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Curso de Enologia

Carga horária: 50 hs
Conteúdo programático:

Introdução
História
Uvas Brancas
Uvas Tintas
O Solo
O clima
Plantio e colheita
Vinhos Tintos
Vinhos Brancos
Vinhos Rosados
Espumantes
O Vinho e o Tempo
A Degustação
Como escolher o vinho ideal
Armazenamento
Servindo o Vinho
Pratos e Vinhos
Tabela de Temperaturas
Vocabulário básico
Glossário do Vinho
Tipos de Adega
Principais Acessórios para Vinho
Bibliografia
Introdução

A enologia é uma ciência que estuda tudo o que envolve a

produção do vinho, desde a colheita do solo, até o engarrafamento
e a venda. Muitos que bebem vinho diariamente não fazem a
mínima ideia de como esta bebida chegou até as prateleiras do
supermercado, porém o processo é demorado, desde o plantio das
uvas, até o envelhecimento em barricas de madeira. O profissional
responsável por este trabalho é conhecido como Enólogo.

Como existem poucas faculdades com cursos especializados em

Enologia, o mais comum é que este profissional seja formado em
Agronomia e tenha especialização em Enologia. As faculdades
mais famosas de Enologia estão na Itália e na França.
A melhor faculdade da América do Sul está localizada em
Mendoza, na Argentina, que por sinal é o lugar originário dos
vinhos de qualidade do país vizinho. Atualmente, existem apenas
quatro instituições com este curso no Brasil. Dessas quatro, a
Universidade Federal do Pampa oferece o curso em modalidade
bacharelado; o Instituto Federal de Educação, Ciência e
Tecnologia nas cidades de Bento Gonçalves e Petrolina oferecem
o curso em nível tecnológico e a Universidade Federal de Pelotas
oferece a formação como técnico.
Veja abaixo alguns significados:
é a ciência que se dedica a tudo que envolve a produção
Enologia:
do vinho, como por exemplo o plantio, escolha do solo, produção,
envelhecimento, etc.

Enólogo:é o profissional responsável pelas tarefas de enologia,

como a coordenação, supervisão, produção, envelhecimento,
engarrafamento, controle de qualidade, etc.

é a pessoa que gosta de apreciar e estudar vinhos, e se

Enófilo:
dedica profissionalmente ou apenas por prazer. Diferente do
enólogo, o enófilo é apenas um apreciador, e não pode elaborar
vinhos.

Sommelier:também conhecido como Escanção, é o profissional

conhecedor de todos os vinhos e assuntos relacionados a bebida.
O sommelier pode trabalhar em lojas de vinhos, supermercados e
restaurantes, elaborando carta de vinhos, orientando os clientes a
respeito da melhor escolha para acompanhar os alimentos
escolhidos, além de cuidar da compra, armazenamento, etc.

História

Infelizmente, não se sabe em qual data ou local o vinho pode ter

sido feito pela primeira vez, porém a bebida esteve presente na
vida do homem desde as primeiras civilizações.
Na Geórgia, na região do Cáucaso, foram encontradas as mais
antigas vinhas cultivadas no mundo, e datam da Idade da Pedra.
Cientistas acreditam que esses podem ser os primeiros sinais de
viticultura, ou seja, de um plantio feito pelo homem. É provável que
os vinhos também tenham surgido nesse período, mesmo que
alguns equipamentos vitícolas e as primeiras prensas terem sido
encontradas na Armênia em 4.000 a.C.
O Gilgamesh (uma série de poemas e lendas sumérias compiladas
por volta do século VII a.C.), que é uma das obras literárias mais
antigas da humanidade, tem um trecho, que trata da fabricação do
vinho, na tábua 10. Já no primeiro livro da Bíblia, o Gênesis, é
possível ler que Noé se tornou lavrador e plantou um vinhedo, e no
Talmude, o livro sagrado dos judeus, também fala sobre vinho.
Como podemos perceber, o vinho é muito mais antigo do que
imaginamos. Os arqueologistas aceitam o acúmulo de sementes
de uva como uma evidência, ao menos de probabilidade, de
elaboração de vinhos. E foi na Geórgia também que as mais
antigas sementes de uvas cultivadas foram descobertas.
Escavações em Catal Hüyük na Turquia, em Damasco na Síria, na
Jordânia e em Byblos no Líbano revelaram sementes de uvas da
Idade da Pedra (Período Neolítico B), cerca de 8000 a.C.
De acordo com Homero, o poeta grego mais famoso da
Antiguidade, que viveu por volta do século VIII a.C., em suas
narrativas, tanto na história da Guerra de Troia na Ilíada, quanto
nas aventuras de Ulisses, na Odisseia, há relatos da produção e
do consumo do vinho na época. Aliás nas aventuras de Ulisses é
citado o vinho de Maro, forte e doce, o qual o herói utilizou para
adormecer o cíclope Polifemo.
Na Geórgia, as sementes encontradas foram classificadas
como Vitis vinifera variedade sativa, o que podemos imaginar que
serve de base para o fundamento de que as uvas eram cultivadas
e o vinho possivelmente elaborado. A idade dessas coincide com
a passagem das culturas avançadas do Oriente e da Europa, perto
de uma vida nômade, para uma vida sedentária, iniciando o cultivo.
Além da pedra, nesse período também começam a surgir as
primeiras cerâmicas e utensílios de cobre nas margens do Mar
Cáspio. O kwervri - um jarro de argila - existente no museu de
Tbilisi, na Geórgia, datado de 5000 - 6000 a.c, é outro indício desse
período. Neste mesmo museu existem também pequenos
segmentos e galhos de videiras, datadas de 3000 a.C., que
parecem ter sido parte dos adornos de sepultamento,
provavelmente com significado místico de serem levadas para o
mundo da morte onde poderiam ser plantadas e proporcionar
novamente prazer.

Existem muitas lendas sobre o local onde teria iniciado a produção

de vinhos e a primeira delas está no Velho Testamento. É possível
observar que o capítulo 9 do Gênesis, afirma que Noé plantou um
vinheiro do qual fez vinho, bebeu e se embriagou, após ter
desembarcado com os animais. As videiras provavelmente faziam
parte da carga da Arca, e onde quer que ele tenha a construído,
ele tinha vinhedos e já sabia produzir o vinho.
O vinho está associado à mitologia grega, e existem diversas
lendas sobre a descoberta do vinho. A mais falada de todas, é uma
versão persa que fala sobre Jamshid, um rei persa semi-mitológico
que parece estar associado a Noé, pois teria construído um grande
muro para proteger os animais do dilúvio. As uvas eram mantidas
em jarras para serem comidas fora da estação, na corte de
Jamshid. Em um certo momento, uma das jarras estava cheia de
suco e as uvas espumavam e exalavam um cheiro diferente. Com
isso, as uvas foram deixadas de lado por serem inapropriadas para
comer e também porque foram consideradas como um possível
veneno. Vendo isso, uma donzela do harém ingeriu o "possível
veneno" no intuito de se matar. Ao invés da morte, ela começou a
se sentir alegre e teve um sono tranquilo e repousante. Ela narrou
o fato ao rei que ordenou então que uma grande quantidade de
"vinho" fosse feita. Após isso, Jamshid e sua corte beberam e
aproveitaram a nova bebida.
Outros bebedores de vinho eram os mesopotâmios. Mais
tardiamente, eles até tentaram o plantio de videiras, porém
inicialmente importavam o vinho de outras regiões. Há registros de
que dois séculos e meio depois, o rio Eufrates foi usado para o
transporte de vinho da região da Armênia para Babilônia, a cidade
que sucedeu Kish e Ur.
Apesar de não terem sido os primeiros a fazer vinho, os egípcios
certamente foram os primeiros a saber como celebrar e registrar
os detalhes da vinificação em suas pinturas que datam de 1.000 a
3.000 a.C. Haviam até os que entendiam muito sobre o assunto, e
diferenciavam as qualidades dos vinhos de forma profissional.
Foram encontradas nas tumbas dos faraós, pinturas que
retratavam com detalhes as etapas da elaboração do vinho, como
a colheita da uva, a prensagem e a fermentação. Além disso,
haviam as imagens mostrando a forma como os vinhos eram
bebidos: através de canudos em jarras ou taças, em um ambiente
festivo e elegante, e outras vezes, licencioso. O consumo de vinho
parece ter sido limitado aos nobres, ricos e sacerdotes. Como
mostram os registros do presente que Ramsés III (1100 a.C.) fez
ao deus Amon, os vinhedos e o vinho eram oferecidos aos deuses,
especialmente pelos faraós.
O vinho trouxe, em particular, um novo valor nas relações pessoais
e comerciais, na medida em que leva naturalmente a festividades,
confidências e senso de oportunidade. O interesse dos gregos pelo
vinho pode ser analisado pela descoberta recente da adega do rei
Nestor de Pilos, cidade do Peloponeso (sul da Grécia). A adega do
rei tinha capacidade estimada em 6.000 litros, armazenados em
grandes jarras denominadas pithoi.

O primeiro vinho bebido na Borgonha, segundo alguns

historiadores, foi trazido provavelmente de Marselha ou
diretamente da Grécia. Entre Paris e a Borgonha, na cidade de Vix
em 1952, uma imensa jarra grega foi descoberta. Era feita de fino
bronze e tinha cerca de 2 metros de altura e capacidade de 1.200
litros, originária de 600 a.c.
Os principais exportadores de vinho provavelmente foram as ilhas
gregas, sendo a ilha de Chios, situada ao leste, próxima ao litoral
da Lídia, a mais importante delas e a que possuía o melhor vinho.
As características de suas ânforas (vasos antigos de origem grega)
foram encontradas em quase todas as regiões por onde os gregos
fizeram comércio, como o Egito, a Itália, Rússia e Bulgária. A Ilha
de Lesbos, ao norte de Chios também possuía um vinho muito
famoso, e, provavelmente, foi a fonte do Pramnian, o equivalente
grego do fantástico vinho búlgaro Tokay Essenczia.

Acredita-se que os vinhos doces eram os preferidos (Homero

descreve uvas secadas ao sol), porém haviam diferentes tipos de
vinho. O pai de Odisseu, Laerte, tinha seus vinhedos com orgulho
e alegria e gabava-se de ter 50 tipos diferentes de uva. Com
relação à prática de colocar resina de pinheiro no vinho, utilizada
na elaboração do moderno Retsina, parece que era rara na Grécia
Antiga. Apesar disso, era comum fazer outras misturas diferentes
com os vinhos, e na verdade, raramente eram bebidos puros. Era
normal adicionar água, porém quanto mais formal fosse a ocasião
e mais sofisticada a comida, mais especiarias aromáticas eram
colocadas no vinho.
O vinho representava para os gregos, além dos aspectos
comercial, hedônico e medicinal, um elemento místico, expresso
no culto ao deus do vinho, Dionísio ou Baco ou Líber.
Dionísio - filho de Zeus (deus dos deuses) com a princesa Sêmele
- era considerado na mitologia grega o Deus do Vinho, pois tinha
conhecimentos sobre o plantio e colheita da uva. Além disso,
conhecia os segredos da produção do vinho. Dionísio era um dos
doze deuses olímpicos (habitava o Monte Olimpo), portanto era um
dos mais importantes da mitologia e religião grega.

Ele era responsável por realizar o plantio e colheita da uva, e

também fazia a produção do vinho. Nas pinturas e esculturas,
Dionísio é representado como um jovem belo de cabelos longos e
quase sempre alegre, efeito da embriaguez por vinho. Em algumas
imagens aparece segurando uma taça de vinho ou um cacho de
uva.
No sul da Itália, o vinho chegou através dos gregos a partir de
próximo de 800 a.C. Os etruscos, porém, já viviam ao norte, na
região da atual Toscana, e produziam vinhos e os vendiam até na
Gália e, provavelmente, na Borgonha. No entanto, não se sabe se
eles trouxeram as videiras de sua terra de origem (provavelmente
da Fenícia ou da Ásia) ou se cultivaram uvas nativas da Itália,
onde, desde a pré-história já havia videiras.
Com a vitória na longa guerra com o Império de Cartago no norte
da África, com o objetivo de controlar o Mediterrâneo Ocidental
(entre 264 e 146 a.C.) houve um ponto crítico da história do vinho
em Roma. A vitivinicultura ganhou muita importância, pois os
romanos começaram a investir com seriedade na agricultura.
O senador Catão foi o primeiro a escrever sobre o tema em sua
obra De Agri Cultura. No entanto, o manual mais famoso foi escrito por
um cartaginês, Mago, e traduzido para o latim e para o grego. Este
manual estimulava a plantação comercial de vinhedos e a
substituição de pequenas propriedades por outras melhores e
maiores.
Uma data que foi marcante para o progresso de Roma foi 171 a.C.,
quando a primeira padaria da cidade foi inaugurada. Até então, os
romanos se alimentavam apenas de mingau de cereais. Agora que
Roma se alimentava de pão, a sede e o desejo por vinho
provavelmente aumentaria. Os primeiros cultivos de vinhos de
qualidade (de vinhedos específicos) apareciam, equivalentes aos
grandes crus de hoje. Os melhores vinhedos estavam na costa da
Campânia, na baía de Nápoles e na península de Sorrient. O
famoso Opimiano (em homenagem ao cônsul Opimius) é dessa
época, safra de 121 a.C. do vinhedo Falernum que foi consumido
até 125 anos depois, conforme registros históricos. Mesmo assim,
pela opinião dos romanos, os vinhos gregos ainda eram
considerados os melhores.
Aconteceu uma aceleração na plantação de vinhedos após a
destruição de Pompéia pela erupção do Vesúvio no ano 79 d.C.
Plantações de milho se tornaram vinhedos, causando um
desequilíbrio do fornecimento a Roma, desvalorização das terras
e do vinho.
O imperador Domiciano, no ano 92 d.C. editou um decreto
desautorizando a plantação de novos vinhedos e mandando
destruir metade dos vinhedos nas províncias ultra marítimas. O
objetivo foi a proteção do vinho doméstico contra a concorrência
do vinho das províncias e manter os preços para o produtor. Este
decreto durou até 280 d.C., quando o imperador Probus o revogou.
O espanhol de Gades (hoje Cádiz) Lucius Columella criou o
manual De Re Rustica (Sobre Temas do Campo), aproximadamente
em 65 d.C, e nele é possível encontrar muita informação sobre a
vitivinicultura romana da época. Vários detalhes importantes são
encontrados no manual, como a técnica de plantio em estacas com
distância de dois passos entre elas (praticamente a mesma técnica
usada hoje em vários vinhedos europeus), a produção por área
plantada (que é a mesma dos melhores vinhedos da França de
hoje), colheita, prensagem, tipos de terreno, fermentação, etc.
Em relação ao paladar, os romanos preferiam os vinhos doces.
Para isso, faziam a colheita o mais tarde possível, ou, optavam
pela técnica grega, que consistia em colher o fruto um pouco
imaturo e deixar no sol para secar e concentrar o açúcar (vinhos
chamados Passum). Também utilizavam outra técnica para obter
o vinho mais doce e forte, que era ferver para aumentar a
concentração de açúcar (gerando o chamado Defrutum) ou ainda
adicionar mel (gerando o Mulsum). Eles gostavam também de
preparar o semper mustum (mosto permanente), um mosto que
tinha a fermentação interrompida por submersão da ânfora em
água fria e, assim, contendo mais açúcar. Essa técnica é a pioneira
do método de obtenção do Süssreserve das vinícolas alemãs.
Para o envelhecimento, os mais doces e fortes eram expostos ao
ar livre e os mais fracos contidos em jarras enterradas no chão.
Um dos métodos utilizado para o envelhecimento era o fumarium,
um quarto de defumação onde as ânforas com vinho eram
colocadas em cima de uma lareira e o vinho defumado, tornando-
se mais ácido, mais pálido, e com cheiro de fumaça.
Para a maioria das áreas da criatividade humana, a época foi de
obscuridade após a queda do Império Romano. Com isso os
vinhedos parecem ter permanecido em latência até que alguém os
fizesse ganhar destaque novamente. O simbolismo do vinho na
liturgia católica, felizmente fez com que a Igreja desempenhasse o
papel mais importante do renascimento, desenvolvimento e
aprimoramento dos vinhedos e do vinho nessa época.
Com isso, a Igreja foi proprietária nos séculos que se seguiram, de
diversos vinhedos nos mosteiros das principais ordens religiosas
da época, como os beneditinos, franciscanos e cistercienses
(ordem de São Bernardo), que se propagaram por toda Europa,
levando junto o conhecimento da elaboração do vinho.
Três mosteiros franceses ganham destaque nessa época. Um
deles, cisterciense, está em Clairvaux na região de Champagne.
Já os outros dois situam-se na Borgonha: um beneditino em Cluny,
próximo de Mâcon (fundado em 529) e um cisterciense em
Citeaux, próximo de Beaunne (fundado em 1098). O mosteiro
cisterciense de Eberbach, na região do Rheingau, na Alemanha
também é famoso, pois foi o maior estabelecimento vinícola do
mundo durante os séculos XII e XIII e hoje abriga um excelente
vinhedo estatal.
Você sabia que hospitais também foram centros de produção e
distribuição de vinhos? Além disso, não apenas cuidavam dos
doentes, mas também recebiam viajantes, pobres, estudantes e
peregrinos. Um dos mais conhecidos foi o Hôtel-Dieu ou Hospice
de Beaune, fundado em 1443, até hoje mantido pelas vendas de
vinho.
Durante a Idade Média, além dos hospitais, as universidades
também se destacavam na divulgação e no consumo do vinho.
Num tipo de turismo da época, os estudantes ganhavam salvo
conduto e ajuda de custos para viagens de intercâmbio cultural
com outras universidades. Esta forma primitiva de turismo
começou pela Universidade de Paris e depois foi propagada pela
Europa.
O primeiro livro impresso sobre o vinho foi impresso na idade
média, por volta do ano de 1.300 pelo espanhol ou catalão
Arnaldus de Villanova, médico e professor da Universidade de
Montpellier. O livro Liber de Vinis continha uma visão médica do vinho
- provavelmente a primeira desde a escrita por Galeno - e falava
das propriedades curativas de vinhos aromatizados com ervas
para diversas doenças.

Um fato marcante e trágico ocorreu na história da vitivinicultura, da

segunda metade do século passado, em especial na década de
1870, até o início deste século: uma doença parasitária das vinhas,
causada pelo inseto Phylloxera vastatrix, cuja larva ataca as raízes.
Trazida à Europa em vinhas americanas contaminadas, a
Phylloxera destruiu praticamente todas as videiras europeias.
Felizmente, com a descoberta de que as raízes das videiras
americanas eram resistentes ao inseto, elas passaram a ser
usadas como porta-enxerto para vinhas europeias. Com isso, as
próprias videiras americanas foram o remédio para a tragédia que
elas próprias causaram às vitis europeias.
É fundamental lembrarmos das descobertas, sobre a fermentação
e os microrganismos, feitas por Louis de Pasteur (1822-1895) e
divulgadas na sua obra Études sur le Vin. Essas descobertas
estabelecem o marco fundamental para o desenvolvimento da
enologia moderna.

A elaboração dos vinhos, a partir do século XX, tomou novos

caminhos com o desenvolvimento tecnológico na viticultura e da
enologia, ganhando novas conquistas como a colheita
mecanizada, o cruzamento genético de diferentes cepas de uvas
e o desenvolvimento de cepas de leveduras selecionadas
geneticamente, a fermentação a frio na elaboração dos vinhos
brancos, etc.
Apesar de muitos considerarem os vinhos dos séculos passados
mais artesanais, os vinhos de hoje têm mais qualidade. Porém,
algumas "tecnologias" irritam os amantes do vinho, como por
exemplo as substituições da rolha e da cápsula por artefatos de
plástico.
A História do Vinho no Brasil

Foi pela expedição colonizadora de Martim Afondo de Souza, em

1532, que as primeiras videiras do Brasil foram trazidas. O
fundador da cidade de Santos, Brás Cubas, é reconhecidamente o
primeiro a cultivar a vinha em nossas terras.
Trazida pelo jesuíta Roque Gonzáles, a videira chegou em 1926
no Rio Grande do Sul. Ele plantou videiras europeias em São
Nicolau, nos Sete Povos das Missões. Apesar de que houvesse
necessidade da produção de vinho para utilização na missa, a
dificuldade de adaptação de variedades viníferas em nossas terras
impossibilitou a disseminação da vitivinicultura no Brasil. Com a
vinda de sessenta casais açorianos e madeirenses radicados em
Rio Grande e Porto Alegre, assinala-se então, em 1742, o
renascimento da vitivinicultura rio-grandense.
D. João VI, no ano de 1813, atesta oficialmente a primazia de
Manoel de Macedo Brum da Silveira no plantio de videiras e
produção de vinho no Rio Grande. A introdução da variedade
americana Isabel, por Thomas Master, na ilha dos Marinheiros, por
volta de 1840 foi sucedida de grande sucesso. Sua rusticidade e
resistência fizeram que ela se implantasse preferencialmente na
região em detrimento das cepas viníferas, mais frágeis. A uva
Isabel foi-se espalhando nas áreas de colonização alemã, como
São Leopoldo.
O grande surto do crescimento da vitivinicultura gaúcha surge a
partir de 1875, devido à chegada da colonização italiana, já que os
italianos traziam na bagagem, além das cepas de uva europeias
da região de Vêneto, o hábito do consumo do vinho como um
alimento, e o ainda chamado espírito vitivinícola. Por causa de
doenças fúngicas, as cepas começaram a morrer com o passar do
tempo, porém a força italiana e o desejo de manter sua tradição
permitiram aos imigrantes que encontrassem uma maneira de
cultivar que pudesse se adaptar a região. A variedade chamada de
Isabel (vitis labrusca), de origem americana, foi achada na região
no vale do rio dos Sinos, onde os imigrantes levaram para a
encosta Superior do Nordeste, sendo que esse cultivo se adaptou
muito bem aquelas condições, e permitiu a continuidade da
produção de uvas e vinho.
A preocupação com a melhoria de qualidade e as melhorias das
técnicas agronômicas, fizeram com que, há algumas décadas, se
iniciasse novamente o plantio de variedades viníferas. Vinícolas
multinacionais, como a Moet & Chandon, a Martini & Rossi e a
Heublein, estabeleceram-se na Serra Gaúcha, a partir de 1970,
trazendo equipamentos de alta tecnologia e técnicas viticultoras
modernas. Junto aos calouros da Serra, essas empresas
implementaram também um programa de estímulo à modificação
do sistema de plantio, passando da latada à espaldeira.
Estimularam, igualmente, a produção de cepas viníferas. Essas
medidas tiveram como consequência um grande salto qualitativo
no vinho brasileiro que hoje, a despeito das dificuldades de solo e
clima, ostenta padrão internacional de qualidade.

Uvas Brancas

É importante conhecer os tipos de uvas que produzem os vinhos,

por isso criamos dois capítulos para explorar os tipos de uvas
brancas e os tipos de uvas tintas.
Airem
País: Espanha
É a uva mais numerosa na Espanha, e seus cachos são apertados
e grandes. Esse tipo de uva branca gera vinhos de aroma
característico e com proporção alcoólica entre 12 e 14%. É
considerada a variedade principal na D.O. dos Vinhos de Madrid e
está presente principalmente em Ciudad Real, Toledo, Cuenca,
Albacete, Madrid e Murcia.
Alarije
País: Espanha
Essa uva é uma das mais numerosas na comarca de Cañamero
(província de Cáceres), e está presente em grande parte das
vinícolas extremeñas (Extremadura).
Albarello
País: Espanha
Esse tipo de uva produz vinhos singulares e aromáticos, porém
está presente apenas nas margens do Ulla e em proporções
escassas. Apesar dos nomes parecidos, a uva branca Albariño
possui notáveis diferenças com a Albarello.
Albillo
País: Espanha
Essa uva branca, relativamente neutra e com elevado índice de
glicerol, deixa os vinhos mais suaves. Também conhecida por
Pardina na D.O Ribera del Duero. É cultivada principalmente em
Madrid, Galícia e Ávila.
Alcañon
País: Espanha
Produz vinhos brancos com aroma bem particular e é natural da
zona do Somontano.
Alvarinho
Países: Portugal (vinho verde) e Espanha
Também conhecida na Espanha como Albariño, é uma uva que
confere ao vinho aroma, certa efervescência e boa acidez.
Arneis

País: Itália (Piemonte)

É encorpada e seca, e possui perfume de frutas brancas (pêra e
melão) e amêndoas. É encontrada no Piemonte.
Assyrtico
País: Grécia (Santorini)
É a uva grega de brancos com boa acidez, especialidade da ilha
vulcânica de Santorini, no Mar Egeu.
Baladí
País: Espanha
Essa uva também é conhecida como Baboso Blanco, Calagraño,
Bastardo Blanco, Jaén, Jaén Blanco y Valadí. Seus cachos são de
tamanho grande e suas uvas são de cor amarela, e além disso, é
uma uva que precisa de muito sol. É natural da La Rioja e se cultiva
em Canarias, Andaluzia, Valencia e La Rioja. Os vinhos feitos com
a uva Baladí são pálidos e possuem aromas afrutados, sem muito
álcool. Ela é usada, normalmente, misturada com outras
variedades.
Barbera
País: Itália
A Barbera é a uva mais plantada do Piemonte, no noroeste da
Itália. Naturalmente rica em acidez, e com poucos taninos, os
sabores típicos mais encontrados nos leves vinhos da uva Barbera
são de cereja. Também é conhecida como: Barbera d’Asti, Barbera
d’Alba, Barbera d’Aosta, Barbera Belas, Barbera Dolce, Barbera
Forte, Barbera Grossa, Barbera Riccia, Barbera Sarda, Barbera
Vera, Barbare, e Barbera del Monferrato.
Beba
País: Espanha
É uma variedade de uva branca, usada tanto para a produção de
vinho quanto para uva de mesa. É também conhecida pelo nome
de Eva, e tem cachos grandes, com uvas de forma redonda e cor
verde amarelado. É uma variedade vinífera autorizada em
Estremadura, usada na D.O Ribera del Guadiana. Também é
conhecida como Beba de los santos ou Beba dorada. Esta uva produz
vinhos frescos e afrutados.

