Mdulo 4 - Servio Do Vinho PDF

4º Módulo – O serviço do vinho
Um dos momentos mais importantes de qualquer sommelier, a hora da

verdade: O serviço correto do vinho. Neste momento distinguimos o profissional
que realmente conhece e valoriza seu trabalho daquele que apenas sabe como
sacar uma rolha corretamente.
O cliente atualmente está muito bem informado, conhece as bebidas que

está solicitando, sabe como deve ser feito o serviço corretamente e,
principalmente, não quer ver seu vinho, especialmente se for caro, ser tratado
sem o devido respeito.
Neste módulo, examinaremos os aspectos essenciais desta arte e como

fazer justiça ao vinho sem o alarde desnecessário.
O módulo inclui:
• A temperatura correta para cada tipo de vinho.

• Como abrir garrafas
• Como servir o vinho de forma correta.
• Como e por que decantar o vinho.
• A escolha da vidraria certa para valorizar o vinho.
• Como limpar corretamente a vidraria.
A temperatura correta de serviço do vinho.
Servir vinhos a temperatura correta valoriza enormemente suas qualidades

organolépticas e permite avaliá-lo em seu maior potencial. Um vinho servido fora
de sua temperatura recomendada pode passar uma sensação errônea, uma
sensação de acidez que não existe ou uma doçura que não é verdadeira.
Outro ponto muito importante a ser lembrado é a temperatura ambiente, de
nada adianta servirmos o vinho na temperatura considerada ideal se não
observarmos este detalhe, sem precisar ser muito metódico, em um dia quente
de verão, seja qual for o vinho, é preferível o vinho estar mais frio do que em
uma fria tarde de inverno.
Um ponto muito importante a ser analisado nos restaurantes é o gosto do
cliente, e com certeza, essa será sempre a decisão final, contudo, neste
momento, deve entrar em cena o conhecimento e aconselhamento do
sommelier. Em geral, aqui no Brasil, é normal os clientes solicitarem o vinho
mais resfriado do que o correto, especialmente para os vinhos brancos e
espumantes, isso se deve a nosso clima tropical que acaba tornando a bebida
gelada mais palatável. Mas é importante lembrar que uma bebida muito gelada
tende a amortecer as papilas gustativas, mascarando nossa análise do vinho, se
o objetivo for matar a sede não haverá problema algum, mas se estamos
degustando um grande vinho branco este não será com certeza o objetivo.
Vinhos Tintos
Se trouxermos um vinho tinto de uma adega refrigerada, aqueça-o

gradualmente. Como isso pode levar horas, faça um planejamento sempre que
possível. O superaquecimento de um vinho pode matar seu sabor, portanto, na
dúvida, sirva-o bem fresco; a temperatura dele logo subirá com o calor da sua
mão ou do ambiente.
O que há em um nome.
Vinhos Brancos
Chambre. É uma palavra francesa que quer dizer
Os vinhos brancos, normalmente, são “temperatura ambiente”, e é freqüentemente usada para
descrever a temperatura correta para servir o vinho. É
mais ácidos que os vinhos tintos e, em um termo enganador – a temperatura ambiente varia, e
relação a estes, quase não apresentam a expressão surgiu quando as temperaturas internas das
casas eram mais baixas.
taninos. Portanto a sensação de
adstringência será baixa, praticamente
inexistente. Considerando que uma bebida ácida se torna mais agradável a
temperaturas baixas, os vinhos brancos não são geralmente servidos a
temperaturas altas.
Os vinhos brancos, jovens e mais frescos podem ser servidos a uma
temperatura mais baixa, enquanto os vinhos menos aromáticos e mais
estruturados podem ser servidos a uma temperatura levemente mais alta.
Vinhos brancos complexos e mais estruturados, com envelhecimento em garrafa
podem ser servidos a temperatura ainda um pouco mais elevada.
Temperaturas corretas de serviço de vinhos e espumantes.
Cº Temperaturas variam 1Cº para cima ou para baixo

