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História Dos Cereais PDF
História Dos Cereais PDF
FARINHAS: DE TRIGO,
DE OUTROS CEREAIS E
DE OUTRAS ORIGENS
A farinha é o ingrediente
principal e fundamental para o pão, sem ela
não é possível produzir-se pães. A qualidade, leveza,
aspecto e sabor do pão irão depender fundamentalmente
do tipo de farinha a ser utilizado.Também vai depender dela
o valor nutricional do produto. A farinha mais comumente
empregada é a de trigo branca. A farinha de trigo possui
um sabor agradável e contém uma grande quantidade de
uma proteína elástica chamada glúten que, devido a suas
propriedades de elasticidade, consegue aprisionar o gás formado
na massa do pão durante a fermentação. O glúten auxilia na
ADITIVOS & INGREDIENTES
Introdução ponentes e reduzir o endosperma que ela seja uma adição comum em
para partículas pequenas, a chama artigos como snacks e torradas.
Arqueólogos descobriram na Ásia
da farinha. Denomina-se integral se A farinha de milho ou farinha
utensílios de pedra que eram usados
na sua elaboração o grão inteiro for grossa de milho é usada na produção
para moer grão há mais de 75.000
moído: a parte interna (endosper de pães de milho crocantes e broas.
anos atrás. Desenhos egípcios de
ma), as cascas (farelo) e o germe. O milho não tem nenhum glúten,
milhares de anos descrevem ope
Será refinada caso sejam retiradas mas tem um sabor característico e
rações combinadas de moagem e
as cascas dos grãos. O endosperma uma cor amarela agradável que são
assado de pão que usavam métodos
produtor de farinha normalmente desejáveis em muitos produtos. A
de produção em massa.
perfaz aproximadamente 75% a 80% farinha de milho é extensamente
Por muitos séculos, a moagem
do peso do núcleo. A porção de fa utilizada no México, sendo um dos
do grão era uma tediosa operação
relo é vendida como ração animal. principais artigos da alimentação
manual. Moinhos rotativos, chama
A quantidade de germe em cereais popular.
dos de pedras de moinhos, foram
varia de menos de 2% no trigo para A farinha de aveia e os flocos de
desenvolvidos no século 7 a.C., e
mais que 10% no milho. aveia são principalmente usados em
pela primeira vez puderam ser usa
A farinha produzida é o in cereais matinais e produtos tipo
dos animais para produzir a energia
grediente básico em centenas de granola. A farinha de aveia é a mais
necessária. Inovações trouxeram
produtos alimentícios, como pães, nutricionalmente completa de todas
a força dos ventos e da água aos
biscoitos, bolachas, bolos, cereais de as farinhas.
moinhos, que aumentaram muito
café da manhã, pudins, comidas de Pode encontrar-se farinha de
a quantia de grão que poderia ser
bebê, sopas, macarrões, e snacks. cevada em comidas de bebê e leites
processada por um único moinho.
Como já mencionado, podem exis maltados. Em alguns países, grandes
Um moinho movido a água, com
tir farinhas de diferente cereais. quantidades de farinha de cevada
engrenagens e outras característi
A farinha de trigo é consumida são usadas para a fabricação de pão.
cas avançadas, foi restaurado em
em quantidades muito maiores que O arroz foi por muito tempo o prin
Pompéia, na Itália.
qualquer outra farinha de cereal. cipal alimento da Ásia. Normalmen
O primeiro processo industrial
Isto se deve ao fato do trigo poder te, é consumido como grão inteiro,
automático foi um moinho de fa
ser cultivado sob condições climá assim moinhos de arroz ou removem
rinha patenteado por Oliver Evans,
ticas amplamente variáveis e por apenas a casca para produzir arroz
nos Estados Unidos, em 1785. Pe
sua aceitação ser quase universal integral ou a casca e o farelo para
dras de moinho ainda são usadas
como um artigo de alimentação a produção de arroz branco. Uma
em várias partes do mundo, mas nos
básico. A farinha de trigo contém pequena porcentagem de arroz é
últimos 100 anos elas foram ampla
uma proteína sem igual chamada convertida em farinha e utilizada em
mente suplantadas pelos moinhos
glúten. Quando a farinha de trigo comidas de bebê e para molhos.
de rolos de aço.
