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UNIVERSIDADE FEDERAL DA GRANDE DOURADOS

FACULDADE DE ENGENHARIA
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

TECNOLOGIA DE CEREAIS E PANIFICAO

GABRIELA CRISTINA DA SILVA GONAVES


MAYCON ROBERTO DA SILVA
TAIS BOVEDA COSTA

PROF. DRA. FARAYDE MATTA FAKHOURI

DOURADOS-MS
MAIO/2014
UNIVERSIDADE FEDERAL DA GRANDE DOURADOS
FACULDADE DE ENGENHARIA
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

RELATRIO REFERENTE AO ESTUDO DAS


CARACTERSTICAS QUMICAS DA FARINHA DE TRIGO

GABRIELA CRISTINA DA SILVA GONALVES


MAYCON ROBERTO DA SILVA
TAIS BOVEDA COSTA

Relatrio realizado para fins de avaliao da


disciplina Tecnologia de cereais e panificao,
ministrada pela Professora Dra. Farayde Matta
Fakhouri .

DOURADOS-MS
MAIO/2014
RESUMO

Durante o processo armazenamento de farinha de trigo, podem ocorrer certas


reaes bioqumicas que resultam em serias alteraes nutricionais e tecnolgicas do
alimento, o experimento teve por finalidade obter uma viso abrangente de mtodos e
identificao da umidade, contedo mineral e a acidez titulvel total em uma amostra de
farinha de trigo.

1. INTRODUO

A farinha de trigo sem dvida nenhuma, a forma mais comumente utilizada dos
produtos derivados do trigo com ampla aplicao na indstria alimentcia. Uma das
grandes preocupaes em relao a esse produto o controle da umidade que pode
influenciar diretamente na qualidade dos alimentos durante a fabricao. Esses
farinceos devem ser armazenados em local seco, fresco e arejados e nunca devem ser
colocados juntos a produtos que exalem odores, pois os absorvem com bastante
facilidade, assim como a prpria gua da atmosfera [1].
Algumas caractersticas como a estabilidade, qualidade e composio esto
relacionados com a umidade de um alimento que pode ser afetada pelos seguintes por
fatores, como de estocagem, o excesso de umidade na estocagem de alimentos acelera o
processo de deteriorao. As embalagens em alimentos com umidade excessiva pode ter
sua deteriorao acelerada caso as embalagens sejam permeveis luz e ao oxignio.
Para o processamento importante verificar a quantidade de gua no processamento dos
alimentos [2].
A anlise de umidade em um alimento uma das anlises mais importantes e mais
utilizadas, porm at o momento no existe nenhum mtodo que seja ao mesmo tempo
exato, preciso e prtico. Isso se deve a algumas dificuldades encontradas como a
separao incompleta da gua do produto, decomposio do produto com formao de
gua alm da original, perda das substncias volteis do alimento que sero computadas
como peso em gua [2].
A gua pode estar presente no alimento em trs formas diferentes como gua livre:
est presente nos espaos intergranulares e entre os poros do material, gua absorvida:
presente na superfcie de macromolculas por foras de Van der Walls e por pontes de
hidrognio gua de hidratao ou ligada: ligada quimicamente com outras substncias
do alimento destas, somente a gua livre medida com certeza em todos os mtodos
[2].
A secagem em estufa (mtodo clssico) mais utilizado e est baseado na remoo
da gua por aquecimento, este processo dura entre 6 e 18 horas com temperatura a
100C e 102C, ou at peso constante. Antes da colocao do alimento dentro da estufa,
o mesmo deve ser modo com menor espessura possvel, facilitando assim a evaporao
da gua [2].
As cinzas de um alimento o resduo inorgnico que permanece aps a queima da
matria orgnica, que transformada em CO2, H2O e NO2. As cinzas ou contedo
mineral so constituindo por Micronutrientes, normalmente presentes grandes
quantidades nos alimentos (K, Na, Ca, S); Micronutrientes, normalmente encontra-se
em pequenas quantidades (Al, Fe, Cu). A determinao de cinzas pode ser feita de duas
forma, a determinao de cinzas ( total, solvel e insolvel) e a determinao dos
componentes individuas da cinza [2].
Normalmente a acidez da farinha aumenta com o seu armazenamento isso tem sido
atribudo ocorrncia de vrios fenmenos diferentes: hidrlise gradual de lipdios,
produzindo cidos graxos; hidrlise de protenas, produzindo aminocidos ou produtos
intermedirios da decomposio de protenas; e separao enzimtica da fitina,
produzindo cido fosfrico [3].
O estudo da acidez da farinha de trigo, assim como os produtos fabricados a partir
desta de grande importncia, no somente no aspecto econmico, atravs de perdas
devido diminuio da vida de prateleira, mas tambm pela reduo da aceitabilidade
destes produtos pelos consumidores atravs das mudanas de colorao apresentadas.
Para determinao da acidez nos alimentos se usa mtodos quantitativos como a
titulometria, aonde se consiste a titulao de determinada massa de amostra, por uma
soluo alcalina de concentrao conhecida utilizando um indicador [4].
O objetivo da prtica teve por finalidade a determinao das caractersticas fsico-
qumicas atravs das anlises de umidade, contedo mineral e acidez titulvel total da
amostra de farinha de trigo.
2. MATERIAL E MTODOS

