da amostra: 130 unidades. Mdia: 14,83. Desvio padro da amostra: 0,09. Desvio padro
da populao: 0,38.
60
REFERNCIA
OBSERVADO
Cpk
1,33
0,61
Ppk
1,33
0,30
Limite Superior
de Controle
LSC
Limite Inferior
de Controle
LIC
% > Limite
Superior de
Controle LSC
% < Limite
Inferior de
Controle LIC
% Total
16,00
AMOSTRA (%)
ESTIMADO
PROCESSO (%)
14,00
0,00
0,00
0,61
9,33
3,26
18,53
9,33
3,26
19,15
NOTA: tamanho da amostra: 150 unidades. Mdia: 14,52. Desvio padro da amostra: 0,28. Desvio padro
da populao: 0,58.
61
TABELA 14 VALORES OBTIDOS NA MEDIO DA PERFORMANCE DO LEITE PASTEURIZADO TIPO
C. VARIVEL ACIDEZ (GRAUS DORNIC). NO LTIMO DIA DE VALIDADE. AMOSTRAGEM:
SETEMBRO DE 2003.
NDICE
REFERNCIA
OBSERVADO
AMOSTRA (%)
Cpk
1,33
2,48
Ppk
1,33
0,65
Limite Superior
de Controle
LSC
Limite Inferior
de Controle
LIC
% > Limite
Superior de
Controle LSC
% < Limite
Inferior de
Controle LIC
% Total
16,00
ESTIMADO
PROCESSO (%)
14,00
0,00
0,00
0,17
0,00
0,00
2,53
0,00
0,00
2,70
NOTA: tamanho da amostra: 100 unidades. Mdia: 14,80. Desvio padro da amostra: 0,10. Desvio padro
da populao: 0,40.
COEFICIENTES
DE DETERMINAO
R2
0,10%
ANLISE DE VARINCIA
AO NVEL DE 95% DE
PROBABILIDADE
P = 0,77
62
REFERNCIA
OBSERVADO
AMOSTRA (%)
Cpk
1,33
0,98
Ppk
1,33
0,71
Limite Superior
de Controle
LSC
Limite Inferior
de Controle
LIC
% > Limite
Superior de
Controle LSC
% < Limite
Inferior de
Controle LIC
% Total
6,80
ESTIMADO
PROCESSO (%)
6,60
0,00
0,01
0,37
0,00
0,17
1,69
0,00
0,18
2,06
NOTA: tamanho da amostra: 100 unidades. Mdia: 6,69. Desvio padro da amostra: 0,03. Desvio padro da
populao: 0,04.
63
REFERNCIA
OBSERVADO
AMOSTRA (%)
Cpk
1,33
0,19
Ppk
1,33
0,08
Limite Superior
de Controle
LSC
Limite Inferior
de Controle
LIC
% > Limite
Superior de
Controle LSC
% < Limite
Inferior de
Controle LIC
% Total
ESTIMADO
PROCESSO (%)
76,00
0,00
0,00
0,00
30,00
28,03
40,21
30,00
28,03
40,21
NOTA: tamanho da amostra: 100 unidades. Mdia: 76,74. Desvio padro da amostra: 1,27. Desvio padro
da populao: 2,98.
64
apresentou 55,0% das amostras analisadas com acidez acima do limite superior de
controle. A performance estimada para a amostra demonstrou 81,42% de valores de
acidez elevada acima do limite superior de controle (ou acidez acima do estabelecido
pela indstria) podem cair para 68,30% quando se calculou a performance estimada
para o processo
De acordo com os pargrafos anteriores, pode ser verificado que em nenhum
dos ndices de capacidade calculados para o processo de produo do leite UHT
estavam prximos ao que normalmente recomenda-se para que o processo possa ser
considerado capaz ou sob controle.
TABELA 18 VALORES OBTIDOS NA MEDIO DA PERFORMANCE DO LEITE UHT. NO LTIMO DIA
DA VALIDADE. VARIVEL TESTE DE ACIDEZ (GRAUS DORNIC).
