Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
PR
UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARAN
1. INTRODUO
-em 1835, um ingls, William Newton, descobriu que o leite poderia ser
conservado pela adio de acar;
- em 1856, A American Gail Borden Founded nos EUA, foi primeira instituio a
produzir o leite condensado aucarado;
- atividade econmica
- produto rico nutricionalmente
- aumento da durabilidade
- aumenta os lucros da cadeia produtiva
4
3. LEITE: DEFINIES
3.1.2 Ordenha total: o termo ordenha total significa que se devem esgotar por
completo os quatro quartos da vaca, evitando leite residual. Depois da ordenha o
canal do teto dilatado, permitindo a entrada de microrganismos para a cisterna do
teto. Com a presena de grande quantidade de leite residual haver um aumento
muito grande do nmero de microrganismos comprometendo a qualidade do leite
da ordenha seguinte, mesmo que sejam feitos os trs primeiros jatos. Alm disso,
sabe-se que o teor de gordura do leite no final da ordenha muito maior e caso
no seja incorporado, o leite ordenhado possura conseqentemente menor teor e
gordura.
Outro problema causado pelo leite residual diz respeito ao aparecimento de
mamite. O leite que no foi retirado acumula-se com o da ordenha do seguinte,
aumentando o volume de leite no bere e por conseqncia a presso interna do
bere. Isso facilita a formao de leses, que, com a presena de um nmero
elevado de microrganismos aumenta a possibilidade de infeco.
Aps a ordenha mecnica importante fazer o repasse manual para retirar
o leite que a ordenhadeira no conseguiu.
3.1.7 Sem colostro: o primeiro liquido a sair do bere aps o parto chamado de
colostro. ligeiramente viscoso, com sabor salino, apresenta colorao amarelo-
pardo com densidade entre 1,033 a 1,094 g/ml e serve como alimento responsvel
para formao de anticorpos aos bovinos recm nascidos por isso o bezerro deve
7
gua: 87,25%
Slidos totais: 12,75%
Gordura: 3,5%
Protenas 3,5%
casena 80% do total de protenas
protenas solveis 20% (-lactoglobulina 16% e -lactoalbumina 4%)
Lactose 4,7%
Minerais 0,75%
Gases dissolvidos: CO2, O2 e N2
4.1 Lactose
Figura 1- Lactose
- Poder edulcorante: a lactose tem sabor doce fraco; seu baixo poder edulcorante
(6 vezes menor que o da sacarose) considerado como uma qualidade do ponto
de vista diettico, em partes seu poder doce mascarado no leite pelas casenas.
11
-Hidrolise: um dos aucares mais estveis. Pode ser hidrolisada em meio cido
e alta temperatura (Ex.: HCl 1,5 M a 90C por 1 hora), esse processo no tem
importncia industrial devido o rigor do tratamento. Porem a hidrlise enzimtica
um processo de grande interesse tecnolgico. A -galactosidase ou lactase a
principal enzima responsvel por essa hidrlise. Trata-se de uma oxidase que
hidrolisa a ligao -1,4-glicosdica e libera a glicose e galactose, molculas que o
homem pode absorver com facilidade. A lactase encontrada em pequenas
quantidades no leite, nas glndulas intestinais, podendo ser produzidas por
algumas leveduras, bactrias e mofos: kluyveromyces fragilis e lactis, Aspergillus
niger, Rhizopus otyzae, Bacillus stearothermophillus e as bactrias lcticas. Esses
microrganismos so utilizados na industria para obteno da enzima.
2C6H12O6 4CH3-CHOH-CHOH
O leite acidificado tem odor e sabor diferentes dos do cido lctico puro
pelo fato de ser formarem tambm outros compostos ainda em pequena
quantidade, como diacetil e acetaldedo, alguns importantes no aroma de alguns
produtos como manteiga e iogurte.
A fermentao propinica realizada pela ao das bactrias do gnero
Propionibacterium, que fermentam o cido lctico a cido propinico, cido
actico, CO2 e gua. Essa fermentao tpica de alguns queijos onde
responsvel pela formao das olhaduras (furos).
