Apostila+Flakes+Ovos+de+Pa Scoa

OVOS DE PÁSCOA
INCRÍVEIS
2019
Olá!
Sejam Bem Vindos! Estamos felizes por inves rem nesse material para
aprender a fazer Ovos de Páscoa incríveis!
Essas receitas e esse curso foi preparado com todo o carinho! São elas que
usaremos para a venda dos nossos Ovos também.
Tudo feito com muito amor pra vocês, os meus clientes e os seus clientes.
Que esses doces gerem mais que prazer aos nossos clientes, que levem
alegria, nostalgia e que eles se surpreendam e voltem sempre a comprar
conosco.
Lembrem-se que quanto melhor a matéria prima que u lizarem melhor será
o resultado final de suas receitas.
A melhor maneira de aproveitar o curso é assis r os videos com esse arquivo
em mãos, então se possível imprima.
Peço, que não compar lhem essas receitas com quem não fez o
inves mento que você fez, use e abuse delas, e se verem alguma dúvida
falem conosco no whats (69)99235-1272, responderemos assim que
possível.
E por úl mo: SONHE GRANDE! Sonhar pequeno custa a mesma coisa, então
não se limitem e ousem, inovem, criem e vivam a vida que vocês merecem
ter. Desejamos todo o sucesso do mundo a vocês.
Muito Obrigado e mãos a obra!
Vamos adoçar o Mundo com nossas gordices!
Laura e Leonardo
Flakes
Atenção: é proibida a venda, reprodução, transferências, envios em grupos de

whatsapp desse conteúdo a terceiros. O compar lhamento cons tui violação
de direitos autorais.
Sumário
MATERIAL PARA O CURSO..................................................................................4
TEMPERAGEM DO CHOCOLATE .........................................................................5
TÉCNICA DE ADIÇÃO ..........................................................................................6
TÉCNICA COM MYCRYO .....................................................................................7
NHÁ BENTA DE NINHO.......................................................................................8
MOUSSE DE NINHO............................................................................................9
STROGONOFF DE LAKA ......................................................................................10
BRIGADEIRO TRADICIONAL CREMOSO ..............................................................11
BRIGADEIRO TRADICIONAL PARA BOLEAR (ENROLAR) ......................................12
CARAMELO SALGADO (BRIGADEIRO TWIX) .......................................................13
BRIGADEIRO DE PAÇOCA....................................................................................14
BROWNIE PARA AS CASCAS ...............................................................................15
BROWNIE TRADICIONAL ....................................................................................17
CHANTININHO ESTABILIZADO PARA CORES FORTES ..........................................19
BRIGADEIRO DE NINHO CREMOSO (RECEITA BÔNUS) .......................................20
CREME ALPINO CREMOSO (RECEITA BÔNUS) ....................................................21
PONTO DO BRIGADEIRO ....................................................................................22
OVO BELGA ........................................................................................................24
OVO RED VELVET................................................................................................25
OVO OREO .........................................................................................................26
OVO TEXTURA....................................................................................................26
OVOS COLORIDOS ..............................................................................................27
OVO COOKIES N’CREAM ....................................................................................28
OVO DE BROWNIE..............................................................................................29
BOLO RED VELVET ..............................................................................................30
CÁLCULO BÁSICO DE VENDA..............................................................................31
MATERIAL PARA O CURSO
• Espátulas
• Pinceis comuns
• Colher de silicone ou Fouet para mexer a panela
• Balança
• Termômetro, (ideal o Infravermelho)
• Saco de confeitar
• Bico 1M da Wilton
• Chocolates nobres: Use Callebaut, Sicao GOLD, Nestle ou Garoto. Não use
coberturas.
• Formas de ovos de Páscoa:
Use as de sua preferência, as que usamos são:
Forma 250g com Silicone BWB
Forma 350g com Silicone BWB
Forma tradicional de Acetato BWB de 250g, 2 em 1.
Forma tradicional de Acetato BWB de 750g.
• Mycryo
• Potes diversos
• Embalagem para presente: vamos usar da @azurepack. No instagram
deles tem o link do site.
• Sinete: Compramos com a @sellartsinetes.
• Laço
• Liquidificador
• Panela de fundo grosso
• Batedeira
• Micro-ondas
04
TEMPERAGEM DO CHOCOLATE
Vamos iniciar por essa parte que as pessoas geralmente tem mais dúvidas ao
pensar em vender ovos de Páscoa. Primeiramente, o que é a famosa
temperagem? O que nos vem à cabeça é logo que colocaremos temperos não é
mesmo? Mas, não. Não é nada disso.
A temperagem nada mais é que a alteração na temperatura que faremos o
chocolate passar. Primeiro passando por um aquecimento e posteriormente um
resfriamento gradual para que os cristais de manteiga de cacau se formem
uniformemente, ocorrendo a cristalização do chocolate.
Essa técnica proporciona uma rápida secagem do chocolate, vai dar aquele brilho
ace nado, uma crocância gerando uma quebra com som, aquele “croc”; textura
macia que derrete na boca, além de uma melhor conservação.
Sobre a temperatura do ambiente, nós que moramos em cidades quentes
sofremos um pouco devido as altas temperaturas. De acordo com a literatura, a
Temperatura do ambiente para a temperagem adequada é de 16º a 18º na sua sala
ou cozinha, então o ideal é que tenha um ar-condicionado. Isso devido a
necessidade de baixar a temperatura muito rápido, quanto mais rápido melhor
será a cristalização dele e mais brilhante ele vai ficar.
Então se fizer em sua casa mesmo, vá para o local mais fresco ou esvazie um quarto
que tenha ar-condicionado por uns dias para você produzir suas cascas da melhor
maneira possível.
Agora, vamos aprender a temperar chocolate?
Nesse passo a passo você vai aprender o processo do chocolate branco, ao leite e
meio amargo u lizando duas técnicas.
05
TÉCNICA DE ADIÇÃO
1. Pique todo o seu chocolate em pequenos pedaços e reserve 25%(cerca de