NDICE
REFERNCIA
OBSERVADO
AMOSTRA (%)
Cpk
1,33
- 0,30
Ppk
1,33
- 0,16
Limite Superior
de Controle
LSC
Limite Inferior
de Controle
LIC
% > Limite
Superior de
Controle LSC
% < Limite
Inferior de
Controle LIC
% Total
16,00
ESTIMADO
PROCESSO (%)
14,00
55,00
81,42
68,30
0,00
0,00
0,21
55,00
81,42
68,52
NOTA: tamanho da amostra: 100 unidades. Mdia: 16,40. Desvio padro da amostra: 0,44. Desvio padro
da populao: 0,84.
65
REFERNCIA
OBSERVADO
AMOSTRA (%)
Cpk
1,33
Ppk
1,33
ESTIMADO
PROCESSO (%)
- 0,12
6,80
Limite Superior
de Controle
LSC
6,60
Limite Inferior
de Controle
LIC
0,00
Partes por
milho > Limite
Superior de
Controle LSC
580.000,00
Partes por
milho < Limite
Inferior de
Controle LIC
Partes por
580.000,00
milho Total
NOTA: tamanho da amostra: 100 unidades. Mdia: 6,58.
0,00
637.888,82
637.888,82
66
TABELA 20 - COEFICIENTES DE DETERMINAO CALCULADOS NA PREDIO DE CORRELAO ENTRE
VARIVEIS NA PRODUO DE LEITE UHT (PRODUZIDO EM JANEIRO DE 2003) E LEITE IN
NATURA
Varivel de
resposta
(influencivel)
Leite no
ltimo dia de
Validade UDV
Acidez
Teste de
resistncia ao
lcool - UDV
pH - UDV
Nmero de
reclamaes
UHT
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Coeficiente de
Determinao
R2
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
32,10%
32,20%
32,30%
37,50%
39,10%
39,30%
14,30%
14,40%
14,50%
2,20%
2,20%
2,20%
Coeficiente de determinao
R2
3,90%
1,20%
0,00%
1,00%
67
68
100
20
80
15
60
10
40
20
0
cido
Coagulou ao
aquecer
Caramelizao
14
Estufamento
Tipo de reclamao
Nmero
Nmero de ocorrncias
Porcentagem (%)
120
Outras
reclamaes
% Acumulada
12
120
100
10
80
60
40
20
2
0
Porcentagem (%)
N de ocorrncias
25
0
cido
Caramelizao
Coagulou ao
aquecer
Sabor amargo
Outras
reclamaes
Tipo de reclamao
14
% Acumulada
12
120
100
10
80
60
40
20
2
0
0
Coagulou ao
aquecer
cido
Caramelizao
Coagulado
Sabor amargo
Tipo de reclamao
Nmero
% Acumulada
Outras
reclamaes
Porcentagem (%)
Nmero de reclamaes
Nmero
69
Nmero de reclamaes
Desnatado
Semi-desnatado
Tipo de leite
cido
Coagulado
Coagulou ao aquecer
Sabor amargo
Caramelizao
Outras reclamaes
Estufamento
Setor
Microorganismos Mesfilos
2
UFC/100cm
Mdia
Intervalo de Confiana
(95% probabilidade)
Fungos e Leveduras
UFC/100cm2
Mdia
Intervalo de Confiana
(95% probabilidade)
Pasteurizao
16,11
1,10 - 31,12
13,75
-0,85 - 28,35
Circulao*
16,46
13,79 - 19,13
25,84
-42,97 - 94,64
Envase de leite pasteurizado
72,50
33,90 - 111,20
36,04
23,14 - 48,94
Envase de leite UHT
11,67
3,66 - 19,68
1,80
0,61 - 3,00
Estocagem de filmes para leite
25,42
7,22 - 43,61
31,11
-9,36 - 71,59
pasteurizado
NOTA: * rea comum utilizada para trnsito de funcionrios entre o setor de pasteurizao e envase de leite
pasteurizado tipo C.