A fermentao butrica produz-se a partir da lactose ou do cido lctico com
formao de cido butrico e gs. caracterstica das bactrias do gnero
Clostridium e caracteriza-se pelo aparecimento de odores ptridos e
desagradveis.
4.2 Lipdeos
De todos os componentes do leite, a frao que mais varia formada pelas
gorduras, cuja concentrao varia entre 3,2 e 6%. A raa a poca do ano, a zona
geogrfica e o manejo dos criadores de gado so os fatores que mais influem na
concentrao lipdica do leite. Foram identificados mais de 150 cidos graxos, dos
quais o acido mirstico representa 8 a 15%, o palmtico 20 a 32%, esterico 7 a
15% e o olico 15 a 30%. Em torno de 60% so saturados, 35% monoenicos e
5% polienicos.
Os triglicerdeos so os componentes majoritrios das espcies estudadas,
representam 95%, acompanhados de pequenas quantidades de di e
monoglicerdeos, de colesterol livre e seus steres, de cidos graxos e
fosfolipdeos, glicolipdeos e ainda vitaminas lipossolveis.
13
a) Liplise
A hidrolise dos triglicerdeos provoca o aumento de cidos graxos livres,
conferindo sabor de rano ou sabo; os cidos de C-4 e C-12 so os principais
responsveis. A intensidade da liplise expressa como acidez ou como ndice de
acidez da gordura em milemol de cido graxo livre por 100g de gordura.
O leite possui uma lipase endgena, com temperatura tima de atuao a 37C e
pH timo 8, sendo estimulada pelo clcio. uma enzima muito ativa mas alguns
fatores limitam sua atuao, tais como:
pH do leite que de 6,7.
Temperatura do leite (refrigerao).
Est unida em grande parte as micelas de casena. Diminui a quantidade
de enzima livre.
A membrana do glbulo de gordura protege os triglicerdeos do ataque
enzimtico.
A lpase instvel, perde atividade lentamente; e maior com temperaturas
altas e pH baixo. A enzima torna-se inativa a 75C por 20.
b) Auto-oxidaao
15
- Homogeneizao
4.3 Protenas
16
As micelas no so estveis:
17
a) Em pH cido.
b) Muitas proteases desestabilizam as micelas casenicas.
c) No congelamento. Durante o congelamento os solutos vo se concentrando
na parte lquida, concentram-se clcio e as micelas. Quando a
concentrao de clcio alta, as micelas se desestabilizam.
d) Em etanol (at uma certa concentrao que vai depender da qualidade do
leite)
Protenas do soro:
Como j mencionado as protenas do soro mais abundantes no soro de leite
so a -lactoglobulina e a -lactoalbumina. O leite de vaca a mais abundante a
-lactoglobulina, que corresponde a 9,5% do nitrognio total (NT) do leite e 50 %
das protenas do soro, seguido da -lactoalbumina, 3,5% do NT e 20% das
protenas do soro, as imunoglubulinas 2% e a soroalbumina bovina 1%. Alm
dessas h tambm diversas espcies proticas encontradas em pequenas
quantidades.
4.4 Sais
4.5 Enzimas
-Bactrias lcticas
So classificadas em:
1. Homofermentativas: lactococcus, streptococcus e lactobacillus
2. Heterofermentativas: Leuconostoc, lactobacillus
3. Heterofermentativas facultativas: Lactobacilus e Bfidobacterium
24
- Bactrias esporuladas
- Bactrias psicrotrficas
25
- Microrganismos patognicos
- Clulas somticas
- Miscelnea
5. CLASSIFICAO DO LEITE
Quanto procedncia:
a) Leite Tipo A leite de excelente qualidade microbiolgica, podendo ser
consumido ate 5 a 7 dias aps a pasteurizao, se for adequadamente
resfriado.
Local de produo granjas leiteiras
O leite tipo A produzido processado e comercializao nas granjas
leiteiras
O leite deve ser integral
Raa da definida e com altos valores zootcnicos
Controle veterinrio permanente com testes de brucelose e
tuberculose de 2 em 2 meses
O pessoal deve ter controle de sade
INSTALAES:
Cobertura, gua tratada e encanada, piso com declividade de 2%, a sala
de ordenha deve ser revestida de azulejo em toda a parede. Ordenha
mecnica e vai direto para beneficiamento.
