ANÁLISE DE TEMPOS E MOVIMENTOS NO POSTO DE TRABALHO DE

PRODUÇÃO DE DRINKS ALCOÓLICOS

Rodrigo da Silva dos Santos1, Júlia Rhayne Moco Moreira1

Universidade Federal do Espírito Santo - Departamento de Engenharia e Tecnologia1

RESUMO

1 INTRODUÇÃO

Com o mercado cada vez mais competitivo e o tempo das pessoas mais “curto”,
entregar o produto solicitado pelo cliente no menor tempo possível é um dos fatores para que
a empresa se mantenha no mercado. O estudo de tempos e movimentos tem como objetivo
estabelecer padrões de forma sistêmica a fim de determinar o método mais eficiente para a
realização de determinada atividade (NEGREIROS; LIMA, 2011).

Em um estudo feito por HAUCK FILHO e TEIXEIRA (2012), foi verificado que que
os contextos de uso de álcool mais relatados na presente amostra de universitários foram
festas e bares. Nestes ambientes, onde a oferta de bebida é “ilimitada” e o contexto colabora
com o consumo de álcool, o tempo de resposta entre fazer o pedido de uma bebida específica,
que deve ser preparada no momento do pedido, até a entrega do pedido, vai pode ter
influência na quantia gasta pela pessoa naquele estabelecimento.

Além disso, a capacidade de produção de drinks alcóolicos está diretamente ligada ao

lucro diário do estabelecimento, e conhecer a capacidade produtiva do estabelecimento é
fundamental para realizar planejamentos mais eficientes e fiéis a realidade da empresa. Com
isso em mente, foi utilizado métodos de cronoanálise para determinar o tempo padrão da
operação e assim utiliza-lo para padronização das operações e melhorias do posto de trabalho.

A realização deste trabalho em um posto de trabalho de um bartender se justifica pela

pouca quantidade de estudos nessa área, dessa forma, os autores buscam contribuir com a
aplicação do estudo de tempos e movimentos nessa área ainda não tão explorada por
pesquisadores.

2 OBJETIVOS

2.1 Objetivo Geral

 O objetivo geral do trabalho é realizar um estudo de tempos e movimentos no posto de
trabalho de uma bartender, na produção de drinks alcoólicos.

2.2 Objetivos específicos

Este trabalho tem como objetivos específicos realizar uma análise das operações e
layout do posto de trabalho e também propor melhorias ergonómicas para que o operador
execute suas atividades com maior conforto.

3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

3.1 Estudo de tempos e movimentos

O estudo de tempos e movimentos, iniciado por Taylor e posteriormente desenvolvido

pelo casal Gilbreth, é empregado na melhoria dos métodos de trabalho e também na
determinação dos tempos padrão. Segundo Barnes (1977), o estudo de tempos e movimentos
tem os seguintes objetivos: 1) Desenvolver o sistema e o método preferido; 2) Padronizar o
sistema ou método escolhido; 3) Determinar o tempo-padrão para uma pessoa qualificada
executar a tarefa, em ritmo normal; 4) Orientar o treinamento do trabalhador a respeito do
método escolhido.

3.2 Cronoanálise

A cronoanálise tem sua origem no estudo de tempos e métodos, sendo que com base
nesta ferramenta, define-se os parâmetros tabulados de várias formas que, coerentemente,
culminam na racionalização industrial (FELIPPE et al, 2012).

De acordo com Barnes (1977), para a realização da cronoanálise, são necessários sete
passos: 1) Obter e registrar as informações sobre a operação e o operador em estudo; 2)
Dividir a operação em elementos; 3) Observar e registrar o tempo gasto pelo operador; 4)
Determinar o número de ciclos a serem cronometrados; 5) Avaliar o ritmo do operador; 6)
Determinar as tolerâncias; 7) Determinar o tempo padrão para a operação.

3.2.1 Divisão da operação em elementos

Para a realização do registro e análise dos tempos e movimentos do posto de trabalho,

é necessário ter uma visão geral do processo para, assim, definir quais atividades que agregam
ou não valor para o estudo e quais atividades devem ser agrupadas para que seja possível
realizar a medição dos tempos. Para Barnes (1977), umas das técnicas utilizadas para auxiliar
o registro das atividades é o fluxograma, onde é possível realizar o registro de cada etapa de
maneira compacta.

3.2.2 Números de ciclos a serem cronometrados

De acordo com Barnes (1977), quanto maior o número de número de ciclos

cronometrados do processo, mais representativos serão os resultados obtidos. Porém, não é
necessário realizar um número indeterminado de cronometragens, pois o método estatístico,
citado por Peinado e Graeml (2007), apresentam uma fórmula onde é possível determinar um
número ótimo de ciclos a serem cronometrados de acordo com a margem de erro desejada e o
nível de confiança desejado.