é misturada com água, o glúten
forma uma massa elástica. Quando Farinha de trigo
A farinha a massa é assada em forno quente, O trigo é o cereal mais colhido
A farinha é um pó desidratado se expande em várias vezes seu volu no mundo; cresce na maior parte
rico em amido, utilizado na alimen me original. Farinhas feitas de trigo das regiões, com exceção das re
tação. É obtida, geralmente, de suave, que contêm menos que 12% giões árticas. Para se ter uma idéia,
cereais moídos, como o trigo, ou de proteína de glúten, são utilizadas 33% de todos os cereais semeados
de outras partes vegetais ricas em para fazer produtos macios, como são trigo, 26% são milho e arroz e
amido, como a raiz da mandioca. bolos e bolachas. Farinhas de trigo aproximadamente 13% é cevada. De
Os cereais como trigo, milho, duro, que contêm mais de 12% de todos os cereais cultivados, a farinha
aveia, arroz, cevada, sorgo e centeio proteínas, são usadas para a fabrica derivada do trigo não tem similar;
são melhor utilizados para consumo ção de pão. O moinho pode produzir sua proteína forma uma massa
humano quando preparados na for uma grande variedade de tipos de borrachuda pegajosa quando hidra
ma de farinha. Cereais são sementes farinha de trigo, de acordo com as tada e misturada, conhecida como
ADITIVOS & INGREDIENTES
que se reproduzem quando plan especificações do padeiro. glúten. Além do trigo, o único outro
tadas. A semente consiste em três A farinha de centeio contém uma tipo de farinha onde isso acontece, e
partes: o embrião ou germe; a fonte quantia pequena de proteína de glú não com a mesma extensão, é o cen
de alimento para o crescimento ten e pode ser usada para produzir teio. O glúten permite a retenção
inicial da planta jovem chamada en pães escuros. Ela é freqüentemente de bolhas de gás durante o processo
dosperma; e uma coberta protetora misturada com farinha de trigo para de assar da massa, proporcionando
que origina o farelo. produzir pães de centeio claros com textura e produzindo produtos ali
A moagem da farinha é o proces uma melhor textura. O sabor espe mentícios agradáveis ao paladar.
so de separar, ou não, estes três com cial da farinha de centeio faz com A farinha de trigo é um compo
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FARINHAS
nente importante de muitos alimen a partir do cereal limpo, des importantes, como a força da massa,
tos. A indústria de trigo e moagem germinado, com teor de cinzas a tolerância à mistura e as caracte
de farinha se desenvolveu mais entre 0,56% e 1,35% na base rísticas de absorção de líquido (veja
rapidamente na Inglaterra do que seca. 98% do produto deverá Figuras 1 e 2).
em qualquer outro lugar do mun passar através de peneira com
do. Antes da invenção do moinho abertura de malha de 250μm
As farinhas de trigo de uso indus
Composição da
de farinha, o trigo era moído entre
pedras, o que tornava difícil separar trial dividem-se em: farinha de trigo
o farelo de trigo, deixando a fari • Farinha de trigo integral: obtida A farinha é composta basica
nha escura e grossa em qualidade. a partir do cereal limpo e com mente por cinco componentes
O primeiro moinho de farinha foi teor máximo de cinzas de 2,5% primários: água, amido, minerais,
construído nos anos de 1840, em na base seca, devendo obedecer gordura e proteína. Durante sua for
Budapeste. Na Inglaterra, o primei aos requisitos específicos para mação e processamento, a planta do
ro moinho foi construído por Henry cada segmento de aplicação. trigo absorve uma percentagem de
Simon, em 1875. Com a introdução • Farinha de trigo obtida a partir água, podendo ser maior em casos
dos moinhos, foi possível separar o do cereal limpo, desgerminado de plantações em regiões úmidas,
farelo do endosperma, resultando e com teor máximo de cinzas sujeitas a mais chuva, ou até mesmo
em uma farinha muito mais branca. de 1,35% na base seca, deven à beira de reservatórios de água,
O germe, que é o embrião do trigo, do obedecer aos requisitos por exemplo. O amido perfaz quase
é rico em óleo; sua moagem libera específicos para cada segmento 75% da farinha. Os minerais, quase
enzimas que quebram a gordura, de aplicação. 98% do produto em sua totalidade, são extraídos
responsável por torná-lo rançoso. O deverá passar através de penei do grão durante o processamento,
uso do moinho facultou uma melhor ra com abertura de malha de restando em torno apenas de 2% no
separação do germe, evitando as 250mn. volume total. O conteúdo de gordu
sim o processo de rançosidade, e a A farinha de trigo deve apresen ra é pequeno e também sofre perdas
farinha passou a apresentar maior tar cor branca, com tons leves de durante o processamento do grão;
vida útil. amarelo, marrom ou cinza, confor há maior concentração nas farinhas
A legislação brasileira define me o trigo de origem, ter cheiro integrais.
como farinha de trigo o produto e sabor próprios. A qualidade da Ainda na composição da farinha
obtido a partir da espécie Triticum farinha pode ser atestada indireta há que observar a presença de uma
sativum, ou de outras espécies do mente por instrumentos, como o cadeia de enzimas chamada diásta
gênero Triticum (exceto Triticum farinográfo, que mede a resistência se, que quebra algum amido em açú
durum), através do processo de da mistura de água/farinha durante car, e este pode ativar o fermento.
moagem do grão de trigo benefi a ação mecânica. Essa resistência O amido ajuda na produção de gás
ciado. A farinha obtida poderá ser é gravada com uma curva gráfica, por meio do fornecimento de açúcar
acrescida a outros componentes, de que oferece ao moinho informações para o fermento. O amido ajuda
acordo com a norma legal vigente.
