UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS

FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

CLASSIFICAÇÃO DE MATÉRIA-PRIMA E DESCASCAMENTO

Professora: Priscilla Efraim

Caroline MantovaniCelegatti,155008
Damaris Ferreira, 135376
GabriellaStein Durazzo Monteiro dos Santos,155526
Giulia IsabelaMagossi,155581
Isabella Peressinoto Romero, 155808
Jéssica de Oliveira Morais,155870
Louise Veronica Matioli,156296

Campinas, 07 de abril de 2015

INTRODUÇÃO
 O consumo de frutas e hortaliças minimamente processadas tem crescido
devido à sua praticidade, à semelhança de suas características às frutas e hortaliças
frescas e à expectativa de qualidade e segurança.
Para garantir uma boa qualidade na aplicação da fruta, seja na indústria ou in
natura, esta deve passar pelo controle de qualidade, sendo classificada de acordo com
seus defeitos, entre eles: dano superficial, manchado, imaturo, podridão, queimado e
ocado; cores (verde, salada, colorido, vermelho e molho); calibres (entre 40nm
considerado pequeno e acima de 100nm considerado gigante; e grupos (oblongo e
redondo). No caso do tomate, um defeito leve, como dano superficial ou deformação,
não impede a sua utilização na indústria para produção de extrato, por exemplo; desde
que suas propriedades químicas (Brix, pH, acidez) estejam adequadas. Já in natura, a
fruta deve possuir uma aparência atraente para agradar o consumidor.
O descascamento é uma etapa importante do pré-processamento destes , pois
conjuntamente com a lavagem, elimina da superfície dos alimentos a terra e a
contaminação microbiana a ela associada. Muitas variáveis estão envolvidas na
operação de descascamento e muitas delas têm que ser bem controladas. Fatores
como grau de maturação, machucaduras ou manchas na casca, tipo de tratamento no
armazenamento e outros, devem ser devidamente ponderados de modo a ajustar o
processo para uma eficiência máxima, evitando a perda excessiva de matéria-prima.
Existem alguns métodos de corte e descascamento mecânico na escala industrial, mas
o emprego desses métodos deve ser avaliado, pois, dependendo da intensidade das
injúrias causadas nos frutos, elas podem ser porta de entrada para muitos
deterioradores e patógenos. (ALZAMORA et al, 2000).
Os principais métodos de descascamento são os seguintes: manual, abrasivo,
químico e físico.
O descascamento manual é um método muito sujeito a desperdícios, sendo
assim, financeiramente inviável e não recomendado para aplicação industrial em
grande escala.
Outra técnica de descascamento é via calor, em que as frutas ou hortaliças são
mergulhadas em água fervente ou deixadas em contato por um curto período de
tempo, de modo a desprender a casca, para que essa possa ser facilmente retirada à
mão. No caso dos tomates o branqueamento permite o afrouxamento da pele pelo
calor e sua retirada manualmente.
O descascamento abrasivo, ou mecânico, é mais utilizada em tubérculos e
raízes, como cenoura, nabos e batatas, pois por ser um método muito agressivo, a
matéria prima deve possuir maior consistência. O descascador mecânico consiste de
um cilindro em posição vertical, provido de um disco que gira rapidamente no fundo e
também faz um movimento ondulante. Tanto as paredes internas do cilindro, quanto a
superfície do disco são revestidas com um material abrasivo, permitindo que a água
pulverizada procedente do centro da broca realize a limpeza destes rolos abrasivos
sem entrar em contato com as hortaliças. A quantidade de casca eliminada é
determinada pelo tempo de permanência na máquina descascadora. Como este
método realiza a abrasão apenas nas superfícies planas, as fendas, tais como os
"olhos" existentes em alguns vegetais, devem ser eliminadas manualmente ou
realizando-se um processo abrasivo até que todas as imperfeições desapareçam,
havendo, assim, maiores perdas de matéria-prima.
O descascamento químico consiste em um tratamento térmico feito com soda
cáustica (NaOH) e ácido, para neutralização, e posterior lavagem para a retirada de
possíveis resíduos. A solução de hidróxido de sódio é a mais utilizada porque facilita o
desprendimento da casca.

OBJETIVOS
O presente relatório tem como objetivo apresentar a classificação de vegetais e
formas de descascamento, as quais dependem do tipo de processo ao qual o vegetal
será destinado e de suas características intrínsecas.

