Custos e Planejamento

de Cardápio
 Material Teórico
Gestão de Materiais

Responsável pelo Conteúdo:

Profa. Ms. Rosana Fernandez Medina Toledo

Revisão Textual:
Profa. Dra. Selma Aparecida Cesarin
 Gestão de Materiais

• Introdução
• Compras
• Recebimento e Estocagem
• Produção
• Vendas e Contabilização

OBJETIVO DE APRENDIZADO
· Conhecer as funções do Administrador e a formulação de Planeja-
mento Estratégico;
· Conhecer a Logística básica do fluxo de materiais para a execução
das produções gastronômicas.
 Orientações de estudo
Para que o conteúdo desta Disciplina seja bem
aproveitado e haja uma maior aplicabilidade na sua
formação acadêmica e atuação profissional, siga
algumas recomendações básicas:
Conserve seu
material e local de
estudos sempre
organizados.
Aproveite as
Procure manter indicações
contato com seus de Material
colegas e tutores Complementar.
para trocar ideias!
Determine um Isso amplia a
horário fixo aprendizagem.
para estudar.

Mantenha o foco!
Evite se distrair com
as redes sociais.

Seja original!
Nunca plagie
trabalhos.

Não se esqueça
de se alimentar
Assim: e se manter
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte hidratado.
da sua rotina. Por exemplo, você poderá determinar um dia e
horário fixos como o seu “momento do estudo”.

Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar, lembre-se de que uma

alimentação saudável pode proporcionar melhor aproveitamento do estudo.

No material de cada Unidade, há leituras indicadas. Entre elas: artigos científicos, livros, vídeos e
sites para aprofundar os conhecimentos adquiridos ao longo da Unidade. Além disso, você também
encontrará sugestões de conteúdo extra no item Material Complementar, que ampliarão sua
interpretação e auxiliarão no pleno entendimento dos temas abordados.

Após o contato com o conteúdo proposto, participe dos debates mediados em fóruns de discussão,
pois irão auxiliar a verificar o quanto você absorveu de conhecimento, além de propiciar o contato
com seus colegas e tutores, o que se apresenta como rico espaço de troca de ideias e aprendizagem.
UNIDADE Gestão de Materiais

Introdução
A frequência das pessoas irem aos restaurantes data de várias décadas, gerando
o crescimento dos empreendimentos e a necessidade dos controles administrativos
em relação a compras e estoque.
Nesta Unidade, abordaremos uma explanação dos fluxos de um restaurante no
que se refere ao controle de compras e ao armazenamento dos produtos, assim
como o gerenciamento desses processos.
Com o crescimento dos empreendimentos gastronômicos e com um público
cada vez mais exigente, a estrutura administrativa necessita de profissionais cada
vez mais dinâmicos, capacitados e que dominem a gestão em suas diferentes áreas.
Um organograma enxuto e bem capacitado poderá ser um dos maiores sucessos
de seu empreendimento.
Um sucesso para um bom gerenciamento, além da competência, é a ética e o
comprometimento do gestor com seus colaboradores. Outro ponto importante é a
formação da equipe de trabalho compatível com seu negócio.
Na área de Alimentos e Bebidas (denominada profissionalmente de A&B) tere-
mos colaboradores em quatro categorias. São elas:
• Gerência e Chefia;
• Brigada de Serviço;
• Brigada de Produção;
• Colaboradores administrativos.
As funções desenvolvidas deverão estar muito bem definidas e o fluxo de traba-
lho deverá fluir de maneira clara, objetiva e com muita parceria. Afinal de contas,
o sucesso do empreendimento tem de ser de todos. Essa operação geralmente é
complexa, mas é fundamental que seja dinâmica.
As etapas que envolvem esse processo são: compras, recebimento, estocagem,
produção, vendas e contabilização e, nesta Unidade, estudaremos cada uma delas,
lembrando que todas as etapas devem ser muito bem documentadas e organizadas.