20 Tintos bastante estruturados, longamente envelhecidos e complexos
19
18 Tintos estruturados e envelhecidos, Porto Vintage e LBV
17 Tintos de média estrutura e de elevada qualidade
16
15
14 Tintos jovens e com pouco tanino, frutados e leves
13
12 Licorosos tintos, Porto Tawny e Ruby, Madeira, Sauternes e Colheita Tardia
11 Brancos Secos de elevada qualidade e complexidade, Vinhos Rosados
Champagnes envelhecidos e de elevada qualidade, Málaga, Porto Branco,
10 Sherry
Espumantes Extra-Brut, Brut mais evoluídos e complexos, Vinhos Brancos
9 Secos
8 Espumantes Brut e Prosseco, Vinhos Brancos aromáticos Secos
7 Vinhos Brancos Doces
6 Espumante Demi-Sec e Seco
5 Moscatel Espumante e Asti Espumante
4
3
2
1
0
Como usar um balde de gelo corretamente.
1- Encha o balde com uma mistura de gelo e água fria. (Use sempre água –
somente cubos de gelo ou gelo picado não é o suficiente.) Coloque a garrafa
fechada, de cabeça para baixo, dentro do balde por 2 a 3 min. Vire e resfrie por
mais 2 a 3 min. para garantir que a garrafa seja resfriada por inteiro.
2- Retorne a garrafa para a posição vertical e resfrie por mais 5 min. Mexa
periodicamente a garrafa dentro do balde, para garantir que continue resfriada
por inteiro. Para servir, envolva a garrafa com um guardanapo para evitar que
pingue, sirva e recoloque a garrafa no balde para mantê-la fria.
Como abrir a garrafa de vinho.
Poucos sons despertam mais lembranças agradáveis do que o espocar de

uma rolha sendo sacada. Se essa for sua tarefa como sommelier, você deve
torná-la o mais agradável possível para as pessoas a qual estará servindo.
Tipos de rolhas.
Os vinhos vêm com muitos e diferentes tipos de rolhas.
Rolha (de cortiça) É a tampa mais conhecida e tradicional, produzida através da

casca retirada do carvalho sobreiro, Quercus súber. Como acontece com todos
os produtos naturais, sua qualidade pode variar bastante, algumas podem
ocasionar o chamado “ vinho rolhado” ou “contaminado pela rolha” que acontece
quando a rolha é atacada pelo fungo TCA (2,4,6 Tricloroanisol) mas é um
fenômeno muito raro de acontecer.
Rolhas de plástico (ou sintéticas) Inovação recente estão ficando cada vez
mais populares junto a produtores e consumidores. Retiradas da mesma maneira
que as tradicionais são mais confiáveis por não quebrarem, contudo não são
muito bem aceitas no quesito conservação e tradição.
Rolhas tipo tampão Usadas para alguns vinhos fortificados que podem ser
armazenados na vertical em vez de na horizontal. São feitas de cortiça com uma
tampa adicional de plástico que você pode segurar pelas bordas. Torça e levante
para remover a rolha.
Rolhas rosqueadas (screwcap) À prova de entrada de ar conservam o vinho

fresco e são fáceis de retirar e recolocar. São eficientes como rolhas de vinhos
para armazenagem, e, apesar de muitos produtores tradicionais torcerem a cara
para elas, tem se mostrado a melhor alternativa para as rolhas de cortiça.
Como abrir e servir uma garrafa de vinho tranqüilo.
1- A garrafa pedida pelo cliente é limpa e levada à mesa segurando-a pela parte
inferior, com o braço esquerdo, usado um guardanapo.
2- Após tê-la mostrado ao cliente, enuncia-se a etiqueta: nome, denominação,

adega produtora, safra e graduação alcoólica. Volta-se em seguida à mesa de
serviço (guéridon) onde se deposita a garrafa, tomando o cuidado de deixar
sempre a etiqueta virada para o cliente. No caso de não haver a mesa de serviço
disponível, posicione-se na mesa do cliente próximo a quem solicitou a garrafa.
3- Pratica-se uma incisão horizontal no gargalo da garrafa, que não deve nunca
ser movimentada, logo abaixo da saliência, quase na boca do gargalo. A incisão
deve ser praticada primeiro em sentido horário, depois no anti-horário. Incide-se
novamente, mas, desta vez, em sentido vertical e remove-se a cápsula de
estanho, depositado-a sobre um pires de serviço ou no bolso frontal do próprio
avental.
4- Com o guardanapo, limpa-se o pó do gargalo da garrafa, bem como pequenos

