Formador Alimentacao2

INTERGERACIONALIDADE, REDES DE APOIO E PRESTAÇÃO DE CUIDADOS AO IDOSO DO SÉC.
XXI
A ALIMENTAÇÃO DO IDOSO
MANUAL DO FORMADOR
FICHA TÉCNICA
FICHA TÉCNICA
INTERGERACIONALIDADE,
REDES DE APOIO E PRESTAÇÃO DE
CUIDADOS AO IDOSO DO SÉC. XXI
ENTIDADE PROMOTORA
Santa Casa da Misericórdia de Mértola
EQUIPA TÉCNICA
IFH - Instituto de Formação para o Desenvolvimento Humano
APOIO TÉCNICO DOCUMENTAL

Associação Indiveri Colucci / Clínica Médica da Linha /
/ Casa de Repouso de Paço d’Arcos
Paradoxo Humano
AUTORIA
Cristina Coelho
GESTÃO E COORDENAÇÃO
Emília Colaço (Santa Casa da Misericórdia de Mértola)
José Silva e Sousa e Cláudia Miguel (IFH)
CONSULTORES
Cristina Coelho
Marta Simões
Ana Assunção
DESIGN, PRODUÇÃO GRÁFICA, PAGINAÇÃO

E REVISÃO
IFH / PSSdesigners
PRODUÇÃO VÍDEO
EDIÇÃO
MANUAIS TÉCNICOS
“A ALIMENTAÇÃO DO IDOSO”
CONCEPÇÃO
Marta Simões
REVISÃO E SUPERVISÃO DE CONTEÚDOS

Cristina Coelho
DESIGN, PRODUÇÃO GRÁFICA, PAGINAÇÃO Produção apoiada pelo Programa Operacional de Emprego, Formação e
E REVISÃO Desenvolvimento Social (POEFDS)
IFH / PSSdesigners
Medida: 4.2. Desenvolvimento e Modernização das Estruturas e Serviços
de Apoio ao Emprego.
Tipologia do Projecto: 4.2.2. Desenvolvimento de Estudos e Recursos

Didácticos.
Acção Tipo:4.2.2.2. Recursos Didácticos.
Co-financiado pelo Estado Português e pela União Europeia através do

Fundo Social Europeu
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PREFÁCIO
Nos países tidos como mais desenvolvidos assistimos, presentemente, a um fenómeno curioso: o envelhe-
cimento da população idosa.
Como consequência, o sector da prestação de cuidados a idosos sofreu um incremento de actividade, mul-
tiplicando-se os serviços disponibilizados e diversificando-se o tipo de oferta dos mesmos.
A nível nacional é importante apostar no desenvolvimento de redes sociais de apoio, eficazes e eficientes,
em contexto institucional e a nível familiar.
Para que tal se verifique, é através da formação qualificada que se poderão dotar os seus intervenientes,
profissionais ou cuidadores, das competências necessárias para lidar com as problemáticas inerentes ao
aumento da esperança média de vida e à crescente dependência dos nossos idosos, potenciando e facilitan-
do o envolvimento dos familiares na tarefa.
Neste sentido, e tendo já uma vasta experiência neste ramo de actividade, não só em termos formativos
como também na intervenção diária em estruturas de prestação de cuidados, a Santa Casa da Misericórdia
de Mértola propôs-se desenvolver o projecto “INTERGERACIONALIDADE, REDES DE APOIO E
PRESTAÇÃO DE CUIDADOS AO IDOSO DO SÉC. XXI”, constituído por manuais técnicos do formador e
do formando e vídeos sobre a mesma temática a utilizar de forma integrada.
Temas:
• A alimentação do idoso
• Cuidar do idoso com demência
• Animação intergeracional
• Construção de uma rede de cuidados: Intervenção com a família e o meio social do idoso
Pretende-se, como tal, colmatar, as dificuldades que os cuidadores, profissionais de saúde ou familiares, sen-
tem diariamente, potenciando, em última consequência, o atraso da institucionalização dos idosos e con-
tribuindo para o aumento da sua qualidade de vida.
3
ÍNDICE
ÍNDICE
OBJECTIVOS GERAIS PÁG. 5 SOLUÇÕES DAS ACTIVIDADES PÁG. 73
PRÉ-REQUISITOS DO FORMANDO PÁG. 6 ANEXO 1. TEXTOS DE

APROFUNDAMENTO TEMÁTICO PÁG. 83
PERFIL DO FORMADOR PÁG. 7
ANEXO 2. DIAPOSITIVOS PÁG. 91
PLANO GERAL DE DESENVOLVIMENTO
DE TEMAS PÁG. 8 ANEXO 3. OUTRA INFORMAÇÃO ÚTIL PÁG. 129
Bibliografia aconselhada
1. NOÇÕES BÁSICAS DE ALIMENTAÇÃO Outros auxiliares didácticos complementares
E NUTRIÇÃO PÁG. 11 Contactos úteis
Planificação, Orientação metodológica Agradecimentos
e Actividades formativas
Avaliação
Enunciados
2. MÁ NUTRIÇÃO: CAUSAS, SINTOMAS,

CONSEQUÊNCIAS E AVALIAÇÃO PÁG. 19
Planificação, Orientação metodológica
Avaliação
Enunciados
3. ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA PÁG. 29

Avaliação
Enunciados
4. A NUTRIÇÃO DO IDOSO: ASPECTOS

PSICOSSOCIAIS E DIETAS ADEQUADAS PÁG. 35
Avaliação
Enunciados
5. ASPECTOS PARTICULARES DA
NUTRIÇÃO DO IDOSO PÁG. 45
Avaliação
Enunciados
6. A PREPARAÇÃO DE REFEIÇÕES PÁG. 53

Avaliação
Enunciados
7. PREPARAR A FAMÍLIA E AS
INSTITUIÇÕES PARA PRESTAR APOIO
NA ALIMENTAÇÃO DO IDOSO PÁG. 63
Avaliação
Enunciados
4
OBJECTIVOS GERAIS
OBJECTIVOS GERAIS
Este manual deve compilar um conjunto de indicações teóricas e práticas, conferindo ao formador ferramen-
tas de trabalho para uma formação estruturada. Simultaneamente visa permitir uma adaptação ao estilo
próprio de quem o utiliza e ao público alvo.
Para tal, pretende-se:
• Dotar o formador de uma planificação integrada nos seguintes conteúdos temáticos:

Noções básicas de alimentação e nutrição
Má nutrição: causas, sintomas, consequências e avaliação
Alimentação entérica
A nutrição do idoso: aspectos psicossociais e dietas adequadas
Aspectos particulares da nutrição do idoso
A preparação de refeições
Preparar a família e as instituições para prestar apoio na alimentação do idoso
• Fornecer um itinerário pedagógico que permita a condução de acções de formação.
• Disponibilizar actividades e exercícios práticos que consolidem a aprendizagem através do método activo,
fichas de avaliação que permitam avaliar os conhecimentos teóricos e listas de verificação para proce-
dimentos.
• Dar a conhecer uma lista de recursos como bibliografia, contactos úteis, textos de aprofundamento temáti-
co, diapositivos e outros recursos complementares, para facilitar a preparação dos temas e o seu aprofun-
damento.
Ao estruturar este guia para o formador, tentou-se ter em consideração o ritmo ternário da formação, estando
o planeamento modular concebido de modo a sequenciar a recolha, tratamento e aplicação da informação a
abordar.
5
PRÉ-REQUISITOS
DO FORMANDO
PRÉ-REQUISITOS DO FORMANDO
Os formandos devem estar ligados à prestação de cuidados aos idosos, quer enquanto cuidadores formais
ou informais, quer enquanto profissionais que desenvolvam um trabalho de formação ou informação com
estes, ou com a comunidade.
Deverão ainda resumir os seguintes pré-requisitos:
• Gosto pelo trabalho com a população geriátrica;

• Auto-confiança para manter calma e tranquilidade face a situações menos agradáveis relacionadas com ali-
mentação;
• Aptidão para o relacionamento interpessoal;
• Responsabilidade e maturidade emocional;
• Capacidade de resolver problemas e ultrapassar situações imprevistas;
• Dinamismo e espírito de iniciativa;
• Capacidade para trabalhar em equipa, para gerir e incentivar grupos.
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PERFIL DO FORMADOR
PERFIL DO FORMADOR
Apresentamos, em linhas gerais, um perfil para os formadores que trabalhem na área da prestação de
cuidados a idosos especificamente relacionados com alimentação.
Em termos pedagógicos:
• Capacidade para motivar e incentivar os formandos, para que estes invistam e trabalhem os conteúdos
propostos, facilitando a sua apreensão.
• Competência para demonstrar procedimentos, desenvolvendo e conduzindo a prática na formação através
de situações ilustrativas, dinamizando e facilitando o processos de aprendizagem.
• Domínio de estratégias pedagógicas devidamente adequa das às temáticas abordadas e à promoção do
transfer destas para a prática diária dos formandos.
• Capacidade para proceder à avaliação da formação e do formando, desenvolvendo com estes uma rotina
de auto-avaliação às práticas em contexto real.
Em termos técnicos:
• Domínio das temáticas propostas.

• Conhecimentos e/ou experiência na área da confecção de alimentos.
• Conhecimentos e/ou experiência na área da alimentação/nutrição.
• Conhecimentos e/ou experiência na área da saúde (geriatria)
• Curso de formação pedagógica de formadores.
O formador não necessita de ter conhecimentos ou experiência em todas as áreas apontadas. A estrutura
modular dos conteúdos viabiliza a existência de vários profissionais com competências nas diferentes áreas
para ministrarem a formação.
7
DESENVOLVIMENTO
PLANO GERAL DE
DE TEMAS
PLANO GERAL DE DESENVOLVIMENTO DE TEMAS
TEMAS OBJECTIVOS GERAIS
1. NOÇÕES BÁSICAS DE ALIMENTAÇÃO

E NUTRIÇÃO
Grupos alimentares e seus constituintes • Indicar os grupos alimentares e definir a sua

constituição;
Alimentação e nutrição • Identificar e caracterizar as necessidades ali-

Necessidades alimentares do idoso mentares dos idosos;
Necessidade de hidratação do idoso • Explicar a necessidade de hidratação na alimen-

tação do idoso;
2. MÁ NUTRIÇÃO: CAUSAS, SINTOMAS,

CONSEQUÊNCIAS E AVALIAÇÃO
Factores que afectam o consumo de nutrientes • Identificar os factores que afectam o consumo de
nos idosos nutriente nos idosos;
Má nutrição • Definir má nutrição;
A má nutrição: sintomas e sinais de alerta • Reconhecer factores de risco para a má nutrição

no idoso e sinais a ela associados;
Consequências da má nutrição • Indicar as consequências da má nutrição no idoso;
Avaliação do estado nutricional • Reconhecer as formas de avaliação da má nutrição;
3. ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA
Alimentação entérica: definição, vantagens e vias • Definir alimentação entérica;

de administração
• Indicar as principais vantagens e limitações da
sonda nasogástrica e da gastrostomia percutânea
endoscópica;
Procedimento de colocação da sonda nasogástri- • Preparar o doente e administrar a alimentação

ca e administração da alimentação entérica entérica;
• Executar os cuidados de higiene e manutenção

da sonda;
Tipos de alimentos utilizados na alimentação • Preparar uma refeição para ser administrada por
entérica sonda;
4. A NUTRIÇÃO DO IDOSO: ASPECTOS

PSICOSSOCIAIS E DIETAS ADEQUADAS
Aspectos psicossociais da alimentação do idoso • Especificar aspectos psicossociais da alimen-

tação do idoso;
8
DESENVOLVIMENTO
PLANO GERAL DE
DE TEMAS
TEMAS OBJECTIVOS GERAIS
As dietas adequadas: elaboração de ementas • Identificar quais os factores a ter em conta ao

elaborar uma ementa;
• Preparar uma ementa para um grupo específico,

adaptada às suas necessidades;
• Elaborar um plano alimentar de acordo com os

conhecimentos gerais, para o caso particular de
um idoso;
5. ASPECTOS PARTICULARES DA NUTRIÇÃO

DO IDOSO
Cuidados nutricionais em função da doença • Indicar os cuidados nutricionais específicos a ter

com determinadas doenças;
Distúrbios alimentares mais frequentes nos • Descrever os distúrbios alimentares mais

idosos comuns: anorexia e recusa da alimentação;
• Identificar formas de actuar em conformidade,

quando surgem dificuldades alimentares;
6. A PREPARAÇÃO DE REFEIÇÕES
Cuidados na aquisição de alimentos, no seu • Indicar cuidados a ter na aquisição de alimentos,

armazenamento e conservação bem como no seu armazenamento e conservação;
Técnicas de confecção • Reconhecer os principais métodos de confecção

de alimentos;
Receitas Culinárias • Praticar a confecção de pratos adaptados às

necessidades específicas dos idosos, identifican-
do estratégias que estes podem executar;
Higiene e segurança alimentar • Identificar as fontes de contaminação dos alimen-

tos e os seus riscos, bem como formas de a evitar;
7. PREPARAR A FAMÍLIA E AS INSTITUIÇÕES PARA

PRESTAR APOIO NA ALIMENTAÇÃO DO IDOSO
Cuidados específicos na alimentação • Identificar as especificidades da alimentação do

idoso no domicílio e na instituição e actuar de
Procedimentos para alimentação de idosos forma a melhorá-la; Intervir de forma adequada em
dependentes ou semi dependentes situações de vómito e engasgamento, de acordo
com o procedimento indicado;
Cuidados específicos com a hidratação • Reconhecer os sinais e sintomas de

desidratação e desenvolver acções para as com-
bater e evitar;
Actuar em situações particulares: vómito, engas- • Utilizar os procedimentos para a alimentação dos
gamento idosos dependentes e semi-dependentes.
9
Salienta-se que as planificações apresentadas de
seguida são modulares e flexíveis, pretendendo
servir como auxiliares ao formador na estruturação
das suas sessões. Este deverá ajustá-las me-
diante o objectivo da acção (informar ou formar), o
público-alvo (técnicos ou cuidadores informais) e o
tempo disponível, considerando o modelo de ritmo
ternário da formação. Os exercícios e actividades
apresentadas foram desenhados considerando
um grupo de doze formandos, devendo ser
adaptados caso este número difira.
Como tal, importa relembrar que é necessário

incluir no início de cada sessão um espaço para a
introdução ao módulo (apresentação dos objecti-
vos, recolha de expectativas e motivação dos par-
ticipantes) ou, no caso de sessões subsequentes,
para a revisão dos conteúdos desenvolvidos até
ao momento, situando a sessão no decorrer do
módulo (e, consequentemente, da acção). Deverá
também ser previsto um tempo no final de cada
sessão para a síntese dos temas trabalhados,
relacionando-os com os já abordados e os que
ainda serão desenvolvidos no módulo, guiando,
deste modo, o formando na sua aprendizagem.
Em anexo, são incluídos os diapositivos referidos

em cada planificação modular, estando estes
numerados sequencialmente, dentro de cada
capítulo. Faz parte deste kit a apresentação em
power-point com os mesmos.
10
NOÇÕES BÁSICAS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 1
MANUAL DO FORMADOR
1
1. NOÇÕES BÁSICAS
DE ALIMENTAÇÃO
E NUTRIÇÃO
PLANIFICAÇÃO
OBJECTIVOS GERAIS OBJECTIVOS ESPECÍFICOS
• Indicar os grupos alimentares e definir a sua • Distingue Roda dos Alimentos, Nova Roda dos
constituição; Alimentos e Pirâmide Alimentar, identificando pelo
menos 2 diferenças entre elas, utilizando os con-
ceitos que constam no Manual do formando no
capítulo correspondente.
• Categoriza os alimentos por grupos, de acordo

com a Nova Roda dos Alimentos, indicando as per-
centagens que devem estar presentes na alimen-
tação.
• Descreve os nutrientes (hidratos de carbono, vi-

taminas, proteínas, lípidos, fibras alimentares, sais
minerais e água), indicando qual a sua função no
organismo e os principais grupos alimentares (da
Roda dos Alimentos) onde estão presentes;
• Identificar e caracterizar as necessidades ali- • Indica quais as necessidades alimentares,

mentares dos idosos; específicas dos idosos, para cada nutriente, no
que diz respeito às proporções em que devem
estar presentes na sua alimentação, e consequên-
cias da sua falta ou excesso (pelo menos uma);
• Explicar a necessidade de hidratação na alimen- • Definir desidratação, indicando quatro causas

tação do idoso. principais de desidratação no idoso, com
condições atmosféricas amenas;
• Identificar pelo menos quatro formas de perda de

água do organismo mais comuns nos idosos.
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DE ALIMENTAÇÃO
E NUTRIÇÃO
ITINERÁRIO DE ACTIVIDADES MATERIAL TEMPO
Método expositivo 1 Apresentação: Diapositivos 1.1 -1.3 20 min.

Videoprojector; Computador portátil
Método activo 1 Rótulos Flipchart, folhas, marcadores 35 min.

e cola
Método expositivo 2 Apresentação: Diapositivo 1.4 15 min.
Método interrogativo 1 Quadro branco 5 min.

Marcadores
Método expositivo 3 Apresentação: Diapositivos 1.5 - 1.10 20 min.
Método activo 2 Enunciado 35 min.

Diz-me que idade tens…e eu te direi
o que precisas de comer

Método interrogativo 2 Quadro branco 5 min.

Marcadores
Método expositivo 5 Apresentação: Diapositivos 1.17, 1.18 10 min.

Diz-me que idade tens…e eu te direi
o que precisas de comer

Avaliação Ficha de avaliação 50 min.
13
DE ALIMENTAÇÃO
E NUTRIÇÃO
ORIENTAÇÕES METODOLÓGICAS E ACTIVIDADES FORMATIVAS
Método expositivo 1 Método activo 2

Apresentação de diapositivos com imagens da Roda "Diz-me que idade tens…e eu te direi o que pre-
dos Alimentos, da Pirâmide Alimentar e da Nova cisas de comer"
Roda dos Alimentos, e suas características princi- É distribuído a cada formando o enunciado - "Diz-
pais. O formador deve abordar as diferenças entre -me que idade tens…e eu te direi o que precisas de
estas representações gráficas, bem como as comer", que individualmente preencherá. Segui-
definições de cada uma delas. damente solicita-se que se juntem em grupos e con-
frontem as suas respostas, registando as seme-
Método activo 1 lhanças e diferenças em relação às ideias feitas
O formador solicita previamente aos formandos que sobre as necessidades alimentares dos idosos.
tragam rótulos de alimentos variados que façam Depois de concluído o trabalho em grupo é apresen-
parte da sua alimentação. No caso deste planea- tado ao formador e aos restantes membros da
mento não ser possível, pode ser ele a fazer a reco- turma.
lha do material. É importante que tenha rótulos cor-
respondentes aos diferentes grupos alimentares Método expositivo 4
para os poder fornecer quando não estejam repre- Na sequência da actividade anterior, o formador
sentados. Os formandos devem ser organizados em apresenta diapositivos que sintetizam as necessi-
equipas de 3 a 6 elementos e cada um deve dispor dades nutricionais dos idosos.
de cerca de 6 rótulos.
Método interrogativo 2
O formador pede aos formandos que se organizem O formador lança questões como: "O que significa
e seleccionem os alimentos de acordo com a Nova desidratar?"; "De que forma é que o organismo pode
Roda. Poderão ser dados os seguintes tópicos para perder água e contribuir assim para um saldo nega-
discussão: tivo no organismo?". As respostas são registadas no
- verificar se os que aparecem com maior frequên- quadro.
cia, são pertencentes aos grupos alimentares cuja
percentagem de ingestão é superior; Método expositivo 5
- constatar que há alguns alimentos que não se O formador apresenta diapositivos que contêm os
incluem na Nova Roda e que o seu consumo deve principais factores que conduzem à desidratação no
ser apenas esporádico; idoso.
- analisar a composição dos alimentos e apurar a
quantidade de nutrientes em que são mais ricos. Método activo 3
Sabedoria popular
É distribuída uma folha de flipchart para colarem o Utilizando o enunciado "Sabedoria Popular", que
material e anotarem os resultados das suas contém provérbios acerca da necessidade de água,
reflexões. Após esta primeira fase, segue-se a parti- pede-se aos formandos que reflictam sobre os fac-
lha com os restantes colegas e respectiva correcção. tores que podem levar à desidratação do idoso.
Método expositivo 2 Método expositivo 6

Depois da recolha dos contributos dos grupos, o for- É apresentado em diapositivo a definição e quais as
mador sistematiza os conceitos relativamente à formas mais comuns de perda de água que con-
organização dos alimentos na Nova Roda e distribui tribuem para a desidratação no idoso, bem como os
a tabela das porções e percentagens com que cada valores indicativos.
grupo deve entrar na alimentação diária. (Recorre ao
diapositivo 1.4).
AVALIAÇÃO
Método interrogativo 1 Sugere-se a avaliação através da Ficha de avalia-
O formador questiona os formandos acerca da ção que se apresenta de seguida.
função dos diferentes tipos de alimentos e respec-
tivos grupos ao nível do organismo. Parte daqui para
explicar os tipos de nutrientes que existem e onde se ENUNCIADOS
podem encontrar, bem como a sua função. Apresenta-se o enunciado da Ficha de avaliação, do
exercício "Diz-me que idade tens…e eu te direi o
Método expositivo 3 que precisas de comer" e "A sabedoria popular".
Após ter apontado as respostas dadas pelos for-
mandos, recorre a diapositivos que resumem as
principais características dos nutrientes.
14
DE ALIMENTAÇÃO
E NUTRIÇÃO
FICHA DE AVALIAÇÃO
NOÇÕES BÁSICAS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
A presente Ficha de Avaliação destina-se a verificar a aprendizagem dos conteúdos abordados ao longo do
primeiro capítulo deste manual.
1. Existem várias representações gráficas utilizadas para categorizar os grupos alimentares.
1.1. Indique as que conhece.