70
23
POSITIVAS
PARA
Antes do trabalho
Total 16 mos direita
Staphylococcus aureus
Dnase-Positivo
Enterobacteriaceae
4,00 (25,00%)
1,00 (6,25%)
0,00 (0,00%)
10,00 (62,50%)
7,00 (43,80%)
10,00 (62,50%)
Coliformes 35C
E. coli
2,00 (12,50%)
2,00 (12,50%)
9,00 (56,30%)
1,00 (6,25%)
11,00 (68,80%)
2,00 (12,50%)
71
72
higiene, participando de processos que originem produtos que atendam aos requisitos
de qualidade e segurana alimentar pelos quais o mercado consumidor demanda.
Assim a direo do estabelecimento deve tomar providncias para que todas as
pessoas que manipulem alimentos recebam instruo adequada e contnua em relao
as condies higinico-sanitrias na manipulao dos alimentos e higiene pessoal, com
vistas a evitar a contaminao dos alimentos (BRASIL, 1997).
Desta forma observou-se a existncia de falhas no programa de higiene visto
que
foram
detectados
aumentos
nos
percentuais
de
contaminao
de
73
74
CARACTERSTICAS FSICOQUMICAS:
Acidez: 14 a 16 Dornic.
pH: 6,60 a 6,80.
Crioscopia: - 0,530 a - 0,550 H.
Teste de estabilidade ao etanol:
sem coagulao visvel ao contato
com etanol a 80 GL.
75
QUADRO 8 - DESCRIO E USO PRETENDIDO DE LEITE UHT DESNATADO
PRODUTO
LEITE UHT DESNATADO
CLIENTES: cafeterias, confeitarias, hotis, lanchonetes, mercearias, panificadoras, restaurantes
supermercados.
USO PRETENDIDO: consumo direto puro ou como ingredientes em receitas.
INGREDIENTES: leite pasteurizado integral e citrato de sdio (estabilizante).
DESCRIO DO PROCESSO: Aps a realizao das anlises pelo setor de controle de qualidade, o leite in
natura cujas caractersticas fsico-qumicas e microbiolgicas estiverem em conformidade com a legislao em
vigor, recepcionado pela indstria que inicialmente realiza a filtrao e resfriamento. A estocagem ocorre em
tanques isotrmicos, onde o leite mantido a temperatura de no mximo 5 C. Posteriormente o leite in natura
padronizado para o teor mximo de 0,5 % de gordura, pasteurizado, e enviado para a seo de esterilizao,
que ocorre por injeo direta de vapor, seguindo-se com o resfriamento do produto a temperatura mdia de 20
C e envase em condies de assepsia.
CARACTERSTICAS E COMPOSIO
CARACTERSTICAS SENSORIAIS: COMPOSIO ESTIMADA
(poro de 200ml):
Cor: branco.
Odor e sabor: caracterstico sem
sabores nem odores estranhos.
Calorias: 70 kcal.
Carboidratos: 10,0 g.
Protenas totais: 6,0 g.
Gorduras totais: 1,0 g.
Gorduras saturadas: 0,5 g.
Colesterol total: 10,0 mg.
Fibra alimentar: 0,0 g.
Clcio: 142 mg.
Ferro: 0,2 mg.
Sdio: 85,0 mg.
CARACTERSTICAS FSICOQUMICAS:
Acidez: 14 a 16 Dornic.
pH: 6,60 a 6,80.
Crioscopia: - 0,530 a - 0,550 H.
Teste de estabilidade ao etanol:
sem coagulao visvel ao contato
com etanol a 80 GL.
76
QUADRO 9 - DESCRIO E USO PRETENDIDO DE LEITE UHT SEMIDESNATADO
PRODUTO
LEITE UHT SEMIDESNATADO
CLIENTES: cafeterias, confeitarias, hotis, lanchonetes, mercearias, panificadoras, restaurantes
supermercados.
USO PRETENDIDO: consumo direto puro ou como ingredientes em receitas.
INGREDIENTES: leite pasteurizado integral e citrato de sdio (estabilizante).