mofos que poderiam ter se formado através dos furinhos de aeração dispostos
na parte superior da cápsula.
5- Para retirar a rolha, é preferível usar o modelo com alavanca dupla: aponta-se
a espiral (verme) para o centro da rolha e insere-se com uma rotação e
continuando até o final mantendo o saca-rolhas na vertical e não exagerar na
inserção para evitar furar a rolha no interior.
6- Inicia-se então a retirada da rolha, usando a primeira alavanca até o fim do

percurso, passando-se em seguida à segunda alavanca.
7- Quando estivermos no fim do segundo percurso, a rolha terá menos

resistência: então, com delicadeza, poderemos completar a extração, girando-a
levemente.
8- Sempre com cuidado para que a rolha não produza sons considerados
grosseiros.
9- Cheira-se a rolha para avaliar a qualidade do vinho que, às vezes, é
corrompida pela própria cortiça; em seguida, a rolha ainda no saca-rolhas, é
colocada no pires, sem tocá-la com as mãos.
10- Com uma das extremidades do guardanapo, limpa-se a abertura de

eventuais resíduos de cortiça e verte-se pouco vinho em nossa taça de
degustação.
Neste momento, caso se faça necessário, o vinho deverá ser decantado para
eliminar possíveis resíduos ou aerado caso o vinho esteja reduzido. A
decantação deve ser realizada na mesa de serviço com iluminação adequada
(vela de serviço).
Redução do vinho. Alguns vinhos necessitam
“oxigenação” no momento da abertura.
- Até o 6º ano de safra – 2 horas de aeração

- Do 6º ao 10º ano – 3 horas de aeração
- 10º ano para cima – 1 hora a mais por ano.
11- O vinho é servido pela direita,
segurando a garrafa pela parte inferior ou com os dedos colocados levemente no
corpo da mesma. Serve-se um pouco de vinho a quem o ordenou, aguardando
sua decisão.
12- Inicia-se a servir pela senhora mais idosa e procede-se depois com as
senhoras mais jovens. Com o mesmo critério, servem-se os homens até chegar
ao cliente que pediu o vinho, o qual é servido por último. Caso alguém esteja
sendo comemorado ele(a) será servido por primeiro.
13- O procedimento de serviço é efetuado em sentido horário. Quando se serve,

para evitar a caída de gotas sobre a mesa ou sobre a roupa, no momento em
que a garrafa volta à posição vertical, devemos girá-la levemente e limpá-la com
o guardanapo.
14- A esse ponto volta-se à mesa de serviço, onde se deixa a garrafa com a
etiqueta voltada para a mesa do cliente, sempre bem visível.
15- Finalmente, podemos retirar a rolha do saca-rolhas com a ajuda do

guardanapo, de maneira que as mãos não se impregnem de aromas para o
vinho sucessivo.
Seqüência retirada do Manual Didático para o Sommelier Internacional. Roberto Rabachino.

Como abrir e servir uma garrafa de vinho espumante.
1- A garrafa pedida pelo cliente é limpa e levada à mesa segurando-a pela parte
inferior, com o braço esquerdo, usando um guardanapo. O balde de gelo já pode
estar na mesa de serviço ou pode ser levado junto com o vinho.
2- Após tê-la mostrado ao cliente, enuncia-se a etiqueta: nome, denominação,

adega produtora, safra e graduação alcoólica. Volta-se em seguida à mesa de
serviço (guéridon) onde se deposita a garrafa, tomando o cuidado de deixar
sempre a etiqueta virada para o cliente. No caso de não haver a mesa de serviço
disponível, posicione-se na nessa do cliente próximo a quem solicitou a garrafa.
3- É preferível não usar a lingüeta de abertura e fazer a incisão da cápsula logo

abaixo da saliência, no gargalo da garrafa. O alumínio retirado será então
depositado no pires de serviço ou colocado no bolso do avental.
4- Com o guardanapo, limpa-se o pó do gargalo da garrafa, bem como pequenos

mofos que poderiam ter se formado através dos furinhos de aeração dispostos
na parte superior da cápsula.
5- A pressão de um espumante pode alcançar de 7 a 8 atmosferas. Por essa

razão, coloca-se uma mão sobre a cápsula enquanto com a outra vai-se soltando
a gaiola com cuidado. Se o aro que prende a gaiola se romper, para removê-la,
podemos recorrer ao uso da pinça para espumante que vai nos auxiliar na
operação.
6- Retira-se a cápsula próximo da gaiola, tomando o cuidado de apertar a rolha