1.2. Explique as principais diferenças entre elas. (Indique pelo menos duas)
2. Qual a principal inovação da Nova Roda dos Alimentos em relação à "velha" Roda dos Alimentos?
3. Coloque os alimentos na linha correspondente ao seu grupo alimentar.
Massa Manteiga Iogurte Batatas fritas

Ovos Abóbora Favas Ervilhas
Laranjas Carne de vaca Azeite Salmão
Grão Pão Manga Nabo
Nabiças Requeijão Tomate Castanhas
Corvina Cereais de pequeno almoço Arroz Banha de porco
Ameixa Chocolate Queijo fresco
Alimentos Percentagem na alimentação
Cereais e seus derivados e túberculos
Hortícolas
Fruta
Lacticínios
Carne pescado e ovos
Leguminosas
Gorduras e óleos
4. Coloque o nome correcto dos nutrientes à frente da descrição da sua função no organismo.
4.1. ________________ - Regulam grande parte dos processos que nele ocorrem, mantêm o seu equi-
líbrio e são indispensáveis para o crescimento.
4.2. ________________ - Nutrientes imprescindíveis para a renovação e conservação de tecidos e bom

funcionamento das células nervosas, intervindo em muitas outras reacções do organismo.
4.3. ________________ - Principal fonte de energia motora do organismo.
4.4. ________________ - Principais responsáveis pelo crescimento, conservação e reparação dos órgãos,
tecidos, e células.
15
DE ALIMENTAÇÃO
E NUTRIÇÃO
4.5. ________________ - Essenciais para o desenvolvimento da visão e do cérebro, protegem o orga-

nismo contra as agressões externas (principalmente contra o frio) e também são importantes na
manutenção e crescimento de tecido.
4.6. ________________ - São muito importantes para a regulação do organismo. Não fornecem ener-
gia, mas actuam ao nível do intestino, prevenindo a obstipação.
4.7. ________________ - Serve de meio de transporte de todos os outros nutrientes, ajuda na regu-
lação da temperatura e proporciona o meio onde ocorrem as reacções ao nível do organismo.
5. Comente a seguinte frase:

"Os idosos não necessitam de comer muita carne e peixe: uma vez por semana basta."
6. Leia com atenção o seguinte enunciado:

“No Verão a D. Mara Emília (79 anos) teve que ser hospitalizada e o diagnóstico foi desidratação. Achou
estranhíssimo pois nem sequer achou que estivesse muito calor e não teve sede nenhuma.”
6.1. Identifique no texto qual o factor principal que levou à desidratação.

6.2. Que outros factores podem conduzir à desidratação do idoso?
6.3. Quais são as principais formas de perda de água do organismo?
16
DE ALIMENTAÇÃO
E NUTRIÇÃO
ENUNCIADOS
EXERCÍCIO: DIZ-ME QUE IDADE TENS…

E EU TE DIREI O QUE PRECISAS DE COMER
Imagine que pode escolher livremente o que vai fazer na sua “velhice”. Indique o que o faria ter uma velhice
óptima e o que isso significa para si.
1. Compare as necessidades alimentares dos idosos com as das crianças e dos adultos. Utilize os
sinais: + , - e = para preencher os espaços em branco no quadro seguinte.
Exemplo: Ao colocar + na 1º coluna significa que considera que as crianças precisam por exemplo de mais
pão que os idosos; se colocar = está a considerar que têm a mesma necessidade; e se optar por - avalia a
necessidade das crianças como menor do que a dos idosos.
Alimentos As Crianças necessitam +, - Os Adultos necessitam +, -

ou = do que os idosos. ou = do que os idosos.
Pão
Carne
Batatas
Feijão
Azeite
Peixe
Frutas
Leite
Ovos
Hortaliça
Água
Arroz
Queijo
Bolachas
2. Compare os resultados com os dos colegas e discuta quais os motivos das diferenças.
17
DE ALIMENTAÇÃO
E NUTRIÇÃO
ENUNCIADOS
EXERCÍCIO: SABEDORIA POPULAR
1. Analise atentamente os seguintes provérbios populares. Tente recordar-se de mais algum que se rela-
cione com água e com o seu consumo.
"Água corrente, não mata a gente"

"Cava um poço antes de teres sede"
"Água e conselhos só se dão a quem os pede"
1.1. Concorda com os provérbios?
1.2. Aplicando-os ao caso dos idosos, analise a sua veracidade e pertinência.
2. Reflicta sobre que tipo de situações podem conduzir à desidratação no idoso.
18
MÁ NUTRIÇÃO: CAUSAS, SINTOMAS, 2
CONSEQUÊNCIAS E AVALIAÇÃO
MANUAL DO FORMADOR
2
CAUSAS, SINTOMAS,
CONSEQUÊNCIAS
2. MÁ NUTRIÇÃO:
E AVALIAÇÃO
PLANIFICAÇÃO
• Identificar os factores que afectam o consumo de • Indica factores psicológicos, culturais e sócio-
nutriente nos idosos; -económicos, que afectam o consumo de nutri-
entes (pelo menos dois de cada);
• Caracteriza os quatro factores fisiológicos diges-

tivos e os três factores fisiológicos não digestivos,
indicando de que forma afectam o consumo de ali-
mentos nos idosos;
• Indica pelo menos quatro factores para além dos

anteriormente já abordados, que interferem no
consumo de alimentos e conduzem à má nutrição.
• Definir má nutrição; • Distingue má nutrição de acordo com o Manual

do formando;
• Diferencia os dois tipos de má nutrição - exógena

e endógena - quanto à principal diferença e à rapi-
dez com que se instalam;
• Reconhecer factores de risco para a má nutrição • Identifica 11 factores de risco para o aparecimento
no idoso e sinais a ela associados; da má nutrição especificamente na população idosa;
• Reconhece oito sinais clínicos que podem

traduzir má nutrição no idoso;
• Indicar as consequências da má nutrição no • Relaciona as consequências da má nutrição com

idoso; 10 necessidades vitais e actividades da vida diária,
de forma a evidenciar os constrangimentos e difi-
culdades por elas induzidos;
• Classifica a anorexia e astenia enquanto causa e

consequência da má nutrição, na população idosa;
• Apontar a osteoporose, obstipação, distúrbios

cognitivos, anemia e o aparecimento de escaras,
como consequências específicas da má nutrição
na população idosa, indicando quais os correspon-
dentes nutrientes em falta;
• Conhecer as formas de avaliação da má • Indica quais as três dimensões fundamentais

nutrição. para avaliar o estado nutricional do idoso;
• Elabora uma entrevista e um registo alimentar de

auto-preenchimento para os idosos, utilizando as
directivas que constam no manual do formando;
• Aplica o Questionário de Avaliação do Estado

Nutricional, e interpreta o resultado final.
20
CAUSAS, SINTOMAS,
CONSEQUÊNCIAS
2. MÁ NUTRIÇÃO:
E AVALIAÇÃO

Estudo de caso "BI"
Método expositivo 1 Apresentação: Diapositivos 2.1a e 2.2 10 min.

Estudo de caso "BI"- parte II
Método expositivo 2 Apresentação: Diapositivos 2.3 e 2.4 15 min.

Estudo de caso "BI"- parte III
Método interrogativo 1 Quadro 5 min.

Marcadores


Construa uma história Flipchart, folhas e marcadores
Método expositivo 5 Apresentação: Diapositivo 2.8 15min.


Marcadores
Método expositivo 6 Apresentação: Diapositivo 2.9 (3 slides) 10 min.
Método activo 5 Flipchart 20 min.
Método expositivo 7 Quadro 15 min.

marcadores
Método expositivo 8 Apresentação: diapositivo 2.10 5 min.


Entrevista e Folha de Registo"

Questionário de Avaliação do Estado
Nutricional

21
CAUSAS, SINTOMAS,
CONSEQUÊNCIAS
2. MÁ NUTRIÇÃO:
E AVALIAÇÃO
Método activo 1 No final cada formando deve escrever os quatro

Estudo de caso : "BI" factores no flipchart e o formador resume-os de
O formador estabelece os grupos e distribui os forma breve.
enunciados - Estudo de Caso "BI". Pede aos for-
mandos que respondam apenas à primeira pergun- Método expositivo 5
ta. Depois da primeira tarefa concluída a resposta é O formador apresenta um diapositivo com os sinais
partilhada com o formador e os restantes colegas. clínicos de risco de má nutrição.
Método expositivo 1 Método interrogativo 2

Utilizando as respostas resultantes do estudo de O formador interroga o grupo sobre quais as neces-
caso, o formador apresenta os diapositivos com os sidades vitais e actividades da vida diária que
factores psicológicos, culturais e socio-económicos. poderão ficar comprometidas com a má nutrição.
Aponta as ideias principais e parte para exposição.
Método activo 2
Estudo de caso : "BI"- parte II Método expositivo 6
O formador pede aos formandos que voltem ao Utilizando diapositivos o formador mostra a possí-
enunciado e preencham a pergunta nº. 2, seguindo vel relação entre as necessidades vitais e activi-
a mesma metodologia. dades da vida diária e a má nutrição.
Método expositivo 2 Método activo 5

Utilizando as respostas resultantes do estudo de O formador lança a seguinte questão:
caso, o formador apresenta os diapositivos com os "Um idoso com falta de apetite que faz apenas duas
factores fisiológicos digestivos e não digestivos. refeições por dia (ao almoço, torradas e chá e ao
jantar sopa), queixa-se de fraqueza e está a ema-
Método activo 3 grecer. Será que a anorexia e astenia são causa ou
Estudo de caso : "BI"- parte III consequência da má nutrição?"
Por fim é solicitado que respondam à pergunta nº 3,
novamente pelo mesmo método. Pede aos formandos que reflictam individualmente
sobre ela e que se agrupem depois para discutir o
Método expositivo 3 tema com os colegas ( 5 minutos). Passado esse
Utilizando as respostas resultantes do estudo de tempo apresentam as ideias ao formador, que
caso, o formador apresenta os diapositivos com as explica que a astenia e anorexia podem ser causa
doenças e outros factores que contribuem para o e consequência da má nutrição.
aparecimento de má nutrição.
Método expositivo 7
Método interrogativo 1 O formador apresenta algumas consequências
O formador questiona acerca do significado de má específicas da má nutrição nos idosos.
nutrição. Aponta no quadro as ideias que se rela-
cionem e escreve a definição. Método expositivo 8
O formador indica quais as três dimensões funda-
Método expositivo 4 mentais para avaliar o estado nutricional do idoso.
Apresentação de diapositivos com a definição de Apresenta um diapositivo.
má nutrição endógena e exógena, acompanhada da
sua explicação. Método activo 6
Entrevista e Folha de Registo"
Método activo 4 Depois de constituir grupos de formandos com, no
Construa uma história máximo, quatro elementos, o formador distribui o
O Formador forma quatro grupos e fornece a cada enunciado do exercício: "Entrevista e Folha de
um o enunciado do exercício - "Construa uma Registo" e explica a tarefa. Pede-se aos formandos
história". Pede-se aos formandos que concebam que elaborem:
uma pequena história, onde estejam incluídos fac- - um registo do comportamento alimentar, para ser
tores de alerta para uma situação de má nutrição. O preenchido pelo idoso ou pelo cuidador.
objectivo é que a possam apresentar aos colegas - uma entrevista para avaliar o risco de má nutrição.
através de leitura ou dramatização e estes con- Aconselha-se que a actividade seja programada
sigam identificar os factores em causa. para uma sessão de duas horas
22
CAUSAS, SINTOMAS,
CONSEQUÊNCIAS
2. MÁ NUTRIÇÃO:
E AVALIAÇÃO
Método activo 7
Questionário de Avaliação do Estado Nutricional
O formador agrupa os formandos dois a dois e
entrega o "Questionário de Avaliação do Estado
Nutricional," pedindo que o apliquem mutuamente.
No final são discutidos os resultados.
AVALIAÇÃO
Sugere-se a avaliação através da Ficha de avalia-
ção que se apresenta de seguida.
ENUNCIADOS
Apresenta-se o enunciado da Ficha de avaliação,
Estudo de Caso: BI, Exercício: "Construa uma
história", Exercício: "Entrevista e Folha de
Registo" e Questionário de Avaliação do Estado
Nutricional.
23
CAUSAS, SINTOMAS,
CONSEQUÊNCIAS
2. MÁ NUTRIÇÃO:
E AVALIAÇÃO
MÁ NUTRIÇÃO: CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUÊNCIAS E AVALIAÇÃO
A presente Ficha de avaliação destina-se a verificar a aprendizagem dos conteúdos abordados ao longo do
segundo capítulo deste manual.
1. Responda, em 3 linhas, às seguintes questões.
1.1. Um idoso deprimido torna-se vulnerável a uma situação de má nutrição?

1.2. De que forma a solidão pode afectar a alimentação do idoso?
1.3. Exemplifique um aspecto cultural que interfira directamente com o consumo de alimentos.
2. Aponte factores fisiológicos do foro digestivo e não digestivo para a má nutrição. Explique pelo menos dois
deles (um de cada).
3. Indique pelo menos duas doenças que podem estar na base de uma situação de má nutrição.
4. Escolha a definição correcta para má nutrição:
4.1. Desajuste entre as necessidades do indivíduo e os nutrientes ingeridos (quantitativamente e qualita-

tivamente), o que traz diversas consequências, tornando-o mais vulnerável.
4.2. A fraca quantidade de alimento ingerido (comer pouco) e a horas irregulares leva a um quadro de má
nutrição.
4.3. A impossibilidade de idoso ingerir o que deseja, por limitações económicas, ou incapacidade física.
5. Leia com atenção o seguinte texto.

No grupo excursionista da Associação "Idosos para o Futuro", existem pessoas com vidas muito diferentes.
A D. Ana é solteira, vive sozinha e nem para comer tem tempo, pois anda sempre atarefada com os afazeres
da paróquia, é uma forma de esquecer a solidão. Acha que mais do que duas refeições por dia é um des-
perdício de tempo. Quem a conhece melhor, sabe que não é bem assim. Os fracos recursos económicos de
que dispõe e o seu orgulho, fazem com que o dinheiro para a comida esteja sempre contado. Ás vezes o
orçamento para alimentação é quase tanto como para a farmácia, toma 5 comprimidos por dia o que é um
rombo na sua carteira. Ultimamente em conversa com as suas colegas queixou-se de o cabelo lhe cair muito,
e de sentir os olhos secos, tendo que recorrer a lágrimas artificiais. As colegas tranquilizaram-na dizendo que
tudo isso "é da idade".
5.1. Concorda com o diagnóstico feito pelas colegas da D. Ana?

5.2. Existirão factores de risco e sinais que indiquem que a D. Ana pode estar num estado de má
nutrição?
5.2.1. Se sim quais?
6. De que forma a astenia e anorexia podem ser simultaneamente causa e consequência da má nutrição?
7. Explique como a má nutrição pode causar as seguintes doenças:
7.1. Osteoporose
7.2. Obstipação
8. Quais as três dimensões que avaliam o estado nutricional dos idosos?
24
CAUSAS, SINTOMAS,
CONSEQUÊNCIAS
2. MÁ NUTRIÇÃO:
E AVALIAÇÃO
ENUNCIADOS
ESTUDO DE CASO: BI
1. Leia e analise as seguintes fichas, que reportam duas realidades diferentes.
Idalina Barradas
• 82 anos
• Viúva, sem filhos
• Costureira reformada
• Fractura do colo de fémur, há 3 anos. Anda com ajuda técnica (andarilho).
• Osteoporose, artroses
• Lúcida e capaz de realizar as actividades da vida diária.
Notas:
Vive sozinha, o marido faleceu à 15 anos.
Mora num 2º andar sem elevador, num prédio com apenas 2 moradores, com quem tem pouco contacto.
Tem uma sobrinha, que a visita mensalmente para tratar das contas e arranjar a medicação.
Manuel Patrão
• 74 anos
• Casado, com Cecília Patrão de 78 (acamada)
• Comerciante, reformado
• Autónomo
• Hipertenso
• Lúcido e capaz de realizar as actividades da vida diária incluindo as compras.
Notas:
Vive com a mulher. Os filhos vivem no estrangeiro.
Mora numa vivenda, numa vila pequena. Recusa o apoio de terceiros: só recentemente recebem apoio
de uma ajudante domiciliária para tratar da esposa. Visita-os 1 vez por dia.
Ambos os casos estão sinalizados como estando em risco de má nutrição.
2. Indique quais os factores de ordem psicológica, cultural e sócio-económica que poderão contribuir e
afectar o consumo de alimentos.
3. Indique factores fisiológicos que possam, nestes casos alterar, uma alimentação adequada.
4. Que outros factores encontra descritos que possam interferir na alimentação?
25
CAUSAS, SINTOMAS,
CONSEQUÊNCIAS
2. MÁ NUTRIÇÃO:
E AVALIAÇÃO
ENUNCIADOS
EXERCÍCIO: CONSTRUA UMA HISTÓRIA A
Tendo em conta os seguintes factores de alerta para uma situação de má nutrição, construa um caso sufi-
cientemente congruente para que, ao apresentá-lo aos colegas, eles os consigam identificar.
1. Rendimentos insuficientes
2. Obstipação
3. Duas refeições por dia
EXERCÍCIO: CONSTRUA UMA HISTÓRIA B
1. Viuvez, solidão, estado depressivo
2. Problemas ao nível da boca e dos dentes
3. Dietas
EXERCÍCIO: CONSTRUA UMA HISTÓRIA C
1. Perda de autonomia, física e psíquica.
2. Problemas com a deglutição.
3. Ingestão de mais de 3 medicamentos por dia.
EXERCÍCIO: CONSTRUA UMA HISTÓRIA D
1. Perda de 2kg no último mês ou de 4 kg nos últimos 6 meses.
2. Qualquer doença.
26
CAUSAS, SINTOMAS,
CONSEQUÊNCIAS
2. MÁ NUTRIÇÃO:
E AVALIAÇÃO
EXERCÍCIO: ENTREVISTA E FOLHA DE REGISTO
Com este exercício pretende-se que elabore:
• Um guião de entrevista para avaliação do estado nutricional do idoso com base nos seguintes dados:
• orçamento destinado à alimentação;
• capacidade para fazer compras e armazená-las em casa;
• preparação e confecção dos alimentos;
• número de refeições diárias;
• se o idoso está ou não a fazer alguma dieta específica;
• preferências alimentares;
• outros que considere relevantes
• Uma folha de registo para ser preenchida pelos próprios ou pelos cuidadores onde conste:
• alimentos ingeridos
• a quantidade (pesagem se for necessário)
• a frequência
• outros aspectos que considere relevantes
Nota:
Recorde-se que a população a que se destinam estes instrumentos tem alguns tipos limitações (visuais, audi-
tivas) e assegure-se que a aplicação é viável.
27
CAUSAS, SINTOMAS,
CONSEQUÊNCIAS
2. MÁ NUTRIÇÃO:
E AVALIAÇÃO
QUADRO 2.5 - QUESTIONÁRIO DE AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL

(QAEN)
Responda à primeira parte do questionário, indicando a pontuação adequada para cada questão. Adicione os pesos
da parte Despistagem - se o resultado for igual ou inferior a 11, complete o questionário para obter a apreciação pre-
cisa do estado nutricional.
A. O doente apresenta perda de apetite? Comeu menos J. Quantas refeições (de verdade) toma o doente por dia?
nos últimos 3 meses, por falta de apetite, problemas 0 - 1 Refeição
digestivos, dificuldades de mastigação ou de deglutição? 1 - 2 Refeições
0 - Anorexia Grave 2 - 3 Refeições
1 - Anorexia Moderada
2 - Não há anorexia K. Consome:
0 - Lacticínios, pelo menos uma vez por dia?
B. Perda recente de peso (inferior a 3 meses). 1 - Lacticínios, pelo menos uma vez ou duas por
0 - Perda de peso > a 3kg semana?
1 - Não sabe 2 - Diariamente, carne, peixe ou carne de
2 - Perda de peso entre 1 e 3 kg aviário?
3 - Não há perda de peso Sim Não
0 = se 0 sim
C. Motricidade 0,5 = se 1 sim
0 - Da cama para o sofá 1 = se 2 sim
1 - Autonomia no interior
2 - Sai de casa L. Consome, pelo menos duas vezes por dia fruta ou
legumes?
D. Doença Aguda ou stress Psicológico nos três últimos 0 - Sim
meses? 2 - Não
0 - Sim
2 - Não M. Quantos copos de bebidas bebe por dia? (água, sumo,
café, chá, leite, vinho, cerveja,...)
E. Problemas Neuropsicológicos 0 = menos de 3 copos
0 - Demência ou depressão grave 0,5 = 3 a 5 copos
1 - Demência ou depressão moderada 1= mais de 5 copos .
2 - Não há problemas psicológicos
N. Forma de se alimentar
F. Índice de Massa Corporal (Imc=peso/(altura)2, em kg/m2 0 = Necessita de assistência
0 - IMC < 19 1 = Alimenta-se sozinho com dificuldade
1 - 19 ≤ IMC <21 2 = Alimenta-se sozinho sem dificuldade
2 - 21≤IMC < 23
3 - 23≤IMC O. O doente considera-se bem alimentado?
0 = Má nutrição grave
1 = Não sabe, ou má nutrição moderada
Pontuação de Despistagem 2 = Sem problemas de nutrição
(sub total máximo: 14 pontos)
P. O doente considera-se mais ou menos saudável que
12 ou superior: normal, não é necessário continuar a maior parte das pessoas da sua idade?
com a avaliação. 0 = menos saudável
11 ou inferior: possibilidade de má nutrição, continue a 0,5 = não sabe
avaliação. 1 = tão saudável
2 = mais saudável .
Avaliação Global Q. Circunferência do braço (em cm)

0,0 = C.B. < 21
0,5 = 21≤C.B. ≤22
G. O doente vive de forma independente no domicílio? 1,0 = C.B. >22 .
0 - Não
1 - Sim R. Circunferência da barriga da perna (em cm)
0 = C.B.P.<31
H. Toma mais de 3 medicamentos 1=C.B.P. ≥ 31
0 - sim
1 - Não Avaliação Global (max. 16 pontos) .
Pontuação de Despistagem .
I. Escaras ou feridas subcutâneas
0 - sim Pontuação Total (max. 30 pontos) .
1 - Não Apreciação do Estado Nutricional
De 17 a 23,5 - Risco de má nutrição
Menos de 17 pontos - Má nutrição
Adaptado de Berger & Mailloux-Poirier, 1995
28
ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA 3
MANUAL DO FORMADOR
3
PLANIFICAÇÃO
• Definir alimentação entérica; • Define alimentação entérica quanto à forma como

se processa; as situações a que se destina e às
condições de aplicação;
• Distingue entre os diferentes tipos de abasteci-

mento na alimentação entérica (contínuo, ou inter-
mitente, por acção da gravidade, ou através de
bomba infusora), apontando a principal diferença;
• Classifica a alimentação entérica, como exclusiva

ou parcial, referindo-se às vantagens da alimentação
parcial mantendo a via oral.
• Indicar as principais vantagens e limitações da • Distingue a alimentação entérica quanto às vias

sonda nasogástrica e da gastrostomia percutânea de administração mais utilizadas nos idosos: per-
endoscópica; cutânea e nasogástrica;
• Define sonda nasogástrica e gastrostomia per-

cutânea, referindo a sua constituição e a forma de
utilização;
• Identifica pelo menos duas vantagens e duas limi-

tações dos dois tipos alimentação entérica (sonda
nasogástrica e gastrostomia percutânea), para o
idoso.
• Preparar o doente e administrar a alimentação • Executa os procedimentos de preparação do

entérica; doente para a administração da alimentação, tal
como são descritos na ficha de procedimentos do
manual do formando, sem a consultar;
• Opera a administração de alimentação entérica,

seguindo os procedimentos que constam na ficha
de procedimentos do Manual do formando, sem
auxílio;
• Executar os cuidados de higiene e manutenção • Desempenha os procedimentos de higiene e

da sonda; segurança, na administração de alimentação
entérica, como descritos na ficha de procedimen-
tos do Manual do formando;
• Demonstra os procedimentos de vigilância e

manutenção descritos na Ficha de Procedimentos
do Manual de formando.
• Preparar uma refeição para ser administrada por • Prepara uma refeição para ser administrada
sonda. através de sonda, seguindo os procedimentos que
constam no Quadro 3.1 do Manual de formando,
sem auxílio.
30


Método interrogativo 1 Quadro marcadores 15 min.