BENEFICIAMENTO:
Filtrao, centrifugao, refrigerao, pasteurizao, refrigerao,
embalagem e comercio.
Tem de chegar ao comercio at 10 horas aps a ordenha.
So feitos todos os testes mais contagem total de bactrias mesfilas
aerbias,
o Antes da pasteurizao: 10.000 UFC/mL
o Aps a pasteurizao: 500 UFC/mL
31
b) Leite Tipo B:
Local de produo estbulo leiteiro, sendo local somente de produo
A sala de ordenha deve ser revestida ate 2 m do p direito
O leite deve ser integral
Ordenha: mecnica com baldes individuais. Ordenha pela manh,
filtrao, refrigerao e transporte para a indstria, chegando at as 9
horas da manh, com transporte prprio em temperatura de 4C.
Quanto ao leite da tarde, faz-se as mesmas operaes e estoca-se a 0
1C, transportando em recipientes separados do leite da manh, porque
pode ter no leite bactrias pscicrfilas ( 0 a 20 C), devido higiene,
podendo contaminar o leite da manh.
Deve durar no mnimo 3-4 dias aps a pasteurizao em refrigerao
CTB:
o Antes da pasteurizao: 500.000 UFC/ mL
o Aps a pasteurizao: 40.000 UFC/ml
Redutase: tempo mnimo 03h30min horas (feito diariamente)
7. RECEPO DO LEITE
Amostra homognea: antes de coletar uma amostra de leite, este deve ser
completamente homogeneizado. Um leite em repouso apresenta diferena em
sua composio (gordura menos densa, fica mais concentrada na superfcie).
Material necessrio:
Material necessrio:
- bureta com capacidade de 10 ml com intervalo de graduao de 0,05 ml ou
acidmetro de Dornic;
- pipeta volumtrica de 10 ml
- erlenmeyer de 125 ml ou um Becker de 50 ou 100 ml
-solues:
- NaOH 1/9 mol/L (soluo Dornic)
- indicador fenolftalena 1%
35
Procedimento:
7.2.3 Densidade
D= M / V
Material necessrio:
37
- lactodensmetro
- proveta de 250 ml
- termmetro
Procedimento:
Colocar amostra na proveta (200 ml), mantendo-a inclinada para que o leite
escorra pelas paredes, evitando formao de espuma. Mergulhar o
lactodensmetro na proveta, soltar o aparelho e aps a estabilizao efetuar a
leitura, na altura do nvel do lquido e o valor da temperatura.
Como os lactodensmetros so calibrados a 15C preciso fazer a correo
da densidade que pode ser feita usando uma tabela de densidade X temperatura
ou por meio de clculos.
Frmula: D=Dt + 0,0002 (T-15)
D= densidade
Dt= densidade lida
T= temperatura medida do leite
Variao por causa normal: leite com maior ou menor teor de gordura, que
esta relacionada raa do animal alimentao entre outros. Logo aps a
ordenha h uma grande incorporao de gases ao leite o que diminui a sua
densidade, portanto deve-se esperar pelo menos uma hora para proceder a
anlise.
Variao por causas anormais: adio de gua (diminui a D), desnate
(aumenta a D), aguagem e desnate associados (vai influenciar na D conforme
o rigor de aguagem e desnate) e uso de conservantes e neutralizantes.
7.2.4 Crioscopia
38
Material
- Butirmetro de Gerber para leite
- Pipeta volumtrica de 11 mL e Pipeta graduada de 1 mL;
- cido sulfrico d=1,820 g/cm3 em dosador de 10 mL;
- lcool isoamlico;
- Centrfuga de Gerber;
- Banho-maria a 65C;
- Amostras de leite.
