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Exercicios Haccp - Vol2 PDF
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1) Quais as condies para que ocorra doena por via da aco de agentes biolgicos?
8) Quais os factores que considera mais importantes na caracterizao das doenas causadas por
microrganismos em alimentos.
9) Quais os sintomas que esto geralmente associados s principais doenas causadas por bactrias
patognicas em alimentos?
EXERCCIOS DE APLICAO
Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao - Volume II
Cap. 1 - Doenas associadas a Alimentos
Questes:
1) A seleco do mtodo mais adequado para a conservao de alimentos, depende de factores ambientais
e de factores intrnsecos ao prprio alimento.
Indique dois exemplos de cada um desses factores.
2) Em funo das suas caractersticas, os alimentos podem ser classificados em trs grupos, de acordo
com a sua resistncia aos processos de alterao, principalmente os de origem microbiana.
5) Na conservao a baixas temperaturas, quer seja refrigerao quer seja congelao, existe um conjunto
comum de regras gerais que devem ser cumpridas. Indique quatro dessas regras.
6) Aquando da instalao das cmaras frigorificas e/ou de conservao de congelados nas instalaes,
a sua localizao deve ser definida tendo em conta alguns factores, indique quatro desses factores.
7) Indique porque motivo no devem ser armazenados alimentos quentes nas cmaras de congelao.
8) Explique porque razo, deve ser evitada, a ocorrncia de flutuaes de temperatura nas cmaras de
conservao de congelados.
10) Entre as tendncias observadas nos estabelecimentos de restaurao destaca-se o uso crescente
do embalamento em vcuo. Indique dois dos principais usos do embalamento em vcuo no sector da
restaurao.
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Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao - Volume II
Cap. 2 - Conservao de Alimentos na Restaurao
Questes:
1) O Sistema HACCP deve ser entendido como um a ferramenta de gesto de segurana alimentar
disposio das empresas, possuindo um conjunto de benefcios associados. Enumere alguns desses
benefcios.
5) Na anlise de perigos pode-se estabelecer uma classificao de perigos por nveis. D um exemplo.
11) Em que situaes considera ser relevante proceder a uma actividade de verificao?
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Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao - Volume II
Cap. 3 - Anlise de Perigos (HACCP)
Questes:
1) Faa a distino entre legislao horizontal e legislao sectorial?
2) Indique qual o documento legal (legislao nacional) e suas alteraes, que estabelece as normas
gerais de higiene a que devem estar sujeitos os gneros alimentcios, e as modalidades de verificao
do cumprimento dessas normas.
5) Segundo o Decreto-Lei n 425/99, diga quais a regras para a armazenagem de substncias perigosas.
7) No Decreto-Lei n 425/99, constam os princpios gerais de higiene dos gneros alimentcios (Anexo
Regulamento da Higiene dos Gneros Alimentcios), os quais correspondem aos pr-requisitos
fundamentais implementao de um Sistema HACCP.
Indique quais so esses pr-rquesitos de segurana alimentar.
8) O novo regulamento n 852/2004, que estabelece as regras gerais de higiene dos gneros alimentcios,
aplicvel a partir de 1 de Janeiro de 2006, trs alteraes significativas legislao j existente. Indique
duas dessas alteraes.
10) Indique dois sectores com influncia na restaurao, para os quais, considere importante o
cumprimento da sua legislao especfica?
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Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao - Volume II
Cap. 4 - Legislao Nacional
Questes:
1) Quais os principais tipos de pragas que conhece?
2) Quais os locais que normalmente renem condies para o alojamento das pragas?
3) Que tipo de medidas podem ser contempladas no controlo de pragas? Quais os objectivos dessas
medidas?
4) Indique algumas vias por onde as pragas podem entrar nas instalaes.
6) Enumere algumas das medidas preventivas a implementar para evitar a infestao por pragas nas
instalaes.
8) Todas as reas devem ser regularmente examinadas para verificar a existncia de sinais que evidenciem
uma infestao. De que forma, e em que reas, que estas actividades de verificao devem ser realizadas?
11) Os estabelecimentos de restaurao devem ser capazes de demonstrar que possuiem um plano de
controlo de pragas e que este se encontra devidamente monitorizado. Quais os aspectos que necessrio
ter em conta, pelas unidades de restaurao, mesmo quando sub-contratam o controlo de pragas.
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Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao - Volume II
Cap. 5 - Controlo de Pragas
Questes:
1) Enumere alguns aspectos que considera serem relevantes aquando da projeco das instalaes de
Estabelecimentos de Restaurao (Princpios de desenho higinico de instalaes).
2) A rea de trabalho deve ser a adequada ao volume de trabalho, variando em funo de outros factores.
Quais?
3) Cite algumas caractersticas dos materiais de interiores que considere serem importantes, para assegurar
a segurana e salubridade dos alimentos, de forma a facilitar a manipulao dos alimentos e tambm a
assegurar uma correcta higienizao e limpeza das instalaes.
Verdadeiro Falso
7) Enumere algumas propriedades dos pavimentos que considere relevantes aquando da escolha dos
materiais a utilizar na sua construo.
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Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao - Volume II
Cap. 6 - Instalaes
9) Quais as principais vantagens dos pavimentos cermicos (e.g., tijoleira, ladrilhos)? E qual a principal
desvantagem?
10) Uma boa iluminao fundamental para garantir boas condies de trabalho e para se garantir
uma boa higiene do local. Como caracteriza uma boa iluminao?
12) No caso de no existir rede pblica de gua, existe mais alguma forma de os Estabelecimentos
de Restaurao fazerem a captao de gua de acordo com a legislao em vigor? Em caso afirmativo,
explique como e diga quais os requisitos que devem ser considerados.
13) Quais os aspectos mais importantes a considerar relativamente aos lavatrios das zonas de
laborao?
14) Indique alguns requisitos a que devem obedecer as instalaes sanitrias destinadas aos utentes.
15) Indique alguns requisitos a que devem obedecer as instalaes sanitrias destinadas ao pessoal.
16) Enumere alguns aspectos que devem ser contemplados na planificao do design de uma cozinha.
17) Quais as zonas que podem, normalmente, ser diferenciadas no desenho das cozinhas?
18) Qual a legislao em vigor que aprova o regime jurdico da instalao e do funcionamento dos
Estabelecimentos de Restaurao?
19) De acordo com a legislao em vigor, quais as etapas que considera fundamentais num processo
de licenciamento de Estabelecimentos de Restaurao?