Higiene Pessoal

Higiene
Pessoal
Higiene Pessoal Contaminações
Podem ser divididas em:

• Contaminaçoes Primárias: matérias-primas

contaminadas pelo ar, água, terra ou animais
• Contaminações Secundárias: podem ocorrer
durante toda a fase de processamento/fabrico
• Contaminações Terciárias podem ocorrer
durante a conservação, armazenamento e
comércialização do produto Pessoal
Ambiente de
trabalho
• Contaminações Quaternárias podem ocorrer
nas fases de distribuição e venda
Higiene Pessoal
Meios de Contaminação

Boca Mãos Feridas

Nariz Sanitários
Animais Pele
Espirro

Vestuário
Ar Alimentos Utensílios
TOSSIR

Garganta
Higiene Pessoal

CONTAMINAÇÃO CRUZADA

Ocorre quando os agentes infectantes passam de um

alimento para outro através de

Um objecto Uma Mãos dos

superfície Operadores
• Facas • Bancadas de trabalho
• Picadora • Recipientes
• Utensílios
Higiene Pessoal

EXEMPLOS DE CONTAMINAÇÃO CRUZADA

Os vegetais têm uma carga microbiana
elevada, no entanto estes não são um bom
meio para o desenvolvimento de
microrganismos.
Carne Vegetais

À superfície das aves está

presente a “salmonella”

Carne de aves
A contaminação em alimentos cozinhados é perigosa, porque esses
produtos não vão sofrer mais nenhum tratamento térmico.

Produtos Produtos Crus

Confeccionados
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Contaminações Secundárias
Têm origem em e são determinadas por

AMBIENTE DE TRABALHO OPERADORES

(superfícies que
entram em contacto Que manipulam alimentos
com alimentos e utensílios)
Higiene Pessoal
Contaminações por microrganismos
originadas pelo manuseamento dos
operadores
• O pessoal que manipula alimentos representa
em todas as fases de preparação uma
importante fonte de contaminação,
frequentemente subestimada.

• As estatísticas demonstram que cerca de 25

- 40% das contaminações resultam das
práticas de manipulação dos alimentos por
parte dos operadores.
Higiene Pessoal

Microrganismos provenientes dos pessoal

que manipula os alimentos
• Fontes de contaminação frequentes e
geralmente subestimadas.

• Os operadores são responsáveis por

contaminação por microrganismos
patogénicos.
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Homem

O corpo humano O intestino é o órgão

pode transmitir que mais influencia a
microrganismos a higiene alimentar
partir da sua
superfície externa e
provenientes dos
órgãos internos
Higiene Pessoal

Contaminação microbiana originada pelo

homem

HOMEM
CABELO
FERIDAS UTENSÍLIOS
MUCOSA

SALMONELLA
STAPH. AUREUS SHIGELLA
CL. PERFRINGENS
E. COLI
VIRUS
ALIMENTOS
Higiene Pessoal

HOMEM
• Não esquecer que outros órgãos internos
podem transmitir microrganismos, podendo
também ter um papel importante na
contaminação

Mycobact. Tuberculosis

Staph. Aureus
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O Homem e os Microrganismos
Os microrganismos do corpo humano podem ser
divididos em:
1 Autóctones: Estão geralmente presentes em
humanos saudáveis e estão localizados na pele,
no cabelo, mucosas e no intestino.
(es. Staph. Epidermidis, Micrococchi, Staph. Aureus)

2 Não Autóctones: Não é frequente estarem

presentes no corpo humano, mas podem estar
presentes na pele após contacto directo com
uma fonte de contaminação. (es. E. coli, Ps.
Aeruginosa, Salmonella)
Higiene Pessoal

Microrganismos Internos e
Externos
Eles desempenham funções importantes
para o organismos do ser humano:

• Na pele eles regulam o pH de modo a

evitar acumulação de vários
microrganismos patogénicos.
• No intestino eles ajudam na assimilação ,
disponibilização de vitaminas e evitam a
acumulação de vários microrganismos
patogénicos;
Higiene Pessoal

