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Seguranca Alimentar-Guia de Boas Praticas Do Consumidor PDF
Seguranca Alimentar-Guia de Boas Praticas Do Consumidor PDF
Lisboa, 2014
Instituto Nacional de Sade Doutor Ricardo Jorge, IP 2014
Ttulo
Segurana Alimentar: Guia de boas prticas do consumidor
Autor
Silvia Judite Viegas
Revisores
Lusa Oliveira
Unidade de Observao e Vigilncia. Departamento de Alimentao e Nutrio, INSA
Lcia Costa
Hospital Universitrio de Coimbra
Impresso
Guide Artes Grficas, Lda
ISBN 978-972-8643-96-6
1 Perigos alimentares 5
9 Concluso 43
10 Bibliografia 44
3
4
1. Perigos alimentares
Os alimentos podem conter substncias que podem ser perigosas. Estas subs-
tncias que so estranhas aos alimentos podem ser de natureza fsica, qumica
ou biolgica. Elas alteram a composio/caractersticas dos alimentos e por isso
podem fazer mal sade das pessoas que os consomem.
5
provocam doenas). Assim aumenta a nossa exposio aos perigos da contami-
nao de alimentos. Todos os anos muitas pessoas so atingidas por doenas
de origem alimentar. Os sintomas mais frequentes so dores de estmago, vmi-
tos e diarreia (libertao de fezes 3 ou mais vezes em 24 horas), dores de cabea,
febre, fadiga ou mesmo perturbaes do sistema nervoso (viso ou fala), dificul-
dade respiratria, septicmia, meningite, aborto, parto prematuro e em situaes
extremas, morte. Os sintomas aparecem 24-72 horas aps a ingesto do alimen-
to contaminado.
6
As doenas transmitidas por alimentos podem dividir-se em infees 2 e
intoxicaes 3.
Existe uma grande variedade de perturbaes de origem alimentar. Por isso difcil
saber exatamente como que isso afeta as pessoas e quantas so prejudicadas.
Para muitos, os sintomas podem no ser muito graves no recorrendo assim a
uma consulta mdica. Deste modo os servios de sade no sabem que a infeo
aconteceu devido ingesto de um alimento contaminado. muito importante que
os consumidores informem as autoridades de sade quando ficam perturbados
aps terem ingerido alimentos. No s para serem ajudados adequadamente, mas
tambm para que os servios de sade possam saber que tipo de alimentos esto
a fazer mal sade da populao. Deste modo podem ser tomadas medidas para
controlar a situao e prevenir a repetio da mesma.
1 Tais como a gravidez, doenas com impacto no sistema digestivo (alcoolismo, cirrose), o funcionamento
do sistema digestivo, a variao da acidez gstrica (teraputica com anticidos), o estado nutricional, a
natureza da atividade profissional, a natureza da medicao, a quantidade de alimentos ingeridos e a
existncia de distrbios genticos
2 Ingesto de alimentos contendo microrganismos, como por exemplo espcies de Salmonella e Shigella,
Bacillus cereus.
3 Toxina presente no alimento mesmo que o microrganismo que lhe deu origem possa j no estar
presente no alimento, como por exemplo neurotoxina do Clostridium botulinum, enterotoxina do
Staphylococcus, e micotoxinas e infees mediadas por toxinas (a produo da toxina d-se aps a
ingesto do alimento, quando existem microrganismos patognicos capazes de produzir ou de libertar
toxinas quando ingeridos, como por exemplo Clostridium perfringens ou Vibrio cholerae.
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2. Dados de ocorrncia das doenas de
origem alimentar
Noutra parte do mundo, nos Estados Unidos 7 onde tambm se analisam as TIAs,
13.405 surtos tiveram a sua origem no consumo de aves e vegetais folhosos 8.
Dos surtos em que foi reportado um nico lugar de preparao dos alimentos,
9% foram preparados em casas privadas.