Figura 1
Fonte: iStock/Getty Images

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Compras
Iniciamos nossos apontamentos buscando fundamentação sobre o processo
de compras.

De acordo com FONSECA (2000):

Deve ser o mais criterioso possível, independentemente do tamanho da
empresa, pois ele é o responsável pela movimentação de grande parte
do dinheiro da empresa. Não que este departamento faça pessoalmente
os pagamentos, mas é ele quem negocia preços, prazos e quantidades a
serem compradas.

O primeiro passo no processo de compra é designar quem o fará. Pode ser uma
ou várias pessoas, dependendo do tamanho da operação.

Fornecedor

Comprador

Figura 2
Fonte: Adaptado de iStock/Getty Images

Em grandes restaurantes ou operações de foodservice, como em grandes hotéis,

hospitais, um profissional específico de compras vai fazer a compra.

Em operações menores, pode ser o gerente geral, o gerente ou o chefe.

Independentemente de quem o faça, essa pessoa é referida como o comprador e é
a única pessoa responsável pela aquisição de mercadorias.

Embora a responsabilidade do comprador seja muito clara, ela pode ser

partilhada. É muito importante que esse profissional mantenha contato muito
estreito com o chefe para comprar carne, frutos do mar, produtos lácteos, assados,
produtos secos e suprimentos.

A responsabilidade do Gestor de compras é decidir e avaliar a melhor alternativa

e, consequentemente, as melhores compras para cada item que irá adquirir para
o restaurante, realizando de maneira individualizada e dando as tratativas corretas
para cada tipo de produto a ser comprado.

O Departamento de Compras é uma área bastante complexa e deve ser

gerenciado por profissionais qualificados e com conhecimento das necessidades
do restaurante.

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UNIDADE Gestão de Materiais

A compra em um estabelecimento deve ser realizada sabiamente, ou seja, as

aquisições devem ser efetuadas observando-se a qualidade, a quantidade adequada
às necessidades, com o melhor preço e com o melhor fornecedor.

Um ponto bastante importante a ser observado na gestão de compras é a escolha

correta do comprador e dos fornecedores.

Deve-se sempre ficar atento(a) para que as operações de compra sejam realizadas
de maneira transparente.

Figura 3
Fonte: iStock/Getty Images

Vendedores hábeis, muitas vezes, tentam persuadir o comprador com vantagens

pessoais e colocar produtos não necessários ou de má qualidade, comprometendo a
qualidade e, assim, pondo em risco o resultado do produto a ser ofertado ao cliente,
bem como a oneração do produto final, comprometendo o resultado financeiro.

O Gestor responsável por A&B de um restaurante deverá sempre definir quais

os critérios e padrões de qualidade que irá adotar para o seu estabelecimento.

A adoção de um sistema otimizado de compras permitirá a aquisição de produtos,

seu armazenamento, contabilização e gerenciamento eficaz, que permitirá controle
sobre o desperdício, o excesso de produção e eventuais problemas de subtração de
produtos no estabelecimento.

Para saber o que comprar, um comprador deve trabalhar com um número de

variáveis. Assim, precisa estar atento às sazonalidades e conhecer as épocas de
crescimento dos produtos e, consequentemente, observar a flutuação dos preços.

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 Tabela 1 – Sazonalidade das frutas
Fraco Médio Forte

Produtos Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez
Abacate Breda/Margarida
Abacate Fucks/Geada
Abacate Fortuna/Quintal
Abacaxi Havaí
Abacaxi Pérola
Abiu
Acerola
Ameixa Estrangeira
Ameixa Nacional
Amêndoa
Amora
Atemóia
Avelã
Banana Maçã
Banana Nanica
Banana Prata
Caju
Caqui
Carambola
Castanha Estrangeira
Castanha Nacional
Cereja Estrangeira
Cidra
Coco Verde
Cupuaçu
Damasco Estrangeiro
Figo
Framboesa
Goiaba
Graviola
Grape Fruit
Jabuticaba
Jaca
Kiwi Nacional
Kiwi Estrangeiro
Laranja Baia
Laranja Lima
Laranja Pêra
Lichia
Lima da Pérsia
Limão Taiti