MÉTODOS
Foi feita a classificação de lotes de goiabas e tomates quanto seus aspectos
físicos, como tamanho, cor e danos superficiais.
Em seguida, em lotes de batatas, cenouras, tomates e goiabas, foi realizado três
tratamentos diferentes de descascamento:
 1. No descascamento físico duas unidades do produto foram colocadas em
água fervente, após três minutos retiradas com escumadeira e imersas
em água fria até que estivesse fria, e assim foi feita a remoção da casca.
2. No descascamento químico colocou-se duas unidades do produto em
solução 5% de NaOH à 80ºC. Após dois minutos os produtos foram
retirados com escumadeira, lavados em água corrente e imersos em água
fria antes da remoção da casca.
3. No descascamento mecânico, duas unidades do produto foram deixadas
no descascador abrasivo por tempo suficiente para a remoção da casca.

RESULTADOS E DISCUSSÕES
Podemos observar na tabela abaixo como o tipo de descascamento adequado
para cada análise é de extrema importância para a obtenção de um rendimento mais
alto.

Tabela 1: Relação entre métodos adequados de descascamento e seus rendimentos

Grupos Métodos Massa Massa final Perda Rendimento
Inicial (g) (g) (g) (%)

Cenoura 1 * Descascamento 460 360 100 78,26

físico

Cenoura 1 Descascamento 265 240 25 90,56

químico

Cenoura 1 Descascamento 260 235 25 90,38

mecânico

Goiaba 1 Descascamento 785 665 115 84,71

físico

Goiaba 1 Descascamento 645 595 50 92,24

químico

Goiaba 1 Descascamento 645 430 215 66,66

mecânico

Batata 1 Descascamento 277,16 241,13 36,03 87,00

físico

Batata 1 Descascamento 274,62 271,36 3,26 98,81

 mecânico

Batata 1 Descascamento 465,04 432,62 32.42 93,02

químico

Tomate 1 * Descascamento 480 445 35 92,7

físico

Tomate 1 Descascamento 410 240 170 58,5

mecânico

Tomate 1 Descascamento 485 465 20 95,87

químico

Cenoura 2 Descascamento 332,74 298,08 34,66 89,58

físico

Cenoura 2 Descascamento
químico 303,23 250,96 52,27 82,76

Cenoura 2 Descascamento
mecânico 442,83 373,70 69,13 84,39

Batata 2 Descascamento 355 360 0 101,40

físico

Batata 2 Descascamento 540 540 0 100,00

químico

Batata 2 Descascamento 410 405 5 98,78

mecânico

Cenoura 3 Descascamento 389,31 364,62 24,69 93,66

físico

Cenoura 3 Descascamento 361,18 311,11 50,07 86,14

químico

Cenoura 3 Descascamento 300,94 259,15 41,79 86,11

mecânico

Cenoura 1* - Para cada método foram utilizadas duas cenouras

Tomate 1 * - Para cada método foram utilizados dois tomates

A tabela foi montada a partir dos seguintes cálculos de rendimento e perda de

massa após cada método de descascamento:
Cálculos:

Grupo ( Cenoura 1 )
Descascamento físico:
Rendimento = (massa final / massa inicial) x 100
78,26% = (360g / 460g) x 100
Perda = Massa final - Massa inicial
100g = 460g - 360g

Descascamento químico:
Rendimento = (massa final / massa inicial) x 100
90,56% = (240g/265g) x 100
Perda = Massa final - Massa inicial
25g = 265g - 240g

Descascamento Mecânico:
Rendimento = (massa final / massa inicial) x 100
90,38% = (235g/260g) x 100
Perda = Massa final - Massa inicial
25g = 260g - 235g
Grupo (Goiaba 1)
Descascamento físico:
Rendimento = (massa final / massa inicial) x 100
84,71% = (665g / 785g) x 100
Perda = Massa final - Massa inicial
115g = 785g - 665g

Descascamento químico:
Rendimento = (massa final / massa inicial) x 100
92,24% = (595g/645g) x 100
Perda = Massa final - Massa inicial
50g = 645g - 595g

Descascamento Mecânico:
Rendimento = (massa final / massa inicial) x 100
66,66% = (430g/645g) x 100
Perda = Massa final - Massa inicial
215g = 645g - 430g

Grupo (Batata 1)
Descascamento físico:
Rendimento = (massa final / massa inicial) x 100
87,00% = (241,13g / 277,16g) x 100
Perda = Massa final - Massa inicial
36,03g = 277,16g - 241,13g

Descascamento Mecânico:
Rendimento = (massa final / massa inicial) x 100
98,81% = (271,36g/274,62g) x 100
Perda = Massa final - Massa inicial
3,26g = 274,62g - 271,36g

