CURSO DE

SUSHI E SASHIMI
No e-book sushi para iniciantes, temos Temos como meta, estudar e passar
como prioridade o seu aprendizado, sendo a verdadeira essência da culinária ja-
assim, o e-book trará um guia básico com in- ponesa, suavidade, simplicidade,
formações que irão lhe ajudar muito. boa alimentação e sabores des-
Esse conteúdo foi estudado e revisado, por- conhecidos e surpreendentes.
tanto leve muito a sério, sededicando sempre
que for fazer em casa, buscando sempre atua-
lizações e se adaptando conforme sua neces-
sidade. Certa vez, um grande sushiman disse
que para atingir a excelência tens que traba-
lhar arduamente e não perder o foco.
A culinária japonesa no Brasil está bastante
mudada, pode se dizer evoluída, mas, para a
formação de um sushiman, deve-se aprender
o básico e exige tempo, prática, dedicação,
amor e muito estudo.
 O Japão retira do mar os principais alimen-
tos que compõem a sua cozinha. Os peixes,
as algas e os frutos do mar estão presentes
em praticamente todos os pratos da culinária
japonesa. As terras são montanhosas e são
poucos os locais onde é possível desenvolver
a agricultura. O arroz é uma cultura de alta
produção em pequenas áreas.
O sushi é um alimento que tem origens
remotas. Antigamente, no Japão, os peixes
para serem transportados para outros lugares
eram conservados no arroz cozido. Os japone-
ses sabiam que o arroz liberava o ácido acé-
tico e láctico que garantiria a qualidade por
mais tempo. Assim, retirava-se a cabeça e as
vísceras do peixe e o filé era conservado sal-
gando-o e acondicionando-o entre camadas
de arroz, onde o peixe fermentava natural-
mente, adquirindo um sabor ácido. A técnica
também era usada pelos pescadores que fica-
vam pescando em alto mar, criando-se assim
o sushi prensado.
A técnica de conservação do peixe foi, aos
poucos, transformando-se num prato, e o sa-
bor ácido consequente da fermentação foi
substituído por ácido acético, popularmente
conhecido como vinagre. Finalmente, o peixe
e o arroz com vinagre passaram a contar com
o shoyu, enriquecendo ainda mais o seu sabor.
Por volta do século XIV, os japoneses, gran-
des apreciadores de arroz, passam a consumir
não só o peixe como também o arroz, antes
que este fermentasse.
No período Edo (séculos XVII a XIX), o arroz
passa a ser temperado com o vinagre, o peixe
devido à fartura de pescados e frutos do mar
na baía de Tóquio, passa a ser consumido cru
e fresco.
Preparado basicamente com arroz, peixes e
frutos do mar, o sushi tornou-se moda em vá-
rios países do Ocidente, por seu sabor exótico
e agradável e por ser reconhecido como uma
das iguarias mais saudáveis do mundo.
NOSSA LÍNGUA TEM A PERCEPÇÃO
DE 5 SABORES, SENDO ELES:
• Sanmi (Azedo/Ácido)
• Karami (Salgado)
• Nigami (Amargo)
• Amami (Doce)
• Umami (alta concentração de amino)
Umami é encontrado em grandes quantidades no Glutamato monossódico (Ajinomoto, Shii-
take, kombu), no Inosinato (Katsuobushi) e Guanilato (Shiitake desidratado), encontramos tam-
bém alta concentração em tomates, queijos e vinhos.

ARROZ
No Japão o arroz é consumido todos os dias,
existindo assim várias classificações dos mesmos,
temos alguns exemplos:

• Koshihikari
Arroz adocicado, com mais sacarose, enaltece o sabor doce.
• Sasanishiki
Arroz com grãos menores que o normal, menores que o arroz grão curto que compramos
para sushi hoje em dia, mais difíceis de quebrar.
• Akitakomachi
Arroz com rendimento maior pelo fato do grão ser maior, porém é menos adocicado.

O arroz é colhido duas vezes ao ano, sendo assim, temos:

• Shinmai
Arroz novo, com maior concentração de água ele tende a ser mais macio.
• Komai
Arroz mais velho, menor concentração de água, tende a ser mais duro.
BACTÉRIAS
BACHILUSUKIN
É a bactéria que envolve o arroz, ela é termo re-
sistente, temos que efetuar a lavagem corre-
ta do arroz para que a bactéria não proli-
fere, dura até 5 dias (em restaurantes
que não fazem esse procedimento
o arroz dura no máximo 3 dias.)

KOUJI
Arroz fermentado, tem
como função eliminar as
bactérias, é usado para
produzir vários itens da
culinária japonesa,
tais como:
• Shoyu
• Natô
• Saquê
• Misso
• Mirin
• Vinagre de arroz

ANISAKIS
Vivem dentro de peixes mamíferos (baleias), medem em média 30 cm. Em peixes menores
aproximadamente 5cm, sobrevivem ao suco gástrico e comem a parede do estomago, po-
dendo chegar a óbito. Acontece no salmão em diversos países. De 100 salmões, 20% contém
anisakis. Vários outros frutos do mar contém anisakis, exemplo: lula, pargo, cavalinha, atum.
Cuidado especial com peixes brancos. Morrem somente a -20ºc ou 85ºc.
SALMÃO
Deixar o salmão no sal por uma hora e depois lavar com vinagre, combate a bactéria chama-
da torimechiluamin, responsável por causar odor no peixe.

