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Fluxogramas Preparo de Alimentos
Fluxogramas Preparo de Alimentos
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FLUXOGRAMA PREPARO DE LEGUMES NA MANTEIGA 27
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FLUXOGRAMA PREPARO DE CARNES BOVINAS E
SUÍNAS ASSADAS
RECEBER
ARMAZENAR
PRÉ-PREPARAR
COCÇÃO EM IMERSÃO
PREPARAR O MOLHO
REFRIGERAR
FATIAR
AQUECER EM FORNO
DECORAR
DISTRIBUIR
Observações:
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As carnes devem ser cozidas no mesmo período de distribuição, ou no
máximo no final do turno anterior (máximo de 12 horas de antecedência do
horário de distribuição). Neste último caso, reaquecer as carnes (seguir
procedimento de reaquecimento);
Proibido a reutilização de molhos das placas já servidas;
Nunca reaproveitar aparas e sobras para o preparo do molho.
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FLUXOGRAMA PREPARO DE CARNES ASSADAS
RECHEADAS
RECEBER
ARMAZENAR
PRÉ-PREPARAR
RECHEAR AS PEÇAS
COCÇÃO EM IMERSÃO
PREPARAR O MOLHO
REFRIGERAR FATIAR
AQUECER EM FORNO
DECORAR E DISTRIBUIR
Observações:
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As carnes devem ser cozidas no mesmo período de distribuição, ou no
máximo no final do turno anterior (máximo de 12 horas de antecedência do
horário de distribuição);
Proibido a reutilização de molhos das placas já servidas;
Tomar cuidado especial com o cozimento, para que estejam bem cozidas
no centro das peças;
Nunca reaproveitar aparas e sobras para o preparo do molho.
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FLUXOGRAMA PREPARO DE CARNES BOVINAS E
SUÍNAS GRELHADAS
RECEBER
ARMAZENAR
PRÉ-PREPARAR
DECORAR
DISTRIBUIR
Observações:
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FLUXOGRAMA PREPARO DE CARNES EMPANADAS
E A DORÊ
RECEBER A CARNE
ARMAZENAR
LEVAR À REFRIGERAÇÃO
DECORAR
DISTRIBUIR
Observações:
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FLUXOGRAMA PREPARO DE ESPETOS
RECEBER A CARNE
ARMAZENAR
LEVAR À REFRIGERAÇÃO
GRELHAR EM CHAPA
DECORAR
DISTRIBUIR
Observações:
Quando a montagem dos espetos for feita no dia anterior, deve ser feita
por apenas uma ou duas pessoas;
Tomar cuidado com a temperatura da chapa para a perfeita cocção das
carnes;
Quando for preparado espeto misto, tomar cuidado especial com a
temperatura da chapa, pois o tempo para a cocção é diferente;
Se forem utilizados carnes como salsichas e lingüiças, que devem sofrer
cocção prévia, estas devem ser resfriadas antes da montagem;
Deve-se montar as carnes nos espetos com espaçamento entre uma e
outra, para a sua perfeita cocção.
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FLUXOGRAMA PREPARO DE BIFES ROLÊS
RECEBER A CARNE
ARMAZENAR
PREPARAR O RECHEIO
PREPARAR O MOLHO
DECORAR
DISTRIBUIR
Observações:
Observar a espessura dos bifes para que estes tenham uma perfeita
cocção;
Quando a montagem dos rolês for feita no dia anterior, deve ser feita por
apenas uma ou duas pessoas;
Tomar cuidado com a temperatura da chapa, para a perfeita cocção das
carnes.
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FLUXOGRAMA PREPARO DE CARNE MOÍDA
RECEBER A CARNE
ARMAZENAR
LEVAR À COCÇÃO
Observações:
Tomar cuidado especial na cocção, para que todo o lote tenha cocção
completa;
Quando o restaurante não possuir moedor de carne, restringir ao máximo
o uso de carne moída no cardápio.
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FLUXOGRAMA PREPARO DE FEIJOADA
RECEBER
ARMAZENAR
COZINHAR O FEIJÃO
DISTRIBUIR
Observações:
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FLUXOGRAMA PREPARO DE FRANGO ASSADO
RECEBER
ARMAZENAR
PRÉ-PREPARAR
COCÇÃO EM IMERSÃO
LEVAR À REFRIGERAÇÃO
DECORAR E DISTRIBUIR
Observacões:
Pré cozer o frango para evitar que seja servido com as partes internas
cruas;
Tomar cuidado com a cocção, para que o frango não se desmanche;
Caso seja possível, levar todo o frango ao forno não há necessidade de
se fazer o resfriamento.
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FLUXOGRAMA PREPARO DE FRANGO FRITO
RECEBER
ARMAZENAR
PRÉ-PREPARAR
COCÇÃO EM IMERSÃO
LEVAR À REFRIGERAÇÃO
DECORAR E DISTRIBUIR
Observações:
Pré cozer o frango para evitar que seja servido com as partes internas
cruas;
Tomar cuidado com a cocção, para que o frango não se desmanche.
