ANO 13 • Nº 155

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lh
com
ou
s
m
A CIÊNCIA
POR TRÁS
DO SEU
PALADAR

COMO
PRESERVAR
NUTRIENTES
para dar um NA HORA DO

novo sabor
COZIMENTO

aos seus
pratos Tofu grelhado
com molho
à base de
amendoim

CELEBRIDADES
QUE PROMOVEM
A CAUSA ANIMAL

OS BENEFÍCIOS DOS VEGETAIS NA MENOPAUSA • ALIMENTOS PROIBIDOS PARA GATOS

 Fundador:
Aydano Roriz
Diretores:
Luiz Siqueira ADVERTÊNCIA
Tânia Roriz
Todas as reportagens, artigos
e notícias contidos nesta
Edição – Nº 155 – Outubro 2019
publicação defendem a causa
Diretor Executivo: Luiz Siqueira
vegetariana. A redação não
Diretor Editorial e Jornalista Responsável:
Roberto Araújo - MTb.10.766 - araujo@europanet.com.br responde pelo conteúdo dos
anúncios, que podem, inclusive,
Editor: Marco Clivati
Editora Assistente: Samira Menezes
ser contrários à linha editorial
Editor de Arte: Alexandre Dias (Nani) da Revista dos Vegetarianos.
Revisão de Texto: Mari Russo
Colaboraram nesta Edição: Alana Rox, Ana Ceregatti, Daniel Biron,
Gabriela Iorio, Karine Bresolin, Luiza Tolosa, Mônica Vitorino e Paulo Lima

Publicidade

O molho
E-mail: publicidade@europanet.com.br
São Paulo
Angela Taddeo, Alessandro Donadio, Elisangela Xavier,

do sexto andar

Shutterstock
Ligia Caetano, Renato Peron e Roberta Barrichelli
Outras regiões
Head de Publicidade Regional: Mauricio Dias – (11) 98536-1555
Bahia: Aura Bahia – (71) 3345-5600 ou (71) 9965-8133

C
Brasília: New Business – (61) 3323-0205
Pernambuco: Espaço de Mídia – (81) 99976-8544
omo um vulcão prestes a entrar em
SUMÁRIO
Rio Grande do Sul: Semente Associados – (51) 98146-1010
Santa Catarina: MC Representações – (48) 99983-2515 erupção, o molho borbulhava dentro
EUA e Canadá: Global Media – +1 (650) 306-0880
da panela de barro. No redemoinho do
Assinaturas e Atendimento ao Leitor
Gerente: Fabiana Lopes (fabiana@europanet.com.br)
caldeirão, ervas e temperos pegavam carona 6 Especialistas
Coordenação: Tamar Biffi (tamar@europanet.com.br) no vácuo da colher de pau. Naquela dança
Equipe: Gabriela Silva, Camila Brogio, Regiane Rocha,
Josi Montanari e Bia Moreira circular sagrada sobre a boca esquerda do 8 Notas veg
Atendimento Livrarias e Bancas – (11) 3038-5100 fogão, vegetais se reuniam em comunhão e
Paula Hanne (paula@europanet.com.br)
lançavam seu inebriante aroma pelos quatro 14 Produtos veg
Europa Digital (www.europanet.com.br) cantos da cozinha.
Gerente: Marco Clivati (marco.clivati@europanet.com.br)
Equipe: Anderson Ribeiro, Anderson Cleiton, Fábio Molliet Ali, na noite amena da primavera, no sexto 20 Menopausa
e Karine Ferreira
andar do prédio amarelo, na cozinha de uma
Produção, Eventos e Marketing única janela, um novo molho nascia, fruto de 26 Capa
Gerente: Aida Lima (aida@europanet.com.br)
Arte: Jeff Silva mais uma alquimia. Um divino elixir vegetal
Equipe: Beth Macedo (produção) e Laura Araújo (arte)
carregado de nutrientes, sabores e poderes. 44 SOS alimentação
Distribuição e Logística
Dentro das quatro paredes daquela cozinha,
Coordenação:
Henrique Guerche (henrique.moreira@europanet.com.br) o único choro era o da cebola, o único sangue 46 Ciência do paladar
Equipe: Gabriel Silva
que escorria sobre a pia era o vermelho do
Administração
Gerente: Renata Kurosaki
tomate italiano. Na afortunada panela do 52 Cozimento certo
Equipe: Paula Orlandini e Gabriel Tadeo apartamento 64, molhos vegetais entravam em
Desenvolvimento de Pessoal: Tânia Roriz e Elisangela Harumi erupção e explodiam bolhas de aroma todo 60 Alimentos proibidos
santo dia. No frio do inverno e no calor do verão, para gatos
Rua Alvarenga, 1416 – São Paulo/SP, CEP: 05509-003
Telefones: 0800-8888-508 ou (11) 3038-5050 (SP)
a sagrada arte de transformar coloridos vegetais
Pela internet: www.europanet.com.br
E-mail: atendimento@europanet.com.br em poções repletas de sabor e amor era uma 58 Artigo cerveja
rotina na imaculada cozinha do sexto andar.
66 Veganos famosos
A Revista dos Vegetarianos é uma publicação da Editora Europa
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Marco Clivati 74 Estilo de vida vegan
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 fale com as especialistas
Se você tem alguma dúvida, elas respondem
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de mencionar a referência
“FALE COM AS
ESPECIALISTAS, REVISTA
DOS VEGETARIANOS”.
6 Vegetarianos
Leite materno
Consumir canjica e cerveja preta
aumenta a produção de leite
materno ou é apenas um mito?
Rose Nunes, por e-mail
Ana: Nenhum alimento de forma
isolada faz aumentar o produção de leite
materno. No caso da cerveja, considera-
-se inadequado o consumo pela mulher,
pois o álcool presente nessa bebida passa
para o leite e, portanto, chega até o bebê.
O que contribui para uma boa produção
de leite materno é um conjunto de fatores:
consumo regular de alimentos frescos e
integrais e ingestão regular de água, chás
e sucos. Bons momentos de descanso
para a mãe também é fundamental. Por
isso, é tão importante o que chamamos de
rede de apoio: pessoas que convivem com
mãe e bebê, e que ajudam nas tarefas
da casa, no preparo da comida e no
revezamento do cuidado à criança para a
mãe descansar.
Menopausa precoce
Recentemente, li a história da
blogueira finlandesa Virpi Mikkonen,
que seguia uma alimentação
crudívora sem grãos integrais e,
aos 37 anos, entrou na menopausa.
Segundo a reportagem, ela visitou
um especialista em medicina
chinesa que a recomendou consumir
produtos de origem animal. Ela
seguiu os conselhos e disse ter
recuperado a fertilidade e a saúde.
Qual seria a recomendação para
que ela continuasse seguindo uma
alimentação 100% vegetal?
Lilian Siqueira, por e-mail
Monica: Olá, Lilian. As causas da
menopausa precoce são desconhecidas,
mas sugere-se que fatores ambientais, de
estilo de vida e genéticos estejam por trás.
Existe uma associação entre o consumo de
proteínas vegetais e o prolongamento da
função reprodutiva. A literatura científica
evidencia que o consumo elevado de
proteína vegetal está relacionado ao
retardo da menopausa. Ingerir três a
quatro porções diárias de fontes proteicas
vegetais reduz em 16% o risco de entrar
na menopausa antes dos 45 anos.
Lembrando a conhecida isoflavona, das
sojas orgânicas, e os fitoestrógenos, como
a linhaça, e seus efeitos na manutenção
hormonal da mulher. Portanto, a
recomendação para que ela continuasse
seguindo uma alimentação 100% vegetal
seria a de manter os grupos alimentares
− carboidratos, proteínas, lipídeos
vitaminas, minerais, fitoestrógenos,
probióticos. Ao eliminar os grãos, o
organismo começou a demonstrar
sequelas. Então, não foi se alimentar de
carne e sim a introdução de uma fonte
proteica que otimizou o seu organismo.
Com certeza, a monotonia alimentar
também contou. Infelizmente, ela decidiu
por um tratamento que ainda considera a
carne um alimento e que tem os alimentos
cozidos como base. Se procurasse por
apoio de um profissional vegano, teria tido
os mesmos resultados, ao adequar
a alimentação e os hábitos.
Semente de girassol
Comecei a incluir 1 colher (sopa)
de semente de girassol nas minhas
refeições. Quais são os benefícios
dessa semente? Existe alguma
restrição de consumo?
Angela Telles, por e-mail
Ana: Olá, Angela. A semente de girassol é
rica em gorduras protetoras. Ela tem um
pouco de proteínas, alguns minerais e
baixo teor de carboidratos. Preste atenção
à quantidade consumida se precisar
controlar calorias, o que vai depender da
composição da sua dieta como um todo e
não apenas desse alimento.
 notas veg

Mini chef de sucesso

Com apenas 11 anos, o vegano Omari McQueen já criou uma marca de molhos,
ganhou prêmios e tem planos de ir muito além inspirando outros jovens

C
onsiderado o chef algumas premiações, como experimentação foram: o curry
vegano mais novo a Compassionate Kids, que o de vegetais com ervilhas e o
do Reino Unido, premiou por usar seu talento churrasco de jaca com chips de
Omari descobriu empreendedor para ajudar a fruta-pão (típica do Caribe, região
sua paixão pela culinária após causa animal. da qual Omari é descendente).
um momento delicado em Em agosto deste ano, seu Agora, o próximo passo é rumo
sua família. Quando o garoto esforço também foi reconhecido à realização de seu grande sonho:
tinha apenas sete anos de pelo CEO do BoxPark (um parque abrir um restaurante permanente.
idade, sua mãe adoeceu. Ela foi de restaurantes-contêiner em Para isso, sua família deu início a
diagnosticada com enxaqueca Londres), que cedeu um espaço um financiamento coletivo, que
hemiplégica, um tipo raro da de graça por uma semana atualmente já arrecadou a metade
doença que provoca fraqueza como incentivo para abrir um da meta. Ficamos na torcida para
muscular, impossibilitando a pequeno restaurante. Os pratos que ele consiga o montante e
realização de algumas tarefas mais pedidos durante essa cresça inspirando outros jovens!
domésticas. Diante disso, ela e
o marido passaram a ensinar os
filhos a cozinhar. Com o tempo, Omari McQueen
começou a cozinhar
Omari foi se engajando tanto por causa de uma
na atividade até que começou a doença da mãe, que
criar suas próprias refeições. E impedia seus
movimentos e as
daí em diante, não parou mais. tarefas em casa
No ano seguinte, criou um
canal no YouTube. Ao decidir por
fazer pratos que todos pudessem
comer, acabou descobrindo o
veganismo. Omari, então, foi se
informando sobre o assunto,
se tornou vegano e começou a
fazer pratos sem ingredientes de
origem animal. Inclusive, foi em
uma dessas tentativas, quando
ele fez uma pizza vegana que
acabou ficando um pouco seca,
que surgiu a ideia de criar um
molho próprio: o Caribbean Kick.
A aceitação entre os familiares foi
tão boa que o garoto resolveu criar
novos sabores e vendê-los, dando
Fotos: Divulgação

início a sua marca, a Dipalicious

(dipalicious.co.uk).
Sua natureza jovem e
empreendedora lhe renderam

8 Vegetarianos
 notas veg
Dieta plant-based e a diabetes
R
ecentemente, o médico
vegano Dr. Michael
Greger publicou um
vídeo mostrando que
embora haja inúmeras pesquisas
comprovando a melhora da
diabetes tipo 2 por meio de
uma dieta plant-based (baseada
exclusivamente no consumo
de vegetais) ainda há muita
resistência por parte dos médicos
em indicá-la aos pacientes.
No vídeo, onde Dr. Greger
analisa estudos feitos nos últimos
anos, um artigo canadense
publicado no Journal of Nutrition
and Metabolism, em 2015, chama
a atenção. Ele mostra que “89%
dos pacientes nunca ouviram falar
da dieta plant-based para tratar a
diabetes tipo 2”. A razão por trás
disso é de que possivelmente eles
estavam sendo influenciados pela
visão dos clínicos, já que apenas
32% das equipes recomendaram
essa dieta. Entre os motivos citados
pelos médicos e educadores em
Notas verdes
Gaúcho vegano
O Mamma Veg,
em Santa Maria
(RS), conta com
um vasto bufê
livre (R$ 17,75)
em um ambiente
acolhedor
com direito a água saborizada
à vontade. As quintas são
dedicadas à culinária oriental
vegana. Abre de terça a sábado,
das 11h30 às 14h. Fica na
Travessa Ceará, 326.
+ @mammavegbrasil
10 Vegetarianos
Comunidade médica ainda tem preconceito com dieta vegana
não indicá-la estavam o fato de eles
acreditarem que seus pacientes
não a seguiriam e também não
considerarem as evidências
científicas muito claras. Ou seja,
ainda é preciso transpor a barreira
do preconceito dentro da própria
comunidade médica.
E pelo fato da diabetes estar tão
associada apenas ao consumo de
açúcar, muita gente não entende
como carne, ovos e leite podem
estar relacionados à doença.
Comida japonesa
A rede Temaki Fry criou 12 pratos
sem nada de origem animal. Entre
eles: hot roll, temaki e o combo
“Inari Vegan” (R$ 31) feito de hot
roll de shimeji, bombom de lichia,
dyo de cenoura com edamame,
dyo de pepino com arroz coberto
com shimeji e cebolinha, tortilha de
tofu e enroladinho de abacate com
crispy de couve. A marca possui
unidades em São Paulo, Rio de
Janeiro e Goiânia. Todas funcionam
durante a madrugada.
+ facebook.com/temakifry
Foto: Shutterstock.com
A nutricionista Jessica Stein
explica como isso acontece. “As
gorduras de origem animal estão
relacionadas diretamente com a
diminuição da capacidade de a
glicose ser aproveitada de maneira
correta pelas células. Indivíduos
que diminuem ou retiram os
alimentos de origem animal têm
uma melhora na ação da insulina,
facilitando a entrada do açúcar
dentro das células, não sobrando
assim na circulação”.
Parceria de sucesso
Marca mundialmente famosa
por vender frango frito, a KFC
fez uma ação promocional em
Atlanta (EUA) onde decidiu
vender nuggets e asinhas de
frango fritas na versão vegana,
que foram produzidos pela
parceira Beyond Meat. A
aposta deu tão certo que toda
a mercadoria foi vendida em
apenas cinco horas! Agora a
KFC considera espalhar essas
novas opções por todas as
unidades do país.
 notas veg