Método expositivo 3 Apresentação: Diapositivo 3.4
Método expositivo 4 Imagens 15 min.
Método expositivo 5 Apresentação: Diapositivo: 3.5 10 min.

Método activo 1 Folhas de flipchart 20 min.

Marcadores
Método expositivo 6 Apresentação: Diapositivo 3.6. e 3.7. 35 min.
Método demonstrativo 1 Videograma 35 min.

Leitor de dvd´s
Videopojector

Leitor de dvd´s
Videopojector

Leitor de dvd´s
Videoprojector

Leitor de dvd´s
Videoprojector

Leitor de dvd´s
Videoprojector
Enunciado
Bancada, utensílios de cozinha e
ingredientes
31
Método expositivo 1 Método demonstrativo 2

O formador explica o conceito de alimentação O formador repete a passagem do videograma,
entérica, utilizando para isso diapositivos. possibilitando aos formandos visualizar a adminis-
tração dos alimentos por via entérica. O formador
Método expositivo 2 demonstra também no modelo, seguindo-se os for-
Através de um diapositivo, o formador apresenta os mandos na experimentação individual.
diversos tipos de abastecimento na alimentação
entérica. Método demonstrativo 3
O formador repete a passagem do videograma, da
Método interrogativo 1 parte que diz respeito aos procedimentos de higiene
O formador questiona o grupo sobre a hipótese de de segurança e faz posteriormente a demonstração
a alimentação entérica ser compatível com alimen- utilizando um modelo. Os formandos, após a obser-
tação oral e regista no quadro essas respostas. vação, praticam também com um modelo.
Método expositivo 3 Método demonstrativo 4

Partindo das respostas a que se chegou através da O formador solicita aos formandos que executem os
aplicação do método interrogativo, o formador procedimentos de vigilância e manutenção, após a
expõe sobre a compatibilidade da alimentação demonstração no vídeo.
entérica com a manutenção da alimentação oral,
recorrendo a diapositivos. Método demonstrativo 5
Após a visualização do vídeo, os formandos
Método expositivo 4 preparam com o apoio do formador uma refeição
O formador mostra imagens que exemplifiquem os para ser administrada por sonda. Este distribui um
dois tipos de via de administração (percutânea e guião de actividade onde consta o material
nasogástrica) indicando também as diferenças necessário, e quais as refeições a confeccionar.
entre elas.
Método expositivo 5 AVALIAÇÃO

O formador apresenta diapositivos com as princi- Sugere-se a avaliação através da Ficha de avalia-
pais características da sonda nasogástrica e da ção que se apresenta de seguida.
gastrostomia percutânea.
Método activo1 ENUNCIADOS

O formador lança a seguinte questão: " Quais as Apresenta-se o enunciado da actividade "Preparar
vantagens e limitações da sonda nasogástrica e da refeições para alimentação entérica"
gastrostomia percutânea?". Pede aos formandos
que respondam à questão individualmente e que
depois se juntem em pequenos grupos para discutir
os resultados individuais. No final registam as suas
respostas em folhas de flipchart e apresentam aos
colegas.
O formador resume as conclusões resultantes do
exercício anterior e apresenta diapositivos que sin-
tetizam as vantagens e limitações destas formas de
alimentação entérica.
Método demonstrativo 1
O formador mostra o videograma e em seguida faz
a demonstração dos procedimentos necessários
para preparar o doente. Os formandos, após obser-
varem o vídeo e o formador, praticam utilizando os
colegas como modelos.
32
ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA
terceiro capítulo deste manual. É composta por uma componente teórica e uma componente prática.
Parte Teórica
1. Analise a seguinte definição:

A alimentação entérica é uma forma de nutrição natural, que consiste na administração directa de alimentos
sólidos no estômago ou jejuno e está indicada para situações em que não é possível assegurar o provimen-
to de todos os nutrientes necessários oralmente (através da boca). É utilizada quando há dificuldades de
deglutição ou/e obstrução do tubo digestivo. Quando o doente se encontra em coma ou semi-consciente, em
situações de pós-operatório e anorexia grave, não é possível a sua utilização uma vez que é imprescindível
que o tubo digestivo se mantenha intacto.
1.1. A definição está correcta?

1.2. Se considera que não, identifique o que está errado e corrija.
2. Elabore um pequeno esquema que sintetize os tipos de abastecimento na alimentação entérica.
3. A alimentação entérica pode ser exclusiva ou parcial. Em que situações são usadas e quais as vantagens
ou desvantagens?
4. Responda às seguintes questões com respostas curtas.
4.1. Qual o local de entrada da sonda nasogástrica?

4.2. Qual o local de entrada de gastrostomia percutânea endoscópica?
4.3. Qual a principal vantagem da sonda nasogástrica?
4.4. Em que situações se utiliza a gatrostomia percutânea endoscópica?
Parte Prática
1. Administre uma refeição através de sonda nasogástrica, não esquecendo os procedimentos de higiene,
de vigilância e manutenção.
2. Prepare uma refeição simples para administrar por sonda com os seguintes ingredientes:
• Leite
• Bolacha
• Fruta
Tenha em atenção os procedimentos aprendidos.
33
ENUNCIADOS
ACTIVIDADE:
PREPARAR REFEIÇÕES PARA A ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA
UTENSÍLIOS INGREDIENTES
Varinha mágica 1L leite

Faca 1 Iogurte
Tacho Bolachas
Fogão 100g Carne
100g de peixe
1 chávena de café de arroz e massa
Frutas variadas
Papa "Cerelac"
RECEITAS
Receita 1 Receita 5
Leite - 2,5 dl -1/2 lata de leite condensado
Fruta - 1 peça Fruta - 1 peça
Açúcar - q.b. Bolachas 3 a 4
Receita 2 Receita 6
Iogurte -1 Batata
Fruta - 1 peça Cenoura
Bolachas - 2 ou 4 Abóbora
Açúcar Nabo
Cebola
Receita 3 Alho francês
Batido de leite com bolachas e fruta Legumes verdes
leite - 2,5dl Azeite
Fruta - 1 peça Carne limpa de carneiro, frango, vaca, ou coelho
Bolachas - 3 ou 4 Cozer a carne e os legumes em água suficiente de
Açúcar - q.b. modo a que depois de tudo bem cozido e triturado
fique um creme homogéneo e aveludado.
Receita 4
Fruta - 2 peças Receita 7
Bolachas - 3 a 4 Juntar a um creme de legumes um prato de peixe
Sumo de fruta q.b. triturado, envolvido em molho bechamel, branco ou
Açúcar qualquer que goste. Pode acompanhar com
massa, arroz, puré de batata a esparregado de
nabiças, desde que seja triturado.
34
A NUTRIÇÃO DO IDOSO: 4
ASPECTOS PSICOSSOCIAIS E DIETAS ADEQUADAS
MANUAL DO FORMADOR
4
4. A NUTRIÇÃO DO IDOSO:
E DIETAS ADEQUADAS
PSICOSSOCIAIS
ASPECTOS
PLANIFICAÇÃO
• Especificar aspectos psicossociais da alimen- • Descreve os aspectos psicossociais relativos à

tação do idoso; alimentação dos idosos, diferenciando o contexto
institucional e domiciliar no que diz respeito à
forma como o idoso se adapta e às limitações;
• Reconhecer os passos para preparar uma emen- • Indica qual a equipa multidisciplinar (nutricionista,
ta para idosos, numa instituição; cozinheiro, responsável geral, responsável pelo
economato e representantes dos utilizadores) que
deve estar implicada na elaboração de uma emen-
ta para uma população de idosos em contexto
institucional;
• Descreve as etapas a seguir para elaborar e

divulgar uma ementa, para uma população de
idosos numa instituição de acordo com o que está
descrito no Manual do Formador no respectivo
capitulo;
• Identificar quais os factores a ter em conta ao • Indica cuidados a ter ao nível da constituição de
elaborar uma ementa; uma ementa para idosos (nº de refeições a incluir
e forma de como se apresentam), numa instituição
geriátrica e os aspectos importantes para o seu
sucesso;
• Reconhece as indicações necessárias para a

elaboração de uma ementa, tal como são descritas
no Manual do formando no capítulo correspon-
dente;
• Elaborar uma ementa para um grupo específico, • Elabora uma ementa de acordo com as indi-
adaptada às suas necessidades. cações que constam no Manual do formador,
adaptada a um público-alvo específico, com o
auxílio de uma lista de indicações.
36
E DIETAS ADEQUADAS
PSICOSSOCIAIS
ASPECTOS

Estudo de Caso: "No centro de dia - Flipchart
Aqui não há tristeza" Marcadores coloridos
Método expositivo 1 Apresentação: Diapositivos 4.1 - 4.4. 15 min.

Método Interrogativo 1 Quadro Marcadores 5 min.
Método expositivo 2 Videograma 5 min.

Leitor de Dvd's
Videoprojector
"Quem leva a melhor?"
Método expositivo 3 Apresentação: diapositivo 4.5. 5 min.

Método activo 3 30 min.

Leitor de Dvd's
Videoprojector

Leitor de Dvd's
Videoprojector

Como fazer uma ementa
37
E DIETAS ADEQUADAS
PSICOSSOCIAIS
ASPECTOS
Método activo 1 - estrutura das refeições (ex: jantar só sopa, ou

Estudo de Caso: " No centro de dia - Aqui não há beber só leite manhã)
tristeza" - formas preferenciais de confecção de alimentos
O formador reúne grupos e distribui aos formandos - outros aspectos que ajudem a personalizar os
o enunciado do Estudo de Caso: " No centro de dia menus e a ir ao encontro das expectativas.
- Aqui não há tristeza". Pede que respondam as
questões e que às apresentem ao grupo. Pretende- Método expositivo 4
-se que os formandos identifiquem as diferenças O formador apresenta o videograma onde é justa-
entre o contexto domiciliar e o contexto institu- mente abordada a questão dos cuidados a ter ao
cional. nível da apresentação de uma ementa para idosos
numa instituição geriátrica, e os aspectos impor-
Método expositivo 1 tantes para o seu sucesso.
Aproveitando os resultados a que os formandos
chegaram, o formador apresenta diapositivos com Método expositivo 5
os aspectos psicossociais da alimentação do idoso. Visualização do vídeo, onde são apresentadas as
indicações necessárias para a elaboração da emen-
Método Interrogativo 1 ta.
O formador lança aos formandos a seguinte
questão: Quem são as personagens envolvidas na Método activo 4
elaboração de uma ementa? Regista e explora a Como fazer uma ementa
pertinência da inclusão dos diferentes técnicos que O formador distribui os enunciados (Exercício:
vão sendo apontados. Como fazer uma ementa) a grupos de três forman-
dos. Pede-se que estes elaborem uma ementa
Método expositivo 2 tendo em conta o público-alvo definido e as indi-
O formador recolhe as respostas e em seguida cações a seguir para que esta tenha as opções cor-
recorre ao videograma que fala exactamente da rectas e equilibradas. No final os formandos devem
constituição da equipa. apresentar o resultado de forma a poder ser utiliza-
do numa instituição.
Método activo 2
"Quem leva a melhor?"
O formador convoca cinco elementos extrovertidos AVALIAÇÃO
e com à vontade para desempenhar um role-play. Sugere-se a avaliação através da Ficha de avalia-
Atribui um papel (enunciado - "Quem leva a me- ção que se apresenta de seguida.
lhor?") a quatro dos formandos (dois homens e
duas mulheres). Ao 5º elemento pede que registe
as posições adoptadas por cada um intervenientes ENUNCIADOS
no decorrer do role play e que intervenha para mo- Apresentam-se os enunciados da Ficha de avalia-
derar caso seja necessário. No final o formando que ção, do estudo de caso No Centro de dia: Aqui
observa fala acerca do que viu e das notas que não há tristeza! do Role play - "Quem leva a me-
retirou. O formador conclui. lhor?" (versão: A, B,C, D) e do exercício: "Como
fazer uma ementa".
O formador expõe sobre as etapas a seguir para
elaborar uma ementa e recorre aos diapositivos.
Método activo 3
O formador divide a turma em grupos e propõe a
elaboração de uma "ficha de gostos", com o objecti-
vo de recolher dados sobre a preferência dos
utentes. O exercício é feito após a exposição teóri-
ca, podendo no entanto o formador optar se por
fazer o reforço daquilo que pretende ver incluído:
- pratos eleitos
- aqueles que não são tolerados
- alimentos que não podem comer
38
E DIETAS ADEQUADAS
PSICOSSOCIAIS
ASPECTOS
A NUTRIÇÃO DO IDOSO:
ASPECTOS PSICOSSOCIAIS E DIETAS ADEQUADAS
quarto capítulo deste manual.
1. Quais os aspectos psicossociais da alimentação do idoso? Distinga entre contexto domiciliar e o contexto
institucional.
2. Imagine que tem a seu cargo a elaboração de uma ementa num centro dia. Quem vai chamar para reunir
consigo sobre o assunto?
3. Indique qual a orientação correcta e justifique?
3.1. Não é aconselhável perguntar aos idosos o que acham da alimentação e que tipo de pratos prefe-
rem pois só vai levantar dúvidas e fazer-lhes confusão.
3.2. Deve-se perguntar aos idosos o que desejam comer todos os dias. Mesmo que não se faça o que
eles querem, eles ficam contentes por lhes terem perguntado.
3.3. Os idosos devem participar activamente na elaboração das ementas e a sua opinião deve ser reco-
lhida regularmente. Os seus gostos devem ser alvo de levantamento, para poderem ser tidos em consi-
deração.
4. Leia atentamente o seguinte texto.

Na Casa de Repouso da Boa vontade, está a haver uma reestruturação dos serviços da cozinha.
Demasiadas queixas fizeram com que a direcção tomasse esta opção. O relatório efectuado revelava que o
desagrado era essencialmente devido à monotonia das refeições, falta de afixação de ementas, pratos repe-
titivos e pouco adequados às estações do ano, entre outras.
4.1. Que medidas tomaria para conseguir o sucesso na elaboração das ementas e a melhoria da satis-
fação geral em relação à alimentação?
5. Observe o excerto da seguinte ementa.
2ª Feira Almoço Jantar

Sopa Lombardo Canja
Prato Cozido à portuguesa Bife de frango com natas e cogumelos
Sobremesa Fruta da época Gelatina de Morango
Dieta Pescada cozida com batata e cenoura Frango grelhado
Sopa Creme de cenoura Couve portuguesa
Prato Frango guisado Pescada frita com arroz de tomate
Sobremesa Fruta da época (maçãs) Fruta da época
Dieta Abrótea cozida Pescada Corada
Sopa Juliana Canja
Prato Frango estufado com esparguete Bacalhau com natas
Sobremesa Maçã assada Fruta da época
Dieta Bife de frango grelhado Pescada cozida
5.1. Assinale as opções incorrectas.

5.2. Indique pelo menos 6 cuidados a ter na elaboração de ementas.
39
E DIETAS ADEQUADAS
PSICOSSOCIAIS
ASPECTOS
ENUNCIADOS
ESTUDO DE CASO: NO CENTRO DE DIA "AQUI NÃO HÁ TRISTEZA"
1. Leia atentamente o seguinte caso.
No Centro de Dia "Aqui não há tristeza!", a D. Júlia e a sua amiga D. Ilda, são as mais antigas frequenta-
doras. Por volta do meio dia. lá aparecem as duas, faça chuva ou faça sol. De manhã tratam das suas
vidas e o almoço, é no Centro. O único dia em que não comparecem é ao Domingo e porque ambas vão
almoçar com as suas famílias: Uma com os seus filhos e a outra com uma irmã e o cunhado. Só dizem
bem, gostam imenso da comida e até dão sugestões para as ementas, fornecendo as suas preciosas
receitas, principalmente as que antigamente obtiveram melhores resultados.
Antes de abrir o Centro era uma tristeza! A D. Júlia viúva, comia sozinha e na maior parte dos dias não co-
zinhava uma única refeição. A D. Ilda, solteira, comprava comida a peso, no sítio mais barato que encon-
trava e recorria muito a torradas e peixe cozido. Agora recomendam sempre aos amigos para se juntarem
a elas e já conseguiram arranjar mais convivas para os almoços animados.
Mas nem tudo são rosas: o centro de dia tem também uma valência de lar, e os utentes internos estão
quase sempre descontentes com as refeições. Dizem que a comida não tem apresentação nenhuma e que
chega sempre fria e, no entanto, a cozinha e a comida são exactamente as mesmas.
1.1. Quais os aspectos psicossociais que interferem na alimentação do idoso.

1.2. Aponte as diferenças entre a alimentação no domicílio e na instituição.
1.3. Reflicta sobre a diferença de opinião dos utentes do lar e do centro de dia.
ROLE PLAY: QUEM LEVA A MELHOR? A
Pretende-se com esta actividade compreender bem o papel de cada um dos intervenientes na equipa que
decide a ementa.
Leia a personagem que vai interpretar e compenetrer-se no papel. Não se esqueça que para convencer
os colegas, tem que estar convicto das suas posições. Seja coerente.
Bom trabalho!
Personagem
Nutricionista
Dra. Mariana
É uma jovem profissional muito interessada pela problemática da alimentação dos idosos. Gosta de pla-
near bem as refeições e não deixa que os pratos se repitam. Zela para que a comida seja saudável: fritos,
só de vez em quando; muitos grelhados e cozidos e muita verdura. Quer que os velhinhos ultrapassem
todos os 100 anos. Fica furiosa quando trocam as suas opções.
A Dra. Mariana é muito competente, mas torna-se muito intransigente quando se trata das suas escolhas
alimentares ao nível profissional. Geralmente não muda de opinião.
Vai ter uma reunião com a restante equipa para elaborar a ementa da próxima semana. Mas já ouviu dizer
que há algumas outras questões por resolver. Parece que tem havido reclamações por parte dos utentes.
Da sua parte vai insistir para que alimentação se mantenha o mais saudável possível e fritos à noite nem
pensar. Também pensa dizer que é necessário introduzir opções diferentes nas ementas como o caso dos
mariscos.
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E DIETAS ADEQUADAS
PSICOSSOCIAIS
ASPECTOS
ENUNCIADOS
ROLE PLAY: QUEM LEVA A MELHOR? B
decide a ementa.
Leia a personagem que vai interpretar e compenetrer-se no papel. Não se esqueça que para convencer os
colegas, tem que estar convicto das suas posições. Seja coerente.
Bom trabalho!
Personagem
Cozinheira
D. Idalina
Cozinheira há mais de 20 anos, a D. Idalina trabalha durante muitos tempo para cantinas de operários fabris.
Só há cerca de 6 meses está nesta instituição. Os seus pratos eram muito apreciados pelos operários. Fazia
petiscos de se lhe tirar o chapéu. A sua especialidade são as pataniscas com arroz de feijão. É afamada pela
comida apimentada. Anda muito cansada pois praticamente não tem ajuda na cozinha, principalmente aos
jantares, altura em que tem que recorrer a coisas rápidas. Refila bastante porque "não se podem fazer omele-
tas sem ovos" e por vezes não tem matéria-prima à altura para fazer os seus cozinhados.
É muito boa senhora, mas conhecida pelo seu mau feitio, quando tentam meter a colherada na "sua cozi-
nha".
A D. Idalina vai reunir com a restante equipa para decidir a ementa da próxima semana. Mas sabe que há
mais qualquer coisa para tratar. Talvez aproveite para reclamar com a nutricionista por esta nunca prever/
programar rissóis para o jantar, quando os fritos são o que lhe dá mais jeito fazer.
ROLE PLAY: QUEM LEVA A MELHOR? C
decide a ementa.
Bom trabalho!
Personagem
Responsável geral
Dr. Barradas
O Dr. Barradas já anda nesta vida há muito tempo e sabe muito bem que há sempre queixas e defeitos a
apontar. Da sua parte tenta sempre gastar o mínimo possível pois nem sempre as verbas dão para bifes ou
douradas... por isso, faz-se hambúrgueres! Camarões? Tudo bem, mas só nos rissóis.
Vai presidir à reunião de equipa por causa das ementas e já sabe os pontos a tratar:
- Conter os custos das refeições;
- Acabar de vez com os fritos ao jantar e não fazer mais do que uma vez fritos por semana como indica a
nutricionista;
- Falar sobre as queixas de alguns utentes que dizem que a comida é demasiso pesada e picante;
41
E DIETAS ADEQUADAS
PSICOSSOCIAIS
ASPECTOS
ENUNCIADOS
ROLE PLAY: QUEM LEVA A MELHOR? D
decide a ementa.
Bom trabalho!
Personagens
Idoso - Representante dos utentes

Sr. Silvério
É o representante dos utentes e, para além de indicar as suas preferências, é responsável por fazer um le-
vantamento das opiniões para dar feedback. Geralmente sonda os seus companheiros e transmite depois o
que eles dizem. Ultimamente o pessoal anda descontente pois gostavam de ter umas refeições melhoradas:
uns camarões de vez em quando, um arroz de marisco. Estão fartos de empadão de peixe.
Vai estar na reunião e vai colocar a questão à equipa que costuma decidir as ementas.
42
E DIETAS ADEQUADAS
PSICOSSOCIAIS
ASPECTOS
EXERCÍCIO: COMO FAZER UMA EMENTA?
1. Construa uma ementa semanal, para um centro de dia de uma aldeia de uma região a definir pelo grupo.
A população a que se destina tem entre os 75 e os 95 anos, a maior parte deles com problemas de masti-
gação devido ao número de dentes insuficiente e falta de prótese.
Tenha em conta todas as indicações abaixo apresentadas.

