Appcc Leite Pasteurizado PDF

JAIME VICTOR FERREIRA BRUM
ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE EM

INDSTRIA DE LATICNIOS DE CURITIBA - PR
Dissertao apresentada ao Curso de Ps-

Graduao em Tecnologia de Alimentos da
Universidade Federal do Paran, como
requisito parcial para a obteno do grau
de Mestre.
Orientadora: Prof. Dr. Maria Lucia Masson
CURITIBA
2004
Aos meus pais Jaime e Rosa, a minha esposa Eunice, aos meus filhos Maurcio e
Murilo. Seu amor e apoio incondicionais foram a base para tornar este trabalho
possvel.
ii
AGRADECIMENTOS
Coordenao do Curso de Ps-Graduao em Tecnologia de

Alimentos, da Universidade Federal do Paran, pela oportunidade de
participao no programa atravs desta linha de pesquisa.
Prof Maria Lucia Masson, orientadora desta dissertao, pelo apoio e
amizade inestimveis ao longo do curso.
Indstria de laticnios pesquisada, pelo consentimento da realizao
desta pesquisa e a sua equipe tcnica, pelo apoio sempre presente.
Srta. Ndia Bono Gonalves, estagiria do curso de graduao em
Biotecnologia e Processos Biotecnolgicos, pela colaborao.
iii
SUMRIO
LISTA DE ABREVIATURAS..............................................................................................................................vi
LISTA DE FIGURAS...... ...................................................................................................................................viii
LISTA DE GRFICOS........ ................................................................................................................................ix
LISTA DE TABELAS............ ................................................................................................................................x
LISTA DE QUADROS...... ..................................................................................................................................xii
RESUMO........... ..................................................................................................................................................xiii
ABSTRACT..........................................................................................................................................................xiv
1 INTRODUO................................................................................................................................................... 1
1.1 JUSTIFICATIVA ........................................................................................................................................... 3
1.2 OBJETIVO GERAL .......................................................................................................................................... 5
1.3 OBJETIVOS ESPECFICOS ........................................................................................................................ 5
2 ESTADO-DA-ARTE SOBRE QUALIDADE E SEGURANA ALIMENTAR ............................................... 6
2.1 QUALIDADE E SEGURANA ALIMENTAR .......................................................................................................... 6
2.2 GARANTIA DA QUALIDADE ............................................................................................................................... 7
2.3 GESTO DA QUALIDADE ................................................................................................................................... 7
2.4 HISTRICO DO SISTEMA APPCC............................................................................................................ 8
2.5 PROGRAMA DE PR-REQUISITOS E SUA IMPORTNCIA ............................................................. 10

2.5.1 Auditoria do Sistema de Pr-requisitos ....................................................................................................... 12
2.6 ETAPAS PARA O ESTABELECIMENTO DO SISTEMA APPCC ........................................................ 13

2.6.1 Princpio 1 - Anlise de Perigos .................................................................................................................. 15
2.6.2 Princpio 2 - Determinao dos Pontos Crticos de Controle - PCCs.......................................................... 16
2.6.3 Princpio 3 - Estabelecimento dos Limites Crticos..................................................................................... 17
2.6.4 Princpio 4 - Monitorao do Sistema ......................................................................................................... 17
2.6.5 Princpio 5 - Estabelecimento de Aes Corretivas..................................................................................... 17
2.6.6 Princpio 6 - Estabelecimento de procedimentos de Auditoria do Sistema ................................................. 17
2.6.7 Princpio 7 - Estabelecimento do sistema de Registros ............................................................................... 18
2.7 A LEGISLAO ATUAL PARA O SETOR LCTEO............................................................................ 18
2.8 CARACTERIZAO DOS PRODUTOS A SEREM ESTUDADOS ...................................................... 20
2.9 PROCESSAMENTO DE LEITE E DERIVADOS..................................................................................... 21

2.9.1 Contaminao Microbiolgica em Leite e Derivados .................................................................................. 21
2.9.2 A Contaminao do Leite por Microorganismos Psicrotrficos.................................................................. 24
2.9.3 A Importncia do Controle da Contaminao Ambiental............................................................................ 28
2.9.4 A Importncia da Higienizao das Mos dos Funcionrios....................................................................... 29
3. MATERIAL E MTODOS............................................................................................................................... 33
iv
3.1 MATERIAL ....................................................................................................................................................... 33
3.2. METODOLOGIA PARA O DIAGNSTICO NO PROGRAMA DE PR-REQUISITOS .............................................. 33
3.3 AMOSTRAGEM ................................................................................................................................................. 34
3.3 ESTUDO DE PERFORMANCE DOS PROCESSOS DE PRODUO.......................................................................... 35

3.3.1 Recepo de Leite In Natura ........................................................................................................................ 36
3.3.2 Produo de Leite Pasteurizado tipo C......................................................................................................... 37
3.3.3 Produo de Leite UHT................................................................................................................................ 37
3.3.4 Contaminao Ambiental ............................................................................................................................. 37
3.3.5 Contaminao nas Mos dos Funcionrios................................................................................................... 38
3.3.6 Estudo da Capacidade dos processos de Leite Pasteurizado e UHT............................................................. 39
3.3.6. Planejamento Experimental......................................................................................................................... 42
3.3.7 Anlise Estatstica ........................................................................................................................................ 42
3.3.8 Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle ...................................................................... 43
4.0 RESULTADOS E DISCUSSO..................................................................................................................... 45
4.1 VERIFICAO DAS CONFORMIDADES E NO CONFORMIDADES NO PROGRAMA DE PR-REQUISITOS 45
4.2 PERFORMANCE DOS PROCESSOS INDUSTRIAIS DE PRODUO DE LEITES: UHT E PASTEURIZADO
TIPO C .................................................................................................................................................................... 49
4.2.1 Performance do Processo de Recepo de Leite in Natura ......................................................................... 50
4.2.2 Produo de Leite Pasteurizado................................................................................................................... 57
4.2.3 Produo de Leite UHT............................................................................................................................... 62
4.3 EVIDNCIAS DO AUMENTO DE CONTAMINAO NA INDSTRIA ............................................. 69

4.3.1 Contaminao Ambiental ............................................................................................................................ 69
4.3.2 Contaminao nas Mos.............................................................................................................................. 70
5 PROPOSTA DE PLANOS APPCC .................................................................................................................. 73
5.1. LEITE UHT.................................................................................................................................................... 74

5.1.1. Descrio do produto e identificao do uso pretendido ............................................................................. 74
5.1.2 Elaborao do fluxograma de produo e atendimento aos princpios de anlise de perigos (passo 1) e de
identificao dos pontos crticos de controle figura 3 (passo 2). .................................................................. 77
5.1.3 Passo 3 - Estabelecimento dos limites crticos ............................................................................................ 86
5.1.4 Passo 4 - Monitoramento do sistema ........................................................................................................... 88
5.1.5 Passo 5 - Estabelecimento de aes corretivas ............................................................................................ 89
5.1.6 Passos 6 e 7 - Auditoria do sistema e manuteno de registros................................................................... 89
5.2. LEITE PASTEURIZADO .................................................................................................................................. 90

5.2.1 Descrio do produto e identificao do uso pretendido .............................................................................. 90
5.2.2 Elaborao do fluxograma de produo e atendimento aos princpios de anlise de perigos (passo 1) e de
identificao dos pontos crticos de controle figura4, (passo 2). .................................................................. 91
5.2.3 Passo 3 - Estabelecimento dos limites crticos ............................................................................................ 98
5.2.4 Passo 4 - monitoramento do sistema ........................................................................................................... 98
5.2.5 Passo 5 - Estabelecimento de aes corretivas ............................................................................................ 99
5.2.6 Passos 6 e 7 - Auditoria do sistema e manuteno de registros................................................................... 99
6 CONCLUSO................................................................................................................................................. 100
REFERNCIAS .................................................................................................................................................. 103

APNDICES.... ...................................................................................................................................................107
v
LISTA DE ABREVIATURAS
ABNT Associao Brasileira de Normas Tcnicas

AOAC American Organization of Analytical Chemistry
APPCC Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
BAM/USFDA Bacteriological Analytical Manual of Unites States Food and
Drug Administration
BPF Boas Prticas de Fabricao
BPO Boas Prticas de Ordenha
CIP Clean in Place
CLA/DDA/MA Coordenao de Laboratrio Animal do Departamento de Defesa
Animal da Secretaria de Defesa Agropecuria, do Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento
COP Clean Out of Place
Cpk ndice de capacidade para processos no centrados baseado no
desvio padro da amostra
FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations
FDA Food and Drug Administration
FMEA Failure Mode and Effect Analysis
HACCP Hazard Analisys and Critical Control Points
IAFIS International Association of Food Industry Suppliers
ICMSF International Commission on Microbiological Specifications for
Foods
IDEC Instituto de Defesa do Consumidor
INPAZ Pan American Institute for Food Protection and Zoonosis
ISO International Standards Organization
LANARA Laboratrio Nacional de Referncia Animal
LIC Limite (ou especificao) Inferior de Controle
vi
LSC Limite (ou especificao) Superior de Controle
MAPA Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
MS Ministrio da Sade
NACMCF National Advisory Committee on Microbiological Criteria for
Foods
OMS Organizao Mundial da Sade
PC Ponto Crtico
PCC(s) Ponto(s) Crtico(s) de Controle
PCC1 Ponto Crtico de Controle, onde o controle totalmente eficaz
PCC2 Ponto Crtico de Controle, onde o controle parcialmente eficaz
(no controla completamente um perigo).
POP Procedimento Operacional Padro
Ppk ndice de capacidade para processos no centrados baseado no
desvio padro da populao
PPHO Procedimento Padro de Higiene Operacional
PPM Partes por milho
R2 Coeficiente de Determinao
SAC Servio de Atendimento ao Consumidor
SIF Servio de Inspeo Federal
SVA Secretaria de Vigilncia Sanitria
TRAM Tempo de Reduo do Azul de Metileno
UFC Unidades Formadoras de Colnia
UHT Ultra High Temperature
USDC United States Department of Commerce
S Desvio padro da amostra
Desvio padro da populao
Mdia aritmtica
C Graus Celcius
% Porcentagem
vii
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1 - SEQNCIA DE AES PARA A IMPLANTAO DO SISTEMA APPCC.............15

FIGURA 2 - RVORE DECISRIA PARA IDENTIFICAO DE PONTO CRTICO DE
CONTROLE ......................................................................................................................44
FIGURA 3 - DIAGRAMA DE FLUXO DE PRODUO DE LEITE UHT E IDENTIFICAO DOS
PONTOS CRTICOS DE CONTROLE ............................................................................77
FIGURA 4 - DIAGRAMA DE FLUXO DE PRODUO DE LEITE PASTEURIZADO TIPO C E
IDENTIFICAO DOS PONTOS CRTICOS DE CONTROLE ...................................91
viii
LISTA DE GRFICOS
GRFICO 1 - NMERO DE RECLAMAES MAIS FREQENTES ATENDIDAS REFERENTES

A LEITE UHT INTEGRAL...............................................................................................68
A LEITE UHT DESNATADO..........................................................................................68
A LEITE UHT SEMIDESNATADO.................................................................................68
A LEITE UHT ...................................................................................................................69
ix
LISTA DE TABELAS
TABELA 1 - NO-CONFORMIDADES NO PROGRAMA DE PR-REQUISITOS..................................... 45
TABELA 2 - DETERMINAES (MDIAS MENSAIS) DE MICROORGANISMOS PSICROTROFICOS
EM LEITE IN NATURA* LOG10 UFC/ML ................................................................................ 50
TABELA 3 VALORES OBTIDOS NA MEDIO DA PERFORMANCE DE RECEPO DE LEITE IN
NATURA. VARIVEL TEMPERATURA (GRAUS CELCIUS). .............................................. 51
NATURA. VARIVEL REDUTASE (LOG MINUTOS)............................................................ 52
NATURA. VARIVEL ACIDEZ (GRAUS DORNIC). .............................................................. 53
NATURA. VARIVEL TESTE DE RESISTNCIA AO LCOOL (GAY LUSSAC). ............. 54
NATURA. VARIVEL PSICROTRFICOS (LOG UFC/ML)................................................... 55
TABELA 8 - REGRESSO LINEAR PARA VARIVEIS NA RECEPO DE LEITE IN NATURA.......... 56
TABELA 9 VALORES OBTIDOS NA MEDIO DA PERFORMANCE DO LEITE PASTEURIZADO
TIPO C. VARIVEL MESFILOS (UFC/ML). AMOSTRAGEM: MARO DE 2003 .......... 57
TIPO C. VARIVEL ACIDEZ (GRAUS DORNIC). AMOSTRAGEM: MARO DE 2003... 58
TIPO C. VARIVEL MESFILOS (UFC/ML). AMOSTRAGEM: SETEMBRO DE 2003.... 59
TIPO C. VARIVEL ACIDEZ (GRAUS DORNIC). AMOSTRAGEM:SETEMBRO DE 2003.
..................................................................................................................................................... 59
TIPO C. VARIVEL ACIDEZ (GRAUS DORNIC). NO LTIMO DIA DE VALIDADE.
AMOSTRAGEM: MARO DE 2003. ........................................................................................ 60
TIPO C. VARIVEL ACIDEZ (GRAUS DORNIC). NO LTIMO DIA DE VALIDADE.
AMOSTRAGEM: SETEMBRO DE 2003................................................................................... 61
TABELA 15 - REGRESSO LINEAR PARA VARIVEIS NO PROCESSO DE RECEBIMENTO DE LEITE

x
IN NATURA E LEITE PASTEURIZADO .......................................................................... 61
TABELA 16 VALORES OBTIDOS NA MEDIO DA PERFORMANCE DO LEITE UHT. VARIVEL
PH APS PRODUO. ............................................................................................................. 62
TABELA 17 VALORES OBTIDOS NA MEDIO DA PERFORMANCE DO LEITE UHT. NO LTIMO
DIA DA VALIDADE. VARIVEL TESTE DE RESISTNCIA AO LCOOL....................... 63
DIA DA VALIDADE. VARIVEL TESTE DE ACIDEZ (GRAUS DORNIC)........................ 64
DIA DA VALIDADE. VARIVEL PH...................................................................................... 65
TABELA 20 - COEFICIENTES DE DETERMINAO CALCULADOS NA PREDIO DE
CORRELAO ENTRE VARIVEIS NA PRODUO DE LEITE UHT (PRODUZIDO EM
JANEIRO DE 2003) E LEITE IN NATURA ................................................................................ 66
TABELA 21 - COEFICIENTES DE DETERMINAO CALCULADOS NA PREDIO DE
CORRELAO ENTRE VARIVEIS NA PRODUO DE LEITE UHT (PRODUZIDO EM
JANEIRO DE 2003) E NO LTIMO DIA DE VALIDADE - UDV)......................................... 66
TABELA 22 DETERMINAES DE CONTAMINAES MICROBIOLGICAS EM AMBIENTES
INDUSTRIAIS............................................................................................................................. 69
TABELA 23 NMERO E PERCENTUAIS DE MOS COM CONTAGENS POSITIVAS PARA
MICROORGANISMOS INDICADORES DE CONDIES HIGINICAS............................. 70
xi
LISTA DE QUADROS
QUADRO 1 - ITENS PARA VERIFICAO NA AUDITORIA DE PR-REQUISITOS ............................. 13
QUADRO 2 - LEGISLAES MAIS RECENTES RELACIONADAS SEGURANA ALIMENTAR NO
BRASIL ....................................................................................................................................... 19
QUADRO 3 - FONTES DE CONTAMINAO DE MICROORGANISMOS EM SERES HUMANOS ....... 22
QUADRO 4 - PATGENOS ALIMENTARES ASSOCIADOS AO LEITE .................................................... 23
QUADRO 5 - CRITRIOS PARA CLASSIFICAO DE DEFEITOS OU NO CONFORMIDADES........ 34
QUADRO 6 - PLANEJAMENTO EXPERIMENTAL..........................................................................................42
QUADRO 7 - DESCRIO E USO PRETENDIDO DE LEITE UHT INTEGRAL .......................................... 74
QUADRO 8 - DESCRIO E USO PRETENDIDO DE LEITE UHT DESNATADO ...................................... 75
QUADRO 9 - DESCRIO E USO PRETENDIDO DE LEITE UHT SEMIDESNATADO............................. 76
QUADRO 10 - ANLISE DE PERIGOS NA PRODUO DE LEITE UHT ............................................ 78
QUADRO 11 - LIMITES CRTICOS NA PRODUO DE LEITE TIPO UHT ................................................ 87
QUADRO 12 - PROCEDIMENTOS DE MONITORAO NA PRODUO DE LEITE TIPO UHT ............ 88
QUADRO 13 - AES CORRETIVAS NA PRODUO DE LEITE TIPO UHT............................................ 89
QUADRO 14 - DESCRIO E USO PRETENDIDO DE LEITE PASTEURIZADO TIPO C .......................... 90
QUADRO 15 - ANLISE DE PERIGOS NA PRODUO DE LEITE PASTEURIZADO TIPO C .... 92
QUADRO 16 - LIMITES CRTICOS NA PRODUO DE LEITE PASTEURIZADO TIPO C....................... 98
QUADRO 17 - PROCEDIMENTOS DE MONITORAO NA PRODUO DE LEITE PASTEURIZADO
TIPO C ......................................................................................................................................... 98
QUADRO 18 - AES CORRETIVAS NA PRODUO DE LEITE PASTEURIZADO TIPO C .................. 99
xii
RESUMO
As indstrias alimentcias tm procurado melhorar a qualidade e segurana de seus

produtos, no apenas para atender as exigncias da legislao brasileira e mundial,
como tambm para oferecer produtos mais seguros aos consumidores. Este estudo
teve como objetivo realizar uma abordagem referente segurana alimentar e como o
sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle - APPCC pode ser
utilizado para garantir a segurana dos produtos lcteos. Foram definidos como objetos
de estudo: linhas de produo de leite pasteurizado tipo C e leite esterilizado tipo ultra
high temperature - UHT produzidos em uma indstria de laticnios de grande porte,
localizada na regio metropolitana de Curitiba - PR. O trabalho iniciou com um
diagnstico no programa de pr-requisitos (Boas Prticas de Fabricao - BPF), que
proporcionou um relato significativo de no conformidades, distribudas praticamente
por todos os setores da indstria pesquisada. Em seguida, realizou-se o estudo da
performance, ou capacidade dos processos, desde o recebimento de matria prima at
o ltimo dia de validade dos produtos. Tendo como finalidade verificar se a indstria
era capaz de manter estes processos sob controle. Foram estudadas as variveis:
temperatura, redutase, acidez, teste de resistncia ao lcool e psicrotrficos no
processo de recebimento do leite in natura; as variveis: mesfilos e acidez no
processo de produo do leite pasteurizado tipo C e as variveis: acidez, teste de
resistncia ao lcool e pH na produo do leite UHT. Com o objetivo de diagnosticar
as condies higinicas, foram realizadas anlises microbiolgicas das mos dos
funcionrios e do ambiente dos setores de produo. Ao final deste estudo foram
elaborados planos APPCC seguindo os passos: 1) anlise de perigos; 2) identificao
dos pontos crticos de controle e construo do fluxograma de produo; 3)
estabelecimento de limites crticos; 4) estabelecimento dos procedimentos de
monitorao do sistema e 5) estabelecimento de aes corretivas. Com os resultados
obtidos foi possvel constatar que as boas prticas de fabricao no esto totalmente
implantadas, detectando-se diversas no conformidades a serem eliminadas.
Constatou-se que, a implementao do sistema de Anlise de Riscos e Pontos Crticos
de Controle, pode contribuir significativamente para a elaborao de produtos lcteos
com mais qualidade e segurana alimentar.
Palavras-chave: Leite Pasteurizado; Leite UHT; Segurana Alimentar; Boas Prticas

de Fabricao; APPCC.
xiii
ABSTRACT
Food industries are searching for the quality and safety improvement of
their products, not only to attend the requirements of the Brazilian and worldwide
legislation but also to offer safer products to the consumers. This study aimed to
analyze an approach related to the food safety and how the hazard analysis and critical
control points HACCP could be utilized to guarantee the safety and quality of dairy
products. The following goals were established: lines of production of pasteurized
milk (C type) and sterilized milk (UHT type) produced in a big dairy products
industry located around Curitiba, state of Paran. (The work begun with a diagnostic in
the prerequisite program (good manufacturing practices GMP) which provided a
significant not conformity report, distributed in almost all the evaluated industrial
departaments. Afterwards, a performance study or a capacity process study was
accomplished, since the receiving of raw milk until the end of shelf life. Aiming to
verify if the industry was able to keep these process under control, the following
variables were analyzed: temperature, methylene blue reduction test, titratable acidity,
alcohol stability test and psychrotrophics in the process of receiving the raw milk; the
variables mesophiles and acidity in the process of manufacturing of the pasteurized
milk (c type); and the variables acidity, alcohol stability test and pH in the process of
manufacturing of UHT milk. Having as an aim to analyze the hygienic conditions,
food handlers hands and production sections environment microbiological analysis
were accomplished. In the end of this study, HACCP plans were elaborated following
these steps: 1) a hazard analysis elaboration; 2) Critical control points identification
and a production fluxogram construction; 3) Critical limits establishment; 4) System
monitoring procedures establishment; 5) Corrective actions establishment. According
to the results obtained in this study, it was possible to evidence that the good
manufacturing practices are not totally established, evidencing several not
conformities to be eliminated. It was verified that the hazard analysis and critical
control points implementation could significantly contribute to a more qualified dairy
products production and to food safety.
Key-words: pasteurized milk, UHT milk, food safety, good manufacturing practices,
HACCP.
xiv
1
1 INTRODUO
Segundo CASTRO, ALVIM e MEDEIROS (2003), a competitividade

brasileira esteve sempre baseada nas riquezas naturais e no setor agropecurio, se
especializando no setor de alimentos e no agronegcio. Com a globalizao da
economia, exigido um processo de reestruturao e adaptao das normas de
produo e reorganizao da indstria. O impacto , necessariamente, a reavaliao
das polticas tecnolgicas e estruturas organizacionais que conduziro trajetrias de
competitividade, uma vez que o setor agrcola considerado um ponto forte da
vantagem comparativa na economia brasileira.
E dentro do contexto citado no pargrafo anterior pode-se considerar que o
setor industrial brasileiro encontra-se em um processo de aprimoramento,
reestruturando-se de forma a tornar-se mais apto e competitivo ao comercio
globalizado.
Diante das mudanas mercadolgicas, ocorridas nos ltimos tempos, foram
sentidas transformaes no comportamento dos consumidores, que se tornaram cada
vez mais exigentes com a qualidade dos produtos que adquiriam. Isto se deve ao fato
de uma maior diversidade de produtos estarem disponveis, decorrentes da abertura
dos mercados, conseqncia da globalizao do mercado internacional (GONALO,
2003).
No Brasil iniciou-se um processo de evoluo da legislao de forma mais
efetiva a partir do estabelecimento da Portaria 368 de 04 de Setembro de 1997, do
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, e considerando a Resoluo
Mercosul 80/96 que aprova o Regulamento Tcnico sobre condies higinico-
sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para estabelecimentos industrializadores de
alimentos.
O Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento aprovou o regulamento
citado no pargrafo anterior, ao qual ficam sujeitas todas as pessoas fsicas ou jurdicas
2
que possuam estabelecimentos que realizem atividades como:

manipulao/industrializao, fracionamento, armazenamento e transporte de
alimentos destinados ao comrcio nacional e internacional.
Com a publicao da Portaria 368/97 estabeleceram-se os princpios das Boas
Prticas de Fabricao nos quais definem-se como partes do processo produtivo: rea
de procedncia das matrias primas, condies higinico-sanitrias dos
estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos, requisitos de higiene
(limpeza e sanitizao) dos estabelecimentos, requisitos de higiene na manipulao
dos alimentos, condies de armazenamento/transporte de matrias primas e produtos
acabados. Sendo esta ao, uma etapa de grande importncia que tem como objetivo
estabelecer princpios que venham a assegurar no s a segurana como tambm a
qualidade dos alimentos elaborados/industrializados, de forma que no ofeream riscos
sade do consumidor.
Atravs da Portaria 46/98 o Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento instituiu o Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
- APPCC, termo este oriundo do ingls HACCP - Hazard Analisys and Critical
Control Points, recomendando a implantao gradativa deste sistema nas indstrias de
produtos de origem animal inspecionadas pelo Servio de Inspeo Federal - SIF.
Observa-se assim, que o aumento da preocupao com relao segurana
alimentar, por parte das entidades governamentais brasileiras tambm ocorre a nvel
mundial, pois, sabe-se que, muitos agentes de natureza biolgica, fsica e/ou qumica,
podem vir a causar doenas nos seres humanos e nos animais, gerando prejuzo
sade pblica, em pases de qualquer nvel de desenvolvimento econmico.
A incidncia de doenas transmitidas por alimentos tem aumentado a nvel
mundial. Padres de segurana alimentar, teoricamente, deveriam ser os mesmos
independentes do nvel de desenvolvimento do mercado produtor, entretanto a
percepo de qualidade difere significativamente entre os mercados oriental e
ocidental (PINTO, 1999).
3
Assim fica explcita a necessidade do mercado brasileiro de aprimorar os

sistemas de controle de qualidade objetivando garantir a segurana e a qualidade dos
alimentos.
As necessidades dos mercados nacionais e internacionais assim como as
exigncias governamentais praticamente obrigam adequao do setor industrial de
alimentos frente s novas regulamentaes. O Sistema APPCC incrementa a
habilidade da indstria em ser internacionalmente competitiva em razo da certificao
ser reconhecida por governos e entidades estrangeiras (PINTO, 1999).
A partir de 2001 o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
iniciou auditorias nas indstrias de laticnios do Brasil, devido a exigncias por parte,
no s da legislao, como tambm por parte dos maiores importadores do mundo
como: Canad, Estados Unidos e Comunidade Europia, fazendo com que as
indstrias brasileiras passem a empenhar-se mais na implementao do sistema
APPCC.
Para as indstrias alimentcias a implantao de um programa de segurana
alimentar como o APPCC, cujos princpios so aceitos e reconhecidos
internacionalmente, pode melhorar de maneira significativa o conhecimento dos
processos e dos produtos, pois neste sistema so enfatizados os pontos crticos para a
segurana de forma geral, o que, sem dvidas, contribui para que as indstrias
tornem-se mais competitivas e estveis nos mercados nacional e internacional.
1.1 JUSTIFICATIVA
Com a promulgao em 11 de Setembro de 1990 pela Lei n. 8.078, o Cdigo

de Defesa do Consumidor trouxe para os fornecedores, entre os quais situam-se os de
alimentos, inovaes significativas com o objetivo de garantir a proteo dos direitos
dos consumidores por ocasio da aquisio dos produtos ofertados no mercado
(LAZZARINI et al., 1997).
Felizmente com o estabelecimento deste cdigo tem sido melhorada
consideravelmente a relao entre consumidores e fornecedores no Brasil,
aumentando-se a satisfao dos clientes.
4
Organizaes que produzem, manipulam, fracionam armazenam, transportam,