Maior restaurante vegano

O
veganismo tem entrevista para o portal de notícias de refeições gourmet e vem
crescido numa escala The Nacional, do Oriente Médio, fornecendo às pessoas refeições
global impressionante, que “o proprietário e chef Sky sob medida desde 2017. Com a
conscientizando muita Sommers queria criar algo que abertura do restaurante, o projeto
gente sobre o direito dos animais nunca havia sido feito antes (...) do plano de refeições vai ocorrer
e conquistando pessoas com criando um refúgio para veganos paralelamente. De acordo com a
novos sabores. Até cidades do e não veganos, capaz de desfrutar companhia, o Veganity planeja, em
Oriente Médio têm se aberto a de comida gourmet saudável, com breve, expandir para Abu Dhabi
essa filosofia. A magnífica Dubai alma e agradável”. (capital dos Emirados Árabes
que o diga. A marca Veganity começou Unidos) e, em seguida, para as
A metrópole de arquitetura como um serviço de cattering demais cidades do país.
futurista, ilhas artificiais e vida
noturna agitada, referência
quando o assunto é grandiosidade
e sofisticação, vai receber agora
o maior restaurante vegano do
mundo, o Veganity.
O menu contará com uma
variedade impressionante: nada
mais, nada menos que 200 pratos
sem ingrediente de origem
animal. Entre eles, estão: massas,
panquecas, “almôndegas”, “frango

Foto: Divulgação
frito”, hambúrguer de jaca e
inúmeras opções de sobremesa.
Um porta-voz do
empreendimento disse, em

Notas verdes

Pizza campeã Bolsa de valores Burger King e Bob’s veg

Campeã brasileira
na categoria
“Clássica”, a pizza
“Do Júlio” acaba
de ganhar uma
versão vegana. Disponível na
pizzaria La Pimpollina, ela é feita
com queijos e linguiça veganos,
friarielli (verdura italiana) e
tomate-cereja amarelo. Pode
ser saboreada na unidade do
bairro Morumbi, em São Paulo,
e na de Monte Verde, em Minas.
+ facebook.com/lapimpollina
O primeiro fundo de investimento
vegano acaba de ser lançado na
Bolsa de Valores de Nova York.
Identificado como VEGN no
pregão, o fundo leva em conta
fatores ambientais, sociais ou de
governança, além da defesa dos
animais. A seleção de empresas
para essa modalidade de
investimento coletivo significou
a eliminação de 43% das
500 maiores companhias, já que
muitas realizam testes em animais
ou utilizam de seus subprodutos.
A Burger King acaba de lançar nas
75 unidades de São Paulo o Rebel
Whopper, um lanche vegetariano
feito com hambúrguer vegetal
que imita carne, produzido pela
Marfrig, líder mundial na produção
de hambúrguer de origem animal.
Outra rede que entrou no jogo é
o Bob’s, que acaba de apresentar
o Tentador Zero Beef, feito com
o Futuro Burger. Ambos são
feitos com queijo ou maionese
convencionais. Ou seja, não são
opções 100% vegetais.

12 Vegetarianos
 produtos veg vitrine vegana

Delícia mineira
Mandioca, polvilho e quinoa orgânicas são a base do pão de
queijo vegano da Monama. Além de nutritivo, ele é bem parecido
com a receita convencional, com direito àquela “puxadinha”
clássica de quando se abre um pão de queijo ao meio. Já o sabor
é similar graças ao uso da levedura nutricional, ingrediente que
confere gosto de queijo parmesão ao alimento. O pacote contém
15 unidades e para prepará-los basta preaquecer o forno por
20 minutos e deixá-los assando por 35 minutos.
Preço: R$ 17,50 + monama.com.br

Chocolate amargo
A Cacautello acaba de criar uma barra de chocolate
vegana para sua linha Emotions. Com 81% cacau
e gostinho brasileiro, afinal, o cacau vem direto
da Bahia, ela leva em sua composição massa de
cacau, açúcar, cacau em pó, manteiga de cacau
e emulsificantes. A fim de evitar contaminação
de qualquer tipo, o chocolate é fabricado em
equipamentos específicos, afirma a empresa. A barra
é comercializada nas lojas da marca no Estado de SP
(capital, Franco da Rocha, Suzano, Jundiaí, Vinhedo,
Várzea Paulista, Lindóia e Sorocaba) e RJ (capital e
Niterói). Preço: R$ 7 + cacautello.com.br

Um fio de azeite
Que a família do abacate é rica em
gordura boa, muita gente já sabe. A
Hass, então, decidiu aproveitar essa
Praticidade e sabor abundância de lipídeos e de seus
A abobrinha deixou a fama de ser “sem gosto” benefícios para criar um azeite à
para trás e foi transformada na estrela de um base de avocado, um primo próximo
belo antepasto pela De Tommaso. No processo do abacate. Por ser prensado a
artesanal de fabricação, diz a marca, as abobrinhas frio, o produto preserva todas as
são lavadas uma a uma, cortadas, grelhadas, características naturais do alimento,
colocadas no pote manualmente e lá são imersas como a vitamina E, importante aliada
em um molho feito de óleo de soja, alho, orégano, no combate ao colesterol; as vitaminas
salsa, vinagre, pimenta e sal. Assim, elas se tornam A e B; e os ômegas-3, 6 e 9. O azeite de
uma opção leve e saborosa para colocar na pizza, avocado pode ser encontrado tanto
sanduíche ou salada. O antepasto é vendido em em garrafa de vidro de 250 ml como na
embalagens de 150 g (R$ 14), 160 g (R$ 14) e versão spray de 128 ml.
500 g (R$ 35). + detommaso.com.br Preço: R$ 40 + azeitehass.com.br

14 Vegetarianos
 produtos veg vitrine vegana

Toque final
A Natural Science fez uma
alternativa saborosa e sem
ingredientes de origem animal
para o queijo ralado. Composto
por uma rica mistura de
condimentos, o produto leva
semente de girassol triturada,
levedura nutricional, páprica
e cúrcuma em pó. Tem sabor
semelhante ao convencional
Hambúrguer de plantas da Seara e é nutritivo. Contém aroma
Feito com soja não transgênica, beterraba, alho e de queijo idêntico ao natural,
cebola, o Incrível Burger é a nova aposta da Seara que o fabricante afirma ser
para concorrer no mercado de hambúrgueres sintético. A empresa também
vegetais que imitam carne. Ele possui 27 g de garante que o produto é livre
proteína em cada unidade de 155 g e pode ser de conservantes e corantes. Ele
encontrado em alguns supermercados da cidade vem em uma embalagem
de São Paulo. Em breve, estará disponível em todo de 50 g. Preço: R$ 20
o Brasil. Preço: R$ 20 + www.seara.com.br + naturalscience.com.br

Proteína pura
A Souly acaba de lançar três opções de proteína em pó
feitas com sementes. A versão à base de semente de
linhaça contém 12 g de proteína por porção e possui
potencial antioxidante. A de semente de girassol, por
sua vez, contém 18 g de proteína e tem alto teor de
vitamina E, boa para a recuperação a musculatura
pós-treino. Já a de semente de abóbora oferece 22 g de
proteína, além de vários minerais. Segundo a empresa,
todo o cultivo das sementes é agroecológico, feito sem
agrotóxicos ou pesticidas.
Preço: R$ 85,90 (340 g) + souly.com.br

Limpeza consciente
Com o novo sabão em pó da Coquel dá para
manter as roupas limpas e cheirosas sem
prejudicar os animais e o planeta. Isso porque
ele é vegano e ainda tem tensoativos que
são biodegradáveis, ou seja, as substâncias
responsáveis pela limpeza conseguem ser
decompostas em partículas menores pelos
próprios micro-organismos existentes na água.
Preço: R$ 10,80 + casakm.com.br

16 Vegetarianos
 HORTA ORGÂNICA E SAUDÁVEL
COMO NO TEMPO DE SUA AVÓ, SÓ COM O

fazedor natural
de raízes
VOCÊ
V OCÊ
CÊÊ ESCOLHE
E C DE A
ACORDO
ACOR
C
COM
C O O TAMANHO
OM TTAMAN
AMAN
A DA
A SUA
S A HORTA.
HORTA
HORT
O que
ue o Fazedor Natural
Nat
Natu
N u
de Raízes tem a ver com
horta orgânica?
Um alimento orgânico deve ser o mais
natural possível e usar o mínimo de
insumos. Isso quer dizer que o NPK, que
é um adubo químico, não deve ser usado.
Como o FNR é apenas rocha moída, sem
qualquer química, é internacionalmente
recomendado como o melhor fertilizante Para
ara
ra vasos
a se
para culturas orgânicas.
uenos
no
pequenosos
Por que ele faz bem anteiros
nteiros us
canteiros se
use
para as plantas?
As plantas precisam de fósforo para criar
a embalagem
mbalagem m
raízes e crescerem, e como o FNR tem de
e 400g
400
como principal componente o Fosfato
Natural Reativo, ele libera o fósforo de
forma suave e persistente
para as plantas.
Este fósforo é bom
para o ser humano? CERTIFICADO
ERTIFICAADO
O fósforo é essencial à ORGÂNICO
ORGÂNICCO
vida das plantas e das
pessoas. Nas plantas são
necessários para fazer raízes,
crescerem saudáveis, e até para
a fotossíntese. Nos humanos
garantem o funcionamento do
cérebro, entre dezenas de outras
funções. É o segundo elemento no
m
corpo, atrás apenas do cálcio. Sem
ŕğŖžğŕŸŕɕŴĈžžŕÝžĈŴńÝōƇÝžƼûÝŋ
fracos e sujeitos a doenças.

E a gente consome o
fósforo das plantas?
Isso mesmo. As raízes capturam
o fósforo que está no solo e
noo
disponibilizam para o corpo humano
quando são consumidas como
folhas, legumes ou frutas.

Então o solo tem fósforo?

Quando bem preservado, sim.
Mas como a planta retira o fósforo
do solo, é preciso que ele seja
reposto a cada colheita.

LANÇAME
N ova e m b a N T O !
Mas o Fazedor Natural
de Raízes não existia no
tempo da minha avó... la g e m
Sua avó tinha de se virar com
estercos e outros compostos que
não são nada práticos.
Para canteiros
P t i
Hoje, graças ao avanço das maiores prefira a
pesquisas, sabe-se que o material
orgânico mineralizado ao longo
embalagem de 10 kg.
de milhares de anos — o tal do
Fosfato Natural Reativo —
é uma fonte importantíssima de
fósforo para todos os cultivos,
orgânicos ou não, e o seu
consumo vem sendo cada vez mais Pa r a s a b e r
mais e comprar:
recomendado pelos agrônomos.

Então qualquer rocha

moída é boa? ecoraizes.com.br
Não, a “rochagem” é um processo
de moagem de determinadas rochas
ou (11) 3038-5062
que tem alto potencial para fertilizar • ENTREGAMOS EM TODO O BRASIL*
o solo, como é o caso do Fosfato •
Natural Reativo encontrado em
Bonito, MS. Se você usar o Fazedor
Natural de Raízes vai ter uma horta
muito linda, gostosa e saudável. Com
muito menos trabalho que a sua avó.
 especial

20 Vegetarianos
Menopausa
Alimentação 100% vegetariana balanceada e hábitos
saudáveis ajudam a minimizar os sintomas dessa fase
delicada e inevitável da vida da mulher
Por Samira Menezes Fotos Shutterstock

S
e para algumas
mulheres, ela pode
passar quase que
despercebida, para
outras, o fim da fase
reprodutiva pode ser uma
etapa nada fácil. Isso ocorre,
principalmente, porque a
maneira como essa fase será
vivida dependerá muito dos
hábitos, inclusive alimentares,
que a mulher seguiu nos
anos anteriores à chegada da
menopausa, por volta dos
50 anos com o fim da
menstruação. “É como se a
conta chegasse para essa
mulher”, resume a terapeuta
ayurvedica Bárbara Hocsman,
especialista em Saúde da Mulher
e Ginecologia Natural.
A menopausa, porém, não
deve ser vista como um problema
de saúde. Sim, é desagradável
sentir ondas imprevistas de
calor ou ficar com a vagina seca
e a libido lá embaixo, sintomas
bastante comuns da menopausa.
Mas, é uma fase inevitável e que
pode ser vivida de uma maneira
melhor ou pior, dependendo de
como cada uma a encara.
“Menopausa não é uma
doença”, enfatiza a Bárbara, que
lamenta o estigma em torno
dessa fase da mulher. “Não é para
ser uma fase de desequilíbrio
e desconfortos. Se a gente está
com o corpo equilibrado e com
bons pensamentos, essa fase
pode ser muito interessante”,
garante a terapeuta, que segue os
conceitos da medicina ayurvedica,
a medicina tradicional indiana,
para devolver qualidade de vida a
A menopausa é uma fase
de mais introspecção e não
deve ser vista como doença
mulheres na menopausa.
Segundo ela, esse é um
período de transição em que o
metabolismo feminino perde
aquela energia necessária para
gerar um filho, por exemplo, para
dar lugar a uma fase de mais
recolhimento e introspecção.
“A menopausa é uma fase de
muita intuição, mais meditativa.
A mulher não tem que tentar
se apegar ao que tinha na
fase anterior e brigar com
o envelhecimento. Algumas
mulheres tomam hormônios
sintéticos, se irritam porque
dormem menos do que antes,
mas tudo isso é normal nessa
fase e tudo bem.”