No caso das farinhas aditivadas,
deverá fazer do nome expressões
tais como: “Farinha de Trigo com
fermento” e “Farinha de trigo com
aditivo”. O produto é designado de
Farinha de Trigo, seguida de sua
classificação:
• Farinha de trigo integral: obtida
a partir do cereal limpo e com
teor máximo de cinzas de 2,0%
na base seca;
ADITIVOS & INGREDIENTES
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FARINHAS
diretamente nas características de cem maiores, mais grossas, mais como duro, médio ou macio, baseado
elasticidade (gliadina) e flexibilidade granulosas ao toque. As proteínas na característica física do seu grão.
para segurar carbodióxido, formado determinam a quantidade de glúten. Tipos duros tendem a ter conteúdos
durante a fermentação (glutelina). A textura e o tamanho dos grãos de proteína mais altos (10% a 14%);
Uma farinha especial ideal para pães da farinha também desempenham são trigos provavelmente primaveris
e produtos fermentados contém em papel importante no processo de e possuem endospermas vítreos (a
torno de 12% de proteína e é utili mistura e sova da massa e são ainda parte branca amilácea central da
zada exatamente pela sua grande determinantes da velocidade com qual a farinha é derivada). Quando
capacidade em produzir uma massa que a massa crescerá. Em geral, a moído, o grão quebra, e os grãos
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FARINHAS
de amido são afetados, resultando Produção da em dois cilindros de aço que giram em
em características de alta absorção direções opostas. Um cilindro gira a
de água (i.e. a quantidade de água farinha de trigo uma velocidade mais lenta que o outro.
necessária para dar uma consistência Em uma moagem típica, o grão é O grão passa por um espaço entre os
padrão à massa). Em contrapartida, limpo em uma série de máquinas para cilindros. O espaço pode ser ajustado
os trigos macios produzem um tipo remover todo o material estranho. O para remover mais ou menos material.
mais fofo de farinha, com a parte grão limpo é condicionado pela adi Corrugações ou ranhura na superfície
amilácea menos atingida e menor ção de 4% a 8 % de água e deixado em do cilindro permitem o moinho agir
taxa de absorção de água. Os níveis descanso em silos por 12 a 24 horas. como torquesas gigantes, ou tesouras,
de proteína são tipicamente baixos ou O germe, às vezes, é removido neste cortando a camada de farelo de trigo
muito baixos (8% a 11%) e a proteína momento através de máquinas espe exterior do endosperma. O endosper
gera um glúten menos resistente a ciais chamadas desgerminadores. ma também está cortado em pedaços
deformação e mais extensível antes O grão limpo e molhado é moí grosseiros nestes rolos corrugados. O
da quebra; as massas são menos “bor do primeiramente em uma série de grão tem que passar por cinco ou mais
rachentas”. O trigo médio apresenta moinhos de rolos para remover o destes moinhos antes do farelo de trigo
comportamento intermediário. farelo. Um moinho de rolos consiste ser completamente removido. Se des
germinadores não são usados, o germe
é separado pelos rolos quebradores.
ESTRUTURA DO GRÃO DE TRIGO Entre cada passagem no moinho de
rolos, o grão moído é peneirado em
O grão de trigo, botanicamente conhecido como cariopse porque a parede da semente um separador. Um separador é uma
é fundida com a parede do ovário, têm tamanho e cor variáveis e um formato oval, com caixa retangular grande que gira em
as extremidades arredondadas. Mede entre 5 e 9mm de comprimento e pesa entre 35 e um círculo horizontal a altas velo
50mg. Em uma das extremidades, encontra-se o germe, e na outra, cabelos finos. Ao longo cidades. O grão moído é separado
do lado ventral nota-se uma reentrância, conhecida como crease. A presença deste sulco em vários produtos de acordo com o
é um fator que dificulta e particulariza o processo de moagem do trigo, uma vez que um seu tamanho. O material de grande
processo simples de abrasão para a retirada da casca não seria possível. tamanho é enviado ao próximo jogo
O grão se divide praticamente em duas partes: o pericarpo e a semente. A parte para remoção do farelo adicional. O
mais externa é o pericarpo, que recobre toda a semente e é composto por seis camadas material de tamanho intermediário,
(epiderme, hipoderme, remanescentes da parede celular ou células finas, células inter- chamado de semolina, é enviado para
mediárias, células cruzadas e células tubulares). os purificadores. A farinha é o produto
A semente é formada pelo endosperma e o germe, que são recobertos por três ca- mais fino que é removido. O purificador
madas: testa (onde estão os pigmentos que dão cor ao grão), camada hialina e aleurona. é outro separador com um movimento
Do ponto de vista botânico, a aleurona é parte do endosperma, mas no processo de vibratório e grandes quantidades de
moagem ela faz a parte do farelo. Os constituintes químicos não se distribuem unifor- ar passam pela semolina para separar
memente pelo grão. as partículas de farelo mais leves. A
O pericarpo (cerca de 5% do peso do grão) é rico em pentosanas,celulose,cinzas e proteína. semolina purificada passa, então, para
A aleurona (7%) é uma camada rica em cinza (fósforo, fitato), proteína, lipídios, vitaminas o moinho de redução.
