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COMUNICAO | COMMUNICATION
Julianna SHIBAO1
Deborah Helena Markowicz BASTOS 1
RESUMO
A reao de Maillard uma reao de escurecimento no enzimtico que pode ocorrer em alimentos e em
organismos vivos. Esta reviso tem como objetivo analisar a formao e o papel dos produtos originados a
partir da reao de Maillard e seus efeitos na sade. Para isso foram realizados levantamentos bibliogrficos
nas bases da rea, sem restrio de data. Os resultados da reviso apontam que produtos carbonlicos inter-
medirios da reao de Maillard e da peroxidao reagem facilmente com grupamentos aminas de protenas e
cidos nucleicos, levando a modificaes biolgicas que podem resultar em complicaes observadas no diabetes,
aterosclerose e doenas neurodegenerativas. O consumo de produtos da reao de Maillard aumentou nas
ltimas dcadas, devido ao aumento do consumo de alimentos industrializados que, em geral, sofreram
processamento trmico. Essas substncias so biodisponveis em alguma proporo e, embora ainda no haja
consenso sobre os possveis efeitos deletrios sade decorrentes de sua ingesto, a comunidade cientfica
tem expressado preocupao com as implicaes em processos patolgicos de que participam. Diante desses
achados, ressalta-se a necessidade de estimar o consumo dos produtos da reao de Maillard, principalmente
por populaes vulnerveis, como crianas e diabticos, a fim de, se necessrio, estabelecer consumos dirios
aceitveis e ampliar o conhecimento com vistas ao estabelecimento, no futuro, de limites para a indstria de
alimentos.
Termos de indexao: Anlise de alimentos. Consumo de alimentos. Glicao. Nutrio. Reao de Maillard.
ABSTRACT
Maillard reaction is the nonenzymatic browning that occurs in foods and living organisms. The objective of this
review is to analyze the formation and role of Maillard reaction products and their effects on human health. A
literature search was done in the relevant databases for all articles published on the subject. The results of the
review show that intermediate carbonyl compounds of the Maillard reaction and peroxidation easily react with
the amino groups of proteins and nucleic acids leading to biological changes that can, in turn, lead to
1
Universidade de So Paulo, Faculdade de Sade Pblica, Departamento de Nutrio. Av. Dr. Arnaldo, 715, Cerqueira Csar,
01246-904, So Paulo, SP, Brasil. Correspondncia para/Correspondence to D.H.M. BASTOS. E-mail: <dmbastos@usp.br>.
complications, such as those seen in diabetes, atherosclerosis and degenerative diseases. Consumption of
Maillard reaction products increased in the last decades because of the increased consumption of processed
foods, since the production of many processed foods may require the use of heat. These substances are
bioavailable to some degree and, although there is no consensus about their harmful effects on human health,
the scientific community has expressed concern with their implications on the pathological processes of which
they are part. These findings suggest that the intake of these substances, especially by vulnerable individuals,
such as children and diabetics, should be estimated for the establishment of acceptable daily intakes, if necessary.
More knowledge about these substances may also result in the establishment of a maximum MRP level in
processed foods.
Indexing terms: Food analysis. Food consumption. Glycation. Nutrition. Maillard reaction.
tos finais, que ativam o processo de envelheci- de dados sobre o teor dessas substncias em dife-
mento celular resultante da glicao12,14,15. rentes preparaes, para estimar quantidades
A RM nos alimentos confere e influencia ingeridas e a ingesto mxima recomendada. Para
atributos sensoriais fundamentais para a aceitao a quantificao dos PRM e para a avaliao da
de alimentos termicamente processados, devido intensidade do tratamento trmico e consequente
gerao de compostos volteis, responsveis perda de valor nutricional de alimentos, tm sido
pelo aroma e sabor (aldedos e cetonas), bem empregados marcadores como a intensidade de
como pela cor (melanoidinas) e textura. Por outro fluorescncia e teor de furosina, hidroximetilfur-
lado, pode originar compostos que so adversos fural, carboximetilisina, pentosidina, pronilisina,
a sade humana, como a acrolena e as aminas pirralina. As tcnicas analticas mais comumente
heterocclicas aromticas16,17. utilizadas compreendem a espectrofotometria, a
cromatografia lquida e gasosa de alta eficincia
e os mtodos imunolgicos (ELISA)17,20.