Procedimento
- Colocar no butirmetro 10 mL de cido sulfrico;
- Adicionar 11mL de leite, com cuidado para no misturar com o cido;
- Adicionar 1mL de lcool isoamlico;
- Limpar com leno de papel as bordas internas do gargalo do butirmetro e fechar
com rolha apropriada; Obs: molhar a rolha com lcool isoamlico para
escorreg-la com facilidade pelo butirmetro;
- Envolver o butirmetro em pano e agitar, invertendo vrias vezes, de modo que
os
40
O ESD do leite pode ser definido como todos os componentes do leite menos
a gua e a gordura. O conhecimento do ESD importante para verificao de
fraude por aguagem do leite. Ele mais conveniente que o EST, porque no EST
41
7.2.8 Amido
1. Principio
O amido com o iodo forma um composto de absoro de colorao azul.
2.Material
2.1Equipamentos
Balana analtica;
Bico de Bunsen;
Placa aquecedora
2.2 Vidraria, utenslios e outros
Pipetas graduadas de 1 e 10 mL
Bquer de 200 ml
Proveta de 50 mL
Tubo de ensaio de 25 mL
2.3 Reagentes
Soluo de lugol
3. Procedimento
Adicionar as amostras preparadas conforme os itens 3.1 e 3.2, 2 gotas de soluo
de Lugol e observar a colorao produzida.
3.1 leite fludo e leite em p:
Transferir 10 mL de leite fluido ou de leite em p reconstitudo para tubo de ensaio,
aquecer at ebulio em banho-maria e deixar por 5 minutos. Esfriar em gua
corrente.
3.2 Leite fermentado, doce de leite, leite condensado e queijo:
42
Aguagem e Em geral
Pode equilibrar Diminui Diminui Aumenta
desnatamento diminui
8.TRATAMENTOS DO LEITE
8.3 Pasteurizao:
43
Tipos de Pasteurizao:
Leite UHT (Ultra High Temperature) ou Leite UAT (Ultra Alta Temperatura)
9. TECNOLOGIA DE LEITE
QUEIJOS: Histrico
Acredita-se que a elaborao dos queijos comeou nos vales frteis dos
rios Tigres e Eufrates h cerca de 8000 anos. certo que os Egpcios fabricavam
queijos, pois eles foram encontrados nas tumbas, particularmente na de
Tutankamn (1500 a.C.), descoberta intacta em 1924. H igualmente numerosas
referncias as queijo no Antigo Testamento p. ex., J e Samuel em 1520 e 1190
a.C. .
H uma lenda que em pocas pr-histricas, antes que o homem pudesse
ler ou escrever, um legendrio mercador viajante da Arbia, atravessando uma
agreste seo montanhosa da sia, j cansado, depois de uma spera subida sob
sol causticante, fez uma pausa para restaurar suas foras e se alimentar. Tinha
trazido como alimento tmaras secas e, dentro de um cantil feito de estmago
seco de carneiro, certa quantidade de leite de cabra.
Mas, quando ele levou aos lbios o cantil para sorver o leite, somente um
lquido fino e aquoso escorreu do seu interior. Curioso Kanana, o lendrio viajante
47
cortou o cantil e viu, para sua surpresa, que o leite tinha se transformado numa
coalhada branca, no muito desagradvel ao paladar de um homem faminto. O
coalho existente no estmago parcialmente seco do carneiro havia coagulado o
leite e o resultado dessa operao foi o QUEIJO. Isso se passou h milhares de
anos. E, ainda hoje faz-se o queijo de modo semelhante: coagulando o leite com
coalho oriundo do estmago de bezerros.
O queijo um dos mais antigos alimentos preparados que a histria da
humanidade registra. A arte da fabricao de queijos tem seu incio perdido num
passado remotssimo, milhares de anos antes do nascimento de Cristo.
Os egpcios esto entre os primeiros povos que cuidaram do gado e
tiveram, no leite e no queijo, fonte importante de sua alimentao.
O queijo teve um desenvolvimento lgico e inevitvel, pois era o nico meio
pelo qual os elementos nutritivos do leite podiam ser preservados.
Os antigos gregos reverenciaram o queijo como um alimento dos deuses. A
fabricao de queijo na Grcia j era bem conhecida no tempo de Homero,
embora o pas, devido ao seu terreno montanhoso, no fosse abundante em terras
de pastagens.