(niacina, tiamina, riboflavina) e enzimas. O germe (3%) tem alto conteúdo de proteína, O moinho de redução é semelhante
lipídios, açucares redutores e cinzas. Necessita ser removido durante a moagem porque ao moinho de rolos de quebra, mas
seu teor de gordura o torna extremamente exposto à rancidez durante a estocagem tem superfícies lisas nos cilindros.
da farinha. Os moinhos de rolos de redução são
O endosperma (82%) é composto basicamente de amido, mas sua parte mais externa ajustados para reduzir a semolina
(subaleurona) contém mais proteína que a porção interna. granular gradualmente até a farinha
Apenas o endosperma é útil para a fabricação de farinha. Uma das finalidades da branca. Após cada moinho de rolos
moagem, para produção de farinha branca, é separar estes componentes da forma mais de redução, o material moído vai até
completa quanto possível; um separador que remove a farinha
1- CREASE
porém, devido à crease, a sepa- 2- ENDOSPERMA produzida por aquele moinho de rolos
ADITIVOS & INGREDIENTES
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FARINHAS
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ADITIVOS & INGREDIENTES
FARINHAS
em muitas combinações. Também é o rendimento (taxa de extração) de modo, o conteúdo de cinza pode ser
possível produzir vários tipos de fari farinha será de 85%, mas isto nunca usado para definir tipos de farinhas.
nhas misturadas simultaneamente de foi possível. Inclusões minuciosas de No continente europeu, as farinhas
um tipo de cereal. Mais versatilidade partículas de farelo de trigo na fa são classificadas em conteúdo de cinza
é ganha moendo grãos com variados rinha branca a tornam mais cinzenta relacionado à taxa de extração (veja
conteúdos de proteína. e deterioram alguns dos atributos Tabela 2). O método para avaliação
Dependendo da quantidade de da farinha para fabricação de mas do conteúdo de cinza foi desenvolvido
grãos moídos a cada dia, cada uma das sa. Por exemplo, o glúten se torna por um dos papas da panificação, o
operações descritas pode exigir diver menos elástico e mais “opaco”. Na químico inglês Dr. Douglas William
sas máquinas múltiplas para sua execu prática, as farinhas utilizadas para Kent-Jones (1891-1978).
ção. Por isso, o moinho de farinha pode fabricação de biscoito, por exemplo, A classificação baseada no conte
consistir em mais de 100 moinhos de têm taxas de extração entre 72% e údo de cinza não abrange o desempe
rolos, separadores e purificadores. O 76%. As farinhas mais brancas têm nho da farinha, o qual é relacionado à
prédio de um moinho é normalmente apenas 70% da taxa de extração. A quantidade e qualidade de seu conte
construído em vários níveis. Os vários farinha integral tem, por definição, údo protéico. Como os componentes
materiais são erguidos do chão ao topo quase 100% de taxa de extração. de cinza do trigo são derivados dos
por tubos pneumáticos. Depois de minerais da terra, é evidente que o
atingir o topo, os materiais caem por conteúdo mineral total, bem como
Classificação da mais especificamente do farelo de
gravidade por uma série de separado
res, purificadores e moinhos de rolos, farinha de trigo trigo, dependerá, até certo ponto, do
sendo, então, novamente levantados via A classificação primária da farinha solo e das condições climáticas durante
pneumática. Não é incomum para um se baseia na quantidade de farelo de tri o seu crescimento.
moinho ter 30 a 40 elevadores. go presente. O farelo de trigo contém Quando a determinação do conteú
O farelo de trigo contém aproxi mais mineral do que as outras frações, do de cinza natural não é possível, uma
madamente 12% de grão, 85,5% de assim a farinha com alto teor de farelo alternativa consiste na realização de
endosperma e 2,5% de germe. Se a de trigo tem um conteúdo de cinza re um teste simples para medir o brilho
extração do endosperma for perfeita, lativamente alto (veja Tabela 1). Desse ou a refletância de uma mistura de
água e farinha, utilizando-se para tanto
TABELA 1 - COMPOSIÇÃO DO ENDOSPERMA, GÉRMEN E FARELO DE TRIGO um graduador de cor. O graduador de
(AMOSTRAS COMERCIAIS) Kent-Jones disponibiliza valores que
Endosperma Gérmen Farelo de trigo
variam de menos 0, para as farinhas
com maior brilho (luminosidade), até
Umidade 14,0 11,7 13,3 aproximadamente 8 ou 9, para as fari
Proteína 9,6 28,5 14,4 nhas com taxa de extração de 85%. Na
Gordura 1,4 10,4 4,7 Figura 3, a relação aproximada entre
Cinza 0,7 4,5 6,3
conteúdo de cinza e valor de grau de
cor da farinha é mostrado graficamen
Diferença de carboidrato 74,3 44,9 61,4 te. Valores de grau de 1 até 2,5 são
Goma 72,0 14,0 8,6 típicos para farinhas usadas em pães,
Hemicelulose 1,8 6,8 26,2 e de 2 a 6 para farinhas mais brancas,
Açúcares 1,1 16,2 4,6
usadas em biscoitos.