DESCRIO DO PROCESSO: Aps a realizao das anlises pelo setor de controle de qualidade, o leite in
natura cujas caractersticas fsico-qumicas e microbiolgicas estiverem em conformidade com a legislao em
vigor, recepcionado pela indstria que inicialmente realiza a filtrao e resfriamento. A estocagem ocorre em
tanques isotrmicos, onde o leite mantido a temperatura de no mximo 5 C. Posteriormente o leite in natura
padronizado para o teor mdio de 1,2 % de gordura, pasteurizado, e enviado para a seo de esterilizao,
que ocorre por injeo direta de vapor, seguindo-se com o resfriamento do produto a temperatura mdia de 20
C e envase em condies de assepsia.
CARACTERSTICAS E COMPOSIO
Calorias: 80 kcal.
Carboidratos: 10,0 g.
Protenas totais: 6,0 g.
Gorduras totais: 2,0 g.
Gorduras saturadas: 2,0 g.
Colesterol total: 10,0 mg.
Fibra alimentar: 0,0 g.
Clcio: 240 mg.
Ferro: 0,0 mg.
Sdio: 100,0 mg.
CARACTERSTICAS FSICOQUMICAS:
Acidez: 14 a 16 Dornic.
pH: 6,60 a 6,80.
Crioscopia: - 0,530 a - 0,550 H.
Teste de estabilidade ao etanol:
sem coagulao visvel ao contato
com etanol a 80 GL.
77
78
Para que fosse conduzida a anlise de perigos construiu-se o Quadro 10, cujo
modelo foi adaptado de FORSYTHE (2002).
Nesta etapa foram listadas todas as etapas do processo de produo do leite
UHT onde foi verificado a ocorrncia de perigos significantes. Em seguida foram
descritas as medidas preventivas a serem adotadas.
Para a identificao dos Pontos Crticos de Controle, considerou-se PCC1
para os PCCs primrios que eliminam perigos e PCC2 para os PCCs que apenas
reduzem perigos (FORSYTHE, 2002).
As siglas BPF e BPO referem-se as Boas Prticas de Fabricao e Boas
Prticas de Ordenha.
-
Presena de
pesticidas ou
presena de
aflatoxinas
Utilizao de alimentos
(raes, pastagem, feno,
silagem) contaminados.
CONTINUA
Medidas preventivas
que podem ser
adotadas para prevenir
os perigos
significativos
79
QUADRO 10 - ANLISE DE PERIGOS NA PRODUO DE LEITE UHT
Identificao
Justificativa para a
Ingrediente ou
Perigos
dos perigos
identificao dos
Passo do processo potenciais
perigos
introduzidos,
controlados
ou
aumentados
neste ponto
Ordenha
Biolgico
Microorganismos Ocorrncia de vacas
enfermas.
patognicos ou
de toxinas.
Qumico
Antibiticos
Ordenha de vacas
estejam em tratamento.
Resfriamento e
transporte
Fsico
Resduos de
materiais
estranhos
(cabelo, insetos,
metais).
Biolgico
Microorganismos
principalmente
psicrotrficos
Gram negativos
CONTINUAO
Medidas preventivas
que podem ser
adotadas para prevenir
os perigos
significativos
Eliminao de falhas na
higienizao.
Resfriamento do leite a
temperaturas inferiores
a 4C no mximo at 2
horas aps a ordenha.
Anlises fsico-qumicas
e microbiolgicas.
Estocagem por perodo
mximo de 3-4 dias
(quando a estocagem
ocorreu a temperaturas
inferiores a 4C).
Qumico
Resduos de
produtos cidos
ou alcalinos
Contaminao acidental
ou intencional.
Fsico
Resduos de
materiais
estranhos
(cabelo, insetos,
metais).
BPO - treinamentos,
inspees, anlise
visual.
80
QUADRO 10 - ANLISE DE PERIGOS NA PRODUO DE LEITE UHT
CONTINUAO
Ingrediente ou
Passo do processo
Identificao
Perigos
dos perigos
potenciais
introduzidos,
controlados
ou
aumentados
neste ponto
Justificativa para a
identificao dos
perigos
Medidas preventivas
que podem ser
adotadas para prevenir
os perigos
significativos
Recepo do leite
pela indstria
Biolgico
Resfriamento rpido.