Hipcrates em seus escritos refere-se ao queijo feito do leite de gua e,
tambm, de leite de cabra, o que podia indicar que esses dois animais eram mais
apropriados para viverem em terrenos montanhosos.
Durante o reinado dos Csares, a fabricao de queijos e o
desenvolvimento de laticnios estenderam-se rapidamente por toda a Europa e
tornou-se uma importante indstria agrcola onde quer que se estendessem as
pastagens abundantes. Roma, brilhante centro de civilizao antiga, era um rico
mercado para queijo. Nas prdigas e fartas mesas de banquetes dos dignitrios
romanos, o queijo estava invariavelmente presente e era considerado uma rara e
saborosa iguaria.
Embora alguns queijos fossem fabricados na Itlia, a principal fonte de
abastecimento era a Sua onde a vegetao luxuriante das encostas dos Alpes
forneceria abundante pastagem e, alm do mais, havia a mais pura gua de
montanha. Assim nasceu um produto mundialmente famoso e uma indstria que,
48
COAGULAO
TRATAMENTO DA MASSA
ENFORMAGEM
PRENSAGEM
SALGA
CURA (MATURAO)
ARMAZENAMENTO
COMERCIALIZAO
Queijo fresco: o que est pronto para o consumo logo aps sua fabricao
49
9.3 CLASSIFICAO
(I): Itlia, (S): Sua, (F): Frana, (GB): Gr-Bretanha, (E):Espanha, (H): Holanda, (B): Blgica, (A):
Alemanha, (D): Dinamarca.
baixas, sendo assim seu decrscimo talvez se deva ao ambiente anxico que
existe no interior do queijo, dado pelo fato que os micrococos so estritamente
aerbios. Esses microrganismos no so patognicos porem so importantes
porque podem liberar no meio lpases e proteases que vo atuar junto com outras
enzimas durante a maturao dos queijos.
Outros microrganismos como leveduras e estafilococos no se multiplicam
bem no queijo e, se estiverem presentes (como no exemplo), declinam muito
lentamente embora possam permanecer no queijo durante todo o processo de
maturao. Isso acontece, pois esses microrganismos so anaerbios facultativos,
geralmente suas taxas so to baixas que no exercem nenhum efeito importante.
9.6.1 Gliclise
53
9.6.2 Protelise
9.6.3 Liplise
CASENA
pH 4,6
COAGULAO
Renina (coalho)
CASENA (, , , ) PARACASENA + Ca
atuao da renina que fica entre 15 e 55C. A temperatura tima de 35C, acima
de 60C a enzima inativada e abaixo de 15 muito lenta.
Em leites pobres em gordura pode ser adicionado Na 2PO4 antes do CaCl2.
Esse sal reage com o leite formando Ca 3(PO4)2 coloidal que aumenta a
elasticidade do cogulo, funcionando como um substituto dos glbulos de gordura.
O pH um fator que influi na velocidade de agregao das micelas de para-
-casena e na dureza do gel formado, o tempo de coagulao mais curto a
medida que o pH se reduz a partir do normal do leite, de tal forma que o tempo de
coagulao cerca de 7 vezes menor em pH de 5,6 em relao ao que apresenta
um leite normal em torno de 6,7. A dureza do gel tambm aumenta a medida que
diminui o pH, porm a valores inferiores a 6, diminui a dureza, pois se fazem sentir
os efeitos da desmineralizao das casenas por acidificao. A natureza e
quantidade da enzima tambm influenciam no tempo de coagulao, no caso de
coalho animal na proporo de quimosina/renina.
A coalhada enzimtica apresenta caractersticas que so totalmente
opostas as da coalhada cida, impermevel, flexvel, compacta, contrtil e,
enfim, fcil de dessorar.
Preparo o leite para coagulao:
** A cor dos queijos est intimamente ligada com a gordura do leite e, por isso
mesmo, sujeita a variaes sazonais que so corrigidas pela adio de corantes.
O urucum um corante bastante utilizado na forma de soluo alcolica mas em
muitos queijos no adicionado corante ou pode ser adicionado outros tipos.