O valor de cinza é determinado por
Celulose 0,2 7,5 21,4 um teste de combustão que dura várias
Carboidrato total 74,1 44,5 60,8 horas, enquanto que a do grau de cor é
Recuperação da fração 99,8 99,6 99,4 determinado medindo a refletância de
uma massa de água de farinha, e dura
TABELA 2 - CLASSIFICAÇÃO DA FARINHA NO CONTINENTE EUROPEU apenas alguns minutos.
Tipo de
Outro meio de medir a qualidade é
Tipo de farinha % de cinzas em Taxa aproximada utilizando os analisadores de imagens
farinha - União
ADITIVOS & INGREDIENTES
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FARINHAS
da farinha de trigo para relacionar esta Branscan foi desenvolvido para traba
pureza com o desempenho do produto lhar com instrumentos “on-line” e de
final. A adoção da análise de imagem laboratório, que permitem respectiva
como o princípio de medida permi mente, controle em linha de produção
te o acesso instantâneo e direto da e análises de amostras de farinhas. A
proporção e número de partículas de versão “on-line” pode ser usada como a
farelo de trigo presentes em uma base de melhoria de qualidade e otimi
farinha branca ou semolina. O ins zação de extração de farinha de trigo, é
trumento mede o número e a gama usada através de controle automático
do tamanho de pontos escuros em ou de resposta manual. A versão de
uma amostra de farinha seca. O al laboratório permite análises para uma
goritmo empregado no software do larga faixa de amostras experimentais
instrumento possibilita uma estabili e de produção.
dade confiável que conduz à uma boa O quadro abaixo apresenta uma
reprodutibilidade de resultados sem a comparação de técnicas para medi
necessidade de uma forte calibração. ção de cor da farinha.
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FARINHAS
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FARINHAS
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FARINHAS
ser aproveitados os grãos partidos. te para a África, onde constitui, seleção da matéria-prima adequada,
Quando usado o arroz parboilizado, em muitos casos, a base da dieta a higiene e os cuidados durante
este sai completamente esterilizado alimentar. todo o processo de fabricação são
do processo, devido ao tratamento Existem diversas variedades da fatores fundamentais para garantir
com água e calor, que termina planta, que se dividem em man um produto de qualidade.
com a carga microbiológica. Outra dioca-doce e mandioca-brava (ou O rendimento médio é de 25% a
vantagem é que a farinha de arroz mandioca-amarga), de acordo com 30%, dependendo da variedade da
parboilizado, misturada à de trigo, a presença de ácido cianídrico (que mandioca e da eficiência dos equi
permite a obtenção de produtos fri é venenoso se não for destruído pamentos utilizados.
tos classificáveis como light, devido pelo calor do cozimento ou do sol). O fluxo de processamento para
à diminuição da gordura absorvida Algumas regiões usam o nome fabricação da farinha de mandioca
e do valor calórico total. aipim ou macaxeira para designar obedece as seguintes etapas:
Caso a matéria-prima seja arroz a mandioca-doce. As variações não Colheita. A mandioca pode
orgânico, deve-se ter atenção à ras se restringem apenas a quantidade ser colhida com l ou 2 ciclos. O
treabilidade, com o intuito de evitar de ácido cianídrico. Variam também pedúnculo, ou pequenos caules
fraudes. O processo produtivo deve as cores das partes de folhas, caules remanescentes, devem ser elimina
ser desenvolvido completamente e raíz, bem como sua forma. dos, pois sua presença dificulta o
separado de outras matérias-primas, No Brasil, a raiz tuberosa da descascamento e aumenta o teor de
permitindo a apresentação da fa mandioca é consumida na forma de fibra no material. O processamento
rinha como “isenta de glúten”. farinhas, da qual se faz a farinha de deve acontecer logo após a colheita
Tendo em conta que a carga mi mandioca e tapioca ou, em pedaços ou no prazo máximo de 36 horas,
crobiológica de um alimento está cozidos ou fritos. Está presente para evitar perdas e escurecimento,
diretamente relacionada à superfí também no preparo de receitas tí resultando em produto de qualidade
cie específica, toda a produção de picas da Amazônia como o tacacá, inferior, pois logo após a colheita,
farinha exige cuidados adicionais. o molho tucupí, e com suas folhas inicia-se o processo de fermentação
Assim, o controle geral da higiene cozidas prepara-se a maniçoba. das raízes. Devem ser evitados atri
deve fazer parte da concepção do Da mandioca também se faz tos e esfolamentos das raízes, o que
projeto, não dispensando o controle outra farinha, o polvilho (fécula de provocaria o início da fermentação,
de matérias-primas, produtos inter mandioca), doce ou azedo, que serve também resultando em produto de
mediários e produtos finais. para a preparação de diversas comi qualidade inferior.