com força controlando a pressão.
7- Segura-se a garrafa com a mão esquerda e a rolha com os dedos da direita;

nesse ponto, gira-se a garrafa segurando-a pelo fundo e mantendo-se em
posição inclinada a 45º, de maneira que a pressão do gás carbônico seja
distribuída numa superfície maior que a do gargalo da garrafa. Dessa maneira,
vence-se a resistência da rolha, e ela é extraída sem muito barulho. Se a rolha
opuser uma resistência excessiva, podemos recorrer novamente à pinça para
espumante.
8- Sempre com cuidado para que a rolha não produza sons considerados
grosseiros. Na abertura do vinho espumante isto é ainda mais importante.
9- Cheira-se a rolha para avaliar a qualidade do vinho que, às vezes, é

corrompida pela própria cortiça; coloca-se a rolha no pires de apoio.
10- Com uma das extremidades do guardanapo, limpa-se a abertura de

eventuais resíduos de cortiça e verte-se pouco vinho em nossa taça de
degustação.
11- O vinho é servido pela direita, segurando a garrafa pela parte inferior ou com
os dedos colocados levemente no corpo da mesma. Serve-se um pouco de vinho
a quem o ordenou, aguardando sua decisão.
12- Inicia-se a servir pela senhora mais idosa e procede-se depois com as
senhoras mais jovens. Com o mesmo critério, servem-se os homens até chegar
ao cliente que pediu o vinho, o qual é servido por último. Caso alguém esteja
sendo comemorado, ele (a) será servido por primeiro.
13- O procedimento de serviço é efetuado em sentido horário. Quando se serve,

para evitar a caída de gotas sobre a mesa ou sobre a roupa, no momento em
que a garrafa volta à posição vertical, devemos girá-la levemente e limpá-la com
o guardanapo.
14- A esse ponto volta-se à mesa de serviço, onde se deixa a garrafa com a
etiqueta voltada para a mesa do cliente dentro do balde , sempre bem visível.
Seqüência retirada do Manual Didático para o Sommelier Internacional. Roberto Rabachino.
Problemas com as rolhas
Por mais que se tratem as rolhas com cuidados, elas podem com
freqüência se quebrar, afinal de contas são um produto natural e se deterioram
ou podem ter sido mal produzidas. Quando isto acontece é extremamente
frustrante para o sommelier, mas não é motivo de vergonha e, muito menos,
motivo para não se servir o vinho pois não causa nenhum dano ao mesmo.
Rolhas quebradas
Às vezes uma rolha pode se quebrar quando está sendo retirada, e metade
dela fica dentro da garrafa. Se o pedaço for relativamente grande, tente retirá-lo
com o saca-rolhas. Pode-se inseri-lo novamente e refazer o processo de retirada,
ou posicioná-lo a um ângulo de 45 graus e alavancar a rolha para fora. Para um
pedaço menor, contudo, é bem mais difícil inserir a hélice do saca-rolhas, o mais
simples é empurrar a rolha para dentro da garrafa.
Se empurrarmos a rolha para dentro do vinho e ela estiver intacta,

podemos prende-la com um espeto comprido e derramar o vinho dentro de um
decantador ou jarra. Outra alternativa é utilizar uma pinça salva rolhas para sacá-
la de dentro da garrafa. Se a rolha se despedaçar podemos decantá-lo para
garantir que os pedaços não caiam na taça.
Decantação. Por que e como decantar um vinho.
Este é um dos assuntos que mais gera controvérsia no serviço correto do

vinho. Decantar ou não. Quais vinhos devem ser decantados. Quanto tempo
antes o vinho deve ser decantado e quanto tempo um vinho pode ficar no
decanter. Vamos ver agora algumas destas dúvidas.
Na verdade, grande parte das pessoas se preocupa mais do que deveria

com a decantação. Poucos vinhos necessitam de decantação, e nem todos os
vinhos tintos precisam respirar. Claro que, se você ou o cliente, quiserem
decantar um vinho não há problema alguma, contanto que se saibam as razões
para tal.
Existem duas razões práticas para se decantar um vinho. Uma é separar o

vinho de resíduos que se formaram durante o período de amadurecimento em
garrafa; a outra é aerar, ou deixá-lo “respirar”. Isso beneficia a evolução dos
aromas e de seu buquê. Um grande erro que se comete é deixar o vinho longos
períodos no decanter, o excesso de oxidação pode estragar o vinho.
Que vinhos necessitam decantação.
Como já se viu anteriormente, só é preciso decantar vinhos que ficaram