distribuem ou entregam produtos alimentcios reconhecem haver a necessidade
crescente de demonstrar e documentar o sistema de gesto de segurana de alimentos.
Isto tambm se aplica aos seus fornecedores e prestadores de servios. As
organizaes so submetidas avaliao regular por autoridades e clientes nacionais,
bem como clientes internacionais (GONALO, 2003).
Nas indstrias de alimentos, a segurana de seus produtos deve ser
considerada prioridade mxima. A exigncia dos consumidores de que o alimento seja
seguro vem reforar esta poltica, mesmo que estas caractersticas no sejam
claramente definidas. Os consumidores esperam alimentos seguros e as indstrias tm
a responsabilidade de cumprir essas expectativas (MORTIMORE e WALLACE,
1997).
Atualmente, muitas indstrias buscam seus sistemas de qualidade, baseando-se
na norma International Standards Organization - ISO 9000, um sistema de gesto de
qualidade cujo objetivo central prevenir e detectar a presena de produtos
defeituosos durante a produo e distribuio e, por meio de aes corretivas,
garantindo-se que no voltem a se produzir produtos fora das especificaes.
Segundo LEIVAS (2002), "como a ISO visa a garantir que se cumpra com o
especificado, o problema bvio que, se for especificado um produto perigoso, obter-
se- produto perigoso repetidamente".
Com o objetivo de alinhar a gesto da qualidade com a elaborao de produtos
isentos de defeitos, conforme prescrita pela norma ISO 9000, a Associao Brasileira
de Normas Tcnicas - ABNT lanou em 2001 uma norma que descreve os elementos
de um sistema de gesto da segurana de alimentos baseados nos princpios do
APPCC Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle.
Ao adotar um sistema de segurana alimentar aliado ao sistema de controle de
qualidade, as indstrias fortalecem sua estrutura produtiva e conseqentemente
tornam-se economicamente mais competitivas por garantirem o fornecimento de
5
alimentos mais seguros, reduzirem prejuzos com devolues, perdas durante processo,
reclamaes por parte dos consumidores, retrabalho/reprocessamento de produtos
devolvidos. O que tambm facilita tambm a ao do Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento e tambm do Ministrio da Sade, alm de atender s
exigncias de clientes e autoridades internacionais.
1.2 OBJETIVO GERAL
Este projeto objetivou identificar o nvel de implantao das boas prticas de

fabricao em uma indstria de laticnios localizada em Curitiba - PR, desenvolvendo
tambm um sistema de qualidade e segurana alimentar que possa ser utilizado para a
adequao destes pr-requisitos, que constituem a base do sistema APPCC.
1.3 OBJETIVOS ESPECFICOS
I. Avaliar o nvel de boas prticas de fabricao/programa de pr-

requisitos utilizado no cotidiano da indstria, realizando-se um
diagnstico.
II. Elaborar um plano com sugestes para eliminao das no
conformidades relativas s boas prticas de fabricao da indstria de
laticnios pesquisada.
III. Determinar a capacidade (ou performance) dos processos de produo
de leite pasteurizado tipo C e leite esterilizado tipo UHT atravs da
anlise estatstica das caractersticas fsico-qumicas e microbiolgicas
destes produtos e, tambm, das anlises microbiolgicas do ambiente
da indstria e das mos dos manipuladores.
IV. Elaborar planos APPCC para os processos de produo de leite
pasteurizado tipo C e leite esterilizado tipo UHT.
6
2 ESTADO-DA-ARTE SOBRE QUALIDADE E SEGURANA ALIMENTAR
2.1 QUALIDADE E SEGURANA ALIMENTAR
A interpretao adequada da palavra "qualidade" causa confuso. As

definies apresentadas nas normas internacionais, como a ISO 9000:2000, so uma
tentativa de esclarecer tal conceito, mas muitas vezes elas tm o efeito contrrio.
Segundo OLIVEIRA e MASSON (2003) esta definio faz parte de uma polmica
discusso, dependente de fatores subjetivos como aspectos culturais, econmicos,
psicolgicos, religiosos e ticos, alm de fatores objetivos como a padronizao das
caractersticas organolpticas e fsico-qumicas dos produtos.
Qualidade pode ser definida como o grau no qual um conjunto de
caractersticas inerentes satisfaz a requisitos.
Na prtica, qualidade significa satisfao do cliente. As necessidades de
alguns clientes so bastante complexas, enquanto as de outros so mais simples;
porm, todos iro avaliar a qualidade do que compraram com base no grau em que
suas necessidades e expectativas foram atendidas, incluindo o preo (GONALO,
2003).
O termo segurana alimentar na lngua portuguesa utilizado como traduo
de dois termos da lngua inglesa: food security e food safety. Food security um termo
relacionado ao abastecimento, garantia de que todas as pessoas possam ter o acesso
aos alimentos nutritivos. O termo food safety se refere garantia de que o alimento no
apresenta ameaa sade do consumidor quando preparado e ingerido de acordo com
as recomendaes de consumo, ou seja, a inocuidade alimentar (OLIVEIRA e
MASSON 2003).
7
2.2 GARANTIA DA QUALIDADE
Conceitos modernos de garantia da qualidade comeam com a definio das

responsabilidades para a qualidade da organizao. necessrio assegurar que todos
os membros da equipe conheam e entendam quais so as responsabilidades e
atribuies de cada membro da organizao (GONALO, 2003).
A garantia da qualidade envolve a aplicao de sistemas da qualidade formais,
ou seja, sistemas claramente definidos e documentados pela indstria, na forma de
procedimentos operacionais escritos, associados com verificaes especficas (e
necessrias) de controle de qualidade (principalmente das especificaes, valores
crticos para controle), todos projetados para assegurar que os produtos e/ou servios
iro satisfazer as expectativas do cliente. Tambm envolve fiscalizao e controles da
qualidade associados e como esto sendo aplicados e se so eficazes (GONALO,
2003).
2.3 GESTO DA QUALIDADE
Segundo a norma ISO 9000:2000 a gesto da qualidade definida como sendo

as atividades coordenadas para dirigir e controlar uma organizao no que diz respeito
qualidade (GONALO, 2003).
MORTIMORE e WALLACE (1997) citam a necessidade de que seja
entendido o que um sistema de gesto da qualidade, definindo-o como o conjunto de
todas as atividades que visam garantir que se cumpram os objetivos da qualidade. Sob
este prisma, o APPCC pode ser considerado um sistema de gesto da qualidade, visto
que auxilia no objetivo de se produzir alimentos seguros. Os autores citam tambm
que nas indstrias de alimentos, a segurana de seus produtos deve ser considerada
prioridade mxima.
O APPCC foi criado tomando-se como base um sistema de engenharia
conhecido como Failure, Mode and Effect Analysis - FMEA ou Anlise de Falhas,
8
Modos e Efeitos neste sistema se observa, em cada etapa do processo, os erros que
podem ocorrer, suas causas provveis e seus efeitos, para ento se estabelecer o
mecanismo do controle (MORTIMORE e WALLACE, 1997).
Segundo o Pan American Institute for Food Protection and Zoonosis -
INPAZ, o APPCC compatvel com outros sistemas de gesto de qualidade. Isto
significa que inocuidade, qualidade e produtividade podem ser abordadas em conjunto,
resultando em benefcios para os consumidores, como maior confiana, maior lucro
para as indstrias e melhores relaes entre os que trabalham em funo do objetivo
comum de garantir a inocuidade e a qualidade dos alimentos.
Para o INPAZ (1997) a crescente aceitao do sistema APPCC em todo o
mundo pelas indstrias, governos e consumidores, juntamente com a compatibilidade
com os sistemas de garantia da qualidade, permite prever que esse sistema ser a
ferramenta mais utilizada no sculo XXI para garantir a inocuidade dos alimentos em
todos os pases.
2.4 HISTRICO DO SISTEMA APPCC
O sistema APPCC originou-se na indstria qumica, mais precisamente na

Gr-Bretanha, h aproximadamente 40 anos. Nos anos 1950, 1960 e 1970, os
princpios do APPCC passaram a ser utilizados extensivamente em projetos de plantas
de energia atmica, de modo a torn-las seguras ao longo de sua vida til (GARCIA,
2000).
No incio da dcada de 60, a indstria alimentcia passou a utilizar este
sistema, em um projeto de desenvolvimento conjunto onde participaram tambm o
Exrcito e a Agncia Espacial Americana, objetivando promover a segurana e
integridade dos alimentos produzidos para os programas espaciais.
Baseado no conceito de preveno, o APPCC representou avano na
segurana alimentar, quando a adoo de medidas preventivas promoveu o design
9
efetivo da segurana dos alimentos e dos processos nos quais, priori, analisava-se a
qualidade (microbiolgica, fsico-qumica e sensorial) dos produtos j processados.
Para a tarefa que a Pillsbury Company tinha empreendido, utilizar mtodos de
controle de qualidade tradicionais era impraticvel. E os programas tradicionais de
controle de qualidade no eram capazes de fornecer alimentos confiveis para o
programa espacial da NASA.
Em 1971, nos Estados Unidos, ocorreu a primeira apresentao do sistema
APPCC durante a Conferncia Nacional sobre Proteo de Alimentos. E
posteriormente este passou a servir de base para a agncia americana Food and Drug
Administration - FDA, no desenvolvimento de regulamentao para a indstria de
alimentos de baixa acidez.
Em 1973, foi publicado o primeiro documento detalhando o sistema APPCC,
pela Pillsbury Company, o qual foi utilizado para o treinamento dos inspetores da
agncia FDA (GARCIA, 2000).
Durante os anos seguintes, sistemas APPCC foram gradualmente
implementados por outros setores da indstria alimentcia e seus segmentos, como os
de servios alimentares e de transporte de alimentos. Organizaes de classes
profissionais adotaram o APPCC, como a International Commission on
Microbiological Specifications for Foods (ICMSF) (PINTO, 1999).
Em 1985, em resposta solicitao das agncias de controle e fiscalizao dos
alimentos, a Academia Nacional de Cincia dos Estados Unidos recomendou o uso do
Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle em programas de
proteo de alimentos. Sugerindo o treinamento do pessoal envolvido no s nas
indstrias como tambm nos rgos governamentais (GARCIA, 2000).
PINTO (1999) cita que em 1985 o subcomit National Academy of Science
(NAS) publicou o artigo intitulado An Evolution of the Role of Microbiological
Criteria for Food Ingredients, no qual era recomendado s agncias reguladoras o uso
dos princpios do APPCC no aprimoramento da segurana alimentar dos produtos
10
fornecidos ao mercado americano e internacional. Isso ocasionou em 1988 a

associao de quatro agncias federais na normalizao de padres de alimentos,
agricultura, sade pblica, comrcio e defesa, para fundarem o National Advisory
Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF).
No Brasil, na dcada de 90, o Servio de Inspeo de Pescados e Derivados -
SEPES, rgo do Ministrio da Agricultura e Reforma Agrria - MARA, estabeleceu
normas para a implantao do sistema APPCC nas indstrias de pescado (GARCIA,
2000).
Em 1993, a Portaria 1498 do Ministrio da Sade estabeleceu obrigatoriedade
e procedimentos para a implantao do sistema nas indstrias de alimentos a partir de
1994 (GARCIA, 2000).
2.5 PROGRAMA DE PR-REQUISITOS E SUA IMPORTNCIA
Muitas vezes, a utilizao de siglas, abreviaturas e esquemas, utilizados com o

objetivo de tornar mais clara a definio de conceitos utilizados na indstria de
alimentos, acaba por resultar em dvidas. OLIVEIRA e MASSON (2003) citam que
embora organizaes, como a Comisso do Codex Alimentarius e da agncia Food and
Drug Administration - FDA, regulamentam praticamente os mesmos requisitos de
qualidade, acabam por conferir diferentes denominaes e contedo para estes
requisitos.
OLIVEIRA e MASSON (2003) citam que existem vrias definies para pr-
requisitos elaboradas pela Agncia Canadense de Inspeo de Alimentos, que tambm
so utilizadas pelo Reino Unido e pelo United States National Advisory Committee on
Microbiological Criteria for Foods - NACMCF. Muitas destas definies consideram
os princpios gerais para higiene de alimentos do Codex Alimentarius como a base
destes programas. Ou seja, consideram as Boas Prticas de Fabricao inclusas como
parte dos conceitos que formam os pr-requisitos.
11
RAMOS E MIGLIORANZA (2003) conceituam Boas Prticas de Fabricao

como aes ou procedimentos realizados no ambiente de manipulao e confeco que
preservam a qualidade dos produtos, incluindo-as nos pr-requisitos.
SAYLER (2001) cita que o Departamento de Agricultura do Canad, em
1993, ao estabelecer o conceito de pr-requisitos, o fez dividindo-os nos seguintes
itens:
Pressupostos iniciais:
- exterior e interior,
- instalaes higinicas,
- qualidade da gua, vapor e gelo.
Transporte e armazenagem:
- recebimento e expedio,
- armazenagem.
Sanitizao e controle de insetos:
- programa de limpeza e sanitizao,
- programa de controle de pragas.
Pessoal:
- treinamentos,
- sade e higiene.
Equipamentos:
- projeto e implementao,
- manuteno,
- calibragem.
Recalls (Recolhimento de produtos):
- sistema de recall,
- registros de logstica.
12
2.5.1 Auditoria do Sistema de Pr-requisitos
Para uma melhor compreenso do sistema APPCC, torna-se necessrio o

entendimento dos principais conceitos deste sistema. Conceitos estes que so definidos
no glossrio (pgina 101).
importante ressaltar que, nesta pesquisa, seguiu-se a diferenciao dos
Pontos Crticos de Controle em PCC1; para os PCCs que eliminam perigos; e PCC2;
para os PCCs que previnem ou reduzem os perigos. Segundo FORSYTHE (2002),
esse enfoque tem a vantagem de identificar quais perigos so de importncia crucial.
Como exemplo da diferenciao dos PCCs, pode-se citar que a pasteurizao
do leite seria um PCC1 (considerando-se que o controle de certos parmetros como
tempo e temperatura assegura a eliminao de todos os patgenos tradicionais),
enquanto que o resfriamento do leite in natura no recebimento seria um PCC2, porque
este PCC diminui o perigo, sem control-lo completamente.
Segundo MORTIMORE & WALLACE (1997), quando se tem dificuldade de
diferenciar um PCC1 de um PCC2, conveniente responder a seguinte questo:
Se perder o controle sobre o PCC, provvel que aparea um perigo para a
sade? Se a resposta for sim, ento o ponto dever ser considerado um PCC1, se no,
dever ser considerado um PCC2, tambm chamado de ponto de controle de processo.
Para a auditoria dos pr-requisitos seguiu-se recomendao da International
Association of Food Industry Suppliers - IAFIS (2001) a qual citou no SEMINRIO
INTERNACIONAL DE SEGURANA ALIMENTAR NA PRODUO DE LEITE
(2001) que todos os itens com formam os pr-requisitos devem ser auditados com
regularidade para verificar o desempenho deste sistema.
O APPCC foi concebido para controlar pontos crticos durante o processo de
fabricao e distribuio dos alimentos, de maneira a prevenir a contaminao e
garantir a segurana alimentar. Determinados pontos crticos podem ser controlados
pelo programa de pr-requisitos, e quando isto no ocorre, acaba-se por sobrecarregar
o sistema APPCC, ficando sua eficincia comprometida por ter que administrar tantos
controles. (OLIVEIRA e MASSON, 2003).
13
O Quadro 1 mostra os itens mais importantes que devem ser verificados na

auditoria dos pr-requisitos.
QUADRO 1 - ITENS PARA VERIFICAO NA AUDITORIA DE PR-REQUISITOS
RECEBIMENTO DE MATRIA-PRIMA
Inspeo da matria-prima e das embalagens
Rastreabilidade
Anlises
Especificaes de compras
Auditoria dos fornecedores
TRANSPORTE E ESTOCAGEM
Utilizao de tanques e caminhes para transporte exclusivo de alimentos
Limpeza e sanitizao dos veculos
Inspeo das condies (tempo, temperatura)
EQUIPAMENTOS E MANUTENO
Projeto e instalaes
Equipamentos como exemplos os filtros, vlvulas, gaxetas e roscas
Calibrao (pasteurizador, termmetros, vacumetros)
PESSOAL
Programas de treinamento em Boas Prticas
programas de treinamento em APPCC
manejo de produtos causadores de alergia
SANITIZAO E CONTROLE DE PRAGAS

Programa de higiene (limpeza e sanitizao) dos equipamentos pelos
processos Clean in Place - CIP e Clean out of Place - COP
Manejo integrado de pragas
PROGRAMA DE RECALL
Sistemas utilizados para identificar e codificar os produtos
Reviso das reclamaes
Equipe responsvel pelo recall
Modelo utilizado para recall
FONTE: IAFIS (2001) citada no SEMINRIO INTERNACIONAL DE SEGURANA ALIMENTAR NA PRODUO

DE LEITE (2001).
2.6 ETAPAS PARA O ESTABELECIMENTO DO SISTEMA APPCC
Antes que a Alta Administrao, ou direo da indstria opte pela adoo do

sistema APPCC, recomenda-se refletir e analisar atentamente os elementos chave
deste sistema que so:
1. O gerenciamento dos pr-requisitos deve ser realizado separado dos
planos APPCC.
14
2. Os planos APPCC so especficos para cada planta industrial (ou
linha de produo), por exemplo, indstrias que produzem leite UHT
devem preparar o seu prprio plano APPCC o qual ser validado para
esta indstria, e no poder ser utilizado por outros estabelecimentos.
3. Pelo carter preventivo, freqentemente, podem funcionar em vrias
linhas de produtos.
4. O desenvolvimento, documentao e implementao devem ser feitos
antes da execuo da anlise de risco, pois assim possvel que
eventuais falhas na redao da documentao possam ser
identificadas quando for realizado o procedimento de anlise de risco.
5. Uma vez implantado e validado, periodicamente deve-se avaliar o
desempenho do APPCC.
A deciso pela implantao do sistema APPCC deve partir, sobretudo, da Alta
Administrao da indstria. Que deve comprometer-se no s em fornecer os recursos
necessrios implantao do sistema como tambm em participar ativamente durante
todas as etapas. Caso contrrio, os riscos de insucesso sero maiores devido ao menor
grau de comprometimento que os funcionrios podero vir a apresentar.
Segundo OLIVEIRA e MASSON (2003) no caso especfico da qualidade de
alimentos, a poltica da qualidade, como manual geral define a adoo de Controle da
Qualidade, de Garantia de Qualidade e de garantia da segurana alimentar como
APPCC, que tambm estaro contidos em manuais mais especficos.
Aps definida e estabelecida a poltica da qualidade da indstria, esta deve
seguir uma seqncia de aes fundamentadas nos 7 princpios do APPCC, conforme
pode ser visto na figura 1.

15
FIGURA 1 - SEQNCIA DE AES PARA A IMPLANTAO DO SISTEMA APPCC
Deciso por parte da Alta Administrao da Empresa pela adoo do APPCC
Formao da equipe multidisciplinar
Descrio do produto
Identificar o uso pretendido
Elaborar o diagrama de fluxo
Aplicao dos 7 Princpios
Princpio 1 - Anlise de perigos
Princpio 2 - Identificao dos pontos crticos de controle
Princpio 3 - Estabelecimento dos limites crticos
Princpio 4 - Monitorao do sistema
Princpio 5 - Aes corretivas
Princpio 6 - Auditoria do sistema
Princpio 7 - Estabelecimento do sistema de registros
FONTE: Adaptado de FORSYTHE (2002, p. 274-279).
2.6.1 Princpio 1 - Anlise de Perigos
Perigos so definidos como agentes de natureza biolgica, fsica ou qumica,

ou condio do alimento com o potencial de causar um efeito de sade adverso, ou
agredir a integridade fsica do consumidor ABNT (2001).
16
Anlise de perigos definida como o processo de coletar e avaliar

informaes sobre perigos e condies que conduzam sua ocorrncia, severidade ou
risco que estes perigos ofeream sade e integridade fsica do consumidor. Perigos
significativos tambm podem ser denominados como perigos potenciais ABNT
(2001).
A Portaria 46, de 10 de Fevereiro de 1998, do Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento, define perigo como causas potenciais de danos inaceitveis
que possam tornar um alimento imprprio ao consumo e afetar a sade do consumidor,
ocasionar perda da qualidade e da integridade econmica dos produtos. Ou seja, no
caso deste Ministrio, o plano de APPCC tambm deve ser utilizado para controlar os
aspectos de qualidade e de fraude econmica, alm do item segurana (sade pblica)
(BRASIL, 1988).
Porm os aspectos relacionados qualidade e fraude econmica no sero
abordados por esta pesquisa, que objetiva o estudo dos aspectos relacionados a
qualidade no que refere-se a segurana alimentar.
2.6.2 Princpio 2 - Determinao dos Pontos Crticos de Controle - PCCs
Segundo a International Commision on Microbiological Specifications for

Foods - ICMSF (1988), a determinao dos pontos crticos de controle a
determinao de pontos nos quais podem ser identificados ou controlados os perigos.
FORSYTHE (2002) cita que os pontos crticos de controle so essenciais para
eliminao ou reduo aceitvel dos perigos que foram identificados no princpio 1.

Para determinao desses PCCs utiliza-se o que se chama de rvore decisria,
na qual uma srie de questes respondida, levando-se a deciso se o ponto um PCC
(FORSYTHE, 2002).
17
2.6.3 Princpio 3 - Estabelecimento dos Limites Crticos
De acordo com FORSYTHE (2002), o limite crtico deve ser um parmetro

quantificvel: temperatura, tempo, pH, umidade ou atividade de gua - aa,
concentrao de sal ou acidez titulvel, cloro disponvel; e que estes limites crticos
descrevem a diferena entre produtos seguros e no-seguros.
2.6.4 Princpio 4 - Monitorao do Sistema
O monitoramento dos PCCs consiste no estabelecimento de procedimentos a

partir dos resultados do monitoramento para ajustar o processo, mantendo o controle
(FORSYTHE, 2002). Ou seja, a averiguao de que um procedimento de
processamento ou manipulao em cada PCC executado corretamente e sob controle
(ICMSF, 1988).
2.6.5 Princpio 5 - Estabelecimento de Aes Corretivas
Consiste em aplicar aes necessrias quando os resultados indicam que um

determinado PCC no se encontra sob controle (ICMSF, 1988).
2.6.6 Princpio 6 - Estabelecimento de procedimentos de Auditoria do Sistema
Esta etapa consiste, segundo FORSYTHE (2002), na verificao se o sistema

APPCC est funcionando corretamente, estabelecendo procedimentos de verificao.
Fornece quatro aspectos para verificao do APPCC:
1. Verificar se os limites crticos estabelecidos para controle dos PCCs so
satisfatrios.
2. Assegurar que o plano APPCC esteja funcionando efetivamente.
3. Reavaliao peridica dos documentos, independente de auditoria ou de
outros procedimentos de verificao.
18
4. de responsabilidade do governo assegurar que o sistema APPCC foi

corretamente implementado.
2.6.7 Princpio 7 - Estabelecimento do sistema de Registros
Segundo FORSYTHE (2002), os procedimentos de APPCC devem ser

documentados. Os arquivos devem ser mantidos para demonstrar a produo segura do
produto e quais aes apropriadas tm sido tomadas para qualquer desvio dos Limites
Crticos. Podem ser considerados, como exemplos de registros, as atividades de
monitoramento dos PCCs, desvios e aes corretivas associadas e modificaes do
sistema APPCC.
2.7 A LEGISLAO ATUAL PARA O SETOR LCTEO
Tem-se observado, em todo o mundo, um rpido desenvolvimento e

aperfeioamento de novos meios e mtodos de deteco de agentes de natureza
biolgica, qumica e fsica capazes de causar molstias nos seres humanos e nos
animais, passveis de veiculao pelos alimentos, motivo de preocupao de entidades
governamentais e internacionais voltadas sade pblica.
Ao mesmo tempo, avolumam-se as perdas de alimentos e matrias-primas em
decorrncia de processos de deteriorao de origem microbiolgica, infestao por
pragas e processamento industrial ineficaz, com severos prejuzos financeiros s
indstrias de alimentos, rede de distribuio e aos consumidores.
Em face deste contexto, s novas exigncias sanitrias e aos requisitos de
qualidade, ditados tanto pelo mercado interno quanto pelos principais mercados
internacionais, o governo brasileiro, juntamente com a iniciativa privada, vem
desenvolvendo desde 1991 a implantao em carter experimental do Sistema de
Preveno e Controle, com base no APPCC.
19
A Portaria 46 de 10 de Fevereiro de 1998 do MAPA instituiu o sistema

APPCC que dever ser implantado de forma gradativa no Brasil, em estabelecimentos
de processamento de produtos de origem animal sob o regime de inspeo do Servio
de Inspeo Federal - SIF (BRASIL, 1998).
O Quadro 2 apresenta vrios regulamentos tanto do Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento, quanto do Ministrio da Sade, fornecendo uma viso atual
com relao a segurana alimentar no Brasil.
QUADRO 2 - LEGISLAES MAIS RECENTES RELACIONADAS SEGURANA ALIMENTAR NO BRASIL

ANO MINISTRIO DA SADE - MS MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA E ABASTECIMENTO - MAPA
SANITRIA - ANVISA
1993
Portaria 1428, de 26 de Novembro
Aprova o regulamento tcnico para inspeo
sanitria de alimentos, assim como diretrizes
para boas prticas de fabricao/BPF e
prestao de servios na rea de alimentos.
1997
Portaria 326, de 30 de Julho Portaria 368, de 04 de Setembro
Aprova o regulamento tcnico: condies Aprova o regulamento tcnico sobre as
higinico-sanitrias e de boas prticas de condies higinico-sanitrias e de boas
fabricao para estabelecimentos prticas de fabricao em estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos. elaboradores/industrializadores de alimentos.
Portaria 370, de 04 de Setembro

Aprova o regulamento tcnico de identidade e
qualidade do leite UHT.
1998
Portaria 46, de 10 de Fevereiro
Institui o sistema de Anlise de Perigos e
Pontos Crticos de Controle APPCC.
2002
RDC 274, de 15 de Outubro Instr. Normat. 51, de 18 de Setembro
Aprova o regulamento tcnico sobre limites Aprova os regulamentos tcnicos de produo,
mximos de aflatoxinas admissveis no leite, no identidade e qualidade para os leites in natura,
amendoim e no milho. pasteurizado tipo A, B e C, assim como para
coleta e transporte a granel.
RDC 275, de 21 de Outubro
Dispe sobre o regulamento tcnico de Portaria 78, de 19 de Dezembro
procedimentos operacionais padronizados - Aprova os programas para controle de resduos
POPs. em carne, mel, leite e pescado para exerccio
em 2003.
2003
Resoluo 10, de 22 de Maio
Institui o programa genrico de procedimentos
padro de higiene operacional PPHO.
2004
Portaria 518, de 25 de Maro
Estabelece os procedimentos e
responsabilidades relativas ao controle e
vigilncia da qualidade da gua para consumo
humano e seu padro de potabilidade.
FONTE: Adaptado de PIRES (2004).
20
No Brasil, com a publicao da Portaria 1428 do Ministrio da Sade, em 2 de

Dezembro de 1993, houve a recomendao do uso do sistema APPCC em indstrias
produtoras de alimentos (BRASIL, 1993). Ocorreu assim o incio de um processo de

aprimoramento da legislao brasileira com o objetivo de uma maior proteo sade
dos consumidores.
As Boas Prticas de Fabricao - BPF foram aprovadas atravs da Portaria 368
de 4 de Setembro de 1997, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento,
considerando a Resoluo Mercosul 80/96 BRASIL (1997).
2.8 CARACTERIZAO DOS PRODUTOS A SEREM ESTUDADOS
LESEUR, MELIK e LUQUET (1993) referiram que sendo o leite a primeira

fonte de nutrientes de qualquer mamfero, sua definio como alimento, h muito
tempo j era motivo de preocupao.