A possibilidade do uso da farinha das típicas, como o pão de queijo. Recepção e pesagem. O proces
de arroz na produção de pães, ou de Apesar de freqüente em países da samento se inicia com a recepção
qualquer outro produto, aumenta o África e da Ásia, para onde foram e pesagem das cargas de raízes de
valor agregado desta matéria-prima levadas pelos colonizadores ibéri mandioca. Após a identificação dos
considerada subproduto do benefi cos, o hábito de utilizar as folhas da caminhões, os mesmos seguem
ciamento, uma vez que, na prática, planta para alimentação, no Brasil, para as rampas de descarga, ge
a farinha de arroz é obtida a partir só ocorre na região Norte. ralmente de concreto, que condu
dos grãos quebrados, os quais têm Na África, é comum consumir- zem a um depósito recebedor que
pouca utilização industrial. se, além da raiz, também as folhas destinará o produto ao segmento
jovens em forma de esparregado. industrial para produção de de
Em Moçambique, estas são piladas rivados amiláceos ou farináceos.
Farinha de Lavagem e descascamento. Do
(moídas no pilão), juntamente com
mandioca alho e a própria farinha seca da depósito, as raízes de mandioca são
A mandioca, aipim ou macaxeira, raiz e depois cozida normalmente conduzidas aos lavadores através de
de nome científico Manihot escu- com um marisco (caranguejo ou roscas sem fim ou correias trans
lenta, é um arbusto que teria tido camarão); esta comida, chamada de portadoras. Equipamentos especial
sua origem mais remota no Oeste “matapa”, é uma das mais populares mente projetados possibilitam a la
do Brasil e que, antes da chegada da culinária moçambicana. vagem e o descascamento das raízes
ADITIVOS & INGREDIENTES
dos europeus à América, já estaria A farinha constitui um dos prin simultaneamente. Sob esguichos de
disseminado como cultivo alimentar cipais produtos da mandioca. É um água, as pás raspadoras arrastam as
até à Mesoamérica (Guatemala, alimento rico em carboidratos e raízes pela extensão do lavador, em
México). fibras e, quando integral, contém velocidade regulável, efetuando o
A mandioca foi cultivada por proteína, cálcio, fósforo, sódio e descascamento através da raspagem
várias nações indígenas da América potássio. sobre grade. No processo, é retirado
Latina que consumiam suas raízes, A tecnologia de fabricação da somente o tênue, que constitui a
tendo sido exportada para outros farinha é simples, mas exige alguns pele (casca marrom), evitando per
pontos do mundo, principalmen cuidados no seu desenvolvimento. A das de teor de amido. Compreende
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FARINHAS
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ADITIVOS & INGREDIENTES
FARINHAS
também a etapa de classificação e do e seco por uma corrente de ar mais antigos do uso doméstico do
inspeção, através de esteiras, que quente. A separação do ar e amido centeio foram encontrados em Tel
alimentam os trituradores e catador é feita em ciclones. O ar quente Abu Hureyra, no Norte da Síria, no
de pedras. atinge 150°C e apresenta, na saída vale do Eufrates, datado do fim do
Trituração. Os trituradores tem da tubulação, um produto final com Epipaleolítico.
função de padronizar o tamanho das umidade entre 12% a 13%, em forma O centeio é pouco exigente em
raízes em 2 a 3cm. de pó e com temperatura média de disponibilidade hídrica durante o
Desintegração. É feita através do 58°C, seguindo para um silo que irá desenvolvimento e altamente sensí
contato entre as raízes trituradas e resfriá-lo, estocá-lo temporariamen vel a excesso de chuva, justificando
um cilindro rotativo, com lâminas te e conduzi-lo posteriormente para assim as maiores áreas de cultivo
dentadas na superfície que ralam a o ensacamento. em regiões de solos arenosos e com
mandioca, causando rompimento Ensacamento. O amido final déficit hídrico, como na Polônia e na
celular e conseqüente liberação do mente é transportado por alimen Argentina. A água é requerida com
amido. O material ralado (massa) é tadores helicoidais a uma ensaca maior intensidade durante as fases
bombeado para as peneiras cônicas deira automática. O ensacamento de florescimento e de enchimento
rotativas, constituindo-se numa é efetuado sem contato manual, em de grãos.
