III Workshop de Anlise Ergonmica do Trabalho na UFV, 18 de outubro de 2007.

ANLISE ERGONMICA DO TRABALHO (AET) EM UMA COZINHA

INDUSTRIAL DE RESTAURANTE SELF-SERVICE, VIOSA - MG
Alice Assis Carvalho
Estudante do curso de Economia Domstica da UFV carabinaufv@yahoo.com.br
Giselle Rosado Ferreira
Estudante do curso de Economia Domstica da UFV giferreiraufv@yahoo.com.br
Renata Chequer de Souza
Estudante do curso de Economia Domstica da UFV renatachequer@yahoo.com.br
Rosimeire Arruda Arcanjo
Estudante do curso de Economia Domstica da UFV rosarcanjo@yahoo.com.br
Vanessa Rosado Ferreira
Estudante do curso de Economia Domstica da UFV ticinhaufv@yahoo.com.br
Simone Caldas Tavares Mafra
Professora Adjunta do Departamento de Economia Domstica da UFV sctmafra@ufv.br

RESUMO

Realizou-se a Anlise Ergonmica do Trabalho (AET) em um restaurante da cidade de

Viosa MG, especificamente no setor produtivo, cozinha. A demanda foi definida atravs de
entrevistas semi-estruturadas com os funcionrios do restaurante, onde 50 % responderam ser
as condies dos utenslios e a falta de diviso de tarefas, o ponto fundamental para a
interveno ergonmica. A aquisio de novos utenslios e uma organizao na diviso das
tarefas se faz necessria para que as tarefas possam ser realizadas em tempo hbil para atender
a demanda do restaurante. Mencionaram por exemplo, o ralador est em condies precrias de
uso, enferrujado e sem a ala para segurar, o que proporciona uma dificuldade na realizao
das tarefas que dependem dele, e as tornam mais demoradas. Afirmam ainda, o fato de no
haver determinao da tarefa para ser executada, diversas vezes tem que parar o que esto
fazendo para desenvolver outra tarefa solicitada pela responsvel do setor. O restaurante
atende cerca de 80 pessoas/dia, sendo os servios oferecidos relacionados marmita e self-
service. A aquisio de novos utenslios e organizao das funes tornaria o trabalho mais
eficiente e menos cansativo.
Palavras-chave: Anlise Ergonmica do Trabalho (AET); Restaurante; Ergonomia.

ABSTRACT

We carry through the Ergonomic Work Analysis (EWA), in a restaurant of the city of
Viosa - MG, specifically in the kitchen. The demand if gave through structuralized half
interviews with the employees of the restaurant, where 50% had answered to be the conditions of
the utensils and the lack of division of tasks, the basic factor so that the ergonomic intervention
is made. The acquisition of new utensils and an organization in the division of the tasks if makes
necessary so that the tasks can be carried through in skillful time to take care of the demand of
the restaurant. They had mentioned for example that, the ralador is in precarious conditions of
use, rusted and without the handle to hold, what it provides a difficulty in the accomplishment of
the tasks that depend on it, and it becomes them more delayed. They still affirm, that the fact not
to have definitive an accurate function to be executed, diverse times has that to stop what they
are making to develop another function commanded for the owner of the restaurant. The
restaurant takes care of about 80 people/day, being the offered services of metal pan and self-
service. The acquisition of new utensils and organization of the functions would become the less
tiring work most efficient and less tiresome work.
Key-words: Ergonomic work analysis (EWA); Restaurant; Ergonomics.
 III Workshop de Anlise Ergonmica do Trabalho na UFV, 18 de outubro de 2007.

1. INTRODUO

O setor de alimentao coletiva vem se tornando um mercado representativo na economia