O item 2.1.1 da Portaria 146 de 1996, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento, define leite como o produto obtido da ordenha completa e ininterrupta,
em condies de higiene, de vacas leiteiras ss, bem alimentadas e em repouso. O
leite de outros animais deve denominar-se segundo a espcie da qual proceda.
Em 1909, no Congresso Internacional para a Represso da Fraude, o leite foi
definido como o produto integral da ordenha total e ininterrupta de uma fmea leiteira
s, bem alimentada e no esgotada, ordenhado com limpeza e que no contenha
colostro.
MONARDES (1998) refere-se a qualidade do leite afirmando que "os
principais elementos que definem esta qualidade so os componentes do leite (gordura,
protena, lactose e sais minerais), as clulas somticas (macrfagos, linfcitos,
neutrfilos e clulas epiteliais); a contagem bacteriana, a adulterao por gua,
resduos e antibiticos; as qualidades organolpticas (odor, sabor, aspecto) e a
temperatura."
21
2.9 PROCESSAMENTO DE LEITE E DERIVADOS
HARDING (1995) ressalta a importncia da manuteno de um bom nvel de

higiene na produo do leite desde a sua obteno nas fazendas. Leite extrado de um
bere sadio livre de bactrias, e a contagem total de bactrias pode ser considerada
uma indicao do cumprimento das boas prticas higinicas de ordenha.
MONARDES (1998) cita que fatores como m higiene no processo de
ordenha, excesso de manipulao quando fresco, alimentao e manejo inadequados
dos animais em produo fazem com que o leite torne-se um produto muito perecvel,
colocando em risco o seu valor nutritivo.
Quando a qualidade do leite afetada negativamente (alteraes nas
propriedades nutricionais, composio e condies sanitrias) certamente sero
afetadas a capacidade e a eficincia para transformar este leite em queijos, iogurte,
manteiga e outros produtos com segurana alimentar. E assim, podero chegar at os
consumidores, produtos que se tornaro nocivos sade dos mesmos.
Mesmo sendo um alimento to perecvel, sob o ponto de vista nutricional o
leite considerado uma das melhores e mais complexas fontes de nutrientes para os
seres humanos. A quantidade e a disponibilidade de protenas, clcio e vitaminas do
complexo B fazem do leite um componente essencial na dieta de crianas,
adolescentes e adultos MONARDES (1998).
2.9.1 Contaminao Microbiolgica em Leite e Derivados
importante destacar que, ao realizar-se o passo de identificao dos pontos
crticos de controle em linhas de processamento industrial, ao deparar-se no estudo

com o pasteurizador de leite deve-se considerar a existncia de patgenos
termorresistentes, como por exemplo, Clostridium perfringens ou patgenos cujas
toxinas so termoestveis, como as produzidas pelo Staphylococcus aureus. Neste caso

22
importante considerar o pasteurizador de leite como PCC1, como j mencionado, que

expressa a eliminao dos perigos biolgicos tradicionalmente conhecidos como a
Salmonella spp, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, entre outros. Esta

etapa do processo no pode ser considerada 100% segura contra todos os patgenos.
O Quadro 3 mostra os principais patgenos alimentares associados a seres
humanos. Observa-se o potencial contaminante no s das fezes humanas, como
tambm de outras partes do corpo, a exemplo do nariz e pele, cujo percentual de
portadores de Staphylococcus aureus pode chegar a 60%. Ressalta-se a importncia
que a higiene exerce na preveno de contaminaes microbiolgicas na produo de
alimentos.
QUADRO 3 - FONTES DE CONTAMINAO DE MICROORGANISMOS EM SERES HUMANOS

Fezes Salmonella spp., E. coli, Shigella 1 em 50 empregados altamente
spp., vrus tipo Norwalk hepatite A, contaminado e abriga 109
Giardia lamblia patgenos/grama de fezes
Vmito Vrus tipo Norwalk Dose infectiva mnima: 10 partculas

virais
Pele, nariz, furnculos e infeces S. aureus 60% da populao so portadores,

de pele h 108 organismos por gota de pus
Garganta e pele Streptococcus grupo A 105 Streptococcus pyogenes em

uma tosse
FONTE: Snyder (1995) citado por Forsythe (2002).
Portanto, alm dos patgenos tradicionais, a literatura relata a existncia de

outros patgenos tambm associados a leite e derivados como o Clostridium
perfringens, cujos esporos so termorresistentes e cuja toxina termolbil, formada
durante a esporulao no trato intestinal. Mas deve-se observar que a dose infectiva
neste caso alta : 4,0 x 109. O Quadro 4 apresenta outros exemplos.
23
QUADRO 4 - PATGENOS ALIMENTARES ASSOCIADOS AO LEITE CONTINUA

MICROORGANISMO FONTE IMPORTNCIA DOSE TEMPERATURA
NATURAL INFECTIVA TIMA DE
MULTIPLICAO
Salmonella spp. Aves, animais Patgeno comum Baixa: 5 a 24 37 C
selvagens e em doenas de UFC/ml de leite; 4
domsticos, homem, origem alimentar. UFC /Kg de leite em
insetos. Associado a p; 0,4 a 9,3 UFC
deficiencias na /100g de queijo.
higiene e ou no
processamento de
alimentos.
Listeria Solo, vegetaes, Pode multiplicar-se Desconhecida, 25 a 30 C
monocytogenes homem, gua. lentamente mesmo a provavelmente baixa
temperaturas de para organismos
refrigerao. Taxa imunodeprimidos.
de mortalidade: 30%
dos infectados.
Yersinia enterocolitica gua, sunos, Nmero crescente Desconhecida, 32 a 34 C
pequenos roedores. de casos. Sintomas provavelmente alta
similares a (>106 UFC).
apendicite, porm
no necessitando
cirurgia.
Clostridium Solo, sedimentos Esporos Alta: 4 x 109 clulas. 43 a 45 C
perfringens marinhos, poeira, termoresistentes. 8 a 10 mg de toxina.
fezes. Toxina termolbil
formada durante a
esporulao no
intestino.
Bacillus cereus Solo, vegetais, leite Esporos Relatos de que seja 30 C
in natura. termoresistentes. 1,2 x 103 UFC.
Toxina pode ser
formada no intestino
ou em alimentos.
Staphylococcus Pele, glndulas da Pode passar para os 1 mg toxina / g de 37 C
aureus pele e membranas alimentos facilmente alimento.
mucosas. Por ex. pela manipulao
nariz, unhas, incorreta. Produz
furnculos. toxina
termoresistente.
Escherichia coli Ambiente (solo, Microorganismo Alta: 105 a 108/g. 30 a 37 C

gua, fezes, estrume indicador de ms
de gado), trato condies
digestivo de animais. higinicas. H cepas
Leite in natura. produtoras de
toxinas
termoestveis e
termolbeis.
24
QUADRO 4 - PATGENOS ALIMENTARES ASSOCIADOS A LEITE CONCLUSO

MICROORGANISMO FONTE IMPORTNCIA DOSE TEMPERATURA
NATURAL INFECTIVA TIMA DE
MULTIPLICAO
Campylobacter jejuniSolo, gua, trato Causa uma das mais Baixa: 5 x 102/g 42 a 45 C
digestivo de animais, importantes diarrias
leite in natura.. a nvel mundial.
Embora no
multiplique bem em
alimentos , estes
podem ser
veiculadores.
Vrus Atmosfera, gua, em Causam por ex. Diversas - Baixas No se aplica.
todos os organismos hepatite tipo A e (possivelmente 100
vivos. gastroenterites. No partculas).
se multiplicam em
alimentos, mas
podem ser
veiculados atravs
destes.
Aeromonas gua fresca, gua Microorganismo Desconhecida. 28 C.
hydrophila de esgotos, gua do capaz de multiplicar
mar. em temperaturas de
refrigerao. Produz
2 tipos de toxinas.
E. coli 0157: H7 Gado bovino, fezes Enterohemorrgica. Desconhecida. 45 C.
de ovelhas, carne e Sintomas severos
leite in natura. que podem ser
fatais.
Cryptosporidium gua, esgotos. Produz oocistos Baixa: < 10 oocistos. Oocistos no se
parvum resistentes multiplicam em
desinfeco qumica. alimentos.
Sobrevive por at 1
ano em soluo
aquosa.
FONTE: Adaptado de Mortimore e Wallace (1997).
2.9.2 A Contaminao do Leite por Microorganismos Psicrotrficos
A implantao do processo de coleta a granel no Brasil, trouxe benefcios

econmicos, principalmente pela reduo do custo de transporte devido diminuio
da freqncia da coleta do leite nas propriedades.
No entanto nota-se que devido ao processo de granelizao os nveis de
contaminao por microorganismos psicrotrficos tem-se tornado uma sria
preocupao do ponto de vista de qualidade e em relao segurana alimentar, visto
que algumas espcies psicrotrficas so patognicas.
25
Segundo a Associao Internacional de Laticnios (1976), bactrias

psicrotrficas so aquelas que apresentam faixa de temperatura de multiplicao entre
20 e 40C. As mesmas caracterizam-se tambm pela capacidade de multiplicao a
temperaturas prximas a 0C, sendo representadas por microorganismos tanto Gram-
negativos, como as Pseudomonas, Aeromonas e Serratia, como Gram-positivos, como
Bacillus, Corynebacterium e Microbacterium (SRHAUG e STEPANIAK, 1997).
Os microorganismos psicrfilos, classificados pela ICMSF (1988) como
aqueles que apresentam temperatura mnima de multiplicao na faixa de -5 C a +5
C e temperatura tima entre 25 C a 30 C. Estes microorganismos, por apresentarem
faixa de temperatura tima, acima das temperaturas a que o leite submetido durante o
processo de transporte e estocagem na indstria, no sero estudados nesta pesquisa.
Tambm, de acordo com Washan et al. (1977) citados por ANTUNES et al.
(2002), os psicrotrficos incluem microorganismos saprfitos e patognicos. Alm das
espcies citadas anteriormente pertencem a este grupo microorganismos dos gneros
Achromobacter, Flavobacterium, Alcaligenes, Proteus, Xantomonas, Escherichia e
Listeria sp., entre outras. Quanto s fontes estes microorganismos esto presentes na
gua, poeira, em superfcies mal higienizadas, utenslios e equipamentos sujos, nas
pastagens.
ANTUNES et al. (2002) relatam a presena de microorganismos
psicrotrficos representando 23% da microbiota do leite in natura os quais em
condies de refrigerao multiplicam-se mais rapidamente do que a microbiota
mesoflica, tornando-se predominante.
Tambm EWINGS et al. (1984) citados por PINTO et al. (2003) reportam que
P. fluorencens foi a espcie dominante em 15 de 25 amostras de leite in natura
resfriado com contagem de psicrotrficos proteolticos superior a 105 Unidades
Formadoras de Colnias - UFC/ml.
Referindo-se a capacidade de produo de enzimas, SILVA (2004) reporta a
existncia de vrios tipos de proteases presentes no leite bovino, algumas originadas
26
do desenvolvimento de microorganismos e outras derivadas do sangue do animal,

sendo que, a concentrao destas enzimas depende da raa do animal, da alimentao,
do estgio da lactao e de doenas como a mastite. As principais proteases so
plasmina, plasminognio, ativadores de plasminognio, trombina, catepsina D,
proteases cidas do leite, aminopeptidases e proteases derivadas de leuccitos (clulas
somticas).
SRGHAUG e STEPANIAK (1997) tambm reportaram que a estocagem do
leite a temperaturas de refrigerao pode suprimir o desenvolvimento de bactrias
produtoras de cido, mas selecionam microorganismos psicrotrficos produtores de
proteases. Estas proteases, segundo ALSLAM e HULEY (1996) citados por SILVA
(2004), afetam predominantemente a k-casena, enquanto a -casena e a -s-casena
so menos susceptveis.
A pasteurizao e outros tratamentos subseqentes destroem ou removem
estes microorganismos, mas proteinases e lipases exocelulares termorresistentes
produzidas por estes microorganismos representam um importante fator de
deteriorao do leite durante a estocagem.
De acordo com FEIJ et al (2002) "embora os microorganismos
psicrotrficos sejam eliminados pelos tratamentos trmicos empregados na indstria,
deve-se enfatizar que durante seu crescimento, podem produzir enzimas extracelulares
(proteases, glicosidades, fosfatase, esterases e lipases), termoresistentes no sendo
portanto inativadas pela pasteurizao e pelo tratamento UHT. "
Estudo de WIEDMANN et al. (2000) citados por PINTO et al. (2003) relatou
o isolamento de Pseudomonas spp. provenientes de leite in natura, sendo agrupados
em cinco clusters de acordo com a caracterizao molecular e fenotpica. Aqueles
identificados como do cluster B (P. fluorescens) e do cluster E ( P. fluorencens ou
possivelmente P. fragi) contm alta freqncia de isolados com atividades de
proteases, lipases e lecitinases.
27
PINTO et al. (2003), objetivando isolar bactrias psicrotrficas de amostras de

leite in natura resfriado granelizado, obteve 147 isolados de bactrias psicrotrficas
caracterizados como bastonetes Gram-negativos, catalase positiva com predominncia
de lactose negativa (85%) e oxidase positiva (83%), caractersticas presuntivas do
gnero Pseudomonas.
Outro estudo realizado por FEIJ et al (2002), utilizando leite proveniente de
caminhes de coleta a granel, relatou elevadas contagens de psicrotrficos, variando
de 1,1 x 104 UFC/ml a 3,9 x 107 UFC/ml. Afirmou que estes resultados so
preocupantes, pois, quando o nmero de psicrotrficos atinge contagens superiores a
106 UFC/ml, poder ocorrer a produo de enzimas termorresistentes, responsveis por
alteraes como a gelatinizao do leite UHT, alm do desenvolvimento "off flavor"
no leite pasteurizado.
PINTO, CARDOSO e VANETTI (2004) relataram o crescimento de estirpes
de P. fluorescens, a partir de um inculo de 104 UFC/ml de clulas previamente
ativadas por duas vezes consecutivas com posterior inoculao em leite, com
incubao a temperaturas de 4C, 7C e 10C. Sendo que estas temperaturas
possibilitaram que a contaminao atingisse respectivamente 105 UFC/ml, 106 UFC/ml
e 107 UFC/ml. Evidenciaram que uma contaminao da ordem de 104 UFC/ml pode
colocar o leite in natura em desacordo com a legislao brasileira.
SUHREN (1989) citado por FAGUNDES et al. (2004), relatou Pseudomonas
como gnero mais isolado do leite refrigerado, sendo as espcies P. fluorescens, P.
fragi, P. putida e P. putrefaciens as relevantes na diminuio da qualidade do leite
fludo e demais derivados lcteos.
No Brasil no existe uma regulamentao sobre a qualidade microbiolgica do
leite in natura destinado a fabricao de produtos lcteos especficos. Apesar disso,
com base nos dados da literatura imprudente a fabricao de produtos a partir do
leite em que a contagem de psicrotrficos tenha excedido a 106 UFC/ml, pois neste
caso grande a possibilidade da presena de enzimas degradativas extracelulares, que
so termorresistentes (MARTINS et al., 2004).
28
SILVA (2004) destacou a importncia de se evitar a formao de proteases

termorresistentes no leite in natura destinado ao processamento UHT, citando que,
para isto, necessrio garantir boas condies higinicas e o menor tempo possvel de
manuteno do leite in natura sob refrigerao entre a ordenha e o processamento.
Tambm a utilizao de um sistema preventivo para garantia da qualidade e
segurana alimentar como o APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle) pode contribuir significativamente para a minimizao a nveis aceitveis
deste tipo de contaminao.
SILVEIRA, CARVALHO e TEIXEIRA (2003) citam que a "qualidade
insatisfatria do leite produzido no Brasil um problema crnico, de difcil soluo,
onde fatores de ordem social, econmica, cultural e at mesmo climtica esto
envolvidos, e que no tem merecido a devida ateno no campo poltico, apesar do
importante papel representado pelo leite na alimentao da populao."
2.9.3 A Importncia do Controle da Contaminao Ambiental
O nvel de contaminao ambiental um importante fator que deve ser

controlado nas indstrias, que produzem e manipulam produtos lcteos.
Avaliar os processos de higienizao dos equipamentos, das superfcies com
as quais os alimentos entram em contato, dos manipuladores e do ar dos ambientes
industriais tem sido uma preocupao constante das indstrias alimentcias.
Entre as contaminaes mais relevantes, encontram-se os estafilococos, que
possuem a capacidade de se aderir em partculas suspensas no ar do ambiente de
processamento, incorporando-se posteriormente aos alimentos durante a sua fabricao
(BRABES et al., 2003).
O fluxo de ar estabelecido em algumas instalaes pode representar uma via
para os microorganismos e contribuir para a disseminao destes por todas as
instalaes industriais. Sendo assim, instalaes destinadas ao envase assptico, por
exemplo, do leite UHT podem necessitar de filtrao do ar, para que este torne-se
estril. (ICMSF, 1988).
29
Pesquisa realizada por BRABES et al. (2003) detectou as seguintes espcies

provenientes de ar de ambientes de processamento de laticnios, com os respectivos
percentuais de identificao: S. xylosus (13,05%), S. lentus (13,05%), S. aureus

(10,86%), S. haemolyticus (8,69%), S. epidermidis (8,69%), S. sciuri (8,69%), S.
saprophyticus (4,35%), S. chromogenes (4,35%), S. cohnii cohnii (4,35%), S. capitis
(4,35%), S. lugdunensis (2,18%), Micrococcus spp. (2,18%), alm de 15,21% de
espcies de identificao inaceitvel.
Tambm se referindo a contaminao do ar, ICMSF (1988) cita que quando
ocorre acmulo de umidade sobre a superfcie dos alimentos no envasados ou sobre
ingredientes, h um estmulo para a multiplicao de microorganismos que podem ser
veiculados pelo ar. Sendo que a ventilao correta do ar tambm resulta em melhores
condies de sade para os funcionrios.

Quando contaminado, o ar pode ser considerado um importante veiculador de
contaminaes microbiolgicas nas indstrias, dado o seu poder de disseminao de
microorganismos por meio de aerossis, ou partculas slidas e lquidas em suspenso.
2.9.4 A Importncia da Higienizao das Mos dos Funcionrios
Atualmente um dos enfoques mais importantes tem sido o da produo e

comercializao de alimentos no contaminados, que no apresentem riscos sade
dos consumidores ou deficincia de qualidade.
DEWAAL (2003) cita que nos Estados Unidos especialistas em segurana
alimentar acreditam que alimentos contaminados causam anualmente at 76 milhes

de doenas, 325.000 internaes hospitalares e at 5.000 mortes.
Sendo assim, para a obteno de alimentos seguros h necessidade de que os
ambientes de processamento, os equipamentos e utenslios e os manipuladores estejam

dentro de determinadas recomendaes microbiolgicas (CARELI et al., 2003).
30
Em estudo que relata a avaliao de condies higinicas de manipuladores de

laticnios, CARELI et al. (2003) citam a recomendao de limite mximo para
mesfilos aerbios igual a 1,0 x 104 UFC/mo e coliformes totais iguais 1,0 x 103
UFC/mo.
Uma demonstrao da importncia do monitoramento e controle das
condies higinicas das mos dos funcionrios o estudo de NASSU et al. (2002)
que relatou a reduo da contaminao por Estafilococos coagulase positiva nas mos
de manipuladores de alimentos, aps a implementao das BPF.
Entre os principais microorganismos envolvidos em enfermidades transmitidas
por alimentos est o Staphylococcus sp. A literatura alerta que o consumo de alimentos
contaminados com a enterotoxina estafiloccica (SE) pode causar intoxicao
alimentar (gastroenterites).
Pesquisa realizada por BRABES et al. (2003) cita que de 51 cepas isoladas de
manipuladores, as espcies e os respectivos percentuais encontrados foram S. aureus
(21,59%), S. epidermidis (19,60%), S. xylosus (17,64%), S. warneri (11,76%), S.
chromogenes (7,85%), S. saprophyticus (5,88%), S. lentus (3,92%), S. cohnii cohnii
(1,96%), S. haemolyticus (1,96%), S. hominis (1,96%) e cepas sem identificao
conclusiva (5,88%).
Outro estudo, conduzido por CARMO et al. (2001) citados por RAPINI et al.
(2002) relata o isolamento de S. aureus em surto de intoxicao alimentar envolvendo
queijo Minas, com contagem variando de 2,4 x 103 UFC/g a 2,0 x 108 UFC/g. Foram
identificadas cepas produtoras das enterotoxinas EEA (Enterotoxina Estafiloccica A),
EEB (Enterotoxina Estafiloccica B) e EEC (Enterotoxina Estafiloccica C),
relacionadas contaminao por manipuladores.
Segundo AYIEK et al. (2003), em trabalho avaliando a contaminao em
mos de manipuladores de alimentos em cozinha hospitalar, reportada a
microorganismos provenientes da pele humana e classificados em 2 grupos,
permanentes e transitrios. Alguns tipos de Enterobacteriaceae so do grupo
31
permanente e o nico microorganismo patgeno pertencente a esse grupo o

Staphylococcus aureus.
FUERST (1983), citado por AYIEK et al. (2003), relatou que os
microorganismos transitrios encontrados nas mos de manipuladores variaram de
acordo com o tipo de superfcie com os quais essas pessoas entram em contato,
podendo ser microorganismos caractersticos da pele, do sistema respiratrio e da
regio peri-anal.
FORSYTHE (2002) cita que apesar dos manipuladores de alimentos serem,
normalmente, as principais fontes de contaminao dos alimentos, quando h surtos,
os equipamentos e as superfcies tambm podem ser fonte das contaminaes por S.
aureus.
Segundo AYIEK et al. (2003), a bactria isolada com mais freqncia das
mos dos manipuladores foi S. aureus, seguida por Estafilococos coagulase negativa,
sendo obtido respectivamente para os microorganismos citados 126 e 102/mo com
resultado positivo, de um total de 180 mos analisadas. Outros microorganismos e as
respectivas quantidades de mos com resultado positivo, para o mesmo total citado,
foram Bacillus subtilis (31), Bacillus spp. (19), Diphtheroid bacilli (39), Escherichia
coli (14) e Enterococcus faecalis (7).
Pode-se explicar o fato do S. aureus ter sido o microorganismo mais isolado
das mos, devido a sua presena como parte da flora permanente da pele humana, uma
vez que aproximadamente 35-40% dos adultos saudveis podem carrear S. aureus
assintomaticamente.
A utilizao de microorganismos indicadores, como as Enterobacteriaceae,
conjunto que inclui entre outras espcies os Coliformes Totais e E. coli tambm
servem como importante ferramenta para os sistemas de qualidade, por indicarem
quando presentes as deficincias na higiene alimentar, seja pela manipulao dos
alimentos de maneira insatisfatria seja pela falta de treinamentos.
32
Treinamentos facilitam a identificao e o combate de situaes que podem

vir a constituir-se em riscos para a sade pblica. Reforando a importncia dos
treinamentos, LEIVAS (2002) cita que para que esses colaboradores dem uma
resposta positiva ao seu trabalho. necessrio treinamento intenso e constante a partir
de informaes sobre aspectos prticos e motivacionais.
Alm disso, conforme cita FORSYTHE (2002), E. coli um importante
causador de doenas de origem alimentar cuja presena em mos de manipuladores
enfatiza uma importante contaminao de origem fecal, indicando que os
manipuladores no esto tendo cuidados suficientes com a higiene das mos.
33
3. MATERIAL E MTODOS
3.1 MATERIAL
Como objeto de estudo do projeto adotou-se uma indstria de laticnios de

grande porte, situada na regio metropolitana de Curitiba.
Por este projeto caracterizar-se como um estudo de caso, de qualidade e
segurana alimentar, com proposta de implantao do sistema APPCC, considerou-se
no s a parte predial (construo, instalaes hidrulicas, mecnicas, equipamentos)
como todos os demais componentes do contexto industrial (funcionrios, documentos,
materiais de uso e consumo), assim como as matrias-primas, ingredientes e produtos
envolvidos.
3.2. METODOLOGIA PARA O DIAGNSTICO NO PROGRAMA DE PR-

REQUISITOS
Para a realizao do diagnstico proposto foi elaborada uma lista de

verificao, tomando por base listas empregadas pelo Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento por ocasio de auditorias realizadas na indstria estudada
nos anos de 2002 e 2003, cujo modelo consta nos apndices 1 a 18.
Ao se realizar o preenchimento da referida lista de verificao, os critrios
utilizados para definio de no conformidades foram os mesmos prescritos pelo
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, conforme quadro 6.
Ao final deste diagnstico todas as evidncias de no conformidades
encontradas foram relatadas, para facilitar o entendimento de todas as situaes fora de
conformidade encontradas.
34
QUADRO 5 - CRITRIOS PARA CLASSIFICAO DE DEFEITOS OU NO CONFORMIDADES
DEFEITO - NO CONFORMIDADE CRITRIO PARA CLASSIFICAO
Menor Quando a ocorrncia do perigo no resulta na obteno de

um produto que apresente riscos para a sade pblica, perda
da qualidade.
Quando a ocorrncia do perigo pode resultar na obteno de

Maior um produto que apresente riscos para a sade pblica, perda
da qualidade.
Quando a ocorrncia do perigo resulta na obteno de um

Srio produto com muita probabilidade de riscos para a sade
pblica, perda da qualidade.
Quando a ocorrncia do perigo resulta, automaticamente, na