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UNIDADE Gestão de Materiais

Produtos Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez
Maçã Nacional Fuji
Maçã Nacional Gala
Maçã Estrangeira Granny Smith
Maçã Estrangeira Red Del
Mamão Formosa
Mamão Havaí
Manga Haden
Manga Palmer
Manga Tommy
Mangostão
Maracujá Azedo
Maracujá Doce
Marmelo
Melancia
Melão Amarelo
Mexerica
Morango
Nectarina Estrangeira
Nectarina Nacional
Nêspera
Nozes
Pêra Nacional
Pêra Estrangeira
Pêssego Nacional
Pêssego Estrangeiro
Physalis
Pinha
Pitaia
Quincan
Romã
Sapoti
Seriguela
Tâmara
Tamarindo
Tangerina Cravo
Tangerina Murcot
Tangerina Poncam
Uva Itália
Uva Niagara
Uva Rubi
Uva Thompson
Uva Estrangeira
Fonte: https://goo.gl/4ALPWQ

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 TABELA 2 – Sazonalidade de legumes
Fraco Médio Forte

Produtos Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez
Abóbora D’Agua
Abóbora Japonesa
Abóbora Moranga
Abóbora Paulista
Abóbora Seca
Abobrinha Brasileira
Abobrinha Italiana
Alcachofra
Batata Doce Amarela
Batata Doce Rosada
Berinjela Comum
Berinjela Conserva
Berinjela Japonesa
Beterraba
Cará
Cenoura
Chuchu
Cogumelo
Ervilha Comum
Ervilha Torta
Fava
Feijão Corado
Gengibre
Inhame
Jiló
Mandioca
Mandioquinha
Maxixe
Pepino Caipira
Pepino Comum
Pepino Japonês
Pimenta Cambuci
Pimenta Vermelha
Pimentão Amarelo
Pimentão Verde
Pimentão Vermelho
Quiabo
Taquenoco
Tomate
Tomate Caqui
Tomate Salada
Vagem
Fonte: https://goo.gl/4ALPWQ

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UNIDADE Gestão de Materiais

TABELA 3 – Sazonalidade de verduras

Fraco Médio Forte

Produtos Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez
Acelga
Agrião
Alface
Alho Porro
Almeirão
Aspargos
Beterraba com Folhas
Brócolis
Catalonha
Cebolinha
Cenoura com Folhas
Chicória
Coentro
Couve
Couve Bruxelas
Couve-Flor
Endivias
Erva-Doce
Escarola
Espinafre
Folha de Uva
Gengibre com Folhas
Gobo
Hortelã
Louro
Manjericão
Milho Verde
Moiashi
Mostarda
Nabo
Orégano
Palmito
Rabanete
Repolho
Rúcula
Salsa
Salsão
Fonte: https://goo.gl/4ALPWQ

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 O comprador também precisa estar familiarizado com as variedades e as formas
que os produtos podem ser comprados e deve ser capaz de julgar se um fornecedor
é um representante, um distribuidor ou um fabricante e, assim, ter a certeza de
estar lhe oferecendo um preço justo.

Figura 4
Fonte: Adaptado de iStock/Getty Images

Um comprador experiente pode entender e identificar o Mercado para sinais de

oferta, demanda e flutuações de preços e não se baseia em informações de oferta
recebidas de fornecedores.

Os fornecedores, também chamados vendedores, são os que fornecem produtos

comprados para uso em restaurantes. Alguns exemplos de produtos fornecidos
pelos fornecedores são carne, laticínios, legumes, frutas, utensílios e produtos de
papel, dentre outros.

Também não deve, o comprador, ficar atrelado a um único fornecedor. É

importante que ele tenha, no mínimo, três fornecedores de cada segmento, para
que possa fazer uma cotação competitiva e, na eventualidade de o fornecedor não
honrar a entrega, ele tenha condições de recorrer a outro.