longo tempo na garrafa, e isso inclui vinhos de alta classe. Importante lembrar,
nem todos os vinhos podem permanecer longos períodos em garrafa, portanto
antes de ter todo o trabalho de decantação certifique-se de que o vinho ainda
encontra-se em boas condições.
Alguns vinhos não passam pelo processo de filtragem em sua vinificação,

normalmente quando isto acontece será indicado pelo produtor no contra-rótulo,
estes vinhos, mesmo jovens, podem necessitar decantação por apresentarem
sedimentos em seu líquido.
Para verificar se um vinho tinto criou borra, segure a garrafa, na posição que
estava guardada, contra a luz: se houver uma mancha escura na parte inferior,
ela criou borra.
• Em geral, vinhos tintos com menos de cinco anos não necessitam

decantação. Um bom vinho jovem poderá se beneficiar de um período
curto de decantação.
• Não há necessidade de se decantar vinhos branco.
Qual a hora correta para se decantar.
Normalmente, pouco tempo é melhor do que muito tempo. Vinhos muito

velhos começam a se deteriorar dentro de uma hora, normalmente estes vinhos
já estão prontos pelo tempo, pense, você não colocaria um idoso para correr...
A hora mais correta para a decantação é pouco antes da chegada dos

convidados. Uma hora será o suficiente para a maioria dos vinhos.
Lembre-se, a maioria dos vinhos irá deteriorar-se rapidamente em um

decanter, pois a superfície em contato com o ar é muito grande causando uma
oxidação exagerada. Caso o vinho não seja todo consumido naquele momento,
volte o restante para a garrafa.
Abra a garrafa uma ou duas horas antes do serviço, isto será suficiente
para o vinho respirar.
Redução do vinho. Alguns vinhos necessitam “oxigenação” no momento da
abertura.
- Até o 6º ano de safra – 1 a 2 horas de aeração

- Do 6º ao 10º ano – 3 horas de aeração
- 10º ano para cima – 1 hora a mais por ano.
Como decantar.
1. Coloque a garrafa na vertical 24 horas antes de decantar. Retire com

cuidado sua rolha.
2. Certifique-se de que o decanter esteja limpo e livre de quaisquer aromas
indesejados, em seguida será “avinhado” com uma pequena quantidade
do vinho que iremos servir.
3. Após o “avinhamento”, essa pequena quantidade de vinho é despejada
num copo já preparada para este fim.
4. Acende-se uma vela, colocando-a atrás do gargalo da garrafa.
5. Com a mão esquerda seguramos o decanter, com a direita, a garrafa.
6. Inicia-se a decantação vertendo lentamente o vinho da garrafa para o
decanter. A garrafa deve ser mantida quase na horizontal, e a operação é
efetuada continuadamente, para evitar que, com a movimentação, os
depósitos também se movam.
7. Quando a luz da vela mostra que o depósito chegou no ombro da garrafa, a
decantação é interrompida. Na garrafa deve permanecer somente uma
pequena quantidade de vinho junto com o depósito.
8. Apaga-se a vela com os dedos umedecidos ou molhando o pavio em sua
própria cera para evitar difundir cheiros no ar.
Seqüência retirada do Manual Didático para o Sommelier Internacional. Roberto Rabachino

Como escolher a taça correta.
ROMANÉE-CONTI
Altura: 248 mm - Volume: 1050 ml
Vinhos que podem ser degustados nesta taça:

Barbaresco, Barolo, Nebbiolo, Pinot Noir, Barbera, Gamay, Musigny, Nuits-Saint-Georges,
Volnay, Romanée Saint Vivant, Vosne-Romanée.
Uvas:
Pinot Noir, Nebbiolo, melhores Gamay, Barbera, Tinto Cão.
PÉTRUS

Barolo, Brunello di Montalcino, Cabernet Franc, Margaux, Medoc, Pauliac,
Pomerol, St.Emilion, St.Estephe, St.Julien, Amarone, Listrac, Rioja.
Uvas:
Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Sangiovese, Aglianico, Nero d’Avola,
Tempranillo, Touriga Nacional.
BORDEAUX GRANDBORDEAUX
CRU III GRAND CRU III