1/4).
2. Pegue o restante do chocolate, os 75%, e coloque em outro refratário, de
preferência uma derretedeira que possa ir ao micro-ondas. Leve o chocolate
ao micro-ondas e derreta lentamente de 30 em 30 seg em alta potência.
Derreta o chocolate até que o termômetro chegue à temperatura ideal para
cada po de chocolate:
Chocolate amargo: entre 45°C e 50°C
Chocolate ao leite: entre 40°C e 45°C.
Chocolate Branco: entre 36°C e 38°C.
3. Remova a gela do micro-ondas e adicione o chocolate picado (os 25%
reservados).
4. Com uma espátula, mexa o chocolate lentamente até que ele derreta por
completo e alcance a temperatura ideal para uso:
Chocolate amargo: entre 31°C e 32°C.
Chocolate ao leite: entre 31°C.
Chocolate Branco: entre 29°C.
5. Quando seu chocolate es ver temperado, você pode começar a usá-lo. Tenha
na cabeça que chocolate temperado seca rapidamente. Caso não tenha
termômetro coloque uma pequena quan dade no seu pulso, o chocolate
deve transmi r a sensação de uma colher fria ou também pode mergulhar
uma espátula ou colher de metal no chocolate e coloque no balcão. O
chocolate deve começar a secar entre 3-5 minutos.
06
TÉCNICA COM MYCRYO
O Mycryo trata-se de uma manteiga de cacau cristalizada em pó. Ela foi

desenvolvida para facilitar a vida e ganhar tempo, não sendo mais necessário
usar mármore. Acrecentando 1% de Mycryo, você adiciona a quan dade
correta para iniciar a reação em cadeia que leva à cristalização perfeita.
1. Derreta o chocolate até que o termômetro chegue à temperatura ideal para

cada po de chocolate, derreta sempre de 30 em 30 segundos no microondas
para evitar que queime:
Chocolate amargo: entre 45°C e 50°C
Chocolate ao leite: entre 40°C e 45°C.
Chocolate Branco: entre 36°C e 38°C.
2. Numa vasilha, mexa o chocolate com uma espátula, enquanto ele perde a
temperatura até alcançar 34ºC.
3. Adicione então, 1% de Mycryo ao seu chocolate derre do (1g de Mycryo para