Microorganismos
patognicos ou
de toxinas.
Manuteno preventiva.
Assistncia tcnica aos
produtores.
Recepo do leite
pela indstria
Qumico
Recepo do leite
pela indstria
Fsico
Resfriamento
Biolgico
Qumico
Fsico
Antibiticos
Resduo de
produtos alcalino
ou cidos
Resduos de
materiais
estranhos
(cabelo, insetos,
metais).
Multiplicao de
microorganismos
patognicos:
Salmonella sp.,
E. coli,
Staphylococcus
aureus.
Resduo de
produtos cido
ou alcalino.
Resduos de
materiais
estranhos
(cabelo, insetos,
metais).
Pela contaminao
acidental ou intencional.
Pela adio acidental ou
intencional
BPO - Assistncia
tcnica aos produtores.
BPF .treinamentos
,inspees, anlise
visual.
Resfriamento rpido.
Manuteno preventiva.
Assistncia tcnica aos
produtores.
Pela contaminao
acidental ou intencional.
BPF.
Pela contaminao
acidental ou intencional.
81
Esterilizao e
homogeneizao
Biolgico
Qumico
Antibiticos,
pesticidas,
aflatoxinas
Produtos cidos
e alcalinos
Sobrevivncia de
microorganismos
patognicos:
Staphylococcus
aureus, E. coli,
Clostridium.
Produtos cidos
e alcalinos
CONTINUAO
Medidas preventivas
que podem ser
adotadas para prevenir
os perigos
significativos
Monitoramento do
tempo e temperatura de
resfriamento e
estocagem.
BPF .
BPF - Manuteno
preventiva: Aferio dos
equipamentos.
BPF - limpeza e
sanitizao;
Manuteno preventiva.
Aferio dos
equipamentos.
Avaliao peridica da
eficincia do processo
de higienizao dos
equipamentos.
A pasteurizao no
suficiente para eliminar
todos os contaminantes
qumicos.
BPF - limpeza e
sanitizao;
Manuteno preventiva.
BPF - Manuteno
preventiva: Aferio dos
equipamentos.
Controle das condies
de fornecimento de
vapor (presso)
BPF
82
CONCLUSO
Medidas preventivas
que podem ser
adotadas para prevenir
os perigos
significativos
BPF - Manuteno
preventiva: Aferio dos
equipamentos.
Controle das condies
de fornecimento de
vapor (presso)
BPF - Manuteno
preventiva: Aferio dos
equipamentos.
Operao correta dos
equipamentos.
BPF.
BPF - Manuteno
preventiva: Anlises de
embalagens durante
processo de envase.
Operao correta dos
equipamentos.
No apresenta perigos.
antibiticos, pesticidas ou aflatoxinas (Q) pode ser considerada como um perigo que
no totalmente eliminado em etapas posteriores do processamento. Como medidas de
controle devem ser observados os cuidados com a sanidade do rebanho, utilizando-se
83
84
dever ser analisada para que sejam verificadas eventuais anormalidades de ordem
biolgica, qumica ou fsica.
Pasteurizao do leite: esta etapa considerada um PCC1, visto que so
eliminados os riscos microbiolgicos (formas vegetativas) entre os quais
microorganismos patognicos (B), formadores ou no de esporos. Entretanto a
pasteurizao no capaz de eliminar todas as toxinas ou enzimas microbianas, assim
como os esporos bacterianos e muitos resduos de contaminantes qumicos
(antibiticos, pesticidas). Como medidas de controle esto o cumprimento dos
procedimentos de operao de monitoramento dos equipamentos de pasteurizao,
assim como a execuo da manuteno corretiva e preventiva. Periodicamente, devem
ser realizados e documentados testes com o objetivo de verificar se a vlvula de fluxo
promove desvio do leite que eventualmente passe por aquecimento inferior ao
requerido pela pasteurizao (72 C / 15 segundos). Tambm devem ser seguidas as
recomendaes quanto ao tempo mximo de operao dos equipamentos, procedendose sempre que necessrios as etapas de limpeza e sanitizao.