Vegetarianos 21
 especial

O poder da alimentação
É claro que cada mulher é um
individuo único que sente tanto
os ciclos menstruais quanto a
menopausa de uma maneira só
sua. Porém, uma alimentação
balanceada e 100% vegetariana
pode trazer conforto a todas, pois
uma das características principais
desse tipo de alimentação é a
ausência de gordura saturada,
encontrada em produtos de
origem animal e que aumenta o
Menopausa
e climatério
A alimentação à base de
vegetais é boa porque
ajuda a controlar o peso e
é rica em antioxidantes
risco de uma série de problemas.
A começar pelo risco de doenças
cardiovasculares, que são
um perigo para mulheres na
menopausa. Além disso, produtos
de origem animal agregam muitas
calorias na dieta, facilitando o
ganho de peso. “Na menopausa,
a mulher deve evitar a qualquer
custo o excesso de peso, pois a
complexos e ricos em fibras, como
cereais integrais, frutas e verduras
são atitudes sábias que todas
devem tomar.
De fato, um estudo publicado
em junho de 2018, no jornal
científico Maturitas, concluiu que
uma alimentação vegana natural é
uma maneira eficiente de combater

D
o ponto de vista
biológico, o
climatério é o
período da vida da mulher
que se inicia ao redor dos
35 anos, quando começam
as primeiras alterações
hormonais, estendendo-
-se até os 65 anos. Dentro
desse período ocorre
a menopausa, que
corresponde à última
menstruação fisiológica,
chega por volta dos 50 anos
e dura em média 5 anos.
Hábitos pouco saudáveis,
como tabagismo, podem
Fonte: Terapia nutricional durante o climatério e menopausa, de Cátia Jesse
obesidade gera um risco imenso
para várias doenças, incluindo
o câncer de mama”, aponta
Dra. Dolores Pardini, da Sociedade
Brasileira de Endocrinologia
e Metabologia.
Nesse sentido, a alimentação à
base de vegetais bem balanceada,
feita com acompanhamento,
é uma mão na roda, pois em
linhas gerais ela atende bem
às necessidades da mulher
em menopausa, está isenta de
gordura saturada
e é rica em fibras

levar a uma menopausa
precoce, enquanto o uso de
contraceptivos hormonais
pode atrasar a chegada.
Durante a menopausa,
há um forte declínio na
produção dos hormônios
femininos, estrogênio
e progesterona, que
pode levar aos famosos
sintomas, como ondas de
calor, insônia, irritabilidade,
fadiga, dor de cabeça,
secura vaginal entre outros
mais graves, como maior
incidência de doença
coronariana, osteoporose e
até doença de Alzheimer.
A menopausa
e antioxidantes. pode ser vivida
bem com
Mas é sempre
atitudes e
bom lembrar que uma hábitos
alimentação vegana alimentares
desbalanceada, rica saudáveis
em gordura trans,
carboidratos refinados, doces
e frituras, não ajuda em
nada. Controlar as calorias
ingeridas, restringir o
consumo de sal e de
alimentos com alto teor
de sódio, para evitar
perda de cálcio, e
aumentar o consumo
de carboidratos

22 Vegetarianos
os sintomas da menopausa.
Das 754 participantes, entre
veganas, vegetarianas e onívoras
que responderam à pesquisa,
conduzida por pesquisadoras da
Universidade Benedictine, nos
Estados Unidos, as veganas foram
a que relataram sentir menos
sintomas, enquanto as onívoras
que relataram consumir menos
carne e mais vegetais relataram
sentir os sintomas de maneira
menos intensa.
O que e como comer
Além de seguir uma alimentação
baseada em frutas, hortaliças,
legumes, leguminosas cereais
integrais, castanhas e sementes,
a mulher na menopausa pode
incluir alguns pequenos hábitos
na sua rotina alimentar. Por
exemplo, comer as folhas
verde-escuras refogadas em
vez de cruas. “Isso porque a
mulher na menopausa está
com a digestão mais lenta”,
explica a terapeuta ayurvedica
Bárbara Hocsman.
Outro problema do qual,
segundo ela, as mulheres se
lamentam bastante nessa fase
é o inchaço na barriga. Por isso,
aconselha Bárbara, o consumo de
feijões pode ser limitado àqueles
mais facilmente digeríveis, como
feijão-azuqui e lentilha, que
também devem ser deixados de
molho na água por pelo menos
8 horas antes de serem cozidos
em água nova. “Assafétida,
tempero típico da culinária
indiana, também é excelente
para ser utilizada porque
ajuda a eliminar gases.”
Além disso, Bárbara
recomenda evitar os
sabores muito picantes
e muito amargos, e
incluir soja orgânica, que contém
os fitoestrógenos (substâncias
vegetais que mimetizam os efeitos
dos estrógenos) e alimentos ricos
em gorduras boas, como linhaça,
azeite de oliva e gergelim, que
ajudam a devolver a lubrificação
dos tecidos. “Como nessa fase o
corpo da mulher perde energia,
De olho no cálcio e em seus inimigos
U
m dos nutrientes ao
qual as mulheres
devem dar muita
atenção durante a menopausa
é o cálcio, mineral que vale
ouro, pois nesse período há
naturalmente uma perda
óssea, que aumenta as
chances de osteoporose.
Portanto, mais do que cuidar
da ingestão de cálcio é
importante evitar a todo
custo a sua perda. Veja a
seguir o que aumenta a
perda de cálcio.
Proteína animal
Além de ser rica em gordura,
que favorece o aumento do
peso e dos riscos de doenças
cardiovasculares, as proteínas
animais em excesso deixam
o organismo mais ácido. No
processo de neutralizar essa
acidez, o próprio organismo
retira cálcio dos ossos.
Sal
O tempero também pode
aumentar as perdas de cálcio.
O ideal para mulheres na
menopausa é consumir até
5 g por dia, incluindo o que
está embutido nos alimentos
industrializados, que devem
ser evitados. Para não deixar
a comida insípida, aposte em
ervas e outros temperos, como
cúrcuma, páprica, cominho e
curry, por exemplo. Elimine,
ela também pode incluir açafrão
e cardamomo, que ajudam a
trazer calor, mas cada caso é
um caso.” Por isso, é essencial
o acompanhamento com um
especialista que pode ser feito
paralelamente a terapias mais
alternativas, como a ayurvedica
e a acupuntura.
porém, alimentos enlatados e
embutidos, mesmo que sejam
veganos, pois esses costumam
ter muito sódio na composição.
E não leve o saleiro à mesa.
Cafeína
Seja no café, chá ou bebidas
à base de cola, a cafeína é
um diurético fraco que causa
perda de cálcio pelos rins. Já foi
demonstrado que a ingestão de
mais de 300 mg de cafeína por
dia acelera a perda óssea em
mulheres idosas na pós-
-menopausa. Para saber:
1 xícara de café pode ter até
200 mg de cafeína.
Tabaco
Fumantes de longa data têm
10% de ossos mais fracos e
40% mais risco de fratura. O
fumo passivo também pode
afetar negativamente
Fonte: Comitê Médico para uma Medicina Responsável (PCRM)
a densidade óssea.
Sedentarismo
Ele também acelera a perda
óssea, por isso, mulheres na
menopausa devem praticar pelo
menos 30 minutos de atividade
física por dia e incluir peso, com
treinamento de força mesmo
leve. Tomar sol sem protetor
solar em horários adequados
também é fundamental porque
a exposição solar produz
vitamina D, essencial para a
fixação do cálcio nos ossos.
Vegetarianos 23

especial
Reposições
O acompanhamento médico
também é importante para avaliar
a necessidade de suplementações e
reposição hormonal, que continua
sendo uma grande dúvida.
No caso das suplementações,
que só devem ser feitas
sob recomendação médica,
porque nem sempre elas serão
necessárias, com exceção da
vitamina B12, que só pode ser
encontrada em produtos de
origem animal. Nem o cálcio, tão
importante para essa mulher, deve
ser suplementado. “A ingestão de
cálcio deve ser feita de preferência
por meio dos alimentos. O ideal
é manter uma alimentação
Amenizando sintomas
A
intensidade e a
presença dos sintomas
típicos da menopausa
não se apresentam da
mesma maneira para todas
as mulheres. E não dá para
saber porque uma tem
fortes ondas de calor,
por exemplo, e outra nem
tanto, mas dá para
amenizar tudo isso.
Ondas de calor: Além de uma
dieta vegetariana com pouca
Fonte: Comitê Médico para uma Medicina Responsável (PCRM)
gordura, exercícios aeróbicos
ajudam a regular as ondas de
calor. Uma caminhada vigorosa
todos os dias, ou qualquer
atividade física equivalente,
parece facilitar as ondas de
calor. A reposição hormonal
também ajuda a controlar, mas
uma das formas de estrogênio
presente nesses hormônios
sintéticos, o estradiol, pode
favorecer o aparecimento de
câncer de mama. Uma forma
de estrogênio chamada estriol
parece ser mais segura.
24 Vegetarianos
balanceada e exposição solar para
manter os níveis de vitamina D”,
recomenda Dra. Dolores Pardini.
De acordo com o comitê
médico PCRM, nos Estados Unidos,
as fontes de cálcio mais saudáveis
são verduras verde-escuras, como
couve e rúcula, feijões e crucíferas,
Secura vaginal: Na menopausa,
o fluxo sanguíneo vaginal
diminui. Secura e irritação
podem ocorrer, e infecções
bacterianas que passam para
o trato urinário são mais
prováveis. Cremes de estrogênio
e progesterona podem ser
úteis. Utilizados regularmente,
esses cremes mantêm um
revestimento vaginal úmido.
No entanto, não devem ser
usados como lubrificante
sexual, pois são medicamentos
e devem ser recomendados
pelo ginecologista.
Problemas psicológicos: Nessa
fase é comum sentir ansiedade,
depressão ou irritabilidade,
porque as mudanças
hormonais afetam o humor.
Além da alimentação e dos
exercícios físicos, psicoterapia e
meditação são opções válidas.
Felizmente, esses sentimentos
são apenas temporários e com
toda probabilidade é possível
reencontrar o equilíbrio.
A reposição
hormonal traz
benefícios e
riscos à saúde,
por isso é
preciso avaliar
como os brócolis. O cálcio desses
alimentos é mais facilmente
absorvido pelo organismo do
que o leite e os laticínios, por
isso, o ideal é variar bastante os
vegetais consumidos. A exceção
é o espinafre, que contém um
antinutriente capaz de atrapalhar
a absorção do cálcio.
Em relação à reposição
hormonal, há correntes mais
naturais que condenam, e
outras mais alopáticas que
veem benefícios na ingestão de
estrogênio sintético para aliviar
os sintomas da menopausa. Para
Dra. Dolores, há prós e contras, e,
por isso, a relação risco-benefício
deve ser individualizada. Entre
os benefícios estão o alívio dos
sintomas físicos e psíquicos, e a
proteção contra a osteoporose.
Mas há maior risco de doenças
cardiovasculares, trombose,
câncer de mama e de endométrio,
entre outros.
Segundo Bárbara Hocsman,
o equilíbrio natural pode ser
atingido com práticas que atuam
no sistema endócrino, como
posturas e técnicas de respiração
da yoga, visualizações, relaxamento
e massagens relaxantes. Essas
técnicas amenizam os sintomas
e fortalecem o emocional
da mulher, aumentando a
aceitação e a autoestima nesta
nova fase da vida.
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 capa

MOLHOS
Na medida certa, eles são mais do que meros
acompanhamentos, são os protagonistas de receitas
simples ou complexas. Confira 7 receitas de molhos
fora do comum que dão vida nova aos vegetais
Texto Samira Menezes
Fotos (receitas) Paulo Lima | Produção (receitas) Beth Macedo | Fotos Divulgação/Shutterstock

P
ara muitas pessoas,
eles são vistos
apenas como meros
acompanhamentos.
Porém, os molhos
são capazes de transformar um
simples brócolis em um prato
repleto de sabor e requinte.
Tanto que na cozinha de um
restaurante de alta gastronomia,
é comum encontrar o sacier, ou
seja, o profissional responsável
por preparar exclusivamente
caldos e molhos.
“Anos atrás, quando estagiei
na Natural Gourmet [escola de
formação de chefs e restaurante em
Nova York], eu não entendia por que
as pessoas pagavam 20 dólares por
uma salada”, conta o chef Daniel
Biron, do restaurante Teva. “Só
depois fui entender que os clientes
pagavam pelo molho, que não
estava ali apenas para temperar,
mas para transformar a salada em
uma experiência”, lembra o chef,
que nas próximas páginas levará
você para uma volta ao mundo com
receitas de molhos típicos de vários
países em versão vegana.
Quentes ou frios, picantes
ou agridoces, encorpados ou
líquidos, os molhos, segundo
Daniel, estão em uma receita
não apenas para temperar, mas
para equilibrar, realçar sabores
e contrapor as texturas dos
atores principais do prato. E isso
é essencial em pratos feitos com
vegetais, que ganham muito mais
personalidade com molhos
bem elaborados.
Berço e tipos
É claro que cada cultura
desenvolveu seus molhos típicos,
como o tucupi amazonense, feito
à base de goma de mandioca
e pimenta. Porém, a França,
definitivamente, está em um
patamar mais elevado.
Molhos quentes ou frios estão
sempre presentes na gastronomia
francesa, berço dos chamados
molhos-mãe, desenvolvidos por
Antonin Careme no século 19.
O chef criou uma infinidade
de molhos com uma base que
se resumia a quatro receitas
principais: molho tomat (molho
de tomate), bechamel (molho
branco), velouté e espagnole (molhos
escuros à base de carne). No início
do século 20, outro chef francês,
Auguste Escoffier, acrescentou
à lista dos molhos-mãe o molho
hollandaise, feito com gemas,
limão, manteiga e sal.
“Os cinco molhos básicos
franceses são muito difundidos
e até hoje referenciados por sua
história e tradição”, diz o chef Daniel
Biron. Como a sua maioria utiliza
ingredientes de origem animal,
precisaram de adaptações ao
ganhar suas versões veganas.
Por outro lado, lembra Daniel,
existem tantos molhos mundo
afora, que é difícil afirmar que
apenas cinco sejam capazes de
criar tantas variações. “Por isso,
criaram-se outros critérios para se
categorizar os molhos, ou seja, pelo
método de preparo: engrossados,
emulsionados, líquidos, chutneys
(com frutas), as salsas e reduzidos”,
explica o chef, que ensina
passo a passo como preparar e
acompanhar alguns molhos
fora do comum.