cada 100g de chocolate ou 10g para 1kg de chocolate).
4. Misture bem com a espátula até que todas as par culas sumam e até que o
chocolate fique bem liso. Quando a temperatura chegar na ideal para cada
po estará pronto para o uso:
Chocolate amargo ou meio amargo: entre 31°C e 32°C.
Chocolate ao leite: entre 31°C.
Chocolate Branco: entre 29°C.
07
NHÁ BENTA DE NINHO
INGREDIENTES
1/2 xícara (chá) de Água
1 e 1/3 xícara (chá) de Açúcar refinado
2 colheres (sopa) de glucose branca
3 claras
8 colheres de leite ninho em pó
1 colher de emulsificante para sorvete (uso da marca portogel)
85g de Leite Condensado
MODO DE PREPARO:
Bata as claras em neve. Reserve. Em uma panela ferva o açúcar com a água por
aproximadamente 7-9 minutos, ou quando as bolhas de fervura começarem a
estourar mais devagar e a calda es ver mais grossa.
Ligue novamente a batedeira com as claras em alta velocidade, vá adicionando a
calda quente devagar. Bata por cerca de 3-4 minutos.
Pra finalizar acrescente o Leite Ninho em pó, o emulsificante e o Leite Condensado
e bata até que a mistura esteja quase fria por cerca de 10 minutos. Despeje em um
recipiente e leve a geladeira por cerca de 30 minutos.
Validade: Até 3 dias em geladeira.
Rendimento: Aproximadamente 500g.
Custo médio da receita: R$ 5,80.
08
MOUSSE DE NINHO
Ingredientes:
395 g de leite condensado gelado (preferência Moça)
200 g de Creme de leite gelado – Nestle ou CCGL
200 g de Manteiga sem sal gelada (se não encontrar manteiga sem sal use
Margarina Qualy sem sal)
1 Colher de sopa de Emulsificante em gel para sorvete
120g de Leite Ninho em pó
*importante que os ingredientes estejam bem gelados para que o Mousse fique
com a consistência adequada.
Modo de preparo:
Bata na Batedeira o leite condensado com a manteiga e o emulsificante até dobrar
de volume. Adicione o leite em pó aos poucos e bata. Finalize com o creme de leite
e bata novamente por cerca de 1 minuto. Se desejar uma textura mais leve
adicione mais creme de leite.
Validade: até 7 dias na geladeira/ 15 dias no freezer. Dê preferência para u lizar
em suas receitas no mesmo dia em que foi feito. Conforme passa o tempo ocorre
alteração na textura e sabor.
Rendimento: Aproximadamente 1L de recheio.
Custo médio da receita: R$13,30
09
STROGONOFF DE LAKA
Ingredientes:
50g de Chocolate Branco derre do
200g de Chocolate Laka picado
395 g de leite condensado Moça gelado
200 g de Creme de leite gelado
200 g de Manteiga sem sal gelada (se não encontrar manteiga sem sal use
Margarina Qualy sem sal)
1 Colher de sopa de Emulsificante em gel para sorvete
12 Colheres de sopa de Leite Ninho em pó
*importante que os ingredientes estejam gelados para que fique com a
consistência adequada.
Modo de preparo:
Bata na Batedeira o leite condensado com a manteiga e o emulsificante ate dobrar
de volume. Adicione o chocolate derre do e o leite em pó aos poucos e bata.
Adicione o creme de leite e bata novamente por cerca de 1 minuto. Finalize
adicionando o Laka picado e misture levemente.
Rendimento: Aproximadamente 1L de recheio.
Custo médio da receita: R$17,30
10
BRIGADEIRO TRADICIONAL CREMOSO
Ingredientes:
790g (duas latas) de leite condensado- Moça ou Italac.
400g de creme de leite (25 ou 20% de gordura) Nestle ou CCGL.
200g de chocolate meio amargo já derre do – Sicao, Nestle, Garoto ou
Callebaut.
30g Manteiga sem sal ou Margarina Qualy sem sal.
50g de glucose
20g de Cacau em pó
Modo de preparo:
Misture a manteiga com o Chocolate derre do e o cacau em pó até que fique
homogêneo. Leve todos os ingredientes ao liquidificador e bata por cerca de 1
minuto. Junte todos os ingredientes na panela e em fogo baixo pra médio mexa
sem parar com a ajuda de uma espátula ou fouet por aproximadamente 17
minutos, ele vai estar começando a engrossar e a desgrudar do fundo da panela.
Passe o brigadeiro por uma peneira e despeje o conteúdo em um prato ou
tabuleiro e cubra com plás co filme encostando-se ao recheio. Se preferir um
brigadeiro mais cremoso e com mais volume, após estar frio bata na batedeira ou
no liquidificador por cerca de 2 minutos, cubra novamente com o plás co filme e
leve a geladeira.
Validade: até 10 dias na geladeira ou 30 no freezer.
Rendimento: aproximadamente 750g
Custo médio da receita: R$16,70.
11
BRIGADEIRO TRADICIONAL PARA BOLEAR
(ENROLAR)
Ingredientes:
790g (duas latas) de leite condensado- Moça ou Italac.
400g de creme de leite (25 ou 20% de gordura) Nestle ou CCGL.
200g de chocolate meio amargo já derre do – Sicao, Nestle, Garoto ou
Callebaut.
30g Manteiga sem sal ou Margarina Qualy sem sal.
100g de glucose
20g de Cacau em pó
Modo de preparo:
Misture a manteiga com o Chocolate derre do e o cacau em pó até que fique
homogêneo. Leve todos os ingredientes ao liquidificador e bata por cerca de 1
minuto. Junte todos os ingredientes na panela e em fogo baixo pra médio mexa
sem parar com a ajuda de uma espátula ou fouet por aproximadamente 24-25
minutos, vai estar desgrudando bastante da panela. Passe o brigadeiro por uma
peneira e despeje o conteúdo em um prato ou tabuleiro e cubra com plás co filme
encostando-se ao recheio. Se preferir um brigadeiro mais cremoso e com mais
volume, após estar frio bata na batedeira ou no liquidificador por cerca de 2
minutos, cubra novamente com o plás co filme e leve a geladeira.
12
CARAMELO SALGADO (BRIGADEIRO DE
TWIX)
Ingredientes:
1 xícara de Açúcar cristal
200g de Creme de leite – Nestlé ou CCGL
1 colher de chá de Flor de sal
395g de Leite condensado – Moça ou Italac
1 colher de sopa de Manteiga sem sal
Modo de preparo:
Derreta o açúcar em uma panela e leve ao fogo baixo parar derreter e ganhar uma
cor de caramelo.
Enquanto isso aqueça o creme de leite com a flor de sal em outra panela ou no
microondas.
Adicione o Creme de leite aquecido sobre o açúcar derre do, mexendo sem parar
com o fouet.
U lize uma panela alta, pois a mistura sobe e levanta bolhas.
Adicione o leite condensado e a manteiga, mexendo sem parar em fogo
médio/alto. Assim que o caramelo ferver, conte cinco minutos, mexendo sem
parar.
Coloque o conteúdo em um prato ou tabuleiro e cubra com plás co filme
encostando no recheio até ficar frio em temperatura ambiente.