mundial, o ritmo de vida moderno contribuiu para o aumento desse mercado. A correria do dia-a-
dia fez com que o nmero de refeies realizadas fora de casa aumentasse significativamente.
O mercado da alimentao dividido em alimentao comercial e alimentao coletiva,
sendo que os estabelecimentos que trabalham com produo e distribuio de alimentao para
coletividades, atualmente recebem o nome de Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN)
(PROENA, 1993).
A produo de refeies para uma clientela definida envolve fatores como o nmero de
operadores, o tipo de alimento utilizado, as tcnicas de preparo e a infra-estrutura.
Freqentemente, a produo de refeies exige dos operadores alta produtividade em
tempo limitado, porm em condies inadequadas de trabalho, com problemas de ambiente,
equipamento e processos. Tais condies acabam levando a insatisfaes, cansao excessivo,
queda de produtividade, problemas de sade e em alguns casos, acidentes de trabalho
(SANTANA., 1994).
Desta forma, o trabalho em uma UAN tem sido caracterizado por movimentos
repetitivos, levantamento de peso excessivo e permanncia por perodos prolongados na postura
em p. Alm disso, sofre a presso temporal da produo, a qual necessita ajustar-se aos horrios
de distribuio das refeies, condicionando e/ou modificando, constantemente, o modo
operacional dos operadores, a fim de atender a demanda (MONTEIRO et al., 1997).
Neste sentido, o uso dos conhecimentos na rea de ergonomia se torna importante, para
que uma interveno, buscando melhorar as condies de trabalho do trabalhador de UAN, seja
alcanada com sucesso.
A ergonomia pode ser definida como "o estudo de aspectos do trabalho e sua relao com
o conforto e bem-estar do trabalhador", ou ainda, o estudo da adaptao do trabalho ao homem.
Segundo a definio dada pela Ergonomics Research Society, ergonomia "o estudo do
relacionamento entre o homem e o seu trabalho, equipamento e ambiente, e particularmente a
aplicao dos conhecimentos de anatomia, fisiologia e psicologia na soluo dos problemas
surgidos desse relacionamento". O objetivo da ergonomia investigar aspectos do trabalho que
possam causar desconforto aos trabalhadores e propor modificaes nas condies de trabalho
para torn-las confortveis e saudveis (IIDA apud ZANOTELLI, 1997).
De acordo com Iida (1997), a ergonomia parte do conhecimento do homem para fazer o
projeto do trabalho, ajustando-o s capacidades e limitaes humanas, relacionando o homem ao
seu trabalho, equipamentos e ambiente.
A ergonomia tem auxiliado na busca da produtividade, melhorando o ambiente de
trabalho e a manuteno do homem enquanto ser social e produtivo em suas relaes sociais
(MAFRA apud LOPES, 2003).
Para Santos e Fialho (1997), o ponto de partida de toda interveno ergonmica a
delimitao do objeto de estudo, que definido a partir da formulao da demanda, essa por sua
vez, uma demanda social, expressa num quadro institucional, pelos diferentes atores sociais,
cujos pontos de vista no so necessariamente coerentes.
A utilizao da metodologia da Anlise Ergonmica do Trabalho (AET), que analisa as
condies humanas relacionadas com o ambiente de trabalho, de forma a elaborar intervenes
no espao de trabalho para que se tornem compatveis ao trabalhador um bom caminho para se
conseguir Qualidade de Vida.
Dessa forma a aplicao da AET tende a melhorar as condies de trabalho do homem,
adequando suas condies fsicas ao ambiente onde realiza suas tarefas, objetivando minimizar o
desconforto que este trabalhador possa sentir em decorrncia da realizao de suas tarefas.
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2. OBJETIVOS

2.1 Geral

Analisar a relao entre as condies de trabalho de operadores da cozinha de um

restaurante e sua produtividade.

2.2 Especficos

Analisar as condies fsicas e organizacionais de trabalho, atravs da realizao de uma

Anlise Ergonmica do Trabalho na Unidade de Alimentao e Nutrio;
Elaborar orientaes ergonmicas para melhoria do trabalho e produtividade na unidade de
Alimentao e Nutrio estudada.

3. METODOLOGIA

Para alcanar os objetivos propostos neste trabalho, os procedimentos foram organizados

em etapas, quais sejam:
a) Estudo exploratrio dos diversos fatores de melhoria do trabalho e produtividade para
servios de alimentao;
b) Reviso bibliogrfica sobre o tema;
c) Estudo de caso em um sistema de alimentao coletiva, atravs da metodologia da
AET.
O presente estudo foi desenvolvido utilizando-se a metodologia da Anlise Ergonmica
do Trabalho (AET), que tem como base a relao homem/tarefa.
De acordo com Santos e Fialho (1997), a metodologia da AET est estruturada da
seguinte forma:
Anlise da demanda: consiste em detectar o problema e delimit-lo, enfocando os atores
sociais envolvidos;
Anlise da tarefa: consiste em identificar o que realizado pelo trabalhador e as
condies sobre as quais ele realiza estas tarefas;
Anlise das atividades: neste momento se fragmenta a tarefa determinando os passos
efetivamente tomados pelo trabalhador para executar a tarefa e atender o objetivo de seu
trabalho.
A amostra foi composta por um restaurante de porte mdio da cidade de Viosa MG,
localizado no centro da cidade, na qual a maior parte dos clientes so estudantes da Universidade
Federal de Viosa (UFV). A administrao do restaurante assumiu a responsabilidade com o
setor desde o ano de 2005, quando o restaurante foi adquirido. Atualmente, o restaurante oferece
em mdia 80 refeies dirias, considerando o almoo.
Para atender a demanda de clientes o restaurante conta com sete funcionrios, sendo
distribudos da seguinte forma: um caixa, um administrador, um responsvel pela elaborao das
marmitas, trs responsveis pela cozinha, um responsvel pela limpeza.
A anlise foi realizada aplicando-se entrevistas semiestruturadas aos funcionrios do
restaurante, com o objetivo de identificar quais so os problemas evidenciados pelos mesmos,
que atrapalham em algum aspecto a realizao das suas tarefas (APENDICE 1).
Aps o desenvolvimento das entrevistas, foram realizadas observaes no restaurante
com o objetivo de analisar os problemas anteriormente citados pelos funcionrios e observar
todas as tarefas e atividades desenvolvidas por eles.
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4. RESULTADOS E DISCUSSES