CAVALINHA
Dentro dela existe uma bactéria chamada Hisutsujin, quando atinge uma certa idade, se
transforma em histamin, bactéria perigosa que pode matar.
Procedimento para amenizar:
Depois de deixar a cavalinha na pele, adicione bastante sal, tanto na carne quanto na pele e
reserve por duas horas, depois de ter feito isso, lave com água corrente para tirar o sal e deixe
submerso no vinagre de arroz por uma hora, o resultado final é impressionante e saborosíssimo.

CAMARÃO
No camarão contém uma bactéria alérgica chamada toropomioshin ou tropomiosina, que
causa incômodo, fazendo com que várias pessoas deixem de comer.
Para amenizar essa bactéria alérgica, podemos fazer o seguinte:
• 1 de Vinagre de arroz
• 1 água
• 0,5 de sal
Deixar o camarão submerso por trinta minutos até que possa fazer o efeito da redução da
bactéria.

OUTRAS BACTÉRIAS PERIGOSAS:

VIBRIO
Bactérias encontradas em peixes de água com temperatura média.
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Mais perigosa das bactérias, geralmente encontrada em salsichas, linguiças e mel.
PEDRAS PARA AMOLAR:
• Konngousya Toishi
Serve para arrumar dentes ou dar forma a lâmina.
• Arato Toishi
Arruma pequenos dentes, deixa a faca mais amolada e aumenta a espessura da faca.
• Nakato Toishi
Acerta por completo o corte da faca.
• Shiague Toishi
Afina ainda mais o fio e faz o acabamento da faca, tem como função fazer polimento.
Obs: Jamais passe a faca na chaira para evitar que ela fique torta.

TIPOS DE CORTE
• Usuzukuri
Cortes finos para carpaccio.
• Sogizukuri
Cortes específicos para nigirizushi.
• Hirazukuri
Para peixes maiores e mais largos,
corte inclinado com a faca.
• Hikizukuri
Corte reto com a faca,
geralmente usado para sashimi.
RECEITAS
COMEÇAREMOS COM AS RECEITAS DE MOLHOS
BÁSICOS PARA ELABORAR O SUSHI

MOLHO SÚ
É o molho que tempera o arroz, ele também é um molho que define o sushiman e o restau-
rante, essa receita que vou fazer vocês podem colocar mais sal, açucar, aqui usamos menos
açúcar pois usamos ele mais avinagrado.
Ingredientes:
• 300ml vinagre de arroz
• 200gr de açucar
• 100ml de mirin (saquê licoroso)
• 10gr de sal
Misturar bem antes de levar ao fogo, logo depois acender e deixar em fogo baixo, no início
ele fica meio turvo, mexa até não sentir os grãos de açúcar e depois ele fica meio transparente
lembrando que NÃO pode ferver, depois de feito, esfriar e estaremos prontos para temperar o
arroz.

PONZU
Shoyu Citríco combina com vários sushis, carpaccio (usuzukuri) em japonês.
Ingredientes:
• 1 limão espremido
• Gengibre à gosto
• Alho à gosto
• 75ml de shoyu (caso queira adicionar mais pode adicionar)
Pode usar a faca para cortar o gengibre e o alho como também pode usar um ralador caso
use a faca uma dica para evitar se cortar, na hora que você for cortar, sempre colocar as unhas
recuadas para trás, a faca sempre inclinada, as “costas” da faca encostado nos ossos dos dedos e
se for usar o ralador rale tudo em um bowl e misture com o shoyu e limão, deixe duas horas na
geladeira para pegar bem o gosto do alho e do gengibre, caso for usar na hora coloque 1 ou 2
pedrinhas de gelo para ficar geladinho e ficar delicioso para comer.
TARÊ
Aquele molho que acompanha o Hot. lembrando que não se fala “molho tarê” pois “tarê” é
molho em japonês.
Ingredientes:
• 100 gr de açucar
• 100 ml de shoyu
• 50 ml mirin (sakê culinário)
• 30 gr de gengibre em lasca
Misturar tudo na panela, deixando reduzir uns 30%, assim que ligar o fogo mexer bem para
dissolver o açúcar e deixar reduzir em fogo baixo, ele tem que ficar com uma textura bem
densa,o tarê tem uma validade de 30 dias dentro da geladeira! Agora uma dica bem legal, para
você ver o ponto do tarê, utilize um prato e coloque uma gota dele quente mesmo e deixe ele
escorrer, ele esfria bem rápido, caso ele escorra rápido deve deixar mais tempo no fogo, caso
contrário ele já está pronto.