26 Vegetarianos
Vegetarianos 27
 capa
Tofu grelhado com
molho satay (Indonésia)
Um dos molhos mais populares
no sudeste asiático, o molho satay
ou de amendoim acrescenta ao
repertório de qualquer cozinheiro.
Sua origem é controversa, mas
tanto a versão indonésia quanto a
malaia são deliciosas. Na Indonésia,
a receita leva leite de coco, sendo a
sua principal diferença.
Ingredientes para o tofu
• 600 g de tofu firme, fatiado
em retângulos
• ¼ de xícara (chá) de azeite de
oliva extravirgem
• Pitada de sal marinho
Ingredientes do molho
• 1 colher (sopa) de azeite de oliva
extravirgem
• 1 colher (chá) de gengibre picado
• 1 colher (chá) de alho picado
• 1 xícara (chá) de manteiga
de amendoim
• ¾ de xícara (chá) de leite de coco
• 1 folha de alga nori
• 1 colher (sopa) de shoyu
• 2 colheres (chá) de açúcar mascavo
• 1 colher (chá) de molho
de pimenta Sriracha
• 1 colher (chá) de curry em pó
• ½ colher (chá) de sal marinho
28 Vegetarianos
Modo de Preparo
Para grelhar o tofu: Em uma
grelha ou frigideira antiaderente
adicione o azeite e grelhe o tofu
pacientemente por cerca de
5 minutos cada lado, até formar
uma crosta. Drene o excesso de
azeite em papel toalha e adicione
uma pitada de sal em cada lado do
tofu. Reserve.
Para fazer o molho satay: Em
uma frigideira pequena, refogue
o alho e o gengibre em fogo
baixo por cerca de 3 minutos sem
dourar. Transfira para o copo de
um liquidificador e adicione os
demais ingredientes do molho.
Bata até que o molho fique
homogêneo.
Para servir: Aqueça o tofu na
frigideira e o molho em uma
panela pequena. Se desejar um
molho mais líquido, dilua com
água ou leite de coco. Espalhe
o molho sobre o tofu e sirva
imediatamente.
Rendimento do molho: 2 xícaras
Serve: 4 a 6 porções
Vegetarianos 29
Tábua de cerâmica: Utilplast, (11) 3087-9292, www.utilplast.com.br
 capa
Abóbora cabotiá com
molho chermoula
(Marrocos)
De origem marroquina, mas
um clássico em todo o norte da
África, o chermoula é um molho
pungente que mistura ervas
frescas, especiarias e pimenta.
Surpreende pelo seu sabor
marcante e grande versatilidade.
Ingredientes
• 1 kg de abóbora cabotiá sem
sementes, cortada em fatias
grossas
• 2 colheres (sopa) de azeite de
oliva extravirgem
• Pitada de sal marinho
Ingredientes do molho chermoula
• 1½ xícara (chá) de coentro, folhas e
talos finos
• 1 xícara (chá) de salsinha
• 2 colheres (sopa) de azeite de
oliva extravirgem
• 1 colher (sopa) de suco de
limao-siciliano
• 2 colheres (chá) de alho picado
• 2 colheres (chá) de páprica
defumada
• 1 colher (chá) de coentro em pó
• 1 colher (chá) de cominho em pó
30 Vegetarianos
• ¼ de colher (chá) de pimenta
calabresa
• ¼ de colher (chá) de sal marinho
Modo de Preparo
Para fazer a abóbora: Preaqueça
o forno a 200 ºC e prepare uma
assadeira. Misture a abóbora com
o azeite e o sal e espalhe as fatias
na assadeira. Asse por 25 minutos
virando na metade do tempo.
Verifique se está macia utilizando
um garfo. Reserve.
Para fazer o molho chermoula:
Combine todos os ingredientes em
um processador e pulse algumas
vezes até que uma pasta grossa se
forme. Se desejar uma textura mais
homogênea, continue batendo.
Para servir: Aqueça a abóbora
no forno e adicione o molho
chermoula quente ou frio sobre
as fatias de abóbora.
Rendimento do molho: 1 xícara
Serve: 4 a 6 porções
Vegetarianos 31
Prato de cerâmica: Alice Felzenswalb, (21) 2512-5034, www.instagram.com/alicefelzenszwalb
 capa
Abobrinha ao pesto trapanese
com farofa de tomate seco (Itália)
Originário da Sicília, o pesto
trapanese é um fantástico
molho ainda pouco conhecido
por aqui, mas maravilhoso
tanto com massas quanto
com vegetais.
Ingredientes
• 500 g de abobrinha italiana,
fatiada em rodelas de ½ cm
de espessura
• ¼ de xícara (chá) de azeite de
oliva extravirgem
• 1 colher (chá) de orégano seco
• Pitada de sal marinho
Ingredientes do pesto
trapanese
• 1 xícara (chá) de tomates-cereja,
cortados ao meio
• 1 xícara (chá) de tomate seco,
hidratado em água quente e
sem pele
• 1 xícara (chá) de manjericão
de folha larga
• ½ xícara (chá) de amêndoa
fatiada
• ¼ de xícara (chá) de azeite de
oliva extravirgem, dividido
• 2 colheres (sopa) de água
filtrada
• 2 colheres (chá) de alho picado
32 Vegetarianos
• ½ colher (chá) de sal marinho
• Pitada de pimenta-do-reino
Ingredientes da farofa de
tomate seco
• ½ xícara (chá) de farinha panko
• 2 colheres (sopa) de azeite de
oliva extravirgem
• 1 colher (chá) de orégano seco
• ¼ de colher (chá) de sal marinho
Modo de Preparo
Para fazer a farofa de tomate
seco: Aqueça o azeite em fogo
médio e frite a farinha panko
até ficar levemente dourada,
por cerca de 5 minutos,
mexendo com uma colher ou
espátula de borracha. Adicione
o orégano, misture e deixe
esfriar. Reserve.
Para fazer o pesto trapanese:
Adicione 2 colheres (sopa) de
azeite em uma frigideira e toste
as amêndoas em fogo médio
até ficarem douradas, por 3 a
5 minutos. Adicione o alho e
cozinhe por mais 1 minuto, sem
dourar. Adicione o tomate-cereja,
aumente o fogo e cozinhe até
que as peles comecem a se
romper, por cerca de 3 minutos.
Deixe esfriar e transfira para um
processador. Adicione o tomate
seco já hidratado, o manjericão,
o sal, a pimenta-do-reino e o
restante do azeite de oliva. Pulse
algumas vezes. Adicione a água
e processe um pouco mais,
mas mantendo alguma textura.
Reserve.
Para fazer a abobrinha: Marine
as abobrinhas em azeite com
um pouco de sal e orégano
antes de grelhar. Grelhe usando
uma frigideira tipo grelha ou
churrasqueira por cerca de 4 a
5 minutos, até amaciar. Adicione
uma pitada de sal.
Para servir: Aqueça o pesto
em uma frigideira. Espalhe as
abobrinhas no prato e espalhe
o molho quente sobre a
abobrinha. Finalize com a farofa
de tomate seco. Decore com
folhas de manjericão.
Rendimento do molho pesto:
2 xícaras
Serve: 4 a 6 porções
Vegetarianos 33
Travessa de cerâmica: Alice Felzenswalb, (21) 2512-5034, www.instagram.com/alicefelzenszwalb
 capa

34 Vegetarianos
Aspargos ao molho
béarnaise (França)
O tradicional molho francês
béarnaise é feito com manteiga
clarificada emulsificado, gema
de ovo, vinagre de vinho branco
e ervas frescas. É uma variação
do molho hollandaise, um dos
cinco molhos básicos da cozinha
francesa. Já a versão vegana usa o
tofu extra soft como base para criar
um molho delicioso e cremoso.
Ingredientes
• 2 maços (900 g) de aspargos
verdes frescos, talo duro removido
• 2 colheres (sopa) de azeite de
oliva extravirgem
• Pitada sal marinho
• Pitada de flor de sal e de
pimenta-do-reino
Ingredientes do molho béarnaise
• 1 colher (sopa) de azeite de oliva
extravirgem
• ½ xícara (chá) de cebola branca
picada
• ½ xícara (chá) de vinho branco
• 2 colheres (sopa) vinagre de
vinho branco
• 200 g (½ pacote) de tofu extra soft
• 2 colheres (sopa) de alcaparras
dessalgadas em água
• 1 colher (sopa) de levedura
nutricional
• ½ colher (chá) de cúrcuma
• 2 colheres (chá) de suco de
limão-siciliano
• ½ colher (chá) de sal negro do
himalaia (Kala Namak)
• 2 colheres (sopa) de estragão
fresco picado
• Pitada de pimenta-do-reino
• ¼ de xícara (chá) de água
Prato de cerâmica: Alice Felzenswalb, (21) 2512-5034, www.instagram.com/alicefelzenszwalb
Modo de Preparo
Para fazer o molho: Aqueça o
azeite em fogo médio em uma
frigideira e refogue a cebola até
ficar translúcida. Adicione o vinho
branco, o vinagre e cozinhe mais
5 minutos ou até o líquido reduzir
pela metade. Bata a mistura no
liquidificador e passe em uma
peneira fina. Descarte os sólidos
e transfira o líquido para um
liquidificador. Adicione o tofu extra
soft, as alcaparras, a levedura, a
cúrcuma, o suco de limão, o sal
Kala Namak e a pimenta-do-reino
ao liquidificador, e bata até ficar
homogêneo. Adicione o estragão
picado e apenas mexa dentro
do liquidificador, sem bater.
Acerte o sal. Dilua se necessário
gradualmente com um pouco
de água.
Para fazer os aspargos: Prepare
uma tigela com água e gelo e deixe
próxima ao fogão. Em uma panela
com água fervente, branqueie o
aspargo por cerca de 1 minuto
e transfira imediatamente para
a tigela com gelo para parar o
cozimento. Drene e reserve. Na
hora de servir, grelhe ou salteie
os aspargos com azeite e sal em
uma frigideira ou grelha. Aqueça o
molho em uma panela separada e
sirva sobre os aspargos. Salpique
flor de sal e pimenta-do-reino
a gosto.
Rendimento do molho: 2 xícaras
Serve: 4 a 6 porções
Vegetarianos 35
 capa

36 Vegetarianos

Couve-flor assada com
molho romesco (Espanha)
O molho romesco tem sua origem
na Catalunha, e sua base principal
é o tomate, muito presente na
região. Originalmente criado pelos
pescadores da região para ser
usado com peixes, oferece sabor
incrível quando combinado
com vegetais.
Ingredientes
• 1 cabeça (1 kg) de couve-flor
• 1 colher (sopa) de azeite de oliva
extravirgem
• Pitada de sal marinho
Ingredientes do molho romesco
• 150 g (1 unidade) de pimentão
vermelho
• 150 g (1 unidade) de tomates,
cortados ao meio
• 1 colher (sopa) de azeite de oliva
extravirgem
• 1 colher (chá) de alho picado
• ¼ de xícara (chá) de amêndoa
• ¼ de xícara (chá) de coentro,
somente as folhas
• 1 colher (chá) de vinagre de xerez
ou de vinho tinto
• 1 colher (chá) de páprica defumada
• 1 colher (chá) de sal marinho
Modo de Preparo
Para fazer a couve-flor assada:
Preaqueça o forno a 180 ºC e
prepare uma assadeira. Misture os
floretes de couve-flor com o azeite
Travessa e ramekin de cerâmica: Alice Felzenswalb, (21) 2512-5034, www.instagram.com/alicefelzenszwalb
e o sal, espalhe na assadeira e leve
ao forno por cerca de 25 minutos
ou até dourados, com partes
levemente queimadas. Reserve.
Para fazer o molho romesco: Em
uma assadeira, espalhe o pimentão
e os tomates com o corte para
baixo e asse por 20 a 25 minutos
a 180 ºC. Retire os pimentões da
assadeira, transfira para uma tigela
e cubra com plástico filme. Deixe
por cerca de 15 minutos até esfriar
e remova pele e sementes. Retire
a pele dos tomates e transfira
para um processador. Aqueça o
azeite e refogue o alho sem dourar.
Adicione as amêndoas e refogue
por mais alguns minutos. Transfira
a mistura para o processador e
bata junto com tomate, pimentão,
coentro, vinagre, páprica e sal. Bata
por alguns segundos até obter uma
pasta homogênea. Se desejar uma
textura mais homogênea, use um
liquidificador e adicione um pouco
de água.
Para servir: Esquente a couve-flor
no forno e sirva o molho romesco
sobre a couve-flor ou misturado.
Rendimento do molho:
1 e ½ xícara
Serve: 4 a 6 porções
Vegetarianos 37
 capa
Palmito pupunha assado
com molho pebre (Chile)
Um primo distante do chimichurri,
o pebre é molho obrigatório em
qualquer mesa no Chile para
assados, vegetais e pães.
Ingredientes
• 600 g de palmitos pupunha
frescos (tolete ou coração),
cortados ao meio
• 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
extravirgem
• Pitada de sal marinho
Ingredientes do molho pebre
• 300 g (2 unidades) de tomate,
picados e sem sementes
• 1 molho de coentro, talos duros
removidos
• ½ xícara (chá) de cebolinha, fatiada
• 2 colheres (chá) de alho, picado
• 1 colher (sopa) de vinagre de
vinho tinto
• 1 colher (sopa) de extrato de
tomate
• 1 colher (chá) de molho de
pimenta Sriracha
• 2 colheres (sopa) de azeite de
oliva extravirgem
• ½ colher (chá) de sal marinho
38 Vegetarianos
Modo de Preparo
Para fazer o palmito: Cozinhe
o palmito em água levemente
salgada por cerca de 15 minutos.
Drene e misture com o azeite
e o sal. Transfira para uma
assadeira e asse por cerca de 25 a
30 minutos a 180ºC até levemente
dourado. Reserve.
Para fazer o molho: Coloque o
tomate, o coentro, a cebolinha e
o alho em um multiprocessador
e pulse algumas vezes para
misturar. Adicione o vinagre, o
extrato de tomate, a pimenta, o
azeite e o sal e pulse mais algumas
vezes até atingir uma consistência
de molho com pedaços, deixando
alguma textura.
Para servir: Esquente o palmito
no forno e sirva o molho pebre frio
sobre o palmito.
Rendimento do molho:
1 e ½ xícara
Serve: 4 a 6 porções
Vegetarianos 39
 capa
Quiabo empanado com
molho teriyaki (Japão)
Um dos molhos mais conhecidos
e versáteis da culinária japonesa,
tem na origem de seu nome uma
técnica culinária que acabou se
transformando em sinônimo do
molho em si. Em japonês, teriyaki
significa marinar o alimento em
molho de soja e saquê. Depois,
grelhar e fritar.
Ingredientes
• 1 kg de quiabo, pontas cortadas
• ½ xícara (chá) de farinha
de trigo
• ¼ de xícara (chá) de fécula de
araruta ou fécula de batata
• ½ colher (chá) de fermento
químico
• ¼ de colher (chá) de sal marinho
• ½ xícara (chá) de água filtrada
Ingredientes do molho teriyaki
• ½ xícara (chá) de molho shoyu
• ¼ de xícara (chá) de água
• ¼ de xícara de abacaxi picado
• 2 colheres (sopa) de mirin
(saquê culinário)
• 3 colheres (sopa) de açúcar
mascavo
• 2 colheres (sopa) de melado
40 Vegetarianos
de cana
• 2 colheres (chá) de óleo de
gergelim torrado
• 1 colher (sopa) de gengibre
picado
• 2 colheres (chá) de alho picado
• 1 colher (sopa) de fécula de
araruta diluída em 2 colheres
(sopa) de água
Ingredientes para servir
• 2 colheres (sopa) de cebolinha
fatiada
• 1 colher (sopa) de gergelim
branco torrado
Modo de Preparo
Para fazer o quiabo:
Pré-cozinhe o quiabo no vapor
por 5 minutos. Deixe esfriar.
Misture os ingredientes secos
da massa em uma tigela média
e adicione a água aos poucos. A
massa deverá ficar grossa, mas
líquida. Passe os quiabos pré-
-cozidos na massa até ficarem
incorporados. Frite os quiabos
empanados em óleo quente até
ficarem levemente dourados,
por cerca de 2 a 3 minutos.
Para fazer o molho teriyaki:
Combine todos os ingredientes
em um liquidificador (menos
a fécula de araruta) e bata até
ficar homogêneo. Passe em uma
peneira e transfira para uma
panela. Deixe reduzir por cerca
de 10 minutos em fogo médio.
Adicione a fécula de araruta
diluída em água, aumente o
fogo e leve à fervura. Apague
o fogo e use imediatamente.
Ou deixe esfriar e guarde
em geladeira.
Para servir: Frite novamente
o quiabo por um minuto para
esquentar. Aqueça parte
do molho teriyaki em uma
frigideira e transfira os quiabos
fritos para a frigideira com o
molho. Misture até que o molho
incorpore os quiabos fritos
e sirva imediatamente com
gergelim e cebolinha fatiada.
Rendimento do molho:
1 e ½ xícara
Serve: 4 a 6 porções
 Travessa e ramekin de cerâmica: Alice Felzenswalb, (21) 2512-5034, www.instagram.com/alicefelzenszwalb