A fórmula para o cálculo do número de ciclos a serem cronometrados é apresentada da

seguinte forma, de acordo com a Equação 1.

[ ]
2
z×R
n= (1)
Er ×d × x

Onde:
n: Número de ciclos a serem cronometrados;
z: Coeficiente da distribuição normal padrão para uma probabilidade determinada;
R: Amplitude da amostra;
Er: Erro relativo;
d: Coeficiente em função do número de pré-cronometragens;
x : Média das pré-cronometragens.

3.2.4 Tempo Normal

O tempo normal é definido como o tempo necessário que um operador qualificado, em

ritmo normal, executa uma determinada tarefa do seu posto de trabalho, de acordo com o
método padrão de execução, sem a ocorrência de interrupções (BARNES, 1977).

Desta forma, o calculo do tempo normal se dá a partir da seguinte fórmula, de acordo

com a Equação 2:

Tempo Normal=x × FR(2)

 Onde x representa a média dos tempos cronometrados e FR representa o fator de
ritmo.

3.2.5 Tolerâncias

O tempo normal não considera interrupções no momento da execução do trabalho, tal

como fadiga ou tempo para o operador executar suas necessidades básicas, como se alimentar
e ir ao banheiro (SILVA e COIMBRA, 1980). Porém, o uso do tempo normal não pode ser
utilizado pois não considera tais pausas necessárias do operador.

O fator de tolerância é calculado a partir da Equação 3.

Tempo de ociosidade
Fator de tolerância=1+ (3)
Tempo da jornada de trabalℎo

3.2.6 Tempo Padrão

De acordo com CRUZ (2008), o tempo padrão é uma ferramenta que permite a análise
da capacidade de produção do processo, levando em consideração o ritmo e tolerâncias de
ociosidade. De acordo com Barnes (1977), o cálculo do tempo padrão pode ser definido da
seguinte forma, como apresentado na Equação 4.

Tempo Padrão=Tempo Normal × [ Tolerância ( % )

100 ]
+1 (4)

3.5 Qualidade de vida no trabalho

Por definição, a qualidade de vida, se une a definição de saúde, bem-estar e está ligada
diretamente a definição de qualidade de vida no trabalho, devida a centralidade do trabalho na
vida dos indivíduos nessa contemporaneidade.

Bergeron (1972, apud FERNANDES; GUTIERREZ, 1988, p. 31) se remete à

qualidade de vida no trabalho como a “[...] aplicação concreta de uma filosofia humanista pela
introdução de métodos participativos, visando modificar um ou vários aspectos do meio
ambiente de trabalho, a fim de criar uma nova situação, mais favorável à satisfação dos
empregados na empresa”.

3.6 Gráfico das duas mãos

3.7 Diagrama de Corlett

o Diagrama de Corlett (ou diagrama de áreas dolorosas). Segundo Iida (2005), neste
diagrama o corpo humano é dividido em partes, facilitando assim a identificação de áreas em
que os trabalhadores sentem dores. Com esse diagrama, os trabalhadores apontam as regiões
onde sentem dores e avaliam o grau de desconforto que sentem em cada uma dessas áreas no
diagrama. O índice de desconforto é classificado de 0 a 7, em que o nível 0 representa “sem
desconforto” e o nível 7 “extremamente desconfortável”, marcadas linearmente da esquerda
para direita. O Diagrama de Corlett utilizado pode ser visualizado na Figura 1.

Figura 1 - Diagrama de Corlett

Fonte: Iida, 2005.

4 METODOLOGIA

  Segundo Silva e Menezes (2005), as pesquisas podem ser classificadas quanto: a

forma de abordagem do problema, à natureza, aos objetivos e aos procedimentos técnicos.
Quanto à abordagem é classificada como qualitativa e qualitativa, já que empreende a
utilização de técnicas estatísticas e apresenta caráter descritivo. No que tange à natureza, o
presente trabalho é classificado como uma pesquisa aplicada, pois dedica-se à resolução de
um problema prático envolvendo interesses locais. Referente aos procedimentos técnicos, o
presente trabalho utilizou pesquisa bibliográfica e estudo de caso.

Inicialmente, foi realizada uma pesquisa bibliográfica através de sites, artigos e livros
publicados, a fim de obter a base teórica necessária para a realização deste trabalho. Através
de visitas realizadas, durante o mês de junho de 2022, foi possível obter os dados necessários
para a realização, como registros audiovisuais (vídeos e fotografias), dos estudos de tempos e
movimentos e também condições ergonômicas de trabalho.