4.1 - O ambiente de trabalho

4.1.1 O Restaurante

O restaurante estudado localiza-se na cidade de Viosa MG, em um bairro central, e

tem por objetivo fornecer refeies (almoo) para a populao em geral, sendo que a maior parte
dos clientes so estudantes.
O restaurante foi adquirido no ano de 2005, em regime de sociedade. No final do mesmo
ano, a sociedade foi desfeita, e a atual proprietria continuou o atendimento populao sem a
presena do outro scio. No incio, atendiam cerca de 20 pessoas por dia, hoje, esto com 80
clientes em mdia.
O servio prestado se pauta em servir comida no local, na forma de Selfservice,
caracterizando o servio principal, bem como o fornecimento de marmitas, as quais os prprios
clientes buscam no restaurante, pois no possuem servio de entrega, embora tenham projetos
nesse sentido.

4.1.2 Estrutura Organizacional

O nmero de funcionrios atualmente de sete pessoas fixas, sendo que alguns familiares
ajudam esporadicamente na realizao das tarefas.
Os funcionrios no possuem um horrio especfico para almoo e lanche. Estes almoam
quando acabam de realizar suas tarefas, antes de comearem a arrumar a cozinha. J o lanche
feito em pequenos intervalos, sem hora determinada.
O nmero de funcionrios foi determinado pelas estagirias que atuam no restaurante. A
maior parte destes pertence famlia da proprietria, sendo que, os que no so da famlia, so
vizinhos que tm uma relao informal com a mesma. Estes no trabalham com carteira
assinada. Os funcionrios trabalham das 08:00h da manh s 15:00h.

4.1.3 Os funcionrios

A UAN conta com sete funcionrios, sendo cinco mulheres e dois homens. Dos
trabalhadores que desenvolvem o trabalho na cozinha, todos so mulheres. Essa totalidade s se
modifica quando um dos familiares ajuda na cozinha, pelo fato deste ser do sexo masculino. O
tempo de servio no restaurante, considerando os sete funcionrios em de 1 ano e 6 meses.

4.1.4 rea Fsica

A rea fsica dividida em recepo, onde fica o caixa; refeitrio, onde so servidas as
refeies e preparadas as marmitas; cozinha, onde realizada a coco dos alimentos, a
higienizao dos utenslios e equipamentos; local de pr-preparo dos vegetais, chamado pelos
funcionrios de saladeira. O ambiente possui um p direito de 3,00 m, o que dificulta a melhoria
das condies trmicas do local.
O restaurante no fica no trreo, uma estrutura antiga, onde pode se observar que, as
paredes da cozinha apresentam ao fundo marcas de umidade e isto causa o aparecimento de
mofo; os encanamentos apresentam problemas, sendo que alguns esto com vazamento, o que
compromete a segurana dos funcionrios da cozinha, uma vez que o piso molhado pode
ocasionar quedas e, conseqentes, problemas para os indivduos que ali transitam. As nicas
paredes que so revestidas por azulejos a rea de pr-preparo, sendo que este revestimento s
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at a metade da parede. A bancada destinada ao pr-preparo dos vegetais no apresenta altura

adequada, comparando com a pessoa que desenvolve a atividade, no proporcionando conforto
usuria durante a realizao de suas atividades, ocasionando forte desconforto nas costas no final
do dia, gerando insatisfao, comprometendo a produtividade.

4.1.4.1 Iluminao

A iluminao combinada, natural e artificial, sendo que o setor de coco necessita de

iluminao artificial a maior parte do dia, j a rea de pr-preparo de vegetais utiliza apenas a
iluminao natural, proveniente de uma janela de 1,46 x 1,00 m, e uma porta que fica aberta todo
o tempo.

4.1.4.2 Temperatura e ventilao

O setor de coco o que mais sofre com as elevadas temperaturas provenientes da

irradiao de calor dos equipamentos, ou seja, fogo e forno, o que causa desconforto nos
trabalhadores, principalmente na poca do vero.
Esse calor poderia ser amenizado caso os dois exaustores estivessem em funcionamento,
o que no ocorre, uma vez que estes esto estragados.
A ventilao nesse setor ineficiente, uma vez que a janela de 2,32 x 0,87 m, modelo
basculante no est abrindo, por apresentar vestgios de ferrugem. Isto colabora para tornar o
local mais quente.