Chef Daniel Biron

O chef comanda a cozinha do aclamado
restaurante Teva, que oferece alta
gastronomia vegetal no Rio de Janeiro
e em São Paulo.
Endereços: Rua Henrique Dumont, 110B,
Ipanema, Rio de Janeiro, (21) 3253-1355 •
Rua Cônego Eugênio Leite, 539, Pinheiros,
São Paulo, (11) 3062-8257 + @tevavegetal

Vegetarianos 41
 sos alimentação

Orientação profissional para quem está começando uma vida saudável e consciente
Foto: Tomaz Vello

Ana Ceregatti
Nutricionista clínica,
especialista no atendimento
de vegetarianos, veganos
e pessoas em transição.
• www.anaceregatti.com.br
• fb.com/Nutricionista.
Ana.Ceregatti

M
Brócolis e seus primos
uitos já devem
fazer parte do
seu prato de
cada dia, como a
couve, o repolho,
o agrião, a rúcula e a couve-flor.
Outros, como o nabo redondo (ou
cabu) e a semente de mostarda,
pouco se ouve falar. Conheça um
A essa lista, adicione os
conhecidos couve-de-bruxelas e
rabanete; o kale, um tipo de couve
mais enrugada; a tinguensai, ou
acelga chinesa; e a komatsuná, ou
couve japonesa. Existem mais,
porém, eles não são encontrados
no Brasil. O nome “crucífera” vem
do latim Cruciferae, que significa
aparência de uma cruz.
São deliciosas, crocantes e
pode ser preparadas sozinhas ou
como parte de várias preparações.
A maioria é rica em vitaminas e
minerais, como folato e vitamina K.
As folhas, se consumidas cruas, são
excelentes fontes de vitamina C.
A maioria é rica em fibras e pobre
Fotos: Shutterstock

pouco mais sobre a família das “cruz”, porque as flores de quatro em calorias. O grande diferencial
brássicas ou crucíferas. pétalas de algumas espécies têm a desses alimentos é a presença

44 Vegetarianos

de fitoquímicos, substâncias que
protegem o organismo contra
várias doenças. Um deles, o
glucosinolato, está sendo estudado
e considerado com grande
potencial para atuar sobre alguns
tipos de câncer, porque tem
efeitos quimiopreventivos e
até quimioterápicos.
Esses compostos precisam ser
ativados para fazerem efeito e a
forma é bem simples: basta cortar
o alimento alguns minutos antes
de consumi-lo (cru ou cozido).
O tamanho dos pedaços não
importa. É possível, por exemplo,
soltar os floretes dos brócolis do
caule principal, rasgar as folhas de
repolho ou “quebrar” os cabinhos
da rúcula. Veja como alguns desses
alimentos podem fazer parte do
seu dia a dia.
Couve
Ela é bem conhecida refogadinha,
feita no alho e azeite. Os mineiros
picam as folhas tão fininhas que
parece macarrão de couve. Mas
dá para apenas rasgar as folhas
grosseiramente, temperá-las com
sal, azeite, algum tempero do
seu gosto, como lemon pepper,
cominho, cúrcuma, etc., e levar
ao forno até ficarem crocantes.
São os chips de couve. Como base
do suco verde, para tomar logo
de manhã, misturada com uma
fruta e uma lasca de gengibre, é a
dica para gastrite, já que a couve
tem propriedade cicatrizante do
estômago. Um detalhe muito
importante: a couve é muito rica
em cálcio e em betacaroteno, um
poderoso antioxidante.
Couve-de-bruxelas
Parece um mini repolho e tem um
sabor bem peculiar. Fica deliciosa
se for apenas cozida, inteira
Folhas de couve-flor e brócolis
são doadas nas feiras livres. Aproveite-as
na forma de salada ou refogadas
mesmo, numa mistura de água
com shoyu. Dá também para fazer
no vapor. Daí o segredo fica no
tempero: um molhinho básico de
sal, azeite e limão, que pode levar
um toque de páprica ou pimenta-
-branca, se for do seu gosto. Ela é
uma ótima alternativa para petisco,
junto de tirinhas de cenoura e
de pepino.
Couve-flor
Mesmo sendo branca, ela contém
poderosos antioxidantes que
ajudam na prevenção de várias
doenças. Experimente fazê-la
assada, inteira. Basta pincelar
generosamente um molho feito
com shoyu, alho, páprica defumada
e cúrcuma e levar ao forno. Apenas
tenha um pouco de paciência, pois
as preparações de forno demoram
mais do que as feitas no vapor ou
refogadas. Mas ela fica linda no
final. Sirva com risoto ou batatas
e uma bela salada verde.
A couve-flor ajuda a dar uma
variação cremosa para o arroz
nosso de cada dia: cozinhe alguns
floretes de couve-flor no vapor
e bata no liquidificador ou no
mixer com o mínimo de água e
uma pitada de sal. Adicione esse
creme ao arroz integral misturado
com legumes refogados, como
abobrinha, cenoura, cogumelos, etc.
Agrião
Ele tem um monte de cálcio e, junto
com a couve e a rúcula, deve fazer
parte das refeições do dia a dia,
especialmente se a opção for pela
alimentação vegana.
Para conseguir ingerir um
volume maior, é melhor cozinhá-lo.
Experimente agrião refogado com o
tempero de sua preferência. Outra
alternativa é congelar o agrião
batido com um pouco de água em
forminhas de gelo e acrescentar
alguns cubos nas leguminosas que
serão consumidas diariamente.
Esses cubos também vão bem em
sopas, cozidos de legumes e até
para preparar um arroz colorido.
Tinguensai
e komatsuná
Respectivamente, acelga chinesa
e couve japonesa, esses alimentos
são encontrados em lojas
específicas de produtos orientais
ou em algumas feiras livres. O
tinguensai é menor e tem um
talo bem crocante. Ambos ficam
deliciosos se refogados com a
tradicional mistura de cebola e
alho. Mas fica muito bom também
usar o shoyu no lugar do sal e
finalizar salpicando gergelim.
Experimente também qualquer
um deles misturado com alguns
legumes, como se fosse uma base
de yakisoba.
Repolho
Tem o branco e o roxo. A diferença
é o tipo de antioxidante que cada
um tem. Mas qualquer um deles
é excelente. É uma alternativa
muito interessante para a salada
de todo dia, pois ele dura muito
na geladeira. Fazê-lo refogado
também é uma ótima alternativa.
Nesse caso, experimente misturá-
-lo com outras folhas, como de
brócolis, ou misturado com outros
legumes, como cenoura ralada ou
broto de feijão (moyashi).
Cabu
É o nabo redondo, que parece
um rabanete. Bem conhecido
na culinária macrobiótica, ele é
consumido apenas cozido, sem
temperos. Mas ele fica delicioso
quando refogado com alho-poró
e cúrcuma.
Vegetarianos 45
Ciência
especial
por trás do paladar
Especialistas revelam curiosidades sobre
a sensação de gosto e sabor
V
Por Samira Menezes Fotos Shutterstock
ocê já percebeu que
basta um simples
resfriado para
qualquer comida
perder o gosto. Isso
acontece porque o paladar não
se resume apenas a diferenciar
salgado do doce ou amargo do
azedo, mas envolve um sistema
todo complexo que inclui o nariz
e, claro, o cérebro.
Enquanto a capacidade de
sentir o gosto dos alimentos
(salgado, doce, amargo, azedo
e umami) se deve às papilas
gustativas, espalhadas por toda
a língua, o sabor está sujeito às
sensações pessoais de cada um.
Autora do livro O Dicionário
dos Sabores (Ed. Lua de Papel),
a culinarista inglesa Niki Segnit
explica que o gosto se limita a
cinco qualidades identificadas
pela língua no interno da boca.
O sabor, ao contrário, é percebido
sobretudo pelo olfato, pelo
bulbo olfativo e, em menor
grau, pela boca.
46 Vegetarianos
“Se você tampa o nariz e quanto descrever um sentimento.
experimenta um ingrediente, “Nos sabores encontram-
você pode dizer se é salgado ou -se também sentimentos e
doce, mas não pode reconhecer lembranças, porque o olfato é o
o sabor. O gosto dá o esboço de senso mais carregado de sugestões
um alimento, o sabor completa e memórias. Por isso, é verdade
os detalhes”, escreve ela em seu que o sabor de um certo prato
livro, em que ensina a combinar os pode nos transportar
sabores dos ingredientes entre si. instantaneamente de
Às vezes, com combinações nada volta no tempo,
usuais, mas que funcionam, como no momento
cominho e damasco. e no lugar
Agora, se a descrição de um
sabor básico, como salgado ou
doce, a grande maioria sabe
identificar muito bem, quando
se trata de sabor a história é
completamente diferente e
mais subjetiva. Para Niki,
definir um sabor pode ser
uma experiência tão elusiva
Ao contrário do gosto, o
sabor pode mexer com as
emoções, pois envolve olfato
Vegetarianos 47
 especial
onde sentimos aquele sabor pela
primeira vez ou onde a experiência
trouxe mais sugestões.”
Isso porque, do ponto de vista
clínico, o sabor é um conjunto de
sensações que não envolve apenas
o gosto percebido pela língua, mas
também o cheiro sentido pelo
nariz e ainda textura, temperatura
e o ardor das pimentas, que não é
considerado um gosto.
Somente quando o gosto
é combinado com o cheiro
do alimento é que o cérebro
consegue produzir o sabor.
“A percepção dos gostos é
extremamente dependente da
percepção dos aromas”, salienta o
otorrinolaringologista Dr. Marcelo
Rates. “Quando a gente está
gripado e tem um nariz obstruído,
você perde a capacidade de sentir
a maior parte dos sabores, porque
boa parte dessa sensação é dada,
na verdade, pela percepção do
Papilas gustativas
A
s famosas papilas
gustativas não estão
localizadas apenas
na língua. É possível
encontrá-las, em menor
número, na epiglote, na
cavidade nasal e até na
parte superior do esôfago.
Estima-se que, no total,
os adultos tenham entre
2 mil e 4 mil papilas
gustativas, cada uma com
50 a 100 células sensíveis
às substâncias químicas
dos alimentos e que são
renovadas uma vez por
semana. Bebês e crianças
pequenas também têm
células sensoriais nas
mucosas dos lábios e
bochechas.
48 Vegetarianos
cheiro deles. Então, qualquer fator
que afete de modo significativo a
sua capacidade de respirar pelo
nariz vai afetar seu paladar.”
Ciência do sabor
Pesquisas mais recentes, porém,
afirmam que paladar e olfato não
interagem entre si, na verdade.
Tudo acontece exclusivamente no
cérebro, afirmam pesquisadores
da Universidade de Oregon, nos
Estados Unidos.
Isso porque no cérebro, há um
centro do paladar, outro centro de
olfato e, atrás de seus olhos, há um
terceiro centro chamado córtex
frontal orbital, onde as sensações
de paladar e olfato são integradas
na percepção de um único sabor.
Esse veredicto é transmitido de
volta para a língua e
dá a impressão
de sabor na
boca.
Por isso, justifica Juyun Lim,
professora de ciência e tecnologia
de alimentos da Universidade de
Oregon, dificilmente alguém gosta
do sabor um pouco amargo do
café na primeira vez em que bebe,
mas gosta da cafeína. “Como o café
faz a pessoa se sentir energizada,
ela aprende a gostar do sabor.”
À medida que o entendimento
melhora de como o sabor e o
cheiro realmente funcionam
para controlar as percepções de
sabor, pode ser possível usar esse
conhecimento para melhorar
hábitos alimentares. Aliás, é
isso que a equipe de pesquisa
comandada pela professora está
investigando: se as pessoas podem
aprender a gostar mais de vegetais.
“Muitas pessoas dizem
que não gostam do 'sabor' de
vegetais crucíferos, como couve-
-flor ou couve-de-bruxelas,
por exemplo”, disse Lim.
“Mas elas estão reagindo
principalmente ao cheiro
desses vegetais, que inclui
O sabor pode
trazer prazer
porque paladar
e olfato estão
ligados ao
cérebro