Em respeito a este trabalho, foi optado foco na produção da bebida caipivodka

produzidas pela empresa, o processo produtivo foi todo acompanhado e filmado a fim de
buscar o tempo mais preciso e correto.

A partir das filmagens, foi extraído os tempos de capa operação, para posteriormente
realizar os cálculos de cronoanálise para a definição do tempo padrão do operador. Os dados a
respeito dos tempos e movimentos foram obtidos através de filmagens, realizada através da
câmera do celular, e com isso foi possível determinar o tempo necessário para executar
determinadas atividades do processo de produção dos drinks. Para a obtenção dos dados
ergonômicos de trabalho, foi aplicado um questionário (Apêndice A) que foi respondido pelos
bartenders.

5 RESULTADOS E DISCUSSÕES

  Como dito antes, este texto foca a produção da bebida caipvodka, a qual é produzida
na bancada que pode ser visualizada logo abaixo:

Após observação no local e através das filmagens, dividimos as etapas do processo em:

1. Pegar o limão e colocar na coqueteleira;

 2. amassar o limão;

3. colocar o gelo;

4. colocar uma dose e meia de alcool;

5. colocar uma dose de açucar;

6. Fechar e mexer a coqueteleira ;

7. pegar um copo e posicionar;

8. abrir a coqueteleira e colocar no copo;

9. colocar o limao e o canudo.

Após a divisão em elementos, os tempos de cronometragem foram coletados para o cálculo da

quantidade correta de ciclos a serem utilizados para determinar o tempo padrão através da
equação (1).

O fator de ritmo de 0,95 foi definido através da observação e da conversa com o profissional,
visto que o mesmo comentou que seu ritmo normal não se mantinha por toda a jornada de
trabalho, devido à alta demanda em determinados horários da noite.

Segue abaixo a tabela com os valores coletados:

Após a cronometragem, obtivemos os dados a respeito das folgas e paradas durante a

execução do trabalho através de questionamentos feitos diretamente com o trabalhador, o qual
tem direito a uma pausa de 20 minutos para se alimentar, e durante o seu turno para em média
mais 15 minutos para realização de suas necessidades. Com esta informação em mãos,
iniciamos os cálculos para as tolerâncias, considerando o turno com duração de 8 horas e o
tempo ocioso 35 minutos.

Utilizando a equação (3) para calculo da tolerância:

Tempo de ociosidade (35 min)

Fator de tolerância=1+
Tempo da jornada de trabalℎo (480 min)

E como resultado desta equação, temos que o fator de tolerância é igual a 1,07865.

Agora utilizando o tempo total de cronometragem médio (111,8) do processo, utilizamos a

equação (1) para determinar o número adequado de ciclos, para uma nível de confiança de
95% com erro relativo de 5%:

[ ]
2
z× R
n=
Er ×d × x

Sendo:

z=1,96;

R=13,5;

Er=5¨%;

d= 2,326 ;

Portanto, o número de ciclos a ser cronometrado é de n=4,141, ou seja, como não é possível
realizar 4,141 cronometragens, serão necessários 5 aferições, e sendo assim, manteremos os
valores já vistos na tabela anterior para cálculo do tempo normal e tempo padrão que seguem
calculados abaixo, através do software excel, aplicando as equações (2) e (4).
A partir dos cálculos de tempo normal e tempo padrão, obtivemos os resultados de 106,21 e
107,35 respectivamente.

Para compreendermos melhor os movimentos que acontecem na produção dos drinks

alcoólicos, produzimos o gráfico de duas mãos, o qual nos demonstrará a distribuição e a
carga de trabalho entre as mãos

Fonte: Autoria Própria

A partir da visualização deste gráfico podemos perceber que a mão direita pratica quase todo
o transporte do processo enquanto a mão esquerda pratica quase que unicamente o papel
operacional, de maneira que podemos perceber que a grande maioria das tarefas da mão
canhota estão relacionadas a apoiar a mão direita, no sentido de segurar, abrir ou fechar algo,
enquando a mão direita realiza as atividades que mais exigem concentração e atenção do
trabalhador.
Após avaliar os movimentos realizados pelas mãos, foi montado um gráfico de fluxo de
processo com uma de nossas cronometragens, afim de ilustrar o fluxo do processo de maneira
detalhada:

Fonte: Autoria Própria

Apesar do empreendimento possuir quatro colaboradores disponíveis e treinados para a

preparação dos drinks, o layout do posto de trabalho dispõe apenas de duas bancadas de
preparação, onde em duplas os funcionários revezam entre si, ora no atendimento, ora na
preparação das bebidas alcoólicas. O espaço físico não oferece grandes oportunidades de
mudanças quanto ao número de bancadas, visto que mesmo que os funcionários possam
produzir drinks, todos os quatro ao mesmo tempo, seria necessária a contratação de mais
funcionários para realizar tal atendimento, além de tornar um ambiente que já não traz muito
espaço e conforto em um local apertado. Sendo assim, para o cálculo da capacidade, foi
utilizada a quantidade de 2 operadores do posto de trabalho para designar tal função e foi
levada em consideração, a capacidade produtiva de um dia de trabalho, visto que a empresa
não produz drinks todos os dias da semana, para a obtenção de resultados mais assertivos.

Portanto, a capacidade da empresa pode ser descrita como sendo o tempo disponível de
trabalho dividido pelo tempo padrão, estes que são representados respectivamente por 8 horas
(480 minutos ou 28800 segundos) e 121,89 segundos, resultando em aproximadamente 236
drinks por dia por posto de trabalho responsável pela produção. Como na empresa existem
dois postos de trabalho responsáveis por esta produção, temos que a capacidade é de
aproximadamente 536 drinks por dia.

Tempo de trabalℎo ( 28800 seg)

Capacidade Produtiva= ∗ 2=536,56 drinks
Tempo padrão(107,35 seg )

Como visto neste trabalho, os dados e a observação no local nos propõe a pensar em
melhorias que poderiam ser implementadas a fim de realizar pequenas mudanças sem
quaisquer exigências de grandes investimentos, afim de melhorar a qualidade dos serviços,
além de facilitar o setor produtivo a atingir resultados melhores com menor esforço e maior
conforto combinado ao equilíbrio de trabalho realizado por ambas as mãos.
Como vimos anteriormente nas amostras coletadas, podemos perceber que a amplitude da
variação dos tempos em alguns elementos, é uma variável de peso, visto que ela acontece nos
primeiros momentos devido ao fato de o colaborador levar algum tempo pensando na receita,
principalmente na ordem correta de se produzir o drink, o que em dias de grande demanda
pode ser um problema, devido à alta demanda e à grande exposição ao estresse, visto que este
colaborador trabalha em contato direto com o público. Uma proposta para que uma grande
amplitude não ocorra nesses elementos é padronizar a receita de todos os drinks e deixá-las
em um local visível ao colaborador, para que este não perca tempo pensando e apenas siga os
passos já previamente destacados. Vale lembrar que o ser humano não funciona como um
robô, e muitas vezes confiar apenas na memória para realizar um trabalho que dura horas
pode acarretar não apenas erros, mas também grandes variações nos tempos de produção.

Outro ponto a ser citado é o gráfico de duas mãos, que demonstra a subutilização da mão
esqueda. É possível a implementação de um sistema mais simples nesta bancada, sem
mudanças radicais no layout do posto de trabalho. O necessário ali se faz na organização, a
empresa peca muito neste quesito, e através desse segmento, sugere-se que nesta bancada seja
adicionado um apoio para copos, de maneira que este fique estável na mesa sem necessidade
de segura-lo, deixando assim uma das mãos livre, eliminando 7 vezes em que operador pega o
copo na mão qualquer motivo, de maneira que o processo possa ficar mais rápido e a carga
seja melhor distribuída entre as mãos. Além disso, uma outra disposição para os copos se faz
necessária, visto que existem muitas opções melhores do que apenas colocá-los empilhados
sobre a bancada, tais como guardar dentro de um móvel, gaveta ou uma subdivisão da própria
bancada. Ainda sobre a bancada, podemos perceber através da imagem citada que os
ingredientes ficam dispostos em uma vasilha de plástico, a qual deve-se prestar atenção o
tempo todo, uma vez que um movimento errado pode fazer com que todo a matéria prima vá
para o chão, tornando-se inutilizável. Frente à isso, sugiro cavidades na bancada, assim como
as bancadas de sorveteria (aquelas que ficam disponíveis os complementos do sorvete), uma
vez que são móveis, simples de limpar, com tampa, e dificilmente um movimento incorreto
desperdiçaria estes ingredientes. Abaixo segue uma foto ilustrativa de uma bancada que
poderia ser utilizada para exemplificar esta solução.