4.1.4.3 Equipamentos de Proteo Individual (EPI)

Os equipamentos de proteo utilizados por alguns funcionrios so a touca e o jaleco. O

uso de sapato fechado no foi evidenciado durante a observao, bem como a utilizao dos
jalecos.

4.1.4.5 Cardpio

No h um cardpio elaborado previamente na UAN analisada. Este determinado no

dia, pela proprietria, durante a atividade de compras dos itens para o preparo do almoo.
As preparaes que esto presentes todos os dias so: arroz branco, feijo, um tipo de
carne, salada de alface e tomate, farofa.
As compras so feitas diariamente, pois segundo a dona do restaurante, eles ainda no
possuem condies financeiras de fazer um estoque.
As compras so realizadas em supermercados da cidade, geralmente influenciadas pelas
promoes desses estabelecimentos. O gasto de cerca de R$ 120,00/dia com alimentos. O
responsvel pelas compras a proprietria do restaurante, que vai a rua sempre que algum
ingrediente falta no momento da preparao dos alimentos.

4.2 ANLISE DA DEMANDA

A demanda para o presente estudo surgiu a partir da aplicao de entrevistas semi

estruturadas aos funcionrios e das observaes realizadas na cozinha do restaurante. Atravs das
observaes pde-se verificar que a maior parte dos utenslios utilizados para elaborao das
refeies esto em condies precrias de uso. Alguns esto quebrados, outros enferrujados, o
que dificulta a realizao das tarefas que deles dependem.
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A bancada onde so feitas as saladas, possui 80 cm de altura, que no corresponde

necessidade da funcionria que a utiliza, sendo que esta, durante a realizao de suas tarefas
adota a postura de flexo do tronco, o que causa grande desconforto e dores na regio ao final do
expediente.
Todos os funcionrios concordaram que os utenslios utilizados so inadequados, e a falta
de organizao das tarefas atrapalham o trabalho, como pode ser observado nas falas dos
entrevistados:
Todos os utenslios so precrios.

Muitas vezes a gente traz utenslios de casa para ajudar na realizao das tarefas.

Na hora que comeo a fazer uma coisa, me chamam na cozinha e tenho que parar pra
ir ajudar. Isso atrasa o meu trabalho e depois a prpria dona reclama que estou muito lenta!.

Um fato determinante para a falta de organizao nas tarefas, a falta de autoridade da

proprietria/administradora revela no possuir, quando se observa as suas atitudes. Um outro
ponto que atrapalha no bom funcionamento do restaurante a falta de comunicao entre
funcionrios e chefe.
Tendo em vista as demandas apresentadas, fez-se necessrio realizar a anlise da tarefa e
da atividade para obter diagnsticos e, a partir destes, propor recomendaes que busquem
reduzir a insatisfao dos funcionrios.

4.3 ANLISE DA TAREFA E DA ATIVIDADE

Os Quadros 1 e 2 apresentam as tarefas e atividades desenvolvidas pela cozinheira e pela

saladeira do restaurante.

Quadro 1 - Principais tarefas e atividades desenvolvidas pela cozinheira e o tempo gasto. Viosa
MG, 2007
Tarefa Atividade Tempo
1 Separar os alimentos que sero usados no dia Pegar os alimentos que no foram 10 min
preparados no dia anterior,
debaixo da bancada, e coloc-los
em cima da bancada para que
possam ser utilizados.
2 Preparar o tempero e ralar a cenoura Bater o alho no liquidificador , 15 min
ralar a cenoura no ralador sem
ala e enferrujado
3 Cozinhar o feijo Abrir o pacote de feijo, catar e 20 min
lavar depois colocar na panela de
presso.
4 Fazer farofa Colocar o leo, fritou a cebola, 10 min
colocou alho, sal, cenoura, e
acrescentou a farinha de
mandioca (1,5 kg)
5 Separar as outras panelas que sero utilizadas Pegar as panelas embaixo da 5 min
bancada, passar gua, e esponja, e
colocar em cima do fogo sem
secar.
6 Picar as cebolas Pegar as cebolas na rea da 10 min
saladeira, picar, e colocar dentro
de uma bacia.
7 Cozinhar a batata Pegar as batatas, lavar, colocar na 5 min
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panela pra cozinhar

8 Abrir os pacotinhos de steak Pegar os pacotinhos de steak, que 5 min
acabaram de ser comprados, abrir
e colocar em uma vasilha de
plstico a parte.
9 Preparar o arroz Abrir dois pacotes de arroz, lavar, 10 min
escorrer, colocar o leo, alho, sal,
e o arroz.
10 Descascar a batata e picar para colocar na maionese. Retirar a batata do fogo, 15 min
descascar, picar em cubos.
11 Refogar o feijo Tirar o feijo da panela de 5 min
presso, misturar com o feijo do
dia anterior. Preparar uma outra
panela com leo, alho e sal, e
refogar todo o feijo.
12 Fritar o steak Colocar leo na panela, 10 min
acrescentar o steak de 5 em 5
unidades.
TOTAL 120
Fonte: Dados da pesquisa, 2007.