um composto defensivo que
impede outros animais de comê-
los. Encontre uma maneira de
ajudar a melhorar esse cheiro dos
crucíferos e você encontrará uma
maneira de fazer as pessoas gostar
de comê-los.”
Sabores criados
em laboratório
Se na pré-história o fato de o
homem preferir o sabor doce ao
amargo, por este último estar
associado a plantas tóxicas, na
modernidade, o feitiço virou contra
o feiticeiro. Essa preferência por
doce (e também gordura) é uma
das causas de tantas doenças
crônicas de hoje, como diabetes.
“Enquanto chefs tentam de
tudo para animar o paladar e
tornar a comida memorável, do
outro lado tem a indústria de
alimentos que também tem um
plano semelhante”, comenta
a nutricionista Kim Evans, da
Universidade de Vermont (EUA).
Ao combinar certos sabores,
diz ela, a indústria alimentícia cria
alimentos que agradam ao paladar,
mas que, muitas vezes, deixam o
consumidor ainda mais faminto.
“Isso, combinado com uma
preferência inata do ser humano
por doces, pode representar um
problema real quando se trata de
saúde”, afirma a especialista.
A indústria faz isso
pesquisando como deixar aquela
batatinha chips simplesmente
irresistível ao paladar. Impossível
de comer uma só. E não é por
causa da fome, mas porque esses
alimentos contêm uma dose
grande e certeira de sal, açúcar
(carboidrato da batata) e gordura,
que deixa qualquer cérebro
fascinado e papilas gustativas
insensíveis à vasta gama de
Enquanto o gosto
dos alimentos é
sentido
principalmente
na língua, a
percepção de
sabor envolve
também o olfato
Na pré-história, o homem
preferia o sabor doce ao
amargo porque este último era
associado a plantas tóxicas
Gosto não se discute
H
oje, a ciência classifica
quatro sabores básicos,
que são percebidos
pelos receptores da língua
devido a substâncias
presentes nos alimentos e
transmitidos ao cérebro.
Porém, em relação ao
sabor, as possibilidades vão
muito além. Alguns estudos
afirmam que um adulto é
capaz de perceber mais de
100 mil sabores diferentes,
como o agridoce, por
exemplo. Outras pesquisas,
mais recentes, estão
estudando a capacidade de
sentir outros gostos, como
gorduroso, alcalino, metálico
e até água, que começa a ser
entendida como um gosto.
Vale a pena lembrar que
picante não é um gosto, mas
sim uma sensação causada
pela substância capsaicina,
típica das pimentas.
Salgado: Os alimentos que
contêm sal de mesa são
principalmente o que sentimos
como salgado. A base química
desse sabor é o cristal de sal,
que consiste em sódio e cloreto.
Sais minerais como os sais de
potássio ou magnésio também
podem dar uma sensação de
salinidade.
Doce: A percepção de doçura
Fonte: How does our sense of taste work?, do Institute for Quality and Efficiency in Health Care
é geralmente provocada pelo
açúcar e seus derivados, como
frutose ou lactose. Mas outros
tipos de substâncias também
podem ativar as células
sensoriais que respondem à
doçura. Isso inclui, por exemplo,
algumas proteínas e seus
aminoácidos, e também
álcoois em sucos de frutas
ou bebidas alcoólicas.
Azedo: A percepção de azedo é
causada por íons de hidrogênio
presentes em soluções ácidas,
como suco de frutas cítricas
(limão, laranja, mexerica, etc.).
Amargo: É sentido por causa
de proteínas presentes
nas células sensoriais que
respondem a substâncias
amargas dos alimentos.
Vegetarianos 49
 A preferência por doces
ou salgados tem a ver
com hábitos alimentares

especial e até o país de origem

Quinto sabor

A
pesar de não ser
possível senti-lo de
forma isolada, o
umami melhora os outros
sabores. Descoberto
em 1908 pelo cientista
japonês Kikunae Ikeda, é
considerado o quinto gosto
básico do paladar humano.
Porém, só foi reconhecido
cientificamente no
ano 2000, quando
pesquisadores da
Universidade de Miami
constataram a existência
de receptores específicos
para este gosto nas papilas
gustativas. Esta presente
em tomates maduros, Crianças preferem gostos
doces a amargos porque
queijo parmessão, shoyu
e cogumelos shiitake.
As duas principais
características do umami
são o aumento da salivação
têm o paladar mais sensível
e a continuidade do gosto uma alimentação saudável, você o bebê tem em média 10 mil
por alguns minutos após a
ingestão do alimento. precisa dar o que seu paladar papilas gustativas, número que
instintivamente pede, mas de cai para apenas 3 mil aos 80 anos
maneira moderada e com as de idade.
sabores que o paladar pode sentir. fontes mais saudáveis. “As pessoas Mesmo com essa sensibilidade
Para escapar disso e não deixar precisam agradar os sentidos à flor da língua, a preferência das
seu paladar cair nessa armadilha, a usando a roda de sabores para crianças por determinados gostos
nutricionista Kim Evans sugere não criar refeições saudáveis ​​e que e sabores vem literalmente de
apenas maneirar na quantidade satisfaçam o paladar ao mesmo berço, sendo condicionada pelos
de alimentos industrializados, mas, tempo”, comenta a especialista. hábitos alimentares dos pais e
principalmente, dar aquele toque até do país de origem. Afinal, as
certo aos vegetais, com doses Paladar infantil pessoas gostam de comer aquilo
justas de sal, gordura, algo ácido e, No entanto, algumas pessoas, ao qual estão acostumadas.
dependendo do caso, açúcar. principalmente crianças, têm na Pessoas criadas em culturas
“Quando equilibrada língua mais células sensoriais asiáticas, por exemplo, tendem a
adequadamente, esta é uma capazes de sentir o gosto amargo desenvolver um certo paladar por
combinação premiada que deixa com mais intensidade. “Por isso, comidas picantes, e filhos de pais
seu paladar satisfeito”, garante ela, crianças preferem balas em vez com hábitos alimentares pouco
que dá como exemplo a folha de de couve-de-bruxelas”, justifica a saudáveis, não aprendem
couve. “Experimente couve crua. nutricionista. a saborear alimentos in natura.
Agora refogue-a em um pouco de Felizmente, essas células vão Por isso, desde cedo, é
azeite, adicione uma pitada de sal, diminuindo ao longo da vida. De importante oferecer de tudo às
de pimenta e um pouco de limão. acordo com Jill Fullerton-Smith, crianças. Afinal, se gosto não pode
Agora sim podemos conversar.” autora do livro A Verdade Sobre a ser discutido, o paladar pode e
Ou seja, até mesmo para ter Comida (Ed. Intrínseca), ao nascer, deve ser educado e construído.

50 Vegetarianos
 especial

Cocerto
zimento
Cru, cozido no vapor, na panela com água ou na panela
de pressão? Confira dicas de cozimento para preservar
melhor os nutrientes e a textura dos vegetais
Por Samira Menezes Fotos Shutterstock

T
ão importante
quanto comer uma
boa variedade de
vegetais é saber
prepará-los para
garantir seus nutrientes.
Porém, isso não deve virar uma
regra rígida e muito menos
influenciar a maneira como
você consome os vegetais.
Sim, é verdade que o cozimento
na água aumenta a perda
de nutrientes. O vapor, por
outro lado, é uma boa pedida,
principalmente, para vegetais
mais duros, como brócolis,
cenoura e outros. Mas não
existem só esses dois métodos
de cozimento. Papillote (assar
os vegetais enrolados em
algum tipo de papel, como
manteiga ou alumínio) e até
cozinhar na panela de pressão
são opções saudáveis.
Apesar de poucos, já existem
estudos que avaliaram o teor
de nutrientes de determinados
alimentos cozidos na panela de
pressão. Quem reuniu alguns
desses resultados foi o médico
vegano Dr. Michael Greger.
Segundo sua revisão, a panela
de pressão preserva melhor os
nutrientes dos alimentos sim, pois
ela cozinha os vegetais em menos
tempo. E não só.
“Um desses estudos observou
o potencial antioxidante de
cenouras e comparou 12 minutos
Cozinhar vegetais a vapor e
dentro da panela de pressão
pode ajudar a preservar os
nutrientes e a textura
de fervura em água, 5 minutos de
cozimento sob pressão e
6 minutos de micro-ondas. Os
pesquisadores descobriram
que cenouras cozidas têm mais
potencial antioxidante do que
cruas, mas esse potencial quase
dobra quando elas são cozidas sob
pressão. O mesmo não acontece
com ervilhas, que têm seu valor
nutricional sempre afetado depois
do cozimento”, revelou o médico.
Em relação às folhas verdes, a
revisão de Dr. Greger mostrou que
elas perdem menos nutrientes se

52 Vegetarianos
O cozimento certo dos
vegetais vai depender
do tipo de alimento,
pois cada um tem uma
composição química
diferente

Vegetarianos 53
 especial

cozidas no micro-ondas por
3 minutos. Já os vegetais
crucíferos, como couve-flor,
brócolis e couve, perderam
menos da metade dos nutrientes
quando cozidos na pressão, mas
ainda assim o cozimento a vapor
para esses se mostrou mais
eficiente. “Analisando tudo isso,
me ocorreu uma ideia”, conta
o médico, “é possível cozinhar
os vegetais a vapor dentro da
panela de pressão. Basta colocar
uma camada de água no fundo
da panela, inclusive as elétricas,
dispor uma cesta de metal por
cima e as verduras e legumes
dentro na cestinha. É assim que
tenho feito”, conta Dr. Greger.
Assim que a panela pegar
pressão, desligue o fogo e solte
a válvula para liberar o vapor
imediatamente. “Os vegetais
verdes ficam perfeitos, com cor
brilhante e textura macia", garante.
Cozido ou cru
Se você se preocupa com o teor
de nutrientes do alimento, é bom
saber também que nem todos
vegetais são mais nutritivos se
consumidos crus. Cenoura e
tomate, por exemplo, são dois
bons exemplos disso, pois eles
liberam mais antioxidantes para
o corpo se consumidos cozidos.
Além disso, o cozimento ajuda a
destruir algumas bactérias e torna
certos alimentos mais digeríveis,
como as leguminosas e os cereais,
a não ser que você opte por
consumi-los germinados. Sem
falar nos tubérculos, como batata
e mandioca, que não têm outro
jeito de serem consumidos senão
cozidos ou assados. Ou seja, na
verdade, não existe uma única
regra em relação ao cozimento dos
vegetais, porque cada caso é um
caso e o paladar também deve ser
levado em consideração.
Segundo o nutricionista Axel
Ceinos, professor colaborador
da Faculdade de Medicina da

Alguns alimentos são melhores consumidos crus e outros cozidos

Antioxidantes
e cozimento

É
verdade que o
cozimento de vegetais
diminui a oferta de
certos nutrientes, como a
vitamina C, que é sensível
ao calor. Mas, em alguns
casos, o calor aumenta
a disponibilidade de
outros elementos, como
o licopeno, substância
antioxidante que protege
contra câncer de próstata
e de doenças cardíacas. O
tomate é um dos alimentos
mais ricos em licopeno
e sabe-se que após
30 minutos de cozimento,
a substância se torna 35%
mais disponível para o
corpo, se comparado com
o consumo de tomate cru.
Aliás, é bom lembrar que
alimentos com gorduras
boas, como azeite de
oliva, abacate e sementes,
costumam favorecer a
absorção dos antioxidantes
presentes nos vegetais.