Ele precisa, ainda, organizar as especificações do produto por fornecedor, isto

é, os produtos que serão encomendados a partir do mesmo fornecedor devem ser
agrupados e deve ter conhecimento prático de classificação, terminologia, termos
de rotulagem e padrões utilizados para avaliar a qualidade.

As responsabilidades de um comprador vão além de obter o melhor preço e

assegurar que quantidades estejam disponíveis; padrões de qualidade também
devem ser mantidos e observados.

Um ponto bastante importante no processo de compra é estimar com que

frequência os produtos para o restaurante devem ser comprados.

Os controles de compra requerem tempo precioso de mão de obra para fazer

as cotações com os fornecedores, receber as ofertas, processar as ordens de
compra, processar os pedidos, programar o recebimento e encaminhar os dados

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UNIDADE Gestão de Materiais

para o recebimento das mercadorias, armazenamento, encaminhar as faturas e

os boletos para os pagamentos e fornecer os documentos necessários para as
devidas contabilizações.
Para otimizar o cronograma das compras, os bens devem ser divididos em duas
categorias: produtos perecíveis e não perecíveis.
Mercadorias perecíveis são produtos que têm vida relativamente curta, geralmente
de um a três dias; ou alguns poucos dias a mais.
Os bens perecíveis devem ser adquiridos assim que possível. Em alguns
estabelecimentos maiores, são comprados diariamente. Em operações menores,
os bens perecíveis são comprados a cada dois ou três dias.

Figura 5
Fonte: iStock/Getty Images

Mercadorias não perecíveis são produtos que têm vida útil relativamente mais
longa. Os bens não perecíveis podem durar de alguns meses a um ano, se manu-
seados adequadamente.
Os bens não perecíveis devem ser comprados sob demanda, ou seja, deve-se
observar o estoque e a frequência de consumo.

Figura 6
Fonte: iStock/Getty Images

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 O gerenciamento adequado das compras de produtos perecíveis e não perecíveis
cria um processo de compra otimizado e, com isso, pode-se ter uma perfeita visão
das necessidades de compra, contribuindo para o bom andamento do estoque e do
controle do fluxo de caixa.

Em regras gerais, o estabelecimento deverá adotar uma política de compra

que estabelecerá uma estimativa de clientes que frequentará o restaurante, a
padronização do cardápio, sua rotatividade e variação, o levantamento dos produtos
disponíveis na região, observando a sazonalidade, as compras, a disponibilização
das aquisições de produtos perecíveis e não perecíveis, e a fluidez da entrega dos
produtos adquiridos, observando-se o processo de escolha e a determinação dos
fornecedores quando da determinação deles.

A política do Departamento de Compras aliado ao profundo conhecimento de

todo o cardápio e a frequência dos clientes criará um conhecimento adequado ao
gestor, que contribuirá de maneira efetiva e eficaz com o processo de compra e a
consequente redução de tempo e custo para o estabelecimento.

Recebimento e Estocagem
Os alimentos recebidos ou utilizados em estabe-
lecimentos de alimentação devem ser provenien-
tes de fontes fidedignas aprovadas e manuseados
de acordo com as regras sanitárias.

Ao receber uma mercadoria, o responsável

pelo Departamento precisa certificar-se de que o
recibo de entrega contém todos os itens que fo-
ram solicitados na ordem de compra.

O pedido especifica os itens exatos que o res-

taurante necessita. Precisa verificar os itens para
se certificar de que a quantidade, peso e preço dos
itens coincidem em cada documento. Essa inspe-
Figura 7
ção também deve incluir controles de qualidade. Fonte: iStock/Getty Images

Uma vez que o funcionário inspecionou toda a ordem, ele pode assinar para a
entrega. Nesse ponto, o produto deve ser movido rapidamente para seu espaço
de armazenamento designado. O funcionário completará, então, um relatório
de recepção, que fornece a documentação da entrega real junto com todas as
discrepâncias que ocorreram.
Depois de concluir o processo de recebimento, o responsável da área deve
encaminhar os produtos para o armazenamento apropriado.
Um restaurante, além do Departamento de Compras e Recebimento, precisa
ter áreas e procedimentos de armazenamento claramente definidas, por inúmeras
razões, como sua segurança e a de seus clientes.