Descascamento químico:
Rendimento = (massa final / massa inicial) x 100
93,02% = (432,62g/465,04g) x 100
Perda = Massa final - Massa inicial
32,42g = 465,04g - 432,62g

Grupo (Tomate 1)
Descascamento físico:
Rendimento = (massa final / massa inicial) x 100
92,7% = (445g / 480g) x 100
Perda = Massa final - Massa inicial
35g = 480g - 445g

Descascamento Mecânico:
Rendimento = (massa final / massa inicial) x 100
58,5% = (240g/410g) x 100
Perda = Massa final - Massa inicial
170g = 410g - 240g

Descascamento químico:
Rendimento = (massa final / massa inicial) x 100
95,87% = (465g/485g) x 100
Perda = Massa final - Massa inicial
20g = 485g - 465g

Grupo (Cenoura 2)
Descascamento físico:
Rendimento = (massa final / massa inicial) x 100
89,58% = (298,08g / 332,74g) x 100
Perda = Massa final - Massa inicial
34,66g = 332,74g - 298,08g

Descascamento químico:
Rendimento = (massa final / massa inicial) x 100
82,76% = (250,96g/303,23g) x 100
Perda = Massa final - Massa inicial
52,27g = 303,23g - 250,96g

Descascamento Mecânico:
Rendimento = (massa final / massa inicial) x 100
84,39% = (373,7g/442,83g) x 100
Perda = Massa final - Massa inicial
69,13g = 442,83g - 373,7g
Grupo (Batata 2)
Descascamento físico:
Rendimento = (massa final / massa inicial) x 100
101,40% = (360,00g / 355,00g) x 100
Perda = Massa final - Massa inicial
-5g = 360,00g - 355,00g

Descascamento Químico:
Rendimento = (massa final / massa inicial) x 100
100,00% = (540,00g/540,00g) x 100
Perda = Massa final - Massa inicial
0g = 540,00g - 540,00g

Descascamento Mecânico:
Rendimento = (massa final / massa inicial) x 100
98,78% = (405g/410g) x 100
Perda = Massa final - Massa inicial
5,00g = 410g - 405g

Grupo (Cenoura 3)
Descascamento físico:
Rendimento = (massa final / massa inicial) x 100
93,66% = (364,62g / 389,31g) x 100
Perda = Massa final - Massa inicial
24,69g = 364,62g - 389,31g

Descascamento químico:
Rendimento = (massa final / massa inicial) x 100
86,14% = (311,11g/361,18g) x 100
Perda = Massa final - Massa inicial
50,07g= 311,11g - 361,18g
Descascamento Mecânico:
Rendimento = (massa final / massa inicial) x 100
86,11% = (259,15g/300,94g) x 100
Perda = Massa final - Massa inicial
41,79g = 259,15g - 300,94g

Na Tabela 1 é possível observar, a partir dos resultados do rendimento, que

cada produto possui um tipo de descascamento que melhor se adequa as suas
características físicas. Sendo assim, os maiores valores de rendimento indicam qual
tipo de descascamento é mais apropriado para utilização na industria.
Percebeu-se que para as cenouras e para as batatas, as quais possuem as
cascas mais duras e firmes, o melhor método de descascamento aplicado foi o
mecânico, pois com este é possível a obtenção de um alimento mais limpo e até
mesmo polido. Nestes casos também o descascamento químico, feito com soda
caustica, apresentou grande eficiência, mas não é considerado o mais adequado pois
alterou a integridade das cenouras, devido a espessura menor de suas cascas, tal
método é utilizado por exemplo para o processamento de pêssego em calda, já que
esta fruta possui uma casca mais grossa. O descascamento físico, após o processo de
branqueamento realizado, não é adequado à indústria, já que proporciona um
rendimento mais baixo, grandes perdas de material, uso de tempo e mão de obra
humana para a finalização do processo, assim sendo, para a remoção de toda a casca
foi necessário o auxilio de faca.
No caso dos tomates e das goiabas, o melhor processo de descascamento é o
químico, pois este facilita a retirada da casca sem proporcionar danos aos alimentos.
Como, na maioria das vezes, esses produtos são utilizados para o preparo de
compotas e molhos, o posterior tratamento e neutralização possibilitam seu consumo.
O descascamento físico traz um rendimento bom para o tomate, pois devido a
espessura fina da casca e juntamente com o calor, ela acaba por se soltar com
facilidade. Em geral o processo mecânico é o menos recomendado, pois, como é
possível observar pelo rendimento, ocasiona perdas e deteriorações severas em
alguns produtos (com exceção da cenoura e batata). O descascamento físico não
apresentou resultado algum no melhoramento do processo na goiaba, sendo que a
principal retirada foi realizada com o auxílio de faca.
Uma observação muito importante feita foi que há na tabela dados, do grupo
“Batata 2”, que estão extremamente divergentes com os demais uma vez que no
descascamento físico a batata teve seu peso final superior ao inicial (o que, segundo
informações, foi devido à absorção de água pela batata analisada) e assim, o
rendimento tem valor superior a 100%. No descascamento químico não houve perda
de massa e o rendimento é de 100% e no descascamento mecânico a perda de massa
é extremamente pequena o que leva a um rendimento muito alto. Portanto, podemos
concluir que de alguma forma houve um erro na realização do procedimento por este
grupo ou não houve o devido descascamento.