AGORA QUE JÁ SABEMOS FAZER OS MOLHOS, VAMOS

COMEÇAR AS RECEITAS PARA ELABORAR OS SUSHIS

SHARI (ARROZ TEMPERADO PARA SUSHI)

1 xicara de arroz japonês grão curto
1 xicara de água
3 cm de Konbu

Modo de preparo:
Lave e enxague o arroz com água, até a água ficar transparen-
te, repita quantas vezes for necessário, lembrando que não se deve
usar força para lavar, evite quebrar os grãos.
Em seguida, adicione o arroz e a água (1 xicara) na panela e deixe descansar por 10 minutos.
Ligue o fogo em temperatura média com a tampa, assim que o arroz ferver, deixe em fogo
alto por 1 minuto, logo em seguida em fogo baixo, cozinhe por 15 minutos. Desligue o fogão e
deixe descansar por aproximadamente 10 minutos. Coloque o arroz num vasilhame e misture
o molho sú. Muito importante misturar o molho com o arroz com movimentos uniformes e
sempre abanando. Pode ser utilizado morno ou frio.
 Pode se usar uma alga chamada KONBU no processo de cozi-
mento do arroz, ele enriquece o sabor e tem como função contri-
buir com UMAMI no seu arroz.

HOSSOMAKI
Um pedaço cilíndrico fino, com o nori na parte externa. O hosso-
maki típico tem por volta de dois centímetros de espessura e dois
centímetros de largura. Eles são geralmente feitos com apenas um
recheio, simplesmente porque não há espaço suficiente para mais
de um.

KAPPAMAKI
Hossomaki recheado apenas com pepino em tiras é um dos
mais tradicionais sushis. Foi batizado dessa forma em homenagem
ao Kappa, figura folclórica japonesa, que tinha o pepino como seu
alimento preferido.

TEKKAMAKI
Tendo, como recheio, o atum, é uma das variantes mais conheci-
das de hossomaki.

FUTOMAKI (ENROLADO GRANDE)

Cilíndrico e grande é um dos sushis mais populares. Possui como
recheio uma variada combinação de peixes, folhas e raízes. Tendo
tradicionalmente recheios ímpares, é um dos mais apreciados em
festivais e datas comemorativas.

URAMAKI (ENROLADO AO CONTRÁRIO)

Um pedaço cilíndrico médio, com dois ou mais recheios. Ura-
maki diferencia-se dos outros maki porque o arroz está na parte ex-
terna e o nori na interna. O recheio fica no centro, rodeado por uma
camada de nori, uma camada de arroz e uma cobertura de outro
ingrediente, como ovas de peixe ou sementes de gergelim torradas.
NIGIRIZUSHI (SUSHI FORMATADO À MÃO)
PPequenos pedaços ligeiramente similares ao sushi prensado
ou sushi enrolado, mas feito sem a utilização de sudare ou makisu.
Montar um nigirizushi é surpreendentemente difícil de fazer da
forma correta. A forma mais simples é um pequeno bloco de arroz
de sushi com uma lasca de wasabi e uma camada fina de uma
cobertura colocada sobre ele, possivelmente amarrada com uma
tira fina de nori.

GUNKANZUSHI (SUSHI “NAVIO DE GUERRA”)

Também conhecido como gunkanmaki, é um sushi pequeno,
ovalado, similar em tamanho e aparência ao hosomaki. Um punha-
do de arroz é embrulhado à mão em uma tira de nori, mas, ao invés
de o recheio, ficar no centro, tem alguns ingredientes, como ovas
de peixe no topo.

JOE OU ENJOY
É considerado um Gunkan, pois tem salmão picado na faca com
maionese como cobertura, mas ao invés da alga, usa-se o salmão
envolto no arroz. Cebolinha picada para finalizar.

TEMAKI (ROLINHOS DE MÃO)

Um pedaço grande em formato de cone, com o nori na parte
externa e os ingredientes até à boca da extremidade larga. Um
temaki típico tem por volta de dez centímetros de comprimento,
e é comido com as mãos, já que é muito estranho pegá-lo com
palitinhos.

USUZUKURI (FINAS FATIAS DE PEIXE)

São finas fatias de peixe servidas ao molho ponzu.
SASHIMI (FATIAS DE PEIXE COM O MAIOR FRESCOR POSSÍVEL)
Geralmente o sashimi é o primeiro prato a ser servido num
restaurante japonês, pois apresenta os pescados que serão
servidos no dia, e tem como funcionalidade mostrar o frescor de
todos os pescados.

CONHEÇA MAIS
NOSSO TRABALHO
O Chef Marlus Saiki, possui mais de 10 anos de profissão, trabalhando em restaurantes, fez
alguns cursos por uma escola japonesa de sushi, estagiou no restaurante Maido, eleito por 3
vezes como o melhor restaurante da américa latina. Hoje, trabalha no Restaurante Zephyr, em
Itajai/SC que é considerado um dos melhores restaurantes da região.
“Não nascemos prontos e não morreremos prontos, mas a busca
pelo conhecimento nunca deve cessar, a cada dia aprendemos mais
e buscamos incansavelmente o aprendizado.”
Possuímos um canal no youtube com mais de 80 mil inscritos e
quase três milhões de visualizações, conheça mais sushis e receitas:

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