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UNIDADE Gestão de Materiais

Ao possuir instalações de armazenamento, é possível comprar suprimentos em

quantidades suficientes para obter redução de preços.

Em segundo lugar, a capacidade de armazenamento nas instalações reduz o

custo e o tempo necessários para encomendar suprimentos e minimizar a demora
da entrega.

Por último, o planejamento de menus é mais fácil quando você está ciente da
qualidade, quantidade e tipos de suprimentos que estão disponíveis. Se houver um
excesso de pedidos de um item específico do menu, é bom saber que há material
suficiente a mão para garantir que todos os pedidos do item possam ser atendidos.

O local de armazenamento deve ser limpo, saudável livre de deterioração e seguro

para o consumo humano. Os alimentos devem ter sido preparados, processados,
manuseados, embalados e armazenados de forma sanitária.

igo
Farinha de tr8
03/201

CEBOLAS BATATAS

Figura 8
Fonte: Adaptado de gestaoescolar.org.br

Os depósitos devem ser bem ventilados, livres de humidade e livres de pragas

e insetos.

Os produtos a granel, tais como o açúcar e a farinha, podem ser colocados em

recipientes aprovados, etiquetados apropriadamente, para impedir a contaminação
exterior. Os recipientes de armazenagem devem ter aberturas suficientemente
grandes para permitir fácil limpeza entre os usos.

Os alimentos não podem ser armazenados em vestiários, salas de repouso, salas

de lixo, salas mecânicas, sob linhas de esgoto que não estão protegidas, em locais
com goteiras potenciais, sob vazamento de linhas de água ou sob escadas abertas.

Os produtos devem ser armazenados em prateleiras ou plataformas a uma

distância segura do chão para garantir a limpeza adequada do chão do armazém.

Mantenha os produtos de limpeza, venenos e/ou produtos nocivos armazenados

longe das áreas de armazenamento de alimentos para evitar a contaminação.

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 Para proteção contra possíveis contaminações, os dispensadores de produtos de
limpeza e inseticidas não devem estar próximos e nem armazenados junto a alimen-
tos expostos, preparação de alimentos ou áreas de serviço ou superfícies de contato
com alimentos. Isso inclui todos os equipamentos alimentares, utensílios, mesas, bal-
cões e artigos semelhantes e espaço utilizado na preparação de alimentos e bebidas.
Todos os alimentos devem ser rotulados e datados. Coloque recipientes
separados um do outro em um refrigerador para garantir o resfriamento adequado.
Isso permite que o ar circule em torno dos recipientes. Cubra todos os alimentos
enquanto estiver em armazenamento. A cobertura evita que a comida seque e
minimiza a possibilidade de contaminação.
Armazene as aves e as carnes nas prateleiras inferiores da geladeira, para evitar
que a carne se derrame em outros alimentos.
Dentro do enfoque da prática de armazenamento, Fonseca (2000) aponta:
Todos os produtos, indiscriminadamente, devem ser estocados em local
apropriado, de acordo com suas características de perecibilidade. Devem-
se analisar muito bem quais são as necessidades da operação; áreas de
estocagem de matérias-primas perecíveis, que necessitam de refrigeração,
devem ser bem planejadas e dimensionadas, para evitar jeitinhos ao
armazená-las. Materiais semipreparados também devem receber atenção
especial, em se tratando de áreas de estocagem, pois deve-se evitar seu
contato com outros alimentos in natura. Além disso, sua dinâmica de fluxo
operacional é diferente, pois esses produtos são requisitados em horários
diferentes e sua utilização é praticamente imediata e seus cuidados na
estocagem são mais delicados, pois já foram manipulados, sendo maior
sua possibilidade de contaminação.

