Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
Pao Artesanal Descomplicado
Pao Artesanal Descomplicado
Descomplicado
Ingredientes, Fermentos, Modo de Fazer e Receitas Especiais
Pão Descomplicado
contato@paodescomplicado.com.br
Visite nosso site em www.paodescomplicado.com.br
qualidade superiores.
personalização.
Por isso, neste livro apresentamos algumas dicas especiais que podem
3
Na sequência, explicamos tim-tim por tim-tim o Como Fazer dos pães
artesanais e no final apresentamos uma técnica para gerar vapor e
garantir um acabamento especial ao pão.
4
Farinhas
A qualidade dos ingredientes, claro, é fundamental, por isso, todo esforço
para conseguir o melhor será, sem dúvida, recompensado. Contudo,
nosso objetivo principal é apresentar receitas que qualquer pessoa possa
desenvolver.
Por esse motivo, não faz sentido listarmos receitas com farinhas
diferentes, que não possam ser facilmente encontradas em nosso
mercado.
Farinha Branca
É a farinha comum. Possui alto teor de glúten, cresce facilmente e fazem
pães de textura leve e macia.
Farinha Integral
Possui mais fibras que a farinha branca, pois o grão
é moído inteiro. Estas fibras dificultam a
formação do glúten e exigem mais tempo de
crescimento. Farinhas integrais dão origem
a pães de sabor diferenciado e mais
densos.
5
Farinha Primitiva
Os pães originários da Europa antiga eram feitos com farinhas primitivas,
mais escuras e saborosas que as nossas farinhas comuns atuais. Isso
ocorre devido à presença de sais minerais (cinzas), que além de dar um
sabor especial, também favorecem a fermentação longa.
6
farinhas branca e integral. Proporciona um pão com textura, cor e sabor
diferenciados.
7
Fermentos
Como sabemos, o fermento é a alma de um pão.
8
fraco) e o ácido acético (ácido do vinagre). O balanceamento entre estes
dois ácidos é que dará equilíbrio ao sabor do pão.
Quanto mais controlado for o ambiente em que o pão é feito, mais fácil é
de reproduzi-lo, ou de modifica-lo (caso ainda não se tenha conseguido o
resultado desejado). Deste modo, manter a massa em um local em que a
temperatura é agradável (cerca de 25 °C) e que não varia, já ajuda
bastante.
9
leveduras, mas podem proporcionar características peculiares ao
fermento e estender o tempo necessário.
10
PASSO No terceiro dia espera-se que a massa tenha crescido um pouco
3 e que haja algumas bolhas, com um pouco de líquido.
PASSO Neste dia talvez haja bem mais líquido e um pouco de cheiro de
4 azedo. Apenas mexa para aerar e deixe descansar.
11
PASSO A mistura terá crescido e haverá bolhas.
6
Misture bem para homogeneizar e separe apenas metade do
levain (descarte o resto ou dê para um amigo continuar!).
Esta renovação fará com que o nosso levain fique mais forte.
Acrescente:
75 g de farinha
25 mL de água
Amasse apenas até umedecer os ingredientes (caso seja necessário mais
água, ponha o suficiente apenas para molhar a farinha). Coloque em uma
tigela limpa e cubra com pano ou papel toalha. Deixe descansar
12
PASSO Após as 12 horas da alimentação anterior, é esperado que o
8 fermento tenha se desenvolvido e a massa crescido.
Repita o passo 7: descarte deixando apenas 100 g e alimente.
Alimente o levain acrescentando:
200 g farinha integral
130 mL água mineral
Misture até fazer uma bola de massa e cubra com pano e deixe crescer
por mais 12 horas.
13
PASSO Neste ponto o levain estará pronto para o seu primeiro uso.
12 Para usá-lo, faça sempre assim:
Faça isso duas vezes por semana: Junte 100 g levain; 200 g farinha integral
e 130 mL água mineral. Misture e deixe descansar por 8 horas fora da
geladeira.
14
Características de um levain amadurecido
Durante a confecção do seu fermento natural, note a liquidez e o
movimento. Eles são sinais da ação das leveduras e bactérias e significam
que está funcionando, que o fermento está amadurecendo.
