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  • Post Dez Dicas de Livros Carrossel

    Enviado por

    Carolinny BRITO
    18 visualizações5 páginas
    As três principais causas para a ocorrência de sinérese em iogurtes são: 1) baixa porcentagem de sólidos totais no iogurte, que torna o gel mais frágil; 2) iogurte com baixa acidez, com pH acima de 4,8, o que não estabiliza adequadamente o gel; 3) tratamento térmico inadequado durante a produção, que não desnatura corretamente as proteínas do soro.

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    Título original

    Post dez dicas de livros carrossel

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    As três principais causas para a ocorrência de sinérese em iogurtes são: 1) baixa porcentagem de sólidos totais no iogurte, que torna o gel mais frágil; 2) iogurte com baixa acidez, com pH acima de 4,8, o que não estabiliza adequadamente o gel; 3) tratamento térmico inadequado durante a produção, que não desnatura corretamente as proteínas do soro.

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    Post Dez Dicas de Livros Carrossel

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    Carolinny BRITO
    As três principais causas para a ocorrência de sinérese em iogurtes são: 1) baixa porcentagem de sólidos totais no iogurte, que torna o gel mais frágil; 2) iogurte com baixa acidez, com pH acima de 4,8, o que não estabiliza adequadamente o gel; 3) tratamento térmico inadequado durante a produção, que não desnatura corretamente as proteínas do soro.

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    de 5

    SINÉRESE

    3 CAUSAS PARA
    SUA
    OCORRÊNCIA EM
    IOGURTES
    BAIXA
    PORCENTAGEM DE
    SÓLIDOS TOTAIS
    A porcentagem
    de sólidos totais
    estão
    relacionados a
    firmeza do gel,
    quanto menor for
    esse teor, mais
    "frágil" será o
    coágulo,
    facilitando a
    expulsão do soro.
    IOGURTE COM
    BAIXA ACIDEZ

    O gel, idealmente,
    forma-se em
    pH=4,6 (ponto
    isoelétrico das
    caseínas).
    Com a baixa
    acidez do iogurte
    (pH acima de 4,8)
    o gel não
    estabiliza
    plenamente.
    TRATAMENTO
    TÉRMICO
    INADEQUADO
    O tratamento
    térmico
    inadequado não
    promove
    adequadamente
    a desnaturação
    das proteínas do
    soro, facilitando
    a ocorrência da
    sinérese.
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