Rendimento: Aproximadamente 400g de recheio.
Custo médio da receita: R$ 8,90.
13
BRIGADEIRO DE PAÇOCA
Ingredientes:
395g de leite condensado - Moça ou Italac.
200g de creme de leite (25 ou 20% de gordura) - Nestle ou CCGL.
70g de chocolate branco já derre do - Sicao gold ou Nestle.
50g de glucose
100g de paçoca
Modo de preparo:
Junte todos os ingredientes na panela e em fogo baixo mexa sem parar com a
ajuda de uma espátula ou fouet por aproximadamente 17 minutos ou logo após
ele começar a desgrudar do fundo da panela. Despeje o conteúdo em um prato ou
tabuleiro e cubra com plás co filme encostando-se ao recheio.
Validade: até 7 dias na geladeira.
14
BROWNIE PARA AS CASCAS
Ingredientes:
125 gramas de Chocolate meio amargo (Sicao gold, Nestlé, Garoto ou Callebaut)
50 gramas de Chocolate Belga Amargo Callebaut 70,5 ou 80%
20 gramas de Chocolate em pó 100% Cacau
25 gramas Nescau
100 gramas de Manteiga sem sal em temperatura ambiente (Não use
Margarina)
3 Ovos
280 gramas de Açúcar cristal
5 ml de Extrato ou essência de baunilha
225 gramas de Farinha de trigo sem fermento (importante que seja peneirada)
Modo de preparo:
Corte os chocolates em pequenos pedaços e adicione em uma vasilha junto do
chocolate em pó, o Nescau e a manteiga. Leve para derreter no micro-ondas em
potência mínima, de 30 em 30 segundos, e misture com uma colher até ficar
homogêneo. Reserve.
Quanto mais amargo for o chocolate, mais ele tem substâncias an oxidantes que
evaporam muito facilmente, por isso se ele for muito aquecido ele pode perder
essas substâncias e ter seu sabor alterado. Pra ajudar a resolver isso derretemos o
chocolate junto da manteiga, porque a gordura ajuda a segurar essas substâncias.
Na batedeira bata rapidamente os ovos, o extrato de baunilha e o açúcar, por cerca
de 30 segundos. Desligue. Acrescente a mistura do chocolate derre do com a
manteiga e bata até que fique homogêneo.
Adicione a farinha de trigo peneirada e misture tudo até a farinha sumir na massa,
ou rapidamente na batedeira.
Cubra uma forma com papel manteiga, e leve para assar em forno pré-aquecido a
180 º por 18-21 minutos. Coloque um palito de dente, no ponto correto do
Brownie o palito deve sair parcialmente sujo, vai depender da potência do seu
forno. Quando você re rar pode estar com aspecto de cru, mas não se assuste,
quando ficar frio vai ver que por fora vai ter uma casquinha e por dentro vai estar
denso, dark e o melhor, no ponto que todos querem. A forma que u lizo é de 38
15
x26 cm.
Para moldar as cascas, deixe o Brownie descansando em local fresco de um dia
para o outro. Para montar as cascas faça como no vídeo, u lizando as embalagens.
As u lizadas no vídeo foram da BWB, a de coração é de 500g e a de ovo de páscoa é
a de 750g.
Validade: até 7 dias em temperatura ambiente e 15 dias na geladeira.
Rendimento: Com 1 Forma é possível montar até 3 Cascas de coração ou de Ovo de
páscoa, sendo que a terceira casca usamos geralmente como parte inferior,
devido ela ser feita com as partes restantes do Brownie.
16
BROWNIE TRADICIONAL
Ingredientes:
250 gramas de Chocolate meio amargo (Sicao gold, Nestlé, Garoto ou Callebaut)
100 gramas de Chocolate Belga Amargo Callebaut 70,5 ou 80%
40 gramas de Chocolate em pó 100% Cacau
50 gramas Nescau
200 gramas de Manteiga sem sal em temperatura ambiente (Não use
Margarina)
6 Ovos
560 gramas de Açúcar cristal
20 ml de Extrato ou essência de baunilha
450 gramas de Farinha de trigo sem fermento (importante que seja peneirada)
Modo de preparo:
Corte os chocolates em pequenos pedaços e adicione em uma vasilha junto do
chocolate em pó, o Nescau e a manteiga. Leve para derreter no micro-ondas em
potência mínima, de 30 em 30 segundos, e misture com uma colher até ficar
homogêneo. Reserve.
Quanto mais amargo for o chocolate, mais ele tem substâncias an oxidantes que
evaporam muito facilmente, por isso se ele for muito aquecido ele pode perder
essas substâncias e ter seu sabor alterado. Pra ajudar a resolver isso derretemos o
chocolate junto da manteiga, porque a gordura ajuda a segurar essas substâncias.
Na batedeira bata rapidamente os ovos, o extrato de baunilha e o açúcar, por cerca
de 30 segundos. Desligue. Acrescente a mistura do chocolate derre do com a
manteiga e bata até que fique homogêneo.
Adicione a farinha de trigo peneirada e misture tudo até a farinha sumir na massa,
ou rapidamente na batedeira.
Cubra uma formar com papel manteiga, e leve para assar em forno pré-aquecido a
180 º por 30-38 minutos. Coloque um palito de dente, no ponto correto do
Brownie o palito deve sair parcialmente sujo, vai depender da potência do seu
forno. Quando você re rar vai estar com aspecto de cru, mas não se assuste,
quando ficar frio vai ver que por fora vai ter uma casquinha e por dentro vai estar
denso, dark e o melhor, no ponto que todos querem. *Forma 38 x26 cm.
17
Coloque na geladeira por cerca de 1 hora, e use um cortador quadrado 6x6cm ou
corte em pedaços pequenos e monte em potes, compotas e etc.
Para usar em Naked de Brownie asse em uma forma redonda. Recheie como
preferir com a ajuda de um saco de confeitar e bicos. Recomendo o Bico 1M da
Wilton, para fazer Rosas de Brigadeiro. Use brigadeiros num ponto mais firme,
mousses, nutella e outros. Decore com riscas de Nutella, mm's, chocolate belga
Callebaut, chocolates diversos. Use a cria vidade.
Valor de venda: Brownie simples: R$6,00. Brownie recheado: R$8,00. Brownie
com cobertura e confeitos: R$10,00 a 12,00.
Os mais caros são com Kinder Bueno White, Ferrero Rocher e Morangos. Brownie
na compota: R$15,00.
Rendimento: 15 unidades 6x6cm.
Validade: até 7 dias em temperatura ambiente e 15 dias na geladeira.
Custo de uma receita: R$33,00.
18
CHANTININHO ESTABILIZADO PARA CORES
FORTES
INGREDIENTES
500ml de chan lly Amélia bem gelado
150g de Doce de leite Cremoso gelado (uso o leite condensado cozido na
pressão)
8 colheres de leite ninho em pó
6g de gela na em pó sem sabor
75 ml de água para hidratar a gela na
Corante So gel da Mago Vermelho a gosto
Corante So gel da Liquigel (Arcolor) Vermelho Natal a gosto
MODO DE PREPARO:
Hidrate a gela na com a água e leve ao microondas por cerca de 15 segundos,
misture bem até que não fique nenhum gruminho. Deixe esfriando. Precisamos
usa-la nem quente nem fria, deve estar morna.
Leve o chan lly e o leite em pó a batedeira e misture com ajuda de um fouet para
que o Leite ninho em pó comece a dissolver. Adicione o doce de leite e comece a
bater em velocidade baixa até o doce de leite começar a incorporar. Aumente a
velocidade até que tudo esteja bem incorporado e adicione a gela na e bata até
estar cremoso e ao mesmo tempo firme.
Coloque em um recipiente com um papel filme cobrindo e leve a geladeira para
descansar no mínimo 30 minutos.
Pegue uma certa quan dade que irá usar do chan nho e adicione os corantes aos
poucos até alcançar o tom de Vermelho desejado.
Coloque em um saco de confeitar com um Bico 1M e faça as rosas conforme
ensinado no vídeo.
Validade: Até 15 dias em geladeira.
Rendimento: Aproximadamente 1L.
19
BRIGADEIRO DE NINHO CREMOSO
(RECEITA BÔNUS)
Ingredientes:
790g (duas latas) de leite condensado - Moça ou Italac.
400g de creme de leite (25 ou 20% de gordura) - Nestle ou CCGL.
140g de chocolate branco já derre do - Sicao gold ou Nestle.
100g de glucose.
70g de leite em pó – Ninho.
30g de Manteiga sem sal ou Margarina Qualy sem sal.
Modo de preparo:
Leve todos os ingredientes ao liquidificador e bata por cerca de 1 minuto. Despeje
tudo na panela e em fogo baixo pra médio mexa sem parar com a ajuda de uma
espátula ou fouet por aproximadamente 17 minutos, vai estar começando a
desgrudar da panela. Passe o brigadeiro por uma peneira e despeje o conteúdo
em um prato ou tabuleiro e cubra com plás co filme encostando-se ao recheio. Se
preferir um brigadeiro mais cremoso e com mais volume, após estar frio bata na
batedeira ou no liquidificador por cerca de 2 minutos, cubra novamente com o
plás co filme e leve a geladeira.
Rendimento: Aproximadamente 750g de recheio.
Vocês podem usar essa Base para fazer Ovos de Ninho com Nutella.
20
CREME ALPINO CREMOSO
(RECEITA BÔNUS)
Ingredientes:
2 latas de Doce de leite (usamos o leite condensado cozido)
4 colheres de cacau em pó
380g de chocolate derre do ao leite ou Blend (use Nobre)
400g de Creme de leite – Nestle ou CCGL
Modo de preparo:
Bata na Batedeira o doce de leite com o cacau em pó até que fique homogêneo.
Acrescente o creme de leite aos poucos e bata. Adicione o chocolate derre do e
bata por aproximadamente 5 minutos.
Rendimento: Aproximadamente 1,2 kgs de recheio.
Sugestão:
Use esse creme para fazer um Ovo Alpino, coloque esse recheio em uma casca ao
leite e cubra com raspas de chocolate.
21
PONTO DO BRIGADEIRO
O ponto do Brigadeiro é muito importante e gera dúvida em muitas pessoas. Uma