Crtico obteno de um produto que apresenta riscos para a sade
pblica, perda da qualidade.
FONTE: MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO - MAPA (2002).
3.3 AMOSTRAGEM
Para o estudo da performance da seo de recepo de leite in natura foram

coletadas diariamente, no perodo que compreendeu fevereiro de 2003 a julho de 2003,
uma amostra de cada tanque, de todos os caminhes utilizados para o transporte do
leite at a indstria.
No estudo do processo de produo de leite pasteurizado tipo C foram
coletadas amostras para determinaes microbiolgicas em 2 perodos: maro e
setembro de 2003. Foram escolhidos estes 2 meses por representarem respectivamente
perodos tpicos de estao seca e chuvosa na regio sul do Brasil.
A freqncia das coletas foi de uma coleta a cada perodo de 30 minutos ao
longo de todo o processo de envase do leite pasteurizado tipo C. Exceto para as coletas
destinadas a determinaes no ltimo dia de validade dos produtos que, neste caso,
foram efetuadas separando-se 2 amostras coletadas de forma aleatria por dia de
35
produo com armazenamento das amostras em geladeiras cuja temperatura foi

regulada e monitorada para a faixa de 5 oC 1 oC.
A amostragem no processo de produo do leite UHT ocorreu em fevereiro de
2003, tendo sido efetuada imediatamente aps o envase assptico, durante todos os
dias do referido coletando-se amostras a cada 30 minutos aproximadamente
dividindo-se estas amostras em 2 grupos, o primeiro grupo de amostras foi
armazenado em estufa a 35 oC 2 oC durante 5 dias para realizao das determinaes
aps produo, e o segundo grupo de amostras foi estocado a temperatura ambiente
para anlise no ltimo dia de validade (junho de 2003).
Para o estudo da contaminao ambiental realizou-se uma amostragem
semanal durante um perodo de 4 semanas no ms de outubro de 2003.
A amostragem nas mos dos funcionrios foi realizada no ms de novembro
de 2003 em 3 momentos distintos: antes de iniciarem o trabalho, durante a realizao
do trabalho na indstria e aps a higienizao das mos.
Todas as determinaes fsico-qumicas e microbiolgicas foram feitas em
duplicata, tendo sido executadas logo aps a coleta das amostras no laboratrio da
prpria indstria.
3.3 ESTUDO DE PERFORMANCE DOS PROCESSOS DE PRODUO
Aps a avaliao dos pr-requisitos, e com o objetivo de fundamentar de

maneira eficaz a proposta de adoo do sistema APPCC, procedeu-se ao estudo de
performance dos processos de produo desde o recebimento de leite in natura at o
ultimo dia de validade do leite UHT e do leite pasteurizado tipo C.
Para a realizao deste estudo de performance os 2 processos de produo
foram divididos de acordo com as sees industriais que os compunham, sendo:
recepo de leite in natura, produo do leite pasteurizado tipo C, produo do leite
UHT.
36
Para a interpretao das contagens obtidas para microorganismos

psicrotrficos foi considerada a recomendao de SRHAUG e STEPANIAK (1977)
de no mximo 7,2 Log UFC/ml para estes microorganismos
Em relao ao processo leite pasteurizado, objetivando-se determinar
possveis correlaes entre a temperatura de recebimento de leite in natura com outras
variveis estudadas no processo, assim como possveis correlaes entre acidez do
leite pasteurizado e acidez do leite no ltimo dia de validade, empregou-se o mtodo
de regresso linear. A escolha dos meses de maro e setembro foi aleatria. Para os
clculos estatsticos utilizou-se o software Minitab.
No estudo da capacidade do processo UHT, devido o fato dos dados terem
seguido distribuio Weibull, ao invs da distribuio normal, a capacidade para a
varivel pH foi realizada empregando-se o modelo Weibull do software Minitab, que
para esta situao, no apresenta nos clculos o resultado do Cpk (Tabela 18) e
expressa performances em partes por milho-PPM de unidades produzidas, conforme
recomendao de CAMPOS (2003).
As variveis estudadas e as respectivas referncias para os mtodos
empregados foram:
3.3.1 Recepo de Leite In Natura
Varivel: Referncia para mtodo de anlise:

Temperatura medio direta.
Acidez (PEREIRA et al., 2000)
Redutase (PINHEIRO, 1988)
Teste de resistncia ao lcool (PEREIRA et al., 2000)
Microorganismos Psicrotrficos (OLIVEIRA et al., 2000)
37
3.3.2 Produo de Leite Pasteurizado tipo C

Microorganismos Mesfilos 3M Petrifilm Aerobic count
3.3.3 Produo de Leite UHT

pH (PEREIRA et al., 2000)
Resistncia ao lcool (PEREIRA et al., 2000)
3.3.4 Contaminao Ambiental
Foram realizadas anlises do ambiente conforme manual de garantia da

qualidade em plantas UHT produtos a base de leite segundo Manual TETRA PAK
(2001) de uso interno da indstria pesquisada determinando-se microorganismos
aerbios mesfilos, utilizando-se placas Petrifilm Aerobic count plate-AC e fungos e
leveduras, utilizando-se placas Petrifilm Yeast and mold count plate.
Nesta determinao pipetava-se assepticamente para placas de Petrifilm do
um ml de gua destilada estril. As placas eram cuidadosamente fechadas e levemente
pressionadas com o disco plstico especfico para a anlise com. Aguardava-se a
solidificao do meio, que demandava de 20 a 30 minutos, quando ento as placas
eram abertas e expostas nos pontos pr-determinados, durante 15 minutos. Em seguida
as placas eram fechadas novamente e incubadas (de forma no invertida) em estufa de
cultura a 32 1 C durante 48 2 horas, para determinao dos microorganismos
aerbios mesfilos, e durante 5 dias a temperatura de 20-25 C para determinao de
fungos e leveduras. Ambas as determinaes conforme mtodo 3M Petrifilm.
Tambm foram incubadas placas no expostas (denominadas placas controle
ou "branco").
38
Aps a incubao as colnias foram contadas, e o resultado multiplicado por

2,5 (para ser expresso em UFC/100 cm2) e seguiu-se a recomendao de limite
mximo aceitvel de 40 UFC/100cm2.
Para a interpretao dos resultados foram consideradas normais as contagens
mximas de 100 UFC/100cm2, conforme CARELI et al. (2003).
3.3.5 Contaminao nas Mos dos Funcionrios
Para anlises das mos dos manipuladores foram realizados trs blocos de
amostragens em trs momentos diferentes, sendo que em cada momento foram
realizadas coletas em 16 mos sendo antes dos funcionrios entrarem na indstria,
durante o trabalho nos setores de produo industrial e imediatamente aps a correta
limpeza e sanitizao das mos. Todas as mos analisadas estavam sem luvas. Para a
coleta foram utilizados sacos plsticos estreis tipo PE LD - Stomacher - Lab
System Model 400 Bags, nos quais adicionou-se, sob condies asspticas e
imediatamente antes da coleta das amostras, 50 ml de soluo (tampo fosfato 0,075M
contendo 0,1% Triton X-100) preparada conforme citam AYIEK et al. (2003). Em
seguida os funcionrios inseriram a mo direita dentro do saco plstico com a soluo,
e durante um minuto foram feitos movimentos para que a soluo entrasse em contato
com a superfcie interna e externa das mos, assim como a superfcie dos dedos e
unhas. O plaqueamento foi realizado adicionando-se um ml do material coletado
em placas para contagem dos microorganismos: aerbios mesfilos, Coliformes 35
C, E. coli, Enterobacteriacea e Staphylococcus aureus, utilizando-se o mtodo 3M
Petrifilm.
Para anlise estatstica foi realizado o teste Qui-quadrado, com o objetivo de
verificar se os trs blocos (momentos) em que foram realizadas as determinaes eram
homogneos, ou seja, se existiam diferenas significativas entre os trs momentos
amostrados.
39
Para a interpretao das contagens tomou-se como base CARELI et al. (2003)
que recomenda os limites de 1,0 x 103 unidades formadoras de colnia -UFC/mo para
coliformes totais. Para os microorganismos do grupo das Enterobacteriaceae e
Staphylococcus aureus, considerou-se fora de conformidade as contagens maiores que
1 unidade formadora de colnia / mo.
3.3.6 Estudo da Capacidade dos processos de Leite Pasteurizado e UHT
O estudo da capacidade dos processos objetivou a capacidade da indstria em

manter os processos sob controle.
A anlise de capacidade definida segundo CAMPOS (2003), como uma
tcnica estatstica que compara a variabilidade do processo com as especificaes
correspondentes. A anlise baseia-se num grupo de ndices de capacidade e de
desempenho do processo.
Os mtodos utilizados para o estudo da capacidade dos processos citados
acima foram Capability Analysis (normal), para anlise dos dados que seguiram, ou
puderam ser ajustados para distribuio normal e Capability Analysis (Weibull), para
os dados que no seguiram distribuio normal, conforme recomendao de CAMPOS
(2003).
Para facilitar o entendimento do estudo realizado de capacidade, os conceitos
dos principais ndices que expressam a performance dos processos de produo
estudados so transcritos abaixo. A traduo desses conceitos foi feita a partir do
original em ingls do manual eletrnico do software Minitab verso 13.
Limite Superior de Controle - LSC e Limite Inferior de Controle - LIC so as
especificaes ou padres mximos e mnimos respectivamente, utilizados pela
indstria em estudo. Existem situaes em que normalmente encontra-se apenas um
dos limites de controle, o que pode ser considerado normal para determinadas
40
variveis. Para melhor elucidao dos conceitos dos demais ndices de capacidade,
faz-se necessrio a diviso destes em 4 grupos, conforme CAMPOS (2003)
sendo:ndices de capacidade que usam o desvio padro dentro dos subgrupos e desvio
padro global. Para a medio desses ndices adotou-se para todos os subgrupos o
tamanho um. O desvio padro global constitui-se no desvio padro estimado para a
populao total. Como os parmetros em estudo so variveis (valores mensurveis)
como acidez e pH. E sendo as variveis do tipo no centrado (parmetros so Limites
Inferiores e Superiores de Controle), os ndices de capacidade recomendados so Cpk,
o clculo dado dado pela frmula (1) que se baseia no desvio padro da amostra e
Ppk, cujo clculo dado pela frmula (2) que se baseia no desvio padro da
populao.
Cpk: um ndice formado pelo valor mnimo entre os ndices Cpksup, , frmula
(3) e Cpkinf (4), incorporando informaes relativas a distribuio do processo em
relao a mdia dos dados.
Para realizar o julgamento dos processos atribuindo-lhes a condio de capaz

(sob controle) ou no capaz (fora de controle), adotou-se a recomendao de
CAMPOS (2003) que relata que os ndices Cpk e Ppk devem ser pelo menos 1,33.
PpK: um ndice que formado pelo valor mnimo entre os ndices Ppksup,
(frmula 5) e Ppkinf, (frmula 6) para processos no centrados, estimando uma
performance para o processo atual, visto utilizar o desvio padro da populao.
importante observar que diferenas significativas entre os ndices Cpk e Ppk

indicam que o processo pode estar fora de controle ou que, no foram estimadas
outras fontes de variao pelos subgrupos das amostras.
Quando os ndices de capacidade Pp e Ppk so valores bem prximos e
superiores a 1,33, significa que os processos esto centrados e podem ser considerados
capaz. O mesmo pode-se afirmar em relao aos ndices Cp e Cpk.
41
1. Performance observada: calculada e expressa utilizando-se os percentuais

acima e abaixo dos limites Inferior de Controle - LIC e Limite Superior de
Controle - LSC.
2. Performance estimada (Amostra): a performance estimada para o
processo com base no desvio padro dos dados amostrados utilizando-se os
clculos de porcentagem acima e abaixo dos limites LIC e LSC.
3. Performance estimada (Populao): a performance estimada para o
processo com base no desvio padro estimado para a populao.
Cpk = Cpk superior - Cpk inferior 1)
Ppk = Ppk superior - Ppk inferior 2)
(LSC - )
Cpk superior = 3)
(3S)
( LIC)
Cpk inferiorr = 4)
(3S)
(LSC - )
Ppk superior = 5)
(3 )
( LIC)
Ppk inferiorr = 6)
(3 )
Onde:
LIC = Limite (ou especificao) inferior de controle,
LSC = Limite (ou especificao) superior de controle,
= Mdia aritmtica,
S = Desvio padro da amostra,
= Desvio padro da populao.
42
3.3.6 Anlise Estatstica
Todos os resultados estatsticos foram analisados empregando-se o software
Minitab verso 13.

O planejamento experimental apresentado no item 3.3.6 fornece uma viso
global de todas as atividades realizadas durante a realizao deste estudo.
3.3.7. Planejamento Experimental
QUADRO 6 - PLANEJAMENTO EXPERIMENTAL CONTINUA

Atividade / Processo Planejamento Perodo
Seqncia
1.0 Auditoria no Realizao de auditoria nas reas de recebimento de Fevereiro / 2003

programa de pr- matria prima, transporte e estocagem, equipamentos e a
requisitos manuteno, funcionrios, sanitizao e controle de Maro / 2003
pragas, programa de recall.
2.0 Estudo de performance dos processos de produo:
2.1 Recepo de leite in Anlises fsico-qumicas e microbiolgicas do leite in Fevereiro / 2003

natura natura. a
Julho / 2003
2.2 Produo de leite Determinao das condies microbiolgicas (aps a Maro / 2003
pasteurizado tipo C produo e no ltimo dia de validade). e
Setembro / 2003.
2.3 Produo de Leite Determinao das condies fsico-qumicas (aps a Fevereiro / 2003
UHT produo e no ltimo dia de validade). (Produo)
e
Junho / 2003
(ltimo dia de validade).
2.4 Contaminao Determinao dos ndices de contaminao ambiental Outubro / 2003.
ambiental realizando-se uma amostragem semanal durante 4
semanas.
2.5 Contaminao nas Estudo comparativo da contaminao por Novembro / 2003
mos dos microorganismos indicadores de condies higinicas,
funcionrios encontrada nas mos dos funcionrios, utilizando-se
uma amostragem realizada em trs momentos (antes de
iniciarem o trabalho na indstria, aps a higienizao
das mos e durante a realizao do trabalho).
2.6 Estudo da Determinao dos ndices de capacidade dos processos Janeiro / 2004
capacidade dos de produo, objetivando-se conhecer o nvel de a
processos de controle das variveis estudadas, assim como o Maio / 2004.
produo de leite estabelecimento de possveis correlaes entre as
pasteurizado e UHT mesmas.
43
QUADRO 6 - PLANEJAMENTO EXPERIMENTAL CONCLUSO

Atividade / Processo Planejamento Perodo
Seqncia
3.0 Anlise, discusso e concluso: Abril / 2003

a
Dezembro / 2004.
3.1 Boas Prticas de Elaborao de relatrio de no conformidades, Abril / 2003
Fabricao - BPF evidenciando as principais falhas e deficincias a
encontradas ao avaliar-se as boas prticas de Maio / 2004.
fabricao.
3.2 Elaborao de plano Conduo da anlise de perigos, elaborao do Junho / 2004
APPCC para leite UHT diagrama de produo, identificao dos pontos crticos e
e pasteurizado tipo C de controle, estabelecimento dos limites crticos, dos Julho / 2004.
procedimentos de monitorao do sistema e das aes
corretivas.
3.3.8 Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
Como parte da metodologia deste estudo, um dos passos do sistema APPCC
proposto ao final deste estudo a determinao dos Pontos Crticos de Controle. Para
a determinao dos pontos citados utilizou-se o diagrama conhecido por rvore
decisria, conforme pode ser visto na figura 2. Durante o emprego da rvore decisria,
uma srie de questes respondida, levando-se a deciso se o ponto ou no um
Ponto Crtico de Controle - PCC.

44
45
4.0 RESULTADOS E DISCUSSO
4.1 VERIFICAO DAS CONFORMIDADES E NO CONFORMIDADES NO

PROGRAMA DE PR-REQUISITOS
Ao realizar esta verificao, foram pesquisados um total de 180 itens (100%),

conforme modelo de lista de verificao que consta nos apndices 1 a 18. No entanto 3
itens do apndice 16 foram excludos da verificao por serem especficos para
indstrias que j possuem o sistema APPCC implantado.
Como resultado desta verificao foi constatado que 35% do total de itens
pesquisados estavam fora de conformidade (tabela 1), indicando que as boas prticas
no estavam totalmente implantadas.
TABELA 1 - NO-CONFORMIDADES NO PROGRAMA DE PR-REQUISITOS

N DE ITENS FORA DE % DE NO
REA PESQUISADA CONFORMIDADE CONFORMIDADES
rea externa 5 2,80
Instalaes industriais 21 11,70
Equipamentos 3 1,70
Prticas higinico-sanitrias 1 0,60
Limpeza e sanitizao 5 2,80
Controle de pragas 4 2,20
Controle de resduos e antibiticos 3 1,70
Laboratrio 7 3,90
Programa de qualidade da gua 1 0,60
Instalaes hidrulicas, gua e vapor 0 0,00
Produo de frio, armazenagem e 2 1,10
Estocagem no frigorificada 1 0,60
Almoxarifado 2 1,10
Transporte 0 0,00
Disposio e eliminao de resduos 1 0,60
Procedimentos para programas PPHO e 4 2,20
APPCC
Registros para programas PPHO e 3 1,70
APPCC
Programa de recall 0 0,00
TOTAL 63 35,00
46
As evidncias de no conformidades encontradas no programa de pr-

requisitos foram:
Na rea Externa:
acmulo de materiais desnecessrios no subsolo da indstria.
na seo de recepo de leite in natura verificou-se falhas no piso,
ocasionando possibilidade de danos aos veculos.
o local destinado a lavagem externa dos veculos transportadores de leite
estava inacabado e com acmulo de materiais desnecessrios (ex.
vegetao, areia).
foi observado empoamento de gua nas entradas da indstria, assim
como na entrada do laboratrio. Esta no conformidade possibilita a
quebra da barreira sanitria, aumentando a probabilidade da entrada de
contaminaes no ambiente interno da indstria.
as lixeiras utilizadas no seguiam uma padronizao evidente quanto ao
tipo de lixo. Algumas atendiam aos pr-requisitos, pois possuam
tampas, identificao e acionamento por pedal, outras no.
Nas Instalaes Industriais:
foi observada utilizao de material inadequado para proteo de
motores/bombas sanitrias (uso de bombona plstica ao invs da
confeco de proteo metlica).
um dos acessos indstria estava com o pedilvio inacabado.
todas as portas internas da indstria estavam fora de conformidade, pois
no continham dispositivo de borracha na borda inferior, utilizado para
impedir a entrada de pragas.
foi verificado que a seo de derivados no dispunha de um local
especfico e identificado para armazenamento de materiais de limpeza,
embalagens secundrias de uso dirio.
foi observado falta de procedimentos operacionais escritos para a
produo de alguns produtos lcteos.
47
algumas tubulaes de vapor no possuam isolamento adequado.

em algumas sees as lmpadas estavam sem proteo.
em determinadas partes da indstria (prximo ao pasteurizador de leite e
na seo de envase de leite pasteurizado) havia empoamento excessivo
de gua.
os vestirios e banheiros estavam necessitando de reformas, alm de ter
sido verificado a necessidade de instalao de mais saboneteiras e
conserto ou substituio de algumas torneiras.
Nos Equipamentos e Utenslios:
verificou-se a utilizao de paletes de madeira no setor de produo
industrial.
no havia um local apropriado para armazenamento de lates limpos.
no foram encontradas evidncias ou registros da utilizao de
procedimentos de calibrao peridica de equipamentos, como
manmetros, vacumetros, termmetros.
Nas Prticas Higinico-sanitrias dos Funcionrios:
o nico hbito higinico inadequado detectado foi a utilizao de balde
com soluo para lavagem e sanitizao das mos, ao invs do uso das
pias apropriadas que estavam disponveis.
Na Limpeza e Sanitizao:
no se observou a existncia de procedimentos para avaliao da
eficincia do processo de higienizao das linhas de produo de alguns
produtos, como requeijo, envase de leite pasteurizado, pasteurizao de
creme.
os caminhes tanque utilizados para transporte do leite in natura eram
lavados na seo de recepo de leite in natura.
No Controle de Pragas:
na ocasio da pesquisa, a empresa contratada para esta funo no
combatia os focos de pssaros existentes.
48
algumas telas da cozinha industrial estavam perfuradas, permitindo a

entrada de insetos.
foram vistos 3 porta iscas quebrados e um sem isca.

No Controle de Resduos e Antibiticos:
no foi observada a existncia de um programa de controle de resduos e
o utilizado s visava a deteco de resduos de antibiticos.
No Laboratrio de Controle de Qualidade, Pesquisa e Desenvolvimento de
Novos Produtos:
o nmero de refrigeradores para armazenamento de amostras era
deficiente pois era visvel a falta de espao para armazenamento das
amostras sob refrigerao.
nem todos os funcionrios do setor tinham conhecimento formalizado da

existncia de um plano de amostragem, para as determinaes a serem
realizadas ao longo dos processos de produo.
no foi observado sistema para controlar produtos qumicos em teste,
testados, aprovados e rejeitados.
No Programa de Qualidade da gua:
foram encontradas evidncias de fluxo cruzado entre gua potvel e no
potvel.
Nas Instalaes hidrulicas, gua e vapor:
os efluentes industriais e sanitrio eram sendo despejados em um nico
sistema de tratamento.
Na Produo de frio, armazenagem e frigorificao:
setor de estocagem de produtos acabados no possua um local especfico
destinado a guardar materiais de limpeza e sanitizao.
49
A medio da temperatura nas cmaras frias era realizada utilizando-se

termmetro no calibrado.
as lmpadas estavam sem proteo.
Na Estocagem No Frigorificada:
na seo de estocagem de leite UHT era comum o carregamento de
bateria da empilhadeira prximo a produtos alimentcios.
No Almoxarifado:
Materiais de consumo (copos) eram armazenados na mesma sala de
uniformes, rtulos. E o uso da lixeira estava sendo inadequado (lixeira
sem tampa, sem acionamento manual).
havia mistura de arquivo do setor administrativo com embalagens
secundrias (caixas de papelo) e material em desuso (formas de
queijos).
Na Disposio e eliminao de resduos:
A maioria das lixeiras estava sem tampas (manuteno, expedio de
leite UHT).
Nos Procedimentos Operacionais Padro:
embora tenha sido observada a existncia de procedimentos operacionais
padro escritos e formalizados para as atividades, no evidenciou-se a
aplicao de planos de ao, medidas preventivas e corretivas, como por
exemplo anlise de falhas.
Nos Registros
Nem todos os formulrios passavam por reviso peridica.
4.2 PERFORMANCE DOS PROCESSOS INDUSTRIAIS DE PRODUO DE

LEITES: UHT E PASTEURIZADO TIPO C
Para a determinao dos ndices de capacidade foram utilizados resultados

das determinaes fsico-qumicas e microbiolgicas realizadas no laboratrio de
controle de qualidade da indstria estudada. A relao de reclamaes dos
consumidores foi fornecida pelo Servio de Atendimento ao Consumidor - SAC
localizado e gerenciado pela matriz da empresa proprietria da indstria pesquisada.
50
Os perodos nos quais foram realizadas as anlises constam no item
planejamento experimental (3.3.6).
4.2.1 Performance do Processo de Recepo de Leite in Natura
Iniciou-se a determinao desta performance pela determinao da

contaminao por microorganismos psicrotrficos em cada uma das linhas
fornecedoras de leite, conforme Tabela 2.
TABELA 2 - DETERMINAES (MDIAS MENSAIS) DE MICROORGANISMOS PSICROTROFICOS EM

LEITE IN NATURA* LOG10 UFC/ml
FORNECEDOR FEVEREIRO MARO ABRIL MAIO
A 8,10 8,09 8,06 8,09

B 7,59 7,43 7,31 7,47
C 8,56 9,36 9,98 10,03
D 7,03 7,89 7,07 7,23
E 8,33 8,26 8,10 8,29
F 7,67 7,65 6,90 6,46
G 7,46 8,55 8,13 8,16
H 8,35 9,34 6,15 9,00
FORNECEDOR JUNHO JULHO MDIA
A 7,94 7,93 8,04

B 7,64 7,72 7,55
C 9,87 8,85 9,84
D 7,45 8,16 7,68
E 8,68 8,36 8,31
F 7,12 7,48 7,38
G 8,52 8,08 8,27
H 8,96 8,95 9,82
NOTA: *: Limite mximo recomendado igual a 7,2 log UFC/ml segundo SRHAUG e STEPANIAK (1977).
Em todos os 6 meses estudados, a mdia das determinaes de

microorganismos psicrotrficos foi superior aos limites mximos recomendados para
utilizao deste leite em produes de leite UHT, que de no mximo 7,2 Log
UFC/ml para estes microorganismos (SRHAUG e STEPANIAK, 1977).
Mesmo tendo-se observado que todas as determinaes de psicrotrficos se
apresentaram acima do limite mximo recomendado, realizou-se a anlise de varincia
- ANOVA objetivando-se testar de haveria diferena significativa entre as mdias
dessas contagens, provenientes de diferentes rotas fornecedoras de leite in natura.
51
Os resultados indicaram diferena significativa entre as contagens de

microorganismos psicrotrficos nas amostras coletadas ao nvel de 5% de
probabilidade (F = 9,85; P = 0,000).
Continuando com o estudo da performance, passou-se a estudar as vari
temperatura, redutase, acidez, resistncia ao lcool e microorganismos psicrotrficos
(nesta segunda parte estudando-se estes microorganismos nas amostragens realizadas
no leite de conjunto coletado na plataforma de recepo). Os ndices de capacidade e
os clculos das performances so apresentados nas Tabelas 2 a 6.
Para a varivel temperatura (Tabela 3) observou-se que ambos os ndices de
capacidade (Cpk e Ppk) estavam abaixo do mnimo recomendado (1,33), indicando
que o processo est fora de controle. Esta falta de controle tambm evidenciada pelos
valores elevados no desvio padro da amostra e da populao.
O clculo da performance observada indicou 23,75% dos valores referentes
varivel temperatura, para o perodo estudado, estavam acima do limite superior de
controle estabelecido pela indstria (8 C).
NATURA. VARIVEL TEMPERATURA (GRAUS CELCIUS).
NDICE REFERNCIA OBSERVADO ESTIMADO
AMOSTRA (%) PROCESSO (%)
Cpk 1,33 0,44
Ppk 1,33 0,25
Limite Superior 8,00
de Controle
LSC
Limite Inferior 2,00
de Controle
LIC
% > Limite 23,75 9,32 22,26
Superior de
Controle LSC
% < Limite 0,00 0,00 1,17
Inferior de
Controle LIC
% Total 23,75 9,32 23,43
NOTA: tamanho da amostra: 80 unidades. Mdia: 6,48. Desvio padro da amostra: 1,14. Desvio padro da
populao: 1,98.
Tambm para a varivel temperatura as performances estimada para a amostra

e estimada para o processo apresentaram respectivamente 9,32% e 23,43% de valores
acima do limite superior de controle, indicando um alto percentual de matria prima
chegando at a recepo da indstria com temperaturas acima das recomendadas.
52
Em relao a varivel redutase os ndices Cpk e Ppk (Tabela 4) obtidos foram

baixos e indicaram que, para esta varivel, o processo est fora de controle.

NATURA. VARIVEL REDUTASE (LOG MINUTOS).
Cpk 1,33 0,74
Ppk 1,33 0,59
Limite Superior
de Controle
LSC
de Controle
LIC
% > Limite 0,00 0,00 0,00
Superior de
Controle LSC
% < Limite 0,00 1,33 3,83
Inferior de
Controle LIC
% Total 0,00 1,33 3,83
NOTA: tamanho da amostra: 80 unidades. Mdia: 166,38. Desvio padro da amostra: 74,14. Desvio padro
da populao: 92,77.
Tambm se observou valores elevados para o desvio padro da amostra e da

populao, indicando uma alta disperso dos valores. A referida variabilidade est
acima do limite inferior de controle estabelecido como padro para a indstria (120
minutos ou Log10 = 2,079).
Em relao varivel redutase, OLIVEIRA, FONSECA e GERMANO (2003)
relataram que esta uma determinao utilizada como indicadora da carga total de
microorganismos, apresentando como princpio, a medio do tempo para
descolorao da soluo de azul de metileno. Citam tambm que, embora teoricamente
o tempo para descolorao do corante seja inversamente proporcional ao nmero de
microorganismos presentes no leite, encontraram baixa correlao entre as variveis
tempo e nmero de microorganismos. O que justifica o fato da redutase ser
considerada como uma prova subjetiva.
Para a varivel acidez foram observados baixos ndices de capacidade (Tabela
5). A performance observada indicou todos os valores dentro dos limites estabelecidos.
53
O que um aspecto positivo, por indicar atendimento aos limites especificados, mas
que, no entanto deve ser analisado com cautela, visto que, esta performance foi
calculada considerando-se apenas os dados amostrados.