Em Portugal, relevante notar que tambm em casa que est a principal origem
dos surtos. Durante os anos 2009-13, o Instituto Nacional de Sade Doutor Ri-
cardo Jorge (INSA) analisou os alimentos suspeitos de estarem associados a 65
casos suspeitos de surtos de TIAs (21% aconteceram em casa) em que 165 pes-
soas foram hospitalizadas e foi notificada uma morte. Os alimentos mais comuns
na origem destas TIAs foram refeies mistas (compostas por vrios tipos de ali-
mentos), presunto e produtos de pastelaria 9. A origem das TIAs em casa um fator
que se repete em outros anos 10 tambm estudados. Os fatores que mais contribu-
ram para que as doenas ocorressem foram inadequados tempo/temperatura de
8
conservao dos alimentos, contaminao cruzada (contaminao de um alimento
pelo contacto direto ou indireto com outro alimento, equipamento ou superfcie de
trabalho, incluindo as mos), contaminao de alimentos por manipuladores infeta-
dos, tratamento trmico inadequado e consumo de ingredientes crus contamina-
dos. O maior fator perturbador foi a produo e presena de toxinas microbianas.
Perante estes resultados pretende-se agora atingir dois objetivos principais. Por um
lado, i) divulgar a informao das boas prticas de segurana alimentar em casa.
Aqui pretende-se ter em conta a informao dos fatores contributivos e condies
que determinaram as toxinfees alimentares que ocorreram nos ltimos anos em
casas privadas em Portugal. Por outro lado, ii) sensibilizar para a importncia de
informar as autoridades de sade da ocorrncia destes casos. Aqui pretende-se fa-
vorecer que sejam tomadas medidas corretivas e de preveno da repetio das si-
tuaes que os originam e assim promover a sade pblica.
4 A maioria dos surtos reportados foi causada por espcies de Salmonella, bactrias produtoras de
toxinas, vrus e espcies de Campylobacter spp.;
5 Relatrio da Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos (EFSA), referente a dados de 2012.
6 Cujo agente causal foi calicivrus e rotavrus, E. coli, verotoxignica e pelo parasita Cryptosporidium
parvum
7 Centro de Controlo e Preveno de Doenas (CDC) - Surveillance Summaries / Vol. 62 / N 2, publicado
em Junho de 2013, referente ao perodo 1988-2008, consta que foram notificadas nos Estados Unidos
13.405 surtos de TIAs que resultaram em 273.120 casos reportados de doena humana, 9.109
hospitalizaes e 200 mortes.
8 Os pares patognico-tipo de alimento mais frequentemente responsveis pela ocorrncia de surtos
foram espcies de Salmonella em aves (145 surtos), norovrus em vegetais folhosos (141 surtos).
9 As enterotoxinas estafiloccicas e estafilococos coagulase positiva foram os agentes causais mais
frequentes (42.5%) dos surtos de TIAs, seguidos pela presena de toxina de Clostridium botulinum,
Clostridium perfringens e Salmonella spp. detetadas respetivamente em 17.5 %, 12.5 % e 10 % dos
surtos.
10 Os relatrios anteriores referentes a surtos em Portugal em que os alimentos foram analisados no INSA,
referem 25,4% de surtos ocorridos em casas privadas em 1999-2000 (WHO 8th Report) e 27,4% entre
2004 a 2008 (relatrios EFSA) e os fatores que mais contriburam para a ocorrncia de TIAs foram a
inadequada temperatura de conservao dos alimentos que possibilitou o crescimento microbiano, o
tratamento trmico inadequado para a destruio microbiana contaminante presente e consumo de
ingredientes crus contaminados.
9
3. Riscos de infeo em casa
A casa hospeda pessoas com diferentes idades e estados de sade. cada vez
maior nas casas portuguesas o nmero de pessoas idosas e com imunidade di-
minuda, o que leva a um maior risco de infees e suas consequncias. Alm
disso, alteraes na estrutura familiar, falta de tempo disponvel, mudanas nas
prticas de refeio da famlia e alteraes no papel das mulheres em casa e no
local de trabalho, resultaram numa falta de transferncia de informaes sobre
as boas prticas de segurana alimentar. Deste modo entre uma gerao e a se-
guinte perde-se conhecimento no seio da famlia.