2.1 MATERIAIS E REAGENTES

- 3 Frascos Erlenmeyer 250 ml;


- 1 Becker 50 ml;
- 1 esptula-colher;
- 1 Proveta 100 ml;
- pHmetro;
- Bureta;
- Balana;
- Pina;
- Cadinhos de Porcelana;
- Dessecador de silica gel;
- gua destilada;
- Amostra de farinha de trigo;
- Soluo de hidrxido de sdio (NaOH) 0,01N;
- Soluo alcolica de fenolftalena 1%

2.2 PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL

2.2.1 Determinao da acidez titulvel total e pH da amostra de farinha de trigo

Com auxlio de uma becker de 50 ml pesou-se uma alquota de


aproximadamente 5,000g da amostra de farinha de trigo, em seguida com manuseio da
proveta adicionou-se 100 ml de gua destilada, para que houvesse melhor dissociao
dos ons H+ para o meio, deixou-se em repouso por um intervalo de tempo. Em seguida
mediu-se o pH com o pHmetro, em trs pontos diferente do becker aonde se encontrava
a amostra diluda.
Transferiu-se a amostra que continha no becker para um erlenmeyer de 250 ml,
completou-se a bureta com a soluo de hidrxido de sdio padronizada 0,1 N, para
melhores resultados adicionou-se 3 gotas da soluo de fenolftalena 1% na amostra,
para que pudesse ser analisado o ponto de viragem. O procedimento foi realizado em
triplicata.

2.2.2 Determinao da umidade e contedo mineral da amostra de farinha de trigo

Com todo cuidado, com auxlio de uma pina retirou-se dois cadinhos do
dessecador, obteve-se o peso dos cadinhos, logo aps tarou-se os mesmos e adicionou-
se aproximadamente 3,000g da amostra em cada cadinho.
Aps toda a pesagem retornou-se os cadinhos para o dessecador, em seguida
levou-se para estufa deixando em torno de 120 minutos, logo aps levou-se os cadinhos
para a mufla, obteve-se no outro dia as pesagens finais do contedo mineral.

3. RESULTADOS E DISCUSSO

3.1 Determinao da acidez titulvel total e pH da amostra de farinha de trigo.


Realizou-se as titulaes em triplicata, obteve-se os valores gasto na bureta, e
por fim a mdia dos pH que foram medidos no pHmetro, como demonstrado na tabela
abaixo.
Amostrafarinha de trigo (g) Volume pH
(mL)
A 5,002 g 0,5 mL 6,16
B 5,064 g 0,5 mL 6,18
C 5,017 g 0,5 mL 6,17
Tabela 1- Peso das amostras, volume gasto na bureta e as mdias dos pH.

Para os clculos de acidez titulvel utilizou-se a seguinte frmula que segue


abaixo:

v (VNf100)
Acidez em soluo normal: % (m) = Eq.1
P 10
Onde:
V = volume gasto em mL de soluo de NaOH;
N = normalidade da soluo de NaOH;
f = fator de correo da soluo de NaOH;
P = peso da amostra da farinha de trigo usada na titulao;
c = fator de correo (c = 100 para NaOH 0,001 N e c = 10 para NaOH 0,1 N)

Calculou-se a acidez para cada amostra como mostra a tabela a seguir:

Amostra Amostra (g) Acidez (%)


A 5,002 g 0,098
B 5,064 g 0,096
C 5,017 g 0,097

Logo, obteve-se a acidez para a farinha de trigo tipo 1:

% Acidez = 0,0980,000

De acordo com a Portaria N 354, a legislao permite uma acidez de at 2,0 %


para a farinha de trigo tipo 1, portanto esta acidez de 0,098 % est dentro dos padres
exigidos e no indica alteraes que poderiam ser provocadas por armazenagem durante
um tempo relativamente prolongado.

3.2 Determinao da umidade e contedo mineral da amostra de farinha de trigo

Para a umidade da amostra da farinha de trigo obteve-se os dados seguir:

Cadinho A Cadinho B
Pcad vazio = 33,117 g Pcad vazio = 32, 288 g
P amostra = 3,062 g P amostra = 3,009 g
P cad vazio + P amostra = 36,179 g P cad vazio + P amostra = 35, 297 g

Tabela 2 Valores obtidos antes de colocar na estufa para determinao da umidade.