NATURA. VARIVEL ACIDEZ (GRAUS DORNIC).
Cpk 1,33 0,43
Ppk 1,33 0,35
de Controle
LSC
de Controle
LIC
% > Limite 0,00 0,00 0,08
Superior de
Controle LSC
% < Limite 0,00 9,93 14,95
Inferior de
Controle LIC
% Total 0,00 9,93 15,04
populao: 0,47.
Igualmente para a varivel acidez, quando analisou-se a performance estimada

para o processo, 15,04% dos valores se apresentaram abaixo do limite inferior de
controle (estimativa de recepo de leite in natura com baixa acidez).
E como no estavam entre os objetivos desta pesquisa determinar causas que
estivessem ocasionando no conformidades, e sim identificar a ocorrncia de no
conformidades, a porcentagem citada no pargrafo anterior indica a necessidade de
pesquisas especficas no sentido de determinar as causas da baixa acidez no leite in
natura.
PINHEIRO (1988) cita que a acidez do leite de conjunto, de acordo com a
literatura pode variar de 12 a 19 Dornic. O leite com acidez inferior a 15 Dornic
suspeito de ser oriundo de bere doente ou de ter sua acidez reduzida pela adio de
gua. Relatou tambm pesquisa na qual leite de produtores apresentaram acidez
variando entre 13 e 18 Dornic durante as quatro estaes do ano.
54
Ao estudar a varivel teste de resistncia ao lcool, realizada uma predio

da resistncia do leite in natura, quando este for submetido ao tratamento trmico
UHT.
O estudo da capacidade para a varivel teste de resistncia ao lcool (Tabela
6) apresentou bons resultados, seja pelos ndices de capacidade, ou devido as
performances observada, estimada para a amostra e estimada para o processo. Estes
resultados indicam que a varivel est sob controle, sendo um aspecto muito bom,
principalmente quando se trata de leite a ser utilizado no processamento UHT.

NATURA. VARIVEL TESTE DE RESISTNCIA AO LCOOL (GAY LUSSAC).
Cpk 1,33 2,87
Ppk 1,33 1,73
Limite Superior
de Controle
LSC
de Controle
LIC
% > Limite 0,00 0,00 0,00
Superior de
Controle LSC
% < Limite 0,00 0,00 0,00
Inferior de
Controle LIC
% Total 0,00 0,00 0,00
populao: 1,00.
Quando analisou-se a varivel psicrotrficos (Tabela 7) os resultados foram

preocupantes devido aos baixos ndices de capacidade Cpk e Ppk e pela alta
performance estimada para a amostra, que apresentou 99,03% das contagens de
psicrotrficos acima dos limites mximos estabelecidos e recomendados. A
performance estimada para o processo tambm indicou que 94,77% dos valores
estavam acima do limite superior de controle. Com base nas performances citadas,
estima-se que quase 100% do leite in natura recebido est com contagens de
psicrotrficos acima dos limites recomendados, conforme relato de SRHAUG e
STEPANIAK (1977).
55

NATURA. VARIVEL PSICROTRFICOS (LOG UFC/ml).
Cpk 1,33 - 0,78
Ppk 1,33 - 0,54
de Controle
LSC
Limite Inferior
de Controle
LIC
% > Limite 92,50 99,03 94,77
Superior de
Controle LSC
% < Limite 0,00 0,00 0,00
Inferior de
Controle LIC
% Total 92,50 99,03 94,77
populao: 1,36.
As afirmaes no pargrafo anterior indicam ausncia dos procedimentos de

Boas Prticas de Ordenha e de Boas Prticas de Transporte e Estocagem, no
fornecimento de leite in natura.
A manuteno do leite a temperaturas baixas, um procedimento importante,
visto que objetiva preservar alguns parmetros de qualidade fsico-qumica e
microbiolgica, em particular, os que podem favorecer a multiplicao de
microorganismos.
Os resultados obtidos ao se estudar o processo de recepo do leite in natura
ressaltam a importncia do estabelecimento de trabalhos a nvel de captao leiteira,
estocagem e transporte, objetivando a adequao das variveis que apresentaram-se
fora de controle (temperatura, redutase, acidez e psicrotrficos).
As bactrias psicrotrficas so responsveis por alteraes que podem
ocasionar coagulao doce, gelificao ou alteraes de sabor, principalmente em
leites UHT durante o perodo de estocagem. O que gera devolues, trocas de produtos
e tambm insatisfao e reclamaes por parte dos consumidores.
Em seguida, para conhecer eventuais correlaes ou influncia da varivel
temperatura (na recepo do leite) sobre as outras variveis estudadas no processo de
recebimento de leite in natura, aplicou-se o mtodo de regresso linear (Tabela 8).
56
Foi escolhida a varivel temperatura porque esta foi a que, aps a varivel
psicrotrficos, apresentou o menor ndice de capacidade Cpk e tambm pela forma de
adequao desta varivel frente s especificaes, ser uma das menos complexas (por
exemplo: pelo correto resfriamento do leite nas propriedades, ajuste de equipamentos
resfriadores).
TABELA 8 - REGRESSO LINEAR PARA VARIVEIS NA RECEPO DE LEITE IN NATURA

VARIVEIS COEFICIENTES
DE DETERMINAO
R2
Acidez x temperatura 18,70%(*)
Log10 Redutase x temperatura 12,80%(*)
Teste de resistncia ao lcool x temperatura 25,30%(*)
Psicrotrficos x temperatura 19,30%(*)
NOTA: (*) coeficiente estatisticamente significativo ao nvel de 95% de probabilidade (P<0,05).
Tradicionalmente aceita-se como boa correlao coeficientes de determinao de no mnimo 60%.
Embora todos os coeficientes tenham sido significativos (P < 0,05 ao nvel de
95% de probabilidade) os valores encontrados para estes coeficientes de determinao

R2 foram baixos, indicando no ser possvel o estabelecimento de correlao entre
estas variveis. Essa falta de correlao indica haver outros fatores que podem estar
influenciando as variveis estudadas.

Fatores como adio de gua ao leite, mistura de leite proveniente de beres
doentes podem influenciar a varivel acidez. Por outro lado, fatores relacionados
higiene na obteno do leite podem influenciar as variveis redutase, teste de
resistncia ao lcool e psicrotrficos.
Por se constituir o ponto de partida do processo de produo de leite e
derivados, as propriedades leiteiras precisam receber toda assistncia necessria, pois

nestes locais podem ocorrer contaminaes pelos mais diversos tipos de
microorganismos provenientes: do ambiente, dos animais, da gua, dos equipamentos,
dos funcionrios, e tambm da alimentao que o gado recebe; assim como a higiene
dos resfriadores e dos veculos e tanques utilizados para transporte do leite at a
indstria.
57
4.2.2 Produo de Leite Pasteurizado
O estudo da capacidade do processo de produo de leite pasteurizado foi

realizado considerando-se as variveis: mesfilos e acidez, (tabelas 8, 9) aps
produes realizadas no ms de maro de 2003, e (tabelas 10 e 11) aps produes
realizadas no ms de setembro de 2003.
No ltimo dia de validade estudou-se somente a varivel acidez conforme
tabelas 12 e 13, respectivamente para os meses de maro e setembro de 2003.
Para a varivel mesfilos (Tabela 9), no leite produzido em maro de 2003,
detectou-se valor aceitvel para o ndice Ppk (1,40), considerando-se o processo sob
controle. conveniente ressaltar uma tendncia de apresentao de 14,25% dos
valores acima do limite superior de controle, determinada pela performance estimada.
TABELA 9 VALORES OBTIDOS NA MEDIO DA PERFORMANCE DO LEITE PASTEURIZADO TIPO C.

VARIVEL MESFILOS (UFC/mL). AMOSTRAGEM: MARO DE 2003
Cpk 1,33
Ppk 1,33 1,40
Limite Superior 300.000,00
de Controle
LSC
Limite Inferior
de Controle
LIC
Partes por 14,25 0,00 0,00
milho > Limite
Superior de
Controle LSC
Partes por 0,00 0,00 0,00
milho < Limite
Inferior de
Controle LIC
Partes por 14,25 0,00 0,00
milho Total
NOTA: tamanho da amostra: 100 unidades. Mdia: 53.103,00.
Para a varivel acidez no perodo de maro de 2003, o processo apresentou-se

com desvio padro baixo. No entanto, os ndices de capacidade (Tabela 10) foram
menores que o mnimo estabelecido (1,33). Observando-se respectivamente a
performance observada e a performance estimada para o processo constatou-se
10,00% e 20,60% dos valores abaixo do limite inferior de controle. Considerando-se o
processo fora de controle.
58
TABELA 10 VALORES OBTIDOS NA MEDIO DA PERFORMANCE DO LEITE PASTEURIZADO TIPO

C. VARIVEL ACIDEZ (GRAUS DORNIC). AMOSTRAGEM: MARO DE 2003
Cpk 1,33 0,57
Ppk 1,33 0,27
de Controle
LSC
de Controle
LIC
% > Limite 0,00 0,00 0,00
Superior de
Controle LSC
% < Limite 10,00 4,26 20,60
Inferior de
Controle LIC
% Total 10,00 4,26 0,00
da populao: 0,60.
Os resultados obtidos para a varivel mesfilos, a partir da produo do ms
de setembro de 2003 (Tabela 11), indicaram que o processo apresentou-se com maior
capacidade (Cpk = 5,43 e Ppk = 3,69). Em relao varivel acidez, no ms de
setembro de 2003 tambm se detectou um melhor controle de processo (Tabela 12),
demonstrado pelo bom ndice de capacidade para o processo (Cpk = 2,88). Mas
interessante observar que a performance estimada (populao) cita 1,49% dos valores
como sendo de acidez abaixo do limite inferior de controle estabelecido pela indstria
estudada. O que no um percentual to baixo assim, visto que para uma produo
mdia de 150.000 litros / dia, significa a produo de 1.490 litros produzidos com
acidez abaixo do limite inferior de controle. Sendo importante ressaltar que, neste caso
recomendvel que a indstria estabelea aes objetivando determinar as causas da
baixa acidez no leite in natura recebido.

59

C. VARIVEL MESFILOS (UFC/ml). AMOSTRAGEM: SETEMBRO DE 2003
Cpk 1,33 5,43
Ppk 1,33 3,69
Limite Superior 300.000,00
de Controle
LSC
Limite Inferior
de Controle
LIC
% > Limite 0,00 0,00 0,00
Superior de
Controle LSC
% < Limite 0,00 0,00 0,00
Inferior de
Controle LIC
% Total 0,00 0,00 0,00
NOTA: tamanho da amostra: 100 unidades. Mdia: 46.436,00. Desvio padro da amostra: 15.558,10. Desvio
padro da populao: 22.919,90.

C. VARIVEL ACIDEZ (GRAUS DORNIC). AMOSTRAGEM:SETEMBRO DE 2003.
Cpk 1,33 2,88
Ppk 1,33 0,72
de Controle
LSC
de Controle
LIC
% > Limite 0,00 0,00 0,11
Superior de
Controle LSC
% < Limite 0,00 0,00 1,49
Inferior de
Controle LIC
% Total 0,00 0,00 1,60
da populao: 0,38.
Em relao varivel acidez no ltimo dia de validade (tabela 13), ao se
estudar o ms de maro de 2003, os ndices de capacidade Cpk e Ppk se apresentaram
abaixo do recomendado (1,33), caracterizando o processo como fora de controle. Esta

60
falta de controle confirmada ao se verificar que, 9,33% das amostras terem
apresentado acidez abaixo do limite inferior de controle. Demonstrando que, para as
amostras analisadas ocorreu abaixamento da acidez para valores inferiores ao
estabelecido como padro pela indstria pesquisada.

C. VARIVEL ACIDEZ (GRAUS DORNIC). NO LTIMO DIA DE VALIDADE. AMOSTRAGEM:
MARO DE 2003.
Cpk 1,33 0,61
Ppk 1,33 0,30
de Controle
LSC
de Controle
LIC
% > Limite 0,00 0,00 0,61
Superior de
Controle LSC
% < Limite 9,33 3,26 18,53
Inferior de
Controle LIC
% Total 9,33 3,26 19,15
da populao: 0,58.
Ao ser estudada a varivel acidez, no ltimo dia de validade, para produes
ocorridas no ms de setembro de 2003 (tabela 14), os resultado apresentou-se melhor
para o ndice que avaliou a capacidade do processo (Cpk).
No entanto o ndice Ppk, que estima o desempenho do processo com base no
comportamento dos dados amostrados, apresentou-se bem abaixo do desejvel (1,33).

61

C. VARIVEL ACIDEZ (GRAUS DORNIC). NO LTIMO DIA DE VALIDADE. AMOSTRAGEM:
SETEMBRO DE 2003.
Cpk 1,33 2,48
Ppk 1,33 0,65
de Controle
LSC
de Controle
LIC
% > Limite 0,00 0,00 0,17
Superior de
Controle LSC
% < Limite 0,00 0,00 2,53
Inferior de
Controle LIC
% Total 0,00 0,00 2,70
da populao: 0,40.
Observando-se a Tabela 15, em relao ao leite produzido durante o ms de

maro de 2003, pode-se observar que no foi possvel a determinao da existncia de
correlao linear entre as variveis testadas, visto que os coeficientes de determinao
- R2 no foram significativos (p = 0,000 ao nvel de 95% de probabilidade) para as
correlaes: acidez leite in natura versus acidez do leite pasteurizado e acidez do leite
in natura versus acidez do leite no ltimo dia de validade.
TABELA 15 - REGRESSO LINEAR PARA VARIVEIS NO PROCESSO DE RECEBIMENTO DE LEITE IN

NATURA E LEITE PASTEURIZADO
VARIVEIS COEFICIENTES ANLISE DE VARINCIA
DE DETERMINAO AO NVEL DE 95% DE
R2 PROBABILIDADE
Acidez leite in natura x acidez do 0,10% P = 0,77
leite pasteurizado
Acidez leite in natura x acidez na 2,80% P = 0,14
UDV
Acidez leite pasteurizado x acidez 25,30% P = 0,00
no UDV
NOTA: Tradicionalmente aceita-se como boa correlao coeficientes de determinao de no mnimo 60%.
O maior coeficiente de determinao observado foi obtido quando se testou a

correlao entre acidez do leite pasteurizado e acidez do leite no ltimo dia de
validade, no entando o valor encontrado (25,5%), foi menor que o mnimo
recomendado tradicionalmente (60%). O que inviabilizou a anlise de regresso.
62
Mesmo assim interessante ressaltar que h indcios da existncia de fatores

durante e/ou aps o processo de pasteurizao do leite que podem influenciar a acidez
do leite pasteurizado no ltimo dia de validade. Como exemplo pode-se citar:
eventuais falhas no processo de limpeza e sanitizao das linhas e equipamentos de
produo, falhas no processo de embalagem, contaminao ambiental.
4.2.3 Produo de Leite UHT
Os ndices de capacidade utilizando a varivel pH para o processo de

produo; as variveis teste de resistncia ao lcool, acidez e pH para as amostras
analisadas no ltimo dia de validade - UDV foram obtidos de 100 amostras coletadas
seqencialmente na primeira semana de janeiro de 2004 e so apresentados nas
Tabelas 16, 17, 18 e 19.
Para a varivel pH, os ndices de capacidade Cpk 0,98 e Ppk 0,71 indicaram
que o processo est fora de controle. Esta falta de controle pode ser observada na
Tabela 16, onde as performances: estimada para a amostra e estimada para o processo
apresentam respectivamente 0,17% e 1,69% de produto com pH abaixo do mnimo
recomendado e adotado como especificao pela indstria (6,60), significando que,
aps a produo as amostras sofreram algum mecanismo fsico-qumico ou
microbiolgico resultou no abaixamento do pH.
TABELA 16 VALORES OBTIDOS NA MEDIO DA PERFORMANCE DO LEITE UHT. VARIVEL pH

APS PRODUO.
Cpk 1,33 0,98
Ppk 1,33 0,71
de Controle
LSC
de Controle
LIC
% > Limite 0,00 0,01 0,37
Superior de
Controle LSC
% < Limite 0,00 0,17 1,69
Inferior de
Controle LIC
% Total 0,00 0,18 2,06
populao: 0,04.
63
Quando se analisou a varivel teste de resistncia ao lcool (Tabela 17) no

ltimo dia de validade, o processo tambm foi considerado fora de capacidade, pelos
baixos valores de Cpk e Ppk obtidos.
As performances: observada, estimada para a amostra e estimada para o
processo apresentaram altos percentuais de produto fora de controle, cujas
porcentagens totais foram respectivamente 30%, 28,03% e 40,01%. Estas baixas
performances expressam baixa resistncia trmica do leite analisado, assim como para
o leite UHT ao chegar no final do prazo de validade, podendo ser relacionado com a
baixa resistncia a tratamentos trmicos.
Como neste estgio o produto encontra-se pronto, pode ocorrer que, quando os
clientes eventualmente forem aquec-lo para consumo, o mesmo coagule pela ao do
calor, ocasionando reclamaes e insatisfao por parte dos consumidores.
TABELA 17 VALORES OBTIDOS NA MEDIO DA PERFORMANCE DO LEITE UHT. NO LTIMO DIA

DA VALIDADE. VARIVEL TESTE DE RESISTNCIA AO LCOOL.
Cpk 1,33 0,19
Ppk 1,33 0,08
Limite Superior
de Controle
LSC
de Controle
LIC
% > Limite 0,00 0,00 0,00
Superior de
Controle LSC
% < Limite 30,00 28,03 40,21
Inferior de
Controle LIC
% Total 30,00 28,03 40,21
da populao: 2,98.
Ao se estudar a capacidade para a varivel acidez, no ltimo dia de validade

do leite UHT produzido no ms de janeiro de 2003, tambm nota-se a incapacidade do
processo (Tabela 18), dados os baixos ndices Cpk e Ppk. A performance observada
64
apresentou 55,0% das amostras analisadas com acidez acima do limite superior de
controle. A performance estimada para a amostra demonstrou 81,42% de valores de
acidez elevada acima do limite superior de controle (ou acidez acima do estabelecido
pela indstria) podem cair para 68,30% quando se calculou a performance estimada
para o processo
De acordo com os pargrafos anteriores, pode ser verificado que em nenhum
dos ndices de capacidade calculados para o processo de produo do leite UHT
estavam prximos ao que normalmente recomenda-se para que o processo possa ser
considerado capaz ou sob controle.

DA VALIDADE. VARIVEL TESTE DE ACIDEZ (GRAUS DORNIC).
Cpk 1,33 - 0,30
Ppk 1,33 - 0,16
de Controle
LSC
de Controle
LIC
% > Limite 55,00 81,42 68,30
Superior de
Controle LSC
% < Limite 0,00 0,00 0,21
Inferior de
Controle LIC
% Total 55,00 81,42 68,52
da populao: 0,84.
A tabela 19 confirma utilizando-se da anlise da varivel pH no ltimo dia

de validade, o que foi afirmado para a varivel acidez (tabela 18) nos pargrafos
anteriores. Pois tambm foi observado que, no ltimo dia de validade, ocorreu
abaixamento do pH das amostras estudadas, alm de terem sido obtidos baixo ndice
de capacidade para o processo.
65

DA VALIDADE. VARIVEL pH.
Cpk 1,33
Ppk 1,33 - 0,12
de Controle
LSC
de Controle
LIC
Partes por 0,00 0,00
milho > Limite
Superior de
Controle LSC
Partes por 580.000,00 637.888,82
milho < Limite
Inferior de
Controle LIC
Partes por 580.000,00 637.888,82
milho Total
NOTA: tamanho da amostra: 100 unidades. Mdia: 6,58.
Em seguida tentou-se correlacionar as variveis analisadas no leite in natura,
utilizado para a produo deste leite UHT em estudo (mesmo leite utilizado para a
produo do leite pasteurizado tipo C) e a varivel pH aps a produo, testando-se
correlaes entre qualidade da matria prima e qualidade do produto final.
Com o objetivo de conhecer qual a relao de variveis preditoras que melhor
se ajustavam ao modelo de regresso linear entre as variveis propostas (Tabela 20),
antes do clculo da regresso linear, realizou-se o procedimento best subsets
regression do software Minitab v.13. Tambm se pode verificar que a melhor relao
foi aquela na qual se empregaram todas as variveis preditoras (maiores coeficientes
de determinao). Porm, todos os coeficientes de determinao encontrados estavam
abaixo do tradicionalmente recomendado (60%).

66
TABELA 20 - COEFICIENTES DE DETERMINAO CALCULADOS NA PREDIO DE CORRELAO ENTRE

VARIVEIS NA PRODUO DE LEITE UHT (PRODUZIDO EM JANEIRO DE 2003) E LEITE IN
NATURA
Varivel de Variveis preditoras (ou independentes) para Leite in natura
resposta Temperatura Acidez Redutase Teste de Log da Coeficiente de
(influencivel) (C) (Dornic) (Minutos) resistncia ao contagem de Determinao
Leite no lcool psicrotrficos R2
ltimo dia de
Validade -
UDV
Acidez X X X X 32,10%
X X X X 32,20%
X X X X X 32,30%
Teste de X X X X 37,50%
resistncia ao X X X X 39,10%
lcool - UDV X X X X X 39,30%
pH - UDV X X X X 14,30%
X X X X 14,40%
X X X X X 14,50%
Nmero de X X X X 2,20%
reclamaes X X X X 2,20%
UHT X X X X X 2,20%
Em seguida tentou-se determinar a correlao entre a varivel pH do leite

UHT aps incubao e variveis no ltimo dia de validade (Tabela 21). E neste caso,
tambm, todos os coeficientes de determinao encontrados foram baixos, no
permitindo-se o estabelecimento da correlao proposta.
Nesta situao, podem estar envolvidas outras variveis que influenciam a
qualidade do produto final, como por exemplo, problemas com armazenamento e
transporte do produto final e falhas no processo de embalagem (solda, danos).
TABELA 21 - COEFICIENTES DE DETERMINAO CALCULADOS NA PREDIO DE CORRELAO ENTRE

VARIVEIS NA PRODUO DE LEITE UHT (PRODUZIDO EM JANEIRO DE 2003) E NO LTIMO
DIA DE VALIDADE - UDV)
Varivel de resposta (influencivel) Varivel preditora (ou independente) Coeficiente de determinao
R2
Acidez (Graus Dornic) no leite no pH do leite UHT aps incubao 3,90%
ultimo dia de validade durante 5 dias a 35C.
Teste de resistncia ao lcool pH do leite UHT aps incubao 1,20%

(Graus Gay Lussac) durante 5 dias a 35C.
Teste de resistncia ao lcool e pH pH do leite UHT aps incubao 0,00%

(ambos no ltimo dia de validade) durante 5 dias a 35C.
Nmero de reclamaes ocorridas pH do leite UHT aps incubao 1,00%

no servio de atendimento ao durante 5 dias a 35C.
consumidor (SAC)
67
Devido a falta de correlaes significativas entre as variveis envolvidas no

processo de produo do leite UHT (devido aos baixos coeficientes R2) realizou-se
uma amostragem das reclamaes atendidas pelo Servio de Atendimento ao
Consumidor - SAC durante todo o ms de janeiro de 2004.
Os grficos de pareto 1, 2, 3 e 4, relativos s reclamaes registradas com
relao a leites UHT produzidos no ms de janeiro de 2004, at o ltimo dia de
validade dos lotes mostram quais as principais reclamaes que ocorreram por parte
dos consumidores, no referido perodo.
No grfico 1 pode-se notar que as 3 principais reclamaes relativas a leite
UHT integral referem-se a leite cido, leite que coagulou ao aquecer e caramelizao;
totalizando 78,8% das reclamaes.
No grfico 2, referente a leite UHT desnatado, os mesmos 3 tipos principais de
reclamaes do leite UHT integral, sendo que nesse caso a caramelizao passou a ser
a segunda maior reclamao.
No grfico 3, referente a leite UHT semi desnatado, tambm repetem-se as 3
principais reclamaes ocorridas para os leites integral e desnatado.
O grfico 4 ilustra as principais reclamaes para os 3 tipos de leite
produzidos pela indstria em estudo, e a repetio dos tipos de reclamaes
evidenciam que a deficincia de qualidade neste produto esta associada diretamente a
matria prima, e no ao processo de produo na indstria.
O estudo da capacidade do processo de produo do leite UHT no ltimo dia
de validade (Tabelas 18 e 19) demonstrou que a deficincia no processo de produo
(que iniciou-se com matria prima fora das especificaes) acabou por gerar junto aos
consumidores reclamaes alegando que o produto estaria cido (a principal
reclamao para os 3 tipos de leite produzidos) conforme grfico 4.
Observa-se, que os ndices altos de contaminao por microorganismos
psicrotrficos obtidos esto influenciando nas principais reclamaes pelos
consumidores (leite coagulado ao aquecer, estufamento e sabor amargo).
68
GRFICO 1 - Nmero de reclamaes mais freqentes atendidas referentes a leite

UHT integral
25 120
100
Porcentagem (%)
N de ocorrncias
20
80
15
60
10
40
5 20
0 0
cido Coagulou ao Caramelizao Estufamento Outras
aquecer reclamaes
Tipo de reclamao
Nmero % Acumulada
GRFICO 2 - Nmero de reclamaes mais freqentes atendidas referentes a

leite UHT desnatado
14 120
Nmero de ocorrncias
12 100
Porcentagem (%)
10
80
8
60
6
40
4
2 20
0 0
cido Caramelizao Coagulou ao Sabor amargo Outras
aquecer reclamaes
Tipo de reclamao
Nmero % Acumulada
GRFICO 3 - Nmero de reclamaes mais freqentes atendidas referentes a

leite UHT semi-desnatado
14 120
Nmero de reclamaes
12 100
Porcentagem (%)
10
80
8
60
6
40
4
2 20
0 0
Coagulou ao cido Caramelizao Coagulado Sabor amargo Outras
aquecer reclamaes
Tipo de reclamao
Nmero % Acumulada
69
GRFICO 4 - Nmero de reclamaes mais freqentes atendidas referentes a leite

UHT
Nmero de reclamaes
25
20
15
10
0
Integral Desnatado Semi-desnatado
Tipo de leite
cido Coagulou ao aquecer Caramelizao Estufamento