Bom trabalho!
“Por dia os idosos devem fazer 5 a 6 refeições: pequeno-almoço, almoço, lanche, jantar e ceia. Esta organi-
zação depende da hora de levantar e de comer. Pode acontecer que se a hora de levantar for às 7.00 horas
e a hora de almoço às 13.00, a meio da manhã deve ser feito um pequeno lanche.
As refeições principais devem incluir, sopa, prato e sobremesa e devendo constar assim nas ementas cuja
estrutura e constituição deve seguir algumas directivas, para que se possam adequar às necessidades dos
idosos a quem se destinam:
1. Haver alternância diária entre o peixe e carne, ao almoço e ao jantar (se ao almoço é carne, ao jan-
tar deve ser preferido o peixe).
2. O peixe deve ser preferencialmente consumido ao jantar;
3. A carne não deve ser consumida em excesso, e as escolhas devem recair sobre as magras (peru, coe-
lho, frango). A gordura visível deve ser removida dentro do possível;
4. Não existem restrições ao nível do tipo de peixe, no entanto é necessário estar atento, principalmente
nos casos em que os seniores estão no domicílio, porque na sua preparação (grelhado, assado), tendem
a salgá-lo em demasia.
5. A carne e o peixe podem ser substituídos pelos ovos algumas vezes;
6. Os acompanhamentos devem ser alternados, o arroz, a batata e a massa não devem ser repetidos ao
longo do dia. A sobremesa escolhida, também não deve repetir o alimento, por exemplo: arroz de frango
ao almoço e a sobremesa do jantar, arroz doce.
7. As leguminosas devem ser utilizadas preferencialmente na sopa (feijão, grão, ervilhas, favas). No
entanto, podem ser consumido enquanto acompanhamento sob a forma tradicional, cozinhado com
receitas saborosas e que podem ser do agrado dos seniores (ovos com ervilhas);
8. Os legumes escolhidos devem ser da época e as repetições evitadas;
9. Todas as refeições devem ser acompanhadas por salada ou legumes;
10. As sopas devem ser de legumes e o mais variadas possível, tentando ir ao encontro dos gostos e
das tradições;
11. A gordura de eleição é o azeite, tanto para a confecção dos alimentos, como para adição no prato;
12. A sobremesa deve ser fruta crua, o mais variada possível, e em alguns casos pode ser cozida ou
assada;
13. A sobremesa doce não deve exceder as três vezes por semana e preferencialmente deve ser láctea
(leite-creme, arroz-doce, pudim, aletria) ou gelatina;
14. O consumo dos produtos lácteos deve ser feito com a periodicidade de duas a três vezes por dia sob
a forma de leite, queijo, iogurte, doces de colher e outro tipo de preparados;
15. Dos tipos de confecção e de preparação dos alimentos, devem ser preferidos os cozidos e estufados
em cru, bem como grelhados e assados (no capitulo seis serão abordados os procedimentos e técnicas
para os elaborar);
16. Os fritos devem ser consumidos esporadicamente e preferencialmente ao almoço;
17. A forma de de confecção deve se variada, evitando, por exemplo, assados para o almoço e o jantar
18. Ter atenção ao tipo de associação de alimentos como, por exemplo, panados com batata frita;
19. Combinar a consistência dos preparados culinários utilizando, por exemplo passados e triturados”.
43
44
ASPECTOS PARTICULARES 5
DA NUTRIÇÃO DO IDOSO
MANUAL DO FORMADOR
5
NUTRIÇÃO DO IDOSO
PARTICULARES DA
5. ASPECTOS
PLANIFICAÇÃO
• Indicar os cuidados nutricionais específicos a ter • Especifica os cuidados a ter com a alimentação
com determinadas doenças; de um diabético referindo o nº de refeições por dia,
quantidade de água a ingerir, tipo de hidratos de
carbono a consumir e a sua importância, alimentos
ricos em gorduras a evitar, consumo de fruta e
hortícolas, restrições e o consumo de produtos
com substitutos do açúcar;
• Explica como a mudança dos hábitos alimentares

pode beneficiar o idoso, indicando os principais
cuidados (os alimentos a restringir e os benéficos)
e relacionando-os com as doenças mais fre-
quentes na 3ª idade (obstipação, escaras, osteo-
porose, doenças cardiovasculares e gota úrica);
• Descrever os distúrbios alimentares mais • Define anorexia referindo-se ao seu significado e

comuns: anorexia e recusa da alimentação; possíveis causas (apontando pelo menos quatro)
no idoso;
• Lista estratégias para actuar em caso de anore-

xia do idoso (pelo menos três);
• Define "recusa de alimentos" enquanto distúrbio

do comportamento alimentar, referindo-se às ca-
racterísticas deste comportamento e possíveis
causas (pelo menos dois);
• Indica qual o comportamento a adoptar face ao

distúrbio "recusa de alimentos", em doentes
idosos;
• Identificar formas de actuar em conformidade • Associa a pelo, menos, 9 dificuldades alimentares

quando surgem dificuldades alimentares. no idoso o respectivo comportamento adequado
para lidar com a situação.
46
NUTRIÇÃO DO IDOSO
PARTICULARES DA
5. ASPECTOS

Marcadores
Método expositivo 1 Apresentação: Diapositivos 5.1. e 5.2. 15 min.


Marcadores
(3 diapositivos)
Fazer cartazes e panfletos


Estudo de Caso: Falta de Apetite

Método activo 3 Colheres 20 min.

Iogurtes de aromas
Método expositivo 5 Apresentação: Diapositivo 5.8. 20 min.

(2 slides)
Avaliação Ficha de Avaliação 50 min.
47
NUTRIÇÃO DO IDOSO
PARTICULARES DA
5. ASPECTOS
Método interrogativo 1 Método expositivo 4

O formador questiona os formandos sobre quais A par da apresentação dos diapositivos, o for-
os cuidados específicos a seguir no caso dos mador define a recusa de alimentos enquanto dis-
idosos diabéticos. Geralmente as opiniões túrbio do comportamento alimentar.
divergem, mas há muitos conhecimentos correc-
tos que podem logo ser registados. Este método Método activo 3
serve também para levantar falsas crenças acerca O formador propõe aos formandos que, dois a
da doença, o que faz com que seja o momento dois, experimentem "forçar" a alimentação um ao
certo para a desmistificar e dar a informação cor- outro, simulando uma situação de recusa alimen-
recta. tar. A ideia é que cada um passe pela experiência
e evite futuramente a situação de forçar os idosos,
Método expositivo 1 empurrando a colher para boca e ralhando com
O formador explica os cuidados alimentares a ter estes. Para que resulte, o exercício deve ser feito
em relação à diabetes. Deve sempre ressalvar que com uma pequena refeição de iogurte, sopa ou
o idoso tem que seguir as indicações médicas e o papa ficando ao critério dos formandos e do for-
cuidador deve ter isso em atenção. Apresenta dia- mador.
positivos para ilustrar a exposição.
Método interrogativo 2 Partindo da análise da experiência dos formandos
O formador pergunta aos formandos quais as no exercício anterior, o formador explica as pre-
doenças mais comuns que implicam uma altera- cauções essenciais a nível da linguagem verbal e
ções na alimentação. Os formandos vão respon- não-verbal a que o cuidador deve estar atento.
dendo e o formador aponta no quadro. Recorre a diapositivos.
O formador apresenta os diapositivos e expõe AVALIAÇÃO
sobre os cuidados alimentares específicos para a Sugere-se a avaliação através da Ficha de avalia-
obstipação, as escaras, osteoporose, doenças ção que se apresenta de seguida.
cardiovasculares e gota úrica.
Método activo 1 ENUNCIADOS

Fazer cartazes e panfletos Apresentam-se os enunciados da Ficha de avalia-
O formador divide a turma em grupos de quatro a ção, da actividade: "Fazer cartazes e panfletos"
seis pessoas e propõe a elaboração de panfletos e o estudo de caso: "Falta de Apetite".
ou cartazes de sensibilização para uma alimen-
tação correcta, no que diz respeito a estas
doenças específicas (Exercício: "Fazer cartazes e
Panfletos"). Sugere-se a utilização de recortes de
revistas, ou imagens retiradas da Internet, e pede-
-se que adaptem este recurso ao público alvo.
O formador apresenta a definição de anorexia e
possíveis causas, utilizando diapositivos como
auxílio.
Método activo 2
Estudo de Caso: Falta de Apetite
O formador distribui o enunciado (Estudo de Caso:
"Falta de Apetite) e propõe a tarefa aos formandos
já com os grupos formados. O enunciado contém
uma situação de anorexia e eles terão que retirar
as causas e identificar estratégias para lidar com a
situação.
48
NUTRIÇÃO DO IDOSO
PARTICULARES DA
5. ASPECTOS
ASPECTOS PARTICULARES DA NUTRIÇÃO DO IDOSO
quinto capítulo deste manual.
1. Classifique como verdadeiras ou falsas as seguintes afirmações.
Os diabéticos devem:
1.1. Fazer 6 refeições por dia (pequeno-almoço, lanche matinal; almoço, lanche, jantar e ceia).
1.2. O doente não deve ficar mais de 2 a 3 horas sem comer durante o dia e durante a noite.
1.3. A ingestão de hidratos de carbono não deve ser inferior a 180g/dia.
1.4. Os hidratos de carbono de absorção rápida (açúcar, doces, refrigerantes, mel, compotas, frutas
cristalizadas, passas) devem ser consumidos apenas duas vezes por dia.
1.5. O consumo de frutas e hortícolas é indispensável para o equilíbrio alimentar e revestem-se de parti-
cular importância no diabético.
1.6. As gorduras em excesso podem aumentar os níveis de glicemia
1.7. A ingestão de água não deve ser inferior a cerca de 2,5l.
1.8. Os alimentos com denominação liga contêm adoçantes e não devem ser preferidos por estes
doentes.
2. Indique quais as doenças a que correspondem os cuidados alimentares a ter.
DOENÇAS FREQUENTES NOS IDOSOS E CUIDADOS ALIMENTARES
Obstipação Beber muita água de forma regular ao longo do dia (nunca menos de 1,5l);
Ingerir alimentos ricos em fibras, por exemplo farelo de trigo (faz aumentar o peso
das fezes, melhorando o trânsito intestinal). Determinados frutos como kiwi, a
ameixa e a laranja são conhecidos pelas suas propriedades laxantes.
Escaras Deve haver um aporte hipercalórico (com elevado teor de calorias) e hiperproteico
(com elevado teor proteico). Os doentes devem ter acesso a suplementos ricos em
calorias e proteínas. Caso a alimentação oral esteja comprometida, deve ser
avançada a hipótese da nutrição entérica.
Osteoporose Uma alimentação rica em cálcio é essencial e este deve ser proveniente do leite e
produtos lácteos, dos vegetais de folha verde (espinafres, bróculos) e peixes com
muitas espinhas. Também os amendoins, as amêndoas e figos secos contêm uma
quantidade elevada de cálcio, apesar de conterem mais gordura.
Doenças O consumo excessivo de sal é dos principais factores que do ponto de vista alimen-
cardiovasculares tar interfere com os problemas cardiovasculares, como a hipertensão arterial. Nos
idosos, quer por uma questão cultural, quer pela diminuição do paladar, este é um
mau hábito difícil de corrigir. Também as gorduras devem ser evitadas, especial-
mente carne gorda, salsichas, queijo e leite gordo. No caso de obesidade ou exces-
so de peso, deve ser feita uma alimentação menos calórica, com vista a perder peso
e reduzir o risco deste tipo de doenças.
Gota úrica Deve haver um cuidado acrescido com a hidratação. As bebidas alcoólicas devem
ser evitadas, ou eliminadas. A carne de animais jovens e de caça, bem como os
mariscos, devem ser abolidos ou consumidos com muita moderação.
49
NUTRIÇÃO DO IDOSO
PARTICULARES DA
5. ASPECTOS
3. Leia a seguinte frase:

A perda de um ente pode ser catastrófica na vida de um idoso: o mundo desmorona e até a comida deixa de
apetecer.
3.1. Indique qual o efeito que a perda de alguém importante tem na alimentação do idoso.
3.2. Que outros factores podem estar na base da anorexia?
4. De que forma o cuidador pode actuar nos casos de recusa alimentar?
5. Indique quais os comportamentos a adoptar para lidar com os seguintes casos.
5.1. Lentidão a comer;

5.2. Não abrir a boca;
5.3. Engasgamento.
50
NUTRIÇÃO DO IDOSO
PARTICULARES DA
5. ASPECTOS
ENUNCIADOS
ACTIVIDADE: FAZER CARTAZES E PANFLETOS
Produza panfletos ou cartazes apelativos sobre a alimentação específica a seguir na diabetes, obstipação,
escaras, osteoporose, doenças cardiovasculares e gota úrica.
Lembre-se que a população a que se destina a mensagem são idosos que têm algumas limitações ao
nível visual. É importante pensar como sintetizar a informação e torná-la de fácil compreensão.
Bom trabalho!
ESTUDO DE CASO: "FALTA DE APETITE"
O Sr. Justino anda sem apetite, nunca quer comer nada desde que partiu o colo do fémur. Ainda não se
recuperou totalmente, embora o prognóstico para voltar a deslocar-se autonomamente seja bom. Anda em
baixo porque está há muito tempo imobilizado, logo ele que gosta tanto de uns passeios. Por vezes gosta-
va de comer um bom bife, mas a dentadura também não deixa. Tem pouca paciência para as próprias
refeições e acaba por gostar mais de "petiscos" do que de se sentar à mesa para almoçar ou jantar.
1. Após a leitura do caso, encontre estratégias para lidar com a anorexia.
51
52
A PREPARAÇÃO DE REFEIÇÕES 6
MANUAL DO FORMADOR
6
6. A PREPARAÇÃO
DE REFEIÇÕES
PLANIFICAÇÃO
• Indicar cuidados a ter na aquisição de alimentos, • Averigua o tipo de recursos que os idosos pos-
bem como no seu armazenamento e conservação; suem e encontra alternativas para auxiliar na
aquisição de bens alimentares, tal como é descrito
no manual do Formando, no capítulo respectivo;
• Assegura que os alimentos adquiridos estão em

perfeitas condições e são boas escolhas para o
idoso, tal como está indicado nos cuidados a ter na
aquisição de alimentos, no Manual do formado;
• Indica os principais tipos de conservação de ali-

mentos (desidratação, salga, pasteurização, sendo
as mais comuns a refrigeração e a congelação)
salientado os dois mais comuns e referendo três
caracterísicas destes (refrigeração e congelação)
• Reconhece 9 cuidados a ter no armazenamento

e conservação de bens alimentares;
• Reconhecer os principais métodos de confecção • Distingue os métodos de confecção o cozido com

de alimentos; elementos húmidos e com gordura;
• Refere, indicando em que consistem as principais

formas de cozinhar: cozer, estufar, assar, saltear,
fritar, gratinar, cozinhar ao vácuo, au sal e em
papillote;
• Praticar a confecção de pratos adaptados às • Executa as receitas, dividindo com os idosos

necessidades específicas dos idosos, identifican- tarefas ajustadas às suas capacidades;
do estratégias que estes podem executar;
• Identificar as fontes de contaminação dos ali- • Reconhece 4 possíveis fontes de contaminação

mentos e os seus riscos, bem como formas de a responsáveis pelas toxinfecções, explicando o
evitar. perigo que constituem para os idosos;
• Indica pelo menos 8 cuidados a ter ao nível da

manipulação e confecção para prevenir a conta-
minação dos alimentos;
• Demonstra cuidados de higiene pessoal no que

diz respeito ao vestuário, cabelo e mãos, segundo
o que vem descrito no Manual do formando no
Capitulo correspondente.
54
6. A PREPARAÇÃO
DE REFEIÇÕES
Método expositivo 1 Apresentação: Diapositivo 6.1. 10 min.

Entrevista
Método interrogativo 1 Quadro e marcadores 15 min.


Marcadores

Lista de "Cuidados a armazenar"


"Métodos de confecção dos alimentos" Quadro
Marcadores

Leitor de dvd's; Videoprojector
Método activo 4 Fichas de receitas 120 min.
Receitas

Leitor de dvd's
Videoprojector
Método interrogativo3 Videograma 10 min.

Método expositivo 6 Leitor de dvd's 15 min.
Videoprojector
Método activo 5 60 min
55
6. A PREPARAÇÃO
DE REFEIÇÕES
Método expositivo 1 nome do tipo de confecção e a sua descrição cor-

O formador sistematiza formas de averiguar os recta. No final o formador faz a correcção do exercí-
recursos alimentares dos idosos e estratégias de cio no quadro.
apoio na aquisição de alimentos. Recorre a diapo-
sitivo. Método expositivo 4
O formador mostra no videograma a execução das
Método activo 1 receitas a título exemplificativo.
Entrevista
O formador propõe um exercício de levantamento Método activo 4
de dados através de entrevistas a idosos que vivem Receitas
no domicílio para averiguar qual a sua capacidade Os formandos praticam a execução de receitas. O
de aquisição de alimentos sem auxilio de terceiros. formador pode optar receitas que constam no
Entregue-lhes um enunciado ("Entrevista") com um Manual do formando, ou pode propor a pesquisa de
pequeno guião e posteriormente farão um pequeno outras adaptadas aos idosos. Apresentam-se algu-
relatório onde deve constar um resumo da situação mas "fichas de receitas" que podem ser elaboradas
do idoso, bem como uma proposta de intervenção na sessão.
para aquela a pessoa.
Método interrogativo 1 O formador apresenta o videograma onde veem
O formador lança ao grupo a seguinte questão: especificados possíveis fontes de contaminação,
"Que tipo de cuidados têm ao comprar fruta, responsáveis pelas toxinfecções.
legumes, carne, peixe, mariscos, leite e iogurtes?"
Assim que vão sendo respondidas, o formador vai Método interrogativo 3
apontando no quadro. O formador questiona sobre os cuidados a ter ao
nível da manipulação e confecção e da higiene pes-
Método expositivo 2 soal para evitar a contaminação de alimentos. As
No seguimento do exercício anterior, o formador respostas são apontadas no quadro.
apresenta diapositivos com um quadro resumo das
informações. Método expositivo 6
O formador passa o videograma onde são indicados
Método interrogativo 2 os cuidados ao nível da higiene pessoal e da mani-
O formador questiona sobre quais os tipos de con- pulação e confecção dos alimentos.
servação de alimentos que os formandos co-
nhecem. Anota no quadro, completando a infor- Método activo 5
mação. Os formandos, divididos em grupos de dois, prati-
cam os cuidados anteriormente expostos no
Método activo 2 videograma ao executar uma receita escolhida por
Lista de "Cuidados a armazenar" eles, que se adeqúe à situação.
O formador propõe aos formandos sintetizar a infor-
mação sobre os cuidados a ter para o armazenar os
alimentos numa pequena lista para ser colocada na AVALIAÇÃO
porta do frigorifico do idoso. Tem que ter uma letra Sugere-se a avaliação através da Ficha de avalia-
visível, desenhos apelativos e uma linguagem sim- ção que se apresenta de seguida.
ples e directa.
Método expositivo 3 ENUNCIADOS

Com recurso a diapositivos, o formador sistematiza Apresentam-se os enunciados da Ficha de avalia-
as diferenças entre as formas de confecção (cozido ção, dos exercícios "Entrevista" e "Métodos de
com gordura e com elementos húmidos). confecção dos alimentos", e para além das Fichas
de Receitas.
Método activo 3
"Métodos de confecção dos alimentos"
O formador divide os formandos em grupos, e dis-
tribui os enunciados do exercício "Métodos de
Confecção dos Alimentos". O objectivo é associar o
56
6. A PREPARAÇÃO
DE REFEIÇÕES
A PREPARAÇÃO DE REFEIÇÕES
sexto capítulo deste manual. É composta por uma componente teórica e uma componente prática.
1. Leia o seguinte enunciado:

" O Sr. João sempre gostou de fazer as suas compras com a esposa. Ultimamente em virtude da falta de
visão teve que deixar de conduzir e, assim, passarem e não poder ir aos hipermercados para as suas visi-
tas semanais. No entanto, gostariam de manter este hábito. Na rua existem mercearias, mas ainda ficam
longe."
1.1. O que sugere ao Sr. João?