10
Os alimentos crus, incluindo carne e aves de capoeira, ovos, peixe e marisco,
frutas e legumes devem ser considerados como potenciais fontes de entrada de
agentes patognicos em casa. Para alm disso, as pessoas que contraram in-
fees de origem alimentar em outros pases podem trazer esses agentes para
o seu pas e para as suas casas. Assim existe a possibilidade de propagao
dentro da famlia e na comunidade, devido ao contacto direto pessoal e indireta-
mente pela contaminao cruzada com alimentos preparados em casa.
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parao de grande quantidade de comida, a permanncia temperatura ambien-
te demasiado tempo antes de refrigerar ou servir, a descongelao fora do frigor-
fico ou a utilizao inadequada de sobras de comidas so tambm outros fatores
a ter em conta.
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4. Preveno das doenas de origem alimentar
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Os erros mais comuns na manipulao e preparao de alimentos em casa esto
relacionados com a temperatura e tempos incorretos utilizados na conservao
e confeo dos alimentos e todas as aes que resultam na contaminao cruza-
da. Durante a preparao de alimentos crus os microrganismos patognicos so
espalhados a partir dos alimentos contaminados para as superfcies de contacto
na cozinha durante a preparao da refeio, aumentando o risco de doenas de
origem alimentar. Se estes microrganismos persistirem vivos podem levar a um
aumento de risco de contaminao cruzada entre manipuladores, alimentos pron-
tos a comer e outras superfcies de contato com alimentos. As boas prticas do
consumidor podem influenciar o impacto da
alimentao na sade.
-20 C
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5. Como melhorar a segurana alimentar em casa
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Quando comprar alimentos refrigerados ou congelados verifique se a temperatu-
ra de refrigerao est inferior a 5C e a de congelao est inferior ou igual a
-18C. Escolha os alimentos prontos a consumir que estejam armazenados de
forma correta.
Use sempre gua potvel ou trate-a para que se torne segura. Do ponto de vista
de higiene tanto a gua da torneira como a engarrafada so seguras para beber
em Portugal, porque so sujeitas a controlo antes de serem disponibilizadas
para consumo. Este controlo pretende eliminar a possibilidade de poderem ter
sido expostas acidentalmente a contaminao qumica ou microbiolgica na sua
produo. Por este motivo aconselhvel adquirir gua engarrafada com volume
semelhante ao que se vai consumir e se no for totalmente consumida, mant-la
no frigorfico desde a abertura da garrafa at ao seu consumo. A gua no tratada
de rios, canais ou poos no segura porque pode conter parasitas e microrga-
nismos patognicos que podem causar doena. Para desinfetar esta gua pode
ferver, adicionar 3 a 5 gotas de hipoclorito de sdio (lixvia domstica) a cada litro
de gua ou remover fisicamente os patognicos com filtros adequados.
16
LEMBRE - SE DE:
Os rtulos devem estar sempre presentes nos produtos e devem ser lidos
porque contm orientaes importantes como o prazo de validade;
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5.2 Cuidados ao guardar os alimentos
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mento e transporte de alimentos, particularmente frutas e vegetais. Convm ve-
rificar a integridade da embalagem quando se compra e se guarda os alimentos,
para que a atmosfera envolvente do produto alimentar no se altere e permita a
deteriorao mais rpida do alimento.
No utilizar produtos com fungos (mofados), mesmo que o mofo esteja visvel
apenas em uma parte do alimento. Ele produz filamentos que podem estar espa-
lhados por todo produto, e podem produzir substncias txicas que se difundem.
Excees: queijos ou outros alimentos preparados com uso de fungos.
Tenha em ateno a contaminao que ocorre com o tempo nas mangueiras
e filtros colocados nas torneiras, sendo necessrio mudar os filtros de acordo
com as recomendaes do fornecedor e desinfetar ou substituir as mangueiras
regularmente. A data de durabilidade mnima de um gnero alimentcio como a
gua a data at qual este conserva as suas propriedades especficas nas
condies de conservao adequadas. O tempo e condies em que a gua
engarrafada conservada desde a abertura da garrafa at ser consumida
essencial para a proteo do consumidor.
No utilize nenhum alimento que tenha sinais de deteriorao, tais como: cheiro
mau (azedo, etc.), cor diferente da suposta e textura anormal. Em caso de dvida
rejeite os alimentos.