Quadro 2 Principais tarefas e atividades realizadas pela saladeira e o tempo gasto. Viosa
MG, 2007
Tarefa
1 Preparar o repolho
2 Passar gua nos pepinos
3 Descascar e ralar beterrabas
4 Ralar as cenouras
5 Pegar o chuchu cozido na outra
cozinha
6 Picar o pimento
7 Picar o tomate
8 Preparar o alface para salada
9 Preparar a maionese
TOTAL
Fonte: Dados da pesquisa, 2007.
Atividade Tempo
Pegar o repolho, o ralador sem ala e 10 min
enferrujado, ralar o repolho e colocar em uma
vasilha de alumnio. Deixou o repolho de
molho em gua por 5 minutos.
Passar uma gua em 5 pepinos e descascou, e 15 min
picar em rodelas finas.
Pegar 6 beterrabas, descascar e ralar. 20 min
Pegar as cenouras, lavar, descascar e ralar a 20 min
cenoura.
Ir cozinha, pegar o chuchu j cozido, deixou 4 min
reservado em um canto.
Pegar, lavar e picar o pimento em cubos. 10 min
Pegar o tomate na mesa, lavar, picar em rodelas 10 min
finas.
Pegar o alface, lavar, deixar de molho por 5 15 min
min, rasgar o alface.
Misturar o tomate, a batata, o chuchu, em 15 min
cubos, a cenoura ralada, e acrescentou a
maionese que estava em cima do balco.
119 min

4.3.1 Atividade

a) Setor de Pr-preparo de alimentos

Este setor destina-se ao pr-preparo dos vegetais que sero utilizados na coco,
montagem de saladas e a outras preparaes frias que utilizem vegetais.
Apenas um trabalhador executa as tarefas neste local. A postura adotada durante todo o
perodo de trabalho em p, permanecendo de forma esttica em frente bancada, com cabea e
tronco inclinados. Esta ltima caracterstica pode ser relacionada com a altura da funcionria e
altura da bancada.
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O espao de circulao suficiente (1,70 m), entretanto, o espao mnimo para as pernas
e ps prximos a bancada inexistente. No houve nenhuma reclamao quanto iluminao,
uma vez que o local recebe uma boa iluminao natural durante todo o dia.
Os movimentos repetitivos so caractersticas marcante desse setor, principalmente no
que diz respeito ao descascamento dos vegetais. O transporte dos vegetais para rea de coco ou
para rea de distribuio sempre feito manualmente pelo prprio trabalhador dessa rea.
Algumas vezes, esse transporte se d em pratos, na tbua de picar, ou mesmo nas bandejas em
que sero utilizadas para servir o alimento.
A funcionria acredita que a contratao de mais uma pessoa, bem como a aquisio de
novos utenslios, ajudaria na realizao das tarefas.
A seqncia de operaes observadas no setor foi: os vegetais so pegos embaixo ou em
cima da mesa, higienizados, picados, e montadas as preparaes. Este processo comea assim
que a funcionria chega ao local, e termina por volta das 11:00h, que tambm o horrio
previsto para a distribuio.
Assim que os utenslios so usados, estes so lavados pela prpria funcionria no mesmo
local onde os vegetais so preparados.
Os funcionrios relataram que o sabo utilizado para higienizao dos utenslios muito
forte, e acaba machucando a mo, gera ressecamento da pele. Durante essa reclamao foi feita a
sugesto do uso de luvas, uma vez que, modificar o sabo quase invivel pela dificuldade que
percebem na comunicao. O sabo de origem caseira, feito por um parente da proprietria do
estabelecimento.
A higienizao dos utenslios feita pela saladeira, e pela outra funcionria responsvel
pela limpeza. Alguns so lavados pela cozinheira assim que ela acaba de usar.