1.2. Que outras propostas pode o cuidador fazer, para o caso de o Sr. João não querer sair de casa?
2. Apresente pelo menos cinco cuidados a ter para que os alimentos adquiridos estejam em perfeitas
condições e constituam boas escolhas.
3. Quais os métodos de conservação que conhece?
3.1. Em que consiste a congelação e a refrigeração?
4. Complete o seguinte quadro indicando qual a nome do método de confecção a que corresponde.
Métodos de Confecção
Método em que o alimento é previamente corado em gordura, impedindo assim a

perda de sucos naturais, e é seguidamente cozido dentro de um líquido (água ou
vinho branco, na maior parte dos casos). Geralmente emprega-se cortado em
cubos, podendo também ser estufadas peças inteiras. O líquido da cozedura serve-
-se como molho podendo ser ligado (engrossado com farinha e manteiga).
Método de cozedura com gordura que se baseia na cozedura de fracções, submeti-

das a lume alto com pouca gordura, durante um período de tempo curto e produzin-
do um movimento de vaivém com a frigideira, proporcionando assim uma cozedura
do produto sem perda de sucos naturais.
Consiste em colocar os alimentos dentro de um saco termo-resistente, extrair o ar

e selá-lo hermeticamente, submetendo à cozedura, num ambiente húmido a uma
temperatura inferior a 100º, seguido de um arrefecimento rápido.
Método básico e cozedura com gordura, baseado na imersão do produto em gordu-

ra abundante a uma temperatura alta (180º).
Pode ser no forno, na brasa ou na chapa. Processo de transformação de um produ-

to submetido à acção directa do calor (brasa), ou indirecta (chapa e forno), produzin-
do assim uma concentração do produto devido à alta temperatura, permitido a
coagulação das proteínas e impedindo que saiam os sucos naturais.
5. Quais são as principais fontes de contaminação dos alimentos?
6. Que cuidados se podem tomar para evitar a contaminação dos alimentos?
57
6. A PREPARAÇÃO
DE REFEIÇÕES
ENUNCIADOS
EXERCÍCIO: ENTREVISTA
Tendo em conta que muitos idosos enfrentam dificuldades ao nível da aquisição de alimentos, e esta é uma
das razões que pode levar a uma alimentação insuficiente, elabore uma pequena entrevista informal, cujo
objectivo é analisar as necessidades do idoso com base nos seguintes pontos:
• Quem é que faz as compras (mercearias, carne, peixe, fruta, legumes)
• Forma de se deslocar
• Lojas onde vai
• Periodicidade com que entram os bens alimentares em casa
• Que tipo de produtos é que geralmente preferem
• os mais baratos
• os que gostam mais
• Dificuldades em relação a esta tarefa
• Vontade ou necessidade de ajuda para as compras
• Proximidade ou visitas de filhos, netos ou sobrinhos
• Contacto regular com a família, amigos, ou outro tipo de rede de suporte
Depois da entrevista feita, os formandos devem produzir um pequeno relatório com um resumo dos dados e
um plano de intervenção a curto ou médio de prazo no que diz respeito às compras.
EXERCÍCIO: MÉTODOS DE CONFECÇÃO
Observe a quadro seguinte. Faça corresponder a cada um dos tipos de confecção descritos o nome correcto.
Nome dos tipos de confecção:
• Cozido partindo de liquido a ferver
• Cozido partindo de liquido frio
• Cozido a vapor
• Estufado
• Assado
• Salteado
• Fritos
• Gratinados
• A vácuo
• "Au sal"
• Em papillote
58
6. A PREPARAÇÃO
DE REFEIÇÕES
TIPOS DE CONFECÇÃO DE ALIMENTOS
TIPO
DESCRIÇÃO
DE CONFECÇÃO
Método de cozedura com gordura que se baseia na cozedura de fracções, submeti-

das a lume alto com pouca gordura, durante um período de tempo curto e produzin-
do um movimento de vaivém com a frigideira, proporcionando assim uma cozedura
do produto sem perda de sucos naturais.
Pode ser no forno, na brasa ou na chapa. Processo de transformação de um produto

submetido à acção directa do calor, como na brasa, ou indirecta como na chapa e no
forno, produzindo assim uma concentração do produto devido à alta temperatura, per-
mitido a coagulação das proteínas e impedindo que saiam os sucos naturais.
Método básico e cozedura com gordura, baseado na imersão do produto em gordu-

ra abundante a uma temperatura alta (180º).
Método em que se expõe a superfície do preparado à acção directa do calor forte,

produzido por resistências, com o objectivo de a dourar, seja com queijo ralado, pão
ralado, ou gema de ovo.
Baseia-se em introduzir o produto num líquido que se encontra em ebulição.
Consiste em colocar os alimentos dentro de um saco termo-resistente, extrair o ar

e selá-lo hermeticamente, submetendo a cozedura, num ambiente húmido a uma
temperatura inferior a 100º, seguido de um arrefecimento rápido.
Esta técnica requer a imersão do produto num liquido, que depois é aquecido.
Técnica que se emprega sobretudo na zona mediterrânica que consiste me cozinhar

o produto coberto de sal e cozinhado no forno.
Consiste em cozinhar um produto envolto num papel sem poros, geralmente de

alumínio, bem fechado, para não haver fugas de vapor e cozinhado no forno.
Método em que o alimento é previamente corado em gordura, impedindo assim a

perda de sucos naturais, e é seguidamente cozido dentro de um liquido (água ou
vinho branco, na maior parte dos casos).
Esta fórmula consiste em aproveitar passagem do estado líquido a gasoso, aconte-

cendo desta forma a cozedura do produto, sem que exista contacto directo com o
líquido.
59
6. A PREPARAÇÃO
DE REFEIÇÕES
ENUNCIADOS
RECEITA: MOUSSE DE MANGA (4 PORÇÕES)
INGREDIENTES MATERIAL
• Mangas • Colher
• Sumo de 1/2 limão • Espremedor
• 2 Folhas de gelatina • Batedeira eléctrica
• 2 Claras de ovo
• 50 g Açúcar
CONFECÇÃO
Triturar a polpa das mangas (também se pode utilizar uma lata de concentrado de manga) e juntar sumo
de limão e açúcar. Dissolver a gelatina e juntar à pasta obtida. Bater as claras em castelo, acabar de mis-
turar tudo, deitar em taças e deixar arrefecer.
PARA O IDOSO PARTICIPAR
Para o idoso autónomo, o grau de dificuldade é baixo e portanto é simples de a colocar em prática so-
zinho. Bater as claras em castelo e misturar os ingredientes, são funções ao alcance das pessoas
séniores.
NOTA
Confeccionada com fruta, é fresca e nutritiva, sem levar um grande aporte calórico. A manga pode ser
substituída, por maracujá ou ananás.
60
6. A PREPARAÇÃO
DE REFEIÇÕES
RECEITA: ROLO DE CARNE (4 PORÇÕES)
• 500 g de carne de vaca picada • Recipiente

• 2 colheres de massa de alho • Tabuleiro de forno
• 1 ramo de salsa • Ralador
• 1 ovo • Espremedor de alho
• 1 colher de sopa de pão ralado
• 1 cenoura média ralada
• Sal q.b.
• pimenta q.b.
• margarina q.b.
• bacon, q.b.
CONFECÇÃO
Num recipiente juntam-se todos os ingredientes, à excepção da margarina e do bacon, amassa-se tudo
muito bem e reserva-se no frigorifico por cerca de 1 hora e meia.
Passado este tempo retira-se e, num tabuleiro de ir ao forno, molda-se o rolo, dispõem-se por cima no-
zinhas de margarina e cobre-se com as fatias de bacon, de modo a que a carne fique sem se ver.
Este é um prato simples cuja preparação é fácil de colocar em prática sem auxílio. Recomenda-se que
os cuidadores insistam na questão da higiene das mãos na manipulação da carne, pois é um produto que
tem um elevado risco de contaminação. Se por acaso se tornar difícil fazer um rolo, podem sugerir-se
outros formatos.
NOTA
A mastigação é facilitada, não deixando de ser um prato saboroso e com consistência. Pode-se estimu-
lar os idosos a colocarem outros condimentos: ervas aromáticas ou legumes.
61
6. A PREPARAÇÃO
DE REFEIÇÕES
ENUNCIADOS
RECEITA: SOPA DE PEIXE (4 PORÇÕES)
• fi cabeça pequena de garopa • Descascador

• 1 cebola • Faca
• 1 folha de louro • Tábua de corte
• 1 litro de água • 1 Panela
• 1 colher de café de sal • 1 Tacho
• 2 dentes e alho
• 2 colheres de sopa de azeite
• 200g de polpa de tomate
• 80g de massa de cotovelos
• 1 molho de coentros
• 1 malagueta (caso gostem)
CONFECÇÃO
Cozer o peixe na água, já com sal e louro. Após a cozedura, a água deve ser coada e colocada de parte.
O peixe deve ser desfeito às lascas e as espinhas retiradas.
Picar a cebola e os alhos e refogar no azeite, juntamente com a malagueta. Deixar alourar. Juntar a polpa
de tomate e deixar cozinhar um pouco. Regar com água da cozedura do peixe e quando levantar fervu-
ra, juntar a massa. Deixar 10 minutos após levantar fervura e juntar o peixe. Deixar ferver mais 5 minu-
tos e juntar os coentros picados.
Este é um prato que os idosos facilmente podem confeccionar. Sendo feito em conjunto com o cuidador,
pode colaborar a arranjar o peixe, e picar a cebola e os alhos. Caso se utilizem tomates frescos, pode
ainda pelá-los e esmagá-los.
No caso do idoso a elaborar sozinho, pode ser sugerido que ao cozer peixe por exemplo para a refeição
do jantar, coza uma posta a mais e reserve a água no frigorífico, para que ao almoço possa fazer este
prato.
NOTA
Este é um prato apetitoso e que deixa os idosos bem alimentados com os nutrientes de que necessitam.
Pode ser acompanhado com uma salada de alface. O facto de ser uma sopa e poder servido como prato
principal, torna-o uma boa opção para dias de calor em que o risco de desidratação é maior.
62
PREPARAR A FAMÍLIA E AS INSTITUIÇÕES PARA 7
PRESTAR APOIO NA ALIMENTAÇÃO DO IDOSO
MANUAL DO FORMADOR
7
E AS INSTITUIÇÕES PARA
ALIMENTAÇÃO DO IDOSO
7. PREPARAR A FAMÍLIA
PRESTAR APOIO NA
PLANIFICAÇÃO
• Identificar as especificidades da alimentação do • Reconhece pelo menos 4 dificuldades da alimen-

idoso no domicílio e na instituição e actuar de tação do idoso no domicílio e refere as respectivas
forma a melhorá-la sugestões de resolução, tal como são indicadas no
Manual do formador;
• Reconhece alterações a operar em casa dos

idosos, de forma a minimizar os riscos e prolongar
pelo máximo tempo possível a permanência em
casa e a manutenção das tarefas domésticas;
• Explica pelo menos quatro obstáculos à alimen-

tação dos idosos nas instituições;
• Enumera medidas no que diz respeito à deco-

ração e organização do espaço (pelo menos qua-
tro), e à qualidade do serviço de sala (pelo menos
seis) e dos quartos (pelo menos quatro) para
tornar a alimentação nas instituições momentos
agradáveis e estimulantes para os idosos;
• Ilustra, através de dois exemplos, iniciativas para

criar momentos diferentes da rotina e catalizadores
da partilha social no acto alimentar;
• Intervir de forma adequada em situações de • Actua de acordo com a Ficha de Procedimentos

vómito e engasgamento, de acordo com o proce- nº 4 em situações de vómitos nos idosos, sem
dimento indicado; recorrer à mesma ficha durante a execução;
• Actua de acordo com a Ficha de Procedimentos

nº 5 em situações de engasgamento, sem recorrer
à mesma durante a execução;
• Reconhecer os sinais e sintomas de desidra- • Indica pelo menos 10 sinais e sintomas da

tação e desenvolver acções para as combater e desidratação mais frequentes nos idosos;
evitar;
• Elabora uma folha de registo da hidratação do
idoso, bem como um plano de ingestão de água
específico e adaptado às situações particulares.
• Utilizar os procedimentos para a alimentação dos • Demonstra o procedimento de alimentação de

idosos dependentes e semi-dependentes. idosos dependentes e semi- dependentes, tendo
como referência Ficha de Procedimentos nº 3 do
Manual do Formando, sem recorrer a esta no
momento da demonstração.
64
PRESTAR APOIO NA

Marcadores
(2 slides)
Estudo de caso: D.Luisa
Método expositivo 2 Apresentação: Diapositivos 7.2. ao 7.4 25 min.

Estudo de caso: Sr. Amilcar
Método activo 3 Videograma 60 min.
Manual de boas práticas Leito de Dvd's
Método activo 4 60 min.

"O Sol ainda brilha"
Método expositivo 4 Apresentação: Diapositivos 7.6 ao 7.8 15 min.

Método demonstrativo 1 Bacia, Esponja, Toalha, Luvas, Copo, 60 min.
Tecido absorvente
Método expositivo 5 Apresentação: Diapositivos 7.9 10 min.
ao 7.13
Método demonstrativo 2 Videoprojector; Computador portátil 60 min.

(2 slides)
Ficha "Plano de ingestão de água"

Leitor de Dvd's; Videoprojector
60 min.
Método activo 6 Pratos, copos, tabuleiros, talheres,
Alimentação de idosos guardanapos (1 por cada formando)
Leite papa “Cerelac” ou “Nestum”, ou
cereais, iogurte. (suficiente para os
pratos de todos os formandos)
Ficha de avaliação Enunciado 90 min.

65
PRESTAR APOIO NA
Método interrogativo 1 Método activo 4

O formador questiona os formandos acerca das difi- "O Sol Ainda Brilha"
culdades que o idoso pode encontrar no domicílio. O formador coloca o seguinte desafio aos forman-
Algumas delas já foram abordadas ao longo dos dos considerando o cenário de partida:
outros capítulos, pelo que se pretende que os for- "No mês de Março é necessário criar duas novi-
mandos façam um levantamento e apontem tam- dades que captem a atenção e melhorem a satis-
bém soluções. Regista no quadro os contributos do fação dos utentes do Centro de dia e casa de
formando. repouso "O Sol Ainda Brilha", no que diz respeito às
refeições. O orçamento comporta alguns excessos,
Método expositivo 1 a dificuldade será acertar nas escolhas."
O formador apresenta um quadro resumo em dia-
positivos para resumir o que pode constituir dificul- Com as informações disponibilizadas o formando
dades existentes ao nível da alimentação no deverá criar duas situações que possam ir ao
domicílio. encontro das preferências dos idosos.
Método activo 1 Método expositivo 4

Estudo de caso "D.Luisa" Através de diapositivos, o formador explica os pro-
O formador entrega aos formandos o enunciado do cedimentos de actuação em caso de vómito, tal
estudo de caso "D. Luísa" e forma os grupos de tra- como aparecem na Ficha de Procedimentos nº 4.
balho. Pretende-se que os formandos reflictam
sobre que alterações podem ser realizadas na cozi- Método demonstrativo 1
nha de um idoso, de forma a manter a sua fun- O formador demonstra os procedimentos de actua-
cionalidade. ção em caso de vómito com um modelo, que pode
perfeitamente ser um formando. Após uma primeira
Método expositivo 2 observação, em pares repetem os procedimentos
O formador apresenta diapositivos com exemplos sob supervisão do formador e treinam.
de alterações que podem ser feitas nas cozinhas
dos idosos. Método expositivo 5
Através dos diapositivos que contêm a Ficha de
Método activo 2 Procedimentos nº 5 (actuação em situações de
Estudo de caso: "Sr Amilcar" engasgamento) o formador explica-os preparando
É distribuído um enunciado do estudo de caso "Sr. a demonstração.
Amílcar" por grupo e o formador explica a tarefa.
Pretende-se que os formandos, ao ler o estudo de Método demonstrativo 2
caso, identifiquem constrangimentos ao nível da ali- Utilizando um formando como modelo, o formador
mentação na instituição. demonstra os procedimentos de actuação em caso
de engasgamento. O grupo observa e tem depois
Método expositivo 3 oportunidade de repetir aos pares, tendo o for-
Recorrendo um diapositivo, o formador expõe sobre mador por perto para corrigir em caso de necessi-
o tema do exercício anterior. dade.
Método activo 3 Método expositivo 6

Manual de boas práticas O formador apresenta em diapositivos os sinais e
O formador passa o videograma e pede aos for- sintomas da desidratação nos idosos.
mandos que estejam atentos e tirem notas. Se for
necessário pode fazê-lo duas vezes. Após a visua- Método activo 5
lização, é solicitado elaborem um documento relati- Ficha e plano de ingestão de água
vas a medidas de organização do espaço O formador solicita aos formandos que elaborarem:
(refeitório) e à qualidade do serviço de sala e quar- • uma folha ou ficha de registo da ingestão de
tos, com indicações em jeito de Manual de boas água para ser preenchida pelo cuidador ou
práticas. pelos próprios idosos;
• um plano diário de ingestão de água onde
deve constar:
• Hora da ingestão;
66
PRESTAR APOIO NA
• Tipo de bebida (chá, sumo, café..)
• Locais onde as bebidas vão ser dadas
Os trabalhos devem ter um pequeno texto intro-

dutório caracterizando o/a idoso(a) a que se desti-
nam.
O formador passa o videograma que contém ima-
gens dos procedimentos de alimentação de idosos
dependentes ou semi-dependentes.
Método activo 6
Alimentação de idosos
O formador junta os formandos dois a dois e
solicita que repitam os procedimentos. É possível
que seja necessário repetir a visualização do
videograma.
AVALIAÇÃO
Sugere-se a avaliação através da Ficha de avalia-
ção que se apresenta de seguida.
ENUNCIADOS
Apresentam-se os enunciados da Ficha de avalia-
ção, estudo de caso "D. Luísa" e o exercício "Sr.
Amílcar".
67
PRESTAR APOIO NA
PREPARAR A FAMÍLIA E AS INSTITUIÇÕES

PARA PRESTAR APOIO NA ALIMENTAÇÃO DO IDOSO
sexto capítulo deste manual. É composta por uma componente teórica e uma componente prática.
1. Quais os aspectos que o cuidador pode verificar no domicilio do utente, para se aperceber da quantidade
de alimentos de que dispõe e se enfrenta ou não dificuldades económicas?
2. Que alterações podem ser feitas em casa dos idosos de forma a facilitar a funcionalidade das suas cozi-
nhas e permitir que mantenham as actividades culinárias?
3. Imagine que ficou responsável por tratar do serviço das refeições de um lar, desde a decoração ao ves-
tuário dos empregados, serviço de quartos e outros pormenores.
3.1. Elabore um plano a colocar em prática com várias medidas.
4. Responda às seguintes questões de forma curta:
4.1. Estes sinais e sintomas: fazem parte de que quadro? Lábios, olhos e mucosas secas; Língua seca
e com crostas; Pele seca, com pouca elasticidade; Ritmo cardíaco acelerado; Diminuição da pressão
arterial; Redução do volume de urina; Extremidades frias; fazem parte de quadro?
4.2. Quando há risco de engasgamento que tipo de medidas se podem tomar para manter a ingestão de
líquidos, de forma mais segura'
4.3. Para que serve um registo de ingestão de líquidos?
5. Classifique como verdadeiro ou falso as seguintes afirmações. Em caso de vómitos, não se deve:
5.1. Apoiar a testa do idoso com a mão,para que consiga fazer o esforço mais facilmente.
5.2. Deitar o idoso para evitar piorar os vómitos e acalmar o estômago.
5.3. Dar líquidos nem alimentos, até que o idoso se sinta melhor, e se houver complicações, transmitir a
situação aos técnicos de saúde e aguardar instruções.
5.4. Lavar de imediato os dentes com pasta dentífrica e escova de dentes.
6. Numa situação de engasgamento em que o idoso tosse e faz um esforço para desimpedir a via respi-
ratória, indique quais os procedimentos a tomar.
68
PRESTAR APOIO NA
Parte prática
CHECKLIST Executa Não executa/

PROCEDIMENTO DE ALIMENTAÇÃO correctamente /executa
DE IDOSOS DEPENDENTES incorrectamente
Preparação o idoso
Assegurar que o ambiente é tranquilo e que o idoso se sente

confortável no espaço e com a companhia.
Verificar se está numa postura cómoda. Nunca deve ser dado

qualquer tipo de alimento ou liquido com o indivíduo deitado. O
ideal é a posição sentado de costas direitas, ou semi-sentado,
no caso de estar acamado.
Idoso e cuidador devem estar ao mesmo nível e não como

acontece muitas vezes, em que quem está a ajudar fica de pé.
Sempre que possível deve-se sair da cama para comer. O

cuidador deve insistir para que isto aconteça, mesmo que tenha
que arranjar argumentos como o fazer a cama.
Ambos os implicados devem lavar as mãos antes (e depois) da

refeição. Caso seja difícil deslocar-se até à casa de banho, o
cuidador pode providenciar, uma toalha turca molhada, uma
toalhete impregnada em solução própria, ou uma pequena bacia
com água, sabão e esponja.
Colocar o tabuleiro com o prato, talheres, copo e guardanapo,

numa mesa de apoio, caso exista, ou recorrer a um tabuleiro
com suportes laterais que permitem assentar na cama e ficar a
uma altura, que facilite os movimentos (os braços devem fazer
um ângulo de 45º).
Verificar se os alimentos estão prontos a ser consumidos e

arranjados de forma a evitar o engasgamento: as frutas
descascadas e partidas; peixe arranjado sem espinhas e pele
(caso o idoso não goste) e partido e os restantes elementos
como as batatas, carne e outros alimentos, cortados, caso o
idoso não consiga. Ter atenção que comidas como esparguete
com carne picada, não são muito apropriadas para quem tem
dificuldade em se alimentar.
Procedimento
No caso de o idoso não ter condições físicas, os alimentos

devem ser administrados lentamente e em pequenas quanti-
dades.
Assegurar que não são feitos movimentos demasiado bruscos,

e que a comida não é derramada.
69
PRESTAR APOIO NA
CHECKLIST Executa Não executa/