Resfriamento/estocagem do leite pasteurizado: situando-se no fluxo de
produo, imediatamente aps a pasteurizao, o resfriamento dever ser controlado,
com o objetivo de garantir que o leite pasteurizado no ser submetido a temperaturas
superiores, por exemplo, 4 a 6 C. Pois sabe-se que temperaturas elevadas podem
comprometer no s a qualidade microbiolgica, como a fsico-qumica do leite. Esta
etapa considerada um PCC1, porque quando seguida corretamente, apresenta-se
como uma garantia de que eventuais contaminaes (a nveis aceitveis/seguros) no
se desenvolver aps a pasteurizao.
Esterilizao (por injeo direta de vapor) e homogeneizao (assptica): o
processo de esterilizao por injeo direta de vapor ocorre em fluxo contnuo a partir
de leite pasteurizado previamente aquecido a aproximadamente 75 C, aquecendo-se
at que o leite atinja temperatura em torno de 140 C, com um tempo de reteno de 4
a 6 segundos. Posteriormente, o leite enviado para uma cmara de vcuo onde
85
86
preenchidas com produto para que no fique espao vazio dentro da mesma. Esta etapa
considerada um PCC1 porque quando seguida de forma adequada garantir, pela
preveno, no ocorrer desenvolvimento de perigos de natureza biolgica, assim
como presena de perigos qumicos (devido ao excesso de perxido de hidrognio) ou
fsicos (devido a fragmentos de plstico, fita). Como medidas de controle adotam-se a
instalao dos equipamentos de envase assptico em rea devidamente isolada das
outras reas do processamento, a utilizao de presso de ar positiva e devidamente
filtrado; assim como o controle da umidade relativa do ar com o objetivo prevenir o
acmulo de microorganismos em reas de difcil acesso. Tambm os funcionrios
envolvidos neste processo devem adotar as boas prticas de fabricao,
principalmente, no que refere-se a higiene pessoal (asseio corporal, uniformes limpos,
utilizao de equipamentos de proteo individual).
O Quadro 11
87
Esterilizao da
embalagem
Envase assptico
Presso
(na homogeneizao)
Concentrao x
temperatura do Perxido
de Hidrognio
UNIDADE DE MEDIDA
Graus Celcius x segundos
graus Celcius x segundos
Bar
30 a 50% x
68 a 72 C
Porcentagem
graus Celcius
graus Celcius
130 a 145 C
graus Celcius
quilo pascal
Temperatura da barreira
de vapor
Entrada do vapor
Presso do produto
quilo pascal
Soldadura da aba
mega pascal
Presso do ar no tanque
do perxido de hidrognio
quilo pascal
250 a 320 C
graus Celcius
Presso do ar comprimido
bar
88
Temperatura das
soldas transversal
e longitudinal.
Operadores do
sistema de envase
assptico
Durante todo o
processo
Limpeza do
elemento LS .
Teste de tinta.
89
Esterilizao e
homogeneizao
Esterilizao da
embalagem
Reprocesso
Envase assptico
RESPOSVEL A SER
INFORMADO
Em todas as situaes
anormais deve-se
comunicar ao tcnico
responsvel pelo turno,
seo, indstria.
Troca do Perxido
de Hidrognio.
Parar o processo.
Verificar a presso
da solda.
Reaproveitamento
condicional (produo de
massa para requeijo
cremoso).
Reaproveitamento
condicional (produo de
massa para requeijo
cremoso).
90
CARACTERSTICAS FSICOQUMICAS:
Acidez: 14 a 16 Dornic.
pH: 6,60 a 6,80.
Crioscopia: - 0,530 a - 0,550 H.
Teste de estabilidade ao etanol:
sem coagulao visvel ao contato
com etanol a 78 GL.
Para que fosse conduzida a anlise de perigos construiu-se o Quadro 15, cujo
modelo tambm foi adaptado de FORSYTHE (2002), listando-se as etapas do processo
onde h a ocorrncia de perigos significantes, descrevendo-se as medidas preventivas a
serem adotadas. Considerando-se PCC1 para os PCCs primrios que eliminam perigos
e PCC2 para os PCCs que apenas reduzem perigos (FORSYTHE, 2002).