Coagulado Sabor amargo Outras reclamaes
4.3 EVIDNCIAS DO AUMENTO DE CONTAMINAO NA INDSTRIA
4.3.1 Contaminao Ambiental
Ao se determinar o nvel de contaminao ambiental, verificou-se que as

mdias das contagens de microorganismos aerbios mesfilos e fungos e leveduras
foram satisfatrias em todos os locais amostrados (Tabela 22) indicando que o nvel de
contaminao microbiolgica que se encontrou no ambiente estava sob controle,
conforme recomendao de CARELI et al. (2003).
TABELA 22 DETERMINAES DE CONTAMINAES MICROBIOLGICAS EM AMBIENTES INDUSTRIAIS

Microorganismos Mesfilos Fungos e Leveduras
2
UFC/100cm UFC/100cm2
Setor
Intervalo de Confiana Intervalo de Confiana
Mdia Mdia
(95% probabilidade) (95% probabilidade)
Pasteurizao 16,11 1,10 - 31,12 13,75 -0,85 - 28,35
Circulao* 16,46 13,79 - 19,13 25,84 -42,97 - 94,64
Envase de leite pasteurizado 72,50 33,90 - 111,20 36,04 23,14 - 48,94
Envase de leite UHT 11,67 3,66 - 19,68 1,80 0,61 - 3,00
Estocagem de filmes para leite
25,42 7,22 - 43,61 31,11 -9,36 - 71,59
pasteurizado
NOTA: * rea comum utilizada para trnsito de funcionrios entre o setor de pasteurizao e envase de leite
pasteurizado tipo C.
70
4.3.2 Contaminao nas Mos
Objetivando-se determinar o nvel de contaminao nas mos dos

funcionrios, foram realizadas anlises microbiolgicas nas mos direita destes,
coletando-se em 3 momentos diferentes sendo: antes da entrada dos funcionrios para
o trabalho, aps a higienizao das mos e durante a realizao das tarefas rotineiras
do trabalho. Em cada um dos momentos citados realizou-se coleta em 16 mos
escolhidas aleatoriamente (corresponde a coleta de 25% dos funcionrios da indstria).
O resultado do teste Qui-quadrado (P = 0,027) indicou haver diferena
significativa entre as contaminaes presentes nos trs momentos analisados, ao nvel
de 5% de probabilidade.
Na Tabela 23 pode-se visualizar o nmero e o respectivo percentual de mos
que apresentaram contagens iguais ou superiores a uma unidade formadora de colnia
/ ml de amostra analisada para os trs momentos de amostragem.
TABELA 23 NMERO E PERCENTUAIS DE MOS COM CONTAGENS POSITIVAS PARA

MICROORGANISMOS INDICADORES DE CONDIES HIGINICAS
Momento em que realizou-se a amostragem
Microorganismo Antes do trabalho Aps higienizao das mos Durante a realizao do trabalho
pesquisado Total 16 mos direita Total 16 mos direita Total 16 mos direita
Staphylococcus aureus 4,00 (25,00%) 1,00 (6,25%) 0,00 (0,00%)

Dnase-Positivo
Enterobacteriaceae 10,00 (62,50%) 7,00 (43,80%) 10,00 (62,50%)
Coliformes 35C 2,00 (12,50%) 9,00 (56,30%) 11,00 (68,80%)
E. coli 2,00 (12,50%) 1,00 (6,25%) 2,00 (12,50%)
Comparao 1 Ao comparar-se a contaminao das mos antes do trabalho x

aps higienizao das mos observou-se maior contagem de coliformes 35C nas
mos dos funcionrios aps a lavagem das mos do que nas mos destes antes do
trabalho. de certa forma normal detectar contaminao nas mos dos funcionrios
antes que esses entrem na indstria, devido ao seu trajeto at o trabalho quando ocorre
contato com as mais diversas superfcies contaminadas. Quando os funcionrios lavam
71
e sanitizam as mos, espera-se que esta higienizao seja realizada adequadamente e

que o sanitizante utilizado atue corretamente reduzindo as contaminaes a nveis
seguros. As principais hipteses nesta comparao so de que o sanitizante pode no
ter sido eficiente ou a gua industrial estava contaminada.
Comparao 2 - Na contaminao das mos aps higienizao x durante o
trabalho detectou-se aumento nas contaminaes por Enterobacteriaceae, coliformes
35C e E. coli. Esses resultados indicam que, alm da deficincia na atuao do
sanitizante (visto que o procedimento de higienizao das mos foi acompanhado pelo
pesquisador), tambm existem situaes aps o processo de higienizao que podem
ocasionar este aumento na contaminao. Como exemplo, pode-se citar a entrada de
funcionrios na indstria que no higienizaram as mos ou o fizeram de maneira
inadequada e/ou insuficiente; a existncia de contaminaes no ambiente interno da
indstria (como mesas, utenslios, materiais de embalagem e superfcies) propiciando
assim o estabelecimento da contaminao cruzada pelo contato com as mos dos
funcionrios.
Um ponto positivo encontrado foi a reduo da contaminao por
Staphylococcus aureus Dnase-positivo, pois sabe-se que existem cepas dessa bactria
que, conforme FORSYTHE (2002), podem produzir uma grande variedade de fatores
de patogenicidade e virulncia, responsveis pela produo por exemplo de
enterotoxinas termorresistentes causando importantes intoxicaes em seres humanos.
Com base nos resultados pode ser constatado que regras para higienizao das
mos no esto devidamente implantadas. interessante nesta situao assim como
em situaes semelhantes, determinar os nveis de contaminao dos equipamentos,
utenslios, superfcies e ar, principalmente os que entram em contato direto com os
funcionrios. Tambm importante reforar a importncia da educao dos
funcionrios de forma que os mesmos sejam motivados, conscientizados e capacitados
para trabalharem no processo de produo de leite e derivados com maior nvel de
72
higiene, participando de processos que originem produtos que atendam aos requisitos
de qualidade e segurana alimentar pelos quais o mercado consumidor demanda.
Assim a direo do estabelecimento deve tomar providncias para que todas as
pessoas que manipulem alimentos recebam instruo adequada e contnua em relao
as condies higinico-sanitrias na manipulao dos alimentos e higiene pessoal, com
vistas a evitar a contaminao dos alimentos (BRASIL, 1997).
Desta forma observou-se a existncia de falhas no programa de higiene visto
que foram detectados aumentos nos percentuais de contaminao de
Enterobacteriaceae, Coliformes 35C e E. coli, as quais que podem ser corrigidas
mediante o estabelecimento de uma rotina eficaz em relao a higienizao das mos.
Ao implantar as boas prticas de fabricao importante que as indstrias
considerem a sade e hbitos higinicos dos funcionrios, pois se acredita que por
terem contato direto com os alimentos, utenslios, equipamentos, ambientes e
instalaes, podem atuar como vetores potenciais de microorganismos contaminantes e
devem merecer ateno especial.
Por serem altamente perecveis e susceptveis a contaminaes, os produtos
lcteos devem ser produzidos sob condies higinicas satisfatrias, o que incluem
higiene pessoal adequada e hbitos higinicos como utilizao de roupas limpas, unhas
limpas e aparadas, cabelos curtos e protegidos, entre outros fatores.
O atendimento ao programa de pr-requisitos um passo importante que a
indstria deve adotar, porm deve-se observar que os pr-requisitos so procedimentos
genricos, que por si s no garantem a segurana alimentar dos produtos.
Sendo assim, a adoo do sistema APPCC, significa a utilizao de uma
metodologia que ir garantir a segurana dos produtos lcteos do ponto de vista da
inocuidade e da qualidade.
73
5 PROPOSTA DE PLANOS APPCC
Depois de atendidos os pr-requisitos, pode ser cogitada pela indstria de

laticnios a implementao do sistema APPCC. A figura 1 (pgina 15) apresenta a
seqncia de aes que devem ser seguidas, e importante destacar que ao se formar a
equipe multidisciplinar, quanto maior o conhecimento dos seus membros, envolvendo-
se inclusive a alta administrao da indstria melhor. Tambm pode ser necessrio o
envolvimento de consultores externos e tambm auditores e podero auxiliar na
certificao das Boas Prticas de Fabricao, na elaborao dos planos APPCC assim
como, na auditoria do sistema.
A seguir so apresentados os 2 planos APPCC para os produtos leite
pasteurizado tipo C e leite esterilizado UHT.
74
5.1. LEITE UHT
5.1.1. Descrio do produto e identificao do uso pretendido
Este item foi escrito utilizando-se dados coletados na indstria pesquisada,

objetivando-se facilitar a execuo da anlise de perigos no processamento UHT.
QUADRO 7 - DESCRIO E USO PRETENDIDO DE LEITE UHT INTEGRAL

PRODUTO
LEITE UHT INTEGRAL
CLIENTES: cafeterias, confeitarias, hotis, lanchonetes, mercearias, panificadoras, restaurantes
supermercados.
USO PRETENDIDO: consumo direto puro ou como ingredientes em receitas.
INGREDIENTES: leite pasteurizado integral e citrato de sdio (estabilizante).
DESCRIO DO PROCESSO: Aps a realizao das anlises pelo setor de controle de qualidade, o leite in
natura cujas caractersticas fsico-qumicas e microbiolgicas estiverem em conformidade com a legislao em
vigor, recepcionado pela indstria que inicialmente realiza a filtrao e resfriamento. A estocagem ocorre em
tanques isotrmicos, onde o leite mantido a temperatura de no mximo 5 C. Posteriormente o leite in natura
pasteurizado e enviado para a seo de esterilizao, que ocorre por injeo direta de vapor, seguindo-se com o
resfriamento do produto a temperatura mdia de 20 C e envase em condies de assepsia.
CARACTERSTICAS E COMPOSIO
CARACTERSTICAS SENSORIAIS: COMPOSIO ESTIMADA CARACTERSTICAS FSICO-

(poro de 200ml): QUMICAS:
Cor: branco. Calorias: 120 kcal. Acidez: 14 a 16 Dornic.

Odor e sabor: caracterstico sem Carboidratos: 10,0 g. pH: 6,60 a 6,80.
sabores nem odores estranhos. Protenas totais: 6,0 g. Crioscopia: - 0,530 a - 0,550 H.
Gorduras totais: 6,0 g. Teste de estabilidade ao etanol:
Gorduras saturadas: 3,5 g. sem coagulao visvel ao contato
Colesterol total: 20,0 mg. com etanol a 80 GL.
Fibra alimentar: 0,0 g.
Clcio: 270 mg.
Ferro: 0,2 mg.
Sdio: 70,0 mg.
ASPECTOS REFERENTES A SEGURANA ALIMENTAR: alquotas das amostras destinadas s anlises

microbiolgicas so estriadas em plate count agar (gar para cotagem padro). Parte da amostra em anlise
incubada a 35 C e outra parte a 55 C, e no devem apresentar crescimento quando incubadas nas
temperaturas citadas. A conservao do produto enquanto fechado na embalagem pode ser a temperatura
ambiente.
OBSERVAES: o prazo de validade de 120 dias.

75
QUADRO 8 - DESCRIO E USO PRETENDIDO DE LEITE UHT DESNATADO

PRODUTO
LEITE UHT DESNATADO
supermercados.
padronizado para o teor mximo de 0,5 % de gordura, pasteurizado, e enviado para a seo de esterilizao,
que ocorre por injeo direta de vapor, seguindo-se com o resfriamento do produto a temperatura mdia de 20
C e envase em condies de assepsia.


Clcio: 142 mg.
Ferro: 0,2 mg.
Sdio: 85,0 mg.

ambiente.

76
QUADRO 9 - DESCRIO E USO PRETENDIDO DE LEITE UHT SEMIDESNATADO

PRODUTO
LEITE UHT SEMIDESNATADO
supermercados.
padronizado para o teor mdio de 1,2 % de gordura, pasteurizado, e enviado para a seo de esterilizao,
que ocorre por injeo direta de vapor, seguindo-se com o resfriamento do produto a temperatura mdia de 20
C e envase em condies de assepsia.


Clcio: 240 mg.
Ferro: 0,0 mg.
Sdio: 100,0 mg.

ambiente.

77
5.1.2 Elaborao do fluxograma de produo e atendimento aos princpios de anlise

de perigos (passo 1) e de identificao dos pontos crticos de controle figura 3
(passo 2).
78
Para que fosse conduzida a anlise de perigos construiu-se o Quadro 10, cujo
modelo foi adaptado de FORSYTHE (2002).
Nesta etapa foram listadas todas as etapas do processo de produo do leite
UHT onde foi verificado a ocorrncia de perigos significantes. Em seguida foram
descritas as medidas preventivas a serem adotadas.
Para a identificao dos Pontos Crticos de Controle, considerou-se PCC1
para os PCCs primrios que eliminam perigos e PCC2 para os PCCs que apenas
reduzem perigos (FORSYTHE, 2002).
As siglas BPF e BPO referem-se as Boas Prticas de Fabricao e Boas
Prticas de Ordenha.
- B: justificativas para perigos biolgicos.
- Q: justificativas para perigos qumicos.
- F: justificativas para perigos fsicos.
QUADRO 10 - ANLISE DE PERIGOS NA PRODUO DE LEITE UHT CONTINUA

Ingrediente ou Perigos Identificao Justificativa para a Medidas preventivas
Passo do processo potenciais dos perigos identificao dos que podem ser
introduzidos, perigos adotadas para prevenir
controlados os perigos
ou significativos
aumentados
neste ponto
Produo do leite Biolgico Microorganismos Presena de BPO - Tratamento tanto
patognicos ou microorganismos preventivo/ teraputico
de toxinas. patognicos ou toxinas. dos animais enfermos.
Qumico Presena de Ocorrncia de vacas Respeito ao perodo de
antibiticos enfermas. carncia de
medicamentos.
Presena de Utilizao de alimentos Prticas agropecurias

pesticidas ou (raes, pastagem, feno, adequadas.
presena de silagem) contaminados.
aflatoxinas
79
QUADRO 10 - ANLISE DE PERIGOS NA PRODUO DE LEITE UHT CONTINUAO

ou significativos
aumentados
neste ponto
Ordenha Biolgico Microorganismos Ocorrncia de vacas Tratamento dos animais
patognicos ou enfermas. enfermos. Descarte do
de toxinas. leite destes animais.
Qumico Antibiticos Ordenha de vacas Descarte do leite de
estejam em tratamento. animais que estejam em
perodo de carncia de
medicamentos.
Fsico Resduos de Pela adio acidental ou BPO - treinamentos,
materiais intencional. inspees, anlise
estranhos visual.
(cabelo, insetos,
metais).
Resfriamento e Biolgico Microorganismos Pela alterao que os Eliminao de falhas na

transporte principalmente psicrotrficos podem higienizao.
psicrotrficos ocasionar no leite.
Gram negativos
Resfriamento do leite a
temperaturas inferiores
a 4C no mximo at 2
horas aps a ordenha.
Anlises fsico-qumicas
e microbiolgicas.
Estocagem por perodo

mximo de 3-4 dias
(quando a estocagem
ocorreu a temperaturas
inferiores a 4C).
Qumico Resduos de Contaminao acidental Controle dos processos

produtos cidos ou intencional. de limpeza e
ou alcalinos sanitizao.
Fsico Resduos de Pela adio acidental ou BPO - treinamentos,

estranhos visual.
(cabelo, insetos,
metais).
80

ou significativos
aumentados
neste ponto
Recepo do leite Biolgico Microorganismos Pela recepo do leite Resfriamento rpido.

pela indstria patognicos ou fora dos padres
de toxinas. microbiolgicos. Manuteno preventiva.
Assistncia tcnica aos

produtores.
Recepo do leite Qumico Antibiticos Pela recepo do leite BPO - Assistncia

pela indstria fora dos padres tcnica aos produtores.
microbiolgicos.
Resduo de Pela contaminao

produtos alcalino acidental ou intencional.
ou cidos
Recepo do leite Fsico Resduos de Pela adio acidental ou BPF .treinamentos
pela indstria materiais intencional ,inspees, anlise
estranhos visual.
(cabelo, insetos,
metais).
Resfriamento Biolgico Multiplicao de Resfriamento rpido.
microorganismos
patognicos: Manuteno preventiva.
Salmonella sp.,
E. coli, Assistncia tcnica aos
Staphylococcus produtores.
aureus.
Qumico Resduo de Pela contaminao BPF.
produtos cido acidental ou intencional.
ou alcalino.
Fsico Resduos de Pela contaminao Limpeza peridica dos
materiais acidental ou intencional. filtros.
estranhos
(cabelo, insetos,
metais).
81

ou significativos
aumentados
neste ponto
Estocagem Biolgico Multiplicao de Pela recepo de leite in Monitoramento do
microorganismos natura contaminado. tempo e temperatura de
patognicos e Estocagem por tempo resfriamento e
produo de prolongado (ex. maior que estocagem.
toxina 5 dias).
estafiloccica.
Qumico Resduo de Pela contaminao BPF .
produtos cido acidental ou intencional.
ou alcalino.
Clarificao e No apresenta perigos.
padronizao
Pasteurizao Biolgico Sobrevivncia de A pasteurizao no BPF - Manuteno
microorganismos suficiente para eliminar preventiva: Aferio dos
patognicos: todos as toxinas, ou equipamentos.
Staphylococcus enzimas microbianas, os
aureus, E. coli, esporos bacterianos.
Clostridium.
Qumico Antibiticos, A pasteurizao no BPF - limpeza e
pesticidas, suficiente para eliminar sanitizao;
aflatoxinas todos os contaminantes Manuteno preventiva.
qumicos. Aferio dos
Produtos cidos equipamentos.
e alcalinos
Estocagem do leite Biolgico Recontaminao Podem ocorrer falhas no Avaliao peridica da
pasteurizado de processo de higienizao. eficincia do processo
microorganismos de higienizao dos
patognicos: equipamentos.
Staphylococcus
aureus, E. coli
Qumico Antibiticos, A pasteurizao no BPF - limpeza e

pesticidas, suficiente para eliminar sanitizao;
aflatoxinas todos os contaminantes Manuteno preventiva.
qumicos.
Produtos cidos
e alcalinos
Esterilizao e Biolgico Sobrevivncia de Caso ocorram falhas no BPF - Manuteno
homogeneizao microorganismos processo de esterilizao. preventiva: Aferio dos
Staphylococcus Controle das condies
aureus, E. coli, de fornecimento de
Clostridium. vapor (presso)
Qumico Produtos cidos Caso ocorram falhas no BPF
e alcalinos processo de limpeza e
sanitizao.
82
QUADRO 10 - ANLISE DE PERIGOS NA PRODUO DE LEITE UHT CONCLUSO

ou significativos
aumentados
neste ponto
Esterilizao da Biolgico Sobrevivncia de Caso ocorram falhas no BPF - Manuteno
embalagem microorganismos processo de esterilizao. preventiva: Aferio dos
Staphylococcus Controle das condies
aureus, E. coli, de fornecimento de
Clostridium. vapor (presso)
Envase assptico Biolgico Recontaminao Caso ocorram falhas no BPF - Manuteno
de processo de envase, por preventiva: Aferio dos
microorganismos exemplo, por perda da equipamentos.
patognicos: condio de assepsia. Operao correta dos
Staphylococcus equipamentos.
aureus, E. coli,
Clostridium.
Qumico Produtos cidos Caso ocorram falhas no BPF.
e alcalinos processo de limpeza e
sanitizao.
Fsico Resduo de Caso ocorram falhas no BPF - Manuteno
polietileno (fita de processo operacional, preventiva: Anlises de
soldagem das resduos de fita podem embalagens durante
embalagens) fazer com que os processo de envase.
consumidores engasguem Operao correta dos
ao ingerir o leite. equipamentos.
Acondicionamento e No apresenta perigos.
paletizao
Estocagem No apresenta perigos.
Expedio No apresenta perigos.
As justificativas fundamentais utilizadas para a identificao dos perigos

significativos na produo do leite UHT so apresentadas nos pargrafos abaixo.
Produo do leite: No leite in natura obtido de vacas enfermas podem estar
presentes microorganismos patognicos ou toxinas (B) como, por exemplo, os
causadores de mastite, alguns dos quais so patgenos. Considera-se assim a produo
do leite in natura como um PCC2. Adicionalmente a presena de resduos de
antibiticos, pesticidas ou aflatoxinas (Q) pode ser considerada como um perigo que
no totalmente eliminado em etapas posteriores do processamento. Como medidas de
controle devem ser observados os cuidados com a sanidade do rebanho, utilizando-se
83
alimentos como raes, pastagem, feno, silagem, isentos de contaminao. Tambm

devem ser seguidas as instrues dos fabricantes de medicamentos e dos mdicos
veterinrios, quando da utilizao de antibiticos ou outros medicamentos que possam
ocasionar a presena de resduos no leite.
Ordenha: Por constituir uma fonte potencial de contaminao, a ordenha pode
ser considerada um PCC2, pois se na sua execuo ocorrerem deficincias higinicas,
estas iro favorecer a contaminao do leite por microorganismos (B) indesejveis.
Diversas so as fontes da contaminao citada, como exemplos beres, pessoas, mos
e recipientes sujos, nos quais podem ser includos os equipamentos de ordenha
mecnica (tubos, vlvulas). Como medidas de controle devem ser seguidas prticas
higinico-sanitrias como higienizao dos beres, mos, pessoal, equipamentos e
instalaes. Tambm deve-se prevenir resduos de materiais estranhos como cabelo,
insetos, metais, fragmentos de madeira. (F).
Resfriamento, transporte e recepo pela indstria: esta parte do processo deve
receber ateno especial, devido a possibilidade da multiplicao de contaminantes
psicrotrficos (B) capazes de alterar a matria prima antes que esta passe pelo
processo de pasteurizao, ou at mesmo, alterao de produtos prontos, durante o
decorrer do armazenamento, ou antes que ocorra consumo. Por esta razo o
resfriamento deve ser realizado, preferencialmente, para temperaturas abaixo de 4 C,
com controle e acompanhamento de tempo e temperatura desde a coleta das
propriedades, transporte at o final do processo de produo. Os processos de
higienizao dos resfriadores e veculos e tanques utilizados para transporte do leite
tambm devem ser monitorados com o objetivo de evitar-se a presena de resduos de
produtos qumicos utilizados para a limpeza (Q). Embora o risco no seja
obrigatoriamente grande, devem ser prevenidos resduos de materiais estranhos como
cabelo, insetos, metais (FQ). Sendo assim considera-se esta etapa como um PCC2.
Como medidas de controle devem ser adotados procedimentos de monitoramento do
tempo e temperatura de resfriamento/transporte at a indstria, onde a matria-prima
84
dever ser analisada para que sejam verificadas eventuais anormalidades de ordem
biolgica, qumica ou fsica.
Pasteurizao do leite: esta etapa considerada um PCC1, visto que so
eliminados os riscos microbiolgicos (formas vegetativas) entre os quais
microorganismos patognicos (B), formadores ou no de esporos. Entretanto a
pasteurizao no capaz de eliminar todas as toxinas ou enzimas microbianas, assim
como os esporos bacterianos e muitos resduos de contaminantes qumicos
(antibiticos, pesticidas). Como medidas de controle esto o cumprimento dos
procedimentos de operao de monitoramento dos equipamentos de pasteurizao,
assim como a execuo da manuteno corretiva e preventiva. Periodicamente, devem
ser realizados e documentados testes com o objetivo de verificar se a vlvula de fluxo
promove desvio do leite que eventualmente passe por aquecimento inferior ao
requerido pela pasteurizao (72 C / 15 segundos). Tambm devem ser seguidas as
recomendaes quanto ao tempo mximo de operao dos equipamentos, procedendo-
se sempre que necessrios as etapas de limpeza e sanitizao.
Resfriamento/estocagem do leite pasteurizado: situando-se no fluxo de
produo, imediatamente aps a pasteurizao, o resfriamento dever ser controlado,
com o objetivo de garantir que o leite pasteurizado no ser submetido a temperaturas
superiores, por exemplo, 4 a 6 C. Pois sabe-se que temperaturas elevadas podem
comprometer no s a qualidade microbiolgica, como a fsico-qumica do leite. Esta
etapa considerada um PCC1, porque quando seguida corretamente, apresenta-se
como uma garantia de que eventuais contaminaes (a nveis aceitveis/seguros) no
se desenvolver aps a pasteurizao.
Esterilizao (por injeo direta de vapor) e homogeneizao (assptica): o
processo de esterilizao por injeo direta de vapor ocorre em fluxo contnuo a partir
de leite pasteurizado previamente aquecido a aproximadamente 75 C, aquecendo-se
at que o leite atinja temperatura em torno de 140 C, com um tempo de reteno de 4
a 6 segundos. Posteriormente, o leite enviado para uma cmara de vcuo onde
85
retirado todo o vapor injetado durante a esterilizao. Os principais aspectos crticos

no processamento de leite UHT so a vazo de produto, relacionada diretamente com a
presso no retardador e com a manuteno da temperatura de esterilizao. As
principais medidas de controle so: assegurar a medio correta e confivel da
temperatura de esterilizao, da presso no retardador, no s durante o
processamento, como tambm durante a execuo dos procedimentos de limpeza e
sanitizao, assim como observar as condies higinicas dos equipamentos utilizados
incluindo-se a esterilidade das partes que formam a linha assptica.
Homogeneizao: Quando a produo do UHT realizada por meio de
aquecimento direto, e o homogeneizador for instalado aps a esterilizao, esta etapa
considerada um PCC1. Visto que a esterilidade do homogeneizador um ponto crtico
e deve ser mantido sob rigoroso controle para preveno de contaminaes, pela falta
de assepsia/perda da esterilidade. Como medidas de controle devem ser adotados
procedimentos de limpeza e sanitizao (comprovando-se a eficincia do processo de
higienizao), assim como de manuteno preventiva e corretiva adequada
(certificando-se de que peas, gaxetas, no foram colocadas de forma a comprometer o
correto funcionamento do equipamento).
Resfriamento: Quando utilizados no processamento UHT os trocadores de
calor devero ser projetados para a operao assptica, ou seja, devero ser construdos
de forma que haja uma sobrepresso no lado estril para prevenir qualquer tipo de
recontaminao do produto. Como medidas de controle adotam-se a esterilizao do
equipamento antes da utilizao, assim como de todos os outros componentes da linha
nomeada como linha estril, antes de proceder com abastecimento da planta com leite.
Envase Assptico: Antes do envase assptico, o material utilizado para a
formao das embalagens asspticas deve ser esterilizado, utilizando-se por exemplo
soluo de perxido de hidrognio aquecida. Posteriormente as embalagens so
formadas, seguindo-se o envase assptico, momento no qual todas as embalagens so

86
preenchidas com produto para que no fique espao vazio dentro da mesma. Esta etapa
considerada um PCC1 porque quando seguida de forma adequada garantir, pela
preveno, no ocorrer desenvolvimento de perigos de natureza biolgica, assim
como presena de perigos qumicos (devido ao excesso de perxido de hidrognio) ou
fsicos (devido a fragmentos de plstico, fita). Como medidas de controle adotam-se a
instalao dos equipamentos de envase assptico em rea devidamente isolada das
outras reas do processamento, a utilizao de presso de ar positiva e devidamente
filtrado; assim como o controle da umidade relativa do ar com o objetivo prevenir o
acmulo de microorganismos em reas de difcil acesso. Tambm os funcionrios
envolvidos neste processo devem adotar as boas prticas de fabricao,
principalmente, no que refere-se a higiene pessoal (asseio corporal, uniformes limpos,
utilizao de equipamentos de proteo individual).
5.1.3 Passo 3 - Estabelecimento dos limites crticos
Depois de descritos os perigos, devem ser estabelecidos os limites crticos,
adotando-se sempre uma faixa de tolerncia para especificar os parmetros de controle
do processo. O Quadro 11 apresenta os limites crticos recomendados para a
produo de leite UHT. As recomendaes abaixo se baseiam na legislao
Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade para o leite UHT - RTIQ, do
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento - MAPA e nas recomendaes
para plantas de leite UHT fornecidas pela empresa Tetra Pak atravs do manual OM-
80295-0704.
87
QUADRO 11 - LIMITES CRTICOS NA PRODUO DE LEITE TIPO UHT

