PROCESSOS

FERMENTATIVOS
Adolfo Marcito
 FERMENTAÇÃO

processo bioquímico
microrganismos retiram do meio
material nutritivo de que necessitam
ação catalítica de enzimas
produzem substâncias.
 FERMENTAÇÃO

As células vivas necessitam de energia para

a realização de suas funções vitais.

Degradam o “combustível” celular.

FERMENTAÇÃO ou respiração celular

 FERMENTAÇÃO

FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
enzimas
C6H12O6 ⎯→ 2 C2H5OH + 2 CO2 + ENERGIA (-)

RESPIRAÇÃO
enzimas
C6H12O6 + 6 O2 ⎯→ 6 CO2 + 6 H2O + ENERGIA ( + )
 FERMENTAÇÃO

ü  A Biotecnologia visa obter produtos

metabólicos a partir de material biológico. O
processo consiste em duas fases distintas e de
igual importância.

ü  Fermentação: produção da substância.

ü  Separação e purificação do produto.
 FERMENTAÇÃO

ü Escolha de microrganismos
ü Escolha dos substratos
Controle
ü Escolha da temperatura adequada
ü Escolha do pH adequado
 FERMENTAÇÃO

ü  As substâncias resultantes dos processos de

fermentação, de acordo com suas
características, são transformadas em produtos.

ü  Quando são originados álcoois como produtos,

estes são utilizados em bebidas alcoólicas.

ü  Quando são originados ácidos como produtos,

estes são aproveitados para preparar iogurte,
queijos, bebidas fermentadas e vegetais
fermentados (picles, chucrute, azeitona).
 FERMENTAÇÃO

Por bactérias Por leveduras Por mofos

ü Acética ü Alcoólicas ü Acido cítrico

ü Lática ü Glicéricas ü Ácido glucônico
ü Acetobutílica ü Ácido lático
ü Propiônica ü Ácido fumárico
ü Glucônica ü Manitol
 TIPOS E CARACTERÍSTICAS DE
FERMENTAÇÕES EMPREGADAS NA
INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

FERMENTAÇÃO LÁCTICA

Microrganismos: Streptococcus lactis;

Bacillus destrolacticus, delbrueckii, casei,
bulgaricus, leishmanii; Streptobacterium.

Substrato: glicose de milho, sacarose, soros de

leite, melaços, lactose, hidrolisado de batata.
 TIPOS E CARACTERÍSTICAS DE
FERMENTAÇÕES EMPREGADAS NA
INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

FERMENTAÇÃO LÁCTICA

Produtos originados: Kefir, Lében, Iogurte,

Coalhadas, Chucrute, Azeitona, Picles.
 TIPOS E CARACTERÍSTICAS DE
FERMENTAÇÕES EMPREGADAS NA
INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

FERMENTAÇÃO ACÉTICA

Microrganismos: Acetobacter aceti; Acetobacter

xylinum; Acetobacter suboxidans; Acetobacter
rancens; Acetobacter pasterianus; Acetobacter
ascendens; Acetobacter acetigenum;
Acetobacter melanogenus; Bacillus orgeanense;
Bacillus schuetzenbachii.
 TIPOS E CARACTERÍSTICAS DE
FERMENTAÇÕES EMPREGADAS NA
INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

FERMENTAÇÃO ACÉTICA

Substrato: etanol em presença do ácido

acético, glicose, frutose, glicerol, manitol.

Produtos originados:
 TIPOS E CARACTERÍSTICAS DE
FERMENTAÇÕES EMPREGADAS NA
INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

Microrganismos: Sacharomyces cervisiae;

Sacharomyces carlsbergensis.

Substrato: sacarose, amido e celulose

sacarificados.
Produtos originados: cerveja, vinhos, bebidas
alcoólicas, pão, álcool.
 TIPOS E CARACTERÍSTICAS DE
FERMENTAÇÕES EMPREGADAS NA
INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

FERMENTAÇÃO PROPIÔNICA

Microrganismos: Propionibacterium thoeni;

Clostridium propionicum; Micrococcus lactilicus;
Propionivacerium thecnicum; Propionibacterium
shermanii.
Substrato: lactose, lactatos, ácido lático e glicerol.

Produtos originados: queijo Ementhal e Gruyère.