91
92
QUADRO 15 - ANLISE DE PERIGOS NA PRODUO DE LEITE PASTEURIZADO TIPO C
CONTINUA
Medidas preventivas
Identificao
Justificativa para a
Ingrediente ou
Perigos
que podem ser
dos perigos
identificao dos
Passo do processo potenciais
adotadas para prevenir
perigos
introduzidos,
os perigos
controlados
significativos
ou
aumentados
neste ponto
Tratamento tanto
Produo do leite
Biolgico
Microorganismos Presena de
preventivo como
microorganismos
patognicos ou
teraputico dos animais
patognicos ou toxinas.
de toxinas.
enfermos .
Quando da ocorrncia de Utilizao dos agentes
Qumico
Presena de
teraputicos segundo as
vacas enfermas.
antibiticos
indicaes dos
fabricantes e dos
veterinrios
responsveis.
Ordenha
Biolgico
Qumico
Fsico
Resfriamento e
transporte
Biolgico
Presena de
pesticidas ou
presena de
aflatoxinas
Microorganismos
patognicos ou
de toxinas.
Antibiticos
Utilizao de alimentos
(raes, pastagem, feno,
silagem) contaminados.
Prticas agropecurias
adequadas.
Ordenha de vacas
portadoras de
enfermidades.
Ordenha de vacas que
estejam em tratamento.
Resduos de
materiais
estranhos
(cabelo, insetos,
metais).
Microorganismos
principalmente
psicrotrficos
Gram negativos
Falha na higienizao
dos equipamentos e
veculos.
Resfriamento a
temperaturas inferiores
a 4C no mximo at 2
horas aps a ordenha.
Anlises fsico-qumicas
e microbiolgicas.
Qumico
Resduos de
produtos cidos
ou alcalinos
Contaminao pela
adio acidental ou
intencional.
93
Fsico
Resfriamento
Biolgico
Qumico
Fsico
Estocagem
Biolgico
Antibiticos
Resduo de
produtos alcalino
ou cidos
Resduos de
materiais
estranhos
(cabelo, insetos,
metais).
Multiplicao de
microorganismos
patognicos:
Salmonella sp.,
E. coli,
Staphylococcus
aureus.
Resduo de
produtos cido
ou alcalino.
Resduos de
materiais
estranhos
(cabelo, insetos,
metais).
Multiplicao de
microorganismos
patognicos e
produo de
toxina
estafiloccica.
Pela contaminao
acidental ou intencional.
BPF - treinamentos
,inspees, anlise
visual.
Resfriamento rpido do
leite.
Manuteno preventiva.
Pela contaminao
acidental ou intencional.
Pela contaminao
acidental ou intencional.
Monitoramento do
Pela recepo de leite in
tempo e temperatura.
natura contaminado.
Estocagem por tempo
prolongado (ex. maior que
5 dias).
94
Pasteurizao
Biolgico
Qumico
Sobrevivncia de
microorganismos
patognicos:
Staphylococcus
aureus, E. coli,
Clostridium.
Antibiticos,
pesticidas,
aflatoxinas
A pasteurizao no
suficiente para eliminar
todos as toxinas, ou
enzimas microbianas, os
esporos bacterianos.
BPF - Manuteno
preventiva.
Aferio dos
equipamentos.
A pasteurizao no
suficiente para eliminar
todos os contaminantes
qumicos.
Boas prticas de
fabricao (limpeza e
sanitizao).
Manuteno preventiva.
Aferio dos
equipamentos.
Os equipamentos
(silos/tanques) utilizados
devem ser avaliados
periodicamente quanto
eficincia do processo
de higienizao.
Boas prticas de
fabricao (limpeza e
sanitizao).
Manuteno preventiva.
Aferio dos
equipamentos.