61
Fora do coalho: indica quantos litros de leite podem ser coagulados com 1 litro
ou 1 Kg de coalho a 35 por 40 min (padro do Brasil).
gros mais retm gua, queijos mais moles os cubos devem ser grandes e queijos
mais duros devem ser pequenos.
O corte efetuado atravs de liras horizontais e verticais (figura 9) para
evitar a fragmentao desordenada
Ponto do corte:
Corte antes da hora: coagulo frgil, perda de gordura e casena no soro.
Corte tardio: coagulo rgido, dificuldade na dessora
Figura 9- Liras
10.5 PRENSAGEM
a- Salga a Seco
65
b- Salga em Salmoura
d- Salga na Massa
Usa-se de 200 a 300 gramas de sal para cada 10 Kg de massa. Pode ser feita
da seguinte maneira: diretamente na massa granulada ou na massa depois de
formada e passada no cortador.
10.7 MATURAO
10.8 EMBALAGEM
a- Estufamento Precoce
Prprio fermento;
Variao na temperatura da pasteurizao;
Higienizao mal feita de equipamentos e utenslios;
Falta de higiene pessoal dos funcionrios.
b- Estufamento Tardio
Poeira do estbulo;
Leite j contaminado, devido resistirem pasteurizao. Quando a
contaminao no muito intensa, o uso de fermento de boa atividade
e em grande quantidade, poder prevenir;
69
c- Presena de Mofos
d- Leveduras
e- Presena de larvas
Mussarela:
1.Leite: pode ser feito com leite semidesnatado mas o sabor melhor quando
feito com leite com teor de gordura de aproximadamente 3,5%.
2. Coagulao: A coagulao feita utilizando coalho a 35C como descrita
anteriormente porem adicionado uma cultura a mais comum Streptococcus
lactis e ou S. cremoris mas qualquer cultura acidificante satisfaz porque esse
queijo no maturado. No adicionado corante
3. Tratamento da massa: ao final da coagulao quando o coagulo atinge a
consistncia desejada a massa cortada em gros de 1 cm de aresta de acordo
com o procedimento j estudado.
No Brasil a massa mais usada a semicozida (corte, mexedura e gua quente 37
a 40C) depois do ponto efetua-se a separao do soro e a massa passa por uma
pr-prensagem ou pode deixar a massa se compactar sozinha. Em seguida a
massa permanece no tanque ou em cima de mesas para se obter a acidificao
desejada para filagem. A acidificao da massa pode levar 2 a 3 horas se for
usada uma cultura termfila ou 15 a 24 horas com cultura mesfila.
4.Filagem: o pH ideal de 5,2 variando entre 5,1 a 5,4. Na pratica para verificar
se a massa j esta acida o bastante pega-se um pedao da massa coloca na gua
73
13 RICOTA
PROCEDIMENTO:
14 IOGURTE
PROCEDIMENTO:
15 LEITE EM P
77
rosca sem fim, sendo transportada para moinhos especiais para dar textura
desejada no leite em p.
No sistema spray, o leite concentrado pulverizado no interior de uma
cmara, em formas de diminutas gotas, cujo tamanho deve ser o mais uniforme
possvel, entrando em contato com uma corrente de ar filtrado e quente a
temperatura de 160 a 200C, secando-as instantaneamente. As partculas do leite
no alcanam temperaturas superiores a 75C.
11. Embalagem: a embalagem deve possuir resistncia mecnica as
manipulaes, impermeabilizao a umidade, a gases e a luz, ser de fcil
manuseio ao envase, ao armazenamento e na utilizao pelo consumidor, no ser
txica e no transmitir odores e sabores ao produto.
16 MANTEIGA
Tipos de desnate:
a) Natural: leite em repouso 24 horas pouco usado, pois demanda de grande
espao, produz creme com elevada acidez e baixa concentrao de
gordura.
b) Mecnica: desnatadeira (centrfuga) apresenta uma eficincia de 99%
79
Cremes cidos podem apresentar alguns problemas, pois creme muito acido
mais viscoso e frequentemente coagula na pasteurizao e a acidez tambm
dificulta o desenvolvimento dos fermentos lticos. A acidez ideal fica entre 18 a
20D. Quando a acidez mais elevada pode utilizar substancias alcalinas como
NaHCO3 (bicarbonato de sdio) para neutralizar o creme vejamos o exemplo
abaixo:
1. Reduzir acidez de 500 litros de creme de 54D para 20D usando NaHCO 3.
Cada 0,1 ml gasto de NaOH corresponde a 1D que corresponde a 0,1 g de
acido ltico por litro. Peso molecular do NaHCO 3= 84g e do Acido ltico=
90g.