Borba
País: Espanha
Esta uva é bastante produtiva, mas a qualidade desta casta é
bastante questionada. É comum em várias comarcas extremeñas
(Estremadura).
Boal
País: Portugal
A uva Boal ou Bual é um tipo de uva é usado na Ilha da Madeira
para vinhos fortificados típicos da região. Essa uva, nativa de
Portugal, está na Ilha da Madeira desde sempre integrando e
participando da elaboração dos famosos vinhos licorosos da ilha.
Calagraño
País: Espanha
Esta é uma das antigas variedades naturais de Rioja. Produzia
vinhos brancos duros, porém que respondiam bem para criança. O
Conselho Regulador da D.O.da Rioja deu por desaparecida, mas
parece que ainda existem algumas nos arredores de San Asensio
e algumas outras localidades riojanas.
Cayetana
País: Espanha
Presente principalmente em Badajoz (99%) e Cáceres, é uma uva
de grande rendimento.
Chardonnay
Países: França (Borgonha), Austrália, Estados Unidos (Califórnia),
Argentina, Nova Zelândia, Chile, África do Sul, Brasil
Esta uva está espalhada em todo o mundo, e é fácil de vinificar e
cultivar. É uma grande uva de qualidade, que se vende muito bem.
Os vinhos da uva Chardonnay são frequentemente agradáveis e
frescos. Esta uva é utilizada na produção de clássicos de alta
qualidade e reputação na Borgonha, como Montrachet, Chablis, e
Poully-Fussé, além de ser um importante ingrediente do
champagne. Após longa maturação em madeira, adquire um gosto
amanteigado e tostado. Um bom vinho Chardonnay deve possuir
um aroma generoso onde se pode identificar frutas exóticas,
pêssegos, melão, abacaxi e frutas cítricas. É possível identificar,
muitas vezes, nozes e avelãs nos vinhos de Borgonha.
Chenin Blanc (steen)
Países: EUA, França (Loire), África do Sul (conhecida como
steen), Nova Zelândia e Austrália
Esta uva possui aroma floral, dá vinhos doces ou secos. É uma
variedade do Loire central, na França. No caso dos vinhos doces,
acontece quando são atacadas pela podridão nobre, que lhes
confere maior teor de açúcar.
Clairette (clairette blanc)
Países: França e Austrália
Uva branca cultivada no sul da França, é uma das variedades
autorizadas no vinho tinto Châteauneuf-du-pape e brancos Côtes-
du-Rhone. É conhecida como Blanquette na Austrália.

Colombard
País: França
Esta uva possui cachos medianos, cilíndricos e largos, e as uvas
são verde-amarelas que, quando estão maduras, possuem altos
níveis de acidez. Também conhecida como Colombier e Colombar
na França e Colombard Francesa na Califórnia, esta uva é de
origem francesa.
Cortese
Países: Itália (Piemonte, Lombardi e Vêneto)
Esta uva também é conhecida como Bianca Fernanda, porém este
nome é utilizado quase que restritamente na região do Vêneto. Já
o nome Cortese, por sua vez, dizem que se deve ao caráter cortês,
delicado, bem-educado e polido. O vinho produzido com a uva
Cortese é marcado pelo frescor e pela alta acidez.
Doña Blanca
País: Espanha
Esta uva, que também é conhecida como Valenciana, Cigüente ou Moza
Fresca, possui cachos grandes, com uvas grandes. Algumas
pessoas consideram que ela é a variedade Merseguera trazida
para a zona galega. Esta uva adquire uma grande concentração
de acidez e açúcar.

Doradilla
País: Espanha
Esta uva, que é natural da zona norte de D.O de Málaga e Sierra
de Málaga, possui cacho de tamanho mediano.
Durif
País: França e EUA (Califórnia)
Esta uva é mais encontrada na California, pois é adaptada melhor
a climas quentes. É também cultivada na Austrália e Israel, e
praticamente não existe na França atualmente. Esta uva também
é conhecida pelo nome de PETIT SYRAH, e é um cruzamento
natural (resultado de polinização cruzada) de Peloursin e Syrah.
Seu nome se deve ao seu descobridor, o Dr. François Durif.
Esquitxagos
País: Espanha
Este tipo de uva é uma variedade muito farta na Bajo Ebro
(Tarragona) e em San Mateo (Castellón).
Fiano
País: Itália (Campania)
Esta uva nativa do Sul da Itália, tem os cachos de tamanho que
varia de médio a pequeno, e não são muito compactos. As uvas
são pequenas, com casca grossa, e produzem pouco suco. A Uva
Fiano é uma uva de grande potencial para produzir vinhos leves
com acidez moderada ou alta.
Forastera

País: Espanha
O cultivo deste tipo de uva é comum em diversas zonas das
Canarias, principalmente na Ilha La Gomera.
Furmint
Países: Hungria, Áustria, Eslováquia, Croácia e Romênia
Os vinhos doces Tokay, da Hungria são feitos deste tipo de uva. O
que aumenta o teor de açúcar à esta uva é sua fina casca que
facilita a ação do fungo Botrytis cinerea.
Garganega
País: Itália (Vêneto)
Este tipo de uva é natural da região do Vêneto, no nordeste
italiano, mais especificamente das províncias de Vicenza e de
Verona. Essa é uma variedade branca da espécie Vitis vinífera. De
bagos médios em formato de esfera, pele espessa de cor dourada,
possui uma polpa muito suculenta. O cacho da Garganega é longo
e cilíndrico, e não costuma ser muito compacto.

Gewürztraminer
Países: França (Alsácia), Alemanha, Chile, Itália, África do Sul,
Nova Zelândia, Estados Unidos e Austrália.
Apesar de seu nome difícil, GEWÜRZTRAMINER significa
"especiarias" em alemão. Produz vinhos de cor amarelo-ouro,
brancos, ricos, e com aroma intenso (canela, gengibre e rosas).
Encontrou seu melhor solo na região francesa da Alsácia, mas
também é encontrada na Alemanha e outras regiões de clima frio.
Macabeo
País: Espanha (Penedès e Rioja)
Também conhecida como Macabeu ou Viúra, esta uva vinífera
branca é a mais popular do norte da Espanha. O vinho feito dessa
uva, que na maioria das vezes é engarrafado jovem, é seco e tem
uma boa capacidade de envelhecimento. Um Macabeo é um vinho
de caráter floral, e boa acidez. Flores brancas, maçãs, amêndoas,
biscoitos, e, às vezes, especiarias doces são os aromas mais
comuns.
Malvasia
Países: Portugal, Itália e Espanha
A uva Malvasia, que na realidade é uma família de uvas, é uma
das mais antigas uvas brancas que se conhece (cerca de 2.000
anos), e todas são muito aromáticas. Entre os países que cultivam
Malvasia, atualmente destacam-se, Itália, Espanha e Portugal.
Mas, na realidade, a Malvasia é plantada em muitos lugares, da
Croácia à Califórnia, passando pela Austrália e pelo Brasil.
Muscadelle
País: França
A uva Muscadelle é uma das 3 únicas uvas brancas autorizadas
para os vinhos franceses rotulados como Bordeaux, ao lado da
Sauvignon Blanc e da Sémillon. Quando misturada a vinhos doces
baseados das uvas sémillon e sauvignon blanc, é usada em
pequenas quantidades, já que é muito aromática.
Moscato - Muscat - Moscatel
Países: França (Alsácia), Portugal, Espanha e Itália
Essa é uma uva muito conhecida, e é plantada no mundo todo.
Essa é a única uva vinífera que mantém os aromas de uva no
vinho, além de ser uma das espécies mais antigas e ainda
cultivadas. Os vinhos desse tipo de uva podem ser secos ou doces,
porém são sempre fascinantes. A uva Moscato é usada para
vinhos secos na Alsácia e para espumantes do tipo Asti
Espumante e Moscato Bianc. Há muitas variantes e
denominações, como Moscato d'Asti na Itália, Moscatel na
Espanha, Gelber Muskateller na Áustria, Muscat Lunel na Hungria,
pois é uma espécie antiga do Mediterrâneo. São produzidos os
melhores vinhos da família Muskateller com esse tipo de uva. A
uva Muscat tem um típico toque de Muskat (moscado) que
sobressai quando misturada a outra qualidade de uva. Pode
apresentar também aroma de temperos e flor de laranjeira,
dependendo da idade e da localização do vinhedo.
Palomino
Países: Espanha, Estados Unidos e Austrália
Essa uva, que é a mais utilizada na produção do Jerez, é da
Andaluzia, no sudoeste da Espanha. Seu nome se deve a Fernan
Ibanez Palomino, um cavaleiro do Rei Alfonso X, que foi um
importante oficial militar que atuou durante a Reconquista, quando
os exércitos cristãos europeus lutaram contra os invasores
mouros, para retomar o controle da região. As uvas são
suculentas, porém frágeis, e seus cachos são longos, cilíndricos e
relativamente compactos. A cor dos bagos é verde amarelada, de
tamanho médio.
Pedro Ximénez
País: Espanha
Esse tipo de uva possui alto teor de açúcar, e na Espanha, é
encontrada em praticamente todas as regiões vinícolas. Conforme
sua localização, a grafia de seu nome pode variar, podendo ser
Pedro Ximénez, Pedro Ximenez, Pedro Ximenes, Pedro Jiménez
e Pedro Giménez. Os cachos dessa uva são relativamente
grandes, e o bago é redondo e médio, com pele fina quase
transparente, delicada e muito sensível aos climas úmidos.
Pinot Blanc (pinot bianco)
Países: França (Alsácia), Itália, Áustria e EUA
Essa uva, que também é conhecida como Pinot Bianco,
Weissburgunder ou Burgunder Weisser, é originária da Alemanha
e da vizinha região francesa da Alsácia. Também é cultivada
Borgonha, no nordeste da Itália, e em países como Áustria,
Canadá, Estados Unidos, Argentina, Uruguai, etc. O vinho feito
com essa uva varia de médio a encorpado, tem uma boa acidez, e
responde bem ao amadurecimento em carvalho. Nos aromas é
possível encontrar perfumes de amêndoas, toques florais e
especiarias, quanto ao sabor é possível identificar a maçã e leves
características minerais.
Pinot Gris (tokay d'Alsace, pinot grigio)
Países: França (Alsácia), Itália, Alemanha, Hungria e Nova
Zelândia
Essa uva, que é da família Pinot Noir, produz vinhos brancos leves,
jovens e secos na Itália e mais perfumados e ricos na região
francesa da Alsácia, na França. Grigio, ou Gris, significa “cinza”,
que é o tom dessa uva.
Prosecco

Países: Itália e Brasil

Essa uva é responsável por produzir espumantes frescos,
frutados, com pouco paladar e acidez. Ela é encontrada na região
de Vêneto, na Itália. Os vinhos Prosecco têm identidade exclusiva,
são muito tradicionais, mas muito flexíveis, sendo agradáveis em
qualquer ocasião, e podem aparecer em 3 versões: BRUT,
EXTRASSECO E SECO.
Roussane
País: França (Rhone, Languedoc-Rousiillon)
A origem do nome Roussane é muito interessante, pois vem da
palavra francesa ROUX, que significa vermelho. Apesar da uva ser
clara, a variedade, ao amadurecer, adquire uma cor castanho-
avermelhada. Não é afirmado, porém aceita-se que Roussane seja
uma uva nativa do Vale do Rhône. Essa uva produz um vinho
encorpado e complexo, que sugere aromas de ervas, melão, pêra,
damasco e mel.
Riesling
Países: Alemanha, Áustria, Austrália, Nova Zelândia, França
(Alsácia) e EUA
A uva Riesling é considerada uma das melhores do mundo para os
entendidos de vinho. Originária da Alemanha, incluindo a Alsácia
que antigamente era uma província alemã, hoje é cultivada em
qualquer parte do mundo. Seus vinhos são elegantes e intensos e
de alta acidez, de sabor fresco e frutado com notas de flores e de
ervas. Quando jovens, revelam sabores e odores de frutas cítricas,
maçã verde e até mesmo maracujá. Já quando maduras, revelam
um aroma característico que pode ser comparado a derivados do
petróleo, como o querosene, diesel e borracha.
Sauvignon Blanc
Países: França (Loire, Bordeaux), Nova Zelândia, Chile, Áustria e
África do Sul
Essa é uma das uvas mais plantadas em todo o mundo, e sua
origem aponta para a França, primeiramente no Vale do Loire, e
depois na região de Bordeaux.
Sémillon
Países: França (Bordeaux), Austrália Nova Zelândia, África do Sul,
EUA
Apesar de não ter tanta fama, esta é a uva branca mais plantada
em Bordeaux. Tanto os vinhos doces da região de Sauternes, na
França, quanto os vinhos brancos secos de Bordeaux usam esta
variedade (como o Château D'Yquem, 4/5 de sémillon e 1/5 de
sauvignon blanc). Sua característica varia de acordo com a região
que é cultivada: aroma amanteigado e com grande potencial de
envelhecimento na Austrália e aromas cítricos e adocicado em
Bordeaux. Os bagos dessa uva possuem pele grossa e dourada,
podendo assumir um tom rosado ou de cobre no tempo da colheita.
Sercial
País: Portugal (Ilha da Madeira)
A uva Sercial, ou também conhecida como Cerceal, Escanoso,
Esganoso, Esgana, Esganinho, Esgana Dão e Esgana Cão, é a
denominação dada a várias castas de uvas brancas cultivadas em
Portugal, especialmente na Ilha da Madeira. Seus cachos são
pequenos e compactos, e os bagos também pequenos, não
uniformes e de cor verde amarelada. É uma casta de média
produtividade, dando origem a vinhos de cor alambreada, secos e
de excelente qualidade.
Tocai (friulano)
País: Itália
Cultivada na região italiana de Friuli-Veneza, esta variedade
branca produz vinhos elegantes e encorpados. É conhecida
historicamente como Tocai, ou Tocai Friulano, e atualmente
chamada apenas de Friulano. Essa é a cepa que mais representa
a região de Friuli Venezia Giulia. A troca do nome ocorreu pela
similaridade do nome da uva Tokay d’Alsace. Apesar dos nomes
serem parecidos, não existe nenhuma relação entre essas uvas. O
vinho da uva Friulano tem aparência de cor amarelo-palha ou
dourada, e os aromas mais associados são os de origem vegetal
de flores do campo, camomila, tomilho, feno, etc, e os frutados,
que costumam remeter a pêssego, pêra e amêndoa. Seu bago é
redondo de tamanho médio, e seus cachos têm porte médio, são
bem compactos e podem ter formato cilíndrico ou piramidal.
Torrontés
País: Argentina
A uva Torrontés é a uva mais emblemática dos vinhos brancos
argentinos. O nome Torrontés vem de enxurrada, o que é muito
apropriado para descrever o vinho produzido com essa uva,
caracterizado por aromas incrivelmente potentes, capazes de
surpreender qualquer um. Essa é a única cepa considerada nativa
da Argentina. Produz vinhos com aromas que lembram lichias,
pêssegos, e flores com rosas, gerânios e jasmins. Esta uva é bem
redonda, e tem bagos de tamanho grande de cor amarelada.
Existem três variantes de Torrontés: Torrontés Mendocino,
Torrontés Sanjuanino e Torrontés Riojano. A Torrontés Riojano é
a mais cultivada delas, e também a mais apropriada para a
produção de vinhos. As duas primeiras são mais indicadas para o
consumo in natura.
Trebbiano

Países: Itália, França, África do Sul e Austrália

Essa uva é plantada extensivamente em toda a Itália, e produz
vinhos brancos mais comuns no país. Na França, com o nome de
UNI BLANC e saint-émilion é muito usada na produção de
conhaque e armagnac. Além da Itália e da França, encontramos a
Trebbiano na Argentina, na Austrália, nos Estados Unidos, em
Portugal, no Brasil, etc. Os vinhos produzidos com este tipo de uva
são extremamente refrescantes, secos e com alta acidez. Seus
aromas mais comuns são cítricos e de amêndoas, com notas
florais e um fundo herbáceo.
Verdelho
País: Portugal (Ilha da Madeira)
A uva Verdelho é a mais cultivada na Ilha da Madeira, em Portugal,
e apresenta cachos pequenos e compactos, compostos por bagos
miúdos de cor verde amarelada. Os aromas mais associados aos
vinhos elaborados com esta uva são damasco, pimentas brancas
e pêras, além de frutas cítricas e tropicais.
Verdicchio
País: Itália
Uva branca típica da Itália Central, produz vinhos brancos ou
espumantes. Pode se reconhecer flores do campo com notas de
pêssego e maçã em seus aromas. Os vinhos desse tipo de uva
são frescos, secos, harmoniosos, levemente frutados e com um
leve amargor no final.
Vermentino
País: Itália
Cultivada particularmente nas regiões da Ligúria, Sicília e
Sardenha, esta é uma uva popular da Itália. Produz vinhos frescos
e delicadamente aromatizados com toque mineral. Devem ser
consumidos jovens.
Viognier
Países: França, Austrália, África do Sul e Argentina
De origem francesa, esta uva produz vinhos brancos secos e com
toques florais, muito ricos e refrescantes, para serem bebidos
jovens.
Viosinho
País: Portugal (Douro)
Com esta uva, vinhos bem estruturados, frescos e de aromas
florais complexos são feitos. Normalmente são também alcoólicos
e capazes de permanecer em garrafa durante largos anos.
Xarel-lo
País: Espanha (Penedés)
Parece até difícil falar, porém a pronúncia é "xarelo". Esta uva
também pode ser chamada de Pansal, Pansa Blanca e Cartoixa.
Com ela se produz bons vinhos secos. É uma variedade branca,
de cacho mediano e não muito compacto. O bago desta uva é de
tamanho mediano a grande, redondo e de pele grossa. A Xarel-lo
é uma uva rica em polifenóis, como o resveratrol, e também possui
alto teor de acidez, características que conferem aos vinhos com
ela produzidos, uma boa longevidade.

Uvas Tintas

Nesta lição vamos conhecer os principais tipos de Uvas Tintas.

Agiorgitiko
País: Grécia
Apesar do nome difícil, sua pronúncia é fácil: a-gior-gí-tico. Esta
uva é cultivada em toda a Grécia, porém é tradicional da região do
Peloponeso, mais especificamente de Nemeia. Seu nome
"Agiorgitiko" significa “Uva de São Jorge”, talvez por ser uma
referência à Capela de São Jorge, perto de Nemeia, na Grécia, ou
ao dia de São Jorge, comemorado por algumas igrejas ortodoxas
perto do período da colheita. Os vinhos tintos produzidos com esta
uva são notórios pela cor profunda e pelo sabor frutado e
aveludado, que lembra ameixas e cerejas pretas. Esses vinhos
costumam ter baixa acidez.
Aglianico
País: Itália
Esta uva, própria para envelhecimento, apresenta grande
concentração de acidez e taninos. É encontrada no Sul da Itália,
principalmente em rótulos de Campanha e Basilicata. Em
português, naturalmente diríamos "Agliânico". Porém o ideal é
pronunciar como "Alhiánico". É assim que os italianos pronunciam.
Entre as consideradas nativas da Itália, essa é uma das uvas mais
antigas. Produz vinhos tintos encorpados de caráter mineral, que
remetem a figo e a cereja.
Alicante Bouschet (garnacha tintorera)
Países: França, Portugal (Alentejo) e Espanha
Realizado pelo francês Luis Bouschet de Bernard e seu filho Henri
em 1866, esta uva é fruto do cruzamento da Grenache com a Petit
Bouschet. Essa variedade é mais indicada quando misturada a
outras uvas, e na região de Alentejo, em Portugal, é uma
importante uva na composição de certos vinhos, onde dá um dá
aromas de menta e eucalipto.
Barbera
Países: Itália (Piemonte), Estados Unidos (Califórnia) e Argentina
É a uva mais popular das uvas do Piemonte, norte da Itália.
Dependendo da origem, as uvas cultivadas em Piemonte,
produzem vinhos leves e frutados. Já nas outras regiões, a
produção tende a um vinho mais robusto e aromático. Aromas de
ameixas, frutas vermelhas e cerejas podem ser identificados.
Baga
País: Portugal (Bairrada)
Da região portuguesa da Bairrada é a principal uva, e produz
vinhos bastante adstringentes. É uma variedade difícil de cultivar,
porém com bastante dedicação do produtor, em anos secos,
quando as uvas amadurecem bem, os vinhos feitos com a uva
Baga são verdadeiras preciosidades, com cor profunda, taninos e
acidez marcantes, sabores frutados e toques de café, tabaco,
palha e fumaça.
Bonarda
Países: Itália e Argentina
Seu nome completo é Bonarda Piemontese, e esta uva produz
vinhos frutados, leves, melhor quando bebidos jovens. É
considerada uma variedade exótica, e tem cada vez mais destaque
no mercado mundial. Antigamente na Argentina, a uva Bornada
era confundida com a Barbera. Foi provado somente na década de
60 que essa variedade não tinha nada a ver com a verdadeira
Barbera, que também é cultivada naquele país. Produz vinhos de
cor forte de vermelho rubi, com tons violeta e roxo, e aromas de
frutas maduras (amora, morango, framboesa, cassis e cereja) e
com uma atrativa picância.
Bastardo
País: Portugal (Bairrada e Dão)
Essa uva está se tornando cada vez mais rara, perdendo terreno
de seus vinhedos para outras cepas mais interessantes
economicamente. Muitos especialistas consideram a uva Bastado
e a Trousseau idênticas, porém para a OIV (Organização
Internacional da Vinha e do Vinho), elas são diferentes. A uva
Bastardo é uma das uvas permitidas para a produção dos vinhos
do Porto, no Douro, e dos fortificados Madeira, da ilha de mesmo
nome. Já sob o nome Trousseau, essa é uma uva presente, fora
de Portugal também, principalmente na França, na região alpina
do Jura, ao lado da Pinot Noir e da Poulsard. O vinho produzido
com a Bastardo, ou com a Trousseau, é na maioria das vezes
profundamente pigmentado, e é encorpado, com aromas que
remetem a cerejas pretas, frutas vermelhas, violetas e terra.
Cabernet Sauvignon
Países: França (Bordeaux), Chile, Estados Unidos (Califórnia),
Argentina, Austrália, Itália, África do Sul e Brasil
Esta é a uva mais propagada em todo o mundo e responsável
pelos melhores rótulos do planeta. Enriquece quando misturada à
merlot, cabernet franc, shiraz, petit verdot ou malbec. Seu vinho é
encorpado, rico em taninos, muito aromático e saboroso, indicado
para ser envelhecido em barris de carvalho. Seu aroma está
associado com toques de groselha, amora, ameixa, tabaco, sendo
seu principal odor associado ao pimentão verde.
Cabernet Franc
Países: França (Bordeaux, Loire), Argentina, Estados Unidos
(Califórnia), Austrália e Nova Zelândia
Esta é considerada a terceira uva tinta mais importante de
Bordeaux (Pommerol e Saint Emilion). A Cabernet Franc é mais
leve e com menos taninos que a cabernet sauvignon e amadurece
mais cedo. Produz vinhos taninos longos, macios e bem
integrados, e corpo moderado. Combinando isso com uma acidez
marcante, oferece vinhos elegantes, considerados requintados, e
de boa longevidade.
Carignan (cariñena, mazuelo)
Países: França (Languedoc-Roussillon), Espanha, e Estados
Unidos (Califórnia)
Apesar de ser originária do norte da Espanha, é uma das espécies
mais cultivadas na França, principalmente na região de
Languedoc-Roussillon. Esta uva, que é da família Vitis vinifera, possui
casca grossa e produz vinhos de cor escura, com alto teor alcoólico
e com taninos pronunciados.

Carmenère
País: Chile
Hoje em dia, esta uva é praticamente cultivada apenas no Chile. É
originária de Bordeaux, e até a década de 90 era confundida com
a merlot, porém é mais escura e de taninos macios. Os vinhos
feitos à base de Carmenère têm cor escura e profunda. Os aromas
lembram frutas vermelhas maduras e ameixas, pimentas e
especiarias, ervas e alcaçuz, pimentões e azeitonas. Quando
passam por carvalho, também trazem toques de chocolate.
Cinsault (espagne, hermitage, malaga)
Países: França, Espanha, África do Sul e Líbano
Esta uva, que tem como pronúncia “sãn-soul”, é encontrada
principalmente na região de Languedoc-Roussilon, na França. É
comparada com as uvas grenache e carignan. Produz bebidas
pouco aromáticas e leves. Já na região do Rhone, a mesma uva
com melhores cuidados produz vinhos mais concentrados e
aromáticos. A Cinsault é responsável pelo emblemático Château
Musar no Líbano.