ETAPA DO PROCESSO LIMITES CRTICOS
PARMETRO DE FAIXA DE TOLERNCIA UNIDADE DE MEDIDA
CONTROLE
Pasteurizao Temperatura x tempo 73C x 26 segundos Graus Celcius x segundos
Esterilizao e Temperatura x tempo 138 a 150 C graus Celcius x segundos
homogeneizao (na pasteurizao) x 4 a 6 segundos
Presso Mnimo 220 bar Bar

(na homogeneizao)
Esterilizao da Concentrao x 30 a 50% x Porcentagem
embalagem temperatura do Perxido 68 a 72 C graus Celcius
de Hidrognio
Temperatura da faca de ar 125 a 140 C graus Celcius

estril
Temperatura da barreira 130 a 145 C graus Celcius

de vapor
Envase assptico Entrada do vapor 140 a 200 Kpa quilo pascal
Presso do produto quilo pascal
Soldadura da aba mega pascal
Presso do ar no tanque quilo pascal

do perxido de hidrognio
Temperatura das soldas 250 a 320 C graus Celcius

transversal e longitudinal
Presso do ar comprimido 6,5 a 7,0 bar bar

88
5.1.4 Passo 4 - Monitoramento do sistema

QUADRO 12 - PROCEDIMENTOS DE MONITORAO NA PRODUO DE LEITE TIPO UHT
ETAPA DO PROCESSO MONITORAO
PARMETRO RESPONSVEL FREQNCIA MTODO
MEDIDO
Ordenha Presena de Produtor Durante o processo Separando o leite
antibiticos de ordenha de vacas que
estejam sendo
tratadas com
antibiticos ou que
estejam dentro do
perodo de
carncia.
No misturando
este leite com leite
de vacas sadias.
No fornecendo
este leite para a
industria.
Pasteurizao Temperatura x Operador de Durante todo o Acompanhamento
tempo pasteurizador processo grfico.
Alarmes sonoro e
Vazo do visual.
pasteurizador Vlvula de retorno.
Termmetro.
Esterilizao e Temperatura x Operadores do Durante todo o Acompanhamento
homogeneizao Tempo sistema de processo grfico.
Presso de esterilizao Alarmes sonoro e
homogeneizao visual.
Manmetros.
Termmetro.
Esterilizao da Concentrao e Operadores do Durante todo o Conferindo a
embalagem temperatura do sistema de envase processo concentrao do
Perxido de assptico Perxido de
Hidrognio Hidrognio,
trocando-o
periodicamente (ex.
semanalmente)
Envase assptico Temperatura das Operadores do Durante todo o Limpeza do

soldas transversal sistema de envase processo elemento LS .
e longitudinal. assptico Teste de tinta.
89
5.1.5 Passo 5 - Estabelecimento de aes corretivas

QUADRO 13 - AES CORRETIVAS NA PRODUO DE LEITE TIPO UHT
ETAPA DO PROCESSO AO CORRETIVA
AO IMEDIATA DESTINAO DO RESPOSVEL A SER
PRODUTO INFORMADO
Recepo Verificar se todas Descartar matria-prima Em todas as situaes
as anlises esto com acidez elevada, ou anormais deve-se
em conformidade com a presena de comunicar ao tcnico
com a legislao resduos de antibiticos. responsvel pelo turno,
em vigor. seo, indstria.
Pasteurizao Verificar a presso Reprocesso
de ar e vapor
Verificar vazo do Reprocesso

equipamento
Verificar limpeza do Reprocesso

equipamento
Esterilizao e Verificar presso Reaproveitamento
homogeneizao de ar e vapor. condicional (produo de
massa para requeijo
Parar o processo. cremoso).
Fazer limpeza e
esterilizao do
equipamento
Esterilizao da Parar o processo. Reaproveitamento
embalagem condicional (produo de
Limpeza e massa para requeijo
esterilizao das cremoso).
mquinas de
envase assptico -
TBAs.
Troca do Perxido
de Hidrognio.
Envase assptico Parar o processo. Reaproveitamento
condicional (produo de
Verificar a presso massa para requeijo
da solda. cremoso).
5.1.6 Passos 6 e 7 - Auditoria do sistema e manuteno de registros
Nesta pesquisa no sero descritos estes passos, pois sero importantes aps a
implantao do sistema APPCC.
90
5.2. LEITE PASTEURIZADO
5.2.1 Descrio do produto e identificao do uso pretendido

QUADRO 14 - DESCRIO E USO PRETENDIDO DE LEITE PASTEURIZADO TIPO C
PRODUTO
LEITE PASTEURIZADO TIPO C
supermercados.
INGREDIENTES: leite in natura.
tanques isotrmicos, onde o leite mantido a temperatura de no mximo 5 C. Posteriormente este leite
padronizado para o teor mdio de 3,0 % de gordura, pasteurizado, e envasado em sacos plsticos de
polietileno. Seguindo-se com a etapa de armazenamento em cmara fria a temperatura mxima de 10 C.


Clcio: 246 mg.
Ferro: 0,2 mg.
Sdio: 90,0 mg.
ASPECTOS REFERENTES A SEGURANA ALIMENTAR: Ausncia de coliformes totais e E. coli. A indstria

recomenda aos transportadores, distribuidores e estabelecimentos varejistas que conservem o produto na faixa
de temperatura de 0 a 5 C.
Para que fosse conduzida a anlise de perigos construiu-se o Quadro 15, cujo
modelo tambm foi adaptado de FORSYTHE (2002), listando-se as etapas do processo
onde h a ocorrncia de perigos significantes, descrevendo-se as medidas preventivas a
serem adotadas. Considerando-se PCC1 para os PCCs primrios que eliminam perigos
e PCC2 para os PCCs que apenas reduzem perigos (FORSYTHE, 2002).
91
- B: justificativas para perigos biolgicos.

- Q: justificativas para perigos qumicos.
- F: justificativas para perigos fsicos.
5.2.2 Elaborao do fluxograma de produo e atendimento aos princpios de

anlise de perigos (passo 1) e de identificao dos pontos crticos de controle figura4,
(passo 2).
92
QUADRO 15 - ANLISE DE PERIGOS NA PRODUO DE LEITE PASTEURIZADO TIPO C CONTINUA

ou significativos
aumentados
neste ponto
Produo do leite Biolgico Microorganismos Presena de Tratamento tanto
patognicos ou microorganismos preventivo como
de toxinas. patognicos ou toxinas. teraputico dos animais
enfermos .
Qumico Presena de Quando da ocorrncia de Utilizao dos agentes
antibiticos vacas enfermas. teraputicos segundo as
indicaes dos
fabricantes e dos
veterinrios
responsveis.
Presena de Utilizao de alimentos Prticas agropecurias

pesticidas ou (raes, pastagem, feno, adequadas.
presena de silagem) contaminados.
aflatoxinas
Ordenha Biolgico Microorganismos Ordenha de vacas Tratamento dos animais
patognicos ou portadoras de enfermos. Descarte do
de toxinas. enfermidades. leite destes animais.
Qumico Antibiticos Ordenha de vacas que Respeitar o perodo de
estejam em tratamento. carncia dos
medicamentos.
Fsico Resduos de Pela adio acidental ou BPO- (treinamentos,
estranhos visual).
(cabelo, insetos,
metais).
Resfriamento e Biolgico Microorganismos Pela alterao que Falha na higienizao
transporte principalmente psicrotrficos podem dos equipamentos e
psicrotrficos ocasionar no leite. veculos.
Gram negativos
Resfriamento a
temperaturas inferiores
a 4C no mximo at 2
horas aps a ordenha.
Anlises fsico-qumicas
e microbiolgicas.
Mantendo-se o leite por

no mximo 3-4 dias
(quando a estocagem
ocorreu a temperaturas
inferiores a 4C).
Qumico Resduos de Contaminao pela Controle dos processos
produtos cidos adio acidental ou de limpeza e
ou alcalinos intencional. sanitizao.
93
QUADRO 15 - ANLISE DE PERIGOS NA PRODUO DE LEITE PASTEURIZADO TIPO C CONTINUAO

ou significativos
aumentados
neste ponto
Resfriamento e Fsico Resduos de Pela adio acidental ou BPO - treinamentos,
transporte materiais intencional. inspees, anlise
estranhos visual.
(cabelo, insetos,
metais).
Recepo do leite Biolgico Microorganismos Pela recepo do leite Resfriamento rpido.
pela indstria patognicos ou fora dos padres
de toxinas. microbiolgicos. Manuteno preventiva.
Assistncia tcnica aos

produtores de leite.
Qumico Antibiticos Pela recepo do leite Assistncia tcnica aos

fora dos padres produtores.
microbiolgicos.
Resduo de Pela contaminao BPF - Boas prticas de

produtos alcalino acidental ou intencional. fabricao.
ou cidos
Fsico Resduos de Pela adio acidental ou BPF - treinamentos
materiais intencional. ,inspees, anlise
estranhos visual.
(cabelo, insetos,
metais).
Resfriamento Biolgico Multiplicao de Resfriamento rpido do
microorganismos leite.
patognicos:
Salmonella sp., Manuteno preventiva.
E. coli,
Staphylococcus Assistncia tcnica aos
aureus. produtores.
Qumico Resduo de Pela contaminao BPF - Boas prticas de
produtos cido acidental ou intencional. fabricao.
ou alcalino.
Fsico Resduos de Pela contaminao Limpeza peridica dos
materiais acidental ou intencional. filtros.
estranhos
(cabelo, insetos,
metais).
Estocagem Biolgico Multiplicao de Pela recepo de leite in Monitoramento do
microorganismos natura contaminado. tempo e temperatura.
patognicos e Estocagem por tempo
produo de prolongado (ex. maior que
toxina 5 dias).
estafiloccica.
94
QUADRO 15 - ANLISE DE PERIGOS NA PRODUO DE LEITE PASTEURIZADO TIPO C CONCLUSO

Ingrediente ou Perigos potenciais Identificao dos Justificativa para Medidas
Passo do processo introduzidos, perigos a identificao dos preventivas que
controlados ou perigos podem ser
aumentados neste adotadas para
ponto prevenir os
perigos
significativos
Estocagem Qumico Resduo de Pela contaminao BPF - Boas prticas
produtos cido ou acidental ou de fabricao.
alcalino. intencional.
Clarificao e No apresenta perigos.
padronizao
Pasteurizao Biolgico Sobrevivncia de A pasteurizao no BPF - Manuteno

microorganismos suficiente para eliminar preventiva.
patognicos: todos as toxinas, ou Aferio dos
Staphylococcus enzimas microbianas, os equipamentos.
aureus, E. coli, esporos bacterianos.
Clostridium.
Qumico Antibiticos, A pasteurizao no Boas prticas de
pesticidas, suficiente para eliminar fabricao (limpeza e
aflatoxinas todos os contaminantes sanitizao).
qumicos. Manuteno preventiva.
Produtos cidos Aferio dos
e alcalinos equipamentos.
Estocagem do leite Biolgico Recontaminao Podem ocorrer falhas no Os equipamentos

pasteurizado de processo de higienizao. (silos/tanques) utilizados
microorganismos devem ser avaliados
patognicos: periodicamente quanto
Staphylococcus eficincia do processo
aureus, E. coli de higienizao.
Qumico Antibiticos, A pasteurizao no Boas prticas de
pesticidas, suficiente para eliminar fabricao (limpeza e
aflatoxinas todos os contaminantes sanitizao).
qumicos. Manuteno preventiva.
Produtos cidos Aferio dos
e alcalinos equipamentos.
Acondicionamento e No apresenta perigos.

paletizao
Estocagem No apresenta perigos.
Expedio No apresenta perigos.

95
As justificativas fundamentais utilizadas para a identificao dos perigos

significativos na produo do leite UHT so apresentadas nos pargrafos abaixo.
Produo do leite: No leite in natura obtido de vacas enfermas podem estar
presentes microorganismos patognicos ou toxinas (B) como, por exemplo, os
causadores de mastite, alguns dos quais podem apresentar patogenicidade.
Considerando-se assim a produo do leite in natura como um PCC2. Adicionalmente
a presena de resduos de antibiticos, pesticidas ou aflatoxinas (Q) pode ser
considerada como um perigo que no totalmente eliminado em etapas posteriores do
processamento. Como medidas de controle devem ser observados os cuidados com a
sanidade do rebanho, utilizando-se alimentos como raes, pastagem, feno, silagem,
isentos de contaminao. Tambm devem ser seguidas as instrues dos fabricantes de
medicamentos e dos mdicos veterinrios quando da utilizao de antibiticos ou
outros medicamentos que possam ocasionar a presena de resduos no leite.
Ordenha: Por constituir uma fonte potencial de contaminao, a ordenha pode
ser considerada um PCC2. Se na execuo desta fase do processo ocorrerem
deficincias higinicas, estas favoreceram a contaminao do leite por
microorganismos (B) indesejveis. Diversas so as fontes da contaminao citada,
como exemplo: beres, pessoas, mos e recipientes sujos, nos quais podem ser
includos os equipamentos de ordenha mecnica (tubos, vlvulas). Como medidas de
controle devem ser seguidas prticas higinico-sanitrias como higienizao dos
beres, mos, pessoal, equipamentos e instalaes. Tambm devem ser prevenidos
resduos de materiais estranhos como cabelo, insetos, metais, fragmentos de madeira.
(F).
Resfriamento, transporte e recepo pela indstria: esta parte do processo,
deve receber ateno especial, pois nela podem ocorrer a multiplicao de
contaminantes psicrotrficos (B) que podem vir a alterar a matria prima antes que
esta passe pelo processo de pasteurizao, ou at mesmo, alterao de produtos
prontos, durante o decorrer do armazenamento antes que do consumo. Por esta razo o
96
resfriamento deve ser realizado preferencialmente para temperaturas abaixo de 4 C,

com controle e acompanhamento de tempo e temperatura desde a coleta das
propriedades, transporte at o final do processo de produo. Os processos de
higienizao dos resfriadores e veculos e tanques utilizados para transporte do leite
tambm devem ser monitorados com o objetivo de evitar-se a presena de resduos de
produtos qumicos utilizados para a limpeza (Q). Embora o risco no seja
obrigatoriamente grande, devem ser prevenidos resduos de materiais estranhos como
cabelo, insetos, metais (FQ). Sendo assim considera-se esta etapa como um PCC2.
Como medidas de controle devem ser adotados procedimentos de monitoramento do
tempo e temperatura de resfriamento/transporte at da indstria, onde a matria-prima
dever ser analisada para que sejam verificadas eventuais anormalidades de ordem
biolgica, qumica ou fsica.
Pasteurizao do leite: esta etapa considerada um PCC1, visto que so
eliminados os riscos microbiolgicos (formas vegetativas) entre os quais podem estar
microorganismos patognicos (B), formadores ou no de esporos. A pasteurizao no
capaz de eliminar todas as toxinas ou enzimas microbianas, assim como os esporos
bacterianos e muitos resduos de contaminantes qumicos (antibiticos, pesticidas).
Mesmo assim, considerada como um PCC1 por eliminar todos os patgenos
tradicionais, ou seja, todos os patgenos com maior probabilidade de estarem
presentes no leite in natura. Como medidas de controle esto: o cumprimento dos
procedimentos de operao de monitoramento dos equipamentos de pasteurizao.
Assim como o cumprimento dos procedimentos de limpeza e sanitizao, manuteno
corretiva e preventiva. Periodicamente devem ser realizados e documentados testes
com o objetivo de verificar se a vlvula de fluxo promove desvio do leite que
eventualmente passe por aquecimento inferior ao requerido pela pasteurizao (72 C /
15 segundos). Tambm devem ser seguidas as recomendaes quanto ao tempo
mximo de operao dos equipamentos, procedendo-se sempre que necessrios as
etapas de limpeza e sanitizao.
97
Resfriamento/estocagem do leite pasteurizado: situando-se no fluxo de

produo, imediatamente aps a pasteurizao, o resfriamento dever executado sob
controle, com o objetivo de controlar e garantir que o leite pasteurizado no ser
submetido a temperaturas superiores a, por exemplo, 4 a 6 C. Pois se sabe que
temperaturas elevadas podem comprometer no s a qualidade microbiolgica, como
a fsico-qumica do leite. A principal medida de controle o monitoramento peridico
da temperatura de resfriamento do leite pasteurizado, das cmaras frias e dos veculos
transportadores.
A etapa de envase do leite pasteurizado considerada um PCC1, porque,
quando realizada de forma correta, seguindo-se os procedimentos operacionais
recomendados, apresenta-se como uma etapa que ir garantir no se desenvolvero
perigos significativos nas etapas seguintes (estocagem, expedio e distribuio). O
mesmo raciocnio aplicou-se ao processo de sanitizao das embalagens, no qual
utiliza-se luz ultravioleta.
Torna-se importante ressaltar a necessidade de que seja dada a devida ateno
nos processos produtivos, principalmente em quando se trata de processos mais
brandos ou menos drsticos do ponto de vista dos tratamentos empregados (a exemplo
da produo do leite pasteurizado tipo C). Pois, em processos menos drsticos, as
chances de contaminao por falhas de operao, contato de manipuladores
contaminados com superfcies que venham a ter contato com leite pasteurizado, so
maiores. O Quadro 3 (item 2.10.1) ilustra alguns dos principais patgenos alimentares
associados a seres humanos, onde se destacam o Staphylococcus aureus encontrado
em uma alta porcentagem da populao (portadores), alm do Streptococcus grupo A,
associado a infeces na garganta e pele. Justificando-se mais uma vez a importncia
da manuteno do bom nvel de higiene dos funcionrios, equipamentos e ambientes
industriais.
O Quadro 4 (item 2.10.1) cita patgenos associados especificamente a leite e
produtos lcteos, sendo interessante destacar que mesmo sendo considerado um PCC1,
o pasteurizador de leite no capaz de eliminar patgenos termorresistentes como o
Clostridium perfringens, assim como toxinas termoestveis como as produzidas pelo
98
S. aureus. Em outras palavras, principalmente referindo-se ao processo de produo

de leites pasteurizados importante que o fato de considerar-se o pasteurizador de leite
como PCC1, como j mencionado, expressa a eliminao dos perigos biolgicos

tradicionalmente conhecidos como a Salmonella spp, Y. enterocolitica, L.
monocytogenes, entre outros. Portanto, esta etapa do processo no pode ser
considerada 100% segura contra todos os patgenos.
5.2.3 Passo 3 - Estabelecimento dos limites crticos
QUADRO 16 - LIMITES CRTICOS NA PRODUO DE LEITE PASTEURIZADO TIPO C

ETAPA DO PROCESSO LIMITES CRTICOS
PARMETRO DE FAIXA DE TOLERNCIA UNIDADE DE MEDIDA
CONTROLE
Pasteurizao Temperatura x tempo 73C x 26 segundos Graus Celcius x Segundos
Sanitizao do Temperatura x tempo 82 a 90C x 1800 Graus Celcius x Segundos
equipamento de envase segundos (mnimo).
5.2.4 Passo 4 - monitoramento do sistema

QUADRO 17 - PROCEDIMENTOS DE MONITORAO NA PRODUO DE LEITE PASTEURIZADO TIPO C
ETAPA DO PROCESSO MONITORAO
PARMETRO RESPONSVEL FREQNCIA MTODO
MEDIDO
Ordenha Presena de Produtor Durante o processo Separando o leite
antibiticos de ordenha de vacas que
estejam sendo
tratadas com
antibiticos ou que
estejam dentro do
perodo de
carncia.
No misturando
este leite com leite
de vacas sadias.
No fornecendo
este leite para a
industria.
Pasteurizao Temperatura x Operador de Durante todo o Acompanhamento
tempo pasteurizador processo grfico.
Alarmes sonoro e
Vazo do visual.
pasteurizador Vlvula de retorno.
Termmetro.
99
5.2.5 Passo 5 - Estabelecimento de aes corretivas
QUADRO 18 - AES CORRETIVAS NA PRODUO DE LEITE PASTEURIZADO TIPO C

ETAPA DO PROCESSO AO CORRETIVA
AO IMEDIATA DESTINAO DO RESPONSVEL A SER
PRODUTO COMUNICADO
Recepo Verificar se todas Descartar matria-prima Em todas as situaes
as anlises esto com acidez elevada, ou anormais deve-se
em conformidade com a presena de comunicar ao tcnico
com a legislao resduos de antibiticos responsvel pelo turno,
em vigor. seo, indstria.
Pasteurizao Verificar a presso Reprocesso
de ar e vapor
Verificar vazo do Reprocesso

equipamento
Verificar limpeza do Reprocesso

equipamento
5.2.6 Passos 6 e 7 - Auditoria do sistema e manuteno de registros
Neste estudo no sero descritos estes passos, porque sero importantes aps a
implantao do sistema APPCC.
100
6 CONCLUSO
Baseando-se nos resultados obtidos a partir deste estudo, conclui-se que:

necessria a elaborao de um sistema de qualidade e segurana
alimentar para a indstria de laticnios estudada.
devido ao percentual alto (35%) de no conformidades encontrado, pode-
se considerar que as boas prticas de fabricao no esto implantadas.
o processo de recebimento de matria prima est fora de controle, devido
s no conformidades encontradas quando foram analisadas as variveis
acidez, resistncia ao lcool e psicrotrficos, do leite in natura.
o processo de produo de leite pasteurizado tipo C pode ser considerado
fora de controle, ou no capaz, devido falta de controle sobre a varivel
acidez.
o processo de produo de leite UHT tambm pode ser considerado no
capaz, devido falta de controle sobre as variveis pH, teste de resistncia
ao lcool e acidez.
Em um curto espao de tempo a deciso por parte da indstria de no
receber leite in natura fora das especificaes pode proporcionar uma
melhora na performance dos processos, refletindo diretamente na
qualidade dos produtos, assim como, na vida de prateleira destes.
A longo prazo, aes mais intensas por parte do departamento de fomento
leiteiro, objetivando implantar as Boas Prticas de Ordenha de
Transporte, podem melhorar significativamente a qualidade do leite in
natura, o que tambm ir refletir na qualidade do leite pasteurizado tipo C
e do leite UHT.
a adoo do sistema APPCC, aps eliminadas as no conformidades
detectadas no programa de pr-requisitos, poder garantir a segurana
alimentar dos produtos lcteos.
101
GLOSSRIO
Os conceitos apresentados a seguir foram estabelecidos pela Associao

Brasileira de Normas Tcnicas ABNT (2001).
Alta Direo: pessoa ou grupo de pessoas que dirige e controla uma
organizao no mais alto nvel.
rvore decisria: seqncia de perguntas que podem ser aplicadas a cada
etapa do processo para um perigo identificado, para determinar se o perigo ser
controlado, e em qual etapa do processo ocorrer este controle, que ser denominado
de Ponto Crtico de Controle (PCC).
Auditoria de APPCC: exame sistemtico para determinar se as atividades do
sistema APPCC e os resultados relacionados atendem ao plano estabelecido, se este
plano est efetivamente implementado e se satisfatrio para alcance dos objetivos.
Controlar: tomar as aes necessrias para assegurar e manter a conformidade
com critrios estabelecidos no Plano APPCC.
Desvio: falha em atingir o limite crtico de controle.
Etapa: ponto, procedimento, operao ou estgio na cadeia de alimentos
incluindo matrias primas, da produo primria at o consumo final.
Fluxograma: representao esquemtica da sucesso de passos ou operaes
unitrias em um determinado processo produtivo.
Grupo de produtos e linha de produtos: correspondem ao agrupamento de
produtos por similaridade de processo.
Limite crtico: valor ou critrio que separa a aceitabilidade da no
aceitabilidade.
Matrias-primas: materiais que so usados na fabricao de um produto,
incluindo todos os materiais utilizados diretamente no processamento de alimentos.
Medidas de controle: qualquer ao ou atividade que pode ser usada para
prevenir, eliminar ou reduzir um perigo segurana do alimento a um nvel aceitvel.
102
Monitorar: ato de conduzir uma seqncia planejada de observaes ou

medidas dos parmetros de controle para avaliar quando um PCC est sob controle.
Plano APPCC: documento preparado conforme os princpios de APPCC para
assegurar o controle de perigos que so significativos para a segurana alimentar de
alimentos no segmento da cadeia alimentar considerada.
Ponto Crtico de Controle (PCC): etapa no processo onde um controle deve ser
aplicado, e essencial para prevenir, eliminar ou reduzir a um nvel aceitvel um
perigo segurana do alimento.
Risco: probabilidade de ocorrncia de um perigo.
Segurana do alimento: garantia de que o produto no contm perigos de
natureza biolgica, fsica ou qumica que possam causar um agravo sade ou
integridade fsica do consumidor.
Sistema APPCC: sistema que identifica, avalia e controla os perigos que so
significativos para a segurana de alimentos. um sistema articulado e consistente
estabelecido pela Comisso conjunta da Food and Agriculture Organization of the
United Nations - FAO, da Organizao Mundial da Sade - OMS e do Codex
Alimentarius visando a segurana de alimentos para o consumidor.
O sistema APPCC fundamentado em 7 princpios. Estes princpios
constituem o conjunto mnimo de atividades ou aes a serem adotadas para que um
alimento, grupo ou linha de produtos, possam ser considerados seguros para o
consumo.
A implementao dos princpios deve ser efetuada seguindo-se uma seqncia
lgica etapas. Esta seqncia fornece diretrizes gerais para aplicao prtica do
APPCC.
Sistema de gesto do APPCC: estrutura organizacional, procedimentos,
processos, recursos necessrios para executar o Plano APPCC e atingir seus objetivos.
Validao: comprovao, atravs do fornecimento de evidncia objetiva, de
que os requisitos para uma aplicao ou uso especficos pretendidos foram atendidos.
Verificao: comprovao, atravs de fornecimento de evidncia objetiva, de
que requisitos especificados foram atendidos.
103
REFERNCIAS
ABNT, Associao Brasileira de Normas Tcnicas. NBR14900. Sistema de Gesto da

Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle - Segurana de Alimentos. Norma Tcnica. .
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TETRA PAK, Manual de Garantia de Qualidade em Plantas UHT Produtos a base de
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107
APNDICES
108
APNDICE 1. MODELO DE LISTA DE VERIFICAO PARA AUDITORIA NO