coisa que acontece facilmente no dia a dia é a cristalização do brigadeiro, ou seja,
quando o brigadeiro “açucara”. Pra evitar isso e aumentar a vida ú l do nosso
brigadeiro (seja qual ele for, tradicional, de ninho, bicho de pé e etc) devemos
cozinha-lo em fogo baixo, isso evita que ocorra a caramelização, então nunca
cozinhe em fogo alto.
A segunda coisa que u lizamos é a glucose (pode ser branca, amarela). Ela é um
verdadeiro aliado, retém a umidade do brigadeiro, prolongando a vida ú l do
nosso produto, além de auxiliar na melhora da textura.
Usamos somente chocolate derre do nas nossas receitas de brigadeiro, e porque
não derretemos junto na panela? Justamente pra evitar que algum pedacinho não
derreta no processo, a ideia é que o brigadeiro fique o mais liso e lindo possível. E
quando você usa o chocolate acaba que o tempo de cozimento fica um pouco
menor, devido o chocolate agir como um emulsificante.
Temos basicamente dois pontos de brigadeiro, um mais cremoso pra usar em
coberturas, caimentos de bolo, bolo de pote. O outro é o para enrolar, que é o mais
di cil de chegar no ponto.
Ponto cremoso: assim que ele começar a engrossar e desgrudar do fundo da
panela re re. Quando ele esfriar geralmente fica mais firme.
Ponto para enrolar: Vai demorar cerca de 10-15 minutos após começar a
desgrudar da panela, você vai levantar ele com a colher e ele vai cair mais denso,
faz um barulho. E pode ser feito um teste pra saber se está no ponto: Pegue uma
porção, meia colher de brigadeiro, espalhe em um prato ou tábua com ajuda de
uma espátula, deixando uma camada bem fina de brigadeiro. Leve rapidamente a
geladeira até que esfrie. Após esfriar re re o brigadeiro do prato, e com as mãos
untadas ou levemente umedecidas com agua filtrada tente fazer uma bolinha. Se
ainda não for possível, cozinhe por mais tempo. Cuidado para não cozinhar
demais, por isso é legal fazer o teste quando es ver em dúvida.
Sempre após pronto passamos pela peneira pra re rar qualquer bolinha ou
gruminho que seja. Se preferir um brigadeiro mais cremoso e com mais volume,
após estar frio bata na batedeira ou no liquidificador por cerca de 2-5 minutos,
cubra com o plás co filme e leve a geladeira. O resultado fica maravilhoso, ideal
para bolos de pote cremosos e taças.
Quanto a matéria prima u lizada é importante lembrar que quanto melhor a
22
qualidade melhor será o resultado final da sua receita. E quanto mais fresco
es ver seu produto melhor estará o sabor. É possível sim que seja feito o
congelamento, porém tentem usar o mais fresco possível, pois conforme o tempo
passa vai alterando sua textura e sabor.
23
OVO BELGA
Ingredientes:
2 Cascas feitas em forma de 250g feitas com Chocolate ao Leite Callebaut. Peso
aproximado de cada casca: 100g.
45g Splits Belga Callebaut Milk
100g de Mousse de Ninho
200g de Brigadeiro tradicional Cremoso
Embalagem para presente
Laço para decorar
Modo de preparo:
Conforme ensinado na Videoaula.
Valor médio de venda: Entre R$60,00 a R$80,00.
OVO CRAVEJADO DE LAKA