 TIPOS E CARACTERÍSTICAS DE
FERMENTAÇÕES EMPREGADAS NA
INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

FERMENTAÇÃO CÍTRICA

Microrganismos: Aspergillus niger; Aspergillus

clavatus; Penicillium luteum; Penicillium citrinum.

Substrato: açúcares, glicose.

Produtos originados: ácido cítrico.

 TIPOS E CARACTERÍSTICAS DE
FERMENTAÇÕES EMPREGADAS NA
INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

FERMENTAÇÃO GLUCÔNICA

Microrganismos: Penicillium luteum; Acetobacter

oxydans; Pseudomas fluorescens; Pseudomas
ovalis; Acetobacter gluconicum.

Substrato: glicose.
 TIPOS E CARACTERÍSTICAS DE
FERMENTAÇÕES EMPREGADAS NA
INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

FERMENTAÇÃO GLUCÔNICA

Produtos originados: ácido glucônico e

gluconatos
ü Estabilizador
ü evitar rancificação;
ü evita escurecimento de batatas fritas;
ü acelerador de cura de embutidos.
 TIPOS E CARACTERÍSTICAS DE
FERMENTAÇÕES EMPREGADAS NA
INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

PRODUÇÃO DE LÍPIDES

Microrganismos: Penicillium javanicum;

Penicillium aurantiobrunneum; Aspergillus flavus.

Produtos originados: ácidos oléico, linoléico

e ácido palmítico.
CLASSIFICAÇÃO DOS PROCESSOS
FERMENTATIVOS

Fermentação com relação ao Oxigênio

Anaeróbica: não utilizam oxigênio.

alguns processos pode haver oxigênio;
outros pequenas quantidades são suficientes
para inibir a biossíntese do produto.
Ex.: fermentação alcoólica, láctica e
acetobutílica.
CLASSIFICAÇÃO DOS PROCESSOS
FERMENTATIVOS

Fermentação com relação ao Oxigênio

Aeróbica: necessitam de oxigênio.

Ex.: fermentação acética e cítrica.

 CLASSIFICAÇÃO DOS PROCESSOS
FERMENTATIVOS

Fermentação com relação ao Oxigênio

Sem aeração forçada: não necessitam de

anaerobiose estrita.
Ex: produção de etanol por Saccharomyces
cerevisiae;
•  processos aeróbicos onde a agitação é
suficiente para suprir o oxigênio necessário ao
processo: produção de ácido cítrico.
CLASSIFICAÇÃO DOS PROCESSOS
FERMENTATIVOS

Fermentação com relação ao Oxigênio

Com aeração forçada: o ar fornecido deve ser

estéril, sem umidade, sem óleo etc.

Utiliza-se ar comprimido.

Em alguns casos, o ar fornecido deve ser

enriquecido com O2 ou CO2.
 Quase todos os processos
biossintéticos possuem aeração
forçada.

Processos anaeróbicos que são

inibidos com pequenas quantidades de
oxigênio: aeração com nitrogênio ou
monóxido de carbono até a saturação
do ar e a eliminação do oxigênio.
 CLASSIFICAÇÃO DOS PROCESSOS
FERMENTATIVOS

Fermentação com relação ao Crescimento

Celular e Formação do Produto

Processo associado: a formação do produto é

associada ao crescimento celular (ocorrem ao
mesmo tempo).
São produtos do metabolismo primário.
 CLASSIFICAÇÃO DOS PROCESSOS
FERMENTATIVOS
Fermentação com relação ao Crescimento
Celular e Formação do Produto
Processo semi-associado: embora a formação
do produto tenha uma correlação com o
crescimento celular;
eles não ocorrem exatamente ao mesmo tempo;
Seja por desvio no metabolismo primário para
uma rota lateral;
ou pelo tempo necessário para fazer indução de
enzimas específicas.
CLASSIFICAÇÃO DOS PROCESSOS
FERMENTATIVOS

Fermentação com relação ao Crescimento

Celular e Formação do Produto

Processo não-associado: quando as células

atingem a fase estacionária, começa a
formação do produto.
CLASSIFICAÇÃO DOS PROCESSOS
FERMENTATIVOS
Fermentação com relação ao Cultivo

Superfície: é feita em bandejas.