Aps 120 minutos deixados na estufa, pesou-se novamente os cadinhos para os
respectivos clculos de umidade da amostra da farinha de trigo. O cadinho A aps a
estufa apresentou um a pesagem de 35, 867 g, o cadinho B apresentou uma pesagem de
34, 540 g.
Para os respectivos clculos da umidade da amostra utilizou-se a seguinte
frmula:


(%) = 100 Eq.2

Onde:

Pgua = [(Pcad vazio + Pamostra )antes da estufa (Pcad vazio + Pamostra )despois da estufa ]

Logo a umidade encontrada no cadinho A:

36,179 35,867
(%) = 100
3,062

(%) = 10,18 (Cadinho A)

A umidade encontrada para o cadinho B:

35,297 34,985
(%) = 100
3,009

(%) = 10,36 (cadinho B)

Calculou-se ento a umidade para a farinha de trigo:


(%) = 10,27 0,09

De acordo com a legislao da Embrapa farinha de trigo, a norma em vigor a


IN n 8 do MAPA, denominada Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade da
Farinha de Trigo (Brasil, 2005), na qual a umidade deve ser de at 15%, o valor obtido
da umidade (em base seca) foi de 10,27% se encontra abaixo do valor descrito em
literatura, isso mostra que a farinha de trigo analisada apresenta uma umidade razovel,
pois na hora do processo de panificao a umidade da farinha de trigo auxilia na maciez
do produto.

Aps o procedimento da estufa que foi para analise da umidade do produto,


obteve-se aps o produto aps a mufla a pesagem do contedo de mineral presente na
amostra de farinha de trigo foram do cadinho A de 33,120 g e do cadinho B foi de
32,290 g. Para realizao dos clculos utilizou-se a seguinte frmula:


(%) = 100 Eq. 3

Onde:

Pcinzas = (Pcad com cinzas P cad vazio)

Logo o contedo mineral encontrado no cadinho A foi de:

33,120 33,117
(%) = 100
3,062

(%) = 0,097 (Cadinho A)

Para o cadinho B:
32,290 32,288
(%) = 100
3,009

(%) = 0,077 (Cadinho B)

Calculou-se ento o contedo mineral da farinha de trigo:

(%) = 0,087 0,01

De acordo com a legislao da Anvisa o teor de cinzas para uma farinha de trigo
especial se encontra em torno de 0,45% isso mostra que o valor obtido est dentro do
padro. Existem apenas traos de mineral no produto, o baixo valor pode ser
consequncia de alguns minerais terem se perdido durante o processamento do gro de
trigo para esse tipo de farinha. Para uma anlise melhor, foi feito duas determinaes e
a diferena entre os valores no ultrapassou 0,02 %.

4. CONCLUSO

Diante dos resultados obtidos, em comparao com as metodologias de


determinao de umidade, contedo mineral e acidez titulvel, os parmetros esto
dentro das normas estipuladas, assim como tambm dentro dos padres exigidos pela
Legislao brasileira para Farinha de Trigo Especial Tipo 1.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

[1] Arajo E. G. e Fernandes N. S. DETERMINAO DA UMIDADE EM


FARINHAS DE TRIGO UTILIZANDO O MTODO CLSSICO DE ANLISE
E A TERMOGRAVIMETRIA (TG). Universidade Federal do Rio Grande do Norte -
UFRN CCET/ DQ. No prelo 2007. Disponvel em:
<http://annq.org/congresso2007/trabalhos_apresentados/T78.pdf>. Acessado em: 12-
Abril-2014.

[2]Cecchi H.M ; FUNDAMENTOS TERICOS E PRTICOS EM ANLISE DE


ALIMENTOS. So Paulo; Editora Unicamp; 2007.

[3]Miranda M.Z et. al. EFEITO DO ARMAZEMAMENTO BAIXO


TEMPERATURA (4 C) NA COR E NO TEOR DE ACIDEZ DA FARINHA DE
TRIGO ( apud Miranda, M. Z.; El-Dash, 2002) ( apud Johson, A. H.; Green, J 1993)

[4]Miranda M.Z et. al. EFEITO DO ARMAZEMAMENTO BAIXO


TEMPERATURA (4 C) NA COR E NO TEOR DE ACIDEZ DA FARINHA DE
TRIGO. Cincia e Tecnologia de Alimentos, ISSN 0101-2061. Disponvel em:
<http://www.scielo.br/pdf/cta/v30n1/aop_3162.pdf>. Acessado em: 12-Abril-2014

[5]ASPECTOS RELACIONADO A LEGISLAO. Disponvel em <


<http://www.cnpt.embrapa.br/biblio/do/p_do126_12.htm> acessado em; 02-Maio-2014

[6]ANVISA. AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA .


LEGISLAO EM VIGILNCIA SANIATRIA. Disponvel em <
http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/e57b7380474588a39266d63fbc4c6735/RE
SOLUCAO_12_1978.pdf?MOD=AJPERES> Acessado em; 03-Maio-2014