Produtos cidos
e alcalinos
Estocagem do leite
pasteurizado
Biolgico
Qumico
Recontaminao
de
microorganismos
patognicos:
Staphylococcus
aureus, E. coli
Antibiticos,
pesticidas,
aflatoxinas
Produtos cidos
e alcalinos
Acondicionamento e
paletizao
Estocagem
No apresenta perigos.
No apresenta perigos.
Expedio
No apresenta perigos.
A pasteurizao no
suficiente para eliminar
todos os contaminantes
qumicos.
95
higinicas,
estas
favoreceram
contaminao
do
leite
por
96
97
98
99
Reprocesso
100
6 CONCLUSO
de
101
GLOSSRIO
102
103
REFERNCIAS
104
105
106
107
APNDICES
108
NO
APLICVEL
MENOR
MAIOR
SRIO
CRTICO
109
NO
APLICVEL
MENOR
MAIOR
SRIO
CRTICO
110
DE
PR-REQUISITOS
(INSTALAES
INDUSTRIAIS - PARTE 2)
DESCRIO DOS ITENS
Condies inadequadas de limpeza e
manuteno das tubulaes areas e
suportes (para transporte de produto,
gua, vapor, rede eltrica e ar
comprimido). (8)
Programa detalhado e escrito no est
disponvel em cada seo, no havendo
o detalhamento da atividade, obrigaes,
colaboradores responsveis, freqncia
de inspees e registros. (9)
Lay out e construo fora de
conformidade (para estar em
conformidade necessrio que os
materiais sejam aprovados, pisos antiderrapantes e drenados, paredes claras,
janelas teladas e bem localizadas).
As tubulaes no seguem os padres
de cor estabelecidos pela ABNT (NBR
6493/1994) para: gua potvel (verde),
gua hiperclorada/100ppm (marrom), gs
(amarelo), vapor (branco), ar comprimido
(azul), eletricidade (cinza), incndio
(vermelho) e leo combustvel (preto).
(10)
Pias para lavagem e sanitizao das
mos em nmero insuficiente, mal
posicionadas ou suprimidas. (11)
Lmpadas sem proteo. (12)
Mal estado de conservao de: pisos/
paredes/ forros/ coberturas/ portas. (13)
Teto ou forro com descamao de tinta,
bolores, umidade. (14)
Paredes: estado inadequado de
conservao e higiene, falhas na
impermeabilizao, rachaduras, umidade
e bolor. (14)
Peitoril das janelas sem inclinao
Juno da parede com o piso no
arredondada.
NO
APLICVEL
MENOR
MAIOR
SRIO
CRTICO
111
NO
APLICVEL
MENOR
MAIOR
SRIO
CRTICO
112
NO
APLICVEL
MENOR
MAIOR
SRIO
CRTICO
113
NO
APLICVEL
MENOR
MAIOR
SRIO
CRTICO
114
NO
APLICVEL
MENOR
MAIOR
SRIO
CRTICO
115
NO
APLICVEL
MENOR
MAIOR
SRIO
CRTICO
116
NO
APLICVEL
MENOR
MAIOR
SRIO
CRTICO
117
NO
APLICVEL
MENOR
MAIOR
SRIO
CRTICO
118
NO
APLICVEL
MENOR
MAIOR
SRIO
CRTICO
119
NO
APLICVEL
MENOR
MAIOR
SRIO
CRTICO
120
NO
APLICVEL
MENOR
MAIOR
SRIO CRTICO
121
NO
APLICVEL
MENOR
MAIOR
SRIO CRTICO
122
NO
APLICVEL
MENOR
MAIOR
SRIO CRTICO
123
NO
APLICVEL
MENOR
MAIOR
SRIO CRTICO
124
NO
APLICVEL
MENOR
MAIOR
SRIO CRTICO
125
NO
APLICVEL
MENOR
MAIOR
SRIO CRTICO
126
NO
APLICVEL
MENOR
MAIOR
SRIO CRTICO
127
NO
APLICVEL
MENOR
MAIOR
SRIO CRTICO
128
NO
APLICVEL
MENOR
MAIOR
SRIO CRTICO
129
NO
APLICVEL
MENOR
MAIOR
SRIO CRTICO