Ingredientes:
2 Cascas feitas em forma de 250g feitas com Chocolate Branco Sicao. Peso
340g de Strogonoff de Laka
50g de chocolate Branco derre do para colar o Laka.
225g de Laka com Oreo Picado
Modo de preparo:
Valor médio de venda: Entre R$ 70,00 e R$ 85,00.
24
OVO RED VELVET
Ingredientes:
1 Cascas feitas em forma de 350g feitas com Chocolate Branco Sicao. Peso
100g de Bolo Red Velvet
150g de Nhá Benta de Ninho
20g de Chan ninho Vermelho
Laço para decorar
Modo de preparo:
OVO AMENDOIM COM CARAMELO SALGADO

Ingredientes:
1 Cascas feitas em forma de 250g feita com Chocolate Meio Amargo Sicao. Peso
aproximado da casca: 100g.
100g de Caramelo Salgado
100g de Chocolate derre do
60g de Amendoim
80g de Brigadeiro de Paçoca
Embalagem para presente e Laço para decorar
Modo de preparo:
Valor médio de venda: Entre R$ 55,00 a R$ 65,00.
25
OVO OREO
Ingredientes:
2 Cascas feitas em forma de 250g feitas com Chocolate Meio Amargo Sicao. Peso
5 pacotes de 36g de Oreo sem recheio picado.
200g de Nutella
Laço para decorar
Modo de preparo:
OVO TEXTURA
Ingredientes:
6 Brigadeiros de 20g Boleados com Flakes ao Leite.
Pó Cobre comes vel Gran Chef
Laço para decorar
Modo de preparo:
26
OVOS COLORIDOS
Ingredientes:
250g aproximadamente de Chocolate Branco
0,1 a 2g de corante para chocolate em pó da GranChef ou Mago por cor para ser
diluido em até 100g de chocolate
Até 3g de Corante para Chocolate em gel da Mix para ser diluido em até 100g de
chocolate
Laço para decorar
Modo de preparo:
Validade: até 20 dias.
Você pode agregar valor ao seu ovo se colocar Bombons, trufas ou Brigadeiros
dentro, da mesma forma que foi ensinado no Ovo com Textura.
Uma opção após pintar a forma com suas cores favoritas e fazer a primeira
camada é u lizar o chocolate Preto para ser a parte interna do ovo.
Ao invés de usar o chocolate colorido com o Corante, você pode usar um produto
que se chama Manteiga de cacau líquida, ela é vendida pela GranChef com o
nome de Color Bits Cobertura. É muito mais prá co porém não encontro na
minha região, por isso estamos fazendo da maneira ensinada no video.
Para usar o Gran Chef Color Bits Cobertura, leve-o ao micro-ondas, Em intervalos
de 30 segundos. Por fim de cada intervalo, agite o frasco e repita o processo Até
que o Color Bits Cobertura esteja líquido. (Por cerca de 1:20 minutos) Aplicar
entre 35ºC e 38ºC na Forma com a ajuda de um pincel. Temperatura máxima de
derre mento: 45ºC.
27
OVO COOKIES N'CREAM
Ingredientes:
150g de Chocolate Branco derre do
2 pacotes de 36g de Oreo picado
150g de Nhá Benta de Ninho
50g de Nutella
Laço para decorar
Modo de preparo:
Valor médio de venda: Entre R$ 75,00 a R$ 80,00.
28
OVO DE BROWNIE
2 Cascas de Brownie feitas em forma de 500g