PROCEDIMENTO DE ALIMENTAÇÃO correctamente /executa
DE IDOSOS DEPENDENTES incorrectamente
Sempre que se verifique que o idoso está a ficar cansado, deve-

-se persuadi-lo a deixar que o ajudem, e dar o restante na boca.
Ter em atenção o tipo de alimentos que estão no prato. Devem

ser dados alternadamente: por exemplo, uma colher de carne,
uma colher de batata, uma colher de vegetais.
Deve-se estimular a mastigação compassada e durante o tempo

suficiente.
Se ocorrer vómitos ou tosse, parar imediatamente a alimen-

tação. A comida deve ser retirada da frente, caso possa estar a
causar náuseas.
O cuidador deve estar por perto para supervisionar a refeição e

estar atento às dificuldades que possam surgir. Quando tiver
que se ausentar deverá avisar o idoso, de quanto tempo não vai
estar presente.
O tabuleiro deve ser retirado e a quantidade de comida ingerida

deve ser registada.
CUIDADOS ESPECÍFICOS
Limpar a boca, sempre que o sénior não seja capaz durante a

refeição, e no final tratar da higiene oral do utente. Fornecer um
copo de água e pasta dentífrica, no caso de não se conseguir
deslocar.
Deixar o idoso numa posição que favoreça a digestão.
Lavar as mãos após todo o procedimento.
70
PRESTAR APOIO NA
ENUNCIADOS
ESTUDO DE CASO: D. LUISA
A D. Luísa tem 76 anos e começa agora a notar os sinais da idade. No outro dia teve que se sentar duas
vezes durante a preparação do almoço, ficando muito triste porque antigamente isso nunca acontecia.
Há seis meses teve outro percalço na sua cozinha: tropeçou na passadeira e caiu. Não foi nada de grave,
só duas noites com muitas dores e umas nódoas negras. Uma coisa que a intriga muito é que parece que
os armários da sua casa estão a subir cada vez mais. Os tachos e as panelas também estão mais pesa-
dos e difíceis de tirar dos armários. Até as torneiras lhe custam mais a fechar. O fogão é novo, mas tem
alguma dificuldade em acender os queimadores, e já apanhou um susto no outro dia, pois estava a ten-
tar acender o bico do lado.
As filhas dizem-lhe que ela já não tem condições para fazer comida e que o melhor é ir comer ao centro
de dia ou virem-lhe trazer comida a casa. A D. Luísa nem quer pensar nisso. Adora cozinhar, é a sua
maior distracção e faz o almoço para os netos duas vezes por semana , gostando sempre de ir às com-
pras.
1. Ajude a D. Luísa a não ter que mudar de hábitos, pelo menos por enquanto. Elabore uma lista de
alterações a produzir na sua cozinha.
ESTUDO DE CASO: SR. AMÍLCAR
O Sr. Amílcar é residente de um lar há dois anos, e tem vindo a travar uma das maiores batalhas da sua
vida. No início até gostou da comida, mas entretanto o director mudou e as coisas também se alteraram
lá pelo refeitório. Pelo menos uma vez por mês o Sr. Amílcar preferia jantar no seu quarto para ver um
jogo de futebol e poder estar à sua vontade. As directivas agora são de que ninguém pode fazer refeições
no quarto, mesmo que esporadicamente. Antes também se podia escolher os parceiros de mesa e agora
dizem que são normas da casa não poder sair dos mesmos lugares.
O Sr. Amílcar também gostava de fazer algumas sugestões de pratos, tem sempre umas óptimas ideias
mas ninguém o ouve. A maior parte das pessoas queixa-se de jantar muito cedo, isso o que faz com que
se deitem muito cedo, se torna aborrecido, principalmente de Verão que ainda é de dia.
1. Suponha que vai substituir o director do lar onde reside o Sr. Amílcar. Que mudanças implementaria
para tornar os momentos das refeições mais agradáveis?
71
72
SOLUÇÕES
SOLUÇÕES
MANUAL DO FORMADOR
S
SOLUÇÕES
SOLUÇÕES
CAPÍTULO 1
NOÇÕES BÁSICAS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
1. Roda dos Alimentos, Nova Roda dos Alimentos e 2. A "velha" roda apresentava 5 grupos alimentares,
Pirâmide Alimentar. enquanto que a nova roda é constituída por sete: cereais,
1.2. A pirâmide alimentar assenta numa lógica de fre- seus derivados e tubérculos; hortícolas; fruta; lacticínios;
quência de consumo, apresentando no to-po os alimentos carne, pescado e ovos; leguminosas; gorduras e óleos.
que devem ser consumidos mais esporadicamente. Já a Contém também a água no centro da roda, lembrando a
Roda dos Alimentos, não os hierarquiza. Pode-se com- sua importância.
parar a um prato o que permite uma percepção rápida das
proporções. 3.
Alimentos Percentagem
na alimentação
Cereais e seus derivados e tubérculos Castanhas 28%

Batatas fritas
Arroz
Cereais de pequeno-almoço
Pão
Massa
Hortícolas Nabo 23%

Abóbora
Nabiças
Tomate
Fruta Laranjas 20%

Manga
Ameixa
Lacticínios Iogurte 18%

Queijo fresco
Requeijão
Carne pescado e ovos Salmão 5%

Carne de vaca
Corvina
Ovos
Leguminosas Ervilhas 4%
Favas
Grão
Gorduras e óleos Banha de porco 2%

Azeite
Manteiga
4. O chocolate não se inclui em nenhum dos grupos ali- ponde de forma nenhuma à realidade. Pelo contrário, as
mentares. proteínas têm um papel fundamental, principalmente
4.1. Vitaminas quando os idosos enfrentam situações que os vulnerabi-
4.2. Sais minerais e oligoelementos lizam, como infecções e intervenções cirúrgicas, fre-
4.3. Hidratos de carbono quentes neste grupo. As necessidades proteicas são até
4.4. Proteínas ligeiramente superiores do que as de um adulto jovem,
4.5. Lípidos daí que seja necessária pelo menos uma refeição de
4.6. Fibras alimentares carne, peixe ou ovos diariamente, pois estes são os ali-
4.7.Água mentos que contêm maior teor de proteínas de origem
animal, que são as mais adequadas às neste caso.
5. A frase expressa um mito que foi criado, e não corres-
74
SOLUÇÕES
6. 4.
6.1. Aparentemente, o principal factor foi a diminuição da 4.1.
sensação de sede. Houve claramente uma falha ao nível
da auto-regulação do seu organismo. 5.
6.2. Outras situações que podem levar a um estado de 5.2. Sim
desidratação são: demências ou limitações físicas que 5.3. A solidão, o facto de fazer apenas duas refeições por
podem fazer com que o acesso aos líquidos seja dificul- dia, os fracos recursos económicos, e o facto de tomar
tado. mais do que três medicamentos por dia, são factores de
6.3. As perdas de líquidos fazem-se através: do suor, risco que em associação podem potenciar a má nutrição.
cerca de 500ml em situações normais (aumenta substan- A nível de sinais propriamente ditos, as queixas da queda
cialmente no caso de haver febre); da respiração, cerca do cabelo, bem como a secura dos olhos, podem consti-
de 500ml num dia, (aumenta no caso de haver por exem- tuir factor de preocupação.
plo dispneia ou ventilação mecânica);da urina, o volume
deve rondar os 500ml, embora difira consoante os líqui- 6. No caso de existir uma patologia aguda, o consumo de
dos consumidos e da medicação; do aparelho digestivo, calorias e proteínas aumenta substancialmente, sendo
pela boca no caso de haver vómito ou pelo ânus através que, se o aporte destes nutrientes não for rápido e efi-
das fezes. ciente, surge o risco de novos episódios. A anorexia e a
astenia, podem ter contribuído para causar a situação, ou
podem aparecer só como reacção ao estado geral do
CAPÍTULO 2 organismo.
MÁ NUTRIÇÃO: CAUSAS, SINTOMAS,
CONSEQUÊNCIAS E AVALIAÇÃO 7.
7.1. Carência de sais minerais - cálcio e vitamina D
1. 7.2. Carência de fibras alimentares e água
1.1 Sim, a depressão conduz à anorexia. As situações de
depressão, motivadas pela perda progressiva de autono- 8. A história dietética, medidas antropométricas (medi-
mia, pela solidão, desaparecimento de entes queridos e ções corporais) e parâmetros bioquímicos.
sentimento de inutilidade, dão origem a falta de apetite.
1.2. A solidão leva a um desinvestimento em si e ao
desleixo na preparação de comida, argumentando, CAPÍTULO 3
muitas vezes, que cozinhar só para si não vale a pena. ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA
1.3 As mulheres culturalmente dominam a culinária e
muitos homens têm pouco contacto com a preparação da 1.
refeição. O que faz com que na ausência da mulher a ali- 1.1. Não.
mentação fique comprometida. 1.2. Não porque:
• É uma forma de nutrição artificial;
2. Factores fisiológicos digestivos: alterações do gosto • Não se administram alimentos sólidos, mas sim
e do olfacto; problemas na deglutição; alterações ao nível
do estômago e intestino e diminuição da capacidade masti- preparados líquidos ou pastosos;
gatória; a alteração da dentadura é o principal motivo para • É também utilizada quando o idoso se encontra em
a perda progressiva da capacidade de mastigar e ensali- coma ou semi-consciente, em situações de pós-
var. O aparecimento de cáries, a osteoporose das gengi- -operatório e anorexia grave;
vas, as próteses mal ajustadas ou a inexistência de dentes
• A sua utilização só é possível uma vez que o tubo
faz com que os idosos recorram amiúde a alimentos.
Factores fisiológicos não digestivos: decréscimo de digestivo se mantenha intacto.
massa corporal e hídrica conduz a que a necessidade de 2. Abastecimento alimentar via enteral
comer e beber aumente, de modo a prevenir a escassez
de reservas no caso de doença, exposição a situações de força da gravidade ou
stress, entre outros. A insuficiente capacidade de concen- Contínuo
tração de urina por parte dos rins; alterações motoras cor- por impulso de bomba infusora
respondem a outro factor fisiológico que dificulta os movi-
mentos e a possibilidade de alimentar-se facilmente. Intermitente - através de seringa
3. A diabetes, por desconhecimento dos idosos e de 3. A exclusividade é inevitável se houver impedimento
alguns cuidadores, leva a dietas desadequadas, supri- para a admissão oral dos alimentos. É parcial quando o
mindo alimentos que são essenciais. Doenças do foro idoso, mesmo com dificuldade, consegue comer, por
gástrico como esofagite de refluxo (azia crónica) e muito pouco que seja. Este deve ser estimulado e caso
úlceras gástricas têm grande prevalência entre os idosos seja necessário, através de sonda fornecer o complemen-
e são também condicionantes. to. Pode, inclusive, optar-se por manter durante o dia o
esquema das refeições normais (pequeno-almoço,
almoço, lanche e jantar) e recorrer à nutrição entérica
75
SOLUÇÕES
SOLUÇÕES
como suplemento nocturno, através de uma adminis- 4.3. A colocação é simples, sem ser necessária inter-
tração gota a gota por força da gravidade. venção cirurgia.
4.4. Quando há intolerância em relação à sonda nasogástri-
A vantagem da manutenção da via oral é permitir que as ca ou quando se prevê uma utilização prolongada.
rotinas sejam conservadas e que a mobilidade se man-
tenha, aspectos fundamentais quando se pretende mini- Parte Prática
mizar os impactos da doença e da limitação. Sugere-se ao formador a observação para avaliação das
tarefas. Para isso são apresentadas check-lists, que se
4. baseiam na ficha de procedimentos.
4.1. Nariz
4.2. Na barriga, através da pele a cânula entra directa- 1.
mente no estômago.
Executa Não executa/

CHECKLIST
correctamente /executa
ADMINISTRAÇÃO DA ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA
incorrectamente
Preparação do doente
Colocar o idoso numa posição de sentando ou semi-sentado (caso não

seja possível deitado de lado), antes e depois da administração.
Assegurar que o estômago está vazio para prevenir situações de enchi-

mento exagerado.
Procedimento
Acoplar a seringa ou a embalagem com o preparado à sonda.
Encher lentamente o estômago.
Lavar a sonda e tapar a sua extremidade no final da administração
Higiene e Segurança
Assegurar que o ambiente que rodeia o idoso está limpo.
Lavar e secar as mãos antes e depois do manuseamento da sonda.
Fazer a higiene das fossas nasais com cotonete embebido em soro

fisiológico e hidratar com vaselina.
Garantir que a cavidade bucal e a faringe estão limpas.
Manter bem limpa a extremidade da sonda.
Conservar a sonda limpa e permeável, administrar 50ml de água no

final de cada administração
Verificar se está bem colocada (se a marca está no local apropriado)

periodicamente
Ter atenção à duração do material.
76
SOLUÇÕES
Executa Não executa/
CHECKLIST
correctamente /executa
PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS PARA ADMINSTRAÇÃO ENTÉRICA
incorrectamente
Preparação do local
Limpar o local da preparação e os utensílios que vão ser utilizados para

a confecção;
Procedimento
Lavar bem e descascar os alimentos
Assegurar que a quantidade de água ou leite é suficiente, para dis-

solver até adquirir uma consistência líquida;
Liquidificar, com varinha mágica ou liquidificador
As frutas devem dissolver-se inteiramente, caso isto não aconteça,

devem ser passados por um coador.
Verificar a temperatura e deixar arrefecer se estiver muito quente, para

evitar queimaduras;
Colocar o conteúdo na seringa e administrar.
CAPÍTULO 4 Podem ainda ser levadas a cabo iniciativas, que lhe per-
A NUTRIÇÃO DO IDOSO: ASPECTOS PSICOSSOCI- mitem chegar mais próximo dos hábitos alimentares dos
AIS E DIETAS ADEQUADAS indivíduos. Uma das hipóteses é a feitura de uma ficha de
"gostos" onde são indicadas as preferências dos idosos
1. A Região onde vivem, as crenças religiosas e a cultura que utilizam determinado serviço. Aqui podem ser regis-
dominante, fazem variar a representação que os idosos tados, os pratos eleitos, bem como aqueles que não são
têm da alimentação. Também a mudança das condições tolerados, alimentos que não podem comer, estrutura das
sociais é responsável pelo maior acesso à alimentação, o refeições (ex.: jantar só sopa, ou beber só leite manhã),
que para muitos idosos levou a um consumo excessivo formas preferenciais de confecção de alimentos e outros
de alimentos que anteriormente eram escassos como aspectos que ajudem a personalizar os menus e a ir ao
bolos, carnes, peixe. A componente intergeracional é encontro das expectativas.
importante pois estimula o apetite e a vontade de partilhar
momentos, já que comer sozinho tornar-se num acto 4.
penoso a ser evitado. Relativamente às limitações nas 4.1. Conhecer os gostos e hábitos dos idosos consumi-
instituições a despersonalização do atendimento, a fraca dores das refeições; Preparar especialidades típicas,
apresentação dos pratos, e a qualidade dos mesmos, são recorrendo a receitas antigas e a alimentos menos utiliza-
factores que levam a queixas e insatisfação com a ali- dos, por exemplo: migas, mangusto, roupa velha; Utilizar
mentação. No domicilio o facto de comer sozinho, as pratos sazonais, adaptando as escolhas às estações do
refeições incompletas, não equilibradas e variadas o sufi- ano, por exemplo: saladas e grelhados no verão, e cozi-
ciente, a falta de vontade de cozinhar para si leva uma ali- do à portuguesa no Inverno; Aproveitar as festas (Natal,
mentação cada vez mais incorrecta. Páscoa, dias comemorativos) para oferecer uma diversi-
dade maior de iguarias, permitindo satisfazer o desejo
2. Nutricionista, cozinheiro, responsável geral, responsá- expresso pelos utentes; Criar sempre uma alternativa de
vel pelo economato e representantes dos utilizadores. "dieta" para quem pontualmente não possa fazer a
São os elementos que se recomenda que façam parte da refeição estabelecida, nestes casos é também salva
equipa que elabora a ementa. guardada a hipótese de, se alguém não gostar ou não lhe
apetecer, poder pedir outra coisa;
3.
3.3. É importante escutar quais são as preferências e As comidas devem ser ricas em nutrientes e atractivas
expectativas em relação à alimentação e, levá-las em (bem apresentadas e a uma temperatura adequada);
conta, para que as opções sejam do agrado daqueles a Afixar as ementas em local visível e com uma apresen-
quem se dirigem. tação cuidada.
77
SOLUÇÕES
SOLUÇÕES
5.
5.1.
Sopa Lombardo Canja
Prato Cozido à portuguesa Bife de frango com natas e cogumelos
Sobremesa Fruta da época Gelatina de Morango
Dieta Pescada cozida com batata e cenoura Frango grelhado
Sopa Creme de cenoura Couve portuguesa
Prato Frango guisado Pescada frita com arroz de tomate
Sobremesa Fruta da época (maçãs) Fruta da época
Dieta Abrótea cozida Pescada Corada
Sopa Juliana Canja
Prato Frango estufado com esparguete Bacalhau com natas
Sobremesa Maçã assada Fruta da época
Dieta Bife de frango grelhado Pescada cozida
5.2. Na resposta devem ser referidos seis dos seguintes • A sobremesa deve ser fruta crua, o mais variada
cuidados: possível, e em alguns casos pode ser cozida ou
• Haver alternância diária entre o peixe e carne, ao assada;
almoço e ao jantar (se ao almoço é carne, ao jantar • A sobremesa doce não deve exceder as três vezes
deve ser preferido o peixe). por semana e preferencialmente deve ser láctea
• O peixe deve ser preferencialmente consumido ao (leite-creme, arroz-doce, pudim, aletria) ou gelatina;
jantar; • O consumo dos produtos lácteos deve ser feito com
• A carne não deve ser consumida em excesso, e as a periodicidade de duas a três vezes por dia sob a
escolhas devem recair sobre as magras (peru, coe- forma de leite, queijo, iogurte, doces de colher e
lho, frango). A gordura visível deve ser removida den- outro tipo de preparados;
tro do possível; • Dos tipos de confecção e de preparação dos ali-
• Não existem restrições ao nível do tipo de peixe no mentos devem ser preferidos: os cozidos e estufados
entanto, é necessário estar atento, principalmente em cru, bem como grelhados e assados (no capitulo
nos casos em que os seniores estão no domicílio, 6 serão abordados);
porque na sua preparação (grelhado, assado), ten- • Os fritos devem ser consumidos esporadicamente e
dem a salgá-lo em demasia. preferencialmente ao almoço;
• A carne e o peixe podem ser substituídos pelos ovos • A forma de confecção deve ser variada evitando,
algumas vezes; por exemplo, assados ao almoço e ao jantar;
• Os acompanhamentos devem ser alternados: o • Ter atenção ao tipo de associação de alimentos, por
arroz, a batata e a massa não devem ser repetidos ao exemplo panados com batata frita;
longo do dia. A sobremesa escolhida, também não • Combinar a consistência dos preparados culinários,
deve repetir o alimento, por exemplo: arroz de frango por exemplo utilizar passados e triturados
ao almoço e a sobremesa do jantar, arroz doce.
• As leguminosas devem ser utilizadas preferencial-
mente na sopa (feijão, grão, ervilhas, favas), no
entanto, podem ser consumidos enquanto acompan-
hamentos sob a forma tradicional, cozinhados com
receitas saborosas e que podem ser do agrado dos
seniores (ovos com ervilhas);
• Os legumes escolhidos devem ser da época e as
repetições evitadas;
• Todas as refeições devem ser acompanhadas por
salada ou legumes;
• As sopas devem ser de legumes e o mais variadas
possível, tentando ir ao encontro dos gostos e das
tradições;
• A gordura de eleição é o azeite, tanto para a con-
fecção dos alimentos, como para adição no prato;
78
SOLUÇÕES
CAPÍTULO 5
ASPECTOS PARTICULARES DA NUTRIÇÃO DO
IDOSO
1. V; 1.2. F, 1.3. V; 1.4. F; 1.5. V; 1.6. V; 1.7. F; 1.8. F
2.
DOENÇAS FREQUENTES NOS IDOSOS E CUIDADOS ALIMENTARES
Gota úrica As bebidas alcoólicas devem ser evitadas, ou eliminadas.