Microrganismos Internos e
Externos
• Os microrganismos da pele estão
localizados na superfície externa, nos
poros e no cabelo.
• A sua remoção completa é difícil mesmo
depois de uma adequada higienização das
mãos e do corpo.
Estes microrganismos pertencem ao grupo
de microrganismos não patogénicos como,
staph. Epidermicus and micro coccus
Higiene Pessoal

Microrganismos Internos e
Externos

TER SEMPRE EM ATENÇÃO A POSSIBILIDADE DE

OCORRER A QUEDA DE CABELO
É OBRIGATORIA A UTILIZAÇÃO DE TOUCA DURANTE
A MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
Higiene Pessoal

Microrganismos Internos e
Externos
• Não estão frequentemente presentes no
corpo humano.
• Após o contacto directo com qualquer
fonte de contaminação, eles podem surgir
e manter-se por longos períodos de
tempo.
Taxionomicamente eles pertencem a vários
géneros.
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Microrganismos Internos e
Externos

• Microrganismos patogénicos.

• Geralmente são referidos:

E. Coli, Ps. Aeruginosa, Salmonelle

Higiene Pessoal Microrganismos Internos e
Externos
• Surgem na pele em especial nas mãos
após:

– Contacto com furúnculos ou feridas

infectadas
– Contacto com materiais e objectos
contaminados

– Contaminação fecal das mãos após utilização

dos sanitários
Higiene Pessoal Microrganismos Internos e
Externos

• Podem agarrar-se fortemente à superfície

do corpo principalmente se esta se
apresentar suja.
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CONTAMINAÇÃO FECAL

• Contaminação fecal nos alimentos originam

tóxico-infecções provocadas por
microrganismos patogénicos que estão
presentes no intestino.

• Geralmente resultam de contaminações

provocadas pelo homem.
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Salmonella …. E O … HOMEM
• O numero de portadores de Salmonella
entre os humanos é muito elevado,
inclusive entre os operadores que
manipulam alimentos.

• A eliminação da “salmonella” do corpo

humano é muito difícil, onde ela persiste
por longos períodos de tempo.
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Presença de Salmonella nas mãos de portadores

após a utilização dos sanitários

Após a infecção UFC de Salmonella UFC de Salmonella

(dias) (por 100 mãos)

1- 2 1,4 x 108 1,8 x 104

3- 4 1,1 x 106 1,4 x 102
5 - 13 2,0 x 104 2,6
Higiene Pessoal

Shigella … e o … Homem

• Chega aos alimentos da mesma forma que a

Salmonella.

• Este microrganismo pode ser encontrado

principalmente no intestino dos humanos.

• Sempre que é econtrada num produto

alimentar, é possivel tratar-se de um portador
isolado de Shigella.
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CONTAMINAÇÃO PELOS HUMANOS

• Quando um microrganismo se prende à

pele, espalha-se e invade os poros e
pelos, onde persiste mesmo depois de
lavadas as mãos.
• O homem pode originar contaminações
actuando activa ou passivamente.
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CONTAMINAÇÃO PELOS HUMANOS

1 • Actor Activo: quando transmite

microrganismos presentes no seu corpo
para os alimentos.

2
• Actor Passivo: quando transmite
microrganismos que contactam com as
suas mãos e o seu vestuário para os
alimentos.
Higiene Pessoal

CONTAMINAÇÃO PELOS HUMANOS

• Para prevenir esta contaminação é necessário

manter as unhas curtas de modo a evitar que a
sujidade se acumule entre as unhas e a pele é
também necessário higienizar as unhas
frequentemente.

• Estudos experimentais mostraram a presença de

uma elevada carga de microrganismos nas mãos,
nomeadamente as seguintes espécies
patogénicas.

– E. COLI , STAPHILOCOCCUS EMOLITICI.

Higiene Pessoal
CONTAMINAÇÃO PELOS
HUMANOS
• Se os operadores lavarem as mãos muito
frequentemente irá reduzir a carga
microbiana e o número de produtos
contaminados pelos germes patogénicos.