15
Quanto de levain devo usar
A quantidade varia, em função do gosto pessoal de quem está fazendo e
do tipo de pão. Como regra geral, usa-se algo em torno de 25% do peso
de farinha como levain. Esta quantidade pode variar de 20 a 40%.
16
Depois, acrescente a quantidade desejada de fermento natural. Neste
caso faremos com 25% de levain.
17
Por fim, para mantermos a quantidade de água da receita original,
recalculamos os percentuais pelo novo total de farinha (500 g + 42 g):
18
Fermento Poolish
Pré-fermentos ou esponjas como a poolish são fermentos obtidos a partir
de partes de farinha, água e fermento comercial. Eles são um meio termo
entre o uso de leveduras comerciais (fermentos de mercado) e selvagens
(como o levain).
Outro item a favor das esponjas é que elas não requerem um algo grau
de dedicação pois são feitas e utilizadas em uma única leva, não
precisando ser guardadas e realimentadas.
19
Receita de um poolish versátil
A versatilidade deste pré-fermento poolish está em sua capacidade de
adaptação ao tempo disponível para se fazer o pão.
Após tudo bem misturado, cubra com um pano seco e deixe em ambiente
com temperatura estável, por volta de 25 ou 26 °C.
20
Como usar o poolish
Utilizar um pré-fermento é muito prático, pois não requer nenhuma
técnica específica e a massa é utilizada por inteiro, não precisando ser
guardada.
21
Como Fazer
A preparação de pães artesanais possui procedimentos comuns a todas
as receitas. Por isso, listaremos aqui as etapas que devem ser observadas
para a obtenção dos melhores resultados.
Autólise
Uma das principais diferenças com relação aos pães artesanais é a etapa
de autólise, que antecede a preparação do pão. Embora ela não seja
exclusiva deste tipo de pães, neste, ela é fundamental.
Passo a Passo
22
completo a umidade e as enzimas da massa comecem a agir sobre as
proteínas.
Note que apenas farinha e água foram misturadas nesta etapa; demais
ingredientes só devem entrar na mistura após este descanso.
23
3 Boleie, coloque em uma tigela levemente untada, cubra com um
pano e deixe fermentar até dobrar de volume.
24
5 Boleie e deixe descansar por 10 ou 20 minutos. Isto vai relaxar o
glúten.
6 Divida, modele e enforme o pão. Mas procure ser rápido nesta fase,
para não ficar trabalhando a massa por muito tempo.
Pães rústicos de massa magra assam em geral a 230 °C, até que a casca
fique bem dourada e soem ocos, quando batidos embaixo.
Aproveite!
25
Técnica para Gerar Vapor no Forno
Fornecer vapor durante os 15 minutos iniciais do assamento faz uma
grande diferença para os pães de massas magras.
Massas enriquecidas, em geral, não necessitam de vapor, até por que sua
temperatura de assamento é mais baixa.
Mas antes de explicar como fazer o vapor, queremos que você atente
para um item muito importante: o pré-aquecimento do forno.
26
Nossa técnica preferida para gerar vapor durante o assamento é
colocar uma fôrma com água no piso do forno. E é importante que
esta fôrma esteja lá desde a fase de pré-aquecimento.
27
Tabela de Equivalências de Pesos e Medidas
A medida de Tem volume de Equivalente a
1 colher de chá 5mL
1 colher de sopa 15mL 3 colheres de chá
1/2 xícara de chá 120mL 8 colheres de sopa
1 xícara de chá 240mL 16 colheres de sopa
1 copo americano 200mL
28
Focaccia de Alecrim ............................................................................................ 30
Pumpernickel ....................................................................................................... 34
29
Focaccia de Alecrim
Pão feito com fermentação mista, com uso do pré-fermento poolish.
Ingredientes
Pré-fermento poolish
Farinha de trigo 200 g
Água temperatura ambiente 200 mL
Fermento biológico fresco 4g
Misture todos os ingredientes até obter uma pasta semilíquida, cubra
com um pano e deixe descansar até dobrar de volume – cerca de 8
horas a 21 °C.
Massa do pão
Farinha de trigo 600 g
Fermento biológico fresco 4g
Água temperatura ambiente 375 mL
Sal 15 g
Azeite, alecrim e sal grosso para modelar
Modo de Fazer
Quando o pré-fermento estiver pronto, misture bem para abaixar a
massa e juntes os demais ingredientes, iniciando pelos secos e
seguindo para os úmidos.