O frigorfico e o congelador so a garantia de conservar corretamente os alimen-
tos que se estragam mais depressa. Mantenha-o sempre em bom funcionamen-
to, (descongelando e fazendo as manutenes quando necessrio), no o encha
muito para possibilitar a circulao de ar frio e evite deixar a porta aberta desne-
cessariamente.
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L EMBRE- SE DE:
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5.3 Cuidados ao preparar os alimentos
Quando estamos a trabalhar com alimentos temos que tomar muito cuidado com
os microrganismos que esto presentes naturalmente no nosso corpo (nariz,
boca, garganta e cabelos). Eles podem contaminar os alimentos atravs do espir-
ro, da tosse, de hbitos inadequados de higiene (coar os cabelos, pr o dedo
no nariz, etc.). Tambm os micrbios do intestino (presentes nas fezes) podem
contaminar as nossas mos e chegar aos alimentos, caso essas no tenham sido
bem lavadas aps o uso da casa de banho. Bons hbitos de higiene so muito
importantes para manter a segurana na manipulao dos alimentos. Ningum
deve manipular alimentos quando tiver feridas infetadas, infees cutneas, infla-
maes ou diarreias e at 48h aps os sintomas desaparecerem. As mos devem
ser bem lavadas quando se entra na cozinha antes de preparar a comida, depois
de ir casa de banho, depois de contactar alimentos crus (vegetais, saladas,
fruta, carne, ovos), restos de comida ou lixo, depois de assoar o nariz, antes de
comer, depois de mudar a fralda a um beb, depois de mexer em produtos de
limpeza, depois de brincar com animais de companhia e depois de fumar ou
qualquer atividade que possibilite a contaminao das mos.
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Muitas doenas relacionadas com alimentao so zoonoses, isto , infees
dos animais que podem direta ou indiretamente ser transmitidas ao homem como
por exemplo toxoplasmose a partir do gato ou salmonelose a partir de tartarugas
domsticas. Para prevenir este tipo de infeo deve proteger as reas de prepara-
o dos alimentos (mantendo a sua integridade, reparando todas as rachas e
buracos existentes). Deve haver uma manuteno eficaz dos equipamentos e
utenslios, sendo essencial uma boa higiene para evitar o aparecimento de pragas.
As instalaes, tais como paredes, pavimentos, tetos ou rodaps devem ser repa-
rados sem deixar avanar o estado de degradao, porque este dificulta a limpeza
e atrai pragas. Inspecione com periodicidade o estado de limpeza do sistema
exaustor e dos seus filtros para confirmar o seu correto funcionamento e limpeza.
Repare ou substitua qualquer equipamento, utenslio de cozinha, pratos, copos ou
outros utenslios em loia ou cermica, rachados, partidos ou que se encontrem
danificados. Isto importante no s porque podero ser foco de contaminao
com microrganismos patognicos, mas tambm porque podem desprender-se
fragmentos para os alimentos. Certifique-se de que os seus equipamentos de
cozinha, tais como frigorfico, congelador, fogo, forno ou estufa esto a funcionar
corretamente para que os alimentos sejam considerados seguros.
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de serem abertas porque podem estar contaminadas por fora, mesmo que o
produto alimentar no seu interior seja seguro. No beba refrigerantes ou cerve-
jas diretamente na lata sem antes lavar a lata antes de ser aberta.
4) Ser econmico.
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U TENSLIOS DE LIMPEZA
Lave os utenslios de limpeza (esfreges e escovas) depois da sua utilizao e
mantenha-os em bom estado de conservao para que a sua posterior utilizao
no provoque contaminao cruzada das zonas onde vo ser utilizados. Assim
sendo, depois de utilizados, devem ser:
4 Secos ao ar;
PROCESSO DE HIGIENIZAO
O processo de higienizao consiste em limpar e posteriormente desinfetar:
6 Secagem.
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PROCEDIMENTOS DE LIMPEZA DOS EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS
3 Lavar com gua e detergente adequado utilizando uma esponja, escova, etc;
2 Lavar em gua corrente vegetais folhosos (alface, rcula, agrio, etc) folha a folha
e as frutas e legumes, um a um;
3 Para o empratamento, fazer o corte dos alimentos com as mos e utenslios bem
lavados;
25
L EMBRE- SE:
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dados diariamente. Para a preparao de uma soluo desinfetante misture 5ml
de hipoclorito (lixvia domestica) em 750ml de gua. Utilize para desinfetar utens-
lios, superfcies e panos de limpeza. Para utenslios tambm pode ser usada gua
a ferver.