• Deve ser dada uma atenção especial à

presença de feridas de forma a prevenir
qualquer contaminação com germes como
Staph. Aureus.
Higiene Pessoal

CONTAMINAÇÃO ATRAVÉS DAS FERIDAS

• As feridas e queimaduras devem ser perfeitamente

lavadas, desinfectadas e protegidas com pensos para
parar a hemorragia.

• Antes de começar a trabalhar as mãos devem estar

bem nas luvas para evitar qualquer contaminação.

• É necessário evitar o uso de pensos durante o

manuseamento de alimentos pois constituem uma
perigosa fonte de microorganismos.
 Higiene Pessoal

CONTAMINAÇÃO ATRAVÉS DO VESTUÁRIO

O vestuário sujo torna-se uma perigosa

fonte para vários microorganismos

REGRAS
• O vestuário dos operadores deve ser
1
largo, de forma a cobrir a roupa pessoal,
e deve ser de cor clara de forma a
tornar visível a sujidade.
• Devem mudar o vestuário com
2
regularidade.
 Higiene Pessoal

CONTAMINAÇÕES ATRAVÉS DO VESTUÁRIO

REGRAS

3 • A touca tem de cobrir completamente o seu

cabelo.

4 O calçado deve ser adequado aos produtos de

desinfecção usados.

• NÃO ESQUECER: o chão do ambiente de

trabalho está sempres contaminado com
germes patogénicos. (L. monocytogenes).
Higiene Pessoal
Contaminação durante o manuseamento
e armazenamento
• As roupas dos trabalhadores podem representar uma importante
fonte de contaminação. As roupas são um local apropriado para o
desenvolvimento de microorganismos.
microorganismos

• O homem também pode representar uma fonte de contaminação, no

processo de manuseamento, agindo como um actor activo (através
das mãos que entram em contacto com materiais sujos) ou como
actor passivo (pelo não respeito pelas regras de higiene pessoal).

• É importante identificar operadores doentes ou convalescentes.

• O homem é normalmente um veículo saudável de “Salmonella” (no

intestino) e “Staphilococcus aureus” (na pele e na boca).
 Higiene Pessoal
OPERADORES DOENTES E
CONVALESCENTES

1 • No instestino humano existe uma grande flora

microbiana onde podemos encontrar muitos
germes patogénicos.

2 • Na presença de uma gastroenterite

encontramos um número ainda mais elevado de
germes patogénicos.
Higiene Pessoal
OPERADORES DOENTES E
CONVALESCENTES

3 • Os operadores doentes não devem estar

nos locais onde se dá o manuseamento de
alimentos até que fique saudável.

4 • Para prevenir contaminações fecais, os

operadores devem respeitar as regras
elementares de higiene quando vão à
casa de banho no processo de
manuseamento.
Higiene Pessoal
PORTADOR SAUDÁVEL

Não
Não éé uma
uma pessoa
pessoa doente
doente mas
mas pode
pode contaminar
contaminar através
através dos
dos
germes
germes presentes
presentes no
no seu
seu corpo
corpo
Formas
Formas de
de contaminação
contaminação através
através de
de um
um portador
portador saudável
saudável

Os germes patogénicos podem ser transmitidos

1 através da boca, nariz ou da pele.
São transmitidos através das mãos e outras
2 partes do corpo que entrem em contacto com os
alimentos.
3 Eles sobrevivem e multiplicam-se.

Os alimentos não são tratados

4 para eliminar os
microorganismos.
Higiene Pessoal

MEDIDAS PREVENTIVAS

• Respeito pelas regras de higiene pessoal de

forma a reduzir o risco de contaminação de
alimentos.

• A lavagem das mãos representa uma das

melhores medidas preventivas.

Todas as empresas do sector alimentar têm de implementar um programa

de formação sobre higiene para os operadores.
A aquisição, utilização e limpeza do vestuário dos operadores deve fazer
parte dos procedimentos de higiene pessoal.
Higiene Pessoal

LAVAGEM DAS MÃOS

• Pode ser considerada uma etapa importante que, se
bem executada, melhora a higiene alimentar.