Análise de qualidade de tomates e goiabas:

Em uma avaliação a priori de tomates, goiabas ou qualquer outra fruta, é

necessário um controle visual de qualidade, verificando tamanho (a partir do diâmetro),
possíveis defeitos leves e graves. Tal avaliação é necessária independente da
finalidade do lote, o qual poderá ser utilizado para processamento ou venda para
consumo imediato in natura.

O lote de 3 tomates continha as seguintes características:

Redondos, vermelhos com danos superficiais e levemente manchados.
Tomate 1: Classe 7 - Médio - 7,2cm de diâmetro - 175,59g
Tomate 2: Classe 8 - Grande - 8cm de diâmetro - 198,60g
Tomate 3: Classe 8 - Grande - 8cm de diâmetro - 220,85g

Observa-se que tais tomates podem ser utilizados para o consumo in natura
devido a pequena quantidade de defeitos, já que quando o intuito da indústria é o
processamento, defeitos superficiais não são significativos.
 Na avaliação das goiabas, obtivemos um lote de 4 unidades, no qual foram
observadas as seguintes características:
Amassada, lesão cicatrizada e manchas;
Goiaba 1: Grupo 8 - vermelha - 8,5cm de diâmetro - verde clara
Goiaba 2: Grupo 8 - vermelha - 8,5cm de diâmetro - verde amarelada
Goiaba 3 : Grupo 8 - vermelha - 8,5cm de diâmetro - amarelada
Goiaba 4 : Grupo 8 - vermelha - 8,5cm de diâmetro - amarelada

Observou-se que a goiaba 1 poderia ser utilizada para consumo in natura, já que
esta não estava suficientemente madura para ser utilizada em processamentos. A
goiaba 2 e 3 poderiam ser usadas para compotas, enquanto a 4 poderia ser utilizada
para goiabada, devido a seu estado de maturação e quantidade de defeitos.

CONCLUSÕES
De acordo com os resultados, pode-se observar que cada alimento apresenta
um rendimento maior em um método diferente de descascamento, o que nos leva a
concluir que as diversas frutas e hortaliças apresentam seus processos ideais de
descascamento. Isso se deve ao fato de os alimentos apresentarem características
físicas diferentes.
Outro ponto a ressaltar é que a escolha do tipo de descascamento deve levar
em consideração também danos químicos ao alimento e perdas excessivas, além da
observação se as cascas foram retiradas corretamente e sem deixar resquícios. Cada
processamento posterior necessita de uma perfeição maior ou menor em relação ao
descascamento.
Com relação aos defeitos nas superfícies dos alimentos, pode-se constatar que
estes interferem diretamente na escolha de seu processamento posterior na indústria
ou consumo in natura. Além disso, a classificação dos defeitos determina o preço a ser
pago pelo lote da fruta ou hortaliça, o qual é importante uma vez que será proporcional
ao lucro que a indústria obtiver, esteja esta produzindo alimentos para consumo direto,
compotas ou goiabadas.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ALZAMORA, S. M.; TAPIA, M. S.; LÓPEZ-MALO, A. Minimally processed fruits and

vegetables. Fundamental aspects and applications. Maryland: Aspen Publication,
2000. 360 p.

Descascamento. Setor1.com. Disponível em:

http://www.setor1.com.br/frutas/des_casca.htm Acesso em: 31 mar 2015

SILVA, E. C., CARDOSO, N. R. M. Descascamento abrasivo. Disponível em:

http://www.ufrgs.br/alimentus1/feira/opprelim/descasca.htm Acesso em 31 mar 2015