No deixe a loia suja no lava-loia de um dia para o outro porque atrai baratas,
moscas e formigas e tambm favorece a multiplicao de microrganismos. Se
no for possvel lavar de imediato, tire os restos de alimentos e deixe os pratos,
talheres e outros utenslios mergulhados na gua, de preferncia com detergente.
Aps a primeira lavagem das mos pode usar-se um desinfetante, por exemplo
base de lcool, que seque rapidamente sem necessidade de limpar com toalhetes.
27
5.3.2 Separe alimentos crus de alimentos cozinhados
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do confeciona carnes grelhadas, certifique-se de que as carnes cruas no en-
tram em contacto com as prontas a servir. Alimentos crus como vegetais esto
normalmente contaminados mas no representam problema se forem bem lava-
dos em gua corrente ou se forem cozinhados antes de consumidos.
L EMBRE- SE:
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5.3.3 Cozinhe bem os alimentos
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tos e arrefec-los rapidamente, para estarem o menos tempo possvel na zona de
temperatura entre 5 - 60 C (zona perigosa por permitir a multiplicao dos micror-
ganismos e a produo de toxinas, como por exemplo pratos com arroz, contami-
nados com B. cereus).
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Confecione ovos e produtos base de ovos sempre bem passados. Os ovos so
um alimento altamente proteico e podem conter microrganismos patognicos.
A sua correta confeo elimina ou reduz a sua carga microbiana, tornando-os
seguros.
3 Prove o alimento;
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5.3.4 Mantenha os alimentos a temperaturas seguras
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a) ARMAZENAMENTO E ACONDICIONAMENTO DE ALIMENTOS NO FRIO
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Os alimentos que forem manipulados, armazenados, embalados, transportados
ou expostos devem ser tapados de forma a reduzir ao mnimo qualquer risco de
contaminao.
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ser consumido. Se no tiver tempo para efetuar uma descongelao lenta, substi-
tua o alimento por um outro semelhante que esteja pronto a servir. Caso a descon-
gelao seja feita no micro-ondas dever retirar a pelicula que protege o produto
de modo a impedir a ocorrncia da migrao de substncias qumicas da pelicula
para o alimento. Os alimentos aps a sua descongelao devero ser consumidos
ou cozinhados o mais rapidamente possvel (no mais do que 24 h) e no devem
ser recongelados.
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A prtica de deixar a comida arrefecer temperatura ambiente durante toda a noite
inaceitvel. Para arrefecer os alimentos rapidamente pode dividir os alimentos em
pequenas pores, tapar as panelas e coloc-las dentro de gua fria, com o au-
xlio de uma colher lavada agitar os alimentos com frequncia ou tapar os alimen-
tos quentes e transport-los para uma zona fresca. Se o alimento no foi arrefecido
com segurana, ferva-o novamente, se apropriado, ou deite-o fora.
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L EMBRE- SE:
Se o alimento vai ser conservado ou servido frio, deve ser arrefecido o mais
rpido possvel depois de cozinhado ou de preparado.
A Comida quente deve ser conservada 60C at duas horas aps a sua
confeo. Isto s dever ser feito uma nica vez. Se for ultrapassado este
tempo deve ser eliminada, aquecida at deitar vapor e conservada a quente
ou arrefecer o mais depressa possvel at uma temperatura inferior a 5C.
As refeies confecionadas devem ser conservadas no frigorfico at 3 dias
em mdia.
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EMBALAGENS
O material usado para acondicionamento de alimentos e ingredientes deve estar
limpo e ntegro, ser fcil de limpar ou desinfetar, no deve ser fonte de contamina-
o e no deve estar exposto a risco de contaminao. As embalagens para con-
gelar os alimentos devero ser especficos para isso e impermeveis ao ar, gua
e resistentes a baixas temperaturas. Os mais apropriados so de plsticos, vidro,
no devendo ser usado material feito de papel porque permevel gua.