130g de Brigadeiro tradicional Cremoso
Ferrero Rocher- 6 unidades
Kinder Bueno White- Meio Pacote
Kinder Chocolate- 2 Unidades
Laço para decorar
Modo de preparo:
Valor médio de venda: Entre R$99,00 a R$120,00 no tamanho Grande.
Peso Final: Aprox 1,3Kgs.
Você pode reduzir o preço do seu ovo se usar somente uma casca inferior ou se
fizer em uma forma de 500g, minha dica é que venda com e sem a tampa
superior pois vai pegar todos os públicos.
29
BOLO RED VELVET
INGREDIENTES
200g de Farinha de trigo -Dona Benta sem fermento
200g de açúcar refinado
50g de Manteiga sem sal
20g de Cacau em pó
4g de sal
5g de essência de Baunilha
4 ovos inteiros em temperatura ambiente
200 ml de leite
25g de Suco de Limão
5g de Vinagre Branco
5g de Fermento químico em pó
1 colher de sopa de Corante Vermelho em pó Hidrossolúvel da Gran Chef ou 30g
de Corante Vermelho em gel.
MODO DE PREPARO:
Leve ao fogo uma panela com a manteiga, a baunilha, o cacau e o leite e misture
até que a manteiga derreta. Acrescente o corante e reserve.
Faça uma mistura com a farinha de trigo, o sal e o bicarbonato de sódio, peneire
essa mistura e reserve.
Bata os ovos em alta velocidade até ganhar volume. Adicione o suco de limão, o
vinagre e o açucar e bata por cerca de 3 minutos.
Acrescente a mistura da farinha aos poucos batendo em baixa velocidade.
Acrescente a base líquida e misture com ajuda de um fouet até que a massa fique
homogênea.
Adicione a mistura em uma forma redonda, untada ou com papel manteiga, aro 20
cm de diâmetro. Dê uma leve ba da na sua forma para que saia o ar de baixo. Leve
ao forno pré-aquecido a 180º e asse por cerca de 50 minutos ou até o palito sair
limpo.
Validade: 5 dias na geladeira/ 30 dias no freezer.
30
CÁLCULO BÁSICO DE VENDA
Para conseguirmos crescer nos negócios precisamos começar a ter uma visão de
comercio. Uma coisa muito importante pra quem vende doces é saber sobre a
precificação. Você sabe se está vendendo o seus produtos pelo preço correto?
Sabe quanto é o seu custo e o seu lucro? Se ainda tem alguma dúvida vamos tentar
rar agora. São três pilares básicos para sabermos o valor justo que devemos
vender nosso produto:
CUSTO DA MATÉRIA PRIMA + % DO CUSTO FIXO MÉDIO + CUSTO DA HORA

TRABALHADA
Esses 3 custos juntos geram o CUSTO TOTAL.
Após chegar no valor de CUSTO TOTAL deve mul plicar esse valor pela
porcentagem de lucro que você tem que ganhar em cima. A margem de lucro deve
ser entre 100-500% pra que você não trabalhe de graça pra ninguém. Lembrem-se
sempre de valorizar o seu trabalho, pois se você não valorizar ninguém irá. Esse
valor é rela vo, devendo analisar o po de produto vendido, se você já é alguém
estabelecido, seu público alvo, se já possui loja, o po de embalagem, se paga
aluguel ou não entre outras coisas.
Vamos aos exemplos:
• Custo matéria prima:
1. Calcule todo o custo que teve para comprar os produtos de certa receita,
exatamente quanto custou cada ingrediente. Vou mostrar pra vocês nesse
exemplo o custo do nosso Ovo de Brownie que vendemos na páscoa (Valores
da nossa cidade):
Brownie para as 2 cascas: R$ 11,00 (1 receita custa R$16,50 e rende até 3
cascas). Mousse de Ninho: Aprox. 200g R$ 3,60. Nutella: 100g R$ 4,15.
Brigadeiro: 130g R$ 1,47. Ferrero Rocher: 6 unidades R$ 8,10. Kinder bueno
White: Meio pacote R$ 2,25. Chocolate para decoração e selagem: 250g R$
4,50. Kinder chocolate: 2 unidades R$ 2,00. Embalagem: R$ 6,00.
Exemplo de como calcular: No caso do brigadeiro, usamos 130g, 1 receita de
brigadeiro rende 750g e custa R$8,00. Faça uma regra de 3:
750g equivale a R$8,50
130g equivale a X
Mul plique 130 x 8,50 e divida por 750= R$1,47 centavos.
31
2. Faça isso com todos os ingredientes e some todo o custo da matéria prima.
3. Nesse exemplo o custo da matéria prima seria de R$43,07.
• Custo fixo médio

