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8293-Manual-Preparaao e Confeao de Docaria-Tradicional-Portuguesa
8293-Manual-Preparaao e Confeao de Docaria-Tradicional-Portuguesa
Hotelaria e Restauração
MANUAL
UFCD 8293 – DOÇARIA TRADICIONAL PORTUGUESA
ANO: 2019
811. Hotelaria e Restauração
Técnico/a de Cozinha e Pastelaria
Conteúdo
INTRODUÇÃO...........................................................................................................................................3
TIPOS DE SOBREMESAS REGIONAIS E CONVENTUAIS PORTUGUESAS....................................................4
Pudim Abade de Priscos........................................................................................................................4
Barrigas de Freira..................................................................................................................................5
Toucinho-do-céu...................................................................................................................................6
Papo-de-anjo........................................................................................................................................7
Fatias do Bispo......................................................................................................................................8
Aletria Conventual................................................................................................................................9
Pastéis de Nata...................................................................................................................................10
EQUIVALÊNCIAS, QUANTIFICAÇÕES, PESAGENS E PROPORÇÕES.........................................................12
TEMPERATURA DO FORNO....................................................................................................................13
MATÉRIAS-PRIMAS................................................................................................................................14
Ovos....................................................................................................................................................14
Açúcar.................................................................................................................................................16
A Farinha.............................................................................................................................................16
Leite....................................................................................................................................................17
Gorduras.............................................................................................................................................17
TÉCNICAS DE PREPARAÇÃO E CONFEÇÃO DE PASTELARIA...................................................................18
CONTROLO DE QUALIDADE DO PROCESSO DE FABRICO E NORMAS DE HIGIENE E SEGURANÇA........21
A ARTE DE EMPRATAR E DECORAR........................................................................................................24
O Lay-out............................................................................................................................................24
A Harmonia.........................................................................................................................................24
O Ponto Focal......................................................................................................................................25
BIBLIOGRAFIA.........................................................................................................................................25
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FORMADORA: CONCEIÇÃO SILVA
811. Hotelaria e Restauração
Técnico/a de Cozinha e Pastelaria
INTRODUÇÃO
Os doces estiveram sempre presentes nas refeições dos conventos, mas somente a
partir do século XV, com a divulgação do açúcar, atingiram notoriedade. O açúcar possibilitou
a criação de várias “caldas”, que mãos sábias souberam encontrar e padronizar. Há que ter
em conta que, naquela época, a população feminina dos conventos era, na sua maioria,
composta por mulheres que não tinham escolhido o a vida conventual por fé, mas sim por
imposição social. Para se entreterem durante o interminável tempo claustral, dedicavam-se à
confeção de doces que foram diversificando e aprimorando.
Os conventos tinham fácil acesso aos diferentes produtos para praticarem uma boa
mesa. No entanto, de todos os ingredientes presentes nos doces conventuais, a par
do açúcar e da amêndoa, a gema que tem grande relevância, estando a origem das
riquíssimas receitas conventuais e intimamente relacionada com o aproveitamento de ovos,
sobretudo a gema.
Portugal sempre teve uma grande produção ovícola, sendo mesmo o principal
produtor de ovos da Europa entre os séculos XVIII e XIX. Grande parte da clara era exportada
e usada como purificador na produção de vinho branco ou ainda para engomar os fatos
elegantes dos homens mais ricos, nas principais cidades do mundo ocidental. Com tantas
claras a serem utilizadas para diversos fins, havia um grande excedente de gemas.
Inicialmente, eram deitadas para o lixo quantidades imensas de gemas ou então dadas aos
porcos.
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811. Hotelaria e Restauração
Técnico/a de Cozinha e Pastelaria
Ingredientes:
½ casca de limão
1 colher (sobremesa) de farinha
1 colher (sopa) de vinho do Porto
1 pau de canela
150 ml de água
12 gemas
400 g de açúcar
50 g de toucinho fresco
caramelo líquido p/ untar a forma
Confeção:
1. Coloque um tacho ao lume com a água, o açúcar, a casca de limão, o toucinho e o pau
de canela.
2. Deixe ferver durante 2 minutos e passe depois a calda por um passador de rede.
3. À parte, desfaça a farinha com as gemas e verta a calda em fio, mexendo sempre.
Deixe amornar e junte o vinho do Porto.
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Barrigas de Freira
As barrigas de freira são consideradas um doce regional, com a forma peculiar de meia-lua e
que resulta de uma combinação perfeita de uma massa tenra com um recheio de ovos.
Ingredientes:
250 gr de pão-de-ló
500 gr de açúcar
125 gr de amêndoa
9 gemas de ovo
1 ovo inteiro
Confeção:
2. Corta-se o pão-de-ló em fatias que se colocam numa travessa e se regam com metade do
açúcar em ponto.
3. Pelam-se as amêndoas.
5. Se, por acaso, o açúcar, depois de ferver com a amêndoa, subir de ponto, junta-se-lhe um
pouco de água.