Barolo, Malbec, St.Emilion, St.Julien, Amarone, Pomerol, Volnay, Tempranillo.
Uvas:
Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Tannat, Sangiovese, Aglianico, Nero d avola
Tempranillo, Touriga Nacional, Baga.
BORDEAUX GRAND CRU II


Brunillo di Montalcino, Pauliac, Cabernet Sauvignon, Carménère, Merlot, Magaux.
Uvas:
Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Carménère, Tannat, Mourvèdre, Sangiovese,
Aglianico, Nero d’Avola, Tempranillo, Touriga Nacional, Baga.
BORDEAUX GRAND CRU

Cabernet Sauvignon, Merlot, Rosso di Montalcino, Cabernet Franc, Rioja, Syrah, Hermitage
Rouge, Malbec, Sangiovese.
Uvas:
Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Malbec, Carménère, Petit Verdot, Syrah,
Sangiovese, Corvina, Tempranillo.
BRUNELLO DI MONTALCINO

Bourgone Blanc, Chablis, Pinot Grigio, Mersault, Montrachet, Hermitage, Chianti, Bardolino,
Montepulciano, Sangiovese, Zinfandel.
Uvas:
Sangiovese e seus diversos clones, Corvina, Lagrein, Montepulciano, Primitivo, Cabernet
Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Malbec, Carménère, Syrah, Grenache, Tempranillo.
BOURGOGNE

Pinot Noir, Corton-Charlemagne, Beaujolais, Barbera, Condrieu, Cotes du Rhone,
Châteauneuf-du-Pape, Pinotage Sul Africano, Giogondas.
Uvas:
Pinot Noir, Nebbiolo, Gamay, Barbera, Dolcetto, Pinotage, Tinto Cão, Dornfelder,
Chardonnay.
BOURGOGNE GRAND CRU

Barbaresco, Pinot Noir, Barolo, Barbera, Nebbiolo.
Uvas:
Pinot Noir, Nebbiolo, Gamay, Barbera, Dolcetto, Freisa, Corvina, Teroldego, Tinto Cão,
Dornfelder.
DEGUSTAÇÃO PADRÃO

Todos tipos de vinhos.
Uvas:
Todas as variedades.
Regiões/Denominações:
Todas as regiões/denominações.
Taça universal para degustação técnica, que objetiva uma padronização a nível mundial
do exame sensorial ou organoléptico. Apresenta as paredes finas e perfeitamente
transparentes, além bojo que “fecha” nas bordas para a concentração dos aromas.
ROSÉ

Weissherbst, Tavel, Cotes de Provence, Rose.
Uvas:
Todas as variedades vinificadas em rosé.
O formato possibilita que o fluxo do vinho seja direcionado para a ponta da língua, área de
maior percepção das sensações “doces” do vinho. Este processo motiva um realce da
fruta dos vinhos rosés e o equilíbrio da sua acidez com os elementos responsáveis pela
maciez do vinho.
CHARDONNAY

Condrieu, Hermitage blanc, Sauvignon Blanc, Alsace, Riesling, Pinot Gris, Pinot Blanc,
Pouilly Fumé, Zinfandel.
Uvas:
Chardonnay, Riesling, Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Pinot Bianco, Pinot Gris, Alvarinho,
Vernaccia, Verdicchio.
Bastante versátil, este formato longo permite o desenvolvimento olfativo dos grandes vinhos
brancos do Velho e do Novo Mundo, criando um realce de fina harmonia. A dinâmica do
vinho ao entrar na boca enfatiza o frescor e conseqüentemente o seu equilíbrio com as
texturas mais ricas dos vinhos modernos.
SAUTERNES

Beerenauslese, Barsac, Tokaj, Eiswein, Vinhos Liquorosos.
Uvas:
Sémillon, Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Petit Manseng, Muscat Blanc à Petit Grains,
Riesling, Furmint, Garganega, Picolit, Malvasia, Zibbibo.
CHAMPAGNE

Champagne, Kyr.
Uvas:
Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier, Pinot Blanc.
Champagne, Crémant de Bourgogne, Franciacorta.
Esta flute permite, enchida até seu segundo terço, um perfeito desenvolvimento dos
complexos aromas dos grandes espumantes elaborados pelo método champenoise.
O formato ligeiramente fechado nas bordas enfatiza a textura cremosa da espuma na
boca, realçando a harmonia do espumante.
CHAMPAGNE