mistura mandioca-água. sacos de papel Kraft multifolhado de A colheita e trilha devem ser rea
Extração. Tem como finalidade 10, 25 e 50 kg. lizadas quando os grãos apresenta
separar o amido das fibras da man rem umidade em torno de 20%, logo
dioca. A extração é feita em peneiras É possível adicionar até 20% de após a maturação plena, para evitar
cônicas rotativas, onde a água entra fécula de mandioca no preparo do perdas por debulha natural, que
em contracorrente para melhor se pão francês e de até 25% na massa de podem ocasionar prejuízos consi
parar o amido. Este líquido que vem pães para hambúrguer e cachorro- deráveis. Recomenda-se armazenar
da extração segue para a purificação. quente. Teoricamente, o amido de centeio com umidade inferior a 13%
A polpa resultante é canalizada para mandioca (fécula) é parecido com o no grão. Durante a armazenagem,
a rede de tratamento de efluentes da do trigo, com pequenas alterações, os grãos devem ser ventilados para
fábrica, ou opcionalmente poderá como o fato de este último possuir controlar a temperatura, prevenin
seguir processo de secagem para glúten, responsável pela retenção do danos decorrentes de possíveis
mudanças de temperatura e de umi
fabricação de rações. de gases durante a fermentação da
dade do ambiente externo. Como
Purificação. O “leite” de amido massa, o que provoca o crescimento.
em outros cereais, deve-se efetuar o
obtido após a extração é purificado Nos percentuais acima mencionados
monitoramento freqüente da massa
com a adição de água e centrifugado não ocorre mudança de sabor signi
de grãos para constatar eventual
para a retirada dos amidos solúveis ficativa; os pães fabricados com
presença de insetos e de outras pra
e partículas estranhas. parte de mandioca dobram o tempo
gas comuns em grãos armazenados
Peneiração. Processo usado para de armazenamento em prateleira
e efetuar o devido controle.
eliminar a polpa fina, servindo como de três para seis horas, em relação
A farinha de centeio é usada
melhorador na qualidade do produ à produção com 100% de farinha
na fabricação de pães e biscoitos,
to. São usadas peneiras vibratórias de trigo.
diretamente ou em pré-misturas.
(planas) com tela de náilon com
É indicada para diabéticos, hiper
malha de 220 Mesh. Farinha de tensos e pessoas preocupadas em
Concentração. Tem como finali
centeio manter a forma física e para dietas
dade concentrar o amido até 20-22 alimentares. A adição de pequenas
graus Baumé (ºBé). O centeio (Secale cereale) é uma
quantidades de farinha de centeio
Desidratação. O amido con gramínea cultivada em grande esca
em produtos produzidos com fa
centrado é bombeado do tanque la para colheita de grãos e forragem.
rinha de trigo auxilia a absorção de
especial para um desidratador a Tem parentesco com o trigo e a ce água, promove o volume e prolonga
vácuo, conhecido por filtro a vácuo vada. O grão de centeio é utilizado a vida de prateleira. Por conter glú
que, na prática, trata-se de uma tela para fazer farinha, ração, cerveja, ten, alimentos produzidos com esse
ADITIVOS & INGREDIENTES
cilíndrica, perfurada e coberta por alguns tipos de whisky e vodkas. cereal não devem ser usados por
tecidos, removível a cada oito horas O centeio é plantado, sozinho ou celíacos (pessoas com intolerância
em média. O desidratador leva o misturado, para forragem do gado ao glúten). A porcentagem de car
amido a uma umidade de 45%, para ou para ser colhido como feno. É boidratos, proteínas, lipídeos, fibras
que seja posteriormente seco. muito tolerante com a acidez do e cinzas dos grãos de centeio não
Secagem. O amido desidratado terreno e mais ambientado a con difere muito da de outros cereais de
a vácuo segue para uma válvula ro dições de seca e frio do que o trigo, inverno. Entretanto, trata-se de um
tativa que o dosa para um secador embora não seja tão tolerante com cereal de alto valor dietético, rico em
pneumático. O produto é conduzi o frio quanto a cevada. Os indícios fibras, sais minerais e aminoácidos
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FARINHAS
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FARINHAS
Por conter muito menos glúten (67%), fibra (3,3%), vitaminas utilizado na preparação de bolos
que o trigo, a cevada dá origem a do grupo B e minerais. Seu valor e polentas. O fubá propriamente
um pão denso, de textura áspera e energético fica em torno de 390 dito tem espessura média. A sêmo
cor escura. Acelera o crescimento calorias em cada 100g, o mesmo la ou semolina é uma farinha de
das células de fermento. Quando valor da farinha de trigo comum milho mais grossa, indicada para a
adicionado ao pão, oferece um e da maisena. preparação de broas. O fubá é usa
efeito levemente adocicado. Para Pode ser usada para preparar do para engrossar sopas, molhos e
ser usado na elaboração de pães pratos como faina, típico da Ar mingaus e fazer bolos e broas. É
deve estar balanceado com fari gentina e Uruguai, as pakoras e ingrediente básico da polenta.