Corvina

País: Itália
Os primeiros registros do cultivo dessa uva são de 1824. É muito
cultivada no Vêneto, e possui cachos ovais, de tamanho médio,
escuros e azulados. É uma uva de casca grossa, e seu nome
"Corvina"remete à cor escura de seus cachos: “escuros como as
penas de um corvo”. Corvo, em italiano, diz-se corvino. Produz
vinhos tânicos, de cor profunda, elegantes e bem estruturados.
Apresenta também um frescor acentuado, e os aromas mais
comuns associados à Corvina são couro, noz moscada, chocolate,
ervas, cerejas e amêndoas.
Dolcetto
Países: Itália, Argentina e Austrália
Esta uva italiana não é doce, apesar de seu nome significar “um
pouco doce”. Trata-se de uma uva bastante tânica, e raramente
vinhos à base de Dolcetto são doces. Típica do Piemonte, ao lado
das uvas Barbera e da Nebbiolo, é a que amadurece mais
depressa, entre as três. Seus aromas estão associados com frutas
vermelhas, ameixa, marmelo e amêndoas.
Gamay
País: França (Borgonha)
Por causa do vinho Beaujolais, a uva Gamay é famosa em todo o
mundo. Este vinho é leve, produzido na região de Borgonha, e
pode ser bebido bem jovem. Além de ser macio e muito frutado,
podemos encontrar neste vinho sabores e aromas de framboesa,
morangos silvestres, cerejas, frutas vermelhas. Sua pronúncia é
Gamê, e também pode ser encontrada pelos nomes Gamay
Beaujolais, Gamay Noir e Jurançon Noir, todos reconhecidos pela
Organização Internacional da Vinha e do Vinho.
Graciano
País: Espanha (Riojo)
Esta uva é típica de Rioja, e é considerada a mais interessante da
região por muitos. Também conhecida como Morrastel e de Tinta
Miúda, produz vinho rico em acidez, e às vezes bastante tânico.
Muito aromático, costuma ser associado a hortelã e a frutas
escuras, com toque mineral e apimentado.
Grenache (Garnacha)
Países: França (Rhône), Espanha, Austrália, Itália e Estados
Unidos
A Grenache é uma das uvas mais plantadas no mundo, e pode ser
encontrada em famosos vinhos tintos. Esta uva também produz
excelentes rosés, e até vinhos fortificados e de sobremesa. É
presença fundamental do renomado Châteauneuf-du-Pape e na
maioria dos vinhos do Rhône. Produz vinhos com aromas frutados
de amora, morango, mirtilo, groselha, cereja e ameixa, além dos
aromas de especiarias, como canela, pimenta-do-reino, alcaçuz e
menta. Além desses aromas, é possível também encontrar aromas
de tabaco e couro, rosas e violetas, e baunilha e chocolate.
Lambrusco
País: Itália
É uma uva muito famosa na região da Emilia-Romana, porém é
cultivada em toda a Itália. Produz bons vinhos de denominação de
origem, porém aqui no Brasil é mais conhecida pelos vinhos
frisantes, semi-doces e de baixo teor alcoólico. Existem mais de
sessenta subvariedades conhecidas dessa uva.
Malbec

Países: França, Chile e Argentina

Esta uva é originária de Bordeaux, porém foi na Argentina que
virou praticamente um emblema do país, onde é responsável pelos
melhores vinhos tintos produzidos, de cor escura, densos e
aromas florais. No aroma é possível identificar frutas vermelhas,
cerejas e violetas.
Merlot
Países: França (Bordeaux), Norte da Itália, Estados Unidos, Chile,
Austrália, Nova Zelândia, Argentina, Brasil
É comparada com a uva Cabernet Sauvignon, porém é mais
suave, tem sabor mais macio, tem menos tanino e aromas mais
frutados. Quando colhidas com a maturação correta, pode
desenvolver aromas de chocolate e frutas vermelhas maduras. A
Merlot é uma uva cultivada na região de Bordeaux (França), porém
também pode ser encontrada no Chile, Itália, Austrália e Califórnia.
Mourvèdre (monastrell e mataro)

Países: França, Espanha e Austrália

Apesar de ser uma uva típica do Sul da França, a Mourvèdre é
muito cultivada na Espanha. É misturada geralmente com outras
uvas, como a renache, cinsault e a shyrah. É um pouco tânica e
ajuda a dar cor e estrutura ao vinho. Apesar da pronúncia difícil
(mur-védre), esta variedade é tida como uma uva com grande
potencial para o futuro, como se fosse uma tendência. Produz
vinhos intensamente coloridos, de acidez média, ricos e
aveludados, com aromas de frutas vermelhas, hortelã, chocolate,
violetas, couro, terra e caça.
Montepulciano
País: Itália
Apesar de ter maior destaque na região central, esta uva é
cultivada por toda a Itália. Devido a maciez dos seus taninos,
produz excelentes vinhos jovens. É importante ficar atento para
não confundir esta uva com a cidade da região da Toscana de
mesmo nome, que produz o famoso Vino Nobil di Montepulciano,
que é feito, aliás, a partir da uva sangiovese.
Nebbiolo
País: Itália (Piemonte)
É considerada uma das melhores uvas do mundo, e produz vinhos
de coloração intensa, marcantes, muito ricos em taninos. O vinho
deve ser envelhecido por alguns anos antes de ser engarrafado e
saboreado. Os aromas lembram ameixas, trufas, funghi, alcaçuz
e, às vezes, até o cacau. Em italiano "Nebbia" significa névoa, uma
característica do clima da região onde esta uva é cultivada, nos
montes de Alba e Monforte. Para finalizar, resulta no nome da uva
que produz os melhores e mais valorizados tintos italianos: Barolo
e o Barbaresco. Por isso temos o nome "NEBBIOLO".

Nero D'avola
País: Itália
Típica da região de Sicília, no Sul da Itália, a uva Nero D’Avola,
que também é conhecida como Calabrese, produz vinhos escuros
e densos de qualidade, e com potencial de envelhecimento. Esta
uva é intensamente aromática, e traz aromas de ameixa, frutas
vermelhas, pimenta e cravo. Seu nome "Nero d’Avola" refere-se à
“uva negra proveniente da cidade de Avola”, na costa sudeste da
ilha. O interessante é que há quem afirme que esta uva nasceu na
Calábria, e por isso a ligação com seu outro nome Calabrese.
Porém há quem negue, e diga que os nomes não são relacionados,
já que a palavra Calavrisi ou Calaurisi também é usada para
identificar os habitantes de Avola. Há ainda quem afirme que ela
surgiu na Mesopotâmia.
Pinot Noir
Países: França (Borgonha, Champagne), Chile, Itália, África do Sul
A Pinot Noir é uma uva típica da Borgonha e produz os vinhos mais
admirados pelos enólogos e enófilos do mundo. Produz vinhos de
coloração clara para média com relativo baixo tanino e acidez,
mais elegantes e generosos que encorpados, e o aroma pode
lembrar morango silvestre, às vezes cereja e groselha. Esta uva
também é utilizada na produção dos melhores champanhes e
vinhos espumantes.

Petite Sirah
Países: França e Estados Unidos
Também chamada de Durif, esta é uma uva utilizada na
elaboração de vinhos em regiões da Austrália e Califórnia, bem
como no Brasil, Israel e México. Produz vinhos bem encorpados
de coloração escura, com nível de álcool igual ou superior a 13%.
Apresenta excelentes taninos, e é possível observar aromas de
cereja preta, amora, pimenta preta, ameixa, baunilha, chocolate e
mirtilo. Apesar de ser muito confundida com a uva Syrah/Shiraz,
devido a semelhança de seus nomes, estas uvas são diferentes. A
Petite Sirah nasceu do cruzamento entre as uvas Syrah e
Peloursin, feito pelo botânico francês François Durif.

Petit Verdot
País: França (Bordeaux)
A origem da uva Petit Verdot é incerta, porém é conferida à região
de Bordeaux na França. Apesar disso, há indícios de que foi trazida
pelos romanos do Mediterrâneo. Seu nome "Petit Verdot" foi
atribuído a casta por causa do pequeno tamanho de seu cacho, e
também por existir em seus bagos frutos de cor escura e outros
com tom esverdeado, devido a uma característica bastante
predominante da cepa, o amadurecimento tardio. Os vinhos
produzidos com esta uva apresentam aromas de bananas e
madeira, quando jovens.
Pinotage
País: África do Sul
Criada pelo professor Perald na África do Sul em 1920, esta uva
surgiu do cruzamento entre a Pinot Noir e a Cinsaut. Produz vinhos
frutados, e os aromas lembram frutas vermelhas e bananas.

Periquita (castelão português, castelão francês)

País: Portugal
Essa uva tinta portuguesa é da região de Setúbal, onde foi muito
comercializada por José Maria da Fonseca (na Cova da Periquita)
e tornou-se conhecida por esse nome. Produz vinhos varietais, de
médio corpo, cor rubi e sabor lembrando amoras, framboesas e
cerejas. É também a marca do popular tinto lusitano mais
exportado para o Brasil.

Rondinella
País: Itália
Essa uva é utilizada no corte dos tintos italianos Amarone,
Valpolicella e Bardolino e é encontrada com maior facilidade na
região italiana do Vêneto. Produz vinhos de coloração rubi intensa,
que são marcados por aromas delicados e sabores frutados. Os
vinhos da uva Rondinella possuem poucos taninos, no entanto,
são bem estruturados. Tem cachos de dimensões médias e
formatos cilíndricos.

Sangiovese
Países: Itália, Estados Unidos e Argentina
Esta uva produz vinhos ricos em taninos, fortes e de gosto
encorpado. Seus aromas são associados com ameixas, cereja e
amora. Também é possível observar o aroma de tabaco e baunilha
nos grandes vinhos envelhecidos. A uva Sangiovese é a base dos
grandes vinhos da Toscana, e é considerada a variedade mais
plantada na Itália. Seu nome significa "o sangue de Júpiter".
Syrah (Shiraz)
Países: França (Rhône), Austrália, África do Sul e Argentina
Produz vinhos bem encorpados, de coloração intensa e
aromáticos, que lembram frutas vermelhas. Esta uva é da região
do Vale do Rio Rhône, na França, porém também é cultivada na
África do Sul, Austrália e nos Estados Unidos.

Tempranillo
Países: Espanha, Portugal e Argentina
Como sugere o seu nome é uma uva que amadurece cedo.
Precoce, antecipado, adiantado, prematuro, em espanhol significa
“temprano”. Os vinhos produzidos com essa uva possuem aromas
de amora, morango, mirtilo, cereja, framboesa, groselha preta,
ameixas. Além desses aromas é possível observar notas de
baunilha, ervas secas, canela, cravo, menta, couro, tabaco,
chocolate escuro.

Tannat (Mandiran)
Países: Uruguai e França
A Uva Tannat nasceu em uma região chamada Madiran na França,
porém hoje é destaque no Uruguai. É considerada a uva mais
tânica de todas, e possui alto poder antioxidante. Esta uva possui
grande capacidade de auxiliar na prevenção de muitas doenças, e
o vinho produzido com essa uva é considerado o mais saudável
que conhecemos.

Teroldego
Países: Itália (Trentino Alto Adige) e Brasil
A uva Teroldego (lê-se teroldego) produz vinhos tintos com
bastante estrutura e sabor de groselha preta. Essa é uma uva do
norte da Itália, porém faz muito sucesso aqui no Brasil,
principalmente no Rio Grande do Sul. Possui este nome pela
condução que era dada ao vinhedo. Seus vinhos possuem uma
acidez e um amargor característicos e tem potencial para produzir
desde vinhos de corpo mais leve até os mais encorpados.
Tinto Cão
País: Portugal (Douro e Dão)
É uma das castas mais antigas das regiões portuguesas do Douro
e do Dão, e é famosa por seu caráter apimentado. Os vinhos
produzidos com a uva Tinto Cão possuem normalmente uma
textura aveludada, bem como equilibrada acidez.

Tinta Barroca
País: Portugal (Douro)
Esta uva também é muito comum na região do Douro, e possui
aromas de cerejas pretas, flores roxas, ameixas pretas e
cogumelos brancos. A Tinta Barroca é uma uva rica em cor e em
açúcar, por isso produz vinhos muito alcoólicos. Apesar disso, não
é uma uva com fortes taninos.

Touriga Nacional
Países: Portugal (Douro) e Austrália
Muito adorada pelos portugueses, e cada vez mais conhecida no
mundo todo, a uva Touriga Nacional tem cachos pequenos, com
bagos ligeiramente achatados, de cor azul (médio a escuro), e é
muito sensível às condições ambientais. Os aromas mais comuns
dessa uva lembram violetas e frutas maduras como amora, mirtilo
e ameixa, apresentando também notas de alecrim, menta e
chocolate escuro.

Touriga Francesa
País: Portugal (Douro)
Se fala Tôriga Francesa e é mais leve que a touriga nacional. É
bastante cultivada em Portugal na região do Douro. Também é
conhecida como Touriga Franca, e é originária de um cruzamento
natural entre a uva Touriga Nacional com a casta Marufo (Mourisco
Tinto).
Trincadeira
País: Portugal (Alentejo)
Esta uva, que é original portuguesa, possui um sabor e aromas
associados com frutos vermelhos como framboesa, e frutas negras
como ameixa preta, com toque picante de especiarias, vegetais.
Também tem acidez notável e fresca, taninos consideravelmente
abundantes e destacados, porém que se tornam agradáveis e
macios.

Zinfandel (primitivo)
Países: Estados Unidos (Califórnia) e Itália
A Zinfandel e a Primitivo são a mesma uva, porém, Primitivo é o
nome utilizado na Itália, e Zinfandel, nos Estados Unidos. Produz
tintos secos coloridos e frutados, com notas de pimenta e sabor
que lembra groselha preta. Essa variedade pode ser utilizada para
a produção de vinhos brancos, rosés, tintos e até mesmo
fortificados.

O Solo

É muito importante saber que o solo e o clima local onde as uvas

foram cultivadas também podem ser considerados um reflexo do
vinho. Ou seja, há muitos passos antes do líquido chegar até a
garrafa e ao supermercado ou em enotecas.
Com isso podemos começar a entender o significado da
palavra terroir. Esta expressão é muito utilizada no mundo dos
amantes do vinho, porém nem sempre é compreendida da forma
correta.
A definição de terroir, sendo assim, é a base dos sistemas de
Denominação de Origem Controlada (DOC), apesar de que,
muitas pessoas afirmam que isso é, sobretudo, uma questão de
marketing das regiões vinícolas.

Apesar disso, a enologia moderna tem mostrado que é possível

produzir vinhos de alta qualidade através de uvas cultivadas
praticamente em qualquer lugar, pelo motivo de melhores técnicas
de vinificação e cultivo. Então, qual seria o papel do terroir nos dias
atuais?
Bom, o terroir seria o encarregado pela definição das
características de um vinho, não importando as especificidades
das técnicas de vinificação ou de variações climáticas de uma safra
específica.
Para entender vamos ver o seguinte exemplo:
- O terroir é o que define verdadeiramente as diferenças entre um
vinho elaborado com Cabernet Sauvignon cultivada em Bordeaux
ou Cabernet Sauvignon cultivada na Califórnia. Falando nisso, em
relação a este assunto, geralmente o terroir tende a ser mais
presente justamente quando se comparam vinhos do Velho Mundo
com vinhos do Novo Mundo.
São dois grandes tipos climáticos que as regiões vinícolas se
dividem: climas continentais e climas marítimos. É possível
encontrar nos climas continentais as maiores variações de
temperatura entre dia e noite, além do maior número de horas
diárias de luz solar. Nos climas marítimos é possível encontrar
maior número de dias chuvosos e maior umidade relativa do ar.
Para o terroir, outro fator de importância é o solo em si, pois as
vinhas são nutridas pelo seu conteúdo. Um solo que tem conteúdo
orgânico e é muito rico em mineral traz benefícios para o
crescimento das folhas, o que acaba automaticamente criando
frutos empobrecidos. Com isso, os solos menos férteis são
melhores.
A estrutura do solo também é fundamental, e deve conceder uma
boa drenagem. Para entender melhor, terrenos muito planos, por
exemplo, podem dificultar a boa drenagem do solo. E fungos nas
folhas e nas uvas podem ser causados por umidade em excesso.
Com isso conseguimos entender que há muita influência ambiental
sobre a produção de um vinho. Terroir é, na sua essência, a afirmação ou
a suposição, de que a terra onde as uvas são cultivadas transmite uma qualidade
única ao vinho.
Agora que entendemos um pouco do conceito de Terroir, vamos
voltar a focar no solo.
O solo é o responsável por sustentar a vida da videira, guardando
água e alimento para ela. É o solo que controla as influências
climáticas sobre a videira, como temperatura e chuva. É possível
perceber que o solo é constituído de camadas horizontais
diferentes, também conhecidas como "horizontes". O perfil de cada
solo, ou seja, a sequência de camadas de um solo, pode variar
muito de um lugar para outro, além de afetar diretamente a criação
do sistema de raízes de uma vinha, assim como o municiamento
de nutrientes e água.
Para fazer um resumo e gravar, as camadas mais profundas
possuem mais compostos minerais, por estarem mais perto da
rocha que originou o solo, e as camadas mais superficiais possuem
mais materiais orgânicos. Sim, a rocha é um conjunto de minerais!
São pelas suas características físicas (textura, porosidade, cor,
estrutura, permeabilidade), biológicas e químicas (pH, composição
química e poder de absorção) que os solos são diferenciados. E
são de diferentes formas que as vinhas se desenvolvem,
dependendo do solo onde estão plantadas. Uma mesma variedade
de vinha pode se "comportar" totalmente diferente em diferentes
solos.
Como já falamos nesta lição, apesar de ser estranho, para a
produção de vinhos de qualidade a vinha elege solos pobres ou
pouco férteis como os melhores. Um solo calcário, por exemplo,
tende a ser pobre e a produzir vinhos de alta qualidade.
Os solos de pH muito básico possuem baixo ferro, boro, manganês
e zinco, elementos essenciais para o equilíbrio dos nutrientes.
Solos de xisto, granito e calcário são visivelmente benéficos para
a viticultura, e podem sair deles, uvas para a produção de vinhos
com personalidade bastante mineral.
Fatores Físicos do Solo
São dois conceitos fundamentais que tem como função
condicionar o comportamento radicular e sua capacidade de
alimentar a videira: a textura e a estrutura do solo.
Textura
É associada com os seus elementos finos. A argila é o elemento
mais fino. O objetivo da textura é condicionar, principalmente, a
capacidade e a micro porosidade de campo do solo, ou seja, a
quantidade de água retida (por cada 100g de terra) e aproveitável
pela planta. Quanto mais elementos finos, maior a retenção de
água do solo e menor a permeabilidade.
Estrutura
É associada com os seus elementos grosseiros, os agregados ou
torrões, constituídos por grãos de areia ligados entre si pelo
complexo argilo-húmico. O ar e a água circulam entre eles. O
objetivo da estrutura do solo é condicionar a permeabilidade, a
macro porosidade e a drenagem, além de obter o melhor
arejamento (assim como a maioria dos organismos vivos úteis no
solo, as raízes respiram) e aquecimento. É para o recomeço do
ciclo vegetativo, para a proliferação dos organismos úteis e para o
crescimento das raízes que o aquecimento é importante. Depende
do grau de umidade do solo e da sua cor, e da orientação de
orografia do terreno. Solos de tons muito claros refletem grande
parte da luz que recebem e suas uvas estão sujeitas ao perigoso
escaldão em climas quentes. Já solos de tons escuros absorvem
e transformam quase toda a luz que recebem em calor - fator muito
importante em latitudes ou climas marginais para a cultura da
vinha, possibilitando melhores maturações. O progresso da
temperatura do solo ao longo do ciclo vegetativo, condicionada
pela sua estrutura e textura, é muito importante: num solo arenoso
a maturação de uma mesma casta é prematura face à de um solo
argiloso.
Composição Química do Solo
De acordo com alguns estudos, a carência de um ou outro
componente nutritivo pode condicionar a qualidade ou caráter final
do vinho dando-lhe assim uma espécie de marca de “terroir”. A
influência da composição química do solo na qualidade do vinho
ainda está em investigação, e muito trabalho acontece em biologia
molecular da videira e na definição de genes que mantém o aroma
do vinho para que as implicações químicas do solo sejam melhor
compreendidas.
A alcalinidade do solo ou o grau de acidez, ou seja, seu pH,
influencia a cultura. Com pH menor que 6 o solo é ácido e acima
de 8 é básico. O que pode trazer dificuldades à videira ou até
mesmo impedir a sua cultura são os valores extremos, como por
exemplo, um pH acima de 8,5. Já com um pH abaixo de 5,5 o
sistema radicular da videira pode ter complicações no crescimento.
Os solos muito ácidos dificultam a absorção de fósforo, potássio,
azoto e magnésio. Já em solos muito básicos as plantas têm
insuficiência de ferro, manganês, zinco e boro. Os solos devem ser
corrigidos antes de ganharem a cultura da vinha, nos casos
extremos.
A Água no Solo
Em quatro formas diferentes a água encontra-se no solo. A água
possui um comportamento dinâmico e passa continuamente de um
estado ao outro, por isso são conceitos que se intercalam.
Água capilar: é a principal fonte de água disponível para a planta.
Ocupa os espaços livres mais finos (micro porosidade), e é sujeita
a fenômenos capilares.
Água de constituição: não está disponível para a planta, e faz parte
da estrutura física dos minerais.
Água gravitacional: essa água não é retida pelo solo, e pode ser
pontualmente utilizada pela planta. É encontrada temporariamente
nos espaços lacunares (macro porosidade).
Água higroscópica: cria uma película à superfície dos minerais ou
dos seus anexos e não está disponível. É absorvida através de
ligações fortes.
O Clima

O clima é algo decisivo na capacidade vinícola das regiões. É

através de alguns elementos que manifesta sua influência, como a
temperatura, insolação, precipitação, dentre outros.
Você sabia que após a vinha, o clima pode ser considerado o
ingrediente mais importante do vinho? Isso porque, qualquer
fenômeno pode alterar a sua qualidade. Durante um período longo
em qualquer região, um clima médio determina os limites do que
pode ser cultivado e quais os resultados esperados, porém são os
caprichos do clima durante um ano que podem fazer ou quebrar
uma safra.
- São diversos os fatores que podem influenciar o clima, mas os
principais são a chuva e a temperatura. A luz do sol é também
fundamental para a fotossíntese, porém é a temperatura que é
mais crítica, principalmente em locais frios. Para entender real do
clima, saiba que em uma região vinícola, o clima não afeta apenas
a escolha da uva, mas também o tipo de vinho que ela pode
produzir. Os vinhos de clima quente tendem a ter teor alcoólico
mais alto e menor teor de acidez do que os vinhos de clima frio.
Sem chuvas ou calor suficiente as uvas não amadurecem de forma
adequada. Ou seja, qualquer excesso pode prejudicar a qualidade
dos vinhos produzidos através dessas uvas.
As temperaturas médias (a média diária das temperaturas máxima
e mínima) no mês final do amadurecimento, ficam normalmente
entre 15°C e 21°C para gerar bons vinhos de mesa. Os climas mais
quentes geram bons vinhos de mesa e extremamente bons vinhos
fortificados. Na estação do inverno, é necessário que seja frio o
suficiente para liberarem que a vinha tenha seu sono de
revitalização (hibernação). Caso aconteça de as temperaturas
ficarem abaixo de -15°C no inverno, é alto o risco de que até
mesmo as vinhas hibernadas sejam fatalmente congeladas, por
isso certa proteção contra o inverno pode ser necessária.
Como podemos perceber, é extremamente importante a diferença
entre as temperaturas de verão e de inverno. Um exemplo que
podemos observar é em climas continentais, como por exemplo,
em Finger Lakes, em Ontário, e na Alemanha Oriental, onde a
diferença é enorme e o clima é afetado pela grande massa de terra
principalmente. Nesse caso, as temperaturas caem tão
severamente no outono que existe o risco de as uvas não
amadurecerem por completo.
Já em climas marítimos mais quentes como por exemplo, o do
Margaret River, no western Austrália, os invernos nem sempre são
frios o suficiente para que as vinhas hibernem. Com isso, a
vitivinicultura pode ser prejudicada, já que as pragas e as doenças
nem sempre são mortas no inverno. Em climas marítimos mais
frios, como por exemplo, em Bordeaux, na França, e Long Island,
no estado de Nova York, o clima durante a floração (evento
importante qualitativo que acontece no início do verão) é, na
maioria das vezes, inconstante e frio, o que pode acabar
prejudicando a quantidade de fruta que é plantada e a
uniformidade desta plantação.

Durante o dia as temperaturas também podem alterar. No início da

tarde, a temperatura do ar é normalmente mais alta, e no alvorecer,
mais baixa. É possível perceber em determinadas regiões, que o
contraste entre as temperaturas diurnas e noturnas é muito mais
marcante do que outras regiões, e por isso são conhecidas por sua
grande variação de temperatura diurna.
A vinha tem necessidade de água e calor, e geralmente, um índice
pluviométrico anual médio de pelo menos 500 mm (e 750 mm ou
mais em climas mais quentes, onde a transpiração das folhas e a
evaporação do solo são bem maiores) é necessário, para gerar
fotossíntese suficiente para amadurecer as uvas. Chove muito
menos do que isso em várias regiões vinícolas, porém os
produtores com acesso à água de irrigação conseguem
compensar a carência.
E o que acontece se faltar água para a vinha? Ela poderá sofrer de
estresse aquático e tenderá a criar frutas menores com cascas
mais grossas. Embora isto leve a reduzir a produção total, há
chances também de, até certo ponto, produzir também vinhos com
uma verdadeira concentração de cor e sabor. A seca severa, no
entanto, pode interromper o amadurecimento completamente, já
que a vinha entra em processo de sobrevivência e não em modo
reprodutivo, resultando em vinhos não equilibrados.
O fator que impossibilita a dispersão da vinha em muitas regiões
de verões quentes - principalmente no hemisfério sul e na
Califórnia - é a disponibilidade de água de irrigação, em vez de
qualquer aspecto climático. Não existe, em teoria, um limite
máximo para o índice pluviométrico anual, e até mesmo vinhedos
alagados podem ser recuperados, especialmente no inverno.
Como exemplo, o Minho, no norte de Portugal, e partes da Galícia,
no norte da Espanha, podem ter um índice pluviométrico médio de
mais de 1.500mm por ano. O fator crítico na precipitação
atmosférica é o momento em que ocorre. As uvas podem inchar
rapidamente, e os açúcares, os sabores e os ácidos que já estão
desenvolvidos podem diluir rapidamente caso ocorra chuvas fortes
pouco antes da colheita, principalmente após um período de clima
relativamente seco.
Durante a segunda metade do período de cultivo, um tempo muito
chuvoso pode formar doenças fúngicas às quais as vinhas estão
sujeitas, causando assim uvas podres. Apesar disso, vinicultores
modernos lutam com um forte arsenal de técnicas de treinamento
das vinhas e sprays, e assim estão muito menos propensos a
colher as uvas precocemente do que seus predecessores.
Outro fator importante é o vento, que às vezes é benéfico, já que
pode secar os vinhedos úmidos e refrescar os vinhedos quentes,
como na Córsega ou no Sul do Uruguai, por exemplo. Porém,
estresse constante causado pelo vento também pode interromper
a fotossíntese e adiar o processo de amadurecimento, como em
Salinas Valley de Monterey, na Califórnia. Os viticultores em áreas
mais expostas são obrigados a instalar quebra ventos para
diminuir os efeitos do notório mistral, e o seco mais que bem-vindo
pelos vinicultores.