A utilização dos alimentos deve obedecer à entrada das mercadorias em estoque,

utilizando a regra contábil – primeiro que entra, primeiro que sai (FIFO).
Os alimentos refrigerados, prontos para consumo, potencialmente perigosos,
preparados e mantidos por mais de 24 horas em uma instalação, devem ser
marcados com a data de preparação e devem ser descartados se não forem vendidos
ou servidos dentro do prazo de dez dias de calendário.

Figura 9
Fonte: iStock/Getty Images

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UNIDADE Gestão de Materiais

No mercado de hoje, muitos restaurantes estão reduzindo a quantidade de pro-

dutos em seu estoque, porque o armazenamento é caro.
Não só o espaço precisa ser encontrado, mas a segurança precisa ser criteriosa e
controlada. Muitos operadores estão dispostos a pagar um pouco mais aos fornece-
dores, a fim de evitar as dores de cabeça de manter o controle de itens caros, como
grandes quantidades de carne de alta qualidade, vinhos e bebidas diversificadas.
Independente disso, ainda há necessidade de armazenar muitos tipos de produ-
tos, incluindo alimentos secos, produtos lácteos, alimentos congelados, bebidas e
carnes frescas.
Áreas de armazenamento para esses itens, muitas vezes, têm requisitos de
projeto que devem ser construídos no espaço de armazenamento, a fim de lidar
eficazmente com os tipos específicos de produtos.
O local de armazenamento deve ter condições de manter a qualidade, o valor
nutricional, a aparência e o sabor dos alimentos.
Os alimentos devem estar protegidos da contaminação, da deterioração
acelerada, da multiplicação de organismos de intoxicação alimentar etc.
Uma vez que as entregas forem recebidas, os alimentos rapidamente devem ser
transferidos para uma das várias áreas, como:
• Armazenamento de produtos secos;
• Balcões de frutas e legumes;
• Armazenamento refrigerado;
• Armazenamento no freezer;
• Adegas, no caso de vinhos.

Produção
As produções de um restaurante devem
sempre procurar satisfazer os clientes e le-
vá-los a um mundo de sensações, prazeres
e emoções capazes de cativar e fidelizar, le-
vando a uma busca constante de satisfação
e criando um círculo capaz de criar uma
clientela satisfeita e com marketing divul-
gado pelos próprios clientes.

Para melhor controle de custos na pro-

dução, sempre que possível, todos os custos
são melhores controlados antes de serem
incorridos, isto é, um perfeito controle da
compra, do recebimento e do conhecimen-
to do estoque possibilitam uma produção Figura 10
sem surpresas por falta de ingredientes. Fonte: iStock/Getty Images

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 A chave para esse controle é conhecida como Planejamento. Planejar adequa-
damente o cardápio propicia controle da produção do restaurante, com relação
direta com a provisão de compras.

Também é muito importante possuir um histórico acurado de todas as produções

realizadas e suas respectivas saídas, pois possuindo o conhecimento de todas as
vendas, pode-se criar uma previsão de vendas futuras.

Diferentes tipos de restaurantes têm problemas distintos relacionados à

preparação do cardápio e ao controle de produção; vai depender exclusivamente
da variação do cardápio que for oferecido: alguns mudam diariamente, outros
têm cardápios fixos que não mudam (fast foods) ou possuem menus fixos, mas
diferenciam almoço do jantar.

Vendas e Contabilização
Para iniciarmos a discussão do processo de vendas e contabilização na área
de restaurantes, não podemos esquecer que são etapas tão importantes quanto a
compra e a estocagem.

O fluxo completo da gestão não poderá ter falhas, nem tampouco falta de
cuidados, nesse processo. A documentação de todas as etapas faz-se primordial
para o sucesso do restaurante. Hoje, já temos muitas empresas que desenvolvem
software para atender a essa demanda.