Amasse bem até que conseguir uma massa lisa e homogênea. Boleie,
cubra e deixe crescer por mais 30 minutos a 27 °C.
30
Abra a massa com um rolo, fazendo um retângulo do tamanho da
fôrma, com cerca de 1cm de altura. Forre a fôrma com a massa e deixe
crescer até dobrar de volume.
Pincele com bastante azeite e, com a as pontas dos dedos, faça furos
até a metade da altura da massa. Salpique com alecrim e sal grosso a
gosto.
31
Pão de Presunto
Pão feito com fermentação mista, com uso do pré-fermento poolish.
Ingredientes
Pré-fermento poolish
Farinha de trigo 100 g
Água temperatura ambiente 100 mL
Fermento biológico fresco 2g
Misture todos os ingredientes até obter uma pasta semilíquida, cubra
com um pano e deixe descansar até dobrar de volume – cerca de 8
horas a 21 °C.
Massa do pão
Farinha de trigo 500 g
Fermento biológico fresco 10 g
Água temperatura ambiente 280 mL
Sal 10 g
Gordura derretida (banha ou de
30 g
toicinho)
Presunto cru, em pedaços 100 g
Pré-fermento poolish feito antes 100 g
Modo de Fazer
Quando o pré-fermento estiver pronto, misture bem e reserve.
32
Boleie, cubra e deixe crescer por 1 hora a 27 °C.
33
Pumpernickel
Este é o tradicional pão preto alemão de centeio, feito aqui com uma
fermentação mista.
Ingredientes
Pré-fermento biga de centeio
Farinha de centeio 300 g
Água temperatura ambiente 225 mL
Fermento biológico fresco 3g
cebola cortada ao meio 1 unidade pequena
Dissolva o fermento na água, junte a farinha e misture tudo até obter
uma massa lisa. Afunde a cebola no meio da massa e deixe descansar
por 24 horas a 21 °C. Depois, retire a cebola.
Massa do pão
Farinha grossa de centeio 150 g
Farinha de trigo comum 600 g
Fermento biológico fresco 8g
Água temperatura ambiente 375 g
Sal 15 g
Xarope de malte 8g
Melado 15 g
Pré-fermento feito antes 315 g
Modo de Fazer
Quando o pré-fermento estiver pronto, misture bem e reserve.
34
Junte os demais ingredientes e misture sovando levemente por 5 ou 6
minutos.
35
Pão de Centeio à Moda Antiga
Ingredientes
Massa do pão
Farinha de trigo comum 400 g
Fermento biológico fresco 4g
Água temperatura ambiente 200 mL
Sal 1 e 1/2 colher chá
Sementes de cominho alcaravia 1 colher chá
Melado 2 colheres chá
Pré-fermento de centeio feito antes 240 g
Modo de Fazer
Dissolva o fermento na água, junte com 240 g do pré-fermento feito
antes e misture bem.
36
Depois de crescida, amasse novamente, mexendo levemente a massa.
37
Pão 4 Grãos
Ingredientes
Pré-fermento biga
Farinha de trigo 450 g
Água morna (30~35 °C) 300 mL
Fermento biológico fresco 1g
Dissolva o fermento na água, junte a farinha e misture até obter uma
massa lisa. Boleie e deixe descansar por 12 horas à temperatura 27 °C.
Massa do pão
Farinha de trigo 600 g
Farinha de centeio 415 g
Farinha de cevada 85 g
Farinha de aveia 125 g
Fermento biológico seco instantâneo 5g
Sal 24 g
Pré-fermento feito antes 500 g
Água temperatura ambiente 750 mL
Modo de Fazer
Junte as farinhas e o sal com auxílio de uma peneira de malha grande.
Junte o fermento e misture bem até ficar completamente homogênea.
38
Depois, abaixe a massa novamente e deixe descansar por 10 minutos.
39
Pão Integral de Azeitonas
Este é um pão de fermentação mista, onde usamos um fermento
natural do tipo levain. Veja como fazer o seu levain em na seção inicial.