6 Malaxagem ou amassadura:
- reunir os gros em uma massa homognea
-dar-lhe corpo e textura
-distribuir com uniformidade a gua e o sal que opcional
7 Colorao: amarelo claro pode ser usado corante vegetal como urucum,
aafro e cenoura.
9 Armazenamento: 0 a 7C
17 DOCE DE LEITE
81
1 Matria prima: - leite com acidez mxima de 13D para evitar a coagulao da
casena com o aquecimento prolongado o que deixa o doce com uma textura
enfarinhada ou talhada e gordura padronizada em 1,5%. Pode ser corrigida a
acidez com bicarbonato de sdio
2 Adio de acar: 18 a 20% de sacarose em relao ao volume de leite, feita
adio de 2% de glicose melhora o brilho e textura.
3 Concentrao: o leite levado ao tacho onde se adiciona o NaHCO 3 e inicia-se
a fervura,quando o leite comea a ferver adiciona-se a o acar. Tempo de
cozimento entre 2 a 3 horas.
4 Verificao do ponto:
Retirar uma gota e por sobre placa de mrmore quando frio indica a textura
do doce
Gotejar algumas gotas do doce em copo com gua, quando estiver no
ponto s gotas vo ao fundo sem se dissolver
Refratmetro: 68 BRIX
5 Resfriamento: circulao com gua fria para resfriar o doce para 70C quando
ento envasado, essa temperatura tambm esteriliza a embalagem.
A sacarose pode cristalizar, pois tem solubilidade de 67% ento usa glicose
que tem propriedade anticristalizante aumentando a solubilidade da sacarose. No
pode usar muita glicose, pois fica um doce muito pastoso, mido e viscoso.
A lactose tambm pode cristalizar, para evitar a formao de cristais de
lactose de grande tamanho, j que se encontra na forma supersaturada, usada a
inoculao de microcristais (cristais de lactose de tamanho menor que 2 m),
dessa forma h formao de grande nmero de cristais de pequeno tamanho.
Mesmo assim, quando a semeadura feita inadequadamente, e a temperatura
estiver fora dos limites, falta de agitao durante a cristalizao ou viscosidade
82
-FATORES DE INFLUNCIA
18 QUEIJOS FUNDIDOS
18.1 REQUEIJO
leite vai incorporando a massa e o soro vai saindo. Depois de escoado o soro a
massa espremida.
7 Fuso da massa: a massa deve ser aquecida com agitao para realizar a
fuso da massa h aproximadamente 70-75C, quando chegar a essa temperatura
iniciar adio de creme 8% em funo do peso da massa (creme com 40% de
gordura) feita adio de sal 1,5 a 2,0% e aquecer a 85-90C at a massa
apresentar-se bem homognea,pastosa e com consistncia prpria.
8.Manuteno da temperatura: a temperatura mantida a 85-90C por 5 minutos
para maior estabilidade microbiolgica do produto, principalmente se o leite no foi
pasteurizado.
9.Embalagem: feito a quente em copos plsticos ou vidro e conservar entre 5 a
8C em local seco
OBS: Requeijo cremoso especialidade lctea adicionado 3% de amido
19 SORO (LACTOSORO)
O soro obtido aps a separao da massa dos queijos. Dez litros de leite
rendem aproximadamente 1 a 2 Kg de queijo restando 6 a 9 litros de soro com 6 a
7% de slidos e 93 a 94% de gua.
Composio do soro de leite:
Cada 1000 L de soro contem: - 50 kg de lactose
- 8 Kg minerais
- 8 Kg de protenas (albuminas)
- 4 Kg gordura e outros
Referncias