6. Tira-se do lume, deixa-se arrefecer e junta-se-lhe as gemas bem batidas com o ovo inteiro.
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Toucinho-do-cé u
O toucinho do céu é um dos mais célebres doces tradicionais de Portugal, com origem na
doçaria conventual.
Ingredientes:
Confeção:
1. Leve a água e o açúcar ao lume durante cerca de 10 minutos, até obter ponto de
pérola.
2. Sem retirar do lume, junte o doce de chila e a amêndoa, misturando bem. Sem parar
de mexer, deixe levantar fervura e retire.
3. Misture as gemas e as claras e adicione um pouco do preparado anterior, misturando
bem. Junte à restante calda de açúcar e amêndoa e mexa até estar bem ligado.
4. Volte a levar ao lume e, mexendo sempre, retire quando começar a querer levantar
fervura.
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Papo-de-anjo
Ingredientes:
Confeção:
1. Leve o açúcar ao lume com um copo de água e deixe ferver até obter ponto de
espadana. Adicione o doce de fruta e volte novamente a ferver até obter o mesmo
ponto.
2. Retire do lume e, depois de arrefecer um pouco, adicione os ovos (previamente bem
batidos com as gemas) e a canela.
3. Distribua o preparado em forminhas de queques muito bem untadas com manteiga e
leve a cozer em forno moderadamente quente (190º a 200º C).
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Fatias do Bispo
Ingredientes:
Confeção:
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Aletria Conventual
Esta receita, com origem na doçaria conventual, como indiciam o nome e a quantidade de
gemas usadas, não leva leite, ao contrário do que se passa com
outras variantes da aletria.
Ingredientes:
1 pau de canela
10 gemas
250 g de aletria
350 g de açúcar
750 ml de água
canela em pó q.b.
casca de 1 limão
Confeção:
1. Leve ao lume um tacho com água temperada com sal e, quando levantar fervura, junte
a aletria. Deixe cozer cerca de 5 minutos e, passado esse tempo, escorra a massa,
passando-se depois por água corrente.
2. Leve ao lume a água com o açúcar, a casca de limão e o pau de canela, deixando ferver
até obter ponto de pérola fraco (a calda é espessa e corre em fio, ficando uma gota
suspensa na extremidade, como se fosse uma pérola).
3. Junte a aletria escorrida e deixe ferver mais 2 minutos. Passado esse tempo, retire o
tacho do lume.
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Pasté is de Nata
Ingredientes:
1 pitada de sal
300 ml de água morna
400 g de margarina para folhados
500 g de farinha
Para o recheio
100 ml de água
2 colheres (sopa) de farinha
2 ovos
300 g de açúcar
500 ml de leite
7 gemas
casca de 1 limão
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Confeção:
1. Para o folhado, amasse a farinha com a água e o sal. Faça uma bola e dê dois golpes
em forma de cruz até ao centro.
2. Ponha a margarina sobre um pedaço de papel vegetal e bata-a com o rolo para que
fique com a mesma consistência que a massa.
3. Divida depois a massa, puxando para fora as quatro partes em que ficou divida
(formará uma espécie de estrela de quatro pontas). Coloque a margarina no centro e
envolva-a completamente com as pontas.
4. Vire a massa ao contrário, colocando as pontas sobre a superfície de trabalho e, com
um rolo, estenda-a até obter um retângulo com aproximadamente 40×15 cm.
5. Comece por dobrar a massa em três partes iguais. Vire-a e estique de novo até voltar a
ter um retângulo alongado. Repita o processo de folhear a massa (dobrar e esticar)
mais duas vezes e reserve no frigorífico durante 10 minutos.
6. Passado o repouso, retire a massa do frio e dobre-a em dois, juntando as pontas no
centro. Estique novamente a massa até ter cerca de 4 mm e salpique-a com água em
toda a sua extensão.
7. Enrole-a uniformemente, corte em rodelas com cerca de 1 cm de espessura e coloque
cada pedaço numa forma de pastel. Tape e deixe repousar durante 10 minutos.
8. Molhe depois o polegar em água, carregue no centro da rodela e puxe a massa até ao
cimo da forma.
9. Para o recheio, coloque o leite a ferver com a casca de limão. Retire um pouco do leite
e desfaça nele a farinha.
10. Bata as gemas e os ovos sem fazer espuma. Retire a casca de limão e adicione o leite
fervido, mexendo bem para não cozinhar os ovos. Em seguida, junte a farinha
dissolvida e reserve.
11. Leve o açúcar e a água a ferver até obter uma calda em ponto pérola.
12. Adicione a calda ao preparado de leite, mexa e deite nas formas, tendo o cuidado
de não as encher demasiado para o recheio não sair durante a cozedura.