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FLUXOGRAMA PREPARO DE FRANGO XADREZ
RECEBER
ARMAZENAR
PREPARAR O MOLHO
DECORAR E DISTRIBUIR
Observações:
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FLUXOGRAMA PREPARO DE PANQUECAS
PREPARAR A MASSA
FRITAR A MASSA
LEVAR À REFRIGERAÇÃO
PREPARAR O RECHEIO
RESFRIAR
PREPARAR O MOLHO
RESFRIAR
ACONDICIONAR EM ASSADEIRAS
AQUECER
DECORAR E DISTRIBUIR
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FLUXOGRAMA PREPARO DE TORTAS
PREPARAR O RECHEIO
PREPARAR A MASSA
COCÇÃO EM FORNO
DECORAR E DISTRIBUIR
Observações:
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FLUXOGRAMA PREPARO DE MASSAS COM MOLHO
PREPARAR O MOLHO
COCÇÃO DA MASSA
DECORAR E DISTRIBUIR
Observações:
- Nunca adicionar molho quente à massa fria ou molho frio à massa quente.
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FLUXOGRAMA PREPARO DA LASANHA
RECEBER A MASSA
FATIAR OS FRIOS
PREPARAR OS MOLHOS
REFRIGERAR
COCÇÃO DA MASSA
MONTAR A LASANHA
DECORAR E DISTRIBUIR
Observações:
Nunca adicionar molho quente à massa fria ou molho frio à massa
quente;
Utilizar um ou no máximo dois funcionários para a montagem da
lasanha;
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A lasanha deve ser preparada no mesmo período de distribuição, ou no
máximo no final do turno anterior (máximo de 12 horas de antecedência
do horário de distribuição).
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FLUXOGRAMA SALADA DE LEGUMES COM MAIONESE
RECEBER
ARMAZENAR
PRÉ PREPARAR
REFRIGERAR
MISTURAR OS LEGUMES
ADICIONAR OS TEMPEROS
PORCIONAR
RETORNAR À REFRIGERAÇÃO
DECORAR E DISTRIBUIR
Observações:
Nunca preparar o creme de maionese no restaurante, comprá-lo
industrializado;
Não adicionar os temperos e/ou o creme de maionese aos legumes
ainda quentes;
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Na montagem da salada, utilizar apenas um funcionário.
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FLUXOGRAMA PREPARO DE PURÊS
RECEBER
ARMAZENAR
COCÇÃO DO LEGUME(S)
DECORAR E DISTRIBUIR
Observações:
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FLUXOGRAMA PREPARO DE CREME PARA
EMPANAR
PREPARAR O CREME
EMPANAR
Observações:
Nunca reutilizar o creme já utilizado;
O creme também deve ser retirado da refrigeração aos poucos.
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FLUXOGRAMA PREPARO DE SUFLÊ DE LEGUMES
RECEBER
ARMAZENAR
COCÇÃO DO LEGUME(S)
PREPARAR O CREME
ACONDICIONAR EM ASSADEIRAS
DECORAR E DISTRIBUIR
Observações:
Todo o processo deverá ser executado momentos antes da distribuição.
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FLUXOGRAMA PREPARO DE LEGUMES NA
MANTEIGA
RECEBER
ARMAZENAR
COCÇÃO DO LEGUME(S)
PREPARAR OS TEMPEROS
ACONDICIONAR EM ASSADEIRAS
DECORAR E DISTRIBUIR
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FLUXOGRAMA PREPARO DE VERDURA REFOGADA
RECEBER
ARMAZENAR
PRÉ PREPARAR
PREPARAR O TEMPERO
ADICIONAR A VERDURA
REFOGAR
DECORAR
DISTRIBUIR
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FLUXOGRAMA PREPARO DE FAROFA
PREPARAR OS TEMPEROS
AQUECER A FARINHA
MONTAR EM ASSADEIRAS
DECORAR E DISTRIBUIR
Observações:
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FLUXOGRAMA PREPARO DE GRÃOS PARA SALADA
RECEBER
ARMAZENAR
PRÉ PREPARAR
LEVAR À COCÇÃO
REFRIGERAR
PREPARAR TEMPEROS
ACONDICIONAR EM PLACAS
DECORAR E DISTRIBUIR
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FLUXOGRAMA PREPARO DA CANJICA
PORCIONAR EM COPINHOS
LEVAR À REFRIGERAÇÃO
DECORAR E DISTRIBUIR
Observações:
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FLUXOGRAMA PREPARO DE OMELETE
RECEBER
ARMAZENAR
PRÉ-PREPARAR
DECORAR E DISTRIBUIR
Observações:
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32
FLUXOGRAMA PREPARO DE LANCHES
RECEBER
ARMAZENAR
CORTAR OS PÃES
EMBALAR OS LANCHES
DISTRIBUIR
Observações:
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