A carne de animais jovens e de caça, bem como os mariscos devem ser aboli-
dos, ou consumidos com muita moderação.
Escaras Deve haver um aporte hipercalórico e hiperproteico. Os doentes devem ter

acesso a suplementos ricos em calorias e proteínas.
Obstipação Beber muita água de forma regular ao longo do dia (nunca menos de 1,5l);
Ingerir alimentos ricos em fibras, por exemplo farelo de trigo (faz aumentar o
peso das fezes, melhorando o trânsito intestinal).
Doenças cardiovasculares O consumo excessivo de sal é dos principais factores de risco. No caso de
obesidade ou excesso de peso, deve ser feita uma alimentação menos calóri-
ca, com vista a perder peso e reduzir o risco deste tipo de doenças.
Osteoporose Recomenda-se a ingestão de leite e produtos lácteos, dos vegetais de folha

verde (espinafres, brócolos) e peixes com muitas espinhas. Também os amen-
doins, as amêndoas e figos secos.
3.1. Neste caso, o que está evidenciado é a anorexia. casos, tocar levemente nos seus lábios com uma colher
3.2. Existem patologias que são responsáveis pela pode resolver a situação.
anorexia, como problemas bucodentários; patologias 5.3. Em alguns idosos existe a propensão para se
digestivas como úlceras, ou tumores; infecções, ou engasgarem e é importante como medida de pre-
reacções inflamatórias; problemas deglutição devidos a caução tornar mais cremosos os líquidos que ingerem.
patologias neurológicas; alcoolismo; entre outras. A Adicionando gelatina, maizena, ou pós espessantes, a
demência conduz também à falta de apetite. Alguns consistência modifica-se e diminui a probabilidade de
medicamentos actuam de forma a que o paladar seja engasgamento. Também as compotas e os batidos
diminuído, ou a alterações a nível da digestão, o que podem substituir os sumos, assim como o iogurte
pode contribuir para a fraca vontade de comer. Algumas substitui o leite.
dietas exageradas reduzem a alimentação à ingestão de
pratos pouco saborosos.
CAPÍTULO 6
4. Não é fácil lidar com estas situações, sendo por isso A PREPARAÇÃO DE REFEIÇÕES: CUIDADOS NA
preferível acompanhá-las com uma equipa multidiscipli- AQUISIÇÃO, ARMAZENAMENTO E CONSERVAÇÃO
nar, para que se possa identificar a causa e agir de forma DE ALIMENTOS E TÉCNICAS DE CONFECÇÃO
rápida, para evitar o culminar da situação na morte. A
intervenção deve estimular o interesse pelos alimentos, 1.
melhorando o aspecto, e o paladar e oferecendo poucas 1.1. Dependendo dos seus recursos, pode-se ponderar
quantidades. Deve ser admitido e respeitado o facto de uma ida de táxi ao hipermercado onde ia. Na loja do
esta ser uma expressão da vontade do doente, assegu- bairro pode-se averiguar a possibilidade de entregarem
rando, que esse é um direito, mas que vai conduzir a uma as compras em casa.
destruição, pelo que se deve motivar para a vida. 1.2. O cuidador pode sugerir a encomenda telefónica
em lojas. Também pode sugerir as compras on-line, com
5. auxílio dos filhos ou dos netos. Pode ainda acompanhá-
5.1. Manter a calma e paciência e providenciar um prato -lo mensalmente para as compras maiores, ou de cada
térmico, para que a comida não arrefeça. vez que se desloca ao supermercado.
5.2. Em algumas patologias, nomeadamente a demência,
pode acontecer que o doente não abra a boca, nestes
79
SOLUÇÕES
SOLUÇÕES
2. Deve referir-se: devidamente fechadas e sem gelo por dentro que é sinal
• Ter em atenção o estado da embalagem, se apresenta que já foram descongeladas e voltaram a congelar.
rasgões ou vestígios de humidade. • O peixe seco e salgado não deve apresentar coágulos
• Verificar sempre a validade, que se pode perguntar a de sangue e excesso de sal ou uma cor ligeiramente
alguém caso não se consiga ler. avermelhada.
• Adquirir os tubérculos, incluindo a batata, sem estarem • Comprar apenas os mariscos frescos de concha quan-
grelados ou apresentar uma cor esverdeada. do esta esteja fechada e, se possuírem antenas, caudas
• Preferir os produtos hortícolas e as frutas da época, pois e tenazes, em que estas se movimentem.
são os mais nutritivos e sujeitos a menor tratamento.
• Averiguar se as verduras apresentam sinais de con- 3. Desidratação, salga, pasteurização, sendo as mais
tusões e mantêm um aspecto fresco. comuns a refrigeração e a congelação.
• Escolher fruta não tocada ou com bolor e examinar 3.1. Consiste em submeter o produto a baixa temperatu-
brevemente o cheiro, a cor e a textura. ra sem chegar à rigidez. É o método de conservação
• O leite, o iogurte e os enlatados devem ter as embala- mais utilizado. Os microrganismos necessitam de uma
gens em perfeitas condições. temperatura mais amena para se reproduzirem. Ao
• Recusar a carne escurecida, esverdeada, muito mole e baixar a temperatura estes e as bactérias, retardam a sua
com um cheiro intenso e desagradável, pois não está em reprodução.
condições de ser consumida.
• Comprar sempre ovos devidamente acondicionados e É o método através do qual a acção do frio é tal que os
verificar sempre se algum está partido. alimentos chegam á rigidez. Tal como na refrigeração os
• Reservar a compra de peixe fresco apenas para locais microrganismos param a sua reprodução. Existem dife-
que ofereçam garantias de higiene e da confiança ou rentes métodos: a congelação tradicional, em que os
recorrer a peixe congelado. géneros alimentícios são submetidos a uma temperatura
• Examinar o peixe fresco: consistência firme e rija, olhos de -20ºC, o tempo necessário para a sua rigidez (depen-
salientes e brilhantes, as escamas bem aderentes à pele e dendo do tamanho da peça); a ultra congelação que se
também brilhantes, as guelras húmidas, e vermelhas vivas caracteriza pela rapidez com que se submete o alimento
e o cheiro deve ser característico e não a "amoníaco". a uma temperatura de -40ºC. É depois conservado a uma
• Rejeitar as embalagens de congelados que não estejam temperatura de -18ºC, como qualquer outro congelado.
4.
Métodos de Confecção
Estufado Método em que o alimento é previamente corado em gordura, impedindo

assim a perda de sucos naturais, e é seguidamente cozido dentro de um liqui-
do (água ou vinho branco, na maior parte dos casos). Geralmente emprega-se
cortado em cubos, podendo também ser estufadas peças inteiras. O líquido da
cozedura serve-se como molho podendo ser ligado (engrossado com farinha
e manteiga).
Salteado Método de cozedura com gordura que se baseia na cozedura de fracções,

submetidas a lume alto com pouca gordura, durante um período de tempo
curto e produzindo um movimento de vaivém com a frigideira, proporcionando
assim uma cozedura do produto sem perda de sucos naturais.
Vácuo Consiste em colocar os alimentos dentro de um saco termo-resistente, extrair

o ar e selá-lo hermeticamente, submetendo à cozedura, num ambiente húmi-
do a uma temperatura inferior a 100º, seguido de um arrefecimento rápido.
Frito Método básico e cozedura com gordura, baseado na imersão do produto em

gordura abundante a uma temperatura alta (180º).
Assado Pode ser no forno, na brasa ou na chapa. Processo de transformação de um

produto submetido à acção directa do calor (brasa), ou indirecta (chapa e
forno), produzindo assim uma concentração do produto devido à alta tempe-
ratura, permitido a coagulação das proteínas e impedindo que saiam os sucos
naturais.
80
SOLUÇÕES
5. As principais fontes de contaminação são: numa bancada baixa por exemplo). Deixar nos
• o homem - é portador de bactérias na boca, mãos, armários mais acessíveis os utensílios que necessita
nariz, intestinos e pode assim contaminar os alimen- mais frequentemente: pratos, copos, talheres;
tos, ao tossir, espirrar e manipular os alimentos; tachos, panelas. As mercearias devem estar também
• Insectos e roedores - transportam bactérias, algu- alcançáveis, bem como o frigorifico e deve abrir para
mas delas perigosas. As moscas por exemplo, ao um lado que o idoso tenha apoio e não corra o risco
poisarem em cima do lixo e em seguida no alimento, de queda;
representam um risco elevado. • Devem ser colocados diversos pontos de apoio,
• animais domésticos e aves - no pêlo e nas penas onde o sénior se possa apoiar em caso de desequi-
transportam bactérias nocivas, por isso a sua pre- líbrio, e onde se possa sentar para descansar,
sença muito próximo do local onde é manuseada a enquanto desempenha alguma tarefa como descas-
comida, deve ser evitada. Ao nível institucional é car batatas;
mesmo proibida. • Também podem ser considerada a aquisição de aju-
• Contaminação cruzada - é a contaminação de ali- das técnicas, geralmente à venda em casas da espe-
mentos sãos por alimentos contaminados, directa (ali- cialidade: tábuas para o pão, abre-latas, abre-cápsulas
mento com alimento) ou indirectamente (através do com fixação; base antiderrapante para tachos, pratos
contacto com superfícies, utensílios e equipamentos). com rebordo antiderrapante, entre outros;
• Se a utilização do fogão a gás, for uma preocu-
6. pação para o idoso, ou constituir um risco, deve ser
1. Manipular (mexer) o menos possível os alimentos; considerada a hipótese de colocar uma placa de
2. Utilizar pinças ou luvas sempre se que se justi- indução, ou fogão eléctrico. Sendo sempre
fique; necessário o ensino dos procedimentos adequados e
3. Evitar o contacto directo das mãos com os alimentos; dos recipientes que podem ser utilizados;
4. Separar os alimentos crus dos cozinhados; • As torneiras de preensão facilitam o acesso, não
5. Separar os alimentos de origem vegetal, dos de sendo necessário fazer força;
origem animal; • A escolha de produtos passíveis de serem cozi-
6. Não utilizar os mesmos utensílios (faca, tábua de nhados no micro-ondas, também pode constituir uma
corte, garfo) para a preparação de alimentos crus e opção acertada, caso o idoso de mostre receptivo à
cozinhados; aprendizagem ou esteja já habituado a funcionar com
7. Não provar os alimentos com o dedo, utilizar uma ele;
colher ou garfo e lavá-los em seguida; • Por uma questão de segurança deve ser colocado
8. Manter os alimentos em recipientes com tampa um telefone na cozinha de fácil acesso, ou no caso
para evitar a contaminação com poeiras e insectos; de haver um telefone portátil estimular o idoso a
9. Utilizar preferencialmente papel para limpar as andar sempre com o telefone no bolso (bolso do
mãos. No domicílio, os panos devem ser trocados de avental ou bata se usarem).
3 em 3 dias;
10. Cozinhar bem os alimentos 3.
11. Manter os alimentos abaixo dos 5ºC; Quanto às instalações da sala de refeições:
12. Evitar o contacto dos alimentos com superfícies • Deve ser acolhedor e atractivo, para além de limpo
de trabalho sujas (utensílios, bancadas); e funcional, deve ter em conta os seguintes aspectos;
13. Limpar bem e desinfectar o equipamento, uten- • Evitar a cor branca, e preferir cores como laranja,
sílios e superfícies, depois de os utilizar. pêssego ou amarelo, pois estimulam o apetite;
• Colocar quadros consonantes com o estilo da de-
coração (podendo até ser elaborados pelos próprios
CAPÍTULO 7 utentes em ateliers de animação);
PREPARAR A FAMÍLIA E AS INSTITUIÇÕES PARA • Distribuir a iluminação para que não dique dema-
PRESTAR APOIO NA ALIMENTAÇÃO DO IDOSO siado forte e crie um ambiente mais intimista, poden-
do optar-se por pontos de luz na parede.
1. Averiguar quais as refeições que são tomadas e o que • Privilegiar a luz natural, desimpedindo as janelas e
é ingerido; portas vidradas, protegendo os utentes do sol directo
• Observar a despensa e o frigorifico; e distribuindo os lugares de modo a que quem tiver
• Fornecer ajuda, ou contactar a rede comunitária e dificuldades acrescidas de visão fique de costas;
solicitar ajudas com alimentos ou com as refeições. • Garantir boas condições de insonorização, sobretu-
do relativamente aos barulhos provenientes da cozi-
2. nha que podem incomodar principalmente quem uti-
• Facilitar a circulação aos diferentes lugares da co- liza próteses auditivas, demasiado agressivos;
zinha, retirar tapetes e objectos que permaneçam no • Manter a temperatura constante, afastando as
chão; fontes de calor e frio de quem está a comer.
• Organizar a cozinha de uma forma prática e
acessível, sem ser necessário subir a bancos ou
estar muito tempo baixo (inclinado para a frente
81
SOLUÇÕES
SOLUÇÕES
Relativamente à qualidade do serviço: 4.

• Preferir toalhas e guardanapos de pano e em con- 4.1. Desidratação.
sonância com a restante decoração; 4.2. Pode-se recorrer a pós espessantes.
• Optar por detalhes como marcadores de pratos, 4.3. Para intervir ao nível da planeamento de ingestão,
argolas de guardanapos personalizadas (que podem uma vez que a sensação de sede pode estar compro-
ser construídas pelos utentes), pequenas jarras com metida.
uma flor natural ou a colocação de velas decorativas
nas mesas ao jantar para criar um ambiente dife- 5.
rente. 5.1. F; 5.2. V; 5.3. V; 5.4. V
• Passar com carros estufa ou um tabuleiro para
mostrar as sobremesas e entradas; 6. Procedimentos:
• Adequar o fardamento do pessoal que serve no • Deve-se inclinar o idoso para a frente para que a
refeitório (um avental elegante, por exemplo) para força da gravidade ajude a desimpedir a via respi-
que se transmita a ideia de um espaço diferente que ratória;
se assemelha a um restaurante; • Se a passagem do ar está totalmente obstruída e
• Assegurar a temperatura correcta dos alimentos não há tosse, deve se passar de imediato à Manobra
servidos pois quando demasiado quentes podem de Heimlich:
provocar queimaduras e se estão mornos ou frios são • O cuidador deve posicionar-se atrás da vítima,
fonte de queixas e desagrado. Implicando alguma incliná-la para a frente e dar 5 pancadas secas,
coordenação, consegue-se pelo serviço imediato dos com a mão aberta, entre as omoplatas;
pratos (caso sejam preparados) ou pelo seguido com • Se objecto não tiver saído, no mesmo posi-
destacamento de um funcionário para 8 utentes. De cionamento, colocar a mão fechada com o pole-
imediato deve passar outro funcionário a auxiliar gar esticado, contra o abdómen (entre um umbi-
quem precise (retirar as espinhas, partir o pão para go e o apêndice xifoide). A outra mão deve ser
dentro da sopa, cortar os alimentos); colocada sobre a primeira, agarrando-a bem de
• Alternar a ordem dos lugares ou do início da dis- forma a conseguir fazer pressão.
tribuição da comida para evitar as reclamações quan- • Com força devem ser feitas 5 compressões
to à sua temperatura ou ao tempo de espera. Esta abdominais, compassadamente de forma seca e
gestão pode ainda considerar os gostos dos utentes, enérgica;
dado que alguns gostam da comida muito quente, • O movimento das compressões deve ser para
enquanto que com outros acontece o contrário; dentro e para cima, para que a pressão do peito
• Formar os funcionários para que sejam delicados e aumenta e o objecto saia.
tentem atender aos pedidos que são feitos. • As sequências de pancadas e compressões,
• Implementar costumes como a semana gastronómi- devem ser alternadas até ocorrer a desobs-
ca, ou o dia mensal das refeições típicas de determi- trução.
nada região ou país.
Iniciativas:
• transformar a sala de refeições num restaurante
podem fazer a diferença e motivar para os momentos
da refeição.
• pormenores como colocar candeeiros nas mesas,
uma jarra com flores, mudar as toalhas ou arranjar
um menu mais requintado que se destaque do habi-
tual, enriquecem o dia-a-dia quebrando a monotonia
• transformar o refeitório mensalmente num restau-
rante por um dia. Os utentes terão que mudar de
roupa e arranjar-se de forma especial para o
jantar/almoço. Os menus podem ser temáticos,
sendo que a decoração poderá estar de acordo com
o tema indicado. Por exemplo o jantar pode ser comi-
da francesa e a decoração poderá ser à base de
velas, com música francesa a criar ambiente e os
clientes, poderão também estar em consonância
• Planear, saídas para comer fora, quer com fami-
liares, quer em pequenos grupos, em locais escolhi-
dos pelos próprios, fazendo pequenos roteiros após a
refeição.
82
APROFUNDAMENTO
TEXTOS DE
TEMÁTICO
TEXTOS DE APROFUNDAMENTO TEMÁTICO
MANUAL DO FORMADOR
t
APROFUNDAMENTO
TEXTOS DE
TEMÁTICO
Os seguintes quadros são adaptados de :
Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação

da Universidade do Porto e Instituto do Consumidor
(2004). Guia: Nutrientes, Aditivos e Alimentos.
Lisboa: Instituto do Consumidor.
VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS
A Essencial para o crescimento, funciona- Fígado, peixes "gordos" (salmão, arenque,
(Retinol) mento do sistema imunitário (defesas do atum, sardinha,...) gema de ovo, lacticínios
organismo) e dos órgãos reprodutores, for- "gordos", manteiga, hortícolas de cor verde
mação de ossos e dentes e processo de escura ou alaranjada (couves, brócolos,
visão. cenoura, abóbora,...).
Protege a pele e as mucosas de infecções.
D Fundamental para a adequada formação Óleo de fígado de bacalhau, peixes

(Calciferol) dos ossos e dentes e para manter correctos "gordos" (salmão, arenque, atum,
os níveis de cálcio e fósforo no sangue. sardinha,...), fígado, gema do ovo, leite e
derivados ricos em gordura.
E Contribui para a recuperação dos tecidos, Óleos de origem vegetal, frutos gordos
(Tocoferol) na protecção dos glóbulos vermelhos e anti- (avelãs, nozes e amêndoas), cereais e
corpos. Tem uma acção antioxidante. derivados pouco refinados, hortícolas
(principalmente de folha verde escura),
gema de ovo e queijo.
K Regula os processos de coagulação do Hortícolas (espinafres, brócolos, repolho,

(Menadiona) sangue. Intervém na síntese de algumas couve-flor, cenoura...), óleos vegetais,
proteínas importantes para o sistema ner- leguminosas (ervilha, feijão,...), batata.
voso, ossos, sangue e rins.
84
APROFUNDAMENTO
TEXTOS DE
TEMÁTICO
VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS
C Fundamental para a formação e Frutos (especialmente laranja, limão e
(Ácido manutenção de alguns tecidos (vasos san- outros citrinos, kiwi, morangos, papaia,
ascórbico) guíneos, ossos, dentes,...). Acelera os manga, uvas, melão e hortícolas (couve-
processos de cicatrização. Essencial para a -galega, espinafres, agrião, pimentos ver-
resistência a infecções. Tem uma acção melhos, brócolos, tomate,...), batata.
antioxidante. Promove a absorção do ferro.
B1 Intervém na obtenção de energia a partir Cereais e derivados pouco refinados, legu-

(Tiamina) dos macronutrientes, sobretudo dos minosas, carne de porco, pescado, frutos
hidratos de carbono. Participa na produção gordos (nozes e avelãs).
e crescimento das células do sangue.
B2 Intervém na obtenção de energia a partir Vísceras (fígado,...), cereais e derivados

(Riboflavina) dos macronutrientes. Essencial para o pouco refinados, leite e derivados, frutos
crescimento e reparação dos tecidos. gordos (nozes e avelãs), leguminosas,
Intervém na produção de hormonas pelas pescado, cogumelos.
glândulas supra-renais.
B3, PP Intervém na obtenção de energia a partir Levedura de cerveja, vísceras (fígado e

(Niacina) dos macro nutrientes. Contribui para a pro- coração), pescado, carne de aves, cereais
dução de corticosteróides e hormonas e derivados pouco refinados.
sexuais. Contribui para o normal funciona-
mento do sistema nervoso e das glândulas
supra-renais.
B5 Intervém na obtenção de energia a partir Vísceras, levedura de cerveja, legumi-

Ácido dos macronutrientes e no crescimento celu- nosas, cereais e derivados pouco refina-
(pantoténico) lar. dos, gema de ovo, nozes, pescado.
B6 Intervém na formação de alguns aminoáci- Pescado, carnes, fígado, frutos (banana,

(Piridoxina) dos e conversão de outros em hormonas. manga, uvas,...), cereais e derivados
Essencial na formação de hemoglobina e pouco refinados, leguminosas, frutos gor-
para o normal funcionamento do sistema dos (nozes e amendoins).
nervoso.
B8, H Essencial à actividade de enzimas que Levedura de cerveja, fígado, gema de ovo,
(Biotina) intervêm na decomposição dos ácidos gor- frutos gordos, cogumelos, frutos (banana,
dos e dos hidratos de carbono. Importante toranja e melancia).
na eliminação de produtos do metabolismo
das proteínas.
B9 Intervém na produção de ácidos nucleicos Hortícolas de folha verde escura, fígado,

(Ácido (material genético das células), no cresci- frutos gordos, leguminosas (feijão e ervi-
fólico mento e reprodução. Previne malformações lhas), gema de ovo, cereais e derivados
no tubo neural dos fetos. pouco refinados.
B12 Indispensável para muitas reacções en- Vísceras (fígado e rim), carnes, marisco,
(Cobalamina) zimáticas. Fundamental para a produção do ovos, produtos lácteos (excepto manteiga).
material genético das células e para o
metabolismo do ácido fólico.
85
APROFUNDAMENTO
TEXTOS DE
TEMÁTICO
QUADRO DE MINERAIS E OLIGOELEMENTOS

Cálcio Essencial na formação e crescimento de Lacticínios, hortícolas de folha verde escu-
(Ca) ossos e dentes. Auxilia os processos de ra, ovos, pescado, frutos gordos (avelãs,
coagulação do sangue e dos que permitem nozes,...).
a actividade do sistema nervoso e con-
tracção dos músculos.
Cloro Contribui para a manutenção do equilíbrio Sal, pescado, produtos de salsicharia e de

(Cl) hídrico e electrolítico. Intervém na con- charcutaria, produtos enlatados, outros
tracção e relaxamento dos músculos e em produtos salgados (batatas fritas,...).
processos que permitem a actividade do
sistema nervoso.
Enxofre Entra na composição de aminoácidos, hor- Leguminosas, hortícolas (cebola, alho,

(S) monas e vitaminas. Fundamental na cica- espargos,...), pescado, gema de ovo.
trização da pele. Intervém na coagulação do
sangue.
Fósforo Participa na formação e crescimento dos Leite e derivados (excepto manteiga),

(P) ossos e dentes. Fundamental para o cresci- pescado, gema de ovo, frutos gordos,
mento, manutenção e reparação de todos leguminosas, cacau.
os tecidos, para o transporte de nutrimentos
através das membranas celulares e para a
produção e armazenamento de energia.
Magnésio Participa na formação e crescimento dos Cereais e derivados pouco refinados, legu-
(Mg) ossos e dentes. Intervém no relaxamento minosas (feijão, grão de bico, soja), cas-
dos músculos e em processos que per- tanha, frutos gordos (avelãs, nozes, amên-
mitem a actividade do sistema nervoso. doas), frutos frescos (banana, figo,...).
Potássio Contribui para a manutenção do equilíbrio Frutos (banana, laranja,...), batata, legumi-
(K) hídrico e electrolítico. Essencial para a con- nosas (feijão e grão), frutos gordos, pesca-
tracção muscular, manutenção da pressão do, cacau.
sanguínea e nos processos que permitem a
actividade do sistema nervoso.
Sódio Contribui para a manutenção do equilíbrio Sal, produtos de salsicharia e de charcu-

(Na) hídrico e electrolítico. Essencial para a con- taria, produtos enlatados, outros produtos
tracção dos músculos e para os processos que salgados (batatas fritas,...).
permitem a actividade do sistema nervoso.
Cobre Participa na formação de hemoglobina, Cereais e derivados pouco refinados,

(Cu) glóbulos vermelhos e diversas enzimas. cogumelos, pescado (moluscos e crustá-
Favorece a defesa antioxidante. Promove o ceos), leguminosas secas.
bom funcionamento do sistema nervoso e
das defesas do organismo.
Crómio Intervém no metabolismo da glicose e Cogumelos, ameixas secas, frutos gordos

(Cr) potencia a acção da insulina. Promove a (amêndoas,...), levedura.
estabilidade dos ácidos nucléicos.
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APROFUNDAMENTO
TEXTOS DE
TEMÁTICO
QUADRO DE MINERAIS E OLIGOELEMENTOS
Ferro Indispensável na formação de hemoglobina Carnes, vísceras (fígado, rins), gema de
(Fe) e na actuação de determinadas enzimas. ovo, pescado, leguminosas, frutos gordos
(nozes,...), hortícolas de folha verde escu-
ra, cereais e derivados pouco refinados.
Flúor Intervém na formação e desenvolvimento Água, chá, pescado (de mar).