Plantio e colheita

Como já aprendemos aqui no curso, o ciclo e o cultivo da videira

podem determinar a qualidade de um vinho. Além disso, é
importante saber que é possível fazer maus vinhos de boas uvas,
mas é impossível fazer bons vinhos de uvas ruins. Cada etapa é
importante, e agora vamos entender um pouco sobre como
funciona o plantio e a colheita.
Uma videira é uma planta arbustiva da família das vitáceas, e a
ciência acredita que sua origem é asiática, apesar do cultivo da
videira (para fazer vinho) tenha origens mais bem documentadas
no Egito. As duas espécies mais conhecidas, para a maioria das
pessoas, são a Vitis Labrusca (ou americana) e a Vitis Vinefera. Para
consumo in natura e para fazer vinhos outras espécies também são
utilizadas, porém a prática levou à conclusão de que as mais
indicadas para a produção de vinhos finos são as Vitis vinifera, em
sua maioria de origem europeia. Para fazer essa diferenciação
entre essas espécies, o que mais se leva em conta é qual vinífera
produz mais taninos e açúcar, ingredientes fundamentais na
preservação das características do vinho e na produção de álcool.
 Vitis Labrusca

Vitis Vinifera

Um parreiral é um conjunto de parreiras. Parreira: aspecto comum

de certas plantas trepadeiras (videiras). Quando se deseja
começar a cultivar um parreiral, é muito importante fazer uma
análise do solo e do clima para saber se eles são ou não favoráveis
ao cultivo das uvas. Dependendo do lugar, até será possível
produzir, porém o clima será determinante na qualidade da fruta.
O conceito de terroir, como já explicamos na lição "O Solo",
aparece antes mesmo de se começar a plantar. Talvez algumas
alterações no solo sejam necessárias, adicionando ou removendo
nutrientes, e também, sabendo identificar o regime de chuvas.
Desde seu plantio, o tempo necessário para que uma videira
produza frutos que poderão ser fermentados em vinho é de pelo
menos três anos. De acordo com especialistas, os vinhos
começam a mostrar suas características depois que a planta tem
cinco anos, e após isso, começam a apresentar melhor as
características daquele terroir e a ficar mais consistentes.
Outono
Logo após a colheita, entre final de março e começo de abril (para
a maior parte das regiões brasileiras), inicia-se o ciclo anual da
parreira, uma planta perene. É claro que algumas variações podem
ocorrer devido a temperatura, como por exemplo em Santa
Catarina, onde a colheita começa mais tarde e o novo ciclo pode
iniciar-se apenas em maio, como acontece em alguns lugares.
Quase toda a colheita, para o restante do Novo Mundo do Vinho
(abaixo do Equador), acontece no começo do outono, exceto para
as uvas brancas em algumas regiões. Podemos com isso
considerar que o novo ciclo da videira começa no final do outono,
início do inverno.
A mudança da coloração das folhas é o primeiro sinal externo. Os
solos diferentes também produzem folhas diferentes, mas no geral,
o tom de verde se torna pálido e algumas variedades ganham um
tom avermelhado, até ferrugem. Isso acontece porque a planta já
começa a armazenar energia quando percebe a mudança da
estação, que resulta - nessa época - em menos horas de sol.
A área da ecologia que tem como objetivo estudar os fenômenos
periódicos dos seres vivos e suas relações com as condições do
ambiente (luz, umidade e temperatura) é chamada de fenologia.
Com ela é possível ajudar os vinhateiros a entender e atuar de
forma mais específica nos variados estágios do ciclo anual de uma
parreira. Com isso, através da observação da planta e da análise
dos dados ambientes, é possível saber que ela entra em
dormência, nesse período, devido a diminuição do chamado "foto
período".
Inverno
O inverno é considerado a estação mais discreta e silenciosa em
um vinhedo. A planta reduz a seiva que corre dentro dela a um
mínimo necessário, e por não mandar essa seiva para as
extremidades, as folhas caem e os galhos secam. Porém não
pense que a videira é uma planta frágil. Nesse período de
dormência, ela consegue suportar até temperaturas negativas,
sem que isso altere sua capacidade de produção futura ou seu
ciclo.
Os enólogos e agrônomos decidem durante o inverno o que vão
querer dessa planta para a próxima safra. Cada vinícola decide o
seu estilo de poda, já analisando em quantos cachos vão querer
que venham para a próxima colheita. O momento de fazer a poda
seca (ou hibernal) é também cada vinícola que decide.
Exemplo: uma vinícola escolheu o período da pós colheita para
analisar a formação das gemas (responsáveis pela formação dos
cachos e dos brotos) e de selecionar os sarmentos (galhos que
suportam as gemas), sendo que esses sarmentos são sempre
escolhidos já observando a colheita de dois anos mais tarde e não
somente a do ano seguinte.
Objetivos da poda seca:
- Limitar o número de gemas para equilibrar e harmonizar a
produção e o vigor (nunca expondo as videiras a excessos de
produção que podem prejudicar a qualidade da uva),
-Padronizar a distribuição da seiva para os diferentes órgãos da
planta e propiciar a ela uma forma determinada que se mantenha
por muito tempo e que simplifique a execução dos tratos culturais.
Primavera
A discreta aparição de lágrimas começa a quebrar o silêncio do
inverno no parreiral. O conhecido "choro da videira" aparece para
informar que a primavera chegou. Isso significa que a alteração
das horas de sol do dia e o aumento da temperatura fazem com
que a seiva volte a circular dentro da planta com mais força,
através do caule a da raiz, subindo para os galhos podados.
Quando feita somente no período final do inverno, a poda seca
ajuda a estimular a planta a pegar a seiva das raízes e fazê-la
contornar até as extremidades. A seiva é rica em nutrientes do
solo, como potássio, fósforo e nitrogênio, e é a garantia de que a
planta terá como se sustentar daí em diante. Nessa fase os
agrônomos devem estar atentos para que a vinha esteja
recebendo os nutrientes necessários, pois solos mais áridos são
mais pobres em nutrientes, e muitas vezes algumas alterações
podem ser necessárias. Já o excesso de nutrientes, apesar de
resultar em plantar bonitas e vigorosas, pode também criar frutos
pouco concentrados, além de uma grande chance de pragas.
As videiras começam a brotar, na primavera, de acordo com as
cepas. Algumas são mais tardias, e só irão romper as gemas no
final de setembro ou outubro. Há também as que são mais
precoces, e em algumas regiões no final do inverno, já apresentam
tons de verde claro e muito vivos dos brotos irrompendo nos galhos
marrons.
Apesar de ser um espetáculo de beleza, os vinhateiros também
ficam preocupados. Isso porque, na poda seca, eles já
determinaram praticamente sua produção para o ano seguinte, e
algumas inflexibilidades da natureza podem prejudicar essa fase e
toda a produção que está por vir, como por exemplo, uma geada
de primavera.
O surgimento de pragas também é favorecido pelo contínuo e
crescente aquecimento do solo, que coincide muitas vezes com a
época da floração. Essa fase delicada dura cerca de 20 dias, e fica
garantida, em condições ideais de sol e brisa, a polinização das
flores, a fixação dos frutos e a fertilização.
Alguns problemas dessa época podem causas prejuízos, como
chuvas fortes, muito vento, geada e granizo, este último
considerado o pior pesadelo. Nas áreas mais altas de Santa
Catarina, por exemplo, já são utilizadas telas protetoras, braseiros
colocados estrategicamente no meio dos vinhedos (assim como
nos Estados Unidos), que tem como objetivo manter a geada longe
e outras defesas mecânicas que tendem a minimizar os riscos para
a colheita.
Verão
Quando o verão se aproxima, já é possível ver os pequenos frutos,
ou melhor, os cachos embriões, que irão se desenvolver
lentamente e precisam de muita insolação. Começam algumas
podas delicadas nessa época, com o objetivo de remover o
excesso de folhas e liberar a passagem de luz.
Para os que se permitem fazer uso dessas práticas, as
pulverizações de defensores agrícolas também são necessárias,
com o objetivo de reduzir a proliferação de um fungo muito famoso
ao redor do mundo, conhecido como míldio, que é incentivado pelo
tempo quente.
O verão segue aquecendo o solo lentamente, e enquanto isso,
cada pequeno bago começa a crescer e ganhar o formato de grãos
de uva, e o produtor já consegue obter uma ideia mais precisa,
senão de qualidade, pelo menos da quantidade da safra. No
próximo estágio, os grãos deixam a textura firme da fruta jovem e
começam a amaciar, preparando-se para o amadurecimento.
Assim, alguns viticultores optam por fazer uma poda verde ou um
desbaste (raleio). Essas técnicas têm como objetivos liberar a
passagem de ar e de sol através da remoção das folhas, e
também, como alguns pequenos cachos serão arrancados, os
nutrientes se concentrarão nos cachos restantes.
O verão é uma estação delicada, pois o excesso de chuvas pode
diluir literalmente o açúcar das uvas, a concentração de polifenóis
e ainda aumentar a chance de doenças fúngicas.
No final do mês de janeiro, em geral, ocorre a "pinta", ou seja, o
começo da mudança de tonalidade dos grãos das uvas tintas. Isso
significa que as uvas, através de diversos processos bioquímicos,
estão aumentando a quantidade de açúcar e vão se aproximando
do período de colheita.
Naturalmente, as uvas brancas são colhidas antes. Elas passam
por outros processos, sem a proteção da cor da pele, que permitem
sua maturação e a colheita, que deve permitir tanto uma boa
quantidade de açúcar, quanto também de acidez.
Colheita
Para um vinhateiro, seja ele um agrônomo ou um enólogo, o
momento da colheita é uma das decisões mais delicadas. Após um
ciclo repleto de períodos críticos (qualquer estresse que ocorre
durante o ciclo pode causar prejuízos maiores e, às vezes, até
irreversíveis, precisando sempre de constante atenção para evitar
ou diminuir os danos), chega o tão esperado momento de decidir
se tal fruto está pronto ou não para introduzir no processo que o
transformará em vinho.

A colheita no período adequado para a casta da uva é fundamental

para produzir vinhos ricos e equilibrados. Se a uva é colhida cedo,
resulta uma bebida com pouco álcool; a colheita tardia, por sua
vez, resulta um vinho com muito álcool, mas com baixa acidez.
É fundamental que a colheita seja feita no período adequado para
a casta da uva, para assim, produzir vinhos ricos e equilibrados.
Se a uva é colhida antes da hora, pode resultar em uma bebida
com pouco álcool. Já se a bebida for tardia, o vinho poderá ter
muito álcool, mas com baixa acidez. Existem duas maneiras de
realizar a colheita: manualmente ou mecanicamente. Os cachos
são retirados com tesouras especiais e guardados em caixas de
vime ou plástico, na colheita manual. Assim, as caixas podem ser
empilhadas sem causar danos às uvas. Já na colheita mecânica,
um trator passa por cima das videiras, chacoalhando-as para que
as uvas caiam num reservatório embutido.
São diversos os processos utilizados para definir o dia da colheita,
tanto em campo quanto em laboratório. Alguns enólogos utilizam
o banco de dados do clima para descobrir se terão dias de sol,
chuva e umidade, e além disso, fazem ainda estudos dos
componentes bioquímicos da uva para definir o momento da
colheita.
O momento da colheita é crucial, já que é um ponto sem volta, ou
ao menos até o próximo ciclo. Todos os vinhos dessa safra terão
consigo as características desse momento preciso: acidez,
concentração de açúcar, taninos, polifenóis, matérias corantes,
etc.
Na última fase, o último momento crucial da planta é que os cachos
precisam ser removidos com muito cuidado e delicadeza, e se
possível, quando a temperatura não estiver tão alta. O calor interno
dos grãos atrapalha o início da fermentação e uvas que
amadurecem demais perdem frescos e acidez. É por isso que em
alguns lugares boa parte da colheita é feita à noite, como na
Austrália, por exemplo.
Após 12 meses, desde a dormência até à maturidade, a uva
alcançou o seu destino final: a cantina. É lá que todos os seus
compostos, adquiridos durante todo ciclo e cuidados pelo viticultor,
serão colocados ao teste final: se seu suco conseguirá se
transformar no mais elevado dos néctares, o vinho.
Produção
A cadeia produtiva de um vinho varia muito do tipo de vinho que
se almeja, do produtor, da casta da uva utilizada, entre outras
coisas. Como podemos observar, a fabricação de um vinho é uma
alquimia que exige muito cuidado e atenção em cada etapa. Para
resumir, a fabricação do vinho envolve os processos de:
esmagamento das uvas, fermentação da pasta, decantação, nova
fermentação do líquido, filtragem e engarrafamento. Quanto mais
industrial a produção do vinho for, mais serão adicionados aditivos
ao processo.
Após a colheita, quando as uvas chegam na vinícola, as caixas são
pesadas e é determinado o grau glucométrico, para obter o
potencial alcoólico e fazer as correções necessárias. Durante os
processos de fermentação, sulfitagem, maceração, filtragem,
envelhecimento, etc, diversos aditivos químicos são adicionados
para manipular aromas e sabores, como antioxidantes, nutrientes,
clarificantes, ativantes, desacidificantes, estabilizantes, enzimas,
taninos, entre outros.
As uvas passam pelo processo de prensagem, após serem
colhidas e selecionadas. Esse processo é feito normalmente com
rolos cilíndricos metálicos perfurados. Há o rompimento da casca
dos frutos nesse processo, que cria uma pasta de suco, casca e
sementes, chamada de MOSTO. É importante que a prensagem
seja sutil para evitar que partes sólidas da uva sejam trituradas.
O mosto passa em seguida por uma desengaçadeira, onde os
engaços (pedúnculos e ramificações do cacho de uvas) serão
removidos. Essa separação é fundamental, pois isso impede um
aumento indesejável do nível de tanino e ajuda a limitar o amargor,
a adstringência e o gosto herbáceo. Depois de concluída a
separação, o mosto é enviado aos tanques de fermentação, que
podem ser feitos de madeira, aço inoxidável ou de cimento.
A diferença principal na produção dos vinhos tintos e dos vinhos
brancos, é que os vinhos brancos precisam desse processo de
separação do mosto das partes sólidas da uva, imediatamente
após o esmagamento. As cascas liberam suas antocianinas
(substâncias que fornecem cor à casca) e passam a coloração ao
vinho, além de tanino. O vinho branco, por esse motivo, pode ser
feito de uvas brancas (mais comum) ou, de uvas vermelhas (mais
raro), desde que sempre sejam separadas as cascas no início do
processo.
As cascas de uvas vermelhas (azuladas ou roxas), nos vinhos
tintos, são mantidas por algum tempo para fornecer coloração,
sabor e aroma ao líquido. Esse processo é conhecido como
maceração, onde acontece a extração de compostos contidos nas
cascas da uva.
Há também a maceração carbônica, que é um processo totalmente
diferente da maceração tradicional. Seu objetivo é colocar os
cachos inteiros em uma atmosfera saturada com gás carbônico
durante dez dias mais ou menos. Esse processo ajuda no
"amolecimento" da parede celular das polpas e cascas,
possibilitando a extração de diversos compostos. Os vinhos
franceses da região do Beaujolais são elaborados com essa
técnica.
O vinho é resultado da transformação do açúcar da uva em álcool
e sem produtos secundários. São necessários 17 g/l de açúcar na
uva para a obtenção de cada um grau Gay-Lussac (1°GL) de
álcool. Em alguns locais em que as condições naturais de cultivo
da videira não possibilitem que a uva madura obtenha níveis de
teores adequados de açúcar, é feita a correção de açúcar ou
chaptalização. A legislação brasileira estabelece que a
chaptalização não pode ultrapassar a correção máxima de 3°GL
potenciais.
Um processo tradicional na produção do vinho é a sultitagem, que
consiste no acréscimo de dióxido de enxofre (ou anidrido sulfuroso
- SO2), com o objetivo de impedir a oxidação do vinho. O composto
bactericida é usado para controlar o crescimento de bactérias e
leveduras no mosto. Novas sulfitagens são feitas ao longo do
processo de vinificação, e elas fazem a correção dos teores de
SO2, que diminuem por reações químicas e por evaporação.
O que faz o mosto ou o suco da uva tornar-se alcoólico é o
processo de fermentação. As leveduras modificam os açúcares da
uva dissolvidos no mosto (frutose e glicose) em álcool etílico, gás
carbônico e subprodutos (glicerol, ácido acético, acetaldeído, ácido
láctico, etc). Sem leveduras, não há fermentação; e sem
fermentação, não existe vinho.
A maioria dos vinhedos, hoje em dia, faz uso de leveduras
selecionadas. Existem muitos preparados comerciais, constituídos
por leveduras secas ativas. A escolha entre as diversas cepas das
leveduras comerciais irá depender do tipo de vinho que se deseja
produzir: vinho tinto, vinho branco, espumante, etc.
O vinho é dividido da parte sólida após esses processos, e essa
operação é chamada de "descuba". Se for feita após poucos dias
de maceração, a fermentação alcoólica irá continuar de modo lento
após esse processo. Porém se a maceração for longa, após a
descuba a fermentação já estará completa.
No processo de descuba, o bagaço que é separado do vinho passa
por uma prensa e se transforma num vinho de qualidade inferior,
chamado de "vinho de prensa" ou destilado. Praticamente todos os
vinhos tintos, e também alguns vinhos brancos, passam por uma
segunda fermentação, chamada de fermentação malolática. Nesse
processo, o objetivo é transformar o ácido málico presente no vinho
em ácido láctico, com libertação de CO2 gasoso, pelo acréscimo
de bactérias lácticas. O ácido málico deixa os vinhos tintos micro
biologicamente instáveis, pois mesmo após o engarrafamento as
bactérias lácticas continuam atuando no vinho. Se este ácido não
for removido do vinho antes do envase, o vinho tinto pode acabar
criando gás dentro da garrafa. A fermentação malolática acontece
habitualmente depois da fermentação alcoólica, porém é com a
adição de bactérias lácticas que ela é acelerada. O vinho reduz
seu grau de acidez e fica mais equilibrado com o processo de
transformação do ácido málico (mais forte) em ácido láctico (mais
fraco).
Muitos componentes provenientes da uva, como poli fenóis e o
ácido tartárico, são neutralizados ou induzidos à sedimentação
através de métodos químicos ou físicos e então extraídos. No
fundo do tanque se depositam leveduras, resíduos sólidos,
bactérias e matéria orgânica, e para remover esses resíduos, o
vinho passa por mais processos, como atestos, trafegas, filtrações
e estabilização. Com isso é possível ter uma garantia de limpidez
e estabilização. Moléculas de proteínas, complexos metálicos e
partículas em suspensão podem deixar o vinho opaco e turvo.
O processo conhecido como "trasfega" consiste em passar o vinho
de um recipiente para o outro, excluindo o depósito precipitado. Já
o processo chamado de "atesto" consiste no preenchimento
periódico de tanques, à medida em que o nível do vinho é reduzido
(pela mudança de temperatura ou pela evaporação), evitando o
contato do vinho com o ar. Já a estabilização tartárica é o processo
feito em baixas temperaturas, quando cristais se decantam, e é por
isso que ocorre naturalmente no inverno. Nesse último método, é
provocada a insolubilização e a precipitação dos sais,
principalmente o bitartarato de potássio. As partículas são filtradas
e depois eliminadas, fazendo com que o vinho fique brilhante e
límpido. É utilizada a celulose, a sílica (diatomito, rocha constituída
de restos silicosos fósseis da alga unicelular diatomácea), e o PVP
(poli vinil) e a caseína (phosphoproteina isolada do leite) na
clarificação industrial.
Para efetuar o processo de filtração é preciso muito cuidado e
precisão. Esse método tem como objetivo remover micropartículas
indesejáveis, mas sem diminuir muito sua estrutura e intensidade
aromática. Muito dos atributos do vinho se perde junto com as
substâncias indesejáveis, por isso é necessário ter cuidado. É por
isso que muitos vinhos de qualidade não passam por esse
processo. Há vinhos que passam por um processo de
envelhecimento em barris de carvalho. Os vinhos ricos em tanino,
chamados de "vinhos de guarda", passam por um processo de
amadurecimento, por causa da oxigenação lenta e progressiva
oferecida pelo carvalho. Esse processo beneficia a estabilização e
a clarificação do vinho. Depois da estabilização, os vinhos
produzidos com uma única variedade de uva ou com alta
predominância de uma uva, conhecidos como vinhos varietais, são
engarrafados. Já os vinhos conhecidos como blend ou
assemblage, que são os vinhos de corte, são misturados com
vinhos de outras uvas para acrescentar qualidades e multiplicar
ainda mais os aromas e sabores.
Engarrafamento
São diversos os materiais que podem ser utilizados para o
vedamento de garrafas, como rolhas sintéticas, rolhas de cortiça
maciça, rolha de aglomerado de cortiça e tampa de rosca. A cortiça
utilizada para a criação de rolhas, é retirada da casca do sobreiro,
carvalho da espécie Quercus suber. A considerada de melhor
qualidade é a rolha feita de cortiça maciça, porém a mais barata é
a rolha de aglomerado, que é feita de cortiça moída e cola. O
problema é que a cola pode passar aromas negativos ao vinho, e
é por isso que muitos produtores preferem adicionar um disco de
cortiça maciça na parte da rolha que fica em contato direto com o
líquido. Outro problema da cortiça é que, se for atacada por um
fungo, pode soltar uma substância química volátil chamada
tricloroanisol (TCA), que fornece odores desagradáveis de mofo no
vinho.
Já a rolha sintética possui outras vantagens. Além de ser mais
barata, também permite que o vinho seja guardado em pé e não
transmite TCA. Além disso, a screwcap, que é a tampa da rosca,
possui manuseio fácil e tem sido muito utilizada em vinhos de
consumo jovem. Contudo, sua longevidade não está comprovada
para uso em produtos de guarda.
O procedimento de preenchimento das garrafas ocorre assim: uma
máquina insere gás nitrogênio, substituindo o ar da garrafa. Essa
etapa é fundamental para evitar a ocorrência de oxidação na
garrafa e para preparar o vinho para a fase de envelhecimento.
Muitos especialistas ainda preferem as rolhas de cortiça natural, a
as consideram como a melhor forma de vedação para tampar
garrafas de vinho. São conservadas em embalagens fechadas
com dióxido de enxofre antes de sua utilização. Para que a
vedação seja boa, o diâmetro das rolhas é maior que o diâmetro
da boca da garrafa. Elas necessitam, por esse motivo, ser
comprimidas para a introdução na garrafa.
Armazenamento
O processo de vinificação chega ao final após o engarrafamento.
De maneira gradual, a maturação do vinho se inicia dentro da
garrafa. Dentro da garrafa, o vinho deixa de estar em um ambiente
oxidante e passa a estar em um ambiente redutor, onde irá criar
aroma terciário, ou de envelhecimento. Já o tempo de
envelhecimento depende do potencial e das características de
cada vinho, podendo variar de alguns meses a muitos anos. Em
relação ao tempo de envelhecimento, estudaremos mais na lição
"O Vinho e o Tempo". É preciso alguns cuidados na hora de
escolher o local para armazenar o vinho, porém este assunto
estudaremos na lição "Armazenamento".

Vinhos Tintos

- O vinho tinto é feito através das uvas tintas, que, durante a

maceração, é da película que são extraídas as antocianinas e os
taninos. Esse composto fenólico oferecem ao vinho cor, corpo,
estrutura e originalidade.
Desengace e Esmagamento:
para não triturar a ráquis, a uva precisa ser
desengaçada de forma lenta, pois certos sabores presentes nela,
não tão agradáveis, não devem passar para o vinho. Já o
esmagamento deve ser feito para liberar apenas o mosto. Não é
recomendado a trituração da película, para evitar a produção de
grande quantidade de borra.

Fermentação Alcoólica e Maceração:

após adicionar a uva em tanques
(encubação) a fermentação alcoólica é iniciada, e junto, a
maceração. Nessa fase ocorre a dissolução de pigmentos, que
conferem cor e taninos ao vinho. São realizadas remontagens para
facilitar essa dissolução. As remontagens são procedimentos
baseados na movimentação das fases líquida e sólida com o
objetivo de manter a massa homogeneizada. Dependendo do tipo
de vinho a elaborar, a temperatura deve ser mantida entre 24ºC e
30ºC. Esse período leva em média 6 a 20 dias ou mais,
dependendo sempre da estrutura que se deseja dar ao vinho.
Ocorre então, até esse período, a descuba - divisão das partes
líquida e sólida que estão no tanque - e a prensagem da parte
sólida.

Fermentação Malolática:
feita geralmente nos vinhos tintos, esse tipo
de fermentação é realizado para deixar os vinhos mais complexos
e com acidez mais baixa. Esse procedimento é feito com bactérias
láticas e tem como objetivo transformar o ácido málico em ácido
lático.

Clarificação:
o vinho novo possui um tom mais escuro, turbo, então
é clarificado com o tempo através da decantação nas barricas de
carvalho ou nos tanques de inox. Pode-se filtrá-lo se necessário.

Envelhecimento:
para fazer o processo de envelhecimento do vinho,
pode-se utilizar uma barrica de carvalho, uma garrafa ou um
tanque de inox. O tempo e a forma de envelhecimento dependem
da variedade de uva, seu processo de elaboração, tipo e estrutura
do vinho que se deseja, safra e valor agregado que o mesmo terá.
Vinhos Brancos

- Os vinhos brancos são elaborados, na maioria das vezes, através

das uvas brancas, porém também podem ser feitos com uvas tintas
e rosadas. Para esse processo, é importante fazer a divisão
imediata da fase liquida de da solida, que contém os pigmentos
responsáveis pela cor. A produção do vinho branco feito com uvas
tintas é uma pratica muito utilizada na região de Champagne,
França, e também em outros países que produzem espumantes à
base de Pinot Noir.