54 Vegetarianos

Universidade Complutense, na
Espanha, alimentos ricos em
vitamina A, como aspargos,
cenouras e tomates, melhoram a
biodisponibilidade (quanto de um
determinado nutriente o corpo
consegue absorver e aproveitar)
se submetidos a cozimento.
Além disso, disse, alguns
vegetais são indigestos quando
crus devido à quantidade de fibras.
O cozimento rápido quebra as
células fibrosas dos vegetais, o que
favorece a liberação de nutrientes
e torna o alimento mais digestivo.
Em outros casos, o cozimento
serve para eliminar substâncias
tóxicas, como é o caso da batata
e da berinjela. Ambas contêm
solanina, um composto tóxico que
é eliminado durante o cozimento,
segundo o especialista. A mandioca
também é outro alimento que tem
substâncias tóxicas removidas com
o cozimento.
“É verdade que cerca de 14%
dos antioxidantes são perdidos
em muitos vegetais cozidos,
mas existem diferentes técnicas
culinárias que oferecem maior
proteção contra a perda de
vitaminas e outros compostos.
Além do vapor, você pode assar
em papillote, que supõe uma
perda menor de vitaminas em
comparação ao cozimento
tradicional”, disse o professor
em entrevista ao El País. E, se for
cozinhar as folhas na água, lembra
ele, você sempre pode aproveitar o
caldo do cozimento no preparo de
arroz, sopas e feijões.
Refogar sem água
Outra técnica culinária bastante
comum é refogar o vegetal só
com um tipo de gordura, como
azeite e sal, sem água. Do ponto
de vista nutricional e, avaliando
o teor de antioxidantes, isso
não é tão bom. Uma pesquisa
realizada pelo Instituto de Saúde
e Sociedade (ISS), da Universidade
Federal de São Paulo (Unifesp),
Cozinhar os
vegetais e
colocá-los no
gelo na
sequência
garante mais
crocância
Textura
também conta
C
omo alimentação
não se trata única e
exclusivamente de
avaliar teor de nutrientes
que, na vida prática,
ninguém fica medindo,
o paladar também pode
e deve ser levado em
consideração. Cozinhar
a vapor (dentro ou fora
da panela de pressão) é
sempre uma ótima opção,
mas para quem gosta de
vegetais crocantes o vapor
pode deixar a desejar. Para
aquela textura al dente, a
técnica conhecida como
branqueamento é a escolha
mais certeira e consiste
em cozinhar os legumes e
verduras em água fervente
com sal por 4 minutos (nem
mais nem menos), escorrer
e imediatamente transferir
os vegetais para uma tigela
com gelo. Segundo o chef
Daniel Biron, esse processo
ajuda a reter nutrientes
e ainda permite o
congelamento do alimento.
“Após o branqueamento,
você pode refogar os
vegetais mais rapidamente,
mantendo a cor e tendo
mais controle sobre o ponto
desejado”, explica.
avaliou o teor de antioxidantes da
couve e do repolho roxo depois
de submetidos a três diferentes
formas de preparo: cozimento
a vapor, imersão na água ou
cozimento direto na panela.
De acordo com a professora
Veridiana Vera de Rosso,
coordenadora da pesquisa, o
cozimento a vapor foi o que
melhor preservou a atividade
antioxidante tanto na couve como
Vegetarianos 55
 especial
no repolho roxo. Entretanto, esse
resultado não pode ser replicado
a outros vegetais, já que os
componentes estão armazenados
de maneira diferente em cada
alimento e isso determina se sua
composição é mais ou menos
estável quando submetido ao
cozimento, disse a professora.
Porém, a nutricionista Ana
Ceregatti ressalva que essas
recomendações não devem virar
uma tragédia, deixando a pessoa
confusa em relação à melhor
forma de consumir os vegetais.
“Comer uma simples couve, crua
ou cozida, por exemplo, virou um
drama, pois há quem afirme que
ela, mesmo sendo um alimento
rico em vários nutrientes, pode
atrapalhar a glândula tireoide
e, portanto, deve ser evitada.
A verdade é que o efeito dos
alimentos da família da couve,
como o repolho, a couve-flor, os
brócolis e a couve-de-bruxelas,
sobre a tireoide é muito pequeno,
considerando o volume desses
alimentos ingerido diariamente”,
informa a especialista, que
aconselha o consumo dos
vegetais preparados das mais
diferentes formas.
“A nutrição saudável é simples
e muito fácil de ser seguida: basta
consumir diariamente os vários
alimentos pertencentes aos
diversos grupos alimentares, como
cereais integrais, leguminosas,
frutas, verduras, legumes e
castanhas em quantidades
adequadas às necessidades
individuais. Além de ingerir uma
boa quantidade de água.”
Dessa maneira, finaliza
Ana, fica mais fácil decidir se as
refeições serão cruas, cozidas ou,
o que é mais comum, um misto
de ambas.
56 Vegetarianos
Vantagens e desvantagens
CRUS
Fontes de fibras: Por não
serem digeríveis, as fibras
presentes especialmente nas
verduras (folhas) e nas cascas
de vários legumes e frutas são
fundamentais para compor o
bolo fecal e acelerar o trânsito
intestinal. Porém, beba água
para as fibras não causarem
o efeito contrário e levarem a
uma prisão de ventre.
Preservação da vitamina C:
O consumo de alimentos
crus garante uma ingestão
mais adequada de algumas
vitaminas, como a vitamina C,
que, na presença de luz
e calor se transforma
rapidamente, perdendo sua
função. A couve, por exemplo,
é um alimento rico em
ferro, cálcio, betacaroteno,
fibras e vitamina C. Se ela
for consumida crua, sob a
forma de salada ou até no
suco verde (feito na hora),
você aproveita todos esses
nutrientes. Mas, se for
refogada ou, ainda crua,
batida e congelada para
formar os cubos verdes, a
vitamina C é perdida.
Ponto negativo: Precisam
ser bem higienizados, porque
vêm com sujidades e bactérias
que podem provocar
desarranjos intestinais.
COZIDOS
Melhor digestão: Depois de
cozido, qualquer alimento fica
mais fácil de ser digerido. Isso
é especialmente importante
quando o trato digestório
precisa de um repouso, como
nas diarreias, gastrites e doença
do refluxo. Isso também é
importante para os bebezinhos
quando começam a receber a
alimentação complementar.
Menos risco de contaminação:
O cozimento elimina bactérias,
diminuindo assim o risco
de contaminação. Qualquer
técnica de cozimento reduz a
população de micro-organismos
indesejáveis à saúde.
Aproveitamento de nutrientes:
Alguns antioxidantes, como
o caroteno (presente nos
vegetais verde-escuros e
alaranjados) e o licopeno
(presente basicamente
no tomate) são melhores
aproveitados pelo organismo
quando o alimento é aquecido.
Além disso, o cozimento
neutraliza algumas substâncias,
conhecidas como fatores anti-
Fonte: Ana Ceregatti, nutricionista
-nutricionais, que atrapalham
a digestão e a absorção pelo
corpo de vários nutrientes.
Ponto negativo: Leva a
perda de vitaminas como a C,
considerada um antioxidante.
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 Gatos
artigo

Da alimentação ao
comportamento,
como cuidar da
saúde do seu
bichano

Karine Bresolin
Ph.D. em Ciências Ambientais
e especialista em toxicologia e
bioquímica. Fundadora da Verti
Consultoria em Toxicologia.
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Facebook: @consultoriaverti

60 Vegetarianos
Q
uem tem gatos
sabe que muitas
vezes eles dividem
os melhores
espaços da casa
com seus tutores,
por isso, é natural o desejo de
compartilhar a comida com
eles. Embora seu gato possa não
estar interessado em muitas das
coisas que você come, ele pode
acabar ingerindo algo que não
deveria, por curiosidade ou para
experienciar algo novo.
A internet está cheia de
vídeos de gatos comendo frutas,
tortas, sorvetes, chocolates e
outras cositas más. Apesar de ser
encantador, isso não muda o fato
de que os felinos foram adaptados
para serem estritos carnívoros.
Estão proibidos
Sabe-se que qualquer alimento
não especificamente concebido
para gatos pode afetar seu
sistema digestivo, causando
vômitos, diarreia e perda de
apetite. Mas existem alguns
alimentos que podem deixar
seu felino muito doente e, por
isso, devem ser evitados. Veja
quais são eles.
Queijo e leite: Pode parecer
surpreendente, mas o leite e
seus derivados estão no topo da
lista do que os gatos não podem
comer. A grande maioria dos
gatos são intolerantes à lactose,
por isso, se comerem produtos
lácteos podem apresentar
cólicas abdominais, vômitos,
severa diarreia e perda de peso.
Alguns bichanos são levados à
morte por serem alimentados
constantemente com laticínios
inadvertidamente.
Chocolate: Contém
teobromina e cafeína, duas
substâncias tóxicas para gatos.
A ingestão de chocolate pode
causar problemas cardíacos,
tremores musculares ou
até convulsões.
Bebidas alcoólicas: Uma
simples colher de sopa pode
prejudicar a saúde do seu
bichano, causando danos graves
ao fígado e ao cérebro.
Café, chá e energéticos:
Estas bebidas contêm cafeína,
que pode causar inquietação,
respiração ofegante, palpitações
cardíacas e tremores musculares.
Excesso de gordura animal:
Muitos onívoros retiram o
excesso de gordura das carnes
e dão aos seus gatos, mas isso
pode causar vômitos, diarreia
e uma condição dolorosa
chamada pancreatite, causada
pelo excesso de gordura
na alimentação.
Uvas e passas: Apesar desses
alimentos não serem tão nocivos
aos gatos, é recomendável
que sejam mantidos fora do
seu alcance. Já os cães podem
sofrer de insuficiência renal
aguda por comerem uvas
ou passas.
Cebolas e alho: Qualquer tipo
de cebola ou alho, em bulbos ou
verdes, podem causar problemas
aos felinos. A ingestão eventual
pode gerar problemas digestivos,
enquanto comê-los regularmente
pode causar anemia.
Xilitol: É um edulcorante
utilizado em muitos alimentos
sem açúcar, bastante tóxico
Leite e seus derivados
estão no topo da lista do que
os gatos não podem comer
Gatos não sentem
o sabor doce
A
o contrário de todos
os outros mamíferos,
felinos não foram
adaptados para se alimentar
de carboidratos. Na natureza,
sentir o sabor doce é uma
característica útil apenas para
animais que se alimentam de
plantas e para os onívoros,
como os humanos. Assim,
todos os gatos, leões e tigres
não sentem o sabor doce,
porque não há nenhuma
utilidade para eles. É bastante
provável, inclusive, que os
felinos não tenham outros
elementos necessários para
digerir carboidratos. Apesar
disso, muitos fabricantes
de rações para gatos usam
milho ou outros grãos em
suas formulações, o que pode
contribuir para que os gatos
sofram de diabetes.
para cães. Portanto, o melhor
é manter seu gato longe
deste ingrediente.
Massas fermentadas
cruas: Quem costuma fazer seu
próprio pão ou pizza sabe que
a massa cresce na medida em
que o fermento age. Assim, se
o seu gato comer a massa crua,
ela vai expandir no estômago
dele, causando dores, expansão
abdominal e até mesmo ruptura
do estômago e intestinos. A
Vegetarianos 61
 artigo

Decifrando o comportamento felino

• O comportamento natural de um
gato inclui afiar suas unhas em
troncos de árvores, portanto, se
você mora em apartamento, tenha
um arranhador para gatos. Assim,
seu felino vai preferir o arranhador
e deixar seus móveis em paz.
que a caixa de areia fique longe Algumas pessoas fazem isso para
do local onde ele se alimenta ou ajudar a preservar a dentição e os
bebe água. Uma alternativa mais rins dos felinos.
ecológica e econômica às areias
absorventes e substratos higiênicos
para gato é utilizar farinha de
mandioca, por ser biodegradável.

• Caixas de areia fechadas foram • Você já reparou que seu gato

uma invenção para a comodidade
humana, mas os gatos geralmente
preferem que a caixa de areia seja
aberta para que não tenham que
respirar o ar estagnado dentro da
caixa fechada. Se seu felino pudesse
falar, também lhe diria que prefere
prefere comidas úmidas à comida
seca? Isso acontece porque é o mais
próximo de seus hábitos naturais.
Na natureza, a alimentação do
felino é toda úmida, por isso,
alguns animais preferem que você
umedeça a ração seca com água.

fermentação da massa também preferir comer um pouquinho

irá liberar álcool, que é bastante
tóxico para felinos.
Tomates ou batatas verdes:
Tomates e batatas verdes contêm
solanina, um glicoalcaloide tóxico
para gatos, que pode levar a
problemas gastrointestinais e
neurológicos. Alguns alimentos
para pets contêm tomates, mas
em quantidades muito pequenas
e feitos com tomates maduros,
por isso, não representam risco.
Plantas tóxicas: Existe uma
infinidade de plantas que são
tóxicas para gatos, por isso,
tenha cuidado se você mora em
apartamento e possui vasos com
plantas. Em geral, se existe algum
tipo de gramínea à disposição,
os gatos instintivamente irão
A melhor prevenção é
manter seus alimentos fora
de grama e deixar as outras
plantas em paz. As gramíneas
não são tóxicas para gatos,
mas na falta delas seu gato
pode atacar qualquer planta e
pode passar muito mal. Para
evitar acidentes, você pode
oferecer ao seu gato grama
de gato, ou grama de milho de
pipoca, que você pode plantar
facilmente em qualquer vaso,
não exigindo muito espaço.
Se você suspeitar que seu
gato comeu algo que possa lhe
fazer mal, saiba que pequenas
quantidades não devem causar
problema, ao passo que grandes
quantidades podem exigir
tratamento urgente. A melhor
prevenção é simplesmente
Crosti, minha
companheira felina que
viveu 16 anos ao meu lado
manter seus alimentos fora do
alcance do seu felino.
Se você optar por dar o seu
alimento ao seu gato, dê em
pequenas quantidades e apenas
em ocasiões especiais, para evitar
perturbações gastrointestinais e
desequilíbrios nutricionais.
Conviver com gatos é um
aprendizado constante dos
dois lados. A companhia de
um felino pode ensinar muitas
coisas, como, por exemplo,
apreciar o momento e manter
a curiosidade diante da vida.
Os felinos respondem muito
bem ao carinho que recebem e,
quando conquistados, se tornam

do alcance do seu felino

amigos para serem apreciados e
lembrados para sempre.

62 Vegetarianos
 artigo

Saison, a cerveja
da estação
A
cada final de inverno e início de seguintes, com pêssego,
primavera, me pego com sede de sendo que a de 2018 foi
beber uma cerveja que surgiu em um blend de duas cervejas
função desta época do ano: uma Saison envelhecidas em Luiza Lugli
Saison. Esse estilo, que em português barricas de carvalho. Para a Tolosa
significa estação, surgiu na região da Valônia, Vivant Printemps, de 2018, é amante de produtos
artesanais, e a cerveja
uma zona rural que fica ao sul da Bélgica. a cervejaria “blendou” a
com certeza é o seu
Antigamente, quando não havia refrigeração, versão desta cerveja do ano preferido. É sócia-
a cerveja precisava ser produzida nas estações de anterior, que ficou por -fundadora da Cervejaria
baixas temperaturas para que ela pudesse fermentar 12 meses em barricas, com Dádiva, sommelière de
sem estragar. Com uma menor demanda de outra que estava há apenas cervejas e, há seis anos,
adepta da alimentação
trabalho ao final destas estações frias, as fazendas 3 meses maturando em
vegetariana.
aproveitavam para produzir a cerveja que seria carvalho. A Vivant Printemps

Shutterstock
tomada nas estações seguintes, mais quentes, pelos é uma cerveja ácida, com
trabalhadores das colheitas. Foi assim que o estilo levedura selvagem, notas de frutas amarelas no
Saison, ou Farmhouse Ale, nasceu. aroma e 5,5% de volume alcoólico.
O estilo é conhecido por ser leve e refrescante, e Se você também ficou com sede depois de ler este
por ter um pouco de robustez. Talvez, por isso, ele seja artigo, aqui vão outras dicas de Saison para conhecer:
um dos estilos belgas mais “lupulados”, já que o lúpulo St. Feuillien (Bélgica), Fantôme Saison (Bélgica),
tem um poder bactericida e ajuda na conservação Tupiniquim Saison de Caju (RS) e Way Mandaçaia
da cerveja. A Saison também pode ter especiarias e Saison (PR). Um brinde à primavera!
condimentos. Na época em que surgiram, era comum
adicionar especiarias que estivessem disponíveis na
época, normalmente, o que sobrou da colheita. Por
isso, estas cervejas podem ter ingredientes diversos
e até mesmo adição de frutas.
Saison é uma cerveja refrescante, bem carbonatada
e com final seco, o que só ajuda a ficar mais fresca.
Um dos exemplares mais clássicos de Saison é
a Saison Dupont, cuja cervejaria vem produzindo
continuamente desde 1844. A sua versão tem cor
dourada, é seca, com notas cítricas e de especiarias,
que vêm da levedura. A refrescância vem de um
frisante que fica na boca ao final do gole, mesmo com
6,4% de volume alcoólico. Esta cervejaria é um belo
exemplo de cervejaria familiar na Bélgica, que valoriza
as suas origens e cultura, sem deixar de lado os
avanços que a tecnologia pode trazer.
No Brasil, boa parte das cervejas tipo Saison tem
adição de frutas. A Dádiva tem uma cerveja chamada
Printemps que é relançada a cada primavera
desde 2015. As duas primeiras
foram feitas com damasco e as

64 Vegetarianos
 o céu da boca
Um livro feito
para todos que
buscam uma
alimentação mais
saudável, ética,
ecológica e muito
saborosa.
108
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Marise B da por
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Nesta obra escrita por Marise Berg, nutricionista

com especialização em ayurveda, você vai ser
convidado a ver os alimentos e o ato de comer de
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66 Vegetarianos
 Celebridades
veganas
Conheça alguns
Por Samira Menezes Fotos ShuterStock

V
famosos que eganismo está cada vez mais em alta, tanto no mundo
fazem a diferença dos negócios quanto no meio das celebridades, muitas
das quais promovem campanhas contra a exploração
na defesa da animal. O que é ótimo, porque serve de inspiração para fãs.
causa animal Veja o que algumas dessas celebridades já fizeram pela causa.