O mosto é colocado na bandeja e o
microrganismo é inoculado na superfície.
Ex: fermentações com bolores.
É sempre um processo descontínuo
a quantidade fermentada não é tão grande
(espaço físico)
 CLASSIFICAÇÃO DOS
PROCESSOS FERMENTATIVOS

Fermentação com relação ao Cultivo

Alguns microrganismos se adaptam

melhor a este tipo de crescimento.
Ex.: ácido cítrico, cultivo de células
animais para produção de vacinas.
 CLASSIFICAÇÃO DOS PROCESSOS
FERMENTATIVOS

Fermentação com relação ao Cultivo

Profundidade: os microrganismos crescem no

interior da massa líquida.
Necessidade de agitação para que ocorra
maior contato de nutrientes com o
microrganismo.
Pode ser contínuo, descontínuo ou alimentado.
CLASSIFICAÇÃO DOS PROCESSOS
FERMENTATIVOS

Fermentação com relação ao Metabolismo

Assimilativa: ocorre síntese de produtos.
Os produtos são sempre mais complexos
que o substrato.
Os produtos apresentam peso molecular
maior que o do substrato.
Ex.: síntese de vitaminas e antibióticos.
 CLASSIFICAÇÃO DOS PROCESSOS
FERMENTATIVOS

Fermentação com relação ao Metabolismo

Desassimilativa: há degradação do substrato e

o produto pode apresentar peso molecular
maior ou menor que o substrato.
Ex.: produção de ácido cítrico (PM maior) a
partir da glicose, fermentação láctica (PM
menor) e fermentação alcoólica (PM menor).
 CLASSIFICAÇÃO DOS PROCESSOS
FERMENTATIVOS

Fermentação com relação ao Regime do Processo

Em batelada: também é chamado de regime

descontínuo.
O mosto é colocado de uma só vez com o
inóculo.
Atingindo o máximo de produção: é finalizado o
processo e a dorna é esvaziada, lavada e
esterilizada..
 CLASSIFICAÇÃO DOS PROCESSOS
FERMENTATIVOS

Fermentação com relação ao Regime do Processo

As velocidades de crescimento e de consumo

do substrato variam.

v Mais utilizado na indústria

 CLASSIFICAÇÃO DOS PROCESSOS
FERMENTATIVOS
Fermentação com relação ao Regime do Processo

Contínuo: o substrato é adicionado continuamente

de modo que sua concentração fique constante.

Ao mesmo tempo, retira-se o mosto fermentado de

modo que o volume total permaneça constante.
 CLASSIFICAÇÃO DOS PROCESSOS
FERMENTATIVOS

Fermentação com relação ao Regime do Processo

A velocidade do crescimento e de consumo
do substrato são constantes;

Vão depender da concentração do “substrato

limitante”.

Ex.: produção de cerveja, fermento de

padaria a partir do melaço etc.
 CLASSIFICAÇÃO DOS PROCESSOS
FERMENTATIVOS
Fermentação com relação ao Regime do Processo

Semicontínuo: A primeira dorna é periodicamente

esvaziada e alimentada com inóculo do
microrganismo em estoque.
 O processo semicontínuo pode tornar-se
contínuo se colocarmos várias dornas em série
(até no máximo de 8 dornas).
A primeira dorna (processo em batelada) - sofre
um “corte
Têm-se vários fermentadores (estágio diferente
de fermentação).
Esquema de uma fermentação de múltiplo estágio
 CLASSIFICAÇÃO DOS PROCESSOS
FERMENTATIVOS
Fermentação com relação ao Regime do Processo

Alimentado: é um processo descontínuo,

semelhante ao de batelada, só que com o passar
do tempo coloca-se o substrato em pequenas
porções.
 Ex.: adição de um X de sacarose a cada Y
horas durante a produção de biomassa de
levedura.
Vantagem: permitir um maior rendimento final
(mesma batelada);
impedir a inibição da formação do produto
desejado devido a concentrações iniciais
elevadas de um substrato.
 CLASSIFICAÇÃO DOS PROCESSOS
FERMENTATIVOS

Fermentação com relação ao Grau de Esterilidade

Estéril: também chamada de asséptica, é

conduzida em condições de absoluta
esterilidade.
Ex.: produção de antibióticos, vitaminas,
acetona-butanol.
 CLASSIFICAÇÃO DOS PROCESSOS
FERMENTATIVOS