6 CONCLUSÃO

Portanto, observa-se que os principais problemas da empresa quando tratamos da produção de

drinks alcoólicos se dá pela falta de organização da bancada do posto de trabalho e da má
otimização do processo, uma vez que apenas algumas mudanças na bancada seriam capazes
de eliminar movimentos e fazer com que o processo se torne mais rápido, de forma a
aumentar a capacidade produtiva da empresa, e, de acordo com os impactos positivos
causados por essas mudanças, principalmente a diminuição do tempo padrão, aumentar as
tolerâncias, seja por fadiga ou por estresse, possibilitando mais pausas para o colaborador,
afim de manter uma velocidade de 100% durante todo o turno de trabalho.

BIBLIOGRAFIA

HAUCK FILHO, Nelson; TEIXEIRA, Marco Antonio Pereira. Motivos para beber e situações de consumo de
bebidas alcoólicas: um estudo exploratório. Mudanças: Psicologia e Saúde, v. 20, n. 1-2, p. 1-6, 2012.

DE SOUZA, Edson Luis. Proposta e Aplicação de um Modelo de Cronoanálise Para os Setores de Soldagem e
Montagem de uma Empresa de Agronegócios. Monografia (Graduação em Engenharia de Produção) -
Faculdade Horizontina, Horizontina, Rio Grande do Sul, 2012.

BARNES, Ralph M. Estudo de movimentos e de tempos. Editora Blucher, 1977.

FELIPPE, A. D.; CUSTODIO, M. R.; DOLZAN, N.; TEIXEIRA, E. S. M. (2012). Análise descritiva do estudo
de tempos e métodos: uma aplicação no setor de embaladeira de uma indústria têxtil. IX Simpósio de
Excelencia em Gestão e Tecnologia, Anais. SEGet.

SILVA, A. V., COIMBRA, R. R. C. Manual de Tempos e Métodos. São Paulo: Hemus, 1980.

DA CRUZ, Juliana Martins. Melhoria do tempo-padrão de produção em uma indústria de montagem de

equipamentos eletrônicos. 2008. Tese de Doutorado. UNIVERSIDADE FEDERAL DE JUIZ DE FORA.

IIDA, Itiro. Ergonomia - Projeto e Produção. Editora Blucher, 2005. Disponível em:
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788521215271/. Acesso em: 9 jul. 2022.

GIL, A. C. Como elaborar projetos de pesquisa. 4. ed. São Paulo: Atlas, 2002.

SILVA, E. L.; MENEZES, E. M. Metodologia da pesquisa e elaboração de dissertação. 4. ed. Florianópolis,

2005.

NEGREIROS, Raquel Ferreira de; LIMA, Roberta Nayhane de. Projeto de engenharia de métodos numa
fábrica de sorvetes. Seprone – Simpósio de Engenharia de Produção da Região Nordeste, v. 01, p.1 – 11, 2011.
 APÊNDICES

APÊNDICE A - QUESTIONÁRIO DE ANÁLISE ERGONÔMICA

1. Existe rotatividade entre os postos de trabalho?

2. As ferramentas estão colocadas no local correto?
3. No trabalho em equipe, as movimentações na célula são fáceis?
4. As movimentações na célula ajudam a tornar o seu trabalho mais confortável?
5. Tem espaço de manobra suficiente para efetuar o trabalho?
6. Efetua alguma postura incômoda para realizar o trabalho?
7. O trabalho é incômodo ou muito repetitivo?
8. Precisa de recorrer ao uso de força excessiva para efetuar o trabalho?
9. Precisa recorrer ao uso de força excessiva para manter o controle da
ferramenta?
10. A ferramenta de trabalho é escorregadia ou difícil de agarrar?
11. Chega ao fim do trabalho exausto?
12. Tem flexibilidade de postura durante o trabalho?
13. Existe ruído excessivo no posto de trabalho?
14. A superfície de caminhada apresenta fendas, irregularidades, inclinação ou é
escorregadia?
15. As roupas de trabalho são adequadas?
16. O posto de trabalho é limpo e organizado?
17. Como é a iluminação no ambiente de trabalho?
18. O ambiente apresenta temperatura confortável?
19. O posto de trabalho apresenta altura adequada (bancadas, prateleiras,
equipamentos, etc)?
20. É preciso subir escadas/degraus muitas vezes?
21. A mudança de produto implica mudanças complexas na sequência de
operações?
22. A tarefa de trabalho é difícil de realizar?
23. Tem de recorrer a esforços de memorizar, procurar ou decidir sobre ações a
tomar?
24. O ritmo de trabalho é elevado, sente pressão para efetuar o trabalho?
25. As regras de montagem são simples de memorizar?
26. Há algum tempo para repouso durante o trabalho, sendo possível sentar e
descansar?
27. Como é feito o controle do trabalho?