Tecnologia de Carnes e Derivados

Curso Técnico em Alimentos

Professora Dra Tatiane Timm Storch

1-) Explique o que é dieta hídrica e por que ela é importante no pré-abate?

2-) O que é a etapa de insensibilização?

3-) No abate de frangos, o que é a etapa de gotejamento, e por que ela

deve ser feita?

4-) A capacidade de retenção de água (CRA) é uma característica físico-

química que influencia fortemente nas propriedades sensoriais e
nutricionais e no valor econômico da carne. Explique esta frase.

5-) Quais os componentes da carne que mais influenciam na CRA?

Explique.

6-) Quais os componentes da carne que mais influenciam na suculência?

7-) Explique como a CRA e os lipídeos atuam na sensação de suculência

da carne.

8-) Qual o componente responsável pela cor da carne?

9-) A mioglobina adquire diferentes formas de acordo com a concentração

de oxigênio do meio. Quais são essas formas e como elas influenciam na
cor da carne?

10-) É a facilidade em desagregar a estrutura fibrilar durante a

mastigação. Essa característica refere-se a:

a) Textura da carne b) Dureza da carne

11-) Por que a carne de animais mais velhos é mais dura do que a de
animais mais jovens? Marque a alternativa correta.

a) Porque na carne de animais mais velhos há mais colágeno.

 b) Porque na carne de animais mais velhos, a estrutura do colágeno é mais
estável.

12-) Quais os compostos responsáveis pelo sabor da carne crua?

13-) Com o cozimento, a carne adquire a sua plenitude sensorial. Qual a

reação que está envolvida com a formação de cor, sabor e aroma da
carne cozida (ou assada)?

14-) Por que a superfície da carne pode ser facilmente contaminada nas
operações do abate e pós-abate?

15-) Explique por que a carne é um ótimo meio para o desenvolvimento de

microrganismos.

16-) Quais as bactérias que predominam na carne que está exposta ao O 2

(aerobiose)?

17-) Explique por que alguns microrganismos têm a capacidade de

deteriorar a carne.

18-) Explique o que acontece para a carne adquirir coloração esverdeada

quando está deteriorada.

19-) O que são microrganismos patogênicos? Cite dois microrganismos

patogênicos que podem se desenvolver na carne, e de que forma eles
podem contaminar a carne.

20-) Por que uma carne que apresenta pH igual ou superior a 6,4 é
considerada imprópria para o consumo?