Champagne, Kyr.
Uvas:
Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier, Pinot Blanc, Prosecco.
Champagne, Kir Royal, Cocktails com espumantes, Prosecco, Sekt.
PROSECCO

Champagne, Cava, Sparkling Wine.
Uvas:
Prosecco, Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier, Pinot Blanc, Chenin Blanc,
Parellada, Macabeo, Xarel-lo, Bical, Arinto, Fernão Pires.
Prosecco di Valdobbiadene e Conegliano, Crémant d’Alsace, Crémant de Loire,
Cava, Varosa, Espumantes da Serra Gaúcha.
PORTO

Madeira, Porto, Trebbiano.
Uvas:
Variedades autóctones do Douro e da Ilha da Madeira, Malvasia, Trebbiano, Grillo,
Catarratto, Grenache.
Porto, Madeira, Vin Santo, Marsala, Banyuls, Maury.
O pequeno bojo desta taça visa evitar um domínio da pungência alcoólica dos vinhos
fortificados no aroma, dando espaço para o desenvolvimento dos aromas
amalgamados de frutas passas e secas, especiarias, madeira, notas balsâmicas e
etéreas.
GRAPPA

Kirsch, Slivovitz, obstler
Uvas:
Grappa, Marc, Poire, Framboise
Para este maravilhoso formato em forma de chaminé, resulta numa neutralidade no aroma.
Importante é encher no máximo até a metade do cálice.
COGNAC

Armagnac, Brandy de Jerez.
Taça balão tradicional para a apreciação de destilados longamente

envelhecidos em carvalho.
ARMAGNAC

Armagnac, Cognac, Brandy de Jerez
Taça balão tradicional para a apreciação de destilados longamente

envelhecidos em carvalho.
JEREZ
Uvas:
Palomino Fino, Pedro Ximénez.
Jerez, Montilla-Moriles.
O formato emula a típica “copita” de Jerez, havendo entretanto um espaço maior

para o desenvolvimento dos seus aromas pungentes característicos. Perfeita
também para a apreciação de Tequila Reposado.
ÁGUA

Todas águas minerais.
Cristal fino e perfeitamente translúcido.

Como limpar taças e decantadores.
Este é um quesito muito importante, pois de nada vai adiantar o

sommelier prestar um serviço perfeito se a vidraria estiver suja, vai quebrar todo
o encanto do vinho.
Como cuidar da vidraria.
Quando o vinho evapora, deixa uma marca de anel. Se a vidraria

não for lavada logo o vinho manchará as taças ou decanter.
Muitas taças podem ser lavadas na máquina, outras, contudo, são
muito altas e não cabem nos estrados e pela fragilidade dos cristais, pode ser
preferível lavar manualmente. Os decantadores são difíceis de limpar – não
cabem na máquina e seus gargalos estreitos dificultam o manuseio.
Como limpar os decantadores.
Passe água morna nos decantadores logo após o uso. Não use
detergente: é difícil livrar-se dele devido ao pescoço estreito do decantador. Para
alcançar as áreas difíceis torça um pano de linho úmido como uma corda, enfie-
a pelo pescoço e gire – use uma colher de pau para alcançar os cantinhos mas
difíceis.
Para enxugar, use um pano de linho seco torcido como uma corda
para alcançar as áreas difíceis, ou secador para decantadores.
Como lavar as taças manualmente.
1- Encha uma pia com água morna. Veja se a torneira não vai bater e quebrar as
taças. Lave as taças uma a uma com um retalho de tecido que não solte fiapos
(linho ou musselina), uma esponja bem macia e desengordurada também vai
servir.
2- Enxágüe as taças sob água corrente morna para remover todo o detergente.
Cheiro o bojo da taça para verificar se não há resíduos de detergente.
3- Para dar as taças aquele brilho especial, segure cada uma pela haste sobre
uma tigela de água fervente antes de enxugar, para que o vapor se condense na
parte externa das taças.
4- Enxugue as taças usando um pano de linho que não solte fiapos. Segure o
bojo da taça com uma das mãos enquanto a enxuga com a outra. Não segure a
taça pela haste ao enxugar o bojo, pois poderá quebrá-la.
5- Se necessário, enrole o pano no cabo de uma colher de madeira para

alcançar o fundo. Se forçar o pano para dentro da taça com a mão poderá
quebrá-la.