• Os operadores devem lavar as mãos nas seguintes

situações:

– Antes de iniciar o trabalho

– Cada vez que usam a casa de banho

– Durante o processo de manuseamento devem lavar as mãos

com frequência, principalmente se tocarem no seu corpo ou
cabelo.
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PROCEDIMENTO DE LAVAGEM
Os operadores devem respeitar o seguinte procedimento:

• Lavar as mãos e os braç.os com água quente corrente a uma

temperatura de 40°- 45°C;

• Aplicar o gel bactericida e ensaboar;

• Passar uma escova nos dedos para remover a sujidade entre as

unhas e os dedos;

• Esfregar os braços e as mãos com água quente corrente;

• Repetir frequentemente as mesmas acções de limpeza.

• Secar as mãos e braços com uma toalha descartável.

Higiene Pessoal
1. 2.
8. GEL
ÁGUA QUENTE
TOALHA BACTERICIDA
CORRENTE
DESCARTÁVEL

PCC
LAVAGEM DAS MÃOS 3.
LAVAR
7. PERIGOS
ENXAGUAR Contaminação cruzada de bactérias
(homem, recipientes, utensílios,
matérias-primas)

4.
6.
5. ESCOVAR
ENSABOAR E
LAVAR ESFREGAR
Higiene Pessoal

PROCEDIMENTO DE LAVAGEM
• Os detergentes usados na limpeza não devem
conter cheiro ou aroma.
• As toalhas e lenços devem ser descartadas
para contentores fechados e adequados.

A lavagem das mãos representa um ponto crítico

na contaminação de qualquer programa de
controlo HACCP
Higiene Pessoal

PLANO DE FORMAÇÃO PESSOAL

• É essencial que todos os estabelecimentos
alimentares possuam um programa de formação
em higiene e desinfecção para o seu pessoal:
– Responsabilidade dos operadores, comportamento e
proibições que têm de ser respeitados
– Características e uso do vestuário de forma a reduzir
o risco de contaminação
– Procedimento de lavagem das mãos
– Medidas preventivas para evitar a contaminação
cruzada entre matérias-primas e produtos finais
Higiene Pessoal

PLANO DE FORMAÇÃO PESSOAL

• A política preventiva deve incluir o

controlo dos movimentos dos
operadores nas instalações.

• A entrada em áreas de produção deve

ser proibido a pessoal que não trabalhe
nesse sector, caso contrário tem de
mudar de vestuário.
Higiene Pessoal
REGRAS DE MANUSEAMENTO

O manuseamento de
alimentos deve ser
fortemente reduzido
Carnes e Aves
Usar mesas e utensílios
diferentes para: Carnes cruas e vegetais
Alimentos crus e cozinhados

Tomar atenção ao
manuseamento de
embalagens
Usar papel e não panos para a limpeza
Higiene Pessoal

OPERADORES

Controlo da limpeza e corte das unhas

Durante o manuseamento não utilizar

quaisquer produtos de cosmética

Não usar relógios, pulseiras ou anéis

Não comer, beber ou fumar

durante o trabalho nas áreas
de produção
Higiene Pessoal

OPERADORES

Arranjar o cabelo, barbas e bigode

Falar longe dos alimentos e evitar tossir

ou espirrar.

No caso das feridas, mantê-las limpas, desinfectadas

e tapadas com pensos, usando luvas no manuseamento
de alimentos

Não humedecer os dedos para pegar em objectos

leves, como guardanapos, etc.
Higiene Pessoal VESTUÁRIO DE TRABALHO
Tem de cobrir completamente o
cabelo
Barrete
Barrete de
de No sala de desmancha é
cor
cor clara
clara obrigatória a utilização de um
capacete

É proibido usar barrete ou

touca de lã

Se necessário usar um avental

Toucas
Toucas de
de cor
cor
clara
clara O vestuário tem de cobrir
completamente a roupa pessoal do
operador

Usar
Usar calçado
calçado que
que possa
possa ser
ser facilmente
facilmente limpo
limpo
 VESTUÁRIO DE TRABALHO: REGRAS DE
Higiene Pessoal

COMPORTAMENTO

O operador tem de começar a trabalhar com o

vestuário perfeito e limpo

Mudar de roupa antes e depois de trabalhar

Trocar a bata com frequência

Higiene Pessoal
QUANDO LAVAR AS MÃOS?

