TECNOLOGIA DE DERIVADOS CÁRNEOS

PROCESSO DE DEFUMAÇÃO

PROFª.: CAMILA SAMPAIO CUTRIM

ALUNA: MICHELY GOMES SILVA
MATRÍCULA: 202002225874
JUNHO/2022
 Processo de defumação
O processo de defumação se dá pela exposição de produtos à fumaça
produzida pela combustão incompleta de determinadas madeiras, tais como o
carvalho, a bétula, o mogno e a nogueira, no decorrer do processamento.

Este processo tem o objetivo de:

➢ Desenvolvimento de cor e sabor característicos
➢ Conservação, preservação do alimento
➢ Produtos novos
➢ Proteção contra rancificação ou oxidação
➢ Secagem do produto

Fonte:www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000gc8yujq202wx5ok01dx9lc8c9hdhn.html#:~:text=O
%20processo%20de%20defumação%20se,de%20melhorar%20o%20efeito%20conservante.
 Processo de defumação

 A defumação envolve três etapas:

❖ Secagem, que remove a umidade superficial da carne.
❖ Defumação propriamente dita, em que a fumaça é aplicada.
❖ Cozimento da carne.

No processo de produção de fumaça, fatores como a temperatura em que a fumaça

é obtida nos diversos métodos e a temperatura atingida pela fumaça são de grande
importância.
O método mais utilizado é a câmara de defumação, com a queima lenta da serragem
úmida, sem produzir chama.
A densidade de fumaça determina o tempo pelo qual o produto deve ser defumado
para atingir o grau desejado de defumação.

Fonte:www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000gc8yujq202wx5ok01dx9lc8c9hdhn.html#:~:text=O
%20processo%20de%20defumação%20se,de%20melhorar%20o%20efeito%20conservante.
Defumação natural x artificial
NATURAL: Segundo Ordóñez (2005) a defumação
tradicional consiste na exposição direta das peças à ação
da fumaça oriunda de uma instalação anexa onde se
queima a madeira. A defumação pode ser feita a frio (20
a 25°C, 70-80% UR) durante horas ou dias, ou à quente
(50-55°C, 75-80% UR) com injeção de vapor de água para
evitar a dessecação do produto. As madeiras mais
recomendadas são as duras (carvalho, faia), não
resinosas.

ARTIFICIAL: Defumação líquida, que consiste no uso de

fumaça líquida obtida pela re-destilação ou frações de
condensados da combustão da madeira (GAVA, 2008). A
defumação líquida, além de acelerar bastante o processo,
não contém substâncias cancerígenas.

Fonte: www.infoescola.com/saude/defumacao/
 MADEIRAS MAIS INDICADAS
• Serragem fina ou lascas de madeira bruta;
• Madeira de origem frutífera;
• Serragem ou lascas de macieira. Ela agregará um sabor adocicado e frutado
ao embutido. Desfrutará um sabor marcante. É ideal para aves e porco;
• Serragem ou lascas de laranjeira e contará com um sabor cítrico intenso e
uma linda cor dourada. É perfeita para aves, porcos e bovinos.
• Serragem ou lascas de abacateiro. Ela tem um sabor mais floral, ao mesmo
tempo que encorpado e azeitonado.
• Serragem ou lascas de limoeiro para conseguir um sabor doce, frutado e
cítrico. A melhor escolha para defumar aves.

Fonte: Você conhece o processo de defumação de carnes? - FS Comercial

MADEIRAS QUE NÃO PODEM SER USADAS

• Madeira resinosa: Evitar madeiras resinosas como cedro, cipreste, eucalipto,

olmo, pau-brasil, pinho, entre outras, pois as toxinas dessas madeiras podem
causar graves danos à sua saúde;
• Madeira tratada pela indústria: Se desconfiar que a madeira teve algum
contato com cola, solvente, tinta, ou mesmo que sustentou embalagens de
produtos perigosos à saúde (ainda que há muito tempo atrás), descarte a
possibilidade de usar. Além de ficar com gosto ruim, o embutido pode causar
intoxicação.
• Madeira que pareça ter fungo: Se perceber que ela pode ter alguma colônia
de fungo, descarte, pois não sabe se esse fungo pode ser prejudicial à saúde.
Na dúvida, melhor não arriscar.

Fonte: Você conhece o processo de defumação de carnes? - FS Comercial