Existem atualmente muitos métodos diferentes na elaboração de

vinho branco, e dois podem ser agrupados: processo de
fermentação em carvalho e processo clássico. Vamos ver abaixo
como funciona cada processo:
Processo de Fermentação em Carvalho
Vinhos mais complexos, estruturados e que suportam um maior
envelhecimento na garrafa são criados a partir dos mostos
fermentados em carvalho. A maceração, que consiste no contato
das partes sólidas antes da prensagem, é breve neste processo -
de 5 a 8 horas - e feita a uma temperatura de aproximadamente
10ºC. Geralmente a fermentação é feita em barrica de carvalho
novo, e não se deve usar recipiente que tenha sido utilizado
anteriormente para envelhecimento de vinho tinto, pois isso pode
prejudicar a coloração do vinho branco.
Após a fermentação alcoólica, na maioria das vezes, também é
feito a fermentação malolática para deixar os vinhos mais
complexos e com a acidez mais baixa. Como já explicamos na
lição anterior, essa fermentação é feita por bactérias láticas e tem
como objetivo transformar o ácido málico em ácido lático.
É importante que esses vinhos tenham um bom equilíbrio entre as
características transmitidas pelo carvalho e o aroma da uva. Para
que isso ocorra, vários cortes com diferentes porcentagens de
vinho fermentado em barrica de carvalho e com outros
fermentados em tanques de inox são testados. Esses cortes
podem ser de 20% de vinho fermentado em barrica e 80% em
tanque de inox, porém o vinho também pode ser 100% fermentado
em barrica de carvalho. Essa escolha depende muito da safra, da
região e do tipo de vinho que se deseja produzir.

Processo Clássico

Recepção da Uva: no mesmo dia de seu processamento ou no

máximo um dia antes a uva deve ser colhida. Isso apenas não é
necessário em casos em que a vinícola tenha câmera fria para
armazená-la por alguns dias antes da vinificação. Isso é
necessário pois ela deve chegar à vinícola em ótimo estado de
maturação e sanidade.

Esmagamento: uma máquina especial - usada para a liberação do

mosto - é utilizada para que a uva seja desengaçada e esmagada.
É muito importante cuidar para que a semente não seja triturada,
pois isso pode auxiliar na passagem de substâncias desagradáveis
ao mosto.

Prensagem:
a uva passa pela prensa pneumática, após o
esmagamento, para dividir a parte sólida da parte líquida.
Deburbagem: para a separação da borra, o mosto deve ser
decantado de um dia para o outro, que são sólidos em suspensão.
Isso é feito antes da fermentação alcoólica.

Fermentação Alcoólica:
é causada por leveduras (Saccharomyces
cerevisiae), que estão naturalmente na parte externa da película
da uva, porém hoje em dia são acrescentadas como leveduras
selecionadas secas ativas. Elas fazem a transformação dos
açúcares da uva, frutose e glicose, principalmente em dióxido de
carbono e etanol. As leveduras produzem 1% de etanol para cada
17 gramas de açúcar por litro presentes no mosto no início da
fermentação alcoólica. Durante todo o processo de fermentação a
temperatura deve ser de 15ºC a 18ºC para que não ocorra uma
perda importante de aroma.

Trasfega:após a finalização da fermentação alcoólica, o vinho é

dividido da borra por meio da passagem para outro recipiente,
separando o resíduo que fica no fundo do tanque.

Clarificação e Filtragem: o vinho fica completamente turvo após

fermentação alcoólica, porém durante sua conservação ele se
clarifica por meio de filtração ou pela própria decantação.

Estabilização do Vinho:
o vinho é cheio de tartarato ácido de potássio,
sal formado através da reação do ácido tartárico e do potássio
existentes na uva. Esse sal é insolúvel à baixa temperatura, o que
causa a formação de cristais. Isso ocorre, por exemplo, quando o
vinho é colocado no refrigerador. Essa prática, para evitar a
formação desses cristais do vinho a -4ºC é feita sempre antes do
engarrafamento, e provoca a formação, precipitação e a anulação
de cristais de tartarato ácido de potássio por meio da filtração.
Engarrafamento: através de máquinas específicas que impedem o
contato com o ar, o vinho é engarrafado, evitando oxidações e
contaminações.
Vinhos Rosados

- O vinho rosé, também conhecido como rosado, é feito a partir de

uva tinta, e não através de corte de vinho branco com tinto. A uva
é desengaçada e esmagada em sua elaboração, começando uma
breve maceração a frio durante algumas horas, que são suficientes
para extrair o tom desejado. Após isso, a uva é prensada e o mosto
é decantado. Ocorre, a partir desse momento, o início da
fermentação alcoólica e o processo de elaboração do vinho rosé
segue igual ao processo clássico de elaboração de vinho branco,
igual ensinamos na lição anterior.
Espumantes

Os vinhos espumantes são caracterizados por possuírem as

borbulhas, que são derivadas de uma segunda fermentação. A
formação das borbulhas ocorre porque essa segunda fermentação
não libera o gás carbônico para o ambiente, e o incorpora ao
líquido.
O consumo de espumante nacional, em 2002, era de 4,2 milhões
de litros. Em 2014 esse número aumentou para 16,7 milhões de
litros. Em torno de 75% do espumante consumido no país é
brasileiro, de acordo com o Instituto Brasileiro do Vinho (Ibravin).
Como podemos perceber, o espumante ganhou cada vez mais
destaque nos últimos anos.
Esse aumento pode ter acontecido por diversos motivos, como por
exemplo, o aperfeiçoamento das técnicas de manuseamento dos
vinhedos e na fabricação da bebida nas vinícolas. O espumante
também deixou de ser uma bebida exclusiva de festas de final do
ano e comemorações, e começou a ser consumido no dia a dia.
Vamos conhecer agora um pouco sobre a história do espumante e
como tudo começou.
Foi na França, no século XVII, na região de Champagne que a
história do espumante iniciou. Sempre foram produzidos vinhos
tranquilos, brancos e tintos nessa região. Os vinhos nessa época
eram comercializados em tonéis, e como motivo de
desvalorização, distinguiam-se por apresentar uma tendência
efervescente, que era um grande obstáculo para o transporte a
locais mais distantes e também para a conservação.
O comércio dos vinhos ganhou maior praticidade quando os
ingleses inventaram as garrafas, em 1680. Começaram, a partir
desse momento, alguns problemas para os vinhos da Champagne.
Acontecia uma segunda fermentação na garrafa, pressurizando e
lançando as rolhas e explodindo as garrafas. O monge beneditino
e tesoureiro da abadia de Hautvillers, Don Pérignon, era
responsável pelos vinhos e teve o compromisso de solucionar esse
problema. Com isso, ele começou a estudar esse fenômeno e
chegou à conclusão de que o que acontecia era devido ao gás
carbônico (CO2). Após estudos, recomendou que as garrafas
fossem reforçadas.
Conta-se, segundo a tradição, que Don Pérignon, ao abrir uma
garrafa arrolhada, foi surpreendido pela espuma da bebida, e
quando tomou, falou a seguinte frase: "Estou bebendo estrelas!"
Atualmente conhecida como Método Champenoise, quem mais se
esforçou e se dedicou ao processo da segunda fermentação na
garrafa foi Don Pérignon.

No Método Champenoise, também conhecido como Método

Tradicional, é utilizada a mesma técnica das Maisons Françaises
de Champagne, onde a segunda fermentação acontece na garrafa
e pode levar um pouco mais de tempo para ser elaborado. Além
disso, também requerer uma maior mão-de-obra para serem
finalizados. Sendo assim, no geral, estes espumantes podem ter
um custo mais alto.
Há também outra maneira de elaborar um espumante, chamada
de Método Charmat. Nesse método, a segunda fermentação é feita
em tanques pressurizados e o líquido será envasado após a
finalização da fermentação.

Além dos métodos Charmat e Tradicional, relacionados à técnica

da segunda fermentação, temos também a classificação
relacionada à quantidade de açúcar que o vinho possui. É possível
encontrar desde os espumantes mais doces, como prosecco, asti
e moscateis, até os bruts que possuem menos açúcar residual.
Veja abaixo:
Espumante sec ou seco: vinho espumante que contém de 15 a 20
gramas de açúcar por litro;
Espumante demi-sec, meio-seco ou meio-doce: vinho espumante
que contém de 20 a 60 gramas de açúcar por litro;
Espumante doce: vinho espumante que contém acima de 60
gramas de açúcar por litro. O moscatel é uma boa pedida para
quem procura um espumante doce.
Espumante nature: vinho espumante que contém até 3 gramas de
açúcar por litro;
Espumante brut: vinho espumante que contém de 8 a 15 gramas
de açúcar por litro;
Espumante extra-brut: vinho espumante que contém de 3 a 8
gramas de açúcar por litro;
História do Espumante no Brasil

No Brasil, a produção de espumantes teve início em 1913, no

município de Garibaldi – RS. O imigrante italiano Manoel
Peterlongo foi o autor do primeiro espumante brasileiro, utilizando
o método Champenoise. A Vinícola Peterlongo era inaugurada
dois anos depois, iniciando assim a trajetória do espumante
brasileiro. A vinda de empresas multinacionais com grandes
recursos, como a Martini & Rossi, Cinzano, Moët & Chandon,
Maison Forestier, Almadén, a partir dos anos 60, alteraram a cara
do espumante brasileiro. O Brasil, passados pouco mais de 100
anos, já se fortaleceu como terroir de referência na elaboração de
espumantes de qualidade e a cada safra o espumante brasileiro
vem atraindo mais consumidores no Brasil e no exterior.
Espumante x Frisante x Champanhe

Muitas pessoas acabam confundindo o frisante com o espumante

e o champanhe, e até classificando genericamente como
espumante ou champanhe qualquer vinho que produz borbulhas,
mas na verdade, existem algumas diferenças básicas entre eles.
Nesta lição você irá conhecer as características de cada bebida e
aprender a diferencia-las.

O vinho frisante é uma bebida que possui pouco gás carbônico,

que é produzido naturalmente do processo de fermentação da uva,
tendo praticamente a metade do gás carbônico encontrado nos
espumantes. O frisante fermenta apenas uma vez, e é através
dessa única fermentação que o gás carbônico é produzido. Os
frisantes produzidos na Itália são os mais famosos, e são
conhecidos como "lambruscos".
Os frisantes e os espumantes são vinhos fermentados e
guardados com o próprio gás produzido na fermentação.
as cidras, muito populares no Brasil, são bebidas com
Importante:
gás carbônico adicionado artificialmente, e não naturalmente, não
podendo, então, serem consideradas como frisantes ou
espumantes.

O vinho espumante é uma bebida com gás carbônico derivado da

segunda fermentação natural de um vinho base que já estava
fermentado, o que significa que não há adição artificial de gás
carbônico. É através de uvas próprias para a fabricação de vinhos
finos que o espumante sempre é elaborado.
Em quase todos os países vinícolas são produzidos vinhos
espumantes, porém sua maioria é fabricada na França, que
inventou alguns métodos para sua elaboração, fazendo com que
diferentes tipos de espumantes surgissem em outros países. Veja
abaixo:
Prosecco:durante muitos anos, o prosecco foi um nome utilizado
para denominar a uva, que tem o nome original de glera e que é
utilizada na preparação dos espumantes. O prosecco é natural da
região vinícola do Vêneto, no norte e nordeste da Itália, região que
fabrica excelentes vinhos brancos e espumantes nas sub-regiões
de Conegliano e Valdobbiadene.

Sekt:é o vinho espumante procedente da Alemanha, que tem uma

doçura típica da fruta com que foi produzido. Chamamos de
trocken o sekt de tipo seco.
Cavas: é o espumante produzido na Espanha, na região da
Catalunha e de Penedés, onde são produzidos quase todo o vinho
espanhol. Por estarem localizadas mais próximas à costa
marítima, em altitudes que não superam os 200 metros acima do
nível do mar, as videiras ali cultivadas trazem um sabor adocicado
todo próprio.

Asti:tipo de vinho espumante mais doce, com pouco teor alcoólico

e elaborado com a uva moscato, que é tradicionalmente feito com
um método mais específico, utilizando uma única fermentação em
tanques com retenção do gás carbônico liberado. Na produção do
asti, a fermentação é interrompida por resfriamento assim que os
teores adequados de álcool e açúcar são alcançados, em torno de
7 a 9 Gl e de 3,5%, respectivamente.

O champanhe é considerado o espumante mais original. A palavra

champagne é um derivado da palavra latina campagnia, uma
região campestre que fica ao norte de Roma. O verdadeiro
champagne tem origem exclusivamente na região de Champagne,
que fica a 150 quilômetros de Paris. É um vinho fino, que possui
umas das produções mais elaboradas e complicadas do mundo
vinícola.
O vinho é naturalmente fermentado, e deve ser proveniente da uva
pinot noir, chardonnay e pinot meunier. Além disso, precisam ter
os cuidados específicos para serem levados ao consumo.
O vinho Champagne ou Champanhe só pode levar esse nome se
for realmente produzido em sua região de origem, na França. Ou
seja, nenhum outro espumante pode levar este nome.
O Vinho e o Tempo

Vinho bom é vinho envelhecido. Esta frase é muito conhecida, pois

muitos acreditam que quanto mais velho o vinho for, melhor será.
Mas será que isso é verdade? Saiba que nem todos são feitos para
envelhecer, então não vale a pena guardar qualquer tipo de vinho,
apenas os especiais.

Hoje em dia, são poucos os vinhos que merecem ser guardados e

que vão "requintar" com o tempo na adega. A grande maioria dos
vinhos atuais são produzidos para o consumo quase que imediato,
em um estilo de vida que não aguentaria anos de guarda.
Porém, é importante frisar que muitos vinhos melhoram sim com o
tempo, e ficam realmente irresistíveis. Há sensações (sabores e
cheiros) que são proporcionados apenas por um bom vinho velho.
Esse mix de aromas, que vai dos frutos secos, passando por tons
defumados até notas de trufas, por exemplo, apenas é descoberto
quando a bebida "evolui" na garrafa. Eles são formados durante a
lenta oxidação pela qual o líquido passa com os anos, e são
chamados de aromas terciários. É assim que os especialistas
denominam como "buquê", termo que está relacionado com vinhos
envelhecidos e você aprenderá na lição "Glossário do Vinho".
Ao longo de suas vidas, todos os vinhos mudam dentro da garrafa.
Para ser incluso na frase "quanto mais velho melhor", é necessário
que o vinho tenha mudanças benéficas às características
organolépticas (aroma e gosto). É claro que isso também depende
muito do gosto pessoal de quem está bebendo. Ingleses
nitidamente elegem como melhores os grandes vinhos de
Bordeaux no auge, o que pode levar mais de 20 anos, enquanto
muitos franceses preferem abri-los muito antes.

Os vinhos de guarda são aqueles que prestam ao longo

envelhecimento em garrafa. Estamos falando em mais de dez anos
quando falamos em "longo envelhecimento". Como falamos, são
poucos os vinhos que melhoram com o longo envelhecimento. O
vinho, se for de guarda, tende a se harmonizar e obter
complexidade com os anos. Denominamos a fase da vida do vinho
engarrafado de “envelhecimento”. O que acontece é que o vinho
sofre uma redução. Os tintos perdem a cor, mas ganham
sedimentos e complexidade. Além disso, há perde de acidez e
taninos. Os ácidos e álcoois exercem interação com o oxigênio e
criam ésteres e aldeídos. Já os vinhos brancos acabam
escurecendo, puxando para o tom dourado. Os aromas frescos
transformam-se em aromas como mel e frutas.
O teor alcoólico, os taninos e antocianos, a acidez e a doçura são
os fatores que conservam os vinhos, então as bebidas com
quantidades desses fatores são mais longevas. Dentre esses
fatores de conservação, a acidez natural é a mais importante para
o envelhecimento. Com isso é possível entender a vida curta de
muitos vinhos "modernos", devido à falta de acidez natural crônica.
Como falamos acima, é preciso que o vinho tenha certas
características para envelhecer. Ou seja, é preciso que a bebida
tenha uma boa base de taninos, ou acidez, ou álcool ou açúcar
residual. Ou ainda, uma combinação de alguns desses fatores,
além da base de uva de boa qualidade.
Os grandes vinhos possuem, geralmente, uma boa estrutura de
taninos, que é o que dá a sensação de adstringência na boca. Além
disso, eles costumam ter também uma ótima relação entre esses
taninos e a acidez, pois não adianta o vinho ser intensamente
tânico e não ter acidez, até porque sem ela, o vinho perde o frescor
rapidamente. E claro, sem uma base rica de fruta, que seja boa e
madura, o vinho com o tempo ficaria totalmente sem gosto. Com
isso é possível perceber a importância do equilíbrio desses fatores.
Os vinhos doces e fortificados também costumam envelhecer bem.
Isso porque dois fatores estão presentes: álcool e açúcar residual.
Como exemplos temos os Vinhos do Porto e Sauternes, que
podem durar até séculos em adega se bem condicionados.
Os grandes vinhos de Bordeaux (França) também são exemplos
que podem envelhecer muito bem por cerca de duas décadas ou,
às vezes, mais do que isso. Esses vinhos, quando novos, são
muito tânicos, frutados e ácidos. Essa é uma perfeita combinação
para se obter um bom envelhecimento. Os taninos, com o tempo,
irão ficar mais suaves e redondos. Já a acidez irá conservar o
frescor da bebida e a fruta ainda estará presente e delicada.

Diferente do que muitos pensam, os vinhos amadurecem nas

barricas de madeira e envelhecem apenas nas garrafas. Muitas
vezes, a barrica atua como parte da composição da estrutura de
um vinho, acrescentando aromas, aprimorando a cor e sofisticando
acidez e taninos. Já na garrafa, o vinho é estabilizado,
arredondando e evolui dentro de si mesmo, sem nenhuma adição
de outra substância a não ser as que já estão presentes e uma
mínima quantidade de oxigênio que pode passar pela rolha de
cortiça. É por este motivo que é possível entender a importância
de preservar a temperatura e conservar o vinho fora da luz, para
que ele não estrague antes da hora.

Diferente dos vinhos tintos, os vinhos brancos são os que devem

ser consumidos de forma mais rápida, pois como não possuem
uma estrutura de taninos tão forte, não conseguem resistir ao
tempo. Porém, é importante saber que alguns vinhos brancos
podem sim ser guardados. Para saber se eles devem ou não
aguentar bem o envelhecimento, o principal fator é a acidez.
Alguns dos vinhos brancos mais famosos do mundo possuem uma
combinação de acidez e fruta suficiente para aguentar uma ou
mais décadas de guarda, como por exemplo, os melhores Chablis.

Como já falamos nesta lição, tudo depende muito do gosto pessoal

de quem está bebendo. É preciso conhecer o seu próprio paladar
antes de decidir envelhecer um vinho. A bebida mais jovem terá
bastante força nos aromas e no corpo, com muita acidez, tanino e
fruta. Caso você aprecia essas características, talvez não irá
gostar de um vinho mais antigo, já que com o tempo ele
provavelmente se tornará mais delicado, com aromas mais sutis,
menos frescos e taninos mais macios.

Atualmente, é possível perceber que a maioria dos vinhos no

mercado são produzidos para consumo quase que imediato, em
média de dois a cinco anos. Após isso, as chances de o vinho só
piorar aumentam. É o caso, em geral, dos vinhos de alta produção
e muito baratos. Mas como saber então quais os vinhos merecem
ser guardados e vão realmente melhorar com o tempo?
Geralmente são os principais vinhos das mais ovacionadas
vinícolas, ditos Premium, ou topo de gama. É claro que muitos
desses vinhos também podem ser consumidos de forma imediata,
porém ganham qualidades com o tempo. Como exemplo, os
vinhos Cabernet Sauvignon de Bordeaux, Pinot Noir da Borgonha,
Barolos, Brunellos e Barbarescos italianos.

A Degustação

Você já participou de uma degustação de vinhos profissional?

Independente da resposta, vamos ver agora o passo a passo de
como aprender a apreciar um vinho. Pode parecer confuso no
começo, e muitas pessoas acabam não entendendo, já que são
diversas taças servidas ao mesmo tempo.
De acordo com o dicionário, a palavra "degustar" significa: provar;
avaliar o sabor de algo; deliciar o paladar. Durante uma
degustação, os avaliadores quase não conversam, pois devem
manter a concentração total nos vinhos que estão provando. Eles
também não engolem a bebida, mas, sim, as cospem em
recipientes próprios. Em cima da mesa ficam apenas as taças,
guardanapos, jarras de água, canetas e bloquinhos de anotação,
e pedaços de bolacha (água e sal) ou pão. Uma degustação pode
levar horas, dependendo de qual for a sequência de vinhos.
Antes da degustação

A degustação abrange obrigatoriamente três sentidos: visão, olfato

e paladar. Cada fator tem extrema importância para que se possa
entender o máximo da bebida. Antes de conhecermos cada etapa,
vamos falar do ambiente da degustação. O ambiente deve ser
confortável, ter boa iluminação (para poder observar bem o
cromatismo da bebida), ter uma mesa e para a degustação, é
necessário utilizar taças de cristal de qualidade. Muitos concursos
utilizam - para servir todos os vinhos - um modelo padrão
conhecido por ISO, que é uma taça de cristal baixa, de bojo médio
e boca fechada. Para a degustação de vários vinhos, o ideal é ter
taças iguais para todos. Isso porque, recipientes diferentes podem
modificar a percepção da bebida.
Outra dica importante que poucos sabem, é em relação aos
aromas. É importante evitar usar perfumes e até mesmo
desodorantes fortes durante a degustação, pois podem interferir
nos aromas do vinho. Se a degustação acontecer em um
restaurante, é importante que seja longe da cozinha, para evitar os
cheiros que vêm de lá. Já em relação aos sabores, para que não
ocorra nenhuma interferência, o ideal é acompanhar a degustação
apenas com água e pedaços de bolachas de água e sal ou pão.
Outro ponto importante é cuidar bem da higiene bucal. Encontra-
se na língua, diversos receptores microscópicos que detectam
cada sabor e sensação, por isso, elimine qualquer resíduo que
esteja obstruindo o seu caminho. Para o bom desempenho dos
receptores (olfativos e gustativos) é importante também estar
hidratado.

Exame Visual, Olfativo e Gustativo

VISÃO

Apenas ao observar um vinho você já pode aprender muito sobre

ele. A frase "julgar pelas aparências" deve ser considerada durante
uma degustação, já que só de observar a bebida você já pode
aprender muito sobre ela: se é um vinho jovem ou velho, se veio
de regiões frias ou quentes, etc. Nunca apresse essa etapa, e
observe a bebida com atenção. Como falamos no começo da lição,
cada etapa tem a sua importância. A taça deve estar com no
máximo um quarto preenchida. Segure-a pela haste e analise a
limpidez e a turbidez do líquido. Há dois motivos para o vinho estar
turvo: ou ele está com algum problema ou pode ser que a bebida
não passou por um processo de filtragem, o que é aceitável,
principalmente em produtores naturais. Se você observou que o
vinho está límpido e brilhante, perfeito. Se visualizar alguns
resíduos no fundo da garrafa, lembre-se que pode ser um sinal de
envelhecimento.
Se for degustar um espumante, observe e aprecie o perlage.
Perlage é o nome dado às borbulhas de gás carbônico que se
formam quando um espumante ou champagne é servido.
Borbulhas numerosas e pequenas geralmente indicam uma melhor
qualidade. Porém, com o passar dos anos, tende-se a formar
menos bolhas.
Analise a intensidade da cor em seguida, visualizando através do
líquido e verificando se é ou não possível enxergar o seu próprio
dedo por trás da taça. Quanto mais denso for o vinho,
provavelmente será um vinho mais jovem e mais extraído, e a
tendência é que venha de regiões quentes, ou talvez de uma
variedade mais dominante em cor como Tannat, Cabernet
Sauvignon, Petit Verdot etc. Já um vinho mais transparente pode
indicar que veio de uma região mais fria, ou possui um certo grau
de envelhecimento, ou ainda possui uma variedade mais leve em
cor, como Nebbiolo, Pinot Noir, Gamay, etc.
Em relação à tonalidade, no caso dos brancos, a variação deve ser
entre um tom quase transparente, passando por dourado e
podendo chegar até o castanho. Os tintos podem ir do púrpura
vivo, clareando para o tom de rubi até chegar na cor do tijolo. Os
rosés ficam entre o salmão, laranja e o rosa. A tonalidade de um
vinho pode nos passar boas dicas de sua idade. Os vinhos tintos
vão ficando mais pálidos com o passar dos anos, e os brancos
concentram mais a cor. Observe, com a taça ligeiramente
inclinada, o dégradé que se cria entre a borda e o centro do vinho.
Os tintos velhos acabam perdendo a cor na borda.
Para finalizar, retorne a taça para a sua posição vertical e observa
atentamente as lágrimas que vão se formando em suas paredes
internas quando a bebida escorre. Quanto mais grossas e
consistentes forem essas "lágrimas", maior será o teor de álcool e
glicerina.
OLFATO