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4º Módulo – O serviço do vinho

Um dos momentos mais importantes de qualquer sommelier, a hora da

O cliente atualmente está muito bem informado, conhece as bebidas que

Neste módulo, examinaremos os aspectos essenciais desta arte e como

• A temperatura correta para cada tipo de vinho.

Servir vinhos a temperatura correta valoriza enormemente suas qualidades

Se trouxermos um vinho tinto de uma adega refrigerada, aqueça-o

Temperaturas corretas de serviço de vinhos e espumantes.

Cº Temperaturas variam 1Cº para cima ou para baixo

Poucos sons despertam mais lembranças agradáveis do que o espocar de

Os vinhos vêm com muitos e diferentes tipos de rolhas.

Rolha (de cortiça) É a tampa mais conhecida e tradicional, produzida através da

Rolhas rosqueadas (screwcap) À prova de entrada de ar conservam o vinho

2- Após tê-la mostrado ao cliente, enuncia-se a etiqueta: nome, denominação,

4- Com o guardanapo, limpa-se o pó do gargalo da garrafa, bem como pequenos

6- Inicia-se então a retirada da rolha, usando a primeira alavanca até o fim do

7- Quando estivermos no fim do segundo percurso, a rolha terá menos

10- Com uma das extremidades do guardanapo, limpa-se a abertura de

- Até o 6º ano de safra – 2 horas de aeração

13- O procedimento de serviço é efetuado em sentido horário. Quando se serve,

15- Finalmente, podemos retirar a rolha do saca-rolhas com a ajuda do

Seqüência retirada do Manual Didático para o Sommelier Internacional. Roberto Rabachino.

2- Após tê-la mostrado ao cliente, enuncia-se a etiqueta: nome, denominação,

3- É preferível não usar a lingüeta de abertura e fazer a incisão da cápsula logo

4- Com o guardanapo, limpa-se o pó do gargalo da garrafa, bem como pequenos

5- A pressão de um espumante pode alcançar de 7 a 8 atmosferas. Por essa

6- Retira-se a cápsula próximo da gaiola, tomando o cuidado de apertar a rolha

7- Segura-se a garrafa com a mão esquerda e a rolha com os dedos da direita;

9- Cheira-se a rolha para avaliar a qualidade do vinho que, às vezes, é

10- Com uma das extremidades do guardanapo, limpa-se a abertura de

13- O procedimento de serviço é efetuado em sentido horário. Quando se serve,

Seqüência retirada do Manual Didático para o Sommelier Internacional. Roberto Rabachino.

Problemas com as rolhas

Se empurrarmos a rolha para dentro do vinho e ela estiver intacta,

Decantação. Por que e como decantar um vinho.

Este é um dos assuntos que mais gera controvérsia no serviço correto do

Na verdade, grande parte das pessoas se preocupa mais do que deveria

Existem duas razões práticas para se decantar um vinho. Uma é separar o

Que vinhos necessitam decantação.

Como já se viu anteriormente, só é preciso decantar vinhos que ficaram

Alguns vinhos não passam pelo processo de filtragem em sua vinificação,

• Em geral, vinhos tintos com menos de cinco anos não necessitam

• Não há necessidade de se decantar vinhos branco.

Qual a hora correta para se decantar.

Normalmente, pouco tempo é melhor do que muito tempo. Vinhos muito

A hora mais correta para a decantação é pouco antes da chegada dos

Lembre-se, a maioria dos vinhos irá deteriorar-se rapidamente em um

- Até o 6º ano de safra – 1 a 2 horas de aeração

1. Coloque a garrafa na vertical 24 horas antes de decantar. Retire com

Seqüência retirada do Manual Didático para o Sommelier Internacional. Roberto Rabachino

Altura: 248 mm - Volume: 1050 ml

Vinhos que podem ser degustados nesta taça:

Altura: 280 mm - Volume: 1230 ml

Vinhos que podem ser degustados nesta taça:

Altura: 285 mm - Volume: 1000 ml

Vinhos que podem ser degustados nesta taça:

BORDEAUX GRAND CRU II

Vinhos que podem ser degustados nesta taça:

Altura: 265 mm - Volume: 690 ml

Vinhos que podem ser degustados nesta taça:

Altura: 247 mm - Volume: 540 ml

Vinhos que podem ser degustados nesta taça:

Altura: 220 mm - Volume: 500 ml