Natalie Portman
V
encedora do Oscar de
melhor atriz pelo filme
Cisne Negro, em 2011, a
atriz Natalie Portman ganhou uma
linha de sapatos veganos feita pela
Dior especialmente para ela.
Sempre falando abertamente
na televisão e nas redes sociais
sobre sua alimentação vegana,
no começo de 2019 a atriz fez um
discurso a favor do veganismo
para 16 mil estudantes em um
evento juvenil na Califórnia, o
WE Day. Em seu discurso, Portman
falou sobre a ligação entre
exploração animal e feminismo,
uma vez que as fêmeas (galinhas
e vacas) são exploradas para
consumo de ovos e laticínios.
“Estamos explorando corpos
femininos e abusando das
fêmeas para obter ovos e leite. Os
animais estão doentes e presos
em condições degradantes para
produzir laticínios e ovos. Não é
preciso muito para traçar a linha
entre como tratamos os animais e
como tratamos os seres humanos.
Muitas pessoas zombam de
veganos, de quem se importa
profundamente com alguma coisa,
certo? Mas estou aqui para dizer
que sempre é uma grande coisa
se preocupar, pelo meio ambiente,
pelos direitos dos animais, pelos
direitos das mulheres... Nunca
tenha medo de mostrar o quanto
você se importa”, disse aos
adolescentes participantes.
Nas telas, em 2017, a atriz
produziu e narrou o documentário
Eating Animals, baseado no livro
homônimo de Jonathan Safran
Coer. Considerado bem-estarista
por promover o consumo de
animais criados por pequenos
produtores e em fazendas mais
“humanas”, o documentário
responde a uma pergunta simples:
“de onde vêm ovos, laticínios
e carne?”. Segundo Portman, é
compreensível que seja muito
difícil mudar hábitos alimentares.
“Por isso, não espero que ninguém
seja vegano amanhã, mas fazer
pequenas mudanças faz uma
grande diferença.”

Vegetarianos 67
 especial Hamilton, penta
campeão de
Fórmula 1, abriu

Lewis Hamilton
uma rede de
lanchonete
vegana

C
inco vezes campeão mundial de Fórmula 1, o britânico Lewis Hamilton
não só fala publicamente sobre seu veganismo desde 2017, quando
optou pela alimentação 100% vegetariana, como anunciou seu
envolvimento em uma nova rede de hambúrgueres veganos, a Neat Burger.
Inaugurada em setembro de 2019, em Londres, a rede se define como
sendo a “primeira rede sustentável de hambúrgueres veganos”. A ideia é
abrir 14 franquias na Europa, nos Estados Unidos e no Oriente Médio nos
próximos dois anos. Os hambúrgueres no menu da Neat Burger foram
criados em colaboração com a Beyond Meat, que produz alternativas
vegetais idênticas à carne.
Em entrevista para o jornal britânico The Independent, Hamilton
afirmou que “está orgulhoso em apoiar a nova rede de restaurantes”,
pois se sente “muito bem em ser uma pessoa mais gentil com o mundo”.
E continuou: “Como sigo uma dieta baseada em vegetais, acredito que
precisamos de uma opção de rua mais saudável, com um sabor incrível
também para quem quer ficar sem carne de vez em quando. A Beyond
Meat é uma parceira incrível e mal posso esperar para trabalhar com a
equipe para expandir o Neat Burger internacionalmente”.

Joaquin Phoenix
E
le não é cantor, mas já emprestou a sua voz para diferentes
documentários e campanhas de defesa animal. O ator e vegano norte-
-americano Joaquin Phoenix disse que parou de comer carnes ainda
criança, depois de uma pescaria com os irmãos. Hoje, ele é membro e porta-voz
da organização PETA (sigla em inglês para Pessoas pelo Tratamento Ético dos
Animais), com quem fez campanha contra a pesca, a lã e o couro, e também
narrou Terráqueos, famoso documentário que investigou o abuso de animais
em fazendas industriais e testes em animais para pesquisas científicas. Essa
narração, aliás, deu a Phoenix o prêmio Humanitário no festival de cinema de
San Diego (Califórnia), em 2005. Depois, em 2015, ele participou da
sequência de Terráqueos, o documentário Unity, que fala sobre
a esperança na transformação dos seres humanos em seres
mais gentis, que não matam nem exploram animais
e o meio ambiente. Em 2017,
também fez campanha contra a
O fato de essas celebridades caça de rinocerontes.
Na vida pessoal, Phoenix é firme
promoverem o estilo de vida nas suas convicções. Já recusou usar
sapatos de couro da Prada e jamais
vegano é bom, pois inspira fãs usa roupas de pele no set.

68 Vegetarianos
 Meat is Murder,
lançado 1985, é um

S teven Morrissey
dos álbuns mais
famosos da banda
The Smiths

O
utra celebridade que parou de comer carnes ainda na infância é Steven
Morrissey, que se tornou vegetariano aos 11 anos e vegano no início
dos anos 2000. À frente do seu tempo, o cantor e compositor inglês
levou sua ideologia para a música e, em 1985, lançou um dos seus álbuns mais
famosos, Meat is Murder (carne é assassinato, na tradução do inglês).
Com declarações bastante polêmicas, como uma que fez em 2014 quando
disse que “não há diferença entre comer animais e pedofilia, pois ambos são
estupro, violência e assassinato”, Morrissey normalmente consegue o quer.
Embora ele não tenha conseguido convencer a General Motors a trocar todos
os assentos de seus carros por couro vegano, convenceu o Staples Center de
Los Angeles a fechar uma loja do McDonald's e qualquer loja de alimentos que
vendesse carnes no local onde um dos seus shows foi realizado, em 2013. Outra
exigência do cantor é que, durante, as turnês, toda sua equipe deve seguir uma
alimentação vegana ou pelo menos vegetariana.
Em entrevista para a revista Spin, em 2004, o vice-presidente de campanhas
da PETA, Dan Mathews, disse que “Morrissey ajudou a colocar a PETA no mapa.
Meat is Murder foi uma referência na definição dos direitos dos animais como
um movimento jovem nervoso e criou legiões de vegetarianos”.

Alec Baldwin
O
ator norte-americano, ainda mais famoso depois da sua excelente
imitação do presidente Donald Trump no programa Saturday Night Life,
tem feito campanha contra o parque aquático SeaWorld junto à PETA.
Em um vídeo, ele questiona o parque e o sofrimento imposto a golfinhos.
“O novo relatório da PETA sobre o sofrimento de golfinhos no SeaWorld
revela feridas abertas e cicatrizes extensas em seus corpos, e mesmo assim os
treinadores ainda os usam como pranchas de surfe, andando em suas costas
e ficando em pé nos seus rostos”, diz o ator no vídeo. “Este tratamento cruel
não oferece absolutamente nenhum valor educacional ao público. Também
envia uma mensagem prejudicial às crianças sobre o tratamento aceitável
dos animais. Minha pergunta é a seguinte: quando o SeaWorld deixará de
explorar golfinhos em shows cruéis disfarçados de entretenimento?”
Pai de cinco filhos, em 2013, o ator enviou uma carta pedindo que os
organizadores do desfile nova-iorquino de Ação de Graças eliminassem
o carro da SeaWorld. Baldwin também escreveu uma carta em nome da
PETA pedindo que sua cidade natal, Massapequa, bloqueasse uma oferta
da SeaQuest – famosa cadeia de aquários e zoológicos – para abrir um
novo local lá. Em janeiro de 2019, publicou um artigo na CNN, intitulado
“O caminho para um planeta melhor passa pelo seu prato”, pedindo
para que as pessoas comessem mais vegetais para salvar o planeta.

Vegetarianos 69
 especial

Peter Dinklage
Jerome
Flynn e Jerome Flynn
O
Peter s atores Peter Dinklage e Jerome Flynn, ambos da série Games of
Dinklage Thrones, exibida no Brasil pela HBO, também são celebridades
que promovem a alimentação e a filosofia vegana. Vegetariano
há mais de 15 anos, Dinklage adotou o veganismo recentemente e
está liderando campanhas da Farm Sanctuary e da PETA, além de ser
embaixador da Cruelty Free International.
Já Jerome Flynn apresentou o documentário Hogwood Farm, que
expõe a verdade por trás da agricultura industrial de porcos no Reino
Unido – Hogwood é o nome de uma mega fazenda industrial de porcos
com sede em Warwickshire, na Inglaterra. O filme foi produzido pela
empresa vegana Viva! depois que a instituição lançou uma campanha de
financiamento coletivo e arrecadou mais de 10 mil libras esterlinas (cerca
de R$ 50 mil) em apenas 24 horas. “Foi uma honra apresentar este filme
muito importante”, disse o ator. “Depois de ver as condições horrendas
e o abuso de animais que estão acontecendo atrás dos muros de
Hogwood, tive que fazer alguma coisa. Os porcos de Hogwood não são
apenas produtos à base de carne, são seres sensíveis e emocionalmente
conscientes como nós, e eles merecem respeito.”

Muitas celebridades não apenas

se declaram veganas, como agem
para mudar a vida dos animais

Emiliano d'Ávila
N
o Brasil, o ator Emiliano d’Ávila, que faz o divertido Máicol no programa
humorístico Vai que Cola, no canal Multishow, não só promove a
alimentação vegana entre os fãs que o seguem nas redes sociais como
no início de setembro abriu um restaurante e empório vegano na cidade de
São Paulo, o Veg Amo. “O motivo por que me tornei vegano é o profundo amor
pelos animais e o respeito por suas vidas. Além disso, tem a gravíssima questão
ambiental, por ser a pecuária intensiva a maior destruidora do meio
ambiente, e também os malefícios que a carne e outros derivados
animais trazem para nossa própria saúde”, justificou Emiliano
em entrevista para a revista Quem. “Pode parecer difícil, mas
não é. E o fato de nós dois [ele e a atriz Natália Rosa, sua
companheira] sermos veganos facilitou ainda mais a dinâmica
do dia a dia. Nunca tivemos recaída, pois pra gente isso não
é simplesmente uma dieta, é uma filosofia de vida.”

70 Vegetarianos
UM ALIMENTO CHEIO DE
SABOR E HISTÓRIA.
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Além
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 estilo de vida vegan

Shutterstock
Alana Rox A revolução
da indústria
É apresentadora do
programa Diário de uma
Vegana, no canal GNT, e
autora do livro de mesmo

do bem
nome. Ministra cursos de
receitas saudáveis

A
e sem glúten e sobre o
estilo de vida vegano.
theveggievoice.com.br
cabo de retornar ao
Brasil depois de quase
4 semanas viajando pelos
Estados Unidos para
participar de conferências,
congressos, encontros sobre ações
climáticas, pesquisas e afins sobre o
universo plant-based.
Minha primeira parada foi na cidade
de São Francisco, na Califórnia, para
a conferência do Good Food Institute,
uma ONG de pesquisa e tecnologia em
alimentos à base de plantas. Foram
dois dias de palestras e bate-papos com
as pessoas à frente do que há de mais
Essas moderno em desenvolvimento de produtos
revolucionários que não apenas salvarão
empresas animais da morte, mas que têm um impacto
conseguem positivo estratosférico em economia de
água, preservação e não desmatamento das
devolver florestas. Tudo isso sem falar nos benefícios
invadindo as redes de fast-food nos Estados
Unidos e ao redor do mundo. Graças a essas
empresas, em todas as cidades que visitei,
há opções veganas em cada esquina.
Também assisti a palestras e conversei
com ambientalistas sobre a real situação
dos mares, das florestas e da temperatura
do planeta.
Em 1926, éramos pouco mais de
2 bilhões de pessoas. Em 2019, somos
quase 8 bilhões. Nos últimos 50 anos, a
indústria escalou a produção de produtos
derivados de animais de tamanha forma,
que ela se tornou impraticável. Não tem
mais para onde ir. Esgotamos os recursos
naturais, não existe outro planeta.
Responsabilidade de quem? Todos nós.
Essas empresas revolucionárias,
trazendo alternativas, conseguem por meio
desses produtos devolver 98% do que seria
utilizado de recursos naturais para o planeta

98% do que para a saúde das pessoas.

Um desses exemplos são os
e, assim, deixá-lo restaurar, se curar.
Esses produtos não são para veganos.
seria inacreditáveis ovos veganos da empresa Cerca de 83% das pessoas que compram

utilizado JUST, feitos à base de proteína de feijão

moyashi para substituição dos ovos em
esses produtos não são nem vegetarianas.
São pessoas buscando alternativas mais
de recursos omeletes e receitas. Também tive a saudáveis e sustentáveis para tentarem

naturais oportunidade de visitar as fábricas da

Beyond Meat e da Impossible Foods e
para o conferir de perto como são produzidos
planeta
os hambúrgueres, as salsichas e a carne
moída que imitam carne de verdade e estão
fazer sua parte em prol do planeta,
começarem a mudar hábitos.
Toda ação individual é importante,
toda atitude consciente é capaz de salvar
um planeta doente.

74 Vegetarianos