nhas protéicas formadoras de glú tantos outros pratos de origem O milho surgiu na Europa
ten. É usado como espessante em hindu, as panizas gaditanas e graças a Cristóvão Colombo que
molhos por ter sabor adocicado. outros. É uma ótima substituição o trouxe de uma viagem à Amé
Esta farinha maltada é auxil iar no para ovo, principalmente na pre rica. Ainda que contra todas as
amaciamento e condicionamento paração de tortas. Faina é uma e vidências, foi cham ado grão
de massas; suplementa a massa massa em forma de disco feita com turco, baseado na teoria de que
com enzimas naturais, auxiliando farinha de grão de bico com azeite tão estranho artigo só poderia
no crescimento, e por esse moti assada ao forno. vir de um local exótico como a
vo é considerada muito mais um Pakora é um empanado de Turquia. O milho se tornou o grão
aditivo do que propriamente um legumes ou verduras, que se faz dos pobres na Europa, onde, por
ingrediente estruturador. É rica passando-os por uma massa crua exemplo, a polenta ainda hoje
em proteína e potássio. pastosa temperada com especia substitui o pão em várias áreas
rias. menos favorecidas.
A malteação é o principal uso
econômico da cevada. Os grãos Panizas gaditanas é uma mas
sa que se faz com água fervendo Farinha de soja (glúten free).
utilizados na fabricação de cer
e sal que se vai adicionando a A farinha de soja é produzida a
veja precisam ter boa capacidade
farinha de grão de bico até que partir da moagem de flocos de soja
germinativa e tamanho não muito
descascada e desengordurada. A fari
pequeno. Depois de colhido, o ce fique bem firme. Depois de fria,
nha de soja possui aproximadamente
real é submetido a um processo de corta-se em pedaços e se frita no
50% de proteína em peso seco. Apre
malteação, ou seja, de germinação azeite de oliva. Se desejar como
senta conteúdo zero de colesterol
controlada, para induzir o grão a sobremesa, acrescenta-se açúcar
e é rica em vitaminas e minerais.
formar enzimas, que depois serão e canela em pó.
Por tais características, é usada
usadas na cervejaria. A cevada é a Na Itália, essa farinha se cha
primariamente para complementar
fonte primária do álcool: o amido ma farinnata e se usa para fazer
o conteúdo protéico dos alimentos.
se transforma em açúcar, e este, panelle ou focaccia genovesa. Na
Não contém glúten ou amido. Em
em álcool. Além disso, ela trans França, se usa para preparar soca
panificação, é utilizada apenas como
fere nutrientes para o fermento e ou panisses. Os árabes usam no suplemento dietético, sem funções
contribui para o corpo da cerveja. hummus. estruturadoras significantes. Inibe
A cevada é sempre a mesma, mas o Bastante utilizada nas produções a absorção de gordura e, por isso, é
processo de malteação pode gerar de pães na Índia, como pitta, naan utilizada em massas de fritura.
maltes diferentes, que interferem e dosas. É utilizada misturada a outras
na cor, no aroma e no paladar da farinhas não apenas pela sua baixa
bebida. Farinha de milho ou fubá. habilid ade em produzir glúten,
Rico em fibras, em carboidra Processada a partir do milho seco mas também pelo fato de que,
tos e em minerais, o ingrediente consiste basicamente de amido; mesmo cuidadosamente desodori
deve ser evitado por portadores é excel ente fonte de vitamina A. zada durante seu processamento,
de doença celíaca (intolerância Apresenta-se em diferentes granu apresenta odor característico.
ao glúten). lações, dependendo do fabricante. As farinhas de soja integral
Contém entre 7% e 8% de proteína, contêm cerca de 22% de óleo, rico
ADITIVOS & INGREDIENTES
Farinha de grão-de-bico. A fa mas não forma glúten. A farinha em calorias, e aproximadamente
rinha de grão de bico é consumida de milho ou fubá processado na 44% de proteína de boa qualidade
diariamente pelos muçulmanos, América Latina em geral conserva nutricional.
judeus e hindus. A farinha é obtida a semente por inteiro, elemento
a partir da moenda do grão inteiro que pode torná-la râncida mais Ainda existem a fécula de bata
do grão de bico. É um alimento rapidamente. Os demais países em ta, a farinha de linhaça, farinha de
vegetal, que do ponto de vista nu geral removem o germe durante o triticale, farinha de araruta e ou
tricional é muito rico em proteí- refinamento. tras, cujo uso é menos difundido,
nas (13%), hidratos de carbonos O fubá mimoso é o mais fino, pelo menos em nosso País.
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