13. Leve a cozer em forno quente (250º C ) durante cerca de 25 minutos.
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Açúcar ………………………………………………………………………..10 g
Água/leite……………………………………………………………………..15 g
Cacau/chocolate em pó ………………………………………………………..8 g
Farinha ………………………………………………………………………...7 g
Óleo/Azeite …………………………………………………………………..12 g
Passas/Corintos ………………………………………………………………10 g
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TEMPERATURA DO FORNO
brando
forno brando 125° - 175° 2 2-3 2-4
forno médio 175° - 200° 3-4 4 4-5
forno quente - 225° 4-5 5-6 5-6
moderadamente
forno quente 200°
225° - 250° 6 7-8 7-8
forno muito 250° - 275° 7 9 8-9
quente
máximo 275° - 300° 8 10 9-10
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MATÉRIAS-PRIMAS
Ovos
Este produto é altamente benéfico, pois contém todas as substâncias necessárias ao corpo
humano.
Compõe-se de três partes principais: Gema, Clara e Casca A gema ocupa 30% do ovo.
Os ovos são uns ingredientes mais úteis e valiosos na pastelaria. Muitas receitas não seriam
possíveis sem as suas qualidades de arear, engrossar e emulsionar. A designação geral de
Ovos aplica-se aos ovos de galinha. Quando são provenientes de outras aves deverão ser
designados como tal, ou seja: ovos de pata, de codorniz, etc. .
Um ovo de galinha normal, tem um peso médio de 56gr., podendo por vezes encontrar-se
ovos de 35 gr. ou de 80 gr. .
No caso de se utilizar uma grande quantidade de ovos para uma receita, as diferenças de
peso têm influência na sua composição, sobretudo nas receitas de pastelaria. É por esta razão,
que a maior parte dos pasteleiros, medem os ovos da seguinte forma:
= 35 claras
= 48 gemas.
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Pode reconhecer-se a frescura dos ovos. Devemos verificar a data de validade. Se não
houver data, podemos fazer os seguintes testes:
Colocar o ovo num copo de água com sal. Quanto mais velho, mais leve é o ovo,
pois perde água através da casca, por esta ser porosa, aumentando assim a bolsa
de ar. - O ovo fresco é mais pesado devido ao maior volume de água, pousará
horizontalmente no fundo do copo. - Se o ovo não é fresco, a bolsa de ar expande-
se fazendo o ovo boiar na água, com a ponta para baixo. - o ovo velho e estragado
contém muito ar e irá boiar até á superficie da água. Não se deve usar este ovo,
pois está impróprio para consumo.
A bactéria salmonela pode entrar nos ovos através de rachas na casca; portanto, só
compre ovos com cascas limpas e perfeitas.
Os idosos, pessoas doentes, mulheres grávidas, bebés e crianças são mais vulneráveis aos
riscos de salmonela. Devem evitar comer ovos crus ou pratos que os contenham. É
importante cozinhar bem qualquer prato que leve ovos, pois o calor destrói a salmonela a
cima de 75° c.
Açú car
Havendo vários tipos de açúcar, devem salientar-se os seguintes: Sacarose ,Glucose, Lactose,
Sacarina, e Mel
A Sacarose:
A Glucose:
A Lactose:
A Sacarina
O Mel
A Farinha
Deverá o profissional estar atento a falsificações eventuais, tais como: adição de matérias
estranhas, tal como talco, produtos químicos ou sucedâneos não autorizados.
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Elemento básico na pastelaria, requer o máximo cuidado na sua apreciação. Este produto,
de reconhecido teor alimentício contem, em forma balanceada, todos os elementos
necessários ao corpo humano.
Características gerais:
Puro ou integral:
Este leite deve ser filtrado e dada a sua difícil conservação. Deve ainda ser pasteurizado,
homogeneizado, ou simplesmente fervido.
Em pastelaria emprega-se com frequência, embora com resultados menos satisfatórios o leite
em pó.
Derivados do leite:
Nata:
Nata acida:
Gorduras
Manteiga:
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3 - Os produtos frescos poderão ser comprados directamente a produtores locais desde que
se tratem de produtos considerados de baixo risco (ex: fruta, vegetais, pão). Quando for
efectuada uma compra directa, deve ser assegurado que as embalagens se encontram limpas
e que irão manter a integridade dos alimentos, conforme as especificações definidas.
8- Avaliar a qualidade dos produtos frescos pelo odor, visão e toque. Rejeitar os produtos que
não apresentem as características próprias;
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1 - Controlar e registar as temperaturas dos alimentos antes da utilização. Para tal proceder-
se-á:
- Higienizar as mãos;
3 - Rejeitar todos os alimentos descongelados que tenham estado uma temperatura superior
a 5ºC mais de 4 horas;
4 - Reduzir ao mínimo o tempo que os alimentos estão fora do frigorífico (entre 5 e 65ºC);
6 - A preparação dos produtos de padaria e pastelaria deve ser realizada em zonas distintas.
No caso de não ser possível a existência áreas exclusivas para a preparação, a preparação de
alimentos de padaria e pastelaria deve ser realizada com separação no tempo, ou seja,
intercaladas com uma operação de higienização adequada (as etapas de limpeza e
desinfecção devem ser efectuadas separada e sequencialmente para serem eficientes);
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10 - Os utensílios de uma determinada área devem ser armazenados nessa mesma área;
É possível efectuar uma congelação aceitável e sem risco de segurança, desde que sejam
respeitadas as seguintes regras:
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O Lay-out
A Harmonia
O Ponto Focal
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