(F) de ossos e dentes. Previne a cárie dentária
e a osteoporose.
Iodo Fundamental para o correcto funcionamen- Pescado (de mar), hortícolas.

(I) to da tiróide. Intervém nos processos de Nota: O teor em iodo dos hortícolas
crescimento e reprodução, nas funções ner- depende muito das características do solo
vosa e muscular, na síntese de proteínas, em que foram cultivados.
no crescimento da pele e do cabelo, na re-
gulação da temperatura corporal, na for-
mação de células do sangue e na utilização
de oxigénio nas células.
Manganésio Intervém no metabolismo dos hidratos de Pescado (crustáceos), cereais e derivados

(Mn) carbono e dos lípidos. Contribui para a pro- pouco refinados, leguminosas, castanha,
dução de hormonas sexuais. Tem uma chá.
acção antioxidante. Promove a integridade
dos ossos e das cartilagens. Importante
para a manutenção das funções cerebrais.
Molibdénio Intervém no metabolismo dos compostos Leguminosas e sementes.

(Mo) sulfurados, das pirimidinas e das purinas.
Favorece a defesa antioxidante.
Selénio Intervém no metabolismo dos lípidos. Pescado (crustáceos), carne, gema de

(Se) Fundamental para produzir hemoglobina a ovo, hortícolas (cebola, tomate, brócolos,
partir do ferro armazenado no organismo. alho,...), cereais e derivados pouco refina-
Tem uma acção antioxidante e promove a dos.
inactivação de substâncias com eventual
acção tóxica.
Zinco Fundamental para o funcionamento de Pescado (crustáceos e moluscos), carnes,

(Zn) muitas enzimas que intervêm no metabolis- gema de ovo, levedura de cerveja, leite e
mo dos macronutrimentos. Intervém no derivados, fígado, leguminosas (feijão,...).
crescimento e desenvolvimento dos órgãos
sexuais. Importante na resposta imunológi-
ca (defesas do organismo) e cicatrização de
feridas. Tem uma acção antioxidante.
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APROFUNDAMENTO
TEXTOS DE
TEMÁTICO
QUADRO DE ESPECIARIAS E ERVAS AROMÁTICAS

Aipo (caule e folhas; fresco) Sopas e caldos de carne. Estufados, guisados e
cozidos de carne.
Alecrim (seco) Marinadas, carnes, para aromatizar a água de

cozedura de massa ou arroz.
Alho (bolbo) Vasta utilização: sopa de legumes, molhos frios,

em cru...
Cebolinho (folhas; fresco ou seco) Saladas, pratos de ovos e de queijo.
Coentro (folha ou em grão) Saladas, sopas, arroz, massa, ervilhas e favas.
Erva-doce (semente; seca) Castanhas cozidas. Aromatizar bolos.
Estragão (folhas ou raminhos; Saladas, aves, molhos, conservas. Aromatizar

fresco ou seco) vinagre.
Funcho bravo (sementes, caules e folhas; fresco Peixes (especialmente grelhados), caldo para
ou seco) cozer peixe.
Hortelã (folhas; fresca) Vasta utilização: carnes (especialmente carneiro),

sopas, saladas e ervilhas.
Louro (folhas; seco) Vasta utilização: peixe, carne e caça, feijão, mo-
lhos, ovos e batata.
Manjericão (folhas; fresco ou seco) Carnes, peixes, sopas, massas e cozinhados com
tomate.
Manjerona (folhas; fresca ou seca) Pizzas, empadas, espetadas, molho de tomate,

guisados e peixe (assado).
Orégão Saladas, caracóis, pizzas, molho de tomate,

(folhas ou em raminhos; seco) guisados de carne, pratos de peixe, azeitonas,
massas.
Salsa (fresca) Vasta utilização: molhos, saladas, pescado, carne,

aves.
Segurelha (fresca ou seca) Pratos de feijão verde ou seco, ervilhas e sopas

de peixe.
Tomilho (fresco ou seco) Vasta utilização: tisanas, sopas, leguminosas, sa-

ladas, pratos de peixe e carne, guisados...
Açafrão (partes da planta não maduras e secas) Sopas, pratos de peixe, caldeiradas, arroz e mo-
lhos.
Canela (casca do tronco da caneleira; Bolos, doces com características regionais, produ-
em bocados ou em pó tos de confeitaria, licores e sobremesas.
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APROFUNDAMENTO
TEXTOS DE
TEMÁTICO
QUADRO DE ESPECIARIAS E ERVAS AROMÁTICAS
Baunilha (vagem seca) Leites aromatizados, batidos, sobremesas à base
de leite, produtos de pastelaria e licores.
Caril (em pó) Peixe, moluscos, aves, pratos de ovos, arroz,

massas e molhos.
Colorau ou pimentão (polpa do pimento doce Guisados, ensopados, carne de porco, bacalhau e
maduro em pó) outros pratos de peixe.
Coentro (grãos) Marinadas, vinagres aromatizados, conservas de

legumes, licores.
Cominho (grãos) Carne de porco, dobrada e licor.
Cravinho (botões da flor Vasta utilização: pratos de carne estufados,

depois de secos) molhos de pão, arroz.
Erva doce, anis (grãos) Pães especiais, doçaria e bebidas.
Funcho (grãos) Sopas de peixe, saladas, bolos e licores.
Gengibre (rizomas da planta) Bebidas, cozinha chinesa, sopas de peixe,

compotas e bolos secos.
Mostarda (grãos inteiros Pastas de queijo fresco, marinadas, carnes,

ou em pó) pescado e molhos.
Noz-moscada Vasta utilização: patês, conservas de carne, ovos,

(grãos desengordurados) massa, queijo, cogumelos, vinho quente, cerveja e
brandy.
Paprika (pimento maduro, seco e reduzido a pó) Molhos, pratos de queijo, guisados, sopas e
carnes.
Pimenta (preta, branca, verde e vermelha) Todo o tipo de preparações culinárias.
Piripiri (fresco ou maduro, ao natural Vasta utilização: saladas, molhos, caldeiradas e

ou conservado em azeite, seco em pó) carnes.
Zimbro (baga seca) Caldos aromatizados, marinadas e bebidas.
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APROFUNDAMENTO
TEXTOS DE
TEMÁTICO
O texto seguinte foi retirado de: É preciso preconizar instrumentos adaptados (copo
com fundo de chumbo, com asas ou bico, abre-
Ferry, M. & Alix, E. A nutrição da pessoa idosa. -latas, loiça ergonómica, etc.) destinadas a respon-
Aspectos fundamentais, clínicos e psicossociais. der ás necessidades das pessoas idosas atingidas
Loures: LUSOCIÊNCIA - Edições Técnicas e por reumatismo e outros distúrbios e para quem
Científicas, lda. gestos simples da vida quotidiana são um ver-
dadeiro teste. Estes utensílios de cozinha adapta-
dos "facilitando a preensão" podem ajudar as pes-
GUIA PARA INTERPRETAÇÃO soas que têm algumas limitações para a prepa-
DOS RESULTADOS DO QAEN ração das suas refeições. Com efeito, as pessoas
que já não podem cozinhar em boas condições têm
A pontuação QAEN é superior ou igual a 24 uma alimentação menos variada, consomem menos
O doente apresenta um bom estado nutricional, o nutrientes essenciais e expõem-se deste modo a um
peso deve ser vigiado de três m três meses. São risco acrescido de carências alimentares.
úteis conselhos de base sobre o equilíbrio alimentar.
Podem reeducar-se as pessoas idosas que apre-
A pontuação QAEN está entre 17 e 23,5 sentem dificuldades de preensão ou disfagia.
A pessoa idosa apresenta um risco de desnutrição;
uma intervenção precoce será de bom prognóstico. Em caso de feridas na pele (questão 1), os conse-
Os resultados do QAEN devem ser analisados para lhos para enriquecer as preparações em calorias e
identificar as causas da baixa pontuação. É preciso proteínas deverão ser acentuados. Um inquérito ali-
considerar os diferentes itens que proporcionam a mentar preciso será realizado, se possível, e o
perda de pontos QAEN, por exemplo, se a pessoa QAEN será repetido num prazo de três meses para
toma mais de três medicamentos por dia, é avaliar a evolução do estado nutricional.
necessário ver com o médico a possibilidade de
aligeirar a prescrição (questão H). se não tem mais A pontuação QAEN é inferior a 17
que duas refeições por dia ou sofre de anorexia O indivíduo apresenta uma desnutrição proteico-
(questões A e J) é preciso procurar a presença de -calórica. O QAEN é analisado como anteriormente
perturbações do comportamento alimentar. Se a se descreveu. Recomenda-se um inquérito alimen-
família não se pode ocupar das refeições da pessoa tar. Devem procurar-se outras causas de desnu-
idosa, deve considerar-se a hipótese de recorrer trição como a depressão, uma perda de autonomia
aos serviços de distribuição de refeições ao ou a diminuição das funções cognitivas. Serão
domicílio e/ou aos de cuidados domésticos. Se a dados conselhos adaptados aos resultados do
pessoa idosa não consome alimentos dos vários QAEN e ao inquérito alimentar: fraccionar a alimen-
grupos (frutas, legumes, lacticínios, carnes - tação (refeições principais e lanches mais fre-
questões K, L, e N), dão-se conselhos para variar e quentes, menos lautos, mas de alta densidade
equilibrar a sua alimentação; também se pode pro- nutritiva, misturas nutritivas hiper proteicas).
por os serviços de cuidados domésticos e/ou dis- Levar-se-á a cabo um levantamento dos factores
tribuição de refeições ao domicilio. Se o QAEN etiológicos da desnutrição. O QAEN será repetido
detecta uma insuficiência de bebidas (questão M), é num prazo de três meses.
preciso aconselhar a pessoa idosa a ter á mão uma
garrafa de água, para ir bebendo regularmente ao
longo do dia. Pode sugerir-se uma grande va-
riedade de bebidas: água canalizada, água de
nascente, água mineral (com gás ou natural), gelati-
nas (em caso de dificuldades de deglutição ou de
"falsos trajectos"), água por um pulverizador para
hidratar a boca, café, chá, infusões. As bebidas
nutritivas como os sumos de frutas, o leite, os cal-
dos de legumes e as sopas são particularmente
recomendados.
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INFORMAÇÃO ÚTIL
OUTRA INFORMAÇÃO ÚTIL
MANUAL DO FORMADOR
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ACONSELHADA
BIBLIOGRAFIA
BIBLIOGRAFIA ACONSELHADA
Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da

Universidade do Porto e Instituto do Consumidor (2004).
Guia-Os alimentos na Roda. Lisboa: Instituto do
Consumidor
Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da

Universidade do Porto e Instituto do Consumidor (2004).
Guia: Nutrientes, Aditivos e Alimentos. Lisboa: Instituto
do Consumidor
Ferry, M. & Alix, E. A nutrição da pessoa idosa. Aspectos

fundamentais, clínicos e psicossociais. Loures:
LUSOCIÊNCIA - Edições Técnicas e Científicas, lda.
Mailloux-Poirier, D. (1995) Beber e Comer. In Berger, L.,

D. Pessoas Idosas, uma abordagem global. Lisboa:
Lusodidacta
Martins, A., Gonçalves, M., Carneiro, M., Fernandes M.

(1994). Receitas Becel para uma vida saudável. Fima-
Produtos Alimentares
Ruipérez, I., & Llorente, P. (1998). Geriatria (M. T. R.

Teixeira, trad.). Rio de Janeiro: McGraw-Hill
Intramericana do Brasil, Ltda. (Obra original publicada
em 1996)
Saldanha, H. (2001). Nutrição clínica moderna na saúde

e na doença. Lisboa: LIDEL. Edições Técnicas, lda.
Referências de página de internet:
http://www.portaldasaude.pt
http://www.consumidor.pt
www.gastronomias.com
http://www.ese.ips.pt/nonio/maletacre/recursos/guiao_al
imentos.pdf
http://www.nutricaoempauta.com.br/
http://www.fda.gov/
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OUTROS AUXILIARES
COMPLEMENTARES
DIDÁCTICOS
OUTROS AUXILIARES
DIDÁCTICOS COMPLEMENTARES
Videograma
A alimentação do idoso
Manual do formando
A alimentação do idoso
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CONTACTOS ÚTEIS
CONTACTOS ÚTEIS
Santa Casa da Misericórdia de Mértola Nutricia Portugal

Achada de São Sebastião Nº verde: 800 20 67 99
7750-295 Mértola
Tel.: 286 612 121 APG
Fax: 286 612 184 Associação Portuguesa de Gerontopsiquiatria
E-mail: scmertola@clix Serviço de Psicologia da Fac. Med. Univ. Porto
Al. Prof. Hernâni Monteiro
IFH 4200-319 Porto
Instituto de Formação para o Desenvolvimento Tel.: 22 502 39 63
Humano Fax: (Psicologia): 22 508 80 11 (FMUP): 22 551 01 19
Av. dos Combatentes da Grande Guerra, 1C E-mail: info@apgerontopsiquiatria.com
2890 - 015 Alcochete http://www.apgerontopsiquiatria.com/estatutos.php
E-mail: geral@ifh.pt
Alto Comissariado da Saúde
Associação Indiveri Colucci Ministério da Saúde
Rua Lino Assunção, 6 - Paço de Arcos Avenida João Crisóstomo, 9, 7º piso
2770-109 Paço de Arcos 1049-062 Lisboa
Tel.: 214 468 622 Tel.: 21 330 5000
Fax: 214 410 188 Fax: 21 330 5190
E-mail: geral@colucci.pt E-mail: acs@acs.min-saude.pt
http://www.acs.min-saude.pt/ACS
Casa de Repouso de Paço d’Arcos
Rua José Moreira Rato, 2 - 2A
2770-106 Paço de Arcos
Tel.: 214 427 520 / 214 427 570 / 214 437 421
Fax: 214 417 003
E-mail: casa.repouso@colucci.pt
www.colucci.pt
Clinia - Clínica Médica da Linha

Rua Lino Assunção, 6, Paço de Arcos
2780-637 Paço de Arcos
Tel.: 214 468 600
Fax: 214 410 188
E-mail: geral@clinia.pt
www.clinia.pa-net.pt
Direcção Geral de Saúde

Alameda D. Afonso Henriques, 45
1049-005 Lisboa
Tel.: 218 430 500
Fax: 218 430 530
E-mail: dgsaude@dgsaude.min-saude.pt
Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação

da Universidade do Porto
Rua Dr. Roberto Frias
4200-465 Porto PORTUGAL
Tel.: 225 074 320
Fax: 225 074 329
SPCNA
Sociedade Portuguesa de Ciências da Nutrição e
Alimentação
Apartado 2528
4202-401 Porto
Tel.: 225 074 320
Fax: 225 074 329
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AGRADECIMENTOS
AGRADECIMENTOS
Nenhum projecto é possível sem a colaboração e

a parceria dos diferentes actores sociais.
Não seria justo, portanto, não deixar, um agrade-

cimento profundo às entidades com quem esta-
belecemos parcerias estratégicas que permitiram
o desenvolvimento dos manuais técnicos e
videogramas deste projecto.
O nosso obrigado ainda aos utentes e aos profis-

sionais dessas instituições, dos mais aos menos
novos, que participaram de forma generosa nas
diversas filmagens, e que reconhecendo a
importância do nosso trabalho nos deram o alento
e a motivação necessária na prossecução dos
objectivos ambiciosos a que nos tínhamos proposto.
Destaque especial para a parceria com a

Associação Indiveri Colucci - Casa de Repouso de
Paço d'Arcos / Clínica Médica da Linha, pelo apoio
no desenvolvimento, permitindo, no local, traba-
lhar e filmar situações-chave comuns às insti-
tuições de apoio ao idoso, de uma forma positiva em
ambiente de grande qualidade, com a colaboração
activa de toda a sua prestigiada equipa técnica.
O nosso reconhecimento muito particular ainda a

todos os colaboradores e funcionários da Santa
Casa da Misericórdia de Mértola e particularmente
aos seus utentes do século XXI.
A todos, o nosso Bem Hajam.

ENTIDADE PROMOTORA
ENTIDADE PARCEIRA

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INTERGERACIONALIDADE, REDES DE APOIO E PRESTAÇÃO DE CUIDADOS AO IDOSO DO SÉC.

APOIO TÉCNICO DOCUMENTAL

DESIGN, PRODUÇÃO GRÁFICA, PAGINAÇÃO

REVISÃO E SUPERVISÃO DE CONTEÚDOS

Tipologia do Projecto: 4.2.2. Desenvolvimento de Estudos e Recursos

Acção Tipo:4.2.2.2. Recursos Didácticos.

Co-financiado pelo Estado Português e pela União Europeia através do

OBJECTIVOS GERAIS PÁG. 5 SOLUÇÕES DAS ACTIVIDADES PÁG. 73

PRÉ-REQUISITOS DO FORMANDO PÁG. 6 ANEXO 1. TEXTOS DE

2. MÁ NUTRIÇÃO: CAUSAS, SINTOMAS,

3. ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA PÁG. 29

4. A NUTRIÇÃO DO IDOSO: ASPECTOS

6. A PREPARAÇÃO DE REFEIÇÕES PÁG. 53

Para tal, pretende-se:

• Dotar o formador de uma planificação integrada nos seguintes conteúdos temáticos:

• Fornecer um itinerário pedagógico que permita a condução de acções de formação.

Deverão ainda resumir os seguintes pré-requisitos:

• Gosto pelo trabalho com a população geriátrica;

• Domínio das temáticas propostas.

PLANO GERAL DE DESENVOLVIMENTO DE TEMAS

TEMAS OBJECTIVOS GERAIS

1. NOÇÕES BÁSICAS DE ALIMENTAÇÃO

Grupos alimentares e seus constituintes • Indicar os grupos alimentares e definir a sua

Alimentação e nutrição • Identificar e caracterizar as necessidades ali-

Necessidade de hidratação do idoso • Explicar a necessidade de hidratação na alimen-

2. MÁ NUTRIÇÃO: CAUSAS, SINTOMAS,

Má nutrição • Definir má nutrição;

A má nutrição: sintomas e sinais de alerta • Reconhecer factores de risco para a má nutrição

Consequências da má nutrição • Indicar as consequências da má nutrição no idoso;

Avaliação do estado nutricional • Reconhecer as formas de avaliação da má nutrição;

Alimentação entérica: definição, vantagens e vias • Definir alimentação entérica;

Procedimento de colocação da sonda nasogástri- • Preparar o doente e administrar a alimentação

• Executar os cuidados de higiene e manutenção

4. A NUTRIÇÃO DO IDOSO: ASPECTOS

Aspectos psicossociais da alimentação do idoso • Especificar aspectos psicossociais da alimen-

As dietas adequadas: elaboração de ementas • Identificar quais os factores a ter em conta ao

• Preparar uma ementa para um grupo específico,

• Elaborar um plano alimentar de acordo com os

5. ASPECTOS PARTICULARES DA NUTRIÇÃO

Cuidados nutricionais em função da doença • Indicar os cuidados nutricionais específicos a ter

Distúrbios alimentares mais frequentes nos • Descrever os distúrbios alimentares mais

• Identificar formas de actuar em conformidade,

Cuidados na aquisição de alimentos, no seu • Indicar cuidados a ter na aquisição de alimentos,

Técnicas de confecção • Reconhecer os principais métodos de confecção

Receitas Culinárias • Praticar a confecção de pratos adaptados às

Higiene e segurança alimentar • Identificar as fontes de contaminação dos alimen-

7. PREPARAR A FAMÍLIA E AS INSTITUIÇÕES PARA

Cuidados específicos na alimentação • Identificar as especificidades da alimentação do

Cuidados específicos com a hidratação • Reconhecer os sinais e sintomas de

Como tal, importa relembrar que é necessário

Em anexo, são incluídos os diapositivos referidos

OBJECTIVOS GERAIS OBJECTIVOS ESPECÍFICOS

• Categoriza os alimentos por grupos, de acordo

• Descreve os nutrientes (hidratos de carbono, vi-

• Identificar e caracterizar as necessidades ali- • Indica quais as necessidades alimentares,

• Explicar a necessidade de hidratação na alimen- • Definir desidratação, indicando quatro causas

• Identificar pelo menos quatro formas de perda de

Método expositivo 1 Apresentação: Diapositivos 1.1 -1.3 20 min.

Método activo 1 Rótulos Flipchart, folhas, marcadores 35 min.

Método interrogativo 1 Quadro branco 5 min.

Método activo 2 Enunciado 35 min.

Método expositivo 4 Apresentação: Diapositivos 1.11 - 1.16 15 min.

Método interrogativo 2 Quadro branco 5 min.