EMPRATAMENTO
No empratamento deve seguir as regras de higiene pessoal, manipulando os ali-
mentos atravs de colheres ou esptulas lavadas, evitando utilizar as mos. Deve
usar pratos e utenslios limpos para servir a comida e no os usados na prepa-
rao dos alimentos. Os primeiros alimentos a ser confecionados devem ser os
primeiros a serem servidos. Para evitar contaminaes cruzadas deve tapar os
alimentos at ao momento em que se consumam.
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6. Precaues ao comer fora de casa
L OCAL
Escolha um local limpo e organizado quer sejam restaurantes, bares ou quios-
ques. Observe se o estabelecimento demonstra cuidados com a segurana dos
alimentos: observar se est bem conservado, se no h cheiros estranhos, se
no h lixo em local inadequado e se no tem insetos (moscas e baratas, princi-
palmente) nem animais domsticos (ces, gatos).
S ERVIO
Observar se quem vai servir apresenta unhas cortadas e limpas, a roupa limpa
e se manipula os alimentos com cuidados de higiene.
I NSTALAES E PROCEDIMENTOS
Prefira sempre alimentos muito quentes ou muito frios. Temperaturas abaixo de
10C e acima de 60C, retardam a multiplicao dos microrganismos. Assim,
deve observar se os alimentos lcteos (queijos moles, iogurte, etc.), os embu-
tidos (presunto, salames, etc.) e todos os tipos de saladas so mantidos sob
refrigerao. Veja tambm se os alimentos quentes so conservados em equi-
pamentos capazes de manter corretamente a temperatura.
C LIENTES
Lave muito bem as mos se vai tocar nos alimentos, ou ento utilize guardana-
pos ou talheres. No devemos falar, espirrar e tossir em cima dos alimentos que
esto expostos ao consumo. Afinal, temos que cuidar dos prximos consumido-
res como os anteriores cuidaram de ns.
Escolha bem o que comer. No escolha alimentos que estejam com mau aspeto
ou diferente do normal. Na dvida, no coma.
Lembre-se tambm que para um alimento causar doenas, ele no precisa estar
com aparncia ou gosto de estragado.
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Vamos tomar cuidado com:
Ostras e mariscos
Sushi e Sashimi
Se decidir comer estes pratos, escolha lugares de confiana quanto aos cuidados
com a higiene e segurana dos alimentos. E lembre-se! Quando levar as sobras,
procure ir logo para casa e guarde-as no frigorfico assim que chegar a casa.
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8. Preparao de alimentos: identificao e
controlo de perigos
No quadro seguinte esto assinalados os pontos a que deve dar ateno,
(correspondentes a potenciais perigos) desde que compra os alimentos at os
cozinhar e guardar, de modo a evitar doenas de origem alimentar.
Ausncia de manchas,
Bons fornecedores, Rtulo, Rejeitar alimento sempre
podrido, odor estranho ao
COMPRAR Data da validade, que se verifique anomalias
alimento contaminado produto,
Temperatura e condies da Mudar fornecedor
Temperatura de transporte e
embalagem e de conservao
conservao
Ausncia de sinais de
Sobrevivncia e Reaquecer at temperatura Voltar a cozinhar
REAQUECER aquecimento correto
multiplicao microbiana interior acima 63C corretamente
(liquido sem estar a borbulhar)
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9. Concluso
muito importante que avalie a qualidade dos alimentos que compra. Por outro
lado lavem-se bem os alimentos crus de modo a evitar a contaminao cruzada
com alimentos j cozinhados. De igual modo, muito importante cozinhar bem
os alimentos para que os microrganismos sejam destrudos. Para alm disso,
deve ser dada especial ateno ao tempo e temperatura de conservao dos
alimentos ao longo de todo o processo, desde a compra, confeo, at ao con-
sumo dos mesmos.
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10. Bibliografia
Oliveira A, Paula C, Capalonga R, Cardoso M, Tondo E. Doenas transmitidas por alimentos, prin-
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