PROGRAMA DE PR-REQUISITOS (REA EXTERNA)
DESCRIO DOS ITENS NO MENOR MAIOR SRIO CRTICO

APLICVEL
Delimitao inadequada, permitindo
acesso de pessoas estranhas e animais
industria.
A rea ao redor das edificaes em
situaes inadequadas (material em
desuso, grama alta e mato). (1)
Localizao do estabelecimento em
regio cuja reas adjacentes ao seu
permetro oferecem risco higinico -
sanitrio (brejos, currais, poeira, odores,
curtume, beneficiamento de lixo.
reas de circulao e de estacionamento

de veculos inadequadamente
pavimentas e mantidas. (2)
reas externas prximas s portas no

iluminadas com lmpadas de vapor de
sdio.
Problemas com drenagem de guas,
proporcionando empoamentos e ou
alagamentos.(3)
Acondicionamento inadequado de lixo e

resduos industriais:
Local imprprio.
Inexistncia de reservatrio com tampa
Reservatrio e exalando maus odores.
Ausncia de coleta de lixo. (4)
Freqncia inadequada de coleta de lixo

e resduos industriais.
Sistema inadequado para o tratamento

de efluentes e poluentes atmosfricos.
Constatao de prdio
residencial/alojamento na rea industrial.
109

PROGRAMA DE PR-REQUISITOS (INSTALAES
INDUSTRIAIS - PARTE 1)
DESCRIO DOS ITENS NO
APLICVEL MENOR MAIOR SRIO CRTICO

Em desacordo com o projeto aprovado.
(1)
Uso de instalaes provisrias. (2)
Barreira sanitria: inexistente,
inadequada e ou possibilitando a criao
de focos de contaminao dos alimentos.
(3)
Fluxograma operacional
Permite contaminao cruzada
Constatao de contra-fluxo. (4)
reas sujas permitem contaminao das

reas de processamento.
Fluxograma operacional e materiais no

permitem uma higienizao eficiente e
no evitam contaminao.
Inexistncia de instalaes dotadas de

climatizao, presso positiva, com ar
tratado e filtrado (quando a tecnologia
recomenda).
Portas internas de material adsorvente e

abertura, em relao ao piso, maior que
1cm, sem elemento de vedao. (5)
Inadequao do local para preparo e

dosagem de solues para sanitizao e
higienizao.
Manipulao de caixas, testeiras e outras

embalagens secundrias nas reas de
processamento. (6)
Inadequao das reas e locais para

embalagens de uso dirio. (7)
Refluxo de esgotos industriais.
Iluminao, ventilao e exausto das

sees de embalagens insuficientes
(presena de vapor condensado, fungos,
alta temperatura e descamao do
revestimento).
110


APLICVEL
Condies inadequadas de limpeza e
manuteno das tubulaes areas e
suportes (para transporte de produto,
gua, vapor, rede eltrica e ar
comprimido). (8)
Programa detalhado e escrito no est

disponvel em cada seo, no havendo
o detalhamento da atividade, obrigaes,
colaboradores responsveis, freqncia
de inspees e registros. (9)
Lay out e construo fora de

conformidade (para estar em
conformidade necessrio que os
materiais sejam aprovados, pisos anti-
derrapantes e drenados, paredes claras,
janelas teladas e bem localizadas).
As tubulaes no seguem os padres

de cor estabelecidos pela ABNT (NBR
6493/1994) para: gua potvel (verde),
gua hiperclorada/100ppm (marrom), gs
(amarelo), vapor (branco), ar comprimido
(azul), eletricidade (cinza), incndio
(vermelho) e leo combustvel (preto).
(10)
Pias para lavagem e sanitizao das
mos em nmero insuficiente, mal
posicionadas ou suprimidas. (11)
Lmpadas sem proteo. (12)
Mal estado de conservao de: pisos/

paredes/ forros/ coberturas/ portas. (13)
Teto ou forro com descamao de tinta,

bolores, umidade. (14)
Paredes: estado inadequado de
conservao e higiene, falhas na
impermeabilizao, rachaduras, umidade
e bolor. (14)
Peitoril das janelas sem inclinao
Juno da parede com o piso no
arredondada.
111


APLICVEL
Ralos em nmero insuficiente, com
problemas de escoamento das guas
no sifonados. (15)
Canaletas para escoamento das guas

servidas: ausentes, mal localizadas e
sem grades removveis. (16)
Pisos nas cmaras de estocagem com

drenagem insuficiente.
Presena de ralos nas cmaras de

estocagem.
Vestirios inadequados ou insuficientes

(numero insuficiente de armrios, mau
conservao, uso no exclusivo).
Sanitrios com portas permitindo
conexo direta com rea de
processamento e ou sem ventilao
adequada. (17)
Nmero insuficiente/ m conservao de

vasos sanitrios, chuveiros e pias. (18)
Instalaes inexistentes ou inadequadas

para refeies ou descanso. (19)
112

PROGRAMA DE PR-REQUISITOS (EQUIPAMENTOS E
UTENSLIOS)

APLICVEL
Inexistncia de equipamentos
imprescindveis a segurana, ao
processamento ou as Boas Prticas de
Fabricao (BPF). (1)
Assentamento dos equipamentos

dificultando ou impedindo a manuteno
e limpeza adequada.
Conservao, manuteno e
funcionamento inadequados.
Instrumentos de controle inexistentes,

avariados ou no aferido/ calibrado. (2)
Superfcies em contato com alimentos
no so inertes, permitindo riscos de
migrao de constituintes para o
alimento.
Superfcies em contato com alimentos

apresentando: rugosidade, porosidade,
fendas, falhas, cantos mortais, soldas
aparentes.
Emprego de equipamentos que expe os

produtos contaminao externa. (3)
Embalagens no sofrem preparao para

preveno ou eliminao de resduos.
Operao deficiente ou ausncia de

detectores de metais (quando aplicvel).
113

PROGRAMA DE PR-REQUISITOS (PRTICAS HIGINICO-
SANITRIAS DOS COLABORADORES)

APLICVEL
Apresentao do pessoal inadequada
(roupas sujas, brincos, relgios).
Hbitos higinicos imprprios (antes e

durante o trabalho, aps o uso dos
sanitrios). (1)
No utilizao de equipamentos
individuais de proteo (luvas, mascaras,
gorros, culos).
No estabelecimento de medidas para

restringir pessoal com enfermidades
transmissveis ou leso que possam
contaminar produtos, utenslios e
equipamentos.
No h identificao de todos os
treinamentos necessrios relativos
segurana alimentar (programa
implantado e verificao efetiva).
Controles de fabricao ( h evidncias

de que os colaboradores no foram
devidamente treinados para: a execuo
das etapas crticas da fabricao;
monitorizao e tomada de aes
corretivas.
Documentao relacionada ao estado de

sade em desacordo com a lei.
114

PROGRAMA DE PR-REQUISITOS (LIMPEZA E SANITIZAO
- PARTE 1)

APLICVEL
Inexistncia de procedimento escrito ou
Manual regulamentado sobre limpeza e
sanitizao da indstria.
No cumprimento do programa de
limpeza e sanitizao (reas) internas,
externas, instalaes sanitrias e
vestirio), no havendo avaliao do
programa de higienizao e nem
registros dos desvios e aes corretivas
devidamente arquivados. (1)
Superfcies de contato com o produto

no so limpas antes do uso.
Aps as operaes de manuteno dos

equipamentos no so inspecionados e
sanitizados previamente ao seu uso.
Desordem e falta de manuteno na rea

de produo e em outras reas.(2)
A limpeza da rea durante a fabricao

gera p, respingos de gua ou outras
formas de contaminao do produto sob
processamento.
Trnsito de material estranho durante a

fabricao.
reas ou equipamentos em reparo no

so mantidos sob isolamento adequado.
As matrias primas brutas no so

mantidas separadas daquelas j
processadas.
Os insumos e produtos so utilizados
para o descongelamento/ aquecimento e
outros so inadequados.
A produo de vapor no suficiente.
As linhas de vapor e ar comprimido no

dispem de filtros purgadores.
Refugos e restos de produtos no so

removidos das rea de fabricao com a
freqncia adequada
115

PROGRAMA DE PR-REQUISITOS (LIMPEZA E SANITIZAO
- PARTE 2)

APLICVEL
Emprego de detergentes, sanitizantes e
outros produtos de limpeza sem o devido
registro no M.S. e a autorizao de
produto (AUP) pelo DOI/DIPOA.
Ausncia de procedimentos de avaliao

da eficcia dos processos de limpeza e
sanitizao de equipamentos, utenslios,
higiene pessoal e instalaes. (3)
Armazenagem inadequada de
detergentes e sanitizantes.
Persistncia de gua de condensao

aps sanitizao. (4)
Uso de utenslios e materiais imprprios

para a limpeza (tipo, formato, material de
constituio, escovas de ao, piaava ou
outras que soltem fragmentos).
Uso dos mesmos utenslios de limpeza

em diferentes setores de produo.
Uso inadequado do sistema CIP ( tempo

de residncia, concentrao de soluo,
temperatura).
Freqncia e/ou local inadequado de

desmontagem de
equipamentos/tubulaes que requerem
limpeza manual peridica.
Forma inadequada de desmontagem de

componentes de equipamentos (culos,
vlvulas, anis de vedao).
No realizao de treinamento de
funcionrios responsveis pela
preparao e uso de detergentes e
sanitizantes. (5)
116

PROGRAMA DE PR-REQUISITOS (CONTROLE DE PRAGAS)

APLICVEL
Inexistncia de procedimentos escritos e
implantado para o controle de pragas.
Ausncia de mapa de localizao de

armadilhas e porta-iscas.
reas de focos e existncia de atraentes.

(1)
Evidncia de infestao (carcaas,
animais vivos, fezes, ninhos, urina,
penas) atravs de exame peridico visual
ou com luz. (2)
Ausncia ou insuficincia de vedao

(cobertura, paredes, ralos, passagem de
tubulaes aparentes). (3)
Ausncia ou dano em telas contra

insetos. (4)
Porta-iscas, recipientes de venenos e

armadilhas inadequados/ insuficiente/
mal localizados/ ms condies de
manuteno. (5)
Colocao de venenos contra ratos em

reas de produo.
Os praguicidas utilizados no so
aprovados por lei para uso
domissanitrio.
Armazenagem/ identificao inadequada

ou insegura de praguicidas.
Ausncia de relatrios de avaliao de

eficcia de praguicidas.
No realizao de treinamento de
funcionrios responsveis pela
preparao e uso dos praguicidas.
117

PROGRAMA DE PR-REQUISITOS (CONTROLE DE RESDUOS
E ANTIBITICOS)

APLICVEL
No existe programa/sistema
estabelecido e funcionando para o
controle de resduos de antibiticos no
leite recebido no estabelecimento. (1)
O lote de controle superior a

25.000litros. (2)
A freqncia da pesquisa de resduos de

antibiticos no est de acordo com a
legislao em vigor (RTIQ de Leite in
natura Refrigerado na Propriedade
Rural). (3)
Nvel de controle mensal (%)

Nc= (Lc / Lr). 100
Onde: Nc= Nvel de controle percentual
no ms.
Lc= Nmero de lotes controlados
no ms.
Lr= Numero total de lotes recebido
no ms.
O mtodo rpido utilizado no possui

autorizao de uso do produto,
concedida nos termos da Instruo
Normativa SDA/MAPA 08/2002.
No existe procedimento escrito para o

mtodo utilizado pelo estabelecimento,
com detalhamento e esclarecimento de
situaes e resultados duvidosos.
No existe um programa de Boas

Prticas de Laboratrio (BPL ou GLP)
implantado.
118

PROGRAMA DE PR-REQUISITOS (LABORATRIO - PARTE 1)

APLICVEL
O laboratrio no possui com um
responsvel tcnico especfico,
qualificado e habilitado para o exerccio
da responsabilidade tcnica.
O estabelecimento no dispe de
laboratrio prprio para a realizao de
anlises de controle de qualidade e nem
se apresenta subcontratao para tal fim.
O laboratrio no dispe de separao

entre as sees de microbiologia e fsico-
qumica.
No equipado para a execuo dos

controles programados nos planos Boas
Prticas de Fabricao - BPF,
Procedimento Padro de higiene
Operacional - PPHO e Anlise de
Perigos e Pontos Crticos de Controle -
APPCC para matrias primas e
produtos.
No disponibilidade de manuais de
bancada (descrio dos mtodos
analticos, manual de operao dos
equipamentos).
Inexistncia de equipamentos,
instrumentos e vidrarias de referncia
(calibrados e aferidos): pHmetro,
termolactodensmetro, butirmetro,
termmetros.
Reagentes, meios de cultura, diluidores,

,sem identificao adequada ou com
prazo de validade vencida.
Reagentes sem padronizao ou fator de

correo, sem data de preparao e sem
identificao do preparador.
Uso de metodologias no conhecidas/

aceitas pela CLA/MAPA.
119

PROGRAMA DE PR-REQUISITOS (LABORATRIO - PARTE 2)

APLICVEL
Os resultados analticos no oferecem
confiabilidade (incompatveis com
disponibilidade de equipamentos e
reagentes).
Equipamentos de segurana
inadequados ou inexistentes (culos,
mantas, extintor de incndio).
As amostras dos lotes de produo no

so mantidas durante o perodo de vida
til do produto, nas condies
recomendadas pelo fabricante e ficam
em condies adversas.
Os lotes de insumos e produtos no so

identificados quanto a situao em
anlise, aprovado e rejeitado. (2)
No so exigidas dos fornecedores

especificaes e garantias de insumos,
reagentes e demais produtos. (3)
Descarte inadequado de materiais

provenientes das anlises laboratoriais.
(4)
120

PROGRAMA DE PR-REQUISITOS (PROGRAMA DE
QUALIDADE DA GUA)

APLICVEL
Abastecimento de gua (quantidade,
presso e temperatura de gua potvel
no ocorre de forma adequada para as
operaes de produo e limpeza). No
h testes bacteriolgicos; no h controle
de clorao; existe conexo cruzada
entre gua potvel e no potvel; no h
preveno para refluxo; o tratamento
qumico utilizado no aprovado.
Abastecimento de gelo: no feito a

partir de gua potvel, h evidncia do
uso de substncias perigosas.
Proteo insuficiente da caixa d gua e

demais reservatrios, ms condies de
conservao e limpeza.
Abastecimento de vapor gerado a partir

de gua no potvel. H evidncias do
uso de substncias perigosas.
121

HIDRULICAS, GUA E VAPOR)

APLICVEL
No atende aos padres de potabilidade.
Ausncia ou operao deficiente de
clorao da gua de abastecimento da
industria, ou de processo de desinfeo
equivalente e aceito pelo DIPOA.
Misturadores de gua/ vapor em ms

condies de manuteno, numero
insuficiente e localizao inadequada.
Produo e injeo de vapor culinrio

sem atendimento s especificaes de
qualidade, presena de leo, de
partculas slidas, constatao de odores
anormais.
Instalaes hidrulicas com vazamentos,

infiltraes e descamaes.
Destino inadequado para os esgotos

industriais e sanitrios.
122

PROGRAMA DE PR-REQUISITOS (PRODUO DE FRIO,
ARMAZENAGEM E FRIGORAO)

APLICVEL
Produo de frio/ gua gelada
insuficiente.
Conservao geral deficiente. (1)

Falhas no isolamento das paredes,
portas, painis, culos.
Vazamentos, ausncia ou falha no

isolamento das tubulaes.
Ausncia de drenos sob os foradores de

ar.
Utilizao inadequada do espao fsico

da cmara.
Estocagem direta sobre o piso.
Prateleiras, estrados e pallets em

condies inadequadas de conservao.
Termmetros inexistentes, de difcil

acesso ou leitura, sem calibrao ou
aferio, com ausncia de registros das
leituras dos valores de temperatura de
umidade (quando aplicvel). (2)
No utilizao do sistema PEPS.
Armazenamento no adequado,
permitindo danos e contaminao dos
produtos estocados. Devolues no
identificadas e em rea inadequada com
contato direto com a estocagem de
produtos aprovados e ou liberados
expedio. (3)
Inexistncia de vestimenta adequada

para os funcionrios do setor.
123

PROGRAMA DE PR-REQUISITOS (ESTOCAGEM NO
FRIGORIFICADA)

APLICVEL
Estado de limpeza e organizao
deficientes (identificao incorreta ou
ausente). (1)
Estocagem direta sobre o piso.

Embalagens rompidas com exposio do
produto.
Deficincia ou ausncia de controles de

temperatura e umidade relativa.
No utilizao do sistema PEPS.

124

PROGRAMA DE PR-REQUISITOS (ALMOXARIFADO)

APLICVEL
Estado de limpeza e organizao
deficientes (identificao incorreta ou
ausente), no prevenindo possveis
contaminaes. (1)
Prateleiras ou pallets com conservao

deficiente.
No h registros que comprovem que

ingredientes, e materiais de embalagem
so inspecionados na recepo,
armazenagem e manipulao.
Estocagem de produtos de limpeza,

sanitizao e embalagem junto aos
ingredientes e aditivos. (2)
125

PROGRAMA DE PR-REQUISITOS (TRANSPORTE)

APLICVEL
Ausncia de instalaes para a limpeza/
sanitizao dos veculos.
Deficincia de instalaes para a

limpeza/ sanitizao dos veculos.
Transporte de produtos em veculos com

a carroceria imprpria (exemplos: a)
ausncia de umidade frigorfica quando
indispensvel; b) carga seca sem
qualquer proteo, como lona).
Uso de veculos em estado de

conservao deficiente
Uso de veculos carregados

simultaneamente com produtos
incompatveis
Persistncia de umidade nas carrocerias

aps higienizao ou sanitizao.
Os veculos no so inspecionados
interiormente antes do seu carregamento
(se forem inspecionados necessrio a
manuteno de registros de inspeo).
Ausncia ou mau funcionamento de

instrumentos para medio e registro de
temperatura (quando indispensvel).
Treinamento dos transportadores de

matrias primas e produtos terminados.
126

PROGRAMA DE PR-REQUISITOS (DISPOSIO E
ELIMINAO DE RESDUOS)

APLICVEL
Os resduos slidos no so recolhidos
em depsitos adequados em quantidade
e posicionamento correto (tampas,
acionamento e conservao). (1)
Os resduos lquidos no se eliminam de

forma sanitria.
Os resduos no so classificados ou
identificados de acordo com a sua
natureza.
Os resduos do processamento industrial

no so colhidos, identificados e
eliminados de forma sanitria.
127

PROGRAMA DE PR-REQUISITOS (PROCEDIMENTOS
PROGRAMAS PPHO E APPCC)

APLICVEL
No observncia dos memoriais
descritivos de fabricao.
No aplicao de medidas preventivas e

corretivas.
No aplicao de procedimentos de
monitorizao.
Freqncia de monitorizao
inadequada.
Plano de amostragem no cumprido.
No aplicao de aes corretivas.
Modificao do programa APPCC sem

aprovao. (*)
Alterao dos limites crticos sem

aprovao. (*)
No utilizao de pessoal capacitado.
Os registros de resultados de anlises e

de processo no so realizados e/ou no
so guardados por um perodo de tempo
adequado (mnimo de 2 anos).
A estrutura hierrquica/ funcional das

equipes de Garantia de Qualidade e de
Controle de Qualidade no garantem
total independncia na funo de medir a
qualidade de insumos e produtos.
A responsabilidade tcnica pelo

estabelecimento no est claramente
definida no programa APPCC ou de
controle de qualidade. (*)
(*) Itens que devem ser considerados apenas na avaliao de indstrias que estiverem com o sistema
APPCC implantado.
128

PROGRAMA DE PR-REQUISITOS (REGISTROS -SOMENTE
PARA PROGRAMAS PPHO & APPCC)

APLICVEL
Desatualizados (no esto em dia).
Inexatos.
No disponveis.
Falsificados.
Ilegveis.
No identificados claramente.
Utilizao de documentos obsoletos. (1)
No utilizao da ultima reviso

aprovada. (2)
Desorganizao.
Falta de registro de discrepncia de

qualidade e de aes corretivas. (3)
No h registro de recall.
Inexistncia de registros de reclamaes

e de resposta do consumidor.
129

PROGRAMA DE PR-REQUISITOS (PROGRAMA DE
RECOLHIMENTO DE PRODUTOS DEFEITUOSOS)

APLICVEL
Sistema de codificao de produtos
ausente.
Ausncia de documentao relativa a

reclamaes referentes sade e
segurana.
No h regras e responsabilidades
estabelecidas para a equipe de
recolhimento.
Procedimentos passo a passo, incluindo

a extenso e profundidade do
recolhimento no esto descritos.
Inexistncia de meios para notificao

dos consumidores afetados, incluindo
canal de comunicao.
No existem medidas de controle para

retorno de produtos em recolhimento.
No existem meios para acompanhar o

processo e a eficcia do recolhimento.
Nas evidncias apresentadas de

recolhimentos ocorridos no so
declaradas as razes do recolhimento.
Quando ocorrem recolhimentos os

produtos no so identificados.
No existe evidncia documentada onde

conste informao sobre outros produtos
que podem ser afetados quando da
ocorrncia de recall.

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JAIME VICTOR FERREIRA BRUM

ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE EM

Dissertao apresentada ao Curso de Ps-

Orientadora: Prof. Dr. Maria Lucia Masson

Coordenao do Curso de Ps-Graduao em Tecnologia de

1.1 JUSTIFICATIVA ........................................................................................................................................... 3

1.2 OBJETIVO GERAL .......................................................................................................................................... 5

1.3 OBJETIVOS ESPECFICOS ........................................................................................................................ 5

2 ESTADO-DA-ARTE SOBRE QUALIDADE E SEGURANA ALIMENTAR ............................................... 6

2.1 QUALIDADE E SEGURANA ALIMENTAR .......................................................................................................... 6

2.2 GARANTIA DA QUALIDADE ............................................................................................................................... 7

2.3 GESTO DA QUALIDADE ................................................................................................................................... 7

2.4 HISTRICO DO SISTEMA APPCC............................................................................................................ 8

2.5 PROGRAMA DE PR-REQUISITOS E SUA IMPORTNCIA ............................................................. 10

2.6 ETAPAS PARA O ESTABELECIMENTO DO SISTEMA APPCC ........................................................ 13

2.7 A LEGISLAO ATUAL PARA O SETOR LCTEO............................................................................ 18

2.8 CARACTERIZAO DOS PRODUTOS A SEREM ESTUDADOS ...................................................... 20

2.9 PROCESSAMENTO DE LEITE E DERIVADOS..................................................................................... 21

3.2. METODOLOGIA PARA O DIAGNSTICO NO PROGRAMA DE PR-REQUISITOS .............................................. 33

3.3 AMOSTRAGEM ................................................................................................................................................. 34

3.3 ESTUDO DE PERFORMANCE DOS PROCESSOS DE PRODUO.......................................................................... 35

4.1 VERIFICAO DAS CONFORMIDADES E NO CONFORMIDADES NO PROGRAMA DE PR-REQUISITOS 45

4.2 PERFORMANCE DOS PROCESSOS INDUSTRIAIS DE PRODUO DE LEITES: UHT E PASTEURIZADO

4.3 EVIDNCIAS DO AUMENTO DE CONTAMINAO NA INDSTRIA ............................................. 69

5.1. LEITE UHT.................................................................................................................................................... 74

5.2. LEITE PASTEURIZADO .................................................................................................................................. 90

REFERNCIAS .................................................................................................................................................. 103

ABNT Associao Brasileira de Normas Tcnicas

FIGURA 1 - SEQNCIA DE AES PARA A IMPLANTAO DO SISTEMA APPCC.............15

GRFICO 1 - NMERO DE RECLAMAES MAIS FREQENTES ATENDIDAS REFERENTES

TABELA 1 - NO-CONFORMIDADES NO PROGRAMA DE PR-REQUISITOS..................................... 45

TABELA 2 - DETERMINAES (MDIAS MENSAIS) DE MICROORGANISMOS PSICROTROFICOS

EM LEITE IN NATURA* LOG10 UFC/ML ................................................................................ 50

TABELA 3 VALORES OBTIDOS NA MEDIO DA PERFORMANCE DE RECEPO DE LEITE IN

NATURA. VARIVEL TEMPERATURA (GRAUS CELCIUS). .............................................. 51

TABELA 4 VALORES OBTIDOS NA MEDIO DA PERFORMANCE DE RECEPO DE LEITE IN

NATURA. VARIVEL REDUTASE (LOG MINUTOS)............................................................ 52

TABELA 5 VALORES OBTIDOS NA MEDIO DA PERFORMANCE DE RECEPO DE LEITE IN

NATURA. VARIVEL ACIDEZ (GRAUS DORNIC). .............................................................. 53

TABELA 6 VALORES OBTIDOS NA MEDIO DA PERFORMANCE DE RECEPO DE LEITE IN

NATURA. VARIVEL TESTE DE RESISTNCIA AO LCOOL (GAY LUSSAC). ............. 54

TABELA 7 VALORES OBTIDOS NA MEDIO DA PERFORMANCE DE RECEPO DE LEITE IN

NATURA. VARIVEL PSICROTRFICOS (LOG UFC/ML)................................................... 55

TABELA 8 - REGRESSO LINEAR PARA VARIVEIS NA RECEPO DE LEITE IN NATURA.......... 56

TABELA 9 VALORES OBTIDOS NA MEDIO DA PERFORMANCE DO LEITE PASTEURIZADO

TIPO C. VARIVEL MESFILOS (UFC/ML). AMOSTRAGEM: MARO DE 2003 .......... 57

TABELA 10 VALORES OBTIDOS NA MEDIO DA PERFORMANCE DO LEITE PASTEURIZADO

TIPO C. VARIVEL ACIDEZ (GRAUS DORNIC). AMOSTRAGEM: MARO DE 2003... 58

TABELA 11 VALORES OBTIDOS NA MEDIO DA PERFORMANCE DO LEITE PASTEURIZADO

TIPO C. VARIVEL MESFILOS (UFC/ML). AMOSTRAGEM: SETEMBRO DE 2003.... 59

TABELA 12 VALORES OBTIDOS NA MEDIO DA PERFORMANCE DO LEITE PASTEURIZADO

TIPO C. VARIVEL ACIDEZ (GRAUS DORNIC). AMOSTRAGEM:SETEMBRO DE 2003.

TABELA 13 VALORES OBTIDOS NA MEDIO DA PERFORMANCE DO LEITE PASTEURIZADO

TIPO C. VARIVEL ACIDEZ (GRAUS DORNIC). NO LTIMO DIA DE VALIDADE.

AMOSTRAGEM: MARO DE 2003. ........................................................................................ 60

TABELA 14 VALORES OBTIDOS NA MEDIO DA PERFORMANCE DO LEITE PASTEURIZADO

TIPO C. VARIVEL ACIDEZ (GRAUS DORNIC). NO LTIMO DIA DE VALIDADE.

AMOSTRAGEM: SETEMBRO DE 2003................................................................................... 61

TABELA 15 - REGRESSO LINEAR PARA VARIVEIS NO PROCESSO DE RECEBIMENTO DE LEITE

TABELA 16 VALORES OBTIDOS NA MEDIO DA PERFORMANCE DO LEITE UHT. VARIVEL

PH APS PRODUO. ............................................................................................................. 62

TABELA 17 VALORES OBTIDOS NA MEDIO DA PERFORMANCE DO LEITE UHT. NO LTIMO

DIA DA VALIDADE. VARIVEL TESTE DE RESISTNCIA AO LCOOL....................... 63