Produtos da Reao de Maillard e A Tabela 1 sumariza os dados de teor de
produtos de glicao avanada PRM encontrados em alimentos, publicados na
literatura internacional. Os alimentos presentes
Os Produtos da Reao de Maillard cor-
no grupo gorduras apresentam teores maiores
respondem a um grupo heterogneo de com-
de PRM, devido ao favorecimento de reaes en-
postos qumicos, com ampla variao no peso mo-
tre as aminas e os produtos da oxidao lipdica.
lecular, formados em alimentos e em sistemas
Nesse grupo esto includos manteiga, requeijo,
biolgicos12,15,17.
margarina, maionese, leos e oleaginosas. Altos
Compostos representativos representativas teores de PRM tambm so encontrados em ali-
dessa reao, encontrados em alimentos e em mentos com alto teor de protenas, como carnes,
sistemas biolgicos so: carboximetilisina, hidroxi- peixes e ovos. Os alimentos ricos em carboidratos
metilfurfural, pentosidina, carboxietilisina, pirrali- contm teores intermedirios de PRM e merecem
na, vesperlisina A, dmero de glioxal-lisina, dmero ateno, tanto por sua participao na dieta,
metilglioxal-lisina, glicosepana12,15,18.
quanto por ser a lisina o aminocido limitante em
Os PRM esto presentes em alimentos cereais. Nesse grupo esto includos panquecas,
submetidos a qualquer tipo de tratamento trmi- pes, frutas e algumas verduras17,21.
co, incluindo alimentos fritos, assados em chur-
Como e quais PRM e/ou seus metablitos
rasqueiras, cozidos em forno convencional ou de
so absorvidos e metabolizados ainda um tema
micro-ondas, sendo a temperatura o parmetro
crtico relativamente a essa reao. Assim, m- controverso na literatura. Estudos com ratos indi-
todos mais brandos de cozimento e com alta ati- cam que 20% dos PRM so absorvidos pelo trato
vidade de gua, como preparaes ensopadas e gastrointestinal, por difuso passiva. Destes, 30%
a vapor, geram teores menores de PRM. O teor so excretados pelos rins e cerca de 3% pelas
de PRM em peito de frango, por exemplo, pode fezes. Cerca de 70% dos PRM metabolizados
variar de 1.100kU/100g - quando cozido em acumulam-se em vrios tecidos, como pncreas,
coco mida - a 4.700kU/100g, quando frito fgado e, principalmente, rins; j os PRM que no
(unidades referentes a CML dosados por mtodo foram absorvidos so degradados pelas bactrias
de ELISA). A preparao frita atinge cerca de um no intestino ou eliminados. Enquanto h evidn-
tero da recomendao de ingesto desses com- cias de que altas concentraes de PRM no intes-
postos por diabticos, a qual no deve ser ultra- tino aumentam a concentrao local de nitro-
passar 16.000kU por dia17,19,20. gnio, favorecendo o desenvolvimento de doen-
Os PRM tm sido analisados em diferentes as intestinais como colite, alguns PRM, por outro
alimentos, com a finalidade de produzir um banco lado, apresentam efeito prebitico, indicando que
*
PRM: referente a carboximetilisina determinada por ensaio imunoenzimtico (ELISA).
Adaptado de Vlassara et al.42.
ciais da pele). A catarata e aterosclerose, em algu- especficos RAGE (Receptor de Produtos da Glica-
ma extenso, so patologias resultantes da glica- o Avanada), receptores da membrana celular,
o entre a glicose sangunea com protenas de cuja atividade aumenta proporcionalmente
longa durao presentes nesses tecidos20,30. concentrao de AGE presentes. A interao
Os AGE podem causar danos aos tecidos AGE-RAGE modula vias pr-inflamatrias com
por: (1) modificar a funo da protena devido a ativao transcricional e expresso alterada de
alteraes em sua estrutura/configurao; (2) mo- vrios mediadores inflamatrios, como as cito-
dificar o tecido em si, devido s ligaes cruza- cinas, desencadeando reaes inflamatrias (Fi-
das (cross-links) inter e intramolecular; (3) favo- gura 1)31-33.
recer a formao de radicais livres; e (4) induzir A ligao de AGE a tecidos como a retina,
resposta inflamatria aps ligarem-se a receptores endotlio, mesnquima e clulas renais, favorece
AGE
NO ERK1
O2-
ERK2
RAS P38
MAPK
JNK
P50/p65
AP1
MCP-1
IkB p50
VCAM
slCAM
Citoplasma Translocaonuclear
Translocao nuclear p65
p65 IL6
IL8
VEGF
AP1 Inflamao
p65
IL10
DNA Transcriptor
Citocinas, Apoptose
Ncleo
Figura 1. Diagrama exemplificando o envolvimento de RAGE (receptores de AGE) em processos inflamatrios e aterognicos.