No início do trabalho

Ao passar de uma operação para

a outra

Após a limpeza da área de trabalho e

equipamentos
Antes de depois de usar os sanitários

Após comer, beber

ou fumar
Higiene Pessoal

QUANDO LAVAR AS MÃOS?

Após o contacto com materiais contaminados

Após tocar no nariz,

boca, orelhas e cabelo

Após o contacto com o lixo,

embalagens e objectos sujos

Após usar um lenço de mão

Após tossir ou espirrar

Higiene Pessoal

COMO LAVAR AS MÃOS?

USAR UMA ADEQUADA

BASE DE LAVAGEM

Lavar bem com gel bactericida

1
Enxaguar completamente com água quente
2
3 Secar com papel
 COMO UTILIZAR OS VESTIÁRIOS
Higiene Pessoal

Para
Para cada
cada operador
operador devem
devem existir
existir dois
dois cacifos,
cacifos, que
que
permitam
permitam uma
uma limpeza
limpeza ee desinfecção,
desinfecção, onde
onde possam
possam
deixar:
deixar:

Roupas
Roupas Vestuário
Vestuário de
de
pessoais
pessoais trabalho
trabalho
Regras
Regras Os vestiários devem estar bem organizados

Não devem ser lá guardadas facas ou outros equipamentos

O vestuário sujo deve estar É proibido deixá-las dentro

guardado em sítios adequados do vestiário pessoal
Higiene Pessoal

A prevenção é baseada em bons

práticas de higiene dos operadores

Salmonella EXAMPLOS
EXAMPLOS Staphylococcus
Salmonella Staphylococcus

Está presente no Está presente na pele,

instestino de feridas, nariz e boca
operadores saudáveis
Pode contaminar Possível Podem ser
devido a más práticas contacto transmitidos
de higiene dos com as pela tosse ou
operadores mãos espirros

Facilmente chegam aos alimentos caso os

operadores não respeitem as regras básicas de
higiene no manuseamento de alimentos.
Higiene Pessoal

COMO NOS COMPORTAMOS? ??

superfícies Está contaminado
Está contaminado
Pensando
Pensando
equipamentos ou
ou pode
pode contaminar
contaminar
que...
que...
alimentos os
os alimentos
alimentos

nosso corpo

sabor
Sabendo Dos
Dos alimentos
alimentos
Sabendo
aroma contaminados não
que...
que...
cheiro contaminados não
se
se altera
altera

cor

Nós
Nós vivemos
vivemos com
com
microorganismos,
microorganismos, ee não
não podemos
podemos
eliminá-los
eliminá-los totalmente
totalmente
Higiene Pessoal

Como prevenir?
1 Ter atenção com as matérias-primas
Tentando 2 Evitar novas contaminações
Tentando
….
…. 3 Limitar o aumento de contaminação de
microorganismos

Intervir
Intervir em...
em... ...armazenagem
…manuseamento com higiene
…higiene e comportamento pessoal
…programa de acções de higienização
…manutenção da higiene do ambiente de trabalho e dos
equipamentos
 COMO PODEMOS EVITAR A
??
Higiene Pessoal

CONTAMINAÇÃO?
CAUSAS
CAUSAS SOLUÇÕES
SOLUÇÕES
Manter os alimentos à •Limitando os alimentos sob a
temperatura ambiente tempetatura ambiente
durante longos •Cobrir sempre os alimentos
períodos, ao ar livre, ou quando nas câmaras
com outros alimentos frigoríficas
•Separar entredelle
Lavaggio tiposmani
de
Contaminação de alimentos
operadores Uso correcto das mesas de
Contaminações trabalho e equipamentos
cruzadas
Formação do
Manuseamento pessoal
inadequado