Os documentos e a contabilização do restaurante nos mostrará o cenário claro

das despesas e das receitas. Essa documentação é vital para iniciar o processo
novamente e por intermédio desses resultados conseguiremos planejar novamente
as compras.

Figura 11
Fonte: iStock/Getty Images

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UNIDADE Gestão de Materiais

Ainda em relação às vendas, podemos nos reportar à Dissertação de Mestrado

de Isabela Laginski Lippel, apud García (1998), que indica pontos importantes
para esse processo:
O setor mais importante de toda a empresa é relativo às vendas, pois
significa o termômetro de qualquer negócio, a informação a esse
respeito deve ser clara, oportuna e verdadeira, se o volume de vendas
é insatisfatório, obviamente que será necessária uma análise profunda
para detectar as causas e tomar decisões a tempo. Geralmente, um baixo
volume de vendas se origina pelas seguintes razões:

• Os preços estão fora da linha de coerência: falta de cuidado com as

compras, desperdícios, sobras, falta de sistema eficiente de custeio e de
fixação de preços.

• Cardápio repetitivo. Resultado de um pobre planejamento e falta de

imaginação. Desconhecimento dos desejos e necessidades dos consu-
midores.

• Baixa qualidade dos alimentos. Compras de baixa qualidade e inadequa-

das, tempo excessivo de armazenamento, descontrole de temperaturas.

• Serviço lento. Falta de supervisão, falta de capacidade, equipamentos

inadequados, problemas entre pessoal, grandes distâncias entre a
cozinha e o salão de refeições.

• Péssimas condições sanitárias. Falta de higiene e limpeza, em relação à

cozinha, sanitários e demais dependências.

• Salão de refeições e área de serviço pouco atrativas. Cores inadequadas,

ambiente pouco agradável, muito ruído, falta de iluminação ou ilumina-
ção desagradável.

• Fachada e entrada principal pouco atrativa.

• Promoção inadequada. Publicidade escassa ou mal focada.

Para a administração de restaurantes, assim como para todo tipo de gestão, não
temos resultados exatos e prontos para garantir 100% de sucesso.

Todo gestor deverá elaborar seu modelo de acordo com seus resultados e com
a realidade que faz parte de seu processo, mas deverá se munir de estratégias,
bom senso, conhecimentos, criatividade e realizar adaptações necessárias para
resultados positivos.

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Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:

Vídeos
Empresários falam de Controle de Estoque em Entrevista à Jornalista Inácia Soares
Entrevista sobre estoque em restaurante e loja de bijuterias.
https://youtu.be/5IcICQ1twVs

Leitura
Gestão de Estoque em Restaurantes: Um Estudo de Caso.
https://goo.gl/oB2hLr

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UNIDADE Gestão de Materiais

Referências
BEZERRA, C. A. Técnicas de planejamento, programação e controle da pro-
dução: aplicações em planilhas eletrônicas. Curitiba: Intersaberes, 2013. (E-book).

ELEUTÉRIO Hélio. Fundamentos da Gastronomia. Local: São Paulo. Érica Edi-

tora (E-book).

FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. São Paulo:

SENAC, 2000.

GARCÍA, Carlos Durón. El Restaurante como Empresa. 2.ed. México: Trillas, 1998.

LIPPEL, Isabela Laginski. Gestão de Custos em Restaurantes: Utilização do Mé-

todo ABC. Florianópolis. 2002. 185 páginas. Dissertação de Mestrado. Engenha-
ria da Produção. Universidade Federal de Santa Catarina. Florianópolis: 2002.

LUIZ, Márcia Carneiro. Restaurantes. Porto Alegre: SEBRAE/RS, 2006.

SERVIÇO de Apoio às Micro e Pequenas Empresas de São Paulo. Comece certo.

Restaurante. Disponível em: <www.sebraesp.com.br. http://antigo.sp.sebrae.
com.br/topo/produtos/publica%C3%A7%C3%B5es/comece%20certo/pdfs_
comece_certo/restaurante2.pdf>. Acesso em: 8 fev. 2017.

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