Dez mandamentos para falir um restaurante

Posted on agosto 26th, 2013 por alisonalves

São histórias e mais histórias já vistas e comprovadas de restaurantes falidos ao longo dos anos,
que não caberiam aqui. A última que me permiti presenciar foi de uma proprietária maluca que
ordenou que eu mandasse um patê azedo e disfarçado com temperos picantes para o salão. Mas
felizmente pedi demissão antes que isso de fato ocorresse.

1) Abrir um restaurante sem fundos de reserva – caso você não tenha experiência, não arrisque
todo seu dinheiro de uma vez sem trabalhar com um caixa de reserva. Nos primeiros meses você
terá um público flutuante, portanto, não conte com os ovos de ouro nas mãos da galinha para
pagar suas dívidas.
2) Abrir um restaurante porque você gosta de cozinhar e receber amigos – Tantos e tantos
restaurantes já vi fecharem porque o propósito inicial do proprietário era exatamente praticar o seu
hobby. Um negócio não pode virar uma sala de visitas. Se a tentação persistir, construa um
espaço gourmet dentro de sua casa e receba quantas pessoas quiser.
3) Preocupar-se mais com os supérfluos – Não que a decoração não seja importante, mas os
produtos principais que um restaurante tem obrigação de oferecer são a comida e o serviço. A
aparência do lugar não substitui em nada o sabor de um bom prato servido com eficiência.
4) Economizar em mão-de-obra – Contrate profissionais experientes e especializados. E se você
tem poucos funcionários e ainda assim paga o mínimo para esses poucos, pode ter certeza, seu
negócio já está andando para trás. Não se esqueça de que os produtos principais são comida e
serviço, a ausência de investimentos em pessoal é burrice. Outro detalhe importante: uma pessoa
que cozinhe bem não necessariamente será útil para o restaurante como funcionário – é preciso
muita experiência na área. A dinâmica e a logística da cozinha de casa é muito diferente da
cozinha de um restaurante. O mesmo ocorre no salão. Garçon que fala demais deve procurar
emprego em rádio, a não ser que o cliente realmente queira saber tudo sobre a vida dele.
5) Economizar em qualidade – Fazer economia usando produtos ruins compromete a comida até
do mais talentoso dos chefs, que é humano, e não um santo milagreiro.
6) Economizar em limpeza
7) Subestimar seu chef de cozinha – Por acaso você contrataria um engenheiro para construir sua
casa e de última hora ordenaria que ele fizesse um alicerce de acordo com os planos de sua
cabeça? Pois é, o proprietário de um restaurante que nada entende de cozinha, se não confiar no
profissional contratado (e que este esteja muito bem preparado), pode esperar que uma hora a
casa caia.
8) Passar de mesa em mesa a todo momento perguntando se está tudo ok – isso não é nem um
pouco profissional. Tenha um bom maitre ou garçons competentes e atenciosos para resolverem o
problema, e se houver uma reclamação isso chegará até você de qualquer maneira. Invista em
sua equipe e acompanhe-a de perto.
9) Oferecer cortesias frequentemente – clientes não se compram com cortesias, mas com um
trabalho complexo de qualidade, serviço e eficiência.
10) Misturar alhos com bugalhos – Um restaurante deve ter uma identidade, um segmento, um
estilo próprio e um cardápio coerente. Cardápios intermináveis que têm o propósito de agradar a
gregos, troianos, etruscos, espartanos e bárbaros gera perda de alimentos, confusão na cozinha,
irritação nos garçons e indigestão nos clientes.
DICA: O glamour é apenas o glamour. Nada substitui a competência.
Fonte: http://umdivanacozinha.blogspot.com.br/


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