*
adaptada de Glenn & Stitt23.
TNFD: fator de necrose tumoral; TNFDR: receptor do TNFD; NO: oxido ntrico, O2: Oxignio, IkBD: inibidor do NB; NFNE: fator nuclear kappa B; AP1:
protena ativadora 1; JNK: jun n-terminal quinase; MAPK: protena quinase mitgeno-ativada; MCP-1: protena quimioatratora de moncitos 1;
IL1D: Interleucina 1 Alfa; IL1E: interleucina 1 beta; IL-6: Interleucina 6; IL-8: Interleucina 8; IL -10: interleucina 10; VCAM: molcula de adeso
vascular 1; slCAM-1: molecula intracelular de adeso-1; VEGF: fator de crescimento endotelial vascular, TGF-E: fator de crescimento transformador
beta.
a disfuno endotelial (prejudicando a vasodila- de, no mximo, 16 mil unidades de PRM por dia
tao devido diminuio da produo de mon- (medida relativa carboximetilisina)32,35.
xido de nitrognio - NO), a ativao acelerada de
Estudos com ratos mostraram que os ani-
macrfagos para as clulas espumosas, a dimi-
mais que receberam dietas com altos teores de
nuio da flexibilidade das clulas musculares lisas,
PRM por 6 meses desenvolveram diabetes mellitus
comprometendo a complacncia arterial, e torna
tipo II, enquanto os animais do grupo-controle
a frao LDL-colesterol mais susceptvel oxi-
(dieta equivalente em composio e valor ener-
dao31,33 (Figura 1). Os AGE esto associados a
complicaes renais, disfunes endoteliais e pa- gtico, mas com teores de PRM reduzidos) no
tologias neurodegenerativas, processo em que se s no desenvolveram o diabetes, como tambm
observa elevada concentrao desses compostos, apresentaram menores nveis de glicemia44.
o que possivelmente se relaciona disfuno O consumo de PRM est positivamen-
neuronal34 e, ainda, a fatores de risco do desenvol- te associado sntese de citosinas inflamatrias
vimento de doenas cardiovasculares32,34-39. (TNF-D e protena C reativa) e ao desenvolvimento
Indivduos diabticos, em especial, apre- de nefropatologias, conforme demonstrado em
sentam diversas complicaes devidas aos pro- estudos com animais38,43,45. Dessa forma, identi-
cessos de glicao; atualmente, recomenda-se ficar os nveis de PRM em alimentos produzidos e
que sua dieta seja controlada quanto aos teores comercializados para pessoas com diabetes e defi-
de PRM. Apesar de no haver consenso sobre os cincia renal, pode ser uma estratgia que viabiliza
limites de ingesto segura, a reduo de 50% na a orientao dessa populao, contribuindo para
ingesto de PRM na dieta de indivduos diabticos a diminuio do risco de desenvolvimento de
resultou em decrscimo de 30% dos teores plas- patologias decorrentes dessa condio de
mticos desses mesmos compostos, em apenas
sade41,43,45.
um ms de interveno. Observou-se tambm
reduo do peso corporal e melhora do progns- No entanto, h que enfatizar que o tema
tico da doena, embora o nvel de hemoglobina bastante controverso, dadas as evidncias de
glicosilada -HbA1c- no tenha sido modifica- que algumas substncias desse grupo, principal-
do39-41. mente as melanoidinas, apresentam atividade
Estima-se que os indivduos que conso- antimutagnica, antioxidante e anticariognica,
mem maiores propores de PRM estejam expos- entre outras, e, em alguma extenso, protegem
tos a maior risco de desenvolver complicaes o organismo. A seguir, o Quadro 1 apresenta um
do diabetes, como disfunes vasculares e re- resumo das principais atividades biolgicas ben-
nais20,41,43, e que o consumo seguro para eles seja ficas desses compostos.
*
Adaptado de Somoza6.
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Recebido em: 11/6/2010
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