Se você já observou uma degustação, já deve ter se perguntado

como é possível que os avaliadores consigam encontrar tantos
aromas em um único vinho: mix de notas florais, terrosas e de
especiarias doces, combinado com ameixas maduras com o toque
de couro e tabaco. Como isso é possível? Seriam eles mestres
evoluídos ou eles possuem um olfato e paladar
hiperdesenvolvidos?
Enquanto muitos apenas conseguem sentir o cheiro de álcool,
outros têm o dom de sentir esse mix de aromas. As pessoas
possuem sim diferentes níveis de sensibilidade, porém fique feliz,
pois a prática e o conhecimento técnico fazem com que todos
sejam capazes de avaliar e entender um vinho, e claro, sentir essa
enorme quantidade de aromas.
O olfato é o mais antigo dos nossos sentidos e, ao que parece, é
também o que mais acessa o nosso banco de memórias,
localizado no lobo temporal do cérebro. Diversas sensações
podem ser provocadas apenas com o aroma de um vinho.
Primeiramente, com a taça estática, aproxime seu nariz da bebida
e inale profundamente. Não tenha pressa, e sinta a intensidade do
aroma e o que está mais evidente. A primeira impressão é a mais
importante, já que ainda não está sob influência do nosso poder de
análise, que ocorre no lobo parietal. Agora comece a girar a taça,
delicadamente. Fazendo isso, a superfície de contato do líquido
com o ar aumentará e agitará suas moléculas, liberando aromas.
Após girar a taça, cheire novamente. Observe como sua
percepção aumentou em relação aos aromas iniciais. Um bom
vinho deverá formar aromas cada vez mais interessantes no
decorrer de alguns minutos em taça.
É por uma complexa mistura de moléculas de diversas classes
químicas que a sensação de um aroma do vinho é provocada.
Entre essas moléculas estão os ésteres, principais responsáveis
pelas analogias que fazemos com as frutas. Essas analogias são
feitas baseadas no nosso histórico de associação e conhecimento.
O vinho possui mais de quinhentos elementos voláteis, daí a
diversidade de descritores aromáticos que podemos utilizar para
descrever nossas sensações sobre essa diversificada bebida.
Para que seja possível fazer as associações entre as moléculas
volatizadas e os descritores aromáticos do vinho, duas atitudes
são fundamentais. A primeira é melhorar o seu "banco de dados",
ou seja, a sua memória olfativa. Para que isso aconteça,
desenvolva o hábito de cheirar alimentos e também alguns
elementos mais comuns usados pelos críticos do vinho, como
flores, madeira, grama e couro. A grande diferença entre um
iniciante e um degustador experiente é a extensão de referências
disponíveis.
A segunda é ter em mãos uma tabela completa com todos os
possíveis descritores aromáticos, separados por grupos como
flores, frutas, vegetais, etc. Os grupos também podem estar
separados em aromas primários (da própria uva), secundários
(proveniente do processo de fermentação) e terciários (resultante
de rearranjos moleculares ocorridos no envelhecimento, ou
mesmo da barrica em que foi guardado – por exemplo, aromas de
baunilha, coco, e outras especiarias). Apesar disso, evite "viciar"
nessa tabela, pois o ideal é que você não fique buscando pelos
cheiros, mas sim aceite o aroma que aparecer.
Outro ponto importante a ser lembrado, é que o vinho estiver muito
gelado, poderá não apresentar aroma algum. Já se estiver muito
quente, talvez você sinta o álcool muito forte, e isso poderá
atrapalhar na percepção de outros aromas. Alguns aromas, como
o de baunilha, coco, fumaça e tostados tendem a apontar uma
passagem significativa dos tintos por barricas de carvalho, assim
como tons amanteigados nos brancos. Se você sentir cheiros de
café, couro, frutas secas, entre outros, saiba que estes aromas
tendem a apontar um certo grau de envelhecimento nos vinhos. O
que pode indicar vinhos mais extraídos ou vindos de lugares
quentes, é se os aromas frutados forem para o lado das compostas
e geleias.
É importante saber também, que algumas variedades de uvas são
muito conhecidas por seus aromas específicos, como o pimentão,
que é muito encontrado na Cabernet Sauvignon e Carménère.
Tons herbáceos que lembram aspargos e grama cortada podem
ser notados no Sauvignon Blanc. Já o cheiro de fermento de pão
é facilmente encontrado em espumantes feitos em método
tradicional. Outro exemplo é a casta portuguesa Touriga Nacional,
que tende a ter uma violeta quase que inconfundível.
Após provar o vinho (vamos falar sobre paladar abaixo) faça mais
um teste: o exame de fundo de copo. Quando ele estiver
totalmente vazio, aspire novamente. Muitos dos grandes vinhos,
deixam alguns resíduos de um odor maravilhoso e concentrado.
PALADAR
Chegamos no momento mais esperado: o paladar. Comece esta
etapa colocando um pouco de vinho na boca. Sinta a temperatura
do líquido e passeie com ele de modo que tenha contato com toda
a superfície da língua, bochechas e gengivas. Aspire um
pouquinho de ar com o líquido ainda na boca, pois isso ajuda a
liberar mais moléculas voláteis que irão atingir a parte mais alta da
cavidade nasal, que também é cheia de receptores.
Preste atenção à textura e ao peso da bebida, se é densa e sedosa
como um licor ou leve como água. É possível sentir, na ponta da
língua, se o vinho é doce ou não. Nas laterais é possível analisar
a acidez, que aparece com leves agulhadinhas. Já na parte
posterior, o álcool e os taninos podem ser notados, pois criam uma
sensação rugosa também percebida nas bochechas e gengivas. É
a harmonia entre essas sensações que nos faz identificar e
classificar um vinho como equilibrado.
Depois de beber ou cuspir - dependendo se estiver em algum
evento mais simples ou degustação profissional - fique atento e
analise se a boca ficou seca, adstringente, o que indica a
tanicidade do vinho, ou se criou muita saliva, o que indica alta
acidez. Níveis elevados de álcool provocam a sensação de calor
ou queimação, e a duração do sabor em sua boca por um longo
período significa qualidade. Não beba logo em seguida. Aguarde e
espera com calma, enquanto as sensações da bebida se
manifestam no fundo da boca. Quanto mais essas sensações
mudarem ou durarem, mais interessante e diferente é o vinho, e
isso é chamado de complexidade.
Os vinhos que contêm alta acidez geralmente possuem o corpo
mais leve e também podem indicar uma origem de regiões frias. O
mix de taninos muito potentes com alta acidez pode indicar vinhos
muito jovens e com potencial de guarda. Mesmo que os métodos
enológicos influenciem determinantemente nos taninos e na acidez
de um vinho, há outros tipos conhecidos por seu alto grau de
tanicidade como Nebbiolo, Tannat, Baga, Sangiovese etc.
Com o tempo, os degustadores mais experientes conseguem
perceber até de onde vêm os taninos e a acidez da bebida, se são
provenientes do estágio em barricas ou se são naturais, ou mesmo
acrescidos enologicamentes. Mas é importante saber que para
chegar a esse "nível", são necessários anos de prática além do
conhecimento técnico.
Quem deseja se tornar um bom degustador, deve sempre fazer
anotações do maior número possível de impressões sobre o rótulo
que está sendo provado. Esse exercício é indicado para ajudar na
concentração durante a avaliação, e também na memorização.
Com o tempo, cada pessoa desenvolve a sua própria linguagem
de degustação, e com a prática, todos são capazes de avaliar e
julgar um vinho.

Exame Visual, Olfativo e Gustativo

Dicas para nunca esquecer:
- Não use perfume para não comprometer a avaliação.
- O indicado é utilizar taças de cristal para uma boa degustação.
- Girar a taça faz com que aumente a superfície de contato com o
liquido, com o ar e agite as suas moléculas, liberando mais
aromas.
- Cheiro de esmalte, enxofre, papelão molhado ou vinagre são
indicativos de defeitos.
- Perda dos sabores frutados e aromas de oxidação são sinais de
que o vinho já passou do pinto.
- Tanino muito áspero e falta de complexidade aromática são
aspectos comuns da imaturidade.

Como escolher o vinho ideal

Nem sempre é fácil escolher um vinho para comprar,
principalmente porque a variedade é enorme. Prateleiras de
adegas podem assustar com suas centenas de rótulos de
diferentes uvas, países, produtores e preços. O importante é saber
que a escolha do vinho irá depender muito da ocasião e da
refeição.
Cada ocasião pede um vinho diferente. É fundamental saber se a
bebida será servida para uma festa, um jantar ou uma reunião de
trabalho, por exemplo. Os vinhos indicados para um dia de calor à
beira da piscina, por exemplo, não podem ser os mesmos
sugeridos para um jantar de negócios. Para festas e eventos no
verão e outras celebrações, os vinhos brancos, rosés e
espumantes são muito indicados. Já os tintos são bastante
consumidos em dias mais frescos e acompanhados por refeições.
É fundamental saber avaliar a qualidade da embalagem do vinho
e também sua aparência antes de comprá-lo. Veja abaixo alguns
fatores que devem ser considerados na hora da compra:
A superfície da rolha em relação ao bico da garrafa
É importante observar se a rolha ultrapassou o bico da garrafa. A
rolha sempre deve estar rente ao bico, nunca deve ter ultrapassado
o bico da garrafa. Isso porque, nos casos em que a rolha está
saltada, existe a possibilidade de ter entrado ar na garrafa,
oxidando o vinho.
Cor da bebida
Vinhos tintos jovens de cor âmbar podem indicar algum defeito na
bebida, assim como vinhos brancos muito amarelados podem
estar oxidados. Analise a cor do vinho com atenção.
O estado de conservação da cápsula e da rolha
A cápsula é aquela "capa" metálica que cobre o gargalo da garrafa
e a rolha. O vinho não pode estar sem a cápsula ou ela ter sido
danificada.
Rachaduras na garrafa
É claro que você não irá comprar um vinho com a garrafa quebrada
ou rachada, porém sempre lembre-se de verificar se a garrafa está
intacta.
Quantidade de líquido na garrafa
Pode parecer um simples detalhe, porém, se ouvir muito espaço
entre o líquido e a rolha, isso pode significa que a bebida tenha
vazado e o vinho oxidado.

Cuidado com o local da compra!

Escolher o local para a compra do vinho é tão importante quanto

saber escolhe-lo. O ideal é buscar uma loja especializada ou uma
importadora. A maioria delas também possui venda online.
Algumas grandes redes de supermercados também possuem
adegas com vinhos de qualidade.
O ideal é que o local possua pessoas especializadas que possam
ajudá-lo na escolha, ao menos nas primeiras compras. Analise
com calma, faça a leitura do rótulo com atenção, pergunte o que
precisar e não se desespere na busca da garrafa perfeita - a
escolha está envolvida nos muitos prazeres associados ao
maravilhoso mundo dos vinhos.
Cuidado para não comprar na empolgação do vendedor. Não deixe
ninguém pressioná-lo durante a escolha, obrigando-o a comprar
esta ou aquela marca de vinho, ou a gastar mais dinheiro do que
pensava.
É muito importante que o comerciante seja cuidadoso com a
limpeza do local, além do armazenamento e exposição do produto.
Tudo isso conta para a preservação dos vinhos, e para que eles
envelheçam com saúde. Além disso, a temperatura na adega faz
muita diferença, pois o vinho é vivo, e com isso, o mesmo pode
acelerar o processo de fermentação de avinagrar. Após comprar,
é fundamental que você também tome os devidos cuidados com o
armazenamento do vinho em sua casa.
Outro fator interessante na escolha da garrafa é o preço. Existem
vinhos mais baratos e outros que podem assustar de início, e tudo
isso na mesma prateleira. Geralmente os vinhos mais caros
possuem sim mais qualidade, mas isso não quer dizer que os de
menor valor não possam ser bons. Existem muitos vinhos caros
que não se comparam com o maravilhoso sabor de vinhos mais
baratos. O ideal é experimentar, pois como já falamos, existem
muitas variedades.
Outra característica que pode ajudar na decisão do vinho é a
graduação alcoólica, que pode ser mais ou menos elevada. O grau
de álcool que consta no rótulo da garrafa em forma de
porcentagem, corresponde ao número de litros de álcool por cada
100 litros de vinho. Um vinho com uma porcentagem mais alta é
mais forte, mais “encorpado”; enquanto um vinho com uma
porcentagem de álcool reduzida é, naturalmente, menos
“encorpado”, ou seja, mais leve.
Uma dica muito interessante para quem deseja encontrar um vinho
especial, é ficar atento à classificação do vinho, uma informação
que pode ser encontrada no rótulo. No caso dos vinhos
portugueses, a designação de qualidade elevada é o VQRD/DOC
(Vinho de Qualidade Produzido em Região
Determinada/Denominação de Origem Controlada); nos rótulos
franceses consta o AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) e nos
italianos o DOC (Denominazione di Origine Controllata) e as
DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita).
É muito comum encontrar, nos contrarrótulos das garrafas de
vinhos, sugestões dos pratos a serem servidos de acordo com sua
característica.
Quando estiver em dúvida, e não conhecer a marca e o tipo,
compre apenas uma garrafa. Se o vinho for aprovado você pode
comprar mais, porém se não gostar, você não ficará com um
produto que não quer.
Ao optar por um vinho branco, compre safras recentes com menos
de 4 anos.
Com o tempo você vai experimentando, degustando e apreciando
mais e mais esta bebida tão especial. Com isso, irá aprender aos
poucos a escolher o vinho de seu gosto. Além de todo o
conhecimento teórico, a forma prática é a melhor maneira de
decidir qual vinho comprar. Apenas sua experiência pessoal
poderá lhe ajudar a escolher qual a bebida de sua preferência.
Afinal, cada um tem um gosto diferente, não é mesmo? Encontrar
o vinho perfeito não significa que você deva ficar apenas com esta
opção pelo resto da vida. Hoje em dia existem tantas opções, que
dificilmente você irá gostar de apenas um vinho. A tendência é ter
várias preferências, por isso, aos poucos você terá uma seleção
com os seus vinhos preferidos.
Faça uma lista com todos os nomes dos vinhos que você já
experimentou, tanto os que você não gostou, como os que você
aprovou. Inclua o preço, a nota e a reação das pessoas que
experimentaram. Tendo uma seleção especial e atualizada sobre
os vinhos, é muito mais fácil decidir qual adquirir nas próximas
compras. Além disso, você não corre o risco de esquecer de algum
que não gostou e comprar novamente - e jogar dinheiro fora.
Talvez você já conheça muito sobre vinho, ou chegará o momento
em que você se tornará um expert. Independente disso, o ideal é
sempre se atualizar, lendo revistas e sites especializados,
participando de cursos, feiras e provas de vinhos.
Fica a dica: as uvas tintas com maior venda são Carmenere,
Cabernet Sauvignon e Merlot, e entre as uvas brancas estão
Chardonnay e Riesling.
Para finalizar, não beba rótulos, beba vinhos - com moderação, é
claro.
Armazenamento

Existem algumas regras importantes para o armazenamento dos

vinhos. Quando é armazenado de forma inadequada, até o melhor
vinho do mundo pode perder consideravelmente a sua qualidade
e ter suas características (gosto e aroma) alteradas.
Para que a bebida esteja sempre em ótimas condições de
consumo, guardá-la de forma correta faz toda a diferença e alguns
fatores devem ser observados, como o local, a temperatura, a
umidade, a iluminação, a posição, e muito mais. Veja abaixo:
Local e Iluminação
O local escolhido para guardar os vinhos deve ser escuro,
protegido contra a luz natural ou artificial. A exposição contínua a
qualquer tipo de luz direta pode penetrar a garrafa e alterar
significativamente o sabor e o aroma do vinho. Os vinhos brancos
e rosés merecem uma atenção ainda maior, são ainda mais
sensíveis à luz do que os vinhos tintos, no entanto, ambos devem
ser resguardados. Se não tiver uma adega, uma despensa ou um
armário fechado, guarde as bebidas numa caixa. Os frigoríficos
garrafeiras (ou caves de vinhos) também são uma ótima opção
para armazenar corretamente garrafas de vinho. Evite colocar as
garrafas junto de fontes de calor ou perto de alimentos ou produtos
com aromas fortes.
Temperatura
O vinho começa a oxidar acima da temperatura de 24ºC, então é
fundamental que o local onde você armazene a bebida nunca
atinja essa temperatura. O ideal é guardar a bebida na temperatura
de 12ºC, porém se essa temperatura diminuir, não irá prejudicar o
vinho – apenas irá fazer com que o processo de envelhecimento
do vinho fique mais lento.
Não tem problema nenhum se a temperatura do local for um pouco
mais alta que isso e os vinhos forem para consumo imediato (dias,
semanas ou poucos meses).
É importante também que a temperatura seja o mais constante
possível, e caso existirem flutuações, que sejam graduais. O vinho
tinto é mais propenso às flutuações de temperatura do que o vinho
branco, porém quanto mais a temperatura flutuar, maior o risco de
o vinho envelhecer antes da hora. Por isso mesmo, a temperatura
no local de armazenamento do vinho não deve flutuar mais de
1.6ºC num dia e 2.7ºC num ano.
Umidade
Outro fator que pode prejudicar um vinho é a umidade. Se o nível
de umidade estiver muito abaixo, as rolhas poderão secar e
mingar, o que libera a entrada de oxigênio na garrafa e em
consequência, a oxidação do vinho. O ideal é que o nível de
umidade seja entre os 65% e os 75%.
Posição
Manter a garrafa guardada horizontalmente é a posição mais
indicada de armazenar um vinho, pois dessa forma as rolhas
estarão em contato contínuo com o líquido, que as mantém úmidas
e intactas, ajudando para a inibição da entrada do oxigênio. O
oxigénio oxida rapidamente um vinho, estragando seu aroma, cor
e paladar – algo que pode facilmente acontecer quando as
garrafas são guardadas muito tempo na posição vertical.
Tempo
Como já aprendemos aqui no Curso de Enologia, não são todos os
vinhos que melhoram com o tempo. Isso significa que quase todos
os vinhos têm um prazo de validade que deve ser respeitado. A
maioria dos vinhos tintos pode ser armazenada entre 2 e 10 anos;
já os vinhos brancos têm uma vida menor, entre 2 e 3 anos.
Movimento
Não coloque suas garrafas de vinho sobre ou próximas de
eletrodomésticos, principalmente os que possuem uma ação
vibratória. Se a garrafa estiver constantemente ou até mesmo
frequentemente sujeita a movimentos, estas podem prejudicar e
alterar o vinho, contribuindo consequentemente com a
deterioração do mesmo. Quando os vinhos sofrem constantes
agitações, ocorrem reações químicas no líquido, apressando o seu
envelhecimento. O ideal é que cada garrafa fique guardada no seu
canto, pois assim, sempre que você for pegar uma garrafa a outra
não é "perturbada" = movimentada.
Ventilação
É fundamental guardar os vinhos em um local arejado, pois locais
muito fechados e abafados são favoráveis para o surgimento de
fundos, que podem afetar a rolha e prejudicar o vinho. Escolha um
ambiente com boa ventilação para que o ar circule livremente entre
as garrafas.
Como podemos perceber, uma adega climatizada ainda é a melhor
opção para o bom armazenamento dos vinhos. Não precisa ser
uma grande e profissional, uma adega pequena para poucas
garrafas já irá ter um ótimo uso. Depois com o tempo, você pode
aumentar o tamanho conforme sua necessidade.
A geladeira comum substitui uma adega climatizada?
Infelizmente não. A garrafa, dentro da geladeira, irá dividir espaço
com outros alimentos e bebidas que podem passar desagradáveis
cheiros ao vinho. Outro ponto negativo é a umidade da geladeira,
que não corresponde ao nível ideal para o armazenamento, e o
manuseio diário da porta, somado à diversas trepidações do motor,
provavelmente irão causar agitações indesejadas ao líquido.

Servindo o Vinho

Servir o vinho de forma correta e profissional faz toda a diferença

para esta maravilhosa experiência. Depois de escolher a garrafa,
o objetivo deve ser o melhor para aproveitar ao máximo suas
propriedades e potencial. Além disso, saber servir o vinho da forma
correta é tão importante quando saber degustá-lo. São 8 etapas
simples, porém fundamentais que devem ser seguidas ao servir o
vinho. Veja abaixo:
1. Temperatura
2. Abertura da garrafa
3. A decantação
4. Sequência de serviço
5. Como verter o vinho sem derramar gotas na mesa?
6. Quantidade de vinho
7. Taças
8. Bebendo e brindando

Temperatura
O vinho deve ser servido em uma temperatura adequada, de
acordo com o seu tipo. Se a temperatura estiver alterada, muito
quente ou muito fria em relação ao indicado, em ambos os casos
ele pode perder sua verdadeira personalidade. O vinho branco e o
vinho rosé, em termos gerais, são servidos mais frios do que o
vinho tinto, entre os 8º e os 12º. Este vinho deve ser mantido assim
durante toda a refeição (em frappé – num balde com gelo; ou
envolto num refrigerador gelado). Já o vinho tinto é melhor
apreciado a uma temperatura ambiente, ou seja, entre os 14º e os
18º.
Quando o vinho é servido em uma temperatura mais quente do
que a recomendada, ele se mostrará menos fresco e a sensação
alcoólica será maior. Além disso, no caso dos tintos, os taninos
ficarão mais evidentes. Porém, se for servido em temperatura mais
baixa do que a indicada, seus aromas poderão ser escondidos.
Na lição “Tabela de Temperaturas” falaremos mais sobre este
assunto.
Abertura da Garrafa
Se você possui um bom saca-rolhas será fácil abrir a garrafa, mas
para garantir, siga o passo a passo abaixo:
1. Com a pequena lâmina escondida no saca-rolhas, corte a
cápsula exterior justamente abaixo do gargalo da garrafa. Cuidado
com os dedos, pois a falta de atenção pode causar um corte com
o metal afiado da cápsula.
2. analise se existe alguma rachadura na rolha, que pode indicar
problemas com o vinho;
3. enrosque o saca-rolhas até a penúltima volta da espiral e puxe
com cuidado para não quebrar a rolha;
4. cheire o vinho para analisar se está tudo bem. Não se esqueça
de que cheiro de guardado ou mofo são indicativos de graves
problemas com a bebida.
A Decantação
Muitos vinhos são servidos diretamente da garrafa, porém existem
alguns que passam pelo processo de decantação. O objetivo é
verter o conteúdo da garrafa em um recipiente de vidro ou
decantador, para que a percepção do vinho seja melhor de duas
maneiras: primeiro porque exclui os eventuais restos de cortiça ou
outro tipo de resíduo; segundo porque possibilita oxigená-lo para
que seus aromas se volatilizem e se expressem melhor.
Como decantar? É preciso utilizar um recipiente limpo, por isso
recomenda-se clarificá-lo antes de usar com um pouco de vinho.
Fazendo isso é possível eliminar os aromas químicos da limpeza
ou algum odor de fechado. Abra a garrafa e verta lentamente o
vinho no decantador.
A decantação vivifica os vinhos, no caso dos antigos. Porém,
também é possível decantar vinhos jovens ou maduros com vários
anos de guarda. Entre uma a duas horas decantado ele se torna
mais suave e redondo. Cuidado para não decantar o vinho com
muita antecipação pois o mesmo poderá perder sua frescura e
vitalidade.
Sequência de serviço
De acordo com as regras, o vinho branco deve ser servido antes
do vinho tinto, assim como o vinho jovem antes do vinho mais
antigo. Veja abaixo a sequência correta:
Vinhos brancos > Vinhos tintos
Vinhos secos > Vinhos doces
Vinhos leves > Vinhos encorpados
Vinhos jovens > Vinhos antigos
Além disso, os melhores vinhos, especiais ou únicos, devem ser
servidos sempre no final da noite. Você deve, sempre que for o
anfitrião, provar o vinho primeiro para saber se está tudo certo com
a bebida. Sirva primeiro as mulheres, e depois no sentido horário,
começando pela direita do anfitrião.
Como verter o vinho sem derramar gotas na mesa?
O ideal é fazer isso lentamente e com bastante cuidado. Sirva o
vinho no centro da taça e logo vire a parte inferior da garrafa para
que estas últimas gotas fiquem dentro da garrafa. É preciso de um
pouco de prática para alcançar a perfeição, mas logo você
consegue. Tenha também sempre à mão um pano branco para
limpar o gargalo.
Quantidade de vinho
Você sabia que de acordo com as regras de etiqueta, a única
bebida que permite encher o copo é a cerveja? Para apreciar o
vinho com a comida, o ideal é servir de 150 a 180 ml. Visualmente,
é um terço da taça. Já o vinho branco, não se deve ultrapassar
metade do copo. Apenas a título de curiosidade, a água e os
refrigerantes também devem preencher apenas 3/4 do copo.
No caso dos vinhos espumantes, deve-se encher a taça tipo flauta
até três quartos para poder observar a ascensão das borbulhas.
Taças
Os elementos importantes que você deve considerar na escolha
da taça são: forma, tamanho, e qualidade do vidro (lembre-se de
que o vidro deve ser transparente, liso e sem estampas). O ideal é
optar por taças com bojo mais largo para os vinhos tintos, que
necessitam da abertura para respirarem, e as com bojo mais
estreito para os vinhos brancos, que, por serem servidos gelados,
precisam ter menos contato com o ambiente para manter a
temperatura. Os espumantes devem ser servidos em taças mais
estreitas e compridas (tulipa ou flauta) para evitar que as bolhinhas
escapem. Existem ainda taças específicas para certos tipos de
vinho, como a taça Bordeaux e a de vinho do Porto. Outra dica
fundamental é verificar a limpeza das taças antes do servimento,
pois é fundamental não sentir nenhum outro aroma além do vinho.
Para segurar a taça de maneira correta, basta sustentá-la pela
base do talo, entre o polegar e o dedo indicador. Nunca segure
pelo cálice, ou corpo da taça, pois o vinho poderá esquentar com
o contato das mãos. Além disso, segurando a taça de maneira
correta, faz com que as constrangedoras marcas engorduradas de
dedo no cristal sejam evitadas.
Bebendo e Brindando
Se você for o convidado e for servido primeiro, não beba
diretamente o vinho, pois pode ser que o anfitrião queira propor um
brinde, e se acontecer, o indicado é que o primeiro gole só venha
depois dele. Na hora brinde, do momento do "tim-tim", lembre-se
de olhar nos olhos de quem estiver brindando com você e não para
a taça, e só a coloque na mesma novamente depois de brindar
com todo mundo.

Pratos e Vinhos
Apesar de ser de gosto pessoal, vamos apenas fazer algumas
sugestões de pratos que podem combinar com alguns tipos de
vinho. É necessário conhecer muito bem as características de
ambos, e saber que, muitos pratos variam de sabor em função dos
molhos e acompanhamentos. Conforme tal variação, pode variar a
combinação com os vinhos.
Na hora da escolha, o critério deve ser: a maior intensidade de
sabores dos pratos deve equivaler a maior intensidade de sabores
nos vinhos.
- Patês à base de fígado: branco doces tipo Sauternes.
- Frios: brancos e rosados secos.
-Sopas e massas: dependendo da cor do molho, brancos ou tintos
secos.
- Peixes defumados: brancos secos ou espumante brut.
- Moluscos: brancos secos aromáticos.
- Carnes brancas (frango, vitela, coelho e porco): brancos secos
de boa estrutura ou tintos ligeiros.
- Carnes vermelhas (bovina, caprina, aves nobres): tintos de
mediana estrutura.
- Carnes escuras (caças): tintos estruturados.
Observação importante: saladas temperadas com vinagre não
combinam com vinho. Sobremesas à base de chocolate são bem
acompanhadas por um belo copo de água.