Ingredientes
Modo de Fazer
Misture todas as farinhas e o fermento biológico seco – prefira sempre
peneira-las com uma malha grossa. Homogeneíze bem, para que não
reste núcleos de uma ou outra.
40
Faça pães menores, alongados como baguete ou redondos.
41
Pão Rústico
Este é um pão de fermentação natural. Veja como fazer o seu levain na
seção inicial.
Ingredientes
Modo de Fazer
Misture todas as farinhas – prefira sempre peneira-las com uma malha
grossa. Homogeneíze bem, para que não reste núcleos de uma ou
outra farinha.
Boleie, cubra e deixe crescer por 8 horas à 24 °C, até quase dobrar de
volume.
42
Divida a massa em 3 partes e modele pães redondos. Coloque em
fôrmas untadas e deixe crescer por 3 horas a 27 °C, até aumentar cerca
de 3/4 do volume inicial.
43
Pão Artesanal Integral de Nozes
Este é um pão de fermentação natural, que usa uma massa madre de
iogurte.
Boleie e coloque em uma tigela bem limpa. Cubra com pano úmido.
44
Ingredientes para o pão
45
Pão Integral com Maçã
Este é um pão de fermentação mista. Veja como fazer o seu levain na
seção inicial.
Ingredientes
Manteiga 80 g
Maçã verde (granny smith) 450 g
Canela 8g
Fermento biológico seco 8g
Água amornada (30~35 °C) 360 mL
Mel 6g
Sal 15 g
Farinha de trigo 525 g
Farinha de centeio 175 g
Uvas passas 200 g
Fermento natural (levain) 900 g
Modo de Fazer
Descasque e pique as maçãs em cubos de meio centímetro. Em um
frigideira, refogue com a manteiga e a canela até amaciarem. Reserve
para esfriar.
46
Boleie e deixe crescer por 3 horas à 27 °C.
47
Pão Integral com Figo e Avelã
Este é um pão de fermentação natural. Veja como fazer o seu levain na
seção inicial.
Ingredientes
Modo de Fazer
Misture todas as farinhas – prefira peneira-las com uma malha grossa.
Homogeneíze bem, para que não reste núcleos de uma ou outra
farinha.
Boleie, cubra e deixe crescer por 8 horas à 24 °C, até quase dobrar de
volume.
48
Abaixe a massa, misturando rapidamente por 3 ou 5 minutos.
49
Pão de Centeio Simplificado
Ingredientes
Pré-fermento biga de centeio
Farinha de centeio 500 g
Água morna (30~35 °C) 500 mL
Fermento biológico fresco 2 colheres chá
Dissolva o fermento na água, junte a farinha e misture até obter uma
massa lisa. Boleie e deixe descansar por 15 horas à temperatura
ambiente.
Massa do pão
Farinha de trigo comum 125 g
Sal 2 colheres chá
Pré-fermento de centeio feito antes 750 g
Modo de Fazer
Dissolva o fermento fresco na água, misture a farinha e junte com 750 g
do pré-fermento feito antes.
50
Pão de Campanha
Pão rústico, típico da França. Foi muito comum durante a 2ª guerra
mundial.
Ingredientes
Pré-fermento biga de centeio
Farinha de centeio 500 g
Água morna (30~35 °C) 500 mL
Fermento biológico fresco 2 colheres chá
Dissolva o fermento na água, junte a farinha e misture até obter uma
massa lisa. Boleie e deixe descansar por 15 horas à temperatura
ambiente.
Massa do pão
Farinha de trigo comum 800 g
Farinha de centeio 200 g
Fermento biológico fresco 1 colher chá
Pré-fermento de centeio feito antes 200 g
Sal 4 colheres chá
Banha de porco 5 colheres chá
Água à temperatura ambiente 650 mL
Modo de Fazer
Misture todos os ingredientes e acrescente a água aos poucos. Sove
por 15 minutos até que esteja lisa e elástica.
51
Divida a massa em 3 partes e modele pães redondos. Compacte-os
pressionando com o punho após enforma-los.
52
Você tem alguma dúvida ou sugestão?
Fale com a gente. Ficaríamos felizes com sua
colaboração e gostamos de compartilhar o que
aprendemos.
Entre em contato: contato@paodescomplicado.com.br