b) Setor de coco e higienizao dos utenslios

Este local destina-se a coco de todos os alimentos servidos. Fica entre a rea de pr-
preparo de vegetais e a rea de distribuio.
Neste setor existe uma funcionria fixa, que a cozinheira, e outra que ajuda sempre que
necessrio. Esta segunda fica entre a rea de coco e a rea de pr-preparo de vegetais.
As atividades so realizadas em p, de forma esttica, na maioria das vezes, com o
pescoo flexionado frente. Os movimentos so repetitivos e muitas vezes movimentos com as
mos e cotovelos acima do ombro so observados. Isto relacionado com o fato dos utenslios
no serem adequados altura da funcionria.
O espao fsico do setor bom, entretanto, os espaos de circulao so restritos (em
mdia 95 cm), o que, muitas vezes, atrapalha o deslocamento dos funcionrios, principalmente,
quando h mais de um funcionrio tendo que se deslocar dentro do setor.
O local de higienizao dos utenslios o mesmo que, muitas vezes, utilizado para
higienizar algum alimento que ser preparado no setor. O bojo da pia pequeno para o tamanho
das panelas que so higienizadas, dessa forma, ao serem lavadas, gua jogada ao cho, o que
pode ocasionar a queda de algum funcionrio, uma vez que o piso no antiderrapante.
O calor do setor foi observado durante as visitas, mesmo sendo realizadas no inverno. Os
dois exaustores presentes no restaurante no funcionam, e a janela no abre, pois est
enferrujada, deixando o local mais quente, causando um grande desconforto.
O local bem mido, sendo observado nas paredes uma quantidade significativa de mofo
em toda a cozinha.
necessrio o uso de iluminao artificial nas primeiras horas do perodo de trabalho.
As panelas so antigas e muitas no possuem tampa, sendo que a funcionria tem que
improvisar tampas para elaborar as preparaes. Na maioria das vezes, ela utiliza tabuleiros para
tampar as panelas.
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As atividades nesse setor so de suma importncia para atender o objetivo do

estabelecimento, visto que os demais funcionrios so alocados para este setor sempre que
necessrio. Muitas vezes, as demais funes so deixadas de lado para que o servio na cozinha
seja feito em tempo hbil para distribuio.
Geralmente, a comida no fica pronta no horrio que comea a distribuio, sendo que
perto das 11:00h, o servio se intensifica, para que o mesmo finalize no prazo previsto.

5. DIAGNSTICO

5.1 Avaliao das caractersticas cognitivas

O conhecimento sobre fracionamento das refeies e identificao de alguns vegetais so

deficientes nos funcionrios do setor.
A obteno de conhecimento nessa rea, alm de refletir sobre a higienizao adequada
dos alimentos, pode gerar benefcios para o restaurante, melhorando a qualidade das refeies
oferecidas no local.

5.2 Caractersticas ambientais

O espao fsico de forma geral satisfatrio. Somente os espaos de circulao so

inadequados.
No setor de coco, as bancadas possuem altura adequada, variando de 88 a 91 cm. A
altura mxima recomendada para planos de trabalho varia de 85 a 90 cm para mulheres
(GRANDJEAN, 1998). A largura das bancadas varia de 49 a 57 cm, sendo a recomendada, 70
cm.
O desconforto trmico observado no setor de coco um fator de desconforto, que torna
as atividades desgastantes.
Para Grandjean (1998), os operadores que trabalham sob temperatura e umidade altas
devem beber, freqentemente, pequenas quantidades de lquidos, de preferncia gua fresca, para
aumentar a absoro do organismo. Todavia, o consumo de gua por parte dos funcionrios
quase inexistente, h uma grande ingesto de caf.
O fato de o piso estar constantemente molhado, em razo do encanamento quebrado e do
bojo da pia ser inadequado ao tamanho das panelas que nele so lavadas, causa um constante
deslocamento da funcionria responsvel pela limpeza para este setor, sendo que, muitas vezes,
as suas funes nas demais reas so deixadas sem fazer ou ficam incompletas.

5.3 Caractersticas tcnicas organizacionais

O objetivo ao final da jornada de trabalho era cumprido plenamente, ou seja, as tarefas

eram cumpridas e, consequentemente, as refeies eram distribudas. No entanto, alguns
funcionrios reclamaram da sobrecarga de trabalho, bem como das dificuldades encontradas para
elaborao das refeies no que diz respeito aos utenslios.
Durante as observaes pde-se perceber que o horrio de entrada no restaurante no
cumprido por todos os funcionrios, bem como o horrio de sada. Apenas dois funcionrios
chegaram s 8:00h, enquanto os demais foram chegando no decorrer da manh, no entanto, todos
chegaram antes das 9:00h.
O problema organizacional encontrado no local foi a falta da diviso clara de tarefas. O
fato de, muitas vezes, serem alocados para o setor de coco, para que o almoo fique pronto na
hora certa, gera uma insatisfao nos funcionrios, uma vez que suas funes tm que ser
paradas.
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Quanto ao salrio, os funcionrios no demonstraram insatisfao. Um fator que deve ser

lembrado, que nenhum funcionrio trabalha com carteira assinada.
A relao entre os funcionrios tima, nunca houve problemas entre eles. Todavia, a
comunicao com a chefia complicada, ela no aceita sugestes, o que impede que
modificaes sejam implementadas para atender as necessidades reais dos funcionrios.
A atual condio financeira do restaurante impede que novas aquisies sejam realizadas,
considerando os equipamentos, e que funcionrios sejam contratados.