Tabela de Temperaturas

Conforme já explicamos um pouco na lição "Servindo o Vinho" o

vinho deve ser servido em uma temperatura adequada, de acordo
com o seu tipo. Existem diversos fatores durante a degustação,
que podem afetar a nossa percepção e ajudar para que a
experiência seja aperfeiçoada em seus aromas e sabores. E é
claro que a Temperatura de Serviço é um dos principais fatores
que contribuem com esta percepção.
Quanto mais quente o vinho estiver, mais o álcool se volatiza e fica
aparente. Quanto mais gelado, mais são destacados o amargor, a
acidez e os taninos. Para um vinho equilibrado, é preciso ter a
medida certa entre a dureza (amargor, acidez e taninos) e a maciez
(álcool e açúcar). Ou seja, se o vinho estiver acima da temperatura
ideal de consumo, ficará alcoólico; se estiver abaixo, ficará muito
duro.
Os vinhos tintos, se forem resfriados demais, ficam desagradáveis
e muito duros, chegando a "travar" a boca, pois os taninos e a
acidez ficam evidenciados ao mesmo tempo.
Já os vinhos brancos, como não têm taninos, se forem consumidos
à mesma temperatura dos tintos, ficarão alcoólicos, pois a acidez
sozinha, em geral, não conseguirá equilibrar o álcool. O vinho
branco se torna mais fresco e agradável quando a temperatura é
reduzida.

Princípios Fundamentais

Agora que já sabemos alguns fatos sobre a temperatura dos

vinhos, vamos aos princípios fundamentais:
-Nenhum vinho, independentemente do tipo, deve ser servido
acima de 20ºC, pois como o álcool evapora com muita intensidade,
poderá tornar a sensação alcoólica predominante e, com isso,
desequilibrará o vinho.
-Em geral, vinhos tintos devem ser degustados a temperaturas
mais altas que os brancos, para que os taninos não se mostrem
excessivamente amargos e adstringentes. Como regra e para
gravar, quanto maior for a carga tânica, maior deve ser a
temperatura de serviço.
-Os vinhos brancos, em geral, devem ser degustados a
temperaturas mais baixas, tomando apenas o cuidado de não
resfriar demais, a ponta de excluir totalmente os seus aromas. Os
brancos têm um dos principais pilares de sua apreciação em seu
frescor, proporcionado pela acidez.
-Quanto mais aromas complexos o vinho tiver, mais alta deverá ser
a temperatura, para que assim, a apreciação destes aromas seja
ainda melhor.
-Vinhos doces - que precisam de uma acidez mais alta para
equilibrar os açúcares residuais - necessitam de temperaturas
mais baixas. Caso contrário, se tornarão desagradáveis pela falta
de acidez.
-Em nosso país tropical, a declaração popular de que os vinhos
tintos devem ser consumidos à temperatura ambiente (chambré)
não vale.
-Apesar da indicação de manter o vinho branco em frappé (num
balde com gelo; ou envolto num refrigerador gelado), cuidado para
não o esquecer dentro do gelo, reduzindo demais sua temperatura.

Tabela de Temperaturas

Quando se trata de definir a melhor temperatura para o consumo

de cada tipo de vinho, existem divergências entre os principais
autores. É possível utilizar, de moda geral, a tabela de
temperaturas abaixo como guia:
Como é possível atingir a temperatura adequada em cada situação?

É preciso levar em conta que o vinho irá aquecer na taça após ser
servido, já que provavelmente a temperatura ambiente estará
acima da temperatura de serviço. O recomendado é servir o vinho
próximo do limite inferior da faixa de temperatura recomendada.
Se a bebida estiver armazenada em uma adega com cerca de 15º,
o vinho tinto já estará muito próximo da temperatura de serviço
desejada.
Os vinhos tintos mais encorpados irão chegar à temperatura ideal
em pouco tempo, e poderão ocasionalmente contar com a ajuda
das mãos em volta da taça para acelerar o aquecimento.
Já os vinhos brancos necessitam de resfriamento, conforme
estudamos no curso. Para isso, o ideal é utilizar um balde com gelo
e água, que irá refrigerar de forma mais rápida. Apenas o gelo não
será suficiente, pois a superfície de contato com a garrafa é
pequena, então sempre coloque gelo e água. Envolva a garrafa
com um guardanapo para servir, evitando que pingue.
Se não possuir uma adega climatizada, coloque o vinho na
geladeira antes do consumo para ajudar a diminuir a temperatura.
Para os tintos, coloque meia hora antes do consumo, e para os
brancos, uma a duas horas antes é o indicado, porém sempre
dependendo da temperatura de partida.
Medindo a Temperatura
O ideal é utilizar um termômetro de arco metálico para medir a
temperatura, que se encaixa por fora da garrafa e permite a leitura,
mesmo que ainda esteja fechada.

Vocabulário básico

Tonel
É um tipo de recipiente de madeira, com fundos verticais e duelas
arqueadas, utilizado para a conservação e envelhecimento dos
vinhos.
Pipa
Recipiente de madeira que pode ser de diversos tamanhos, com
fundos horizontais e forma tronco-cônica, com o fundo de maior
diâmetro na parte inferior, que também é utilizado para a
conservação e envelhecimento dos vinhos. As pequenas tábuas
planas (de aproximadamente 15 cm de largura pelo comprimento
correspondente à altura da pipa) são chamadas de duelas, e são
apertadas pelos arcos de ferro. Por possuírem fundos planos, as
pipas não são indicadas para envelhecer vinhos por períodos
longos, devido à facilidade de se formarem bolhas de ar,
prejudiciais ao vinho.
Maceração carbônica
É um método a base da fermentação e maceração intracelular, no
próprio grão, sob atmosfera saturada de anidrido carbônico. Os
famosos vinhos Gamay Beaujolais Nouveau franceses são
elaborados através desta técnica. Neste processo, as uvas são
colocadas inteiras em recipientes especiais, saturados de anidrido
carbônico, sofrendo a fermentação e a maceração sem serem
esmagadas, dentro do grão. O resultado são vinhos com sabor
ligeiro e aroma muito característico, floral, fresco, de mediana
intensidade de cor. Naturalmente, não são vinhos para guarda.
Blanc de Blancs
É uma expressão francesa que tem como significado "Branco de
Brancas", e no vocabulário enológico significa vinho branco
elaborado exclusivamente com uvas brancas. O processo é feito
em algumas regiões francesas, onde também se elaboram Blanc
de Noirs.
Blanc de Noirs
É uma expressão francesa que tem como significado "Branco de
Tintas", e no vocabulário enológico e enófilo significa que o vinho
branco é elaborado com uvas tintas. Este tipo de vinho é utilizado
como Base-champanha e seu objetivo é dar estrutura de corpo e
sabor ao espumante. O Blanc de Noirs mais elaborado é de uvas
Pinot Noir na região de Champagne, na França.
Blanc en Noir
É uma expressão francesa utilizada atualmente na Espanha que
tem como significado "Branco em Tinto", e no vocabulário
enológico e enófilo significa que o vinho branco é elaborado com
uvas brancas conforme o processo de elaboração em tinto, com
contato das cascas com o suco ou com maceração. Seu objetivo
é oferecer maior estrutura de boca e aroma e maiores
características varietais ao vinho. A condição básica deste vinho é
trabalhar uvas em perfeito estado sanitário, de boa maturação,
sem ser excessiva.
Conservador PIV
Este conservador é o sorbato de potássio, que tem ação
antifermentativa, impedindo a multiplicação de microrganismos e é
muito utilizado na indústria alimentícia. É permitido por lei, porém
até certos limites. O vinho deve ser muito bem filtrado quando este
conservador é utilizado, pois se for atacado por bactérias, pode
finalizar com um desagradável cheiro e até gosto de geraniol. Na
indústria vitivinícola este conservador é utilizado como
conservante dos vinhos demi-sec e suaves, ou seja, com presença
de açúcares.
Conservador PV
Utilizado como antisséptico em todos os vinhos do mundo (secos
ou não), o conservador PV é o anidrido sulfuroso. Ele é
considerado o ajudante do vinho, e o acompanha quase desde sua
existência. Em casos em que há insegurança em relação a higiene
da cantina, ou em locais que não possuem equipamentos
eficientes para filtrar os vinhos, quando é aplicado em excesso
pode causar dor de cabeça nos consumidores. No Brasil, a Lei de
Vinhos determina os limites máximos permitidos, sendo fácil
controlar os teores.
Termovinificação
Através de equipamentos especiais, é o processo de elaboração
usado para uvas tintas que se resume na aplicação de calor nas
uvas desengaçadas. A rápida extração da cor é o objetivo deste
processo, e com ele se elaboram vinhos tintos para consumo
rápido, já que não dá garantia a estabilidade da cor. Os vinhos
resultantes são muito vinhosos e frescos, já que dispensa a fase
de maceração (substituída pelo calor).
Vermouth
Vermouth é uma palavra de origem alemã e significa absinthium.
Este nome é dado a um vinho composto que tem a losna ou
absinthium como erva principal. Conhecida em todo o mundo, esta
bebida é fabricada desde 1786 em escala industrial, quando iniciou
em Torino, na Itália, porém se reconhece sua existência desde 460
a.C., quando Hipócrates fabricou um destilado misturado com
algumas ervas. O Vermouth é basicamente composto de 70%,
como mínimo, de vinho, álcool, açúcar e infusões de ervas de
diversas espécies, que dependem de cada elaborador.
Graspa, grappa ou grapa
É o destilado envelhecido do bagaço. Após sua fermentação em
silos, o bagaço da uva é destilado em alambiques especiais. A
graspa (ou grappa ou grapa) é um destilado forte de sabor e seu
consumo é muito restrito e limitado a comunidades de origem
europeia.
Cognac
Cognac é o nome de uma região do sul da França, onde é
produzido um destilado de vinho que após envelhecimento em
barricas de carvalho durante um período mínimo estabelecido em
lei, pode ser comercializado com o nome da região, que é
COGNAC. Este nome - que foi associado ao próprio produto com
o tempo - é utilizada de forma errada em diversos países, entre
eles o Brasil. O destilado passou a chamar-se BRANDY, com a
entrada em vigor da CEE e do Mercosul. No Brasil ainda se utiliza
esta denominação para chamar o destilado composto de gengibre,
que nada mais é do que destilado de cana aromatizado com
gengibre.
Tastevin
É um utensílio de origem antiga, utilizado pelo sommelier e
conhecido desde o século XVIII. Seu formato é de pequena
concha, com 2 cm de profundidade aproximadamente e 8 cm de
diâmetro, e possui uma pequena alça lateral. É utilizado para a
degustação dos vinhos, e é fabricado em prata. Tem uma grande
bolha no centro, chamada "bolha de nível", que serve para
determinar o total de vinho a colocar. Ao redor desta bolha, há 14
pequenas bolhas em relevo dispostas de forma circular, utilizadas
para oxigenar o vinho quando dado a este um movimento giratório.
A bolha nunca deve ser coberta pelo vinho.
Também dispostas em forma circular, nas laterais, possui oito
pequenas bolhadas afundadas numa metade, e na outra,
pequenas nervuras. Essas nervuras são usadas para observar a
cor dos vinhos brancos, e para isso o tastevin é segurado com a
mão esquerda. Com o vinho tinto é necessário que o tastevin seja
segurado com a mão direita, e se faz contra as pequenas bolhas.
OIV
Office International de la Vigne et du Vin, organismo internacional
da uva e do vinho, criado em 1924 e com sede em Paris. É uma
organização intergovernamental, à qual pertencem atualmente 44
países, entre eles o Brasil, que se associou no início de 1995. O
objetivo da organização é cuidar da política vitivinícola mundial e
disciplinar os destinos do vinho no mundo. Não é fiscalizador nem
executivo, porém procura recomendar o uso adequado das
denominações de origem.
Safra ou vindima
Safra ou vindima significa o ano de colheita da uva. No Brasil, por
exemplo, é realizada nos meses de janeiro, fevereiro e março, e
dependendo do clima, poderá se adiantar, iniciando no final de
dezembro ou nos primeiros dias de janeiro e se entender até
meados de março.
As uvas de maturação precoce iniciam a vindima. São as tintas
Pinot Noir e Pinotage e as brancas Chardonnay, Gewürztraminer,
Semillón e Riesling. As variedades de maturação média são as
brancas Trebbiano e Sauvignon Blanc e as tintas Merlot, Cabernet
Franc e Cabernet Sauvignon. As tardias são a variedade branca
Moscato e a tinta Sirah. As regiões mais quentes ou baixas,
naturalmente produzem uvas antes que as regiões mais altas ou
frias. A safra vai de setembro a novembro no Hemisfério Norte.

Glossário do Vinho

Aberto: de cor clara.

Abrir: se diz que o vinho abriu ou está abrindo quando aumentou
ou está aumentando suas características, principalmente o aroma,
com um certo tempo depois da abertura da garrafa.
Acastanhado: é um tom dos vinhos tintos, que lembra a cor do tijolo
ou da castanha. Geralmente este tom está associado com vinhos
envelhecidos.
Acerbo: verde, ácido.
Acetificado: vinho que tem bastante ácido acético (avinagrado).
Acidez Volátil: provocada pelos maus ácidos do vinho (acético,
butírico e propiônico), é uma acidez desagradável.
Acidez: refere-se ao conjunto de ácidos que o vinho possui. Estes
ácidos são os responsáveis pelo bom equilíbrio da bebida.
Acídulo: excesso de acidez.
Acre: indica a desagradável sensação do excesso de acidez e
tanicidade, e pode causar irritação das mucosas.
Adamado ou Bocado: vinho amável e levemente doce.
Adamado: vinho suave a doce.
Adocicado: vinho com baixa acidez e doce, considerado
desequilibrado.
Adstringente: possui muito tanino, e traz a impressão de aspereza
(semelhante à sentida ao comer-se uma banana verde); o mesmo
que duro ou ânico.
Adulterado: refere-se ao vinho que foi adicionado substâncias
estranhas à sua composição e/ou não permitidas por lei.
Afinado: vinho que evoluiu perfeitamente, ganhando perfeito
equilíbrio entre sabor e aroma.
Agradável: esta expressão é utilizada quando o conjunto "sabor e
aroma" está organolepticamente equilibrado.
Agressivo: excesso de acidez e adstringência no vinho, que está
em processo de evolução ou ainda é jovem.
Agridoce: causada por bactérias láticas que transformam os
açúcares residuais em manite, a expressão "agridoce" refere-se a
uma grave doença do vinho, provocando um sabor ao mesmo
tempo doce (pela manite) e acre (devido aos ácidos), que lembra
a fruta supermadura.
Agulha: produzida pelos vinhos espumante, é uma sensação de
picada na língua.
Alaranjado: é um tom dos vinhos tintos, que lembra a cor da casca
da laranja madura. Geralmente este tom está associado com
vinhos envelhecidos.
Alcoólico: considerado desequilibrado devido ao excesso de
álcool.
Alterado: é o vinho que sofreu qualquer alteração de caráter físico-
químico ou enzimático.
Amadurecimento: processo de evolução dos vinhos sujeitados a
um estágio em grande recipiente.
Amargo: com amargor; pode indicar defeito.
Amável: suave ou ligeiramente doce.
Âmbar: é um tom amarelo, cor típica de alguns vinhos licorosos.
Indica oxidação ou madeirização em vinhos comuns.
Ambientar: Igual a chambrer, significa fazer com que o vinho fique
compatível com a temperatura do ambiente onde será servido.
Amplo: vinho de diversos tons, disponibilizando agradáveis
sensações olfato-gustativas.
Análise Sensorial: exame feito através dos órgãos dos sentidos
para analisar as propriedades organolépticas do vinho.
Apagado: vinho com aroma inexpressivo.
Aquoso: que teve adição de água; fraco.
Ardente: pode causar uma sensação de queimação devido ao alto
teor alcoólico.
Aroma de Boca: igual ao retro gosto; impressão que fica após a
degustação de um vinho.
Aroma: odor proveniente do vinho. O primário é originado da uva.
O secundário é emanado da vinificação. O terciário origina-se do
envelhecimento e é denominado buquê.
Aromático: vinho que tem aroma diretamente de castas aromáticas
(p. ex.: Sauvignon, Malvasia, Traminer).
Arquetes ou Lágrimas: é um fenômeno de tensão superficial, um
efeito causado nas paredes do copo após agitação. Provocado
pela evaporação do álcool; quanto mais amplos menor a presença
do álcool.
Áspero: com excesso de acidez e adstringência.
Assemblage: igual a corte; mix de vinhos diferentes.
Atijolado: refere-se ao vinho tinto que possui uma cor que lembra
ao acre, como um vermelho-tijolo e apresenta uma tonalidade
pouco vivaz. Geralmente este tom está associado com vinhos
envelhecidos.
Atípico: vinho que não apresenta qualquer caráter de tipicidade ou
elemento.
Austero: refere-se ao grande vinho, envelhecido e bem
estruturado, que conseguiu manter uma ligeira tanicidade.
Aveludado: vinho tão macio que lembra a textura do veludo.
Avinagrado: vinho com excesso de ácido acético, próximo de se
tornar vinagre.
Balanceado: vinho que tem uma certa harmonia entre os aspectos
gustativos essenciais, principalmente em relação a acidez, a
doçura, adstringência e o teor alcoólico, o mesmo que o equilibrado
e harmônico.
Blanc de Blancs: vinho branco produzido exclusivamente com uvas
brancas.
Bouquet: é um mix de sensações olfativas causadas pelo vinho no
ambiente reduzido da garrafa, incluindo também os aromas
primários e secundários. É uma característica dos vinhos
envelhecidos.
Branco-papel: possui tonalidade quase incolor, característica de
alguns vinhos brancos jovens.
Brilhante: característica dos vinhos brancos jovens, possui perfeita
transparência e luminosidade.
Brut: termo que denomina o tipo de espumante natural com menor
teor de açúcares residuais.
Buquê: (do francês bouquet) - aroma complexo, chamado também
de aroma terciário, resultante do envelhecimento.

Caldo: designa o vinho já pronto ou o mosto (veja o significado)

que será fermentado.
Caráter: mix de qualidades que fornecem personalidade própria e
específica ao vinho, permitindo distingui-lo de outros.
Carnoso: significa que o vinho é encorpado.
Cereja: tonalidade pouco viva dos rosados, que lembra a cor da
cereja.
Chambrer: é o ato de adequar o vinho à temperatura ambiente.
Champagne: tipo de espumante natural produzido na região de
Champagne.
Chaptalização: do francês, "Chaptalization", é uma técnica
proposta pelo francês Chaptal e significa adição de açúcar durante
a fermentação (proibida em alguns países).
Charmat: processo de vinificação de espumantes onde a segunda
fermentação (feita para adquirir as bolhas e espuma do vinho) é
realizada em tanques fechados de aço inox.
Chato: vinho sem acidez ou espumante que perdeu o gás, o
mesmo que plano ou plat (francês) ou flat (inglês).
Cheio: o mesmo que encorpado.
Clarete o Claret: Claret era o nome utilizado para o vinho Bordeaux
que era exportado para Inglaterra na Idade Média. O Clarete é uma
especialidade de Bordeaux, de coloração rosa, que faz
homenagem ao Claret.
Complexo: que tem aromas múltiplos, com buquê.
Corpo: pode ser descrito como o volume que o vinho faz na boca.
Os vinhos podem ser divididos em: vinhos de corpo leve, médio e
encorpado. Para entender de forma mais prática, vamos lembrar
dos leites, com o desnatado sendo mais leve e o integral mais
encorpado.
Corte: mistura de vinhos diferentes; igual a assemblage.
Cozido: sabor que certos vinhos adquirem quando são submetidos
a um processo de pasteurização mal conduzido.
Curto: que não deixa sabor persistente na boca; de retro gosto
curto.
Decantar: ato de transferir o vinho da garrafa para um decanter
(recipiente de vinho), com o objetivo de separar os sedimentos
originários do envelhecimento.
Decanter: recipiente de cristal ou vidro, utilizado para expor os
vinhos jovens ao oxigênio, ou também para transferir os vinhos
tintos mais velhos, com o objetivo de separar do líquido os
sedimentos que se acumulam com o tempo no fundo da garrafa.
Defeituoso: vinho com sabores ou aromas estranhos, causados
geralmente pela falta de higiene da cantina ou da má conservação
dos recipientes utilizados.
Delgado: vinho de pouco corpo.
Delicado: vinho gracioso, com certa harmonia e qualidade.
Demi-sec: meio seco, ligeiramente doce. Possui em média 20 a 60
gramas de açúcar por litro. Este nome também é usado para um
tipo de espumante doce, com açúcar residual entre 32 a 50 gramas
por litro.
Denso: encorpado, viscoso.
Desarmônico: que possui excesso de algum componente
gustativo, mascarando-os (ex: excessiva acidez, tanicidade
exagerada, doçura elevada); o mesmo que desequilibrado.
Desbalanceado: o mesmo que desarmônico ou desequilibrado.
Desequilibrado: o mesmo que desarmônico ou desbalanceado.
Doce: vinho no qual o sabor doce dos açúcares predomina sobre
os demais sabores. Açúcares residuais acima de 50g/l. O mesmo
que "suave" no Brasil.
Duro: vinho rico em acidez fixa e taninos. Geralmente está
associado com tintos jovens.
Efervescente: vinho que que solta gás carbônico em forma de
pequenas bolhas.
Elegante: vinho equilibrado, fino, sóbrio, de classe.
Encorpado: em uma degustação, este tempo serve para se referir
a um vinho rico em extrato seco (corpo), ou seja, que tem muito
corpo.
Enófilo: pessoa que gosta de apreciar e estudar vinhos, e se dedica
profissionalmente ou apenas por prazer.
Enologia: ciência que estuda o vinho.
Enológico: relativo a enologia ou ao vinho.
Enólogo: profissional responsável pelas tarefas de enologia.
Equilibrado: vinho que possui todos os componentes na proporção
adequada, principalmente o álcool e os ácidos; igual a balanceado
e harmônico.
Escanção: o responsável pelo serviço de vinhos de um
restaurante; o mesmo que sommelier (francês).
Escorregadio: vinho com densidade semelhante à da água.
Espesso: o mesmo que encorpado e cheio.
Espumante: vinho com gás carbônico, efervescente; que passa por
uma segunda fermentação.
Etéreo: próprio dos vinhos envelhecidos, diz-se do perfume que
apresenta característico odor de éteres.
Evanescente: refere-se à espuma que some rapidamente no
exame dos espumantes.
Farto: vinho muito doce e com pouca acidez.
Fechado: vinho jovem, recém-engarrafado ou recém-aberto e que
ainda não demonstra toda a sua potencialidade.
Fiadeiro: vinho doente, que possui densidade parecida à do azeite.
Fim-de-boca: trata-se do sabor que fica na boca depois de se engolir ou cuspir o
vinho. Este pode ser mais longo ou mais curto.

Fino: vinho de qualidade, onde as sensações olfativas e gustativas

são delicadamente equilibradas.
Firme: vinho jovem com estilo.
Flácido: vinho sem estrutura, igual a mole.
Flauta: também chamada de "flute", é uma taça estreita e alta, ideal
para beber champanhe ou qualquer vinho espumante.
Florado: que possui aroma de flores.
Floral: que possui aroma de flores; o mesmo que florado
Fortificado: é o vinho que tem adição de aguardente vínica ou outra
bebida destilada em seu processo de produção, com o objetivo de
torná-lo mais alcoólico, garantindo assim, longevidade e
conservação para a bebida. Exemplos: vinho do Porto, Madeira,
Jerez, Marsala, Banyuls e outros.
Foxy: odor que define os vinhos originários de uvas americanas ou
de híbridos produtores diretos. Lembra o cheiro vulpino.
Fragrante: vinho no qual o frescor olfativo abre as mucosas nasais,
obtendo uma sensação agradável como a hortelã.
Franco: sem defeitos; termo também utilizado para o vinho que não
deixa retro gosto.
Fresco: vinho com boa acidez e que possui frescor.
Frisante: vinho ligeiramente efervescente, onde o gás carbônico
pode ser obtido tanto de forma natural como também artificial –
sendo gaseificado através de quaisquer processos. Os frisantes
podem atingir uma graduação alcoólica de 7 a 14% em volume e
a pressão interna em sua garrafa varia entre 1,1 e 2 atmosferas.
Frutado: Característica dos vinhos jovens, diz-se frutado um vinho
com aroma e gosto de frutas frescas.
Fugidio: vinho de baixa persistência olfativa e olfato-gustativa.

Generoso: vinho que possui alto teor alcoólico, forte.

Gordo: vinho maduro e suave.
Grande: vinho excelente
Grosseiro: vinho adstringente, sem elegância.
Grosso: vinho com muito extrato e alta acidez.

Harmônico: vinho que possui todos os componentes na proporção

adequada, principalmente o álcool e os ácidos; o mesmo que
balanceado e equilibrado.
Herbáceo: que possui aroma de ervas.
Insípido: sem gosto característico, sem caráter.

Jovem: vinho normalmente frutado, pouco tânico com equilibrada

acidez e que não se presta ao envelhecimento (Ex: vinhos brancos
em geral, espumantes e a maioria dos vinhos brasileiros); este
termo também tem como significado o vinho recém-fabricado, que
pode e deve envelhecer.

Leve ou ligeiro: vinho com pouco álcool e pouco corpo, mas

equilibrado; o mesmo que ligeiro.
Límpido: sem sedimento ou partículas em suspensão
transparente.
Longo: de boa persistência (ver verbete).
Macio: quando o vinho tem bom teor de glicerina, pouca acidez e
é justamente alcoólico.
Madeirado: vinho branco oxidado que adquire cor (dourado ao
castanho); aroma adocicado (cetônico); gosto amargo.
Maduro: vinho evoluído que alcançou seu momento ideal de
consumo.
Magro: diluído e aguado, com baixo álcool (etano e glicerol); sem
caráter.
Mercaptano: odor desagradável, causado pela formação de
compostos sulfurosos.
Metálico: sabor defeituoso passado ao vinho por certos metais
como o cobre e o ferro.
Mofo: defeito causado por um excesso de umidade provado por
bactérias, transmitido ao vinho por tonéis em mal estado de
conservação ou através da rolha.
Mole: vinho sem acidez, sem caráter.
Mosto: nome dado ao suco da uva obtido através de prensagem.
Este suco se transformará em vinho após ser fermentado.
Nervoso: com alta acidez e adstringência, mas não
necessariamente excessivas.
Neutro: sem caráter marcante.
Nítido: refere-se a um perfume com uma só nuance bem definida
ou de um gosto único e bem caracterizado.
Novo: vinho do ano em que foi colhido ou com um ano de
engarrafamento.