Faça a somatória de todo o custo fixo, exceto o pró-labore (seu salário e o salário
de funcionários): água, luz, aluguel (se ver), internet, gás, água. Em resumo: o
custo fixo dificilmente sofre alteração em função do volume de produção.
Vamos a um exemplo:
Imagine que sua empresa, ateliê ou em sua casa, produza ovos de Brownie. Nesse
exemplo, seus custos fixos devem incluir o aluguel (exemplo:R$ 500), gastos com
internet (R$ 70,00), gás (R$100,00), energia (R$300,00), água (R$50,00), se pagar
impostos inclua. Vamos usar apenas esses elementos para fins didá cos.
O que deve ser feito para chegar ao custo fixo médio é:
1. Somar todos os custos fixos (do exemplo: R$1.020,00);
2. Determinar a sua meta de venda mensal, se ainda não tem é importante
que tenha. Faça uma média de quanto vende por mês ou quanto quer que
venda. (Supondo que sua meta é R$8.000/mês);
3. Dividir o custo fixo pela meta de venda mensal (1020/8.000);
4. O resultado foi= 0,12. Pegue esse resultado e mul plique por 100 para
chegarmos em uma porcentagem: 0,12x100= 12%
No nosso exemplo, o custo fixo é de 12%. Então a cada Ovo que vender deve
aumentar 12% em cima do custo para acrescentar o custo fixo. Percebeu como o
custo fixo pode interferir no nosso preço de venda? O custo fixo médio pode
diminuir quando aumentamos nossa produção ou quando reduzimos nosso custo
fixo.
• Custo de hora trabalhada

Pegue seu salário, exemplo: 1 salário mínimo R$954,00 (se pagar funcionários
acrescente nesse valor) e dividida pelas horas trabalhadas em um mês: exemplo
220 horas. Esse resultado será o seu salário hora:954,00/220= R$4,33. Pegue esse
resultado e mul plique por quantas horas gastou para fazer por exemplo 1 Ovo de
brownie? Exemplo 2 horas. 4,33x2= R$8,66.
• Cálculo final
Vamos ao custo total, some o Custo da matéria prima+ % Custo fixo médio+ Custo
de hora trabalhada.
32
O custo total do nosso exemplo seria: 43,07 +12% +8,66= R$56,89.
Calcule o lucro desejado: pegue o custo total e mul plique pela % de lucro
desejado (exemplo 100%). Obs: Lembrando que essa porcentagem é variável,
sendo você quem decide. Faça o possível para lucrar no mínimo 100%.
Lucro desejado é R$ 56,89 X 100% = R$ 56,89.
Agora some o Custo total R$43,07 com o seu lucro desejado R$56,89.
Valor de venda do Ovo seria = R$ 99,96.
Existe uma outra forma de calcular, porém ela é mais superficial e acaba
calculando só em cima do custo fixo, seria assim: custo: 56,89 dividido por uma
constante 0,53.
56,89/ 0,53: R$ 107,00.
É uma forma mais rápida, porém menos exata.
No começo as pessoas podem até achar caro os seus produtos, mas após conhecer
e experimentar perceberão a qualidade e com certeza serão seus clientes.
Acredite no seu potencial, use produtos de qualidade, faça sempre o seu melhor e
não se esqueça: Valorize o seu trabalho.
Então é isso! Agora é hora de botar em pra ca tudo o que aprendeu.

Muito Obrigado e mãos a obra!
Equipe Flakes
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33

Apostila+Flakes+Ovos+de+Pa Scoa

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OVOS DE PÁSCOA

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Vamos adoçar o Mundo com nossas gordices!

Atenção: é proibida a venda, reprodução, transferências, envios em grupos de

1. Pique todo o seu chocolate em pequenos pedaços e reserve 25%(cerca de

O Mycryo trata-se de uma manteiga de cacau cristalizada em pó. Ela foi

1. Derreta o chocolate até que o termômetro chegue à temperatura ideal para

3. Adicione então, 1% de Mycryo ao seu chocolate derre do (1g de Mycryo para

Validade: até 10 dias na geladeira ou 30 no freezer.

O ponto do Brigadeiro é muito importante e gera dúvida em muitas pessoas. Uma

OVO CRAVEJADO DE LAKA

OVO AMENDOIM COM CARAMELO SALGADO

2 Cascas de Brownie feitas em forma de 500g

CUSTO DA MATÉRIA PRIMA + % DO CUSTO FIXO MÉDIO + CUSTO DA HORA

• Custo ﬁxo médio

• Custo de hora trabalhada

Então é isso! Agora é hora de botar em pra ca tudo o que aprendeu.

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