6. RECOMENDAES ERGONMICAS

Toda interveno ergonmica tem como objetivo a transformao da situao de trabalho

estudada. Atravs da anlise ergonmica do trabalho tem-se os subsdios para que a interveno
seja feita nos aspectos considerados necessrios.
Visando melhorar as condies de trabalho dentro dessa UAN, as seguintes
recomendaes foram elaboradas:
A curto prazo:
Fazer um rodzio entre os trabalhadores, ou seja, alternar as atividades dos trabalhadores,
evitando assim a execuo de trabalhos repetitivos por longos perodos, como acontece
no setor de pr-preparo de vegetais. Este poder ser feito quinzenalmente ou
mensalmente.
Evitar o deslocamento contnuo dos funcionrios para outras funes, para que nenhuma
funo fique sem cumprir.
Definir horrios de entrada e sada de todos os funcionrios, e buscar fazer com que estes
sejam cumpridos, evitando assim, a sobrecarga para alguns funcionrios.
Elaborar com, no mnimo um dia de antecedncia, o cardpio do dia. Dessa forma, os
funcionrios podero programar melhor as suas atividades para que tudo fique pronto na
hora certa. Facilita tambm na hora de fazer as compras.
As compras devem ser feitas, no mnimo na tarde do dia anterior, e no horas antes do
incio do trabalho. Isto evita sadas durante o expediente para comprar algum ingrediente
que esteja faltando.
Conserto do encanamento quebrado.
A longo prazo:
Modificar o bojo da pia, adequando-o ao tamanho das panelas que so higienizadas.
Adequar a altura da bancada do setor de pr-preparo de vegetais, considerando a
caractersticas dos funcionrios.
Pintar as paredes do setor de coco, com tinta lavvel, evitando assim, a presena de
mofo que esto visveis em todas as paredes do setor.
Consertar a janela e os exaustores do setor de coco.
Implantar um programa de ginstica laboral, visando prevenir doenas originadas por
traumas cumulativos, prevenir a fadiga muscular, corrigir vcios posturais, aumentar a
disposio do operador ao iniciar e retornar ao trabalho, e promover maior integrao no
ambiente de trabalho.
Quanto capacitao profissional, a sugesto so cursos, palestras de capacitao
abordando temas relacionados higienizao dos alimentos e conhecimento acerca da forma de
identificao dos vegetais, por exemplo.
Outro aspecto importante que deve constar nessas palestras so gestos e posturas
adequadas a serem adotadas pelos funcionrios durante a execuo das tarefas. A elaborao de
cartazes com ilustraes seria uma maneira dos funcionrios se familiarizarem e assimilarem as
atitudes adequadas a serem tomadas, considerando a postura para o trabalho.
 III Workshop de Anlise Ergonmica do Trabalho na UFV, 18 de outubro de 2007.

A aquisio de novos utenslios de suma importncia nesse local de trabalho, pois 80%
dos utenslios esto em condies inadequadas de uso. Alguns esto enferrujados, outros
quebrados, o que dificulta a realizao das tarefas, colocando em risco a qualidade do produto
final.
Esta aquisio deve ser vista como prioritria para o local, mesmo que as condies
financeiras no possibilitem a compra de todos os equipamentos. Essa compra pode ser feita aos
poucos, considerando, por exemplo, um utenslio a cada ms, de forma que no comprometa o
oramento. Deve-se ressaltar que essa aquisio um investimento, pois com novos utenslios o
trabalho render, o que faz com que as tarefas sejam realizadas em tempo hbil, gerando lucros
para o restaurante e satisfao para o usurio com o produto oferecido.

7. CONCLUSES

O presente trabalho teve como base a AET em uma cozinha industrial da cidade de
Viosa MG, que apresentou algumas dificuldades durante a sua realizao, tais como:

A realizao das entrevistas, dificuldade essa percebida pela falta de organizao dos
funcionrios. Pois, alm das suas, a pessoa realizava a tarefa de outros, o que fazia com
que eles estivessem sempre correndo.
Durante as observaes a cozinheira, no mostrou receptividade.
As observaes podem ter influenciado a realizao das tarefas dos funcionrios.
Todavia, os objetivos propostos foram alcanados, propiciando assim, possveis
intervenes que visem a melhoria da atividade realizada pelos funcionrios do ambiente
estudado.

8. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

GRANDJEAN, E. Manual de ergonomia adaptando o trabalho ao homem.

4 ed. Bookman: Porto Alegre, 1998.

IIDA, Itiro. Ergonomia: Projeto e Produo. Ed. Edgard Blcher. So Paulo, 1997.

LOPES, E. M.; GONALVES, A.S.; FURTADO, E.M. Anlise das condies habitacionais
do alojamento feminino da UFV - Anlise Ergonmica do Trabalho (AET). I Workshop de
Anlise Ergonmica do Trabalho, UFV. Viosa, MG. 2003.

MONTEIRO, J. C.; SANTANA, A. M. C.; DUARTE, M. F. S. Anlise de posturas no trabalho

para entender a performance fsica do trabalhador do setor de carnes do restaurante universitrio
da UFSC. 4 Congresso Latino Americano de Ergonomia e 8 Congresso Brasileiro
de Ergonomia. Anais ... Florianpolis (SC), 1997.

PROENA, R.P.C. Ergonomia e organizao do trabalho em projetos industriais: uma

proposta no setor de Alimentao Coletiva. Florianpolis: UFSC, 1993. Dissertao
(Mestrado em Engenharia de Produo). Universidade Federal de Santa Catarina, 1993.
 III Workshop de Anlise Ergonmica do Trabalho na UFV, 18 de outubro de 2007.

SANTANA, H.M.P.; AZEREDO, R.M.C.; CASTRO, J.R. Estudo ergonmico em

servios de alimentao. Sade em debate. n. 42, maro, p.45-48, 1994.

SANTOS, N.; FIALHO, F. S. N. Manual de Anlise Ergonmica no Trabalho. Curitiba:

Gnesis. 1997. 316p.

ZANOTELLI, B.G.; BATTISTI, B.Z.; SECCO, V.L.; CATTELAN, A. Anlise ergonmica do

ambiente de trabalho dos funcionrios da biblioteca da Universidade de Passo Fundo-RS.
2005. Disponvel em:
<http://www.wgate.com.br/conteudo/medicinaesaude/fisioterapia/alternativa/analise_ergonomica
/analise_ergonomica.htm> . Acesso em: 06 jul. 2007.

9. APNDICE

APNDICE 1 Entrevista para definio da demanda

Entrevistado____________________________________________________________
Restaurante_____________________________________________________________
Cargo_________________________________________________________________
1) Qual a tarefa que voc realiza no restaurante? Voc teve a oportunidade de escolher? Se
SIM como foi o processo, se NO por que voc considera que no teve essa
oportunidade.

2) Como surgiu a idia de estruturao do restaurante? H quanto tempo ele existe?

3) Como voc classifica este restaurante? Por qu?

4) Quantos funcionrios o estabelecimento possuiu? Como foi determinado?

5) H necessidade de manter os funcionrios atualizados? Se SIM por que, se NO por

qu?

6) Quais so os aspectos que demandam mais ateno para manter a administrao desse
negcio? (proprietrio)
 III Workshop de Anlise Ergonmica do Trabalho na UFV, 18 de outubro de 2007.

7) J teve alguma experincia com servio de alimentao anteriormente?Como foi essa

experincia?

8) O restaurante oferece que tipo de servio? Self - service; A La Carte; Marmita (tem
entrega em casa), outro (explicar).

9) Existe um pblico alvo?

10) Quantas pessoas vocs atendem diariamente? Voc considera que o nmero de clientes
bom, ou est acima do previsto inicialmente?

11) O que voc considera que dificulta o seu trabalho no dia-a-dia?

12) A estrutura fsica do local atrapalha em algum ponto a realizao das suas tarefas? Em
que? Por que voc acha que atrapalha.

13) Que tipo de utenslio so utilizados para elaborao das refeies? Por que eles so
usados? Quem definiu o uso?

14) Voc faz um planejamento prvio de quanto ir gastar de alimentos por ms? Como ele
feito?

15) Como o relacionamento entre os funcionrios? Se BOM a que voc atribui? Se NO

EST BOM o que precisa melhorar.

16) Voc j teve algum problema entre os funcionrios? Que tipo?

17) Como voc v o seu ambiente de trabalho? Se for BOM, a que voc atribui? Se RUIM, o
que precisa melhorar?
 III Workshop de Anlise Ergonmica do Trabalho na UFV, 18 de outubro de 2007.

18) H muitas perdas durante o ms? O que voc considera como causa destas perdas? Por
qu?

19) usado algum equipamento de proteo na elaborao das tarefas? Se SIM por qu? Se
NO por qu?