Fermentação com relação ao Grau de Esterilidade

Semi-estéril: fermentação semi-asséptica onde

é feito um tratamento térmico para diminuir a
contaminação do meio, mas a fermentação não
é conduzida de forma asséptica.
Ex.: produção de etanol.
 CLASSIFICAÇÃO DOS PROCESSOS
FERMENTATIVOS

Fermentação com relação ao Grau de Esterilidade

Não-estéril: fermentação não-asséptica onde a

manipulação das próprias condições de
fermentação (pH muito ácido, temperaturas
extremas, pressão osmótica elevada) evitam a
ocorrência de contaminações.
Ex.: produção de ácido acético e de iogurte.
CLASSIFICAÇÃO DOS PROCESSOS
FERMENTATIVOS

EQUIPAMENTOS

Propagadores: São utilizados para obter

células. São pequenas dornas, podendo ter
aeração e agitação.
 CLASSIFICAÇÃO DOS PROCESSOS
FERMENTATIVOS

EQUIPAMENTOS: propagadores

ü  Em pequena escala, os propagadores podem

ser frascos Erlenmeyer colocados em agitadores
orbitais (shaker), onde haverá, obrigatoriamente,
o controle de temperatura.
 CLASSIFICAÇÃO DOS PROCESSOS
FERMENTATIVOS

EQUIPAMENTOS: propagadores

ü Os propagadores menores (até 15 a 20 litros):

vidro.
ü Vantagem: inerte, permitir a visualização do
que ocorre no seu interior e resistir à
esterilização.
 CLASSIFICAÇÃO DOS PROCESSOS
FERMENTATIVOS
EQUIPAMENTOS: propagadores

ü  Os propagadores maiores (de 50 a 200

litros) possuem todos os controles que o
fermentador propriamente dito tem.

ü Só são chamados assim porque são usados

para crescer células e não para obtenção do
produto.
ü Esses equipamentos têm sua carcaça de
aço inoxidável.

ü Alguns são de cobre ou de outras ligas

metálicas.
inconveniente: ceder íons metálicos (agem
inibindo o crescimento do microrganismo ou
a formação do produto).
CLASSIFICAÇÃO DOS PROCESSOS
FERMENTATIVOS

Fermentadores

ü  São dornas grandes com a finalidade de

obtenção do produto.

ü  Devem possuir todos os controles que

permitam dar condições adequadas de
crescimento ao microrganismo e monitorar a
formação do produto.
CLASSIFICAÇÃO DOS PROCESSOS
FERMENTATIVOS

Fermentadores

Sistema de agitação: é feito através de um eixo

vertical no qual estão colocados hélices ou turbinas.
Alguns fermentadores de desenho não usual
possuem eixos horizontais, a rotação do eixo é
fornecida por força motriz e registrada em r.p.m. O
motor pode ser superior ou inferior ao equipamento
dependendo de seu tamanho.
 CLASSIFICAÇÃO DOS PROCESSOS
FERMENTATIVOS
Fermentadores
Aeração: ar →fluxo e pressão→ compressor,
→desumidificado→ filtro comum → filtro
esterilizante (algodão, fibra de vidro, ou
membrana pregueada).

O ar entra no fundo do fermentador através de

um distribuidor de ar que regula o tamanho
das bolhas de ar.
CLASSIFICAÇÃO DOS PROCESSOS
FERMENTATIVOS
Fermentadores
Temperatura: deve haver registrador de
temperatura.
Seu controle pode ser feito por serpentina ou
camisa, por onde circula água fria, quente ou
vapor, conforme necessário.
•  manutenção da temperatura durante o
processo fermentativo
• esterilização do equipamento.
 CLASSIFICAÇÃO DOS PROCESSOS
FERMENTATIVOS

Fermentadores

Adição de inóculo: deve haver um local que

permita a adição do inóculo e a de qualquer outra
substância que seja necessária.
CLASSIFICAÇÃO DOS PROCESSOS
FERMENTATIVOS

Fermentadores

pH: deve ter registrador de pH com bombas

para adição automática de ácido ou base e
reservatório para armazenamento destas
soluções.