Oleoso: viscoso.
Opaco: turvo; sem limpidez.
Organoléptico (a): as características organolépticas de um vinho,
envolvem as sensações olfatórias, gustativas e táteis. Essas
características são percebidas no momento da sua degustação.
Ouro: tonalidade do amarelo, característica de certos vinhos
brancos, apresentando nuances que vão do claro ao ouro-antigo.
Oxidado: vinho que sofreu alterações devido ao contato com
oxigênio, perdendo suas qualidades aromáticas e gustativas, além
de sofrer alterações em sua cor.
Palha: tonalidade do amarelo própria dos vinhos brancos, pode ser
clara ou intensa.
Pastoso: vinho que tem muito corpo; o mesmo que encorpado.
Pé: borra; depósito; sedimento.
Pele de Cebola:
Pequeno: sem caráter; inferior, secundário.
Perfume: aroma complexo, chamado também de aroma terciário,
resultante do envelhecimento; o mesmo que buquê.
Perlage: termo utilizado para se referir as bolhas ou borbulhas
formadas em um vinho espumante.
Persistência: sensação do gosto deixado pelo vinho na boca (retro
gosto) após ser deglutido ou cuspido.
Pesado: vinho sem fineza; encorpado, mas com baixa acidez.
Plano: também chamado de plat (francês) ou flat (inglês), é o vinho
sem acidez ou espumante que perdeu o gás; o mesmo que “chato”.
Pronto: vinho que está adequado para ser consumido.
Pungente: sensação percebida na boca, ocasionada pela alta
concentração de anidrido carbônico, pelo excesso de anidrido
sulfuroso ou pela causticidade provocada pelo álcool.
Púrpura: tonalidade dos vinhos tintos, que lembra o vermelho
intenso com tendência ao violeta.

Quente: alto teor alcoólico.

Raça: quando um vinho é de alta qualidade, é dominado de "vinho
de raça ou raçudo".
Rançoso: vinho que manifesta sensações desagradáveis
causadas por alterações microbianas, caracterizadas por um gosto
de manteiga azeda.
Rapado: diluído e aguado, com baixo álcool (etano e glicerol); o
mesmo que magro.
Rascante: adstringente; tânico.
Redondo: vinho maduro e equilibrado.
Resinoso: vinho que manifesta sensações de resinas vegetais.
Retro gosto: sensação do gosto do vinho deixado na boca, e o
tempo que ela dura. Dizem que, quanto melhor o vinho, maior a
duração: 2 a 3 segundos nos curtos, 4 a 6 segundos nos médios e
de 6 a 8 nos longos.
Robusto: vinho bem equilibrado, encorpado, fazendo bom volume
em boca.
Rolha: diz-se que um vinho tem gosto ou odor de rolha quando
apresenta aroma desagradável passado por rolha contaminada
pela Armillaria mella (fungo parasita da casca da árvore com a qual
é feita a rolha, o sobreiro).
Rubi: tonalidade típica dos vinhos tintos maduros.
Salgado: desequilíbrio causado por certos vinhos ricos em sais
minerais.
Sápido: com acidez moderada (entre o chato e fresco).
Seco: de acordo com a legislação brasileira, é o vinho que possui
no máximo de 5g/l de açúcares residuais.
Sedoso: o mesmo que aveludado; vinho tão macio que lembra a
textura do veludo.
Suave: o mesmo que ligeiro; também significa vinho meio-doce
(demi-sec).
Sulfídrico: defeito reconhecido pelo cheiro de ovos podres.
Sutil: pode significar o vinho que oferece poucas e fracas
sensações gustativas ou de um perfume muito leve.

Tânico: vinho com alta concentração de taninos, gerando uma

sensação de ‘secura’ na boca.
Tênue: vinho de baixa intensidade olfativa.
Terroso: com sabor de terra, do solo de onde veio a uva.
Típico: quando os caracteres de tipicidade do vinho são
decisivamente marcados.
Transparência: característica visual fundamental a todos os vinhos
de qualidade, tanto tintos, quanto brancos. Na prática, um vinho é
transparente quando permite a visão de um objeto colocado atrás
da taça. Este termo não deve ser confundido com limpidez.
Turvo: vinho com limpidez muito alterada, com excesso de
substâncias coloidais em suspensão.

Velado: vinho com baixa limpidez

Velho: vinho envelhecido que alcançou o último estágio de sua
evolução e que ainda tem características organolépticas
apreciáveis.
Verde: com acidez acentuada, porém refrescante e agradável.
Verdeal: tonalidade dos vinhos brancos em que predominam
reflexos esverdeados.
Vigoroso: vinho jovem em pleno vigor, saudável.
Vindima: período de colheita das uvas.
Vinho Composto: é a bebida com graduação alcoólica de 15º a 18º
G. L. (graus Gay Lussac), obtida pelo acréscimo do vinho comum,
de macerados e/ou concentrados de plantas amargas ou
aromáticas, substância de origem mineral ou animal ou mineral,
açúcares e álcool etílico potável. Contem pelo menos 70% de
vinho.
Vinho Comum ou de Mesa: vinho feito com uvas de variedades
comuns.
Vinho Especial: vinho feito com 40% de uvas comuns e 60% de
uvas viníferas.
Vinho Licoroso: é a bebida com graduação alcoólica de 14º a 18º
G. L. (grau Gay Lussac), podendo ser acrescentado álcool etílico
potável, caramelo, mosto concentrado, e sacarose.
Vinho Vinífera ou Vinho Fino: vinho feito com uvas de diversas
variedades.
Vinoso: que lembra o cheiro do mosto da uva; característica dos
vinhos jovens.
Viscoso: o mesmo que aveludado, sedoso e untuoso.
Vivo: vinho com leve excesso de acidez, porém ainda agradável.

Tipos de Adega

Há diversas opções e tipos de adega no mercado atualmente, o

que acaba confundindo muitas pessoas iniciantes no universo do
vinho. Como é possível perceber, existe muita informação quando
o assunto é vinho, não é mesmo? Mas entender sobre os tipos de
adega é fundamental para quem gosta do assunto, e
principalmente para quem deseja trabalhar com isso ou adquirir ou
construir um espaço ideal para as bebidas.
Os tipos de adega fazem toda a diferença na qualidade de
conservação da bebida, ou seja, vai muito além da estética na hora
de escolher a adega ideal. Além é claro, de envolver outras
questões como a praticidade e o custo. Nesta lição você conhecerá
alguns dos principais tipos de adega e suas principais
características.
Quando falamos em "tipos de adega", existem diversas maneiras
de diferenciá-las, seja pelo seu material, porta ou método de
controle da temperatura. A forma mais segura de se pensar nessa
divisão de tipos, em geral, é recorrer à forma como a climatização
é feita. Veja abaixo três exemplos mais comuns:
Adega termoelétrica
Foi na Europa, onde o clima é temperado e a alta na temperatura
chega em média a 25°C, que as adegas termoelétricas surgiram.
Essas adegas são extremamente silenciosas e não vibram. Elas
funcionam basicamente com um sistema que absorve o calor
interno por meio de uma placa de cerâmica e depois o expele,
fazendo com que lá dentro a temperatura se mantenha de 10 a 12º
C. Esse tipo de adega é indicado para ambientes mais frios, o que
não a torna ideal para a maior parte das regiões do Brasil.
Adegas de madeira
Este tipo de adega tem como principal objetivo organizar os vinhos
e decorar o ambiente, além de manter as garrafas protegidas de
grandes variações de temperatura e da radiação. As adegas de
madeira não são propriamente climatizadas, porém sua forma de
construção pode ajudar a manter um controle de temperatura bem
eficiente. O ideal é que a adega seja construída já protegida da
incidência solar direta, e com poucas aberturas para evitar o
contato com o calor.
Adega com compressor
Este tipo de adega é hermeticamente fechada e climatizada, e para
alcançar a temperatura desejada, basta regular o nível de
intensidade de funcionamento do aparelho. Este modelo é o mais
parecido ao funcionamento de uma geladeira, no sentido em que
são capazes de fazer seu trabalho em relação ao clima externo.
Com este modelo, a bebida sempre será mantida na temperatura
desejada. Porém, é importante observar que há diferentes preços
e qualidades de adegas com compressores. O indicado é optar por
equipamentos que apresentam baixo nível de ruído e baixa
vibração.

7 critérios para escolher a melhor adega climatizada

Como já falamos, os amantes de vinho devem levar em

consideração diversos critérios importantes na hora de escolher a
adega perfeita: sistema de refrigeração, capacidade de
armazenamento, temperatura, iluminação, preço, etc. Leia com
atenção cada um desses fatores:
Capacidade de Armazenamento
Antes de tudo, é necessário saber qual será o tamanho da adega
que você irá comprar ou montar. É possível encontrar adegas com
capacidade desde 25 até 230 garrafas. Além disso, você pode
montar a sua com a capacidade que desejar. É importante levar
duas coisas em consideração:
1 - O espaço disponível para instalar a adega.
2 - A quantidade de vinho que você pretende armazenar.
Sistema de Refrigeração
No Brasil, podemos encontrar dois tipos diferentes de sistema de
refrigeração: o termoelétrico e o eletrônico digital. A adega
termoelétrica, como já falamos nesta lição, utiliza da troca de calor
com o ambiente para manter sua temperatura interna, por isso, a
adega que utiliza esse sistema deve ser colocada em um ponto
fresco da casa. Se isso não acontecer, ela não conseguirá manter
a temperatura ideal e os vinhos poderão ser prejudicados. Já o
sistema de refrigeração eletrônico digital não sofre nenhuma
influência da temperatura externa, mas utiliza mais energia elétrica
que sua outra versão.
Temperatura
O ideal é optar por uma adega climatizada que tenha o vistor de
temperatura externo. Com isso você evita que a porta seja aberta
desnecessariamente, prejudicando o vinho. Busque entender o
limite de temperatura que a máquina oferece e como funciona o
sistema de refrigeração. Isso é importante porque cada tipo de
vinho deve estar resfriado a uma temperatura diferente, como por
exemplo o espumante. Leia mais na lição "Tabela de
Temperaturas". Alguns modelos de adega já oferecem separações
que proporcionam diferentes temperaturas, mas o investimento é
mais alto.
Garantia
É importante conhecer a garantia de fábrica antes da compra,
assim como qualquer produto eletrônico. No caso das adegas, é
muito importante saber qual o tempo que a assistência técnica leva
para reparar se ocorrer algum problema, pois os vinhos podem
perder suas características em casos de demora prolongada de
armazenagem. Buscar por uma empresa que tenha boa reputação
é o mais indicado.
Iluminação
Na hora de escolher a adega ideal, opte por aquelas que tenham
portas de vidros especiais que ofereçam proteção contra raios UV.
Se não tiver isso, é importante que a adega fique em algum lugar
que não atinja luz. Se a adega tiver iluminação interna, as luzes
utilizadas devem ser do tipo que não geram calor.
Design
Existem modelos das mais variadas cores, alguns com estilo mais
clássico, outros com estilo mais moderno. O ideal é optar por um
modelo que irá combinar com o local onde a adega será colocada.
Travas de Segurança
Não importa quais os tipos de vinho que você consome, caros ou
mais acessíveis, é fundamental se preocupar com a segurança das
bebidas. Opte por um modelo que tenha trava e alarme. Além de
evitar furtos, é fundamental para que as pessoas não fiquem
abrindo sem propósito.
Ainda estou em dúvidas. Qual a melhor opção?
Se você ainda não sabe qual modelo escolher, leve em
consideração a utilização, o local onde mora e a economia.
Para começar, pondere o valor. Até quanto você está disposto
gastar para comprar ou montar sua adega? Além disso, escolha
uma adega de acordo com o valor dos vinhos que você pretende
armazenar. Se você apenas deseja um local para guardar os
vinhos comuns de forma organizada, uma adega mais simples com
nichos de madeira é suficiente. Porém se deseja guardar aqueles
vinhos caros, de safras especiais, talvez o investimento tenha que
ser maior.
Em relação ao local onde mora, aqui no Brasil, que possui clima
tropical e onde a maior parte do tempo a temperatura fica acima
de 25ºC, adegas com sistema de compressor protegem mais os
vinhos.
Outra questão importante na hora de escolher a adega ideal é a
quantidade: se você faz coleção de vinhos de qualidade, é
importante optar por uma adega com maior capacidade de
armazenamento; mas se você costuma manter apenas três ou
quatro garrafas em casa, não é preciso adquirir uma adega com
compressor.
Como podemos perceber, opções não faltam, e com isso você
consegue aliar suas demandas em um único produto.
Como montar uma adega no seu restaurante?
O empreendedor da área gastronômica não pode deixar de pensar
em sua carta de vinhos na hora de montar o seu restaurante.
Porém, ao pensar neste assunto, dúvidas frequentes irão
aparecer, como: variedade, giro do estoque, qualidade dos vinhos,
fornecedores e o armazenamento das bebidas.
É importante ter variedade de vinhos, mas não é preciso ter uma
carta muito grande. Isso muitas vezes pode até atrapalhar o
consumidor. O fundamental é ter opções de qualidade e com
preços variados, para agradar a todos.
Armazenamento
Todo restaurante que oferece vinhos em seu cardápio precisa
estar atento com o armazenamento das bebidas, e para isso, é
importante ter uma adega de qualidade. É muito importante, antes
de comprar uma adega, conhecer e buscar informações sobre o
fabricante. Além disso, é preciso estar atento ao compressor
utilizado e a isolação térmica da adega.
Carta de Vinhos
A montagem da carta é um trabalho tanto do sommelier quando do
chef. É fundamental conversar com o proprietário durante o
processo de montar uma adega do zero, para saber o que ele
realmente quer. Além disso, o ideal é que o sommelier prove o
cardápio e depois monte a carta de vinhos. É preciso observar
diversos fatores: tipo de comida, origem, valores, etc. A carta
precisa seguir a personalidade e as características do restaurante,
além do estilo do público.
Sommelier
Outro detalhe que faz toda a diferença é ter um bom sommelier em
seu restaurante. É ele o profissional que irá fazer a conexão entre
o cliente, os pratos e a carta de vinhos.

Principais Acessórios para Vinho

Existem alguns acessórios que podem auxiliar na degustação e na

conservação do vinho. Alguns são fundamentais, como as taças
de cristal, um bom saca-rolhas e uma tampa eficiente (quando o
vinho sobra). Outros acessórios não são tão necessários, mas se
você puder adquirir, melhor ainda.
É possível perceber que existem diversos acessórios para vinhos,
mas será que todos são fundamentais? Conforme o avanço
tecnológico, novos utensílios surgem, além de variações mais
modernas daqueles que já existem. Com o excesso de itens, é
normal que o iniciante no universo dos vinhos se sinta confuso na
hora de comprar o que é realmente preciso para montar o seu kit.
Reunimos alguns dos principais acessórios de vinho, para que
você entenda sobre o uso de cada um e descubra se realmente
precisa de todos, ou apenas dos mais importantes.
Saca-Rolhas
Função: retirar
a rolha da garrafa
Este é o acessório mais básico e famoso dos amantes de vinho.
Porém, existem diversos tipos de saca-rolhas. Veja abaixo os
principais:
Saca-rolhas de duas fases: provavelmente este é o modelo mais
utilizado por sommeliers e em restaurantes. A remoção da rolha é
feita em duas etapas com este modelo, ajustando seus dois pontos
de apoio no bico da garrafa.

Saca-rolhas de alavanca: é o modelo que a maioria das pessoas

tem em casa. Conforme o espiral perfura a rolha, seus ‘braços’
laterais são levantados. A rolha é removida ao abaixar os braços
simultaneamente.
Saca-rolhas elétrico: este modelo exige menos esforço, porém, é
mais caro que os demais.

Saca-rolhas pinça: é utilizado geralmente para a abertura de

vinhos guardados por muitos anos, onde a rolha corre o risco de
esfarelar ou quebrar.
É um acessório indispensável?
Sim, independente do modelo, é essencial ter um saca-rolhas.
Evite comprar modelos mais antigos, que exigem mais força para
puxar a rolha. Os modelos que citamos acima são mais práticos,
modernos e exigem menos força no movimento.
Se você ainda não tem um, não tente inventar "opções
mirabolantes" para abrir a garrafa. Lembre-se de que a garrafa é
de vidro e pode quebrar, e além de perder a bebida, você pode
ainda causar algum acidente.

Corta Cápsula

Função:retirar a cápsula que envolve o bico da garrafa e a rolha

É preciso remover a cápsula que envolve o bico e a parte do
pescoço da garrafa, antes de sacar a rolha. É possível notar, em
vinhos fechados com rolha de cortiça, que a cápsula possui alguns
furinhos. Esses furinhos servem para que uma pequena
quantidade de ar chegue até a bebida, e lentamente, garantem a
sua evolução dentro da garrafa.
A cápsula, que contém geralmente chumbo em sua composição,
pode ser total ou parcialmente removida. Para esta ação, é
possível utilizar uma pequena faca, um canivete ou um corta
cápsula. Para utilizar o acessório, basta encaixá-lo no bico da
garrafa, pressionado e girando.
Através das pequenas rodinhas de aço que se encontram na parte
interna do acessório, você obterá um corte rápido e preciso na
cápsula.
É um acessório indispensável?
Não, pois como falamos acima, você pode cortar a cápsula com
uma pequena faca ou canivete. Porém facilita o corte, e é muito
mais prático, rápido e seguro do que a faca.

Termômetro

Função: medir com precisão a temperatura da bebida.

Como já vimos aqui no Curso, é fundamental servir o vinho na

temperatura adequada, para aproveitar todos os seus aromas e
sabores. Para quem deseja saber a temperatura exata,
principalmente para os profissionais, é muito importante ter este
acessório em seu kit. O problema dos termômetros mais básicos é
a necessidade do contato com a bebida para medir a temperatura.
Neste caso o acessório acaba se tornando inútil, pois se a garrafa
foi aberta e o vinho ainda não está na temperatura adequada, não
há mais o que fazer. O ideal é investir em um termômetro digital,
que consegue medir a temperatura pelo contato com a garrafa,
sem a necessidade de abri-la.
É um acessório indispensável?
É possível servir o vinho em temperaturas adequadas sem a
temperatura de um termômetro. Então se você apenas for um
amante de vinhos, esse acessório não é tão importante. Já para
uso profissional, é indicado que se tenha um termômetro digital.
Oxigenador/Aerador

Função: expor o vinho à uma maior quantidade de ar para que

evolua rapidamente e desperte seus melhores aromas.
Como aprendemos aqui no curso, o contato da bebida com o ar
acelera o processo de oxidação do vinho. Porém, para alguns
tipos, a exposição ao oxigênio durante um determinado período de
tempo pode trazer benefícios, já que estimula suas melhores
qualidades.
Este acessório, conhecido como aerador ou oxigenador, tem como
objetivo submeter instantaneamente o vinho à uma considerável
quantidade de ar enquanto é servido na taça. Este é um acessório
muito contestado, pois muito se discute sobre a eficácia real de
alguns modelos.
É um acessório indispensável?
Não, pois se o vinho precisar de um pouco de ar, a própria taça
pode ser utilizada. Já em casos onde o vinho precisa de um longo
período de contato com o ar, basta utilizar um decanter.

Tampa para Garrafas

Função:evitar a circulação de oxigênio na garrafa e impedir que
possíveis odores impregnem na bebida.
Nem sempre conseguimos acabar a garrafa de uma única vez, e
assim, deixamos o que sobrou para consumir na próxima refeição
ou no dia seguinte. Mas é claro que a garrafa não poderá ficar
aberta, certo? É fundamental tampar muito bem a bebida antes de
guardá-la. Para alguns vinhos, ainda é possível utilizar a própria
rolha para o fechamento, entretanto, algumas rolhas dilatam assim
que removidas, e para isso precisamos de uma tampa para
garrafas.
É possível utilizar, para os vinhos tranquilos, a própria rolha para o
fechamento, porém os vinhos espumantes possuem rolhas que
dilatam assim que removidas. O ideal é ter uma tampa especial
para garrafas de vinho tranquilo e outra para os vinhos
espumantes.
É um acessório indispensável?
Sim, pois assim, sempre que sobrar vinho a garrafa ficará muito
bem fechada antes de ir para a geladeira. E como falamos, o ideal
seria obter uma tampa para vinhos tranquilos e outra para
espumantes.

Bomba a Vácuo

Função: fechar a garrafa e remover todo o ar do seu interior.

Seria o mesmo que a tampa de garrafa, porém numa versão mais
moderna e eficaz. Seu objetivo é fechar bem a garrafa e remover
todo o ar, garantindo uma menor oxidação da bebida que sobrou.
É um acessório indispensável?
Para uso profissional, vale a pena investir, já que é um acessório
muito útil. Porém para poucos usos, talvez não, já que alguns
modelos são bem caros.

Coolers e Mantas Térmicas

Função:resfriar a bebida de maneira mais rápida e mantê-la fria por

mais tempo.
O objetivo do cooler é alcançar a temperatura ideal com exatidão,
sendo que tudo é controlado de forma digital com
acompanhamento através de um visor, geralmente de LCD.
Já a manta, que possui gel na parte inferior na maioria das vezes,
é colocada na geladeira até que alcance a temperatura desejada.
Depois, é envolvida na garrafa gelando-a rapidamente e mantendo
a temperatura por mais tempo.
É um acessório indispensável?
Não. Os coolers podem ser muito caros, e por mais que as mantas
tenham um preço mais acessível, um balde com gelos pode
resolver o problema.

Decanter

Função: dividir as borras da bebida e expor o vinho à uma

quantidade maior de oxigênio, permitindo assim que o mesmo
‘respire’ e se desenvolva.
O decanter, também chamado de decantador, é um recipiente de
cristal ou vidro para o qual colocamos o vinho que estava fechado
em sua garrafa original, antes de servi-lo em taças. Na maioria das
vezes, este recipiente pode ser encontrado no tradicional formato
de fundo largo e abertura estreita. O decanter possui duas funções
básicas:
1 - Separar a parte sólida (borras ou sedimentos) do vinho.
2 - Expor o vinho ao oxigênio, permitindo que o mesmo ‘respire’ e
se desenvolva.
É um acessório indispensável?
Uma decantação tradicional utilizando o decanter exige um certo
conhecimento do assunto, então para uso profissional, sim, pois é
muito útil e existem diversos modelos com preços bem acessíveis.
Se o objetivo é separar a bebida dos sedimentos e borras que se
acumulam no fundo da garrafa de vinhos mais antigos, é possível
utilizar pequenos filtros que já realizam esta tarefa.
Porém, um decanter seria muito útil para aerar a bebida com o
objetivo de liberar suas características.

Corta Gotas / Salva-Gotas

 impedir que o líquido escorra pela garrafa.
Função:
Como sabemos, é preciso muita habilidade para servir o vinho sem
que uma gota escorra. Um corta-gotas pode ser muito útil para
quem não quer manchar a toalha de mesa ou desperdiçar o líquido.
Na maioria das lojas de vinho é possível encontrar os dois modelos
abaixo:
Corta-Gotas de metal: é um tipo de anel que possui material
absorvente na parte interna. O acessório é colocado no gargalo da
garrafa e absorverá rapidamente caso o líquido escorra.
Folhas de acetato: são folhas com formato circular que podem ser
enroladas (como um canudo) e colocadas no bico da garrafa. São
geralmente as mais baratas e muitas até são dadas como brinde
em algumas lojas.
É um acessório indispensável?
Não, porém é útil e higiênico. Uma alternativa, se você não tiver o
acessório, é abrir uma folha de guardanapo de papel, dobrá-la em
tira e amarrá-la no gargalo da garrafa. Aprenda a verter o vinho
sem derramar gotas na mesa na lição "Servindo o Vinho".

Taças
Função:além de beber o vinho, a taça tem o formato já pensado para
outros propósitos.
Apesar de muitos pensarem que a taça é utilizada apenas para
beber o vinho, ela possui ainda outros propósitos pelo seu formato:
A haste possibilita segurar a taça sem aquecer a bebida e sem
deixar marcas de dedos, impedindo que a análise visual do vinho
seja prejudicada.
Já o bojo largo e oval tem o diâmetro perfeito para que, a bebida
se oxigene e expresse todos os seus aromas ao girá-la.
Cada estilo de vinho tem uma taça adequada para servi-lo. E você
sabia que até o material da taça influencia na percepção de
sabores e aromas do vinho? É fundamental que a taça seja de
cristal, pois este material possui pequenos poros que partem as
moléculas do vinho quando são girados, liberando seus aromas
com mais facilidade.
É um acessório indispensável?
Sim, é um dos acessórios mais importantes, assim como o saca-
rolhas. Mas, sabemos que ter uma taça para cada estilo de vinho
pode sair caro. O ideal é ter pelo menos um modelo de taça para
vinhos tranquilos (brancos, tintos e rosés) e outro para os vinhos
espumantes.

Bibliografia:

LONA, A. A. 1996. Vinhos: Degustação, Elaboração e Serviço.

Porto Alegre: Ed. AGE. 151 p
MANFROI, Vitor. Degustação de Vinhos, 2004
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http://www.tintosetantos.com
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https://falandoemvinhos.wordpress.com/2015/05/17/espumantes-
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 http://www.vemdauva.com.br/tipos-de-espumante-aprenda-a-
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http://clubedevinhos.com/artigos/como-escolher-garrafa-vinho
http://vidaevinho.com/como-armazenar-vinhos-corretamente/
https://www.conchaytoro.com/wine-blog/8-regras-para-servir-um-
vinho-de-maneira-profissional/
http://blog.artdescaves.com.br/manual-etiqueta-vinho-servir-
degustar-adequadamente

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